Varied a Des Locales Valencianas

PRESENTACIN DE SEMILLAS Y VARIEDADES AUTCTONAS DEL COLECTIVO LLAVORS DAC EN ELCHE, ALICANTE.

Variedades hortcolas Valencianasun tesoro amenazadoChristophe Zreik ingeniero agrnomo y traduCtor profesional.

la llamada revolucin verde del siglo pasado surgi con el descubrimiento y la utilizacin masiva de variedades hbridas, mucho ms productivas que las tradicionales, pero menos adaptadas a las condiciones naturales del entorno y mucho menos sabrosas.

Volver a utilizar las variedades locales del territorio es la nica va para preservar la cocina tradicional de los pueblos. Recurrir a materias primas del terreno y de temporada, favorecer lo fresco, simple y salvaje, emplear mtodos ancestrales de secado, salazones y ahumado, as es como Ren Redzepi, del restaurante Noma en Copenhague, le arrebat a Ferran Adri el premio San Pellegrino de mejor cocinero del mundo. Pero encontrar variedades antiguas en el mercado no es siempre fcil. En efecto, la llamada revolucin verde del siglo pasado surgi con el descubrimiento y la utilizacin masiva de variedades hbridas, mucho ms productivas que las tradicionales, pero menos adaptadas a las condiciones naturales del entorno y mucho menos sabrosas. Los criterios de seleccin y mejora de esas nuevas variedades no han sido la calidad, el sabor o la salud, sino el rendimiento, la conservacin y la vista. Ese cambio en la agricultura de la segunda mitad del siglo xx provoc la desaparicin de miles de variedades locales seleccionadas y cultivadas por generaciones de agricultores durante siglos y que forman parte de la cultura gastronmica tradicional. Instituciones internacionales como la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) insisten, desde hace ms de 40 aos, sobre la importancia de la diversidad agrcola para garantizar la seguridad alimentaria en el mundo y denuncia que durante milenios los seres humanos

han contado con ms de 10 000 especies de plantas diferentes para su alimentacin. Sin embargo, hoy en da poseemos apenas 150 especies en cultivo. De ellas, solo doce especies cubren el 80 por ciento de todas nuestras necesidades de alimentos, y slo cuatro de estas doce arroz, trigo, maz y papas satisfacen ms de la mitad de nuestras necesidades energticas. Qu ha sucedido con las otras 9 850? La respuesta es alarmante: si an no se han extinguido, se hallan en peligro. El abandono de variedades cultivadas va asociada con una simplificacin de las dietas, poco variadas pero muy energticas, lo que conduce a la progresiva prdida de la cultura gastronmica regional. Las variedades locales, ahora en peligro, se seleccionaron en su momento por su sabor y unas caractersticas concretas ligadas a la gastronoma, usos y costumbres locales. La valenciana es una identidad gastronmica ancestral nica, ligada a la cocina mediterrnea, pero con sus especificidades regionales. Cuando Emili Piera afirma que por su geografa, la cocina valenciana es un autntico pasillo biolgico, una zona de transicin o compromiso entre las ollas ibricas, los sofritos, las salsas mediterrneas y las fascinantes pervivencias andaluses, sin olvidar las comarcas de interior y su influencia aragonesa y manchega, hace una clara referencia a la enorme diversidad varietal incluida en las verduras que componen todos sus manjares.

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paseo por un huerto Valenciano tradicional01

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01 CEBOLLA MONQUELINA 02 CEBA DE LIRIA 03 MORADA DE MORELLA324 / REVOLUCIN VERDE / AGCV 2011-12

El cultivo de la cebolla es tpico de las tierras valencianas y los agricultores han sabido seleccionar distintas variedades para disponer de cebollas durante casi todo el ao. Una de las ms tempranas es la cebolla monquelina, que se come principalmente tierna y ha sido la precursora de las cebollas babosas, dulces o blancas. Es algo ms pequea que stas, de forma casi redonda, agradable al paladar, sabor dulce y con menor contenido en fibra. Era ingrediente fundamental de un plato muy socorrido en la poca de posguerra que era la paella de ceba. Su cultivo era muy extendido en el siglo pasado, pero fue desapareciendo con la implantacin de los hbridos, ms grandes y productivos, pero menos gustosos. Otra variedad tpica es la cebolla de Liria, autctona del Camp de Turia, caracterizada por ser de mayor tamao, forma esfrica y color blanco. En pocas pasadas la variedad Liria slo poda cultivarse en Liria y en el resto de la comarca estaba prohibido. Los agricultores de la zona, de otros pueblos, apoyados por los comerciantes de esos momentos, seleccionaron la variedad monquelina, que era ligeramente diferente a la de Liria como para saltarse las prohibiciones, pero tan similar como para venderse en los mercados nacionales a precios similares a los que se venda la Liria. De esa forma se estabiliz la variedad monquelina. El cultivo de la cebolla de Liria se sita entre las variedades tempranas (babosas, hbridas y monquelinas) y las tardas, donde destaca la ceba de gra (cebolla de guarda), tambin llamada cebolla valenciana en algunas regiones, que es la ms picante y de mejor conservacin, de all viene su nombre. Es una variedad de cebolla que se recolecta en julio-agosto,

