Viticultura y Enología en la D.O. Ribera del

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

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roPONENCIAS DEL IX CURSO DE VERANO

VITICULTURA Y ENOLOGÍA EN LAD.O. RIBERA DEL DUERO

DIRIGEN:

Agustín Alonso GonzálezConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

Portada 2009:Portada 2005 - cuatricom. 8/6/10 10:43 Página 1

VITICULTURA Y ENOLOGÍAEN LA

D.O. RIBERA DEL DUERO

Primera edición: mayo, 2010

Edita: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del DueroC/ Hospital, 609300 ROA (Burgos)Tel. +34 947 54 12 21Fax +34 947 54 11 [email protected]@riberadelduero.eswww.riberadelduero.es

Cordinador de textos: Alberto Tobes VelascoServicio de Experimentación y Ensayo

Maquetación e Impresión: Gráficas de La Ribera-Aranda de DueroC/ Carrequemada, 1409400 Aranda de Duero (Burgos)

I.S.B.N.: 978-84-693-1793-8Depósito Legal: BU–163–2010

Impreso en España - Printed in Spain

ÍNDICE

viticulturaCLONES DE TEMPRANILLO: ¿QUÉ SON? ¿CÓMO SE PRODUCEN? ¿PARA QUÉ SIRVEN?JESúS YUSTE BOMBíN

Doctor Ingeniero AgrónomoDEPARTAMENTO DE VITICULTURA ITACYL – VALLADOLID ............................................................................................................................ 9

VITICULTURA DE PRECISIÓN. TELEDETECCIÓN Y CALIDAD DE LA UVAPEDRO MARTíN PEÑA

Doctor Ingeniero AgrónomoDPTO. DE PRODUCCIóN VEGETAL Y RECURSOS FORESTALES. UNIVERSIDAD DE VALLADOLID ......................................................................... 21

ENOLOGÍAANALÍTICA FINA COMO ALIADO EN EL CONTROL DE LOS VINOSANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCíA

Doctor en Ciencias BiológicasLABORATORIOS EXCELL IBéRICA

JOSé DAVID CARRILLODoctor en Ciencias QuímicasLABORATORIOS EXCELL IBéRICA .................................................................................................................................................................. 31

DIFERENCIACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS VITIVINÍCOLASM.ª LUISA GONZÁLEZ SAN JOSé

Doctora en Ciencias QuímicasPROFESORA TITULAR DE LA UNIVERSIDAD DE BURGOS, ÁREA DE TECNOLOGíA DE LOS ALIMENTOS ............................................................. 37

INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL SUELOEN LA CALIDAD DE LOS VINOSVICENTE D. GóMEZ-MIGUEL

Doctor Ingeniero AgrónomoPROF. TITULAR DE EDAFOLOGíA Y QUíMICA AGRíCOLA. ESCUELA SUP. DE INGENIEROS AGRóNOMOS. UNIV. POLITéCNICA DE MADRID .... 49

COMPUESTOS AZUFRADOS VOLÁTILES Y RIESGOS DE REDUCCIÓN EN VINOSEVA NAVASCUéS LóPEZ-CORDóN

Doctora en Ciencias BiológicasÁREA BIOTECNOLOGíA AGROVIN ................................................................................................................................................................... 57

EFECTOS DEL CIERRE DE LA BOTELLA EN LOS VINOSFERNANDO ZAMORA MARíN

Doctor en Ciencias Químicas. Diplôme Nacional d’Oenologue U. BurdeosUnidad de Enología del Centro de Ref. en Tecnología (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología.FACULTAD DE ENOLOGíA DE TARRAGONA. UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI .................................................................................................. 63

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VARIOS

ANÁLISIS DE LOS COSTES DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN VITIVINÍCOLASFRENTE A LA CRISISJOSé CARLOS ÁLVAREZ RAMOS

Ingeniero Agrónomo. EnólogoDIRECTOR TéCNICO DE BODEGAS EMILIO MORO & CEPA 21 ........................................................................................................................ 73

TRABAS TÉCNICAS A LA EXPORTACIÓN DE VINOSRAMóN VIADER GUIXÁ

Doctor en FarmaciaLABORATORIOS VIADER ANÁLISIS S.L. .......................................................................................................................................................... 79

TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN LA RIBERA BURGALESA. DINAMISMO DE LA VIDY EL VINO EN LA HORRA CON JUAN MAMBRILLA Y MARTÍN DUMASFERNANDO MOLINERO HERNANDO

Catedrático de Análisis Geográfico RegionalDPTO. DE GEOGRAFíA. UNIVERSIDAD DE VALLADOLID ................................................................................................................................... 95

Índice

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VITICULTURA

1. INTRODUCCIÓN

Los viticultores han tratado de usar, a lo largo deltiempo, las variedades mejor adaptadas a sus nece-sidades y a las exigencias cambiantes del mercadodel vino. El interés se ha dirigido, dependiendo delas épocas, a diversos aspectos, como el cultivo devariedades más productivas, la homogeneidad delas producciones, la tolerancia o adaptación a agen-tes patológicos, o la calidad de la uva y del vino(variable según países y épocas), pero teniendosiempre presente que las variedades alternativaspresentaran la adaptación suficiente tanto al propiolugar como a las formas de cultivo.

Con el transcurso del tiempo, la acción de la propianaturaleza y del hombre, éste de manera conscien-te, ha ido seleccionando y multiplicando las varie-dades y las cepas de cada una de ellas que presen-taban aquellas características que aparentementeeran las más propicias para seguir cultivando. Estosindividuos destacados dentro de una variedad hansido posteriormente utilizados y difundidos y, en sumayoría, han sido multiplicados por vía vegetativa,por ser ésta una manera práctica y rápida de obte-ner material vegetal de vid que mantiene las carac-terísticas de sus progenitores.

2. MEJORA VARIETAL DE LA VID

Cuando se habla de mejora vegetal generalmente seadmite implícitamente el hecho de que en el proce-so haya combinación de información genética deambos progenitores que pasa a la descendencia,como ocurre a través de la multiplicación por víasexual para crear nuevas variedades de vid o nuevosindividuos diferentes dentro de una misma varie-dad. Sin embargo, en la mejora por vía asexual ovegetativa, basada en la selección de individuos quepresenten los caracteres buscados dentro de laspoblaciones existentes, al tomar una parte de laplanta (esqueje, estaca, púa o yema) y reproducirla,no existe dicho intercambio de información genéti-ca, por lo que los individuos descendientes tienen el

mismo contenido genético que el material de pro-cedencia (Reynier 2001). Por este motivo, ésta se haconvertido en una vía rápida y sencilla para multi-plicar las cepas manteniendo sus características. Así,la mejora varietal de vid propiamente dicha, o sea,la mejora por vía sexual, ha quedado restringidaexclusivamente a entidades de investigación avan-zada, utilizando mayoritariamente la multiplicaciónvegetativa para la perpetuación de cada variedadde vid que resulte de interés para el sector vitiviní-cola de cada zona.

La mejora de una variedad por medio de la multipli-cación vegetativa no permite, por tanto, hablar demejora en un sentido estricto, al no existir inter-cambio de información genética, sino de selección,ya que en realidad no se crean individuos genética-mente nuevos que antes no existían, sino quemediante la observación de muchas cepas ennumerosas zonas y parcelas se eligen o seleccionan,dentro de una variedad, los mejores individuos. Laselección es posible porque la variedad de vid, en sucultivo extendido por diversos terrenos, zonas yregiones vitícolas, está compuesta por multitud deindividuos que tienen fenotipos con rasgos sufi-cientemente comunes para ser identificados comopertenecientes a dicha variedad, pero que no songenéticamente idénticos. Es decir, se trata de varie-dades-población, pudiéndose observar que haycepas, dentro de la variedad y en cada zona de cul-tivo, que muestran comportamientos diferentes:fertilidad, tamaño y forma del racimo, fenología,desarrollo vegetativo, concentración de azúcares,ácidos y sustancias fenólicas en la baya, etc…

3. MÉTODOS DE SELECCIÓNVARIETAL

Los métodos de selección propiamente establecidosse pueden distinguir según la presión selectiva y elcontrol que se establece sobre el material que se haobservado y que posteriormente se va a multiplicarpor vía vegetativa. Se clasifican en tres grandes

CLONES DE TEMPRANILLO:¿QUÉ SON? ¿CÓMO SE PRODUCEN? ¿PARA QUÉ SIRVEN?Jesús Yuste BombínDoctor Ingeniero Agrónomo. Dpto. Viticultura. ITACyL, Valladolid

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4. SELECCIÓN CLONAL DETEMPRANILLO EN CASTILLA YLEÓN

El Programa de Selección Clonal y Sanitaria de lavariedad TEMPRANILLO en Castilla y León, quedesarrolla el Instituto Tecnológico Agrario de Castillay León (ITACyL), comenzó en 1990 (Yuste et al. 2006),abarcando las zonas de producción de vino conindicación de Denominación de Origen Cigales,D.O. Ribera del Duero y D.O. Toro.

El concepto de CLON es el siguiente: conjunto deplantas que descienden por multiplicación vegeta-tiva de una cepa madre u origen, de tal manera quese trata de plantas genéticamente idénticas. Unclon está constituido, por tanto, por el conjunto detodos los individuos de dicha descendencia y detodos los que puedan seguir descendiendo por mul-tiplicación vegetativa.

El objetivo fundamental del Programa de SelecciónClonal de Tempranillo ha sido conseguir los mejoresclones de la variedad, tanto por sus cualidadesgenéticas como por estar libres de virosis, de talmanera que dichos clones presenten la garantíasuficiente tanto en el aspecto productivo como enel cualitativo para constituir la base de la produc-ción de vinos de calidad (Rubio y Yuste 2009). En elaspecto sanitario, la normativa legal vigente enEspaña establece que el material vegetal vitícoladebe estar libre de las virosis de Entrenudo cortoinfeccioso (Rubio et al. 1996), Enrollado (Rubio etal. 1997) y Jaspeado (Rubio et al. 1998) para que elmaterial pueda utilizarse con categoría de “certifi-cado” por la Oficina Española de Variedades Vege-tales (O.E.V.V.).

El proceso de selección clonal y sanitaria comienzacon la fase de Preselección clonal y sanitaria, oSelección Policlonal, en la que se eligen las parcelasy se hace la prospección de cepas en campo a lolargo y ancho de las zonas vitícolas de cultivo de lavariedad. Las cepas elegidas deben tener la mayordispersión geográfica posible, para aumentar lavariabilidad genética, y una edad suficientementeavanzada, con el fin de dar respuesta a la necesidadde mejora de la calidad del material vegetal a travésde la garantía de permanencia y adaptación mos-trada a lo largo del tiempo por dichas vides (Judezet al. 1995). Se efectúa un seguimiento metódicoplurianual de las cepas marcadas, para seleccionar

grupos: selección parcelaria, selección masal yselección clonal (Ribéreau-Gayon y Peynaud 1986).

La selección parcelaria consiste en escoger una par-cela concreta en su totalidad, con una cierta homo-geneidad varietal, una producción regular y unestado sanitario aparentemente correcto. Presentalos inconvenientes de contener una heterogeneidadentre individuos, que puede ser acusada, y unaausencia de indicativos de garantía o calidad delmaterial. Este tipo de selección también puede estarreferido a las parcelas escogidas para selecciónmasal que ofrecen durante varios años una homo-geneidad sanitaria adecuada.

