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Cocina mediterránea, árabe y oriental

Introducción

La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las

distintas culturas que existen en la tierra. Por esto podemos señalar, que cada

país posee su propia gastronomía. Las gastronomía Mediterránea, China,

Árabe, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a

que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su

excelencia en la preparación de diversos platos.

En el Módulo 4 “Cocina Mediterránea, Árabe y Oriental” estudiaremos la

gastronomía de la zona mediterránea, la cual abarca todos los países que se

bañan en el mar mediterráneo, así mismo conoceremos la cocina árabe y la

asiática, su historia, la base de la alimentación y algunas preparaciones de

platos más representativos.

Mapa del módulo

Contenido

1. Cocina Mediterránea

1.1 Ingredientes básicos

1.2 Platos típicos

1.3 Preparaciones

2. Cocina árabe

2.1 características

2.2 Platos típicos

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Cocina mediterránea, árabe y oriental

2.3 Preparaciones

3. Cocina Oriental

3.1 Historia

3.2 Platos típicos

3.3 Preparaciones

Objetivos

Al finalizar el estudio del Módulo 4 “Cocina Mediterránea, Árabe y Oriental”

estarás en capacidad de:

1. Describir la gastronomía mediterránea, su historia y base de su

alimentación.

2. Identificar los aspectos más representativos de la cocina árabe y oriental.

3. Preparar platos sencillos de la gastronomía mediterránea, árabe y oriental.

1. Cocina Mediterránea

Sabias que…

La cocina mediterránea se define por la utilización de productos

naturales en su elaboración, que mezclados y cocinados

adecuadamente, nos permitirá obtener platos sabrosos y, sobre todo de

muy buen precio.

El aceite de oliva es una fuente muy buena de vitaminas y proteínas. No

sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como

ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea

amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes

países.

La Cocina Mediterránea no pertenece a un país en

exclusiva como su nombre indica. El área geográfica a

la que pertenece abarca a todos los países que se

bañan en el mar mediterráneo.

De ella surgen cocinas tan populares como la española,

la italiana, la árabe, la griega, entre otras.

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1. 2. Particularidades de la cocina mediterránea

Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

El eje principal de la dieta mediterránea es el

aceite de oliva, que además de ser muy sano,

añade un sabor excepcional en las

preparaciones. Otros elementos como la

cebolla, el ajo, las especias y las hierbas

aromáticas contribuyen a realzar el sabor de

todos los ingredientes.

Descubre los ingredientes básicos, los platos

más representativos y algunas preparaciones

que te permitirán conocer la mezcla cultural de

esta región.

Aceite de oliva: Es considerado como el rey de los ingredientes de

la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la

principal productora mundial así como la principal consumidora.

Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como

ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea

están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los

pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes.

Las frutas más consumidas son, los cítricos, melones, duraznos,

damascos, higos secos y naturales.

Carnes : la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en

embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también,

como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves

respecta, las de corral son las más usadas.

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Platos típicos

La cocina mediterránea está compuesta por el conjunto de platos y

gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar

Mediterráneo. Estudiemos algunos de ellos:

Pescados: por la cercanía costera hace que el consumo de

pescados y mariscos sea amplio. Aparecen formas comunes de

cocinado del pescado, por ejemplo las parrilladas al aire libre. Los

pescados favoritos de la cocina mediterránea son: los azules,

ricos en omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada.

Especias y condimentos

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en

particular en la cocina italiana y marroquí. Se pueden ver

muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, orégano,

albahaca, pimienta, hierbabuena.

Harina: La harina tiene muchos usos en la gastronomía

mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan que

suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro

uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a

la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países

mediterráneos.

España:

Entre los principales platos se encuentran: Paella, Zarzuela, Bacalao

al Pil, Gazpacho, Sopa de Ajo, Pollo al Chilindrón, Cigalas al Ajo,

Cocido madrileño, churros, Almejas a la Marinera, Dorada en Salsa.

Francia: Es considerada una de las más elaboradas y refinadas del

mundo. Entre sus principales preparaciones se encuentran:

Bouillabaisse (sopa de pescado provenzal), Agneau à l'Étouffée

(estofado de cordero con judías), Poulet à l'Ail (pollo al ajo), Boeuf en

Daube (buey a la cacerola), Poulpe à la Provençale (pulpo a la

provenzal), Salade Niçoise (ensalada nizarda)

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Italia: La gastronomía de Italia es muy variada, se caracteriza

por su aroma y sabor, además de frescura, en la que destacan la

famosa pizza, y la pasta

Entre sus principales preparaciones se encuentran: Caponata

(estofado de berenjenas), Sarde Marinate (escabeche de

sardinas), Pesto a la Siciliana, Spaghetti alla Marinara (espagueti

a la marinera), Pasta con Acciughe e Pan Grattato (pasta con

anchoas y pan rallado), Riso alle Melanzane (arroz con

berenjenas.

