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LIBRO DE ACTAS

VII JORNADAS ARGENTINASDE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍAPOSTCOSECHA 2014

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Comité Organizador

Comité Científico

Budde, Claudio INTA EEA San Pedro. Argentina.

Calvo, Gabriela INTA EEA Alto Valle. Argentina.

Civello, Marcos INFIVE. UNLP. Argentina.

Concellón, Analía CIDCA. UNLP. Argentina.

di Masi, Susana INTA EEA Alto Valle. Argentina.

Martínez, Gustavo IIB-INTECH. UNLP. Argentina.

Pirovani, Maria Elida Facultad de Ingeniería (UNL). Argentina.

Dra. Chaves, Alicia R. CIDCA - UNLP -CONICET La Plata

Dr. Civello, Pedro M. INFIVE - UNLP - CONICET La Plata

Dra. Concellón, Analía CIDCA - UNLP - CICPBA

Dra. Lemoine, María L. CIDCA - UNLP - CONICET La Plata

Rivero, Laura INTA EEA Mendoza. Argentina.

Rodríguez, Silvia Fac. de Agronomía y Agroindustrias (UNSE). Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias (ICyTA). Argentina.

Sgroppo, Sonia Fac. Ciencias Exactas y Naturales (UNNE). Argentina.

Vicente, Ariel CIDCA. UNLP. Argentina.

Viña, Sonia CIDCA. LIPA. UNLP. Argentina.

Yommi, Alejandra INTA EEA Balcarce. Argentinas.

Dr. Martínez, Gustavo A. INTECH -UNSAM - CONICET La Plata

Ing. Agr. Mugridge, Alicia CIDCA - CONICET La Plata

Dr. Vicente, Ariel R. LIPA - CIDCA - UNLP - CONICET La Plata

Dra. Viña, Sonia Z. CIDCA - LIPA - UNLP - CONICET La Plata

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Programa

MIÉRCOLES 28 DE MAYO

HORARIO

08:30 - 10:30

10:30 - 11:00

11:00 - 12:00

12:00 - 14:00

14:00 - 15:00

15:00 - 15:30

15:30 - 16:10

16:10 - 17:30

HORARIO

08:30 - 09:30

09:30 - 10:00

10:00 - 10:40

ACTIVIDAD

Acreditaciones

Inauguración

Conferencia “Tecnologías emergentes no térmicas para la mejo-ra de la calidad y seguridad de fruta mínimamente procesada”Dr. Robert Soliva Fortuny. Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria, Universidad de Lleida. España.

Almuerzo

Conferencia “Hacia la identificación de determinantes genéticos in-volucrados en calidad de fruto y vida de postcosecha de duraznos y nectarines utilizando proteomica y transcriptomica” Dr. Ariel Orellana. Centro de Biotecnología Vegetal. Universidad Andrés Bello. Chile.

Coffee break

Conferencia “Desarrollo de packaging activos aplicados en pos-cosecha de frutas regionales”Dra. Delia Locaso. Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER). Concordia. Entre Ríos. Argentina.

Exposición de trabajos como presentación oral:

1.6 - Pulsos nocturnos de luz de baja irradiancia aplicados a plan-tas de tomate (Lycopersicum esculentum L. cv. Elpida) aumentan el peso de los frutos. Gergoff Grozeff, G.E., Chaves, A.R., Bartoli, C.G.

1.19 - Efecto de la aplicación de Calcio y bioestimulantes en la calidad y conservación de pera var. Beurre D´Anjou. Vita Laura, Co-lavita Graciela, Bona Laura.

2.1 - Relación entre el estado de madurez y la susceptibilidad al escaldado superficial en peras.Calvo, Gabriela y Candan, Ana Paula.

5.4 - Aceptabilidad sensorial y calidad organoléptica de duraznos (Prunus persica (L.) Batsch) de San Pedro, Buenos Aires. Gabilondo, J; Budde, C; Monti, L; Drinkovich, F; Sosa, M; Garitta, L.

ACTIVIDAD

Conferencia “Valorización de una colección de tomates criollos mediante estudios multidisciplinarios” Dra. Estela Valle. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario (IBR), Rosario. Argentina.

Coffee break

Conferencia “Aplicación de tecnologías emergentes (Altas Pre-siones Hidrostáticas) para el desarrollo de productos de cuarta gama y aspectos de inocuidad relacionados con el contenido de alérgenos en frutas y hortalizas” Dr. Gustavo Polenta. Investigador en el Instituto de Tecnología de Alimentos. CNIA. INTA Castelar. Argentina.

JUEVES 29 DE MAYO

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JUEVES 29 DE MAYO continuación

10:40 - 12:00

12:00 - 14:00

14:00 - 14:40

14:40 - 16:00

16:00 - 16:30

16:30 - 17:30

Sesión de Pósters

Almuerzo

Conferencia“Alternativas de control de moho verde (Penicillium digitatum) en cítricos” Dr. Daniel Vázquez. Técnico Investigador en la Es-tación Experimental INTA Concordia. Argentina.

Exposición de trabajos como presentación oral:

1.4 - Almacenamiento en atmósfera controlada y aplicación de1-metilciciclopropeno en kiwis: efectos sobre la firmeza. Meluc-ci, Maria C., Yommi, Alejandra (ex-aequo), Quillehauquy, Victoria, Fasciglione, Gabriela, Borrajo, Paula., Casanovas, Mabel y Moreno, Ayelén.

1.20 - Uso de sucralosa y control biológico aplicados en post co-secha para frutos de Arándano c.v. Brightwell cultivados en for-ma orgánica. Loyola, Nelson, Pozo, Víctor Manuel, Donoso, Eduardo.

3.4 - Proteínas pequeñas de choque térmico (sHSPs) y su partici-pación en la respuesta al frío en frutos de tomate. Escobar, Mariela, Ré, Martín, Ferraro, Gisela, Boggio, Silvana, Valle, Estela.

5.3 - Evaluación del potencial nutricional de hojas de Remolacha (Beta vulgaris L.), evolución de fitoquímicos bajo distintas condi-ciones de manejo postcosecha. Fernández, M. Verónica; Jagus, Rosa J.; Agüero, M. Victoria.

Coffee break

Conferencia “Understanding the mechanisms involved in Ca2+ deficiency disorders in fruit” Dr. Sergio Tonetto de Freitas. Department of Plant Sciences. University of California, Davis. USA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), Embrapa Semiárido (CPATSA), Brasil.

VIERNES 30 DE MAYO

HORARIO

9:30 - 10:30

10:30 - 11:00

11:00 - 11:40

12:00 - 14:00

14:00 - 15:30

15:30 - 16:00

16:00 - 17:00

ACTIVIDAD

Conferencia “Luz UV-C y pulsos de luz como agentes de inacti-vación microbiana: estado actual” Dra. Stella Alzamora. Departamento de Industrias Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires,Argentina.

Coffee break

Conferencia: “Desarrollo de múltiples barreras de preservación compatibles con hortalizas IV gama de producción orgánica” Dra. Sara Roura. Investigador Principal CONICET. Departamento de Ingeniería Quí-mica. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Mar del Plata. Argentina.

Almuerzo

Sesión de Pósters

Coffee break

Conferencia “Innovaciones tecnológicas durante el cultivo y pos-terior procesamiento IV gama de hortalizas de hoja” Dr. Victor Es-calona. Profesor Asociado - Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC). Deptos. Agroindustria y Enología y Producción Agrícola. Facultad de Ciencias Agronó-micas-Universidad de Chile. Santiago, Chile.

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Indice de Conferencias

1. Tecnologías emergentes no térmicas para la mejora de la calidad y seguridad de fruta mínimamente procesada Dr. Robert Soliva Fortuny. Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria, Uni-versidad de Lleida. España.

2. Hacia la identificación de determinantes genéticos involucra-dos en calidad de fruto y vida de postcosecha de duraznos y nectarines utilizando proteomica y transcriptomica Dr. Ariel Orellana. Centro de Biotecnología Vegetal. Universidad Andrés Bello. Chile.

3. Desarrollo de packaging activos aplicados en poscosecha de frutas regionales Dra. Delia Locaso. Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER). Concordia. Entre Ríos. Argentina.

4. Valorización de una colección de tomates criollos mediante estudios multidisciplinarios Dra. Estela Valle. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario (IBR), Rosario. Argentina.

5. Aplicación de tecnologías emergentes (Altas Presiones Hi-drostáticas) para el desarrollo de productos de cuarta gama y aspectos de inocuidad relacionados con el contenido de alérgenos en frutas y hortalizas Dr. Gustavo Polenta. Investigador en el Instituto de Tecnología de Alimentos. CNIA. INTA Castelar. Argentina.

6. Alternativas de control de moho verde (Penicillium digita-tum Sacc.) en cítricos Dr. Daniel Vázquez. Técnico Investigador en la Estación Experi-mental INTA Concordia. Argentina.

7. Understanding the mechanisms involved in Ca2+ deficiency disorders in fruit Dr. Sergio Tonetto de Freitas. Department of Plant Sciences. Uni-versity of California, Davis. USA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), Embrapa Semiárido (CPATSA), Brasil.

8. Luz UV-C y pulsos de luz como agentes de inactivación microbiana: estado actual Dra. Stella Alzamora. Departamento de Industrias Facultad de Cien-cias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires,Argentina.

9. Desarrollo de múltiples barreras de preservación compati-bles con hortalizas IV gama de producción orgánica Dra. Sara Roura. Investigador Principal CONICET. Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacio-nal de Mar del Plata. Argentina.

10. Innovaciones tecnológicas durante el cultivo y posterior procesamiento IV gama de hortalizas de hoja Dr. Victor Escalona. Profesor Asociado - Centro de Estudios Post-cosecha (CEPOC). Deptos. Agroindustria y Enología y Producción Agrícola. Facultad de Ciencias Agronómicas-Universidad de Chile.Santiago, Chile.

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Indice de Trabajos Científicos

ÁREA TEMÁTICA 1 TECNOLOGÍAS PRE Y POSTCOSECHA

1.1 Efecto del tratamiento UV-C en el contenido de flavonoides del jugo de pomelo (Citrus paradisi) cv ´Duncan´ y su evolu-ción durante el almacenamiento refrigerado. La Cava, Enzo; Sgroppo, Sonia.

1.2 Problemática en el muestreo postcosecha de arándanos para la determinación de fungicidas. Munitz, Martín, Medina, Belén, Visciglio, Silvia, Gimenez, Fernando, Raviol, Fabricio, Subovich, Gladys, Williman, Celia, González Alejandro, Evangelina, Montti, María.

1.3 Aplicaciones de 1-metilciclopropeno prolongan la vida posco-secha del kiwi. Quillehauquy Victoria, Yommi Alejandra, Monteru-bbianesi Gloria, Fasciglione Gabriela, Casanovas Mabel, Borrajo Paula.

1.4 Almacenamiento en atmósfera controlada y aplicación de1-metilciciclopropeno en kiwis: efectos sobre la firmeza. Melucci, Maria C., Yommi, Alejandra (ex-aequo), Quillehauquy, Victoria, Fasciglione, Gabriela, Borrajo, Paula., Casanovas, Mabel y Moreno, Ayelén.

1.5 1-metilciclopropeno y nitrosoglutatión: sus efectos sobre la calidad postcosecha de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum). Gergoff Grozeff, G.E., Caracoche, C., Morelli, G., Colombert, A., Bompadre, N., Simontacchi, M., Bartoli, C.G.

1.6 Pulsos nocturnos de luz de baja irradiancia aplicados a plantas de tomate (Lycopersicum esculentum L. cv. Elpida) aumentan el peso de los frutos. Gergoff Grozeff, G.E., Chaves, A.R., Bartoli, C.G.

1.7 Obtención y caracterización de un producto seco rehidratable de zucchini (Cucurbita Pepo L.) con buena capacidad de conser-vación. Massolo Facundo, Concellón Analía, Chaves Alicia, Vicente Ariel, Ortolá Dolores, Castelló Marisa.

1.8 Evolución postcosecha de índices de calidad de lechuga man-teca de campo e invernadero cosechada con y sin raíz. Viacava, Gabriela, Goyeneche, Rosario, Ponce, Alejandra, Roura, Sara.

1.9 Efecto del uso combinado de la radiación UV-C y atmósfera modificada sobre el contenido de compuestos antioxidantes en mora de Castilla (Rubus glaucus) sin espinas almacenada en refrigeración. Romero-Ayala, Katherine, Moreno-Guerrero, Car-lota, Andrade-Cuvi, Maria Jose, Concellón, Analía.

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1.10 Efecto de los procesos de secado y cocción sobre la compo-sición química y capacidad antioxidante de dos variedades de oca (Oxalis tuberosa): Bola Kamusa y Lluch’u Oqa. Monar-Bosquez, Verónica, Moreno-Guerrero, Carlota, Andra-de-Cuvi, Maria Jose, Concellón, Analía.

1.11 Tecnologías no térmicas: calidad microbiológica y nutricio-nal en jugo de kiwi tratado con extracto de granada y ultra-sonido. Tomadoni, Bárbara, Moreira, María del Rosario, Alvarez, María Victoria, Ponce, Alejandra.

1.12 Aplicación de antimicrobianos naturales: impacto sobre la ca-lidad microbiológica y sensorial de zapallo anco mínimamente procesado. Alvarez, María Victoria, Ponce, Alejandra, Tomadoni, Bárbara, Moreira, María del Rosario.

1.13 El tratamiento físico y químico combinado (1-MCP/CaCl2) disminuye la pérdida de firmeza postcosecha y el crecimien-to fúngico en frutilla.Villarreal Natalia, Marina María, Oviedo Natalia, Civello Marcos, Martínez Gustavo.

1.14 Residuos fitosanitarios en frutillas y tomates cherry produ-cidos en Buenos Aires. Rojas, Dante; Cristos, Diego, Pesquero, Natalia; Sancho, Ana Maria; Ricca, Alejandra.

1.15 Diferentes estrategias de envasado de espárragos verdes para la valorización del producto final. Castagnino, Ana María; Díaz, Karina; Gimenez Azara, Cecilia; Kirschenbilder, Erika; Ex aecquo.

1.16 Efecto de reguladores de crecimiento sobre la expresión de BoSGR durante la senescencia postcosecha en brócoli. Gómez Lobato, María Eugenia, Mansilla, Sofia, Civello, Marcos, Martínez, Gustavo.

1.17 Conservación de raíces de batata para producción de guías. Budde, C; Martí, H; Gabilondo, J; Corbino, G.

1.18 Mantenimiento de la calidad de cortes de papa (Solanum tuberosum L.) refrigerados mediante la utilización de compuestos químicos. García Procaccini, Luz, Huarte, Marcelo, Monti, Cristina.

1.19 Efecto de la aplicación de Calcio y bioestimulantes en la ca-lidad y conservación de pera var. Beurre D´Anjou. Vita Laura, Colavita Graciela, Bona Laura.

1.20 Uso de sucralosa y control biológico aplicados en post cosecha para frutos de Arándano c.v. Brightwell cultivados en forma orgánica. Loyola, Nelson, Pozo, Víctor Manuel, Donoso, Eduardo.

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1.21 Efecto del tratamiento con LED sobre la senescencia post-cosecha de brócoli. Hasperué H.J., Lemoine M.L., Martínez G.A., Chaves A.R.

1.22 Calidad y vida útil de gajos de mandarina: efecto de la irradiación UV-C. Valerga, Lucia, Viña, Sonia, Lemoine, M Laura, Concellón, Analía.

1.23 Mejora en la calidad de unidades comerciales de Rosa para corte y uso postcosecha de cloruro de calcio. Puerta, Analía, Rambeaud, Gerardo, Capacete, Marina, Esquivel, Cecilia.

ÁREA TEMÁTICA 2 ALTERACIONES FISIOLÓGICAS Y/O PATOLÓGICAS

2.1 Relación entre el estado de madurez y la susceptibilidad al escaldado superficial en peras.Calvo, Gabriela y Candan, Ana Paula.

2.2 Efecto del 1-MCP en el desarrollo de escaldadura superficial y escaldadura por sol durante la conservacion en frio de man-zanas cv. ´Granny Smith´. Mañueco, M. Lucía, Calvo, Gabriela, Raffo, M. Dolores.

2.3 Efecto de 1-MCP en la conservación de frutos de manzana con daño de sol. Colavita Graciela, Mantegna Michay, Vita Laura, Calvo Gabriela.

ÁREA TEMÁTICA 3 PROCESOS BIOQUÍMICOS Y/O FISIOLÓGICOS

3.1 El ozono retrasa la maduración de frutos de kiwi y la degra-dación de pared bloqueando la biosíntesis del etileno. Minas Ioannis, Vicente Ariel, Dahnapal Arun, Manganaris George, Goulas Vlasios, Vasilakakis Mitiliados, Crisosto Carlos, Molassiotis Athanasios.

3.2 Utilización de harina desgrasada de soja en la preparación de hidrolizados proteicos con actividad antioxidante. Reyes Jara, Andrea, Liggieri, Constanza, Bruno, Mariela.

3.3 Determinación de actividad expansina durante la maduración en cultivares de frutilla (Fragaria x ananassa). Perini, Mauro, Sin, Ignacio, Martinez, Gustavo, Civello, P. Marcos.

3.4 Proteínas pequeñas de choque térmico (sHSPs) y su partici-pación en la respuesta al frío en frutos de tomate. Escobar, Mariela, Ré, Martín, Ferraro, Gisela, Boggio, Silvana, Valle, Estela.

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ÁREA TEMÁTICA 4 PROCESAMIENTO MÍNIMO

4.1 Aplicación de películas comestibles a base de almidón de maíz adicionadas con preservadores químicos en papas pre-peladas refrigeradas. Miranda, Andrea; Coll Cárdenas, Fernanda; Giannuzzi, Leda.

4.2 Calidad de cubos de papas deshidratados osmóticamente almacenados en refrigeración. Ceroli, Paola, Lagos, Gisela, Campañone, Laura, Agnelli, Miriam.

4.3 Evaluación de la calidad sensorial de batatas mínimamente procesadas. Ojeda, Gonzalo; Sgroppo, Sonia; Zaritzky, Noemí

4.4 Selección de barreras físicas y químicas combinadas para la inactivación de la polifenoloxidasa de rabanito mínimamente procesado mediante la técnica de PCA. Goyeneche, Rosario, Di Scala, Karina, Roura, Sara.

4.5 Estabilidad del potencial bioactivo en mezcla de vegetales crudos mínimamente procesados con diferente grado de desintegración mecánica. Bonfanti Fiori, Carolina, Van de Velde, Franco, Piagentini, Andrea, Bernardi, Cecilia, Pirovani María

4.6 Estudio de las operaciones de corte y almacenamiento sobre el metabolismo de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de frutillas mínimamente procesadas. Morales, Gabriela, Van de Velde, Franco, Piagentini, Andrea, Pirovani, María.

4.7 Efecto de la forma corte en el color de berenjenas de IV Gama. León Alejandra, Gutierrez, Diego, Farias Mariana, Escalona Victor H., Rodríguez, Silvia del C.

4.8 Efecto de la aplicación de luz UV-C en la senescencia y capa-cidad antioxidante de rúcula cortada mínimamente proce-sada. Gutierrez Diego, Farias Mariana, Chaves Alicia, Rodriguez Silvia del C.

4.9 Puré de mango tratado térmicamente y almacenado a 4°C. Evolución de parámetros de calidad. Arias Gorman, Adriana, Sgroppo, Sonia, Zaritzky, Noemi .

4.10 Evaluación de envases activos con citral para extender la vida útil de rúcula “baby” Char, Cielo, Hinojosa, Andrea, Luna, Ruth, Escalona, Víctor

4.11 Efecto de la radiación UV-C sobre la inhibición del crecimien-to de Escherichia coli inoculada en hojas “baby” de espinaca Hinojosa, Andrea, Alvarado, Vivian, Machuca, Alejandra, Cárdenas, Daniela, Char, Cielo, Escalona, Víctor Hugo

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4.12 Efecto del lavado con agua ozonizada sobre la calidad senso-rial y microbiológica de hojas de acelga (Beta vulgaris L. var. Cicla) baby. Machuca, Alejandra, Santibáñez, Oscar, Silveira, Ana Cecilia, Tapia, María Luisa, Luchsinger, Luis, Escalona, Víctor Hugo

ÁREA TEMÁTICA 5 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD

5.1 Composición química y capacidad antioxidante de naranjilla (Solanum quitoense) Común, híbrido Baeza e híbrido INIAP Quitoense-2009 en diferentes estados de madurez. Andra-de-Cuvi, Maria Jose, Moreno-Guerrero, Carlota, Cuesta-Alvear, Lorena, Monar-Bosquez, Verónica, Concellón, Analía.

5.2 Estudio del efecto del secado y fritura al vacío sobre el con-tenido de antioxidantes del camote (Ipomoea batata). Hidal-go-Salazar, Jefferson, Andrade-Cuvi, Maria Jose, Moreno-Guerrero, Carlota.

5.3 Evaluación del potencial nutricional de hojas de Remolacha (Beta vulgaris L.), evolución de fitoquímicos bajo distintas condiciones de manejo postcosecha. Fernández, M. Verónica; Jagus, Rosa J.; Agüero, M. Victoria.

5.4 Aceptabilidad sensorial y calidad organoléptica de duraznos (Prunus persica (L.) Batsch) de San Pedro, Buenos Aires. Gabi-londo, J; Budde, C; Monti, L; Drinkovich, F; Sosa, M; Garitta, L.

5.5 Acumulación de nitratos en hortalizas de hoja verde: estudio de Lechuga provenientes de distintas zonas de cultivo de la provincia de Buenos Aires. Díaz K.E; Nesprias K. R ; Del Giorgio, M.C. (ex aecquo).

5.6 Efecto del estado de madurez de frutos en atributos físicos y químicos de la pulpa cruda y cocida de calabacín (CosmosF1) durante el transporte marítimo. Zaccari, Fernanda, Domingo, Carolina, Volonterio, Elisa.

5.7 Almacenamiento postcosecha de tomate platense, población “Carcione”. Zaro, María José; Rodoni, Luis; Massolo, Facundo; Valerga, Lucía (ex aequo); Lemoine, Laura; Viña, Sonia; Concellón, Analía.

5.8 Aptitud de uso de diferentes variedades de papa nativa.Silveira, Ana Cecilia, Aguayo, Encarna, Falagán, Natalia, Vilaró, Francisco, Escalona, Víctor .

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RESÚMENES CONFERENCIAS

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1. Tecnologías emergentes no térmicas para la mejora de la calidad y seguridad de fruta mínimamente procesada

Soliva-Fortuny, Robert; Martín-Belloso, Olga; Elez-Martínez, Pedro

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Lleida / Agrotecnio Center

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas destacan por la excelente conserva-ción de la composición nutritiva y antioxidante de los productos frescos, al tiempo que representan una forma de ofrecer al consumidor actual alimentos saludables con impor-tancia dietética. Los productos a base de fruta cortada todavía tienen un papel secundario en el mercado frente a las hortalizas, principalmente a causa de los cambios inaceptables en los atributos de calidad sensorial ocasionados por el incremento en la actividad meta-bólica de las frutas durante su procesado y almacenamiento. Por otro lado, los desinfec-tantes clorados se usan en la mayoría de empresas productoras, pero la seguridad de su empleo está siendo cuestionada a causa de su reactividad frente a compuestos orgánicos. Por todo ello, la búsqueda de estrategias que permitan minimizar los efectos negativos del procesado a la vez que representen alternativas viables para proporcionar fruta corta-da segura y de calidad es uno de los principales retos que procesadores e investigadores deben afrontar.

Por un lado, la aplicación de tecnologías no térmicas fundamentadas en el empleo de luz pulsada y plasma frío atmosférico como agentes descontaminantes tienen interés en el desarrollo de alimentos mínimamente procesados a base de frutas que reúnan los requisitos de calidad y seguridad que el consumidor requiere. El empleo de pulsos de luz de alta intensidad es una técnica emergente que permite la descontaminación superficial de alimentos mediante la aplicación de destellos lumínicos de corta duración y elevada energía. La efectividad antimicrobiana de los plasmas gaseosos subyace en la presencia de electrones y moléculas ionizadas, radicales libres y fotones ultravioleta, todos ellos capaces de causar daños en los microorganismos. Los estudios de aplicación de estas tec-nologías innovadoras en fruta cortada son incipientes pero permiten augurar resultados prometedores.

Por otro lado, el desarrollo de recubrimientos comestibles como herramienta de con-trol de los procesos de deterioro de la fruta supone otra estrategia con gran potencial de aplicación. Dichos materiales, generalmente de naturaleza polimérica biodegradable permiten incorporar ingredientes activos con finalidad tecnológica y/o funcional a la vez que actuar como barrera a la humedad, limitar el intercambio gaseoso y los fenómenos de deterioro mediados por enzimas. La exploración de alternativas para la optimización de las concentraciones de ingredientes activos y su liberación controlada, por ejemplo mediante la implementación de técnicas nanotecnológicas, es una línea de investigación con importantes perspectivas de futuro.

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2. Hacia la identificación de determinantes genéticos involucrados en calidad de fruto y vida de postcosecha de duraznos y nectarines utilizando proteomica y transcriptomica.

Orellana, Ariel; Sanhueza, Dayan; Urra, Claudio; Nuñez, Gerardo; Vizoso, Paula; Mene-ses, Claudio; Miyasaka, Andrea; Campos, Reinaldo

Centro de Biotecnología Vegetal, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Andrés Bello

Centro Fondap de Regulación del Genoma

Santiago, Chile

E-mail: aorellana@unab.cl

La industria de los duraznos y nectarines utiliza un gran número de variedades, donde cada una de ellas posee un genotipo particular, que finalmente define los rasgos carac-terísticos de cada variedad incluyendo la vida de postcosecha. De esta forma, tanto los atributos responsables de otorgar calidad a un fruto como aquellos que otorgan una bue-na vida de postcosecha están codificados en el genoma. Con el fin de identificar determi-nantes genéticos responsables de la calidad de los frutos y sus características de postco-secha, hemos utilizado una combinación de estrategias genéticas y ómicas (proteómica y transcriptómica). Para ello, hemos estudiado una población proveniente de la autofe-cundación de la variedad Venus, que segrega para harinosidad, en la cual hemos encon-trado que existen proteínas del mesocarpo que cosegregan con esta característica que se observa en algunas variedades cuando son almacenadas en frío. Por otro lado, hemos analizado variedades susceptibles a harinosidad que responden de manera diferencial a tratamientos con atmosfera controlada y acondicionamiento. De esta forma, hemos iden-tificado proteínas y transcritos que se expresan de manera diferencial en cada una de las condiciones analizadas. El conjunto de estos resultados nos ha permitido entender de mejor forma los desordenes fisiológicos que ocurren durante la postcosecha y paralela-mente nos ha generado herramientas que pueden ser utilizados en procesos de selección de nuevas variedades.