La selección masal consiste en la elección visualsubjetiva de cepas que pueden resultar mejores queotras dentro del mismo viñedo, eliminando lascepas menos adecuadas, por ejemplo, improductivaso afectadas por virosis u otras enfermedades. Apar-te de que este tipo de actuación debe repetirse paradepurar progresivamente la selección realizada,tiene los inconvenientes de la falta de criterio sóli-do y objetivo de diferenciación de cepas y de laimposibilidad de control de multiplicación indivi-dualizado, lo que reduce la garantía del material, yaque dicho material escogido se multiplica sin iden-tificar ni separar las yemas procedentes de cadacepa original.

La selección clonal se basa en la elección, tantovisual como analítica, de cepas individuales quepresentan rasgos o características fenotípicas másapreciadas que el resto de las que constituyen cadaviñedo. El material a seleccionar es comprobadomediante test sexológico o biológico para garanti-zar que está libre de virus. El material seleccionadopor este método, a través de los estudios necesariospara conocer sus características y asegurar su iden-tidad varietal, se multiplica de manera separada,controlando la descendencia de cada cepa marcadaen un inicio (cabeza de clon), constituyendo de estamanera el material conjunto de un clon determina-do. Por tanto, la selección clonal es la más comple-ta y rigurosa, aunque a la vez es la más exigente,tanto por los medios que precisa como por el tiem-po requerido. Asimismo, los resultados que generason más precisos, de manera que al final del proce-so se obtiene el material más fiablemente caracteri-zado y controlado, que se traduce en clones certifi-cados.

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Jesús Yuste Bombín. Doctor Ingeniero Agrónomo. Departamento de Viticultura ITACyL – Valladolid

CLONES DE TEMPRANILLO: ¿QUÉ SON? ¿CÓMO SE PRODUCEN? ¿PARA QUÉ SIRVEN?

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aquellas que representan más fielmente las caracte-rísticas de la variedad y proporcionan la mayor cali-dad de uva con una adecuada productividad,teniendo en cuenta el estado sanitario respecto alas virosis establecidas, que puede comprobarsemediante el testaje por el método serológico ELISA.El conjunto de datos obtenidos del seguimientoplurianual en los viñedos originales permite la pre-selección en cada parcela de un número variable decepas, posibles clones de la variedad, que pasarán aser instalados en la parcela de comparación para suhomologación en la segunda fase del proceso. En elPrograma de Selección Clonal desarrollado en Cas-tilla y León, esta fase de “preselección clonal y sani-taria” se extendió inicialmente a lo largo del perío-do 1990-1993.

Una vez que las cepas preseleccionadas están ubi-cadas en la parcela de comparación, donde todasgozan de las mismas condiciones medioambientalesy de cultivo, se lleva a cabo la fase de SelecciónPrincipal, a través de un seguimiento plurianualamplio y riguroso de todas las cepas, atendiendo alos aspectos Agronómicos, Sanitarios, Enológicos yOrganolépticos. Las sucesivas evaluaciones configu-ran un historial de cada clon, que permite compa-rarlo con todos los demás, pues todos ellos están enlas mismas condiciones de medio y de cultivo(suelo, clima, abonado, portainjerto, conducción ypoda, etc.). El conjunto de datos permite obteneruna homologación cuantitativa y cualitativa decada clon con respecto al conjunto de la variedad, apartir de la cual se podrán elegir los más adecuados,llegando así a la selección definitiva de los mejoresclones (Pérez-Hugalde et al. 2004).

Los parámetros de evaluación considerados en cadauno de los aspectos de la Selección Clonal y Sanita-ria han sido básicamente los siguientes:

• Sanitarios: virus de Entrenudo corto infeccioso(GFLV), Enrollado (GLRaV) y Jaspeado (GFkV), através de test serológico ELISA y de indexaje bio-lógico en plantas indicadoras llevado a cabo porel IMIDA de Murcia (Centro oficial para obtenerla certificación sanitaria).

• Agronómicos: desarrollo fenológico, fertilidad,rendimiento, tamaño de racimo, tipo de racimo(compacidad), tamaño de baya, desarrollo vege-tativo (madera de poda, número de sarmientos),

vigor del sarmiento, sensibilidad a hongos (oidio,mildiu, botrytis, etc.) y a plagas.

• Enológicos: evolución de madurez a través de lacomposición de la uva (concentración de azúcar,acidez total, pH, polifenoles, etc...) y calidad delvino elaborado a partir de cada clon.

• Organolépticos: cata reiterada de microvinifica-ciones monoclonales (color, olor, sabor y armo-nía) por parte de equipos diversos de catadores.

En el Programa de Selección Clonal desarrollado enCastilla y León, esta fase de “selección principal clo-nal y sanitaria” se extendió básicamente a lo largodel período 1995-1999.

La evaluación de clones efectuada durante la fasede comparación a través de los seguimientos cita-dos permite disponer de un conjunto de datos decada clon que, tras el análisis estadístico pertinente,sirve tanto para caracterizar cada uno de los clonescomo para agrupar y ordenar dichos clones en fun-ción de sus cualidades y calidad general mediante laponderación de los distintos aspectos estudiados.

Lógicamente, a la vez que se realiza la caracteriza-ción fenotípica de los clones, se tiene en cuenta lacalificación sanitaria, para determinar aquellos clo-nes que están libres de virus y que, por tanto, sepueden calificar como clones certificados. Final-mente, aquellos clones que se estime oportuno quedeben ser certificados estarán disponibles paraentrar en el proceso de multiplicación, que ha deser llevado a cabo por el sector viverista, cumplien-do la normativa y los controles que impone la legis-lación, que permita la distribución para el uso apro-piado y con garantías por parte del viticultor.

5. TIPOS DE PLANTA EN LASPLANTACIONES DE VIÑEDO

Las plantaciones de viñedo se llevan a cabo básica-mente con dos tipos de plantas, o plantas que pro-ceden de dos tipos de proceso: injerto en campo yplanta-injerto.

La plantación que se basa en el injerto en campoutiliza barbados o estacas de portainjerto o patrón,que se colocan en el terreno, procedentes del vive-ro, para posteriormente ser injertados con púas oinjertos de la variedad de Vitis vinifera que se quie-ra utilizar para la producción de uva. Actualmente,


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el uso de este tipo de plantación es bastante redu-cido, debido a las posibles dificultades meteorológi-cas que pueden provocar falta de prendimiento delinjerto, así como a la propia dificultad para encon-trar injertadores suficientemente cualificados.

La plantación mediante planta-injerto se basa en lacolocación definitiva en el terreno de una plantainjertada, procedente del vivero, en el que se llevó acabo la operación de injerto de taller de la variedadde Vitis vinifera que se quiera utilizar para la pro-ducción de uva, sobre una estaca de portainjerto.Este tipo de plantación es el que se usa mayorita-riamente en la actualidad, debido a la mayor como-didad que presenta respecto al empleo de barbado einjerto en campo y a la ventaja de evitar el riesgode falta de prendimiento del injerto en campo.

El Reglamento Técnico de Control y Certificación dePlantas de Vivero de Vid (B.O.E. 31-7-2006, OrdenAPA/2474/2006, de modificación del R.D. 208/2003en B.O.E. 25-2-2003) es un documento que especi-fica las normas concernientes al material vegetal devid y su calificación: las especies que se puedenproducir y comercializar, las definiciones y las cate-gorías de plantas de vivero, las características quedebe cumplir cada tipo, los requisitos y las obliga-ciones que deben cumplir los productores de plan-tas de vivero, el precintado, el control y la comer-cialización de dichas plantas. El material vegetal devid que se produzca, se comercialice y se utilice hade cumplir los requisitos, los controles y el etiqueta-do que se indican en el citado Reglamento.

El material vegetal para uso en plantaciones comer-ciales presenta las categorías estándar y certificada.Las plantas calificadas como estándar están contro-ladas por el vivero que las produce en cuanto a suidentidad varietal, pero no han sido sometidas auna identificación oficial. No deben presentar sín-tomas visuales externos de enfermedades viróticas,pero no han sido oficialmente testadas serológica nibiológicamente respecto a virus de vid y no sepuede asegurar que estén libres de virus. Han de sercomercializadas en lotes con una etiqueta amarillaque identifica su categoría de material estándar.

Las plantas calificadas como certificadas presentangarantía plena en cuanto a su procedencia, encuanto a su identidad varietal y en cuanto a susanidad. El origen y la identidad varietal están ple-namente garantizados por su procedencia de una

Selección Clonal, que también es sanitaria, por loque su sanidad respecto a virus está comprobadapor los Servicios Oficiales de Certificación y Control(B.O.E. 2006). Las plantas certificadas provienen deuna multiplicación controlada desde su origen, apartir de planta calificada como material base. Lasplantas de categoría certificada se comercializan enlotes con una etiqueta azul que identifica su cate-goría de material certificado. Al ser un material queprocede de una selección clonal, en la etiqueta debeindicar el número de clon del portainjerto y elnúmero de clon de la vinífera.

En todo caso, los productores de planta de viverodeben cumplir que toda planta de vivero comercia-lizada, de cualquier categoría de las que recoge elReglamento, ha de estar libre de plagas y enferme-dades de vid, en concreto, de nemátodos, ácaros,cochinillas, podredumbres de raíz, excoriosis, euti-piosis, yesca y bacteriosis (B.O.E. 2006).

Conviene saber, respecto a la calificación de dosplantas injertadas con materiales de distinta cate-goría, que la planta resultante queda con la catego-ría inferior. Por ejemplo, al injertar una yema dematerial estándar de una variedad sobre una estacao un barbado de un portainjerto certificado, laplanta resultante tiene la categoría estándar, esdecir, la más baja de ambas categorías. Esto ha ocu-rrido en muchos casos con plantas injertadas devariedades españolas de las que no se disponía declones certificados.

6. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓNDE CLONES

El clon que es seleccionado a través del correspon-diente programa de selección clonal y sanitariadebe ser sometido al proceso de certificación, segúnse indica en el Reglamento Técnico de Control yCertificación de Planta de Vivero de Vid (B.O.E.2006), para conseguir la garantía adecuada de caraa su utilización por parte del sector vitivinícola.

El organismo o el vivero seleccionador que consigueun clon seleccionado certificable, es decir que estáoficialmente libre de los virus que marca la legisla-ción, controla el origen del proceso de producción ymultiplicación de dicho clon, que a partir de dichoorigen puede dar a lugar a las categorías de mate-rial de vid que se indican a continuación.


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Las plantas iniciales, que proceden directamente dela multiplicación de la cepa madre o cabeza de clon,o sea de yemas o estaquillas de dicha cabeza declon, están en posesión del seleccionador del clon,en un campo de cepas madres de material inicial,que puede a su vez multiplicar generando materialinicial, bajo el control oficial correspondiente.

El material inicial puede ser utilizado por un produc-tor con categoría de “seleccionador” para constituirun campo de cepas madres de material base, a partirdel cual, por multiplicación vegetativa controlada segeneran estaquillas o yemas de categoría base.

El material base puede ser adquirido y utilizado porun productor con categoría de “multiplicador” paraconstituir un campo de cepas madres de materialcertificado, a partir del cual, por multiplicaciónvegetativa controlada se generan estaquillas oyemas de categoría certificada. Estas yemas “certifi-cadas” son utilizadas por el vivero multiplicadorpara producir planta-injerto certificada, injertándo-las sobre estaquillas de portainjerto certificado. Laplanta-injerto, posteriormente, tras ser normalmen-te cultivada una campaña en el terreno del vivero,es suministrada al viticultor para su plantacióncomercial de viñedo.

