UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL SISTEMA DE...

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

SISTEMA DE EDUCACION A DISTANCIA

CARRERA DE EDUCACION PARVULARIA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN E DUCACIÓN

PARVULARIA

ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES EN CENTROS INFANTILES CON NIÑOS DE 3 A 5 AÑOS

EN LA PARROQUIA DE PIFO

AUTORA: MONICA DEL CARMEN NARANJO DOMINGUEZ

DIRECTORA DE TESIS

DRA. NANCY CARRILLO CHICO

QUITO-ECUADOR

2011

2

AGRADECIMIENTO

Quisiera decir unas palabras de agradecimiento a la gente que me dio su

apoyo y ayuda durante la elaboración de esta tesis.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por la fo rmación integral que

me ha brindado durante mi vida universitaria a trav és de excelentes

educadores.

En segundo lugar agradezco a la doctora Nancy Carri llo directora de mi

tesis por su ayuda no sólo en el sentido académico, sino humano, por

todo su apoyo incondicional para la culminación de mi tesis.

3

DEDICATORIA

A mi esposo, por su comprensión, apoyo incondiciona l, paciencia, fuerza,

amor gracias a él me decidí a culminar mis estudios y seguir adelante a

pesar de todos los inconvenientes y sacrificios que esto significó.

A mis hijas que durante todo este proceso supieron ser comprensivas y

pacientes y alentarme día a día. Por todo su amor q ue significó mi fuerza

y aliento para culminar este reto de mi vida.

A mi hermana Lourdes que fue como una segunda madr e para mis hijas y

su gran apoyo desde el comienzo de mis estudios.

A mi hermana Luisa por sus consejos y aliento para que culmine con

éxito

A mis padres por su apoyo incondicional.

A mis suegros que me apoyaron a través de mis hijas , gracias por

cuidarlas.

Y a toda mi familia por su constante apoyo.

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• Contenido CAPITULO I .................................................................................................................... 6

1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 6

1.2 EL PROBLEMA ............................................................................................... 7

1.2.1 Planteamiento del problema .................................................................. 7

1.2.2 Formulación del problema ...................................................................... 7

1.2.3 Sub preguntas .......................................................................................... 7

1.3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 8

1.3.1 Objetivo General ...................................................................................... 8

1.3.2 Objetivos Específicos .............................................................................. 8

1.4 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 8

2 CAPITULO II ........................................................................................................... 9

2.1 MARCO TEORICO ......................................................................................... 9

2.2 CRECIMIENTO ............................................................................................. 10

2.2.1 Definición: ............................................................................................... 10

2.2.1 El crecimiento infantil y su importancia .............................................. 10

2.3 DESARROLLO .............................................................................................. 11

2.3.1 Definición ................................................................................................. 11

2.3.2 Etapas del desarrollo ............................................................................. 12

2.4 CARACTERÍSTICAS EVOLUTIVAS DE NIÑOS/AS DE 3 A 5 AÑOS 13

2.4.1 Tres años: ............................................................................................... 13

2.4.2 Cuatro años: ........................................................................................... 17

2.4.3 Cinco años: ............................................................................................. 22

2.5 PARÁMETROS EVOLUTIVOS SOMÁTICOS BÁSICOS ....................... 26

2.5.1 Talla ......................................................................................................... 26

2.5.2 Peso Corporal ......................................................................................... 29

2.5.3 La Tabla de la OMS ............................................................................... 31

2.6 ALIMENTACIÓN ........................................................................................... 34

2.6.1 Definición ................................................................................................. 34

2.6.2 Importancia de la alimentación ............................................................ 35

2.7 ALIMENTO ..................................................................................................... 36

2.7.1 Definición ................................................................................................. 36

2.7.2 Clasificación de los alimentos y tabla de combinaciones ............... 36

2.7.3 Cuadro de combinaciones .................................................................... 38

2.8 NUTRICIÓN ................................................................................................... 39

2.8.1 Definición ................................................................................................. 39

2.8.2 Importancia de la Nutrición en los niños ............................................ 40

5

2.8.3 Objetivo de la nutrición ......................................................................... 40

2.9 NUTRIENTES ................................................................................................ 41

2.10 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN NIÑOS/AS ..................... 42

2.11 LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA ................................................................. 46

2.12 LOS NUTRIENTES CONTENIDOS EN LOS ALIMENTOS ............... 48

2.12.1 Macro nutrientes ................................................................................. 48

2.12.2 Micronutrientes ................................................................................... 62

2.13 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR UNA MALA NUTRICIÓN EN LOS NIÑOS .............................................................................................................. 76

2.13.1 Obesidad ............................................................................................. 76

2.13.2 Desnutrición ........................................................................................ 78

2.13.3 Productos tradicionales de la Parroquia de Pifo ........................... 79

3 CAPITULO III ...................................................................................................... 108

3.1 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION ............................................. 108

3.1.1 Enfoque y diseño de la investigación ............................................... 108

3.1.2 Métodos de la investigación ............................................................... 108

3.1.3 Diseño e instrumento de la investigación ........................................ 109

3.1.4 Resultados de las herramientas aplicadas ...................................... 110

4 CAPITULO IV ..................................................................................................... 147

4.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 147

4.1.1 Conclusiones ........................................................................................ 147

4.1.2 Recomendaciones ............................................................................... 148

5 CAPITULO V ...................................................................................................... 149

5.1 LA PROPUESTA ......................................................................................... 149

5.1.1 Introducción .......................................................................................... 149

5.1.2 Objetivos ............................................................................................... 150

5.1.3 Taller ...................................................................................................... 151

5.1.4 Productos Tradicionales de la Parroquia de Pifo ........................... 160

BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 207

5.1 MARCO REFERENCIAL ........................................................................... 210

5.1.1 Antecedentes ........................................................................................ 210

5.1.2 Material Existente ................................................................................ 210

5.2 MARCO LEGAL ........................................................................................... 212

5.2.1 Constitución .......................................................................................... 212

5.3 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................ 215

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CAPITULO I

1.1 INTRODUCCIÓN

Los procesos de industrialización, el marketing y la “evolución” han generado

en Ecuador la adopción de nuevas tecnologías, culturas, tradiciones, dietas y

prácticas ajenas a la realidad local que han encaminado a la pérdida de

identidad que nuestros pueblos originarios mantuvieron por décadas.

Es así que hoy la alimentación de nuestro pueblo está ligada al consumismo de

productos carentes en valor nutritivo, las harinas, los fideos, las gaseosas han

hecho a un lado los alimentos de la zona de Pifo; higo, níspero, babaco, taxo,

quinua, haba, chocho, fréjol, maíz, trigo, papas, tocte, cebada, zapallo, zambo,

col hoy no se encuentran en el mercado porque el estatus entre una gaseosa o

una chicha han roto el esquema alimentario de la población llevándolo a

marcados problemas alimenticios determinantes en la salud como es el caso

de la desnutrición crónica en los menores de cinco años que en el país es de

35.7%.

Es entonces necesario presentar alternativas alimentarias con productos

tradicionales propios de la zona de Pifo. Alimentos fuente de proteína,

carbohidrato, vitaminas y minerales que aportan valores nutricionales que

permiten reducir las deficiencias de nutrimentos en la etapa infantil; que hasta

hoy han ocasionan a más de problemas alimentarios nutricionales un

menoscabo persistente en la atención, conducta exploratoria y dificultad para

resolver situaciones.

7

1.2 EL PROBLEMA

1.2.1 Planteamiento del problema La incidencia de una mal nutrición en los niños se ha ido incrementando a

través del tiempo no sólo a lo que se refiere a desnutrición, sino también a la

obesidad, por lo que se ha visto la necesidad de volver a consumir productos

alimenticios propios de la zona donde viven, muchos de estos se han ido

quedando en el olvido y muchos niños y niñas no conocen su existencia ni

sabor. También los padres de familia no saben el valor nutritivo de estos

productos y se dejan llevar por el consumo de comida chatarra que lo

encuentran en todas partes y en muchas ocasiones son de bajo costo.

1.2.2 Formulación del problema ¿De qué manera se puede aprovechar las alternativas alimentarias en base a

productos tradicionales en centros infantiles con niños de 3 a 5 años en la

parroquia de Pifo?

1.2.3 Sub preguntas ¿Qué productos tradicionales se cultivan en la Parroquia de Pifo?

¿Cómo evaluar el correcto desarrollo de los niños?

¿Cómo se puede trabajar con los padres de familia para desarrollar la guía de

nutrición?

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1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales de la

Parroquia de Pifo para niños de 3 a 5 años

1.3.2 Objetivos Específicos

• Determinar los productos naturales que se producen en la zona de Pifo

• Analizar el contenido nutritivo de los productos

• Registrar el crecimiento de los niños en un gráfico.

• Elaborar una guía de nutrición.

• Implementar talleres para padres de familia para el conocimiento de la

guía.

1.4 JUSTIFICACIÓN Actualmente la calidad de alimentación se ha deteriorado por influencia de la

comida chatarra a través de las multinacionales, la televisión, etc., por lo que

los niños ya no aceptan los alimentos nutritivos y esto repercuta en el

desarrollo físico e intelectual de los niños.

Por lo que es necesario volver a consumir productos propios de la zona de Pifo

que se han ido olvidando a través del tiempo, como chochos, quinua, etc. Ya

que contienen nutrientes necesarios para los niños que ayudan en el desarrollo

y crecimiento.

9

2 CAPITULO II

2.1 MARCO TEORICO

Fuente:http://lao-shi-juan-pablo-oliveri.blogspot.c om

El crecimiento y el desarrollo del niño y la niña son una secuencia ordenada de

logros físicos y motores, es decir, que se producen de manera continua y

gradual, de acuerdo a un orden determinado; sin embargo, manifiestan

aspectos particulares en cada niño o niña de acuerdo a factores genéticos y

ambientales.

Ambos están íntimamente relacionados con las otras áreas del desarrollo:

cognoscitiva, socioafectiva, psicomotora y lingüística, por ello, es importante

dotar a las familias y educadores/as con herramientas para que puedan ofrecer

los cuidados y estimulación necesaria para que éste desarrollo sea adecuado.

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2.2 CRECIMIENTO

2.2.1 Definición:

Según la doctora Cristina Campoy Folgoso1, el crecimiento es el ”aumento de

talla, que viene determinado por el incremento diferencial de cabeza, tronco y

huesos largos de las piernas. El aumento de talla, sin embargo, no es más que

una faceta del crecimiento, dentro de este concepto hay que incluir también el

aumento de masa corporal y el crecimiento de todos los órganos y sistemas”.

“El crecimiento también se define como el aumento en el número de células de

un organismo, lo que conlleva el aumento de tamaño. Es medible y

cuantificable. El crecimiento se consigue por una doble acción: un aumento en

el tamaño de las células del cuerpo, y un aumento en su número real”2.

El crecimiento es el proceso mediante el cual los seres vivos aumentan su

tamaño y se desarrollan hasta alcanzar la forma y la fisiología propias de su

estado de madurez (edad adulta).

2.2.1 El crecimiento infantil y su importancia 3

Cuando los niños tienen entre tres y cuatro años, es de gran importancia que

estén bajo supervisión médica. En esta etapa, su peso y talla varían, además,

se desarrolla el sistema nervioso.

Pero hay padres que comenten errores, sin saber que éstos pueden perjudicar

el desarrollo del niño. Uno de los más comunes es la mala alimentación que se

1 Artículo de Internet: Diferencias entre crecimiento y desarrollo, http/www.puleva.com 2 NELSON, Tratado de Pediatria, edición 17, Crecimiento y desarrollo, pag 23 3 http://www.facemama.com/nino/ninos-fuertes-y-sanos

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les da a los niños, la que afecta, además del peso y la talla, el normal

crecimiento del cerebro y el buen funcionamiento de las habilidades.

Es por esto, que los adultos deben tener claro cuáles son los alimentos que

ayudarán a que el niño se desarrolle de forma normal y también, deben saber a

qué edad corresponde cada alimento.

Para esto, existen tablas de crecimiento, las cuales incluyen el peso y la talla

que debería tener el niño a cierta edad, dependiendo del sexo.

2.3 DESARROLLO

2.3.1 Definición Campoy Folgoso define el desarrollo como “la maduración progresiva y

diferenciación de órganos y sistemas”, esta maduración consiste en un cambio

y perfeccionamiento de estructuras nerviosas, óseas, musculares, etc. Y de

diversos sistemas: respiratorio, digestivo, cardiovascular, etc. Es decir, que

cada órgano y sistema se especializa en una función determinada.

El desarrollo está inserto en la cultura del ser humano; es un proceso que

indica cambio, diferenciación, desenvolvimiento y transformación gradual hacia

mayores y más complejos niveles de organización, en aspectos como el

biológico, psicológico, cognoscitivo, nutricional, ético, sexual, ecológico, cultural

y social.

Es un proceso caracterizado por la adquisición de destreza e incremento en la

complejidad de las funciones, que se extienden desde el momento de la

concepción hasta la muerte.

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” Una característica de la especie humana es el proceso constante de

crecimiento y desarrollo que se inicia desde el momento de la concepción y no

termina en la vida adulta”4

El crecimiento y desarrollo están estrechamente vinculados entre sí y también

influenciados por los mismos factores genéticos, nutricionales, emocionales,

socio-económicos, etc.; de modo que no se puede establecer una

diferenciación entre el crecimiento y desarrollo.

Las deficiencias en el crecimiento de las distintas partes del cuerpo durante la

infancia son interesantes, ya que van desarrollándose en un cierto orden desde

la cabeza hasta los pies. El crecimiento de la cabeza, que durante la vida

prenatal ha sido desproporcionadamente mayor, se va retardando mientras que

otras partes del cuerpo crecen rápidamente, luego le sigue el tronco y

finalmente las piernas y los pies.

2.3.2 Etapas del desarrollo

Fuente : http://rcharito.blogspot.com/2010/03/etapas-de-desa rrollo-del-ser-humano.htm

4 Chiriboga Enrique, Tejada Luis Pediatría Clínica en la Práctica Médica, Editorial Mantilla Hurtado, Facultad de medicina

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En general, podemos decir que las etapas del desarrollo humano son las

siguientes:

• Pre - Natal: Es la que se desarrolla en el vientre materno, desde la

concepción del nuevo ser hasta su nacimiento

• Infancia: Es la etapa comprendida entre el nacimiento y los 6 años de

edad

• Niñez: Se le sitúa entre los 6 y 12 años

• Adolescencia: Es la etapa comprendida aproximadamente entre los 12

a 14 años y los 18 o 20 años

• Juventud: Es la etapa comprendida entre los 20 y 25 años de edad

• Adultez: comprendida entre los 25 y los 60 años

• Ancianidad: La etapa final de la vida se inicia aproximadamente a los

60 años

2.4 CARACTERÍSTICAS EVOLUTIVAS DE NIÑOS/AS DE 3 A 5 AÑOS5

2.4.1 Tres años:

Motriz gruesa

• Equilibrio de un solo pie más de un segundo

• Saltar con los dos pies, en el mismo lugar

• Puede vestirse y desvestirse con mayor habilidad

• Lanzar y patear pelota con dirección

• Camina con más seguridad y explora su medio ambiente

5 Ministerio de Bienestar Social, Guía para el desarrollo integral de los niños de 0 a 5 años Cursos de Orientación Familiar, Crecimiento del niño

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• Sube y baja escaleras alternando los pies

• Pedalea triciclo con mayor habilidad

• Equilibrio sobre una línea

• Mayor control de la carrera y velocidad cambiante

• Se para en puntas de pie

Motriz fina

• Puede copiar secuencias de movimiento

• Puede entregar y recibir objetos grandes y pesados

• Corta con dedos y luego con tijeras pedazos de papel

• Puede enhebrar mullos grandes

• Armar rompecabezas de varias piezas

• Puede enroscar y desenroscar tapas de frascos

• Puede pintar con dedos o pinceles y crayones gruesos

• Intenta plegar papel

• Realiza bolitas de papel utilizando la palma de la mano

• Pinta una hoja de papel completamente utilizando el dedo índice

• Rasga libremente una hoja de papel grande

• Aprieta plastilina con ambas manos realizando movimientos firmes con

los dedos.

• Puede doblar hojas de papel

• Sostiene el lápiz con los dedos índice, medio y pulgar como lo hace el

adulto

• Imita trazos verticales y circulares

Área Cognoscitiva

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• Poco a poco adquiere el concepto de 1,2,muchos,pocos,ninguno

• Reconoce formas de cuadrado, círculo, cruz

• Coloca 6 figuras en un tablero de formas

• Utiliza las palabras grande y pequeño para señalar dibujos de una

lámina

• De objetos presentados señala cuál es largo y cuál es corto

• Utiliza alto y bajo para señalar figuras

• Agrupa objetos del mismo color

• Escoge objetos duros y suaves sin verlos ayudándose solo del tacto

• Escoge objetos ásperos y lisos sin verlos, ayudándose solo por el tacto

• Puede identificar sonidos

• Utiliza palabras arriba y abajo para identificar donde está un objeto

• Utiliza palabras adelante y atrás para identificar donde está un objeto

• Distingue partes de su cuerpo, confunde derecha e izquierda

• Edad de los ¿Por qué?

• Confunde lo real con lo imaginario

• Mayor capacidad de observar, identificar, comparar visualmente

Lenguaje

• Mayor desarrollo del lenguaje

• Señala partes del cuerpo

• Señala las partes de la casa

• Señala y reconoce en una lámina los ambientes de la casa

• Ejecuta y comprende órdenes empleando las preposiciones adelante-

atrás

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• Contesta sí o no a preguntas simples

• Indica el uso de los objetos

• Dice su nombre y apellido

• Puede decir el nombre de un objeto e indicar de que está hecho

• Usa correctamente los pronombres tu – yo

• Usa correctamente los pronombres el - ella

• Posee un vocabulario de novecientas palabras

• Mayor desarrollo muscular que ayuda a la pronunciación

• Le encanta escuchar cuentos y memorizar canciones

• Hace juego de las palabras

• Describe láminas, “narra” lo que ve

• Conversa sobre acontecimientos y fenómenos de la naturaleza

Área Afectivo Social

• Requiere libertad con vigilancia

• Negativismo cuando la exigencia es excesiva

• Realiza pequeños encargos y está atento a indicaciones

• Juegos muy creativos con imaginación y ficción. Le gusta los paseos

• No tiene conciencia del peligro

• Fácil de tratar, acepta exigencias del adulto, le encanta agradar, aunque

puede oponerse a normas muy rígidas

• Interés por jugar con otros y comparte sus juguetes

• Responde mejor a reglas del hogar y es afectuoso

• Aparece el amigo imaginario, en los niños que no tienen compañía para

jugar

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• Manifiesta temor a la oscuridad y a lo desconocido

• Expresa emociones y capta las de los demás; puede tener pequeñas

rabietas

• Mayor independencia de la madre

• Tiene espíritu de cooperación y busca obtener la aprobación de los

adultos.

• Empieza a manifestar la capacidad de compartir, esperar y guardar

turnos

• Se da un juego simbólico; se imita a sí mismo y a los demás

• En el juego dramático asume roles de la familia e imita escenas

cotidianas

• Le agradan los juegos con arena y agua

• Le gusta los libros de imágenes

• Le gusta cantar, inventar canciones, escuchar cuentos y pide repetición

incansable

Alimentación

• Colaboran y participan en actividades de arreglos de la mesa, repartición

de platos, vasos o cubiertos

• Ninguno querrá usar el babero y preferirán usar la servilleta

2.4.2 Cuatro años:

Motriz gruesa

• Puede pararse en un solo pie por un momento corto

• Puede caminar en forma talón- punta

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• Camina dando pasos cortos

• Camina dando pasos largos

• Salta en un solo pie

• Salta en puntas de pie

• Sube y baja en una escalera pequeña

• Balancea los brazos flexionando el tronco

• Realizan ejercicios en pareja

• En pareja pueden lanzar y recibir pelotas estando su compañero cerca

• Corre con mayor facilidad y alternando los ritmos

• Imita animales, plantas y personajes de cuentos

• Equilibrio en un solo pie varios segundos

• Salta de todas las formas, de una cuerda y alternando los pies

• Lanza pelota con mayor agilidad, usando solo el brazo y no todo el

cuerpo

Motriz fina

• Hace un nudo utilizando una cinta de 20 cm.

• Pinta con su dedo índice entre 2 líneas angostas.

• Rasga libremente una hoja de papel

• Recorta tiras de papel delgado en pedazos pequeños usando sus dedos

índice y pulgar

• Amasa plastilina usando los dedos de ambas manos

• Recorta trocitos de hilo delgado

• Utiliza tijeras y recorta líneas rectas

• Realiza trazos verticales y circulares sin mover el brazo

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• Copia cuadrado, triángulo círculo, aunque trazo oblicuo no es preciso

• Mayor dominio del lápiz, el cual debe ser más delgado. Respeta el límite

de la hoja

• Mayor coordinación y lateralidad

• Mayor dominio al abotonar y enlazar cordones

• Construye con cubos horizontal y vertical

• Dibuja un monigote como figura humana

• Sus dibujos son reconocibles

Área Cognoscitiva

• Identifica 8 formas y las coloca en las respectivas siluetas

• Selecciona figuras de un solo color

• Creciente capacidad de razonamiento

• Puede descubrir detalles, pero maneja con dificultad semejanzas y

diferencias

• Clasifica por uno o varios, atributos: forma, tamaño, color, uso

• Puede realizar seriaciones de 3 a 5 objetos

• Diferencia posiciones, tamaño y forma

• Identifica sonidos que escuchó en secuencia

• Repite frases que escucha

• Repite series de números

• Gran fantasía e imaginación

• Formula muchas y variadas preguntas

• Su comprensión del pasado y el futuro es muy escasa

• Dibujo típico de un hombre: cabeza con las piernas y a veces los ojos

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• Puede copiar un cuadrado o un triángulo

• Se esfuerza por cortar recto

• Reconoce uno, algunos, más grande, más chico

Lenguaje

• Muy conversador y usa frases más complicadas

• Pregunta para informarse porque realmente quiere saber, no sólo por

razones sociales o por practicar el arte de hablar

• Formula preguntas que tienen más sentido, son prácticamente

razonables: “¿para qué sirve esto?”, “¿cómo funciona?”.

• El lenguaje ya está completo en estructura y forma, asimiló las

convenciones sintácticas y se expresa con frases correctas y

terminadas.

• Conoce que las marcas en un cartel, envases, etc. representan un

significado.

