Instituto Gastronmico Hidalguense

Curso: Vitivinicultura

Cuatrimestre: Mayo- Septiembre del 2015

Trabajo Individual No. 2

Alumno: Abraham Cruz de la Cruz

Matrcula: LGE-13-000-42

Asesor titular:

Lic. ALAN LPEZ HERNNDEZ

Pachuca de Soto, Hidalgo, Mxico julio 9 del 2015 VIEDO Y BODEGA SANTA CRUZ

Granaditas Remedios Ixmiquilpan Hgo.Terreno 1 hectrea

Explicacin de reas 1 viedo El viedo es especficamente una plantacin de vides que son rigurosamente plantadas, cuidadas y mantenidas para la produccin de vino y otras bebidas alcohlicas en sus diferentes variantes as como tambin para la venta de las uvas para consumo como frutas, pasas de uva y jugo de uva El sistema de conduccin est constituido por el conjunto de operaciones que contribuyen a definir la distribucin de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio2 entrada de vehculoses el lugar donde se pueden estacionar los automviles y el rea donde los carros del viedo entran y salen para dar mantenimiento

3 recepciones de la uva Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura herbcea del racimo.El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems, a veces el raspn puede prestar sabores herbceos al vino.Estrujado: Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el mosto. Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depsito junto con los hollejos (piel de la uva), permitir una mayor maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.

4 Proceso de elaboracin Fermentacin: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar), tambin se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimtico.Maceracin: En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos es mucho ms larga, pues dura varios das y es esencial para la extraccin de aromas, taninos y color del hollejo

5 bodegas Trasiegos: Consiste en separar el vino de las las acumuladas en el fondo de los depsitos y barricas. Las las son los restos de las levaduras y otras sustancias slidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios. Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.Filtracin: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado. Tipificacin o Ensamblaje: Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depsitos y que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.Sirve para ensamblar los diferentes depsitos y hacer un vino homogneo.Crianza en Barrica: Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro de la barrica.Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar se produce una cesin de sustancias aromticas y gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar se da un aporte puntual de oxgeno (microoxigenacin), que permite la estabilizacin del color del vino. En tercer lugar, a travs de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilizacin del vino.

6 embotellamientoComo su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo. Crianza en Botella: Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.

7 pedidos de ventaLugar donde son solicitudes los vinos para su venta inmediata se lleva a cabo un control de os vinos que salen y se quedan para realizar ms produccin de ello la persona a cargo debe de tener un listado de los vino que se manejan en la fbrica. 8 puntos de ventaLugar designado para la venta de los vino solicitados en el rea 7 se tiene un mostrador con los vino en venta y precios de ello, la persona encargada debe de contar con amplio conocimiento de los vinos que son manejas para su venta y por ello tener conocimientos de enlogo bsico

Equipo mayor de operacin vincolaLlenadora-taponadora.Barricas de roble Sistema de riegoEstrujadoratolva de recepcin despalilladoraEquipo tomamuestras refractmetroLa capsuladoraLa etiquetadoraDespalilladoras manuales: La barandaDespalilladoras mecnicasDepsitos de acero inoxidablePrensaDepsitos Prensas verticalesPrensas horizontalesLavadoraFiltrosPrensas neumticas e hidrulicassinfines Depsitos de hormignDepsitos de polisterDepsitos de PVC BombaSulfitmetroBombas de pastasBomba de vendimiaBombas de lquidos viscososBombas de trasiegoBombas de lquidos fluidos

Fichas tcnicas de desglose del equipo1 ESTRUJADORAS

La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros aadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).Las estrujadoras ms comunes son las de rodillos. Se componen una pequea tolva de recepcin y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separacin de los rodillos es menor que el dimetro de las uvas, stas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por igual.Hay gran variedad de rodillos: metlicos pintados, de acero inoxidable o de caucho. Tambin pueden tener diferentes formas en cuanto a su seccin: estriadas, de estrella, etc. Los rodillos deben tener un movimiento de rotacin contrario, uno girar a la derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea estrujada. Ademas, los dientes o estras de ambos rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea correcto. Por general uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante el giro de un tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con el grosor de las uvas.