El clon certificado ha sido sometido a un proceso deselección clonal y debe presentar un conjunto decaracterísticas que le han hecho susceptible de ser ele-gido entre otros posibles clones de la variedad a travésde una evaluación plurianual en parcelas de compara-ción de clones, es decir en las mismas condicionesmedioambientales y de cultivo que el resto de clones.Por tanto, el clon tiene unas características que debenser recogidas a través de fichas o documentos quemuestren sus cualidades “relativas” respecto al conjun-to de clones de la variedad, pues ésta es la única formade objetivar dichas cualidades para que el viticultorelija adecuadamente el clon o los clones que consideremás propicios para cada plantación de viñedo quequiera llevar a cabo. En este sentido, los clones, al serdistribuidos a los viveros, deben ser entregados con unaficha (Figuras 1 a 13) de características principales queel viticultor pueda conocer para adquirir el materialadecuado (Rubio y Yuste 2009).

7. CLONES CERTIFICADOS DETEMPRANILLO

El clon certificado constituye el camino más fiablepara llevar a cabo la plantación de viñedo, puesto

que se trata del único material que ha sido evalua-do y contrastado frente a otros posibles clones omaterial procedente de selección masal o de selec-ción parcelaria. Desafortunadamente en ciertoscasos existe el concepto erróneo de la “calidad dedeterminadas viñas viejas” que equivocadamente setraslada a los sarmientos, las estaquillas y las yemasque producen dichas viñas viejas. Generalmenteesta creencia se debe a las situaciones en que popu-larmente se dice que un vino de alto prestigio esproducido a partir de la uva de cierta viña vieja ypor extensión se pretende asociar la calidad dedicho vino al material vegetal, a las característicasgenéticas, de las cepas que conforman dicho viñe-do, olvidando, por tanto, que la obtención de unvino de alta calidad responde a otros múltiples fac-tores: clima, suelo, cultivo, vendimia, vinificación,etc… En definitiva, el clon certificado ofrece unagarantía de comportamiento que el “materialmasal” no puede ofrecer, aunque provenga de viñasviejas muy bien reputadas, dado que éste no ha sidocontrastado frente a ningún otro material de posi-bles clones y, por tanto, no dispone de ningunaficha de caracterización clonal para valorar su posi-ble uso en una nueva plantación que lógicamentese ubicará en un lugar diferente.

Las características de cada clon, indicadas en laficha correspondiente (Figura 1), deben ser conside-radas para la elección del clon o los clones que sequieran utilizar en la plantación de viñedo. La fichade clon tiene un carácter de referencia, es decir, sebasa en datos que cuantifican el comportamientodel clon respecto al comportamiento medio de lavariedad. Se trata, por tanto, de una caracterizaciónen términos relativos respecto al conjunto de clonescomparados y evaluados en el mismo o los mismoslugares y cultivados de la misma manera, o sea, enlas mismas condiciones medioambientales. Estaforma de caracterización cuantitativa es la únicaviable para la adecuada utilización del material clo-nal por parte del sector, puesto que cualquiercaracterización en términos absolutos llevaríaineludiblemente a un error en la previsión de com-portamiento del clon en cada terreno y lugar dondefinalmente fuese plantado.

La interpretación de las características del clon através de la ficha debe hacerse de la siguientemanera. En primer lugar, hay que conocer las carac-terísticas o los condicionantes del terreno donde se


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va a ubicar la plantación y el mesoclima de dicholugar. En segundo lugar, hay que tener claro cuálesson los objetivos productivos del futuro viñedo,para saber qué cualidades hay que buscar en elmaterial vegetal a utilizar, tanto en el portainjertocomo en el clon de vinífera. En tercer y últimolugar, hay que observar las características del clonen la ficha, para decidir cuál de los posibles clonesresponderá mejor a los condicionantes y objetivoscitados.

Los clones seleccionados y certificados por el ITACyLtienen un potencial de calidad elevado, por eso hansido seleccionados entre un grupo amplio de posi-bles clones, tras haber mostrado dicho potencialcualitativo a través de la evaluación organolépticade sucesivas vinificaciones. La clave será elegir elclon que mejor responda a las necesidades de cadafutura plantación según las características agronó-micas indicadas en la ficha, para que pueda llegar aconseguirse la alta calidad que es capaz de alcanzardicho clon.

Las fichas de los clones certificados de Tempranillose adjuntan al final del texto, distinguiendo a travésde sus sinonimias los que han sido seleccionados enla D.O. Ribera del Duero y la D.O. Cigales, Tinta delPaís, o en la D.O. Toro, Tinta de Toro. Dichos clonesson los siguientes: CL-16, CL-32, CL-98, CL-117, CL-179, CL-242, Cl-261; CL-271, CL-280, CL-292, CL-306, CL-311, CL-326.

Las siglas CL corresponden a Castilla y León, por serla región de selección del material, aunque casual-mente coinciden con las primeras letras de la pala-bra clon.

8. UTILIDAD DE LOS CLONES CERTI-FICADOS Y CONSECUENCIAS

La consecuencia más importante de la mejora varie-tal a través de la selección de clones es que sepuede llegar a disponer de individuos con un con-junto de caracteres deseables contrastados respectoa los que ya presentaba la variedad en general.Estos deberán ofrecer aptitudes agronómicas y eno-lógicas más oportunas, mayor resistencia a determi-nados agentes patógenos y mayor variabilidad paraadaptarse a las condiciones climáticas y edáficasque se den o puedan dar en cada zona vitícola.

La selección de clones permite, en definitiva, esco-ger el clon o los clones más adecuados a cada lugarde cultivo, contando con las consiguientes garantí-as de autenticidad varietal y de sanidad del materialescogido. Es importante tener en cuenta que losclones certificados conceden la posibilidad deconocer detalladamente las características delmaterial clonal, lo que permite el diseño de lasplantaciones enfocado a la producción de uva parala obtención del tipo de vino deseado.

La selección clonal puede llevar implícita una cier-ta pérdida de variabilidad genética, que podría con-tribuir a lo que se conoce con el nombre de “erosióngenética”, al utilizar un número limitado de clonesen zonas de viñedos en los que antes había unamayor heterogeneidad. En relación con este posibleproblema, los bancos de germoplasma clonal permi-ten recopilar un conjunto de individuos que apor-tan la posibilidad de poder recuperar en el futurocaracteres que pudieran haber sido desechados através de los procesos de selección y certificaciónclonal a lo largo del tiempo y que en un momentodado pudiesen ser interesantes para el cultivo y laproducción de uva. El Programa de Selección Clonaly Sanitaria de la Variedad Tempranillo de la Juntade Castilla y León dispone de un una reserva gené-tica clonal importante de la variedad y contemplasu conservación y mantenimiento a través delBanco de Germoplasma de Vid de Castilla y León(BGVCyL).

9. USO DE CLONES CERTIFICADOSDE TEMPRANILLO YEXPECTATIVAS

El uso adecuado y eficiente de los clones certifica-dos de Tempranillo requiere que dichos clones certi-ficados en Castilla y León sean apropiadamentedifundidos, dando a conocer las característicasagronómicas y enológicas básicas de cada uno, cuyaselección se ha basado fundamentalmente en laalta calidad organoléptica del vino producido, conel fin de facilitar la elección de los clones óptimospara cada plantación en función de las condicionesmedioambientales y de cultivo.

Hay que insistir y recalcar que las características decada clon deben ser interpretadas en referencia alas características del conjunto de la variedad, deahí que el Departamento de Viticultura del ITACyL


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presente una ficha de cada clon, que pone a dispo-sición del sector, en particular de los viveristas, en laque se muestra el valor de los principales paráme-tros junto a la media de la variedad en conjunto decada uno de los parámetros. Por este motivo, lasvaloraciones cualitativas indicadas en la ficha decada clon son una apreciación global de carácterorientativo.

El Departamento de Viticultura del ITACyL, trasponer a disposición del sector el conjunto de clonescertificados de Tempranillo previamente menciona-dos, facilita los medios para permitir que la indus-tria vitivinícola pueda disponer de dichos clones yprevisiblemente de otros que en el futuro puedanresultar de interés para el sector. Además, la varia-bilidad genética, ordenada e identificada, de la quepodrán gozar los productores vitivinícolas al incor-porar los diversos clones a sus viñedos, es un valorañadido a tener en cuenta en la elaboración devinos peculiares y únicos, tan perseguidos por unpúblico cada vez más exigente y especializado. Lamejora de la calidad de la uva de la variedad Tem-pranillo, a través de la utilización de clones certifi-cados por el ITACyL, radica en que dichos clones hanmostrado un potencial cualitativo muy altomediante la evaluación organoléptica reiterada, yen la elección adecuada, atendiendo a sus caracte-rísticas agronómicas, de aquellos que mejor seadapten a las condiciones del medio en cada situa-ción de cultivo de las nuevas plantaciones de viñe-do.

El viticultor y el bodeguero podrán alcanzar unamejora cualitativa y productiva en el viñedo y en elvino, que redundará en una mayor rentabilidadeconómica, a través del cultivo de aquel o aquellosclones que mejor respondan a sus objetivos de pro-ducción de uva y de tipo de vino en las distintassituaciones de cultivo.

Leyenda de figuras

Figura 1. Ficha tipo de clon certificado de Tempranillo deITACyL.

Figuras 2-13. Fichas de los clones certificados de Tempranillode ITACyL, según su sinonimia acorde con el origen de su selec-ción: Tinta del País y Tinta de Toro.


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1. PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DE LAVITICULTURA DE PRECISIÓN

La viticultura de precisión (VP) engloba un conjun-to de técnicas empleadas para caracterizar la varia-bilidad espacial en campo de los factores que afec-tan al crecimiento de la vid y la maduración de lauva, con objeto de aplicar después métodos demanejo adecuados a cada zona o subparcela consi-derada. Los objetivos que se pretende alcanzar conello son, por un lado maximizar el rendimiento y lacalidad de la uva, y por otro minimizar el impactoambiental y los costes de producción.

La variabilidad de las condiciones de suelo en lasparcelas de viñedo suele ser grande, ocasionandodiferencias manifiestas en el desarrollo y la produc-tividad de unas cepas y otras. En todas las técnicasde cultivo podemos encontrar ejemplos de cómo eltratamiento diferenciado de las subparcelas, contri-buye, en mayor o menor medida, a alcanzar losobjetivos citados en el párrafo anterior. La aplica-ción de abonos a cada planta según las riquezas enelementos fertilizantes del suelo en que se asienta,la aportación de riego en función de la capacidadde retención del suelo o del tamaño del follaje, o laaplicación de productos fitosanitarios exclusiva-mente a las plantas afectadas, son sólo algunosejemplos de mejoras en la utilización de los recursos(ahorro de agua, fertilizantes y fitosanitarios) y dis-minución del impacto ambiental (menores riesgosde contaminación de las aguas freáticas, reducciónde la deriva de plaguicidas, etc.). La vendimia selec-tiva permite optimizar los procesos de elaboraciónde vinos en la bodega y fabricar productos conmayor valor añadido.