Financiado por: Fondap-CRG 15090007; ICM-P10-062-F; PB-16

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3.Desarrollo de packaging activos aplicados en poscosecha de frutas regionales

Locaso, Delia E.

UNER. Entre Ríos. Argentina

Los materiales más utilizados para el envasado de alimentos son los polímeros sinté-ticos que se emplean por las múltiples ventajas que presentan, como ser químicamente inertes, resistentes e higiénicos. Sin embargo, al ser compuestos sintéticos, no biodegrada-bles y derivados del petróleo, su utilización supone serios problemas ecológicos debidos principalmente a la contaminación medioambiental que causan, tanto por su fabricación e incineración como por su aporte en la generación y acumulación de residuos. Además, hay otros problemas que conllevan el uso del petróleo como materia prima, como son la disminución de las reservas petrolíferas y su precio elevado. Por lo tanto, existe un inte-rés tanto político como social por encontrar nuevos materiales procedentes de fuentes renovables, menos contaminantes o de fácil reciclado para envasar los alimentos. Con ese objetivo en los últimos años se han realizado numerosas investigaciones orientadas a desarrollar nuevos materiales biodegradables, como son algunos biopolímeros, ya que éstos tienen un menor o nulo impacto medioambiental. En este sentido, en el Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha de Frutas LIPOFRU, se desarrollan tecnologías de fa-bricación de recubrimientos y películas activas a base de quitosano, biopolímero natural y antimicrobiano que está disponible como subproducto de alimentos. El objetivo es aplicar los productos obtenidos a las frutas frescas para prolongar su vida comercial.

La principal pérdida económica en la postcosecha de las frutas de la región, citrus y arándanos, es consecuencia de enfermedades ocasionadas por mohos.

En Argentina, para el control de la podredumbre verde de los cítricos, en los empa-ques citrícolas se utilizan antifúngicos químicos de síntesis y su concentración se ha au-mentado gradualmente para lograr un adecuado control del patógeno. La preocupación actual es no superar el límite máximo para mantener el nivel de residuos en cantidades admisibles. En respuesta a este desafío, en el laboratorio LIPOFRU, se desarrolla una tec-nología alternativa: un recubrimiento biodegradable con actividad antifúngica.

Los arándanos son frutos climatéricos y el decaimiento fúngico es el principal factor de rechazo. Actualmente, las investigaciones tienden a desarrollar técnicas de prevención mediante la aplicación de productos fitosanitarios en línea de empaque. Esta práctica involucraría incorporar una problemática (residuos) que impactaría negativamente en la rentabilidad. Como estrategia en el laboratorio LIPOFRU se desarrollan films con materiales compuestos con capacidad antimicrobiana, a partir de hidrocoloides y aditivos específicos, con la finalidad de elaborar envases destinados a la preservación de la calidad de arándanos.dad de elaborar envases destinados a la preservación de la calidad de arándanos.

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4. Valorización de una colección de tomates criollos mediante estudios multidisciplinarios

Valle, Estela M.

Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario (IBR), CONICET & Universidad Nacional de Rosario, Ocampo y Esmeralda, Predio CCT, Rosario, Argentina

E-mail: valle@ibr-conicet.gov.ar

Palabras clave: maduración, postcosecha, germoplasma, frutos

El tomate (Solanum lycopersicum L.) se consume en todo el mundo y su producción viene aumentando en los últimos años. Es una especie de origen andino, autocompatible y altamente heterocigota por lo que existen una gran cantidad de variedades, aunque solo unas pocas son producidas a nivel comercial. La exigencia de los consumidores sobre la calidad y las propiedades nutritivas del fruto incluyen el buen aroma y sabor y el con-tenido de antioxidantes. La mayor parte de los frutos cultivados no reúnen esas caracte-rísticas. Las comunidades agrícolas andinas han conservado por generaciones variedades tradicionales o “criollas” de tomate utilizadas en su dieta y adaptadas a las condiciones ambientales locales, contribuyendo a preservar parte del acervo genético de la especie. Estas variedades criollas fueron recuperadas recientemente e incorporadas al germoplas-ma de la EEA INTA La Consulta. El objetivo de este trabajo es la caracterización del me-tabolismo asociado a la calidad organoléptica y nutracéutica de los frutos, a partir de la integración de datos desde una perspectiva de biología de sistemas, a fin de comprender los mecanismos de regulación del metabolismo de compuestos que confieren calidad. Los ensayos fueron realizados a campo en Mendoza (2009-2012) y los frutos evaluados en 4 laboratorios del país por sus caracteres morfo-agronómicos, propiedades antioxidantes, análisis sensoriales y composición de metabolitos primarios y secundarios por GC/LC-MS y RMN-H1. Para la integración y análisis conjunto de estos diferentes tipos de datos se em-plearon herramientas computacionales. Se lograron identificar tres variedades con buena calidad organoléptica y nutracéutica verificadas en cosechas sucesivas. Mediante estos análisis se observó que el sabor, entendido como la combinación del gusto y aroma, de los frutos de las variedades de mejor calidad sensorial agruparon separadamente de las variedades contrastantes. Por otro lado, los frutos con sabor característico similar presen-taron una vida postcosecha semejante aunque una composición metabólica diferente. Se discutirán los resultados en relación con los modelos moleculares existentes de definición de propiedades organolépticas. Estas variedades presentan, por lo tanto, un interés po-tencial para ampliar la oferta comercial de variedades adaptadas a los gustos y exigencias del consumidor.

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5. Aplicación de tecnologías emergentes (Altas Presiones Hidrostá-ticas) para el desarrollo de productos de cuarta gama y aspectos de inocuidad relacionados con el contenido de alérgenos en frutas y hortalizas

Polenta, Gustavo

CNIA-INTA Castelar. Bs As. Argentina

En la conferencia se presentarán los trabajos y perspectivas futuras en dos líneas de trabajo que se llevan a cabo actualmente en el Instituto de Tecnología de Alimentos (INTA). La primera se refiere a la aplicación de una de las tecnologías emergentes que aparece como más promisoria. La misma consta de la aplicación a productos alimenticios por cortos tiempos de presiones hidrostáticas del orden de 1.000-10.000 atmósferas, lo cual desde el punto de vista tecnológico permite: a) reducir la carga microbiológica y la ac-tividad de enzimas alterantes sin afectar a compuestos de interés como volátiles, vitami-nas o compuestos antioxidantes, b) introducir en la matriz alimenticia algún compuestos de interés como conservantes o compuestos funcionales, y c) modificar las propiedades tecno-funcionales de compuestos como gelificantes o espesantes. La aplicación de esta tecnología para el desarrollo de productos de cuarta gama constituye un verdadero desa-fío, considerando que los mismos están compuestos por tejidos vivos, debiendo conservar las características de productos frescos. Se presentarán resultados obtenidos sobre el efecto de los tratamientos sobre dos enzimas relacionadas con la alteración, como las polifenoloxidasas y las enzimas ligadas al metabolismo anaeróbico. También se presenta-rán evidencias preliminares que permitan dar respuesta a un tema de gran debate actual, como es el hecho de si los productos finales obtenidos están formados por tejidos vivos y pueden ser considerados productos frescos.

La otra línea de trabajo está relacionada con la presencia de alérgenos en los alimen-tos. Este tema tiene una gran actualidad por el impacto que está provocando sobre la industria alimenticia la entrada en vigencia en países desarrollados de reglamentaciones que obligan a las empresas a controlar y declarar la presencia de alérgenos alimentarios. Estas reglamentaciones están siendo extendidas en la actualidad a otros países como el nuestro. Si bien las frutas y hortalizas no están incluidas en los denominados grandes 8, que son los alimentos alergénicos prioritarios incluidos en la mayoría de las reglamenta-ciones, las mismas están siendo observadas en distintos países, ya que muchas de ellas poseen un gran potencial alergénico. Se presentará: a) una breve reseña del estado actual de estas reglamentaciones, b) las principales proteínas alergénicas presentes en frutas y hortalizas, algunas de ellas consideradas “panalergenos” como las LTP (lipid transfer pro-teins) y las profilinas, c) las principales especies alergénicas así como proyectos europeos de gran envergadura relacionados con la temática y d) algunos resultados obtenidos en el laboratorio con alérgenos de frutas.

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6. Alternativas de control de moho verde (Penicillium digitatum Sacc.) en cítricos

Vázquez, Daniel

EEA Concordia INTA

En cítricos los principales agentes causales de podredumbres son los mohos verde y azul, siendo el primero el patógeno más común y de mayor actividad reproductiva. Este hongo se caracteriza por su gran capacidad de desarrollo y enmascara la presencia de los otros mohos.

Tradicionalmente la forma de controlar estas podredumbres en los empaques ha sido el empleo de fungicidas de síntesis. Sin embargo, su uso prolongado y masivo ha gener-ado una serie de problemas como son la aparición de cepas de patógenos resistentes a los productos de uso corriente. A este problema se suma la presencia de residuos en los frutos, con el consecuente incremento de los riesgos para la salud humana, el medio am-biente y las crecientes limitaciones que imponen los mercados.

En INTA Concordia se estudian distintos métodos de control de estos patógenos, entre los que se mencionan el uso de fungicidas de nueva generación y tratamientos alternativos y/o complementarios a los fungicidas de síntesis con una visión de manejo integrado.

Entre los fungicidas de nueva generación efectivos en el control del moho verde se en-cuentra el pirimetanil. Dicho químico ha sido calificado como de “bajo riesgo” por la Agen-cia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA), siendo su modo de acción el bloqueo de la síntesis de proteínas a través de la inhibición de la biosíntesis de la metionina.

Resulta particularmente importante conocer los valores de EC 50 para una colección de aislamientos considerada representativa de la población de una especie fúngica, cuan-do aún no se ha comenzado a utilizar un fungicida en la región. En nuestro laboratorio se determinó la línea base de resistencia natural del moho verde a pirimetanil y se evaluó el control in vivo en naranjas y mandarinas. Para ello se obtuvieron más de 100 aislamientos procedentes de frutos de distintas especies y variedades cítricas con síntomas de podrido en campo y en empaque.

La EC50 media de dichos aislamientos fue de 0,13 – 0,14 μg ml-1 para los aislamientos sensibles. No se encontraron aislamientos resistentes en campo, donde el fungicida no es usado, mientras que en empaque un aislamiento presentó una EC50 de 3,40 μg ml-1, 26 veces superior al promedio de la población. Los aislamientos sensibles son reducidos en aproximadamente un 80 % con baños de pirimetanil, durante un minuto a temperatura ambiente, a las dosis de 500 – 600 mg L-1 en naranjas y mandarinas inoculadas. Por el con-trario, el aislamiento resistente no fue controlado con dosis de 1000 mg L-1.

Entre los métodos alternativos a los fungicidas, el uso de tratamientos térmicos apli-cados en agua (baños o aspersión de agua caliente) o aire caliente húmedo se han mostra-do efectivos. En kumquats, cuyos frutos se consumen enteros, incluyendo la piel, el uso de baños con agua caliente resulta de interés. Experiencias realizadas con estos frutos demostraron que baños a 50 ºC durante un minuto han sido efectivos en el control del moho verde. El porcentaje promedio de frutos inoculados que presentaron alteraciones patológicas al cabo de 5 días de almacenamiento a 20 ºC fue de 16 %, mientras que en baños a temperatura ambiente este porcentaje asciende a 69 %. En otras especies, como mandarinas Murcott, el agua caliente (47 ºC, 1 min) determinó alteraciones fisiológicas, sin controlar al patógeno. Resulta importante ajustar el tiempo y las temperaturas de exposición en cada caso para controlar al patógeno y evitar causar daños a los frutos.

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7. Understanding the mechanisms involved in Ca2+ deficiency disor-ders in fruit

Tonetto de Freitas,Sergio

Brazilian Agricultural Research Corporation, Embrapa Tropical Semi-Arid, Petrolina, PE, 56302-970, Brazil.

E-mail: sergio.freitas@embrapa.br

Keywords: Blossom-end rot, bitter pit, partitioning, allocation.

Calcium is required in plants for cellular responses to biotic and abiotic signals, charge balance inside organelles, cell wall structure, and proper plasma membrane function. Cal-cium deficiency disorders can be triggered by mechanisms that reduce plant Ca2+ uptake from the soil, fruit Ca2+ uptake from the plant, Ca2+ translocation into distal fruit tissue, as well as by abnormal regulation of cellular Ca2+ partitioning. Recent evidences suggest that although fruit susceptibility to Ca2+ deficiency disorders is influenced by total fruit tissue Ca2+ content, the cellular localization of that Ca2+ is an even more important factor. In tomato, high Ca2+ accumulation inside storage organelles or binding to the cell wall can reduce other pools of Ca2+ in the cell, leading to cell plasmolysis and cell death that char-acterize the visual symptoms of the Ca2+ deficiency disorder, blossom-end rot.

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8. Luz UV-C y pulsos de luz como agentes de inactivación microbiana: estado actual

Alzamora, Stella M.1-2; Guerrero, Sandra N.1-2; Gómez, Paula L.1-2; Raffellini, Silvia3; Schenk, Marcela1-2 y Ferrario, Mariana1-2

1-2 Departamento de Industrias, Facultad de Cs. Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Cdad. Universitaria, 1428 C.A.B.A.; CONICET.3Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján

E-mail: smalzamora@gmail.com

La industria enfrenta una demanda creciente de productos simil frescos, convenien-tes y saludables por parte del consumidor. Para armonizar estas tendencias con la inocui-dad se están explorando desde hace más de dos décadas distintos agentes de conserva-ción (algunos ya usados comercialmente) físicos y químicos, tales como altas presiones hidrostáticas, ultrasonido, luz ultravioleta contínua, pulsos de luz de alto voltaje, pulsos eléctricos, antimicrobianos naturales, ozono y peróxido de hidrógeno. Estos agentes al-ternativos pueden causar la inactivación de microorganismos a temperatura ambiente o subletal, reduciendo el daño térmico.

Si bien hay numerosos estudios reportados en la literatura, existen todavía varios desafíos asociados a la investigación, el desarrollo y la comercialización de estas nuevas estrategias antimicrobianas. En general los procesos de conservación son menos robus-tos y necesitan ser muy bien controlados a través de un diseño adecuado del producto/proceso, y posteriormente una implementación y monitoreo apropiados. Se necesita tam-bién mayor investigación para explotar en mayor grado el concepto de factores en com-binación o “hurdles” en el diseño y optimización de estas técnicas y facilitar su adopción por la industria.

Para desarrollar las nuevas estrategias de conservación, es necesario conocer los di-ferentes modos de acción en las células microbianas y sus mecanismos de adaptación. Las células microbianas reaccionan al estrés produciendo transcriptores, proteínas y metabo-litos específicos para llevar al metabolismo celular a la homeostasis.

Indudablemente las tecnologías “ómicas” (genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica) a mediano y largo plazo van a contribuir significativamente al estudio de la fisiología celular, generando bases de datos de reacciones celulares a condiciones am-bientales que permitan el desarrollo de procesos de conservación efectivos. En el interín, otros estudios más sencillos y rápidos pueden contribuir al conocimiento de la conducta microbiana para servir de soporte al diseño de procesos de extensión de la vida útil y/o de nuevos productos.

Esta presentación ejemplifica algunos de estos últimos estudios para conocer la res-puesta microbiana a luz ultravioleta contínua y a pulsos de luz de alta intensidad desde un enfoque de la tecnología de la inocuidad de alimentos.

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9. Desarrollo de múltiples barreras de preservación compatibles con hortalizas IV gama de producción orgánica

Roura, Sara I.

Fac. Ing.-UNMdP. Bs As. Argentina

Los consumidores actuales tienen mayores necesidades laborales y escaso tiempo para la preparación de comidas; combinado con mayor conciencia ambiental y cuidado de su salud. Esto ha generado transformaciones en el marketing de alimentos, surgiendo como un mercado en expansión las hortalizas IV Gama, listas para su consumo fresco. Dentro de este sector, las hortalizas IV Gama orgánicas responden a un producto de alto valor agregado, ya que se perciben como más saludables. Sin embargo, requieren tecnologías de preservación diferenciales. En trabajos previos se demostró que, para alcanzar el mismo nivel de remoción bacteriana en hortalizas orgánicas respecto a las tradicionales, se deben utilizar soluciones sanitarias más efectivas. Surge entonces la necesidad de buscar tecnologías compatibles con este tipo de productos que sean capaces de controlar la carga bacteriana. Nuestras líneas de investigación se focalizan en la búsqueda de tecnologías de preservación “verdes” de bajo impacto ambiental y compatibles con la producción orgánica. La aplicación de una única barrera para el control microbiano y/o enzimático no resulta tan efectiva como la utilización de múltiples barreras combinadas, lo que también reduce los mecanismos de resistencia microbiana. Las barreras más importantes utilizadas en el concepto de “obstáculos” están basadas en el control de la temperatura, actividad de agua, acidez, uso de preservantes, barreras físicas como ultrasonido, choques térmicos suaves, luz ultravioleta, atmósfera modificada y el uso de microorganismos controladores del crecimiento, entre otras. Surge como nuevo desafío, la optimización de la combinación de las barreras, la secuencia de aplicación y la intensidad de cada una, tal que maximicen la calidad del producto final, minimizando los cambios nutricionales, oxidativos, sensoriales y controlando el desarrollo microbiano. Teniendo en cuenta que ninguna barrera será potencialmente aplicable si impacta de forma negativa sobre la apariencia del producto se realizan ensayos exploratorios priorizando los cambios sensoriales. Luego, sobre las barreras preseleccionadas como promisorias, se aplican diseños experimentales que utilizan herramientas estadísticas tales como los modelos de superficie de respuesta que permite estimar las condiciones óptimas de operación, minimizando el trabajo experimental requerido. En la conferencia se presentarán los resultados obtenidos para la aplicación de múltiples barreras (choques térmicos suaves, ultrasonido, inmersión en ácido cítrico y atmósferas pasivas conjuntamente con refrigeración) sobre flores de brócoli, a través de un análisis por el modelo de superficie de respuesta.

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10. Innovaciones tecnológicas durante el cultivo y posterior proce-samiento IV gama de hortalizas de hoja

Escalona, Víctor Hugo

Centro de Estudios Postcoecha. Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. Santa Rosa 11.315, La Pintana, Santiago Chile. Tel: +562 29785841/23

Email: vescalona@uchile.cl, www.cepoc.cl, www.hortyfresco.cl

El aumento de la demanda por productos atractivos, apetitosos y saludables ha de-terminado un aumento en el consumo de hortalizas de hojas tipo “baby”, hierbas frescas y germinados de semilla, entre otros, debido a que son consideradas una fuente impor-tante de compuestos funcionales necesarios para una dieta saludable. Sin embargo estos productos, que se consumen crudos, podrían representar un factor de riesgo potencial, dado que la contaminación por microorganismos patógenos del ser humano puede ocurrir en cualquier etapa de la producción desde el campo a la mesa (cultivo, cosecha, procesa-miento, envasado, transporte, manipulación, comercialización, consumidor final). En este sentido, las hortalizas de hoja han sido asociadas a múltiples brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos asociadas a patógenos como Escherichia coli por ejemplo, razón por la cual es necesario investigar los posibles puntos de contaminación por microorganis-mos durante la cadena de producción y tratamientos que permitan mantener la inocuidad sin perjudicar otros atributos de la calidad. Una de las alternativas para reducir la contami-nación en la etapa de producción podría ser la implementación de sistemas hidropónicos. Sin embargo, el cultivo hidropónico puede constituir un riesgo debido a la desinfección in-suficiente y/o contaminación de las unidades de producción. Por otra parte, las investiga-ciones y la industria de las hortalizas se han enfocado en el uso de sanitizantes eficientes que eliminen estos patógenos a niveles seguros durante su comercialización y al momen-to de su consumo. No obstante, la mayoría de los sanitizantes comerciales son capaces de reducir la carga total microbiológica en hasta 2 a 3 unidades logarítmicas, por tanto si la materia prima tiene alta contaminación microbiológica será difícil reducirla mediante la sanitización tradicional en la industria IV gama. Dentro de las alternativas para reducir o controlar la ocurrencia de microorganismos patógenos, la más factible sería la combina-ción de prácticas durante toda la cadena alimentaria. En este sentido, el tratamiento con ozono acuoso, UV-C y otras ofrecen una serie de ventajas tanto en la etapa de producción como en el procesamiento industrial de hortalizas, ya que son tecnologías fáciles de usar y suelen ser letales para virus, bacterias y hongos. Es así que la etapa de lavado en la línea de IV gama suele ser el momento de la aplicación de diferentes tratamientos sanitizantes, para un posterior envasado, transporte y comercialización bajo refrigeración. En defini-tiva la combinación de estos tratamientos de pre y postcosecha tienen como finalidad obtener una hortaliza de IV gama fresca y de alta la calidad considerando todas las etapas desde el campo a la mesa del consumidor final.

Agradecimientos, al proyecto CONICYT – FONDECYT N° 1120274

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ÁREA TEMÁTICA 1 TECNOLOGÍAS PRE Y POSTCOSECHA

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1.1 Efecto del tratamiento UV-C en el contenido de flavonoides del jugo de pomelo (Citrus paradisi) cv ´Duncan´ y su evolución durante el almacenamiento refrigerado.

La Cava, Enzo; Sgroppo, Sonia.

Laboratorio de Tecnología Química. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Universidad Nacional del Nordeste. Avenida Libertad 5450. Corrientes-Capital. Argentina.

E-mail: enzolacava@hotmail.com

Palabras clave: naringina, vida útil, luz UV-C.

Las flavanonas constituyen el 98% de los flavonoides hallados en el jugo de pome-lo, a las que se le asignan variadas propiedades de interés biológico (anti-cancerígenas, antioxidantes, anti-inflamatorias, anti-microbianas). La naringina es el flavonoide encon-trado en mayor cantidad en el jugo de pomelo, dándole al mismo su amargor, también se encuentran hesperidina, y neohesperidina, entre otros. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios producidos por la aplicación de luz UV-C en el contenido de narin-gina, hesperidina y neohesperidina en jugo de pomelo (Citrus paradisi) cv. ´Duncan` y monitorear sus niveles durante el almacenamiento a 4 y 10 °C. Los frutos maduros fue-ron provistos por la Estación Experimental INTA Bella Vista (Corrientes) y una vez en el laboratorio fueron lavados con agua destilada y sanitizados (HClO 200 ppm/5 min). El jugo se obtuvo con un extractor doméstico, se filtró por tamiz de apertura de malla de 3-4 mm y colocó en recipientes de fondo plano, formando una película de 5-7 mm de espesor sometiendo a agitación magnética dentro de la cámara UV-C. A continuación los jugos se trataron con dosis de 0.0, 1.83, 2.84 y 3.94 J/cm2 y se fraccionaron en frascos de polipropileno (50mL) con tapa a rosca y almacenaron a 4 y 10 °C durante 30 y 16 días respectivamente. Cada experiencia se realizó por duplicado. Inmediatamente luego de los tratamientos y durante el almacenamiento se cuantificaron los niveles de naringina, hesperidina y neohesperidina, utilizando un HPLC acoplado a un detector UV-visible-DAD. Los valores encontrados para naringina estuvieron en el intervalo de 17.53 + 0.62 y 27.77 + 1.70 mg/ 100 mL, la neohesperidina entre 1.31 + 0,30 mg/ 100 mL y 2.45 + 0.55 mg/ 100 mL y no se detectó hesperidina. Luego de la aplicación de los tratamientos con luz UV-C, no se observaron cambios estadísticamente significativos (p>0.05) en los niveles de los flavonoides así como tampoco durante el almacenamiento a 10 °C, mostrando los jugos tratados con UV-C un comportamiento similar al observado en el jugo control durante los 16 días de almacenamiento. Sin embargo, tanto en los jugos tratados con UV-C como los controles almacenados a 4 °C los niveles de neohesperidina mostraron una disminución gradual en su contenido entre un 43 y 53%, no presentando cambios (p>0.05) los niveles de naringina luego de 30 días. La aplicación de luz UV-C en las dosis ensayadas no tuvo efectos sobre el contenido de flavonoides en el jugo de pomelo, así como tampoco fue eficaz para prevenir la degradación de la neohesperidina a 4 °C.

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1.2 Problemática en el muestreo postcosecha de arándanos para la determinación de fungicidas

Munitz, Martín1; Medina, Belén1; Visciglio, Silvia1; Giménez, Fernando1; Raviol, Fa-bricio1; Subovich, Gladys1; Williman, Celia1; González Alejandro, Evangelina1; Montti,

María1

1Laboratorio de Investigación de Residuos en Alimentos (LIRA), Fac. Cs Alimentación-UNER.

Monseñor Tavella 1450 (3200)-Concordia. Argentina.

