7/24/2019 Validacin Del Mtodo y Determinacin de Fibra Diettica Soluble e Insoluble en Harina de Trigo y Pa

1/4

Vitae

ISSN: 0121-4004

vitae@udea.edu.co

Universidad de Antioquia

Colombia

MORALES, Christian; NIETO, Andrea; QUIROGA, Laura; QUICAZAN, Marta

VALIDACIN DEL MTODO Y DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA SOLUBLE E INSOLUBLE

EN HARINA DE TRIGO Y PANVitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S340-S342

Universidad de Antioquia

Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914106

Cmo citar el artculo

Nmero completo

Ms informacin del artculo

Pgina de la revista en redalyc.org

Sistema de Informacin Cientfica

Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal

Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914106http://www.redalyc.org/comocitar.oa?id=169823914106http://www.redalyc.org/fasciculo.oa?id=1698&numero=23914http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914106http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1698http://www.redalyc.org/http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1698http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914106http://www.redalyc.org/fasciculo.oa?id=1698&numero=23914http://www.redalyc.org/comocitar.oa?id=169823914106http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914106http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1698

7/24/2019 Validacin Del Mtodo y Determinacin de Fibra Diettica Soluble e Insoluble en Harina de Trigo y Pa

2/4

S340 Vi tae 19 (Supl. 1); 2012

1 Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia.2 Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, Colombia.* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: canietov@unal.edu.co

VALIDACIN DEL MTODO Y DETERMINACIN DE FIBRADIETTICA SOLUBLE E INSOLUBLE EN HARINA DE TRIGO

Y PAN

METHOD VALIDATION AND DETERMINATION OF SOLUBLE AND INSOLUBLE

DIETARY FIBER IN WHEAT FLOUR AND BREAD

Christian MORALES1, Andrea NIETO2*, Laura QUIROGA2, Marta QUICAZAN1.

RESUMEN

Este artculo se bas en la determinacin de fibra diettica soluble e insoluble en muestras de harinade trigo, pan blanco e integral, a fin de comparar las cantidades presentes en materia prima y producto,y ratificar el contenido superior de fibra en el pan integral. Se emple mtodos AACC con algunasmodificaciones validadas. Se encontr que el pan blanco presenta menor contenido de fibra y para todas

las muestras la proporcin de fibra insoluble es mayor a la soluble.Palabras clave: fibra diettica, pan, harina de trigo, digestin enzimtica.

ABTRACT

This article is based on the determination of soluble and insoluble dietary fiber in samples of wheat flour,white and whole meal bread, in order to compare the amounts present in the feedstock and the finalproduct and corroborate the highest fiber content in whole meal bread. Was used the AACC methodswith some validated modifications. It was found that white bread has lower fiber content and for allsamples the insoluble fiber proportion is greater than the soluble.

Keywords:Dietary fiber, bread, wheat flour, enzymatic digestion.

INTRODUCCIN

La fibra es los compuestos que conforman la es-tructura de las plantas, encontrndose en alimentosde origen vegetal. La fibra diettica corresponde alos polisacridos y lignina resistentes a la digestinenzimtica gastrointestinal (1). Segn su hidroso-lubilidad puede clasificarse como: insoluble (FDI),constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina,

presente en mayor proporcin en cereales y legumi-nosas, relacionada con el mejoramiento del trnsitointestinal; y soluble (FDS) conformada por pectina,gomas y mucilagos, presente principalmente enfrutas y asociada con la reduccin de colesterol yglucosa (2).

El pan es un alimento importante en la dietacomo fuente de fibra (3), siendo ms benfica laingesta de pan integral respecto al blanco. El pande mayor consumo proviene de panaderas dondese elabora artesanalmente sin tener estndares es-tablecidos respecto a cantidades, caractersticas ycalidad de materia prima y producto.

Este trabajo se basa en la aplicacin del mtodovalidado para la determinacin de FDI y FDS enmuestras de harina de trigo y pan blanco e inte-gral, con el propsito de comparar su contenidoy comprobar la mayor proporcin de fibra en panintegral.

7/24/2019 Validacin Del Mtodo y Determinacin de Fibra Diettica Soluble e Insoluble en Harina de Trigo y Pa

3/4

S341Vi tae 19 (Supl. 1); 2012

MATERIALES Y MTODOS

Metodologa validada

El procedimiento desarrollado est basado en losmtodos 32-05 Fibra dietara Total (TDF) y 32-21Fibra dietara soluble/insoluble de AACC (4), con

las siguientes modificaciones: buffer MES/TRISpH 8,2 en cambio de fosfato pH 6,0; la cantidad deenzima a-amilasa termoestable se redujo de 200L a 50 L; no se adiciona NaOH a la mezcla deincubacin y antes de adicionar amiloglucosidasa seajusta el pH cido con 5 mL de HCl 0,561 N. Parala validacin se evalu la precisin, precisin inter-media a diferentes das y con diferentes analistas, secalcul la desviacin estndar y desviacin estndarrelativa (%DER).

Muestras

Se analiz por duplicado, tres muestras de harinade trigo, dos de marcas diferentes empleadas en pa-naderas, y otra de uso domstico; dos muestras depan integral elaboradas con cada una de las harinasde panadera, y una de pan blanco proveniente de

una de las panaderas, previamente molidas, secasy desengrasadas por extraccin con ter.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Validacin

Se obtuvo valores de %DER menores al 4%. Laprueba t da mayor a 0,05 y en todos los casos losvalores de t calculado fueron menores al t espera-do para 5 observaciones con probabilidad del 0,05indicando que el mtodo no genera resultados condiferencias significativas.

