viticultura tradicional
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Viticultura
Pedro Junquera González – [email protected] de Investigación en Viticultura – [email protected]
Universidad Politécnica de Madrid
Curso de Vitivinicultura. Valdepeñas, 9 de septiembre de 2009
Orígenes y Desarrollo
• Viticultura: Parte de la agricultura que contempla las actividades relacionadas con el cultivo de la vid.
• Origen: Domesticación y cultivo en el Neolítico en Siria – Armenia.
• Posterior expansión hacia Mesopotamia, Palestina, Egipto y Turquía.
• Después Creta, Grecia e Imperio Romano Europa• Centro y Sur de América (S.XVI).• Norte de América (final S.XVII y S.XVIII).• Australia y Nueva Zelanda (final S.XIX y S.XX).
Orígenes y Desarrollo
• 2ª mitad S.XIX: Cambio drástico.• Importación de especies americanas, junto
con enfermedades fúngicas y FILOXERA.• 1ª mitad S.XX: Reconstrucción del viñedo.• 2ª mitad S.XX: Diversificación.
– Mecanización.– Lucha química.– Viticulturas de precisión, ecológica, biodinámica,
integrada, razonada,...– Viticultura tradicional – Viticultura de calidad.
Distribución
Latitudes 50º-40º N y 30º-40º S(Blij, 1983)
Estructura
* provisional, ** previsión. Fuente: OIV, FAO
Ampelografía: Variedades y patrones
• Familia Vitaceae• Gro. Vitis
– Subgro. Muscadinea (V. rotundifolia)– Subgro.Vitis
• América del Norte: V. riparia, V. ruperstris, V. berlandieri, V. candicans, V. cordifolia, V. labrusca, V. cinerea
• Euro-Asia: V. silvestris, V. vinifera• Asia Oriental: V. amurensis
Ampelografía: Variedades
• Variedades de mesa, pasificación, vinificación (destilación).
• Elección de variedades de vinificación:– Reglamentación y tipo de vino.– Adaptación al medio.– Características vegetativas y productivas.– Aptitudes enológicas.– Exigencias culturales.– Sensibilidad a alteraciones.
Ampelografía: Variedades
• Variedades blancas españolas: Airen, Palomino, Pardina, Viura, Pedro Ximenez, Albariño, Verdejo, Xarello, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga.
• Variedades tintas españolas: Tempranillo, Garnacha, Bobal, Cariñena, Monastrell, Garnacha Tintorera.
• Variedades blancas foráneas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner.
• Variedades tintas foráneas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot.
Ampelografía: Patrones
• Invasión filoxérica 1865• Resistencia de especies americanas• Híbridos productores directos• Planta injerto: Variedad (aérea)-Patrón (subterránea)
Ampelografía: Patrones
• Características:– Resistencia a filoxera y otros parásitos (nematodos).– Adaptación a las condiciones del suelo (caliza, humedad,
sequía, compacidad, acidez, salinidad,...– Vigor– Prendimiento del injerto y facilidad de multiplicación y
enraizamiento.
• Rupestris de Lot, 41 B, 110 R, 161-49 C, SO4, 1103 Pa, 140 Ru, 420 A,...
Organografía
Organografía
Organografía
Ciclo de la vid
Floración, polinización, fecundación, cuajado
Composición de la baya
Semilla (0-6%)
Raspón (3-6%)Hollejo (7-12%)
Pincel
Pedicelo
PruinaPulpa (83-91%)
Baya 94-97%
Composición del racimoPULPA PIEL PEPITA RASPÓN
Agua +++
Azúcar (Glucosa y Fructosa) +++
Ácidos Orgánicos +++
- Tartárico- Málico- CítricoCompuestos minerales (K) ++ +++
Componentes fenólicos- Taninos +++ + +++
- Materias colorantes +++
Celulosa-pectina + ++
Lípidos ++
+: escaso ++: importante +++: muy importante
Maduración
AblandamientoAblandamiento
AzAzúúcarcar
Color y AromaColor y Aroma
ÁÁcidoscidos
AblandamientoAblandamiento
AzAzúúcarcar
Color y AromaColor y Aroma
ÁÁcidoscidos
Inputs medioambientales y viticulturales en la composición de la baya y la calidad del vino
SUELO Y AGUA:Profundidad del suelo, estructura, nutrientes, manejo del suelo, riego.