con una piel bastante gruesa, que sirve de proteccin y otorga las condiciones idneas para almacenarlas durante todo el invierno. El bulbo se caracteriza por su forma globosa, la piel es marrn y la carne presenta un color blanco amarillento. Algunos agricultores cuentan la ancdota de que los carniceros de los pueblos de lHorta Nord se disputaban la cosecha de ceba de gra por ser la mejor cebolla para hacer botifarres. La orografa y el clima valenciano permiten cultivar un sinfn de variedades y tipos de lechugas, adems de la famosa romana hbrida, muy grande y productiva, pero bastante inspida. Dentro de las variedades locales de este cultivo podemos citar, por ejemplo, dos tipos de lechugas romanas locales, la excepcional morada de Morella, de tamao medio, con las puntas de las hojas moradas y de textura fina y delicada, o la lechuga de Crevillent, cultivada desde hace ms de medio siglo por un agricultor sabio y que forma un cogollo de tamao pequeo, con hojas verdes claras y lisas, de textura ligeramente mantecosa. Otro tipo de lechuga es la llengua de bou, ms parecida al tipo hoja de roble, que genera unas piezas de tamao medio, no hace cogollo y tiene las hojas muy delgadas y dentadas. Su tiempo de conservacin es ms corto que las romanas, pero este pequeo inconveniente se compensa con su excelente sabor y textura. La penca de lescal es un cultivo tradicional de las comarcas de lAlacant y de lAlcoi, aunque en la Pobla del Duc o en Castello de Rugat tambin la utilizan de la misma forma. No hay que confundirla con la penca del cardo, ya

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que la penca de lescal es la hoja de una alcachofera rojiza. Se puede comer directamente sin ninguna coccin ni alio, porque es tierna y dulce, aunque tambin se suele aderezar con un poco de sal o limn. Es un ingrediente esencial de la olleta de music, plato tpico de Alcoi y sus alrededores; si se est de viaje por la zona, no hay paladar que pueda resistirse a semejante menjar. Cuando llega el invierno, uno de los cultivos ms apreciados que suelen ocupar los terrenos de huerta son las habas. Los cuatro tipos ms cultivados en nuestro pas son la sevillana, variedad de porte elevado que llega a alcanzar hasta un metro de altura; la granadina, menos extendida pero con gran resistencia a las bajas temperaturas; la mahn blanca-morada, idnea para las condiciones de sequa; y la muchamiel, que recibe su nombre porque procede de Mutxamel (Alicante) y se adapta muy bien al clima Mediterrneo. La temporada de cosecha de las habas muchamiel es muy temprana, puede empezar a partir del mes de noviembre. En las zonas rurales es tpico comerlas recin desgranadas, en crudo y con un poco de sal, como acompaamiento de un buen plato de sopa caliente. Se trata de una variedad muy valorada por su dulzor y buen sabor, aunque lo cierto es que estas particularidades no se aprecian realmente hasta que no se prueban los granos de las vainas recin recolectadas. En el mercado actual existe la tendencia a demandar vainas cada vez ms tiernas y con el grano ms pequeo; no obstante, para que esta legumbre

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04 PENCA DE LESCAL 05 GARROFN MANCHADO 06 HABA MUCHAMIEL 07 PIMIENTO CUATRO CANTOS 08 ZANAHORIA MORADA

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sea de calidad lo ms importante no es el tamao del grano, sino que haya alcanzado su punto ptimo de madurez. Para conocer el momento exacto de la recoleccin, la vaina debe estar llena y el grano debe perder el tono verde oscuro y pasar a ser algo ms blanquecino. Es fundamental que la recoleccin se haga antes de que el hilum se oscurezca y se produzca un aumento excesivo de la dureza y del contenido en almidn. Varios autores coinciden en que la zanahoria tiene su centro de origen en la zona este del Mediterrneo y el sudoeste de Asia. Existen referencias que datan el cultivo de la zanahoria morada con una antigedad de 3 000 aos. Aunque es una variedad tradicionalmente cultivada en la sierra de Cdiz y en Conil, tambin se ha encontrado en algunas huertas valencianas, aunque se le daba un uso ms bien forrajero, para alimentar al ganado, porque se deca que a los caballos les daba ms sangre, ms energa. Tiene las hojas de color verde oscuro y ms grandes que las de la tpica zanahoria naranja Nantes. La raz termina en punta y es de color prpura, aunque la carne es blanca. Tiene un sabor suave que recuerda a la remolacha. Es ideal para dar color a los platos de ensalada, donde se usa principalmente cruda o rayada, porque pierde parte de su sabor al cocerla. Desde el punto de vista nutricional, contiene mayor proporcin de betacaroteno que las zanahorias comunes, eficaz antioxidante que ayuda a protegernos contra el cncer, as como de las enfermedades cardiacas.


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El garrofn, tambin conocido como juda de Lima, es una verdura tpica valenciana, indispensable para la elaboracin de la paella. Aunque los valencianos siempre la han considerado como una hortaliza propia, procede de Per, y la mayor parte del garrofn que se consume actualmente en Valencia se importa de este pas o de Madagascar, debido a su menor coste. Para su comercializacin es desecado, hervido o congelado, lo que contribuye a que llegue a nuestra mesa con la piel dura y una carne excesivamente harinosa e inspida. El garrofn de mejores cualidades organolpticas es el que podemos encontrar en los mercados de proximidad y se ha recolectado en fresco, con la vaina verde. Una de las variedades ms apreciadas por los aficionados es el garrofn de sella negra o pinto valenciano, llamado as por la oscura seal que lo identifica. Crece en forma de densa enredadera en las cercas que delimitan las alqueras y casas de pueblo. El garrofn fresco es una legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud, pero una vez procesado pierde la mayora de sus cualidades. Su componente mayoritario es almidn y su elevada riqueza en fibra favorece el trnsito intestinal y contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre. Tambin es rico en vitamina B9, componente que ayuda a prevenir las anemias y reduce el riesgo cardiovascular y de espina bfida durante el embarazo. Las judas verdes son muy digestivas y tienen un efecto diurtico y depurativo. Dentro de este grupo, hay una gran cantidad de variedades que son fruto del trabajo de seleccin y mejora de los agricultores valencianos, entre las que cabe destacar la juda rochet, que tiene un sabor diferente, carece de hilos y es la ms adecuada para hacer salteados o como acompaamiento para cualquier arroz. Sus vainas son aplanadas y se reconocen por los puntos rojos que encontramos en toda la hortaliza: este pigmento es lo que la hace original. Tambin cabe mencionar la ferraura, otra juda autctona que se utiliza tradicionalmente en la paella valenciana y que326 / REVOLUCIN VERDE / AGCV 2011-12

