Ricard Sampere

Vins NEGRES

Vins negresS’elaboren a partir de varietats negres.En la seva elaboració, es fan intervenir parts

sòlides (pells i rapa) que aporten colorEs realitza maceració de les pells amb el

most. La durada pot coincidir totalment o parcialment amb la fermentació. I aquesta durada influirà sobre el contingut de color i astringència del vi.

Esquema de vinificació (vi negre)

Recepció del raïm

DesrapatAixaf

atMaceració i fermentació

Sagnat

Liquids Sòlids

Dels sòlids es fa premsat i el líquid resultant es pot barrejar o no amb els líquids obtinguts, segons el grau de corpulència del vi desitjat. A partir d’aquet moment començaríem en general la transformació màlico làctica.

Rapa per obtenció d’alcohol Trencament dels grans que allibera part del most

Vins negresPer elaborar els vins negres, es fan intervenir

les parts sòlides del raïm (pells i rapes) que aporten color.

Es realitza una maceració de les pells amb el most. La durada d’aquest procés pot coincidir totalment o no amb la fermentació.

La collita i la forma en que es dugui a terme la maceració, determinarà la capacitat d’envelliment del vi.

El temps de maceració amb les pells, influirà en el color i astringència.

Capa del viLa capa del vi és el grau d’opacitat que

presenta a causa del grau d’intensitat del color. En els blancs té poc sentit.Capa alta: no permet veure a través.Capa mitjana: permet veure un objecte

siluetejat situat sota la copa inclinada.Capa baixa: permet veure un objecte situat

sota la copa inclinada.

Color /edatVi negre molt jove, presenta en el rivet,

vermells vius que poden tirar a blavosos o violetes.

A mesura que envelleix, el seu color es va afeblint i va agafant colors teula o ataronjats.

A igual graduació alcohòlica, un negre, fa més llàgrima que un blanc. El fet de fermentar amb les pells, ho afavoreix, provocant que augmenti la densitat i la tensió superficial.

Maceració carbònicaEs un procediment tradicional consistent en

abocar els gotims de raïm acabat de veremar, tal com es recullen amb raspa i tot, directament al cup o trull. Un cop allà el cup es tapa i s’injecta CO2. la desaparició d’oxigen, provoca que els grans de raïm rebentin i comenci la fermentació carbònica sense oxigen. El resultat és la potenciació de la frescor i aromes de fruita que tindrà el vi.

Els anomenats “cosecheros”, sempre són vins negres de la Rioja Alabesa, amb maceració carbònica.

Generalitats en vi negreEl vi negre obté el color de la pell del raïm.

És per això que un dels factors de la concentració de color, és el temps que el most estigui en contacte amb les pells.

El tipus de raïm també intervé en el color. Mentre el Cabernet Sauvignon dóna molt color, en la Garnatxa aquesta concentració es baixa.

El tems de contacte amb les pells, determina també la fluidesa.

Generalitats en vi negreEl temps de maceració i fermentació del

most amb les pells, acostuma a ser superior en el vi negre pensat per criança i amb llarg recorregut. Pot durar fins a 3 o 4 setmanes i permeten que el vi incorpori elements que faciliten un bon envelliment.

Les sensacions aromàtiques retronasals, són aquelles que un cop engolit. Arriben al nas, procedents de la boca, per efecte de la connexió interna entre els dos òrgans.

Generalitats en vi negreLa paraula buquet defineix un conjunt d’aromes

diverses que presenta un vi. La barreja rica i complexa d’aromes primàries, secundaries i terciàries.

Un vi amb llarg envelliment, encara que inicialment tingui un color intens, els anys el van tirant a tons teules i a capes mitjanes o baixes.

La llàgrima densa i abundant, sol indicar a banda de riquesa de components, grau d’alcohol elevat.

L’envelliment del vi requereix acidesa.

Comparatives de zona (en general)Intensitat de COLOR

Rioja < Ribera del Duero < PrioratCanvi de COLOR amb el tems

Priorat (sobre tot si té garnatxa) presenta acarbassat abans que els altres.

GraduacióPriorat > els altres dos (hores de sol)

Comparatives de zona (en general)AROMESRibera del Duero: acostumen a donar notes

aromàtiques vegetals que poden tirar cap a pebrot vermell.

Els Rioja tendeixen a mostrar fruita més endolcida, mentre que els Ribera fruita més vegetal.

Els Priorat tendeixen a donar aromes amb presència d’herbes de sotabosc mediterrani (espigol, farigola, romaní, eucaliptus) i també fruita negra madura.

Rioja (manera tradicional MT / manera moderna MM)MT -> més llargs envelliments en botaMT -> Busca l’afinament del vi, la pèrdua

de contundència i el guany d'elegància per mitja dels “trasiegos”.

MM -> No fa “trasiegos”. I això fa que els vins tinguin més color, capa, més intensitat aromàtica, més concentració i més musculatura (més potents en els aspectes sensorials).

Rioja (manera tradicional MT / manera moderna MM)MT -> No sempre treballa amb bóta nova.MM -> Sempre amb bóta nova (impacte més

gran i ràpid de la fusta)MT -> Llargues criances -> aromes terciarisMM -> Menys temps de bota -> aromes

primàriesMT -> Dóna prioritat a que el raïm mantingui

bona acidesa a la verema (menys alcohol)MM -> Dóna prioritat a que el raïm tingui la

màxima maduresa possible (més alcohol)

Garnatxa / CarinyenaCOLOR:G -> té poca pigmentació -> Amb el pas del temps

va ràpidament als ataronjats.C -> Pigmentació més altaACCEPTACIÓ DE LA FUSTAEls G no tindran tan present l’aroma de la fusta com

els C.AROMES

G -> fruites vermelles (maduixot, magrana, grosella) i cap a les notes florals de rosaC-> Més acidesa i record a fruites negres àcides (aranyons) i notes florals com la violeta.

Garnatxa / CarinyenaEn boca

G -> Entrada i pas en boca plaent. No acostuma a tenir dureses ni astringències ni sequetats.C -> És una varietat tànnica. Sempre té una punta d’aspror dels tanins. Per tant més àcida que G i fa salivar més.

C-> És una varietat molt reductora i en el moment d’obrir una ampolla, pot presentar rastres de males olors -> decantar-lo

AromesEl Cavernet Sauvignon, tendeix a deixar

records olfactius de pebrot.

Vins ROSATSSón vins de color vermell clar obtingut per fermentació

de raïms negres amb la seva pellofa només durant un període breu de temps i que ha continuat la fermentació sense les pellofes.

Deuen el seu color a la presència feble d'antocians. Es recomana de beure com a vi novell, ja que el vi rosat no té un gust tan fort com el negre i, per tant, cal aprofitar-ne la frescor, la fruitositat i les aromes. Si vira cap a tons ataronjats a causa de l’oxidació perd molts atributs.

La temperatura de servei és entre 7 i 10° C, encara que també es pot servir fins als 12° C; si se serveix més fred, aquests atributs es perden i, per tant, el vi perd valor i no pot ser apreciat..