ORIGENES DEL VINO ESPUMOSO

El Cava es un vino espumoso de calidad que adquiere su particular toma de

espuma por el método tradicional y artesanal de segunda fermentación en el

mismo envase en que será comercializado. Louis Pasteur, y sus descubrimientos

respecto a comportamientos microbiológicos y puntualmente fermentativos, sienta

las bases del conocimiento y control del método Champenoisse o de segunda

fermentación en botella.

El monje benedictino Dom Pierre Perignon, hacia fines del S XVII adoptó la

utilización del corcho para el taponado de las botellas recogiendo la idea de

peregrinos españoles que ya utilizaban el producto del alcornoque para fines de

conservación, por sus virtudes inertes y elásticas, lo que permitió comenzar a

solucionar el mayor inconveniente del momento: Evitar la pérdida de las burbujas

que de forma natural producía el propio vino. Nace así, el método Champenoisse.

Cabe destacar que el gran mérito de este maestro bodeguero de la abadía de

Hautvillers fue el combinar sabiamente los vinos elaborados. Era un gran catador,

pero de hecho, intentaba por todos los medios evitar las rebeldes burbujas.

La historia indica que el primer vino espumoso se elaboró en Francia en 1531,

pero en otra abadía de la orden Benedictina. Fue en Limoux, a 25 km. al sur de

Carcassonne. El vino se transformaba en efervescente gracias a la llegada del frío

del otoño, que paraba la fermentación dejando levaduras dormidas y azúcar

residual y que al año siguiente, con las botellas ya tapadas, refermentaban. Aún

hoy se produce el espumoso Blanquette de Limoux Ancestrale, con la variedad

Mauzac, que alcanza una graduación de 7º y es de sabor semidulce con una

paleta de aromas en torno a las confituras, frutas secas y pasas.

En 1825, se alebora el primer Saint Peray mousseux, en Côtes du Rhône

septentrional. El único espumoso de esa zona que cuenta con AOC desde 1936 y

recoge su personalidad del suelo granítico y de las variedades Marsanne y

Roussane.

Volviendo al Cava, hacia 1860 en Sant Sadurní d'Anoia, se pone en marcha el

estudio de estas técnicas de elaboración basándose en las variedades autóctonas

de uva blanca. Josep Raventós i Fatjó elaboró las primeras 3.000 botellas de Cava

seguido, en adelante, por muchas familias productoras de Sant Sadurní d'Anoia

que la transforman en la capital del vino espumoso de gran prestigio internacional

de hoy por hoy, produciendo más del 75% del total de toda España.

En 1920 el Cava se encontraba en sólida expansión en España, pero se

internacionaliza hacia principios de 1980. La producción actual supera los

230.000.000 de botellas anuales.

Zonas de elaboración del Cava.

Son 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas: Barcelona (67),

Tarragona (52), Lleida (12) y Girona (5). Más 23 de Rioja, 2 de Aragón, 1 en

Valencia y otro en Badajoz.

El factor de calidad.

En el Penedès los suelos son arcillo calcáreos de buena permebilidad muy

variados en texturas y exposición. El clima es mediterráneo, con lluvias regulares,

destacando que las zonas ubicadas a mayor altitud poseen particularidades como

las amplitudes térmicas (hasta los 700 msnm aprox.)

Las Variedades permitidas para elaborar Cava.

Las variedades blancas principales son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Ellas

conforman la “Trilogía del Cava”. Las restantes blancas: Chardonnay y Subirat

Parent. Las variedades de uva tinta: Garnacha tinta y Monastrell.

Variedades tintas permitidas sólo para elaboración de cavas rosados: Pinot Noir y

Trepat.

FUENTE: es de un blog. Pero espero q sirva porq esta chido..:P

http://woinosommelier.blogspot.com/2009/11/la-historia-del-cava-en-relacion-

otros.html

INTRODUCCIÓN

Bebidas de iniciación al consumo de vino para ciertas poblaciones, bebidas símbolo de fiesta y de convivencia en su mayoría, los vinos espumosos representan un mercado importante en el mundo.

Como vinos de aperitivo, de acompañamiento de la comidas, de postre o de celebraciones de eventos, se corresponden con un porcentaje elevado de los ingresos obtenidos por el sector de productos de la viña de diversos países; es así para Francia, España, Italia o la región de California.

Los vinos espumosos son los vinos que contienen gas carbónico en proporciones que se pueden medir con la ayuda de un afrómetro y que superan una sobrepresión de más de 4 bar en el caso de los vinos espumosos de calidad (VMQPRD= vino espumosos de calidad producido en una región determinada). Son generalmente ácidos, blancos, a veces rosados y muy raramente tintos. Presentan muy a menudo un contenido de azúcar que va desde algunos gramos a algunas decenas de gramos que son o bien residuales, o bien añadidos durante la elaboración.

Su definición legal es a menudo muy restrictiva; varía de un país a otro y según las denominaciones de origen. Su elaboración recurre esencialmente a 5 tipos de tecnologías.