se consume en fresco. Presenta vainas en forma de herradura, muy largas y estrechas, por lo que se hace fcilmente reconocible. Adems, est la tavella o juda blanca, que presenta una vaina blanquecina y unos granos feculentos, parecidos a las alubias blancas. Al igual que otro tipo de judas como el garrofn, se utiliza para acompaar guisos o simplemente cocida y aliada. Tiene la particularidad de que solo se pueden utilizar sus granos frescos, nunca secos. Por las tierras de castellonenses es conocida la bajoca del cigarret, que tambin se utiliza para el consumo de la vaina fresca. Da frutos carnosos, con forma redondeada, y es muy importante cosecharla bien tierna porque en seguida se endurece y presenta hilos. Pero dependiendo de la variedad, las judas tambin pueden utilizarse en seco, para consumo del grano. Aunque las judas tiernas son ricas en protenas, la principal virtud de las secas es su mayor riqueza proteica y su alto contenido en fibra, tratndose de un alimento que proporciona mucha energa al organismo. En este caso, cabe destacar la juda de careta, que no pertenece al gnero Phaseolus (originario del nuevo continente), sino al Vigna (autctono del viejo continente) y que se caracteriza por producir unas vainas muy estrechas y largas y semillas pequeas, blancas, con una manchita negra y redonda en uno de los extremos. Las vainas pueden llegar a contener hasta 15 granos en su interior, por lo que son muy productivas y entran a formar parte de numerosos potajes, guisos y todos los platos de cuchara que podamos imaginar.13

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El pimiento lleg a Europa con el descubrimiento del nuevo continente, y desde entonces ha tenido una profunda influencia en la gastronoma espaola. Dentro de las variedades de pimiento que se recolectan en verde hay que destacar el pimiento del cuerno. Es tradicional de la Canal de Navarrs, y su cultivo goza de una gran tradicin, siendo el propio agricultor el encargado de seleccionar y guardar la semilla de un ao para otro, por lo que con el tiempo se han conseguido unos estndares de calidad excelentes. Es un pimiento cnico, de tipo italiano. Los elementos diferenciadores de la variedad son principalmente el grosor excepcional de la carne, que a su vez le proporciona una buena aptitud para el transporte y un extenso periodo de conservacin. Por su sabor dulce y la textura fina de su carne, es una variedad muy apta para tomar crudo en ensaladas, o bien para frerlos, hornearlos y comerlos junto con arroz o pasta. Tambin se puede servir como guarnicin de carnes y pescados. En cuanto a variedades de pimiento de asar, los agricultores valencianos tambin han sabido mejorar durante dcadas el pimiento cuatro cantos para obtener una carne muy gruesa y muy apreciada. No hay que olvidar que para la elaboracin de determinados manjares de la cocina tradicional es necesario contar con variedades locales muy especficas y prcticamente insustituibles. Es el caso de la famosa pericana, plato cuyo ingrediente primordial es un pimiento de colgar que debe secarse previamente durante varias semanas. Consiste en un pimiento rojo bajoca, lo denominan los alcoyanos alargado y de poca carne. Existen muchas variantes de la pericana: seca, caldosa, con garbanzos, con naranjas..., y la dificultad principal de esta preparacin est en asar o frer los pimientos en su punto porque se queman fcilmente y entonces amargan. Otro pimento de similares caractersticas es la ora de Guardamar, un pimiento de forma redonda y color rojo intenso, que se suele encontrar en los mercados de la Vega Baja del Segura

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el abandono de variedades cultivadas va asociada con una simplificacin de las dietas, poco variadas pero muy energticas, lo que conduce a la progresiva prdida de la cultura gastronmica regional.

09 PIMIENTO DEL CUERNO 10 JUDA DE CARETA 11 ORA DE GUARDAMAR 12 BERENJENA LISTADA DE GANDA 13 PERICANA 14 TOMATES VALENCIANOS 15 CALABAZA CABELLO DE NGEL 16 JUDA DE FERRADURA 17 JUDA ROCHET

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formando ristras de ms de un metro de longitud y que se secan al sol en las terrazas de las casas para conferirles un proceso de secado natural. La berenjena listada de Ganda es uno de los productos autctonos valencianos ms emblemticos. Cualquier amante de los fogones sabe que la berenjena listada, originaria de Ganda, es ms sabrosa que la berenjena comn. Se trata de una verdura de carne blanca, textura firme y considerable tamao, que adems, destaca por su aptitud para la coccin y por su facilidad para el cultivo al aire libre. Estas son las principales caractersticas que diferencian al producto gandiense de otros cultivos hbridos que ofrece actualmente el mercado, que a veces son ms atractivos a la vista, pero tambin ms deficientes en cuanto a peso y sabor. El tomate es una de las verduras ms apreciadas cuando llega el calor estival, que es cuando se encuentran los de mejor calidad y de sabor ms penetrante. El tomate valenciano no necesita presentacin, pues todava est ampliamente extendido por los agricultores de la zona y tiene una gran salida comercial, donde los consumidores estn dispuestos a pagar un sobrecoste para poder disfrutar de l, hasta el punto de que para muchos es la referencia de calidad en el tomate de verano. Dentro del tomate valenciano, hay diferentes tipos como el masclet (acabado en una punta muy prominente), el xato328 / REVOLUCIN VERDE / AGCV 2011-12