Grecia: El plato más conocido en la cocina griega y de los

países de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o

entrantes servido generalmente con ouzo (licor griego). Otras

preparaciones conocidas son: Dolmadakia (hojas de parra

rellenas), Garides sto Fourno (langostinos a la griega), Sardeles

Meltemi (sardinas a la griega), Barbunia me Dolmadakia

(salmonetes envueltos en hojas de parra).

Turquía: La carne es el plato estrella de toda Turquía Kebab

significa carne asada y es la base de numerosos platos típicos.

Otros platos reconocidos son: Pirincli Pilic (pollo y arroz a la turca),

Hamsi Buglamasi (anchoas al limón), Midye Tavasi Birali

(mejillones rebozados).

Líbano: El plato más reconocido es el “kibbeh”, una especie de

albóndiga de carne picada y pasta de bulgur –sémola de trigo- amasada

con las manos y posteriormente frita con abundante aceite hasta

conseguir que la superficie quede dura y consistente.

Otras preparaciones conocidas se encuentra: Tabbuleh (ensalada con

Bulghur o con cuscús), Hummus be Tahini (puré de garbanzos con

sésamo).

Israel: En Israel no existe una comida típica determinada, ya que es un

país joven formado en gran parte por inmigrantes de todo el mundo.

Entre los principales platos se encuentra el Shawarma (bocadillo de

carne o vegetal).

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Marruecos: La gastronomía de marruecos se caracteriza por la

mezcla de especias y sabores dulces y salados. Entre sus platos

representativos encontramos: Couscous Bidauï (cuscús de cordero),

Briuats (bastoncillos agridulces), Matisha Mahsheeya (tomates

rellenos con arroz), Aïoli (salsa alioli), Malfuf Mahshi (rollitos de

repollo), Makrud (rombos de dátiles).

Argelia: la comida típica de Argelia está influenciada por la cocina

árabe, turca y francesa. Se usan mucho las especias como el

azafrán, el jengibre, el ajo, el comino, la canela, la menta y el perejil.

Los platos argelinos más típicos son el cuscús, las sopas, los

kebabs y el arroz.

Túnez: la gastronomía de Túnez es una cocina que se fundamenta

en el uso de las verduras, la carne de oveja y buey (y en algunas

regiones la del camello). Entre sus platos mas representativos se

encuentra el Poulpe à la Tunisienne (pulpo a la tunecina).

Libia: La gastronomía de Libia, predominan ingredientes como

la carne de cordero y camello, además del arroz, pastas y

verduras . Entre sus platos típicos hay que destacar el cuscus, el

Kebab o el Tajín, elaborados con carne; el Shakshougq,

preparado de tomate y huevo.

Egipto: La gastronomía de Egipto es muy variada y recibe influencias

de la cocina africana y la mediterránea. Existe un contraste muy

marcado por la religión del Islam y la cultura musulmana que rige sus

costumbres. Se trata de una comida muy sana y simple.

Entre sus principales platos se encuentran: Mashi (arroz con carne),

mezze (entradas), tabbouleh (ensalada de perejil y sémola de trigo),

la kobeiba, carne, pescado y nueces.

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Características del aceite de Oliva:

Conoce algunas de las preparaciones de la cocina mediterránea y aprende a

desarrollarlas fácilmente:

Milanesa Napolitana

Formulación:

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Preparación

1. Batir los huevos en un plato hondo y mezclar con el perejil picado.

2. Salpimentar los filetes.

3. Pasar los filetes por el pan rallado, después por el huevo y otra vez por

el pan rallado.

4. En una sartén, con aceite bien caliente, freír la milanesa.

5. Colocar la milanesa en una bandeja de horno y precalentar.

6. Sobre cada filete, colocar un poco de salsa de tomate, una loncha de

jamón y una loncha de mozzarella.

7. Meter en el horno precalentado a temperatura muy fuerte hasta que se

doren.

8. Colocar apiladas en una fuente.

Pollo Mediterráneo

Ingredientes

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Preparación:

Ensalada mediterránea

Ingredientes:

Lechuga romana

2 Cebollas.

Aceitunas.

Tomates cherry.

1 Pepino.

2 huevos.

Jamón ahumado.

Queso blanco.

Aceite de oliva.

Vinagre balsámico.

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Sal-pimienta.

Azúcar.

Descripción del proceso

Para la vinagreta: Mezclar de manera homogénea el vinagre balsámico, el

aceite de oliva, la sal y el azúcar. Para el montaje: Hacer una cama con las

lechugas, y agregar el resto de los ingredientes. La vinagreta se pondrá en la

mesa y los comensales la agregaran a gusto.