COMPETENCIAS:Plagas, enfermedades y manejo de las malas hierbas.
GENOTIPO:Variedad y patrón.
CRECIMIENTO
CARGA
FOTOSÍNTESIS
MADURACIÓN
COMPOSICIÓN DE LA BAYA
CALIDAD DEL VINO
MESOCLIMA:Temperatura Viento Lluvia Exposición Humedad relativa
MICROCLIMA:Exposición de los racimos y de las hojas. Temperatura.
MANEJO DE LA VEGETACIÓN:Espaciamiento
Conducción, posición de los pámpanos, poda, despunte, aclareo, deshojado.
MACROCLIMA:Latitud Altitud Topografía
VINIFICACIÓN
DECISIÓN DE LA VENDIMIA
EDAD
Multiplicación
Planta injerto
Injerto de taller
Multiplicación
Planta injerto
Injerto de taller
Multiplicación
Injerto de campo
Plantación
Manual
Mecanizada
Conducción del viñedo
• Sistema de conducción: conjunto de decisiones y operaciones que definen la estructura del viñedo, tanto la parte permanente como la renovable.
– Características de plantación: disposición, densidad, orientación.
– Forma de conducción: Altura de tronco, tipo de poda, carga, sistema de empalizamiento, operaciones en verde.
Poda
• Intervención directa sobre el viñedo con objeto de modificar el crecimiento de la planta y repercutir en la calidad del fruto, regulando la producción y el equilibrio entre la parte vegetativa y la productiva.
• Etapa de la vida de la planta:– Formación: alcanzar estructura y forma deseadas, entrada
en producción.– Mantenimiento: Equilibrar, distribuir, mantener la
estructura, evitar alargamientos indeseados.– Rejuvenecimiento
Poda
• Forma de intervención:– Manual– Mecánica– Química
• Elementos que se renuevan:– Corta– Larga– Mixta
• Elementos de sustentación de la cosecha:– En cabeza– En cordones– En brazos
Poda
• Época del año:– Reposo
• Prepoda• Poda
– Poda en verde• Despampanado• Desnietado• Despunte• Deshojado• Guiado pámpanos• Aclareo racimos• Anillado
Deshojado
Eliminación de hojas adultas basales e interiores
Deshojado
• Objetivos:– Equilibrio vegetativo – productivo– Sanidad: Iluminación, aireación y penetración fitosanitarios– Microclima de la zona de racimos: Luz, Tª, HR
• Tipos:– Unilateral o bilateral, general o sectorial, total o entresacado– Manual, mecánico, químico
Aclareo
Eliminación total o parcial de racimos
• Objetivos– Equilibrar la carga– Distribuir los racimos– Favorecer la maduración (microclima)– Gestión del cultivo: selección en vendimia, tratamientos
fitosanitarios
Despampanado
Eliminación de pámpanos por su inserción
Despampanado
• Objetivos:– Formación– Regular la carga y el vigor– Favorecer el microclima de hojas y racimos– Gestión del cultivo: mecanización, vendimia, tratamientos.
• Tipos:– Manual, mecánico, químico
Despunte
Eliminar la sumidad
Despunte
• Objetivos:– Gestión del cultivo y evitar roturas de pámpanos– Favorecer el microclima de hojas y racimos– Parada de crecimiento– Equilibrar crecimiento de los pámpanos– Rendimiento: cuajado y peso de la baya– Mantener la vertcalidad
• Tipos:– Manual, mecánico, químico
Guiado de la vegetación
Guiado de la vegetación
• Objetivos:– Distribución de hojas y racimos– Favorecer el microclima de racimos– Efectividad tratamientos– Gestión del cultivo, despuntes
• Tipos:– Manual, mecánico
Manejo del suelo
• Operaciones culturales cuya finalidad es:
– Establecer y mantener en el suelo condiciones físicas, químicas y biológicas adecuadas para el crecimiento, distribución y actividad de las raíces
– Controlar la vegetación espontánea – Integración con el manejo del cultivo– Contribuir a la regulación del viñedo– Conservar o mejorar el medio ambiente
Manejo del suelo
• Alternativas:– Suelo desnudo
• Laboreo• Herbicidas• Mulching• Mixtas: en el espacio y en el tiempo
– Suelo cubierto• Cubierta vegetal permanente
– Total– Localizada (calle, calles alternas,.)