• Contesta sí o no a preguntas luego de leerles un cuento

• Identifica frases absurdas

• Responde a preguntas de asociación

• Responde a preguntas de comprensión

• Dice su edad en años

• Dice su sexo

• Identifica un objeto y conversa sobre él

• Indica con palabras las acciones que está realizando

• Usa correctamente el singular y el plural

• Posee un vocabulario de unas mil quinientas palabras

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• Combina frases para reforzar el dominio de palabras, pero no son

coherentes

• Articulación ya no es infantil, aunque requiere corrección en

pronunciación

• Charla para atraer la atención

• Explica experiencias familiares o de cualquier índole

• Le encanta escuchar cuentos, memorizar canciones, poesías,

trabalenguas


• Muy sociable, le encanta impresionar a los adultos y salir airoso

• Se siente grande y ayuda a los pequeños, da muestra de liderazgo

• Juegos en pequeños grupos, aunque se enoja con sus compañeros de

juego, es determinante en sus elecciones

• Carácter relevante del Complejo de Edipo y gran curiosidad sexual

• Desobedece a mayores, reconoce errores, pero los vuelve a cometer

• Tiene capacidad crítica de los demás

• Sentimientos contradictorios

• Le gustan los libros con imágenes

• Permanece más tiempo en una actividad.

• Expresa estados de ánimo, si algo no le sale bien se irrita, se encoleriza,

insulta, amenaza con irse

• Manifiesta temores específicos: oscuridad, animales, etc.

• Confunde realidad y fantasía y puede pasar por embustero. Le gusta

fanfarronear

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• Posee sentido del humor, le gusta lo cómico

• Es colaborador con el adulto. Puede realizar pequeñas tareas.

• Juegos dramáticos, le encantan las excursiones

• Interés y curiosidad por lo que le rodea

• Reclama derechos, comprende hechos injustos

• Tiene mayor confianza en sí mismo, conversador

• Expresa su inseguridad con llanto, gritos o haciendo preguntas

• Adquiere hábitos y costumbres de cortesía

• Rico juego de fantasía

• En su dramatización es importante la interacción del grupo

• Juega con amigos imaginarios y en grupos de 2 o 3 niños

• Mucho gusto por el juego dramático, títeres, sensible al ritmo y la danza

Alimentación

• Son muy independientes para tomar sus alimentos

• Les gusta participar en la preparación de platillos simples, así prueban

sus logros motrices.

• De ninguna manera es conveniente exigir ni presionar a los niños que

coman. Son normales momentos de inapetencia.

2.4.3 Cinco años:

Motriz gruesa

• Tiene mayor control y dominio sobre sus movimientos.

• Tiene un mayor equilibrio.

• Salta sin problemas y brinca.

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• Se para en un pie, salta y puede mantenerse varios segundos en puntas

de pie.

• Puede realizar pruebas físicas o danzas.

• Pasa el peso del cuerpo de un pie a otro

• Camina por una circunferencia trazada en el piso sin salirse de la línea

• Camina siguiendo un compás simple

• Puede detenerse instantáneamente ante una orden

• Camina por una barra de equilibrio

• Realiza saltos hacia atrás

• Salta hacia los lados

• Puede dar saltos largos

• Salta siguiendo un ritmo

• En pareja podrán lanzar y recibir pelotas estando su compañero lejos

Motriz fina

• Pinta con su dedo índice entre 2 líneas paralelas cerradas que formen

un círculo, cuadrado, triángulo.

• Recorta líneas rectas con tope utilizando sus dedos índice y pulgar

• Recorta utilizando sus dedos índice y pulgar diseños de una hoja de

papel

• Elabora figuras simples de plastilina

• Hace girar la punta del lápiz en sentido de las agujas del reloj para trazar

un círculo

• Maneja el cepillo de dientes y el peine.

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• Va al baño solo.

• Maneja el lápiz con seguridad y precisión.

• Maneja la articulación de la muñeca.

• Lleva mejor el compás de la música.

• Distingue izquierda y derecha en sí mismo.

Área Cognoscitiva

• Ordena los juguetes en forma prolija.

• Dibuja la figura humana diferenciando todas las partes, desde la cabeza

a los pies.

• En sus juegos, le gusta terminar lo que empieza.

• Puede contar inteligentemente hasta 10 objetos.

• El sentido del tiempo y la dirección se hayan más desarrollados.

• Sigue la trama de un cuento.

• Puede repetir con precisión una larga sucesión de hechos.

• Toleran mejor las actividades tranquilas.

• Puede empezar un juego un día y seguirlo otro; o sea tiene más

apreciación del hoy y del ayer.

• Elige antes lo que va a dibujar.

• Se torna menos inclinado a las fantasías.

• Los deseos de los compañeros comienzan a ser tenidos en

consideración.

• Identifica figuras geométricas: cuadrado, círculo, triángulo.

• Clasifica objetos por colores

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• Escoge figuras geométricas mediante el tacto

• Recita los números del 1 al 10

• Cuenta objetos

• Resuelve laberintos simples

Lenguaje

• En su vocabulario tiene entre dos mil doscientas y dos mil quinientas

palabras.

• Clasifica por categorías diferentes dibujos

• Indica personajes y acciones luego de escuchar un cuento

• Sus respuestas son ajustadas a lo que se le pregunta.

• Pregunta para informarse porque realmente quiere saber.

• Es capaz de preguntar el significado de una palabra.

• El lenguaje esta completo de forma y estructura.

• Llama a todos por su nombre.

• Acompaña sus juegos con diálogos o comentarios relacionados.

• Dramatizan actividades de la vida cotidiana

• Forma oraciones con un alto nivel de detalle

• Cuenta historias que se mantienen centradas en un tema.

• Puede cometer algunos errores de articulación.


• Es independiente, ya no esta tan pendiente de que este la mamá al lado.

• Se puede confiar en él.

• Le agrada colaborar en las cosas de la casa.

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• Se le puede encomendar una tarea y él la va a realizar.

• Cuida a los más pequeños, es protector.

• Sabe su nombre completo.

• Muestra rasgos y actitudes emocionales.

• No conoce emociones complejas ya que su organización es simple.

• Tiene cierta capacidad para la amistad.

• Juega en grupos y ya no tanto solo.

• Tiene más interés por los lápices y por las tijeras.

• Prefiere el juego asociativo.

Alimentación

• Se alimenta solo

• Domina hábitos de independencia

• Acepta alimentos nuevos

2.5 PARÁMETROS EVOLUTIVOS SOMÁTICOS BÁSICOS

2.5.1 Talla

Definición

“Distancia entre la planta de los pies y el extremo superior del cráneo, medida

estando el individuo de pie”6.

El primer parámetro de medición es la talla o estatura. En ella no solo los

factores de la alimentación influyen sino otros como la herencia y el medio

ambiente en mayor o menor grado.

6 http://es.wikipedia.org/wiki/Talla

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La talla es uno de los aspectos principales para conocer el desarrollo infantil.

Al nacer, la talla de niños y niñas es diferente. Mientras que la talla media de

los niños es de 55 cm, para las niñas es de 49 cm.

En el segundo año de edad el niño crece un centímetro por mes

aproximadamente y los niños son más altos que las niñas. En la edad escolar

los niños aumentan unos seis centímetros por año con un incremento mayor en

las niñas que en los niños. La adolescencia presenta un nuevo período de

crecimiento acelerado y se inicia alrededor de los 9 años en niñas y a los 11 -

12 años en niños. El momento de mayor crecimiento ocurre dos años después

del inicio de la adolescencia y da un crecimiento de 9 cm. por año en los

varones y 8 centímetros en las mujeres en promedio.

¿Cómo medir la talla? 7

Existen 2 formas para medir la talla. Estas son:

� Hasta los 2 años . Se realiza con el niño acostado en la balanza para

lactantes.

Es conveniente que la medición se realice entre 2 personas porque el

niño se moverá. Además, debemos intentar que el niño esté estirado

para que la medición sea correcta.

� A partir de los 2 años . Se realiza de pie mediante una balanza (igual

que el anterior pero en vertical y en donde el soporte extensible es el de

la cabeza). Para medir correctamente es aconsejable que los niños

7 http://www.demamas.com/talla-estatura-medicion/

28

tengan sus pies juntos y que la cabeza, espalda y pies toquen la tabla

vertical.

Talla baja y Talla alta

Talla baja . Se produce cuando la talla del niño es inferior a lo establecido como

normal. También se considera talla baja a aquella cuya evolución del

crecimiento sea inferior a 7 cm/año hasta los 3 años.

Existen 2 tipos de talla baja:

• Talla baja normal. Es la más común y no conlleva enfermedad alguna;

es, simplemente, una forma de crecimiento diferente al normal.

• Talla baja patológica. Se da sólo en el 10%. Suele ser consecuencia de

una desnutrición, de maltrato infantil, tratamiento con radioterapia,

alteraciones en los cromosomas o en las hormonas, anomalías en los

huesos o diversas enfermedades.

Talla alta . Se da cuando la talla del niño se sitúa por encima de lo establecido

como normal.

En esta talla también distinguimos:

• Talla alta normal. Consecuencia de factores genéticos o maduración

acelerada.

• Talla alta por alteración en las hormonas o en cromosomas.

29

Fuente: http://www.regaloideas.com/regalo-Vinilo-Para-Medir-La-Altura-De-Ninos

2.5.2 Peso Corporal

Definición

“Peso es el volumen del cuerpo expresado en kilos”8.

El segundo parámetro que medimos es el peso. El niño recién nacido pierde un

10% de su peso inicial en los primeros 10 días. Esto ocurre porque el niño nace

con exceso de líquidos para soportar primero la baja producción de leche de la

madre en los primeros días y segundo, porque viene de un medio líquido

dentro del otero, el cual está constantemente tomando y eliminando.

8 http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial%3ABuscar&search=peso+corporal

30

En los primeros tres meses el niño aumenta unos 25 - 33 gramos diarios, que

suman un kilo por mes en promedio. Después del tercer mes, baja su ritmo de

crecimiento a un aumento de peso de 600 gramos al mes hasta el sexto mes.

De ahí en adelante el niño sube 500 gramos al mes hasta el año. Esto quiere

decir que en el primer año el niño triplica su peso, pero este ritmo de

crecimiento cae drásticamente hacia el segundo año, cuando por mes el niño

aumenta solo 200 gramos y es ahí donde su apetito disminuye en forma

importante. En general, los niños son más pesados que las niñas en los

primeros 6 años de vida.

En la edad preescolar entre los 2 y 6 años aumentan en promedio dos kilos por

año y ya en la edad escolar, entre los 6 y 11 años se aumenta 3 - 4 kilos/año y

la velocidad de crecimiento es mayor en niñas que en niños.

¿Cómo medir el peso?

Existen 2 formas para medir el peso. Estas son:

� Hasta los 2 años . Se realiza con el niño acostado en la balanza para

lactantes.

Es conveniente que se realice entre 2 personas porque el niño se

moverá. Además, debemos intentar que el niño esté estirado para que la

medición sea correcta.

� A partir de los 2 años . Se realiza de pie mediante una balanza, cuidar

que el niño o niña no se apoye con sus manos en la balanza y tomar la

lectura en kilos y luego en gramos.

31

Fuente: http://www.kilotech.com/index.php?id=510

2.5.3 La Tabla de la OMS 9

Definición

Las tablas de crecimiento o percentiles son cuadros de medidas que permiten

valorar y comparar el crecimiento de una niña o un niño con relación a un rango

estándar. Los parámetros que se miden son: estatura, peso y circunferencia de

la cabeza.

Las tablas de crecimiento son importantes, pues nos brindan una advertencia

oportuna sobre algún problema médico que tenga el niño. Por ejemplo, el

aumento insuficiente de peso, estatura o ambas puede ser indicio de un retraso

en el desarrollo, una enfermedad crónica, descuido u otros problemas.

9 http://cuidadoinfantil.net/tablas-infantiles-de-pesos-y-tallas.html

33

Fuente: http://cuidadoinfantil.net/tablas-infantiles-de-pesos-y-tallas.html

34

Fuente: http://www.guiainfantil.com

2.6 ALIMENTACIÓN

2.6.1 Definición

“Es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de

sustancias, contenidas en los alimentos, necesarias para el mantenimiento de

la vida en nuestro cuerpo”10.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y consientes que

van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos

muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y

determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

10 www.guiainfantil.com/salud/.../tabla_pesos.htm

Niños Niñas

Edad Peso Medio Talla Edad Peso Medio Talla

3 años 15,1 kg 96,5 cm 3 años 14,4 kg 95 cm

4 años 16,07 kg 100,13cm 4 años 15,5 kg 99,14

5 años 18,03 kg 106,40cm 5 años 17,4 kg 105,95cm

35

2.6.2 Importancia de la alimentación

Alimentarse, es una de las necesidades primarias en salud, junto con la

educación, vivienda, vestimenta y recreación.

Todos los seres vivos necesitan alimentarse para poder:

• Crecer

• Obtener energía para desarrollar las actividades

• Poseer buena salud

De estos tres pilares hay uno que les corresponde exclusivamente a los niños y

es el crecimiento.

¿Para qué sirve la alimentación? Para que el cuerpo humano funcione normalmente, se necesita el aporte y la

reposición de todos los materiales que está gastando continuamente con el

metabolismo. Se llama metabolismo a la actividad constante de las funciones

vitales corporales. Todos los tejidos y los órganos del cuerpo (músculos,

cerebro, corazón, etc.) gastan dos tipos de sustancias:

Energía, el combustible para que funcione la máquina corporal y

produzca trabajo mecánico y calor.

Los propios componentes de los tejidos orgánicos, que se desgastan

continuamente y hay que reponer.

36

2.7 ALIMENTO

2.7.1 Definición

“Es toda sustancia que incorporada al organismo es capaz de asegurar la

constancia de calidad y cantidad de las sustancias específicas de este.

Los alimentos proveen mediante su transformación al organismo la energía

necesaria para asegurar sus funciones, mantienen el cuerpo sano y

contribuyen a la salud y bienestar general”.

Es decir los nutrientes están contenidos en los alimentos por ejemplo: la carne

es un alimento que contiene: proteínas, grasa, vitaminas del complejo B, hierro

entre los minerales.

2.7.2 Clasificación de los alimentos y tabla de com binaciones

Fuente:http ://nutrisalud10.blogspot.com/2010/04/la-combinacion-de-los-alimentos.html

37

Clasificación de los alimentos.

Proteínas: aquellos alimentos que contienen al menos un 15 por ciento

de materia proteínica.

Hidratos de carbono: aquellos alimentos que contienen al menos un 20

por ciento de féculas y/o azúcares.

Grasas: aceite de origen animal o vegetal.

Vegetales: lechuga, apio, col, coliflor, espinaca, brotes de soja, pepino,

espárragos, cebolla, berenjena, nabo, berro, puerro, calabacín, judías

verdes, pimientos verdes, rábano, zanahoria, alcachofa, aceituna, etc.

Excepciones: las patatas se cuentan como fécula; los tomates se

cuentan como fruta acida.

Frutas:

Frutas acidas: naranja, pomelo, lima, limón, fresas, arándanos, piña,

tomate.

Frutas subácidas: manzana, pera, melocotón, cereza, uva, albaricoque,

ciruela, etc.

Melones: sandía, melón (en todas sus variedades), papaya, etc.

Excepciones: los plátanos se cuentan como fécula; los higos secos,

dátiles, pasas y ciruelas secas se cuentan como azúcares.

38

2.7.3 Cuadro de combinaciones

Fuente: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/cpmbinaciones.

1. Un “NO” indica que esa combinación es incompatible.

2. Un “SÍ” indica que esa combinación es compatible.

3. La leche debe consumirse sola, como alimento proteínico, y a ser

posible en forma natural, no pasteurizada.

4. En el apartado “Frutas” no se incluyen los melones, que deben comerse

solos para una óptima digestión y asimilación.

5. Los plátanos, pasas, higos secos, dátiles y ciruelas secas son alimentos

tipo fécula/azúcar de la mejor calidad, y no deben combinarse con

proteínas.

6. Los vegetales combinan bien con todo, excepto la patata (que es una

fécula) y el tomate (que es un ácido).

7. Las grasas no deben combinarse con proteínas concentradas, pero son

relativamente compatibles con las proteínas ligeras.

8. Cuanto más cerca esté un alimento de su estado crudo y natural, más

compatible será con otras clases de comida; por consiguiente, procura

39

que al menos un 50 por ciento de tu dieta se componga de alimentos

frescos consumidos en estado crudo. Esto te proporcionará las enzimas

activas y la fibra húmeda que hacen falta para compensar las

combinaciones incompatibles de alimentos cocidos.

2.8 NUTRICIÓN

2.8.1 Definición

“Es la ciencia que estudia la relación entre los alimentos y la salud. No solo

engloba el conocimiento de lo que comen las personas y como son utilizados

los alimentos por el organismo, sino que también incluye la producción,

almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos, así como su

preparación y conservación”11.

“Se entiende por nutrición al conjunto de procesos por los cuales el organismo

recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos. Es un

acto involuntario que depende de procesos como la digestión de los alimentos,

la absorción de los alimentos y el transporte de los nutrientes hacia los diversos

órganos de nuestro cuerpo”12

11 BAIOCCHI N., Aspectos nutricionales en pediatría y perinatología. Rev Med Hered 14 (3), 2003 105 12 Definición de nutrición por Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS

http://www.proyectopv.org/1-verdad/clasificacionalimentos.htm

40

2.8.2 Importancia de la Nutrición en los niños La nutrición en la etapa de crecimiento es esencial para conseguir un desarrollo

adecuado en peso y talla y alcanzar un optimo estado de salud. El papel de los

Padres en esta fase es fundamental.

La nutrición es un proceso complejo que comprende el conocimiento de los

mecanismos mediante los cuales los seres vivos utilizan e incorporan los

nutrientes, para desarrollar y mantener sus tejidos y obtienen la energía

necesaria para realizar sus funciones.

2.8.3 Objetivo de la nutrición ”El objetivo de la nutrición es conocer los alimentos que necesita el niño para

crecer y desarrollarse en salud, y además prevenir las enfermedades.”13

Figura1

13 Doctora Gloria Cabezuelo Huerta, Enséñame a comer, pág.46 http://www.vivirsalud.com/2010/06/01/la-importancia-de-la-nutricion/

http://www.proyectopv.org/1-verdad/clasificacionalimentos.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

41

La aplicación de los principios nutricionales a la preparación de los menús

concretos se llama dietética. Las dietas son los menús que cubren las

necesidades de unas personas determinadas.

Figura 1

Además el niño necesita un aporte extra de materiales para incrementar

constantemente el tamaño de su cuerpo, para crecer; los nutrientes.

Todas las sustancias que necesita el cuerpo y que hay que aportar con la

alimentación se llaman nutrientes.

2.9 NUTRIENTES

Son los compuestos químicos contenidos en los alimentos de los cuales están

formados los alimentos. Por eso se dice que el alimento constituye una mezcla

de nutrientes y forma un producto capaz de cubrir las necesidades del

organismo para mantenerlo saludable, dando como consecuencia una buena

nutrición. Corresponden a los grupos denominados proteínas, carbohidratos,

grasas, vitaminas, minerales y agua.

Alimentos Nutrientes Mantenimiento de la vida Funcionamiento de órganos Transformación Construcción del cuerpo Reparación del desgaste Producción de energía Crecimiento y desarrollo Figura 1

42

2.10 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN NIÑOS/AS La edad preescolar, comprendida entre los 3 a 5 años, es una etapa de

progresivos y evidentes cambios en el crecimiento y desarrollo de los niños.

Aunque la velocidad de crecimiento disminuye, este crecimiento es más

estable. Los niños ganan una media de 2 kilos de peso, y de 5 a 6 cm. de talla

al año.

Como los niños preescolares tienen una gran actividad física, su gasto

energético aumenta considerablemente, por lo tanto la alimentación debe

adecuarse al consumo de calorías.

En este periodo, el niño tiene mayor madurez del aparato digestivo. Esto le

permite comer la mayoría de alimentos. Desde el punto de vista del desarrollo

psicomotor, el niño ha alcanzado un nivel que le permite comer solo. Además,

empieza su predilección por ciertos alimentos, porque ya es capaz de

reconocer y elegir los alimentos al igual que el adulto.

Así, durante este periodo, se forman muchos hábitos de alimentación e higiene

que perdurarán toda la vida. La práctica de hábitos incorrectos, predispone a

que se presenten problemas de malnutrición por carencia o por exceso.

Modelo de dieta para el niño preescolar 14

En esta etapa de la vida, su niño debe consumir, entre 1400 y 1600 calorías,

distribuidas de la siguiente manera:

14 http://www.vidanutrida.com/2009/08/12/guias-alimentarias-para-ninos-de-2-a-5-anos/

43

La alimentación debe repartirse en 5 comidas diarias: 3 comidas principales y 2

refrigerios.

Comidas principales

Desayuno:

Es una de las comidas más importantes del día. Debe cubrir el 25% de las

necesidades nutricionales diarias. Si un niño no desayuna, no tendrá suficiente

energía; su salud y desempeño intelectual serán deficientes.

Un desayuno adecuado debe incluir:

• Productos lácteos (vaso de leche, yogur, o ración de queso)

• cereales, galletas o tostadas

• frutas (en pieza entera o en jugo).

Es necesario variar el tipo de desayuno para que el niño no se canse de comer

siempre lo mismo y aprenda a comer de todo un poco.

44

Almuerzo:

Constituye aproximadamente el 30% de las necesidades nutricionales. Puede

estar compuesto por dos platos o por un plato único.

Se debe incluir alimentos de todos los grupos:

• Cereales y tubérculos (pan, pasta, arroz ó papas)

• Verduras

• Alimentos proteicos (carne, pescado, huevo)

• Fruta

• Lácteos

Cena:

Los grupos de alimentos que se pueden preparar para la cena son los que se

han citado para la comida, aunque conviene variarlos para que el niño tenga

variedad y los acepte fácilmente.

Antes de llevar al niño a dormir se le puede ofrecer un vaso de leche o un

yogur.

Refrigerios:

Entre las comidas principales se dará 2 refrigerios al niño: uno por la mañana y

el otro por la tarde.

Es importante proporcionar alimentos de calidad como frutas (en pedazos,

jugos o ensaladas sin azúcar), galletas de cereales o lácteos.

Se puede mezclar leche con frutas y/o cereales para preparar coladas o

refrescos pero sin añadir azúcar.

45

Luego de cada comida, incluso el vaso de leche o yogur antes de dormir, el

niño debe lavarse los dientes.

Porciones

En el siguiente cuadro se resumen las porciones que el niño debe consumir al

día durante sus cinco comidas:

Fuente: www.freshplaza.es

46

2.11 LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA 15

La pirámide alimentaria es una manera gráfica de representar las cantidades y

la frecuencia con lo que hay que consumir cada tipo o grupo de alimentos.

Como su propio nombre indica, es una pirámide con pisos que se va afilando

hasta la cumbre o punta. Los alimentos están colocados desde la base hasta la

cúspide en orden de la mayor o menor cantidad de consumo diario.

El propósito de la pirámide es cumplir los objetivos de la alimentación

saludable, es decir, consumir alimentos muy variados pero siempre en la

proporción adecuada

La pirámide alimenticia está dividida en 6 secciones de diferentes colores que

representan los 5 grupos de alimentos más los aceites:

El color naranja en la pirámide, representa los granos: La mitad de los granos

que consume cada día deben ser granos enteros. Los alimentos con granos

enteros incluyen la avena, la harina de trigo integral, la harina de maíz integral, 15 http://www.sanar.org/alimentos/nueva-piramide-alimenticia

47

al arroz integral y el pan integral. Lea las etiquetas de los alimentos

procesados; las palabras "entero" o "grano entero" deben estar antes en la lista

que otros granos específicos del producto.

