venta. Todo ello ha contribuido a crear una cultura del vino, cuyo … › files ›...

ERNESTO DE SERDIO

2nda. edición bilingüe, revisada, corregida y ampliada.

2nd. bilingual edition, revised, corrected and expanded.

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El vino es la bebida más importante que existe y también la más compleja, por el gran número de factores que afectan a su elaboración y venta. Todo ello ha contribuido a crear una cultura del vino, cuyo máximo exponente es un lenguaje propio, muy extenso y sofisticado, que combina términos milenarios con conceptos y expresiones de reciente creación. El objetivo de esta obra es, precisamente, hacer frente a esta complejidad en el lenguaje del vino mediante una selección y definición conceptual precisa de más de 1.300 términos utilizados por los profesionales del sector, desde viticultores, bodegueros y enólogos, hasta distribuidores, importadores, detallistas, e incluso los muy ávidos consumidores finales.

En esta segunda edición, revisada, corregida y ampliada, se vuelve a plantear como una obra de referencia y consulta bilingüe de fácil manejo, pero también como una guía de aprendizaje para los profesionales del sector que necesitan completar los conocimientos de carácter técnico con otros relacionados con la mercadotecnia, la venta o el comercio exterior. Para ello, los términos definidos se agrupan en cuatro áreas: viticultura, enología, cata y comercialización, de tal forma que cada lector profundice más en el conocimiento de aquellos términos que no son de su especialidad. El diccionario está escrito desde una perspectiva netamente hispana en el sentido de que hace hincapié y trata con mayor profusión los términos propios de la cultura del vino en España.

Wine is the most important beverage that exists and also the most complex, given the onslaught of factors affecting its production and sales. This has helped to create a wine culture, epitomised by an extensive and sophisticated language of its own, which combines ancient terms with recently coined concepts and expressions. The aim of this book is precisely to address this complexity in the language of wine through a selection and precise conceptual definition of over 1,300 terms of common usage by professionals in the industry, from viticulturists, producers and winemakers, to distributors, importers, retailers, and even avid end consumers.

This second edition, revised, corrected and expanded, is designed to be yet again a bilingual and user friendly work of reference intended for consultation, and it also serves the purpose of being a learning guide for professionals who need to complete their technical knowledge with others related to marketing, sales or foreign trade. In order to achieve this aim, the terms which are defined are grouped into four areas: viticulture, oenology, tasting or wine commerce, so that each reader may acquire further knowledge of those terms that are not proper of his/her specialty. The dictionary is written from a distinctly Spanish perspective in the sense that it stresses and deals with greater profusion the specific terms of the Spanish wine scene.

ERNESTO DE SERDIO

(Sevilla, 1966) es Licenciado en Economía por la Universidad Complutense de Madrid y ha

cursado estudios de postgrado en la European School of

Management (ESCP Europe, en Paris, Oxford y Berlín).

Desde el año 1992 ha estado ligado profesionalmente al sector del vino como

empresario, directivo, elaborador, y articulista. Ha

trabajado en empresas como Pedro Domecq, Reserva y Cata, Grupo Vinartis e

Hispanobodegas. En lo que se refiere a vinos, es actualmente consultor y asesor de distintas

bodegas, especialmente en cuanto a sus estrategias de

internacionalización.

DICCIONARIO PROFESIONAL

DEL VINOUna perspectiva española

PROFESSIONAL WINE

DICTIONARYA Spanish Perspective

(Seville, 1966) has a degree in Economics by the Complutense

University of Madrid and has completed postgraduate

studies at the European School of Management (ESCP

Europe, in Paris, Oxford and Berlin). Since 1992 he has

been linked professionally to the wine industry either as an entrepreneur, manager, producer, or writer. He has worked in companies such as Pedro Domecq, Reserva y Cata, Grupo Vinartis and Hispanobodegas. As far as

wine is concerned, he currently acts as a consultant and

advisor to several wineries, particularly as regards their

internationalisation strategies.

Cubierta diccionario profesional del vino 2 edicion 5.indd All Pages 26/02/2015 10:51:03

DICCIONARIO PROFESIONAL DEL VINO

Una perspectiva española

PROFESSIONAL WINE DICTIONARY

A Spanish Perspective

ERNESTO DE SERDIO

DICCIONARIO PROFESIONAL DEL VINO

Una perspectiva española

2nda. edición, revisada, corregida y ampliada

PROFESSIONAL WINE DICTIONARY

A Spanish Perspective

2nd. edition, revised, corrected and expanded

• Viticultura / Viticulture

• Enología / Oenology

• Cata / Tasting

• Comercialización / Wine Commerce

Diccionario Profesional del VinoUna Perspectiva Española

2nda. edición, revisada, corregida y ampliada

Professional Wine DictionaryA Spanish Perspective

2nd. edition, revised, corrected and expanded

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, u otros métodos o soportes, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de los mencionados derechos puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y sgts. del Código Penal).

No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted in any forms or any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior written permission of the publisher. Any violation of these rights shall constitute a crime against intellectual property (Article 270 et seq. of the Criminal Code).

© Ernesto de Serdio © Global Marketing Strategies, S.L., 2015 Ayala, 8328006 MadridTel.: 91-5782667www.globalnegotiator.com

ISBN: 978-84-92570-90-4Composición y diseño / Composition and design: Rubén Sánchez

A Amparo e Indalecio, mis padres, que me han prestado tanto apoyo,fuerza y cariño.

To Amparo and Indalecio, my parents, who have lent me so much support, courage and love.

ÍNDICE / INDEX

Introducción / Introduction ................................................................................ Diccionario Profesional del Vino / Professional Wine Dictionary

Viticultura / Vituculture ............. ..........................................................................Enología / Oenology .............................................................................................Cata / Tasting ........................................................................................................Comercialización / Wine Commerce.......................................................................

Índice alfabético de términos español-inglés .......................................................

Glossary of English-Spanish terms........................................................................

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INTRODUCCIÓN

Si la primera edición de 2009 ya supuso un gran esfuerzo por mi parte (eso sí, realizado con mucha ilusión), esta segunda no le ha andado a la zaga en cuanto a duro trabajo se refiere. Robando horas de donde no las hay, he cometido el peor suplicio al que se puede someter a un escritor: releerse, darse cuenta de los errores cometidos (que no han sido pocos), poner al día un mundo tan cambiante como es el del vino, y finalmente, redactar y corregir. Esta ardua tarea la he realizado en el transcurso de varios años, que empezó justo cuando salió la primera tirada, tan evidentes se hicieron los errores preliminares y omisiones detectados. En ese período el apoyo y entusiasmo de Olegario Llamazares, mi editor, han estado siempre ahí, y sin duda él tiene mucho que ver con que esta nueva versión del diccionario salga a la luz.

En lo referente al contenido en sí, decir que ha sido revisado en profundidad, incorporando, ampliando, corrigiendo y reordenando definiciones en dos de los idiomas más importantes del planeta, inglés y español. Mientras las áreas temáticas de ordenación se han mantenido intactas (de la cepa al consumo): viticultura, enología, cata y comercialización; las entradas descritas superan la cifra de 1.350 (unas 150 más que en la primera edición). Por supuesto, el diccionario sigue fundamentándose en la cultura del vino español, aunque los textos ex-plicativos se hacen con la intención de tener validez global. Las nuevas definiciones se han incorporado en todos los campos principales, mientras que las antiguas han sido revisadas y retocadas en función de las primeras y de los errores encontrados. Hacer notar que esta vez, dados los escasos recursos, no he tenido asistencia alguna en la corrección del idioma de Shakespeare (en esta nueva entrega he intentado redactar todo en inglés británico), por lo que asumo de antemano y en soledad todos los errores cometidos (y, por supuesto, en castellano, ¡que también los habrá!).

Sin más, y para que cuanto antes descubran nuevos conceptos, tales que ‘Vi de la vila’, ‘Acutisimina’, ‘Preservar vino en botella’, o ‘EMCS’ les vuelvo a reiterar la línea de pensamien-to que ya dejé por escrito cuando se editó el primer libro: quizás no esté del todo perfecto, pero es sin duda el que me hubiera gustado poseer cuando empecé en el mundo del vino, de esto hace ya muchos años.

¡Salud! Y que les sirva y lo disfruten,

Ernesto de SerdioMadrid, noviembre de 2014

INTRODUCTION

If the first edition of 2009 already meant a great effort on my part (though yes, made with great enthusiasm), the second has not been far behind as far as hard work is concerned. Stealing precious time from sleep, I went through the worst punishment any writer may be subjected to: rereading your own texts, being aware of the mistakes (which have not been few), updating such a changing world as that of wine, and finally, writing and revising. I have performed this arduous task over the course of several years, which started just as the first print came out, so obvious were the preliminary errors and omissions detected. During that period the support and enthusiasm of Olegario Llamazares, my editor, have always been there, and he certainly has a lot to do with bringing forth this new version of the dictionary.

With regard to the content itself, it needs be said that it has been thoroughly revised, incorporating, revising, editing and rearranging definitions in two of the most important languages in the planet, English and Spanish. While the key areas of classification remain intact (from the grapevine to consumption): viticulture, oenology, tasting, and wine commerce; the entries being described exceed the number of 1,350 (some 150 more than in the old edition). Of course, the dictionary is still based on the culture of Spanish wine, though the explanatory texts are intended to be valid globally. New definitions have been incorporated in all the major fields, while the old ones have been revised and amended in terms of the former and of the errors spotted. Note that this time, given the limited resources, I have not had any assistance whatsoever in correcting the language of Shakespeare (in this new release I have tried writing the ensemble in British English), so I must assume beforehand and in solitude all the errors committed (and, obviously, in Spanish too, for there will be certainly some!).

Without further delay, and in order that you discover new concepts at the soonest, such as ‘Vi de la vila’, ‘Acutissimin’, ‘Open bottle wine preservation’ or ‘EMCS’; let me reiterate yet again the line of thought which I already expressed in writing when the first book was published: perhaps it is not quite perfect, but it is certainly the one I would have loved to lay on my desk when I first started in the world of wine, so many years ago.

