VINIFICACIÓN

Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA

VINIFICACIÓN

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva.Existen numerosos procedimientos para vinificaciones correspondientes a los diversos tipos de vinos y se distinguen por el modo de separación aplicada a los diferentes tejidos de racimos

VINIFICACIONES MAS COMUNES

VINIFICACIÓN DE VINOS TINTOS VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS VINIFICACIÓN DEL VINO ROSADO

VENDIMIA

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN

FERMENTACIÓNMALOLÁCTICA

PRENSADO

CLARIFICACIÓNESTABILIZACIÓN

TRASIEGOS

EMBOTELLADO EMBOTELLADO

COMERCIALIZACIÓN

FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO

ELABORACIÓN INDEPENDIENTE

VENDIMIA (UVA BLANCA)

ESTRUJADO/DESPALILLADO

MACERACIÓN EN FRIO

ESCURRIDO

DESFANGADO

FERMENTACIÓN

TRASIEGOS

CLARIFICACIÓN

ESTABILIZACIÓN

EMBOTELLADO

PRENSADO

FERMENTACIÓN MALOLACTICA

FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

VENDIMIA (UVA TINTA)

ESTRUJADO/DESPALILLADO

MACERACIÓN EN FRIO

ESCURRIDO

DESFANGADO

FERMENTACIÓN

TRASIEGOS

CLARIFICACIÓN

ESTABILIZACIÓN

EMBOTELLADO

PRENSADO

FERMENTACIÓN MALOLACTICA

FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO ROSADO

VENDIMIA

Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva, de un viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madurez deseado.El grado de madurez se puede apreciar por tres medios: organoléptico, físico y químico.

La uva no debe sufrir herida alguna al ser cortado el racimo. Se evita así la salida del mosto y, por tanto, la posibilidad de que se inicie la fermentación. El transporte a la bodega debe llevarse a cabo lo antes posible para que no se deteriore el fruto. Hay cambios bruscos debido a la temperatura o al proceso de transporte de los que es necesario preservar a la uva. Es necesario evitar que el mosto se oxide.

Procedimientos físicos, este método se basa en las indicaciones que proporcionan una areómetro especial, cuyas indicaciones permiten conocer la riqueza de azúcares del mosto. Para este fin se han construido diversos glucómetros, mostímetros, pesa jarabes, etc.De todos estos aparatos, el más ventajoso y cómodo es le mostímetro de Dujardin - Salleron. A continuación se muestran las tablas de Dujardin -Salleron.

Equipos para vendimia.

Procedimientos químicos, se tienen las determinaciones de azúcares reductores y acidez total. La fijación de la fecha de las vendimias no debe ser empírica. No hay que considerar sólo la apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustación y color en las partes leñosas. Es necesario seguir el proceso de la maduración con medidas precisas ( riqueza glucométrica y acidez total del mosto)

1074 9.87 167 9.801075 10.00 170 10.001076 10.12 172 10.101077 10.25 175 10.301078 10.37 178 10.501079 10.50 180 10.601080 10.62 183 10.801081 10.75 186 10.901082 10.87 188 11.001083 11.00 191 11.201084 11.12 194 11.401085 11.35 196 11.501086 11.37 199 11.701087 11.50 202 11.901088 11.62 204 12.001089 11.75 207 12.201090 11.87 210 12.301091 12.00 212 12.501092 12.12 215 12.601093 12.25 218 12.80

Fotos de la industria

Fotos de la industria