E-mail: monttim@fcal.uner.edu.ar

Palabras clave: muestreo, fungicidas, arándanos, cromatografía gaseosa, bromurado

El principal problema que presenta el arándano, tanto en el campo como en postco-secha, es su alta susceptibilidad a enfermedades fúngicas, lo cual es controlado mediante la aplicación de fungicidas, como azoxystrobin, boscalid, cyprodinil, fludioxonil, pencona-zole, propiconazole, pyraclostrobin y tebuconazole. Sin embargo, las exigencias del mer-cado respecto al contenido de pesticidas son cada vez mayores, por lo cual la evaluación de los residuos en la fruta es necesaria como un parámetro adicional de calidad. Por otro lado, suele realizarse un tratamiento con bromuro de metilo para preservar la fruta del ataque de mosca. Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los niveles resi-duales de muestras antes y después del tratamiento de bromurado y la incidencia de éste sobre los mismos. Las extracciones se llevaron a cabo por microextracción en fase sólida (SPME), empleando un polímero de Polidimetilsiloxano de 100 µm, con 15 minutos de inmersión, agitación magnética de 1500 rpm, pH 7, desorción a 250°C durante 6,5 minutos y detector de micro captura de electrones (µECD), para azoxystrobin, boscalid y pyraclos-trobin; y agitación de 2000 rpm, tiempo de desorción de 5 minutos y detector de nitróge-nofósforo (NPD), para el resto. La linealidad del método es muy buena, con un R2 mayor a 0,995 en todos los casos. Además, la metodología es precisa y exacta, con adecuados límites de detección y cuantificación para todos los analitos. Las muestras pertenecientes a 5 lotes distintos fueron recolectadas por personal del empaque antes y después del proceso de bromurado y enviadas al laboratorio para su análisis. Los resultados obtenidos indicaron que las muestras presentan diferencias significativas en los valores medios de los niveles residuales, tal como es de prever, dado que la maduración no es homogénea y por lo tanto la cosecha de las bayas es discontinua. Se supuso que la trazabilidad era la indicada por el personal del empaque, por lo que las muestras luego del tratamiento de-berían haber presentado residuos relativamente similares de los plaguicidas evaluados; sin embargo, presentaron diferencias significativas, no existiendo correlación entre las muestras. Esto se debió a que no se cumplió con la trazabilidad indicada por lo que, no fue factible establecer la incidencia del proceso de bromurado sobre los residuos. Es de suma importancia establecer un adecuado sistema de trazabilidad y prácticas de muestreos, ya que son los factores que, conjuntamente con la homogenización de las muestras, contri-buyen mayoritariamente a la variabilidad de los resultados. Esto cobra relevancia para el sector productivo, fundamentalmente si éste necesita evaluar los niveles residuales de plaguicidas como un parámetro más de calidad de su producción, logrando cumplimentar con las exigencias de los mercados y obtener ventajas al momento de la comercialización de su producción.

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1.3 Aplicaciones de 1-metilciclopropeno prolongan la vida poscose-cha del kiwi

Quillehauquy, Victoria1; Yommi, Alejandra1; Monterubbianesi, Gloria1; Fasciglione, Ga-

briela1-2; Casanovas, Mabel1; Borrajo Paula1-3.

1 Unidad Integrada Balcarce (INTA-Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Mar del Plata). Ruta 226 km 73.5. 7620. Balcarce. Argentina2 Becaria CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)3 Becaria CIC (Comisión de Investigaciones Científicas). Ruta 226 km 73.5. 7620. Balcarce.

Argentina. Tel: 54 2266 439100. Fax 54 2266 439101. E-mail: quillehauquy.v@inta.gob.ar

Palabras clave: Firmeza, períodos de conservación, calidad.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del uso de diferentes dosis de 1-metilciclopropeno (1-MCP) y largos períodos de conservación sobre distintos atributos de calidad de kiwi `Hayward´ producido en Mar del Plata.

Frutos cosechados con 7% de sólidos solubles totales (SST), 15.3% de materia seca y 73.8 N de firmeza, curados en ambiente ventilado durante 48 horas, fueron tratados con 0.5, 1 y 1.5 µl/L de 1-MCP (SmartFresh, Rohm and Haas) durante 24 horas a 0°C; frutos sin tratar fueron considerados control. El almacenamiento se realizó a 0ºC y alta humedad relativa (95%), en ambiente libre de etileno por 6 y 7 meses. Al finalizar el período de conservación parte de la fruta fue mantenida a 20ºC durante 7 días para evaluar el comportamiento en poscámara.

Después de 6 meses de almacenamiento, a la salida de frío y durante la poscámara, los kiwis tratados resultaron más firmes que los controles. Al término de 7 meses de conservación y durante la poscámara, 0.5 y 1 µl/L de 1-MCP retrasaron más eficientemente el ablandamiento.

El contenido de SST disminuyó con el aumento de la dosis de 1-MCP tanto a la salida de frío como en la poscámara. A los 7 meses de conservación los frutos contenían mayor cantidad de SST que a los 6 meses, característica deseable desde un punto de vista organoléptico.

A la salida de frío la acidez titulable (AT) disminuyó con el aumento de la dosis de 1-MCP independientemente del período de conservación. Durante la poscámara fruta proveniente de 6 meses de almacenamiento mantuvo la AT independientemente de la dosis de 1-MCP aplicada, después de 7 meses de conservación, los kiwis tratados con 1.5 µl/L y los controles fueron menos ácidos que los tratados con 0.5, y 1 µl/L. Para todas las dosis aplicadas los kiwis provenientes de 7 meses de conservación fueron más ácidos que los provenientes de 6 meses de almacenamiento. Los frutos control mantuvieron la misma acidez independientemente del período de conservación.

No se observaron frutos con desórdenes fisiológicos ni síntomas de toxicidad para ninguno de los tratamientos evaluados.

Estos resultados sugieren que los tratamientos con 1-MCP son una buena práctica para extender el período de conservación del kiwi y la vida poscámara, manteniendo la calidad de los frutos, sin embargo es necesario seguir investigando como varían estas respuestas ante las diferentes situaciones y prácticas de cultivo en las condiciones agroecológicas de esta zona de producción.

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1.4 Almacenamiento en atmósfera controlada y aplicación de 1-me-tilciciclopropeno en kiwis: efectos sobre la firmeza

Melucci1-3, Maria C.; Yommi2, Alejandra (ex-aequo); Quillehauquy2, Victoria; Fasciglio-ne1-4, Gabriela; Borrajo1-3, Paula; Casanovas1, Mabel y Moreno1, Ayelén

Unidad Integrada Balcarce: Facultad de Cs. Agrs. (UNMdP)1 - EEA Balcarce (INTA)2

3 Becaria CIC (Comisión de Investigaciones Científicas)4 Becaria CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)

Ruta 226 Km 73,5 CC276 (7620). Balcarce

E-mail: yommi.alejandra@inta.gob.ar

Palabras clave: ablandamiento, maduración, tecnologías poscosecha

El ablandamiento excesivo es la principal causa de pérdida de calidad poscosecha en frutos de kiwi. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del uso de atmósfera controlada (AC), de 1-metilciclopropeno (1-MCP) y su combinación sobre la firmeza, al finalizar el almacenamiento y en poscámara. Kiwis ‘Hayward’ cosechados a los 198 días posfloración (SST=9,1°Brix; MS=16,6%; Firmeza=75,8 N), fueron curados (48 h, ambiente ventilado) y luego enfriados (24 h, 0 °C). La mitad de la fruta (n=720) se trató con 0,1 µL de 1-MCP (SmartFresh®) por 24 h, y el resto permaneció sin tratar (Control). Fruta tratada y no tratada con 1-MCP fue almacenada en AC (2% O2 y 5% CO2, balance N2) o en frío convencional (FC, 0 °C y 95% HR). Se contó con cuatro lotes de frutos, cada uno conteniendo todos los tratamientos por triplicado. Cada lote fue evaluado en uno de los siguientes periodos: salida de frio (5m), poscámara a 20°C (5m+7d), almacenamiento por un mes adicional a 0°C y 95%HR (5m+1m), o su poscámara (5m+1m+7d). La firmeza se midió en la pulpa y en la columela utilizando un penetrómetro de mano tipo Effegi (puntera 7,9 mm, valores expresados en N). Independientemente del uso de 1-MCP, la AC retrasó el ablandamiento de la pulpa en la fruta almacenada por 5 meses en mayor medida que el FC, tanto a la salida de frio (AC=68,0 N; FC=26,5 N) como en poscámara (AC=18,2 N; FC=11,0 N). Cuando la fruta se almacenó por un mes adicional en FC, se encontró un efecto sinérgico de la AC y 1-MCP sobre la firmeza de la pulpa, fundamentalmente en la poscámara (AC/1-MCP=20,7 N; AC/Control=11,0 N; FC/1-MCP=9,5 N; FC/Control=8,3 N). El retraso del ablandamiento de la columela fue muy significativo en la fruta almacenada en AC, aún después del mes adicional de conservación en FC y el periodo de poscámara. La columela presentó valores extremadamente altos de firmeza en los frutos de la combinación AC/1-MCP (103,8 N), seguidos por el tratamiento AC/Control (51,1 N). Los kiwis almacenados en FC, independientemente si fueron o no tratados con 1-MCP, maduraron con normalidad, uniformemente, presentando una firmeza de columela entre 24,0 a 30,7 N. El uso de tecnologías como la AC y más aún, su combinación con 1-MCP estaría afectando en forma diferencial la tasa de ablandamiento de los tejidos de la columela y de la pulpa. Por ello, el uso combinado de AC y 1-MCP podría generar un impacto negativo en la aceptación del producto por parte del consumidor. Este trabajo es el primer reporte de uso de AC en kiwi en Argentina y por tanto, requiere continuar los estudios para arribar a conclusiones definitivas.

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1.5 1-metilciclopropeno y nitrosoglutatión: sus efectos sobre la calidad postcosecha de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum)

Gergoff Grozeff, G.E.1-2-3; Caracoche, C.2; Morelli, G.2; Colombert, A.2; Bompadre, N.2;

Simontacchi, M.1; Bartoli, C.G.1

1Instituto de Fisiología Vegeral (INFIVE CCT CONICET La Plata - UNLP) Diagonal 113 Nº 495 (1900) La Plata. Argentina.2Cátedra de Fruticultura, Fac. Cs. Agrarias y Forestales – Universidad Nacional de La Plata. Calle 60 y 119 s/n. (1900)- La Plata. Argentina.3Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs Agrarias y Fores-

tales-UNLP. Calle 60 y 119 s/n. (1900)- La Plata. Argentina.

E-mail: gergoff.gustavo@agro.unlp.edu.ar

Palabras clave: maduración, refrigeración, etileno, óxido nítrico, frutos climatéricos

El etileno cumple funciones muy importantes en la maduración de frutos climatéricos, siendo muchos de estos altamente perecederos como es el caso del arándano (Vaccinium corymbosum). El 1-metilciclopropeno (1-MCP) constituye una herramienta para bloquear la acción del etileno; sin embargo se ha determinado que el óxido nítrico (NO) también po-see efectos inhibitorios sobre esta hormona. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de combinaciones de 1-MCP con nitrosoglutatión (GSNO), este último utilizado como dador de NO, durante la postcosecha de arándanos. Frutos de las variedades Misty, BlueCuinex y BlueChip (cultivados en la Estación Experimental J.A.Hirschhorn–UNLP) fue-ron cosechados y tratados en el laboratorio con: agua, 1 mM de 1-MCP, 100 μM de GSNO y la combinación de estos dos últimos. Los frutos se conservaron en bandejas de plástico perforadas y las determinaciones se realizaron a los 0, 7 y 14 días de almacenamiento en oscuridad a 4 ºC. Se hicieron cuatro experimentos con 4 repeticiones por tratamiento y fecha en un diseño de bloques completamente al azar. Las medias fueron comparadas por el test LSD (p≤0,05). Se determinó el contenido de sólidos solubles (SS), acidez total titulable (ATT), pH, presión a la deformación, color y pérdida de peso. A las dos semanas de almacenamiento los frutos de la variedad Misty mostraron en el tratamiento combi-nado de 1-MCP+GSNO una disminución del contenido de SS respecto del control, mien-tras que la ATT y el pH no se vieron modificados. Por otro lado, Misty mostró una menor pérdida de peso a los 7 días cuando los frutos fueron tratados con 1-MCP+GSNO, siendo las diferencias no significativas transcurridos los 14 días de almacenamiento en ninguno de los tratamientos. Las variedades BlueCuinex y BlueChip no mostraron diferencias en SS, ATT ni pH. Los frutos de las tres variedades que recibieron el tratamiento con 1-MCP y 1-MCP+GSNO mostraron una mayor resistencia a la presión comparado con el control a las dos semanas de almacenamiento; siendo las diferencias mayores en BlueChip, inter-medias en BlueCuinex y menores en Misty. En cuanto al color, no se hallaron diferencias significativas en los parámetros L, a y b en ninguna de las variedades. Estos resultados muestran que la combinación del 1-MCP y el NO podría tener un efecto aditivo y estarían actuando sobre la señalización del etileno como desencadenante de la maduración en ciertas variedades de frutos de arándano.

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1.6 Pulsos nocturnos de luz de baja irradiancia aplicados a plantas de tomate (Lycopersicum esculentum L. cv. Elpida) aumentan el peso de los frutos

Gergoff Grozeff, G.E.1-2; Chaves, A.R.3; Bartoli, C.G.1

1Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE CCT CONICET La Plata - UNLP) Facultad de Cs. Agra-rias y Forestales – Facultad de Ciencias Naturales y Museo - Diagonal 113 Nº 495 (1900) La Plata. Argentina2 Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs. Agrarias y Fores-tales-UNLP. Calle 60 y 119 s/n. (1900)- La Plata. Argentina.3 Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas (UNLP) CCT CONICET La Plata, 47 y 116 (1900) La Plata, Buenos Aires. Argentina.

E-mail: gergoff.gustavo@agro.unlp.edu.ar

Palabras clave: luz, producción, frutos climatéricos, precosecha

La luz cumple numerosos e importantes procesos en los vegetales, siendo necesaria para los procesos de fotosíntesis y morfogénesis. El objetivo del presente trabajo fue de-terminar el efecto de pulsos de baja irradiancia aplicados durante el escotoperíodo sobre el rendimiento y la acumulación de antioxidantes en frutos. Plantas de tomate (Lycoper-sicum esculentum L. cv. Elpida) de 4 meses de edad fueron cultivadas en invernáculo y tratadas durante el escotoperíodo con pulsos de luz de baja irradiancia (30 μmoles de fo-tones.m-2.h-1) de 15 minutos de duración cada 2, 4 horas y en oscuridad total (control). Los tratamientos se iniciaron cuando los frutos se encontraban en el estadio verde inmaduro y se prolongaron por 1 mes hasta cosecha. Se realizaron tres experimentos en tres años sucesivos y se tomaron 6 a 9 plantas por cada uno de los tratamientos para determinar el peso total de los frutos, el peso de los frutos por racimo, la cantidad y distancia de entre-nudos entre hojas. El diseño fue de bloques completamente al azar y las medias fueron comparadas por el test LSD con una significancia del 0,05. A partir de los resultados halla-dos, se determinó que las plantas que fueron sometidas a pulsos de luz cada 4 h aumen-taron un 4 % en su rendimiento por planta, mientras que las que tuvieron pulsos cada 2 h, este incremento fue del 18 %, siempre comparando con controles que no recibieron pulsos cortos de luz durante la noche. Por otro lado, el peso de los racimos tratados se vio incrementado en un 21 % en las plantas sometidas a pulsos cada 4 horas y este valor fue de un 28 % para las plantas que recibieron pulsos cada 2 horas. A partir de estos resulta-dos, se determinará también en frutos el contenido de antioxidantes solubles, como son el ácido ascórbico y glutatión en sus estados reducido y oxidado, el contenido de azúcares reductores, el contenido de aminoácidos libres y presión, junto con otros parámetros de maduración como son los sólidos solubles, pH y acidez total titulable. Estos experimentos podrían ser utilizados para estudiar los procesos fisiológicos que contribuyen al rendi-miento del tomate. Además, estos tratamientos podrían ser usados como una tecnología limpia para mejorar la producción de frutos.

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1.7 Obtención y caracterización de un producto seco rehidratable de zucchini (Cucurbita Pepo L.) con buena capacidad de conservación

Massolo, Facundo1; Concellón, Analía1; Chaves, Alicia1; Vicente, Ariel1; Ortolá, Dolo-res2; Castelló, Marisa2

1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos - CCT - CONICET. 47 y 116. La Plata.2Instituto de Investigación de Alimentos para el Desarrollo. UPV. Valencia.

E-mail: facundomassolo@gmail.com

Palabras clave: deshidratación, humedad, Aw, snack, reconstitución.

La obtención de alimentos secos rehidratables o reconstituibles suele ser una opción para la conservación de frutas o vegetales, siempre y cuando éste pueda asemejarse al producto fresco inicial. El objetivo de este trabajo fue obtener un producto deshidratado de zucchini con capacidad de reconstitución. Para ello, se transportaron zapallitos recien-temente cosechados al laboratorio, se lavaron con agua y se cortaron en rodajas (5-6 cm de diámetro; 0,5 cm de espesor). Luego se hicieron inmersiones en soluciones acuosas de NaCl (0, 0,5; 1 y 2% p/v) y se secaron en estufa a 40, 50 o 60 ºC hasta obtener un producto deshidratado. Durante el salado y el secado se hicieron cinéticas de variación de masa total y de humedad, y en 3 puntos se midió la Aw. A partir de los resultados obtenidos y del aspecto visual del producto deshidratado, se seleccionó la combinación 60 ºC durante 1020 min para continuar con los ensayos. A una parte del producto obtenido en dichas condiciones (rodajas secas), se le midió el peso, el diámetro, el espesor, y se le hizo una rehidratación (agua de canilla, 12hs); sobre el producto rehidratado también se llevaron a cabo dichas determinaciones y además se evaluó su aspecto. Al resto de las rodajas secas se le hicieron medidas de calidad ya que se observó que podían ser consumidas a su vez en estado deshidratado, a modo de ‘snack’. Las medidas realizadas fueron, firmeza, color y además, con evaluadores no entrenados (n=27), se llevó a cabo un panel sensorial por atri-butos (aspecto, color, textura, cualidad de crujiente, aceptabilidad general e intención de compra) con una escala de puntuación de 1 a 9. Los resultados mostraron que la condición óptima para la obtención del producto seco fue de 60 ºC durante 1020 min, con capacidad de rehidratación y que en consecuencia constituía un producto similar al fruto fresco cor-tado pero conservable por mucho más tiempo. Además, el producto deshidratado tuvo buena aceptación por parte de los panelistas, como forma alternativa de consumo al pro-ducto rehidratado. Con respecto a este último, si bien alcanzó un peso de 1/3 respecto al fresco, logró recuperar ¾ partes del diámetro, prácticamente todo el espesor, mantuvo su integridad como rodaja y exhibió aspecto aceptable. Finalmente, ensayos preliminares de firmeza mostraron que las curvas del producto reconstituido exhibían un patrón de características similares al del producto fresco cortado. Como conclusión, el secado resul-tó ser una tecnología alternativa para la obtención y conservación por más tiempo de un producto rehidratable, potencialmente similar al zucchini fresco cortado y que a su vez presentó buenas características de consumo directo como snack.

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1.8 Evolución postcosecha de índices de calidad de lechuga manteca de campo e invernadero cosechada con y sin raíz

Viacava, Gabriela1-2;Goyeneche, Rosario1-2; Ponce, Alejandra1-2; Roura, Sara1-2

1Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (Fac. Ingeniería-UNMdP). Juan B. Justo 4302 (7600), Mar del Plata-Bs.As.-Argentina.2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas-CONICET)-Bs.As.E-mail: gviacava@fi.mdp.edu.ar

Palabras clave: almacenamiento, fitoquímicos, calidad visual.

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del MODO DE COSECHA (con y sin raíz), MÉTODO DE CULTIVO (campo e invernadero) y ALMACENAMIENTO sobre la calidad nutricional, fisiológica, sensorial y microbiológica de lechuga manteca (Lactuca sativa var. Lores). Las plantas fueron cultivadas en Sierra de los Padres (Mar del Plata), cosechadas a fines de primavera al alcanzar la madurez comercial y almacenadas 21 días a 0-2 ºC y 98-99%HR. Se evaluó el contenido de ácido ascórbico (AA), polifenoles totales (PT), flavonoides totales (FT), capacidad antioxidante (CA), clorofila (Clo), carotenos (Ca), actividad de enzimas (PAL, PPO y POD), calidad visual total (CVT), bacterias aerobias mesófilas (BAM) y hongos y levaduras (HyL). Inicialmente, sólo las plantas de campo sin raíz presentaron mayor AA, PT, FT y CA respecto al resto. Sin embargo, las plantas de invernadero y aquellas sin raíz obtuvieron mayores puntajes de CVT, tendencia que se mantuvo durante el almacenamiento. No hubo diferencias significativas en el contenido de Clo y Ca respecto a los factores MÉTODO, MODO y ALMACENAMIENTO. Durante el almacenamiento, el factor MODO sólo fue significativo para los índices PT y CA, donde las plantas sin raíz presentaron los mayores valores. El contenido de AA siguió una cinética de degradación de primer orden, con una tasa de degradación de 0.077 d-1 en las plantas de campo y de 0.046 d-1 en las de invernadero. El contenido de PT y la CA se mantuvieron estables durante el almacenamiento, si bien las plantas de campo presentaron mayores valores respecto a las de invernadero. La actividad de PPO no varió durante el almacenamiento, pero las plantas de invernadero presentaron una mayor actividad. La actividad de POD disminuyó drásticamente durante los primeros 5 días de almacenamiento, seguido de un ligero aumento, presentando las plantas de campo una mayor actividad de esta enzima. La actividad PAL no se vio afectada por el factor MÉTODO pero sí aumentó ligeramente durante el almacenamiento. Los recuentos de BAM aumentaron durante el almacenamiento 1.6 LOG en plantas de campo y 0.8 LOG en las de invernadero. Los recuentos de HyL aumentaron durante el almacenamiento, sin diferencias entre plantas de campo e invernadero. La mayor exposición de las plantas de campo a las condiciones medioambientales desencadenó mecanismos de defensa con mayor producción de fitoquímicos con capacidad antioxidante, pero con detrimento en la CVT por pérdida de brillo y textura y aparición de manchas y browning en hojas. El no corte de la raíz no produjo beneficios respecto a las plantas cortadas, reteniendo incluso una mayor cantidad de tierra con una consecuente pérdida de calidad visual y microbiológica. Más aún, el corte de la raíz disparó respuestas metabólicas que aumentaron el contenido de bioactivos.

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1.9 Efecto del uso combinado de la radiación UV-C y atmósfera mo-dificada sobre el contenido de compuestos antioxidantes en mora de Castilla (Rubus glaucus) sin espinas almacenada en refrigeración

Romero-Ayala, Katherine1; Moreno-Guerrero, Carlota1; Andrade-Cuvi, Maria Jose1; Concellón, Analía 2-3

1 Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Centro de In-vestigación de Alimentos (CIAL) Av. Occidental y Mariana de Jesús (Campus Occidental). CP EC170129. Quito, Ecuador2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET La Plata, Fac. Cs Exactas-UNLP). Calles 47 y 116. (1900), La Plata, Bs. As., Argentina.3 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires – CIC-PBA.

E-mail: cmoreno@ute.edu.ec

Palabras clave: mora, atmósfera modificada, radiación UV-C, antioxidantes

La mora de castilla (Rubus glaucus) sin espinas es una variedad obtenida por técnicos del Programa Nacional de Fruticultura del Instituto Nacional Autónomo de Investigacio-nes Agropecuarias (INIAP-Ecuador), posee mayor contenido de sólidos solubles, frutos de mayor tamaño y mayor productividad. Su vida útil es muy corta (3 a 5 días), se ha probado el uso de tecnologías poscosecha como radiación UV-C y atmósfera modificada con el fin de alargar su vida útil logrando un incremento de 5 días. El objetivo de esta investi-gación fue evaluar el uso combinado de la radiación UV-C y atmósfera modificada sobre el contenido de compuestos antioxidantes en mora de castilla sin espinas. Los frutos se cosecharon en la zona sierra centro del Ecuador, inmediatamente se trasladaron al labora-torio y se dividieron en dos grupos: Control (sin radiación UV-C/sin atmósfera modificada), tratados con atmósfera modificada -AM- (5%O2 + 5%CO2) y radiación UV-C con atmósfera modificada -UVC-AM- (2kJ/m2 y 5%O2 + 5%CO2). Los frutos se almacenaron a 4°C durante 15 días, durante este periodo se determinó la pérdida de peso y se conservó tejido conge-lado para su posterior análisis bioquímico (fenoles totales -FT-, antocianinas totales -AT-, y capacidad antioxidante) por espectrofotometría, los resultados se expresaron en base seca. Al final del periodo de almacenamiento se encontró una pérdida de peso de 18,52% para los frutos control mientras que los frutos tratados presentaron una reducción de peso de 4% para AM y UVC-AM. Con respecto al día inicial se produjo una reducción del 18% del contenido de FT en frutos control y de aproximadamente 25% en frutos tratados (AM y UVC-AM). La concentración AT no se vio afectada por los tratamientos, al final del almacenamiento se observó una ligera reducción de AT en los frutos tratados y controles sin encontrar diferencia significativa entre las muestras. La capacidad antioxidante de los frutos control y tratados (AM) presentaron en relación al día inicial una reducción de 50 y 36%, respectivamente, mientras que en los tratados con UVC-AM se mantuvo constan-te, aun cuando FT y AT se redujeron. Este efecto podría atribuirse al contenido de otros compuestos antioxidantes como ácido ascórbico, flavonoides, carotenos, entre otros que se encuentran en altas concentraciones en la mora. En conclusión la combinación UVC-AM permite mantener las características antioxidantes del fruto, siendo una alternativa tec-nológica para alargar su vida útil.

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1.10 Efecto de los procesos de secado y cocción sobre la composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de oca (Oxalis tuberosa): Bola Kamusa y Lluch’u Oqa

Monar-Bosquez, Verónica1; Moreno-Guerrero, Carlota1; Andrade-Cuvi, Maria Jose1; Concellón, Analía 2-3

1 Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Centro de In-vestigación de Alimentos (CIAL) Av. Occidental y Mariana de Jesús (Campus Occidental). CP EC170129. Quito, Ecuador.2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET La Plata, Fac. Cs Exactas-UNLP). Calles 47 y 116. (1900), La Plata, Bs. As., Argentina.3 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires – CIC-PBA.

