VID - INTAappweb.inta.gov.ar/w3/prorenoa/ssd_vc/archivs/VIDfinal.pdf · 2009. 9. 26. ·...

Sistema Soporte de Decisiones de los Valles Calchaquíes. Vid

Daniel R. Fernández, Juan L. Prates. INTA EEA Salta y Consultor privado.2007. 1

VID

La producción vitivinícola, típicamente empresarial, es la más importante del Valle Calchaquí. Si bien en el contexto nacional, por el volumen de producción, no tiene gran incidencia, a nivel provincial, principalmente en Salta, tiene importancia por el volumen de negocio que genera la elaboración, venta y exportación de vinos, como así también por el creciente prestigio nacional e internacional por la calidad de sus uvas que hacen famosos a los vinos calchaquíes.

La cantidad de mano de obra empleada y las inversiones que el sector realiza permanentemente, genera riquezas que son importantes para el valle y el crecimiento y transformación de sus pueblos.

Fotografía Nº 1. Viñedos en parral. Cafayate

Fotografía Nº 2. Vendimia. Cafayate



El desarrollo de esta actividad no fue casual, ya que la zona tiene un clima seco, soleado y templado, con amplitudes térmicas importantes, de gran heliofanía, con suelo ligeramente salino, de buen drenaje. Todo ello brinda un ambiente propicio para el desarrollo del cultivo.

Fotografía Nº 3. Viñedos en parral sobre la ruta 40. Cafayate

De las casi 1800 hectáreas plantadas, el 80% de la producción se destina a la elaboración de vinos “varietales” y el resto a vinos comunes, y en menor cantidad a tipos regionales como el mistela o “vino de misa” y los pateros dulces y secos; siendo prácticamente nula la producción de uvas para mesa.

0200400600800

1.0001.2001.4001.6001.8002.000

Has.

1960 1977 1981 1985 1988 2002

Años

Valles

Provincia

Gráfico Nº 1: Evolución superficie cultivada. CNA e INV.

Provincia de Salta



0200400600800

100012001400160018002000

Has

.

Cachi Molinos SanCarlos

Cafayate Total

Departamentos

1990

2000

2005

Gráfico Nº 2: Evolución superficie cultivada por departamento .INV.

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Has.

Cachi Molinos SanCarlos

Cafayate

Departamentos

Vid mesa

Vid vinífera

Gráfico Nº 3 : Superficie cultivada por departamento según destino de la vid. 2002. INDEC.

Años Escala 1990 2000 2005

Hasta 0.5 ha 41 25 19 De 0.5 a 1 ha 38 23 27 De 1.1 a 2.5 has 38 28 32 De 2.51 a 5 has 38 29 36 De 5.1 a 7.5 has 52 23 23 De 7.51 a 10 has 37 51 24 De 10.1 a 15 has 72 103 122 De 15.1 a 25 has 216 210 250 De 25.1 a 50 has 349 367 473 De 50.1 a 100 has 117 246 244 Más de 100 has 498 688 699 TOTAL 1.496 1.794 1.949

Tabla Nº 1 : Evolución superficie de viñedos según escala. INV.



Escala Cachi Molinos San Carlos Cafayate Hasta 0.5 ha 4 5 103 31 De 0.5 a 1 ha 3 1 21 5 De 1.1 a 2.5 has 1 10 8 De 2.51 a 5 has 4 3 De 5.1 a 7.5 has 1 3 De 7.51 a 10 has 2 3 De 10.1 a 15 has 1 7 De 15.1 a 25 has 1 2 4 7 De 25.1 a 50 has 2 9 De 50.1 a 100 has 1 4 Más de 100 has 1 3 TOTAL 8 10 152 80

Tabla Nº 2: Cantidad de vi ñedos por departamento según escala de superficie. 2003. INV

2,06

32,28

914,16

42,51 a 3

4 a 8

9 a 15

16 a 25

más de 25

Gráfico Nº 4 : Antigüedad de implantación de viñedos en años (%). 2005. INV.

Fotografía Nº 4. Viñedos en espaldera sobre la ruta 40. Cafayate



El sistema de conducción predominante es el de parral.

14,97 16,53

68,36

0,14

0

10

20

30

40

50

60

70

%

EspalderaAlta

EspalderaBaja

Parral Otros

Tipo

Gráfico Nº 5 : Sistemas de conducción. INV. 2005.

Fotografías Nº 5 y 6. Sistemas de conducción en parral y espaldera.

Años Sistema 1990 2000 2005

Espaldera Alta 1 167 292 Espaldera Baja 81 293 322 Parral 1.401 1.332 1.332 Cabeza 13 -- -- Lira -- 2 2 Otros -- 1 1 Total 1.496 1.794 1.949 Tabla Nº 3 : Evolución de los sistemas de conducción. INV

La variedad más cultivada es la Torrontés Riojano por su aroma y sabor característico, que le confiere al vino un aroma floral y frutado intenso y típico que distingue a esta



región. Otras variedades a mencionar son Chardonnay, Cabernet Suavignon, Malbec, Tannat y Merlot.

Fotografía Nº 7. Racimo de uva torrontés

Variedad ha % Cabernet Suavignon 393.53 40.09 Malbec 378.00 38.51 Tannat 68,05 6.93 Merlot 54.44 5.55 Bonarda 36,06 3.67 Syrah 29.57 3.01 Barbera 7,92 0.81 Tempranillo 5.52 0.56 Cabernet Franc 4.48 0.46 Pinot Negro 1.47 0.15 Bequignol 0.80 0.08 Alfonso Lavallee 0.50 0.05 Verdot 0.48 0.05 Alcante Bouschet 0.30 0.03 Gross Colman 0.21 0.02 Caladoc 0.12 0.01 Otras tintas 0.20 0.02 Total 981.65

Tabla Nº 4. Distribución varietal a vinificar por hectáreas para el año 2003. Tintas. INV.



Variedad ha % Torrontés Riojano 820.51 91.23 Chardonnay 26.39 2.93 Moscatel de Alejandría 16.99 1.90 Chenin Blanc 15.13 1.68 Ugni Blanc 6.13 0.68 Suavignonasse 4.02 0.45 Suavignon Blanc 3.71 0.41 Gobernador Benegas 1.51 0.17 Pedro Giménez 1.48 0.16 Saint Jeannett 1.45 0.16 Riesling 1.00 0.11 Pinot Blanco 0.50 0.06 Dattier de Beyrouth 0.37 0.04 Semillón 0.22 0.02

Total 899.41 Tabla Nº 5. Distribución varietal a vinificar por hectáreas para el año 2003. Blancas. INV.

Variedad ha %

Criolla Chica 55.41 80.55

Moscatel Rosado 10.03 14.58

Cereza 2.32 3.37

Ferral 0.50 0.73

Criolla Grande 0.41 0.60

Garnacha (Grenache) 0.12 0.17

Total 68.79

Tabla Nº 6. Distribución varietal a vinificar por hectáreas para el año 2003. Rosadas. INV. Es interesante analizar la evolución de las variedades de alta calidad enológica (tintas y blancas), en función de los requerimientos de mercados. Algunas han crecido de forma importante y otras han perdido importancia, tal cual se observa en el siguiente cuadro:



Años Variedad 1990 2000 2005

Cabernet Suavignon 123,7 324,83 392,94 Malbec 76,57 281,16 377,99 Tannat 35,64 57,53 68,41 Merlot 8,2 42,15 54,44 Bonarda 18,43 29,97 35,83 Syrah -- 7,76 29,24 Barbera 0,52 7,59 7,92 Tempranillo -- -- 5,52 Cabernet Franc 2,28 1,80 4,48 Pinot Negro 5,56 1,47 1,47 Caladoc -- -- 0,12 Tintas 270,92 754,26 978,38 Torrontés Riojano 947,37 879,03 817,09 Chardonnay 12,77 24,49 26,39 Chenin 17,33 16,33 16,02 Suavignonasse 8,38 4,60 4,02 Suavignon Blanc 3,09 1,30 3,72 Pedro Giménez 6,16 1,48 1,48 Pinot Blanco -- 0,50 0,50 Ugni Blanc 10,92 -- 6,13 Semillón 0,20 -- 0,22 Blancas 1.006,23 927,74 875,58

Tabla Nº 7: Evolución de superficie variedades de alta calidad enológica. INV.