La forma de trabajar en VP incluiría las siguientesetapas:

1. Elaboración de mapas de objetivos (rendimiento,calidad).

2. Cuantificación de la variabilidad de los factoresde producción.

3. Evaluación (interpretación de resultados y tomade decisiones): definir factores principales, zonasde manejo, etc.

4. Implementación del plan de manejo: adaptaciónde prácticas culturales a cada zona.

Esta sucesión de etapas constituye un proceso cícli-co (Proffitt et al., 2006), donde los mapas de resul-tados de cada año constituyen un elemento funda-mental para elaborar los mapas de aplicaciones delaño siguiente. De cualquier forma, la VP no se debeobservar como algo estrictamente cerrado, sinocomo un conjunto de técnicas, aplicables en todo oen parte, al proceso productivo en las empresas viti-vinícolas. La VP ofrece hoy día múltiples oportuni-dades de desarrollo al sector, que puede beneficiar-se de avances tecnológicos de gran interés prácticoen aspectos muy diversos del cultivo de la viña.

2. HERRAMIENTAS DE LAVITICULTURA DE PRECISIÓN

Aunque la agricultura de precisión tiene una historiade más de 30 años, las aplicaciones prácticas enviticultura son muy recientes. Esto es debido a quelas tecnologías necesarias para ello no se handesarrollado lo suficiente hasta hace muy pocotiempo (Arnó et al., 2009). Estas tecnologías puedenclasificarse en los siguientes grupos:

• Sistemas de posicionamiento global (GPS).

• Sistemas de información geográfica (GIS).

• Sensores y técnicas para captación de datos.

• Sistemas de soporte a la toma de decisiones.

• Tecnologías para la aplicación variable.

El GPS constituye un sistema de radio-navegaciónpor satélite que permite conocer las coordenadas decada punto. El denominado GPS diferencial (figu-ra 1) y la corrección diferencial cinemática en tiem-po real (RTK) incrementan mucho la precisión en lageorreferenciación de datos (Basso et al., 2007)frente a los sistemas más simples utilizados en un

VITICULTURA DE PRECISIÓN.TELEDETECCIÓN Y CALIDAD DE LA UVAPedro Martín PeñaDoctor Ingeniero Agrónomo. Dpto. de Producción Vegetal y Recursos Forestales. Universidad de Valladolid

Pedro Martín Peña. Doctor Ingeniero Agrónomo. Dpto. de Producción Vegetal y Recursos Forestales. Universidad de Valladolid

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principio. Estos avances han mejorado sustancial-mente las técnicas de agricultura de precisión anivel general, y han permitido desarrollar aplicacio-nes específicas en viticultura, como son el apoyo entrabajos de nivelación del terreno, o en el diseño yejecución de plantaciones de viñedo.

Los sistemas de información geográfica son progra-mas informáticos para la gestión y visualización dedatos georreferenciados, capaces de generar mapassuperponibles.

Los sensores y técnicas para captación de datospueden ser de naturaleza muy diversa. Para elaborarmapas de rendimiento se utilizan vendimiadorascon GPS equipadas con sensores de carga (cestillasintercaladas en las cintas transportadoras) o devolumen (ultrasonidos), que son menos sensibles alas vibraciones de la máquina.

La adquisición de datos en campo en algunas varia-bles no puede hacerse más que realizando conteos,medidas manuales o tomando muestras que seenvían al laboratorio. Son mucho más interesantes,si es posible disponer de ellos, los sensores fijos oportátiles capaces de hacer medidas continuas, nodestructivas y en tiempo real, con la posibilidad dealmacenar los datos en archivos informáticos parasu posterior tratamiento. Con este tipo de sensores,ya sean ópticos, mecánicos o electroquímicos, sepueden medir factores importantes de la variabili-dad del suelo como la profundidad, drenaje, textu-ra, pH, conductividad eléctrica, contenido en mate-ria orgánica, niveles de nutrientes, etc. Entre lossensores no intrusivos disponibles en el mercadoencontramos aparatos de inducción electromagné-

tica (como el IM38) para medida de la conductivi-dad aparente del suelo, espectrómetros de rayosgamma que detectan la presencia de isótopos natu-rales radiactivos de algunos elementos, y radares desuelo (GPR), capaces de estimar la profundidad,conductividad hidráulica, presencia de suela delabor, etc.

En los últimos años se ha extendido mucho el usode sensores de humedad del suelo, como las sondasTDR o los sensores de capacitancia, para optimizarel manejo del riego en el viñedo. Los denominadosmicrosensores de estado sólido son capaces de esti-mar la concentración de iones en el suelo en tiem-po real, por lo que encuentran interesantes aplica-ciones en fertirrigación.

El seguimiento de los parámetros meteorológicos esfundamental para la monitorización de la madura-ción de la uva y para el control integrado de plagasy enfermedades. Las estaciones meteorológicasautomáticas se usan de modo generalizado enmuchas zonas vitícolas. Cuando se trata de hacerestudios topoclimáticos o de conocer la variabilidadespacial de los parámetros meteorológicos en lasparcelas, son muy útiles las redes de sensoresinalámbricos, muy eficientes en la transmisión dedatos a pesar de tener un consumo energético bajo.

Existen multitud de aparatos portátiles para realizarmedidas de parámetros fisiológicos de las plantasen campo: índice de área foliar, potencial hídrico,asimilación neta, dendrometría, contenido foliar declorofila, etc. Son muy útiles en VP los sensoresremotos terrestres (de ultrasonidos, termografía oreflectancia) que, montados sobre un tractor ocualquier otro vehículo, pueden realizar medidas“en continuo” avanzando por las calles del viñedo.Se pueden utilizar sensores que registran índices devegetación para realizar mapas de vigor sin tenerque recurrir a imágenes tomadas desde avión odesde satélite. La denominada “visión artificial” ointerpretación automática de imágenes obtenidascon cámaras de video, es otro campo en el que seestá avanzando mucho, desarrollándose interesan-tes aplicaciones en robotización: (guiado automáti-co de maquinaria, control selectivo de malas hier-bas…).

La evaluación de la calidad de la uva es un aspectoclave para la VP. Los tradicionales muestreos en elcampo y los posteriores análisis en el laboratorio

Figura 1. Corrección diferencial. La estación base (1) recibe lasseñales de los satélites GPS (2) y las transmite al satélitegeoestacionario (3), entonces el receptor (4) recibe las señalesGPS y la corrección diferencial (Basso et al., 2007).

VITICULTURA DE PRECISIÓN. TELEDETECCIÓN Y CALIDAD DE LA UVA

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son un proceso laborioso y caro. Para evitarlos secuenta con dispositivos no intrusivos para toma dedatos de composición de la uva en tiempo real(figura 2). Entre estos equipos están:

• Analizadores de imágenes que dan informaciónsobre tamaño y color de las bayas, cuestionesfundamentales para evaluar su potencial enoló-gico.

• Espectrofotómetros portátiles que trabajan en elvisible (300-700 nm), para la estimación delcontenido en antocianos y el índice de polifeno-les totales, o en el infrarrojo cercano (700-2000 nm), más apropiados para evaluar la con-centración de azúcares o ácidos en el mosto.

• Sensores de aromas, como los que detectanácido glucónico y glicerina, útiles para poner demanifiesto la presencia de ataques de Botrytis.

Estos sensores son una herramienta ideal para reali-zar trabajos de microzonificación en el viñedo, ytambién para valorar la calidad de las cosechas a laentrada de la bodega. Para su utilización en campoes necesario que los sensores alcancen una precisiónsuficiente, siendo necesarias recalibraciones siste-máticas.

Una vez recogidos los datos y elaborados los mapas,es necesario interpretar la variabilidad detectada. Espreciso identificar y jerarquizar los factores de pro-ducción determinantes del rendimiento y la calidadde la uva, para finalmente diseñar las mejores estra-tegias para alcanzar los objetivos de la explotaciónvitícola, aplicando la tecnología adecuada en cada

caso. Identificar las principales causas de la variabi-lidad puede ser una tarea difícil en muchos casosdonde multitud de factores afectan el comporta-miento agronómico del viñedo sin una preponde-rancia clara de alguno/s de ellos. Por otra parte,siempre existen interacciones entre los factores quecomplican la interpretación de los efectos principa-les. En estas circunstancias se puede hacer uso demétodos de evaluación: geoestadística, análisismultidimensional, regresión múltiple, etc. Los méto-dos de simulación elaboran modelos matemáticoscon los que se puede ensayar resultados con datosteóricos, comparar resultados predichos y experi-mentales, o simular nuevos escenarios.

El siguiente paso a seguir, después de la identifica-ción de las causas de la variabilidad, es la toma dedecisiones: cuales serán las respuestas a esas causas,como se aplicarán las técnicas de cultivo en cadasubparcela… Para ello se puede hacer uso de pro-gramas informáticos específicos de soporte a latoma de decisiones (DSS). Un aspecto clave en estaetapa es estimar el beneficio económico del plan demanejo para decidir si llevarlo a cabo o no. El bajoprecio de la uva o el pequeño tamaño de las explo-taciones pueden ser límites de tipo económicoinfranqueables para la aplicación de muchas técni-cas en el ámbito de la viticultura de precisión.

Finalmente, para llevar a la práctica el plan demanejo diseñado es preciso disponer de las denomi-nadas tecnologías de aplicación variable que, mon-tadas en la maquinaria agrícola y con la referenciadel GPS, son capaces de poner en marcha o apagarun dispositivo, dosificar un producto en cada punto,etc. Estas tecnologías pueden utilizarse con medidasimultánea de sensores (por ejemplo en tratamien-tos herbicidas selectivos utilizando dispositivosópticos que detectan la presencia de malas hierbas),o bien en aplicaciones basadas en mapas (dosis pre-fijadas de abonos o fitosanitarios en cada punto).

3. UTILIDADES DE LA VITICULTURADE PRECISIÓN

Una de las aplicaciones más directas de la VP laencontramos en los trabajos de muestreo. Haciendouna zonificación previa de las parcelas se puedensustituir muestreos aleatorios por muestreos dirigi-dos, lo que permite ahorrar trabajo y mejorar sus-tancialmente la eficiencia de las estimaciones en

Figura 2. Espectrofotómetro portátil para estimación deparámetros de composición de la uva.


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campo (madurez de la uva, estado nutricional delviñedo, incidencia de plagas y enfermedades, etc.).

Para su utilización en el manejo del riego, es posiblehacer mapas del estado hídrico de la vegetación apartir de imágenes de infrarrojo o de temperaturadel follaje. La elaboración de mapas de vigor o detamaño de la superficie foliar (superficie transpi-rante) a partir de medidas de índices de vegetación,es muy útil para estimar las necesidades de agua decada zona, y definir sectores de riego, dosis ymomentos de aplicación. En ciertas condicionesecológicas del viñedo, características como la pro-fundidad, la conductividad hidráulica o la salinidaddel suelo, pueden ser aspectos clave para explicar lavariabilidad en el comportamiento de las cepas yestablecer la programación del riego. La aportaciónde agua de acuerdo a esta variabilidad, ahorrarecursos y contribuye a homogeneizar el rendimien-to y calidad de la uva dentro de las parcelas.

La fertilización es uno de los campos más interesan-tes donde aplicar las técnicas de VP, tanto en lacorrección de carencias, como en el abonado defondo y de mantenimiento. Junto a los parámetrosde rendimiento y composición de la uva, se debenconsiderar las variables principales que determinantanto la dinámica de cada nutriente en el suelo,como los niveles reales de asimilación reflejados enel análisis de tejidos vegetales.

En el control de la vegetación adventicia, la detec-ción de malas hierbas con sensores ópticos, previa osimultánea a la aplicación del herbicida, puedesuponer un ahorro de producto de hasta el 85%respecto al gastado si se tratase toda la superficiedel suelo. Los “sistemas inteligentes” para trata-mientos fitosanitarios dosifican el producto en fun-ción del tamaño del follaje o del nivel de estrés esti-mado en las plantas, consiguiendo mayor eficaciade los plaguicidas y menos deriva. Actualmente seestán desarrollando sistemas de autoguiado paravehículos aplicadores de fitosanitarios completa-mente autónomos.

