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VII.-^IATADEROS COOPERATIVOS Y F'^1CTORI_1S DETOCINO

Como es sabido, ]a piedra fundamental de la transformacióneconómica por la Cooperación fué el establecimientc de las n^c:nte-

querías cooperativas, movimient^.^ que arranca de i882. El segundo

paso decisivo fué el desarrollo de la cría del cerdo jur.tatnente con

la fundación ^de 1o^s mataderos a^ol^erativos, iniciada en 188 ĵ , es

cíecir, cinco años más tiarde. Veamos cómo se llevó a efecto.

AUMENTO DEL NUMERO DE CERDOS.-CAb1BIOS

EN LAS EXPORTACIONES

Al generalizarse las mantequerías se impuso el problema de

aprovechar las grandes cantidades de leche desnatada y de suero

dcvueltas a los productores. Consi^deróse que la mejor solución era

la cría de cerclos, y a ella se dedicaron los granjeros daneses, tomán-

dola como explotación complementaria.

Los números dicen bien claramente la rapidez de su desarrollo.Una estadística. de 183 ĵ acusa la existencia de 235.00o cerdos entodo el país; en 1861, al cabo de veinticuatiro años, el níunero ha-

bía subid!o a 3ol.00o solamente; en 1881, bajo la influencia de las

mantequerías particulares, se llegó a las 5^7.00o cabezas. Doce años

después, desarrolladas las mantequerías cooperativas y establecidos

los primeros mataderos cooperativos de cerdos, la cifra había subi-

do a 829.000, lo cual acusa una mucho mayor rapidez de crecimien-to. En 1898, sólo cinco años después, eran ya I.168.000. En Iq14,

:al eomenza^r la guerra eurapea, e^l censo pecuario de Dinamarca

acusaba la existencia de 2.49q.ooo cerdos.

Parecida marcha siguieron las exportaciones. Por los años de

mil ochocientos cincuent^a y tantos, exportaba Dinamarca unos po-

cos millares de cerdos vivos y menos de I.ooo toneladas de jamón ytocino. En el quinquenio de 1881 a 1885 se trataba ya de z8 ĵ .ooo

^cerdos y 7.90o toneladas. En el quinquenio de 18q6 a 190o había

^desaparecido ya casi completamente la exportación de cerdos vivos,

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pero aumentó la de tocino hasta el ptmto de que el promedio auual

fti,i; de 6^.f3oo toneladas : en el de IgI t-15, fué cIe I^^8.840 ^tonelada>.

Alemania admitió libretnente hasta 18^q la entrada de cerdo.

vivos. En dicho año impuso un derecho de ímportación de dos mar-cos por cabeza; en I$85 lo elevó a seis marcos, y en noviembre de1887 se llegó a la prohibición absoluta, fundada en que se habíanpresentado casas de peste P^ ^rcina entire los cerdos del riisdritr> dc

Copenhague. Los precios cayeron bruscamente hasta veintie cénti-mos de corona la ]ibra en vivo. Se pensó entonces en orientar la ex-portación hacia inglaterra. La Real Sociedad de Agricttltur:: deDinamarca inició los trabajos, con tal acierto secundac!^s, qt^e cn elmísmo año de t888 se exportaron ya para los mercados inglesc,.ICi.ooo cerdos, número que se e]evó a zi.ooo al >iguiente año.

I^CNDACIÓN I)EL PKIMER MATADERO CCIOPERATIVO EN HOR5E[v5

I^l origen del primer matadero cooperativo de Horsens ha debuscarse en la explofaación y en las vejaciones de que eran ohjetolos criadores de cerdos de aquel distrito, como de algunos otros (I).Y pues los métodos cooperativos habían dado ya solución afortuna-da a dificultades análogas en otras ramas de la explotación a;;ríco-la, pensaron los más avisados del país si podrían hacer otro tanto.

Quien más se distinguió en el lanzamiento y realizacií.:r: de laidea fué Pec;ro Bojsen, profesor principal de la Escuela Yopularde Gedved y presidenpe de la Sociedad Agrícola de Horsei^^. H.F'aber explica el caso en los términos siguientes :

"No había fzctoría de tocino en Horsens ni en las cercanías.Lrs cerdos eran comprados gor los traficantes, pesados en la esta-ción y enviados lwr ferr,^c.arril. En algunos años se 1legarerl a pesar

íF) Se ha dicho más de una vez que la causa determinante del estable-cimiento cie los mataderos eooperativos fué la polítíca-comercial prohibicio-

nista adoptada por APemania. Y no es exacto. La resolución de fundar enHorsens la primera factoría de "bacon" y hasta las abras de establecimiento,

son anteriores a]a proihihición alemana. Las mismas fechas 1o iudican, pues

la medida ,prohibitiva se hizo pública en zq de novieanbre de i88^^ y la fac-toría comenzó sus operaciones de matanza el za de diciembre. Nadie pensa-

rá que en tres semanas pudiera concebirse, planearse, montarse y pon,erse

en marcha una empresa de ese gdnero. Lo que hicieron la prahibioión ale-mana y la cansiguiente bajz de las precios fu^é servir de estímulo para iaobra ya emprendida y asegurar indirecta^mente su feliz realización.