85,9993,93 94,95

14,016,07 5,05

0102030405060708090

100

%

Alta Calidad Otras

Variedades para vinificar

1990

20002005

Gráfico Nº 6 : Evolución porcentual de variedades para vinificar

En la distribución varietal de uvas para consumo en fresco, las blancas representan el 94% y las rosadas el 6% (todo de la variedad Criolla Chica que es de vinificar). En blancas solo la variedad Gobernador Benegas es de mesa, el resto son uvas finas de vinificar. La distribución porcentual por volúmenes de producción es la siguiente:



60,93

83,66

9,41

0102030405060708090

%

Criolla chica Moscatel deAlejandría

TorrontésRiojano

Gob.Benegas

Variedad

Gráfico Nº 7 : Variedades para consumo en fresco. INV. 2003.

13,264,9

81,84

Mezcla al azar

Entre hileras

Puras

Gráfico Nº 8 : Agrupación de variedades por parcela en % . INV. 2005.

47,965

47,957

4,078

Tintas

BlancasRosadas

Gráfico Nº 9 : Distribución porcentual de vi d según tipo. INV. 2005.



0

200

400

600

800

1000

1200

Has.

1990 2000 2005

Años

Tinta

Blanca

Rosada

Gráfico Nº 10. Distribución de vid según tipo y años.

En la zona de los Valles existen tanto grandes como pequeñas bodegas, concentradas principalmente en la parte sur del mismo. Mención especial son las denominadas bodegas boutique, que debido al cuidado especial puesto en la elaboración del producto, obtienen varietales artesanales, por los cuales logran mejores precios de venta.

Capacidad Cantidad Departamento

Cantidad de bodegas Hl. % Nº %

Cafayate 11 353.794 83.36 800 69.32

San Carlos 6 69.436 16.36 302 26.17

Molinos 3 1.176 0.28 52 4.51

Total 20 424.406 1.154 100 Tabla Nº 8 : Capacidad y cantidad de vasijas vinarias por departamento. INV. 2003. Existen también las llamadas bodegas artesanales, pequeñas por su tamaño, que venden sus vinos en forma local. También hay una bodega con producción de vinos ecológicos, con certificación por el SENASA.

Departamento Madera Mampostería Metal Plástico reforzado/ Fibra de vidrio

Total

Cafayate 2.630 256.875 77.389 16.900 353.794 San Carlos 1.042 30.802 37.592 69.436 Molinos 56 816 304 1.176 Total 3.728 288.493 115.285 16.900 424.406

Tabla Nº 9: Capacidad de vasijas vinarias en Hl. por tipo y departamento en bodega INV. 2003.



Departamento Madera Mampostería Metal Plástico reforzado/ Fibra vidrio

Total

Cafayate 59 584 137 20 800 San Carlos 22 208 72 302 Molinos 1 41 10 52 Total 82 833 219 20 1.154

Tabla Nº 10: Cantidad de vasijas vinarias por tipo y departamento en bodega INV. 2003. En la planta de fraccionamiento, ubicada en el departamento Capital, para el año 2003 habían 50 vasijas vinarias de mampostería, con una capacidad de 3.918 Hl.

Años Qq. de uva Hl. de vino 1994 263.439 205.740 1995 288.618 224.454 1996 228.423 178.583 1997 221.212 171.612 1998 247.650 192.040 1999 276.286 217.914 2000 241.581 190.701 2001 226.024 171.090 2002 190.994 148.399 2003 189.253 147.223 2004 231.123 181.596 2005 206.503 174.108 2006 248.707 186.326

Tabla Nº 11: Producción de uva y vino. INV. CLEIFRA. Analizando la producción de uva, teniendo en cuenta el destino (vinificar y consumo en fresco), el Valle se destaca netamente como productor de uva con destino a vinificar, existiendo diferencias entre las cantidades producidas en cada color.

Vinificar Cosecha Blanca Rosada Tinta

Consumo fresco

Total

2005 135.718 1.941 68.843 54 232.142 a 2004 153.758 3.519 73.846 21 239.070 b 2003 134.684 2.328 52.240 189.252 2002 137.787 2.800 60.406 899 201.892 2001 171.455 4.200 41.548 617 220.692 c 2000 248.121 622 248.743

a) incluye 25.585 quintales métricos de mosto b) incluye 7.926 quintales métricos de mosto c) incluye 2.871 quintales métricos de mosto.

Tabla Nº 12: Producción de uvas (quintales métricos). INV. CLEIFRA.




El mayor porcentaje de uva ingresada en cada bodega para vinificar es de origen propio, pero existen otras modalidades, como comprar y procesar a terceros.

70,1

11,14

18,76

Propia

Comprada

Terceros

Gráfico Nº 11: Modalidad de ingreso de uva a vinificar a establecimientos en % . 2005. INV.

Por departamentos estas modalidades son de la siguiente manera:

76,4

99,25 100

7,70,75

15,9

0102030405060708090

100

%

Propia Comprada Terceros

Modalidad

CafayateSan Carlos

Molinos

Gráfico Nº 10: Modalidad de ingreso de uva a vinificar a establecimientos por departamento. INV.

2005.



La producción de vino en el Valle Calchaquí salteño, se destaca por ser finos regionales, con mayoría de tipos blancos.

2006 2005 2004 2003 2002 2001 Vino común 2.559 3.554 1.310 961 480 1.940 Blanco 536 655 Color 2.023 2.899 1.310 961 480 1.940 Vino Regional

183.422 170.555 180.286 146.262 147.919 169.150

Blanco 116.957 114.945 118.352 104.488 104.337 131.221 Color 66.465 55.610 61.934 41.778 43.582 37.929 Dulce Natural

345

Blanco 125 Color 220 Total Vino 186.326 174.108 181.596 147.223 148.399 171.090

Tabla Nº 13: Producción de vino por categorías (Hl.) INV. CLEIFRA.


En el contexto nacional Salta resaltan la producción de los vinos denominados regionales, con una mayor participación en los Blancos (27.06%) que en los de Color (14.7%)

País

CatamarcaCórdoba

La Rioja

Salta

San JuanTucumán0

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

900.000

hl.

País Córdoba Salta Tucumán

Gráfico Nº 11: Producción de vino regional (año 2006)




Cat

amar

ca

Cór

doba

La R

ioja

Sal

ta

San

Jua

n

Tuc

umán

5,280,52

65,5

27,06

1,620,02

01020304050

6070

%

Provincias

Gráfico Nº 12: Participación porcentual en el Vino Regional Blanco INV. 2006.