2. Cocina árabe

La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas

entremezcladas por un idioma en común. Es una mezcla de tradiciones

culinarias de los Estados árabes del Golfo y los países del norte de África cuya

mayoría son de idioma árabe.

Características cocina árabe

1. En una sartén caramelizar las cebollas con el azúcar y un

poco del vinagre balsámico.

2. Partir los tomates y las aceitunas en mitades.

3. Cocinar los huevos hasta que estén duros y partir en rodajas.

4. Pelar y cortar el pepino en rodajas.

5. Cortar el jamón en julianas.

6. Cortar el queso en cubos de 1 cm.

La cocina árabe dentro de sus ingredientes prevalece la verdura a la carne y

emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo

de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares

a las usadas en la India.

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La cocina árabe está compuesta por la gastronomía de países tales como:

Arabia Saudita, Argelia, Egipto, Jordania, Siria, Líbano, Palestina, Marruecos.

Platos típicos

La cocina árabe es una mezcla equilibrada de características gastronómicas

mediterráneas y de cocina India en donde prevalece el uso de las especias.

Existe diversidad de platos característicos de esta región, entre los que se

encuentran:

Se caracteriza por el empleo de carne de cordero, el yogur, la

menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el

té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, curry en polvo,

azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas

costeras pescado.

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Preparaciones

Pollo árabe con patatas y Yogurt

Ingredientes: (Para 4 personas)

Un pollo

Una cucharada de mantequilla

El zumo de dos limones

Dos dientes de ajo

Medio kilo de patatas

Un vaso de yogur

Sal, pimienta y perejil picado

Preparación:

Corta el pollo en cuartos y condimenta con sal, pimienta y los dientes de

ajo machacados.

Coloca los trozos en un recipiente para horno algo profundo, añadiendo

allí mismo las patatas en rebanadas, el zumo de los limones y también el

yogur.

El kebab es uno de los platos típicos de la cocina

árabe por su gran aporte energético y por ser muy

completo en nutrientes. Se elabora con carne,

vegetales, un pan especial y se acompaña de

varios tipos de salsas.

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Precalentar el horno a fuego fuerte:

Cubrir la preparación con papel de aluminio y llevar a cocción.

Luego de unos 10 minutos, abrir un hueco y colocar un poco de agua

para que el pollo no se seque demasiado. Terminar de cocinar.

Para servir, disponer un cuarto de pollo, patatas y la salsa de yogurt del

fondo en cada plato.

Adornar con rebanadas de limón y con el perejil picado, que le dará el

toque verde a esta receta.

Los Kebabs:

Ingredientes:

1 kilo de carne de res

2 cebollas,

2 tomates,

Pimiento verde.

Para el marinado:

1 diente de ajo

aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre

el zumo de medio limón

una pizca de sal

2 cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de mostaza

Una pizca de pimienta

Una pizca de pimentón

Los Kebabs están compuestos de carne asada de cordero o de

vaca que se cuece en un asador vertical que va dando vueltas.

Esta carne se va cortando en tiras y se incorpora dentro de un

pan especial que parece una bolsa. Luego se añade cebolla,

tomate y otras verduras. Para acompañar se utilizan diversos

tipos de salsas (picante, de ajo, agria).

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Procesos:

• Se elabora el marinado donde se va a introducir la carne.

• Se pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado

batiéndolos con la batidora hasta formar una salsa homogénea.

• Se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado

durante 2 horas conservado en la nevera.

• Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamaño

que la carne.

• Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas

intercalamos la carne y las verduras.

• Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaña de un poco de arroz

cocido como acompañamiento. Finalmente, servir caliente.

2. Cocina Oriental:

La cocina oriental, es reconocida en todo el mundo, gracias a sus

exóticos ingredientes, sabores, olores y beneficios nutricionales.

Conoce la Historia Gastronómica:

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Platos típicos

Dentro de la gastronomía oriental encontramos la cocina japonesa,

indonesia, India, china y tailandesa. Cada una con su propio estilo pero

a la vez compartiendo entre sí, varias características.

Existe diversidad de platos característicos de cada país. Conoce

algunas preparaciones representativas:

Japón

China: Por su alto contenido de frutas y vegetales, es considerada una comida

muy saludable, el porcentaje de grasa animal utilizado se encuentra muy por

debajo del utilizado en la dieta americana.

El té verde, la soya y los mariscos como el abalone, una especie de ostra muy

solicitada entre los apasionados de la cocina oriental, es lo que caracteriza a la

comida clásica de China. Sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la

carne mongoliana y los conocidos Chop Suey entre muchos otros.

Se caracteriza por la forma de presentar sus platos, el tipo

de vajilla utilizado, los utensilios y herramientas, la forma

de cocinar usando el wok y la forma de comer usando

palillos en lugar de cubiertos, lo hace muy atractiva e

interesante para todas las personas.