a

20.U(X) t ErC^OS. Luti labfadoreS ienlan Clne f sperar largJ tlPlilj^o Cn

la «taCt^lri, pagar trelnta CentinlOS (1C COTOna pOr CerdO COm^) dFre-chu <;c l^csada y^lar propina^ a diestro y siniestro l^ara que se les

utenclicra. La Socied^^d Abrícula solicitó del ferrocarril un arreglo

cie este régimeu, encontrandu sólo una negativa. Se neinbró tma]^onencia, y sil;uicndo las indícacíones contenidas en el <iictamen, elComité de la 5ociedad Agrícola decidió en mayo recomendar laconstrucción en Horsens de un gran rn<tadero o factoría cooperati-va de tocino. Se dirigió a los labradores del disttrito una circularcon fecha 27 cie mayo, En opinión del Comité, un matadero o fac-toría de tocino organizada cooperativamente había de tener tres

ventajas :Primera. Se ahorraría ]a comisiún que los mataderos existen-

tes pagaban a los traficanhes que ]es llevaban Jos cerdos del dis^tr^-to c;e Florsens y quc sumaba una cantidad equiv^ lente a 42.50o pe-

^eta; oro.5cl;unda. La dificultad con que tropezaban los matacieros para

rlar ^al:da a los <lespojos se reduciría mucho desde el mo^uento en<lue los cooherzdures resultaban interesados en su al^^rovechamiento.

Tercera. Los cooperadores se repartirían tlodo el beneficio dueiba a los accionistas, y los labradores recibirían así cuanta produje-ran los cerdos entregados.

Los lahradores de ]as 53 parroquia^ comprendidas en el distri-to clc la Sociedaĉl Agrícola habían de garantizar e] número necesariode cerdos, c;e la calidad y tamaño debidos. Había que procurar unasuma de 16^.50o pesetas oro ; y se indicaba que podía conseguirsetomándola a préstamo de un Banco, si los cooperadores de cada pa-rroquia se hacían solidariamente responsables de una parte pro^p^or-cionada del préstamo. En I de julio se había garan>lizado ya porI.I00 cooperadorés una suma de z35•^ I^setas oro, I.zoo se ha-bían comprometido a entregar ro.5oo cerdos anualmente por unpl^ zo de siete años. La factoría estaba asegurada; se eligió presi-dente a P. Bojsen, y comenzaron las obras en agosto." (I).

OBSTÁCULOS OPUESTOS AL llESARROLLO DE LA FACTORÍA

DE HORSENS

Esta empresa cooperativa, al contrario que la primera mante-

quería cooperativa, encontró considerable oposic-ón en varios .ecto-

res. Los propietarios de las factorías privadas y los traficantes que

(i) Hemos reducido aproximadamente a pesetas oro las c^ntidades queI^abcr expresa En libras esterlinas.

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^^,liau cumhrar cerdos en el distrito, estaban naturalmente en contra

c^e clla. Los periódicos publicaban cartas de Hamburgo demostran-

do a lo^ labradores que la producción de cerdos para "bacon" (I)

nu era remuneradora. Los Bancos locales se negaron a acíelantar el

capiCal necesario, que, no obstante, se obtuvo de un Banco de <.ho-

rro de otra población. El Ayuntamiento de Horsens no quería te-

ner el estorbo de un matadero, y la Comisión sanitaria declaró que

podía ser dañoso para la salud pública, y prohíbió que se constru-

yera el matadero en el emplazamiento donde ya habían comenzado

1as obras. Contra e^ta decisión de ]a Comisión sanitaria local ape-

laron los directiores del matadero, fundándose en que el emplaza-

miento estaba fuera del término municipal, y ganaron la apel^:ción.Entonces, ei Ayuntamiento requirió al presidente de la cooperati-

va para que se cliera personalmente de alta a la vez como explata-

dar de mataderos y comerciante, sacando las correspondíentles li-

cencias. i' como no lo hiciera, fu^eron multados todos los individuos

de la J unta directiva por comerci^ r sin licencia, y hubo que pagar

la doble licencia impuesta. Toda esta oposíción es característica dela actitud de 1a población urbana de aquel tiernpo hacia los esfuer-

zos cooper^ t7vos de ]a población rural. Algunos años más tarde,

cuaudo la experiencia había hecho ver las grandes ventajas que ui1

u^ataciero cooperativo proporcionaba a la población por la actividad

y el tráfico que determinaba y la ciientela procuracla a sus comer-

ciantes, las poblaciones campetían entre sí por ser donde se insta-]aran las nuevas fa,ctorías.

sE PROPAGAN LOS MATADE205 COOPERATI^OS

La d^sminución de las exportaciones de cerdos vivos para Ale-

uiania y la buena demenda que había en Inglaterra para el "bacon"

danés, hicieron que a mucha gente le interesara cada vez n^ás el asun-

to de las factorías cooperativas. Se celebraron muohas reuniones en

las que P. Bojsen era. siempre el más ardiente defensor de la cons-

trucción de nuevas instalaciones. Por regla general, los grandcs

(r) La palabra ínglesa "ba^con" significa tocino, A fin de evitar confu-siones, la emplearemós en lugar de la equivalente española para designar ei•tocino de calidad especial y preparado ai uso inglés que los mataderos coope-rativos producen con destino a Inglaterra.

propietarios se mostraban ^h,:btiles. por pareccrles arriesgado el ha-

ber de garantizar grandes sumas parz la construccíón y el capitatcirrulante; otrus argiiían que era peligroso orientar la cría de cerdos.

hacia la producción del tipo "bacon" para el mercado inglés con la

correspundiente sustitución de raza, y que era preferible segttir

produciendo el tipo usual grande y más craso, contando con que

Alemania acabaría por ^dmitir de nuevo los cerdos daneses; y los.

propietarios de las factlorías privadas se esforzaban, por su parte,.

en convencer a los Iabradores de que los mataderos cooperr:tivo^

^prod^ucían un a^rtScu^lo d^e inferíar ca^9id^1, aum^en^taban ^los gasto^s de

explo2ación y m^errnaban ea dineru que entraba en la com^arca.