DESPALILLADORASLa despalilladora se utiliza para separar el raspn de las uvas. Su uso era casi exclusivo para la vinificacin en tinto, donde no se prensa la pasta hasta despus de la fermentacin ya que si el raspn no se separara de los hollejos, embastecera el vino al ceder muchos taninos speros. Los blancos no se despalillaban, pues el raspn se eliminaba en el prensado. En las prensas verticales, esto ayuda a la evacuacin del mosto al servir de canal de salida. Sin su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sera demasiado clstica y esponjosa. Sin embargo, hoy en da, muchos vinos blancos tambin se someten a esta operacin, debido sobre todo al auge de las prensas neumticas.

3 Despalilladoras manuales: La baranda: La baranda es una despalilladoras manual, que consiste en una red, malla o rejilla metlica o de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Se puede acoplar a una estrujadora, por lo que las dimensiones ms tiles sern las que estn en funcin de las de la tolva de la estrujadora. Para manejarla se colocara entre dos personas, una en frente de la otra, se restregarn los racimos sobre el tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrs sucesivamente. De esta forma los granos se separan del raspn, el cual queda sobre la rejilla en manos de los operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo.

4 Despalilladoras mecnicas: Las mejores despaliliadoras mecnicas son las de jaula cilindrica horizontal. Constan de un tubo cilindrico horizontal, el tambor, de acero inoxidable con orificios en su pared externa del tamao de una uva grande. En el interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que parten perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas que no llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior, y en un extremo del cilindro, est situada la tolva de recepcin de la uva. Al introducir la vendimia por la tolva, se va llegando al cilindro, donde las palas dan vueltas en un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido contrario, y obliga as, por empuje y friccin, a que los granos salgan por los orificios de la pared. Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la pared agujereada, que permite la salida de los granos pero no de los raspones, al estar las palas dispuestas de forma helicoidal, el raspn va siendo conducido por el movimiento de tornillo y acaba saliendo por el otro extremo del tambor separado de las uvas. Este tipo de aparatos son continuos, no siendo necesario hacer paradas para cargarlos y descargarlos.

5 PRENSASTanto de las uvas estrujadas (vinificacin en blanco) como de la pasta ya fermentada (vinificacin en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes slidas para continuar despus la vinificacin slo con el lquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya funcin es apretar y exprimir la masa de hollejos para que el lquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.

Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca hasta las neumticas ms modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras presiones: prensas verticales, horizontales, neumticas e hidrulicas.

6 Prensas verticales: Son las ms tradicionales de todas y de las mejores que podemos utilizar, proporcionando buenos mostos y vinos. Su construccin es relativamente sencilla: constan de una jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de la prensa y otro mvil que recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la prensa. El inferior puede ser una superficie plana, incluso se puede apoyar directamente en el suelo. El superior, dos semicrculos de madera (la carga), que facilitan las operaciones de montaje y desmontaje del sistema.

La fuerza para que la carga baje y ejerza presin sobre la masa de vendimia se ejerce con la ayuda de una palanca accionable manualmente o con motor. No obstante, se han ideado una gran multitud de mecanismos para multiplicar esta fuerza. Existen las palancas de doble accin cuyo sistemas ms comunes son el Mabille y el Marmonier. Tambin se hace mediante ruedas dentadas. Asimismo podemos encontrar en el mercado alguna pe quea prensa vertical accionada mediante un gato parecido al de los coches, basta con acoplar el vastago de este gato al plato superior de la prensa y el pie del gato a una estructura fija. Accionando la palanca, conseguiremos con un mnimo esfuerzo que baje el plato prensando la masa de forma considerable.

7 Prensas horizontales: Este tipo de prensas estn indicadas para bodegas de volumen mediano y vinos de calidad. Su trabajo es tambin discontinuo: hay que cargar, apretar y descargar la prensa antes de volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podra cargar incesantemente sin tener que parar para descargarla en ningn momento. Pero es bastante cmoda y proporciona unos mostos de calidad.

Trabajan acercando uno o dos platos mviles en un cilindro tumbado, accionados mediante un tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos mviles, ambos se acercan progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presin, unos 9 bares, si slo uno de ellos es mvil, ste es el que se desplaza hasta el extremo opuesto, hacia donde empuja y comprime la masa de hollejos.

8 BOMBAS y SINFINESLos sinfines consisten en una hlice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier masa sea transportada desde el punto inicial de la hlice hasta el final.

Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo ms comodo es la adquisicin de bombas autoaspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.