E-mail: cmoreno@ute.edu.ec

Palabras clave: oca, tratamientos térmicos, capacidad antioxidante

La oca es un tubérculo andino que pertenece a la familia Oxalidaceae, su cultivo tiene un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconómico de las áreas rurales debido a sus características agronómicas; existen accesiones de colores púrpura, rojo y rosado que revelan un contenido potencial de antocianinas. Tradicionalmente, antes de su consumo las ocas pasan por un proceso de secado “al sol” para obtener un producto dulce con excelente apariencia y calidad. El objetivo del presente trabajo de investigación fue estudiar el efecto de los procesos de secado y cocción sobre la composición quími-ca y capacidad antioxidante de dos variedades de oca (Bola Kamusa y Lluch’u Oqa). Los tubérculos se cosecharon en la región central andina del Ecuador, se dividieron en tres grupos: frescas, secas (por exposición al sol 4 horas por 8 días) y cocidas (15 minutos a 91ºC, previo secado). Se analizó la composición química (pH, sólidos solubles y acidez ti-tulable, humedad, proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra y carbohidratos) y se determi-nó la capacidad antioxidante total por espectrofotometría (usando los radicales ABTS y DPPH). Los sólidos solubles y pH de las dos variedades de oca aumentaron después del secado y la cocción, mientras que la acidez disminuyó. La variedad Bola Kamusa presentó mayor contenido de humedad en los estados fresco, seco y cocido (8.06, 19.28 y 13.19 %, respectivamente) en relación a la variedad Lluch’u Oqa, mientras que ésta presentó mayor contenido de carbohidratos después del secado (21.57%) y cocción (16.06%). En las dos variedades se encontró un incremento en el contenido de proteína, extracto etéreo y ceniza después del secado y cocción. La variedad Lluch’u Oqa fresca presentó mayor ca-pacidad antioxidante, probablemente atribuido a las antocianinas (el tubérculo presenta pulpa color morado), mientras que en la variedad Bola Kamusa se obtuvo valores superio-res después del secado y cocción. No obstante, la aplicación de los tratamientos térmicos produjo una disminución de la capacidad antioxidante del 29 y 42% en la variedad Bola Kamusa (método ABTS y DPPH, respectivamente) y 54 y 64% en la variedad Lluch’u Oqa (método ABTS y DPPH, respectivamente), probablemente las altas temperaturas de ex-posición utilizadas pudieron provocar la pérdida de compuestos antioxidantes. El estudio de la aplicación de los tratamientos de secado y cocción en la oca permite establecer an-tecedentes para futuros trabajos de investigación y por otro lado, fomentar el consumo de un producto con buenas características antioxidantes.

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1.11 Tecnologías no térmicas: calidad microbiológica y nutricional en jugo de kiwi tratado con extracto de granada y ultrasonido

Tomadoni, Bárbara1-2; Moreira, María del Rosario1-2; Alvarez, María Victoria1-2; Ponce, Alejandra1-2

1 Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONICET)2 Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (Facultad de Ingeniería - U.N.M.D.P.)Juan B. Justo 4302 - (7600) Buenos Aires. Argentina E-mail: bmtomadoni@hotmail.com

Palabras clave: mínimamente procesados, granada, tecnología de obstáculos, almace-

namiento.

En los últimos años ha habido un importante aumento en el estudio de tecnologías amigables con el medioambiente a fin de preservar alimentos manteniendo sus caracte-rísticas nutricionales y organolépticas. El tratamiento de ultrasonido y agregado de bioac-tivos, son barreras que pueden combinarse, disminuyendo la intensidad de cada obstá-culo empleado, para obtener un alimento microbiológicamente seguro, que mantenga su calidad nutricional y sensorial. El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la aplicación de ultrasonido en combinación con el agregado de extracto de granada (Punica granatum) en jugos de kiwi (Actinidia deliciosa) y su incidencia sobre la calidad mi-crobiológica y sensorial. Se aplicaron dos concentraciones de bioactivo: 180 µg/ml (B180) y 360 µg/ml (B360). Por otro lado, se trataron las muestras en un baño de ultrasonido a 40 kHz durante dos tiempos: 10 min (U10) y 30 min (U30). Finalmente, se analizaron todas las combinaciones posibles de tratamientos: U10+B180, U10+B360, U30+B180, U30+B360. Luego de aplicados los tratamientos (día 0) y a los 2 y 7 días de almacena-miento refrigerado (4-5 °C), se determinaron los recuentos microbianos y la retención de ácido ascórbico (AA), por titulación con 2,6-dicloroindofenol. Se analizó la evolución de bacterias mesófilas totales (MES, 34 ºC, 24h) y hongos y levaduras (HYL, 25 ºC, 5 días) durante el almacenamiento refrigerado. Los resultados obtenidos indican que no hubo diferencias significativas en los recuentos de MES durante el almacenamiento entre los diferentes tratamientos. Sin embargo, los recuentos de MES fueron significativamente bajos (promedio de 2.74 log UFC/ml), con lo cual no representarían una amenaza para la calidad microbiológica del jugo; esto podría atribuirse a la significativa acidez del kiwi y a la baja temperatura de almacenamiento empleada. En cuanto a HYL, los recuentos del control aumentaron significativamente (desde 2.87 hasta 4.48 log UFC/ml). Además, no hubo diferencias significativas entre el control y los tratamientos, entre el día 0 y 2; sin embargo al día 7, todos los tratamientos excepto B180, lograron disminuir significativa-mente la carga de HYL. Los tratamientos U10 y U30 disminuyeron en aproximadamente 1 log dichos promedios, mientras que las combinaciones U10+B180 y U30+B180 mostraron sinergismo, produciendo reducciones en los recuentos de 1.5 y 2 log, respectivamente. En este caso, la retención de AA en el control fue superior al resto de los tratamientos. En conclusión, si bien los tratamientos analizados no pudieron mantener el valor nutricional del producto fresco, los tratamientos U10+B180 y U30+B180 lograron disminuir significa-tivamente la carga microbiana, obteniendo así un jugo de kiwi microbiológicamente apto para el consumo.

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1.12 Aplicación de antimicrobianos naturales: impacto sobre la calidad microbiológica y sensorial de zapallo anco mínimamente procesado

Alvarez, María Victoria1-2; Ponce, Alejandra1-2; Tomadoni, Bárbara1-2; Moreira, María del Rosario1-2

1 CONICET2 Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (Facultad de Ingeniería, U.N.M.D.P.)

J.B. Justo 4302 (7600) Buenos Aires. Argentina

E-mail: moreira_maria@fi.mdp.edu.ar

Palabras clave: vegetales de IV gama; biopreservantes; Escherichia coli.

La conservación de hortalizas mínimamente procesadas es crítica debido a los daños físicos que sufren durante las operaciones de pelado y corte. Estos daños aceleran su me-tabolismo provocando deterioro sensorial y desarrollo microbiano, reduciendo significa-tivamente su vida útil. Una alternativa natural para su preservación es el uso de extractos vegetales y compuestos fitoquímicos. Así, los objetivos planteados fueron: (a) determinar el efecto antimicrobiano del aceite esencial tea tree (1,5 y 3% v/v), extracto de propóleo (1,5; 3; 6 y 12% v/v) y ácido gálico (0,2% p/v) sobre la microflora nativa de zapallo anco (Cucurbita moschata) y sobre un patógeno indicador (Escherichia coli O157:H7) inoculado en el producto; (b) evaluar el impacto de los tratamientos sobre la calidad sensorial del producto. El uso de los antimicrobianos se combinó con diferentes temperaturas de al-macenamiento (óptima 5 °C y abusiva, 15 °C). Se analizó la evolución de bacterias mesófi-las, psicrófilas, hongos y levaduras, enterobacterias y E. coli, como también calidad visual, pardeamiento y olor extraño durante el almacenamiento. Los resultados indicaron que el principal obstáculo para el desarrollo microbiano fue la refrigeración (5 °C) reduciendo los recuentos en 2,1-2,6 log (UFC/g) respecto del almacenamiento a 15 °C. En las muestras almacenadas a 15 °C, los biopreservantes no mostraron efectos sobre bacterias mesófilas, psicrófilas y enterobacterias. Los tratamientos con tea tree (3%), ácido gálico y propóleo (1,5 y 3%) redujeron el crecimiento de hongos y levaduras (1-1,3 log) al final del almace-namiento. A 5 °C, tea tree (3%) redujo los recuentos (0.7-1.0 log) de mesófilas, psicrófilas, enterobacterias y hongos y levaduras durante todo el almacenamiento y el propóleo fue efectivo frente a enterobacterias. Además, tea tree y propóleo produjeron un significati-vo control del E. coli exógeno en muestras almacenadas a 15 °C. En muestras inoculadas con coli y almacenadas 5 °C se evidenció un efecto bacteriostático de la refrigeración sobre el patógeno durante 7 días. El propóleo (3%) redujo los recuentos de E. coli (1 log) a 5 y 7 días de almacenamiento refrigerado. La vida útil sensorial del producto almacenado a 15 °C fue de 2 días, mientras que a 5 °C la misma fue de 10 días. Los tratamientos con tea tree y propóleo presentaron mejoras en la calidad visual a los 10 días de almacenamiento a 5 °C, aunque no produjeron una extensión de la vida útil. Los extractos de tea tree y pro-póleo, a las mayores concentraciones, tornaron inaceptable el olor del producto. Los re-sultados obtenidos demuestran el potencial de tea tree y propóleo como biopreservantes combinados con el almacenamiento refrigerado, para asegurar la inocuidad y mantener los caracteres organolépticos de zapallo anco. Se propone continuar los estudios aplican-do estos antimicrobianos combinados con barreras físicas para controlar microorganis-mos deteriorantes y patógenos presentes en el producto.

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1.13 El tratamiento físico y químico combinado (1-MCP/CaCl2) dismi-nuye la pérdida de firmeza postcosecha y el crecimiento fúngico en frutilla.

Villarreal, Natalia1; Marina, María1; Oviedo, Natalia1; Civello, Marcos2; Martínez, Gus-tavo1 1IIB-INTECH (CONICET-UNSAM), sede Chascomús. Av. Intendente Marino km 8,2. Chascomús. Pcia. Bs. As. Argentina (CP: 7130) 2INFIVE (CONICET-UNLP). Diag. 113 y calle 61 (1900). La Plata, Argentina.E-mail: nvillarreal@intech.gov.ar

Palabras clave: Fragaria x ananassa, textura, Botrytis, Rhizopus

Con el objetivo de contribuir al estudio y desarrollo de tratamientos que permitan prolongar el tiempo de vida postcosecha de los frutos de frutilla (Fragaria x ananassa, Duch), se evaluó el efecto del tratamiento con 1-MPC (un inhibidor de la percepción del etileno) combinado con la aplicación de CaCl2. Se utilizaron aproximadamente 400 frutos del cultivar Aroma cosechados en estadio de madurez comercial, los cuales se dividieron en 4 grupos: Control (C): 10 h, aire a 20 °C + 30 min en agua a 25 °C. Tratamiento 1 (T1): 10 h, aire a 20 °C + 30 min en CaCl2 1% p/v a 25 °C. Tratamiento 2 (T2): 10 h, 1-MPC 1 ppm a 20 °C + 30 min en agua a 25 °C. Tratamiento 3 (T3 o tratamiento combinado): 10 h, 1-MCP 1 ppm a 20 °C + 30 min en CaCl2 1% p/v a 25 °C. Se tomaron muestras inmediatamente después de cada tratamiento (Ti) y luego de 10 días de almacenamiento a 4 °C + 2 días a 20 °C (Tf). Se registró la firmeza de los frutos para cada condición. Los resultados obtenidos revelaron que los frutos T1, T2 y T3 fueron significativamente más firmes que los contro-les a Tf, y que el tratamiento combinado resultó ser significativamente más efectivo que los tratamientos individuales (T1 y T2) para retrasar el ablandamiento postcosecha de fru-tilla. Por otra parte, se evaluó la capacidad de crecimiento de Botrytis cinerea y Rhizopus stolonifer (patógenos responsables de importantes pérdidas postcosecha en frutilla) cuando se utilizó como única fuente de carbono paredes celulares (Residuos Insolubles en Alcohol (RIAs)) de los frutos CTf, T1Tf, T2Tf y T3Tf. Se utilizó como medio soporte agar-agua (0,8 % agar), al cual se le agregaron 10 mg de RIA mientras el medio se encontraba a 60 ºC, se mezcló para lograr una suspensión homogénea, se vertió en cajas de Petri, se inoculó con un disco de aproximadamente 4 mm2 de micelio fresco (correspondiente a B. cinerea o R. stolonifer) y se llevó a cámara de cultivo. A tiempos 24, 48 y/o 72 horas, se marcaron las áreas de crecimiento de los micelios, se escanearon y midieron utilizando el programa ImageJ64. Como resultado se observó que ambos hongos presentaron un crecimiento significativamente menor en las cajas conteniendo RIAs de frutos T1, T2 y T3 respecto a los controles y que en promedio el crecimiento fue menor cuando se utilizó RIA de frutos sometidos al tratamiento combinado. Los resultados sugieren que el tra-tamiento con 1-MCP/CaCl2 podría constituir una alternativa económica para prolongar la vida postcosecha de frutilla.

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1.14 Residuos fitosanitarios en frutillas y tomates cherry produci-dos en Buenos Aires

Rojas, Dante1; Cristos, Diego1, Pesquero, Natalia1 ; Sancho, Ana Maria1; Ricca, Alejan-dra1

1 Laboratorio de contaminantes químicos Instituto Tecnología de Alimentos Centro de Inves-tigación de Agroindustria (CIA-INTA)E-mail: drojas@cnia.inta.gov.ar

Palabras clave: Frutilla, Tomate, Fitasanitario, Residuos, Agricultura Familiar.

Las Naciones Unidas han declarado el “Año Internacional de la Agricultura Familiar” a 2014 dada la importancia económica, ecológica, social, cultural, política y éticamente sustentable de esta actividad. Los alimentos producidos en pequeñas unidades de trabajo representan más del 70% del consumo mundial. En Argentina, la Agricultura Familiar ocu-pa más de la mitad del empleo rural, involucrando a más de 250 mil familias y generando gran parte de los alimentos de la mesa de los argentinos. Esta actividad agrícola se ve con-dicionada por una fuerte presión de los consumidores por alimentos inocuos y producidos en forma sustentable. Los tratamientos fitosanitarios para la protección del ataque de las plagas son el objeto de numerosos controles gubernamentales y de investigaciones dada la necesidad de proteger la salud de los consumidores, el medioambiente y actividades comerciales. El presente trabajo tiene como objetivo presentar los avances realizados en la evaluación de residuos de pesticidas en frutillas y tomates cherry producidos en la pro-vincia de Buenos Aires. Los análisis se llevaron a cabo en el Laboratorio de Contaminantes Químicos del Instituto Tecnología de los Alimentos (INTA – Castelar). Se estudiaron 26 muestras de Frutilla (n=18) y Tomates Cherry (n=8) en busca de Diclorvós, Clorpirifós Etil, Clorpirifós Metil, Pirimifós Metil, Malatión, Fenitrotión, Endosulfán, Permetrina, Ciper-metrina, Deltametrina, Fenvalerato y Bifentrin. El tratamiento de las muestras se realizó por medio de una técnica validada de extracción en fase sólida dispersa (SPEd) y para la identificación/cuantificación se utilizó cromatografía gaseosa acoplada a un detector de espectrometría de masas (GC-MS). En las muestras de frutillas, se encontraron resi-duos de Diclorvós (n=6 ; 0,045-0,281 mg/kg), Pirimifós Metil (n=2; <0,002mg/kg), Malatión (n=5; <0,002 mg/kg), Permetrina (n=1; 0,065mg/kg), Cipermetrina (n=2; 0,258-0,365mg/kg), Fenvalerato (n=3; 0,002-0,097 mg/kg) y Bifentrin (n= 6; <0,002 mg/kg). En las mues-tras de tomates cherry, se encontraron residuos de Diclorvós (n=3; 0,118-0,244 mg/kg), Pirimifós Metil (n=1; <0,002 mg/kg), Malatión (n=2; <0,002 mg/kg) y Bifentrin (n=1; <0,002 mg/kg). Como conclusión podemos destacar el bajo contenido de estos residuos halla-dos en relación a los límites permitidos para el consumo y señalar que se debe continuar con la investigación de más cantidad de muestras para poder evaluar estadísticamente el manejo poscosecha de estos cultivos.

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1.15 Diferentes estrategias de envasado de espárragos verdes para la valorización del producto final

Castagnino, Ana María1-2; Díaz, Karina2; Gimenez Azara, Cecilia1; Kirschenbilder, Eri-

ka1; Ex aecquo

1 Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA), Facultad de Ciencias Agrarias, Freire 183, (CI426AVC) Bs. As., Argentina.2 Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), República de Italia 780 (7399)

Azul, Argentina.

E-mail: kardiaz70@hotmail.com

Palabras clave: vida útil, envases, bolsas, bandejas, atados.

El espárrago es una hortaliza altamente perecedera que, a pesar de ser muy difundida a nivel global, en Argentina sería conveniente optimizar su presentación e implementar diferentes estrategias para atraer a los consumidores y, al mismo tiempo, prolongar su período de poscosecha. Actualmente se está difundiendo el empleo de técnicas de IV Gama como bolsas para sellado al vacío y bandejas, que permiten lograr una mejor presentación del producto final. Con el objetivo de evaluar la incidencia de tres tipos de envasado de espárrago verde: atados (A), bandejas (BA) y bolsas para (BO) de 500 g, y dos largos de turiones: cortos (TC) y largos (TL), en el período de poscosecha, se efectuó un ensayo con tres repeticiones, en un laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias, UCA. Una vez cosechados los turiones, fueron procesados en base a las recomendaciones del Protocolo de calidad para espárrago verde de Argentina, y una vez acondicionados, almacenados a 4 °C de temperatura. Se estudiaron las siguientes variables, durante un período de 20 días: evolución del peso fresco (EPF); pérdida de peso fresco diaria (PPFD) y peso fresco promedio del período de poscosecha (PPFP). Se efectuaron seis determinaciones en el período: 17/10/2012–07/11/2012 y se efectuó un análisis multifactor ANOVA LSD test (P>0.05). Los turiones almacenados mediante los tres tipos de envase utilizados, mantuvieron su calidad comercial durante el período de estudio y solo en la presentación de atados sin film, se observó deshidratación en la base de los turiones. El peso fresco correspondiente a las presentaciones en bolsas y bandejas no presentó diferencias significativas entre ambas (BO: 499, 78 y BA: 493,72 g (a)) en el peso promedio durante el período de estudio, y si se pudo apreciar entre éstas y los atados (A: 479 g (b)). Respecto de la evolución del peso fresco (EPF) el mismo no mostró diferencias significativas durante los primeros 5 determinaciones (a). Si se pudo apreciar una diferencia significativa entre estos y la última determinación, en que el PF bajó a 476 g promedio (b). En cuanto a la variable largo de los turiones, no se obtuvieron diferencias significativas, para la variable PF, siendo necesario efectuar nuevos estudios, extender al máximo el período de evaluación de cada presentación, a fin de verificar los cambios y si dicha tendencia se mantiene. Estos resultados demuestran la conveniencia del empleo de la técnica de IV Gama, mediante la utilización de bolsas o bandejas, para la optimización de la calidad del producto final.

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1.16 Efecto de reguladores de crecimiento sobre la expresión de BoSGR durante la senescencia postcosecha en brócoli

Gómez Lobato, María Eugenia1; Mansilla, Sofia1; Civello, Marcos1; Martínez, Gustavo2

1 Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE, CONICET La Plata-UNLP) Diagonal 113 N° 495 (1900), La Plata, Bs. As., Argentina.2 Instituto de Investigaciones Biotecnológicas - Instituto Tecnológico de Chascomús (IIB-IN-TECH, UNSAM-CONICET). Av Intendente Marino Km 8,2. Chascomús (B7130IWA). Buenos

Aires, Argentina.

E-mail: eugegomezlobato@agro.unlp.edu.ar

Palabras clave: Etileno, BAP, 1-MCP, Brassica oleracea, vida útil

El brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica) es una hortaliza perteneciente al común-mente llamado grupo de las coles, incluidas en la familia de las Crucíferas. Del brócoli se cosecha y comercializa su inflorescencia inmadura. La cosecha provoca un estrés consi-derable acelerándose la senescencia. Este proceso fisiológico consiste en una serie de eventos característicos que ocurren normalmente en las fases finales del desarrollo pre-cediendo a la muerte del vegetal, o bien puede iniciarse prematuramente en respuesta a una situación de estrés. Su síntoma más evidente es el cambio de color: se pierde el color verde y aparecen colores amarillos, naranjas y/o pardos. Se ha observado que una proteína localizada en cloroplastos, llamada STAY-GREEN (SGR) interacciona específica-mente con los complejos recolectores de luz del fotosistema II (LHCII). Se estableció que la interacción de SGR con LHCII puede desencadenar la desestabilización de los comple-jos clorofila-apoproteína liberando el pigmento como prerrequisito para su consiguiente degradación. Se ha observado que la ausencia de SGR durante la senescencia solo causa indirectamente la retención de clorofilas dentro de apoproteínas estables. En este tra-bajo se analizó por RT-PCR la expresión de BoSGR durante la senescencia y el efecto que diferentes reguladores hormonales ejercen sobre dicha expresión. Las cabezas de brócoli se trataron con citoquininas y etileno, hormonas que retrasan y aceleran la senescencia respectivamente, y con 1-MCP, un inhibidor selectivo de la acción del etileno. Se observó que la expresión de BoSGR aumentó hasta 72 h de incubación y luego disminuyó. En las muestras tratadas con etileno, la expresión de BoSGR fue más alta que en los controles a las 72 h pero los valores de expresión fueron similares a los controles hacia el final de la incubación. A diferencia, el tratamiento con BAP causó una menor expresión tanto a las 72 como a las 120 h con respecto al control. En las muestras tratadas con 1-MCP, la expresión de BoSGR fue significativamente más baja que los controles a las 72 y 120 h de incubación.

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1.17 Conservación de raíces de batata para producción de guías.

Budde, C; Martí, H; Gabilondo, J; Corbino, G.

Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, Buenos Aires.

E-mail: Budde.claudio@inta.gov.ar

Palabras clave: Ipomoea batata L.; almacenamiento, batata “semilla”

Tradicionalmente la conservación de raíces de batata, ya sea para consumo como para utilizarlas en la producción de “guías”, se realiza en “pilas” a campo o bajo galpones. Si bien esta práctica es de muy bajo costo y se adapta a los precios del producto cuando es destinado a consumo interno, resulta muy poco eficiente cuando se deben conservar raíces de mayor valor, como lo son las raíces libre de virus. El objetivo del presente trabajo fue comparar la capacidad de producción de guías de raíces almacenadas del modo tradi-cional (“pilas”) y en cámara. Se seleccionaron 1080 raíces de cada uno de los cultivares (cv) Morada INTA, Beauregard y Arapey provenientes de un lote de la EEA INTA San Pedro. 540 raíces de cada cv se almacenaron en una “pila” realizada bajo un galpón y la otra mitad en cámara a 13º ± 2ºC. Las raíces que se almacenaron en cámara, previo a su conservación, fueron curadas a 29ºC durante 5 días. En ambos casos las raíces fueron almacenadas du-rante 113 días. A la salida del almacenaje las raíces se colocaron en almácigos según un diseño experimental completamente al azar, con ocho repeticiones por variedad por tra-tamiento. Luego de 68 días, se realizó el recuento de guías en una superficie de 0,25 m2, delimitada por un cuadrado de alambre realizado para este fin. En los cultivares Morada INTA y Arapey las raíces curadas y conservadas en cámara produjeron significativamente más guías que las almacenadas en “pila”. Los recuentos de guías fueron 304 y 197 para el cv. Morada INTA conservado en cámara y pila respectivamente. El cv. Arapey produjo 113 guías en cámara y 67 en pila, mientras que en el cv. Beauregard no se observaron diferen-cias significativas entre ambos tratamientos (en pila, 90 guías y en cámara 113). Bajo las condiciones de este ensayo el curado y una posterior conservación en cámara producirían mayor cantidad de guías que el método convencional de almacenaje en Pila.

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1.18 Mantenimiento de la calidad de cortes de papa (Solanum tuberosum L.) refrigerados mediante la utilización de compuestos químicos

García Procaccini, Luz1; Huarte, Marcelo2; Monti, Cristina1

1 Facultad de Ciencias Agrarias - Univ. Nac. de Mar del Plata. Ruta 226 km. 73,5 Balcarce, Argentina2 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Ruta 226 km. 73,5 Balcarce, ArgentinaE-mail: luzmilagros_14@hotmail.com

Palabras clave: pardeamiento, antioxidantes, papa, calidad nutricional.

La demanda en el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha gene-rado un cuestionamiento sobre la preservación de los vegetales con elaboración mínima. La papa (Solanum tuberosum L.) es una hortaliza con un destacado valor nutricional por su contenido de vitaminas, minerales y fibras y resulta especialmente atractiva presentada como mínimamente procesada (MP). Uno de los principales problemas que afectan la ca-lidad y limitan la vida útil de las hortalizas MP es el pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la enzima polifenolpxidasa (PPO). El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de compuestos químicos como conservante de la calidad de papa MP. El ensayo se realizó en la variedad Spunta, de mayor superficie de cultivo y principal oferta para el mercado fresco. Los tratamientos fueron: Metabisulfito de sodio (MS) al 0,1%; 1% ácido ascórbico (AA) y 1% ácido cítrico (AC); 1,5% AA + 0,5% AC y agua como testigo. Los cortes una vez tratados, fueron envasados en bolsas de polietileno y almacenados 14 días a 4°C. Periódicamente se determinó el contenido de fenoles totales, el contenido de vitamina C, la actividad de la PPO y el color mediante colorimetría CIE L*a*b*. Se encontró mayor concentración de fenoles totales (FT) expresados como μg ácido gálico/g.p.f. en los cortes tratados con AA y AC respecto a los tratados con MS. El contenido de AA en las papas tratadas con MS fue menor al de las tratadas con AA y AC, las cuales en el inicio mostraron valores de AA de hasta 10 veces más altos que las muestras sin tratar. En la ac-tividad de la enzima PPO no se observó diferencias significativas entre los tratamientos, manteniendo valores bajos y constantes. Los cortes con MS y tratamientos con altas con-centraciones de AA y AC mostraron altos valores de luminosidad (L*) y constantes durante el almacenamiento. En base a los resultados obtenidos se concluye que, las combinacio-nes de AA y AC, con alta concentración de AA inhiben las reacciones de pardeamiento enzimático durante los 14 días de almacenamiento, no observando variaciones en los pa-rámetros de color y aumentan la calidad nutricional del producto.

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1.19 Efecto de la aplicación de Calcio y bioestimulantes en la calidad y conservación de pera var. Beurre D´Anjou

Vita, Laura1; Colavita, Graciela1; Bona, Laura2

1 Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias, Ruta 151 Km 12,5. Río Negro, Argentina. E-mail: laura.vita@faca.uncoma.edu.ar2 Green Has Italia S.p.A. Corso Alba, 85/8912043 Canale d’Alba (CN), Italia

Palabras clave: Pyrus, aminoácidos, firmeza, escaldado superficial

La nutrición cálcica y el aporte de bioestimulantes durante el crecimiento y desarrollo de los frutos pueden contribuir a aliviar situaciones de estrés mejorando de forma directa su calidad y capacidad de almacenaje. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de CaO 30% p/p (Calboron®) y aminoácidos totales 39% p/p; aminoácidos libres 10% p/p; Nitrógeno orgánico 6,3% p/p; Carbono orgánico 19% p/p (Drin®) y la combinación de ambos en frutos de pera (Pyrus communis L.) var. “Beurré D´Anjou” sobre su calidad y capacidad de almacenaje.

