UROSEGUNDO ANIVERSARIO

Encuentro de pasión, gastronomía y talento. Arturo Fernández, Daniel Ovadía, Edgar Nuñez y Patricio Gaona

al frente de la cocina de autor.

ESCRIBE : DANIELA DOIG

El pasado 8 y 9 de noviembre se lle-varon a cabo dos cenas maridaje de siete tiempos para conmemorar el segundo aniversario del restauran-te URO. Los anfitriones del evento fueron Patricio Gaona (chef y co-propietario de URO), Edgar Nuñez (sobresaliente chef, copropietario del restaurante Sud 777, ubicado en el número 36 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2013), Arturo Fernández (propietario del restau-rante Raiz, cuatro nominaciones en los Gourmet Awards 2013 y direc-tor en el instituto de Arte Culinario Coronado) y Daniel Ovadía ( jefe de cocina y propietario del recono-cido restaurante Paxia). El maridaje estuvo a cargo de La Europea que hizo buena labor de combinar la alta cocina con vinos selectos de la bodega Las Nubes.

Asimismo, el equipo de somme-liers se explayó con información relevante durante las cenas; sien-do el sauvignon blanc “Espacio en Blanco”, el favorito de los comen-sales. De igual modo, Ave Culinaria, presentó su nueva cerveza llamada “Nachomyson” con interesantes no-tas a café, chocolate y piloncillo. Y la cerveza “Juan del Jarro” comple-mentó la cena de la última noche. Entre los invitados estuvieron per-sonajes del medio restaurantero y es-tilo de vida de San Luis, como Emilio Ciuffardi (propietario del restauran-te Buonarroti), Miguel Martínez (empresario y copropietario de Microcervecería La Legendaria), José Leos (chef y propietario del restaurante FORK y JOSE LEOS Catering). Durante las cenas fluyó la música, el vino y la alta cocina.

Un fantastico evento para orientar a la sociedad potosina hacia la ex-ploración e integración de sabores provenientes de las cocinas mexica-nas. Sin duda, una agradable manera de “educar” los paladares más exi-gentes de la ciudad capitalina hacia lo que será ( que ya es) el futuro de la gastronomía de México.

PRIMERA CENA:Ave Culinaria, reconocido institu-to gastronómico en San Luis Po-tosí, fue sede de la primera cena del evento. Su director, Alejandro Me-drano Puga, se unió a la fuerza para ésta conmemoración, logrando mo-tivar a los alumnos a participar en la realización de los platillos. Desde tempranas horas, se veían con gélida atención mientras recibían consejos de las técnicas culinarias durante

su práctica a lado de los so-bresalientes celebrity chefs. A las 22:00 hrs - con casa llena y luz tenue - el festín de siete tiem-pos comenzó. El ambiente musical, en manos del saxofonista Fran-cisco Di Camarena y el guitarris-ta clásico Jorge Martínez Herrera fueron la sensasión de la noche. El amuse bouche estuvo a car-go de Arturo Fernández. Tostada con huevo frito y chile mije ser-vido en un tazón de porcelana oscuro caliente. Muy atinado a la estación. La espuma a base de aire de limón, parecía más bien una nube dormida en la profunididad del plato que coronaba la yema de huevo de codorniz y la tortilla fri-ta. Al paladar era suave y cremo-so con un toque amistoso picante. Después, Patricio Gaona sirvió el

primer tiempo a base de carpaccio de hamachi, aguacate y hoja santa. Un platillo que nos hizo recordar el Mar de Cortés. Salado y fresco. La acidez del limón se sentía de in-mediato logrando realzar el sabor del pescado. El chile serrano y los brotes de amaranto fueron com-plementos perfectos para agregar color y textura al amenity gourmet. Como segundo tiempo, Gaona nos deleitó nuevamente con un deli-cioso crujiente de ternera, plátano y boletus, que al comerlo, producía una sensasión de placer inigual-able. Los trozos de ternera estaban bañados con una salsa glaseada que inevitablemente humedecían los la-bios. Al probarlo era difícil no sen-tir ese rico sabor grasoso que hace a cualquiera chuparse los dedos. Edgar Nuñez sorprendió a los co-

Arturo Fernández, Daniel Ovadía y Alejandro Medrano

Salón de Ave Culinaria1)