El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad especfica que depende del uso al que se vaya a destinar. Bsicamente, en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines distintos segn lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de lquidos viscosos que mueven los lquidos y las las: Y las que impulsan slo lquidos limpios.

9 Bombas de pastas: Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recin estrujada. Llamadas bombas de vendimia, al utilizarse slo durante y para la vendimia, lanzan la masa desde la salida de la estrujadora a la prensa en la vinificacin en blanco, o a las tinas de fermentacin, en la tinta. Se utilizan bombas de tipo centrfugo con gran presin (unos 20 bares), con caudales segn el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel ms reducido, de tipo de tornillo. Pero estas ltimas son ms propias para la vendimia despalillada, dado que los raspones las pueden atascar.

Las bombas centrfugas no se utilizan en vinificaciones artesanales, por ser caras y por tener la posibilidad de colocar la estrujadora muy cerca de la prensa o de las tinas de fermentacin, con lo que podemos hacer la labor a mano sin mucho esfuerzo. Las de tornillo o las conectadas a la salida de las despalilladoras pueden, sin embargo, enviar sin problemas la pasta despalillada a cortas distancias.

10 Bombas de lquidos viscosos: Mueven cualquier lquido en la elaboracin de una bodega una vez que ha sido separado del hollejo. Son recomendables dos clases de bombas: por una parte, las de pistones, y por otra, las de tornillo sinfn o helicoidales, comentadas en el apartado anterior. Ambas resultan muy robustas, fciles de manejar, limpias y toleran los lquidos viscosos (mostos, vinos sucios, etc.), aunque para una gran viscosidad son preferibles las de tornillo, pues se atascan menos.

11 Bombas de lquidos fluidos: Aunque las bombas anteriores pueden trasegar cualquier tipo de lquido sin problemas, pueden tener un precio elevado, si en la bodega slo tenemos que trasvasar vinos ms o menos limpios con caudales pequeos, como en los trasiegos, descubes y embotellados, podemos encontrar en el mercado pequeas bombas centrfugas con el cuerpo de acero inoxidable o plstico (tefln) para trasiegos de lquidos, muy econmicas.

Perfil del enlogo jefePerfil del EnlogoReferente ocupacional:1. Datos de la ocupacin:a) Denominacin: Enlogo.b) Familia profesional de: Industrias alimentarias.Perfil profesional de la ocupacin:Competencia general:Responsable tcnico en las bodegas de elaboracin de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la produccin de vinos y productos derivados y afines. Dirige la elaboracin de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable tcnico de todo el proceso desde la eleccin del tipo de via a plantar y su cultivo, conduccin y recoleccin, en lo que afecta a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y comercializacin de los vinos y dems productos derivados y afines. Gestiona y controla la calidad del vino y productos derivados y afines en toda la cadena de produccin y especialmente en los puntos crticos de las empresas vitivincolas. Es responsable en la empresa de las condiciones de higiene y seguridad del rea de trabajo. Controla y forma trabajadores dentro de las empresas vitivincolas y de las empresas auxiliares de las mismas. Controla la calidad de las materias primas y productos enolgicos, realizando los adecuados anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos, para lo que dirigir el laboratorio de anlisis correspondiente. Dirige todas las operaciones tcnicas y de control analtico y sensorial en las diferentes fases de la produccin de los vinos y productos derivados y afines, as como en el aprovechamiento de subproductos. Gestiona y controla los residuos producidos por las empresas vitivincolas, as como el control de la emisin de todo tipo de contaminantes. Organiza la produccin en base a las exigencias del mercado y las posibilidades legales y econmicas, siendo responsable del cumplimiento de toda la normativa legal que afecte a las condiciones de trabajo e higiene y seguridad en el mismo, a la industria y a los productos elaborados, as como a la normativa sobre ordenacin de la produccin, precios y comercializacin. Es responsable de la crianza, envejecimiento, estabilizacin y envasado de los productos obtenidos y de su puesta en el mercado. Organiza y dirige la promocin de los productos obtenidos, participando en las catas y concursos, como experto en anlisis sensorial. Colabora en la comercializacin del material auxiliar para la elaboracin del vino y dems productos derivados y afines, maquinaria de campo y bodega, diseo de instalaciones industriales del sector vitivincola y prestacin de servicios de toda ndole relacionados con dicho sector. Dirige y realiza las investigaciones y ensayos precisos en el sector vitivincola. Controla todos los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promocin y desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura. Colabora tcnicamente en y con las empresas, entidades y organismos que prestan servicios a la vitivinicultura. Unidades de competencia:Organizar la produccin en base a las exigencias del mercado y las posibilidades tcnicas, econmicas y legales.Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseo, capacidad y dotacin de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener.Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de produccin y especialmente en los puntos crticos de las empresas vitivincolas.Controlar las condiciones higinico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.Controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivincolas y de las empresas auxiliares de las mismas.Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la produccin, circulacin, etiquetado y comercializacin de los productos vitivincolas, derivados y afines, as como las normas de ordenacin de la produccin, precios y mercados.Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viedo, eleccin de variedades, conduccin y cultivo del viedo, momento ptimo de recoleccin y transporte de la vendimia a la bodega, cuando estas operaciones estn vinculadas a la misma.Dirigir la seleccin, recepcin y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enolgicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.Dirigir el laboratorio de anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos para el control de materias primas, productos enolgicos, productos intermedios del proceso de elaboracin y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.Dirigir la obtencin de mostos para vinificacin y conservacin, realizando los tratamientos fsico-qumicos, microbiolgicos y enzimticos previos precisos, en base a la caracterizacin de la materia prima y el tipo de producto a obtener.Controlar la fermentacin de los mostos para la obtencin de todos los tipos de vinos a elaborar.Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservacin, clarificacin, filtracin y estabilizacin de los vinos y controlar su evolucin, realizando las prcticas enolgicas precisas, incluso las condicionadas segn la legislacin vigente.Dirigir la crianza y envejecimiento de los diferentes tipos de vinos que se sometan a estos procesos.Dirigir la elaboracin de los diferentes tipos de vinos especiales.Dirigir la produccin de zumos de uva, mistelas, aperitivos vnicos, vinagres y otros derivados de los mostos y del vino y de productos afines al vino.Decidir el destino de los subproductos obtenidos en el proceso y dirigir, en su caso, su aprovechamiento industrial.Dirigir la obtencin de alcoholes vnicos y la de los productos derivados de los mismos o afines.Envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos y productos derivados y afines. relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura

Perfil del enlogo auxiliar

Responsabilidad del enlogo ante la comunidad y su propia conciencia.

La profesin de enlogo, como cualquier otra profesin tiene sentido de servicio a la comunidad. Esta condicin implica una serie de obligaciones y deberes que deben cumplirse con responsabilidad. Ello exige que la profesin sea ejercida con diligencia, dedicacin, solvencia y lealtad.

a-DILIGENCIA:

Un enlogo diligente es aquel que pone atencin a lo que se esta haciendo, realizando cada operacin de acuerdo a las normas o preceptos de la tcnica y vigila, para que se hagan correctamente mediante la inspeccin ocular de cada operacin ordenada.

b-DEDICACION :

El tcnico debe estudiar con su equipo de colaboradores cada situacin y adoptar para cada caso la tecnologa adecuada. Generalmente, para cada caso se pueden aplicar varias tecnologas. Siempre deber ser la mas eficiente y, de ser posible, la menos costosa.

tecnologa enolgica, en nuestros das quiere decir: la incesante bsqueda de la calidad real e intangible del vino.

No se podr elaborar un producto de calidad si no se recurre a un elevado nivel tcnico tanto en el cultivo de la vid como en la conduccin de las operaciones de vinificacin, conservacin, crianza y envasado del vino.

c-SOLVENCIA:

El tcnico debe acrecentar cada da su capacidad operativa. Esto significa que debe esmerarse para hacer siempre lo mejor y estar constantemente al da en los nuevos adelantos cientficos y tecnolgicos; procurando los mejores libros, suscribindose a revistas especializadas, participando de simposios, integrando asociaciones profesionales, Realizando estudios universitarios y post-grado de viticultura y enologa; con slido conocimiento de idiomas e informtica. Con mucho sentido comn, para saber discernir sobre las mltiples propuestas que le acercan los proveedores de productos enolgicos, maquinarias y procesos.

Debe evitar una sostenida Enologa de odo que promulgan interesados proveedores de esta industria.

d LEALTAD:

El profesional enlogo debe ejercer la profesin con lealtad y su actividad debe producir beneficio para la empresa, lo que en ltima instancia redunda siempre en el bien y, en este caso particular, en el placer de la comunidad. Regla de oro es la de trabajar en la casa ajena como si fuera la propia.