No era fácil, como se ve, la tarea de los propagandista^. Con

todo, lograron la adhesión de muchos pequeños labradores, y elresultado fué que en 1888 se establecieron dos ruevas facrorías,.

una en Jutlandía y otra en Fionia; en 18&^ se fundaron cuatro,

y en 18qo, tres más. A1 acabar el año de 18y7, o sea a lus diez ailos

de inaugurarse el matadero cooperativo de IIorsens, se h^ bían cons-

-truído ya ^hasta z4, correspandicndo ocho a Jutlan^dia y 16 a

las islas.En 18go había siete factorías cooperaUivas, más tres que se fun-

daron en el transcurso del año; había, además, 14 factorías par-

ticulares y tres que pertenecían a Sociedades anónimas. ? a compe-

tencia entre las unas y las otras fué muy viva. Cuatro de las facto-

rías particulares hubieron de cerrar durante el año, por no lograr

la aportación regular de cerdos que les era ipre^cisa, ri^esgo^ de qu^e es-

taban libres las factorías cooperativas, pues los cooperadores adqui-

rían el compromiso de entregar los cerdos criados por ellos (t).

PELIGRO DE ABSORCI^N POR UNA EMPRESA CAPITALISTA

Aquel mismo año amenazó a los mataderos cooperativos un pe-ligro quizá más grave, por lo encubierto. EI más importante de

(r) Sin embargo, ]a misma factoría de Horsens estuvo en riesgo de ,per-

der su carácter cooperativo, pues como la baja de precios provacada p.^r la

competencia hizo que los resultados económicos del tercer ejercicio fueran

poco lucidas, hubo algunos elementos que mostraron su desagrado, y en la

junta genera] de r89o se habló de vender la factoría. Afortunadam^enrte, no

prosperó tal idea, que habría sido funesta para el movimiento cooperativo

danés.

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los iuc^ustriales que se dedicaLan al negocio dcl tcx.ino era Felipe

1V. Heyman, propietario cíe varias factorí^^s en Dinamarca y c^: el

Sur de Suecia. Este avispado negociantc ideó un vasto plan parafusionar todas las factorías de tocino y todos los criadores de cer-

dos en una gr^ n Sociedad por aeciones, que se Ilamaría "Factorías

Danesas de Bacon". Todas las factorías habían de transferirse a

la nueva Sociedad, valoradas por su coste. Los criadores de cerdo.,

tendrían regresentación en el Comité y podrían poseer acciones. Es-

tas percibirían un interés del 5 por ioo. Una parte de los benefi-

cios se destinaría al fondo de amortización ^^ el resto se distribuiría

entre los accionistas y los proveedores cíe cerdos, con la condición

de que los primeros nunca podrían recibir por tal concepto más de

r,5o coronas por cerdo. 131 restto, si lo ht:biera, se repartiría entre

los criadores proporcionalmente al níunero de cerdos entregados.

La prapues^ta i^ué cliscuticia cn uua ^reunión ^clue se cel^e^ba^ó^ ea^ Co-

penhague en el mes de julio. Se idearon fórmula^ más o menos

ingeniosas para resolver las dificultades suscitad^ s. Nombróse una

Comisión de once individuos para estudiar el proyecto y perfeccio-narlo. Luego se nombró una ponencia formada por Bojsen, Heyman

y un gran propietario liamado Tutein. Bojsen, cl representante de

Ir s cooperativas, formuló varias objeciones, y ent!re ellas, como más

importante, la de que las factorías privadas aparecian valoradas

muy por encima de su valor real, punto de trascendental importan-

cia, pues la ínfluencia en el gobierno de la nueva Empresa iba a

ser proporcional a la valoración de las aportaciones. Se desechó,

en definitiva, el proyecto. A1 año siguiente se presentó otro plan

acogido con simpatía por algunas Sociedades, pero que tampoco

prosperó. En i8g6, cuando los precios ba jaron otra vez, sz hizo eí

t^_rcer intento, infructuoso como los anteriores.

Véase cuán poco faltó para que la admirab?e ohra de los math-

deros daneses cooperativos se malograra y desnaturalizar<c en sus

pirimeras años. De habers^e realizado el pro_y^ecto^ de Heyman, es in-

dudable que su autor hubiera hecho un bonito negocio. Demos por

supuesto, pues cabe en lo posible, aunque no sea mtty probable,

que tampoco salieran mal librados los partícipes de las distintas

factorías fusionadas ; pero se habría borrado toda draza de coope-

ración en el asunto, y el interés general quedaría supeditado al de

las incluído^s ^en el neg^oci^o. Sí la graa^t ^C^otn^pañía ma^rcha ^bien,

impondría la ley a todos, y si se desmaronaba, los pequeños criado-

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res dc cerdo, vulvcrían a srr presa de los ne^ociantes ^irtictrlare^.

sin que, hrobal^lemente, les fuera dado en mucho tiempo volver a

buscar la ^lefensa en la coolxración.