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mensales con un filete de rockot, salsa de frijol y tinta de calamar. Un alimento marino de color rojo brillante, carne blanca y firme. Una impecable muestra de la cocina de mar que transporta de inmedia-to a Ensenada, Baja California. El jitomate, la hoja que fungía como pluma y las morusas de chicharrón por encima, despetaba pasiones. Le siguió Arturo Fernández con el cuarto tiempo. La experiencia nos hizo recordar otras épocas más pre-hispánicas. Un pecho de ternera con raviol y miel de agave. Platillo clási-co y rústico; ese que puede comerse siempre y huntar el pan con la salsa. Después, Daniel Ovadía con-quistó corazones con una barbacoa de borrego, hueva de carpa, chivi-tos, vinagre de piloncillo y agua-catito de monte. Una crocante ex-plosión de sabores - aveces dulces y otras cítricas - que al combinarlo todo conocías la verdadera esencia de Ovadía: atrevido y sin reglas. Para concluir la degustaciòn, Daniel nos deleitó su pasión por los postres con un espectacular necuatole, calabaza amarilla, te-quesquite, helado de crema ácida y sal de pepitas. Una éxotica com-binación de ingredientes logran-do un postre extraordinario. Un final feliz para quien osa decir “pansa llena, corazón contento”. Por último, Leonardo Santana, chef y repostero del instituto Ave Culi-naria, concluyó la cena con un vari-ado repertorio de petit fours. Las chocolates estaban rellenos de un ingrediente sorpresa, algunos de tequila con vainilla, otros de mole. SEGUNDA CENA:El restaurante URO, principal or-ganizador del evento, amenizó la segunda cena con música en vivo protagonizado por el grupo poto-

Edgar Nuñez

Cerveza “Nachomyson”

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sino Sangre de Coyote, con una fusión de jazz, música clásica y folk francés. Se reunieron familias, amigos y clientes distinguidos para vivir una experiencia sensorial infinita. Siete maravillosos platillos, con el toque creativo y distintivo de cada uno de los chefs. El amuse bouche, el hama-chi y la barbacoa de borrego fueron servidos por segunda ocasión. El primer tiempo, platillo a manos de Arturo Fernández, emulaba un jardín del cuento “Alicia en el País de las Maravillas”. Con variopintos colores y tonalidades pasteles, los pequeños bouquets de brócoli y co-liflor, queso fresco y flores dragón avivaban el conejo en escabeche. Un plato elegante y sencillamente alegre. Al rato, siguió un arroz cal-doso a la mexicana parecido a un ri-

sotto en salsa de aguacate y hoja santa. Champiñón, tocino y lámina de manzano coronaban el cenit de la porción de arroz. Una pecamino-sa propuesta de Patricio Gaona que motiva a la gula. Edgar Nuñez sirvió un provocador cerdo en miel de cerveza, quelites con rábano y betabel. Un cuarto tiempo apropiado de sabores dulces y salados. Un platillo perfecto, con la firma que define a Edgar de acom-pañar la proteína con verduras refi-nadas y frescas. Un alimento rico que incita a cualquiera comer más. Para terminar, Patricio Gaona de-leitó el sexto y séptimo tiempo. Primero, con un suculento estofado de careta de cerdo en mole verde y macadamia. Una muestra mexi-cana moderna, con un toque hipster sabor a hoja santa y especias.

Por último el postre: un homenaje a la riqueza gastronómica mexicana; con helado de zanahoria blanca, biz-cocho de amapola y brotes de melón. Entre risas, halagos y cortesías la conmemoración al segundo aniver-sario de URO concluyó satisfactori-amente. Un convivio de alta cocina que promete ser año con año un fes-tival gourmet en tierras potosinas.

DONDE:

URO RESTAURANTEParque Chapultepec #1200

Tel. 817.5755

AVE CULINARIA Instituto Gastronómico

Anahauc #660Tel. 166.7100

www.aveculinaria.com

Degustación siete tiempos

Patricio Gaona

Fotos:1) Cerdo en miel de cerveza; 2) Tostada con huevo frito y chile mije; 3) Crujiente de ternera, plátano y boletus; 4) rockot, salsa de frijol y tinta de calamar; 5) arroz caldo-so a la mexicana; 6) careta de cerdo y mole verde; 7) necuatole, calabaza amarilla y nieve de crema ácida