0,041,69

14,7

70,17

2,5310,87

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Catamarca Córdoba La Rioja Salta San Juan Tucumán

Provincias

%

Gráfico Nº 13: Participación porcentual en el Vino Regional de Color (año 2006). INV

Envase

Tipo Color Granel Damajuana Botella Tetra-Brik Otros Total

Blanco 1.159,50 2.432,15 9.666,49 13.258,14 Color 7.923,41 6.096,12 14.019,53 Mesa Total 1.159,50 10.355,56 15.762,61 27.277,67

Blanco 10.735 5.495,97 217,50 10.830,60 27.279,07 Color 85,50 7.160,31 752,22 3.791,70 11.789,73

Regional

Total 10.820,50 12.656,28 969,72 14.622,30 39.068,80 Blanco 1.407,16 14.190,35 15.597,51 Color 155,75 10.936,20 11.091,95

Varietal

Total 1.562,91 25.126,55 26.689,46 Blanco 2,30 2,30 Especial Total 2,30 2,30

Blanco 19,82 19,82 Dulce Natural Total 19,82 19,82

Total Salta 11.980 24.577,05 41.878,70 14.622,30 93.058,05 Total País 265.222,56 1.468.985,89 4.293.380 5.082.031,9 2.957,3 11.112.577,69 Tabla Nº 14. Salida de vino para consumo, según tipo, color y modalidad de envío en hectolitros

INV. 2004.

Hectolitros Años Granel Fraccionado

Miles de dólares

2000 1.495 9.843 2.093 2001 840 9.165 2.763 2002 14.760 7.599 2.654 2003 17.250 7.601 2.581 2004 480 17.802 5.144 2005 1.700 22.914 6.845

Tabla Nº 15. Exportación de vinos. INV.



País de destino Hectolitros Estados Unidos 3.930 Canadá 2.686 Brasil 2.578 Suecia 2.497 Inglaterra 1.869 Alemania 1.598 Bélgica 1.414 Suiza 1.359 Dinamarca 862 Colombia 819 Irlanda 721 Venezuela 485 Otros 3.797 Total 24.615

Tabla Nº 16: Exportaciones por país de destino. INV. 2005.

19,14

14,14

9,057,966,895,775,74

31,31

CanadáEstados Unidos

Brasil

SueciaInglaterra

Bélgica

Suiza

Otros

Gráfico Nº 13. Participación % en miles de dólares por país de destino. 2005. INV

Destino Precio Polonia 5,06 Canadá 4,56 Hong Kong 4,37 España 4,35 Dinamarca 4,23 Países Bajos 4,22 Malasia 4,08 Inglaterra 4,08 República Checa 4,07 Finlandia 4,00 Precio Promedio 3,48

Tabla Nº 17. Precio promedio por litro en dólares. 2005. INV



Se analiza la información correspondiente al departamento Santa María, que forma parte del Valle Calchaquí.

Escala Cantidad Superficie Hasta 0.5 ha 38 10,28 De 0.5 a 1 ha 22 17,48 De 1.1 a 2.5 has 10 18,65 De 2.51 a 5 has 8 30,73 De 5.1 a 7.5 has 2 11,60 De 7.51 a 10 has 3 25,94 De 10.1 a 15 has 2 25,49 De 15.1 a 25 has 2 34,31 De 25.1 a 50 has 1 34,39 De 50.1 a 100 has 1 80,00 Más de 100 has 1 300,90 TOTAL 90 589,77

Tabla Nº 18. Cantidad y superficie de viñedos según escala. 2003. INV

16,67

59,72

3,87

4,9814,76

1 a 34 a 8

9 a 1516 a 25

más de 25

Gráfico Nº 14. Porcentaje de viñedos de acuerdo a su antigüedad de implantación en años. INV.

2003.

Provincia de Catamarca



4,72

54,73

40,55

0

10

20

30

40

50

60

%

Espaldera Alta Espaldera Baja Parral

Tipo

Gráfico Nº 15: Sistemas de conducción. 2003. INV

Variedad ha % Cabernet Suavignon 235.03 51.46 Malbec 96.16 21.05 Syrah 53.01 11.61 Merlot 52.53 11.50 Pinot Negro 8.40 1.84 Tempranillo 4.49 0.98 Tannat 3.91 0.86 Alfonso Lavallee 1.39 0.30 Bonarda 1.32 0.29 Verdot 0.32 0.07 Barbera 0,20 0.04 Total 456.76

Tabla Nº 19. Distribución varietal a vinificar por hectáreas. Tintas. 2003. INV.

Variedad ha % Torrontés Riojano 128.81 99.09 Pedro Giménez 0.30 0.23 Chenin Blanc 0.25 0.19 Traminer 0.24 0.19 Suavignonasse 0.20 0.15 Gobernador Benegas 0.10 0.08 Italia 0.05 0.04 Moscatel de Alejandría 0.04 0.03 Total 129.99

Tabla Nº 20. Distribución varietal a vinificar por hectáreas. Blancas. 2003. INV.



Variedad ha % Criolla Chica 6.25 65.38 Cereza 1.85 19.35 Moscatel Rosada 1.00 10.46 Criolla Grande 0.36 3.76 Ferral 0.10 1.65 Total 9.56

Tabla Nº 21. Distribución varietal a vinificar por hectáreas. Rosadas.2003. INV.

74,31

23,951,74

Tintas

BlancasRosadas

Gráfico Nº 16: Distribución porcentual de vid según tipo. 2003. INV

2,95

95,2

1,85

Mezcla al azar

Entre hileras

Puras

Gráfico Nº 17: Agrupación de variedades por parcela en % . 2003. INV

Nº de bodegas Nº de vasijas Capacidad (hl.) 3 164 100.785

Tabla Nº 22. Capacidad y cantidad de vasijas vinarias. 2003. INV

Mampostería Metal Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad

84 46.685 80 54.100 Tabla Nº 23. Cantidad y capacidad en hl. de vasijas vinarias por tipo. 2003. INV



Años k de uva l de vino 1994 2.655.960 2.063.000 1995 4.065.790 3.222.000 1996 2.231.220 1.693.200 1997 2.420.700 1.804.800 1998 1.714.380 2.090.000 1999 5.202.777 3.912.200 2000 3.171.520 2.318.000 2001 3.175.080 2.450.000 2002 3.169.619 2.425.000 2003 3.347.464 2.449.970

Tabla Nº24. Producción de uva y vino. INV

56,42

6,17

37,41Propia

CompradaTerceros

Gráfico Nº 18: Modalidad de ingreso de uva a vinificar a establecimientos en % . 2003. INV

Cosecha Total

2005 58.517 2004 52.764 2003 32.490 2002 29.419

Tabla Nº 25. Producción de uvas para vinos y mosto (quintales métricos). INV.

2005 2004 2003 2002 Total Vino 39.850 46.117 24.500 24.250

Tabla Nº 26. Elaboración de vino (hl.). INV.



Año de mesa regional Total 1997 111.500 50.165 161.665 1998 ---- 12.128 12.128 1999 8.930 18.060 26.990 2000 38.430 3.010 41.440 2001 26.640 ---- 26.640 2002 41.440 48.160 89.600 2003 ---- 20.330 20.330 2004 28.782 22.834 51.616 2005 5.920 ---- 5.920 2006 2.960 ---- 2.960

Tabla Nº 27. Volúmenes despachados de vino (hl.) INV.

Categoría hl Vino Regional 24.500 Blanco 12.692 Color 11.808 Mosto 918 Total Vino 25.418

Tabla Nº 28. Producción de vino por categorías. 2003. INV.

