7/23/2019 Vida de Cocina

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diciembre 29, 2012

VIDA DE COCINA

Cuando me despierto cada da puedo darme cuenta de la importancia deser un cocinero formal.

La cocina es una labor que cambia la vida de manera permanente,corrige, entrena, disciplina, compromete, forma y construye unamentalidad muy particular que no solo se concentra en el trabajo sinoque relaciona casi todo con la manera de vida que nos impone el cocinarde manera profesional da con da.

l principio resulta ser un trabajo como cualquier otro! te presentas atrabajar, sigues las indicaciones, corriges tus errores, mejoras y lo "acesbien, pero llega un momento en el que la propia satisfacci#n empie$a aapoderarse de tu ego y tu propia convicci#n de aprender cada da m%s ymejorar tus t&cnicas culinarias.

'ras unos cuantos meses ya te encuentras atrapado en un gran reto decocina que no solo te permitir% tener un trabajo en espec(co sino quegenerar% en ti una fuer$a que te "ace sentir grandioso por esa magni(cacapacidad de transformar lo com)n en algo maravilloso.

La cocina es algo sensorial, es fundamentada por un talento nato.

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*o estudi& en un colegio especiali$ado en gastronoma pero en de(nitivano representa muc"o al momento de enfrentar la realidad dentro de lascocinas profesionales.

Las instituciones de ense+an$a culinaria solo ofrecen un escenario

similar y poco parecido de lo que se vive realmente en una gran cocinaprofesional y demandante. rometen &-ito, pero como tenerlo si noeres portador de ese grandioso talento nato de transformar losalimentos y sobre todo entenderlos para poder crear, formar y combinarla gran gama de sabores, te-turas, contrastes y balances/

ace 1 a+os di mi primer paso a esta formidable labor, me anim& atrabajar de lava lo$a 3te4ard5 para un peque+o restaurante de comidade mar.

6i trabajo era e-"austivo, pesado, in"umano pero la necesidad de

crecimiento atropell# todo ego que la educaci#n gastron#mica "abaformado en m.

'rabajando desde muy temprano desde la madrugada "asta elanoc"ecer pude darme cuenta de la complejidad del manejo de losalimentos. La vida de cocina empe$aba a 7orecer en mi cuando lainquietud por conocer los procedimientos y m&todos de cocci#n invadanmi cabe$a todas las noc"es y no me permitan dormir en pa$.

Limpia, corre, trae, lava, dame, pasa eran las palabras m%s comunesdentro de mi turno de trabajo que comprenda de las 800 a.m. a las

:00 p.m.

La incertidumbre de saber que pasara en el futuro me "aca trabajarr%pido, velo$, sin permitir llamadas de atenci#n aunque constantementelas reciba por falta de e-periencia en el ramo "asta que un buen da mepermitieron por (n no solo cargar los pescados y mariscos! mi labor decocinero empe$# al aprender a limpiar y trabajar cada uno de losproductos del mar que manejaba el restaurante.

;l ambiente de cocina era rudo, el servicio de lnea era monstruoso y no"aba posici#n m%s comprometida que la del parrillero que a su ve$

manejaba "ornos.

;ra gastronoma verdadera, "ornos de piedra, estufones con reguladoresde alta presi#n, salseo elaborado al momento, los pescados eran(leteados en el bac

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pescado empapelado, posta de bacalao a la piedraB etumbaban losgritos de cada comanda en las viejas campanas y los muros queencerraban a viejos cocineros accidentados de quienes yo aprenda losprocedimientos con un gran temor de cometer un error o por lanecesidad de cumplir con los tiempos de lnea tener alg)n accidente.

Con el paso del tiempo esa carga de presi#n se fue tornando com)n"asta que un buen da la labor de ste4ard y ayudante de cocina ya eraalgo normal, algo dominado, conquistado y fue el momento en el quedecid avan$ar al siguiente pelda+o para ser cocinero D en una cadenaimportante de comida de Louisiana con muc"a parrilla en losprocedimientos de cocci#n.

s surgi# en mi la inquietud y las ganas de no parar dentro de esteramo tan e-igente y abrumador, pero lo que al (nal puedo comprenderes que la cocina te incita a no detenerte, la cocina es una afectaci#n

directa a nuestros sentimientos, no tiene respeto, no tolera y muc"omenos permite el goce pleno de muc"as actividades, relaciones, recreoso cualquier tipo de esparcimiento que personas no dedicadas a estopueden disfrutar.Lo difcil de iniciar y no detenerse es permitir esa "erida en nosotros, ennuestra vida misma que era dedicada a todo menos a sufrir y carecer,permitir incluso que la misma labor afecte nuestras relacionessentimentales y tolerar el dolor fsico y emocional por carecer de unavida plena de goce y satisfacci#n.