Cheers! Enjoy it and hope it can be of assistance,

Ernesto de Serdio Madrid, November 2014

VITICULTURA

VITICULTURE

Viticultura Viticulture14 15

Abona. Denominación de Origen ubicada en Tenerife. Ver Tenerife en Viticultura.

Abonadora. Máquina utilizada para abonar los viñedos. Generalmente suele enterrar los abonos en mitad de las calles de manera que la vid tenga que esforzarse para acceder a los nutrientes. A la acción de abonar el suelo, ya sea con maquinaria o de manera manual, se la denomina abonado. Ver también abonos en Viticultura.

Abonos (o fertilizantes). Compuestos inorgánicos u orgánicos, ricos en elementos quími-cos esenciales, que en su justa medida son necesarios para el correcto desarrollo de la vid. Curiosamente la vid es una planta que suele requerir menos abonos que otras, dándose la paradoja de que hay grandes vinos que proceden de suelos relativamente pobres. Ello no quita para que deficiencias severas de nutrientes en la tierra puedan ser muy perjudiciales para el viñedo y sus frutos. La mayoría de abonos son fórmulas químicas de síntesis (v.gr. superfosfatos), otros son de origen mineral, y los menos —y más costosos— son orgánicos de origen animal y vegetal (estiércol, compost y vinazas, muy utilizados en viticultura ‘ecológica’ y ‘biodinámica’ —ver entradas en Viticultura—). Los elementos esenciales más importantes son nitrógeno, fósforo y potasio, que se requieren en grandes cantidades y se suelen esparcir por el terreno de la viña en forma de nitratos, fosfatos y sulfatos. En mucha menor medida la planta tiene necesidad de hierro, magnesio, boro, manganeso, calcio y zinc, los cuales pueden mezclarse con otros nutrientes o simplemente pulverizarse sobre las vides. Un punto negro: el exceso de abonos, así como de ciertos elementos químicos, puede llevar consigo la conta-minación del suelo y de las aguas subterráneas. Ver también compost y humus en Viticultura.

Acariosis. En España se conoce con este nombre a la plaga específica de la vid provocada por el ácaro eriófido Calepitrimerus vitis. En realidad, debería designar a todas las plagas causadas por distintos tipos de ácaros que se alimentan de partes verdes de la planta como son hojas y brotes, y cuyos síntomas principales son un crecimiento de la vid muy lento, con pequeñas necrosis en la hoja, así como uvas y racimos mal formados. Algunos de estos ácaros son: Colomerus vitis —ver erinosis en Viticultura—, Tetranychus urticae, Brevipalpus lewisi mcgregor, Panonychus ulmi, etc. Generalmente se tratan con insecticidas sulfurados y oleofosforados, aunque también hay medios biológicos disponibles como son otros ácaros predadores de los anteriores (v.gr. Typhlodromus pyri).

Acarrear (o acarreo). Acción de transportar las uvas vendimiadas desde el campo hasta la bodega.

Ácido abscísico. Más conocido como ABA, es una hormona vegetal que participa en gran número de funciones fisiológicas de las plantas y, en especial, en su desarrollo y crecimiento. Se sintetiza en grandes cantidades y en prácticamente todas las partes de la vid en respuesta a situaciones de estrés (hídrico, frío, calor), inhibiendo el crecimiento celular y la producción de enzimas. La manipulación de los niveles de ABA influye en muchos de sus procesos inter-nos, tales que el desborre, caída y transpiración de las hojas, cuajado del fruto o la biosíntesis de ‘polifenoles’ —ver entrada en Enología—.

Ácido benzoico (o ácido bencenocarboxílico, o ácido fenilcarboxílico). El ácido carboxíli-co orgánico y aromático más sencillo (estructura C6-C1), bien generado por la propia planta o formado por la pérdida de dos átomos de carbono de la cola de propeno del ‘ácido cinámico’ —ver entrada en Viticultura—, el cual posee propiedades antimicrobianas contrastadas y es

Abona. Appellation of Origin located in Tenerife. See Tenerife under Viticulture.

Fertilising machine. A mechanical device used to fertilise the vineyards. Usually the machine buries the fertilisers at the centre of the inter-rows so that the vine has to strive to obtain nour-ishment. The action of spreading fertilisers onto the vineyard’s soil, whether mechanically or manually, is called fertilising or manuring (organic matter). See also fertilisers under Viticulture.

Fertilisers. Inorganic or organic compounds, rich in essential chemical elements, which in the right measure are necessary for the correct development of the vine. Curiously enough the vine is a plant that usually requires less fertilisation than others, leading to the paradox that great wines come from relatively barren lands. This does not change the fact that severe deficiencies of nutrients in the soil can be very harmful to vines and their fruits. The majority of fertilisers are synthetic chemical formulations (e.g. superphosphate), others are from mineral origin, and the least —and more costly— are organic from animal or vegetable origin (manure, compost and still slops or vinasses, frequently used in ‘organic’ viticulture and ‘biodynamics’ —see entries under Viticulture—). The principal essential elements are nitrogen, phosphorus and potassium, which are required in large quantities and are normally spread on the vineyard’s ground in the form of nitrates, phosphates and sulphates. To a much lesser extent the plant demands iron, magnesium, boron, manganese, calcium and zinc, all of which may be mixed with other nutrients or simply sprayed onto the vines. A black spot: excess of fertilisers, as well as of certain chemical elements, may cause soil and underground water contamination. See also compost and humus under Viticulture.

Acariasis. In Spain, specific infestation of the vine caused by the eriophyoid mite Calepitrimerus vitis. In fact, it should designate all plagues caused by different types of mites nourishing on leaves and sprouts, and whose main symptoms are a very slow growth of the vine, with small necrosis on the leaves, as well as malformed bunches and grapes. Some of these mites are: Colomerus vitis —see erinose under Viticulture—, Tetranychus urticae, Brevipalpus lewisi mcgre-gor, Panonychus ulmi, etc. They are generally treated with sulphur and phospholipid-based insecticides, though there are also biological means at hand such as using predatory mites of the aforementioned (e.g. Typhlodromus pyri).

Grape-carrying (or grape hauling). The action of transporting the harvested grapes from the vineyard to the winery.

Abscisic acid. Better known as ABA, it is a plant hormone that participates in a large number of physiological functions in plants, and most notably in their development and growth. It is synthesised in large quantities and in practically all vine parts in response to various stress situations (water shortage, excessive cold or heat), inhibiting cell growth and enzyme produc-tion. Manipulation of ABA levels has a direct impact in many of its internal processes, such as budbreak, leaf fall and transpiration, fruit set or the biosynthesis of ‘polyphenols’ —see entry under Oenology—.

Benzoic acid (or benzenecarboxylic acid, or phenyl carboxylic acid). The most simple organic and aromatic carboxylic acid (structure C6-C1) either produced by the grapevine itself or formed via the removal of two carbon atoms from the propene tail of ‘cinnamic acid’ —see entry under Viticulture—, which possesses proven antimicrobial properties and is


un precursor importante para la síntesis de muchas otras sustancias fenólicas. Por ejemplo, muchos ácidos fenólicos derivan de él, tales como los ácidos mono—, di—, y trihidroxi-benzoicos, que se encuentran con frecuencia en partes de la vid y sus frutos, tanto en forma libre como combinada (ésteres o heterósidos —glicósidos—). Entre estos últimos, los más significativos son el ácido gálico (galocatequinas, epicatequinas) y su dímero, el ácido elágico (precursor de elagitaninos y flavono-elagitaninos, tal que la ‘acutisimina’ —ver entrada en Enología—), aunque hay otros (ej. ácido protocatéquico). En la elaboración del vino, los aldehídos correspondientes a algunos de estos ácidos y otros derivados de la madera (ácido vanílico, salicílico, etc.) son también importantes, tales como benzaldehído, vainillina, anisal-dehído o salicilaldehído. Ver también ‘ácidos fenólicos’, fenoles y polifenoles en Enología.

Ácido cinámico (o ácido trans-cinámico). Ácido fenólico producido por la vid como regula-dor del crecimiento vegetal, que también se encuentra en la pulpa y hollejos de la uva madura bien en forma libre o ligada (como ésteres del ácido cinámico), y es el precursor de una gran cantidad de fenoles y polifenoles: los fenilpropanoides. Estos compuestos orgánicos son sinte-tizados por la vid partiendo del aminoácido fenilalanina (por la vía del ácido shikímico) y su nombre se deriva de la unidad de formación básica: un grupo aromático fenilo (-C6-) junto a una cadena propánica -C3- del propio ácido. A través de una serie de reacciones enzimáticas de hidroxilación y metilación, el ácido cinámico se convierte en distintos tipos de ácidos fenóli-cos: desde el más básico ‘ácido benzoico’ —ver entrada en Viticultura— mediante la pérdida de dos carbonos, a los ácidos hidroxicinámicos (p-cumárico, cafeico, ferúlico, clorogénico, etc.) y sus correspondientes ésteres volátiles (v.gr. cinamato de etilo). De forma similar, por oxidación y reducción, el ácido cinámico se transforma también en el pilar de otros fenilpropanoides significativos, muchos de los cuales contribuyen al aroma y sabor de los vinos así como a sus propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud humana, tales como ‘flavonoides’ —ver entrada entrada en Enología—, cumarinas, ligninas (vía monolignoles), estilbenoides (v.gr. res-veratrol) y aldehídos cinámicos. Ver también ‘ácidos fenólicos’, fenoles y polifenoles en Enología.

Aclareo de racimos (o poda en verde, o vendimia en verde). Operación en el viñedo (den-tro de las podas de verano —ver poda en Viticultura— y contemplada entre los sistemas de gestión de la copa) que consiste en cortar racimos enteros de la vid antes de que éstos lleguen a madurar. Se persigue con ello descargar a la planta de producción para que la uva que quede madure más rápido y con mayor calidad. Esto es debido fundamentalmente a que se mejora el cociente entre exposición foliar y disponibilidad de nutrientes con respecto al rendimiento total obtenido. Ver también ‘gestión de la copa’ en Viticultura.

