Vegetales Fermentados

8/18/2019 Vegetales Fermentados

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UNIVERSIDAD NACIONAL DELCALLAO

VEGETALES FERMENTADOS

LABORATORIOBIOQUÍMICA DEALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONALDEL CALLAO


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UNIVERSIDADNACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera yAlient!s

Escuela Pr!"esi!nal de Ingeniería deAlient!s

CURSO:BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA:VE#E$ALES FER%EN$ADOS

PROFESO

R:BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

INTEGRAN

TES:

Arana Es&in!'a(#erard!)Farr! S!t!( Vic*y)C!trina Carrasc!(R!+ert),uillca Catc!&arc!

-!s. Luis)Del Valle (/0r+ara



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I) IN$RODUCCIN

Involucra una complejidad de factores físicos, químicos y microbiológicos que han sido

bien caracterizados en las últimas décadas. as actividades microbianas durante la

fermentación l y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas! iniciación de

la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y pos fermentación.

a fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos

"bacterias, levaduras y hongos# sobre los alimentos produciendo cambios químicos que

transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto.

$l proceso de fermentación posibilita la conservación cuando se producen %cidos o

alcohol. &in embargo, en la mayoría de los casos, la transformación del alimento original

es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. $ste es el caso

de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.

a fermentación m%s conocida de los alimentos, son las que se realizan con la

intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol,%cidoacético "vinagre# y %cido l%ctico.

II) O/-E$IVOS

$valuar la fermentación de la col fresca por acción de la salmuera.


http://www.ecured.cu/index.php/Bacteriashttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Hongohttp://www.ecured.cu/index.php/Alcoholhttp://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_ac%C3%A9ticohttp://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_ac%C3%A9ticohttp://www.ecured.cu/index.php/Vinagrehttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Hongohttp://www.ecured.cu/index.php/Alcoholhttp://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_ac%C3%A9ticohttp://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_ac%C3%A9ticohttp://www.ecured.cu/index.php/Vinagrehttp://www.ecured.cu/index.php/Bacterias


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III) %ARCO $ERICO

SAUERKRAUT O CHOUCROUTE

$l %cido l%ctico producido a partir de los azúcares disponibles de los vegetales por la

acción de las bacterias, posibilita la conservación natural de los mismos y le imprime un

sabor especial a estos productos. a conservación se facilita con la adicción de sal y

cuando se mantienen condiciones anaerobias "sin o'ígeno# a temperaturas adecuadas

para el crecimiento de los microorganismos involucrados en el proceso.

$l producto m%s conocido que se logra producir y conservar mediante la fermentación

%cido l%ctica de la col, es el llamado (&auer)raut*, que en alem%n significa col agria y que

los franceses nombra (+houcroute* "col envejecida#. $n espaol se identifica por los

nombres en otros idiomas o por col agria o (+hocruta*. a elaboración de esta conserva,

tan popular en algunos países de $uropa, se desarrolló cuando todavía el conocimiento

de la -icrobiología de los alimentos era incipiente. $s un alimento muy apreciado por sus

propiedades saludables, nutritivas y digestivas.

$l procedimiento original utilizado en la preparación de la col fermentada, se ha aplicado

también por los autores del presente trabajo a otros vegetales como la zanahoria,calabaza, tomates verdes y otros.

a ventaja principal de esta forma de conservación es que solo se requieren pequeas

cantidades de sal en su elaboración, ya que la fermentación se produce a partir de los

azúcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las bacterias que los

acompaan.


http://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://www.ecured.cu/index.php/Ox%C3%ADgenohttp://www.ecured.cu/index.php/Europahttp://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://www.ecured.cu/index.php/Ox%C3%ADgenohttp://www.ecured.cu/index.php/Europa


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IV) %A$ERIALES

Figura: Pisceta Figura: Bureta

Figura: Probeta Figura: Beacker de 50m



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Figura: Agua !estiada Figura :Fe"o#tae$"a

Figura: %aOH a 0&' %

Figura : Co Figura : Sa

V) %2$ODOS



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(ETO!OS

Seguimiento de la fermentación

' Control de la microflora

partir de una muestra del jugo se determinó a los /, 0, 12 y 31 días de fermentación elnúmero de 45+6ml de bacterias l%cticas "7# sobre agar -8&. &e utilizó agar 9ripticasa&oja "9&# y gar &acarosa :; " para observar la variedad y característicasmorfológicas de la flora microbiana. $n todos los casos las placas fueron incubadas a se determinó sobre una muestra de 1/ ml de jugo en cada muestreo. &obre estaalícuota se determinóposteriormente la acidez total por titulación con ?a@> /,3:? en presencia defenolftaleínaA los resultados fueron e'presados en ; de %cido l%ctico.

* Identificación de bacterias lácticas&e aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentación las cuales fueronconservadas a B1C=+ en crioprotector $ D glicerol hasta su identificación con sistema

EI :/+>.