or eso mismo al aceptar la labor, superar ese dolor y falta de tanto,

orientamos nuestra atenci#n a la cocina, (jamos nuestra satisfacci#n enlos logros cometidos dentro de ella y fortalecemos nuestro ser tantofsica como mentalmente para distraer nuestro sentir respecto alcansancio y el dolor por dejar una vida c#moda para empe$ar un caminoduro y lleno de obst%culos.

or eso al (nal los cocineros e-perimentados sentimos ese podermajestuoso y fortale$a que en de(nitiva la gente que se dedica a untrabajo convencional y con muc"as ventajas de tiempo y facilidades nopueden sentir.

3omos 3olitarios, fuertes, responsables, rebeldes, mal encarados,"erm&ticos, poco sociables, rudos, directos, concretos, "ura+os,gritones, bipolares, ego centristas, pero sabemos amar y sentir lo quemuc"os no logran ni siquiera percibir.

La gastronoma no es una ciencia, el t&rmino es incorrecto.

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La cocina profesional no es de estudio, es de talento y dedicaci#n, espara todos aquellos afectados y sensibili$ados por la labor que lograntener &-ito por sus virtudes y dotes culinarios.

3ervir para sentirse satisfec"o, comprometidos para ser (eles a la labor

y sentirse grandiosos por lo elaborado cada da.

3olo se puede ser un magni(co cocinero si la cocina te "a "ec"o sufrir,de otra forma no est%s dentro de la verdadera labor.

3aludos>>>>

enero 2, 2012

TALENTO, BASE Y

FUNDAMENTO

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'ras la pregunta de mi alumna Ealeria Favarro angel acerca de laposibilidad de &-ito en el ramo gastron#mico y la capacidad de losnuevos alumnos y viejas generaciones para ejercer en el campo laboral,"e llegado a las siguientes conclusiones

;n de(nitiva seguimos viviendo dentro del furor de la gastronomaesperando sumas grandiosas de dinero cu%ndo la ense+an$a culinariab%sica solo otorga la capacidad de dominar ciertas t&cnicas que soloabren paso a la verdadera vida de cocina que se e-perimenta en laindustria "otelera y restaurantera.

Las e-pectativas ante cada nueva generaci#n son muy altas pero ladeformidad que sufre la profesi#n empie$a desde la orientaci#n en el"ogar, la aceptaci#n de cada persona interesada en la cocina y saberque su vida se encuentra en una evoluci#n "acia la perdida deconvivencia interfamiliar y personal.

Gesafortunadamente muc"os nuevos interesados en la gastronoma nose (jan en la profundidad que contiene este o(cio lleno de retos ypruebas constantes.

Fo se trata solo de cocinar bien sino para poder ser un lder de brigadasnecesitas ante todo "aber cubierto las jerarquas desde la m%s simple"asta la m%s compleja y sobre todo ser un magni(co administrador.

La importancia de generar un nivel de conocimiento periferico respectoa la cocina es esencial para tener &-ito en la industria y es algo que no

se aprende concretamente en la escuela.

La incertidumbre es cu%ntos lograr%n formar parte de la industria/,cu%ntos se enfocar%n a desarrollar su propia t&cnica y e-periencia/

La ra$#n de este con7icto es debido a la proyecci#n de un sistema deestudios basado en el primer mundo en un pas de tercer mundo.

La televisi#n enga+a, los medios deforman y la misma proyecci#n de laimagen de un c"ef es prostituda.

pesar de todo e-isten unos cuantos completamente enfocados yentusiasmados generando una micro poblaci#n de futuros cocineros!informados de manera real por propia inquietud respecto a la situaci#ndel pas y no viven so+ando en pertenecer a las grandes ligas estelaresde cocineros super(ciales sino que investigan la mejor manera debene(ciar la economa del pas, asegurar su futuro y convertirse tarde otemprano en c"efs ejecutivos.

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Fuestra labor como instructores reales, c"efs ejecutivos y lderes degrupos de trabajo es fomentar la educaci#n real en los nuevoselementos y fortalecer las bases culinarias y emocionales que lespermitir% seguir adelante dentro de la cocina por el resto de sus vidas.

Fo se trata de convencer, for$ar u obligar, se trata de generar talento,bases y fundamentos.