1. Métodos calificados de ancestrales, de utilización a menudo confidencial hasta ahora.

2. Método elaborado en Champagne y cuya realización se está generalizando en todos los países productores.

3. Método de transferencia isobarométrica.4. Método de cuba cerrada (Charmat)5. Método continuo particularmente desarrollado en la antigua URSS, en

algunas zonas de América del Sur y en Portugal.

Las técnicas de elaboración son múltiples, en particular según el origen del gas carbónico:

-Añadido a presión, conduce a los vinos gasificados que son los más bajos de la gama, pero los menos caros de fabricar;

-Obtenido por fermentación de azúcar añadida en el vino base.

FUENTE: Flanzy C. (2003) Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Vinificación de los vinos espumosos. 2° Ed. Madrid, España. AMV ediciones. Pp. 497

ELABORACIÓN DE VINO ESPUMOSO

La diferencia básica de los vinos espumosos respecto a los demás vinos, es que

contienen gas carbónico en su interior, y este es un resultado directo del proceso

de elaboración específico de este tipo de vinos. El proceso es llamado

champenoise o método tradicional de elaborar la gran mayoría de champagnes y

cavas. Y, en efecto, es distinto y bastante complejo. En primer lugar se realiza una

rigurosa selección de la uva y un prensado esmerado para obtener un mosto de

flor o lágrima, muy limpio y pálido. Con este vino se lleva a cabo el desfangado y

una primera fermentación, ambos de forma idéntica al vino blanco. De la primera

fermentaciòn se obtienen distintos vinos, pues las variedades se han mantenido

por separado; por eso, a continuación se lleva a cabo el coupage o mezcla de

vinos, obteniendo el llamado vino base, afrutado y fino, que no pasa de 11ªC de

grado alcohólico.

Una vez obtenido el vino base, se le añade el licor de tiraje (mezcla de azúcar y

levaduras) y se mete en botellas de vidrio grueso cerradas con chapas metálicas

almacenadas en horizontal (apiladas en rima). Unos tres meses después, en la

botella se verificará la segunda fermentación, característica de los espumosos,

que produce su gas carbónico, parte esencial del champagne o cava, y un residuo

sólido o poso de levaduras muertas.

Este residuo lógicamente se ha de eliminar, y para conseguirlo el primer paso es

hacer que se deposite en el cuello de las botellas. Para ello, éstas se colocan boca

abajo en estanterías especiales denominadas pupitres, y se van removiendo para

hacer descender el poso, en una de las imágenes más características del cava: el

experto bodeguero moviendo las botellas mediantes giros cortos y suaves con sus

veteranas manos; la realidad actual es que casi todas las bodegas utilizan

mecanismos que realizan esta labor de forma automática.

Cuando el residuo se encuentra concentrado en el cuello de la botella, se procede

a eliminarlo, mediante la operación quizá más delicada de la elaboración de

espumosos, llamada degüelle. En ella se sumerge el cuello de las botellas en una

solución que lo congela, se abren las botellas y la presión que contienen expulsa

los posos.

Una vez eliminado el poso, se procede a llenar las botellas (actualmente casi

siempre se hace con el mismo vino, pero años atrás los elaboradores poco

cuidadosos llenaban las botellas con otros licores, como coñac, por ejemplo),

agregando también el llamado licor de expedición. En esta etapa, llamada

dosificación, se determina si el cava será brut, semiseco o seco (depende del

azúcar añadido: si no se añade en absoluto o sólo hasta 6 g por litro será brut

nature; si contiene hasta 15 g/l. será brut; entre 17 y 35 g/l es seco; entre 33 y 50

g/l es semiseco; y por encima de 50 g/l es dulce).

La diferencia entre estas categorías es simplemente el nivel de azúcar que

contienen, y en teoría no debería haber diferencias de calidad entre ellas a priori.

Sin embargo, en general el consumidor asume que cuanto menos azúcar más

calidad tiene el caldo, y los precios más caros de los bruts y bruts natures parecen

confirmar esta impresión. Ello básicamente es debido a que, tradicionalmente,

cuando el vino no había resultado óptimo se añadía más azúcar para disimular el

sabor, y ello ha marcado la imagen del espumoso dulce. Finalmente, para terminar

este delicado proceso de elaboración se cierran las botellas con el tapón de

corcho más ancho tradicional (y que a diferencia de los de vino suele estar

formado por tres láminas de corcho pegadas en vez de una sola pieza, y por eso

se deforma por la presión en botella) y el morrión metálico que sujeta el tapón para

evitar que salga disparado sin quererlo, y se acaba etiquetándolas y vendiéndolas.

Dos comentarios finales. En primer lugar, y para hacerse una idea de la duración

del proceso, hay que decir que para obtener un champagne o cava de calidad se

ha de dejar reposar 2 ó 3 años antes del degüelle y unos meses más antes de

comercializarlo. En segundo lugar, comentar que si la segunda fermentación se

produce, en vez de en botella, en grandes cubas cerradas herméticamente (no es

habitual, pero se hace a veces), se estará elaborando el llamado vino granvás,

que de la cuba se embotella directamente para su comercialización.

FUENTE: Segarra O. (2004) La cultura del vino: una guía amena para pasar de

iniciado a experto en vinos. La elaboración del vino. Elaboración del vino

espumoso. Barcelona. Amat editorial. Pp. 82-84