Acobijar (o compactar, o tacuñar). Labor que consiste en proteger los plantones de la vid mediante la compactación del suelo a su alrededor. Se busca salvaguardarlos de las variaciones de temperatura, a la par que evitar la formación de cámaras de aire que puedan afectar nega-tivamente a las raíces. Ver también plantación en Viticultura.

Acodo. Técnica tradicional para la propagación asexuada de vides que consiste en el enterra-miento de parte de una vara de una planta madre cercana, de la cual se deja fuera la punta con dos yemas. Una vez que ha enraizado adecuadamente, se la separa de la vara generadora. Ver también plantación y vara en Viticultura.

ADN (Ácido desoxirribonucleico). En viticultura, el análisis molecular basado en el ADN se refiere a las técnicas empleadas para la identificación inequívoca de variedades de uva, clones y

an important precursor for the synthesis of many other phenolic substances. For instance, many phenolic acids derive from it, such as mono—, di— and trihydroxybenzoic acids, which are frequently found in parts of the grapevine and its fruits, both free and bound (esters or heterosides —glycosides—). Among the latter, the most significant are gallic acid (gallocatechins, epicatechins) and its dimer, ellagic acid (precursor of ellagitannins and fla-vono-ellagitannins, among which ‘acutissimin’ —see entry under Oenology—), though there are others (e.g. protocatechuic acid). In winemaking, the aldehydes corresponding to some of these acids and to others derived from wood cooperage (vanillic acid, salicylic, etc.) are also of importance, such as benzaldehyde, vanillin, anisaldehyde or salicylaldehyde. See also ‘phenolic acids’, phenols and polyphenols under Oenology.

Cinnamic acid (or trans-cinnamic acid). Phenolic acid produced by the grapevine as a regulator for plant growth, which is also found in the pulp and skins of mature grapes either free or bound (as cinnamic acid esters), and is the precursor of a large number of phenols and polyphenols: the phenylpropanoids. These organic compounds are synthesised by the grapevine from the amino acid phenylalanine (via the shikimic acid pathway) and their name derives from the basic formation unit: an aromatic phenyl group (-C6-) along with a -C3- propene chain of the acid itself. Through a series of enzymatic methylation and hydroxylation reactions, cinnamic acid is converted into different types of phenolic acids: ranging from the more basic ‘benzoic acid’ —see entry under Viticulture— by losing two carbons, to hydroxy-cinnamic acids (p-coumaric, cafeic, ferulic, chlorogenic, etc.) and their corresponding vola-tile esters (e.g. ethyl cynnamate). In a similar way, through oxidation and reduction, cinnam-ic acid is also at the base of other significant phenylpropanoids, many of which contribute to the aroma and flavour/taste of wines as well as to their beneficial antioxidant properties for human health, such as ‘flavonoids’ —see entry under Oenology—, coumarins, lignins (via monolignols), stilbenoids (e.g. resveratrol) and cinnamic aldehydes. See also ‘phenolic acids’, phenols and polyphenols under Oenology.

Crop thinning (or bunch thinning, or grape thinning, or green harvest). Practice at the vineyard (performed during summer pruning —see pruning under Viticulture— and accounted for among the canopy management systems) consisting of whole clusters being removed from the vine before ripeness is attained. The goal is to discharge grape production from the plants so that the remaining grapes ripen quicker and with better quality. This is fundamentally due to an improvement in leaf exposure and nutrient availability to total yield ratio. See also ‘canopy management’ under Viticulture.

Soil pressing (or firming). A viticultural practice intended to protect rootlings by means of firming the soil around them. The twofold objective is to safeguard them from temperature variations, as also to avoid the formation of air pockets that may negatively affect the roots. See also planting under Viticulture.

Layering. Traditional practice for asexual propagation of the vine performed by taking a long cane from a near foster plant and burying a section, leaving out the emerging end with two buds. Once it has adequately taken roots, it is cut off from the generating cane. See also planting and cane under Viticulture.

DNA (Deoxyribonucleic acid). In viticulture, the molecular analysis based on DNA refers to the techniques used for unequivocal identification of grape varieties, clones and yeast


cepas de levaduras a partir de sus tejidos y marcadores genéticos. Algunas de ellas son (conoci-das por sus siglas en inglés): SSR (‘Simple Sequence Repeats’) o microsatélites (siendo los valo-res de marcadores genéticos comúnmente aceptados y aprobados por la ‘OIV’ —ver entrada en Comercialización— los siguientes: VVMD5, VVMD7, VVMD27, VVS2, ZAG62 y ZAG79); SNP (‘Single Nucleotide Polymorphism’), AFLP (‘Amplified Fragment Length Polymorphism’) y RAPD (‘Random Amplification of Polymorphic DNA’). A mediados de la década de los 90 del siglo pasado, la Dra. Carole Meredith de la Universidad de California Davis fue la pionera en utilizar la huella genética para la identificación de variedades de uva, lo que ha revolucionado tremendamente la ampelografía moderna. Ver también ampelografía en Viticultura.

Agalla de corona. Enfermedad de la vid causada por la bacteria Agrobacterium tumefaciens que vive en ella y tiene la propiedad de poder combinar su ADN con el de la planta de acogida. Se desarrolla mejor en condiciones de humedad y frío. Las agallas o tumores supurantes se forman en la base de la cepa, lo que puede llevar a la necrosis de grandes porciones de ésta. Es difícil de erradicar por medios tradicionales. La ‘selección clonal’ —ver entrada en Viticultura— en viveros de plantones y esquejes con tejidos sanos ha ayudado mucho a su control.

Agraz (1). En viticultura se denomina como tal a la uva que no ha llegado a madurar. Ello puede deberse a múltiples circunstancias negativas (climatología, segunda floración, cuajado imperfecto del fruto, etc.). En algunos casos, las uvas agraces se utilizan para la elaboración de jugos, vinagres y/o vinos agraces o verdes, con valores culinarios y organolépticos propios. Ver también ‘agraz (2)’ y ‘verde (vino)’ en Enología.

Agua. Elemento indispensable para el crecimiento de la vid. Ver drenaje, riego y pluviometría en Viticultura; y agua en Enología.

Airén. Variedad de uva blanca también llamada aidén, valdepeñera, manchega o lairén (Andalucía). Es la casta de mayor implantación en España y, por este motivo, probablemente en el mundo. Originaria de la meseta castellana, en la actualidad ocupa aproximadamente el 20% de todo el viñedo español, aunque su cultivo está en franca decadencia. La variedad se adapta perfectamente al árido y duro clima manchego así como a diferentes tipos de suelos, ofreciendo una gran resistencia tanto a la sequía como a ‘enfermedades y plagas’ —ver entrada en Viticultura—. Debido a su escaso poder aromático, ha sido utilizada de manera muy no-table y sistemática para la elaboración de brandy y/o para mezclar con uvas tintas, con lo que no obtenido demasiado reconocimiento en los ámbitos local ni internacional. En tiempos re-cientes se ha comenzado a elaborar por separado con métodos modernos y seleccionando bien las levaduras, dando como resultado interesantes vinos jóvenes. Habitualmente se cultiva en vaso, y sus vinos no soportan bien la crianza en madera. Ver también ‘en vaso (2)’ en Viticultura.

Albariño. Casta blanca de gran calidad, también llamada alvarinho, que es típica de Galicia y de la región de Vinho Verde, en la zona norte de Portugal. Se caracteriza por su potencia aromática, su personalidad aterciopelada y su enorme distinción (que recuerda a la de la francesa viognier). La gruesa piel de la uva albariño le ayuda a resistir el clima húmedo de las zonas en que se cultiva y, cuando madura bien, da como resultado unos vinos blancos de gran calidad con altos niveles de alcohol, acidez y aromas (muy afrutados y florales). En las denominaciones de Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monção (Portugal) se tiende a elaborar con ella vinos monovarietales (100% Albariño), mientras que en otras como Ribeiro, Valdeorras o regiones más meridionales de Portugal, se suele mezclar con otras castas locales tales que

strains from their living tissues and genetic markers. Among these (known by their acronyms) are: SSR (Simple Sequence Repeats) or microsatellites (the values of the genetic markers commonly accepted and approved by the ‘OIV’ —see entry under Wine commerce— being the following: VVMD5, VVMD7, VVMD27, VVS2, ZAG62 and ZAG79); SNP (Single Nucleotide Polymorphism), AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism) and RAPD (Random Amplification of Polymorphic DNA). It was in the mid 1990’s that Dr. Carole Meredith of the University of California Davis pioneered the use of genetic fingerprinting in order to identify grape varieties, which has tremendously revolutionised modern ampelogra-phy. See also ampelography under Viticulture.

Crown gall (or black knot). A vine disease caused by the bacteria Agrobacterium tumefaciens that lives within it and has the property of being able to combine its DNA with that of the host plant. It develops best under cold and humid weather conditions. Suppurating galls or tumours form at the base of the vine stock, which may lead to the necrosis of large portions of it. It is difficult to eradicate by traditional means. ‘Clonal selection’ —see entry under Viticulture— in nurseries of tissue-free rootlings and cuttings has helped to bring it under control.

Unripe grape. In viticulture it designates the grape that is immature. This may be caused by a myriad of negative circumstances (climatology, secondary flowering, imperfect fruit set, etc.). In some instances, unripe grapes are deliberately used for making juices, vinegars and/or unripe or green wines, with culinary and organoleptic properties of their own. See also verjuice and ‘green (wine)’ under Oenology.

Water. An indispensable element for vine growth. See drainage, irrigation and rainfall under Viticulture; and water under Oenology.