Aun habienc;o escapado del peligro, esta aventura de ]o^ proyec-

tos de fusión hace pensar que no era muy fuerte el eshíritu coope-

rativo de l^s huestes diri^idas ^r Bojsen, pues, de serlo, los planes

de Heyman se hubieran estrellado desde eI primer día en otro gé-

nero de objeciones hien distintas de las que, por fin, le^ hicieran

F raca sar.

1)IFICCLTADF.S COh fIUE SE TItOFE7_Ó F,N LOti I'RISICROS .AtiOS

.^ más de 1a hostilidad de los intereses contrarios a la^ mievas

factorías, ^hubieron éstas de luchar en ]os primeros aiios con gran-

des dificultades. Una de la^ mayores fué 1^•^ de encontrar hastantes

hombres duc conocieran bien la dirección técnica de una factoría

y tuvieran a la vez suficiente práctica mercantil. No había tampoco.

bastante experiencia acerca de la manera mejor de construir y equi-

par un e^stahl^ecimiento d^e ^c^e género. Asi, q^r ejem^plo^, 9as te-

chumbres de ]os primcros mataderos pronto httbicron cle scr re-

paradas, horque ]a armadura cle madera que las sostenía se dete-

rioraba rápidGmente por la constante condensaciGn de hwnedad.

Algunas factorías eran demasiado pequeñas; otras, que no lo eran,

recibían pocos cerdos, y en ambos casos el resultado final era idén-

tico: elevación desmedida de ]os ^astlos por c^beza. El funciona-

miento resultaba, en general, demasiado costoso. Comenzó a cundir

e^l ^descontent^.^. Las Juntas gen.+ra^les cran tormenta^a,; Iuuy a me-

nudo. Abundaron las propuestas de desistimiento. Con todo, ímica-

mende dos mataderos llegaron a cerrar. A1 avanzar el últiiuo decenio

del siglo, fueron subiendo los precios, cada vez con mayor cleman-

da. )31 níimero de cerdos sacrificados en las factorías fué acmentan-

c:o en consonancia, cesó la oposición a los mataclero^ cooperatívos

y c^ si todo el mtmdo acabó por reconocer que habían mejoraclo la

producción y proporcionado a los criadores un rendin^icrrto c+m^i

derablemente mayor por sus cerdos.

ALGt7NOS DATOS tiL'^fÉRICOS

I?.l valor total medio de una factoría cooper2tiva de `'l^^acon"(edificio, macluinaria, utensili;;^s, etc.) fué f^n ^lo^s ^prim^eros aTiu; cleunas 450.00o pesetas oro. El promedio anual de los cerclos sacrifi-cados, que en 18qo era de 14.7 ĵo, fué subiendo constantemente has-ta llegar a ĵo.ooo en 1914•

En T91 ĵ ias factorías cooperativas de tocino eran 45, mientrasque las particulares eran sólo 17, Algo más del jo por Ioo de lospropietarios de cerdos estaban entonces asociados en esta forma c;ccooperación. Los cerdos sacrificados en los mat^aderos ci^operati vu^el aCio de r914 fueron z.4.3^,6r5, mientras que los de los mataclc-ros privados fueron sólo 4oc^•4g2•

I^NSTALACIONES Y I)EPE^iDENCIAS DE LAS FACTORÍAS

Atmque la principal labor de las factorías es la matanza dr eer-

dos y la preparación c:e "bacon", en todos o casi todos los matade-

ros se sacrifican también reses vrcunas y ovinas y alñtmos caba-llos (I). Además, cada factoría cuenta con diferentes instalaciones

anejas, como son: fáhrica de embutidos, si bien no en muy gran

escala; fábrica de t'ransformación de la sangre y de los huesos en

alimentos para el ganado y abonos. Determinadas porciones de los

despojos, glándulas príncipalmente, van a las grandes fábricas cle

productos químicos de Dinamarca y Alemania.

Es freeuente que las factorías tengan uno o varios clespacho;^

para la venta local de carne, embutidos y subproductos, a la vez quc

se entienden con algunos detallistas de su Cerritorio para la reven-ta. Las factorías próximas a Copenhague y las dos o tres mayo-res capitales de provincia suelen vender casi todos sus clespojos acasas industriales que se encargan del aprovechamiento.