• El color verde representa los vegetales: Varíe las verduras de su dieta.

Escoja distintos vegetales, entre ellos los de color verde oscuro y naranja, las

legumbres (chícharos y frijoles), los vegetales almidonados y otras clases.

• El color rojo representa las frutas: Concéntrese en las frutas. Cualquier

fruta o jugo de fruta 100 por ciento natural forma parte del grupo de frutas. Las

frutas pueden ser frescas, enlatadas, congeladas o deshidratadas, y pueden

comerse enteras, cortadas o en puré.

• El color amarillo representa los aceites: Conozca cuáles son los límites

de grasa, azúcar y sal (sodio). La mayor parte de la grasa que consume debe

provenir del pescado, las nueces y los aceites vegetales. Limite las grasas

sólidas como la mantequilla, la margarina, la mantequilla de cerdo y la grasa.

• El color azul representa la leche: Ingiera alimentos ricos en calcio. La

leche y los productos lácteos contienen calcio y vitamina D, que son

ingredientes importantes para la formación y mantenimiento de los huesos.

• El color violeta representa la carne y los frijoles: Consuma proteínas

bajas en grasa. Escoja las carnes magras o de bajo contenido graso y la carne

de ave. Varíe los alimentos proteicos; escoja más pescado, nueces, semillas,

chícharos y frijoles.

La actividad también está representada en la pirámide por los escalones y la

persona que los sube, para que no olvidemos la importancia de la actividad

física diaria.

48

2.12 LOS NUTRIENTES CONTENIDOS EN LOS ALIMENTOS

Se clasifican en:

2.12.1 Macro nutrientes

Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en grandes cantidades

y su unidad de peso se expresa en gramos (g): proteínas, carbohidratos,

grasas y agua.

2.12.1.1 Las Proteínas Definición Las proteínas están compuestas por aminoácidos, algunos de ellos esenciales,

que significa que no puede fabricar el propio cuerpo y tienen que ingerirse

necesariamente. Las proteínas animales, procedentes de la carne, del

pescado, de la leche y de los huevos, son más ricas en aminoácidos esenciales

que las proteínas vegetales, procedentes de las legumbres (garbanzos,

lentejas, etc.).

Importancia de las proteínas

Las proteínas necesitamos para formar, reproducir y mantener los tejidos del

organismo; fibras musculares, huesos, la sangre, la piel, el cabello y demás

partes del cuerpo. Son indispensables para producción de hormonas y también

para que se formen las enzimas que en el interior de los tejidos o en el tubo

digestivo actúan sobre diversas sustancias transformándolas en sustancias que

requiere el organismo.

49

Clasificación

Las proteínas de origen animal contienen los aminoácidos esenciales y por eso

se llaman proteínas completas, en cambio las proteínas de origen vegetal no

tiene en su composición los aminoácidos esenciales por lo que hay que

combinar con cereales para obtener una proteína de alto valor biológico que

puede reemplazar en la dieta a las proteínas de origen animal.

Alimentos que contienen proteínas

De origen animal

• Lácteos: leche, queso y otros derivados

• Carnes: res, pollo, borrego, cuy, conejo

• Pescados, mariscos

• Huevos

De origen vegetal

• Leguminosas: fréjol, arveja, haba, lenteja, chocho, garbanzo, soya,

semillas de zapallo y zambo

• Quinua

• Harina de leguminosas

Para aprovechar mejor las proteínas de origen vegetal se combina los granos

con cereales que vienen en espiga o tusa, ejemplo: chocho más tostado, en

este caso la leguminosa es el chocho que es proteína incompleta se combina

con un cereal, el maíz, y como los cereales tienen lo que les falta a las

leguminosas, combinándoles obtenemos una proteína que puede sustituir a la

carne.

50

Otros ejemplos son: al arroz con menestra de fréjol, o con lenteja, o garbanzo;

choclos con habas.

La Quinua es proteína completa no necesita combinarse.

Los alimentos ricos en proteínas se llaman constructores porque nos permite

crecer y reparar nuestros tejidos.

Funciones de las Proteínas

1. Crecimiento, reparación y mantenimiento de los tejidos: formar tejidos en

las épocas de crecimiento rápido (embarazo, lactancia, infancia y

adolescencia).

2. Regulación de los procesos biológicos, como la oxigenación del

organismo. El pigmento rojo que transporta el oxígeno es una proteína

que contiene hierro (Fe) llamada hemoglobina.

3. Contribuyen a la formación de ANTICUERPOS (sustancias que protegen

al cuerpo de las enfermedades).

4. Forman parte de las secreciones de todas las glándulas que tienen

contenido tanto de enzimas como de hormonas.

5. Proporcionan energía aunque no es su principal función. Las proteínas

se transforman en energía y pierden su función cuando el aporte calórico

de la dieta es insuficiente o cuando se consume un exceso de las

mismas.

Consecuencias de la falta de proteínas en la dieta

Cuando el organismo recibe una cantidad insuficiente de proteínas, se presenta

una serie de trastornos, como: el marasmo (hueso y pellejo, donde predomina

la deficiencia energética sobre la proteínica) y el kwashiorkor (hinchado, en el

51

que predomina la deficiencia de proteína sobre la energética), cuya gravedad

dependerá de la duración de la carencia.

Los grupos de edad más afectados por el déficit de proteínas son los

denominados grupos vulnerables:

• Embarazadas

• Madres en período de lactancia

• Lactantes

• Preescolares

• Escolares

• Adolescentes

• Tercera edad

Los niños y niñas son afectados en forma rápida y con mayor intensidad,

presentan alteraciones como pérdida de peso, retardo en el crecimiento y

desarrollo, facilidad para las infecciones (EDA-enfermedad diarreica aguda),

(IRA-infección respiratoria aguda) falta de apetito e irritabilidad.

La malnutrición proteico-energética se manifiesta como un retardo marcado de

la velocidad de crecimiento físico (peso y talla) y del desarrollo biológico del ser

efecto sinérgico entre infección y malnutrición.

52

2.12.1.2 Carbohidratos Definición Los carbohidratos o hidratos de carbono también se llaman glúcidos, porque se

convierten dentro del cuerpo en glucosa, un azúcar que necesitan

continuamente todas las células del organismo. Son la fuente de energía más

fácil de obtener, más sana, de más fácil digestión y más barata.

Importancia de los carbohidratos

Cumplen en el organismo un papel fundamentalmente energético, al

proporcionar una parte muy importante de energía necesaria para la vida.

Proveen al organismo el calor y la fuerza necesarios para mantener su

temperatura y para cumplir las distintas funciones y actividades diarias. En los

niños estos nutrientes son muy importantes ya que en sus juegos y actividades

desgastan mucha energía.

Clasificación

De acuerdo a su estructura química se clasifican en:

• Simples, los encontramos en la leche, frutas, hortalizas, productos

elaborados con harina blanca, azúcar de mesa, panela.

• Complejos, los encontramos en tubérculos, raíces, cereales,

leguminosas, frutas, verduras y hortalizas.

53

Funciones de los Carbohidratos

� Proporcionan energía para las actividades y funciones vitales del

organismo para el trabajo muscular y para mantener la temperatura

corporal (1 gramo de hidrato de carbono produce 4 kilocalorías).

� La síntesis de muchos compuestos en el organismo requiere la

presencia de carbohidratos, caso contrario, éstos serán elaborados a

base de aminoácidos (proteínas), de ahí que los carbohidratos ahorran

proteínas en el cuerpo.

� La glucosa proveniente de los carbohidratos es la única fuente de

energía para el cerebro y los glóbulos rojos.

� Confieren el sabor dulce a los alimentos y les proporcionan textura y

consistencia.

� Los alimentos fuente de carbohidratos son productos baratos, duraderos,

no requieren refrigeración ni procesos tecnológicos.

54

Fuentes de carbohidratos

Las principales fuentes de carbohidratos son:

Cereales Alimentos

naturales

Raíces y

tubérculos

Leguminosas

secas

Frutas

Arroz Miel de abeja Remolacha Fréjol Oritos

Cebada Panela Zanahoria

blanca

Arveja Maqueños

Centeno Azúcar Papa Chocho Plátano de

seda

Quinua Oca Haba Barraganete

Avena Camote Soya Plátano verde

Trigo Mashua Garbanzo

Maíz Yuca Lenteja

Mellocos

Papa china

Jícama

Fuente: Boletín Informativo Nutrición y Salud. “Las grasas y su relación con la salud”. Número

3 año 2 (12)

Se debe limitar el consumo de cereales refinados (pan blanco, arroz blanco,

harinas blancas) y azúcares simples (dulces, caramelos, bebidas azucaradas,

repostería) que contribuyen significativamente a un mayor consumo de calorías

que, si no se gastan, pueden conducir al sobrepeso y/u obesidad, diabetes,

además de facilitar la alteración de la dentadura (caries).

55

Fibra Alimentaria

Es la parte estructural de las plantas y por lo tanto se las encuentra en los

alimentos derivados de plantas, vegetales, frutas cereales integrales y

leguminosas. La mayoría de fibras son polisacáridos.

Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble en agua.

• Solubles: se disuelve en agua, forman geles suaves, fácilmente

digeribles en el colon por acción de las bacterias, permitiendo el paso

del alimento por las vías intestinales y retrasando la absorción de

nutrimentos como la glucosa y el colesterol; por lo que frecuentemente

se asocian con la prevención de las enfermedades del corazón y

diabetes. Se encuentra principalmente en frutas y verduras, en especial

en las manzanas, las naranjas y las zanahorias; así como, en el salvado

de avena, la cebada y las leguminosas.

• Insolubles: absorben agua y hacen que las heces sean blandas y

voluminosas; no forman geles y se fermentan menos. Su principal fuente

está en cereales integrales, vegetales y frutas (cáscaras y pulpas).

2.12.1.3 Grasas Definición

Las grasas son nutrientes vitales. Proporcionan mayor aporte energético que

los carbohidratos. El cuerpo obtiene de la grasa la cantidad de energía que

necesita y el resto de energía es almacenada en el tejido adiposo.

56

Importancia

Las grasas sirven a las células para formar sus membranas, a los órganos para

fabricar hormonas, y, en general, no aíslan de los cambios drásticos de

temperatura

Clasificación

Las grasas están compuestas por ácidos grasos. Los ácidos grasos se

clasifican en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Saturados: predominan en las grasas de origen animal como los productos

lácteos (leche, queso, yogurt), carnes y aves. También se encuentran en

algunos aceites vegetales como palma y coco.

Los ácidos grasos saturados, cuando son consumidos en exceso, contribuyen

a elevar el colesterol sanguíneo, son aterogénicos y se relacionan con el

aparecimiento de enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares.

Monoinsaturados: preferentemente se encuentran en productos de origen

vegetal como aceite de oliva, maní.

Poliinsaturados: se encuentran en aceites vegetales como el girasol, maíz,

soya, en aceites de frutas secas. Y en aceites animales como pescados que

son excelente fuente de ácidos grasos omega3, los pescados de agua fría,

atún, sardina, trucha salmón.

57

Fuentes alimentarias de las grasas

Categoría de ácidos grasos Fuentes alimentarias en cant idades

significativas

Ácidos grasos saturados

-La mayoría de productos animales

-Leche y productos lácteos

-Manteca de cacao (chocolate)

-Aceite de coco

-Aceite de semilla de palma

Ácidos grasos mono insaturados

-Aceite de oliva

-Aceite de canola

-Aceite de maní

Ácidos grasos poli insaturados

-Aceites de semillas como: aceite de girasol,

aceite de cárcamo, aceite de maíz y aceite de

soya.

-Aceites de frutas secas

-Aceites de pescados de aguas oceánicas

frías como: arenque grande y salmón

Ricos en ácidos grasos omega3 y omega 6:

sardinas, truchas.

Ácidos grasos trans

-Mantequilla de maní

-Manteca


3 año 2 (12)

58

Ácidos grasos esenciales

Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el cuerpo y son

indispensables en la dieta para mantener una buena salud.

Existen dos tipos de ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (omega 6) y

ácido alfa linolénico (omega 3).

Ácidos Grasos Omega 3 – Ácido alfalinolénico – Fuen tes y Funciones

ALIMENTOS

FUNCIONES

PESCADOS: atún, sardinas, salmón y truchas, aceite de pescado

Favorecen el desarrollo del cerebro y el

desempeño mental de los niños.

-Reduce el riesgo de padecer

enfermedades del corazón, diabetes,

cáncer, obesidad y asma.

-Reducen los niveles de colesterol

-Mejora la salud de las arterias, la

circulación de la sangre y disminuye la

formación de coágulos.

-Desciende los niveles de triglicéridos

sanguíneos.

-Disminuye la presión arterial.

-En las embarazadas baja el riesgo de

sufrir eclampsia, decrece la posibilidad de

tener un parto prematuro, disminuye el

peligro de padecer depresión en el post-

parto y en la tercera edad.

YEMA DE HUEVO

LEGUMINOSAS

CEREALES: quinua, avena

OLEAGINOSAS: nueces, almendras, tocte, linaza (aceite)

FRUTAS: aguacate

SEMILLAS: mostaza, pipa de calabaza (zapallo, zambo), nueces.


3 año 2 (12)

59

Ácidos Grasos Omega 6 – Ácido linoleico – Fuentes y Funciones

ALIMENTOS

FUNCIONES

ACEITES DE SEMILLAS: girasol, maíz, semilla de algodón y soya.

Reduce los niveles séricos de colesterol.

-Tienden a reducir ambos tipos de

colesterol (LDL y HDL) en la sangre.

-Disminuye niveles de colesterol LDL sin

afectar el colesterol HDL.

-Además, los aceites son principales

fuentes de Vitamina E y cumplen la

función de antioxidantes.

PESCADOS

Aceite de oliva, canola

CEREALES: quinua, avena

Maní, germen de trigo VERDURAS Y FRUTAS

Fuente : Tabla de composición INCAP II parte

La deficiencia de los ácidos grasos esenciales

Esto ocasionaría:

• Alteraciones en el ritmo de crecimiento del niño

• Esterilidad

• Mayor consumo de agua

• Disminución de biosíntesis de prostaglandinas lo que determina una

reducción de las funciones fisiológicas del corazón, plaquetas, tejido

adiposo.

Funciones de las grasas

1. Proporcionar energía, un gramo de grasa produce nueve kilocalorías

(más del doble que los otros nutrientes).

60

2. Constituir la reserva de energía más importante que posee el organismo

y formar el tejido adiposo que protege órganos como hígado, riñones y

otros.

3. Transportar y utilizar las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

4. Proveer ácidos grasos esenciales para el crecimiento y el mantenimiento

de los tejidos corporales.

5. Formar parte de las membranas celulares.

6. Influir en la regulación de la presión sanguínea, la coagulación y la

función sexual (a través de mecanismos hormonales).

7. Los ácidos grasos esenciales (Omega 3) contribuyen a disminuir los

niveles de colesterol (LDL) en la sangre.

8. Los omega 3 contribuyen al desarrollo cerebral especialmente durante el

tercer trimestre del embarazo.

9. El déficit de ácidos grasos esenciales especialmente en los períodos

críticos (en el tercer trimestre del embarazo y dos primeros años de vida)

afectan el desarrollo cerebral en forma irreversible.

2.12.1.4 Agua

Definición

Es un componente esencial de todas las células del organismo y el más

abundante. Una persona puede vivir varias semanas sin recibir alimentos, pero

sólo podrá hacerlo unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75%

de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60%

de esta agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El

resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

61

Importancia del agua

El agua es tan importante en el mundo que merece y necesita protección. Es

fuente de vida, sin ella no pueden vivir ni las plantas, ni los animales ni el ser

humano.

El agua se encarga de acarrear nutrientes por todo nuestro cuerpo, ayuda a la

digestión, incrementa el nivel de energía y ayuda a controlar el peso

metabolizando las grasas.

Funciones del Agua

1. Esencial para la vida y formar parte de las estructuras de todas las

células vivientes.

2. Regula la temperatura corporal.

3. Transportar los nutrientes y otras sustancias en el cuerpo.

4. Ayudar en la digestión y eliminación de los desechos del metabolismo.

5. Actúa como lubricante en las articulaciones.

6. Disolventes de sales minerales, vitaminas, aminoácidos, glucosa y otras

sustancias.

El agua es un elemento que se encuentra como tal en la naturaleza. Sin

embargo, existen alimentos que contienen una cantidad importante de agua.

Requerimientos:

El adulto necesita en total aproximadamente de 2 a 2,5 litros de agua al día (en

condiciones ambientales y gasto de energía promedio). El niño requiere

aproximadamente 1,5 litros diarios que comparativamente con el tamaño del

62

adulto resulta una mayor cantidad. La mujer durante la lactancia necesita un

litro adicional de agua al día con base en una secreción media de leche de 750

ml/día (3/4 partes de litro) durante los primeros 6 meses de lactancia.

De los requerimientos, más de la mitad viene con el agua de los alimentos y el

resto como agua ingerida (suficiente entre 6 a 8 vasos al día).

En los infantes, niños pequeños y adultos mayores, está reducida la sensación

de sed por lo que es necesario asegurar un aporte adecuado de líquidos.

2.12.2 Micronutrientes

Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en pequeñas

cantidades como las vitaminas, los minerales (calcio, fósforo) y los

oligoelementos (hierro, flúor, cobre, zinc). Los micronutrientes no proporcionan

energía, pero son necesarios en cantidades adecuadas para garantizar que

todas las células del cuerpo funcionen adecuadamente.

2.12.2.1 Las Vitaminas Definición Son compuestos orgánicos existentes en los alimentos naturales y resultan

indispensables para el crecimiento y el equilibrio nutricional. La falta de

cualquiera de ellas, tarde o temprano, produce la aparición de enfermedades

graves como la anemia, el escorbuto, la ceguera nocturna, el retraso en el

crecimiento y en el mal funcionamiento del metabolismo en general.

Importancia de las vitaminas

63

Las vitaminas son importantes porque regulan en metabolismo, especialmente

los nervios, músculos y glándulas hormonales; se ocupan de transformar los

alimentos en energía de que las células del cuerpo resulten bien alimentadas.

Clasificación

VITAMINA A

FUENTES

-Hígado, aceite de hígado de pescado y de otros animales. -Mantequilla. -Yema de huevo. -Vegetales de color amarillo, rojo y verde intenso y frutas amarillas. -Leche.

FUNCIONES

-Facilita la visión. -Mantiene tejidos saludables: piel, aparato respiratorio, digestivo y urinario. -Formación del glucógeno y de las proteínas musculares. -Funcionamiento normal del sistema inmune.

CONCECUENCIAS DE UNA CARENCIA

-Ceguera nocturna. -Cambios de los tejidos epiteliales. -Retardo en el crecimiento y alteración en la reproducción. -Sensibilidad a las infecciones.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO

-Falta de apetito, pérdida de cabello, sequedad y descamación de la piel, hinchazón de los brazos y piernas, dolores de cabeza. -Pérdida de peso, náuseas, vómito, alteraciones óseas, inflamaciones, hemorragias. -Embarazo: malformaciones congénitas -El caroteno produce coloración amarilla en la piel.

Fuente: Nutrición, salud y bienestar

64

VITAMINA D

FUENTES

-Exposición adecuada a la luz solar. -Yema de huevo. -Hígado, aceite de hígado de pescado, pescado. -Cereales. -Leche.

FUNCIONES

-Promueve el crecimiento y mineralización de los huesos y dientes. -Regulan la absorción de calcio y fósforo. -Diferenciación de células, inmunidad.


-Raquitismo en el niño/a. -ablandamiento de los huesos en los adultos.


-Nauseas, diarrea, pérdida de peso y del apetito, calcificación de los tejidos blandos y cálculos en el riñón.


VITAMINA E

FUENTES

-Germen de trigo y su aceite. -Aceites vegetales de soya, maíz, semilla de algodón y girasol. -Mantequilla, almendras, nuez, maní, espinacas y huevos.

FUNCIONES

-Antioxidante celular. -Formación de glóbulos rojos. -Regulación de expresión genética. -Inmunidad. -Crecimiento y desarrollo. -Producción de glóbulos rojos.


-Posible anemia en los lactantes. -Disminución de la fuerza muscular. -Lesiones renales. -Esterilidad en hombres. -Aborto en mujeres. -Alteraciones neurológicas.


-Hemorragias. -Trastornos metabólicos. -Debe evitarse ingestión excesiva por tiempo prolongado.


65

VITAMINA K

FUENTES

-Vegetales de hojas verdes como espinaca y lechuga. -Brócoli, col de Bruselas, tomate, perejil y repollo. Hígado de bacalao y productos lácteos. -Aceite de oliva, soya, mayonesa.

FUNCIONES

-Formación de la protrombina, necesaria en la coagulación de la sangre. -Mineralización de los huesos. .Sistema nervioso: desarrollo y envejecimiento.


-Aumento de tendencia a las hemorragias. Predisposición a hematomas en los traumas deportivos. -Hemorragia del recién nacido.


-Daño hepático. -Degeneración de los túbulos del riñón.


VITAMINA C

FUENTES

-Frutas: guayaba, mora, mango, papaya, taxo, fresa, naranja y limón. -Vegetales: pimientos, col, tomate, brócoli, repollo, berros y papas.

FUNCIONES

-Formación de colágeno, importante en el crecimiento y reparación de las células de los tejidos, encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. -Protección contra todo tipo de cánceres. -Protege de las infecciones -Es antioxidante.


-Escorbuto (defectos en la formación de tejido colágeno y cicatrización). Hemorragia de las mucosas, fatiga y anemia. -Cicatrización retardada de heridas. Encías rojas, hinchadas y fragilidad capilar.


-Nauseas y diarrea. -Malformaciones congénitas. -Mutaciones genéticas. Ateroesclerosis -Cálculos renales.


66

VITAMINA B1

FUENTES

-Cereales de grano entero, harinas enriquecidas. -Carne de cerdo, carnes magras, víscera, huevos, nueces, maní y leguminosas, espinaca, naranja, lentejas. -Cereales para el desayuno. Cereales enriquecidos y fortificados.

FUNCIONES

-Metabolismo de los carbohidratos. -Sistema nervioso y muscular. -Favorece la formación de la hemoglobina (transportadora de oxígeno).


-Beriberi, ocurren tres formas de la enfermedad: 1. Beriberi húmedo, falla cardíaca. 2. Beriberi seco, una polineuropatía 3. Forma infantil -Fatiga, anorexia, depresión y trastornos respiratorios. -Dolores musculares -Irritabilidad.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -No tiene efectos tóxicos


VITAMINA B2

FUENTES

-Hígado, leche y derivados, vísceras, carnes, huevos, levadura, leguminosas y vegetales como: brócoli, espárragos y espinacas. -Cereales enriquecidos y adicionados. -Cereales para el desayuno.