El ensayo fue realizado en un establecimiento comercial del Alto Valle de Rio Negro. Árboles de diez años de edad, fueron asperjados con soluciones de Calboron® a una dosis de 1,25 g.l-1 (29/9/12 y 9/10/12) y Drin® a 0,4 g.l-1 (7/12/12, 21/12/12, 4/01/13, 18/01/13 y 1/02/13). Los tratamientos fueron: Calboron® (T1); Drin® (T2); Calboron® y Drin® (T3); testigo sin aplicaciones (T0). Durante la cosecha comercial se evaluó peso, firmeza, sólidos solubles e incidencia de cork spot. La fruta fue acondicionada para su almacenaje en frío convencional. Los frutos fueron tratados con una solución de Captan a 0,4 g. l-1. No se realizaron aplicaciones de antiescaldantes.

El peso medio de los frutos provenientes de T2 y T3 fue superior al T0 un 10% y 7% respectivamente. Todos los tratamientos presentaron mayor firmeza de pulpa a cosecha (T1: 15,7 Lb; T2: 16,4 Lb; T3: 17,1 Lb y T0: 14,6 Lb).

Luego de 60 días de conservación los frutos de T1 y T3 presentaron valores superiores de firmeza en forma inmediata a la salida de frio y durante la vida en estante respecto al T0. No se observó incidencia de escaldado superficial luego de 10 días a temperatura ambiente.

A los 120 días de almacenaje los frutos provenientes de T3 tuvieron mayor firmeza de pulpa desde la salida de la cámara frigorífica y por 7 días a temperatura ambiente. Se determinó la incidencia de escaldado superficial luego de 4 días a temperatura ambiente, registrándose un 49,7% de frutos afectados en el T0 y un 12,2%, 16,7% y 19,0% en el T1, T2 y T3 respectivamente.

A 200 días de conservación T1 y T3 presentaron valores superiores de firmeza a salida de frio, pero sin diferencias luego de 7 días a temperatura ambiente. Se observó mayor ocurrencia de escaldado superficial grave en aquellos frutos sin tratamiento luego de 4 días a temperatura ambiente. No se encontró presencia de cork spot en ninguno de los tratamientos.

El aporte de calcio y bioestimulantes durante el desarrollo de los frutos permitiría aumentar la calidad y potencial de almacenaje de los mismos.

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1.20 Uso de sucralosa y control biológico aplicados en post cosecha para frutos de Arándano c.v. Brightwell cultivados en forma orgánica.

Loyola, Nelson1, Pozo, Víctor Manuel1, Donoso, Eduardo2.

1Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Católica del Maule (U.C.M.), Curicó, Chile. Código postal 3340000 2Empresa Laboratorio Bionativa Casilla 6 Maule. Chile.

E-mail: nelsonloyola@ucm.cl

Palabras clave: arándanos orgánicos, evaluación, sucralosa, biocontrolador.

Los objetivos del estudio fueron evaluar el uso de sucralosa y Trichoderma spp. duran-te la postcosecha de arándanos orgánicos, sobre parámetros físicos, químicos y sensoria-les. En frutos almacenados a 0 ºC por 45 d y 90% HR, se midió: incidencia de microorga-nismos, pH, acidez, sólidos solubles (trademark Atago Atc -1 desde 0 a 30 °Brix), firmeza (Dufrofel), color (Hunter Lab Color Flex CX 1225® trademark ), peso y valor nutritivo (N, P, K, Ca y Mg)(Sadzawka et al., 2007). Las experiencias fueron diseñadas empleando un D.C.A., con arreglo factorial 6 x 4, y nivel de confianza del 95%. Los datos se evaluaron mediante Andeva y en los casos con diferencias significativas, se utilizó prueba de Tukey, con nivel de confianza del 95%.

Se efectuaron seis tratamientos: T0 Sin aplicaciones, T1 cobertura de sucralosa 1%, T2 Trichoderma spp., cepa A, T3 Trichoderma spp. cepa B, T4 sucralosa al 1% + Trichoderma spp. cepa A y T5 sucralosa al 1% + Trichoderma spp. cepa B, aplicados en postcosecha. Se evaluaron los parámetros antes mencionados a 1, 15, 30 y 45 d. Transcurridos 45 d se mi-dió incidencia de patógenos utilizándose cámara húmeda. También, a los 15 d de un total de 45 d de almacenamiento, panelistas entrenados evaluaron atributos sensoriales como: aroma, sabor, color, textura y aceptabilidad.

Los panelistas otorgaron mayor puntaje a los arándanos con sucralosa (T1), para sabor y textura, y con mayor aceptabilidad. La aplicación de controladores biológicos (T2 y T3) y de sucralosa (T1), no causaron efectos significativos en sólidos solubles, pH ni en los tonos rojos (color a*). Durante 45 días no se registraron colonias de patógenos en frutos, sin embargo; utilizando cámara húmeda por 15 d adicionales a los 45 d del ensayo, se observó con mayor incidencia, Penicillium spp. y Aspergillus spp., principalmente en arándanos con sucralosa (T1).

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1.21 Efecto del tratamiento con LED de luz visible sobre la senescen-cia postcosecha de brócoli

Hasperué, H.J.1; Lemoine, M.L.1-3; Martínez, G.A.2; Chaves, A.R.1

1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos – (CIDCA), CCT-La Plata - CONICET. 2 Instituto de Investigaciones Biotecnológicas-Instituto Tecnológico de Chascomús (IIB-INTECH), UNSAM-CONICET, Camino de Circunvalación Laguna Km 6, B7130IWA Chasco-mús, Buenos Aires, Argentina. 3 Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales

(LIPA), Fac. Cs Agrarias y Forestales-UNLP. Calle 60 y 119, CP 1900, La Plata, Argentina

* E-mail: joacohasperue@gmail.com

Palabras clave: clorofila, amarilleamiento, luz visible

El brócoli es una de las hortalizas de mayor nivel nutritivo, tanto por el contenido de vitaminas y antioxidantes (principalmente vitamina C) como de minerales. Es una inflores-cencia con una relativa corta vida postcosecha debido a su alta tasa respiratoria y al estrés causado por la cosecha, lo que conlleva a una aceleración de la senescencia y pérdida de valor comercial, dado el amarilleamiento de sus flores. Se sabe que la oscuridad acelera la senescencia y que la exposición a la luz favorece la acumulación de pigmentos, por lo cual se ha estudiado como alternativa de tratamiento postcosecha la aplicación de luz visible mediante fuentes de iluminación incandescente o fluorescente. En el presente trabajo se buscó evaluar el efecto de la aplicación de luz visible mediante diodos emisores de luz (LED) blancos y azules sobre la duración del brócoli en postcosecha. Luego de la cosecha, se almacenaron cabezas de brócoli enteras en cámara iluminada uniformemente con LED a una intensidad de 12 µmol m-2 s-1 a 22 ºC y humedad 65% durante 5 días. Los respectivos controles se almacenaron en oscuridad. Para evaluar la calidad visual se midió el conteni-do de clorofilas a y b, así como el color superficial mediante el sistema L*a*b* utilizando un colorímetro Minolta CR-400, calculando luego el parámetro Hue. Los brócolis tratados fueron los que mostraron una menor disminución del color verde en comparación con los controles, representado en mayores valores de Hue y mayores contenidos de clorofila a y b, así como menores valores del parámetro de luminosidad L*. Durante el almacenamien-to, tanto las muestras tratadas como los controles sufrieron pérdida de peso, la que fue superior en las muestras almacenadas en luz. En consecuencia, el tratamiento con LED provocó un retraso en el amarilleamiento del brócoli almacenado a 22 °C, manteniendo mayores niveles de clorofilas a y b hasta el final del período de almacenamiento.

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1.22 Calidad y vida útil de gajos de mandarina: efecto de la irradia-ción UV-C

Valerga, Lucia1; Viña, Sonia1-2; Lemoine, M Laura1-2; Concellón, Analía1-3

1 CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICET- CCT La Plata, UNLP. Calles 47 y 116 s/n. CP 1900. La Plata, Argentina.2 Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs Agrarias y Fores-tales-UNLP. Calle 60 y 119, CP 1900, La Plata, Argentina3 Comisión de Investigaciones Científicas Pcia. de Buenos Aires (CIC-PBA). Argentina.

E-mail: aconcell@quimica.unlp.edu.ar

Palabras clave: almacenamiento, recuento de microorganismos, nivel de O2 y CO2.

La incorporación de cítricos es esencial en la dieta, dado su alto contenido de vitamina C (ácido ascórbico). Ofrecer un producto listo para usar incrementaría su consumo y con ello una dieta saludable. Hoy en día se cuenta con herramientas de tecnología postco-secha que combinadas con la refrigeración ayudan a extender la vida útil de estos pro-ductos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad y vida útil postcosecha de gajos de mandarina, tratados con radiación UV-C y refrigerados. A tal fin se realizó un primer ensayo aplicando dosis de 1,5; 3 y 5 kJ m-2 de radiación UV-C (254 nm, 4 lámparas Philips de 30 W) sobre mandarina lavada, desinfectada (ClONa 100 ppm, 3 min) y pelada. Poste-riormente las mandarinas se separaron en gajos y se envasaron en potes PET cerrados herméticamente o recubiertos con film permeable (PVC). Luego se almacenaron a 5 ºC por 14 d. Los respectivos controles no recibieron el tratamiento con radiación UV-C. To-dos los tratamientos UV-C mantuvieron una mejor calidad que los controles. A su vez el producto envasado en pote hermético presentó una mejor calidad visual respecto de los respectivos potes recubiertos con PVC. La combinación más efectiva en retardar la apa-rición del deterioro fue el empleo de 3 kJ m-2 y el almacenamiento en pote hermético, denotando un efecto conjunto o sinérgico de la luz UV-C y el nivel de CO2 acumulado en la atmósfera del pote. Seleccionando estas condiciones (3 kJ m-2 y pote hermético), se efectuó un segundo ensayo donde se analizó la calidad mediante un índice de deterioro (ID=1 a 5), la atmósfera lograda en el envase (sensor de CO2 y O2), firmeza (texturómetro, TPA), color superficial (colorímetro) y recuento de microorganismos. La composición de la atmósfera dentro del pote alcanzó niveles de O2 y CO2 de 18-19% y 3-4%, respectivamen-te. A los 11 d de almacenamiento los gajos de mandarina tratada aún eran consumibles, no así los controles que presentaban exudado y desarrollo de microorganismos en forma superficial. El tratamiento UV-C redujo la carga microbiana inicial, la cual registró también un menor crecimiento a lo largo del almacenamiento. Sin embargo no se vieron afectados el color y la firmeza. En base a los resultados hallados se concluye que la aplicación de la radiación UV-C (3 kJ m-2) y el empleo de potes herméticos para el almacenamiento refri-gerado de los gajos de mandarina mantuvieron la calidad microbiológica y sensorial del producto, permitiendo la extensión de su vida útil.

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1.23 Mejora en la calidad de unidades comerciales de Rosa para corte y uso postcosecha de cloruro de calcio

Puerta, Analía1; Rambeaud, Gerardo2; Capacete, Marina1; Esquivel, Cecilia1

1 Instituto de Floricultura. INTA Castelar. De los Reseros y Las Cabañas, s/nº. Castelar, Bs. As., Argentina.2 Asesor Mercado Mercoflor, Ruta 36. La Plata, Bs. As., Argentina.

E-mail: puerta.analia@inta.gob.ar

Palabras clave: flor de corte, preservantes, vida en florero.

La rosa es la especie floral de corte de mayor importancia, tanto nacional como internacionalmente. En Argentina la producción se concentra en Buenos Aires y se desarrolla bajo cubierta. En relevamientos realizados durante 2008 a 2013, en los mercados mayoristas más importantes de Buenos Aires se encontró que las unidades comerciales de rosa eran desuniformes, sin tipificación, y con corta vida en florero (VF: 5-8 días desde cosecha). Los puntos críticos fueron: hidratación-refrigeración interrumpida, escaso y mal uso de preservantes. Cambios en prácticas de manejo y utilización de tecnologías adecuadas podrían mejorar la calidad comercial.

El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad obtenida mediante el manejo convencional para Rosa sp. var Lovely y un manejo alternativo. Tratamientos: T1) Manejo actual del productor, T2) Manejo alternativo (refrigeración hidratación continua y uso postcosecha de una solución continua de cloruro de calcio (Ca) T3) Idem T2, pero Ca sólo 48 horas y luego colocación de las varas en agua.

Las varas se cosecharon en un establecimiento representativo de la zona de producción de La Plata y fueron trasladadas posteriormente al Instituto de Floricultura (INTA) para la evaluación postcosecha. La misma se realizó en salas con temperatura, luz y humedad controlada (20 ºC, 12 hs luz, 900 lux, 65 % HR). Se analizaron 5 varas por tratamiento en un diseño aleatorizado con 3 repeticiones/tratamiento. Los tallos se recortaron a 35 cm y se colocaron en floreros con agua destilada.

La VF aumento significativamente en T3, siendo 11 días respecto a T1 y 4 días respecto a T2. Las varas provenientes del tratamiento alternativo mostraron mejor aspecto externo (ausencia de hongos postcosecha, de daños mecánicos en hojas-pétalos, y apertura del pimpollo gradual). Se concluye que la calidad postcosecha mejoró mediante la implementación del manejo alternativo.

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ÁREA TEMÁTICA 2ALTERACIONES FISIOLÓGICAS

Y/O PATOLÓGICAS

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2.1 Relación entre el estado de madurez y la susceptibilidad al escal-dado superficial en peras

Calvo, Gabriela y Candan, Ana Paula

INTA Alto Valle- C.C. 782 (8332)- General Roca- Río Negro- Argentina

E-mail: calvo.gabriela@inta.gob.ar

Palabras clave: peras, madurez, almacenamiento frigorífico, escaldado superficial

El escaldado superficial constituye la principal limitante para la conservación prolon-gada y la comercialización de peras y manzanas cultivadas en la región del Alto Valle de Rio Negro y Neuquén, ya que deteriora la apariencia y calidad de los frutos, los cuales solo pueden destinarse a la industria. Esta fisiopatía es causada por la oxidación de un compuesto natural presente en la epidermis de las manzanas y peras: el α-farnaseno, cuya síntesis y oxidación son dependientes de etileno. Si bien la aplicación de productos quími-cos ‘antiescaldantes’ tales como la etoxiquina o la difenilamina garantiza un control efec-tivo de los síntomas asociados a este desorden, la legislación y las exigencias comerciales internacionales limitan cada vez más la implementación de tratamientos de postcosecha. En este marco, muchos mercados han prohibido la comercialización de fruta tratada con los productos anteriormente mencionados. En la búsqueda de alternativas al control quí-mico, cobra interés el ajuste de un sistema de predicción de la susceptibilidad de la fruta al escaldado superficial, como aquellos basados en las condiciones climáticas durante el desarrollo de los frutos o bien en el estado de madurez al momento de la cosecha, entre otros. La relación entre el estado de madurez y la susceptibilidad de los frutos al escal-dado ha sido ampliamente documentada en manzanas, especie en la que se observó que los frutos de cosechas tardías son menos susceptibles debido a que alcanzan una mayor acumulación de antioxidantes naturales. Sin embargo, este comportamiento es menos previsible en las peras y hay pocos estudios que relacionan el estado de madurez con el desarrollo de escaldado en esta especie. El objetivo de este trabajo fue evaluar la relación entre el estado de madurez de peras ‘Beurré D´Anjou’ y la susceptibilidad al desarrollo de escaldado superficial. Para ello, se realizaron 5 cosechas sucesivas y se determinó sobre ellas la madurez, calidad e incidencia de escaldado de los frutos tanto a cosecha como después del almacenamiento frigorífico. Contrariamente a lo observado en manzanas, los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que los frutos de cosechas tardías tuvie-ron mayor incidencia de escaldado. Se postula que en las peras, el avance de la madurez tiene un peso mayor sobre la estimulación de la síntesis y oxidación de los α-farnasenos asociada a los mayores niveles de etileno, que sobre la capacidad de acumulación de an-tioxidantes.

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2.2 Efecto del 1-MCP en el desarrollo de escaldadura superficial y escaldadura por sol durante la conservación en frio de manzanas cv. ´Granny Smith´

Mañueco, M. Lucía; Calvo, Gabriela;; Raffo, M. Dolores

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), EEA Alto Valle de Río Negro, Ruta Nac. 22 Km. 1190, (8332) Allen. Argentina.

E-mail: calvo.gabriela@inta.gob.ar

Palabras clave: manzanas, fisiopatías, calidad.

El Alto Valle de Río Negro y Neuquén es la principal zona productora de manzanas del país, correspondiendo el 90% a las variedades ´Red Delicious´ y ´Granny Smith´ (GS). Las manzanas GS toleran períodos de larga conservación, a partir de 5 a 6 meses pierden cali-dad, pudiendo manifestar diferentes desordenes fisiológicos entre los que se destacan la escaldadura superficial (ESup) y la escaldadura por sol (ESol). La ESup se asocia a la acumu-lación de trienos conjugados, compuestos derivados de la oxidacion de los α-farnaseno naturalmente presentes en la piel de los frutos y se caracteriza por la aparición de man-chas pardas de bordes definidos. La ESol se caracteriza por un pardeamiento y ennegreci-miento de los tejidos y puede producirse sobre las zonas del fruto que presentan asolea-do o daño por sol. El asoleado o daño por sol es unas de las mayores causas de descarte de manzanas a campo, aunque cuando el daño es leve es difícil detectarlo durante el embala-je. El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un inhibidor de la respuesta al etileno, con probada eficiencia en la reducción del desarrollo de la ESup aunque hay pocos estudios sobre su efecto sobre el desarrollo de ESol a nivel local. El objetivo de este trabajo fue evaluar el desarrollo de ESup y ESol en manzanas GS durante la conservación en frío y el efecto del 1-MCP sobre el desarrollo de estas fisiopatías. Se recolectaron frutos 4 días después de la autorización de inicio de cosecha de la variedad y se clasificaron en sanos y con daño por sol leve, posteriormente una parte fue tratada con 1000 ppb de 1-MCP. Todos los frutos fueron almacenados en frío convencional a 0°C ± 0,5°C y evaluados luego de 0, 30, 90, 120, 180 y 240 días de conservación (DDC). En cada evaluación se determinó: incidencia de ESol y ESup, contenido de clorofila (Cl) y ácido ascórbico (AA). A los 180 DDC los frutos sanos y asoleados tuvieron un 100% y 73% de incidencia de ESup, mientras que en los tratados con 1-MCP la Esup fue menor (4% promedio). En la misma fecha la ESol fue del 82% en los frutos asoleados no tratados y del 38% en los tratados. En la última salida (240 DDC), el 100% de los frutos no tratados con 1-MCP (sanos y asoleados) presentó ESup, mientras que en los tratados la incidencia de esta fisiopatía fue menor (5%). Por otro lado el desa-rrollo de la ESol se observó en la totalidad de los frutos (con y sin 1-MCP). El contenido de Cl de las manzanas sanas fue mayor que las asoleadas en todos los muestreos y no se vio afectado por la aplicación de 1-MCP. El contenido de AA en las manzanas asoleadas fue mayor que en las sanas en todos los tratamientos y a los 240 DDC se observó un incremen-to significativo en los frutos asoleados no tratados con 1-MCP. Podemos concluir, que el tratamiento con 1-MCP resultó efectivo para el control de la ESup hasta los 240 DDC, pero para la ESol solo tuvo efecto hasta los 180 DDC.

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2.3 Efecto de 1-MCP en la conservación de frutos de manzana con daño de sol

Colavita, Graciela1; Mantegna, Michay1; Vita, Laura1; Calvo Gabriela2

1 Instituto de Biotecnologías Agropecuarias del Comahue, Universidad Nacional del Coma-hue. Facultad Ciencias Agrarias, Ruta 151 Km 12,5. Cinco Saltos, Río Negro, Argentina. 2 INTA –EEAV. Ruta 22 km 1190. Cte. Guerrico, Río Negro, Argentina.

E-mail: graciela.colavita@faca.uncoma.edu.ar

Palabras clave: Malus, sunburn, etileno, α-farnasenos, trienos conjugados.

Durante el almacenaje de frutos de manzana se produce un incremento en la pro-ducción de etileno y compuestos prooxidantes, entre ellos α-farnasenos (AF) y trienos conjugados (TC), que condicionan la conservación. La utilización de 1-Metilciclopropeno (1-MCP) permite bloquear los receptores de etileno impidiendo su acción y retrasando los procesos de madurez. Los frutos con síntomas de daño de sol (sunburn) presentan un comportamiento diferente durante su conservación respecto a frutos sanos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de 1-MCP en la conservación de frutos de manzana ‘Granny Smith’ afectados por daño por sol. Los tratamientos fueron: frutos sanos (S); con daño de sol leve (DS1); sanos tratados con 1-MCP (S+MCP) y con daño de sol leve y 1-MCP (DS1+MCP). Los frutos se conservaron en frío convencional (FC) y se evaluaron a cosecha y a 100 y 200 días de conservación (DC). Se determinó la producción de etileno por cromatografía gaseosa en fruto entero durante 20 días a 20ºC. A los 200 DC se evaluó el contenido de AF y TC por espectrofotometría UV en tejidos sanos y con DS1. A salida de la cámara, en los frutos tratados con 1-MCP no se detectó producción de etileno durante el período de estudio. A cosecha se registró 4.2 nl.g-1.h-1 en S y 5.2 nl.g-1.h-1 en DS1. Luego de 100 DC la producción de etileno fue 22.8 nl.g-1.h-1 y 26.7 nl.g-1.h-1 para S y DS1 respectivamente, valores que se mantuvieron hasta los 200 DC. A los 100 DC y luego de 7 días a 20 ºC se registró el máximo de producción de etileno tanto para S y DS1, mientras que a los 200 DC el máximo de producción de etileno fue a los 4 días para DS1 y 7 para S. Sólo se detectó producción de etileno en los frutos con 1-MCP a los 200 DC y a partir de los 14 días a 20 ºC. En DS1, DS1+MCP y S+MCP la producción promedio de AF fue 50.4 nmol.cm-2 y la de TC 5.0 nmol.cm-2; mientras que en los frutos S los niveles de AF y TC aumentaron significativamente (87.7 nmol.cm-2 y 29.5 nmol.cm-2 respectivamente). El tratamiento con 1-MCP bloqueó la producción de etileno tanto en frutos DS1+MCP y S+MCP, mientras que los frutos DS1 presentaron mayor producción de etileno. A pesar de la diferencia en la producción de etileno entre los frutos tratados con 1-MCP y los DS1, la producción de AF y TC fue similar. Esto indica que en los tejidos afectados por DS1 hay una reducción de los compuestos prooxidantes debido, posiblemente, al aumento de la capacidad antioxidante.

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ÁREA TEMÁTICA 3PROCESOS BIOQUÍMICOS Y/O FISIOLÓGICOS

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3.1 El ozono retrasa la maduración de frutos de kiwi y la degradación de pared bloqueando la biosíntesis del etileno

Minas, Ioannis1-2-3; Vicente, Ariel4-5; Dahnapal, Arun2; Manganaris, George3; Goulas, Vlasios3; Vasilakakis, Mitiliados1; Crisosto, Carlos2; Molassiotis, Athanasios1

1 Dept. of Agriculture, Aristotle University of Thessaloniki, University Campus, 54124 Thes-saloniki, Greece2 Dept. of Plant Sciences, University of California, Davis, One Shields Avenue, CA 95616, Es-tados Unidos 3 Dept. of Agricultural Sci, Biotechnology and Food Science, Cyprus University of Technolo-gy,3603 Chipre4 CIDCA, Fac. Cs. Exactas, CONICET-UNLP, 47 y 116 La Plata, 1900 Argentina 5 LIPA, Fac. Cs. Agrarias y Forestales-UNLP. Calle 60 y 119 s/n. (1900) La Plata. Argentina.

E-mail: arielvicente@gmail.com

Palabras clave: Actinidia deliciosa, ACC sintasa, ACC oxidasa, ablandamiento, calidad

Los tratamientos de ozono se utilizan comercialmente para retrasar la maduración de algunos productos importantes como el kiwi (Actinidia deliciosa), debido a su capacidad para oxidar etileno durante el almacenamiento en frío. En qué medida este compuesto puede modular además la maduración afectando directamente la fisiología de frutos no se ha determinado de manera concluyente. Con el fin de analizar ese aspecto se almace-naron frutos de kiwi (cv. ‘Hayward ‘) con muy bajos niveles de etileno (< 0,005 uL L-1) por adición de KMnO4 a 0º C (95% de humedad relativa) en aire (control) o en presencia de ozono (0,3 ul L-1) durante 2 ó 4 meses. Los frutos se maduraron posteriormente a 20 °C (90% de humedad relativa) durante 0, 2, 4, 6 u 8 días. Debido a los bajos niveles de etileno en las cámaras tanto de frutos control como tratados a la salida del almacenamiento refri-gerado no se encontraron diferencias entre los frutos control o almacenados con ozono. Sin embargo, los kiwis tratados con ozono mostraron un retraso muy marcado en la madu-ración y una dramática reducción en la biosíntesis de etileno durante la incubación a 20º C en una atmósfera libre de ozono. Los pre-tratamientos con ozono redujeron la produc-ción de etileno, el nivel de ácido 1-amino-ciclopropano-1-carboxílico (ACC), la expresión AdACS1 y la actividad ACC sintasa. La expresión de AdACO1 y actividad de la oxidasa ACC también fueron inhibidas por el ozono y se recuperaron sólo cuando la maduración fue muy avanzada. Los frutos tratados también mostraron una menor tasa respiratoria, una más lenta acumulación de sólidos solubles y un menor ablandamiento y degradación de pared celular. Mientras que algunas de estas respuestas observadas podrían ser resultado de la inhibición de eventos dependientes de etileno, no se puede excluir aún que el ozono ejerza también efectos sobre fenómenos independientes de esta hormona. Más allá de esto, los resultados del presente trabajo establecen que el ozono actúa sobre frutos no sólo por la oxidación de etileno sino que además posee efectos directos sobre la fisiología de la maduración.