Hacer una vendimia selectiva es un paso imprescin-dible para incrementar la calidad de los vinos y elvalor añadido obtenido en las explotaciones vitivi-nícolas. Son muchos los ejemplos de aplicación des-critos en la bibliografía (Proffitt et al., 2006) dóndela diferenciación de zonas de alto y bajo vigor secorresponde con la distinción de zonas de alto y

bajo rendimiento (figura 3), y bajo y alto potencialde calidad respectivamente. Se está avanzandomucho en el diseño de vendimiadoras con sensoresde calidad integrados (grado probable, presencia deBotrytis) para poder seleccionar la uva en el mismomomento de la recolección.

Podemos encontrar aplicaciones de la VP en prácti-camente todas las técnicas de cultivo. Además delos usos comentados más arriba, se puede citar laregulación de la profundidad de trabajo en el labo-reo del suelo, el apoyo a las operaciones de podamecánica o el manejo de bloques en ensayos expe-rimentales. Por otra parte, el control riguroso de ladistribución espacial de los rendimientos calidades yfactores de producción son una herramienta indis-pensable para el control de la trazabilidad de la uva.

A pesar de la multiplicidad de posibilidades de apli-cación, pueden existir limitaciones importantespara el desarrollo de la viticultura de precisión enmuchas zonas vitivinícolas. Entre estos factoresadversos están:

• El bajo precio de la uva, que puede hacer que elbeneficio económico alcanzado por incorporarlas nuevas tecnologías no sea suficiente.

• El reducido tamaño de las explotaciones quehaga inviable económicamente las inversionesnecesarias.

• La necesidad de “respuestas rápidas” en algunosaspectos concretos del manejo del cultivo, comola estimación de las dosis de riego o la decisiónsobre medidas a tomar ante ataques de parási-tos. Es necesario avanzar en la agilización de la

Figura 3. Mapa de densidad de vegetación en envero (izquierda)y de rendimientos en el mismo año (derecha) en un viñedoaustraliano (Bramley et al., 2003, citado en Proffitt et al., 2006).


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adquisición de datos y de la interpretación deresultados en algunas tecnologías de VP.

• El manejo de la VP requiere personal cualificado,capaz de sacar el máximo partido a la informa-ción con la que se trabaja.

4. APLICACIONES DE LA TELEDETEC-CIÓN EN VITICULTURA

Las técnicas de teledetección permiten registrar lavariabilidad espacial de los parámetros fisiológicos,agronómicos y de calidad en el viñedo sin necesidadde tomar contacto con el objeto, es decir, utilizandosensores remotos. Estos sensores pueden actuardesde tierra (alguno de ellos citados en el apartado2), instalarse en plataformas elevadas, en aviones oen satélites.

La aplicación más generalizada de la teledetección enviticultura es hoy día el uso de imágenes aéreas y desatélite para la estimación de índices de vegetacióncomo el normalized difference vegetation index(NDVI). A partir de esta variable se elaboran mapas devigor en el viñedo que pueden servir para predecir elrendimiento, estimar el potencial enológico de la uvau obtener información sobre las necesidades hídricasy el estado sanitario de las cepas.

Otro capítulo dentro de las aplicaciones de la tele-detección, en el que se investiga mucho última-mente, es la estimación de propiedades biofísicas yconstituyentes bioquímicos de las plantas. Utilizan-do técnicas de teledetección, varios autores (Vogel-mann et al., 1993; Carter, 1994) observaron diferen-cias en la reflectancia de la vegetación en plantassanas y en plantas sometidas a estrés (región delespectro entre 690 a 750 nm), asociadas a cambiosen los niveles de clorofila. Más recientemente, sehan propuesto diversos índices hiperespectralespara estimar el estado fisiológico de los cultivos,que se relacionan con componentes bioquímicoscomo el contenido en clorofila, carotenoides o lahumedad de la hoja. En viticultura de precisión, hayun creciente interés en los métodos de teledetec-ción debido a su potencial utilidad para la estima-ción de variables como forma, tamaño y vigor de lasplantas, indicadores de rendimiento, y parámetrosde calidad de la uva.

En los últimos años se está avanzando mucho en elcampo de la teledetección. Son ejemplos de ello la

utilización de plataformas aéreas no tripuladas(figura 4) para la adquisición de imágenes, eldesarrollo de sensores de alta resolución espacial, ola investigación sobre nuevos métodos para ladetección de diversos tipos de estrés en plantas,tanto bióticos como abióticos.

5. ELABORACIÓN DE MAPAS DECALIDAD EN VIÑEDOS AFECTADOSPOR CLOROSIS FÉRRICA

La carencia nutricional de hierro o clorosis férrica esuna fisiopatía que reduce en gran medida la pro-ductividad del viñedo y la calidad de la uva, ocasio-nando graves perjuicios económicos. La deficienciade hierro modifica los procesos de síntesis y acumu-lación de compuestos aromáticos y polifenoles en lauva durante la maduración, lo que puede llevar adefectos patentes en el aroma, color y la astringen-cia de los vinos. Para corregir la enfermedad esnecesario disponer de un método de diagnósticocorrecto y de una caracterización de la variabilidadespacial en campo del nivel de afección, para dise-ñar, en VP, las mejores estrategias para el control dela enfermedad, aplicando distintos tratamientos encepas o subparcelas más o menos afectadas. Porotra parte, la definición de zonas de calidadeshomogéneas dentro de los viñedos afectados haceposible planificar una recolección escalonada, porsubparcelas, y organizar luego en la bodega las ela-boraciones más acordes a las distintas potencialida-des de la uva recogida.

Hall et al. (2002) definió la biomasa fotosintética-mente activa (PAB), una variable que integra eltamaño y densidad del canopy, el vigor y el conte-nido foliar de clorofila. La variación espacial de PAB

Figura 4. Avión no tripulado (Unmanned Aerial Vehicle, UAV)equipado con sensores para tomar imágenes multiespectralesen el viñedo.


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o de otros parámetros equivalentes ha sido relacio-nada con la variación espacial del rendimiento delviñedo y la composición de la uva y el vino (Lamb etal., 2001, 2004). En suelos clorosantes la disponibili-dad de hierro puede ser el factor principal en ladeterminación del tamaño del follaje y el contenidoen pigmentos fotosintéticos de las hojas. Por ello, laestimación del contenido foliar de clorofila median-te colorímetros portátiles tipo SPAD (figura 5), obien mediante sensores remotos, puede utilizarsepara permitir elaborar mapas de rendimiento y decalidades de cosecha en viñedos afectados por laclorosis (Martín et al., 2007; Meggio et al., 2008;Zarco-Tejada et al., 2005).

Desde el año 2002, el Departamento de ProducciónVegetal y Recursos Forestales de la Universidad deValladolid, en colaboración con el Instituto de Agri-cultura Sostenible del CSIC, viene realizando estu-dios diversos en la D.O. Ribera del Duero sobre ladetección de estrés nutricional y la estimación delpotencial enológico del viñedo en zonas afectadaspor clorosis férrica, utilizando técnicas de telede-tección. Los trabajos se centraron en un primermomento en demostrar que, efectivamente, loscontenidos foliares en clorofila en los viñedos afec-tados por la carencia nutricional de hierro guardanfuertes correlaciones con parámetros de calidad delmosto, como el contenido en sólidos solubles o elíndice de polifenoles totales (Martín et al., 2007). Ensegundo término, se evaluó la posibilidad de esti-mar el contenido clorofílico con técnicas de telede-tección hiperespectral. Los resultados obtenidosmediante el índice TCARI/OSAVI a través del mode-

lo de simulación de transferencia radiativa PROS-PECT-rowMCRM en las zonas de estudio fueronsatisfactorios (figura 6). Con estos antecedentes, seha demostrado finalmente que es posible elaborarmapas de calidades potenciales de la uva en estosviñedos a partir de la estimación del contenido clo-rofílico de la hoja.

Además de las clorofilas, otros pigmentos fotosinté-ticos como los carotenoides o las xantofilas, vendisminuida su concentración por unidad de superfi-cie de hoja en las plantas afectadas por la carenciade hierro. El efecto de la deficiencia no es el mismoen unos pigmentos que en otros, según se ha podi-do observar en diversos tipos de plantas (Abadía etal., 1999). Por otra parte, un incremento anormaldel contenido de antocianinas (pigmentos no foto-sintéticos responsables del color rojo) en las hojas,puede ser una consecuencia directa de la acción dealgún tipo de estrés sobre las plantas: iluminaciónexcesiva, radiación ultravioleta, bajas temperaturas,sequía, heridas, carencias de nutrientes, daños deparásitos o toxicidad por plaguicidas (Chalker-Scott, 1999).

En trabajos recientes realizados en la D.O. Ribera delDuero (Meggio et al., 2010), se han puesto de mani-fiesto que algunos índices de reflectancia relaciona-dos con los contenidos foliares en antocianinas ycarotenoides (Gamon y Surfus, 1999; Gitelson et al.,2006), medidos a comienzo de la maduración, pue-

Figura 5. Medida del contenido clorofílico en hoja medianteun espectrofotómetro portátil.

Figura 6. Estimación del contenido en clorofilas a nivel decanopy utilizando el índice TCARI/OSAVI a través del modeloPROSPECT + rowMCRM (Meggio et al., 2008).


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den correlacionarse significativamente con impor-tantes variables de calidad de la uva en la vendimia.Es posible que los contenidos foliares de carotenoi-des y antocianinas puedan ser parámetros intere-santes, alternativos al contenido de clorofila, para elseguimiento de la clorosis férrica en campo, y paraelaborar mapas de calidad en viñedos afectados porla enfermedad. Las figuras 7 y 8 muestran la varia-ción espacial de la relación azúcar/acidez y del índi-ce cromático CIRG (Carreño et al., 1995), obtenidaen función de la estimación del contenido foliar decarotenoides en varias zonas de estudio de la D.O.Ribera del Duero.

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Figura 7. Mapa del índice cromático CIRG obtenido a través desu relación con índices fisiológicos relacionados con el contenidofoliar en carotenoides en zonas de estudio de la D.O. Ribera delDuero (Meggio et al., 2010).

Figura 8. Mapa de la relación azúcar/acidez del mosto obtenidoa través de su relación con índices fisiológicos relacionados conel contenido foliar en carotenoides en zonas de estudio de laD.O. Ribera del Duero (Meggio et al., 2010).


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ENOLOGÍA

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RESUMEN

El control de la calidad organoléptica de los vinos esindispensable para garantizar al consumidor finalun producto libre de defectos sensoriales. El análisissensorial es una técnica subjetiva sometida a lainfluencia de múltiples factores externos que ade-más carece de unidades de medida. Además, undefecto organoléptico detectado durante la cata,puede provenir de la sinergia entre varios compues-tos considerados como contaminantes.

Es muy difícil relacionar un defecto con su origensin tener una identificación y una cuantificaciónprecisa de los contaminantes involucrados en rela-ción con sus umbrales de percepción olfativa y gus-tativa en el vino. Por este motivo, el laboratorioExcell ha tratado de encontrar métodos de análisisquímicos de alta resolución para su análisis fino yque permita una cuantificación, como es el caso dela cromatografía de gases y la espectrometría demasas utilizado en la sistemática del método deno-minado Check List Excell®.