o rotllo (ligeramente aplanado y de buen tamao) y el gordo (forma cordiforme y peso muy elevado). Pero el mundo de los tomates es inmenso, y es relativamente sencillo encontrar infinidad de variedades que se siguen utilizando en los huertos de autoconsumo. El tomate de Montserrat, por ejemplo, se caracteriza por el gran espacio que ofrece en su interior y por tener poca pulpa, por lo que son ideales para hacerlos rellenos. Tiene una piel muy consistente y su color muestra distintas tonalidades que van desde el verde, pasando por el rosado y llegando al color rojo, dependiendo de su estado de maduracin. A pesar de ser una variedad muy gustosa, dulce y refrescante, con un uso culinario muy determinado, la industrializacin ha estado a punto de condenarla al olvido, como ha ocurrido con otras variedades de tomate muy curiosas como el cereza negra, que da unos preciosos racimos de tomates negruzco-prpura muy dulces y jugosos, o el pimiento de Alicante, con una original forma apimentada, o el rosado de Castelln, un tomate temprano, que da buenas producciones y que es de color rosa. No podemos dejar de mencionar las variedades de tomates de penjar, que se encuentran en un sinfn de pueblos del interior valenciano. Son tomates que suelen presentar un color rojo tenue, de pequeo tamao. Se cosechan a finales de verano y se conservan durante todo el invierno, colgando todo el racimo en un lugar seco y clido de la casa. Son ideales para restregar el pan y aliarlo con un poco de aceite y sal.

En la actualidad, el tipo de meln que ms se consume es el piel de sapo, pero en el Levante era habitual disponer de una amplia gama de melones diferentes. En la comarca de lHorta, por ejemplo, los agricultores tenan una estrategia muy interesante para diversificar distintas variedades de melones, con la finalidad de disponer de estos frutos frescos durante casi todo el ao. La sucesin ms practicada alternaba variedades de melones amarillos (recoleccin a mitad de junio), de tipo rochet (julio), el piel de sapo (agosto-septiembre) y finalmente el negro o tendral (para guardar). Los melones amarillos no suelen ser ni acostillados (un fruto es acostillado, cuando su corteza presenta hendiduras o surcos normalmente simtricos y dispuestos de forma longitudinal) ni escriturados (presencia de cualquier tipo de dibujos). Se caracterizan por tener la corteza amarilla y la pulpa de color blanco cremoso, dulce y crujiente. Los frutos del meln rochet tienen la piel verde y sin manchas, pero con un punteado amarillo anaranjado. El color de la pulpa tambin es verde, de consistencia mantecosa y aromtica. El tipo piel de sapo presenta forma elptica alargada y la piel con manchas verdes o naranjas rodeadas por un halo verde y con cierto grado de escriturado. La carne, de color verde claro, es tambin dulce y crujiente. Finalmente, el meln tendral es la variedad ms tarda, con piel verde oscuro, muy rugosa y gruesa, ni escriturada ni acostillada, lo que le confiere una elevada resistencia al transporte y una gran aptitud para la conservacin. Su tamao suele ser grande y su piel blanca, dulce, firme, crujiente y poco aromtica. La melona valenciana es una enorme sanda con forma de meln, que se dej de cultivar fundamentalmente debido a su gran tamao. Se trata de una variedad que ha sido abandonada injustamente, dado que su carne es muy dulce, de un rojo fuerte muy atractivo y con una corteza gruesa y de color verde claro con bandas ms oscuras, es decir, rayada. Lo habitual es comerla fresca, aunque tambin se han documentado otros usos como la preparacin de sorbetes, helados o sopas.

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Botnicamente hablando, el alficoz es un tipo de meln (Cucumis melo flexuosus), pero recibe otros nombres como cohombro, pepino fino, o pepino o meln serpiente. Se cultiva especialmente en el Levante espaol, y se come crudo y cortado en rodajas (a veces incluso con la piel apenas raspada o limpiada) durante la temporada de verano. Popularmente se considera como una fina variedad de pepino y su aspecto llama mucho la atencin por su parecido a una serpiente retorcida o a un gusano gigante. Se utiliza en ensalada, igual que el pepino comn, pero tiene un sabor peculiar, es ms aromtico, algo dulce y de textura ms fina. Las variedades de calabazas valencianas son otra demonstracin del saber hacer de los agricultores y de su gran contribucin a la biodiversidad. Parece increble el delicioso postre que se puede preparar con una buena calabaza valenciana de asar, que suele presentar forma redonda, envuelta por una corteza gruesa, madura y de piel spera. Se trata de una calabaza bastante tierna, por lo que es habitual asarla en el horno. Dada su morfologa, se puede conservar hasta medio ao, si se deja en un lugar fresco donde circula el aire. Para mejorar su conservacin, es importante mantener el rabo o pednculo, pues ste evita que se pierda humedad. Otro tipo es la calabaza cacahuete, que se suele llamar as porque su forma recuerda a la de un cacahuete, con un marcado estrechamiento central. Es una variedad con mucha carne, fcil de pelar y con un sabor intenso, por lo que20

16 HORTALIZAS DE LA HUERTA 17 CALABAZA CACAHUETE 18 CACAUA 19 BONIATOS 20 ALFICOZ

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CATA DE VARIEDADES LOCALES DE CEBOLLAS Y PIMINETOS VALENCIANOS.

es muy agradecida en la cocina, aunque no se suele utilizar en la industria pastelera por no ser tan dulce. Por ltimo, hay que mencionar la calabaza cabello de ngel, tambin llamada calabaza confitera. Es de color blanco y verde, de carne blanca y muy fibrosa. Se conserva todo el invierno y dado el dulzor de su carne se emplea en repostera para elaborar galletas, flanes, pudines, mermeladas, pasteles, etc., aunque estas calabazas se usan principalmente en la produccin del dulce cabello de ngel. Se cultivan en el mundo ms de 300 variedades de boniatos, que se diferencian por el color de la piel y de la carne. En Valencia, su cultivo ha sido tradicional durante muchos aos y las variedades ms comunes son de carne blanca y amarilla. El color de la piel es marrn o anaranjado, dependiendo de la variedad. Admite una gran cantidad de formas de preparacin (cocido, asado al horno, frito, estofado, en pur, en pastelera, etc.), y en Valencia es tpico comer dulce de boniato en Navidad. Asado al horno tambin es un postre delicioso. Las variedades locales utilizadas antiguamente para repostera han sido desplazadas en la actualidad por variedades americanas y africanas de carne roja, ms ricas en azcares. El cacau del collaret, tpico de las comarcas de la Ribera y de lHorta, era el preferido de los valencianos en el siglo pasado. La vaina se caracteriza por tener dos granos y es de piel ligeramente rugosa y color rojizo, adems de tener una gran disminucin de tamao en la zona central entre un grano y otro, formando como un collar apretado y de ah su nombre. Pero su gran virtud es tener un alto contenido en330 / REVOLUCIN VERDE / AGCV 2011-12