Años Superficie Cantidad 1990 14 24 2000 12 5 2005 43 23

Tabla Nº 29. Evolución de viñedos. Departamento Tafí del Valle. INV

27,25

49,55

23,2

0

10

20

30

40

50

%

EspalderaAlta

EspalderaBaja

Parral

Tipo

Gráfico Nº 19: Sistemas de conducción. 2005. INV

Provincia de Tucumán



Antigüedad en años Tinta Blanca Rosada

1 a 3 -- -- -- 4 a 8 20,90 0,28 -- 9 a15 2,80 9 --

15 a 25 -- 3 0,13 Más de 25 -- 3,18 3,60

Total 23,70 15,46 3,73 Tabla Nº30. Antigüedad de los viñedos por color en superficie. 2003. INV.

Variedad ha % Cabernet Suavignon 11.33 47.83

Malbec 7.18 30.31 Merlot 5.08 21.46 Syrah 0.10 0.41 Total 23.69

Tabla Nº31. Distribución varietal a vinificar por hectáreas. Tintas. 2003. INV.

Variedad ha %

Torrontés Riojano 15.18 95.83 Chardonnay 0.16 1.01 Suavignon 0.06 0.38

Moscatel de Alejandría 0.05 0.32 Otras blancas 0.39 2.46

Total 15.84 Tabla Nº 32. Distribución varietal a vinificar por hectáreas. Blancas. 2003. INV.

Variedad Has % Criolla Chica 3.10 83.11

Ferral 0.53 14.20 Cereza 0.10 2.68 Total 3.73

Tabla Nº 33. Distribución varietal a vinificar por hectáreas. Rosadas. 2003. INV.

55,23

8,72

36,05

Tintas

Blancas

Rosadas

Gráfico Nº 20: Distribución porcentual de vid vinífera por color. 2005. INV



Años Color 1990 2000 2005

Tinta 2,00 -- 23,70 Blanca 9,70 11,42 15,47 Rosada 5,65 0,85 3,74 Total 17,35 12,27 42,91

Tabla Nº 34. Evolución de superficie de vid vinífera por color

85,58

3,36

11,06

Mezcla al azar

Entre hileras

Puras

Gráfico Nº 21: Agrupación de variedades en la parcela en % . 2005. INV

Nº de bodegas Nº de vasijas Capacidad (hl.) 1 13 323

Tabla Nº 35. Capacidad y cantidad de vasijas vinarias. 2005. INV

Madera Mampostería Metal Plástico Reforzado Cant. Capac. Cant. Capac. Cant. Capac. Cant. Capac.

4 80 2 80 2 44 5 119 Tabla Nº 36. Cantidad y capacidad en hl. de vasijas vinarias por tipo. 2003. INV

Años Kg. de uva L de vino 2002 53.500 -.- 2003 36.600 -.- 2004 53.100 8.800 2005 61.500 11.200 2006 74.400 2.600

Tabla Nº 37. Producción de uva y vino. INV.



Vinificar Cosecha

Blanca Rosada Tinta Total

2006 446 29 269 744 2005 302 42 270 615 2004 384 19 127 531 2003 288 --- 78 366 Tabla Nº 38. Producción de uvas (quintales métricos). INV.

Los despachos de vinos autorizados para consumo fueron de 54 hectolitros en el año 2004 y de 82 Hl. en el 2005.

36,66

63,33

Propia

Terceros

Gráfico Nº 22: Modalidad de ingreso de uva a vinificar a establecimientos en % . 2006. INV

Para el año 2003 se registra una exportación de 87 hectolitros de vino, por un valor de 24.000 dólares. En la última década el sector Vitivinícola Calchaquí atraviesa una verdadera revolución tecnológica, tanto en su faz productiva como en la Industrial. .

• Proceso Primario 1. Plantación: En la producción de uvas en el Valle Calchaquí se está pasando de un sistema de conducción predominante en Parral al sistema de espalderos tanto con alambres fijos como móviles. Este sistema de espaldera es el más conveniente para la producción de uvas destinadas para vinos de calidad. Para que los racimos maduren correctamente se conduce la vid a través de tutores; de esta manera la planta adquiere la forma de un paralelepípedo regular con dos caras libres.

Tecnología



Es muy importante la calidad de la planta, ya que es clave para el éxito del emprendimiento vitivinícola. Conocer el origen del material y el prestigio del vivero, asegura la pureza varietal y evita mezclas futuras, que luego de implantado el viñedo son difíciles de corregir. Las plantas deben ser libres de plagas y enfermedades, con al menos 4 o 5 raíces de 40 cm. de longitud, el sarmiento con un grosor de aproximadamente 1 cm. y 3 a 4 yemas invernales visibles; la madera debe ser madura, verde e hidratada. Los viveros ofrecen plantas bajo dos formas, una a raíz desnuda, conocida como “barbado” y la otra en macetas. En cuanto al tipo de plantas se utilizan tanto plantas injertadas sobre pie americano (cuando la variedad presenta sensibilidad a nematodos y el suelo lo manifiesta), como plantas a pie franco. Las plantas injertadas tienen su origen en Viveros certificados de Mendoza o del exterior. Los marcos de plantación varían de un estándar de 2 – 2,2 mt. entre hileras y 1,5 – 1 mt. entre plantas. 2. Variedades: La distribución de las variedades marca hoy un equilibrio entre las denominadas finas blancas (con predominancia del Torrontés) y las variedades finas tintas (Malbec, Cabernet, Syrah, Merlot, Tannat).

• Variedades tintas- 1- Cabernet Suavignon- (Sinónimos Petit Cabernet, Vidure y Petit Vidure). Cepaje

francés que proviene de la región de Burdeos. Es vigoroso, de ciclo largo, de mediana a baja producción. El vino posee una buena aptitud para el añejamiento, y se caracteriza por su color rojo violáceo, con aromas intensos a frutos rojos y pimiento verde. A la boca es frutado y concentrado, al tiempo que tánico y ácido. Cuando las uvas están bien maduras se obtienen vinos con taninos suaves y una dulzura agradable.

2- Malbec- (Sinónimos Auxerrois, Cot, Malbeck o Pressac). Es el vino emblemático de la Argentina a nivel internacional. La variedad proviene de Burdeos (sudoeste de la región de Cahors, donde se la denomina Cot). Se caracteriza por su maduración mediana, lo que permite lograr un buen equilibrio entre azúcares y ácidos. Es vigorosa y con tendencia a producir en exceso, comprometiendo la calidad del mosto. Se obtienen vinos de excelente calidad, que se destacan por un color muy intenso y oscuro, con reflejos violáceos y aromas a guinda, ciruela, pasas de uva y chocolate, entre otros. A la boca se perciben sabores a frutas secas, chocolate, ciruela y vainilla. En general, bien elaborados presentan taninos dulces, que los hacen cálidos y suaves.

3- Merlot- (Sinónimos Semillón rouge, Merlau, Bigney). Originario de Burdeos. Es de mediano vigor y tiene tendencia a la producción excesiva. Es de maduración mediana. Los vinos obtenidos presentan una excelente calidad, donde se destacan un color rojo carmín intenso y aromas varietales agradables a grosellas, moras y con reminiscencias a mermelada de frutos rojos como la ciruela y la guinda. A la boca son menos tánicos que el Cabernet Suavignon, más frutados, carnosos, con sabores a ciruela, rosas y pasas de uvas.

4- Syrah- (Sinónimos Candive Noir, Entournerein, Hignin Noir, Plan de la Biaune, Schiraz, Shiraz, Sirah, Sérine, Séräne, Sirac, Syrac, Petite Syrah). Proviene del



sudeste de Francia. Es un cepaje fácil de conducir, medianamente vigoroso y productivo. Permite elaborar vinos tintos con óptima coloración (algo azulada), aromáticos, complejos, en los que se detectan aromas a violetas, cuero y olivas, entre otros.