ORGANI"LACIÓN Y FUNCIONAbTIENTO DE LOS MATADEROs

COOPET2ATIVOs

EI lanzamiento, organización y gobierno de los mataderos coo-^^-ativos con ]a^s corre^sp^^,md^iente:5 facltorías rlle "hacon" ^c asc^nie-

(T) Hay dos o tres mataderos coopcrativcs que sacrificaEi princilh^l o ex-clusivamente ^anaclo vacuno.

jan en sus ]íneas generales a los de las mantequerías. Sin embargo,

na l^ueden coíncídír enteramente por varios motivos : I'ritnero, la

^n^talaci^n necesaria es mayor, n^^ís compleja y m^ts costosa; se-

gundo, se neoesita mudio más ca^pital circulante, pc ^r cuantu el "lya-

cou", requiere un tic•mpo de preparación relativamente larga; ter-

cero, la mantequería es una organiz^ción local ; los socios se cono-

cert bien unos a otrvs y na 'hay clifi^cultad para ^esbable^cer la res-

ponsabilidad conjunta y solidaria, mientras que los mataderos cu-

hren un distritn rclativamcnte grandc ; cuarto, en las mantequerías

1^^; cr,operadores aPortan la leche, <luc es el resultado del trabajo

clc nii día; eu los mataderos aportan Jas reses, produeto c;e tm tra-

l^ajr^ de cría que dura largo tiempo.

Siguiendo el proced.imiento corriende eu las coc^pcrativ<:s agrí-r^^las danesas, los mataderos cooperativos no tiencn acciones. El

capital necesario ^e toma a préstamo, con la garantía de los sacios,

las cuales son solidariamente responsables en caso neccsario res-

pecto al acreedor de la Sociedad, y dentro de ésta, la responsabili-

dad se reparte proporcionalmente al número de cerdos comprome-

tidos, pero no directamente, sino mediante la organización que si-

gue : el territorio abarcado por el matadero se divide en varias sec-ciones (sogn), entre las cuales se reparte la responsabilidad total,

y cada sección la vuelve a repartir entre sus individuos, siempre

en relación con el número de cerdos ; bodos los sacios de una mis-

tna sección son solidarios dentro de ésta, y tod^s 11s src,.iones lo

sori dentro de la Sociedad.

l..os socios contraen y renuevan su compromi^o por períoclas pre-

fijados de cinco, siete a diez aCios, segím los casos. F_I coml^>romiso

comprcnde ^dos partes esenciales, que son :

Yrimera. Responder de las deudas so^iales en la forma in^^i-

cada más arriba.

S..r unda. Fntregar a]a factoría cooperativa todos l^.^s cerdos

que praduzcan, excepto los destinados a 1a cría, los que sean abjeto

^le la matanza c^ sera y los lechones que se vendan antes clc cum-

u^ir los tres meses de edad. Las infraccione> ae esta parte del cani-

promiso dan lugar a la imposición de mult^ s de io a a5 coranas

por c erdo.

Lo corrientc e^^ que la ma^tanza se ^haba tres ^días a^la s^envana.

Lo^> ^:erdos llegan pur la mañaua, y las ^tres cttartas l^artes de ellos,

en carro o cn vagún. L.a depreciación en el tran:,portr. es insigni-

ficante y no se registra pérdid_: alguna por muertt.

Cada cerdo se distíngue por una marca que se le hone a su

llegada en ambas orejas y que conserva tras las sucesivas operacio-

nes de degiiello, vaciado, escaldado y raído. Vaciado y limpio, pero

sin separar la cabeza ni las patas, se pesa por ttn pesador oficial-

mente autorizado y se clasifica según la calidad. El número de lr^

marca, juntamente con el peso y la calificación, se trasmiten a la

oficina, la cual determina el socio pruveedor v^liéndose del núm;-

ro. Con estos datos y at^endiendo a]a cotización, que semanalmente

e^tablece un Comité nomhrado por los m^ta<;cros coul^erativos cíel

distrito u de la provincia, atencliendo a l^^^s cuncliciones del niercado,

se calcula el pago parcial, que se hace seguidair,ente y que se acer-

ca mucho al valor real de la res. Los mataderos no cooperativos

suelen p^ gar un poco más, pero luego se quedan cn beneficio propio

con las ganancias obtenida5 en la preparación y la venta, mienbras

que las c^^operativas, c:onde no hay otro interés que el de lo^ coope-

radores, o sea los mismos prodt^ctores, se reparten a éstos los be-

neficios, según se dirá luego.

Como la c^ lidad de "bacon" más apreciada en el mercado in-

glés es la que procede de cerdos que dan en canal de r3z a r65

libras (o sea de i ĵG a^^^^o en vivo, pues a relación suele ser de

0,7^), se da el precio más alto a las reses de ese peso.

Si la diferencia en _más o en menos no hasa ^de 20 libras, se

h^ ce tma deducción (aproximadamente, 5 céntimos de peseta oro

por ]ibra), y si pasa de este límite, la decíucción es doble.

Este régimen, además de re<ponder a un criYerio de justicia,

contribuye a la regularidad de la producción en la cooperativa, pues

los criadores envían sus cerdos al matadero curndo alcanzan el peso

óptimo, sintiéndose algo menos inclinados que de otro modo lo es-

tarían a adelantar o ret'rasar el envío buscando el coincidír con las

^cotizacíones inás altas. ^' cle rechazo, también se consigue que las

oscilaciones de éstas sean algo menos bruscas.

I.as diferencias entre lo pagado provisionalmente por los cerdos

entregados al matadero y lo que la Sociedad obtiene l^or la vent^ de

^ sus productos, deducidos los gastos, van formando un fondo quesirve de capital circulante y qtte al concluir carla ejercicio se clistri-

a^rve entre los socios proporcionalmente al peso de los cerdos en-

tregados durante el ^ ño, salvo la parte que ^e destina a lo; foudo;de amortización v reserva.