aceite, alrededor del 60%, cuando los cacahuetes de fuera (principalmente chinos y americanos) solo tienen un 40%. Organolpticamente es muy sabroso y dietticamente muy interesante por su alto contenido en grasa y cidos grasos insaturados, por lo que tambin es ideal para hacer aceite. La cacaua es una variedad de cacahuete autctona de lHorta valenciana. Su cultivo tradicional tiene una historia muy social, porque prcticamente toda la familia trabajaba en las diferentes partes de la produccin de la planta. Los hombres lo cultivaban en las huertas, las mujeres escogan los mejores cacahuetes y los pelaban, y hasta haba grupos de mujeres que para ganarse el jornal pelaban sacos enteros de cacahuetes. Quien no tena patio o sequero para secar los frutos, lo haca de forma comunitaria, con la colaboracin de todo el pueblo. En la poca de la posguerra, se utilizaba la corteza para dar de comer a los animales. La cacaua da frutos bastante ms largos que el cacau del collaret, con 3 o 4 granos en su interior. Segn algunos informantes, la cacaua se sola utilizar para la elaboracin de turrones de forma artesanal, se mola y se dejaba extraer el aceite, para luego ponerlo en moldes mezclado con azcar. El maz para hacer tostones es una variedad local tpica de Cocentaina, que an se vende a las puertas de las casas, junto con fruta de cosecha propia y algunas verduras. Se utiliza como aperitivo, acompaado de un buen vermut. Sus granos blancos, bastante grandes, se pasan por la sartn con un poco de aceite, dejndolos medio crudos y tiernos, y se les aade una pizca de sal. Esta variedad se ha conservado gracias a que todava se utiliza para consumo propio.

la valenciana es una identidad gastronmica ancestral nica, ligada a la cocina mediterrnea, pero con sus especificidades regionales. su potencial reside en la enorme diversidad varietal incluida en las verduras que componen casi todos sus manjares.VARIEDADES LOCALES OBTENIDAS MEDIANTE CULTIVOS ECOLGICOS.


DE ARRIBA A ABAJO: 1. CATA DE TOMATES VALENCIANOS 2. ACTIVIDADES EN ELCHE 3. SEMILLAS AUTCTONAS

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llaVors daGUardIaNEs dE la BIodIVErsIdadLa agricultura moderna, qumica, industrializada, o como queramos llamarle, provoca la ruptura las prcticas tradicionales y la puesta en peligro de la conservacin de nuestras semillas. La supremaca de los intereses econmicos de algunas empresas sobre los intereses nacionales y la implantacin de legislaciones internacionales y nacionales (patentes, etc.), que penalizan a los conservadores tradicionales de material gentico, estn suponiendo una importante prdida de biodiversidad.La descripcin de algunos de los numerosos productos locales que se pueden encontrar a lo largo y ancho de los huertos valencianos debera incitarnos a reflexionar sobre su situacin. En efecto, las variedades locales se encuentran en grave peligro de extincin porque han sido sustituidas masivamente por variedades hbridas y por un proceso de estandarizacin exagerado de los gustos, de las formas de cocinar y de nuestras formas de comprar. Pero volver a conocer, valorar, diferenciar y fomentar el uso de las variedades antiguas est en nuestras manos. Hay que reflexionar, echarle imaginacin y dar una vuelta de tuerca a los platos tradicionales, debemos arriesgar y empezar a volver a incorporar en nuestras recetas productos de calidad, de fuerte carcter regional y de excelentes cualidades organolpticas. Convertirse en conservador y divulgador de este patrimonio gentico y cultural es algo relativamente sencillo y que debe hacerse desde todos los mbitos, tanto profesionales (agricultores, tcnicos, cocineros, tiendas de alimentacin, etc.), como por parte de los consumidores. En 2007 se cre una asociacin sin nimo de lucro, Llavors dac, con la finalidad de estudiar, promocionar y conservar la biodiversidad agraria cultivada en los territorios valencianos. Para ms informacin sobre agricultores que pueden proporcionar productos locales, sobre dnde encontrar las semillas o cmo realizar actividades de fomento de las variedades locales, pueden ponerse en contacto con la asociacin a travs de la pgina web: www.llavorsdaci. org. Es importante que todos pongamos nuestro granito de arena antes de que sea demasiado tarde; cuando desaparece una variedad, perdemos parte de nuestra historia, de nuestra cultura y de nuestra gastronoma.W

SUS CLAVESLA ASOCIACIN LLAVOrS dAC, pEr A LA prOmOCI I LA CONSErVACI dE LA bIOdIVErSItAt AgrrIA dEL pAS VALENCI SUrgI dE UN COLECtIVO dE gENtE QUE tOmAmOS CONCIENCIA dEL pELIgrO QUE SUpONE QUE LAS prOdUCCIONES y LOS mErCAdOS ALImENtArIOS SEAN CAdA VEz mS UNIfOrmES. CONOCEr, rECUpErAr y CONSErVAr LAS VArIEdAdES trAdICIONALES AgrArIAS. rEALIzAr ACCIONES, prOyECtOS y prOgrAmAS dE SENSIbILIzACIN pArA prOmOVEr EL USO dE LAS VArIEdAdES trAdICIONALES dENtrO dEL mArCO dE LA AgrICULtUrA ECOLgICA; EStAbLECEr UNA rEd dE INtErCAmbIO dE INfOrmACIN y mAtErIALES ENtrE AgrICULtOrES y AfICIONAdOS. dEfENdEr LA rECUpErACIN dEL CONOCImIENtO AgrArIO SObrE LOS CULtIVOS y COStUmbrES ASOCIAdOS AL CAmpO; rECLAmAr LA VUELtA dEL dErECHO dE LOS AgrICULtOrES A dECIdIr SObrE LOS rECUrSOS gENtICOS AgrArIOS.