5- Tannat- Variedad oriunda del suroeste de Francia (Madiran). Como varietal produce vinos de alta calidad, y por sus cualidades también se destina a cortes con otras variedades, en combinaciones con Cabernet Suavignon, Merlot y Cabernet Franc. El vino es de color muy intenso, rojo morado, rubí tirando al granate. Predominan en sus aromas frutos rojos y negros muy maduros, especias, chocolate amargo que se acentúan cuando se estaciona por algún tiempo. En boca es bien seco, muy concentrado, potente, tánico y astringente, con delicado sabor a moras con un buen balance entre acidez y la fruta.

6- Bonarda- Variedad italiana, se elaboran vinos de mesa secos y perfumados. Por su alto rendimiento durante mucho tiempo se la utilizó en cortes para elaborar vinos genéricos de consumo diario. En general es un vino liviano, bajo en taninos, ideal para consumir joven. Tiene una especial aptitud para mejorar y realzar vinos de corte, especialmente con el Malbec. Otra opción es con el Syrah, alcanzando muy buen equilibrio. El vino se caracteriza por su color rubí intenso y brillante, pasando por los púrpuras. Se perciben aromas a frutas rojas, moras, frambuesa, frutillas y cerezas. Suele tener un fondo especiado. La madera le otorga aromas a vainilla y tabaco. En la boca es agradable y dulce de buena intensidad.

Variedades blancas-

1- Torrontés Riojano- Es un cepaje criollo ampliamente conocido a nivel mundial como originario de Argentina, que deriva del cruzamiento natural de Moscatel de Alejandría y Criolla Chica. Es vigorosa, de elevado rendimiento y de madurez tardía. Con una correcta madurez se obtienen vinos de color amarillo verdoso, con aromas a rosas, cáscara de naranja, miel y clavo de olor. A la boca se perciben sabores a cáscara de naranja, rosas, miel y uva moscatel, siempre y cuando el vino presente un buen equilibrio entre ácidos y azúcares, que lo hace aparentar dulce aún siendo seco.

2- Chardonnay- Variedad originaria de la Borgoña (Francia), vigorosa, no muy productiva, de madurez temprana. Los vinos elaborados con este cepaje adquieren una calidad destacable, con un color amarillo pálido, tonalidades verdosas y aromas varietales intensos y delicados a ananá, manzana y banana. A la boca se destacan los sabores a melón, manzana y cítricos. Son de buena estructura y armónicos en cuanto al nivel de alcohol. Con esta variedad también se obtienen excelentes vinos base para el champaña. Vinificado en blanco (sin los hollejos) adquiere un color amarillo pálido y un perfume característico.

Variedades rosadas-

1- Criolla chica- Variedad tradicional, muy rústica que junto a la Moscatel de Alejandría dio origen a la Torrontés.

2- Moscatel rosado- De maduración tardía, tiene racimos compactos, grandes y con un tentador color rosado. Sus granos son medianos con leves tonalidades rojizas, hollejo y semillas muy evidentes. Fuerte y aromático sabor amoscatelado, muy dulce, de muy buena tolerancia al transporte y conservación. Se la emplea también como uvas de mesa y para la exportación.



3- Cereza- de maduración intermedia. El racimo es grande, cónico alargado de 29 cm. de largo, luce las bayas que en su coloración van desde el negro azulado al violeta verdoso y hasta el rosa violeta. Tienen semilla.

3. Labores culturales: Dentro de las labores del viñedo podemos clasificarlas en manuales y mecánicas. Las labores manuales consisten en plantación, poda, desbrotes, despuntes, cosecha, atada, etc., las mecánicas son rastra, cincelada, desmalezada, aplicación de herbicidas, aplicación de fungicidas, etc.

3.1.- Conducción de la planta y poda La conducción de la planta asegura que la misma ocupe el espacio asignado de acuerdo al sistema adoptado. En el caso de espaldera se debe comenzar conduciendo el o los brotes hasta que lleguen al primer alambre; una vez sobrepasado este, y si se adopta la poda a cordón bilateral se deben eliminar punzándolos a unos 10 cm. del ápice, esto favorece la emisión de dos brotes, uno de cada lado del eje de la planta a fin de formar los brazos que portarán los pitones. Si se elige la poda a cordón unilateral, no se hace el pinzamiento para eliminar el ápice; se deja crecer el brote y cuando esté resistente, se acuesta y se fija al primer alambre. La poda es una operación por la cual se pretende modificar el desarrollo natural de la planta a fin de adecuarla a las necesidades de producción del vitivinicultor. Sus principios se basan en tres conceptos:

I- Establece la forma de la planta de acuerdo al sistema de conducción elegido II- Distribuye espacialmente la carga de la planta de acuerdo a su capacidad III- Mantiene el equilibrio necesario entre la producción de racimos y de madera

La poda generalmente se realiza a cordón bilateral pitoneado, cordón unilateral pitoneado y en algunos casos a Guyot. La poda de cordón bilateral o poda Thomery se adapta bien a la conducción en espaldera. Además de lo expresado más arriba a los inicios de la conducción, la primera poda consistirá en iniciar la formación de los dos cordones en forma de T. Estos sarmientos se podarán a una cantidad de yemas determinada por el vitivinicultor, procurando siempre de dejar la yema terminal que sirve para prolongar el cordón el año siguiente. La poda a cordón unilateral o poda Royat se utiliza preferentemente en plantaciones de alta densidad. Se conduce a 3 o 4 alambres, pero en este caso el primer alambre se debe ubicar a unos 70 u 80 cm. del suelo. Para la formación del cordón se conduce uno de los brotes sobre el primer alambre, posteriormente cuando se halla desarrollado se lo ata horizontalmente al alambre para formar el brazo que portará los futuros pitones. La poda Guyot, de origen francés al igual que las dos anteriores, se basa en el principio de dos elementos, por un lado el pitón que proviene de un sarmiento que se poda a 2 yemas y sirve como reemplazo; el otro llamado cargador está destinado a la producción de racimos, y surge de un sarmiento del año anterior que se poda a 6 u 8 yemas.



Cordón uni y bilateral Guyot

Ventajas *Brotación más uniforme *Fácil de aprender y ejecutar por el podador *Pueden semi-mecanizarse, con implementos adosados al tractor denominados pre-podadoras

*Menos exigente en desbrotes *Adaptado a variedades que requieren poda larga *Menor cantidad de madera vieja

Desventajas *Exigen desbrotes más cuidadosos *No son aptos para variedades que requieren poda larga *Tienen tendencia al envejecimiento de la madera

*Brotación más desuniforme *Requiere mayor capacitación del personal *Se realiza exclusivamente a mano *Mayor cantidad de mano de obra para ataduras y envolturas

Tabla Nº 39. Comparación entre sistemas de poda

Como parte complementaria de estas tareas se debe realizar un manejo adecuado de la canopia durante el período vegetativo a fin de regular el vigor de la planta, mejorar el equilibrio entre la parte vegetativa y productiva, complementar la poda invernal, favorecer el cuaje de los racimos, controlar la producción y calidad de los racimos. Estas labores son: ü Desbrote ü Despunte y conducción de brotes ü Deshojado y raleo de racimos

3.2.- Riego

En los métodos de riego se incorpora masivamente la tecnología de riego por goteo, junta a ella la fertirrigacion y queda aún una gran superficie con los sistemas de riego anteriores, fundamentalmente riego por melgas. Las captaciones de agua para riego hoy por hoy son predominantemente desde pozos profundos. El riego es de suma importancia para mantener una aceptable humedad del suelo, su frecuencia dependerá del tipo de suelo, pero teniendo en cuenta que el suelo debe estar húmedo a nivel de las plantas. En el caso del sistema de riego por goteo es necesario formar lo que se llama el bulbo de humedad a nivel de las raíces de las plantas y luego mantenerlo, regulando al frecuencia del riego de acuerdo al tipo de suelo y condiciones ambientales.

