SACHER E'CLAIR

Ingredientes: BIZCOCHO:150 gramos de chocolate cobertura negro 150 gramos de mantequilla 200 gramos de azcar 1 chaucha de vainilla140 gramos de yemas de huevo210 gramos de claras de huevo (aproximadamente 7 huevos)1 huevo entero, de aproximadamente 50 gramos en total150 gramos de harina pastelera tamizada sobre papel enceradoPARA EL RELLENO150 gramos de arequipe CUBIERTA250 gramos de chocolate cobertura negro (70%)300 gramos de azcar cristal PREPARACINlo primero es el molde:

Engrasar y enharinar un molde de 26 cm. De dimetro. Tapizar el fondo con papel encerado. Reservar. Precalentar el horno a 170 (termostato 5-6)derretimos el chocolate a bao mara; retirar del fuego y dejarenfriar a temperaturaambiente.Batimos ahora la mantequilla con 4 cucharaditasde agua (las cucharitas de caf, por ejemplo); cuando comienza a estar cremosa vamosa agregarle solamente 50 gramos de azcar -del total de200 que menciona la receta-en forma de lluvia; tambin agregamos la vainilla (cortamos la chaucha de vainilla al medio y retiramos los granitos de su interior con un cuchillo afilado). Continuamos batiendo hasta que la preparacin est bien blanca (batir a blanco). Agregamos ahora las yemas, de a una, integrando bien cada una de ellas antes de agregar la siguiente (esta es una "regla de oro" en pastelera). Cuando terminamos de agregar la sptima yema, agregamos el huevo entero. Y seguimos batiendo. Cuando este batido haya doblado su volumen y se note cremoso y espeso, agregaremos el chocolate que ya tenemos derretido sin dejar de batir. En otro bol, batiremos las 7 claras con una pizquita de sal. Las batimos a nieve y recin en ese momento comenzamos a agregar, en forma de lluvia, el azcar restante -es decir los 150 gramos que nos quedaron. Seguiremos batiendo hasta que este batido haya doblado su volumen. Incorporamos solamente una tercera parte de las claras montadas a nieve a la preparacin anterior (la de las yemas con chocolate). Continuamos agregando ahora claras y harina, alternativamente, hasta terminar de incoporar tanto las claras como la harina. HORNO volcamos ahora la masa en el molde que ya preparamos y llevamos al horno. Esta es una etapa verdaderamente importante. Debemos colocar la grilla del horno lo ms baja que podamos; y durante los primeros 15 minutos de coccin dejaremos la puerta del horno entreabierta, para lo cual nos podemos ayudar con el mango de una cuchara de madera. Esto estabiliza la temperatura (para que el bizcocho no sufra) y evitar que se infle la superficie. Pasados los 15 minutos, cerramos la puerta del horno y dejamos hornear por 45 minutos ms. Verificamos lacoccin sin retirarlo del horno: apoyamos suavemente un par de dedos de la mano sobre la superficie y si lo notamosesponjoso significar que est listo. Si est listo, lo colocamos con molde incluido boca abajo sobre una grilla de pastelera sin desmoldarlo! Luego, al cabo de 20 minutos lo damos vuelta y lo dejamos enfriar en el molde -no lo retiramos. MONTAJE DE LA TORTA al cabo de ese tiempo, retiramos el bizcocho y le practicamos dos cortesde manera horizontal, para que nos queden tres capas de bizcocho. suavizamos el arequipe a fuego lento, reservamos una tercera parte.Montamos la torta uniendo las tres capas cortadas con la mermelada. Con la mermelada reservada untaremos la superficie y todo el lateral. Dejamos reposar. El glaage que da la receta es un tanto complicado para hacer en casa. Se los comento: hay que fundir el chocolate a bao mara sin sobrepasar los 40. Luego vamos a colocar en una cacerolita el azcar junto a 170 ml de agua y lo llevamos al fuego, a ebullicin, hasta obtener un almbar liviano. Llegado a este punto, vamos a volcar en forma de hilo el almbar sobre el chocolate fundido, siempre removiendo. Cuando se ha terminado de incorporar, se vuelca en la cacerolita y a 108durante 5a 6 minutos, removiendo tambin.Ahora hay que templarlo, para lo cual volcaremos el chocolate sobre el mrmol de la cocina y con una esptula lo removeremos hasta que descienda la temperatura. Luego, volveremos a llevarlo al fuego hasta alcanzar los 42 y, recin en ese momento, podremos glacear la torta. Como habrn visto (o mejor dicho ledo) el procedimiento no es muy sencillo. Les aconsejo en este punto utilizar el glaage que sea de vuestro agrado. Si lo desean, podrn utilizar el "bao de chocolate perfecto" que les he ya brindado en otro post. No va a ser igual, ni por asomo! Pero lo importante es el bizcocho, suave, esponjoso, bien 'chocolat'.