QUINES SON?

QU HACEN?

www.llavorsdaci.org

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la cocina elementalNoms per lexquisit i lexcellent, paga la pena eixir de la indolncia; dac la predilecci de les coses senzilles, com lolor de p acabat de traure del forn, el tacte de laigua de la font o el tast de la verdura salvatge. As inicia Joan Pellicer un artculo titulado Verdura salvatge valenciana. La cocina popular y tradicional, como una parte muy ntima de nuestro patrimonio cultural y en muchas ocasiones, natural, se constituy a partir de los productos de la cocina rural, primitiva y de supervivencia, que rene al mismo tiempo sencillez, delicadeza y curiosas exquisiteces propias de cada zona. La gastronoma est viva y sujeta a modas y movimientos gastronmicos cambiantes en el transcurso del tiempo. Se vive un momento de auge gastronmico en el que todo lo relacionado con el comer y el beber despierta inters y curiosidad; la cocina, y todo lo que ello conlleva, est de moda. Actualmente, las figuras ms conocidas de cocineros y cocineras de nuestro pas se han convertido en profesionales multidisciplinares para poder aplicar la ms moderna tecnologa e inditos productos, pero, al mismo tiempo, estn reflexionando sobre el aspecto emocional de la cocina. La cocina son recuerdos, afirm Joan Roca en una reciente ponencia en la que tambin explicaba a partir de qu idea conceban sus nuevas y ltimas creaciones culinarias; recuperar aromas, olores, sabores casi olvidados, procedentes de la cocina ms primigenia que despiertan sensaciones vividas... el aspecto emocional. La cocina tradicional contribuye a enriquecer el vasto mundo de la gastronoma con sus aportaciones en forma de pequeos tesoros, como es toda la variedad de productos locales y autctonos, pero tambin en forma de increbles y exquisitas delicias como son los manjares populares. Si se realiza un recorrido gastronmico-cultural (porque no hay que olvidar que la gastronoma es cultura y viceversa) por las tres provincias que conforman el territorio valenciano, se encuentran grandes y pequeas sorpresas y maravillas gastronmicas, desde en un horno de una aldea hasta en la conversacin con un334 / REVOLUCIN VERDE / AGCV 2011-12

los casos de alcoi, Xbia y otras comarcas al sur del Jcarnuria preZCoCinera y profesora de CoCina y pastelera. defensora y transmisora de la gastronoma tradiCional y el produCto autCtono de Calidad.

amante del yantar, pero, sobre todo, en la memoria y cultura populares. Por lo tanto, preservar y valorar la cocina tradicional y sencilla, es un compromiso y una obligacin que hay que reivindicar, as como todos los productos que intervienen en ella, desde los ms humildes a otros ms sofisticados. Esta cocina, en su origen, dependa de las delicias seleccionadas por los ritmos naturales de las estaciones y de los medios fsicos, con lo que los productos de temporada (tambin de moda hoy en da) siempre eran los protagonistas de los exquisitos guisotes populares. Las comarcas valencianas son muy ricas y asombrosas en cuanto a variedad de productos y comidas tradicionales, o tambin, como se suele decir comidas de toda la vida. Al hablar de la cocina tradicional de cada zona y, para entender el origen y la razn de los distintos platos, se debe pensar y reflexionar sobre aspectos tan determinantes como la climatologa, la orografa o la historia. Nos puede servir de buen ejemplo la comarca de lAlcoi y concretamente Alcoi, donde se practica una cocina elemental, de montaa, marcada por su inaccesibilidad, pero al mismo tiempo como consecuencia lgica del estilo de vida: La nostra cuina no s proverbialment austera, per s que sen aparta, potser sense voluntat, potser com a conseqncia lgica del que ac es dna i de com shi ha viscut, de fastos i excessos. 1 Se observar que el bacalao y otros pescados salados y secos estn muy presentes en la cocina de la montaa alcoyana, puesto que no era un lugar fcilmente accesible para los pescados frescos de la costa. Los carros que desde El Campello y la Vila Joiosa tomaban camino tierras arriba estaban forzados a parar en los pous de neu que se encontraban en los caminos de Tibi, Ibi, Castalla y Alcoi. He aqu algunos platos destacables del recetario alcoyano, en primer lugar, y de otras comarcas que, igualmente, han mantenido curiosas tradiciones culinarias. Gustavo Cardenal, Ximo Llorens. Punt de sal. Receptes de cuina alcoiana, , Alcoi 2007.1