3.3. Control fitosanitario En el esquema fitosanitario la zona por sus características climáticas presenta una sanidad excelente, los tratamientos mas comunes son para la prevención de oidio y Peronospora. El oidio es un enfermedad fúngica causada por el hongo Uncinula necator en su forma sexual y por Oiddium tuckeri en la asexual. Las variedades más susceptibles son Cabernet Suavignon, Chardonnay, Chenin, Tempranillo y Barbera. Es muy importante destacar que el hongo no sobrevive sobre el tejido muerto de la vid, sino que inverna como micelio en el interior de las yemas, protegido por sus escamas. Por esto es muy importante la estrategia de control a desarrollar, siendo el mejor control



preventivo, ya que una vez instalada la enfermedad resulta muy difícil eliminarla. Pueden utilizarse productos de contacto o sistémicos. Aún hoy el azufre continúa siendo el más efectivo y económico, que además controla las arañuelas, no daña a los predadores y aplicado en floración favorece el cuaje. Es importante recordar que no se debe aplicar con temperaturas superiores a 30º C porque puede producir quemaduras. Dentro de los productos sistémicos se utilizan activos tales como Triadimefon, Tebuconazol, Fenarimol y otros, pero es importante considerar que pueden producir resistencia del patógeno, por ello se deben variar los principios activos en las aplicaciones y/o rotarlo con azufre. La Peronóspora es causada por el hongo Plasmopora vitícola, y se desarrolla rápido en el viñedo cuando tiene la temperatura y humedad propicia. El hongo se mantiene durante el invierno como oosporas (huevos) en el suelo sobre las hojas secas; en primavera con condiciones climáticas favorables estas oosporas germinan dando lugar a las zoosporas, penetran en el tejido originando la infección primaria, que no es visible porque se desarrolla en el interior de los tejidos. Por ello existe la denominada regla de “los tres diez” para la infección primaria, temperatura media superior a 10 ºC, 10 mm. de lluvia durante 1 ó 2 días y brotes de 10 cm. de longitud. Como se debe evitar que el hongo penetre en los tejidos, el control debe ser preventivo. El control puede realizarse con funguicidas de contacto preventivos como los cúpricos o de síntesis (contacto o sistémico) en base a Fosetil aluminio, Metalaxil u Ofurace. Para evitar la aparición de cepas resistentes es conveniente rotar los productos. La vía de entrada del hongo son los estomas localizados en la cara inferior de la hoja, por lo cual, al realizar la aplicación del producto es importante poner atención que ésta sea cubierta. En cuanto a plagas se manifiestan problemas de ataques de Hormigas. El cuidado se debe intensificar desde la implantación y durante la vida útil del viñedo. Hay que tener en cuenta que el control no solo debe circunscribirse al lote implantado, sino también incluir los alrededores.

3. 4. Control de malezas Es fundamental para que la planta alcance su estado adulto y su máxima producción, evitando la competencia por agua, luz y nutrientes. Los métodos utilizados pueden ser labores, manuales y mecánicas, o aplicación de herbicidas, o una combinación de ambas. Entre las filas las malezas se pueden controlar mecánicamente, o también se podría sembrar un verdeo que se mantiene corto mediante una desmalezadora. A cada lado de la línea de plantación en una franja de 30 cm. se puede laborear manualmente mediante carpidas. Dentro de los herbicidas comúnmente usados encontramos el Glifosato en primer lugar, graminicidas en caso de presencia de gramón y en postplantacion el Pendimethalin.

3.5. Fertilización La fertilización es importante para el crecimiento de las plantas y para la calidad de la cosecha. Hay tres formas de realizarse, al suelo, a través del riego presurizado y por pulverizaciones foliares, estas últimas no muy difundidas en la región. El aporte se centra fundamentalmente en el agregado de Nitrógeno. Al momento de la plantación en el hoyo se aplica guano y fósforo como fosfato diamónico.



En las aplicaciones directas al suelo o en riego por melga se utiliza urea. En fertirrigacion se utilizan productos de mayor complejidad tales como ácido fosfórico, Nitrato de amonio, urea y productos compuestos de diversas marcas. También es de destacar el uso de guano en invierno enterrado para mantener vigor y generar estructura en los suelos.

• Proceso Industrial En la faz industrial se puede destacar en estos últimos años cambios significativos en varias áreas:

1. Incorporación del acero inoxidable en las vasijas, 2. Incorporación de maquinaria de última tecnología en los procesos de

molienda (moledoras, descobajadoras, lagares), bombas, mesas de selección y equipos de frio-calor.

3. Incorporación de tecnología moderna en la elaboración (levaduras, barricas de roble)

4. Adopción de sistemas de control de calidad. 5. Utilización de frío-calor en fermentaciones. 6. Adopción de sistemas aseguradores de calidad en el fraccionamiento.

Años Litros/año 1.997 40,29 1.998 38,83 1.999 38,69 2.000 37,73 2.001 35,51 2.002 32,90 2.003 33,68 2.004 29,87

Tabla Nº 40. Consumo a nivel país de vino per cápita. INV.

Tipo % Mesa 67.7 Fino 30.2 Otros 2.1

Tabla Nº 41. Consumo de vino estimado por tipo en %. INV. 2003.

Generalidades del sector vitivinícola argentino



Oportunidades y amenazas

(extraído del Programa Nacional de Investigación en Frutales de INTA, sector Vid. Referente Ing. Hernán Vila, EEA INTA Mendoza) Oportunidades:

• Es creciente la demanda de: Vinos tintos de distintos segmentos de precio (de varietales estándar a “ultra Premium”), de vinos diferenciados por su calidad enológica, su zona de origen, su prestigio, su marca o su variedad y de vinos diferenciados por haber sido producidos respetando el medio ambiente, con bajos insumos o con calidad de orgánicos.

• Los mercados del norte de Europa y América del Norte demandan vinos de alta calidad de los segmentos de precios que van entre varietal y “ultra premium” en forma creciente.

• El mercado del sudeste asiático está poco desarrollado pero tiene muy buenas perspectivas futuras.

• El mercado brasileño está poco desarrollado, pero es muy grande y poco exigente.

• Mercados en general son muy sensibles a las estrategias de marketing. • La globalización permite el rápido acceso a la tecnología. • Se están desarrollando aceleradamente una serie de modalidades económicas

que tienen como protagonista a Internet (compras electrónicas, vidriera virtual, marketing, inversión bursátil).

• Las ventajas comparativas se revalorizan en el mundo global (las zonas con alta vocación vitivinícola están mejor preparadas para capitalizar el negocio).

• Una alta especialización en la producción de uvas, la elaboración de vinos y la exportación otorgan una importante ventaja competitiva. Amenazas:

• Los productores tradicionales dominan el mercado mundial de vinos de alta calidad.

• Los países emergentes competidores de Argentina, tienen una clara estrategia expansiva de la producción y comercio de vinos de alta calidad.

• La demanda de vinos comunes, no diferenciados es fuertemente contractiva. • Los competidores están especializados en la exportación y sus vinos y zonas de

producción son más conocidos por los consumidores. • Los países emergentes pertenecen a la cuenca del Pacífico y están más cerca del

Sudeste Asiático desde el punto de vista comercial y geográfico. • El stock de vino de calidad en el mundo es muy grande. • Los consumidores son muy permeables a los mensajes negativos.