Airén. White grape variety, also known as Aidén, Valdepeñera, Manchega or Lairén (Andalucía). It is Spain’s most abundant cultivar and, because of that, probably also in the world. Originating from the Castilian plateau, at present it occupies approximately 20% of all Spanish vineyards, although its figures are rapidly declining. This variety is perfectly adapted to the arid and harsh climate of La Mancha as well as to a large diversity of soil types, offering great resistance to both drought and ‘diseases and pests’ —see entry under Viticulture—. Chiefly because of its poor aromatic qualities, it has largely and systematically been used for brandy production and/or blending with red grapes, which is why it has not gained local or international recognition. In recent times, there has been a move to produce interesting young single-variety wines by employing modern winemaking techniques and selected yeasts. Airén is normally cultivated as free-standing, low vines, and its wines do not age well in wood. See also ‘free-standing’ under Viticulture.

Albariño. A white cultivar of great quality, also known as Alvarinho, which is archetypal of Galicia and of the region of Vinho Verde, in northern Portugal. It is appreciated for its powerful scents, velvety character and awesome distinction (resembling that of the French grape Viognier). The Albariño’s thick skin helps it to withstand the particularly damp cli-mate of the areas where it is grown and, when perfectly ripe, delivers white wines of superior quality that are rich in alcohol, acidity and aromas (frut-driven and flowery). In appellations such as Rías Baixas, Ribeira Sacra or Monção (Portugal) its grapes tend to be vinified on their own (100% Albariño), whereas in other regions as, for instance, Ribeiro, Valdeorras or more southerly areas of Portugal, it is often mixed with other local grapes of the likes

C:\Users\Ernesto\Documents\espanol\uvas\uv141.htmC:\Users\Ernesto\Documents\ingles\grapes\gr141.htm


treixadura, loureiro, caíño blanco o arinto. La albariño es una de las uvas blancas más nobles de la península, capaz de mejorar con la fermentación y/o crianza en madera. Ver también ‘rías baixas’ en Viticultura.

Albariza. Tipo de suelo arcilloso-calcáreo (margas, con abundancia de calizas marinas y algo de yeso) de gran calidad para la viticultura, característico de la zona de Jerez y alrededores. Las albarizas son de color prácticamente blanco, y es proverbial que de ellas surjan las mejo-res uvas de palomino fino para la elaboración tanto de grandes manzanillas de Sanlúcar de Barrameda como de vinos finos de Jerez y El Puerto —ver manzanilla y fino en Enología—. También se da en otras regiones españolas como Penedès o Montilla-Moriles, donde se la conoce por albero. Tiene la importante cualidad de secarse gradualmente durante el largo período estival, agrietándose en grumos que forman una costra en la superficie, lo que ayuda a preservar la humedad en el subsuelo y por ende permite a la vid subsistir adecuadamente. Ver también calcáreo y margas en Viticultura; y diatomeas en Enología.

Albedo. Capacidad de reflejar la luz solar que tiene cualquier objeto. En viticultura se refiere al albedo del terreno o suelo y se suele medir en porcentaje sobre la máxima reflectividad, que es aquella de la nieve. Tiene una gran importancia en el desarrollo de la vid y la maduración de sus frutos.

Albillo. Al menos tres, y probablemente una numerosa familia, de variedades blancas au-tóctonas españolas presentes tanto en la península ibérica como en las Islas Canarias. Caso paradigmático de homonimia —ver ampelografía en Viticultura—, recientes estudios basados en el ADN han conseguido discernir tres tipos distintos: albillo mayor (confinada casi exclu-sivamente a la región de Castilla y León, con sus sinónimos habituales blanca del país, dora-dillo y turruntés, es la más abundante de todas y se encuentra esparcida por toda la meseta castellana), albillo real (con su cohorte de alias, como albillo de toro, albillo de madrid, nieves temprano, albillo de gredos, etc.), y pardillo (que se encuentra principalmente en Castilla-La Mancha y el Levante, y a la que también se conoce como albilla, marisancho, alicantí, albillo de albacete o verdoncho en sus áreas de cultivo). Pero seguro que habrá más descubrimien-tos en el futuro, dado que castas similares también se dan en Ribeiro, Cataluña y Canarias. En todo caso, todas las albillos comparten tonalidades amarillo-doradas, ofreciendo aromas penetrantes y sabores ligeramente dulces debido a sus altos contenidos en glicerol. Sus uvas pueden emplearse para elaborar vinos blancos ‘sobre lías’ —ver entrada en Enología—, ya sean jóvenes como fermentados en barrica (ej. en la DOP Vinos de Madrid), aunque generalmente se mezclan para complementar a otras uvas blancas (ej. moscatel romano); e incluso con gar-nacha tinta y tempranillo en tintos para fijar el ‘color del vino’ —ver entrada en Enología—.

Alella. Denominación de origen de reducida extensión situada muy cerca de Barcelona en la que destaca el cultivo de la variedad blanca pansa blanca, nombre local que se le da a la uva xarel.lo. Últimamente se han plantado chardonnay y chenin blanc. Es conocida por su producción de blancos y ‘cava (1)’ —ver entrada en Enología—.

Alicante. Denominación de origen histórica del Levante español dividida en dos zonas dis-continuas: La Marina Alta, al norte y en la costa, y la cuenca del río Vinalopó, en el interior hasta alcanzar la ciudad de Alicante. Engloba municipios mayoritariamente de la provincia de Alicante, aunque también algunos de Murcia. El clima es mediterráneo seco y los suelos son dispares, con abundancia de caliza. Se caracteriza por la elaboración de vinos de muy diversa

of Treixadura, Loureiro, Caíño Blanco or Arinto. Albariño is one of the Iberian Peninsula’s most successful white grapes, capable of improving with barrel fermentation and/or oak ageing. See also ‘rías baixas’ under Viticulture.

Albariza. Calcareous and clay soil type (marl, with abundant chalk and some gypsum) of superior quality for viticulture, characteristic of the Jerez district and vicinity. Almost crystal white in colour, it is widely acknowledged that Palomino grapes grown on these soils are outstanding for the production of both great manzanillas from Sanlúcar de Barrameda and fino sherries from Jerez and El Puerto —see manzanilla and fino under Oenology—. It is also found in other wine regions such as Penedès and Montilla-Moriles, where it is known as albero. Albariza has the important property of drying out slowly during the long summer period, generating cracks in large lumps that form a crust on the surface, which contributes to maintaining moisture in the subsoil, thus allowing the vine to subsist adequately. See also calcareous and marl under Viticulture; and ‘diatomaceous earth’ under Oenology.

Albedo. Extent to which any object reflects light from the sun. In viticulture it refers to the land-surface or soil albedo and is usually measured as a percentage of maximum reflectivity, which is that of snow. It plays a relevant role on the vine’s growth and ripening of its fruits.

Albillo. At least three, and most probably more, Spanish native white grape varieties present both on the Iberian Peninsula and the Canary Islands. A paradigmatic case of homonymy —see ampelography under Viticulture—, recent DNA fingerprinting has managed to identi-fy three different types: Albillo Mayor (almost exclusively confined to the region of Castilla y León, with its usual list of synonyms Blanca del País, Doradillo and Turruntés, it is the most abundant of all and is scattered throughout the Castilian Plateau), Albillo Real (with its cohort of aliases, such as Albillo de Toro, Albillo de Madrid, Nieves Temprano, Albillo de Gredos, etc.), and Pardillo (chiefly found in Castilla-La Mancha and the Levant, and which is also dubbed as Albilla, Marisancho, Alicantí, Albillo de Albacete or Verdoncho in its growing areas). But there will be surely more discoveries to make in the future, for similar types of cul-tivars are also cultured in Ribeiro, Catalonia and the Canary Islands. In any case, all Albillos share a golden-yellow hue, displaying penetrating aromas and a light sweet flavour/taste on the account of their high glycerol contents. Their grapes may be used for making lees-aged whites —see ‘on-lees maturation’ under Oenology—, whether light young or barrel fermented wines (e.g. at the PDO Vinos de Madrid), though they are generally blended to complement other white varieties (e.g. Muscat of Alexandria); or even with Red Grenache and Tempranillo in reds so as to fix ‘wine colour’ —see entry under Oenology—.

Alella. Limited Catalan appellation of origin near Barcelona in which the main grape variety is the white Pansá Blanca, local name for the Xarello grape. As of late some Chardonnay and Chenin Blanc have been planted. It is known for the production of white wines and ‘cava (1)’ —see entry under Oenology—.

Alicante. Historical appellation of origin in southeastern Spain which is divided in two separate wine regions: La Marina Alta, on the coast to the north, and the basin of the Vinalopó River, in the interior up until the city of Alicante. It chiefly encompasses municipalities of the Alicante province, though also some belonging to Murcia. The climate is Mediterranean and dry, with quite diverse soils that are rich in limestone. It is characterised by many different


índole, tales que el ‘fondillón’ —ver entrada en Enología—, vinos de doble-pasta, moscateles dulces, tintos de uva monastrell, o blancos secos elaborados con moscatel romano y merse-guera. Ver también ‘doble pasta’ en Enología.

Almansa. Denominación de origen situada al sudeste de Castilla-La Mancha (provincia de Albacete) y caracterizada por sus inviernos y veranos extremos, cuyos viñedos se cultivan en terrenos preferentemente llanos, ricos en caliza, a altitudes que van desde los 700 a los 1.000 metros de altitud. Es conocida por sus potentes y jugosos tintos, que son el resultado de las variedades empleadas en su elaboración tales que monastrell y garnacha tintorera (alicante bous-chet). En la actualidad se están plantando otras castas, como tempranillo y cabernet sauvignon, para aportar elegancia a sus vinos.

Almidón. Glúcido o hidrato de carbono complejo e insoluble que constituye la principal fuen-te de energía de la vid y se almacena dentro de ella en forma de gránulos. Éstos no son muy abundantes en las bayas, razón por la cual las uvas no siguen madurando una vez que se han cosechado, al contrario de lo que suele ocurrir con otras frutas.