FUNCIONES

-Metabolismo de las grasas, proteínas y carbohidratos por lo que favorece la producción de energía a través del oxígeno. -Función normal de los ojos. -Antioxidante


-Queilosis (fisuras en los labios y comisuras de las bocas). -Trastornos en la piel y en la lengua. -Sensibilidad en los ojos. -Disminuye el rendimiento aeróbico. -Anemia.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -No tiene efectos tóxicos.


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VITAMINA B3 (Niacina)

FUENTES

-Carnes, aves, pescado, atún, hígado, pan integral, cereales enriquecidos, cereales enriquecidos, cereales para el desayuno, nueces, maní, café y leguminosas.

FUNCIONES

-Metabolismo de los carbohidratos, grasas y proteínas. -Síntesis de ácidos grasos, colesterol y hormonas. -Sistema nervioso. -Ayuda en la producción de energía sin presencia de oxígeno.


-Pelagra. Afecta: piel (descamación, vesículas, hiperpigmentación), mucosas, intestino (diarrea), demencia (encefalopatía) y eventualmente la muerte si no es tratada. -Lesiones en la piel -Depresión y diarrea.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Rubor y problemas digestivos.


VITAMINA B6

FUENTES

-Carnes y vísceras, pescado, huevos, leche, nueces, cereales integrales, cereales enriquecidos y/o añadidos, banana, pollo. Cereales para el desayuno.

FUNCIONES

-Metabolismo de los aminoácidos -Formación de hemoglobina niacina y serotonina. -Estimula la resistencia aeróbica.


-Convulsiones -Lesiones en la piel y boca, depresión. -Anemia.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Neuropatía.


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VITAMINA B12

FUENTES

-Carnes, vísceras, pescados, huevos, aves, mariscos y productos lácteos. -Cereales para el desayuno.

FUNCIONES

-Ayuda al desarrollo de las células. -Funcionamiento del sistema nervioso y metabolismo de grasas y proteínas.


-Anemia, demencia, desorientación, disminución de la memoria, dificultad al caminar, alteraciones neurológicas y en algunos casos neuritis.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -No tiene efectos tóxicos reportados.

Fuente: Nutrición salud y bienestar.

2.12.2.2 Minerales Definición

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para

lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el

organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los

mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la

absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de

ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen

estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por

excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.

Importancia de los minerales

Los minerales son muy importantes dentro del cuerpo. El organismo aprovecha

estos minerales (a los cuales se los considera esenciales ya que no se los

puede obtener de otra forma que no sea a través de la dieta), para beneficio de

la salud orgánica.

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Son importantes en la dieta porque:

• Forman huesos y tejidos.

• Intervienen en la producción de hormonas.

• Regulan la función tiroidea.

• Regulan los latidos cardíacos.

• Mantienen estables el equilibrio hidroelectrolítico, entre otras funciones.

Clasificación

SODIO

FUENTES -Sal de mesa -Alimentos de origen animal; carnes, pescados, aves, productos lácteos.

FUNCIONES -Mantenimiento del equilibrio hídrico y ácido básico. -Transmisión de impulsos nerviosos. -Contracción normal de los músculos. Transporte de glucosa y otros nutrientes.


-Calambres musculares, debilidad y náuseas. -Deshidratación

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -A largo plazo puede ocasionar presión sanguínea elevada.


70

POTASIO

FUENTES -Leguminosas (fréjol), carnes y leche. -Plátano, naranja, tomate, pasas, ciruelas pasas, melaza.

FUNCIONES -Regulación desequilibrio hídrico y ácido básico. -Actividad muscular normal, sobre todo del corazón. -Activador de enzimas.


-Puede perderse por el sudor y los diuréticos. -Produce debilidad muscular, latido rápido y contracciones del corazón en forma irregular.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Arritmia cardíaca. -El exceso de potasio en la sangre ocurre cuando el consumo excesivo excede la capacidad del riñón de eliminarlo.


CLORO

FUENTES -Sal de m esa -Alimentos de origen animal, carnes, pescados, aves, productos lácteos

FUNCIONES -Forma parte del ácido clorhídrico del estómago. Importante en el equilibrio hídrico y ácido básico.


-Calambres musculares.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Poco probable el exceso. -Puede producir vómitos.


71

CALCIO

FUENTES -Leche, productos lácteos, yemas de huevo, mariscos, sardinas, leguminosas, algunos vegetales como: brócoli, col, espinaca. -Dátiles, pasas, cereales para el desayuno enriquecidos y adicionados.

FUNCIONES -Ayuda a prevenir la osteoporosis. -Formación de huesos y dientes. -Activador de enzimas, esencial para la coagulación sanguínea. -Contracción muscular incluido el ritmo cardíaco. -Facilita la secreción de hormonas. -Mantiene la coagulación de la sangre.


-Raquitismo, osteoporosis y convulsiones.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Deterioro de la función renal. -Falta de apetito, náuseas, vómito, constipación, dolor, confusión, delirio y coma


FÓSFORO

FUENTES -Alimentos ricos en proteínas de origen animal: carnes, pescados, aves, huevos, vísceras, leche, queso, leguminosas y cereales.

FUNCIONES -Formación de huesos y dientes. -Participa en el metabolismo de proteínas, carbohidratos y grasas.


-Debilidad. -Puede presentar desmineralización de los huesos.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Puede dificultar la absorción del calcio.


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MAGNESIO

FUENTES -Nueces, cacao, cereales de grano, harina de soya, levadura de cerveza, leche, carne.

FUNCIONES -Esencial en la regulación metabólica. -Activador de enzimas. -Vital para las transmisiones nerviosas. -Para la contracción y relajamiento muscular.


-Descontrol de la actividad nerviosa y muscular, dando origen a convulsiones.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Náuseas, vómito, diarrea e hipotensión. -Presión arterial baja.


AZUFRE

FUENTES -Leche de vaca, carne de res, huevo.

FUNCIONES -Componente de algunas vitaminas del complejo B y de algunos aminoácidos (metionina y cisteína). -Facilita la síntesis de proteínas.


-Relacionado con la deficiencia de las sustancias que contienen azufre (proteínas y vitaminas como tiamina, biotina y ácido pantoténico).

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Poco probable.


73

HIERRO

FUENTES -Alimento de origen animal: hígado, vísceras, carne de res, cerdo, pollo, pescado y huevos. -Leguminosas, cereales enriquecidos, hortalizas verdes y frutas secas (ciruelas pasas). -Cereales para el desayuno enriquecido o adicionado.

FUNCIONES -Constituyente esencial de la hemoglobina y mioglobina. -Forma parte de algunos sistemas enzimáticos. -Importante en el transporte de oxígeno. -Antioxidante. -Síntesis de DNA. -Necesario para el desarrollo mental (lenguaje) y motor de los niños.


-Anemia (fatiga, debilidad, pérdida de la capacidad para el trabajo, palidez). -Disminución del rendimiento físico y mental. -Embarazo: deficiencia de hierro causa deterioro del desarrollo mental y motor de los niños.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Cirrosis del hígado y siderosis (acumulación de hierro en el hígado, corazón, páncreas).


YODO

FUENTES -Sal yodada, pescados, mariscos, verduras cultivadas en el suelo rico en yodo.

FUNCIONES -Esencial para la formación de hormonas tiroideas.


-Bocio ( aumento del tamaño de la glándula tiroides). -Cretinismo. -Bajo rendimiento físico.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Alto consumo puede producir bocio modular tóxico e hipertiroidismo.


74

ZINC

FUENTES -Carne roja, yema de huevo, mariscos, pollo, hígado, sardinas, quesos duros, lentejas, nueces, fréjol, productos lácteos y cereales de grano entero. -Cereales para el desayuno enriquecido o adicionado.

FUNCIONES -Integrante de numerosas enzimas. -Favorece la utilización del hierro vital para el metabolismo. -Cicatrización. -Maduración sexual. -Importante para el crecimiento y desarrollo. -Respuesta inmune -Función neurológica.


-Alteraciones del desarrollo físico y neurológico. -En niños, mayor susceptilidad a las infecciones. -Puede producir anemia y problemas en los huesos. -Disminuye el rendimiento aeróbico y el proceso de la reparación muscular.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Puede provocar anemia y náuseas. -Trastornos neurológicos.


MANGANESO

FUENTES -Nueces, cereales de grano entero, leguminosas y algunos vegetales verdes (espinaca) - Piña, almendras, maní, té.

FUNCIONES -Participación en el metabolismo de carbohidratos y lípidos. - Activador de encimas. -Necesario para el crecimiento, reproducción y coagulación sanguínea. -Antioxidante.


-Alteración del crecimiento. -Función reproductiva. -Anormalidades del esqueleto.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, salivación y lagrimación excesiva. -Manchas en los dientes, alteraciones óseas y neurológicas.


75

FLÚOR

FUENTES -Agua fluorada, pollo, mar iscos, pescados de mar, té.

FUNCIONES -Resistencia a las caries dentales - Probablemente importante para la estructura ósea.


- Frecuencia de caries dentales. -Puede aumentar el riesgo de osteoporosis.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO - Fracturas. -Entorpece el metabolismo del cobre. -Irritación gastrointestinal.


CROMO

FUENTES -Cereales de grano entero, leguminosas, hígado y riñones.

FUNCIONES - Activador de algunas encimas. -Interviene en el metabolismo de algunas purinas y el azufre. -Cofactor de encimas.


-Asociada con nutrición parenteral.

CONCECUENCIA DE UN EXCESO -Es poco probable, si hay exposición excesiva en la industria pueden presentarse problemas en la piel y en los ojos.

Fuente: Nutrición salud y bienestar

76

2.13 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR UNA MALA NUTRICIÓN EN LOS NIÑOS

2.13.1 Obesidad

Definición

La obesidad se define como el exceso de peso dado por el aumento de la

grasa corporal. Hasta hace poco se le daba poca importancia clínica, pero ha

adquirido una gran trascendencia en nuestros días debido a su elevada

prevalencia tanto en los países desarrollados como los que están en vías de

serlo.

Causas

La obesidad se presenta cuando se consumen más calorías de las que se

necesitan, y éstas se acumulan en el cuerpo en forma de grasa. La razón por la

que un niño sube de peso se debe principalmente a la forma exagerada en la

que come, la cual puede ser un hábito aprendido de su familia, un problema

físico que no le permite saber cuándo ya está satisfecho o la respuesta a un

problema afectivo.

¿Cómo afecta al organismo la obesidad?

77

La obesidad es un problema de salud. Es una enfermedad en sí misma

causante a su vez de numerosas complicaciones:

• Hipertensión

• Diabetes

• Colesterol

• Cálculos biliares

• Insuficiencia cardíaca

• Depresión

La obesidad no es un problema estético. Lo peor es, justamente, lo que no se

ve. Las calorías en exceso y la grasa que comemos se convierten en grasa

corporal.

Tratamiento

Cuando un niño tiende a subir de peso es común que los padres intenten limitar

el consumo de carbohidratos, los cuales son necesarios para su desarrollo, lo

que sí pueden disminuir es la cantidad de azúcar. Lo importante, más que

reducir la cantidad de alimento que recibe un niño con tendencia a la obesidad,

es que toda la familia adopte hábitos alimenticios más sanos.

78

2.13.2 Desnutrición

Definición

La desnutrición es un estado patológico provocado por la falta de ingesta o

absorción de alimentos o por estados de exceso de gasto metabólico. Puede

ser primaria que también puede ser llamada desnutrición leve, o desnutrición

secundaria, la cual si llega a estar muy grave puede llegar a ser una patología

como el cáncer o tuberculosis.

Problemas que se presentan por la desnutrición

Dependiendo de la intensidad de la desnutrición, el tiempo y la edad pueden

presentar para toda su vida:

• Bajo crecimiento

• Menor rendimiento intelectual

• Menor capacidad física.

• Mayor riesgo a padecer enfermedades de tipo infeccioso.

• Mayor peligro de morir en los primeros años de vida.

79

Tratamiento:

Generalmente, el tratamiento consiste en la reposición de los nutrientes que

faltan, tratar los síntomas en la medida de lo necesario y cualquier afección

subyacente.

2.13.3 Productos tradicionales de la Parroquia de P ifo

Productos tradicionales

Definición:

Son los productos autóctonos que se producen en un territorio para garantizar

una soberanía alimentaria.

Principales productos tradicionales

Pifo da cuenta de una vocación netamente agropecuaria. En el presente trabajo

se nombran algunos de los principales productos tradicionales, los cuales se

han ido perdiendo por falta de interés en el consumo, sin que se le dé el

verdadero valor nutritivo que estos contienen.

Se han clasificado en:

� Proteínas : Quinua, haba, chocho, fréjol.

� Carbohidratos : Maíz, trigo, cebada, papas

� Grasas : Tocte

� Vitaminas y Minerales : Higo, taxo, níspero, babaco, zapallo, col zambo.

80

PROTEÍNAS:

2.13.3.1 Quinua

Fuente: http://www.elmercurio.com.ec/270648-quinua-el-grano-de-oro-andino

Nombre científico o latino: Chenopodium quinoa

Se le considera un alimento perfecto. La quinua es una semilla procedente de

Sur América. Se dice que los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 años.

Tiene la ventaja de contener proteínas casi completas tal como la soya. Es un

grano ligero muy versátil que puede usarse de muchas formas en la cocina.

Otros nombres de la quinua son: quinoa, canigua, hupa, dahua, candonga,

licsa, arroz de Perú y trigo inca.

Contenidos

• Contiene mucha proteína, hasta 50% más que otros "granos." La

organización mundial de la salud considera la proteína de la quinua tan

completa como la de la leche.

81

• Por esta razón está ganando popularidad porque puede ayudar a

proveer proteína completa en las dietas vegetarianas o a personas que

desean alternativas a la carne.

• Es rica en hierro, potasio, riboflavina, varias de vitaminas del complejo B,

magnesio, zinc, cobre y otros.

Propiedades

• Se destaca la calidad de la proteína en base a la cantidad y distribución

de aminoácidos esenciales, lo que convierte a la quinua en un alimento

reconstituyente por excelencia. La lisina tiene funciones claves en el

crecimiento y desarrollo de las células del cerebro.

• Puede ser utilizada como un producto dietético altamente nutritivo para

personas con problemas de sobrepeso. La quinua es uno de los

alimentos de origen vegetal más nutritivos y completos y se la puede

comparar nutricionalmente con la carne, la leche los huevos o el

pescado.

• El gobierno deberá incluir en sus programas de alimentación infantil,

pan, fideos, galletas, y otros productos fabricados con quinua.

Fuente: http://www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm

82

2.13.3.2 Haba

Fuente: http://blog.clementeviven.com/?page_id=155

Nombre científico o latino: Vicia faba

El haba puede emplearse de diferentes formas. Una de ellas es como consumo

en fresco, aprovechándose vainas y granos conjuntamente. Otra, como

únicamente los granos, dependiendo del estado de desarrollo en que se

encuentren. Y otra como materia prima para la industria transformadora, tanto

para envasado como para congelado.

Componentes

• Contienen 77.1% de agua.

• Son muy ricas en calorías y proteínas.

• Contienen vitaminas: C, A, E, B1 y B2.

• Contienen minerales como Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio, Hierro,

Magnesio y Zinc.

• Está compuesta además por antioxidantes, Hidratos de Carbono, Fibra y

Beta carotenos.

83

• El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las

habas secas tienen mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, por lo

que su valor energético es elevado.

Propiedades

• Favorece el tránsito intestinal.

• Son depurativas, diuréticas y antirreumáticas.

• Es muy útil para eliminar grasa de las arterias, disminuyendo el nivel de

colesterol.

• Gracias al elevado aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es

lento, lo que tiene mucho interés para las personas diabéticas.

• Es un excelente alimento para niños y ancianos por su aporte

energético, de proteína y vitamina C

• Reduce el colesterol, es laxante y diurética, su alto contenido en acido

fólico la hace recomendable en el embarazo y en etapas de crecimiento.

Fuente: http://www.plantasparacurar.com/propiedades-medicinales-del-haba/

84

2.13.3.3 Chocho

Fuente: http://unachchocho.blogspot.com/

Nombre científico: Sepia officinalis

Es una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800

metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Se encuentra en la

mayoría de mercados del país, normalmente listo para el consumo (lavado y

cocido).

Su uso como alimento tiene una muy larga historia, tanto por su especial sabor

como por sus propiedades nutricionales, ya que es uno de los productos más

ricos en proteínas.

Componentes

• La deficiencia de aminoácidos azufrados es compensada con el maíz

tostado, pues la costumbre ecuatoriana es de consumir chocho con

tostado. El grano recién cosechado es amargo, debido al contenido de

85

alcaloides, por lo que se somete a un proceso de remojo, cocción y

lavado.

• El grano de chocho contiene proteína, lípidos, carbohidratos, calcio,

hierro, fibra bruta.

• El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima el

grano representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc.

• El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el

fósforo se encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera

tras el descascarado del grano.

Propiedades

• Este producto incentiva el crecimiento corporal en los niños y mantiene

sano el sistema nervioso de los adultos, además que los ayuda a

combatir el colesterol.

• El chocho es considerado como el campeón nutricional pues, de sus

componentes, el 40% son proteínas que ayudan al crecimiento de los

niños al igual que la soya; además, se puede preparar variedad de

platos y postres que estimules su consumo.

Fuente: http://www.zapalloverde.com/articulos/82-el-chocho-rica-fuente-de-proteinas

86

2.13.3.4 Fréjol

Fuente: http://wiki.sumaqperu.com/es/Archivo:Tipos_de_frejol.jpg

Nombre científico: Phaseolus vulgaris.

Se los conoce comúnmente como porotos, alubias, judías verdes, habichuelas,

frejol o guisantes, entre otras denominaciones.

Se lo cultiva en todo el planeta pero es natural de Centro y Sudamérica. Sus

semillas tienen diversos tonos, como blanco, amarillo, marrón, negro o rojizo,

que se disponen dentro de una vaina. Se consumen tanto secas como frescas.

Cuando son secas, requiere antes de cocinarlas, colocarlas la noche anterior

en remojo.

Componentes

• Su mayor aporte nutricional está dado por su gran cantidad de proteínas,

fibra.

• Acido fólico, riboflavina, tiamina, niacina, hierro, potasio, selenio.

87

• Hidratos de carbono.

Propiedades

• Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo

cerebral en los pequeños.

• Ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas.

• Disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia.

• Son fuente de proteína vegetal, aunque preferiblemente deben

acompañarse de cereales como el arroz que complementan su calidad

nutricional.

Fuente: http://www.solountip.com/2009/09/propiedades-del-frijol.html

88

CARBOHIDRATOS

2.13.3.5 Maíz

Fuente: http://saborgourmet.com/maiz-en-cazuela/

Nombre científico: Zea mays

El maíz es un cereal que era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y

sus propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado.

Componentes

• El maíz contiene calorías,

• Proteínas,

• Hidratos de carbono,

• Fibra,

• Grasas poliinsaturadas,

• Potasio, Beta caroteno.

89

Propiedades:

• Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión lo convierte

en un alimento para los niños y los deportistas.

• Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.

• Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia

al gluten.

• Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.

• Ofrece el antioxidante Beta caroteno.

• Contiene vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las

cuales actúan ante el sistema nervioso.

Fuente: http://www.botanical-online.com/maizpropiedades.htm

90

2.13.3.6 Trigo

Fuente: http://plantamedicinales.net/category/trigo-propiedades

Nombre científico o latino: Triticum aestivum

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente,

junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la

civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para

hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de

productos alimenticios

Componentes

• El trigo, es una de las fuentes nutricionales más importantes en el

mundo entero, porque presenta altos niveles de minerales,

especialmente potasio, fosforo, magnesio, hierro y zinc.

• El trigo, es rico en vitamina del complejo B; y en él se destaca la tialina;

que sirve para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso, y la

niacina; que es necesaria para la transformación de carbohidratos en

energía.

91

Propiedades

• Contiene grandes cantidades de fibras no solubles; por lo tanto previene

el estreñimiento, evitando el desarrollo de células cancerosas en el

colon.

• Ayuda a disminuir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis, llamada

así, por la oxidación del colesterol en las arterias.

• facilita la asimilación de grasas, azúcares y proteínas.

• Es importante para un rendimiento físico adecuado.

• Ayuda a cuidar el cabello, las uñas y la piel, por contener alta

concentración de calcio, zinc y vitaminas.

• Es recomendado, para el cansancio intelectual, y es óptimo en periodos

de embarazo, lactancia, crecimiento y estados post operatorios.

Fuente: http://www.botanical-online.com/propiedadestrigo.htm

92

2.13.3.7 Cebada

Fuente: http://www.pesoideal.com/calorias/cebada Nombre científico: Hordeum vulgare

La cebada es un cereal de una gran importancia nutritiva, rico en vitaminas y

minerales; es un sustituto ideal del arroz corriente.

Contenido

• La cebada es un cereal completo con hidratos de carbono.

• Proteínas.

• Fibra.

• Grasa.

• Ácido fólico.

• Hierro, calcio.

• Minerales y vitaminas.

• La mayor parte de las cosechas de cebada del mundo se convierten en

malta.

93

Propiedades

• Previene la descalcificación de los huesos.

• En los niños es muy beneficiosa ya que ayuda al proceso de desarrollo

tanto mental como óseo.

• Tiene un alto poder desintoxicante.

• Aporta gran cantidad de minerales.

• Ayuda a eliminar la retención de líquidos.

• Es un cereal muy digerible.

• Útil tanto para el trabajo físico, como para la tarea intelectual.

• Es desintoxicante, sobre todo a nivel estomacal, intestinal y pulmonar.

Fuente: http://www.vivirnatural.com/alim/cebada.htm

94

2.13.3.8 Papas

Fuente: http://www.exploralasalud.com/las-patatas-y-su-salud-papas

Nombre científico: Solanum tuberosum

Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de

América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles.

Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de

personas. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de

encontrar una gran cantidad de aplicaciones mas allá de las convencionales

para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.

Contenido

• La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los

tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un

18% de almidón. Está compuesto por cantidades variables de proteínas,

minerales. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C.

• Contiene calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio.

95

• Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa

generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos

de este elemento.

• Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra.

• Comer una papa mediana con piel aporta cerca de la mitad de la ingesta

diaria recomendada de vitamina C, una quinta parte del valor

recomendado diario de potasio, una décima parte de la ingesta diaria

adecuada de vitamina B6, magnesio, fósforo, hierro y zinc.

Propiedades:

• Contiene potasio y fibra que ayuda a la presión sanguínea.

• Ayuda a proteger la salud ósea.

• Son fundamentales para alcanzar las necesidades de los estudiantes de

potasio

• Las papas son un alimento muy energético por su alto contenido en

carbohidratos.

• Poseen el contenido más elevado de proteínas de la familia de los

tubérculos y raíces.

• Comer papa es beneficioso para el sistema inmunitario, en especial si se

comen frías o en ensalada.

