VI UNIDAD / ISO 22000:2005Tabla HACCP MAGFOR

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad

de los alimentos

Ing. Sandra Blandón NavarroGAC 2009

HOJA DE TRABAJO PARA EL HOJA DE TRABAJO PARA EL ANALISIS DE PELIGROSANALISIS DE PELIGROS

2

IDENTIFIQUE CUALQUIERPELIGRO POTENCIAL,

INTRO DUCIDO CONTROLADO

O AUMENTADO EN ESTA ETAPA

3

EL PELIGRO ES

SIGNIFICA- TIVO?

SI / NO

4

JUSTIFIQUE LA DECISIONDE LA COLUMNA 3

5

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS

PUEDE APLICAR PARA PREVENIR

LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

6

ES ESTE UN

PCC ?SI / NO

BIOLOGICOBIOLOGICO

QUIMICOQUIMICO

FISICOFISICO

1

ETAPA DEL PROCESO

HOJA DE MONITOREO DE LOS HOJA DE MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLPUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1

PCC

2

PELIGROSIGNIFICANTE

S

3

LIMITESCRITICOS

4 5 6 74 5 6 7

QUE COMO CUANDO QUIEN

8

ACCIONES CORRECTIVAS

99

REGISTROSREGISTROS

1010

VERIFICACIOVERIFICACIONN

VI UNIDAD / ISO 22000:2005

Objetivos de la Unidad VI

• a) Conocer la Norma ISO 22000, desde sus antecedentes hasta los controles para los incumplimientos de la norma, de manera que los estudiantes puedan establecer las diferencias entre los programas prerrequisitos, HACCP y la ISO 22000.

• b) Aplicar la norma ISO 22000 a la agroindustria nacional tomando en cuenta las características de los productos, los peligros específicos para la inocuidad alimentaria, la tecnología disponible, los procesos utilizados, el tamaño y la estructura de la organización

De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año 2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e inocuo y todas las personas los tienen a su alcance.

Seguridad Alimentaria

Inocuidad:

Garantía de que el alimento no va a ocasionar daños a la salud

Alimentos

EdificacionesInstalacionesEquiposProcesos

Materia Prima

Mano de Obra

Servicios Básicos

Producto terminado

Comercialización

Consumidor

Residuos(Sólidos, líquidos,gaseosos)

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La Industria debe :

1.-Proporcionar alimentos

2.- Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado, a fin de proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos

PREPARANDOLOS MANIPUANDOLOS Y ALMACENANDOLOS CORRECTAMENTE

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

DECISIÓN GERENCIAL

PRINCIPIOS DE HIGIENE

DE ALIMENTOS

HACCPPERSONALCONTROL

DE PROCESOS

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los

alimentos• La seguridad alimentaria es un problema

global que nos concierne a todos, no solo por su incidencia en la salud pública, sino también por su impacto en el comercio internacional y por el impacto mediático de las crisis acaecidas en los últimos tiempos.

AÑOAÑO ORGANIZACIÓNORGANIZACIÓN ACTUACIÓNACTUACIÓN

1.9711.971 Conferencia Nacional de Protección de Conferencia Nacional de Protección de Alimentos. Denver, Colorado, E.U.AAlimentos. Denver, Colorado, E.U.A

Conocimiento público de lineamientos del Conocimiento público de lineamientos del Sistema Sistema HACCPHACCP, por primera vez, por primera vez

1.973/1.973/7575

Food and Drog Administration (FDA/E.U.A)Food and Drog Administration (FDA/E.U.A)

Administración de Alimentos y Medica-Administración de Alimentos y Medica-mentos.mentos.

Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113)riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113)

1.9851.985 Academia Nacional de Ciencias – E.U.AAcademia Nacional de Ciencias – E.U.A Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de inspección de carnes aplicando HACCPinspección de carnes aplicando HACCP

1.9871.987 NAS, Academia Nacional de Ciencias NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.AE.U.A

Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar sistema para garantizar protección de la salud y el sistema para garantizar protección de la salud y el mejor uso de recursos por el USDA.mejor uso de recursos por el USDA.