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(ETO!O +E%ERA, !E E,ABORAC-O%

$l repollo %cido o sauer)raut es un producto

obtenido por fermentación del repollo mediante

bacterias l%cticas. $sa fermentación puede ser

(natural*, a partir de los microorganismos que se

encuentran en el repollo, o (inducida*, con la

aplicación de bacterias inoculadas. $l proceso

de elaboración del sauer)raut es bastante

sencillo.

1. ACO%!-C-O%A(-E%TO3.

l inicio se eliminan las hojas superficiales del repolloA luego se parte en

dos y se le e'trae el corazón.

Eosteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda

contener y, así, evitar la contaminación con microorganismos indeseables.$s imporante mencionar que no se debe adicionar ningún aditivo al agua,

como cloro, ya que podría eliminar

por completo los microorganismos

que se encargar%n de la

fermentación.


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$l repollo se pica con una cortadora en rebanadas de /,1 cm de grosor

apro'imadamenteA de esta forma, se aumenta en gran medida el %rea

superficial, lo que beneficia tanto la e'tracción de los líquidos del repollo

como el desarrollo de los microorganismos.

2. ,A A!-C-.% !E ,A SA,

as principales funciones de la sal en el proceso de elaboración del

sauer)raut son las siguientes!

• $'traer del repollo el agua, los azucares, las proteínas y otras sustancias

que son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo.

•

5avorecer la fermentación l%ctica, ya que inhibe el crecimiento de otrosmicroorganismos.

• +ontribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.

$l repollo se debe mezclar muy bien con la sal. ?ormalmente, se utiliza una

concentración de un 3,:; p6p "3,: Fg de sal por cada 1// Fg de repollo#.

4na concentración mayor favorece la e'tracción de jugos del repollo así

como la firmeza del producto finalA sin embargo, puede inhibir los

microorganismos participantes en la fermentación. uego, el repollo se

coloca en el fermentador "puede ser un recipiente de pl%stico#.

,a #erme"taci/" se i"icia cua"do& or e#ecto de co"tacto e"tre a sa 1e reoo& se e2trae" os 3ugos de este 4timo 1 se #orma u"asamuera& es decir& u"a disouci/" de a sa e" e 3ugo de reoo E"esta samuera est6" disuetos os "utrime"tos "ecesarios ara edesarroo de os microorga"ismos



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:. E, PRE%SA!O

4na vez que el repollo con la sal han sido

colocados en el fermentador, este se cubre conel fin de impedir la presencia de o'igeno dentro

del recipiente. 4na manera de hacerlo es

colocando una tapa que permanezcaen

contacto directo con el repolloA a la tapa, se le

colocan algunos objetos de peso encima. @tra

forma de evitar el contacto con el aire consiste

en cubrir el repollo con un pl%stico y verter sobre

este un poco de aguaA el procedimiento,

conocido como (sello de agua*, es muy

utilizado por su sencillez y efectividad.

G. ,A FER(E%TAC-O% ,7CT-CA

E reoo osee u"a gra" 8ariedad demicroorga"ismos: agu"os de eosarticia" acti8ame"te e" a #erme"taci/"6ctica 9bacterias 6cticas& mie"tras ;ueotros causa" su deterioro ,os microorga"ismos causa"tes de deterioro deroducto so"& e" su ma1or$a& aerobios 1 "o sobre8i8e" e" ambie"tes 6cidos&

or o ;ue r6cticame"te "o se desarroa" e" este roceso

$l crecimiento de cada una de las bacterias l%cticas depende de los siguientesfactores! la concentración de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal,azúcar y otros nutrimentos, así como la temperatura a la que son sometidas.Hurante la primera parte de la fermentación predomina labacteria Leuconostocmesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por laconcentración inicial de sal y una temperatura de 31+.

E microorga"ismo es caa< de co"8ertir os a


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bacterias! Lactobacillusbrevis y Lactobacillusplantarum, las cuales producenprincipalmente %cido l%cticoA adem%s, es muy común encontrar la bacterial%ctica Pediococcuscerevisiae.

,a #erme"taci/" de reoo uede durar de tres a seis sema"as a #i"a& aco"ce"traci/" de 6cido osciae"tre '& 1 )&)? 9e;ui8ae"te au" H e"tre *&5 1 *& Eroceso se detie"e cua"do "o>a1 m6s a


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VI) RESUL$ADOS

VOL)#AS$ADO

FEC,A 6ACIDE7

18 1.4 19:;< ;);93=8 1.5 ==:;< ;);><?8 1., =9:;< ;)1;@381)@

;

VII) CONCLUSIONES

&e observo que el porcentaje de acidez en el ultimo de día de titulación disminuyo

en relación con los días anteriores , esto ocurre por que la fermentación vegetal allegado a su punto de equilibrio , se detiene el incremento de acidez cuando nohay m%s azúcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismosinvolucrados.