AMANIDA DE PERICANA I TARONJA

OLLETA DE MSIC

Pericana: amanida de taronja i pericana La pericana de lAlcoi es una delicia, cuyas versiones varan ya no slo segn la comarca, sino tambin de un pueblo a otro. Es similar a un esgarrat, cuyos ingredientes, sencillos y sobrios, se combinan de manera sorprendente. El pimiento seco de banya, bajoques en Alcoi o bajoques seques denrastrar, ajos, bacalao o capellanet (los capellanets secos y esgarrats fueron una de las pocas tapas admitidas por la costumbre tabernera del proletariado), todo bajo la accin de la brasa, como no poda ser de otra manera en la cocina elemental, y aderezado con un buen aceite de oliva. La nica dificultad durante la preparacin de la pericana consiste en evitar que se quemen los pimientos cuando se asan a la llama o se fren en abundante aceite, ya que pueden amargar. Una vez que los pimientos se han enfriado y estn crujientes, se trocean con las manos y se mezclan con el resto de ingredientes. En algunos pueblos elaboran la denominada pericana caldosa, pero en todos los casos, este plato se ha convertido en un reclamo gastronmico por las caractersticas organolpticas de les bajoques. Tambin existe una variante de origen rabe: la ensalada de naranja y pericana, en la que se puede apreciar cmo estos dos elementos se complementan a la perfeccin. Olleta de msic En el apartado de las ollas, tan presente en todas las comarcas, se puede destacar la olleta de music, originaria de Alcoi y que no contiene arroz, dado que se prepara con destino a las bandas de msica que van llegando a la ciudad desde todos336 / REVOLUCIN VERDE / AGCV 2011-12

los puntos de la geografa valenciana para la fiesta de moros y cristianos, sin hora fija, por lo que en la espera se pasara el arroz. Entre sus ingredientes caractersticos destacan las alubias blancas de Villena, les penques y la coradeta o coraeta (asadura). Borreta Una de las elaboraciones con bacalao ms extendidas por todas las comarcas (con sus consiguientes variantes), es la borra o borreta, plato invernal, reconfortante y delicioso, que predomina en la zona montaosa del interior pero que se extiende desde Alcoi hasta la costa, y es habitual en las zonas de les Valls de la Gallinera, Perpuxent, Travadell, la Baronia de Parcent y otros rincones. La receta tiene tantas variantes como localidades en las que se cocina. Hoy en da se adorna la borreta con pescado fresco, pero no antiguamente, cuando la montaa alcoyana no era un lugar fcilmente accesible para los pescados frescos de la costa. Tanto sus ingredientes como su elaboracin se caracterizan por su simplicidad: se disponen todos los ingredientes en crudo, a excepcin de los huevos, en una cazuela: espinacas, bacalao, bajoca seca, patatas chascadas, una cabeza de ajos, cubierto todo con agua y aderezado con sal y aceite de oliva. Se cocer durante 30 minutos aproximadamente y en el ltimo momento se dejarn caer los huevos hasta que la clara est cuajada. Tostons A pocos kilmetros de Alcoi, se encuentra Cocentaina, localidad con encanto en la que tambin se practica una cocina elemental marcada por la orografa, pero tambin por la pa-

BORRETA

MINXOS DE HIERBAS

sin que sienten sus habitantes por les taretes (las tapas). Una de las ms tpicas y, se podra decir, curiosas, son els tostons, que son los granos tiernos de una variedad de mazorca de maz blanco tierno, muy dulce, sometidos a una fritura con poco aceite. Si bien no se tiene mucha informacin sobre sus orgenes, ya existen referencias en la Aproximaci a la Descripcin del Reino de Valencia por corregimientos de Josep Joaquim Castell (1783), anterior a la obra de Cabanilles, y as el autor habla de la industria alimentaria de la zona y de unos tostones mui buenos que aventajan mucho a los de los pueblos circunvecinos. Hierbas salvajes comestibles: coquetes y minxos(Ver tambin captulos anteriores de este libro dedicados a las hierbas y a les coques)

guisos, potajes, tortillas o las deliciosas y conocidas coquetes dherbes, denominadas en algunas zonas minxos. Los minxos de hierbas bordes de la Vall de Guadalest se elaboraban con doce hierbas distintas, todas ellas silvestres y comestibles. Si bien la variedad de coques i coquetes es muy amplia en todo el territorio valenciano y se elaboran con harina de trigo, habra que destacar los minxos, elaborados a partir de una masa arcaica escaldada, poco elaborada actualmente, constituida bsicamente por harina de maz, aceite, agua y sal. Con esta masa, se elaboraban unes coquetes redonetes con una sardina salada encima y se cocan al horno. Cmo aparecieron los primeros minxos? En tiempos pasados, el p dhorta se amasaba con harina de trigo u otros cereales, pero despus de la conquista de Amrica se introdujo el cultivo del maz, y el pan de las clases rurales de casi todas las comarcas de regado se elaboraba con su harina, ya que el rendimiento de una hanegada de tierra era mayor con maz que con trigo; y as fueron los panes denominados minxos los ms extendidos y populares en el antiguo Reino. Un minxo muy sabroso era el que se elaboraba mezclando harina de maz, trigo y cacahuete molido a partes iguales, agua y aceite de oliva. Con esta masa se formaban pequeas cocas redondas o alargadas. El minxo de la Marina (que en algunos lugares y por castellanismo, lo denominan bollo), es una coca de harina de maz regada con un chorrito de aceite de oliva y adornadaAGCV 2011-12 / REVOLUCIN VERDE / 337

La cocina arcaica de nuestras comarcas tambin se caracteriza, o se ha caracterizado, por el conocimiento y uso de la verdura salvaje, hierbas silvestres o hierbas de margen comestibles. Constituyen la materia prima de nuestra cocina rural silvestre que depende de la flora espontnea y de la recoleccin in situ de estas plantas que se encuentran entre los bancales de la huerta de secano, los mrgenes o caminos, durante todo el ao, pero preferentemente desde las primeras lluvias de la primavera de invierno hasta los primeros calores de la primavera de verano. Las hierbas ms tiernas y dulces con alto contenido en agua como els llicsons, la verdolaga, los berros, las collejas o la rcola, se utilizaban crudas para ensaladas por ser refrescantes; y las ms amargas, duras o groseras al paladar como la borraja, las ortigas o la achicoria, se hervan o rehogaban para elaborar sencillos platos como