A1 eumenzar cada período (de cinco, de siete o de diez años

<.egún los casos), se evalúa la propiedad social y a cada scxio se le

atribuye una parte proporcional al peso de los cerdos entregado.,

durante el período anterior. Si un socio se retira al terminar un

período, él o sus herederos perciben, cuando menos, dos tercios ĉlel

valor asignado a su parte. Si un granjero es sucedido por otro er:

sus operaciones, puede concertar la transferencia de su compromi^o^te entrega de cerdos, pero no se libra de su responsabilidad lxr^u-

nal durantc e] resto del períocío social, mientras la Jttnta dire^tivano acepre la sttstitución por el adquirente.

Como órganos representativos y de gobierno cuentan los mata-

deros cooperativo, daneses con los siguientes:

fl.ran^blecr getzenal.-Reúnese de ordinarío una vez a'. aito. Cada

;ocio tiene un solo voto. Para ]as modificaciones de los estatuto^ v

los acuerdos sobre disolución se requiere una mayoría de los dos'.ercios de votos y a veces más.

J^itifa o Can.rejo direefli,vo.-Compónese de siete a diez y oci^u

individt^os elegiclos por dos o tres años. Hay en uso tres formas di;

ferentes de e^lección, a sa}rer: a) I^1^ecció^n ^direrta lwr ]c^s socio^s^ en

la asamblea general. b) División del territorio social en varios dis-

tritos, cada w^o de los cuales de>igna un individuo de la Directiva,

sin perjuicio de elegir otros por el conjunto de la Sociedad; y c)

Elección de represcntantes de las pequeñ^ s secciones en que se di-

vide la 5ociedad, los cuales forman un Comi@é que, a su vez, hace

la clesignación de la Junta directiva. Este último procedimiento es

el más moderno y ha sido adoptado por coope^rativas agrícolas de

varias clases que abarcan un territorio extenso.

Directo-r.-Tiene a su cargo e] gobierno diario de la factoría

con todas sus dependencias, y también la venta de los producto^.

A más de ser grato a los socios, ha de reunir competencia técnica }'

habilidad comercial. La competencia técnica ha sido por mucho

tiempo la condición preferente. Lo sigue siendo en las factorías

que, unidas con otras, han organizado cooperativamente la venta

de productos. E^n cambio, las que venden pur sí mismas suelen h-

llar ventaja en tener un gerente del tipo comercial.

Corresponde a la Junta dírectiva la designación del director y

de todo el pcrsonal de cierta importancia. E1 dírector noml,ra a^u

vez a los que h, n de ocupar los cargos secundarios.

1'^,r último, cada asamblea general designa dos revi-ores ^le

euentas eneargado^s de censurar ^la gestión econ^ímica del ej^^rcicic,,

y que han de examinar la contábilidad una vez al mes, por lo me-

nos. Algunas Sociedades recurren para este servicio a los inspec-

tores contables oficiales.

EXPORTACIÓY llEL T(,CI^O DAtiFS

De la total prodttcciún de la5 factorías dane.as de "b.^con'^,

ii^cluyendo a]as nv c_:uperativas, se exporta el 8^ por ioo, apr^,

ximadamente. Casi toc;o va a]a Gran I3ret^ ila. Ls ĉic notar qtt^^

así como la manteca danesa tiene su principal zot,^t de consumo es^el cendro y el Norte de Inglaterra, las tres cuarta^ p^ rtes de "ba-

con" danés van al Sur de Inglaterra y al mism^ Londres.

La exportación se hace en piezas del tipo llamado en Ing?ate-ira "W:It^hirc"', ca^d^ una de las cuales comprencle ttn custario dc

l^ res, 1?evando uniclos el jamón y el lacón correspondi^ntes. F1 =;é-

r,ero sale de Dinamarca curado, pero no ahumado Esta tíiti^na ope-

ración la hacen los grandes alm^cenistas ingleses y también alyun^l^

de ]as grandes casas detallistas con sucur^ales mtíltiple^.Yara la vent^ cie sus productos, los mataderos cooperativ;,s han

venido v. liéndose de agentes ingleses, prescindiendo de todo inter-

mediario en Dinamarca. Así continíian haciéndolo 2$ de las 4h fac-

torías cooperativas existentes. Las otras i8 se han concertadu ya y

ticnen su propía organización de venta en la Gran Bretaña.Cada factoría avisa a su agenbe de la cantidad cíe "bacon" ^Iis-

ponible para la expedición de la sem^:na. 1;1 agente reúne los pedi-dos de los clientes, busca órdenes nuevas, si es necesario, y hace enconsecuencia la distribución. La mayor parte de los envíos salen ya

distribuídos y consignados a los respectivos almacenistas o a lasgrancíes casas de venta al detall ; el resto, cuando lo hay, va con-signado a las agencias cíe importacíón.

H<:y también dos o tres fact^orías que venden separada y direc-

tamente a detallistas ingleses.