Altica. Género de coleópteros crisomélidos de pequeño tamaño, capaces de saltar y que se nutren de diversas plantas. En la península ibérica se suele denominar así a una especie muy común que ataca a la vid, Altica ampelophaga Guérin-Méneville. Es también conocida por los nombres de cuquillo, coquillo, escarabajuelo o pulguilla. Se alimenta mayoritariamente de las hojas de las vides y se trata fácilmente con insecticidas de contacto, que también sirven para prevenir otras plagas como la ‘piral’ y la ‘polilla del racimo’ —ver entradas en Viticultura—.

Altitud. En viticultura, se refiere a la distancia sobre el nivel del mar en la que se encuentra ubicado el viñedo, que influye en la temperatura y el ‘clima’ —ver entrada en Viticultura— que le afectan, y consecuentemente en el desarrollo del fruto y la calidad final de los vinos.

Aluvión. Tipo de suelo que se forma en las riberas y desembocaduras de los ríos, y que está compuesto por una combinación de barro, arenas, limos, gravas y piedras (cantos rodados o guijarros). Los suelos de aluvión son muy variables en cuanto a composición, fertilidad, textura y capacidad de drenaje. Suelen ser muy apreciados en viticultura, especialmente si tienen un alto contenido en gravas y cantos rodados. Ver también suelo en Viticultura.

Ampelografía. Ciencia que estudia la identificación de la vid, sus variedades y frutos. A pesar de que desde tiempos remotos ha habido consciencia de las diferencias existentes entre plantas (ya en época romana tanto Plinio el Viejo como Columela dedicaron parte de sus obras a la des-cripción de distintos tipos de vides y uvas), no se ha podido evitar hasta muy recientemente la confusión originada por los múltiples sinónimos regionales que han ido proliferando a lo largo de la historia. Igualmente, también se dan casos frecuentes de homonimias, que es cuando con un mismo nombre se conoce a castas distintas (v.gr. malvasía, albillo, etc.). España no es ningu-na excepción a esta regla, siendo Simón de Rojas Clemente su primer ampelógrafo sistemático reconocido. Éste, ya en 1807, ordenaba, describía y aclaraba un amplio espectro de variedades cultivadas en Andalucía. A Pierre Galet, antiguo profesor de la universidad de Montpellier, se le considera como el padre de la ampelografía moderna, tras establecer en la década de 1940 el primer método clasificatorio basado tanto en un gran número de criterios morfológicos como en descripciones cualitativas sistematizadas. Es la que se conoce como ampelografía morfológica y sistemática, que en los años 1950 contó con el inestimable apoyo de la ‘OIV’ —ver entrada en

wine types and winemaking styles such as ‘fondillón’ —see entry under Oenology—, doble-pasta wines, sweet muscats, reds from Mourvèdre grapes, or dry whites made from Muscat of Alexandria and Merseguera. See also ‘doble pasta’ under Oenology.

Almansa. Appellation of origin located to the southeast of Castilla-La Mancha (province of Albacete) and characterised by its extreme winters and summers, whose vineyards are preferably located on flat terrains, rich in limestone, at altitudes ranging from 700 to 1,000 metres. It is known for its strong and juicy reds, which are the result of the varieties used to make them such as Mourvèdre and Alicante Bouschet (Garnacha Tintorera). Nowadays other varieties, for instance Tempranillo and Cabernet Sauvignon, are being planted to bring elegance to its wines.

Starch. Insoluble complex saccharide or carbohydrate that is the principal source of energy for the vine and is stored within it in the form of granules. These are not too abundant in the berries, which is why grapes do not continue ripening after being harvested, contrary to what usually happens with other fruits.

Altica. A genus of small-sized chrysomelid fleas or leaf beetles, which are capable of jumping and feed upon a variety of plants. In the Iberian Peninsula the term is frequently used to de-scribe a common species that attacks vines, Altica ampelophaga Guérin-Méneville. In Spanish it is also known as cuquillo, coquillo, escarabajuelo or pulguilla. It mostly nourishes on vine leaves and is easily treated with contact insecticides, which are also valid for the prevention of other pests such as the ‘vine leafroller’ and the ‘grapevine moth’ —see entries under Viticulture—.

Altitude. In viticulture, it refers to the height above the sea level where a vineyard lies, which exerts an influence over the temperature and ‘climate’ —see entry under Viticulture— affecting it, and consequently on the fruit’s development and final quality of the wines.

Alluvial. Soil type formed in riverbeds and at river mouths that is made up of a combination mud, sand, silt, gravel and stones (boulders, pebbles). Alluvial soils are quite variable as re-gards composition, fertility, texture and drainage properties. In general they are particularly appreciated in viticulture, especially when they contain high levels of gravel and boulders. See also soil under Viticulture.

Ampelography. Science that studies the identification of vines, their varieties and fruits. Although there has long been awareness of the existing differences between plants (already in Roman times both Pliny the Elder and Columella devoted part of their works to the descrip-tion of the various vines and grapes), the confusion caused by the myriad of regional synonyms that have emerged throughout history has not been properly dealt with up until very recently. Equally, the instances of homonyms are also frequent, that is when distinct varieties bear the same name (e.g. Malvoisie, Albillo, etc.). Spain is no exception to this rule, its first recognised systematic ampelographer being Simon de Rojas Clemente. The latter, as far back as in 1807, classified, described and clarified a wide spectrum of varieties grown in Andalucía. Pierre Galet, a former professor at the Montpellier University, is widely acknowledged to be the father of modern ampelography after he established in the decade of the 1940’s the first classification key based on both a large number of morphological criteria and systematic qualitative descrip-tions. This is what is known as morphological and systematic ampelography, which in the 1950’s received the invaluable support of the ‘OIV’ —see entry under Wine commerce—, when


Comercialización—, cuando diseñó y respaldó un proyecto, todavía en curso, para estandarizar la recogida de datos y las descripciones cualitativas entre todos sus miembros, lo que ciertamente permitió (y permite) poder hacer comparaciones internacionalmente. A finales del siglo xx, con la inclusión de técnicas basadas en el estudio del ADN, se desarrolla lo que podría denominarse como ampelografía genética o molecular, que se basa en la determinación y comparación de distintos marcadores genéticos. Ésta última complementa de manera brillante a la ampelografía morfológica, ya que ayuda a determinar con exactitud las sinonimias y homonimias a escala glo-bal, tanto como a investigar el origen y las relaciones genéticas entre variedades. Una elaborada y extensa base de datos en España es la referente a la colección de variedades ubicada en la Finca El Encín: www.madrid.org/coleccionvidencin/. A comienzos de 2015 un estudio pormenorizado por comparación de perfiles de ADN de variedades de uva de vinificación y mesa arrojaba la cifra de 536 castas diferentes existentes en el país, más del doble de lo que se pensaba sólo un año antes. Ver también ADN, variedad, vid y vitis en Viticultura.

Antocianos (o antocianinas). En viticultura, se refiere a un grupo de pigmentos rojos, mora-dos o azules que se forman en la piel de la uva tinta y pertenecen a los flavonoides, una clase de polifenoles que son solubles en el agua. Los antocianos o antocianinas están unidos a moléculas de azúcares (glicósidos, y en general, glucósidos), cuyos precursores consecutivos en orden descendente de complejidad son: antocianidinas (que no contienen azúcares y que en varieda-des tintas son la malvidina —mayoritaria—, cianidina, peonidina, delfinidina y petunidina), proantocianidinas (taninos condensados o flavanos), y finalmente, en el origen, monómeros de catequina. Estos pigmentos se generan durante el ‘envero’ —ver entrada en Viticultura— en los hollejos de las uvas para protegerlas de la radiación solar, la oxidación y la degeneración celular. Ver también catequinas en Viticultura; y antocianos y polifenoles en Enología.

Antracnosis. Enfermedad de la vid de origen europeo provocada por el hongo Elsinoe ampe-lina, o sus anamorfismos: Sphaceloma ampelinum o Gleosporium ampelophagum. Sus esporas asexuadas (conidios) se generan en climas húmedos y afectan a sarmientos no lignificados, hojas y/o frutos, causando lesiones en forma de pequeñas manchas negruzcas que terminan por desecar las partes afectadas. Se trata fácilmente con fungicidas cuprosos.

Arado. Proceso de laboreo (y a veces sinónimo de ello también) de la tierra por el que se re-mueve el suelo del viñedo en invierno para mejorar la oxigenación y el drenaje, o para abrir surcos y efectuar una plantación. Se suele realizar con tractores. También se llama así al uten-silio con cuchillas y adosado al tractor con el que se realiza tal actividad. Ver también laboreo en Viticultura.

Arcillas. Texturas de suelo con partículas muy pequeñas (menores a 0,002 mm. en diámetro), ge-neralmente formadas por silicatos de aluminio y magnesio hidratados y/o cuarzo, que pueden mi-neralizarse en rocas sedimentarias tales como los esquistos arcillosos y las gredas. Para que cualquier tipo de suelo sea estable y apto para el cultivo de la vid necesita de una cantidad adecuada de arcillas en el subsuelo, dada su capacidad para retener agua y formar barro. Ver también suelo en Viticultura.

Arenas. Texturas de suelo compuestas por partículas pequeñas de diversa naturaleza, aunque más grandes que las arcillas y los limos (entre 0,06 mm. y 2 mm. de diámetro), que pueden darse en forma de mineral o sueltas. Los suelos puros de arena son difíciles para la viticultura pues tienen poca capacidad para retener agua y nutrientes. En cambio, la falta de humedad es la razón principal para que plagas como la ‘filoxera’ —ver entrada en Viticultura— no se

it devised and backed a still ongoing project in order to standardise data collection and quali-tative descriptions across-the-board, which certainly helped (and helps) to make comparisons internationally. In the late 20th century what might be named as genetic or molecular ampelog-raphy has been developed, through the inclusion of techniques based on the study of DNA, which is based on the determination and comparison of various genetic markers. The latter brilliantly complements morphological ampelography, for it helps to determine with precision synonyms and homonyms on a global scale, as well as to investigate the origin and genetic relationships between varieties. An elaborate and extensive database in Spain is the one making reference to the collection of grape varieties located at the Finca El Encin: www.madrid.org/coleccionvidencin/. At the beginning of 2015 a detailed study performed by comparing DNA profiles of wine grape and table grape varieties gave the figure of 536 different ones existing in the country, more than twice what was thought only a year before. See also DNA, variety, vine and vitis under Viticulture.