Escenarios:

• Los mercados serán cada vez más sensibles a la obtención de una favorable relación calidad/precio.



• Los grupos sociales emergentes consumirán vinos cuya calidad estará asociada a una marcada diferenciación por calidad enológica, estilo, prestigio, marca, zona de origen, país.

• Los supermercados tendrán una influencia preponderante en el negocio del vino. • Se afirmarán las compras a futuro, el negocio de guardar vinos, las opiniones

influyentes y las compras electrónicas. • El vino de calidad se asociará fuertemente con la salud, la trazablidad y la

producción respetuosa del medio ambiente. • El vino de calidad reemplazará a los aguardientes en el mercado. • Las bebidas sin alcohol desplazarán al vino común y a la cerveza en el mercado.

Análisis de la cadena agroalimentaria vitivinícola (extraído del Programa Nacional de Investigación en Frutales de INTA, sector Vid. )

Ver Tabla Nº 42

El segmento de vinos comunes tiene un desempeño negativo debido a la disminución del consumo que se da en el mercado interno y a los bajos niveles de rentabilidad que acusa. En este sector si bien las exportaciones han sido muy positivas (vino de mesa y mosto concentrado) se logran con una rentabilidad muy baja y sirven básicamente para equilibrar la oferta.

El vino fino tiene un desempeño positivo explicado por el aumento de las exportaciones, aumento moderado del consumo interno, expansión en la producción primaria e industrial, alta rentabilidad e inversiones de capitales extranjeros. Esta presencia estaría indicando que existen expectativas económicas muy favorables.

El valor agregado por la calidad es muy grande, ya que los vinos de alta gama son muy caros. En general el beneficio obtenido por un aumento en la calidad es más que proporcional a la inversión requerida en desarrollo tecnológico e inversión industrial.

Este aumento de calidad es por vía de la diferenciación, que puede tener dos trayectos, uno poniendo más énfasis en la variedad, esquema adoptado por los países emergentes, y la otra que se basa en la zonificación y el terruño, que es adoptado por los países tradicionales.

Las empresas argentinas parecen haber priorizado el esquema varietal, aunque han dejado abierta la posibilidad de las zonas de origen; existe una ley de denominaciones de origen e indicaciones geográficas que es nueva y se puede utilizar cuando se actúe en esta dirección.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), aprobó de oficio, áreas geográficas tal como se detalla en la tabla siguiente.



Provincia (IP) Geográfica (IG) Catamarca Catamarca, Belén, Pomán, Santa María, Tinogasta Jujuy Jujuy Córdoba Argentina *

Córdoba Argentina, Colón, Cruz del Eje, San Javier

La Rioja Argentina *

La Rioja Argentina, Arauco, Castro Barros, Chilecito, Famatina, Felipe Varela, Gral. Lamadrid, San Blas de los Sauces, Sanagasta, Vinchina

Mendoza Mendoza, Gral. Alvear, Godoy Cruz, Guaymallén, Junín, La Paz, Las Heras, Lavalle, Luján de Cuyo, Maipú, Rivadavia, San Carlos, San Martín, San Rafael, Santa Rosa, Tunuyán, Tupungato

Neuquén Neuquén, Añelo, Confluencia Río Negro Río Negro, Gral. Roca, Gral. Conesa, Avellaneda, Pichimauida Salta Salta, Cachi, Cafayate, Molinos, San Carlos San Juan San Juan, Albardón, Angaco, Calingasta, Caucete, Chimbas,

Iglesia, Jáchal, 9 de Julio, Pocito, Rawson, Rivadavia, San Martín, Santa Lucía, Sarmiento, 25 de Mayo, Ullum, Valle de Tulum, Valle Fértil, Zonda

Tucumán Tucumán, Tafí * Se debe inc luir la palabra Argentina para diferenciarlas de las provincias españolas

Tabla Nº 43: Áreas geográficas para identificación

Existe también un listado de variedades reconocidas como aptas para la elaboración de vinos de calidad para identificación geográfica y de origen tal como se detalla a continuación.

Uvas Variedad

Tintas Malbec, Cabernet Suavignon, Syrah, Pinot Negro, Canari, Pinot

Meunier, Tannat, Lambrusco Maestri, Barbera, Sangiovese, Bonarda, Tempranillo, Cinsaut, Carignan, Petit Verdot

Rosadas Gewrztraminer

Blancas Chardonnay, Chenin, Suavignon, Semillón, Suavignonasse,

Riesling, Torrontés Riojano, Ugni Blanc, Moscato Blanco, Pinot Blanco, Prosecco, Viogner, Pedro Ximénez

Tabla Nº 44: Variedades aptas para elaborar vinos de calidad con IG y DO



La cadena, tiene otros dos pequeños segmentos, el de uva de mesa y el de pasas. El primero con un desempeño positivo, es una actividad relacionada con las producciones de fruta de consumo en fresco, es muy especializada y requiere de alta calidad, donde además interviene el empaque y la actividad frigorífica. La de pasas es una actividad que está estancada en la actualidad, debido a limitaciones por el bajo precio del producto y la contracción del consumo.

En cuanto a los modelos tecnológicos que exis ten en la cadena, indican que hay una fuerte especialización en la producción.



Tabla Nº 42: Matriz segmentos/eslabones de la cadena vitivinícola argentina

Eslabones de la cadena Segmentos

Producción Primaria 5º productor mundial

97% se destin a a vino y mosto

cc.27 M qq

Procesamiento industrial 800 bodegas

13.000 empleados (4,8% del sector agroindustria) 14 Mhl vino

Distribución y Comercio Nacional

Demanda Interna

Consumo Interno

41 l/Hab

Exportaciones

Crece a tasa > al 50%

anual

Tendencia

Vino de Mesa 0,5 a 1$/Lt

12 M qq de

uva 132 M $

Oferta conc. en 6 empresas. Se fracciona

preferentemente en tetrapack. 20

peq. empresas tienen el 20% del mercado. 11 M Hl

– 300 M $

Bajo margen de rentabilidad. Venta en supermercados y en

centros de < de 100.000 hab.

En almacenes en damajuanas

31 l/hab. Fuerte

decrecimiento, se pierden

consumidores, y beben menos. El envase tiene una

mala imagen.

MERCOSUR 30 M $

Bajo margen de rentabilidad

Negativa Vino de mesa

y Mosto

Concen- trado

Mosto concentrado 800 a 900/T

125.000 Has.- 10.000 productores-

0,12 $/Kg Variedades criollas y

blancas comunes, zonas cálidas. Parrales. No se

invierte en finca. La superficie decrece. 2,25

M qq

Se aprovecha de la obligación regulatoria de

elaborar entre un 15 y 20 % de mosto sulfatado sobre el

total de uva. 6,1 M Hl 124.000 Tn

42.000 Tn

Como edulcorante es muy caro frente al JMAF. Como jugo de fruta no compite

frente a cítrus y manzana.

Unión Europea, creciente pero fluctuante, actúa como un comodity

100 M $ 82.000 Tn

Estable

De precio inferior

En elaboración se aprovechan volúmenes de

buena calidad del segmento superior e inferior.

Estándares de calidad un poco ambiguos.

Oferta muy fragmentada, canal

principal el supermercado. La

publicidad tiene fuerte efecto. Pequeño margen

de rentabilidad

6 Lt/Hab Creciente, se ganan

nuevos consumidores. El envase y la marca son importantes.