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3.2 Utilización de harina desgrasada de soja en la preparación de hi-drolizados proteicos con actividad antioxidante

Reyes Jara, Andrea1; Liggieri, Constanza1-2; Bruno, Mariela1

1 Laboratorio de Investigación de Proteínas Vegetales (LIPROVE), Departamento de Ciencias Biológicas, Fac. Cs. Exactas. UNLP. Calles 47 y 115. (1900), La Plata, Bs. As., Argentina. 2

Profesional de Apoyo (CICPBA).

E-mail: andrea.reyesjara@hotmail.com

Palabras clave: Glycine max, hidrólisis enzimática, Maclura pomifera, péptido bioactivo.

La soja (Glycine max) pertenece a la familia de las leguminosas y es ampliamente cul-tivada en nuestro país, lo que la convierte en una especie de gran importancia económica. La semilla contiene grandes cantidades de proteínas, siendo las más abundantes las glo-bulinas, glicinina y conglicinina. Éstas contienen, encriptados en sus secuencias, péptidos bioactivos antioxidantes, que pueden ser liberados mediante hidrólisis enzimática in vitro empleando proteasas adecuadas. De esta manera, estos hidrolizados pueden potencial-mente ser utilizados en la elaboración de alimentos funcionales. El presente trabajo tiene como objetivos obtener aislado proteico de soja a partir de harina desgrasada, utilizarlo para preparar hidrolizados empleando peptidasas serínicas de Maclura pomifera, optimi-zar las condiciones de hidrólisis, determinar actividad antioxidante en los mismos y carac-terizar los biopéptidos de interés.

Se colocaron 5 g de harina de soja desgrasada en 50 ml de agua destilada (pH 8,0, NaOH 2N), agitando continuamente durante 2 h. Se centrifugó a 12800 g durante 15 min a 20 °C y se descartó el precipitado. El sobrenadante obtenido se llevó a pH 4,5 con HCl 2N. Luego de un segundo paso de centrifugación, se obtuvo un precipitado que fue redisuelto en agua destilada y llevado a pH 8,0. Este aislado proteico contuvo 2,9 ± 0,2 mg/ml de pro-teína (método de Lowry). Por otra parte se obtuvo un extracto parcialmente purificado de peptidasas de látex de M. pomifera en buffer fosfatos 0,1 M de pH 6,6, presentando una actividad caseinolítica de 3,7 ± 0,3 Ucas/ml y 0,92 ± 0,04 mg/ml de proteínas (método de Bradford). Este extracto enzimático fue empleado para hidrolizar el aislado proteico de soja a 45°C durante 30, 90 y 180 min, empleando una proporción enzima:sustrato de 1:9. Las reacciones de proteólisis se detuvieron por shock térmico (7 min a ebullición). Se determinó el grado de hidrólisis (método del TNBS), siendo a los 180 min de 36,2 ± 2,3 %. A partir de 90 min de hidrólisis, los perfiles peptídicos de los productos analizados tanto por SDS-PAGE como por cromatografía, no variaron. Por este motivo se seleccionó el hi-drolizado de 90 min para la determinación de actividad antioxidante (método del ABTS+), obteniéndose una IC50 de 0,317 ± 0.018 mg/ml. Se determinó adicionalmente, mediante ultrafiltración de los hidrolizados, que el tamaño de estos péptidos antioxidantes está comprendido entre 10 y 30 kDa. Se concluye que sería promisorio el empleo de estos hi-drolizados de soja en la obtención de alimentos funcionales, por la presencia de péptidos con actividad antioxidante.

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3.3 Determinación de actividad expansina durante la maduración en cultivares de frutilla (Fragaria x ananassa)

Perini, Mauro1-3; Sin, Ignacio1-3; Martinez, Gustavo2-3; Civello, P. Marcos1-3

1Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE) (CONICET-UNLP)2IIB-INTECH (CONICET- UNSAM)3Facultad de Ciencias Exactas, UNLP

E-mail: maperini@agro.unlp.edu.ar

Es ampliamente conocido que la pared celular se extiende transitoriamente cuando se coloca bajo tensión en pH ácido, sin la participación de procesos de síntesis. Estudios realizados en hipocótilos de pepino (Cucumis sativus) y de otras especies permitieron de-terminar que la elongación asociada al crecimiento ácido era un proceso dependiente de enzimas (Cosgrove, 1989).

En 1992, McQueen-Mason et al. demostraron que este crecimiento era efectivamente mediado por unas proteínas no hidrolíticas denominadas expansinas. Trabajos posterio-res han demostrado la participación de las expansinas en diversos procesos que involu-cran la remodelación de la pared celular (morfogénesis, crecimiento, abscisión, germi-nación, ablandamiento de frutos, etc.). Hasta el momento, la medida de la actividad de expansinas requiere de la construcción de instrumental “ad hoc”, lo cual ha restringido su estudio a unos pocos laboratorios.

El objetivo del trabajo fue adaptar un texturómetro comercial (Texture Analyser TA.XT plus) para realizar la medida de la actividad de expansina en extractos correspon-dientes a diferentes estadios de madurez y cultivares de frutilla.

Los dos cultivares ensayados fueron Sweet Charlie y Camarosa, los cuales producen frutos de firmeza contrastante (blandos y firmes, respectivamente). En ambos casos se analizaron tres estadios característicos de madurez fisiológica (Fruto Blanco, Fruto 50% Rojo, Fruto 100% Rojo). Todas las medidas se realizaron por triplicado y se realizó un aná-lisis estadístico mediante ANNOVA one-way.

La medida de la actividad de expansina se hizo mediante un bio-ensayo de reconsti-tución del crecimiento ácido de un hipocótilo de pepino inactivado térmicamente, con un extracto de proteínas totales de frutilla.

La metodología puesta a punto permitió analizar los cultivares propuestos en sus diferentes estadios de madurez fisiológica, observándose un aumento progresivo de la actividad expansina en correlación con el aumento en la madurez; estos resultados son similares a los obtenidos por Harrison et al., (2001) utilizando el equipo “ad hoc”.

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3.4 Proteínas pequeñas de choque térmico (sHSPs) y su participa-ción en la respuesta al frío en frutos de tomate

Escobar, Mariela, Ré, Martín, Ferraro, Gisela, Boggio, Silvana, Valle, Estela

Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario (IBR), CONICET & Universidad Nacional de Rosario, Ocampo y Esmeralda, Predio CCT, Rosario, Argentina

E-mail: escobar@ibr-conicet.gov.ar

Palabras clave: maduración, postcosecha, refrigeración, tomate.

La maduración es la última etapa del desarrollo del fruto de tomate (Solanum lycoper-sicum L.) e incluye la transición de fruto verde maduro a rojo. Esta etapa se retarda por refrigeración, aunque pueden ocurrir alteraciones posteriores en el proceso de madura-ción conocidas como daño por frío. En plantas se ha observado que sHSP mitocondriales se inducen por bajas temperaturas. En este trabajo nos propusimos evaluar la función de una sHSP mitocondrial en la protección del daño por frío en frutos de tomate. Para ello se generaron plantas transgénicas de tomate (cv Microtom) con niveles aumentados y disminuidos de esta proteína en frutos utilizando un promotor específico de frutos. Estas plantas transgénicas fueron evaluadas en su fenotipo, respuesta antioxidante y niveles de sHSPs. Las plantas transgénicas no presentaron diferencias fenotípicas con las controles en condiciones de crecimiento normales, aunque sí se observó que los frutos frigoconser-vados con mayores niveles de sHSP mitocondrial fueron más tolerantes al daño por frío y mostraron un aumento de la respuesta antioxidante. En cambio, los frutos con menores contenidos de sHSP mitocondrial mostraron alteraciones marcadas durante la madura-ción. A partir de estos resultados proponemos que la sHSP mitocondrial podría contribuir a la tolerancia de los frutos al daño por frío.

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ÁREA TEMÁTICA 4PROCESAMIENTO MÍNIMO

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4.1 Aplicación de películas comestibles a base de almidón de maíz adicionadas con preservadores químicos en papas prepeladas refri-geradas

Miranda, Andrea1; Coll Cárdenas, Fernanda1; Giannuzzi, Leda1

1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONI-CET-UNLP). Calle 47 y 116. (1900) La Plata, Bs. As

E- mail andreaelizabethmiranda@gmail.com

Palabras clave: recubrimientos comestibles,antimicrobianos, vida útil.

La papa es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial. Argentina, es el ter-cer productor en América Latina, después de Perú y Brasil. Hoy en día, este producto se ha convertido en algo más que un alimento de primera necesidad. La expansión de las industrias alimenticias basadas en esta producción, hace que sea de importancia clave la calidad del tubérculo.

Las películas comestibles son recubrimientos que se adhieren al alimento y pueden ser consumidos como parte del mismo. Su función es mantener la calidad de los productos recubiertos retrasando las causas de alteración y mejorando la estabilidad microbiana.

Los objetivos de este trabajo fueron: i) Formular la preparación de una película co-mestible a base de almidón de maíz (3% p/p) (AM), sorbitol 2% p/p (S) y preservadores químicos (bisulfito de sodio (BS), ácido cítrico (AC) y sorbato de potasio (SK)); ii) Optimizar la formulación, mediante la determinación de color, textura y estabilidad microbiana, con el fin de extender la vida útil del producto.

Se utilizó papa (Kennebec) lavada, pelada y cortada en bastones de 0.7x0.7x10.0 mm.Se evaluaron 4 formulaciones: F1 (AM+S); F2 (AM+S+BS 0.4% p/p); F3 (AM+S+SK 0.4% p/p) y F4 (AM+S+BS+SK). Para algunas formulaciones fue necesario agregar AC 1% para ajustar el pH. También se trabajó con papas control sin película.

Las muestras fueron almacenadas a 4°C, durante un tiempo máximo de 10 días. A diferentes tiempos de almacenamiento, se determinó el color mediante un Colorímetro Minolta CR 300 triestímulo, analizándose las coordenadas L*, a* y b* de la escala CIE.

La textura se determinó mediante un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems Ltd). Se realizaron los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales median-te recuento en placa en medio agar plate count (37ºC, 48hs) durante el tiempo que duró el almacenamiento.

No se observaron variaciones en los niveles de textura en las muestras tratadas con las diferentes formulaciones. A los 10 días de almacenamiento, los valores del esfuerzo de corte variaron entre 28.65–29.98 N.

Los recuentos finales de microorganismos aerobios no indicaron variaciones según las diferentes formulaciones ensayadas, alcanzando resultados de 5.55 a 5.98 log UFC/g.

El parámetro que condicionó la vida útil del producto fue el color. Las variacio-nes del color durante el almacenamiento fueron interpretadas mediante ΔE (ΔE = √ΔL*2+Δa*2+Δb*2), resultando un ΔE de 6.37 y 6.58 para F4 y F2, respectivamente, siendo el valor del control de 9.31.

Lo anterior indica que las mejores formulaciones fueron F2 y F4 (ambas con BS reco-nocido agente antioxidante) que permitieron mantener el color original produciendo un menor pardeamiento enzimático.

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4.2 Calidad de cubos de papas deshidratados osmóticamente alma-cenados en refrigeración

Ceroli, Paola1, Lagos, Gisela1, Campañone, Laura2, Agnelli, Miriam1

1INTA, Balcarce. Ruta 226, km 23 (7620), Balcarce, Bs. As., Argentina.2CIDCA) 47 y 116. (1900), La Plata, Bs. As., Argentina

E-mail: ceroli.paola@inta.gob.ar

Palabras clave: deshidratación osmótica, calidad, almacenamiento.

En el presente trabajo se analizó la evolución de los parámetros de calidad de cubos de papa pretratados y almacenado en refrigeración. Cubos de papa de 1 cm, variedad Spunta, fueron deshidratados osmóticamente (DO) en soluciones de Jarabe de Glucosa (JG) y Sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes antioxidan-tes (acido cítrico y acido ascórbico, 0.5%). El proceso se realizó a 40°C, durante 2 horas, agitación constante y una relación solución/masa de papa ≅ 20/1. Los cubos DO fueron posteriormente envasados en bolsas de polietileno de baja densidad de 70 μm y almace-nados a 4 °C durante 15 días. Se tomaron muestras a los 0, 5, 10 y 15 días y se realizaron las siguientes determinaciones: contenido de fenoles totales (FT) y de ácido ascórbico (AA), actividad de la polifenoloxidasa (PPO), índice de pardeamiento (IP) y concentración de azúcares reductores (AR). También se efectuaron recuentos de Bacterias Aerobias mesófilas totales (BAMT) y de hongos filamentosos y levaduras (HyL) en muestras del producto fresco y del producto tratado y almacenado en refrigeración (0 y 15 días). El contenido de FT y AA en los cubos de papa sin tratar (control) fue de 0.68 mg/100gr PF y 23.94 mgAA/100gr PF, respectivamente. Luego del tratamiento DO, éstos aumentaron significativamente para luego disminuir durante el almacenamiento. Cuando se utilizó SO como agente deshidratante, se registraron aumentos de 58% y 91% respectivamente, para luego decaer en el día 15 al 2% y 7% del valor inicial. En el caso de JG, se observó la misma tendencia siendo los incrementos después de la DO, de 41% y 84% para luego disminuir al 21 % y 50% respectivamente. La PPO disminuyó luego del tratamiento DO respecto a la de muestra control (0.0895 U/ml). Las muestras tratadas con SO, mostraron una reducción continua durante el almacenamiento. Las papas tratadas con JG, por el contrario, presentaron un aumento paulatino durante el almacenamiento llegando a un valor máximo a los 10 días a partir del cual se observó una disminución del mismo. El IP de los cubos fue significativamente menor luego del tratamiento osmótico y se mantuvo durante del almacenamiento. A su vez, las muestras tratadas con SO tuvieron menor IP que las tratadas con JG. Los AR aumentaron significativamente luego de la DO, siendo mayores en los cubos de papas tratados con SO. Esto podría deberse a que el SO al tener menor peso molecular que el JG posee mayor capacidad de penetración en la matriz del alimento. No hubo crecimiento de BAMT ni de HyL en las papas DO durante el periodo de tiempo estudiado. Se puede concluir que las muestras DO en las condiciones establecidas mantuvieron su calidad luego del tratamiento siendo microbiológicamente aceptables luego del almacenamiento en refrigeración.

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4.3 Evaluación de la calidad sensorial de batatas mínimamente pro-cesadas

Ojeda, Gonzalo1; Sgroppo, Sonia1; Zaritzky, Noemí2.

1 Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología – FACENA – UNNE. Av. Libertad 5400 (3400), Corrientes, Argentina.2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET La Plata, Fac. Cs Exactas-UNLP). Calles 47 y 116. (1900), La Plata, Bs. As., Argentina.

E-mail: gaojeda@exa.unne.edu.ar

Palabras clave: pardeamiento enzimático, recubrimientos comestibles, antipardeantes.

Los atributos organolépticos son determinantes en la selección de productos mínima-mente procesados. Uno de los principales inconvenientes que presenta la elaboración de batatas mínimamente procesadas, es el desarrollo de intensas reacciones de pardeamien-to que sufren las raíces luego del corte y pelado.

Se evaluaron los cambios sensoriales en batatas mínimamente procesadas tratadas con agentes antipardeantes y almacenadas a temperatura de refrigeración. Se trabajó con batatas (variedad ¨Blanca correntina¨) que fueron lavadas, peladas y trozadas e in-mediatamente tratadas con soluciones de ácido ascórbico (AA), L-cisteína y metabisulfito de sodio en concentraciones de 0,5M, 0,3M y 0,15M respectivamente, o con un recubri-miento comestible a base de almidón de mandioca adicionado de los antipardeantes en igual concentración. Las muestras se envasaron en bandejas de PVC recubiertas con film autoadherente y se almacenaron a 4°C. El análisis sensorial se realizó cada 4 días durante 18 días. La evaluación fue realizada en un ambiente tranquilo, iluminado uniformemente, participaron 10 evaluadores semientrenados, quienes recibieron 6 trozos por cada uno de los tratamientos. Se evaluó la apariencia global, grado de pardeamiento y aroma. Los dos primeros atributos fueron cuantificados por observación visual utilizando una escala se-miestructurada, con puntajes entre 0 y 12, (0=muy mala apariencia global o pardeamiento muy marcado y 12=excelente apariencia global o sin pardeamiento). Para el aroma, los evaluadores recibieron 2 trozos de cada tratamiento en un recipiente opaco cerrado y luego de abrir la tapa percibieron el aroma, utilizando una escala semiestructurada (0=di-ferente a batata y 10=a batata). Como límites de aceptabilidad se consideró un puntaje ≥8 para pardeamiento y apariencia global, y ≥5 para aroma. Las experiencias se realizaron por duplicado. Se determinó el color superficial con un colorímetro digital.

La apariencia global y el grado de pardeamiento de los trozos con recubrimiento adi-cionados de antipardeantes tuvieron puntajes superiores a 8 al finalizar las experiencias, mientras que en las restantes (Control) los puntajes fueron inferiores al límite en el cuarto día de almacenamiento.

El parámetro a* en las muestras Control, tomó valores de -2,128 ± 0,868 y 4,844 ± 1,011 entre el inicio y fin del ensayo, mientras que las muestras tratadas con agentes an-tipardeantes no presentaron cambios significativos en este parámetro. Estos resultados se correlacionaron con el grado de pardeamiento.

El aroma fue el atributo que mostró mayores diferencias entre los tratamientos. Las muestras con AA tuvieron puntajes superiores a 5 durante todo el almacenamiento.

Por lo anterior, el empleo de un recubrimiento comestible adicionado de AA resultó efectivo para la retención de la calidad sensorial de batatas mínimamente procesadas re-frigeradas a 4°C durante 14 días, siendo determinante el aroma como descriptor sensorial.

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4.4 Selección de barreras físicas y químicas combinadas para la inac-tivación de la polifenoloxidasa de rabanito mínimamente procesado mediante la técnica de PCA

Goyeneche, Rosario1-2; Di Scala, Karina1-2; Roura, Sara1-2

1 Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (Facultad de Ingeniería, UNMdP)

Juan B. Justo 4302 – (2600) Mar del Plata (Argentina). 2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

E-mail: rogoye@fi.mdp.edu.ar

Palabras clave: retención de color, inactivación enzimática, barreras de preservación, análisis sensorial, análisis de cluster, rabanitos

Se propone seleccionar tecnologías de barrera específicas que inhiban las coloracio-nes atípicas en rodajas de rabanito (Raphanus sativus L.), causadas por la acción de la poli-fenoloxidasa (PPO) durante el almacenamiento. Se aplicaron en primer lugar 13 barreras simples: ácidos cítrico (0.6% AC), ascórbico (1% AA), láctico (1% AL) y acético (0.5% AAC-05 y 1% AAC-1); quitosano (5 g/L, disuelto en ácido acético QUI-AAC, disuelto en ácido láctico QUI-AL) cloruros de sodio (1% NaCl-1, 5% NaCl-5) y calcio (2% CaCl2); ultrasonido (5 min US) y tratamiento térmico por inmersión en agua (50 ºC TT-50, 60 ºC TT-60, ambos durante 1 min). Se midió: la actividad enzimática (cambio de absorbancia a 350 nm entre 0-1 min provocado por la reacción de 0,1 ml del extracto enzimático con 2,9 ml de ácido gálico 4 mM, buffer fosfato, pH=7); el color (colorímetro tri-estímulo, parámetros Lab; se calculó ∆E); y se realizó un análisis sensorial, utilizando escalas de 0 (óptimo) a 5 (máximo deterioro). Todos los análisis se realizaron inmediatamente después de la aplicación de las barreras (Día 0) y al finalizar el almacenamiento (Día 4). Todas las muestras tratadas se almacenaron durante 4 días a 9-10 ºC. El análisis estadístico de los datos se realizó en forma multivariada, mediante el programa PC-ORD.

Luego del análisis de los resultados obtenidos aplicando barreras en forma simple, se seleccionaron 8: AC, AA, AL, AAC-05, NaCl-1, CaCl2, US, TT-50. Las mismas fueron aplicadas combinadas de a dos, resultando 28 tratamientos.

De la aplicación de barreras dobles se seleccionaron por PCA las siguientes com-binaciones: AA+AAC-05, AA+NaCl-1, AAC-05+NaCl-1, AA+TT-50, AAC-05+US, AC+AA, AC+AAC-05, NaCl-1+US, como aquellas capaces de retener el color natural de rabanito. Las muestras correspondientes a los tratamientos seleccionados presentaban valores promedio de ΔE= 5, eran sensorialmente aceptables y mostraban porcentajes de inhibi-ción de la enzima variables (10-30%).

Finalmente, se analizaron en conjunto los resultados obtenidos para la aplicación de las mejores barreras simples y dobles. Debido a que todas las barreras seleccionadas en este punto del análisis presentaban parámetros sensoriales aceptables e inhibición de la enzima (>10%), se tomó como criterio de selección que el valor de ∆E sea inferior a 6 (perceptible o apreciable diferencia respecto al fresco). Así, los tratamientos: AA, TT-50, AC+AAC-05, NaCl-1+US, AC+AA y NaCl-1 fueron las barreras elegidas como aquellas que, aplicadas sobre las rodajas de rabanito, favorecen la retención de las características de color del producto fresco al finalizar el almacenamiento.

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4.5 Estabilidad del potencial bioactivo en mezcla de vegetales crudos mínimamente procesados con diferente grado de desintegra-ción mecánica

Bonfanti Fiori, Carolina1; Van de Velde, Franco 2-3; Piagentini, Andrea3; Bernardi, Ceci-lia3; Pirovani, María3

1 Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Universidade Sao Paulo. Piracicaba. Brasil2 Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET). Argentina.3 Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe. Argentina.

E-mail: mpirovan@fiq.unl.edu.ar

Palabras clave: dietas crudívoras, vitamina C, compuestos fenólicos

El crudismo es la práctica de consumir alimentos sin cocinar y con un procesamiento muy limitado. Antes del consumo de alimentos vegetales, los adeptos de este tipo de ali-mentación pueden realizar: a) germinación de semillas, b) acondicionamiento (eliminación de partes no comestibles), c) lavado-desinfección y d) reducción de tamaño (corte), trans-formación en puré o jugo. En la mayoría de los casos, dichos vegetales no son sometidos a procesos de cocción, calentamiento ni refrigeración. El objetivo del presente trabajo fue valorar el aporte inicial y cuantificar el cambio durante 6 horas a 25 °C de compuestos fenólicos totales, vitamina C y capacidad antioxidante de una preparación con varias hor-talizas: cortadas/ralladas (M1), en puré (M2) o en jugo (M3). La elaboración consistió en: a) germinación de los granos (lentejas y maní) durante 36 horas a 25 °C-70% HR, b) lavado desinfección (100 ppm cloro - 15 min) de todos vegetales enteros (hojas de coliflor, papas, tomates y limón), y posterior enjuague con agua de red, c) reducción de tamaño (tomate: cubeteado; papas ralladas; hojas: tiras de 0,5 mm, limón: exprimido) y mezcla de todos los vegetales cortados con el jugo de limón (M1) d) trituración de M1 (M2) y e) filtración de M2 para obtener un jugo (M3). M1 resultó con la mayor capacidad antioxidante, seguida por M2 y M3. M1 mantuvo su capacidad antioxidante (DPPH*) al cumplirse las 6 h a 25 °C, mientras que en M2 y M3 se redujo en 18,0 y 27,1 %, respectivamente. El aporte de fenoles fue similar y se mantuvo constante durante las 6 horas en todas las muestras. El mayor contenido de vitamina C por peso comestible se presentó en M3. Importantes con-versiones de ácido ascórbico a dehidroascórbico se observaron en M2 y M3. En función de aprovechar el potencial bioactivo: M1 podría consumirse dentro de las 6 hs de procesado, pero M2 y M3 deberían consumirse antes de la hora de procesado.

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4.6 Estudio de las operaciones de corte y almacenamiento sobre el metabolismo de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de frutillas mínimamente procesadas

Morales, Gabriela1; Van de Velde, Franco1-2; Piagentini, Andrea1; Pirovani, María1

1 Instituto de Tecnología de Alimentos. Fac. de Ing. Química- UNL. Santiago del Estero 2829 (3000)- Santa Fe, Argentina.2 Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.

E-mail: mpirovan@fiq.unl.edu.ar

Palabras clave: fenoles totales, PAL, PPO

El objetivo de este trabajo fue estudiar posibles cambios en el metabolismo de los compuestos fenólicos de frutillas frescas cortadas variedad ‘Camarosa’ como consecuen-cia del efecto del corte, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Se estudiaron frutillas enteras despedunculadas (ED), cortadas en mitades (CM) y en cuartos (CC), con-servadas a 2, 6 y 13 °C por 15, 10 y 9 días, respectivamente. Las respuestas estudiadas fue-ron los contenidos de fenoles totales (FT), antocianinas totales (Ant T), capacidad antioxi-dante (CA) y actividades de las enzimas fenilalanina-amonioliasa (PAL) y polifenoloxidasa (PPO). En las frutillas CM y CC, el contenido de fenoles iniciales y finales fue similar, en las ED el contenido de fenoles al final del almacenamiento fue un 10 % inferior al contenido inicial. Se observaron aumentos transientes en el contenido de fenoles a días específicos de la conservación. En las frutillas CC, las de mayor injuria, los aumentos de FT fueron los más evidentes (25 % del contenido basal). El efecto del aumento de la temperatura en cada tipo de corte se vio reflejado en un adelantamiento de los incrementos transientes observados tanto de la actividad PAL como del contenido de fenoles totales. Sin embargo, como tendencia general se observó primero un incremento en la actividad enzimática PAL y luego en los FT. Las actividades de PAL fueron mayores a 2 y 6°C que a 13°C. La actividad PPO, enzima responsable de la degradación de los fenoles, mostró niveles similares de actividad a 2 y 6°C siendo mayor a 13°C en el transcurso de la conservación. Los conte-nidos de Ant T experimentaron una disminución con el tiempo de almacenamiento en todos los tipos de corte y temperaturas ensayadas. Sin embargo, como el efecto del corte provocó la síntesis de compuestos fenólicos (entre ellos antocianinas), mayor en las frutas cortadas que en las enteras, éstas últimas resultaron con un menor contenido de Ant T. La capacidad antioxidante se mantuvo constante o experimentó aumentos transientes de aproximadamente el 20 % en relación a los contenidos iniciales, coincidente con los aumentos observados en los fenoles totales.