La lealtad incluye la obligacin de guardar el secreto profesional. El enlogo debe cumplir con una obligacin de carcter humano y profesional dentro de los cauces de la ms pura y legitima rectora tica, obedeciendo las leyes naturales de la vida y las pautas de comportamiento de una sociedad civilizada.

El ejercicio de la profesin enolgica debe estar orientado por una conducta recta y firme, como caracterstica esencial de un accionar humano, digno y respetable.

El actual comportamiento tico de la enologa contempornea, orienta a la obtencin de vinos nobles, naturales, francos, sin defectos adquiridos y fieles expresionistas del terruo. De calidad acreditada y sostenida.

El planeamiento y gestin de calidad desde el viedo al vino, debe ser dirigido por profesionales con autentica autoridad y definida responsabilidad.

As, se dignifica, honra y jerarquiza a la vitivinicultura de la regin y del pas.

Slo la cultura y la tica del enlogo son los artfices que potenciaran la calidad y el consumo del vino de las prximas generaciones.

Por ello, es necesario formar futuros profesionales enlogos con profundo amor y respeto por la naturaleza. Con un alto nivel de cultura vitivincola y de grandes aspiraciones tecnolgicas.

Aspectos legales

El enlogo joven debe ser consciente y aceptar una serie de leyes y regulaciones locales, regionales y federales para la elaboracin de un vino genuino y saludableARPCC de elaboracin Equipamiento de bodega, embotellado y prensa Despalilladora Delta E1 VASLIN BUCHER- Bomba de vendimia PM1 VASLIN BUCHER- Prensa mecnica- prensa mecnica mec-40L- alambique de cobre- filtro de 18 placas FCOLB18PV- Bomba maxi 80 - Prensa RPO 10 VASLIN BUCHER- Equipo de fro con rascador para estabilizacin tartrica (10.000 frig/h).- 1 tino de roble francs allier de 2.200 lts. (Tonelera RADOUX)- 6 depsitos de INOX AISI-316 2.000 lts. con camisas de refrigeracin/calentamiento (uno con boca de hombre)- 1 depsito de INOX AISI-316 2.000 lts. con camisa de refrigeracin y boca de hombre.- 1 depsito isotrmico de INOX AISI-316 2.000 lts. con camisa de refrigeracin- Empacadora al vaco- Envasadora Rotary 06 Estaciones R678-1020- 1 depsito de INOX AISI-316 1.000 lts. con camisas de refrigeracin/calentamiento- 3 siemprellenos de INOX AISI-316 500, 400 y 200 lts.- Transportador de chevrones - Transportador de tornillo- Transportador de faja - Equipo fro con instalacin de fro para todos los depsitos, interconectada con instalacin de calor para calentamiento depsitos.- Climatizadores en zona depsitos y almacn de botellas.- Embotelladora / capsuladora- Etiquetadota- Bomba MONO- 2 bombas VOLUMEX 40- Filtro de placas 20x20- Traspaleta- llenadora AVFS 500- Tapadora semiautomtica - etiquetadora automtica Marcopac/txt- llenador de 6 caos MBL-6-1 - Diverso pequeo material y accesorios inox necesarios para el trabajo.Maquinaria viedo:- Tractor seminuevo (2010) ANTONIO CARRARO S-5500-V- Atomizador arrastrado seminuevo (2010) MAKATO SUPER 1000- Espolvoreador MAKATO70 L.- Desbrozadota COVESA L-1100- Cultivador

Etapa Peligros y sus causas Medidas preventivas

recepcin y seleccin de materia prima Qumicos: -Materia prima contaminada por funguicidas. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica de la materia prima (Aspergillus carbonarius: Ocratoxina A, bacterias lcticas indeseadas: Aminas bigenas). -Contaminacin microbiolgica de los medios de transporte. -Aplastamiento prematuro de las uvas e inicio de la fermentacinCumplir plazos de seguridad de fitosanitarios. Buenas Prcticas Vitcolas. Control visual en bodega para evitar la entrada de materia prima contaminada. Condiciones higinicas adecuadas de los medios de transporte. Uso de lonas en remolques. Traslado adecuado a la bodega