Anthocyans (or anthocyanins). In viticulture, it refers to a group of red, purple or blue pigments that originate in the skins of red grapes and pertain to the flavonoids, a class of poly-phenols which are soluble in water. Anthocyans or anthocyanins are bound to sugar molecules (glycosides, and chiefly glucosides), whose precursors in consecutive descending order of com-plexity are: anthocyanidins (which are sugar-free and in red varieties are malvidin —main—, cyanidin, peonidin, delphinidin and petunidin), proanthocyanidins (condensed tannins or flavans), and finally, at the origin, catechin monomers. These pigments are generated during ‘véraison’ —see entry under Viticulture— in the grape’s skin to protect the fruit from solar radiation, oxidation and cell degeneration. See also catechins under Viticulture; and anthocyans and polyphenols under Oenology.

Anthracnose. Grapevine disease of European origin caused by the fungus Elsinoe ampelina, or its anamorphs: Sphaceloma ampelinum or Gleosporium ampelophagum. Its asexual spores (conidia) form in humid climates and affect young shoots, leaves and/or fruits, giving rise to small blackish lesions that end up drying out the affected parts. It is easily controlled through application of copper-based fungicides.

Ploughing (or plowing). Procedure in cultivation (and at times a synonym for it too) of the land by which the soil in the vineyard is broken down in winter so as to improve oxygenation and drainage, or to cut furrows for planting. It is usually performed with the aid of a tractor to which a device with shears is hitched at the back for this purpose, known as plough (or plow). In Spain this implement is also called arado. See also cultivation under Viticulture.

Clay. Soil texture made up of very small particles (less than 0.002 mm. in diameter) usually dominated by hydrous aluminium and magnesium silicates and/or quartz, which can mineralise in sedimentary rocks such as shale and grade clay. For any soil to be considered stable and apt for viticulture it must contain an adequate amount of clay at subsoil level, given its water retention and mud forming properties. See also soil under Viticulture.

Sand (or sandy). Soil texture made up of small particles of diverse nature, though larger than clay and silt (with diameters between 0.06 mm. and 2 mm.), which can be found in mineral form or loose. Pure sandy soils are difficult for vine cultivation since they do not have the capability to retain water and nutrients. By contrast, the lack of humidity is the main reason behind plagues such as the ‘Phylloxera’ —see entry under Viticulture— not


desarrollen en ellos. Las rocas configuradas con arenas y abundancia de cuarzo y/o carbonato cálcico se denominan areniscas.

Arlanza. Denominación de Origen de Castilla y León. Ver VCPRD en Viticultura.

Armillaria (o podredumbre blanca de raíz, o mancha amarilla). Enfermedad fúngica de la vid provocada por el hongo Armillaria mellea u hongo de la miel —ver ‘podredumbres blancas de raíz’ en Viticultura—. Este último también afecta a muchas otras especies arbóreas, incluyendo el alcornoque, en cuya corteza actúa como precursor del temido TCA que puede encontrarse en los tapones de corcho. Ver también TCA en Enología.

Arranque de viñas. Operación que consiste en retirar las vides del campo o viñedo, motivada bien por razones legales (ej. la OCM del vino en la Unión Europea la contempla dentro de planes sectoriales para la adecuación de la oferta y la demanda: ‘plan de arranque de viñas’), o naturales (ej. muerte o infestación por enfermedades y plagas). Ver también ‘enfermedades y plagas’ en Viticultura; y OCM en Comercialización.

Arribes. Denominación de Origen de Castilla y León. Ver VCPRD en Viticultura.

Auxinas. Hormonas presentes en las viñas que regulan el crecimiento e inhiben la división celular. Los niveles de auxinas deben ser controlados para así prevenir la generación de falsos tallos o chupones. Las carencias de zinc o boro pueden impedir que la vid las sintetice con normalidad, lo que puede provocar un crecimiento inadecuado.

Azúcares. Sustancias naturales dulces y compuestas por átomos de carbono, oxígeno e hidró-geno que se encuentran en abundancia en el interior de la uva madura. Según el número de moléculas que las componen pueden ser: simples (glucosa, fructosa), dobles (sacarosa o sucrosa, lactosa), triples (maltotriosa) u oligosacáridos. Conforman la piedra angular del vino, pues éste únicamente se considera como tal tras la transformación de los azúcares contenidos en el mosto o jugo, que se convierten en alcohol y CO2 por acción enzimática de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Se generan por ‘fotosíntesis’ —ver entrada en Viticultura— en las hojas de la vid, y se acumulan por toda la planta como nutrientes y soportes estructurales de sus ele-mentos orgánicos, aunque especialmente en el fruto durante el proceso de maduración. Además, participan en la formación de glicósidos en la uva, que son precursores aromáticos muy impor-tantes, y de polisacáridos (no dulces, por tanto no son azúcares) que sirven como reserva ener-gética (ej. almidón). En vides de la especie Vitis vinifera la sacarosa se descompone en grandes cantidades de glucosa y fructosa por hidrólisis enzimática en la uva —ver enzimas en Enología—, pasando luego al mosto. En cualquier caso no todos los azúcares pueden ser fermentados (v.gr. xilosa, arabinosa o ramnosa, que contienen 5 átomos de carbono), con lo que pueden encontrar-se en los vinos después de la fermentación alcohólica. Por otra parte, el exceso de contenido de azúcares, junto con ciertos niveles de alcohol generado, es capaz incluso de destruir las levaduras. Es por eso que los vinos no se fermentan hasta su total sequedad y siempre queda un cierto nivel de azúcar residual en ellos. Tanto en la uva como en el mosto, los niveles de azúcares dan una indicación importante del potencial alcohólico del vino y dependen mayoritariamente del grado de madurez del fruto, que a su vez es consecuencia de un gran número de factores los cuales pueden ser controlados por el hombre (v.gr. variedad de uva) o no (v.gr. clima). Por lo general, entre 16 y 17 gr/L de azúcares en el mosto son necesarios para obtener 1 grado de alcohol por-centual en el vino. Ver también ‘azúcar residual’, ‘fermentación alcohólica’ y levaduras en Enología.

being able to develop on them. The rocks formed with sand and abundance of quartz and/or calcium carbonate are called sandstone.

Arlanza. Appellation of Origin located in Castilla y León. See QWPSR under Viticulture.

Armillaria root rot (or white root rot, or shoestring root rot, or yellow stain). A fungal disease of the grapevine caused by the fungus Armillaria mellea or honey mushroom —see ‘white root rots’ under Viticulture—. The latter also affects many other tree species, including the oak tree, where it acts in its bark as a precursor of the dreaded TCA which may be found in the cork stoppers. See also TCA under Oenology.

Vine uprooting (or vine grubbing up, or vine ripping out). Operation consisting of remov-ing vines from the field or vineyard, motivated either by legal (e.g. the CMO for wine in the European Union takes it into consideration as a means to balance supply and demand in the industry: ‘vine grubbing up scheme’), or natural reasons (e.g. death or infestation by diseases and pests). See also ‘diseases and pests’ under Viticulture; and CMO under Wine commerce.

Arribes. Appellation of Origin located in Castilla y León. See QWPSR under Viticulture.

Auxins. Hormones present in vines that regulate growth and inhibit cell division. Auxins’ levels should be controlled so as to prevent growth of non-productive lateral shoot stems or water shoots. The lack of zinc or boron may affect the vine’s ability to synthesise them nor-mally, which may lead to inadequate growth.

Sugars. Natural sweet substances formed by carbon, oxygen and hydrogen atoms, which are found in abundance inside fully ripe grapes. According to the number of molecules that bind together they may categorised as: simple (glucose or dextrose, fructose), double (sucrose, lactose), triple (maltotriose) or oligosaccharides. They form the backbone of wine, as a wine is considered as such only after the transformation of sugars found in the grape must or juice takes place, which will be converted into alcohol and CO2 through the enzymatic action of yeasts during alcoholic fermentation. They are generated by means of ‘photosynthesis’ —see entry under Viticulture— on the vine’s leaves, and accumulate throughout the plant as nutri-ents and supporting structures for its organic elements, although particularly within the fruit during the ripening process. Moreover, they participate in the formation of glycosides in the grapes, which are very important aroma precursors, and of polysaccharides (no sweet taste, therefore not considered sugars), which act as energetic reservoirs (e.g. starch). In vines of the species Vitis vinifera sucrose is dissociated within the grape to form large amounts of glucose and fructose by enzymatic hydrolysis —see enzymes under Oenology—, which are then trans-ferred to the must. In any case not all sugars are fermentable (e.g. xylose, arabinose or rham-nose, all containing 5 carbon atoms) and may still be found in wines after alcoholic fermenta-tion. Furthermore, too much sugar content, along with certain levels of alcohol formed, may even kill the yeasts. That is why wines are not fermented to total dryness and there is always a certain degree of residual sugar left in them. Both in grapes and musts, sugar levels give an important indication of the potential alcoholic strength of wines and are chiefly dependent upon the ripeness of the fruit, which in turn is a consequence of a large number of factors that may be either controlled by man (e.g. grape variety) or not (e.g. climatic conditions). In general, between 16 and 17 gr/L of sugar content in musts are required to yield 1 per cent of alcohol in wines. See also ‘residual sugar’, ‘alcoholic fermentation’ and yeasts under Oenology.