El método desarrollado por dicho laboratorio per-mite entonces el diagnóstico simultáneo y la identi-ficación del origen de defectos olfativos provenien-tes de orígenes muy diferentes en un solo análisis,tomando un tiempo de 60 minutos y con unapequeña muestra de tan solo 5 ml de vino. Está téc-nica puede ser utilizada como control de calidad delvino en los procesos post-fermentativos de bodega,puede ayudar mucho en la compra-venta de vinos,sobre todo en bodegas dedicadas al embotellado devinos. Especialmente este método resulta muy inte-resante en la elaboración de coupages, ya que estemétodo siempre es capad de detectar y cuantificarlos compuestos defectuosos por debajo del umbralde detección organoléptica.

INTRODUCCIÓN

Para poder identificar de una forma precisa la natu-raleza del origen de las contaminaciones, en una

primera etapa, es necesaria la comprensión del pro-blema, y así poder optar por la prevención y en últi-mo caso aplicar la solución de los problemas. Elanálisis sensorial es siempre la primera herramientade diagnóstico a la disposición del técnico, ello per-mite orientar una investigación, pero nunca diag-nosticar precisamente la naturaleza ni el origen delproblema, llevando incluso a confusión. Además, nopermite detectar niveles bajos del problema, solocuando la alteración es ya una realidad efectiva enel vino, por lo que raramente es posible anticiparacciones preventivas.

Las fuentes de alteración y contaminación organo-léptica del vino son muy frecuentes y numerosas:desde la uva por contaminaciones fitosanitarias(desde parásitos y por utilización de pesticidas), oalteraciones por alteraciones de la vendimia (desdeparásitos y por accidentes de vendimia mecánica).También en el curso de la vinificación por alteracio-nes microbianas o por contaminaciones externas(accidentes de extracción de compuestos contami-nantes, fluidos refrigerantes). Finalmente, en el cursode la crianza o en el embotellado, también por alte-raciones microbianas, provocándose procesos de oxi-dación y reducción, o por contaminaciones provoca-das desde materiales de contacto (revestimientos decubas, productos enológicos, madera), o por conta-minación ambiental (atmósfera).

El laboratorio Excell ha desarrollado un método deanalítica fina denominado Check List Excell®. Se tratade un método de análisis rápido que permite ladetección y la cuantificación simultánea de 26contaminantes sensoriales diferentes, tratándose decompuestos volátiles importantes del vino. Elmétodo recurre a la tecnología de CromatografíaGaseosa (GC) acoplada a la Espectrometría de Masas(GC-MS), con el fin de determinar el origen eventualde estos defectos y así proceder a su reparación ybloqueo, evitando incluso que estos compuestossuperen los umbrales de percepción, cosa que no esposible realizar mediante el análisis sensorial. De estaforma es posible aplicar tecnologías enológicas

ANALÍTICA FINA COMO ALIADOEN EL CONTROL DE LOS VINOSAntonio Tomás Palacios García. Doctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios EXCELL Ibérica

José David Carrillo. Doctor en Ciencias Químicas. Laboratorios EXCELL Ibérica

Antonio Tomás Palacios García. Doctor en Ciencias Biológicas. José David Carrillo. Doctor en Ciencias Químicas. LaboratoriosEXCELL Ibérica

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preventivas en lugar de curativas, siendo siempreuna aptitud muy positiva de cara a la calidad delvino, pues los tratamientos curativos siempreerosionan de constitución general del vino.

METODOLOGIADEL CHECK LIST EXCELL

El método consiste en el análisis de Cromatografíade Gases y Espectrometría de Masas (GC/MS) utili-zando el espacio de cabeza mediante micro extrac-ción en fase gaseosa (HS-SPME). La espectrometríade masas utilizada es de fragmentometría especí-fica, después de ionización por impacto electrónicoa energía constante (MS-EI-SIM), lo que permite deuna sola vez una detección versátil, sensible, linealy muy específica, (ver figura 6).

La utilización de la SPME en un modo espacio decabeza (HS-SPME) para aislar y concentrar lasmoléculas específicas sin utilización de solventes yde manera automática, permite no provocar modi-

ficaciones sobre las muestras aanalizar, (ver figura 1).

El método analítico empleadomediante absorción por fibra,utiliza una fase PDMS (apolar)para los compuestos del tipohaloanisoles (que son poco pola-res), y una fase Poliacrilato(polar) para los compuestos deltipo fenoles volátiles (que sonmás polares). Esté método noutiliza solventes en la prepara-ción de la muestra, lo que mejo-ra la exactitud del método.

El método ha sido validado siguiendo los protocolosNF ISO 5725-1,2 y NF V03-110, donde figuran losvalores de Incertidumbre, los Límites de detección yde cuantificación, la Linealidad y la Tasa de recupe-ración). Además, este método está acreditado por lasociedad francesa de acreditación nacional COFRAC(ISO 17025) desde el 2007.

Entre los 26 compuestos analizados figuran com-puestos tan importantes como los anisoles (TCA,TeCA, TBA, PCA) procedentes de la contaminaciónde corchos, la geosmina procedente de la contami-nación de mohos, los vinil-fenoles y etil-fenolesprocedentes de la contaminación por Brettanomy-ces, el acetato de etilo procedente de diversos con-taminantes microbianos, entre ellos, las bacteriasacéticas, las pirazinas por falta de maduración yotros, como los compuestos azufrados con aromasde reducción, (ver tabla 1).

OPTIMIZACIÓN DEL MÉTODOANALÍTICO

El método desarrollado ha necesitado una seria demejoras técnicas para poder analizar compuestos dediversa naturaleza química en la misma inyección,lo que no es fácil. Para ello, se han realizado lassiguientes adaptaciones y mejoras dentro del méto-do cromatográfico:

• Elección de la fibra: El tipo de fibra utilizado fueDVB/CAR/PDMS, la cual mostró ser la más eficazpara todas las moléculas investigadas, debido ala naturaleza físico-química de los contaminan-tes, (ver figura 2).

Figura 1. Metodología de extracción de volátiles en modo de espacio de cabeza (HS-SPMES).

Figura 2. Elección de la fibra SPMD entre 100 mm PDMS y 50/30mm DVB/CAR/PDMS (tres replicaciones).

ANALÍTICA FINA COMO ALIADO EN EL CONTROL DE LOS VINOS

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• Dilución de la muestra: El objetivo de la diluciónes llegar en la muestra en torno al 6 % del eta-nol (v/v) para mejorar el espacio de cabeza,incrementando la señal en relación al ruido en laextracción por fibra. La mejor dilución es al 50%,mejorando la extracción de todas las moléculas,excepto los anisoles, (ver figura 3).

.• Optimización del pH: El pH óptimo al que hayque preparar la muestra corresponde al pHdonde se produce la máxima extracción delcompuesto 2-M-3,5-DP, que es de pH = 7. A estepH no se producen pérdidas significativas enrelación a la extracción de los etil-fenoles y delacetato de etilo, (ver figura 4a).

• Optimización de la temperatura de extracción:La temperatura de extracción en HS-SPME con-trola el fenómeno de evaporación de moléculasy de absorción por parte de la fibra. El valor detemperatura seleccionado es de 45 ºC, quecorresponde al máximo de absorción de las pira-zinas, sin aparecer efectos negativos en otroscompuestos analizados, (ver figura 4b).

• Optimización del tiempo de extracción: Laduración de la exposición de la fibra en el espa-cio de cabeza es un parámetro que influye fuer-temente en la cantidad de compuestos absorbi-dos en la fase estacionaria de la fibra SPME. Paraincrementar la productividad y no llegar al equi-librio de absorción de algunos compuestos, loque saturaría la fibra, se eligió el tiempo de 60minutos como el mejor.

El método analítico permite de una sola atacadaidentificar y cuantificar un amplio espectro decompuestos químicos considerados como defectosorganolépticos. Los que figuran el la lista (ver figu-ra 5), pueden considerarse como los mayoritarioscausando impactos negativos en los aromas y elgusto del vino. Se trata entonces de un barridogeneral para conocer la posible huella aromáticacon posibles defectos en un vino a lo largo de suevolución y maduración, para así atajar de la formamás rápida posible y de forma preventiva la apari-ción de defectos.

De esta forma, podemos saber si el vino en cuestióntiene deficiencias a nivel de falta de madurez de lauva o por infecciones fúngicas del fruto, si el pro-blema proviene de la fermentación alcohólica omaloláctica y por lo tanto del metabolismo micro-biano, como el carácter “Brett”, o por deficiencia denitrógeno fácilmente asimilable, o por la presenciade flores, o la infección de bacterias acéticas, o silos contaminantes químicos vienen de la madura-ción del vino a nivel de potencial redox, o por con-taminación ambiental de la bodega, o del corcho,(ver tabla 1).

Figura 3. Prueba de dilución (tres replicaciones). Fibra DVB /CAR / PDNS.

Figura 4. (a)- Optimización del pH de la muestra (tres replica-ciones). (b)- Optimización de la temperatura de extracción (3replicaciones).


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Si somos capaces de identificar elproblema y su origen, seremosentonces capaces de inhibir enpróximas elaboraciones o en lacontinuidad de la evolución deun vino en particular, la aparicióndel problema, o al menos parali-zarlo a tiempo, ya que el métodosiempre detecta el problema pordebajo de los umbrales de detec-ción, haciendo que el daño orga-noléptico sea siempre menor. Yen caso de que el problema seaya evidente, atajarlo con el trata-miento enológico más apropiado.

EJEMPLOS PRÁCTICOSDE LA APLICACIÓNDEL MÉTODO

Exponemos a continuación 3ejemplos prácticos de casos realesde bodega, donde aplicamos elCheck List Excell® a tres vinos quetenían problemas organolépticosbien marcados y que por cata, laidentificación nos podría haber lle-vado a interpretaciones erróneas.

1. Detección de un defecto dehumedad-corcho

Como se puede ver el la tabla 2,el vino que presentaba un clarosíntoma de humedad corcho, elproblema viene de la acción sinér-gica entre el tricloanisol y el tri-bromoanisol. Ambos compues-tos de forma conjunta suman 4,1hgramos, superando el umbral dedetección típico de estos com-puestos. En caso de no haber rea-lizado esté análisis, podríamoshaber echado la culpa al corcho.Sin embargo, después de haberrealizado en análisis, la diagnosises bien diferente, pues la conta-minación se debe al ambiente debodega, ya que el TBA es un con-taminante típico de madera maltratada o con deficiencias en suestado sanitario.

Tabla 1. Lista de compuestos analizados en la aplicaciones del Check List Excell®. Análisissimultáneo de 26 moléculas implicadas en defectos organolépticos en un nivel inferior oigual a sus umbrales de percepción.

Figura 6. Fragmentogramas de un vino suplementado con las moléculas diana a una con-centración similar a sus umbrales de percepción.

ANALÍTICA FINA COMO ALIADO EN EL CONTROL DE LOS VINOS

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2. Defecto de carácter vegetal del vino

En este caso nos enfrentamos a un vino con un aromadel vino muy vegetal, olor de césped muy marcado yretronasal muy vegetal. Después de realizar el análisismediante el método presentado (ver tabla 3), podemosver que realizando análisis más convencionales nohubiéramos encontrado ninguna evidencia química dela causa del problema. Sin embargo, como el CheckList Excell® incluye el 2-hetoxi-3-haxadieno, se pudover que este compuesto superaba los umbrales dedetección, siendo el causante del problema.