L:\ COOPERAI'I VA llE E`CPORTACIOY

Buscando ]a manera de prescindir del agente inglés, tres ma-

taderos cooperativos daneses se concertaron en Igoa para esta-

blecer en Inglaterra una ^ gencia propia, la cual se encargaría de

dis^tribuir toda la pruducción entre las tien^las al por m^enor. Los

camienzos íueron [<vurables y el númeru de mataderos adheridos

se elevó a oc'ho en Jyc^(í. ]^;ntonces se modificó y cornpletó la orga-

nización, constitttyéndose la Danish Cuoperative Bacon Trading

Co. htd., Socie<laci regi^tra^la al aniparo de las leyes ingle^sas. En

la actualida^l coniprencle i8 m._^tadcro, co,^yerativos, y tiene en In-

;;laterra no sólo ]as nccesarias oficinas, sino también almacenes y

carru^ de .transpurte cn los principales nvercados c instalaciones

para e1 ^^ 1^IUacenado <lel "l^aco^u". ^^demás, opera tarnbiéu en algu-

nos o^tros géneros, forzada poa- ]a necesidad. L;n efect r; couio los

gran^des al[ilacenistas ingleses d^istribuyen a la vcz suhstancias ali-

menticias muy variadas, la Danish Couper^ tive }3acoil Trading Co.

tropezó en los prim^eros años con gran ĉes dificultades por haber

detallistas que no querían entablar relaciones con un nuevo Provee-

dur para uu ^salo artículo.

F[:DEkACIÓti \ACIOtiA[. DE LOS bIATAAEROS COOPERATIVOS

Con^o ya se ha visM, los mc^^taderos cooperativos daneses ope-

ran con indepe'nclencia. No obstante, pro^nto ^e vió que, d^e todos

modos, había in^tereses comunes que defender. Ya en r8q^ se for-

nuí la Fecleracic">n :^'acion^al Danesa de lu^s Mataderos Coopera^t^ivos

^le Cerdos (De Sasnvirkende Da-nske An.dels S^ter:aiesla^teric^r), que

tiene sus oficinas principales en Copenhague.

I,os fi'^nes c;e la FederaciÚn han sido re^umidos ^con^^o sigue :I. La proteccián de los intereses de las Sociedades en todas las

^cuestiones legi6lativas.

2. La mejora, por todos los n^edio^s pos^ibles, del ^tip^3 de pro-

cltución.

3. El mejoramiento de los fletes, la5 facilidades cie transporte

y las tarifas.

4. T.^^ creación de ttn sistema de informes de los m^ercados.

- 93 -

^. I.a. consid,eración c;e las cuestiones relativas al tral^ajo.fi. Las Inejoras en la cría del cerdo y sus relacione:; can ^_rtra^

industrias, seiialadamente can la agricultura.^. L^a compilación de estadísticas com^parativas.8. Instrucción de los empleados principales, tanto en los prin-

cipios coaperativo5 coano en los detalles técnicos.

REGLAMENTACIÓN DE LOS MATADEROS Y DE LA EXPORTACIÓV DE

TOCINO Y CARNF.S DE TODAS CLASES

La le^1SlaClO^n relatlva a eSta ^materla Se 1nIC10 COn la ley de I^.^,

ampliada en Ic^o3 y nuevamente ampliada en ^7 de n^< yo de Ic^oS.

Esta última se halla todavía en vigar,

Todas las canles cle caballo, vacuno, oveja, cabra y cerdo y los

d^emás productos comestibles ^d'e su matanza destinados a la expor-

tación, sólo pueden prepararse en mataderos autorizados por el

Minis^terio de Agricultura, registrados e inspe^ccionados. Cada ma-tadero tiene su tlúmero distiutivo. LI ministro de Agricultura nonr

bra para cada matadero un inspector veterinario que, cou ^u auxi-

liar o auxiliares, inspeociona todas las opera,ciones. El inspector ^.^

el auxiliar han de estar presentes en el mratadero dura.nte tado el

tiempo ^d^e trabajo, cuidando del exaoto cumplimiento de las ins-

tru^ociones del Ministerio. Han de examinar .todos, y cada uno de

los animales, primero en vivo y nuevamente después de sacrifica-

dos, alcan7ando el exĉarven a todos los órganos de la res. Coma re-

sul^tado del examen se hace la clasificación y se ponen los sellos o

etiquetas carrespondientes.A la carne de animales coan^pletamente sanos se la ^sella con una

marca, ovalada azul, cuyo diseño va reproducido en la figura ad^

junta. En lugar de los ceros se pone el número de registro del ma-

-94-

tadero. La carne de a.ni^mrale^ no enteramente sanos, pero que, bieai

cocida, puede utilizarse en la alimentación hu^niana, se distribtrye

con una marc^^ negra de fornla re.̂ ctangular. Los sellos han de im-

primirse en sitios determinado^s del cuerpo del animal. Los enva-

se; que contengan despojos u otras pantes comestibles, y en ocasio-

DANMARK2 Kl.

STATSKONTROL 00n^e^ el mi^mo cuerpo del animal, se d^istinguen con etirluetas que][evan la marca rie primera clase y van firtnad^^ s por el veterinario.Unicamente el inspector veterinario o sws auxiliares pweden ponerel sello u las etiquetas, y estas últimas han de suje^tarse con pre-cintas de plamo.

Yara el tocino, la c^rne y los despojos de cerdo, se ha creadouna clase e^pecial llamada Clcuse I. A. I,a marca va en rojo y es

alargada, con los extremas redondeadas. Lleva la inscripciánI^^mmr^iynrk, con cl número ^del matadero y debaj^o los ^dos pares d^etré>mpas antiguas, características d^e la marca nacianal I1rr, adop-

D ANMARK .00^OS.4^S^^

tada para la manteca y que desde iq06 viene aplicándose también

al tocino de clase especial.