Fuente: http://www.lineayforma.com/nutricion/propiedades-de-la-papa.html

96

GRASAS

2.13.3.9 Tocte

Fuente: http://www.solostocks.com/venta-productos/semillas-tocte

Nombre científico: Juglans australis.

Árbol que alcanza hasta 20 metros de altura y un diámetro de 50 cm., es usual

que la mitad del fuste sea limpio, de porte recto, copa irregular con tendencia a

ser proporcionalmente reducida y de ramas gruesas.

Componentes

• Es un alimento muy nutritivo, con un alto valor calórico, entre las

vitaminas presentes en los toctes, las más importantes son las del grupo

B, entre las que destaca el ácido fólico.

• Contiene también agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, sodio, potasio,

calcio, fósforo, hierro.

97

Propiedades

• Es importante para prevenir la diabetes, desparasitante, depurativo

expectorante.

• Se obtienen pigmentos y extractos medicinales de la corteza y las hojas.

• El jugo de los frutos tiernos mezclado con miel de abeja es usado como

cicatrización en el tratamiento de heridas y llagas.

• La almendra de la semilla del nogal sirve de alimento, contiene entre

60% y 65% de aceites.

• La pulpa del fruto es rica en ácido málico, es importante para el ciclo de

producción de energía.

Fuente: http://www.ecuadorforestal.org/download/contenido/nogal.pdf

98

VITAMINAS Y MINERALES

2.13.3.10 Higo

Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/higos.htm

Nombre científico: Ficus carica

Desde el punto de vista botánico el higo no es un fruto sino una infrutescencia

(o sea un conjunto de frutos). Existen más de 750 especies de higos diferentes

entre las que hay comestibles y no comestibles.

Componentes

• Tienen un alto contenido de azúcar, calorías, proteínas, vitaminas A, B1,

B2, B3, C, calcio y hierro.

• Poseen gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono, por lo

que su valor calórico es elevado.

• Destaca su riqueza en fibra; que mejora el tránsito intestinal, ácidos

orgánicos y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio.

• Contienen una cantidad moderada de provitamina A, de acción

antioxidante.

99

Propiedades

• Es recomendable en problemas de sistema respiratorio, dolor de

garganta, bronquitis, catarros y tos.

• Eficaz en corregir trastornos de intestino o estreñimiento crónico.

• Tiene un alto contenido en calcio, este mineral es esencial para la

formación ósea del ser humano, además aumenta la densidad y facilita

el correcto desarrollo de los huesos.

• Además es rico en hierro que es de gran ayuda para personas con

anemia.

• Los higos ayudan a combatir riesgos de sufrir trastornos

cardiovasculares.

• Debido a la gran cantidad de carbohidratos que tiene son una importante

fuente de energía.

• Son muy efectivos cuando se tiene afecciones bucales, llagas, etc.

• Es recomendable para ser consumido por niños pequeños, adultos,

ancianos, mujeres en gestación, estudiantes y para los que hacen

actividades físicas.

• Gracias a la vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la

piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento

del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.

Fuente: http://www.nutricion.pro/12-06-2007/alimentos/los-higos-y-sus-propiedades

100

2.13.3.11 Taxo

Fuente: http://www.soapatra.com/taxo.html.html

Nombre científico o latino: Passiflora tarminiana.

Origen: es originaria de América y se encuentra distribuida en las zonas frías

de los Andes suramericanos.

Componentes

• Es muy apreciado en la alimentación, por su sabor y aroma.

• Contenido de vitaminas A, B y C, calcio, fósforo y hierro.

Propiedades

Por sus propiedades sedantes es ideal para aliviar problemas del sistema

nervioso.

Fuente: http://www.soapatra.com/taxo.html.html

101

2.13.3.12 Níspero

Fuente: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/nispero.htm

Nombre científico: Mespilus germanica L.

Esta fruta además de constituir un valioso alimento, es también un

medicamento importante.

Componentes

• Aunque rico en azúcar, es bajo en calorías .

• Destaca en sus componentes: potasio y en menor cantidades,

magnesio, calcio y hierro. Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo

B y C.

• El níspero, como muchas frutas tiene valor y propiedades antioxidantes.

Además es contiene fibra soluble, sustancias de acción astringente y

numerosas sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos (cítrico,

tartárico y málico) abundantes en su pulpa.

Propiedades

Anti diarreico.

Ejerce acciones astringentes, reguladoras y tonificantes sobre las

mucosas intestinales.

102

Posee efecto diurético.

Ejerce una acción antiinflamatoria a actividad intestinal, lo que la adecua

para estómagos delicados.

Por su alto contenido en Potasio y su pobreza en Sodio es muy útil en

dietas para personas con problemas de peso, dado que además su

contenido calórico es bajo.

Su riqueza en calcio y fósforo lo hacen recomendables en dietas varias y

para todas las edades.

Rebaja el nivel de colesterol.

Muy apropiado para personas con problemas circulatorios.

Fuente: http://www.cristovienepronto.org/Nispero.html

2.13.3.13 Babaco

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Carica_pentagona

Nombre científico o latino: Carica pentagona

El babaco puede crecer a alturas sobre los 2.000 msnm, y es una de las

especies de Carica más tolerantes al frío.

Contenido

• El babaco tiene un alto contenido en vitamina C.

103

• Riqueza mineral.

• Destaca la escasa cantidad de grasas.

• Como en el caso de su pariente la papaya, contiene papaína, una

enzima que hace que sea muy digestivo.

Propiedades

• Fruta que sirve como fuente de enzimas digestivas el modifica las grasas

haciéndolas más digeribles y mejorando sus propiedades nutricionales.

• Estas frutas son especialmente ricas en vitaminas A, B y C, en calcio,

hierro, potasio y magnesio, por lo que son ideales para el sistema

nervioso y el sistema inmunitario, para el estrés.

• Constituyen un poderoso agente contra el envejecimiento.

• Además están especialmente recomendadas para aquellas personas

que sigan alguna dieta de adelgazamiento, pues a excepción del

aguacate y el banano, tienen muy pocas calorías.

Fuente: http://www.organiclife.ec/2010/10/babaco/

104

2.13.3.14 Zapallo

Fuente: http://www.nutridieta.com/dieta-del-zapallo/

Nombre científico o latino: Cucurbita máxima

Los frutos y semillas de la calabaza tienen variados usos, desde el consumo

humano, pasando por el forraje para los animales domésticos, como medicinal

(semillas con propiedades antiparasitarias), hasta su utilización como planta

ornamental.

Contenido

Es un alimento de alto valor nutritivo.

Posee elevadas cantidades de vitaminas A, C, E, B, B2 y B5.

Minerales como calcio, zinc, fósforo y hierro.

Propiedades

• Sus semillas son de alto contenido en Zinc, un mineral esencial para el

óptimo funcionamiento del cerebro.

• A las personas que realizan un fuerte trabajo intelectual, se les aconseja

la ingesta de alimentos ricos en éste mineral.

• Es un antioxidante.

105

• Se requiere para la síntesis de proteínas y del colágeno promoviendo el

aumento de las defensas del sistema inmunológico y la curación de

heridas.

• También es fundamental para la absorción y metabolismo de la vitamina

E.

• El zapallo posee, además de un 90% de agua, betacarotenos, pigmentos

que dan un color amarillento a la piel y que tienen muy en cuenta

aquellas personas a las que les gusta mantenerse bronceadas.

Fuente: http://www.lineayforma.com/nutricion/propiedades-del-zapallo.html

2.13.3.15 Col

Fuente: http://plantamedicinales.net/category/col

Nombre científico o latino: Brassica oleracea var. viridis

El repollo o col, es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es

una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas,

lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico

cogollo compacto.

106

Contenido

• La Col o Repollo, contiene 92% de agua.

• Fibra.

• Pocas calorías y carbohidratos

• Vitaminas: A, C, E y B.

• Minerales: muy rico en Azufre y Potasio, Fósforo, Aluminio, Calcio, Flúor,

Bario, magnesio, Bromo.

Propiedades

• Indicado para diabéticos

• Para el ácido úrico.

• Reduce el colesterol.

• Para el crecimiento infantil.

• Ayuda a quemar grasas.

• Previene la hipertensión.

• Para la creación de anticuerpos.

• Para el funcionamiento hormonal.

• Para el funcionamiento de la tiroides y la glándula pituitaria.

• Para el buen funcionamiento mental.

• Para la artritis y el reuma.

• Es anti cancerígena.

• Tiene propiedades antioxidantes, las cuales protegen la salud de las

arterias y del corazón.

Fuente: http://www.botanical-online.com/medicinalscolcastella.htm

107

2.13.3.16 Zambo

Fuente: http://www.despensaenlinea.com/tienda/product_info.php?

Nombre científico: Cucurbita ficifolia

Poseen un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de cáscara gruesa,

rugosa o lisa, resistente a bajas temperaturas, pero no a heladas severas.

Contenido

Aporta con vitaminas y minerales, que ayudan a la regeneración celular.

Propiedades

• El valor nutritivo más importante del zambo está en las semillas, cuyo

consumo representa un aporte importante de proteínas.

• Son también muy apreciadas en la elaboración de dulces, barras

energéticas, granolas con alto contenido de fibra.

• Resulta beneficioso para quienes están convalecientes de alguna

enfermedad o después de una operación, ayudan a la regeneración

celular.

Fuente:

http://teca.fao.org/sites/default/files/technology_files/produccion_organica_de_cultivos_andinos.

108

3 CAPITULO III

3.1 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

3.1.1 Enfoque y diseño de la investigación

La presente investigación, de acuerdo con los objetivos planteados es de tipo:

1. Descriptiva porque utiliza el método de análisis, y se logra caracterizar

una situación actual, que en este caso es la nutrición en los centros

infantiles particulares de Pifo.

2. Bibliográfica ya que los datos teóricos que se utilizarán en la

investigación se obtendrán de fuentes secundarias que contienen

información sobre el tema a investigar.

3. De campo porque se acudirá a fuentes primarias, como nutricionistas,

educadoras, padres de familia, etc. Para obtener información de los

expertos.

4. Es electrónica ya que se utiliza el internet y programas computarizados.

3.1.2 Métodos de la investigación

� Método inductivo: Se inicia con la observación de fenómenos

particulares con el propósito de llegar al conocimiento.

� Método deductivo: Se establecen conclusiones y sugerir

recomendaciones que conllevan plantear una alternativa de solución al

problema planteado por intermedio de una propuesta.

� Método analítico: Este método se preocupa de dividir el todo en partes

y revisar cuidadosamente cada una de las partes, identificando las

partes de interés.

109

� Método estadístico: Método cuantitativo que permite realizar el análisis

de los datos para transformarlos en información y de extraer resultados.

3.1.3 Diseño e instrumento de la investigación

Encuesta

A través de la investigación de campo, aplicada directamente a las educadoras,

padres de familia y especialistas como nutricionistas, pediatras, médicos, por

medio de la encuesta, se obtuvo los datos requeridos cuyo instrumento de la

recolección fue el cuestionario que consta de preguntas cerradas de opciones

múltiples.

Observación

En los Centros Educativos se observó el contenido de las loncheras de los

niños y se pudo determinar que la mayoría contenían comida chatarra,

especialmente snacks.

Experimentación

Taller de capacitación a 38 padres de familia del Centro Infantil Buen Pastor,

donde se orientará acerca de la adecuada nutrición para los niños y niñas de 3

a 5 años.

Población a Investigar El universo es de 149 personas distribuidas en 5 docentes, 48 niños y 96

padres de familia de los 3 Centros Educativos.

110

3.1.4 Resultados de las herramientas aplicadas Tabulación y análisis de datos

Una vez aplicadas las técnicas e instrumentos de recolección de datos, se

procedió a tabular los datos de la evaluación de cada encuesta, obteniéndose

los resultados que se presentan a continuación:

Pesos y tallas de los niños entre 3 a 5 años realiz ados en los centros

infantiles:

BUEN PASTOR

Niños y niñas

Edad Peso en kilogramos Talla cm.

3 años 14 90

3 años 13 83

3 años 13.5 78

3 años 2 mese 14 94.6

3 años 5 meses 13.5 93


3 años 5 mese 13.8 93

3 años 4 meses 14 88



4 años 17 94.5

4 años 17 92

111

4 años 17.5 90

4 años 1 mes 17 94.3



4 años 4 meses 17.3 100.3

4 años 4 meses 17 101.5

4 años 7 meses 17.5 102

LOS LAURELES

Niños y niñas


3 años 13 94

3 años 14 92



3 años 5 mese 14.5 95


4 años 16.2 100.6

4 años y 3 meses 16 104

4 años y 4 meses 16.5 96

4 años y 4 meses 16.5 101.2

4 años y 4 meses 16.7 102

4 años y 1 1meses 16 104.5

PENNIEL

112

Niños y niñas


3 años 13.5 78

3 años 13 82

3 años 13.5 77






3 años 10 meses 16.5 91.6

4 años 17 98

4 años 17 95

4 años 17.5 90

4 años 1 mes 17 94.3



4 años 4 meses 17 101.5


113

Al comparar con las tablas de la OMS el peso de los niños y niñas de los

Centros Infantiles podemos concluir que:

El 8% de los niños y niñas de 3 a 5 años están en riesgo de sobrepeso.

El 92% de los niños y niñas de 3 a 5 años están en un peso normal.

El 4% de los niños y niñas de 3 a 5 años tienen baja estatura.

El 96% de los niños y niñas de 3 a 5 años tienen una estatura normal.

114

La mayoría de los niños se encuentran dentro del rango que deben presentar

por su edad.

En conclusión es importante vigilar las tallas y pesos para que los padres de

familia y maestros puedan trabajar en conjunto para mantener una buena

alimentación en los niños.

También es importante llevar a los niños donde el médico para controlarlos, y

tener niños activos y saludables.

115

Resultados de las Encuestas a Maestros

1. ¿Se prepara usted sobre nutrición y alimentación infantil?

Fuente: Encuestas aplicadas en las Centros Infantiles de la Parroquia de

Pifo

Autora: Mónica Naranjo

Análisis: El 60 % de los maestros contestaron casi siempre, el 30%

contestaron rara vez y el 10 % que siempre.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que la mayoría de los

maestros casi siempre se prepararan sobre nutrición infantil y que si se

preocupan por orientarse sobre la salud de los niños

116

2. ¿Asiste a cursos, charlas, seminarios sobre ali mentación y nutrición

infantil?


Pifo


Análisis: El 20 % de los maestros contestaron siempre, el 30% contestaron

casi siempre, el 40% que rara vez y un 10 % nunca.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que la mayoría de las

educadoras siempre están asistiendo a charlas sobre nutrición y alimentación

infantil, esto es muy importante ya que pueden orientar de mejor manera a los

padres de familia. Sin embargo es preocupante que existen maestros que

nunca han asistido a talleres de nutrición.

117

3. ¿Realiza un seguimiento de peso y talla a los ni ños en el centro

infantil?


Pifo


Análisis: El 40 % de los maestros contestaron siempre, el 40% contestaron

casi siempre y el 20 % que nunca.

Interpretación: Los resultados nos permiten ver que los maestros si tienen un

seguimiento de peso y talla en la mayoría de centros infantiles. Pero también

es importante indicar a los maestros la importancia que tiene el seguimiento de

peso y talla en los niños para el adecuado desarrollo.

118

4. ¿Cuál de los siguientes efectos, cree usted que cau sa la desnutrición?


Pifo


Análisis: El 26 % de los maestros contestaron bajo crecimiento, 19% menor

rendimiento intelectual, 23% menor capacidad física, 13% mayor riesgo a

padecer enfermedades, 19% mayor riesgo de morir en los primeros años de

vida.

Interpretación: Los resultados nos permiten analizar que los maestros ven el

bajo rendimiento de los niños cuando existe desnutrición. Por lo que es

importante trabajar junto a los padres de familia, para vigilar la alimentación de

los niños.

119

5. ¿Cuál de los siguientes efectos, cree usted que causa la obesidad?


Pifo


Análisis: El 28% de los maestros contestaron diabetes, el 24% colesterol, el

17% depresión, el 7% cálculos biliares.

Interpretación: Los resultados nos permiten comprobar que los maestros

consideran como principal enfermedad en niños con obesidad es la diabetes.

120

6. ¿Qué tipo de material utiliza para trabajar con los niños sobre nutrición?


Pifo


Análisis: El 17% de los maestros utilizan cuentos, el 15% utiliza juegos, el 15%

videos, el 13% películas, el 13% títeres, el 11% afiches, el 10% canciones, 6%

rompecabezas.

Interpretación: La mayoría de maestros utilizan afiches para trabajar con los

niños sobre nutrición, sin embargo utilizan los demás materiales con un

porcentaje parecido para tener mejores resultados.

121

7. ¿Qué alimentos y bebidas llevan los niños en las loncheras? Datos de alimentos


Pifo


Análisis: El 21% corresponde a los snacks, el 19% sánduches, el 17%

chochos con tostado, el 14% frutas, el 12% chifles, el 7% hot dogs, el 5%

hamburguesa y el 5% otros.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que la mayoría de los

productos que están en las loncheras de los niños son los snacks en lugar de

alimentos saludables, por lo que es importante vigilar el contenido de las

loncheras.

122

Datos de bebidas


Pifo


Análisis: El 19% corresponde al yogurt, el 17% gaseosa, el 14% jugo, el 12%

tampico, el 10% agua y leche, el 8% pony malta, el 6% bebida energizante, el

2% limonada y 2% otra.

Interpretación: Aquí podemos ver que los niños consumen bebidas saludables

pero en el mismo porcentaje bebidas no saludables.

123

8. ¿El desarrollo físico, intelectual, motriz, soci al se ve afectado cuando existe mala alimentación en los niños y niñas?


Pifo


Análisis: El 100% opinan la mala alimentación afecta directamente en el

desarrollo físico e intelectual de los niños y niñas.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que todos los maestros

opinan que el desarrollo físico, motriz, social se ve afectado por una mala

alimentación.

124

9. ¿Cree usted que la publicidad consumista determina el alto grado de ingesta de comida chatarra?


Pifo


Análisis: El 81% opinan que si y el 19% que no.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que no todos los

maestros opinan que la publicidad aviva el consumo de comida chatarra en los

niños. Las mil formas de crear ofertas de parte de las industrias hacen que los

niños se incorporen con facilidad a este consumo.

125

10. ¿Se orienta a los padres de familia para lograr que los niños y niñas consuman alimentos saludables?


Pifo


Análisis: El 56% opinan que si y el 44% que no.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que la mayoría de

maestros si orientan a los padres de familia para que los niños y niñas

consuman alimentos saludables. Sin embargo no siempre se da a los niños

alimentos nutritivos.

126

Resultados de las Encuestas a Padres de Familia

1. ¿Lee o se informa sobre la alimentación adecuada que debería proporcionar a sus hijos o hij as?


Pifo


Análisis: El 48% opinan que casi siempre se informan, el 36% siempre y el

16% rara vez

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que los padres de familia

opinan que casi siempre se informan para una adecuada nutrición de sus hijos.

Sin embargo la mayoría no se preocupa por seguir una adecuada alimentación.

127

2. ¿Deja que su hijo o hija consuma comida chatarra ?


Pifo

Autora: Mónica Naranjo Análisis: El 75% opinan que rara vez, el 8% siempre, el 13% casi siempre y el

4% nunca.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que los padres dejan

comer comida chatarra a sus hijos e hijas muchas veces por facilidad y falta de

tiempo de ofrecerles alimentos saludables.

128

3. ¿Asisten los niños/as donde un médico o pediatra para el control de peso y talla?


Pifo


Análisis: El 50% asiste siempre, el 25% casi siempre, el 21% rara vez y el 4%

nunca.

Interpretación: Los resultados nos permiten ver que los padres llevan al

médico a sus hijos para que les realicen un control de peso y talla y lograr un

seguimiento de un adecuado crecimiento y desarrollo.

129

4. Cuándo su hijo/a prueba un alimento nuevo, ¿Lo a cepta sin problema?


Pifo


Análisis: El 46% dicen que casi siempre y rara vez, el 4% que siempre y

nunca.

Interpretación: Los resultados nos permite ver que los niños en un mayor

porcentaje si acepta alimentos nuevos, sin mayor dificultad. Si los padres les

presentan en una forma agradable los alimentos ellos lo aceptan con mayor

agrado.

130

5. Cuántas comidas al día recibe su hijo/a?


Pifo


Análisis: El 38% cuatro comidas, el 33% cinco comidas al día y 29% tres

comidas al día.

Interpretación: Los resultados nos permiten ver que la mayoría consume

cuatro comidas al día, pero lo recomendable son cinco comidas al día que son,

desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y merienda.

131

6. ¿De los siguientes alimentos señale cuales consu me semanalmente?


Pifo


Análisis: El 15% consume papas; 10% maíz y fréjol; 9% haba, chocho, col; 7%

quinua; 6% trigo, taxo, babaco; 5% cebada; 3% zapallo: 2% zambo e higo; 1%

níspero, tocte.

Interpretación: Los resultados nos permiten ver que el producto de mayor

consumo es la papa. Por lo que es necesario que los padres de familia

combinen con otros alimentos para que la dieta sea balanceada.

132

7¿Qué alimentos y bebidas llevan los niños en las l oncheras? Datos de alimentos


Pifo


Análisis: El 19% consumen frutas, el 16% chochos con tostado, 15% chifles, el

14% sánduches, 11% snaks, el 5% hot dogs y otros, el 4% hamburguesa y

arroz con fréjol, el 3% pastelitos de quinua y pinol, el 1% zapallo de dulce.

Interpretación: Los resultados nos dan a conocer que los padres envían en

mayor porcentaje frutas y chochos con tostado a los niños y niñas que son una

gran fuente nutritiva. En menor porcentaje los alimentos chatarra.

133

Datos de las bebidas


Pifo


Análisis: El 17% jugo, el 16% tampico y otra, 12% leche, el 9% limonada, el

7% yogurt y agua, 5% gaseosa, el 4% pony malta, el 3% quaker y colada de

máchica; y, el 1% bebida energizante.

Interpretación: Los resultados permiten comprobar que los padres de familia

se preocupan por enviar a los niños y niñas bebidas más nutritivas

134

8. ¿Cree usted que es importante rescatar el consum o de productos tradicionales?


Pifo


Análisis: El 100% dicen que si es importante rescatar productos tradicionales.

Interpretación: Podemos darnos cuenta que los padres de familia están de

acuerdo que es necesario volver a consumir productos tradicionales que se han

ido perdiendo por el consumo de comida chatarra.

135

9. ¿Cree usted que la alimentación influye en el cr ecimiento y desarrollo intelectual de sus hijos/as?


Pifo

Autora: Mónica Naranjo Análisis: El 100% está de acuerdo que sí.

Interpretación: Los resultados permiten observar que los padres opinan que la

alimentación sí influye en el desarrollo intelectual y crecimiento de los niños y

niñas. Por lo que es importante tener una dieta balanceada.