• Cubierta vegetal temporal– Total– Localizada (calle, calles alternas,.)
• Mixtas• Enyerbado Natural Controlado
Laboreo
Herbicida
Mulching
Cubiertas vegetales
Nutrición y Fertilización
• Macronutrientes: N, P, K, Ca, Mg, S• Micronutrientes: Fe, Cu, Mn, B, Zn, Mo
• Necesidades según:– Análisis de suelos– Análisis foliares: limbo, peciolo– Comportamiento viñedo
Nutrición y Fertilización
• Enmiendas: pH y MO• Abonado de fondo, preplantación
– Orgánico– Mineral
• Abonado de mantenimiento: Nutrición correcta y compensar pérdidas (extracciones)– Orgánico– Mineral
Consumo anual de macro y microelementos relativo a la uva, sarmientos y hojas (45 viñas, 15 formas de conducción, producción media de 70 y 250 q/ha, en viñedos del norte, centro y sur de Italia (Fregoni, 1980)
Macro y Microelementos
Mínimo por ha
Máximo por ha
Mínimo por q de uva*
Máximo por q de uva*
N ................................................. kg P ....................................................» K ....................................................» Ca ..................................................» Mg .................................................» Fe ................................................. g B ....................................................» Mn .................................................» Zn ..................................................» Cu .................................................»
22
2,3 34 20
4 192
37 49
110 64
84 15
123 146
16 1121
228 787 585 910
0,12 0,01 0,24 0,08 0,02 1,63 0,26 0,29 0,66 0,35
0,71 0,13 0,80 0,91 0,17 9,24 3,22 8,80 3,20
13,92 * Comprende el consumo de los otros órganos. N.B.- El reparto porcentual del consumo de macroelementos (N + P + K + Ca + Mg) puede ser resumido así (Fuente Conradie, 1980, 1981, reeleborado): raíces: 23%, tronco: 7%, sarmeintos: 14%, hojas: 24%, racimos: 26%, pérdidas de órganos caídos al suelo: 6%.
Extracciones de la viña (Kg/ha/año y g/ha año)
ELEMENTO
MÍNIMO
MÁXIMO
N (kg ha-1) P K
45 5
45
80 12 80
Ca Mg S
45 5
90 15 3
B (g ha-1)
Cu Mn Zn Mo Fe
80 60 80
100 1
150 115 160 200
2 500
Necesidades de la vid, por hectárea (Reynier, A., 2003) Nitrógeno
20 a 70 kg
Fósforo
3 a 10 kg
Potasio
25 a 70 kg
Calcio
40 a 80 kg
Magnesio
6 a 15 kg
Azufre
6 kg
Hierro
600 g
Boro
80 a 150 g
Cobre
60 a 120 g
Manganeso
80 a 160 g
Zinc
100 a 200 g
Riego
• Vid es resistente a la sequía, pero responde a los aportes de riego
• Consumo de agua debido a la evapotranspiración:– Evaporación del suelo– Transpiración por la superficie foliar de la planta
• Consumo durante el año no uniforme – Distintas condiciones atmosféricas– Diferentes desarrollo y actividad de la vid
Riego
• Sensibilidad al estado hídrico:Crecimiento vegetativo > Rendimiento > Composición
• Efectos del riego dependen de la cantidad y momento de aplicación
• Estrategias de riego deben considerar la demanda atmosférica, el agua en el suelo y el estado de la planta.
• En viñedos de vinificación: Riego Deficitario Controlado
Alteraciones
• Abióticas– Meteorológicas: Heladas, Granizo
• Bióticas– Plagas: Insectos, ácaros, mamíferos, aves– Enfermedades: hongos, virus, bacterias
Alteraciones
• Control:– Químico: Plaguicidas, Fungicidas– Biológico: Trampas feromonas, confusión sexual,
enemigos naturales– Cultural:Elección de variedades, operaciones en verde,
fertilización N.
CONTROL INTEGRADO
Vendimia
• Determinar el estado de madurez:– Muestreos– Análisis físico – químicos– Cata de uvas
• Planificar y programar la vendimia• Ejecutar la vendimia
• Tipos: Manual - Mecánica