adicin de anhdrido sulfuroso (so2 Qumicos: -Dosis incorrectas de sulfuroso Seguir las instrucciones dadas por el enlogo, en caso de dosificacin manual. Control de dosificacin. Mantenimiento preventivo de dosificador automtico. Almacenamiento

despalillado-estrujado Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica por falta de higiene de los equiposLimpieza y desinfeccin adecuadas. Mantenimiento adecuado de los equipos

encubado del mosto adicin de aditivos Qumicos: -Sobredosificacin de otros aditivos. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica de equipos sucios. -Dosificacin incorrecta de productos enolgicos (levaduras).Aplicacin adecuada de planes de limpieza. Seguir instrucciones del enlogo. Control de dosificacin. Almacenamiento adecuado y de forma aislada, de productos enolgicos

maceracin (tintos) -lnea tintos: fermentacin alcohlica -Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica procedente de la materia prima (Aspergillus carbonarius: Ocratoxina A, bacterias lcticas indeseadas: Aminas bigenas). -Contaminacin microbiolgica, por falta de higiene de los equipos. Buenas Prcticas de manipulacin en bodega. Mantenimiento adecuado de los depsitos. Limpieza y desinfeccin adecuadas. Control de la temperatura de fermentacin.

flotacin (slo blancos) -Biolgicos: -Rotura de la cadena de fro.Mantenimiento preventivo y correcto funcionamiento del equipo

Descube Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica por contacto con las. -Peligro de oxidaciones.Determinar el momento ptimo de descube. Seguir instrucciones del enlogo.

Prensado Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica por falta de higiene de los equipos.Condiciones higinicas adecuadas del equipo. Mantenimiento preventivo y correcto funcionamiento del equipo.

Fermentacin Biolgicos: -Contaminacin de la materia prima por bacterias lcticas indeseadas (aminas bigenas o etilcarbamato). -Contaminacin microbiolgica por falta de higiene de los equipos. -Subida excesiva de la temperatura.Buenas Prcticas de elaboracin en bodega. Limpieza y desinfeccin adecuadas. Mantenimiento adecuado de los equipos. Control de la temperatura. Control analtico de vinos.

Trasiegos Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica en bombas, mangueras y depsitos. Fijar fecha de trasiegos. Cumplir el programa de limpieza y desinfeccin. Mantenimiento adecuado de equipos. Mangueras elevadas del suelo.

Clarificacin Qumicos: -Dosis incorrecta de clarificantes. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica por falta de higiene Correcta identificacin y dosificacin de los clarificantes. Buen estado de los productos clarificantes. Condiciones higinicas apropiadas.

Filtracin Fsicos: -Filtracin defectuosa (partculas en suspensin o colmatacin de filtros). Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica por falta de higiene Control visual de filtros. Seguir instrucciones del programa de limpieza y desinfeccin de equipos. Mantenimiento adecuado de filtros.

Almacenamiento en Depsitos Biolgicos: -Alteraciones microbiolgicas por falta de higiene de depsitos Seguimiento del programa de limpieza y desinfeccin. Mantenimiento de equipos y utensilios. Anlisis fsico-qumicos y organolpticos.

Estabilizacin por frio Biolgicos: -Rotura de la cadena de fro. -Contaminacin microbiolgica por falta de higiene.Seguir instrucciones del programa de limpieza y desinfeccin de equipos. Mantenimiento preventivo y correcto funcionamiento del equipo.

Embotellado Fsicos: -Incorporacin al vino de cuerpos extraos. Qumicos: -Incorporacin al vino de contaminantes ambientales o productos txicos. Biolgicos: -Falta de higiene de los equipos. Seguir instrucciones del programa de limpieza y desinfeccin de equipos. Mantenimiento preventivo y correcto funcionamiento del equipo. Buenas prcticas de manipulacin. Comprobacin del estado fsico y sanitario de los tapones, botellas, envases.