MULLADOR, TITAINA DEL CABAAL

GIRABOIX

con un trocito de melva o anchoa. En esta misma comarca se elaboraban los bollos de paleta que eran minxos cuits al foc de la flama. Los minxos o bollos de paleta se cocan por ambas caras sobre unas paletas de hierro calentadas al fuego vivo y previamente engrasadas con un poco de aceite. Estos bollos tambin podan ser dobles i farcits, rellenndolos con un rehogado de verduras salvajes variadas y mezcladas con molletes de melva o pescado blanco como la pescadilla. Mulladors Els mulladors son unas elaboraciones culinarias cercanas a las ensaladas, slo que en estas los productos se consumen normalmente crudos, y en els mulladors, fritos o asados (generalmente). Su consumo obedece a una razn lgica: una alimentacin completa. Las hortalizas tienen pocas caloras y es necesario complementarlas con algo ms: el aceite de oliva, pero no en su estado natural, sino como el elemento en el que se han cocinado los vegetales, y que despus, permitir al comensal mullar p, de aqu la procedencia de la denominacin mullador. De esta manera, el consumo del pan embebido de aceite, aportar al organismo las caloras necesarias. Los tres elementos bsicos dels mulladors valencians son los pimientos, los tomates y las berenjenas, seguidos de otras hortalizas de verano, como el calabacn. Los elementos de sazonamiento son el aceite de oliva, la sal y los ajos crudos picados. Estas preparaciones, al igual que los minxos estn muy extendidas por prcticamente todas las comarcas y adoptan distintas denominaciones segn el lugar o las variantes en cuanto a ingredientes se refiere. As, el mullador acompaado con atn en salazn o en aceite se denomina titaina.338 / REVOLUCIN VERDE / AGCV 2011-12

La elaboracin dels mulladors es bien sencilla, por lo que hay que prestar atencin a la calidad de las materias primas, que ser lo que revalorice el plato. Las hortalizas se fren o se asan: o bien en horno de lea recin encendido de manera que se quema la parte exterior-piel, y el interior resulta jugoso y muy sabroso, o bien a la llama directa, o bien enterradas en cenizas. Posteriormente se pelan, trocean y mezclan bien, condimentndolas. Segn la tradicin popular se trata de un plato en el que el tenedor es un utensilio auxiliar ya que, comnmente, sirven mejor los dedos para coger la porcin de pan que servir al mismo tiempo para mullar y degustar el delicioso mullador. Giraboix Es un puchero propio de Jijona y otras localidades alicantinas muy curioso, ya que se trata de una de las escasas combinaciones indgenas entre carne y pescado: bacalao y botifarras. Boix (boj) corresponde a la denominacin de un arbusto con cuya madera se confeccionan cucharas de madera y mazas de morteros, por este motivo en muchos pueblos el boix es la denominacin que recibe este utensilio de cocina. Con el boix se liga el all i oli; con el all i oli, diluido se cocinan las hortalizas y el bacalao y, puesto que para cocinar esta elaboracin es necesario que el boix gire incansablemente, de aqu proviene la denominacin de este puchero. Segn una antigua copla, el giraboix pudo llegar a tentar a una reina de Espaa:

Si la reina sabera / que s el giraboix / de Madrid sen vindria / ms que fra a coix coix.

ARNAD

PILOTA DOLA

Arnad Larnad o muntanyeta son algunas de las denominaciones que recibe este dulce cuya rea geogrfica es bastante extensa, concentrndose en las comarcas de la Ribera del Jcar y en la Costera de Xtiva, siendo en esta ltima donde ms se ha conservado la tradicin. Es un dulce con ascendencia agarena, ya que parece ser que fueron los rabes sus inventores. Se elabora con boniato, calabaza o la mezcla de ambos. En tiempos pasados el arnad se consider como una comida para pocas de ayunas, como prueba de ello, este dulce fue citado por Diego Granados, cocinero de Felipe IV, en su libro Libro del arte de cozina como recomendado durante la Cuaresma. Puede resultar una extravagancia el hecho de que en su receta real mezclara la pulpa de la fruta con cierta cantidad de tonyina salada. Hoy en da el arnad se elabora de manera ms sencilla y se come durante todo el ao. Como referencia a su influencia cuaresmal, tambin se designa como moniato sant o carabassa santa, denominacin que se conserva en algunos pueblos en los que fue un postre obligado durante la Semana Santa Mayor. Tambin se le conoce como muntanyeta por la manera de disponerlo, dndole volumen en forma de cono o muntanyeta. Curiosidades de la Marina Alta (Xbia) En Xbia se practica una cocina eminentemente martima caracterizada por su sencillez y por la presencia de curiosidades muy sorprendentes, casi desaparecidas, como son, por una parte, el suquet de carabassa, un suquet en el que se combinan de manera perfecta la calabaza, el bacalao, los ajos y el pi-

mentn dulce (ingrediente que est presente en toda la cuina xabiera), y por otra, la pilota dola, una especie de mazapn (en forma de pilota de carn), elaborado bsicamente con almendra, azcar y confitura de boniato que, envuelto en una hoja de col, se cuece, o bien en el caldo de un puchero, o bien al vapor de ese mismo caldo. Bon profit!BIBLIOGRAFA Emili Piera. La nostra cuina. Edicions Bromera. Octubre 2002. Lloren Millo Casas. Gastronoma Valenciana (2 edici). Generalitat Valenciana, Consell Valenci de Cultura. 1998. Lorenzo Carbonell Pastor. Cocina tradicional alcoyana, Edicions Tvoli. Gustavo Cardenal, Ximo Llorens. Punt de sal, receptes de cuina alcoiana. Edicions Els viatges de paper. Juny 2007. Francisco G. Seijo Alonso. Gastronoma de la provincia de Alicante. Monografa regionales 3 edicin. Editorial Villa. Alicante 1977. Joan Pellicer. Verdura salvatge valenciana. Revista Mtode n 40. Universitat de Valncia. Esperanza Salvatierra Codina. Aromas y sabores tradicionales, Xbia. Edita Esperanza Salvatierra. Xbia 2006.


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