136

10 ¿Cree usted que la publicidad en general determi na el alto grado de consumo de comida chatarra?


Pifo


Análisis: El 100% dicen que sí.

Interpretación: Los resultados nos permiten observar que los padres están de

acuerdo que la publicidad sí influye en el consumo de comida chatarra. Los

niños y niñas están constantemente mirando diferente publicidad en la

televisión, revista, en la calle y esto produce que tengan curiosidad por probar

todo lo que ven, pero los padres tienen que estar atentos y dar a sus hijos

comida saludable.

137

Resultados de Encuesta a Profesionales (nutricionis tas, médicos y

directores de los centros infantiles)

1- ¿La frecuencia para realizar el control de peso y talla en niños de 3 a

5 años debe ser?


Pifo


Análisis: El 50% el control debe ser mensual y el 50% trimestral

Interpretación: Los resultados nos dan a conocer que los profesionales

determinan que la frecuencia del control de peso y talla debe ser mensual y

trimestral

138

2- ¿Cuántas comidas al día es recomendable para niñ os de 3 a 5 años?


Pifo

Autora: Mónica Naranjo Análisis: El 67% cinco veces y 33% cuatro veces.

Interpretación: Los resultados nos permiten conocer que los profesionales

recomiendan que los niños deben consumir alimentos cinco veces al día. El

desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, merienda, el mayor

consumo de alimentos se debe dar en el desayuno.

139

3- De los siguientes alimentos señale cuales son de mayor consumo popular en la zona?


Pifo


Interpretación: El 15% papas, chochos, fréjol y maíz; 8% habas y zapallo; el

5% trigo, quinua, zambo; el 3% higo, cebada, taxo, tocte.

Análisis: Los resultados nos permiten conocer que los profesionales opinan

que los de mayor consumo son papas, chochos, fréjol y maíz. Recomiendan

que se debe realizar una combinación adecuada para consumir una dieta

balanceada.

140

4. ¿Qué tipo de material utiliza para trabajar con los niños sobre nutrición?


Pifo


Análisis: El 21% juegos y canciones; 13% títeres y rompecabezas; el 12%

cuentos; el 8% videos y películas; el 4% afiches.


prefieren utilizar juegos y canciones para trabajar con los niños y niñas, y

enseñarles una correcta nutrición y para que sea más interesante para ellos.

141

5. ¿El desarrollo físico, intelectual, motriz, soci al se ve afectado cuando existe mala alimentación en los niños y niñas?


Pifo

Autora: Mónica Naranjo Análisis: El 100% opina que sí.


opinan que si se ve afectado el desarrollo en los niños por mala alimentación,

porque no tienen los nutrientes que su cuerpo necesita.

142

6. ¿Cómo afecta la obesidad en el organismo de los niños?


Pifo


Interpretación: El 29% es colesterol, el 24% depresión, el 23% diabetes, el

18% hipertensión y el 6% cálculos biliares.

Análisis: Los resultados nos permiten conocer que los profesionales opinan

que la obesidad en los niños y niñas provoca en un mayor porcentaje

colesterol alto que afecta en su desarrollo.

143

7. ¿Cómo afecta la desnutrición en el organismo de los niños?


Pifo

Autora: Mónica Naranjo Análisis: El 26% bajo crecimiento, el 23% menor capacidad física, el 19%

menor rendimiento intelectual y mayor riesgo de morir, el 13% mayor riesgo de

padecer enfermedades de tipo infeccioso.

Interpretación: Los profesionales opinan que lo que más afecta en los niños

con desnutrición es el bajo crecimiento.

144

8. ¿La publicidad consumista determina la ingesta d e comida chatarra en los niños?


Pifo

Autora: Mónica Naranjo Análisis: El 86% de los profesionales opinan que sí influye la publicidad, en el

consumo de comida chatarra en los niños y niñas, y el 14% opina que no.

Interpretación: La mayoría de profesionales creen que la publicidad incide en

los hábitos alimenticios de la familia, principalmente en la mente de los niños y

niñas.

145

9. ¿Se orienta a los padres de familia para lograr que los niños y niñas consuman alimentos saludables?


Pifo

Autora: Mónica Naranjo Análisis: El 78% opina que sí y el 22% que no.

Interpretación: Los profesionales opinan que si se orienta a los padres en el

consumo de alimentos saludables, recalcando en el beneficio de estos en el

crecimiento y desarrollo físico e intelectual de los niños y niñas.

146

10. ¿Cree usted que se debe realizar un mayor cont rol en los centros infantiles sobre los contenidos de las loncheras?


Pifo


Análisis: El 100% opina que sí.

Interpretación: Los profesionales opinan que si se debe realizar un control en

los centros infantiles sobre el contenido de las loncheras, para de esta forma

crear un hábito de consumo de alimentos saludables.

147

4 CAPITULO IV

4.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1.1 Conclusiones

1. Luego de la investigación realizada se determinó que los productos

tradicionales que por historia se han producido son: higo, níspero,

babaco, taxo, quinua, haba, chocho, fréjol, maíz, trigo, cebada, papas,

tocte, zapallo, col y zambo.

2. Una vez procesadas las encuestas y analizados los resultados, se

determinó que los padres de familia están preocupados por informarse

sobre la alimentación adecuada para sus hijos.

3. Los padres de familia creen que es importante rescatar el consumo de

los alimentos tradicionales, por su valor nutricional y propiedades

preventivas para la salud de los seres humanos.

4. Los maestros, padres de familia y profesionales, coinciden en que la

publicidad consumista influye en la mente de las personas, ocasionando

la compra de comida chatarra.

5. La niñez es una etapa clave para promover hábitos alimenticios

saludables y la actividad física. Con buenos hábitos es posible

desarrollar un estilo de vida saludable, que ayuda a prevenir problemas

como obesidad, sobrepeso, desnutrición, etc.

148

4.1.2 Recomendaciones

1. Es necesario que los maestros y profesionales orienten a los padres y

niños/as, de una manera didáctica el consumo de alimentos nutritivos.

2. En los Centros Infantiles es necesario realizar campañas conjuntas con

los padres de familia, para incentivar a los niños/as el no consumo de

comida chatarra, y así crear hábitos de alimentación saludables.

3. Los padres de familia deben buscar alternativas para realizar

combinaciones y presentaciones de alimentos en forma atractiva para

los niños/as, lo cual genere aceptación de nuevos alimentos.

4. Es importante despertar en los niños y niñas la consciencia sobre sus

gustos en relación con los alimentos, fomentar la responsabilidad de

alimentarse bien, cuidar su cuerpo y el entorno, mantenerse activos y

saludables a través de actividades lúdicas que involucren a toda la

familia (padres e hijos/as).

149

5 CAPITULO V

5.1 LA PROPUESTA

TITULO DE LA PROPUESTA

MANUAL DE NUTRICIÓN CON PRODUCTOS TRADICIONALES DE LA

ZONA DE PIFO PARA NIÑOS DE 3 A 5 AÑOS DIRIGIDO A PA DRES DE

FAMILIA Y EDUCADORES.

5.1.1 Introducción

La información que brinda el Manual de Nutrición en esta propuesta, pretende

orientar sobre una nutrición y alimentación saludable dirigida a los niños de 3 a

5 años de edad, dando a conocer los productos tradicionales de Pifo que a

través del tiempo y por la demanda de comida chatarra se han dejado de

consumir.

La nutrición y alimentación desempeña un papel muy importante, por cuanto en

esta etapa de crecimiento y desarrollo, el niño y niña aumentan su actividad

física (corre, salta, juega) por lo que es necesario asegurarle una nutrición y

alimentación saludable.

150

Es importante que los padres de familia y educadores se informen de las

propiedades de los diferentes productos por su alto contenido nutritivo y como

ayuda en el desarrollo y crecimiento de los niños y niñas.

5.1.2 Objetivos

5.1.2.1 Objetivo general

Diseñar un manual de nutrición, utilizando los productos tradicionales de la

zona de Pifo, para padres de familia y educadores de los Centros Educativos,

que garanticen un desarrollo integral de los niños de 3 a 5 años.

5.1.2.2 Objetivos específicos

1. Determinar los beneficios que brindan los productos tradicionales

2. Realizar el manual con recetas elaboradas con los productos

3. Realizar talleres con los padres de familia

Participación integral

La nutrición de los niños y niñas, no debe promoverse en forma aislada, la

participación de los diferentes componentes que conforman su entorno deberán

concientizase y poner interés y la debida preocupación, para que se pueda

poner en marcha mi propuesta.

La participación de los padres de familia debe ser protagonista, ya que el

tiempo que permanecen con sus hijos no debe constituirse en distractores de

su desarrollo, muy por el contrario deberán ser los orientadores iniciales y

terminales en su ingesta de alimentos nutritivos, debe constituirse en un ente

151

creativo participativo, conocedor de qué consumen sus hijos e hijas, tanto en lo

que llevan en la lonchera como en su casa, y cuando tiene la oportunidad de

disfrutar el tiempo de fin de semana, deberá tratar de compartir la preparación

de los alimentos y el consumo de comida nutritiva, de esta manera se convierte

en el eje fundamental de su desarrollo.

Los educadores deberán asumir la responsabilidad como ente de desarrollo

con sus hijos e hijas, incentivarles a consumir alimentos nutritivos explicándoles

los beneficios.

Los médicos son de vital importancia, pues deben elaborar programas

conjuntos con la institución educativa y la familia para orientar sobre una

buena nutrición, en beneficio de los niños y niñas.

De acuerdo a lo investigado propongo distribuir manuales de nutrición en los

Centros Infantiles de la zona de Pifo que contengan información de los

componentes nutritivos de varios productos y también recetarios para crear

platos nutritivos y novedosos.

Brindar talleres a los padres de familia con el objetivo de motivarles para volver

a utilizar productos que no se aprovechan y lograr una mejor nutrición de los

niños y niñas.

5.1.3 Taller

TEMA: Cómo alimentarnos mejor con productos de la z ona de Pifo

Objetivos:

152

�� Informar a los padres de familia la importancia que tiene la alimentación

y nutrición en la salud y desarrollo de los niños y niñas.

�� Proporcionar información acerca de una correcta alimentación

balanceada y adecuada para evitar desnutrición y obesidad en los niños

y niñas.

�� Indicar los beneficios y recetas con los productos tradicionales de la

zona de Pifo.

Actividades:

�� Elaboración y presentación del taller para la aprobación de las

autoridades del Centro Infantil

�� Coordinación con las autoridades para el uso del espacio físico

�� Elaboración del material

�� Preparación de los equipos necesarios.

�� Elaboración de invitaciones para los padres de familia.

El taller se aplicará en base a los siguientes parámetros:

�� Utilización de la información seleccionada

�� Trabajo grupal

�� Socialización

Recursos:

�� Humano

�� Padres de familia

�� Técnicos

� Presentación en Power Point

153

� Información literaria

�� Físicos

� Aula de clases

�� Materiales

� Papel periódico

� Pizarrón

� Marcadores

� Infocus

� Computadora

� Manual

5.1.3.1 Desarrollo del Taller

Tema: Cómo alimentarnos mejor con productos de la z ona de Pifo

Saludo de bienvenida: Distinguidas autoridades, queridos padres de familia

bienvenidos a este taller en el que vamos a compartir lindos momentos y juntos

aprender este tema de interés educativo que nos ayudará a tener un

conocimiento más claro y profundo del mismo. Aprovechémoslo al máximo.

¡Gracias!

Motivación: Juego “El vampiro”

Esta es la danza del vampiro (wuas, wuas, wuas)

Es una danza muy antigua (wuas, wuas, wuas)

Y con ella les invito (wuas, wuas, wuas)

A chupar la sangre a las mamitas de saco rojo.

Esta dinámica nos permite integrarnos y conocernos entre todos.

154

Proceso

� Esta técnica se la hace en cualquier hubicación que se encuentre en el

salón

� El instructor indica y hace practicar primero la canción de una manera

sencilla

� Luego participan todos, bailando y coreando la canción

5.1.3.2 Presentación del marco teórico del Taller

¿QUÉ ES NUTRICIÓN?

Definición

Es la ciencia que estudia la relación entre los alimentos y la salud. No solo

engloba el conocimiento de lo que comen las personas y como son utilizados

los alimentos por el organismo, sino que también incluye la producción,

almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos, así como su

preparación y conservación.

Desde el punto de vista como un proceso biológico estudia el proceso por el

cual el organismo ingiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina sustancias

alimenticias, que tiene por objeto conservar la vida, logrando de este modo un

equilibrio físico y síquico.

IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN

A través del tiempo la ciencia se ha encargado de demostrar la importancia de

la nutrición para el buen funcionamiento del cuerpo humano. La gran variedad

de alimentos que existen nos proveen de todos los elementos que necesitamos

para mantener la vida de una manera saludable

155

Al igual que un automóvil necesita de gasolina para funcionar o un teléfono

móvil requiere que sea cargada su batería, nuestro cuerpo también consume

energía todo el tiempo. Esta energía la tomamos de los alimentos. La principal

fuente de energía proviene de los carbohidratos.

¿QUÉ ES ALIMENTACIÓN?

Es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de

sustancias, contenidas en los alimentos, necesarias para el mantenimiento de

la vida en nuestro cuerpo.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y consientes que

van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos

muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y

determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN

Alimentarse, es una de las necesidades primarias en salud, junto con la

educación, vivienda, vestimenta y recreación.

Todos los seres vivos necesitan alimentarse para poder:

• Crecer

• Obtener energía para desarrollar las actividades

• Poseer buena salud

De estos tres pilares hay uno que les corresponde exclusivamente a los niños y

es el crecimiento.

156

¿PARA QUÉ SIRVE LA ALIMENTACIÓN? Para que el cuerpo humano funcione normalmente, se necesita el aporte y la

reposición de todos los materiales que está gastando continuamente con el

metabolismo. Se llama metabolismo a la actividad constante de las funciones

vitales corporales. Todos los tejidos y los órganos del cuerpo (músculos,

cerebro, corazón, etc.) gastan dos tipos de sustancias:

Energía, el combustible para que funcione la máquina corporal y

produzca trabajo mecánico y calor.

Los propios componentes de los tejidos orgánicos, que se desgastan

continuamente y hay que reponer.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Proteínas: aquellos alimentos que contienen al menos un 15 por ciento

de materia proteínica.

Hidratos de carbono: aquellos alimentos que contienen al menos un 20

por ciento de féculas y/o azúcares.

Grasas: aceite de origen animal o vegetal.

Vegetales: lechuga, apio, col, coliflor, espinaca, brotes de soja, pepino,

espárragos, cebolla, berenjena, nabo, berro, puerro, calabacín, judías

verdes, pimientos verdes, rábano, zanahoria, alcachofa, aceituna, etc.

Excepciones: las patatas se cuentan como fécula; los tomates se

cuentan como fruta acida.

Frutas:

Frutas acidas: naranja, pomelo, lima, limón, fresas, arándanos, piña,

tomate.

157

Frutas subácidas: manzana, pera, melocotón, cereza, uva, albaricoque,

ciruela, etc.

Melones: sandía, melón (en todas sus variedades), papaya, etc.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN NIÑOS/AS

La edad preescolar, comprendida entre los 3 a 5 años, es una etapa de

progresivos y evidentes cambios en el crecimiento y desarrollo de los niños.

Aunque la velocidad de crecimiento disminuye, este crecimiento es más

estable. Los niños ganan una media de 2 kilos de peso, y de 5 a 6 cm. de talla

al año.

Como los niños preescolares tienen una gran actividad física, su gasto

energético aumenta considerablemente, por lo tanto la alimentación debe

adecuarse al consumo de calorías.

En este periodo, el niño tiene mayor madurez del aparato digestivo. Esto le

permite comer la mayoría de alimentos. Desde el punto de vista del desarrollo

psicomotor, el niño ha alcanzado un nivel que le permite comer solo. Además,

empieza su predilección por ciertos alimentos, porque ya es capaz de

reconocer y elegir los alimentos al igual que el adulto.

Así, durante este periodo, se forman muchos hábitos de alimentación e higiene

que perdurarán toda la vida. La práctica de hábitos incorrectos, predispone a

que se presenten problemas de malnutrición por carencia o por exceso.

Modelo de dieta para el niño preescolar 16

16 http://www.vidanutrida.com/2009/08/12/guias-alimentarias-para-ninos-de-2-a-5-anos/

158

En esta etapa de la vida, su niño debe consumir, entre 1400 y 1600 calorías,

distribuidas de la siguiente manera:

La alimentación debe repartirse en 5 comidas diarias: 3 comidas principales y 2

refrigerios.

Comidas principales

Desayuno:

Es una de las comidas más importantes del día. Debe cubrir el 25% de las

necesidades nutricionales diarias. Si un niño no desayuna, no tendrá suficiente

energía; su salud y desempeño intelectual serán deficientes.

Un desayuno adecuado debe incluir:

• Productos lácteos (vaso de leche, yogur, o ración de queso)

• cereales, galletas o tostadas

• frutas (en pieza entera o en jugo).

159

Es necesario variar el tipo de desayuno para que el niño no se canse de comer

siempre lo mismo y aprenda a comer de todo un poco.

Almuerzo:

Constituye aproximadamente el 30% de las necesidades nutricionales. Puede

estar compuesto por dos platos o por un plato único.

Se debe incluir alimentos de todos los grupos:

• Cereales y tubérculos (pan, pasta, arroz ó papas)

• Verduras

• Alimentos proteicos (carne, pescado, huevo)

• Fruta

• Lácteos

Cena:

Los grupos de alimentos que se pueden preparar para la cena son los que se

han citado para la comida, aunque conviene variarlos para que el niño tenga

variedad y los acepte fácilmente.

Antes de llevar al niño a dormir se le puede ofrecer un vaso de leche o un

yogur.

Refrigerios:

Entre las comidas principales se dará 2 refrigerios al niño: uno por la mañana y

el otro por la tarde.

Es importante proporcionar alimentos de calidad como frutas (en pedazos,

jugos o ensaladas sin azúcar), galletas de cereales o lácteos.

160

Se puede mezclar leche con frutas y/o cereales para preparar coladas o

refrescos pero sin añadir azúcar.

Luego de cada comida, incluso el vaso de leche o yogur antes de dormir, el

niño debe lavarse los dientes.

Porciones

En el siguiente cuadro se resumen las porciones que el niño debe consumir al

día durante sus cinco comidas:

Fuente: www.freshplaza.es

5.1.4 Productos Tradicionales de la Parroquia de Pi fo

161

Pifo da cuenta de una vocación netamente agropecuaria. En el presente trabajo

se nombran algunos de los principales productos tradicionales, los cuales se

han ido perdiendo por falta de interés en el consumo, sin que se le dé el

verdadero valor nutritivo que estos contienen.

Se han clasificado en proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.

Luego de realizar la investigación de campo se ve la necesidad de realizar

recetas con los productos tradicionales, presentando a los niños de una

manera diferente para que sea atractivo y nutritivo.

162

5.1.4.1.1 RECETAS CON QUINUA

HELADO DE QUINUA

Fuente: http://www.plazavea.com.pe/mundococina/recetas-de-cocina/postres-1/recetas

Aporte Nutricional por porción:

• Energía (kcal) = 453

• Carbohidratos (g) = 89.32

• Proteínas (g) = 12.64

• Grasas (g) = 11.29

Ingredientes

1 taza de Quinua

1/2 taza Chocolate en polvo

1 1/4 taza Azúcar

5 claras de Huevo

PREPARACIÓN

Tostar la quinua y dejar enfriar

Batir las claras a punto de nieve y agregar el chocolate, el azúcar y la quinua

tostada

Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente

Congelar

163

PASTEL DE QUINUA

Fuente: dulceisis.blogspot.com


• Energía (kcal) = 161.4



• Grasas (g) = 9.65

Ingredientes

1 taza Harina de quinua

1/2 taza

Harina de trigo Maicena

1 taza Mantequilla o margarina

11/2 taza Azúcar

5 Huevos

Naranja jugo y ralladura.

1 1/4 taza Leche

3 cucharadas Polvo de hornear

Pasas Opcional

PREPARACIÓN

Batir por 20 minutos la mantequilla o margarina con el azúcar y las yemas de

huevo hasta que la preparación este cremosa. Mezclar en una bandeja las

harinas con el polvo de hornear y la ralladura de naranja e ir agregando poco a

poco a la preparación el jugo de naranja y la leche en forma alternada y

batiendo enérgicamente. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a

la preparación anterior mezclando ligeramente.Poner la preparación en un

molde previamente enharinado, y poner las pasas revueltas en harina. Hornear

durante 45 minutos.

164

5.1.4.1.2 RECETAS CON HABAS

ENSALADA RÁPIDA DE HABAS Y ATÚN



• Carbohidratos (g) = 18

• Proteínas (g) = 16

• Grasas (g) = 9

Ingredientes:

1 zanahoria rallada

1 pimiento rojo en rodajas

400g de habas

130g de hojas de ensalada variadas (lechuga, col, etc)

Aliño al gusto

200g de atún

Preparación

Mezclar en un cuenco grande la zanahoria, el pimiento y las habas.

Con cuidado incorporar las hojas de ensalada y la mitad del aliño; luego

desmenuzar y echar por encima el atún.

Rociar con un poco más de aliño al servir la ensalada.

165

PASTA DE VERDURAS CON HABAS





• Grasas (g) = 7

Ingredientes

2 cdas de aceite de oliva,

1 cebolla pequeña pelada y troceada fina

2 cdas de concentrado de tomate

300g de verduras variadas

700ml de caldo vegetal

175g de alguna variedad de pasta pequeña

220g de habas

Queso rallado para acompañar.

166

Preparación

Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego medio y freír la cebolla

durante algunos minutos, hasta que empiece a ablandarse.

Incorporar el concentrado de tomate, añadir las verduras y verter el caldo.

Llevar a ebullición, añadir la pasta y remover. Tapar la cazuela y dejar cocer a

fuego lento durante 12-14 minutos o hasta que la pasta este cocida.

Incorporar las habas cocidas y calentar bien; probar y rectificar de sal.

Servir caliente, con un cuenco de queso rallado, para que cada comensal se

sirva un poco

167

5.1.4.1.3 RECETAS CON CHOCHOS

OREJITAS DE CHOCHO

Fuente: http://cocinoydisfruto.blogspot.com/2010/02/orejas-de-carnaval.html





• Grasas (g) = 26.46

Ingredientes

¾ taza Harina de chocho

4 cucharadas Harina de trigo

1 cucharada Mantequilla o margarina

1 Huevo

¾ Leche

1 cucharada Royal o polvo de hornear

Panela 1 trozo pequeño

Sal Al gusto

Azúcar Al gusto

Canela 1 rama mediana

Agua Lo necesario

½ taza de aceite

Preparación

Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azúcar.

168

Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y añadir poco a poco

la leche hasta formar una preparación espesa

Poner en el sartén con el aceite caliente la preparación en porciones medianas

hasta que se doren

Hacer un almíbar con la panela, el agua y la canela.

Servir las orejitas con el almíbar sobre ellas.