$l repollo posee una gran variedad de microorganismos! algunos de ellos

participan activamente en la fermentación l%ctica "bacterias l%cticas#, mientras queotros causan su deterioro. os microorganismos causantes del deterioro delproducto son, en su mayoría, aerobios y no sobreviven en ambientes %cidos, por loque pr%cticamente no se desarrollan en este proceso.

VIII) DISCUSIONES

EL PORCEN$A-E DE ACIDE7 IRB INCRE%EN$BNDOSE CONS$AN$E%EN$E CON EL PASO DEL $IE%PO EN LA %UES$RA DE COL ( $ENIENDO EL L$I%O RESUL$ADO DEL DA ;


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I6) ANEHOSD E,ABORAC-.% !E CHUCRUT: PROCESO !E FER(E%TAC-.%

Ca1r=& (ar$a E Castro& (arcea P +arro& Oscar AAum"os de (icrobioog$a de Aime"tos Ao )00)G

Facultad de Agroindustrias - UNNE.

Comandante Fernández 755 - (3700) cia. !o"ue #áenz e$a - C%aco - Argentina.

&el.'Fa *5+ (0373,) +,037

A%TECE!E%TES

$l hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que seinicia espont%neamente en ausencia de aire, para su transformación y

conservación. a aplicación m%s e'tendida y conocida de dichos procesos esla obtención de chucrut "JagnoK y HaKid, 1LL1#.

$l chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante uncomplejo fenómeno químicoMmicrobiológico. Hurante la fermentación lamultiplicación de las bacterias l%cticas, presentes naturalmente en las hojas delvegetal, da como resultado la disminución de la proliferación demicroorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteraciónnormal. dem%s, la acumulación de %cidos org%nicos y otros metabolitosprovocan cambios sensoriales y nutricionales. Neneralmente, la fermentaciónse realiza en forma espont%nea, pudiéndose detectar una sucesión demicroorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, comoresultado de cambios en las condiciones ecológicas ">ammes, 1LL1#.

!-SCUS-O% !E ,OS RSU,TA!S

Formación de ácidoa 5igura 1 muestra la variación del p> y la acidez titulable durante el período defermentación. $n ella puede observarse que la primer semana de fermentación secaracterizó por una r%pida acidificación que se evidenció por el descenso del p> de :,G0 a


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-Desarrollo Microbiano$n la figura 3 a, b y c semuestran las características delas colonias desarrolladas sobreel medio general 9&, sobreagar sacarosa y sobre el medioselectivo para bacterias l%cticas-8&, respectivamente,provenientes de una muestra de

jugo al inicio de la fermentación.&obre 9& puede observarseuna gran variedad de colonias alinicio de la fermentación entrelas cuales de detectaron

levaduras y especies bacterianasgram positivas y negativas.Hespués de la primera semanade fermentación la floradesarrollada en este medio fuemorfológicamente homogénea lo que evidencia la inhibición del crecimiento de algunasespecies por agotamiento de o'ígeno y acidificación del medio y la selección de gruposespecíficos.Eor su alto contenido de sacarosa ":;# el medio & permite detectar la presencia deespecies productoras dee'opolisac%ridos a partir de este azúcar, como Leuconostocmesenteroides. $n este mediose observó la presencia de colonias grandes y con filancia durante la primera semana de

fermentación "5igura 3b#. ?o se observaron colonias de este tipo en las semanassiguientes. $ste hecho puede e'plicarse teniendo en cuenta que especies de Leuconostoc ,especialmente Leuconostocmesenteroides, son responsables de la acidificación delproducto durante la primera fase de fermentación "JagnoK y HaKid, 1LL1A -uller, 1LC1#,sin embargo, su crecimiento es inhibido a concentraciones de%cido l%ctico de /,0 a 1,/;.



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os recuentos de bacterias l%cticas aumentaron de 1/: 45+6ml, al inicio de lafermentación, a 1/0 45+6ml al final de la segunda semana "5igura omo#erme"tati8o. &ibien se ha reportado la presencia de otrasbacterias l%cticas durante la fermentacióntales como Lb. casei, Lb acidophilus, Lbfermentum"5riedrich, 1LL:A -allo y col.,3//3# es Lb plantarumel microorganismoinformado como predominante al final de lafermentación "-allo y col., 3//3, 5leming ycol. 1LCC# que por su tolerancia a medios %cido y su metabolismo homofermentativopermite alcanzar en el producto altas concentraciones de %cido l%ctico que aseguren laconservación del vegetal.Hurante el período de fermentación se registró movimiento de burbujas gaseosas y

formación de espuma sólo durante los primeros 13M12 días, poniéndose de manifiesto elcambio de flora heterofermentativahomofermentativa.



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6I) /I/LIO#RAFIA

http!66KKK.unne.edu.ar6unnevieja6Oeb6cyt6cyt63//

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