Se caracteriza por una alimentación muy

saludable

Su plato más conocido es el sushi (preparación

de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que

consiste en pescado crudo, acompañado de

salsa de soya y mostaza japonesa (el conocido

y picante wasabi). La más reconocida

preparación no cruda es el Tempura (en

algunos restaurantes suelen freírlo delante del

cliente) que consiste en verduras, carnes o

mariscos rebosados y fritos en aceite muy

caliente.

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Indonesia: Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina

tailandesa. El plato nacional es el Saté, que consiste en pedazos de carne o

marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y

cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi

Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o

camarones. Sus preparaciones son acompañadas de salsa sambal olek (ají y

ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis

(salsa dulce y espesa de soya).

Tailandia:

El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, en carnes se emplea

el pollo, y el cerdo.

Los platos más conocidos son el Tom Yam Kung, que consiste en camarones,

el Pad Thai, Fideos de arroz, salsa de tamarindo, el Khao Mangal, Pollo con

arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco y el Ped Dang, asado de

pollo al jengibre.

India:

Los platos más conocidos son: El dal, lentejas en salsa o en puré y con

verduras variadas, y dahí, yogur, El rogan Josh, cordero troceado al curry,

gushtaba, albóndigas con yogur y el biryani, cordero o pollo con arroz de sabor

a naranja.

La cocina Thai, como es conocida, se caracteriza por la

influencia de la cocina japonesa, india o malasia,

incluso de Francia y Portugal. Predomina la mezcla de

cinco sabores: dulce, picante, agrio, amargo y salado.

La cocina tradicional india se basa en los vegetales,

los cereales, las legumbres, el cordero, el pollo y los

derivados de la leche.

Los ingredientes imprescindibles son el arroz, atta,

un tipo especial de harina de trigo integral con el

que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de

variedades de legumbres (la más importante es la

chana), así como toor (garbanzo), y varios tipos de

lentejas.

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Algunas preparaciones

Conoce algunas de las preparaciones que hacen parte del abanico de opciones

de la cocina Oriental. Haz clic sobre cada plato para conocer sus ingredientes,

preparación y presentación.

Chow mein de pollo

Ingredientes

(Para 4 personas):

2 cucharadas de salsa soya.

1 cucharada de azúcar.

1 lb de pollo deshuesado

1 cebolla de huevo.

Aceite de ajonjolí

Maíz tierno enlatado.

Maicena y caldo de pollo

Brotes de soja (raíces chinas)

Pimentón rojo

Zanahoria.

Jengibre.

Brócoli.

Ajo.

Preparación del Chow mein de pollo:

1. Cortar el pollo en julianas y marinar con la salsa de soya.

2. Cortar las cebollas, los pimentones y la zanahoria en julianas.

3. Picar finamente el ajo y el jengibre este último a gusto, recordar que es

un poco picante.

4. Separar el brócoli en pequeñas florecitas individuales.

5. En una sartén agregar el aceite de ajonjolí y sellar las julianas de pollo.

6. Adicionar el ajo y el jengibre.

7. Adicionar las cebollas, el pimentón y las zanahorias.

8. Cuando ya las cebollas estén brillosas agregar los maicitos, el brócoli y

los brotes de soja.

9. Servir bien caliente y acompañar con un arroz blanco.

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¿Cómo preparar salsa Teriyaki?

Salsa Teriyaki

Descripción del proceso

Diluir la panela en la mezcla de 3 cucharadas de salsa de soya y una

cucharada de jugo de naranja.

Llevar a cocción hasta diluir totalmente. 3 a 5 minutos

Aromatizar con un trago de vino blanco

Espolvorear ajonjolí.

Langostinos a la crema de coco

Ingredientes (4 porciones)

1 1/4 de langostinos frescos

200 ml de crema de coco

1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharadita de zumo de limón

2 cucharaditas de salsa de soya clara

1/2 cucharadita de salsa de ostras

1 cucharada de aceite

1 cebolla pequeña cortada en 8 trozos

Rizos de cebolla

Pimiento rojo

Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus

platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,

picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es para

acompañar un tipo de plato en concreto.

Conoce el procedimiento para preparar la conocido salda “Teriyaki”.

Ingredientes

Salsa de soya

Vino blanco dulce

120 gr de Panela

Cucharada Jugo de Naranja

1 cucharada de ajonjolí

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Proceso:

Fin

• Freír en aceite la cebolla hasta que esté blanda.

• Agregue los langostinos y fría durante 2 minutos.

• Incorpore la crema de coco y remueva durante 3

minutos o hasta que la salsa haya reducido y

espesado.

• Sirva los langostinos decorados con julianas de

cebolla y de pimiento rojo.