En este vino no hubo adición de sórbico como anti-fermento, por lo que no se entendía bien comopudo aparecer este compuesto en concentracionestan altas. Analizando después los productos enoló-gicos utilizados, se pudo vislumbrar como ciertostanino enológicos líquidos estaban estabilizadoscon ácido sórbico, resolviendo el enigma.

3. Carácter terroso del vino

Otro vino con un gusto terroso y aromas de hume-dad, tierra húmeda, champignon, fue sometido aexamen mediante el método descrito. Se puede ver ella tabla 4 como ciertos compuestos típicamentemarcadores con aromas terrosos no eran los causan-te del defecto. Sin embargo, el 2-metoxi-3,5-dimetil-pirazina estaba presente por enzima de su umbral depercepción, definido por Simpson et a. l en el 2004

en 2 hg/l en vino. En este caso, laidentificación del problema no estan claro, pero seguramente seapor falta de maduración de la uva,pues este compuesto se suele acu-mular en mayores contenidos enuva verdes.

CONCLUSIONES

El método propuesto es lineal, específico, seguro yrepetible, con límites de detección para todos loscompuestos analizados más bajos que los umbralesde percepción. Permite además una muy buenadetección del acetato de etilo, por ejemplo, pudien-do prevenir la acescencia.

Es un método complementario y confirmativo de losproblemas detectados mediante análisis sensorial.

El método Excell Check List® es un sistema analíticode alta resolución muy útil para los controles decalidad del vino realizados en bodega. Las principa-les utilidades y ventajas que se pueden obtenermediante la utilización de éste método, se puedenresumir en los siguientes:

– Método útil, rápido y eficaz para confirmar oestablecer un diagnóstico preciso sobre la natu-raleza y/o el origen de una alteración organolép-tica del vino por la presencia de compuestosvolátiles indeseables.

– Posibilidad de generalizar el uso de este tipo decontrol a todas las etapas claves del trabajo enbodega, como son la compra de vino, coupagesfinales y mezclas, crianza del vino y otros proce-sos enológicos.

– Muy útil para la asistencia de contratos en lacompra-venta de vinos y peritajes jurídicos.

– Es posible la extensión de la lista de componen-tes analizados del método a un mayor númerode contaminantes a desarrollar en el futuro.

Tabla 2. Análisis de halianisoles y bromofenoles en un vino condefecto de corcho-humedad.

Tabla 4. Análisis de compuestos químicos con aromas y gustosterrosos.

Tabla 3. Análisis de alcoholes y aldehídos insaturadosy de otras moléculas responsables de aromas vegetales.


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BIBLIOGRAFÍA

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INTRODUCCIÓN

Hoy en día la permanencia de un producto en elmercado depende claramente de su competitividad,y es bastante evidente que ésta queda vinculada ala calidad del mismo. Los vinos no son una excep-ción, observándose en este caso que la demanda deproductos de gran calidad es tanto más acusadacuanto mayor es el nivel socio-cultural y económi-co del grupo poblacional que los consume.

La globalización de los mercados acentúa la necesi-dad de obtener productos competitivos que, aun-que no lleguen a ser líderes del mercado, sean capa-ces de hacerse con una cuota de mercado suficientepara hacerlos rentables y generar beneficios. Esobvio que las modas y la publicidad inciden noto-riamente en esta situación, pero también es claroque un producto sin calidad difícilmente podrá sercompetitivo.

La definición que se encuentra en el diccionario dela Real Academia Española de la Lengua dice quecalidad son las “propiedades o conjunto de propie-dades inherentes a una cosa, que permiten apre-ciarla como igual, mejor o peor que las restantesde su especie”. Así, desde esta definición podríaentenderse que únicamente puede hablarse decalidad cuando existe la posibilidad de comparar.Sin embargo, de modo general la calidad existesiempre, como algo innato, unido a la propia exis-tencia del objeto, servicio o proceso. Además,actualmente la calidad también se vincula a lo“único”, ya que queda unida a la peculiaridad lle-vada al extremo.

Otras definiciones de calidad transmiten una idea oconcepto muy similar. Tomando como referenciados de ellas, “el conjunto de características quediferencian las unidades individuales de un pro-ducto y que tienen significación a la hora de deter-minar la aceptación del mismo por el consumidor”,y “la calidad es el conjunto de características quediferencian un producto y lo hacen satisfactorio”se puede distinguir claramente los tres aspectos

esenciales vinculados a la calidad. El primero, elcarácter multidimensional, recalcando que la cali-dad no es una característica única sino un conjun-to de ellas. El segundo, su vínculo con la aceptacióny satisfacción del cliente, como un binomio indiso-luble cliente-calidad que hace que la calidad no seaalgo absoluto, sino que es más bien algo relativo,variable, dependiendo del destino y del destinatario.El tercero es el carácter diferenciador, es decir lopeculiar y característico, aunque sin olvidar que seasatisfactorio.

El diccionario de la Real Academia Española definecaracterizar como “determinar los atributos pecu-liares de una cosa, de modo que claramente se dis-tinga de las demás”, y diferenciar como “hacer dis-tinción ó conocer la diversidad”. Si comparamosestas definiciones con las de calidad resulta bastan-te obvia la relación directa que existe entre lacaracterización y la diferenciación de los productoscon su calidad.

Resulta importante resaltar que caracterizar no esdescribir, en el sentido de enumerar las característi-cas de un producto, ni tampoco es sólo cuantificaro determinar rangos de variación de esas caracterís-ticas. Caracterizar implica ir más allá, es buscar yencontrar las peculiaridades del grupo o del pro-ducto individualizado.

Una de las actuaciones estratégicas de la políticaalimentaria española se orienta hacia productos dealta calidad, que puedan satisfacer las crecientesexigencias de los consumidores (satisfacción), y que,al mismo tiempo, supongan una mayor diversifica-ción de la oferta alimentaria. Uno de los mecanis-mos básicos de esta política, son las Denominacio-nes Específicas que reconocen la calidad ypersonalidad de diversos productos por su origen,medio geográfico y agroclimático o por el sistemade elaboración. Esto implica que, en general, losproductos con una determinada Denominacióncuentan con unos rasgos comunes que los hacenpeculiares y permiten su diferenciación, condicio-nando además su nivel de calidad. La apuesta por

DIFERENCIACIÓN Y CARACTERIZACIÓNDE PRODUCTOSVITIVINÍCOLASM.ª Luisa González San JoséDoctora en Ciencias Químicas. Profesora Titular de la Universidad de Burgos. Área de Tecnología de los Alimentos

M.ª Luisa González San José. Doctora en Ciencias Químicas. Profesora Titular de la Universidad de Burgos.Área de Tecnología de los Alimentos

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este tipo de productos hace necesario disponer demecanismos para asegurar su calidad y garantizar laprotección del consumidor bajo el principio deveracidad del contenido del etiquetado (demostra-ción), lo que implica poder detectar el fraude ytener mecanismos de control.

LA CARACTERIZACIÓN

Las muestras biológicas acusan influencia de múlti-ples factores de perturbación, los cuales suelenreflejarse en los datos analíticos. Muchas de esasperturbaciones son indiscernibles y si no se conside-ran pueden conducir a la interpretación errónea delos datos.

La calidad de un alimento no escapa a esta situa-ción, determinada por numerosos factores es a suvez objeto de numerosas perturbaciones indiscerni-bles que deben ser controladas. Para ello se haceimprescindible el análisis estadístico que tomaconstancia de los errores causados por las perturba-ciones diferenciándolas de las causadas por los fac-tores de variabilidad analizados. De esta forma sesimplifica la interpretación de los datos y se puedenestablecer conclusiones de confianza.

Por otra parte, es necesario recordar que la calidades un parámetro complejo, por lo que se hace difí-cil su cuantificación y evaluación por métodos ana-líticos simples, siendo imprescindible la caracteriza-ción múltiple incluyendo parámetros físico-quími-cos y sensoriales. Esto hace que el análisis estadís-tico a aplicar sea también multivariante. Los análi-sis multivariantes son un conjunto de métodosestadísticos que analizan, describen e interpretanlas observaciones multidimensionales. Permiten,entre otras muchas cosas, reducir el nº de variablesa interpretar sin perder la información contenidaen las variables iniciales y, además, pueden detectaragrupaciones y llegar a establecer modelos de dife-renciación y clasificación.

Así, para la caracterización se hace imprescindible elconocimiento y determinación tanto cualitativacomo cuantitativa de los distintos parámetros decalidad asociados a cada grupo y que posteriormen-te permitirán su diferenciación. Este proceso decaracterización requiere del análisis de numerososproductos pertenecientes al grupo a definir, paraque así se tengan datos representativos de toda la

población y contemplados todos los factores de dis-torsión. Esto se debe a que siempre existen peque-ñas diferencias entre productos en función de lazona y/o empresa de elaboración, siendo práctica-mente imposible, y por otra parte tampoco aconse-jable, una estandarización global de los productos.El análisis de los distintos parámetros de calidadsobre diversos grupos permitirá posteriormente ladiferenciación del producto de los grupos, ya quecada uno presentará rangos de variación específicospara cada variable. Estas determinaciones son esen-ciales para la defensa de los productos en sí y de losconsumidores, ya que sólo tras una adecuada carac-terización del producto, se pueden instrumentar lasmedidas oportunas para la detección de fraudes yadulteraciones.

En general se pueden definir cuatro grandes requi-sitos para llevar a cabo un correcto proceso decaracterización y diferenciación que se resumen en:

1. Es necesario el análisis de numerosos individuospertenecientes al grupo a definir que encierreninformación suficiente de todos los factores dedistorsión. Esto permite tener datos representa-tivos de toda la población que se quiere diferen-ciar y caracterizar. Se atenderán las normashabituales de muestreo de poblaciones.

2. Es necesario el análisis de individuos de otrosgrupos poblacionales. Sin este hecho es imposi-ble determinar las características que diferen-cian al grupo objeto de estudio de los demás. Sincomparación sólo se llega a establecer una des-cripción pero no se pueden encontrar las “pecu-liaridades”. Para cada grupo adicional se cumpli-rán los requisitos establecidos para el grupoobjeto de estudio.

3. Es necesario analizar un amplio conjunto decaracterísticas, físicas, químicas y sensoriales. Laevaluación de las dos primeras no suele ser pro-blemática ya que actualmente se dispone de ins-trumentos y métodos de medida adecuados, sinembargo la evaluación sensorial es muy comple-ja. Recurrir a catadores expertos no es siemprefactible, es costoso y en caso de litigio no essiempre aceptado o reconocido. Por ello, resultainteresante poder basar la diferenciación enparámetros analíticos instrumentales, objetivos,reproducibles y correctamente cuantificables,

DIFERENCIACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS

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entre los que suelen incluirse medidas instru-mentales de las características sensoriales.

4. Es necesario llevar a cabo un adecuado trata-miento estadístico de los datos, que dado elnumeroso volumen de datos (individuos y pará-metros), así como la diversa naturaleza de losdatos de medida, hacen imprescindible el uso detécnicas multivariantes, y en su caso, transfor-maciones de datos, aplicaciones de estadísticosespeciales, etc. Se hace necesario distinguir cla-ramente entre la variación intra-grupo y lainter-grupo. Ello se consigue con la aplicaciónde herramientas matemáticas como el análisismultivariante, que permite la obtención demodelos matemáticos clasificatorios, por ejem-plo en función del origen geográfico, modo deelaboración de los productos, etc. Además, estastécnicas multivariantes ayudan a extraer lamáxima información posible, facilitando lainterpretación de las colecciones de resultadosobtenidos. En muchos casos también permitendeterminar los factores más representativos oaquellos que proporcionan una mejor diferen-ciación geográfica, métodos de elaboración o dematerias primas utilizadas para la obtención deesos productos, etc., y construir así un modelomatemático adecuado para la diferenciación delos productos.