Tabla 1.Precisin.

MUESTRA %FDI %FDS %FDT

1 13,49 2,08 15,57

2 13,37 2,04 15,41

3 13,34 2,22 15,56

4 13,54 2,21 15,75

5 13,38 2,21 15,59

Promedio 13,44 2,16 15,60

Desvest. 0,08783 0,07661 0,11979

%DER 0,653 3,549 0,768

Varianza 0,00643 0,00489 0,01196

Tabla 2.Precisin intermedia, das diferentes.

FDI FDS FDT

Da 1 Da 2 Da 1 Da 2 Da 1 Da 2

Media 13,424 13,422 2,152 2,084 15,576 15,506

Varianza 0,00743 0,01177 0,00727 0,00843 0,01458 0,00618

Estadstico t 0,03227 1,21351 1,08635

P(T t) dos colas 0,97504 0,25954 0,31331

Valor crtico de t (dos colas) 2,30600 2,30600 2,36462

Tabla 3. Precisin intermedia, diferentes analistas.

FDI FDS FDT

Analista 1 Analista 2 Analista 1 Analista 2 Analista 1 Analista 2

Media 13,424 13,466 2,152 2,142 15,576 15,608

Varianza 0,00743 0,00433 0,00727 0,00932 0,01458 0,01237

Estadstico t -0,86602 0,17360 -0,43587

P(T t) dos colas 0,41517 0,86649 0,67445

Valor crtico de t (dos colas) 2,36462 2,30600 2,30600

En la figura 1 se observa que FDI es mayor aFDS para las tres harinas. Los valores de FDT de laliteratura son diversos, a pesar de ser un mismo tipode harina, lo que puede deberse a diferencias entrelos mtodos de elaboracin empleados industrial-mente. Por otra parte el contenido reportado por los

rtulos nutricionales difieren considerablementede los valores de la literatura y los experimentales;posiblemente por el uso de mtodos de cuantifica-cin diferentes, lo cual sugiere la necesidad estudiardetalladamente sus principios y validacin.

7/24/2019 Validacin Del Mtodo y Determinacin de Fibra Diettica Soluble e Insoluble en Harina de Trigo y Pa

4/4

S342 Vi tae 19 (Supl. 1); 2012

*MH1, MH2, MHD: Valores experimentales harina trigo panadera 1,2 y domstica, respectivamente. EN1, EN2, END: Valores reportadosen etiquetas nutricionales. R, B: Valores reportados por los autoresReggae et al., 2011 (2) y Blanco et al., 200 (5), respectivamente.

Figura 1. Fibra Dietaria en harina.

La figura 2 muestra que los contenidos de FDSy FDI en el pan blanco son ms cercanos entre s,

en comparacin con los del integral. La diferenciaentre los valores de FDT entre pan blanco e integralse presenta en la FDI, debido a la adicin de cerealesdurante la elaboracin del ltimo.

*MI1, MI2, MBL: Valores experimentales pan integral 1, 2 y panblanco respectivamente. R, W, H, A: Valores reportados por los autoresRegaee et al., 2011 (2), Wang et al., 2002 (1), Hiller et al., 2011 (3) yAngioloni et al., 2011 (6), respectivamente.

Figura 2. Fibra Dietaria en pan.

Lo que corrobora la utilidad del pan integralcomo contribuyente al mejor funcionamiento intes-

tinal y tratamiento de obesidad, por presentar altoscontenidos de FDI en mayor proporcin.

Las diferencias entre los reportes de distintosautores y los valores experimentales sugieren quelos procedimientos de elaboracin influyen en elcontenido de fibra, dado que los valores para la

harina son ms cercanos entre s, que los del pan.Esto es coherente con el hecho de que la harina seobtiene por mecanismos industrializados, mientrasque el pan se produce artesanalmente.

CONCLUSIN

El pan blanco presenta proporciones similares deambos tipos de f ibra, mientras que el integral tienemayor contenido de FDI dada la adicin de cereales,por lo que favorece el funcionamiento intestinal y elcontrol del peso. El mtodo de fabricacin influye

en el contenido de fibra de estos alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Wang J, Rosell CM, Benedito C, et al.,Effect o f the addition ofdifferent fibers on wheat dough per formance and bread quality.Food Chem. 2002 Jan; 79 (1):221-226.

2. Ragaee S, Guzar I, Dhull N, et al., Effect s of f iber addition onantioxidant capacity and nutritional quality of wheat bread.LWT-Food Sci Tech. 2011 Jun; 44 (1): 2147-2153.

3. Hiller B, Schlrmann W, Glei M, et al., Comparative study ofcolorectal health related compounds in different types of bread:Ana lysis of bread samples pre and post digest ion in a batch

fermentation model of the human intestine. Food Chem. 2011Oct; 125 (1): 1202-1212.4. AACC International. Approved methods of american association

of cereal chemists. 11th ed. Methods 32-05.01 and 32-21.01. St.Paul, MN. 1999.

5. Blanco-Metzler A, Montero-Campos M, Fernndez-Piedra M.Composicin qumica de productos alimenticios derivados detrigo y maz elaborados en Costa Rica. ALAN 20 00 Mar; 50 (1):91-96.

6. Angioloni A, Collar C. Physicochemical and nutritional proper-ties of reduced-caloric density high-fibre breads. LWT-Food SciTech. 2011 Sep; 4 4 (1): 747-758.