COPOS DE NIEVE

Fuente: http://www.schaer.com/es/cocinar-hornear/coleccion-de-recetas/copos-de-

nieve/





• Grasas (g) = 6.2

Ingredientes

8 Yemas de huevo

1 taza Chocho molido

10 cucharadas Azúcar en polvo

1 lata Leche condensada 1 lata

½ taza Miga de pan

1 ¼ taza Coco rallado

169

PREPARACIÓN

Batir ligeramente las yemas, añadir el azúcar en polvo y cocinar a baño maría,

removiendo constantemente con una cuchara de madera sin dejar de hervir.

Agregar el chocho molido, la miga de pan y la leche condensada continuar

mezclando por tres minutos

Retirar la mezcla del fuego y dejar enfriar.

Formar pequeñas bolas, pasarlas por el chocho o coco rallado y servir.

170

5.1.4.1.4 RECETAS CON FRÉJOL

MERMELADA DE FRÉJOL

Fuente: http://www.zapalloverde.com/pedidos2/





• Grasas (g) = 6.2

Ingredientes:

1 kilo de frejoles o porotos canario.

1 y 1/2 kilos de azúcar

1 lata de leche evaporada

Canela

4 Clavos de olor

Ajonjolí tostado

Preparación:

Poner a remojar los frejoles un día antes, luego retirar el agua y llevarlos a

cocinar con agua que los cubra, incorporar la canela y el clavo de olor.

Una vez bien cocidos, retirarlos del fuego, licuarlos y colarlos o tamizarlos.

171

Vaciar los frejoles ya colados en una olla gruesa y llevar nuevamente al fuego,

añadir el azúcar, mover constantemente con cuchara de madera, cuando

comience a espesar agregarle la leche evaporada y continuar moviendo hasta

que tome punto, es decir que se vea el fondo de la olla.

Vaciar en una dulcera o recipiente y espolvorear el ajonjolí tostado.

Recomendaciones:

• Al preparar esta receta por favor deben tener mucho cuidado de hacerlo en una

olla gruesa y alta, ya que al hervir la preparación salta y pueden correr el riesgo

de quemarse, les sugiero que también utilicen una espátula de madera con

mango largo.

• Lo agradable del Fréjol Colado es que no se sienta el sabor típico de los

frejoles, es decir que se mezcle con los otros ingredientes y quede exquisito.

SOPA DE PASTA Y ALUBIAS





• Grasas (g) = 6

Ingredientes

250g de fréjol blanco cocido

172

90g de fideos

2 zanahorias

2 ramas de apio

3 dientes de ajo

60g de jamón

1 corteza pequeña de parmesano

3 cdas de aceite

3 hojas de laurel

Perejil, sal y pimienta.

Preparación

Calentar el aceite y agregar la cebolla, las zanahorias y el apio en trocitos, los

ajos enteros, el laurel, perejil picado y el jamón en tiras. Rehogar a fuego bajo.

Añadir dos litros de agua y tapar la olla. Dejar hervir otros 20 minutos, añadir

los y frijoles hervir 10 minutos más.

Quitar la olla del fuego y retirar la mayor parte de los fréjoles.

Eliminar el laurel y licuar la sopa que ha quedado; añadir los fideos, echar el

fréjol y dejarlo cocer de nuevo hasta que los fideos estén en su punto.

Rectificar de sazón y poner un poco de queso parmesano.

173

5.1.4.1.5 RECETAS CON MAÍZ

TORTILLAS DE MAIZ Y QUESO





• Grasas (g) = 4.8

Ingredientes:

175g de harina con levadura

1 cucharadita de levadura en polvo

2 huevos

125 ml de leche

200g de maíz dulce

100g de queso

2 cucharadas de cebollinos troceados

2 cucharaditas de aceite de girasol

174

2 tomates maduros troceados finos

2 cucharadas de salsa de tomate.

Preparación:

Preparar la salsa para mojar mezclando los tomates y la salsa de tomate en un

cuenco. Reservar.

Poner la harina, la levadura, los huevos y la leche en otro cuenco y batir hasta

obtener una mezcla uniforme. Incorporar el maíz dulce, el queso y los

cebollinos. Sazonar bien.

Calentar la mitad del aceite en una sartén antiadherente. Añadir 6 cucharadas

de la mezcla a la sartén y con el revés de la cuchara aplanarlas un poco. Vigilar

que no se junten. Cocer a fuego medio durante ½ minuto o hasta que se doren.

Darles la vuelta y cocer por el otro lado.

Luego sacarlas del sartén y mantenerlas calientes mientras se hacen otras seis

tortitas con la mezcla y el aceite restantes. Servir con la salsa.

PASTA CON BRÓCOLI, MAÍZ Y QUESO





• Grasas (g) = 31

175

Ingredientes

100g de fideos

140g de brócoli

200g de maíz tierno

25g de mantequilla

100ml de leche

100g de queso rallado.

Preparación

Hervir la pasta en una olla grande con agua salada durante 8-10 minutos, o

según las instrucciones del paquete, hasta que este tierna. Añadir el brócoli y

el maíz cuando queden cuatro minutos para finalizar el tiempo de cocción.

Mientras, fundir en una sartén la mantequilla con la leche. Llevar a ebullición,

retirar del fuego e incorporar el queso removiendo hasta que se funda.

Escurrir bien la pasta y la verdura, devolver la olla e incorporar con cuidado la

salsa. Sacudir para mezclarlo bien y sazonar a gusto antes de servir.

176

5.1.4.1.6 RECETAS CON TRIGO

BATIDO DE FRUTAS CON GERMEN DE TRIGO

Fuente: http://www.todaslasrecetas.es/receta/12151/batido-de-frutas-con-germen-de-

trigo





• Grasas (g) = 0.33

Ingredientes

1 plátano

1 vaso de zumo de naranja

½ limón

1 yogur natural

2 cucharadas de germen de trigo

2-3 cucharadas de miel

Grosellas y hojas de menta para decorar

177

Preparación

Trocea el plátano y la piña (retírale la parte central). Coloca en el vaso de la batidora,

exprime el medio limón, añade la miel y el yogur y bate. Cuela y reserva. Pon en un

bol el zumo de naranja y el germen de trigo y bate. Mezcla todo. Sirve en un vaso alto

y decora con grosellas y hojas de menta.

GALLETAS DE AVENA Y GERMEN DE TRIGO

Fuente: http://recetasdecocinablog.com/galletas-de-avena-y-germen-de-trigo/





• Grasas (g) = 10

Ingredientes

50 gramos de mantequilla líquida.

30 gramos de germen de trigo.

100 gramos de harina integral.

100 gramos de copos de avena.

75 gramos de azúcar moreno.

178

1 huevo.

2 cucharaditas de levadura.

1 pizca de vainilla.

Preparación

Con la ayuda de una cuchara de palo, mezclamos todos los ingredientes en un

bol grande hasta conseguir una masa homogénea, algo grumosa.

Con las manos damos forma de galleta a pequeñas cantidades de la masa y

las colocamos en una bandeja de horno un poco engrasada con margarina.

Precalentamos el horno a 200º C con aire o con calor en techo y suelo e

introducimos la bandeja durante 20 minutos o hasta que se doren las galletas

ligeramente, que se cocinarán uniformemente con la bandeja en el centro del

horno.

Sacamos las galletas y las despegamos de la bandeja y esperamos que se

enfríen.

Recomendación

Las guardamos en una caja hermética hasta su consumo.

179

5.1.4.1.7 RECETAS CON CEBADA

HAMBURGUESA DE CEBADA Y LENTEJAS

Fuente: http://amorvegano-recetas.blogspot.com/2010/02/hamburguesa-de-cebada-

perlada-y.html





• Grasas (g) = 6

Ingredientes

Cebada perlada

Lenteja

Zanahoria rallada

Pan rallado

Albahaca picada

Pimentón, orégano, pimienta

Sal al gusto

Preparación

Primero poner a hervir en dos ollas diferentes la cebada perlada y las lentejas

hasta que estén cocinadas (en lo posible, haber remojado previamente las

lentejas unas horas)

Una vez cocinado esto, colar y colocar las lentejas y la cebada perlada en un

recipiente. Agregar una zanahoria rallada, pan rallado (la cantidad necesaria

180

como para que forme una masa manejable como para armar las

hamburguesas) y condimentar con la albahaca cortadita bien pequeña,

pimentón, orégano, pimienta, sal. Mezclar bien, tomar bolitas de esta masa, y

aplanar contra la mesada con la palma de la mano.

Para cocinarlas hay que ponerlas en una sartén con una gotita de aceite y se

cocinan hasta que se doren de los dos lados.

SOPA DE CEBADA

Fuente: http://trecetas.com/sopa-cebada





• Grasas (g) = 3

Ingredientes

1/1 Taza de cebada perla

1 puerro

1 zanahoria

1apio grande cortado en dados

Laurel

Zanahoria

Apio

181

Caldo de pollo

Aceite

Sal, pimienta

Parmesano rallado

Preparación

Poner en una cazuela de barro, el puerro cortado y tres cucharadas de aceite.

Cuando el puerro esté bien dorado, incorporar la cebada y rehogar unos

minutos

Añadir el caldo de pollo hasta cubrir la cebada (poner más porqué la cebada

crece y absorbe más del arroz).

Poner la tapadera, bajar el fuego y cocinar durante 25 minutos (controlar si

hace falta poner más caldo).

Después de 25 minutos, incorporar 3 hojas de laurel, la zanahoria y el apio,

salpimentar, añadir más caldo (si hace falta) y seguir cocinando 35 minutos

más.

Servir con un poco de parmesano rallado.

182

5.1.4.1.8 RECETAS CON PAPAS

PASTEL DE CARNE Y PAPAS





• Grasas (g) = 27.5

Ingredientes

700g de papas

4 zanahorias medianas

4 tallos de apio

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

500g de carne de ternera picada

400g de tomates troceados

350g de salsa de pimienta roja dulce

50g de queso rallado.

183

Preparación

Hervir las patatas. Escurrir y dejar enfriar. Picar las zanahorias, el apio y el ajo.

Calentar la mitad del aceite en una cazuela y añadir las verduras. Tapar la olla

y cocer a fuego medio 5 minutos, removiendo con frecuencia.

Subir el fuego al máximo, retirar la tapa y cocer 2 minutos. Añadir la carne y

dorar, removiendo. Añadir los tomates, la salsa de pimienta y 4 cdas de agua.

Hervir. Tapar y cocer a fuego lento durante 25 minutos.

Precalentar el horno a 200°C. Pelar las patatas y rallarlas. Incorporar el aceite y

tres cuartas partes del queso; mezclar. Poner la carne una bandeja de horno.

Cubrir con la mezcla y espolvorear con el queso restante. Hornear 35 minutos.

PAPAS ASADAS CON ESPECIAS





• Grasas (g) = 4

Ingredientes

1kg de patatas de piel roja

25g de mantequilla fundida

1 cucharada de curry en polvo.

184

Ingredientes para la salsa:

1 cucharada de mostaza

1 cucharadita de miel clara

5 cucharadas de mayonesa.

Preparación

Preparar la salsa. En un cuenco pequeño ligar la mostaza y la miel con la

mayonesa. Tapar y guardar en la nevera.

Precalentar el horno a 200ºC. Cortar las papas en ocho porciones y cocerlas en

agua hirviendo salada durante 5 minutos.

En un cuenco grande, mezclar la mantequilla y el curry con un poco de sal.

Escurrir las papas meterlas en el cuenco y sacudirlo. Pasarlas a dos bandejas

de horno y hornear durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta de vez en

cuando, hasta que estén crujientes y doradas. Servir calientes, con la salsa.

185

5.1.4.1.9 RECETAS CON TOCTE

BISCOCHO DE TOCTE

Fuente: http://www.recetasdiarias.com/recetas/bolleria-confiteria/





• Grasas (g) = 8.4

Ingredientes

3 huevos

500 g harina

500 g azúcar

1 vaso de leche

500 g de toctes

1 sobre levadura en polvo

uvas pasas al gusto

Preparación:

Batir huevos con azúcar mas harina añadiéndole la leche poco a poco y la

levadura, los toctes pelados y machacados

Colocar en el molde con mantequilla y harina

Meter al horno precalentado a 180º

186

DELICIAS DE TOCTE

Fuente: http://www.recetasdiarias.com/recetas/bolleria-confiteria/





• Grasas (g) = 5

Ingredientes

2 tazas de tocte picadas

1 taza de mantequilla derretida

2 y ½ tazas de harina

2 tazas de azúcar glas

2 cucharadas de vainilla

Preparación

Triturar las 2 tazas de tocte y reservar una de ellas; después batir 1/ 2 taza de

azúcar glas con la mantequilla derretida, hasta conseguir una masa esponjosa

e incorporar 1 taza de harina y la vainilla y volver a batir a poca velocidad.

Agregar el resto de harina y los toctes y batir todo junto hasta formar una bola,

que debe de guardarse en una bolsa de plástico en la nevera, durante al

menos una hora.

Calentar el horno a 180º C. y realizar bolitas, que se rebozarán con la taza de

tocte picado que se reservó anteriormente. Introducir en una fuente de horno,

sin engrasar y separadas entre ellas unos 3-4 centímetros, al menos unos 15

minutos, hasta que adquieran un color dorado. Dejar enfriar y espolvorear de

azúcar glas.

187

5.1.4.1.10 RECETAS CON HIGOS

DULCE DE HIGOS

Fuente: http://laylita.com/recetas/2008/10/13/dulce-de-higos/





• Grasas (g) = 7.14

Ingredientes:

20 higos, maduros pero firmes, lavados

Una pizca de bicarbonato

1 ¾ lb de panela o piloncillo

Canela, clavo de olor y otras especias – opcional

Agua

Para acompañar – Quesillo o queso fresco

188

Preparación:

Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta

de cada higo.

Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante

un día entero.

Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente

8 tazas de agua.

Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos

durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves.

Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.

Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta

sacarle la mayor cantidad de agua.

Ponga la panela o piloncillo y las especias en una olla de buen tamaño,

agregue 6 tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la panela este

completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.

Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,

aproximadamente unas 2 a 3 horas.

Sirva los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo

o queso.

189

HIGOS CON MANZANA

Fuente: http://freealfin.blogspot.com/2008/09/receta-zumo-higos-con-manzana.html





• Grasas (g) = 1

Ingredientes

4 Higos medianos pelados

1/2 manzana sin corazón, y troceada

1 Cucharada de Azúcar

240 ml de Leche

Preparación

1.Licua todos los ingredientes, pruébalo, y si es necesario agrégale mas azúcar y listo.

Esto es lo mejor de estos Jugos, no necesitas más que una licuadora y ya estas

preparada para gozar de una rica bebida natural.

190

5.1.4.1.11 RECETAS CON TAXO

MOUSSE TAXO

Fuente: http://www.nestle.com.ec/lalechera/recetasShowReceta.aspx?rid=35872





• Grasas (g) = 2.57

Ingredientes

1 taza de Pulpa de Taxo

2 unidades claras de huevo batidas a punto de nieve

1 taza Leche Evaporada batida

1/2 taza Leche Condensada

1 sobre gelatina ó grenetina en polvo sin sabor

1/4 taza agua

191

Preparación

En un tazón mezcle con una espátula claras batidas y Leche Evaporada junto con la

pulpa de taxo de manera envolvente.

De igual manera añada Leche Condensada y gelatina previamente disuelta en agua.

Refrigere 1 hora mínimo antes de servir.

ESPUMA DE TAXO

Fuente: http://www.cocinarecetas.net/espuma-de-taxo.html





• Grasas (g) = 1

Ingredientes

1 taza de jugo de taxo

1 cucharada de gelatina sin sabor

4 claras de huevo

1/4 de taza de crema batida con azúcar

Azúcar al gusto

Hojas de menta (opcional).

192

Preparación

Disolver completamente en el fuego la gelatina con un poco de jugo de taxo.

Cuando este disuelta, añadir el jugo de taxo restante y mezclar bien.

Incorporar poco a poco las claras batidas a punto de nieve, el azúcar y la

crema batida.

Finalmente, verter en copas y refrigerar durante 8 horas. Al servir se las puede

decorar con unas hojitas de menta.

193

5.1.4.1.12 RECETAS CON NÍSPEROS

ESPUMA RÁPIDA DE NÍSPEROS

Fuente: http://blogs.ideal.es/cocina/2007/05/16/espuma-rapida-nisperos/





• Grasas (g) = 54

Ingredientes:

4 yogurt naturales.

½ k de nísperos.

1 bote pequeño de leche condensada.

Azúcar

Preparación

Quitar la piel y cortar los nísperos en trocitos pequeños. En un cuenco mezclamos los

yogures con los nísperos y la leche condensada. Batimos todo bien con la batidora

hasta que espese y no queden trocitos de nísperos.

Probar y añadir azúcar al gusto.

Dejamos enfriar en la nevera. Servimos frío en copas de postre.

194

PAN DE NISPEROS

Fuente: http://www.petitchef.es/recetas/pan-de-nisperos-en-panificadora-fid-307806





• Grasas (g) = 1

Ingredientes

100gr de nísperos en almíbar triturados.

Una pizca de sal

2 cucharadas de aceite de girasol

1 cucharada de miel

350gr de harina

½ sobre de levadura de panadería.

170ml de leche

Preparación

Primero los líquidos, por lo que se bate la leche, la pizca de sal, la miel y los

nísperos triturados.

Seguidamente la harina y la levadura batiendo muy bien.

Luego se coloca en un molde y hornear en horno medio hasta que esté listo. Y

el resultado es delicioso, un pan muy parecido a una brioche y estupendo para

el desayuno

195

5.1.4.1.13 RECETAS CON BABACO

BABACOS EN ALMIBAR

Fuente: http://www.arecetas.com/receta/BABACO_EN_ALMIBAR/12726/





• Grasas (g) = 5

Ingredientes

2 babacos

3 granadillas

175 g de azúcar

1/2 litro de vino blanco seco

50 g de maicena

1 lima (zumo)

4 fresones

Preparación

Hervir la mezcla formada el azúcar, el zumo de lima, el clavo y la pulpa de las

granadillas hasta obtener un almíbar ligero.

Lavar el resto de las frutas con agua caliente y cortar en rodajas sin pelar

(excepto los fresones).

Pasar las rodajas por la mezcla hirviendo de una en una (durante un momento

sólo).

196

Disolver la maicena y añadir al almíbar hirviendo. Batir enérgicamente la

mezcla con un batidor manual y dejar hervir hasta que espese. Retirar del

fuego y agregar las rodajas de frutas. Decorar con las mitades de los fresones

y refrigerar antes de servir a la mesa

LOMO DE CERDO EN SALSA DE BABACO

Fuente: http://www.telerama.ec/hoyenlacocina/?receta=x5j0JbytVp





• Grasas (g) = 23.4

Ingredientes

1 lomo de cerdo

• 1 babaco

• 2 tazas de azúcar

• 1 pimiento morrón rojo

• 2 cdas de mantequilla.

• 2cdas de aceite de oliva.

• Sal , pimienta, pimienta dulce

Como guarnición:

• 1 papa grande

• 1cda de queso parmesano

• 1 taza de mote pelado

197

• 1 cda de manteca negra de cerdo

• 1cdta de culantro

• 1cdta de cebollín

Preparación

Hacer cortes en el lomo en forma de medallones, sal pimentar, cocinar en una

sartén con aceite de oliva.

En una cacerola pequeña cocinar el babaco picado en cuadritos, agregar el

azúcar, y la pimienta dulce, Al final añadir el pimiento rojo picado para dar

color.

Para la guarnición: blanquear la papa, rallar y mezclar con el queso

parmesano, condimentar y freír en una sartén plana, aplastándola con la ayuda

de una espátula, una vez que esté dorada. Calentar el mote, añadir la manteca

negra, y las hierbas, colocar sobre el platillo de papa

198

5.1.4.1.14 RECETAS CON ZAPALLO

PIE DE ZAPALLO

Fuente : http://www.nestle.com.ec/lalechera/recetasShowReceta.aspx?rid=33509





• Grasas (g) = 10.23

Ingredientes

2 tazas Galletas María hecha miga

4 cucharadas mantequilla derretida

1/2 lata Leche Condensada

1/2 lata Leche Evaporada

1/2 taza tres Leches

1 3/4 unidad zapallo, auyama pelado y cocido

4 unidades huevos

Esencia de vainilla al gusto

199

Preparación

Mezcle Galleta María junto con la mantequilla derretida, cubra con esta masa

un molde para pie.

Licue Leche Condensada, Tres Leches, Leche Evaporada, zapallo y huevos.

Coloque la mezcla en el molde.

Hornee a 350º F por 30 minutos. Sirva frío.

CREMA DE ZAPALLO Y PAPAS

Fuente: http://www.lasrecetascocina.com/2010/01/31/celiacos-sopa-crema-de-zapallo-y-patatas





• Grasas (g) = 7

Ingredientes:

1 kilo de zapallo común

½ kilo de papas

5 cucharadas de fécula de maíz

5 tazas de leche desnatada

200

Preparación:

En una olla grande con abundante agua hierve el zapallo común lavado, pelado

y cortado en trozos grandes junto con las papas peladas y cortadas en trocitos

y una vez cocidos, escúrrelos y licúalos en la licuadora. Incorpórale la leche

desnatada y mezcla estos ingredientes.

A continuación, diluye la fécula de maíz en un poquito de leche fría y agrégala

a la preparación anterior. Vierte esta preparación en una olla y cocínala durante

unos 5 minutos aproximadamente, disminuye el fuego a mínimo, cocínala unos

instantes más y luego puedes servir la sopa bien caliente

201

5.1.4.1.15 RECETAS CON COL

CREMA DE COL

Fuente:

http://medininca.blogspot.com/2008/06/recetas-para-adelgazar-crema-de-col.html





• Grasas (g) = 4

Ingredientes

400 gramos de col.

50 gramos de apio.

50 gramos de cebolla.

100 gramos de papas.

1 ramita de perejil o cebolllino picado.

½ litro de leche.

Sal y pimienta.

202

4 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación

Cortamos toda la verdura en cortes cómodos tipo juliana (tiras finas), porque

luego todo el conjunto va a ir triturado y colado. Pochamos (cocinar a fuego

lento y tapado con un poco de aceite de oliva), la cebolla junto con el apio.

Cuando estén blandos la cebolla y el apio, agregamos la col y las papas y

rehogamos toda en la cazuela. Mojamos el conjunto con la leche y

completamos con agua lo que falte hasta cubrir las verduras y papas.

Dejamos cocer a fuego moderado y con un hervor constante por espacio de 40

minutos. Comprobamos que todo esté blandito y en ese momento trituramos

con la batidora y colamos por el colador fino.

Ponemos a punto de sal y pimienta y servimos con un poco de cebollino picado

por encima. Si no disponemos de cebollino podemos utilizar perejil.

