Vinificación:

VinoVino• Definición:

– Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

– Se descarta por tanto la existencia de vinos que no provengan de las uvas.

• Clasificación de vinos:– General – Edad– Dulzor

FASES VINIFICACIÓN DEL VINO TINTO

• Molienda• Encubado

• Remontado • Fermentación Alcohólica• Fermentación Maloláctica

• Descube• Prensado• Crianza

• Trasiego • Ensamblaje• Embotellado

Molienda

• Consiste en el despalillado del racimo, por el cual se separa el grano del raspón.

• El despalillado puede ser total, parcial o incluso sin despalillado (en vinos de maceración carbónica) dependiendo del tipo de vino que queramos.

Encubado

• Una vez realizada la molienda (la pasta del hollejo junto a su zumo) se irá trasvasando a los depósitos donde se realizará la fermentación.

• Los depósitos se llenan hasta 4/5 o 5/6 de su capacidad para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero

Remontado• El sombrero se riega con el vino que hay

debajo.• Una vez llenado el depósito se ha de hacer un

primer remontado para homogeneizar la pasta para poder darle el máximo de aromas y color

• Se deben realizar remontados con aireación cuando se agriete el sombrero y así evitar acetificaciones y la asfixia de las levaduras.

• Se deben realizar 1 o 2 diarios.• Otras variaciones de este proceso son el

deleztage y el bazuqueo.• También se pueden realizar remontados durante

la fermentación para oxigenar el proceso.

Fermentación alcohólica

• Las levaduras se alimentan del azúcar del mosto y lo transforman en alcohol.

• Se crea CO2 que queda encima del vino, formando una capa que evita que este entre en contacto con O2.

• Es muy importante el control de la densidad y la temperatura durante toda esta fase.

Fermentación maloláctica

• Tiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica.

• Sirve para establecer la corrección de la acidez de la fermentación alcohólica

• Es un proceso natural en el vino.• El ác. Málico de sabor más herbáceo y amargo,

se transforma en ác. Láctico más agradable y suave en paladar, con mejoría aromática.

• Cuando se hace en barrica hay que realizar el “batonage”.

Descubado

• Es la separación de la parte líquida (caldo) de la parte sólida (hollejos)

Prensado

• En esta operación obtendremos 2 vinos– Vino yema, el de máxima calidad, obtenido

por gravedad– Vino prensa, el obtenido en el primer

prensado del hollejo (posterior vino mesa)

• Los siguientes prensados nos darán un vino de peor calidad (y mayor tonalidad).

Crianza

• Es el proceso controlado de envejecimiento del vino, para que adquiera nuevas características.

• El vino permanece en reposo entre 6-24 meses, estabilizándose de forma natural.

• La barrica transfiere al vino una serie de aromas especiados y tostados y hará que evolucione el color (aportando tonos teja)

Trasiego• Cada 4 a 6 meses se saca el vino de

barrica.• El trasiego se suele realizar en un tren

mecánico.• La barrica se lava con vapor (100ºC) y se

enfría para poder rellenarlas otra vez con vino.

• Con este proceso conseguimos eliminar las levaduras muertas del vino, sedimentaciones... consideradas heces o lías.

Ensamblajes

• De los diferentes depósitos de la bodega se realiza una mezcla, es decir, un ensamblaje.

• Esto se realiza para obtener, año tras año, un vino similar respecto a su marca.

• Este proceso se realizará a “gusto” del enologo.

• Primero se realiza una mezcla en pequeño volumen para despues poder llevarlo a medidas más grandes.

Embotellado

• El vino atraviesa los filtros (suelen ser de cartucho) para abrillantar el vino.

• Solo se eliminan partículas en suspensión grandes.

• Después el vino va a la campana de embotellamiento donde se llena, se hace el vació y se tapa.

Entrada de uva

Molienda

Encubado

Remontado

Fermentación alcohólica

Fermentación maloláctica

Descube

Prensado

Crianza

Trasiego

Ensamblaje Embotellado

Vino

• http://www.youtube.com/watch?v=cps_9PTbHQY&feature=related