Azufre. En su forma elemental, sustancia sólida, amarillenta y frágil, muy abundante en la naturaleza, que ha servido como pesticida en el viñedo por sus propiedades antisépticas y desinfectantes desde tiempo inmemorial. En sus diversas formas, su uso se ha generalizado tanto en viticultura (v.gr. sulfatar) como en la elaboración del vino —ver ‘anhídrido sulfuroso’ en Enología—. Su participación continuada como elemento principal de los fungicidas de contacto, que se utilizan contra enfermedades como el mildiú o la antracnosis, ha transforma-do la acidez de los suelos a lo largo del tiempo. También puede llegar a oxidarse fácilmente y formar anhídrido sulfuroso (SO2) y sulfúrico (SO3), que son componentes muy importantes de la problemática lluvia ácida. Ver también azufre en Enología.

Baboso. Casta tinta de gran calidad originaria de la península ibérica que constituye otro caso paradigmático de homonimias y sinonimias, según las zonas donde se cultive. Así, una rama la identifica como alfrocheiro preto (Portugal), bruñal (zona de los Arribes de Duero), caíño gordo (Galicia) y albarín negro o negrona (Asturias, Cantabria); mientras la otra lo hace con saborinho (Portugal) y verdejo negro y mollar (España). Ambas son distintas, aunque además de baboso, también comparten a veces el nombre de bastardo negro en España (homonimia). En ambos casos, son difíciles de cultivar en zonas húmedas por su propensión a la podredum-bre, y en sus dos versiones están dando resultados extraordinarios tanto en en España penin-sular (Arribes) como en las islas de El Hierro y Tenerife, donde la baboso (variedad principal) da lugar a perfumados y sabrosos tintos.

Bacterias. Organismos unicelulares que pueden causar varias enfermedades graves de la viña tales como la ‘necrosis bacteriana de la vid’, la ‘enfermedad de Pierce’ o la ‘agalla de corona’ —ver entradas en Viticultura—. Además de las bacterias acéticas (en especial Acetobacter y Gluconobacter) y las lácticas, sólo algunas pertenecientes al género Bacillus (post fermenta-ción) pueden sobrevivir en el vino (aunque hay otras, como las del género Streptomyces, que generan compuestos que pueden afectarlo negativamente). Ver también bacterias en Enología.

Baya. Ver uva en Viticultura.

Bierzo. Denominación de origen que se encuentra ubicada en un valle de la zona noroeste de la provincia de León, lindando con el este de Galicia. La protección de las montañas le otorga un clima templado, con abundante sol y menores precipitaciones que en las vecinas regiones gallegas. Es reconocida por sus elegantes tintos elaborados con la variedad mencía (denomi-nada jaen en Portugal) que ocupa aproximadamente un 60% de los viñedos. Las cepas se encuentran cultivadas mayormente en sus característicos suelos ‘pardos’ y de ‘pizarras’ —ver entradas en Viticultura—.

Binissalem-Mallorca. Denominación de origen de reducida extensión situada en zona llana del centro de la isla de Mallorca, que se caracteriza por el uso de variedades autóctonas con gran potencial para la elaboración de tintos y blancos de calidad. Destacan las uvas manto negro, callet, giró y gorgollasa (tintas); y moll (pensal blanc) en blancas. Ver también ‘manto negro’ y callet en Viticultura.

Biodinámica. Tipo extremo de agricultura ecológica que se basa en las enseñanzas y teorías antroposóficas del austríaco Rudolph Steiner, desarrolladas en la década de 1920. En viticultura, el francés Nicolas Joly es ampliamente reconocido por sistematizar las prácticas en su libro Le

Sulphur (or brimstone). In its elemental form a solid, yellowish, brittle substance, which is quite abundant in nature and has been used as a pesticide in the vineyard over millennia because of its antiseptic and disinfectant properties. In its diverse forms, it is widely used both in viticulture (e.g. dusting) and winemaking —see ‘sulphur dioxide’ under Oenology—. Its con-tinuous participation as the principal component of contact fungicides, which are used against vine diseases such as downy mildew or anthracnose, has transformed soil acidity over the years. It can also be easily oxidised to form sulphur dioxide (SO2) and trioxide (SO3), which are very important constituents of the problematic acid rain. See also sulphur under Oenology.

Baboso. A red high-quality grape cultivar native to the Iberian Peninsula that is also an ex-emplary case of homonyms and synonyms, depending on the areas where it is grown. Thus, one branch identifies it with Alfrocheiro Preto (Portugal), Bruñal (area of Arribes de Duero), Caíño Gordo (Galicia) and Albarín Negro or Negrona (Asturias, Cantabria); while the other does it with Saborinho (Portugal) and Verdejo Negro and Mollar (Spain). Both are distinct grapes, although besides Baboso, at times they all share the name Bastardo Negro in Spain (homonyms). In both cases, they are difficult to cultivate in humid areas for they are prone to rot, and in the two versions they are producing extraordinary results so much in peninsular Spain as in the islands of El Hierro and Tenerife, where Baboso (preferred variety) delivers perfumed, full-flavoured reds.

Bacteria. Unicellular organisms which may cause some very serious vine diseases such as ‘Bacterial blight’, ‘Pierce’s disease’ or ‘Crown gall’ —see entries under Viticulture—. In addition to acetic (most notably Acetobacter and Gluconobacter) and lactic bacteria, just some pertaining to the genus Bacillus (post fermentation) may survive in wine (although there are others, like those belonging to the genus Streptomyces, which generate compounds that can adversely affect it). See also bacteria under Oenology.

Berry. See grape under Viticulture.

Bierzo. Appellation of origin located in a valley on the northwestern area of the province of León, bordering eastern Galicia. The shelter provided by the mountains surrounding it allows for temperate weather, with abundant sunshine and less rainfall than in neighbouring Galician regions. It is renowned for its elegant reds made from Mencía (curiously known as Jaen in Portugal), which makes up about 60% of all varieties planted. The vine stocks are chiefly cultivated on its characteristic ‘brown earths’ and ‘slate’ soils —see entries under Viticulture—.

Binissalem-Mallorca. Small appellation of origin located on the plains at the centre of the island of Majorca, which is characterised by the use of native grape varieties with great poten-tial for the production of quality red and white wines. Some grapes that bear mentioning are Manto Negro, Callet, Giró and Gorgollasa (reds); and Moll (Pensal Blanc) in whites. See also ‘manto negro’ y callet under Viticulture.

Biodynamics. Extreme variant of organic agriculture, which is based on the teachings and anthroposophical theories of the Austrian Rudolph Steiner, developed in the 1920’s. In viti-culture, the French Nicholas Joly enjoys worldwide recognition for having systematised the


Vin, du Ciel à la Terre. Sus principios aconsejan como producir sin desvirtuar la capacidad de la tierra y del cosmos para regenerarse, respetando los ritmos naturales y, sobre todo, sin paliar la capacidad nutritiva y cualitativa de los vinos. En realidad, se trata de una vuelta al pasado vol-viendo a considerar la tierra —el suelo— como un ser vivo, por lo que hay que respetar y cuidar su biodiversidad. Se debe favorecer la presencia de microorganismos mediante la aportación de materia rica en humus. Los abonos minerales solubles han de evitarse puesto que favorecen el desarrollo de enfermedades y plagas en las vides. Para luchar contra ellas, se potencia el uso de técnicas preventivas, aplicándose los llamados preparados biodinámicos, aunque también se usan ‘pesticidas’ —ver entrada en Viticultura— naturales. Los preparados mencionados son sustancias obtenidas por dilución y dinamización de elementos naturales (según métodos simi-lares a los de la homeopatía) que se incorporan al suelo junto con el compost (estiércol orgánico en fermentación), o se rocían sobre las mismas plantas. Además se aboga por la utilización en pequeñas dosis de azufre natural (aquél que proviene de las minas o volcanes) durante la vinificación, por combustión, frente a la habitual utilización del anhídrido sulfuroso industrial o desnaturalizado. También en el campo de la enología, hay una tendencia a fermentar vinos dentro de caros depósitos ovoides de cemento (con forma de huevo erguido), que respiran (al igual que los contenedores de madera), permiten un efecto natural de ‘bastoneo’ —ver entrada en Enología—, y se supone que crean un vórtice de energía celestial. Muchos de los principios de la biodinámica son compartidos y practicados por los elaboradores de vinos naturales. Demeter-International fue la primera organización en crear y certificar estándares biodinámicos para la producción alimentaria (incluyendo vinos) en 1994. Desde 2012, sus actividades son coordina-das a escala mundial por el Consejo Internacional de Biodinámica (IBDC, por su acrónimo en inglés). Ver también ecológica en Viticultura; y ‘anhídrido sulfuroso’ y ‘natural (vino)’ en Enología.

Biológica (o ecológica). Término referido a un tipo de viticultura y a cuyo vino resultante se le denomina biológico o ecológico. Ver también ecológica en viticultura; y ‘ecológico (vino)’ en Enología.

Biomasa. Restos orgánicos que quedan tras la poda de la vid (sarmientos, hojas) o la elabora-ción del vino (orujos, lías) que, una vez tratados, sirven como combustible.

Bobal. Casta tinta originaria del este de España y muy difundida en zonas de Aragón, Valencia, Cuenca y Albacete. También llamada provechón, pansá negra, valenciana tinta, vinatera, re-quenera y carignan espagnol (Francia). Es variedad preferente en la denominación de Utiel-Requena donde da grandes tintos de cepas viejas, con buena acidez y poco grado alcohólico.

Borgoña. Una de las regiones productoras francesas más influyentes en la producción de vi-nos tintos y blancos secos de altísima calidad. Paradigma mundial de elaboraciones en climas septentrionales en sus más de 100 denominaciones de origen controladas, ha creado escuela por sus elegantes vinos de pinot noir en tintos y de chardonnay en blancos, muchos de ellos surgidos de míticos pagos (grands crus, premiers crus, lieux-dits) reconocidos y regulados desde hace más de siglo y medio. También es la patria del Beaujolais nouveau, vino del año elabora-do con uva gamay. Ver también chardonnay, ‘pinot noir’ y pagos en Viticultura.