Por lo tanto, el efecto de estrés abiótico producido por el corte produjo incrementos transientes en la actividad PAL y del contenido de FT, mientras que la temperatura de almacenamiento modificó el momento de aparición de estos aumentos.

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4.7 Efecto de la forma de corte en el color de berenjenas de IV Gama

León Alejandra1, Gutiérrez, Diego2-3, Farías Mariana3, Escalona Víctor H.1, Rodríguez, Silvia del C. 2-3

1 Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC). Deptos. Agroindustria y Enología y Producción Agrícola. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile. Avenida Santa Rosa 11.315, La Pintana, Santiago, Chile.2 CITSE-CONICET-UNSE.Villa Zanjon. Santiago del Estero.3 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronomía y Agroin-dustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano (S) 1912. Santiago del Estero-Argentina

E mail: silviadepece@hotmail.com

Palabras clave: berenjena, IV Gama, pardeamiento, calidad, color.

Uno de los principales problemas en la conservación de berenjenas de IV Gama es su rápido oscurecimiento en la zona de corte. En este trabajo se estudió cómo influye la forma de corte o presentación en la evolución del pardeamiento del fruto mínimamen-te procesado. Se trabajó con berenjenas (Solanum melongena, var. Black nite). Los frutos fueron seleccionados en función del tamaño y ausencia de defectos, lavados con agua clorada (150 mg L-1-1 min) y escurridos. Se realizaron dos tipos de corte: a) en rodajas (corte transversal respecto del eje longitudinal) de 1 cm de espesor y, b) en láminas (corte paralelo al eje longitudinal) de 1 cm de espesor. Las muestras se recubrieron con PVC y se almacenaron a 5°C durante 7 días. Se evaluó sensorialmente la preferencia respecto de la forma del corte, a través de pruebas de aceptabilidad global con 80 consumidores adultos de ambos sexos. Posteriormente se evaluó la evolución del color en el producto, sensorialmente con jueces entrenados y a través de la medida de los parámetros de color (L*, a*, b*, calculándose Chroma y Hue). A fin de evaluar el cambio global de color de las muestras también se calculó ∆E* = [(∆L*)2 + (∆a*)2 + (∆b*)2]1/2 y el Índice de pardeamiento BI = [100 (x - 0,31)] / 0,17, siendo x = [(a* + 1,75 L*)] / (5,65 L* + a* - 3,012 b*).

El 55% de los evaluadores prefirieron la presentación en forma de láminas. La lumi-nosidad disminuyó para ambos tipo de corte significativamente en los primeros 15 minu-tos y posteriormente se mantuvo prácticamente sin variación hasta las 3 h. Sin embargo los valores de este parámetro luego de 24 h fueron inferiores en las rodajas. El Chroma fue significativamente mayor en las rodajas, mientras que el tono fue inferior respecto de las muestras cortadas en láminas, valores éstos que se correlacionaron con el mayor oscurecimiento de las muestras. Asimismo la variación del color ∆E* y el BI fue significa-tivamente mayor en las rodajas. Por lo tanto el corte en forma de láminas sería el más adecuado en la preparación de berenjenas mínimamente procesadas, ya que fueron las de mayor aceptación por los consumidores y presentaron menor oscurecimiento durante el almacenamiento.

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4.8 Efecto de la aplicación de luz UV-C en la senescencia y capacidad antioxidante de rúcula cortada mínimamente procesada.

Gutierrez, Diego2; Farias, Mariana1; Chaves, Alicia3; Rodriguez, Silvia del C.1-2

1 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronomía y Agroin-dustrias.

Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano (S) 1912. Santiago del Estero-Ar-gentina.2 CITSE-CONICET-UNSE.Villa Zanjon. Santiago del Estero.3 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET La Plata, Fac. Cs Exactas-UNLP).

E-mail: silviadepece@hotmail.com

Palabras clave: rúcula, procesamiento mínimo, ozono, Luz UV-C, capacidad antioxidante.

Se estudió el efecto de diferentes dosis de luz UV-C en la senescencia y capacidad antioxidante de rúcula cortada mínimamente procesada durante su conservación refrige-rada. Se trabajó con hojas de rúcula (Euruca sativa Mill) libre de defectos y recién cosecha-das. Estas se lavaron, cortaron en tiras de 1 cm, lavaron con agua clorada y escurrieron. Posteriormente las hojas cortadas se irradiaron con las siguientes dosis de luz UV-C: 0,5; 1,0; 1,5, 2,0, 5,0 y 10 J/cm2. Las muestras tratadas (60 g) se almacenaron en bandejas de recubiertas con polipropileno de 35 mm y se almacenaron a 5 ºC durante 12 días. Hojas cortadas sin tratar se consideraron como control. Se extrajeron muestras en forma pe-riódica a fin de evaluar los siguientes parámetros: calidad sensorial con panel entrenado (apariencia, marchitamiento, desarrollo de podredumbres y perdida de color y olor carac-terístico), color (L*, a* y b* y calculándose el Chroma y el HUE), concentración de CO2 y O2 en el interior de los envases, clorofila, ácido ascórbico (AA), fenoles totales y capacidad antioxidante.

De la evaluación sensorial se determinó que las dosis de UV-C más adecuadas fueron las de 2,0, 1,5 y 1,0 J/cm2, dosis mayores afectaron significativamente la calidad organo-léptica y fisicoquímica del producto. Luego del tratamiento, en las muestras irradiadas con 0,5; 1,0; 1,5 y 2 J/cm2 el nivel de AA disminuyó en aproximadamente un 12%, 19%, 30% y hasta un 40% respectivamente, mientras que el contenido de clorofila disminuyó en aproximadamente hasta un 15 % con esas dosis, sin embargo al final de la conservación no se apreciaron diferencias significativas con el control en ambos parámetros. Los pa-rámetros del color presentaron algunas variaciones luego de la aplicación de la luz UV-C sin embargo luego del cuarto día de almacenamiento no se observaron diferencias signi-ficativas entre las muestras control y las muestras tratadas. Así mismo a partir del cuarto día de almacenamiento los niveles de la capacidad antioxidante y de los fenoles totales presentaron una disminución en todas las muestras y en el control, no observándose di-ferencias significativas entre ellos durante el tiempo que duró el almacenamiento. Por lo tanto se podría utilizar dosis de hasta 2 J/cm2 en aplicaciones con el objeto de reducir la carga orgánica de este producto puesto que estas dosis no afectan su calidad.

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4.9 Puré de mango tratado térmicamente y almacenado a 4 °C. Evo-lución de parámetros de calidad

Arias Gorman, Adriana1; Sgroppo, Sonia1; Zaritzky, Noemí2

1Laboratorio de Tecnología Química, FACENA. UNNE. Av. Libertad 5450. Corrientes, Argen-tina. 2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET, Fac. Cs Exactas-UNLP). Calles 47 y 116. (1900)-La Plata, Bs. As., Argentina.

E-mail: adrianaariasg@yahoo.com

Palabras clave: envase, color, análisis sensorial.

El mango (Mangifera indica L.) es un fruto tropical silvestre de la región del NEA. El oscurecimiento enzimático es uno de los principales problemas de calidad del puré de mango, el cual podría ser evitado por medio de tratamientos térmicos. Se estudiaron los cambios del puré de mango criollo, envasado en bolsas de polietileno de baja densidad (BP) y recipientes de vidrio (RV), tratados térmicamente y almacenados a 4 °C. Para ello, se utilizaron frutos silvestres previamente acondicionados (lavados, pelados y trozados) an-tes de su almacenamiento a -18 ºC hasta efectuar los ensayos. Se preparó el puré con una trituradora manual y envasó en BP y en RV con tapa a rosca de hojalata antes de tratarlos térmicamente por inmersión en agua, a 90 °C y durante 1 y 15 min, dejándose un tercer lote envasado sin tratamiento (control). Los purés se almacenaron a 4 °C durante 60 y 10 días, tratados y controles respectivamente, retirándose muestras a tiempos prefijados para su análisis; las experiencias se repitieron 2 veces. Se realizaron determinaciones de color superficial, análisis sensorial, azucares totales y reductores, pH, acidez, carotenoi-des totales, actividad de Polifenoloxidasa (PPO) y Peroxidasa (POD) y control microbioló-gico. Los resultados fueron analizados estadísticamente utilizando ANOVA (α<0.05).

El color superficial de los purés control tuvo aumentos significativos de ΔE, siendo mayor para el puré envasado en FV. Los purés tratados también aumentaron el ΔE, pero en menor magnitud. Si bien en los primeros 10 días de almacenamiento del puré tratado no se detectaron diferencias significativas de ΔE, los menores cambios se observaron en los purés BP. Sensorialmente, los purés controles BP y RV fueron rechazados por el color a los 4 y 7 días de almacenamiento respectivamente, mientras los purés tratados tuvieron puntajes aceptables durante todo el almacenamiento. El puré FV tratado 15 minutos fue el de mayor puntuación. La acidez y el pH no presentaron diferencias durante el almace-namiento de los purés controles y tratados y no se detectó actividad de las enzimas PPO y POD luego de los tratamientos. Los carotenoides, mostraron una disminución mayor al 28%, siendo más marcado el efecto con el tratamiento más prolongado y en BP. El conte-nido de azucares totales no cambió durante el almacenamiento de controles y tratados. Inicialmente la carga microbiana fue del orden 104 y bajó 2 ciclos log por el tratamiento térmico, teniendo recuentos inferiores al establecido por la reglamentación vigente a los 60 días de almacenamiento.

Según los resultados obtenidos, los purés tratados térmicamente RV tuvieron una mejor aceptabilidad sensorial, con menores cambios en el color y el resto de los paráme-tros analizados.

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4.10 Evaluación de envases activos con citral para extender la vida útil de rúcula “baby”

Char, Cielo1-2; Hinojosa, Andrea1; Luna, Ruth1; Escalona, Víctor1,3

1Centro de Estudios Postcosecha, Fac. Cs Agronómicas, Universidad de Chile. Av. Santa Rosa Nº 11315, La Pintana, Casilla 1004, Santiago, Chile.2Dep. Agroindustria y Enología, Fac. Cs Agronómicas, Universidad de Chile.3Dep. Producción Agrícola, Fac. Cs Agronómicas, Universidad de Chile.

Email: vescalona@uchile.cl; website: www.cepoc.cl

Palabras clave: Eruca sativa, antimicrobianos naturales, atmósfera modificada pasiva.

La demanda de productos mínimamente procesados en fresco o listos para consumir se ha incrementado en los últimos años por su conveniencia, practicidad y por los benefi-cios que éstos otorgan a la salud del consumidor. Sin embargo, estos productos pierden calidad principalmente por la deshidratación superficial, alteración del color y ataque mi-crobiológico. El objetivo del presente trabajo fue generar un envase activo por combina-ción de la técnica de envasado en atmósfera modificada pasiva (AMP) y antimicrobianos naturales para extender la vida útil de rúcula “baby” (Eruca sativa). Luego del lavado y es-currido, las hojas se envasaron en AMP agregando antes del sellado un “sachet” con 150, 300, 450 µL de citral (Ci). Se incluyeron un testigo en bolsa perforada (BP) y otro en at-mósfera modificada pasiva (AMP). Se estudió el efecto del envasado sobre la composición de gases de la atmósfera, la calidad sensorial y microbiológica, así como el contenido de fenoles y capacidad antioxidante de las hojas durante 9 días de almacenamiento a 5°C. Los resultados mostraron que la concentración de CO2 aumentó desde 0,2 hasta un rango de 4,6-5,4% y el O2 disminuyó desde 20,4 a un rango entre 7,5 y 10,0%; las concentraciones de estos gases no se vieron afectadas por las diferentes dosis de citral. El efecto antimi-crobiano sobre los microorganismos aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias fue positivo en los 3 primeros días de almacenamiento, en los que se observaron reduccio-nes entre 1,3 y 0,7 log UFC/g respecto de los testigos. A partir del sexto día, se observó el comportamiento inverso, con menores recuentos para los testigos sin citral, posiblemen-te debido a la volatilidad del antimicrobiano y aumento de la susceptibilidad al ataque mi-crobiano de las hojas. No se observaron diferencias significativas entre las dosis de citral evaluadas. La capacidad antioxidante disminuyó en los 3 primeros días desde el rango entre 26,4 y 29,8 a 16,1 y 19,0 µEq. Trolox/g sin diferencias significativa con los testigos. Las dosis 150 y 300 µL de citral aumentaron el contenido de fenoles totales hasta el sexto día de almacenamiento, tuvieron la mejor apariencia hasta el final del almacenamiento y mantuvieron el color respecto del testigo en BP. El panel percibió olores y sabores extra-ños en las muestras con citral; sin embargo, no las encontraron desagradable por el aroma a limón compatible con las ensaladas. La utilización de envases activos con citral mantuvo la calidad sensorial y funcional de la rúcula durante el almacenamiento; sin embargo, las dosis pueden ajustarse para obtener un efecto antimicrobiano más duradero.

Se agradece a los proyectos CONICYT – FONDECYT N° 1120274; e Inserción de Capital Humano Avanzado en la Academia N°: 79100005.

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4.11 Efecto de la radiación UV-C sobre la inhibición del crecimiento de Escherichia coli inoculada en hojas “baby” de espinaca

Hinojosa, Andrea1;Alvarado, Vivian1; Machuca, Alejandra1; Cárdenas, Daniela1-3; Char, Cielo,1-2; Escalona, Víctor Hugo,1-3

1Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC, www.cepoc.cl) – Facultad de Ciencias Agronómicas - Universidad de Chile. Av. Santa Rosa 11315, La Pintana, Santiago, Chile. 2Depto. Agroindustria y Enología, Fac. Cs. Agronómicas - Universidad de Chile.3Depto. Producción Agrícola, Fac. Cs. Agronómicas - Universidad de Chile.

E-mail: vescalona@uchile.cl

Palabras clave: postcosecha, inocuidad, seguridad alimentaria, calidad

El estudio de agentes de desinfección, que garanticen inocuidad y seguridad alimen-taria, es cada día de mayor interés. Así esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la radiación UV-C (0 a 20 kJ/m2) en la reducción del crecimiento de E. coli en hojas baby de espinacas (Spinacia oleracea L. var. Viroflay), conservadas en atmósfera modificada activa (>80% O2), en envases de polipropileno por 10 días a 5 °C. Durante el periodo de almacenamiento, la concentración de O2 en los envases disminuyó, sin dife-rencias significativas entre los tratamientos. La concentración de CO2 aumentó de 0,4 a 14,2% durante los 10 días sin existir diferencias significativas. El día posterior al procesa-miento, el tratamiento sin aplicación de radiación UV-C alcanzó un recuento de E.coli de 5,9 log UFC g-1, el cual fue mayor que el detectado en las muestras tratadas con UV-C con 3,3 a 3,8 log UFC g-1, independiente de la dosis aplicada. El día 4, los recuentos menores se presentaron en los tratamientos de UV-C 15 y 20 kJ/m2. El día 10, el tratamiento sin aplicación de UV-C presentó un recuento de 5,4 log UFC g-1 lo cual fue mayor a los tra-tamientos con dosis de UV-C de 15 y 20 kJ/m2, que presentaron recuentos de 3 y 2,9 log UFC g-1 respectivamente. Se observó una pérdida de la calidad en la apariencia de las hojas baby a lo largo del periodo de almacenamiento. El día 7, los tratamientos con dosis de 0, 5 y 10 kJ/m2 fueron evaluados con puntuación de 10,2; 11,5 y 11,7 (en una escala donde 15 correspondió a óptimo) siendo mayores a los tratamientos con dosis de 10 a 20 kJ/m2. El día 10, el tratamiento con dosis de 10 kJ/m2 obtuvo una puntuación de 10,6 la cual fue mayor a los demás tratamientos. Los resultados revelaron que dosis sobre 10 kJ/m2 afectaron la intensidad de color, aspecto destacado con puntaciones menores brindadas por el panel evaluador, en comparación a las muestras tratadas con dosis inferiores. Así las aplicaciones postcosecha de radiación UV-C en dosis de hasta 20 kJ/m2 se presentaron como una alternativa para el control de E.coli en hojas baby de espinaca, sin embargo la aplicación de altas dosis causarían un deterioro en la apariencia durante periodos de almacenamiento de 10 días, limitando el producto a un consumo a corto plazo. Se plantea ahondar más en los estudios de conservación y sanitización apuntando al uso de dosis menores en combinación con atmósferas que puedan contribuir a la disminución de la proliferación de los microorganismos.

Se agradece a los proyectos CONICYT – FONDECYT N° 1120274; e Inserción de Capital Humano Avanzado en la Academia N°: 79100005.

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4.12 Efecto del lavado con agua ozonizada sobre la calidad sensorial y microbiológica de hojas de acelga (Beta vulgaris L. var. Cicla) baby

Machuca, Alejandra1-2; Santibáñez, Oscar1; Silveira, Ana Cecilia3; Tapia, María Luisa1; Luchsinger, Luis1-2; Escalona, Víctor Hugo1-2

1 Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Av. Santa Rosa 11.315 La Pintana, Santiago, Chile.2 Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Av. Santa Rosa 11315 La Pintana, Santiago, Chile.3 Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agro-nomía. Avda. Garzón 780, Montevideo, Uruguay.

E-mail: vescalona@uchile.cl

Palabras clave: ozono, calidad microbiológica, calidad sensorial

Es sabido que el lavado con agua ozonizada tiene una actividad antimicrobiana su-perior al lavado con NaClO. El ozono actúa más rápidamente que el NaClO en sus niveles permisibles, logrando reducir hasta 5 log UFC·g-1, sin embargo, existe poca información sobre el efecto de éste sobre la calidad sensorial del producto. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del lavado con agua ozonizada sobre las características sensoriales y microbiológicas de acelga baby. Para ello, las hojas de acelga fueron lavadas en una so-lución de agua ozonizada en concentraciones de 0, 2, 4 y 6 mg·L-1 de ozono durante 1 min a 5 ºC y se envasaron 50 g por repetición en bolsas de polietileno con una permeabilidad al O2 de 2.500 mL·m-2·d-1 en atmósfera modificada activa de 85-90% O2. Las bolsas fueron almacenadas por 10 días a 5 ºC. Se evaluó la calidad microbiológica (recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias) y calidad sensorial (apariencia, color, sabor y textura) con un panel de 12 jueces entrenados. El recuento inicial de aerobios mesófilos fue de 4 log UF-C·g-1 y de enterobacterias de 5,4 log UFC·g-1. Después de 1 día de almacenamiento, la con-centración de ozono más efectiva fue de 6 mg·L-1, logrando reducir 3 log UFC·g-1 en aero-bios mesófilos. Todos los tratamientos fueron significativamente efectivos en reducir el recuento de enterobacterias (entre 2,1 a 2,7 log UFC·g-1). Al final del almacenamiento (día 10), el tratamiento de 6 mg·L-1 de ozono obtuvo el menor recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias (2,5 y 3,2 log UFC·g-1 respectivamente) comparado con el resto de los tratamientos. Los atributos de la calidad sensorial como apariencia, color, sabor y textura no presentaron diferencias entre tratamientos durante el almacenamiento, alcanzando un nivel aceptable para el panel de jueces. Los tratamientos mejores evaluados para color, textura y apariencia fueron las dosis más altas (4 y 6 mg·L-1). En conclusión, el uso de agua ozonizada en una concentración de 6 mg·L-1 reduce el recuento microbiológico y mantiene una calidad sensorial aceptable en hojas de acelga baby por 10 días a 5 ºC.

Agradecimientos: Los autores agradecen al proyecto FONDECYT-CONICYT, Chile Nº 1120274 por financiar esta investigación y a la beca doctoral CONICYT Nº21120299 de A. Machuca.

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ÁREA TEMÁTICA 5COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD

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5.1 Composición química y capacidad antioxidante de naranjilla (Solanum quitoense) Común, híbrido Baeza e híbrido INIAP Quitoen-se-2009 en diferentes estados de madurez

Andrade-Cuvi, Maria Jose1; Moreno-Guerrero, Carlota1; Cuesta-Alvear, Lorena1; Mo-nar-Bosquez, Verónica1; Concellón, Analía2-3

1 Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Centro de In-vestigación de Alimentos (CIAL) Av. Occidental y Mariana de Jesús (Campus Occidental). CP EC170129. Quito, Ecuador2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET La Plata, Fac. Cs Exactas-UNLP). Calles 47 y 116. (1900), La Plata, Bs. As., Argentina.3 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires – CIC-PBA.

E-mail: acmj2221@ute.edu.ec

Palabras clave: naranjilla, hídridos, variedades, antioxidantes

La naranjilla es un fruto exótico originario de la región interandina, los principales productores mundiales son Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. En el Ecuador mayori-tariamente existen cultivos de Híbridos Puyo y Baeza, y variedades Septentrional, Bola y Común. Además se ha desarrollado el híbrido “INIAP Quitoense-2009” como un alter-nativo resistente a fitopatógenos. Las diferencias entre variedades e híbridos hacen de la naranjilla un fruto muy apetecido y de frecuente consumo en los países productores donde se utiliza, según sus características, tanto en numerosas preparaciones culinarias como a nivel industrial. El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar la composición química y capacidad antioxidante de la variedad Común y dos Híbridos de naranjilla (Baeza e INIAP-2009) en tres estados de madurez. En frutos de naranjilla se-mimaduros, maduros y sobremaduros se determinó la firmeza, pH, acidez titulable total –ATT-, sólidos solubles –SS-, tasa de respiración –TR-, contenido de fenoles totales -FT- y capacidad antioxidante –CA-. La naranjilla Común presentó mayor pH y menor ATT en los tres estados de madurez con respecto a los hibridos, teniendo menor pH y mayor ATT el hibrido INIAP. El híbrido INIAP no presentó variaciones en el contenido de SS en todos los estados de madurez; la naranjilla Común presentó mayores valores en los estados in-maduro y maduro y se redujo en los sobremaduros, el híbrido Baeza presentó el menor contenido de SS. La naranjilla común madura presentó mayor TR que los híbridos, en los cuales la mayor TR se presentó en los frutos sobremaduros, esta diferencia podría aso-ciarse con el tiempo de vida útil que presentan los tres tipos de naranjilla. Con respecto al contenido de FT, el híbrido INIAP presentó mayor concentración en los tres estados de madurez, 50% y 16% en relación a la naranjilla común e híbrido Puyo, respectivamente; en el híbrido Puyo sobremaduro se incrementó el contenido de FT aproximadamente un 20% con respecto a los frutos inmaduros y maduros. La naranjilla común presentó 68% y 58% menor CA que el híbrido Puyo e híbrido INIAP, respectivamente; el híbrido Puyo presentó la mayor CA en todos los estados de madurez. En conclusión, el híbrido Puyo presenta las mejores características de calidad además de un alto contenido de antioxidantes, lo que permitiría fomentar su cultivo y consumo en fresco. Además, los resultados obtenidos permiten plantear futuras investigaciones en relación al sistema antioxidante del fruto.

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5.2 Estudio del efecto del secado y fritura al vacío sobre el conteni-do de antioxidantes del camote (Ipomoea batata)

Hidalgo-Salazar, Jefferson1; Andrade-Cuvi, María José1; Moreno-Guerrero, Carlota1

1 Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Centro de In-vestigación de Alimentos (CIAL) Av. Occidental y Mariana de Jesús (Campus Occidental). CP EC170129. Quito, Ecuador

E-mail: acmj2221@ute.edu.ec

Palabras clave: fritura al vacío, harina, camote, antioxidantes

El camote es un tubérculo con alto valor energético compuesto principalmente de al-midón, fuente de proteína, fibra, vitaminas y minerales; es rico en compuestos bioactivos como fenoles, antocianinas y carotenos. Se consume principalmente en fresco y en los últimos años se procesa en forma de chips. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del secado y la fritura al vacío sobre el contenido de antioxidantes del camote (Ipomoea batata). Se utilizaron camotes genotipo morado provenientes de la zona andi-na central norte del Ecuador, se procesaron mediante secado en bandejas (52 ˚C por 4h) para obtener harina y por fritura al vacío (110 ˚C y 10 psi por 12 min) para obtener chips. Por técnicas espectrofotométricas se realizó el análisis de fenoles totales –FT-, antocia-ninas totales -AT-, ácido L-ascórbico -AA- y capacidad antioxidante -CA- en camote crudo, harina y chips. Los resultados se expresaron en base seca. El contenido de FT presentes en la muestra cruda, harina y fritura fueron de 40,76, 4,85 y 4,78 mg ácido gálico/g, res-pectivamente. Los contenidos de AT fueron de 0,28 y 0,02 mg Cy-3-glu/g para muestra cruda y fritura, mientras que en la harina no se detectó la presencia de AT. Los valores de vitamina C determinados fueron 0,27; 0,13 y 0,11 mg ácido ascórbico/g en muestra cruda, harina y fritura, respectivamente. Finalmente, la capacidad antioxidante total presentó valores de 6,35; 0,44; 0,47 µmol TEAC/g en las muestras con el mismo orden antes des-crito. La muestra cruda presentó mayor contenido de FT, AT, AA y CA que las muestras de secado y fritura al vacío. Las muestras de secado y fritura presentaron concentraciones similares de FT, AT, AA y CA. En general, el camote crudo mostró mayor concentración de compuestos antioxidantes, mientras que en la harina y chips se observó una disminución significativa de estos compuestos. Esta respuesta podría deberse a las altas temperaturas utilizadas en ambos procesos; por lo que estos factores habrían influido negativamente sobre el contenido de antioxidantes. En conclusión, el camote posee una gran cantidad de compuestos antioxidantes que se ven directamente afectados por los procesos de secado y fritura al vacío; no se encuentra un beneficio nutricional para el consumidor en cuan-to al contenido de antioxidantes en estos productos que si bien constituyen tecnologías alternativas para el consumo del camote como tales (harina y chips), no representarían una potencial fuente de antioxidantes. Sin embargo, la aplicación de la fritura al vacío al ser un proceso realizado a presión subatmosférica que usa temperaturas menores que la fritura normal, reduce el daño térmico y permite obtener productos que absorben menor cantidad de grasa y permite mayor reutilización del aceite.

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5.3 Evaluación del potencial nutricional de hojas de Remolacha (Beta vulgaris L.), evolución de fitoquímicos bajo distintas condiciones de manejo postcosecha.