COLES CON JAMÓN

Fuente: http://www.absolutsuecia.com/coles-con-jamon/





• Grasas (g) = 19

Ingredientes

203

2 coles verdes

1 vaso de nata

1 litro de caldo de carne

Manteca de cerdo

250 gramos de jamón dulce

1 cucharada de azúcar

Preparación

Primero cortamos muy bien las coles, después de haberlas lavado. Estos

trozos los coceremos en el caldo de carne. Una vez cocina la col y ya

escurrida, la añadiremos a una sartén, donde le echaremos la nata y manteca.

Dejamos calentar a fuego lento, para que todo se mezcle muy bien. Añadimos

el jamón justo antes de apartar el plato. A la hora de servir lo podemos echar

en un bol o bien en un trozo de pan, que es bastante agradable para comer.

204

5.1.4.1.16 RECETAS CON ZAMBO

DULCE DE ZAMBO CON NARANJILLAS

Fuente: http://www.zona-recetas.com/receta/dulce-de-sambo-con-naranjillas-9960.html





• Grasas (g) = 6.4

Ingredientes

10 naranjillas

4 panelas

3 tazas de agua

1 zambo pequeño

1 rama de canela

205

Preparación

Trocear las naranjillas y pelar el zambo en cuadraditos pequeños. Licuar las naranjillas

con 1 taza de agua y colar; reservar el jugo.

Poner 2 tazas de agua hirviendo en una cacerola grande, añadir la panela y disolverla,

poner la canela y dejar cocer hasta que espese.

TORTILLAS DE ZAMBO

Fuente: http://xnosotras.blogspot.com/2011_04_01_archive.html





• Grasas (g) = 5.46

Ingredientes

¼ de zambo mediano

1 cebolla grande

½ brócoli pequeño (las flores)

1 taza de harina integral

206

½ cucharadita de sal para la

½ cucharadita de sal para el relleno

Preparación

Rallar el zambo.

Refreír la cebolla rallada con el brócoli cortado en trozos bien pequeñitos.

Poner la sal.

Mezclar la cebolla, brócoli y zambo con la harina y la sal. No aumentar agua

porque el zambo saca su propia agua

Freír en un sartén poniendo por cucharadas esta mezcla. También se puede

poner en un molde y asar al horno todo como una torta

207

BIBLIOGRAFIA

• UNICEF, CEPAL, Programa Mundial de Alimentos, 2008.

• UNICEF, CEPAL, Desnutrición Infantil en América Latina y El Caribe,

abril 2006.

• BUITRÓN D, HURTIGA, San Sebastián M. Estado nutricional en niños

menores de cinco años en la Amazonía ecuatoriana.

• Revista Panamericana Salud Publica. 2004.

• TORRES SERRANO A., Revista Mexicana de Medicina Física y

Rehabilitación 2002; 14:pág. 54-57

• NELSON, Tratado de Pediatría, edición 17, Crecimiento y desarrollo,

pág. 23

• MUZZO S,, Crecimiento normal y patológico del niño y del adolescente,

Rev Chil Nutr Vol. 30, N1, Abril 2003

• .BAIOCCHI N Medicina de la Universidad de Florida, Gainesville,

EE.UU. Ann

• Nestlé [Esp] 2007;65:99–110., Aspectos nutricionales en pediatría y

perinatología. Rev Med Hered 14 (3), 2003 105

• PEREZ SANCHEZ A., Obstetricia. Tercera edición. Editorial

Mediterráneo, (1999)

• ROSENBLOOM A., Fisiología del crecimiento. División de

Endocrinología, Departamento de Pediatría, Facultad de Medicina de la

Universidad de Florida, Gainesville, Fla. , EE.UU. Ann

• Nestlé [Esp] 2007;pag. 65:99–110 Revista Nestlé Ecuador , Comer bien

para vivir mejor, Ediecuatorial, 2009

208

• http://www.vivirsalud.com/2010/06/01/la-importancia-de-la-nutricion/ • http://www.proyectopv.org/1-verdad/clasificacionalimentos.htm

• www.guiainfantil.com/salud/.../tabla_pesos.htm

• www.cocinavino.com/img/pasoapaso/19/1933203.jpg

• www.recetas comidas.com/recetas -de/cebada trecetas.com/zambo

• http://www.dietas.com/articulos/el-triptofano.asp#ixzz1OAHdwcNL

• www.puritan.com/vf/healthnotes/hn75_spanish/Es-Supp/Histidine.htm

• www.casapia.com/dietetica-herbolario/los-aminoacidos/la-histidina... • cocinamosentretodos.blogspot.com/2010/03/orej...

• cocinamosentretodos.blogspot.com

• www.dulcesdequeca.com/page/23

• http://www.lacocinademona.com/sopa-de-frejoles/

• www.taste.com.au/.../del/2003/02/5626.jpg

• http://es.wikipedia.org/wiki/Higo

• freealfin.blogspot.com/2008/09/receta-zumo-hi.

• http://www.nestle.com.ec/lalechera/recetasShowReceta.aspx?rid=6576

• recetasdelujo.com/4450/coctel-de-babacos/

• www.celiacos.com/.../

210

5.1 MARCO REFERENCIAL

5.1.1 Antecedentes

Debido al desconocimiento sobre nutrición las familias combinan de forma

incorrecta sus raciones alimenticias. Esto trae como consecuencia la mala

nutrición en los seres más vulnerables que son los niños y niñas. Esta

incorrecta nutrición tiene efectos nocivos en gran parte de la población infantil

ecuatoriana, que sufre de desnutrición y obesidad.

A continuación se describe las soluciones propuestas por diferentes entidades

públicas y privadas en el Ecuador a través de los últimos años.

5.1.2 Material Existente Entre los proyectos más destacados se encuentran: Programa Nacional de Alimentación y Nutrición PANN

Promotores Ministerio de Salud Pública del Ecuador

Descripción Campaña para prevenir el retraso en el crecimiento y los

daños de malnutrición por falta de micronutrientes como

vitamina A, Hierro y Zinc.

En este programa se provee de los productos “Mi Papilla y

Mi Bebida”.

NUTRI INNFA

Proyecto Mejor compra

211

Promotores UNICEF, Ministerio de Salud Pública, Ministerio de

Bienestar

Social del Ecuador, INNFA

Descripción En este programa se promueve un recetario para niños

para mejorar la nutrición y educar a los padres de familia.

MIES

Proyecto “Chispitas”

Promotores Programa Aliméntate Ecuador del MIESS

Descripción Consiste en entregar un cereal de colores con

componentes de hierro, además de capacitación nutricional

“consejería familiar”

NESTLE

Proyecto “Nutrir Ecuador”

Promotores Empresa Nestle

Descripción Se ha preparado este material con el fin de entregar a la

comunidad una herramienta para desarrollar un proceso de

educación en nutrición con los niños y niñas, quienes a

través de él aprenden la forma de alimentarse bien, tienen

información que les permite elegir los alimentos que

consumen y pueden ser los protagonistas de la difusión de

las claves para una alimentación saludable.

212

5.2 MARCO LEGAL

5.2.1 Constitución

Sección primera

Agua y alimentación

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente

producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y

tradiciones culturales.

El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

Sección cuarta

De la salud

Art. 42.- El Estado garantizará el derecho a la salud, su promoción y

protección, por medio del desarrollo de la seguridad alimentaria, la provisión de

agua potable y saneamiento básico, el fomento de ambientes saludables en lo

familiar, laboral y comunitario, y la posibilidad de acceso permanente e

ininterrumpido a servicios de salud, conforme a los principios de equidad,

universalidad, solidaridad, calidad y eficiencia.

Art. 43.- Los programas y acciones de salud pública serán gratuitos para todos.

Los servicios públicos de atención médica, lo serán para las personas que los

necesiten. Por ningún motivo se negará la atención de emergencia en los

establecimientos públicos o privados.

213

El Estado promoverá la cultura por la salud y la vida, con énfasis en la

educación alimentaria y nutricional de madres y niños, y en la salud sexual y

reproductiva, mediante la participación de la sociedad y la colaboración de los

medios de comunicación social.

Adoptará programas tendientes a eliminar el alcoholismo y otras toxicomanías.

Sección quinta

Niñas, niños y adolescentes

Art. 44.- El Estado, la sociedad y la familia promoverán de forma prioritaria el

desarrollo integral de las niñas, niños y adolescentes, y asegurarán el ejercicio

pleno de sus derechos; se atenderá al principio de su interés superior y sus

derechos prevalecerán sobre los de las demás personas.

Las niñas, niños y adolescentes tendrán derecho a su desarrollo integral,

entendido como proceso de crecimiento, maduración y despliegue de su

intelecto y de sus capacidades, potencialidades y aspiraciones, en un entorno

familiar, escolar, social y comunitario de afectividad y seguridad.

Este entorno permitirá la satisfacción de sus necesidades sociales, afectivo-

emocionales y culturales, con el apoyo de políticas intersectoriales nacionales y

locales.

Art. 45.- Las niñas, niños y adolescentes gozarán de los derechos comunes del

ser humano, además de los específicos de su edad. El Estado reconocerá y

garantizará la vida, incluido el cuidado y protección desde la concepción.

214

Las niñas, niños y adolescentes tienen derecho a la integridad física y psíquica;

a su identidad, nombre y ciudadanía; a la salud integral y nutrición; a la

educación y cultura, al deporte y recreación; a la seguridad; a tener una familia

y disfrutar de la convivencia familiar y comunitaria; a la participación social; al

respeto de su libertad y dignidad; a ser consultados en los asuntos que les

afecten; a educarse de manera prioritaria en su idioma y en los contextos

culturales propios de sus pueblos y nacionalidades; y a recibir información

acerca de sus progenitores o familiares ausentes, salvo que fuera perjudicial

para su bienestar.

El Estado garantizará su libertad de expresión y asociación, el funcionamiento

libre de los consejos estudiantiles y demás formas asociativas.

Art. 46.- El Estado adoptará, entre otras, las siguientes medidas que aseguren

a las niñas, niños y adolescentes:

1. Atención a menores de seis años, que garantice su nutrición, salud,

educación y cuidado diario en un marco de protección integral de sus derechos.

215

5.3 MARCO CONCEPTUAL

Alergia: Una inmunorespuesta inadecuada y exagerada.

Alimentación: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la

elección, preparación e ingestión de alimentos.

Alimento: Todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida,

aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un

organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras

corporales.

Almidón: La principal molécula de almacenamiento en los vegetales. Es un

polisacárido compuesto de largas cadenas de subunidades de glucosa.

Aminoácido: Compuesto químico orgánico formado por uno o más grupos

amino básicos y uno o más grupos carboxilo ácidos.

Aminoácidos esenciales: Amino-ácidos no sintetizados en el organismo,

esenciales para el equilibrio de nitrógeno del adulto y el crecimiento óptimo del

lactante y niño. Anemia: Trastorno que se caracteriza por la disminución de la

hemoglobina sanguínea hasta concentraciones inferiores a los límites

normales. La anemia es la consecuencia de: (a) disminución de la producción

de hemoglobina o de hematíes, (b) aumento de la destrucción de hematíes o

(c) pérdida de sangre.

216

Anemia nutricional: Trastorno caracterizado por la producción inadecuada de

hemoglobina o eritrocitos debido a deficiencia nutricional de hierro, ácido fólico

o vitamina B12 o a otros trastornos nutricionales.

Anticuerpos: Inmunoglobulinas que son sintetizadas por el organismo para

defenderse de una sustancia agresora.

Antioxidante: Cualquier sustancia que pueda retrasar o prevenir la oxidación

en la presencia del oxígeno.

Apetito: Estado consciente caracterizado por el deseo de comida producido

por la educación, la vista, el olor, el gusto, o la idea de alimentos. Queda

abolido por el consumo de alimentos.

Acido Ascórbico: Vitamina hidrosoluble, cristalina y blanca, presente en los

tomates, fresas y frambuesas, patatas y vegetales frescos de hoja verde como

brócoli, coles de bruselas, escarola, lechuga, repollo, espinacas, etc. Es

esencial para la formación del colágeno y tejido fibroso, imprescindible para el

desarrollo de la matriz o sustancia intercelular normal de los dientes, hueso,

cartílago, tejido conjuntivo y piel, y para la integridad estructural de las paredes

capilares. También colabora en la lucha contra las infecciones bacterianas e

interacciona con otros nutrientes.

Ateroesclerosis: Obstrucción y endurecimiento de las arterias de la sangre por

placas de ateroma.

Bajo peso: Peso inferior al normal en relación con la estatura, estructura

corporal y edad.

217

Biodegradable: Propiedad que tienen algunos materiales complejos de ser

degradados por microorganismos para formar productos finales sencillos.

Bocio: Crecimiento de la glándula tiroides, que está situada en la parte anterior

del cuello, especialmente provocada por una dieta baja en yodo.

Calcio: Macronutriente necesario para desarrollar los huesos y conservar su

rigidez. También participa en la formación del citoesqueleto y las membranas

celulares, así como en la regulación de la excitabilidad nerviosa y en la

contracción muscular.

Caloría: Cantidad de calor requerido para elevar un kilogramo de agua

destilada a un gramo centígrado (de 15 a 16 grados centígrado), a nivel del

mar. Se emplea para medir la conversión o ciclo de la energía en los animales;

por ejemplo, la producción de energía diaria realizada por una persona en

actividad es, en promedio, equivalente a cerca de 3,000 calorías, y para

mantener dicha producción es necesario proveerse de los alimentos que

producen esa cantidad de calor que se ha quemado.

Carbohidrato: Se los llama también hidratos de carbono, son nutrientes que

dan energía, como los almidones y azúcares.

Caroteno (vitamina A): Vitamina liposoluble que se encuentra

abundantemente en vegetales verdes, como la lechuga, las espinacas y la col,

así como las zanahorias, la mantequilla, la yema de huevo y el aceite de

hígado de bacalao o de tiburón. Influye en el crecimiento, además de proteger

de infecciones en los ojos y en el aparato respiratorio. Su falta origina una serie

de trastornos en el organismo, especialmente en la piel y las mucosas, cuya

218

estructura se altera. Además, su deficiencia perjudica la función visual,

ocasionando lo que se llama "ceguera nocturna". Su requerimiento diario es de

5,000 U.I.

Caseína: Principal proteína de la leche y base del queso.

Cereal: Planta con flores de la familia de las gramíneas, cuyas semillas se

utilizan

Cirrosis: Enfermedad crónica degenerativa del hígado. Ocurre la infiltración

grasa, las células se degeneran, la arquitectura del hígado es destruida por el

tejido fino fibroso, se reduce la fuente de la sangre y la función hepática se

deteriora.

Colina: es un nutriente esencial para el funcionamiento cardiovascular y

cerebral, y para la membrana celular y su normal funcionamiento.

Complementación Alimentaria: Porcentaje de kilocalorías con que se aporta

para cubrir los requerimientos en el embarazo, lactancia y el período de edad

entre 6 y 60 meses, Por lo regular, el aporte varía entre 25%-35%.

Crecimiento Humano: Proceso mediante el cual los seres humanos aumentan

su tamaño y se desarrollan hasta alcanzar la forma y la fisiología propias de su

estado de madurez.

Desarrollo: Es el proceso dinámico de interacción entre el organismo y el

medio que da como resultado la maduración orgánica y funcional del sistema

nervioso, el desarrollo de funciones psíquicas y la estructuración de la

personalidad.

219

Deshidratación: Pérdida de líquidos. Por lo general se da cuando están

enfermos sea por bichos o por infección en el intestino. La deshidratación

también puede darse cuando están mucho tiempo bajo el sol y no toman

líquidos.

Desnutrición: Trastorno de la nutrición caracterizado por el exceso de

desasimilación sobre la asimilación. Cuando la alimentación es insuficiente en

contenido calórico y el organismo consume más calorías para realizar sus

funciones que las que recibe en la dieta, el faltante tiene que obtenerlo de las

sustancias de su propio organismo.

Glucosa (dextrosa): Azúcar de seis átomos de carbono ampliamente

distribuida en vegetales y animales, sobre todo en compuestos como los

disacáridos (sacarosa) y como los polisacáridos (almidón, celulosa y

glucógeno). La división de la glucosa, hasta llegar a CO2 y agua, con pasos

intermedios en los que se combina con el fosfato, constituye importante fuente

de energía para los procesos metabólicos. En los vegetales/plantas verdes, la

glucosa se produce por la fotosíntesis a partir de CO2 y agua. Se almacena

como almidón. En los animales, se obtiene principalmente por la digestión de

los disacáridos y los polisacáridos y por la desasimilación de los aminoácidos.

Se almacena como glucógeno.

Grasa (lípidos): Compuesto de glicerina y ácidos grasos. Constituida

básicamente por C.H.O. o lo que se denomina también elemento ternario,

puede ser origen vegetal o animal y presentarse en la forma líquida a la

temperatura ordinaria, como los aceites de oliva, de cártamo, ajonjolí, o en

220

forma sólida o semisólida, como la manteca, la mantequilla, la margarina o el

sebo.

Histimina: La histimina es una sustancia liberada por las células del sistema

inmune durante una reacción alérgica y es antioxidante.

Lecitina: controla los niveles de colesterol

Macronutrientes: Son los nutrientes que están presentes en la alimentación

en grandes cantidades y su unidad de peso se expresa en gramos (g), hidratos

de carbono, grasas, proteínas, agua.

Magnesio: Micronutriente presente en la mayoría de los alimentos, es esencial

para el metabolismo humano y muy importante para mantener el potencial

eléctrico de las células nerviosas y musculares. La deficiencia de magnesio

entre los grupos que padecen malnutrición, en especial los alcohólicos,

produce temblores y convulciones.

Malnutrición: Estado por el cual el organismo no recibe los nutrientes en

calidad y cantidad necesarios. Por déficit es desnutrición y por exceso puede

ser sobrepeso u obesidad.

Metionina: La metionina es uno de los aminoácidos ("eslabones" de las

cadenas de proteínas) esenciales, lo que significa que no se puede sintetizar

en el organismo y debe obtenerse a través de la dieta. Aporta azufre y otros

compuestos que necesita el organismo para un metabolismo y un crecimiento

normales. La metionina pertenece también a un grupo de compuestos llamados

221

lipotrópicos, o sustancias químicas que ayudan al hígado a procesar las grasas

(lípidos).

Microelementos: Sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en

diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se

sabe poco de su funcionamiento, y casi todo los que se conoce de ellos se

refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la

salud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos

los alimentos.

Micronutrientes: Son los nutrientes que están presentes en la alimentación en

pequeñas cantidades como las vitaminas, los minerales (calcio, fósforo) y los

oligoelementos (hierro, flúor, cobre, zinc). Los micronutrientes no proporcionan

energía, pero son necesarios en cantidades adecuadas para garantizar que

todas las células del cuerpo funcionen adecuadamente.

Minerales: Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción

estructural de los tejidos corporales además de que participan en procesos

tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular,

reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales,

que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases:

macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y

potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, magnesio, flúor, zinc,

cromo, molibdeno y selenio.

Nutrición: Conjunto de funciones por medio de las cuales la célula toma

alimentos del medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y

222

de esta manera repone sus pérdidas materiales y energéticas que tiene

durante sus funciones vitales. Ciencia o disciplina que estudia las reacciones

del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes.

Nutriente: Aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o

inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el

cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o

regular las funciones del organismo).

Peso: El resultado o medida para la fuerza/atracción gravitatoria que el campo

gravitatorio del centro de la superficie del planeta tierra ejerce sobre la masa de

un cuerpo u objeto.

Sedentario: Estado dicho de un oficio o de un modo de vida de poca agitación

o movimiento.

Sodio: Micronutriente mineral que está presente en pequeñas cantidades en la

mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en

los alimentos salados. Está también presente en el fluido extracelular, donde

tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en

una super acumulación de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas

de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial.

Seguridad alimentaria : es un concepto dinámico, pues ha variado con el

tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas

definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países.

Existe una definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de Estado

y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones

223

Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial

de la Alimentación (1996). La definición adoptada indica que existe seguridad

alimentaria "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,

social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que

satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias

para llevar una vida sana y activa".

En algunos lugares del mundo se utiliza el término Seguridad Alimentaria y

Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero

algunas instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término

"nutricional" a la definición.

La serotonina: Son neurotransmisores que se encuentran en varias regiones

del sistema nervioso central y que tienen mucho que ver con el estado de

ánimo.

Triptofano: Es un aminoácido esencial con una función muy importante, ya

que ayuda a regular los niveles adecuados de serotonina en el cerebro.

Vitaminas: Compuestos que influyen de modo decisivo en el aprovechamiento

de los alimentos, en el funcionamiento correcto de los órganos y, en

consecuencia, en la conservación de la salud.

Vitamina B 3: se halla en la levadura, la carne y el pescado. Forma parte de

una coenzima respiratoria. Interviene en el crecimiento y su carencia origina

pelagra, que se caracteriza por erupciones de la piel y trastornos digestivos y

nerviosos.

224

Vitamina B 12: Se encuentra en el hígado, el huevo, la leche, los gérmenes del

trigo y las levaduras. Es factor importante en el crecimiento y en la formación

de glóbulos rojos y de la hemoglobina contenida en los mismos, por lo que su

carencia causa la anemia perniciosa y megaloblástica, además de dañar las

células de los nervios.

Vitamina C: Vitamina indispensable para el ser humano. Soluble en agua. Su

deficiencia causa escorbuto. Desempeña un papel fundamental en la formación

de colágeno, por ejemplo, en la cicatrización de las heridas. Es transportador

del hidrógeno; está presente en todos los tejidos del organismo, especialmente

en las glándulas endocrinas. Se encuentra en las frutas cítricas, tomate, verdes

con hojas, patatas, col, entre otras fuentes. El requerimiento diario es de 75

mg.

Vitamina D: Deformación ósea o raquitismo pueden ser el resultado de un

aporte dietético insuficiente de vitamina D, o bien de un aporte insuficiente de

radiación solar ultravioleta. Esta insuficiencia puede conducir a una

deformación esquelética como, por ejemplo, una curva en la columna vertebral

o en las piernas.

Vitamina E: Se encuentra especialmente en el germen del trigo, y también en

los aceites vegetales naturales, la lechuga, la col, la yema de huevo y en la

miel de abeja. Su carencia afecta las funciones reproductoras.

Vitamina K: Se encuentra en ciertos cereales, el tomate, la col, el hígado de

cerdo y, en pequeñas cantidades, en la yema del huevo. Tiene propiedades

antihemorrágicas. En el ser humano no falta esta vitamina, aunque no se

225

consuma alimentos que la contengan, porque sus bacterias intestinales son

capaces de sintetizarla; pero si la absorción intestinal se altera por alguna

causa, puede originarse graves hemorragias.

Xerostomía: Sequedad de la boca.

Yodo: Mineral micronutriente presente en mariscos, algas y en la sal yodada

responsable de generar las hormonas tiroides (e.g., tiroxina) que controlan el

nivel del metabolismo de la células.

Zinc: micronutriente importante para la formación de enzimas. Se cree que la

insuficiencia de zinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos,

produce enanismo.

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