Positiva

Precio intermedio y

varietales

Se invierte en tecnología de bodega. Reconversión de

bodegas de vinos comunes. Aparecen empresas de capitales extranjeros

Mercado en crecimiento. Se vende

en supermercados. Alto margen de rentabilidad.

3 Lt/Hab Creciente asociado al crecimiento del

ingreso.

Positiva

Vinos Finos

y Espuman-tes

Premium y Ultrapre-mium

4 M qq uva- 80.000 Has.

5.000 productores 200 a 300 M $0,29 a 1

$/Kg. Variedades nobles zonas

templadas Inversión 300 M $ de

capitales extranjeros en los últimos años.

Se invierte en implantación de viñedos

3 M Hl

Capitales extranjeros han adquirido la mayoría de las

casas tradicionales y las han modernizado.

Mercado pequeño pero muy rentable. Se enfoca a restaurantes, vinerías

especializadas y supermercados. Alta

rentabilidad.

1,5 Lt/Hab

100 M $ Crecen a tasa > 50% anual. Vinos varietales con marcas blancas o a

granel, también Premium embotellados.

Positiva

Uva de Mesa 9 a 11$/caja de 5 Kg

0,4 M qq – 9800 Has. -400 productores 0,4 a 0,7 $ 4 Kg.

La producción y comercio se concentra en San Juan. Se empaca

en finca a cargo del productor, y los exportadores acopian, enfrían y

despachan.

Ferias en Argentina y Brasil

800 gr/Hab 19000 T

6500 T 12 M $

Buena demanda de variedades muy tempranas y muy tardías

Supermercados y distribuidores europeos

Positiva

Pasas 2$/ 7 Kg.

0,5 M qq – 3500 Has. – 200 productores 0,15$ / kg.

La producción y comercio se concentra en San Juan con var.

Sultanina. El secado es al sol. El secado en hornos no es rentable.

Uso en panadería asociado al pan dulce

90 gr/Hab 1680 T

5700 T 12 M $

Demanda decreciente Exportación a Estados Unidos

Positiva



Modelo Tecnológico Producción Primaria Procesamiento Industrial

Vino de Mesa

Procesos continuos en el molido de la uva y extracción del jugo(moledora centrífuga, vertical, mosto separadores y súper prensas) grande volúmenes de vasijas de hormigón y acero negro con epoxi, bodegas superiores a 10 millones de litros, desborre por flotación y filtro de vació para eliminar sustancias oxidadas, vinificación con temperatura controlada, clarificación, destartarizado por frío, filtración con tierra, placas y membranas, envasado con máquina tetrapack, empaque en termo contraible de 12 cartones tetrapack. Vino de mesa y

Mosto concentrado

Mosto Concentrado

Altas producciones al mínimo costo: zonas cálidas, suelos profundos, variedades criollas, blancas comunes y tintoreras; conducción en

parrales, manejo del suelo con media labranza y uso de herbicidas, riego gravitatorio con cero

pendiente optimizados en cantidad e intervalo, manejo adecuado de la salinidad mediante

lavados del suelo. Manejo de la fertilidad para reponer nutrientes que se extraen con

producciones de de 30.000 kg uva/Ha y mayores. Manejo fitosanitario con

pulverizaciones preventivas adecuado a canopias muy densas, Siembra de abonos verdes, cosecha

mecánica de parrales, poda extendida.

Mostos estándar: desulfitación del mosto concentrado con destilador a baja presión, eliminación de cationes minerales y ácidos orgánicos con resinas intercambiadoras, concentradores de efecto múltiple y a baja presión, envasado en tambores metálicos de 200 Lts. con barniz bromatológico. Mostos tintos: termomaceración de la uva para extraer el mosto, extracción de pectinas mediante enzimas, luego sigue el proceso del mosto estándar. Mostos vírgenes: conservación del mosto previo a la maceración por métodos físicos sin SO2 (frío, centrifugación, asepsia), luego sigue el proceso estándar.

De precio inferior (55%)

No tiene un modelo tecnológico asociado.. Los vinos se elaboran mediante cortes de las mejores calidades generadas en el estrato de vinos comunes y algunos vinos finos de calidad intermedia.

Precios intermedios y

varietales (30%)

Variedades Malbec, Boyarda, Cabernet, Merlot, Syrah, Chardonnay. Zonas templadas cálidas a

templadas frías. Conducción espaldera alta, pero también parrales con H pitoneada. Producciones de 15.000 a 20.000 kg/Ha según variedad. Alta tipicidad varietal. Mecanización en aplicación de

herbicidas, poda, despampanado, deshoje y cosecha. En zonas con alta incidencia de granizo,

uso de malla antigranizo.

Bodegas de 1 a 3 millones de litros. Extracción del jugo con moledoras/despalilladoras a rodillos y prensas neumáticas. Fermentación en vasijas de acero inoxidable con levaduras seleccionadas, control de temperatura (blancos < a 18º C, tintos < a 25º C) y bajas dosis de SO2. Vasijas de 30 a 60 mil litros. En tintos maceración con aspersión del vino sobre el sombrero flotante, uso de enzimas extractoras de color. En los tintos puede usarse chips o duelas de roble dentro de las vasijas de acero para aportar gusto a madera. Clarificación, destartarizado, filtración con placas y embotellado en atmósfera inerte. Estiba en botellas por 6 meses. Los vinos no se añejan y se venden dentro de los 2 años desde su elaboración.

Vinos Finos y Espumantes

Premium y Ultrapremium

(15%)

Variedades Malbec, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir. Zonas de producción localizadas (entre ellas los Valles Calchaquíes).

Fuerte control de la producción mediante cultivo en suelos pocos profundos, pedregosos,

arenosos y estricto control hídrico. Espaldero alto con posicionamiento vertical de brotes y deshoje

basal. Riego por goteo y fertiirrigación.

Tecnología similar a los varietales, pero bodegas más chicas (<de 1 millón de litros), vasijas de acero inoxidable más pequeñas (5 a 30 mil litros) y se usan

barricas de roble de 220 lts. para fermentar algunos blancos y para añejar los tintos. Estos últimos se añejan por 6 meses en roble y en estiba de botellas por

1 a 4 años. Los espumantes son elaborados por el método champenoise donde la segunda

fermentación se realiza en la botella.

Uvas de Mesa

Variedades Superior, Red Globe, Ribier, y Cardinal. Zonas muy cálidas y sin ocurrencia de

granizo, sistema de conducción en parral, manejo del raleo y cincelado del racimo, estricto

manejo fitosanitario, fertirrigación. Uso de hormonas ethefon, cianamida hidrogenada y

ácido giberélico.

Empaque en caliente en el campo en cajas de cartón con generadores de SO2. Se clasifica por calidades. Rápido ingreso a túnel de frío (baja la temperatura de 2º C). Mantenimiento en cámara frigorífica por corto tiempo (0º C). Transporte frigorífico hasta destino final. En el mercado interno subsiste parte de empaque

en caja de madera.

Pasas Variedades Sultanina y Arizul. Zonas muy cálidas,

suelos profundos, parral, manejo de riego, fertilización y salinidad.

Secado al sol sobre bandejas de papel, despalillado y empaque.

Tabla Nº 45: Modelos tecnológicos en la cadena vitivinícola argentina

VID - INTAappweb.inta.gov.ar/w3/prorenoa/ssd_vc/archivs/VIDfinal.pdf · 2009. 9. 26. ·...

Documents

Transcript of VID - INTAappweb.inta.gov.ar/w3/prorenoa/ssd_vc/archivs/VIDfinal.pdf · 2009. 9. 26. ·...