Fernández, M. Verónica1-3; Jagus, Rosa J.1; Agüero, M. Victoria1-2

1 Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de Alimentos (FIUBA) – Cdad. Universi-taria (1428), C.A.B.A., Argentina.2 CONICET 3 PERUILH (FIUBA)

E-mail: mveronicafernandez@hotmail.com

Palabras clave: vegetales de hoja, capacidad antioxidante, vida útil.

La producción de hortalizas genera gran cantidad de desperdicios (tallos, hojas, etc), que constituyen un serio problema de contaminación ambiental. Aunque en sus orígenes la remolacha se cultivaba para el consumo de las hojas, actualmente esta porción de la planta constituye un sub-producto de desecho. El objetivo de este trabajo fue determinar el potencial nutricional de la hoja de remolacha para evaluar los beneficios de su inclu-sión en la dieta humana, eliminando a su vez el impacto ambiental que ésta genera al ser desechada.

Se evaluaron en 12 muestras: rendimiento luego de separar las raíces; contenido de humedad por secado en estufa a 80 ºC; calidad sensorial con 4 panelistas evaluando cali-dad visual general (OVQ) con escala hedónica de 9 puntos; calidad nutricional a través de capacidad antioxidante (%RSC) mediante metodología DPPH, contenido de polifenoles totales (PT) mediante metodología de Folin-Ciocalteu, contenido de betacianinas (Bc) y betaxantinas (Bx) por método de cuantificación esprectrofotométrica, contenido de clo-rofila total (CT) y carotenos (C) según metodología AOAC. Asimismo, se estudió la evolu-ción en el tiempo de la capacidad antioxidante, PT, Bc, Bx, CT y C de las hojas almacenadas a temperatura ambiente (25 ºC) y en refrigeración (5 ºC).

El rendimiento en hojas fue de 51.83±20.13%. La humedad promedio resultó 88.16±0.75%. Los panelistas otorgaron un puntaje de 7.6±0.5 al OVQ. La capacidad an-tioxidante fue 70.91±13.54 %RSC y el contenido de PT 30.58±7.92 mg AG/g tejido seco (TS). El contenido de CT resultó en 696.09±123.27 y C en 247.91±38.76 mg/100g TS. Estos valores son mayores que los encontrados en otros vegetales de hoja de consumo habi-tual en Argentina. El contenido de Bc y Bx fue de 155.48±51.25 y 243.70±50.65 mg/100g TS, respectivamente. Estos valores son casi 10 veces menores a los presentes en raíz, sin embargo, resultan de gran importancia debido a sus reconocidos efectos biológicos, es-pecialmente teniendo en cuenta que no suelen estar presentes en otros vegetales de hoja. La capacidad antioxidante se redujo un 98.6% a los 9 días de almacenamiento a 25 ºC, y un 64.2% a los 28 días refrigerados. Resultados similares se observaron en PT que se redujeron un 82.5% y 24.9%, respectivamente. Las Bc, Bx, CT y C se redujeron 60.13, 54.80, 82.14 y 70.65% a los 9 días a 25 ºC, mientras que a los 28 días a 5 ºC la pérdida fue de 12.04, 9.24, 63.59 y 39.56%, respectivamente.

Estos resultados indican que las hojas de remolacha constituyen una fuente de fito-químicos de alto valor. Adicionalmente, es posible mantener los atributos de calidad y extender la vida útil de esta materia prima, mejorando las condiciones de manejo durante el almacenamiento, distribución y comercialización del producto.

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5.4 Aceptabilidad sensorial y calidad organoléptica de duraznos (Prunus persica (L.) Batsch) de San Pedro, Buenos Aires.

Gabilondo, J.1; Budde, C.1; Monti, L.2; Drinkovich, F.2; Sosa, M.3-4; Garitta, L.3-4

1Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, Buenos Aires.2Centro de Estudios fotosintéticos y bioquímicos. Univ. Nac. Rosario. Santa Fe.3DESA-ISETA, 9 de Julio, Buenos Aires. 4Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

E-mail: gabilondo.julieta@inta.gob.ar

Palabras clave: calidad organoléptica, Prunus persica, aceptabilidad sensorial

Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la aceptabilidad sensorial de 8 va-riedades (var.) de duraznos provenientes de la zona de producción de San Pedro, Buenos Aires; realizar mediciones de calidad organoléptica sobre las mismas variedades; y evaluar si existe una correlación entre los atributos evaluados por los consumidores y los pará-metros de calidad organoléptica. Las variedades utilizadas fueron: Flordaking (FD), Gold Prince (GP), Rojo 2 (R2), Spring Lady (SL) Dixiland (DX), Fayette (FT), Deus 30 (D30) y Limón Marelli (LM). Tanto las mediciones sensoriales como las de calidad organoléptica se reali-zaron durante la campaña 2013-2014, de acuerdo a las fechas de cosecha. Para estudiar la aceptabilidad sensorial se convocó, en dos etapas, a 100 mujeres de la ciudad de 9 de Julio, de entre 20 y 60 años de edad. Las muestras de duraznos se presentaron al azar en forma monádica y a temperatura ambiente. Cada consumidor recibió un durazno entero por variedad estudiada donde debió evaluar el color, tamaño, apariencia global, madurez y aroma en el durazno entero sin pelar; y en el durazno pelado evaluó el color, aroma, sa-bor y jugosidad. Al final de la evaluación de todos los descriptores/atributos se les pidió a los consumidores que le otorgaran a las muestras un puntaje global. Para las mediciones de calidad organoléptica se tomaron 10 frutos al azar y se les midió color de epidermis y color de pulpa mediante colorímetro (a*, b*, L*, Croma y Hº), firmeza con penetrómetro, jugosidad aparente (método de Lill y Van der Mespel) y sólidos solubles (SS) por refracto-metría (ºBrix). El análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat Profesional versión 2013p. Las variedades de mayor aceptabilidad sensorial fueron GP, SL y FT. FD y LM fueron las variedades de menor aceptabilidad sensorial. En cuanto a los análisis de calidad orga-noléptica, las variedades evaluadas presentaron diferencias en las variables estudiadas. DX obtuvo el mayor contenido de SS y FD el menor. En jugosidad aparente se encontró que FT, GP, SL y LM presentaron el mayor contenido de jugo y FD el menor. Las variables sensoriales jugosidad y sabor se correlacionaron significativamente con las variables or-ganolépticas de jugosidad aparente y SS, respectivamente. Las variedades evaluadas por los consumidores como las más jugosas fueron a las que más % de jugo se les extrajo y las variedades percibidas con sabor verde fueron las de menor contenido de SS. Sería interesante continuar realizando ensayos en las próximas cosechas y en distintas zonas geográficas para evaluar factores tales como el año de producción y la aceptabilidad de distintos grupos de consumidores.

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5.5 Acumulación de nitratos en hortalizas de hoja verde: estudio de Lechuga provenientes de distintas zonas de cultivo de la provincia de Buenos Aires.

Díaz, K.E.1; Nesprias, K.R.2; Del Giorgio, M.C.3 (ex aecquo)

1CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias), Fac. Agr. UNCPBA, (7300) Azul, Tel: 02281-4433291/32CIISAS (Centro de Investigaciones sobre Sistemas Agronómicos Sustentables), Fac. Agr. UNCPBA.3Alumna Licenciatura Tecnología de los Alimentos. Facultad de Agronomia - UNCPBA

E-mail: kardiaz70@hotmail.com

Palabras clave: calidad, composición química, nitratos, Lactuca sativa, L).

El consumo de altas cantidades de nitratos (NO3-) en la dieta humana representa

un peligro potencial para la salud, ya que este ion contribuye a la formación de agentes cancerigenos. El 75 % del NO3

- ingerido es aportado por las hortalizas, en particular las de hojas, que acumulan mayores cantidades que otro tipo de alimentos y varía según la especie, variedad, parte de la planta comestible, etc. La excesiva presencia de NO3

- compromete seriamente las características higiénico/sanitarias. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la cantidad de nitratos aceptable en la ingesta diaria (IDA) es 3,65 mg NO3

-/kg de peso vivo, es decir, un adulto de 70 kg no debería superar los 259 mg. En este trabajo se cuantificó la cantidad de NO3

- en distintas secciones de plantas de Lechuga tipo criolla (Lactuca sativa, L) presentes en el mercado, de Azul, (Bs As), provenientes de distintitas zonas de la provincia: O1: Azul1, O2: Mar Del Plata, Testigo-O3: Buenos Aires, O4: La Plata y O5: Azul2. El objetivo fue determinar si se encuentran dentro de los parámetros de Máxima IDA de NO3

- establecidos por la OMS. Se trabajó para cada origen con las hojas externas (HE) e internas (HI). La cuantificación se realizó siguiendo la técnica espectrofotométrica descripta por Cataldo et al (1975) modificada para minimizar el uso de reactivos. Se realizó un análisis de la varianza ANOVA. Las medias fueron separadas con el test de la mínima diferencia significativa LSD para P≤ 0,05. Los resultados demuestran que el contenido de NO3

- (mg NO3-/kg Peso Fresco (PF))

promedio para todos los orígenes, fue significativamente superior que T (512 d). O5 (2248 a), presentó mayor cantidad de NO3

-, seguido por O1 (1777 b). O2 y O4 (c) mostraron valores significativamente superiores que T, pero en menor cantidad que O1 y O5 (1160 y 1060 respectivamente). HE (1552,3 a) presentó diferencias significativas) respecto de HI (1150,5 b (mg NO3

-/kg PF) Una persona con 70 kg de peso corporal promedio, no debería consumir mas de 150 gr HE o 200 gr HI de lechuga; entre 100 y 240 gr de lechuga de origen O1, O2, O4 y O5 y hasta 500 gr de O3, a fin de no superar la IDA de NO3

- recomendadas por la OMS, ya que representaría un riesgo potencial para la salud.

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5.6 Efecto del estado de madurez de frutos en atributos físicos y químicos de la pulpa cruda y cocida de calabacín (CosmosF1) durante el transporte marítimo.

Zaccari, Fernanda1; Domingo, Carolina1-2; Volonterio, Elisa1-2

1 Grupo Disciplinario Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Departamento de Producción Vege-tal. Facultad de Agronomía. Universidad de la República. Avenida Eugenio Garzón 780. CP 12900. Montevideo. Uruguay.2 Trabajo Práctico Experimental. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Química. Universidad de la República.

E-mail: fzaccari@fagro.edu.uy

Palabras clave: Cucurbita moschata, conservación refrigerada, color, capacidad antioxi-dante

En Uruguay, dada las condiciones agro-climáticas en las zonas y en los sistemas de producción, es difícil obtener un volumen de zapallos en similar estado de madurez a fin de consolidar cargas homogéneas en el contenedor refrigerado para la exportación. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de tres estados de madurez de frutos de calaba-cines almacenados a 14 ºC y 80% HR, en algunos atributos físicos y químicos de la pulpa cruda y cocida. La madurez del fruto fue definido en cosecha según el porcentaje de color anaranjado de la cáscara (N) y el color verde del pedúnculo (V) en fruto inmaduro (50-60% N; 50% V), maduro (80-90% N, 20% V) y muy maduro (100% N, 0% V). El estudio se realizó en zapallos “tipo Butternut” (Cucurbita moschata), variedad CosmosF1 (Sakata), simulan-do un transporte marítimo a la Unión Europea. Las evaluaciones se realizaron a los 0, 7, 14, 21 y 28 días, en la pulpa cruda y en cubos de pulpa (3 cm3) cocida en microondas (800 W, 4 min, 1:1 p/v pulpa:agua, 56 ºC en pulpa). Las variables evaluadas fueron pérdida de peso del fruto con calidad comercial (PP), frutos descartados por defectos graves, y en pulpa cruda y cocida se determinó el contenido de materia seca (MS), sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), pH, firmeza (F), color (L*, ºhue, croma), contenido total de poli-fenoles por Folin-Ciocalteu (PT) y capacidad antioxidante total por DPPH (CAT). Los frutos maduros con calidad comercial presentaron un 3,5% de PP, descartándose 1% de frutos con defectos visibles (Fusarium sp., Didymella bryoniae y bacteriosis), menores pérdidas a las obtenidas en frutos inmaduros y muy maduros. La pulpa cruda de frutos maduros tuvo mayor contenido de MS (9,1%), STT (7,3 ºBrix) y PT (21,7 mg ácido gálico equivalente/100 g peso fresco) no diferenciándose de frutos muy maduro en las variables de color (L* 63,9; ºhue 61,7; croma 61,4), pH (6,1), ATT (23,7 mg ácido málico/100 ml de jugo), firmeza (7,3 N cm-2) y CAT (68,3 mg ácido ascórbico equivalente/100 g peso fresco). A los 28 días, la cocción de la pulpa de frutos maduros en microondas determinó, respecto a la pulpa cru-da, reducción en los valores de firmeza (36%), el contenido de MS (19%), SST (18%) y PT (48%) manteniéndose los valores obtenidos en CAT. El estado maduro definido en este estudio es el recomendado para el transporte de calabacines en contenedor refrigerado por 28 días optimizando atributos físicos y químicos de interés para la comercialización de la pulpa cruda ó cocida.

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5.7 Almacenamiento postcosecha de tomate platense, población “Carcione”

Zaro, María José1*; Rodoni, Luis1*; Massolo, Facundo1*; Valerga, Lucía1* (ex aequo); Le-moine, Laura1-2; Viña, Sonia1-2; Concellón, Analía1-3.

1 CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos). CCT La Plata, CONICET-UNLP. 47 esq. 116. (1900). La Plata, Argentina.2 LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y Fores-tales-UNLP. 60 y 119, (1900), La Plata, Argentina,3 CIC-PBA (Comisión de Investigaciones Científicas). E-mail: aconcell@quimica.unlp.edu.ar

* Contribuyeron de igual manera a este trabajo

Palabras clave: refrigeración, estado de madurez, licopeno.

El “tomate platense” es una hortaliza típica del cinturón hortícola platense, cuya vir-tud es poseer características organolépticas que rememoran el “tomate de antes” frente a la firmeza y vida postcosecha de los nuevos cultivares. Este tomate tiene una vida útil muy corta, fundamentalmente debido al rápido ablandamiento. El objetivo de este traba-jo fue caracterizar el tomate platense y analizar condiciones de almacenamiento que pro-longuen su vida útil postcosecha. Para ello se contó con tomates de la población “Carcio-ne” en estadios de madurez verde (V), pintón inicial (PI), pintón rosado (PR) y maduro (M) a los cuales se les determinó el color, firmeza, acidez titulable, sólidos solubles, jugosidad, contenido de licopeno y azúcares totales. Se compararon los resultados con materiales de la variedad Elpida, que actualmente concentra la comercialización del mercado local y re-gional. Se observó que los distintos estados de madurez de ambos materiales poseen un desarrollo de color, contenido de licopeno y azúcares, jugosidad y firmeza comparables; mientras que el tomate platense posee mayor acidez y un contenido de sólidos solubles menor (3,9-4,7 ºBrix) al Elpida (5,1-5,4 ºBrix).

Posteriormente se almacenaron tomates en estado V, PI y PR por 5 d a 20 ºC y por 10 d a 10 ºC con posterior transferencia a 20 ºC por 2d (10d+2), para simular una alteración de la cadena de frío. Se efectuaron las mismas determinaciones descriptas anteriormen-te. Durante el almacenamiento a 20 ºC los tomates platenses cosechados en estado V no desarrollaron signos de maduración adecuados, siendo no recomendada la recolección en este estado (verde inmaduro). Sin embargo los cosechados en estado PI y PR avanza-ron en la maduración alcanzando a los 5 d de almacenamiento una firmeza comparable al estado M en el día de la cosecha, pero un menor desarrollo del color, contenido de licopeno y jugosidad respecto de éste último. El porcentaje de descarte fue cercano al 50% indicando la corta vida útil postcosecha de esta variedad. Por otro lado, luego de 10 d de almacenamiento a 10 ºC se observó que el estado PI alcanzó un color y nivel de ablandamiento similar al estado PR a cosecha, mientras que el estado PR logró la simili-tud con el M luego de 10d+2. Sin embargo, a este tiempo de almacenamiento el descarte ascendió a un 50%. Finalmente, puede concluirse que los tomates platenses no deben ser cosechados en estado verde, ya que no alcanzan el grado de madurez comercial. La vida útil postcosecha del tomate platense a 20ºC fue muy acotada, aun siendo cosechados en estado pintón inicial. Sin embargo, el almacenamiento a 10 ºC extiendió a 10 días el período de comercialización.

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5.8 Aptitud de uso de diferentes variedades de papa nativa

Silveira, Ana Cecilia1-4; Aguayo, Encarna2; Falagán, Natalia2; Vilaró, Francisco3; Escalo-na, Víctor4

1 Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agro-nomía. Avda. Garzón 780, Montevideo, Uruguay. E-mail: acsilver@fagro.edu.uy2 Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Departamento de Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento Agrícola. Universidad Politécnica de Cartagena. Paseo Alfonso XIII, 52, Car-tagena, España.3 Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). Ruta 48, km 10, Rincón del Colora-do, Canelones, Uruguay.4 Centro de Estudios Postcosecha. Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Avda. Santa Rosa 11315, Santiago, Chile.

Palabras clave: Solanum tuberosum, actividad antioxidante, polifenoles totales, materia seca

La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los cultivos más importantes a nivel mun-dial, ocupando el 4° lugar dentro de los alimentos más consumidos. Entre las variedades cultivadas, aparecen las de pulpa y piel coloreadas que presentan un interés adicional consecuencia de los pigmentos responsables de su coloración. Si bien la papa se consume tanto frita como cocida, no todas son aptas para ambos tipos de procesamiento y su utili-zación incorrecta determina productos de baja calidad que provocan la insatisfacción del consumidor. En el presente trabajo se evaluó la aptitud de uso y el efecto del tipo de pre-paración sobre la calidad nutricional de 4 variedades de papa nativa de pulpa coloreada (rosada, violeta, rosada y blanca, violeta y blanca) y una variedad de pulpa no coloreada. Las papas fueron peladas y cortadas en chips, que se fritaron en aceite de girasol a 180°C durante 5 min, y en cubos de aproximadamente 1,5 cm que se hirvieron en microondas a potencia máxima durante 10 min. Se determinó la actividad antioxidante total (AA) por el método de neutralización del radical libre 2,2 difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y el contenido de polifenoles totales (PT) empleando el reactivo de Folin-Ciocalteu. A su vez, en la papa cruda se determinó el porcentaje de materia seca (MS). Con relación al contenido de MS, la variedad de pulpa rosada y blanca presentó 24,74% mientras que los restantes mate-riales presentaron valores de entre 21,79 y 22, 33% siendo todas ellas aptas para el frita-do. El proceso de cocción afectó la calidad nutricional encontrándose además diferencias entre variedades. Las papas crudas de pulpa coloreada presentaron entre 2 y 2,25 veces más polifenoles (254,16-238,05 mg equivalente ácido gálico/100g) que la de pulpa blanca y entre 1,5 y 2 veces más actividad antioxidante (34,4-57,78 mg equivalente Trolox/100 g). Las papas cocidas presentaron entre 30-50% menos AA y entre 50-60% menos PT que las crudas mientras que, en las fritas las reducciones fueron de entre el 60-80% en AA y entre 40-70% en PT. En todos los casos las variedades de pulpa violeta y rosada presentaron los mayores valores sin diferenciarse entre sí. Si bien el proceso de cocción afecta la calidad nutricional de la papa de pulpa coloreada, el aporte de estos compuestos a la dieta es muy superior al de la papa no coloreada determinando un valor añadido para la industria y los consumidores.

Agradecimientos: FONDECYT-CONICYT Posdoctorado N° 3130363.

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INDICEDE AUTORES

80

Agnelli, Miriam 4.2

Aguayo, Encarna 5.8

Agüero, M. Victoria 5.3

Alvarado, Vivian 4.11

Alvarez, María V. 1.11 - 1.12

Andrade-Cuvi, M. José 1.9 - 1.10 - 5.1 - 5.2

Arias Gorman, Adriana 4.9

Bartoli, C.G. 1.5 - 1.6

Bernardi, Cecilia 4.5

Boggio, Silvana 3.4

Bompadre, N. 1.5

Bona, Laura 1.19

Bonfanti Fiori, Carolina 4.5

Borrajo, Paula 1.3 - 1.4

Bruno, Mariela 3.2

Budde, Claudio O. 1.17 - 5.4

Calvo, Gabriela 2.1 - 2.2 - 2.3

Campañone, Laura 4.2

Candan, Ana P. 2.1

Capacete, Marina 1.23

Caracoche, C. 1.5

Cárdenas, Daniela 4.11

Casanovas, Mabel 1.3 - 1.4

Castagnino, Ana M. 1.15

Castelló, Marisa 1.7

Ceroli, Paola 4.2

Char, Cielo D. 4.10 - 1.11

Chaves Alicia R. 1.6 - 1.7 - 1.21 - 4.8

Civello, Marcos 1.13 - 1.16 - 3.3

Colavita, Graciela 1.19 - 2.3

Coll Cárdenas, Fernanda 4.1

Colombert, A. 1.5

Concellón, Analía 1.7 - 1.9 - 1.10 - 1.22 - 5.1 - 5.7

Corbino, G 1.17

Crisosto, Carlos 3.1

Cristos, Diego 1.14

Cuesta-Alvear, Lorena 5.1

Dahnapal, Arun 3.1

Del Giorgio, M. C. 5.5

Di Scala, Karina 4.4

Díaz, Karina E. 1.15 - 5.5

Domingo, Carolina 5.6

Donoso, Eduardo 1.20

Drinkovich, F. 5.4

Escalona, Víctor 4.7 - 4.10 - 4.11 - 4.12 - 5.8

Escobar, Mariela 3.4

Esquivel, Cecilia 1.23

Falagán, Natalia 5.8

Farias, Mariana 4.7 - 4.8

Fasciglione, Gabriela 1.3 - 1.4

Fernández, M. Verónica 5.3

Ferraro, Gisela 3.4

Gabilondo, Julieta 1.17 - 5.4

García Procaccini, Luz M. 1.18

Garitta, L. 5.4

Gergoff Grozeff, Gustavo E. 1.5 - 1.6

Giannuzzi, Leda 4.1

Gimenez Azara, Cecilia 1.15

Gimenez, Fernando 1.2

Gómez Lobato, María E. 1.16

González Alejandro, Evangelina 1.2

Goulas, Vlasios 3.1

Goyeneche, Rosario 1.8 - 4.4

Gutierrez, Diego 4.7 - 4.8

Hasperué, H. Joaquín 1.21

Hidalgo-Salazar, Jefferson 5.2

Hinojosa, Andrea 4.10 - 4.11

Huarte, Marcel 1.18

Jagus, Rosa J. 5.3

Kirschenbilder, Erika 1.15

La Cava, Enzo L. M. 1.1

Lagos, Gisela 4.2

Lemoine, Laura 1.21 - 1.22 - 5.7

León, Alejandra 4.7

Liggieri, Constanza 3.2

Loyola López, Nelson E. 1.20

AUTOR CODIGO DE RESUMENAUTOR CODIGO DE RESUMEN

81

Luchsinger, Luis 4.12

Luna, Ruth 4.10

Machuca, Alejandra 4.11 - 4.12

Manganaris, George 3.1

Mansilla, Sofia 1.16

Mantegna, Michay 2.3

Mañueco, M. Lucía 2.2

Marina, María 1.13

Martí, H. 1.17

Martinez, Gustavo 1.13 - 1.16 - 1.21 - 3.3

Massolo, Facundo 1.7 - 5.7

Medina, Belén 1.2

Melucci, Maria C. 1.4

Minas, Ioannis 3.1

Miranda Villamizar, Andrea 4.1

Molassiotis, Athanasios 3.1

Monar-Bosquez, Verónica 1.10 - 5.1

Monterubbianesi, Gloria 1.3

Monti, Cristina 1.18

Monti, L. 5.4

Montti, M. Isabel T. 1.2

Morales, Gabriela 4.6

Moreira, María del R. 1.11 - 1.12

Morelli, G. 1.5

Moreno, Ayelén 1.4

Moreno-Guerrero, Carlota 1.9 - 1.10 - 5.1 - 5.2

Munitz, Martín 1.2

Nesprias K. R. 5.5

Ojeda, Gonzalo A. 4.3

Ortolá, Dolores 1.7

Oviedo, Natalia 1.13

Perini, Mauro A. 3.3

Pesquero, Natalia 1.14

Piagentini, Andrea 4.5 - 4.6

Pirovani María E. 4.5 - 4.6

Ponce, Alejandra 1.8 - 1.11 - 1.12

Pozo, Víctor M. 1.20

Puerta, Analía V. 1.23

Quillehauquy, Victoria 1.3 - 1.4

Raffo, M. Dolores 2.2

Rambeaud, Gerardo 1.23

Raviol, Fabricio 1.2

Ré, Martín 3.4

Reyes Jara, Andrea 3.2

Ricca, Alejandra 1.14

Rodoni, Luis 5.7

Rodriguez, Silvia del C. 4.7 - 4.8

Rojas, Dante E. 1.14

Romero-Ayala, Katherine 1.9

Roura, Sara 1.8 - 4.4

Sancho, Ana M. 1.14

Santibáñez, Oscar 4.12

Sgroppo, Sonia C. 1.1 - 4.3 - 4.9

Silveira Gómez, Ana C. 4.12 - 5.8

Simontacchi, M. 1.5

Sin, Ignacio N. 3.3

Sosa, M. 5.4

Subovich, Gladys 1.2

Tapia, María Luisa 4.12

Tomadoni, Bárbara M. 1.11 - 1.12

Valerga, Lucia 1.22 - 5.7

Valle, Estela 3.4

Van de Velde, Franco 4.5 - 4.6

Vasilakakis, Mitiliados 3.1

Viacava, Gabriela 1.8

Vicente, Ariel R. 1.7 - 3.1

Vilaró, Francisco 5.8

Villarreal, Natalia M. 1.13

Viña, Sonia Z. 1.22 - 5.7

Visciglio, Silvia 1.2

Vita, Laura I. 1.19 - 2.3

Volonterio, Elisa 5.6

Williman, Celia 1.2 - 1.3

Yommi, Alejandra 1.3 - 1.4

Zaccari Veiga, Fernanda I. 5.6

Zaritzky, Noemí 4.3 - 4.9

Zaro, María J. 5.7

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