MANUAL DE LIMPIEZA DE LA BODEGA

limpiar y desinfectar con esmero la bodega y todo aquello que durante el proceso ha de entrar en contacto con el mosto o el vino. HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN Eliminacin de suciedad superficial, efecto primario => DETERGENTE. Eliminacin de grmenes y microorganismos patgenos => DESINFECTANTE. LA HIGIENE EN LAS BODEGAS ES IMPRESCINDIBLE PARA ELABORAR UN VINO DE CALIDAD! MS DEL 70 % DE LOS VINOS QUE SE PICAN O AVINAGRAN SE DEBE A LAS MALAS CONDICIONES DE HIGIENE Y CONSERVACIN DE LOS ENVASES! INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA PRINCIPIOS DE LA HIGIENE 1. Pre-limpieza mecnica (cepillado) para eliminar restos y manchas slidas. 2. Prelavado con agua para humedecer manchas secas. 3. Limpieza con agua con o sin detergente para quitar suciedades y manchas. 4. Desinfeccin para destruir microorganismos. 5. Enjuague para eliminar manchas, suciedades y restos de desinfectante. 6. Control de enjuague y de la eficacia de la desinfeccin. Las casas comerciales que se dedican al equipamiento e insumos enolgicos disponen y distribuyen una gran gama de productos de limpieza y desinfeccin para la higiene en las bodegas, en funcin de las necesidades y usos a lo que lo destine el bodeguero Procedente del mosto y del vino; rganominerales tartratos (caramelo); tierra, xidos metlicos; grasa y aceites de lubricacin, etc. Acero inoxidable o revestido con resinas epoxis, madera, materiales plsticos, cemento franco o revestido con resinas epoxis. Bacterias lcticas, bacterias acticas (picado del vino) levaduras, mohos, etc. Para la utilizacin de estos productos siempre habr que respetar las recomendaciones del fabricante y sobre todo en lo que respecta INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BARRICAS Con carcter general las barricas para elaborar vinos de calidad no deben usarse ms de cinco aos. Se conservan mejor llenas de vino y deben limpiarse en cuanto se vacen. No debera usarse nunca ms una barrica que haya contenido vino picado o avinagrado. 1. Pre-aclarado. 2. Limpiar y destartarizar con una solucin de RENOFUT N o producto similar. 3. Aclarar y enjuagar con abundante agua. 4. Desinfectar con RENOFUT S o similar5. Enjuagar con abundante agua. 7. Dos o tres das despus de secado y escurrido, mecha de azufre sin gotear. INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA para evitar olores a resina de la madera que daran mal gusto a los vinos, se proceder del siguiente modo: Lavaremos a fondo con agua salada hirviendo en la proporcin de un kilo de sal de RECOMENDACIONES Y SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA ENVASES DE ACERO INOXIDABLE Elegir siempre depsitos de acero de la gama AISI 316. Son ms resistentes a la corrosin y aptos para mostos azufrados, tpico de nuestros vinos. Cuando utilicemos los depsitos de acero inoxidable para conservar el vino se debe evitar su colocacin cerca de paredes orientadas al poniente, para evitar cambios bruscos de temperaturas a partir de la primavera, que provocan fermentaciones indeseables al vino. Compruebe todas las juntas y accesorios de los depsitos, especialmente las vlvulas de retencin. Use vaselina enolgica para prevenir su aparicin. Antes de usar los depsitos asegrese que el neumtico de la tapa del siemprelleno no tenga fugas, haciendo un seguimiento a travs del manmetro. Una vez que acabe la fermentacin, tape el vino sin dejar cmara de aire. A medida que se vaya consumiendo hay que ir bajando la tapa, evitando en todo momento que exista aire entre la tapa y el vino. INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA 5 No utilizar el envase como dispensador de vino. Envasar cuando sea necesario en volmenes inferiores a 16 litros. Para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin, seguir el esquema de higiene enolgica descrito anteriormente. Se elegirn los productos siguiendo las recomendaciones del suministrador. Linea de vinos a manejarVinos Tinos

SyrahMalbecMerlotNebbioloPinot Noir

Vinos Blancos

Suavignon BlancGarnacha BlancaChardonnayChenin blanc

Espumosos

Extra BrutBrut Rose

Brut Nature (Mtodo Tradcional)

Rosados

Rose MalbecNebbioloCabernet Sauvignon Rosado

Conclusin Con este trabajo realizado conoc mejor como se debe de hacer un proyecto sobre una bodega y viedo a la ves los puntos se podra decir ms importantes para la creacin de una prefecta empresa y as como se debe de manejar lo que he aprendido fue de muy til pues no conoca maquinarias de viedos los cuales se usan al igual que los perfiles de un enlogo al igual que la limpieza que se debe de llevar a cabo en una bodega para realizar vinos de excelencia.