La expartación ha de hacerse direGtamente o por intermedio deagencia cspecialmente aut^:^rizada, y s^empre bajo inspección.

Unicamente pueden exportarse las carnes y despojos de Cla

se I, con la marca ovala.da azul. Si son de cerdo y con destino a la

Gran Bretaña o a Irlanda, se exige que sea precisamente de la

Clatre I. A., con la marca Lur en rojo, salvo que se trate de trozos

de cerdo salados y mezrl^.dos.

-9^-

"ia^r.l^ién están sujetos a inspección las embutidos y conserva^.

Cacía f^íl^rica tiene tamhién su ntímero distintivo No se p^rt«itela c•^l^^^rtacióti de 1>roc;t^^etos que no vayan con certificc.do del ins-

l;ector veterinario. Para la conservación de las carne; y desp^^jascorr^estiblcs sóío pueden emple^ rse la ^al, el nitro, azúcar y elhtuno de leña.

EI bTinisterio de ^^gricultura 1ta publicaclo además en I$ denlayo de 19Z5, un Reglamento especial de higiene y sanidad de losmatacíeros y fábricas de productos anim.ales comestibles, regulandotambién, desde el punto de vis4a sanitario, el transporte de la ca.rne.

llE'TALLES SOBRE EL F[J^CI01A14IEtiT0 DE LAS PÁI3RiCA5 DE "I3ACON"

F1 LA ACCUALIDAD

La informacián m^s reciente que conocemos e- la l^uUlicada por

A. G. P^uston y O. Ander^en. Estos autores ingleses han estu:dia-

do dc ^^i^:e, en i924, el funcionatniento cie once instalaciones y dado

cuenta de su estttdio en ]a revista mensual que publíc^: e] Ministe-

río cie :^gricultura inglés.

"llesdr Ic^2^o---dicen-se ha hecho por 10^ daneses un señaladoesfuerzo para domi^nar el mercado inglés de "hacon" ; y can es^tamira, no sólo han heaho t^ai cuidadoso estudio de los requisitos deltráfico inglé:s en su conjurnto, sino también• de las e^igencias y^de-^In^nclas de los diferen^tes distritos. E; interesante oUservar cómotral^aja el clasificador en la factoría. Cada hoja de "bacon" pasadirectatnente bajo stt mirada, y las aBrobad.^:s para cl mercado inglésson iluevamente escogiclas para consignarlas al mercado cle Lon-dres o a l.^s de 1^1án^chester, Birmingham, Leeds o Newcastle, se-gúu los casos. 1Ĵ l ^mercado inglés es para él una i^nstituciGn sagradaa la yue no puede enviarse sino lo mejor. Es, en verdad, la vicla d^esu industria, y el é^ito ha sicio co^nstruído sohre la "es^tandard:iza,-ción" de un artículo de calidad tmiforme^mente trt±sna."

Ll coste de las operacione^ en las factorías cooperativas de

"bacon" se ha reducicl^i ya casi al múlimo estricto. En las once

instalaciones visita^d^ s por A. G. Ruston yO. !^n<;ersen, el gasto

tnedio por cerdo^ sacrificado y l^reparado^ fué en 19^3 cíe 3 rheli-

nes 6 y medio d. a 5 ch. 7 d. Eu e1 ailo anterior, el protucdio de

una de las factorías visitacías habia sido de j ch. _^ y tneclio d. EI

promedio general de la^ once factorírs resulta ser de 5 chelines

por cerclo, o sea 6,3o pesetas oro, muy aproximadamen2e, E:Se eos-te se descompone grosso modo en la siguiente fonna:

Personal ......................... . ... ... .. . . ... 2,80Conducción y entrega de lus cerdus

eu la factoría ........................... o,goInspección veterinaria .................... o,zgSal y nitro ................................. 0,45Embalaje .................................... o,GoLuz y cornbustihle ........................ 0,35Impuestos y seguros ..................... qigReparaciones y renovación del material 0,25r\nunci^^,, impresus y gasto; dc ^rficina o,25Varios ......................................... 0,30

__^-7^utn1 .................. fi.3c^

!1 esto hay que agregar, por térn^inu me^dio, 0,3o pcseta; ^a^r^

por interés del c:a.pital y de o,65 a o,jo por depreciación c',el c^cli-

ficio y de la maquinaria. Resulta, en definitiva, que el gasto n^<<li^^r

íotal por cerclo es d'e 7,3o pesetas oro.

En diez de las once factorías es2udjadas por Ruston y:\n-dersen, el capital puesko en juego partido por el número <íe cer-dos manejados en el año, da cocientes que van de 7 chelin^e:; ^ vmedio d., a i8 ch. 7 y medio, o sea, en níuneras redondos, cíc H,c^o

a 23,ao pesetas aro. E1 t^érmino medio viene a ser d^e i5,3o lxse-tas oro. E;n cam^bio, en tres fa,ctorías inglesas a que alu^íen l^^smi^anos autores y en las que se etrbplea el curado rápid'o en ttu^-

ques, el capital por cerdo es, respectivamente, r4 chelines, i librai5 chelines y 2 libras i3 chelines.