1.9871.987 Codex Alimentarius (FAO/ OMS)Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Reconocimiento oficial del sistema HACCP para Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar inocuidad de alimentosmejorar inocuidad de alimentos

1.9881.988 Comisión Internacional de Normas Comisión Internacional de Normas Microbiológicas de Alimentos (ICMSF)Microbiológicas de Alimentos (ICMSF)

Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para controlar la inocuidad e idoneidad microbiológicacontrolar la inocuidad e idoneidad microbiológica

1.9911.991 Comisión Nacional de Normas Comisión Nacional de Normas Microbiológicas (NACMSF/ EUA)Microbiológicas (NACMSF/ EUA)

Estudia y recomienda el sistema para controlar la Estudia y recomienda el sistema para controlar la inocuidad de alimentosinocuidad de alimentos

1.9931.993 Comunidad Económica Europea (CEE)Comunidad Económica Europea (CEE) Directiva 91/ 493/ CEEDirectiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de sobre Higiene de

Productos Pesqueros basada en HACCPProductos Pesqueros basada en HACCP

ANTECEDENTES

Sistema HACCPHACCP

AÑOAÑO ORGANIZACIÓNORGANIZACIÓN ACTUACIÓNACTUACIÓN

1.9921.992 N.A.C.M.S.F. – EUAN.A.C.M.S.F. – EUA Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP.Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP.

1.9931.993 Comunidad Econónica Europea Comunidad Econónica Europea

Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Rev.3, 1.997) Rev.3, 1.997)

Directiva 93/ 43/ CEEDirectiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos sobre Higiene de Alimentos basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP)basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo:Anexo:Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP. Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP.

1.9941.994 Organización Mundial del Comercio (OMC)Organización Mundial del Comercio (OMC) Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS).(MSFS). Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas y animales. Aplicación normas y directrices del Codex.y animales. Aplicación normas y directrices del Codex.

1.9951.995 Food and Drog Administration (FDA/ EUA)Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Publica regulaciones Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.24021 CFR Parte 123 y 1.240 aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesquerosaplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros

1.9961.996 Departamento de Agricultura de EUA Departamento de Agricultura de EUA (USDA)(USDA)

Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en Carnes y Aves. Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417.9 CFR, Parte 304 a la 417.

1.9981.998 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y USDAy USDA

Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos para Frutas Frescas y Vegetales.para Frutas Frescas y Vegetales.

1.9991.999 Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP y Guía para su AplicaciónSistema HACCP y Guía para su Aplicación

ANTECEDENTES

Sistema HACCPHACCP

ISO 22000:2005

• Esta Norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a fin de asegurarse que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

ISO 22000:2005

• Primer estándar de gestión seguridad alimentaria de consenso internacional, elaborado en el seno de la International Standardization Organization (organización que engloba una red de entidades de estandarización, que representan a 148 países)

• Título: “Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

• Estándar voluntario, con el objeto de satisfacer una demanda del mercado

Generalidades• Entre los objetivos que se persiguen con la nueva

norma se destacan, • • reforzar la seguridad alimentaria

• fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales• asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza • establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria• mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria

¿Qué aporta un esquema de certificación de seguridad alimentaria?

1. Proporciona los criterios para el diseño, implantación y funcionamiento del sistema de gestión, algo de lo que carece la legislación española y europea, al ser de carácter genérico

2. Los criterios son uniformes entre países, lo que permite que hablen el mismo lenguaje, eliminando las barreras a la comercialización por problemas técnicos relativos a la falta de seguridad e higiene de los productos

•

Secciones 0 - 3 cubre Introducción, Objeto y Campo de aplicación, referencias normativas, términos y definiciones

Sistema de Gestión de Calidad4 Sistema de Gestión de CalidadSistema de gestión de la inocuidad de los alimentos4

Responsabilidad de la Dirección5 Responsabilidad de la DirecciónResponsabilidades de la Dirección5

Gestión de los Recursos6 Gestión de los RecursosGestión de los Recursos6

Realización del ProductoENTRADA SALIDAPROCESOS

7Realización del Producto

ENTRADA SALIDAPROCESOS

Planificación y realización de productos inocuos7

Medición, Análisis y Mejora8 Medición, Análisis y MejoraValidación , verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

8

ESTRUCTURA DE LA NORMA

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

• PREGUNTAS