Boro. Mineral que en cantidades muy pequeñas es muy necesario para el buen desarrollo de la vid y el cuajado del fruto, ya que es esencial para el movimiento de los azúcares y la síntesis de ‘auxinas’ —ver entrada en Viticultura—.

practices in his book Le Vin, du Ciel à la Terre. His principles indicate how to produce with-out lessening the potential of the earth and that of the cosmos to regenerate, by respecting the rhythms of nature and, above all, without harming the nutritional and qualitative properties of the wines. In fact, it is just a return to the past in which the earth —the soil— needs to be considered again as a living entity, which is why its biodiversity has to be respected and tended for. The presence of microorganisms should be encouraged by addition of matter rich in humus. Soluble mineral fertilisers are to be avoided for they favour the development of diseases and pests in vines. Preventive techniques are promoted as a defensive strategy against them, namely the application of biodynamic preparations, but also natural ‘pesticides’ —see entry under Viticulture— are utilised. The former preparations are substances obtained by dilution and dynamisation of natural elements (following methods similar to those of ho-meopathy), which are incorporated to the soil along with compost (fermenting organic ma-nure), or are sprayed onto the plants themselves. In addition, the use of small doses of natural sulphur (the one coming from mines or volcanoes) is favoured during winemaking, by means of burning it, instead of applying the usual industrial or denatured sulphur dioxide. Also in the field of oenology, there is a trend to ferment wines inside expensive egg-shaped concrete tanks (in the form of an upright egg), which are breathable (like wooden vessels), allow a natural ‘stirring’ —see entry under Oenology— effect, and are supposed to create a vortex of celestial energy. Many of the principles of biodynamics are shared and implemented by the producers of natural wines. Demeter-International was the first organisation to produce and certify biodynamic standards for food processing (including wines) in 1994. Since 2012, its activities are coordinated on a global scale by the International Biodynamic Council (IBDC). See also organic under Viticulture; and ‘sulphur dioxide’ and ‘natural wine’ under Oenology.

Biological (or organic). Term referring to a type of viticulture and to the wines resulting from it, which may also be dubbed as organic. See also organic under Viticulture; and ‘organic wine’ under Oenology.

Biomass. Leftover organic residues from the vine after pruning (shoots, leaves) or winemak-ing (pomace, lees) which, once properly treated, are used as fuel.

Bobal. Red grape cultivar originating from eastern Spain and very much scattered throughout areas of Aragón, Valencia, Cuenca and Albacete. Also known as Provechón, Pansá Negra, Valenciana Tinta, Vinatera, Requenera and Carignan Espagnol (France). It is a preferred variety in the appellation of Utiel-Requena where it gives rise to great reds from old vines, with good acidity and low alcoholic strength.

Burgundy. One of the most influential denominated French wine areas for the production of superior quality dry red and white wines. A world paradigm for northern-climate wine-making in its more than 100 controlled appellations of origin, it has set standards with its elegant Pinot Noir reds and Chardonnay whites, many of which have originated in mythical vine plots (grands crus, premiers crus, lieux-dits) renowned and regulated since over a century ago. It is also the home of the Beaujolais nouveau, a young vintage wine made from Gamay grapes. See also chardonnay, ‘pinot noir’ and ‘vine plots’ under Viticulture.

Boron. A mineral which in very low quantities is necessary for the healthy development of the vine and for fruit set, since it is essential for the movement of sugars and the synthesis of ‘auxins’ —see entry under Viticulture—.


Botritis. Nombre común y abreviado con el que se conoce al hongo ascomiceto Botrytis cine-rea y, por extensión, a la enfermedad que éste provoca en la vid y sus frutos. Paradójicamente también define una de las características más nobles de la uvas afectadas por él, si se sabe como aprovecharlas en bodega —ver botritizados en Enología—. Esta doble vertiente depende del momento en que se recoge la uva atacada por el microorganismo. Bajo determinadas circuns-tancias ambientales de humedad y calor, la botritis aparece antes que cualquier otro hongo en la planta y los hollejos de las uvas, llegando a penetrar por minúsculas fisuras en el interior del fruto sano o directamente por rupturas ocasionadas por diversos agentes externos. Su desa-rrollo es errático y heterogéneo, pudiendo atacar a bayas de un racimo por separado mientras que a otras no, aunque las variedades que presentan formas de racimo más compactas son más susceptibles. En el primer caso (uvas sanas) la entrada de otros entes microscópicos es mínima, pues las hendiduras ocasionadas por los filamentos del hongo son demasiado pequeñas. Sus colonias de esporas dan un toque blanquecino al fruto. Con el tiempo estas cavidades pueden agrandarse y favorecer la entrada de hongos de las especies Aspergillus y Penicillium. Esto daría lugar al segundo caso (uvas rotas) en el que el color del velo se torna rápidamente hacia un gris claro, de ahí el epíteto de cinerea (gris ceniza). Dado el excelso resultado que daban los vinos, a la primera forma de ataque de la botritis —que afecta a uvas sanas— se la bautizó como po-dredumbre noble. A la forma grisácea, que ataca uvas ya agrietadas, se la conoce como mohos o podredumbre gris, y puede ser tratada fácilmente con fungicidas de contacto.

Brazo muerto (o BDA, o chancro de botriosferiáceas). Enfermedad criptogámica de la vid causada por múltiples hongos del género Botryosphaeria (obtusa, dothidea, rhodina, viticola, iberica, parva, lutea, stevensii, australis, etc.), que suele infectar a las viñas viejas. Los hongos se alimentan de la madera, y en su forma más severa puede matar rápidamente brazos, cordones, y finalmente la planta. La vid es colonizada a través de las heridas de poda, y hasta hace poco se confundía con la ‘yesca’ y la ‘eutipiosis’ —ver entradas en Viticultura— debido a la gran si-militud de síntomas entre ellas. En algunas partes del mundo (ej. California) se ha convertido últimamente en la enfermedad más dañina de la vid, causando estragos financieros entre los viticultores. Aunque hay dos formas de brazo muerto, una leve y otra severa, Botryosphaeria spp. es casi imposible de erradicar una vez que la planta ha sido infectada. Por lo tanto, se recomiendan medidas preventivas tales como la eliminación e incineración de los desechos de madera tras la poda, podas dobles y tardías, así como un extensivo tratamiento químico de las heridas causadas. Ver también hongos y poda en Viticultura.

Brazos. Partes leñosas de la vid que surgen del final superior del tronco y que son susceptibles de ser podadas y pueden ser artificialmente conducidas. En este último caso se suelen deno-minar cordones. Ver también cordón en Viticultura.

Brotación. Ver desborre en Viticultura.

Brote (o vástago). Cualquier renuevo de una vid como sarmientos, hojas, inflorescencias, racimos, zarcillos o yemas.

Bullas. Denominación de origen de reducida extensión que posee un clima mediterráneo seco en el sudeste español, al norte de la Comunidad Autónoma de Murcia. Se caracteriza por sus tintos densos y oscuros de ‘monastrell’ —ver entrada en Viticultura—, variedad que crece en suelos pardos y calizos.

Botrytis. Common and abbreviated name by which the ascomycetes mould Botrytis cinerea is known, and by extension, the disease it causes to vines and their fruits. Paradoxically it also defines one of the noblest characteristics of the grapes affected by it, provided there is sufficient know-how in the winery to take advantage of them —see ‘botrytis-affected’ under Oenology—. This double-sided aspect depends on the picking instance of the affected grape. Botrytis appears first before any other fungus on the plant and the grapes’ skins, under spe-cific environmental conditions of humidity and heat. It penetrates the inner parts of the healthy fruit by very small fissures or directly by ruptures caused by diverse external agents. Its development is erratic and heterogeneous, being able to infect single berries within a given bunch while not affecting others, though varieties that display more compact clusters are far more susceptible to it. In the first case (healthy grapes) the penetration of other microscopic entities is minimal, for the cracks caused by the filaments of botrytis are too small. Its colo-nies of spores give an off-white touch to the fruit. Over time, these cavities can enlarge and thus favour the entrance of fungi of the species Aspergillus and Penicillium. This would lead to the second case (split grapes) in which the colour of the veil quickly turns towards a light grey, from which the epithet cinerea (grey ash) derives. Given the egregious results obtained in wines, the first form of attack by botrytis —settling on healthy grapes— was categorised as noble rot. The greyish form, which attacks cracked grapes, is known as grey mould or grey bunch rot, and is easily prevented with contact fungicides.

Black dead arm (or BDA, or Bot canker). A cryptogamic disease of the vine caused by mul-tiple fungi of the genus Botryosphaeria (obtusa, dothidea, rhodina, viticola, iberica, parva, lutea, stevensii, australis, etc.), which usually infect old vines. The fungi feed on their wood, and in its most severe form it can rapidly kill arms, cordons, and eventually the plant. The grapevine is colonised through the pruning wounds and up until recently it was confused with ‘Esca’ and ‘Eutypa dieback’ —see entries under Viticulture— because of the great similarities of symptoms between them. In some areas of the world (e.g. California) it has lately become the most fatal grapevine disease, wreaking financial havoc among grape farmers. Though there are two forms of Black dead arm, one mild and one severe, Botryosphaeria spp. is almost impossible to eradicate once the plant has been infected. Therefore preventive measures such as disposal and burning of wood debris after pruning, double and late pruning, as well as extensive chemical treatment of the wounds caused, are highly recommended. See also fungi and pruning under Viticulture.

Arms. Parts of the woody framework of the vine borne on top of the trunk which are suscep-tible of being pruned and may be artificially trained. In this case they are usually known as cordons. See also cordon under Viticulture.

Budding. See budbreak under Viticulture.

Sprout. Any new growth of a vine such as shoots, leaves, inflorescences, bunches, tendrils or buds.

Bullas. Tiny appellation of origin in southeastern Spain that enjoys a dry Mediterranean climate, in the north of the autonomous region of Murcia. It is known by its dense and dark reds from the ‘Mourvèdre’ �

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