Los primeros trabajos de aplicación de herramientasmultivariantes en la caracterización de alimentosdatan de los años 80, siendo las aplicaciones sobrevinos de las primeras publicadas. En los últimosaños, la aplicación del análisis multivariante haexperimentado un gran desarrollo e incluso se apli-ca a la detección de fraudes. Esto se debe por unaparte a que dichas técnicas son ahora más accesi-bles debido a los programas informáticos para orde-nadores personales, y a que hoy en día se reconoceque el estudio univariante no permite obtenercuanta información es necesaria para la adecuadacaracterización y diferenciación.

Las técnicas de análisis multivariante más utilizadaspara la caracterización y diferenciación de los dis-tintos productos son: análisis cluster, análisis encomponentes principales, análisis discriminante,análisis del vecino más próximo (KNN), el análisisSIMCA y el análisis PLS. Actualmente, se estánusando también redes neuronales (ANN) siendo suprincipal ventaja que no requieren ningún trata-

miento previo de los datos, y son mucho más per-misivos o blandos ya que no imponen ninguna limi-tación a los datos, es decir no es necesario que losgrupos sean homogéneos, no necesitan gran núme-ro de datos, no necesitan que los datos sean norma-les, etc. El mayor inconveniente que pueden teneres la dificultad de interpretar los resultados y elmayor tiempo que emplean en el análisis de losmismos.

LA CARACTERIZACIÓN YDIFERENCIACIÓN DE PRODUCTOSVITIVINÍCOLAS

Las características de las uvas son consecuencia deun amplio conjunto de factores que se puedenagrupar en dos grandes grupos, los intrínsecos pro-pios de la uva (variedad, estado sanitario, grado demaduración, etc.), y los extrínsecos propios delmedio donde ésta se ha desarrollado (suelo, clima,prácticas culturales, etc.) (figura 1). A su vez, lascaracterísticas de los vinos son consecuencia de unamplio conjunto de factores divisibles también endos grandes grupos, el relacionado con las materiasprimas, las uvas, que incluye todos los factores queles afectan, y el vinculado con los procesos detransformación, la vinificación y crianza, incluyen-do todos los factores vinculados a la transformaciónde la uva en vino, y a los tipos de crianza. Esto haceque el proceso de caracterización de cualquiera delos productos vitivinícolas, uvas o vinos, sea un pro-ceso laborioso, y especialmente complejo en el casode los vinos.

Existen muchos trabajos que ponen de manifiesto lautilidad de las técnicas de análisis multivariante enla diferenciación y clasificación de vinos, algunosmenos se han publicado centrados en las uvas. Lamayoría de ellos han estudiado la caracterización ydiferenciación varietal o por zona de procedencia,aunque también se ha estudiado la diferenciaciónde procesos de elaboración, como tipos de fermen-tación o tiempos de crianza en madera, entre otros.

La composición fenólica, los compuestos volátiles,así como en menor medida compuestos minorita-rios como aminoácidos, pigmentos fotosintéticos,metales pesados o de transición, y tierras raras sehan usado como elementos diferenciadores. Estosparámetros han sido los más estudiados por su vin-culación con las fuentes de variabilidad estudiadas.


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La utilidad de los compuestos volátiles para diferen-ciar uvas de variedades aromáticas de las no, oincluso caracterizar variedades concretas es bienconocido. Así por ejemplo, variedades aromáticascomo Moscatel, Gewürtraminer, “Fresilla” ó “Melónrayado”, presentan aromas típicos vinculados a lapresencia de compuestos característicos. Son bienconocidas las asociaciones entre diversos monoter-penos como geraniol, nerol, linalol, citronelol y losMoscateles; entre norisoprenoides como la β-iono-na y Gewürtraminer; ó entre las pirazinas y los“Sauvignon”, etc.

Los metales y tierras raras se han usado para dife-renciar y caracterizar uvas cultivadas sobre suelospeculiares, con composiciones específicas y diferen-tes, como los volcánicos, los salinos, etc.

El valor de los compuestos fenólicos va desdehechos tan simples como que las variedades blancasse diferencian de las tintas en la presencia o no deantocianos, ó que los antocianos diglicosilados sir-ven para diferenciar las Vitis vinifera de los híbridosy de las Vitis americanas, ó que las uvas tintorerasson las que tienen antocianos en la pulpa, hastahechos mas complicados dependientes del análisispormenorizado. Así más allá de las diferenciacionessencillas citadas, basadas en datos globales, losantocianos individualizados se han mostrado útilespara caracterizar y diferenciar variedades de vinífe-ras entre sí. Un ejemplo sencillo es la diferenciaentre variedades con pigmentos acilados en cual-quiera de sus modalidades, la mayoría de las cono-cidas, de las que carecen de ellos como Pinot Noir(figura 2).

Figura 1. Factores principales de variabilidad de la composicióny características de las uvas.

Figura 2. Cromatogramas de los antocianos presentes envariedades con derivados acetilados (arriba) y las carentes deellos (abajo).

Tabla 1. Porcentaje de antocianos derivados de cada una de lasantocianidinas indicadas en el hollejo de las uvas de las seisvariedades de uvas indicadas, cultivadas en la zona de la Riberadel Duero.Mv malvidina; Pt petunidina; Dp delfinidina; Pn peonidina; Cncianidina. CS Cabernet Sauvignon, GT Garnacha Tinta; MB Malbec,MT Merlot; T Tempranillo (clon riojano); TP Tinta del País.Datos procedentes de la Tesis Doctoral de Eduardo Izcara Esteban(UBU).

La composición pormenorizada también varia deunas variedades a otras en términos relativos, esdecir el porcentaje de antocianos de cada una de lascinco antocianinas características de la uva esvariable entre variedades (tabla 1), así como lo es elporcentaje de cada tipo de derivados acilados


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(tabla 2). Es destacable en este sentido la riqueza enderivados acetilados de variedades como CabernetSauvignon.

Las relaciones entre diversos tipos de antocianoscomo pueden ser glucósidos/acéticos y acéti-cos/cinámicos, así como las relaciones entre pig-mentos metoxilados/hidroxilados, en especial(Mv+Pn/ Dp+Cn), se han usado para definir diver-sos grupos con valor e interés enológico diversos.

Sin embargo, dado que la composición antociánicase ve afectada por otros factores como el suelo, elclima, el riego, etc., cada variedad se asocia, no avalores exactos ó concretos, sino a valores definidospor rangos de variación y, por ello, los rangos sonútiles para establecer grupos pero no suficientes,por si sólos, para diferenciar totalmente unas varie-dades de otras.

Otros tipos de compuestos fenólicos, como los debajo peso molecular, así como los contenidos porfamilias, varían al igual que lo hacen los antocianos,entre variedades (figura 3a), por ello también pue-den usarse para la diferenciación varietal. De modoanálogo, se pueden usar otros compuestos delmetabolismos secundario como los pigmentos foto-sintéticos, clorofilas y carotenoides, que tambiénmuestran niveles variables entre variedades ademásde ser afectados por las condiciones del medio(figura 3b), hecho que no debe pasarse por alto.

Saber cuál de todos los parámetros que varían conun determinado factor son los realmente útiles parala diferenciación, puede determinarse, por ejemplo,aplicando el análisis discriminante. Este método fue

ideado por Fisher y se basa en la regresión múltiplea partir de la que se obtienen unas Funciones Dis-criminantes, que son una combinación lineal de lasvariables discriminantes, que se seleccionan en fun-ción del estadístico F (Fisher, SLDA). Estas variablesson los factores diferenciadores de los grupos, ydeben considerarse como los factores más significa-tivos para la caracterización de los grupos. Además,este análisis permite clasificar o asignar individuosa grupos. Algunos ejemplos de la utilidad de estatécnica matemática y de los parámetros analíticoscomentados se muestran posteriormente.

Debe señalarse que la mayoría de los estudios decaracterización y diferenciación de las variedades

Tabla 2. Porcentaje de antocianos monoglucosilados, derivadosacetilados y derivados cinámicos, presentes en el hollejo delas uvas de las seis variedades indicadas, cultivadas en la zonade la Ribera del Duero.Mv malvidina; Pt petunidina; Dp delfinidina; Pn peonidina; Cncianidina. CS Cabernet Sauvignon, GT Garnacha Tinta; MB Malbec,MT Merlot; T Tempranillo (clon riojano); TP Tinta del País.Datos procedentes de la Tesis Doctoral de Eduardo Izcara Esteban(UBU).

Figura 3. Variación de los contenidos de distintas familiasfenólicas (arriba, datos procedentes de la Tesis Doctoral deEduardo Izcara Esteban, UBU) y de pigmentos fotosintéticos(abajo, datos procedentes de la Tesis Doctoral de Mª LuisaGonzález San José, UAM) en el hollejo de uvas de distintasvariedades de uvas tintas. PT = poli-fenoles totales; ANT =antocianos; CAT = catequinas; PRO = proantocianidinas. CS =Cabernet Sauvignon; GT = Garnacha Tinta; MB = Malbec; TP= Tinta del País; T = Tempranillo; MT = Merlot.


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de uva de vinificación, se han llevado a cabo esen-cialmente por la repercusión que la materia prima,la uva, tiene en la calidad del producto final, elvino. El mayor número de trabajos y probablementelos primeros, se centraron en variedades tintas,siendo los principales grupos de parámetros estu-diados los fenoles y, especialmente, los antocianos,pigmentos que presentan grandes variaciones cua-litativas y cuantitativas de unas variedades a otras.Los éxitos de diferenciación han sido muy satisfac-torios en muchos casos. La composición en aminoá-cidos también ha sido estudiada, llegándose a esta-blecer diferencias entre variedades usando datosrelativos de concentraciones de estos metabolitos.En variedades aromáticas, los precursores aromáti-cos han sido los compuestos más estudiados. Esimportante destacar que en algunos casos, los tra-bajos publicados han estudiado un número reduci-do de individuos, por lo que las conclusiones obte-nidas no son extrapolables o generalizables sinasumir cierto error de interpretación.

A continuación se muestran a modo de ejemploalgunos de los resultados de caracterización y dife-renciación de uvas obtenidos en estudios realizadospor mi grupo de investigación, son los siguientes:

1. Diferenciación varietal:

La figura 4 muestra un modelo de diferenciación deuvas tintas de tres variedades distintas cultivadasen Rioja, en el que se seleccionaron como variablesdiferenciadoras dos antocianos individualizados,petunidina y el derivado acético de cianidina, laclorofila a, los ortodifenoles, además del peso de100 bayas. Los datos proceden de uvas de tres ven-dimias y recolectadas en varias parcelas en cadavendimia. Se obtuvieron porcentajes de clasifica-ción global y de predicción del 100%.

2. Diferenciación por origen:

Tal y como se ha indicado, todas aquellas variablesque se modifiquen por un factor, son potencial-mente susceptibles de ser útiles para diferenciarproductos en función de ese factor. Así muchos delos parámetros ya comentados pueden ser útilespara diferenciar por zona de producción como seilustra en la figura 5. En este caso con un modelolineal combinación de 11 variables: clorofila a y b,carotenoides totales, ortodifenoles, proantocianidi-nas, tonalidad, y los antocianos peonidina, malvidi-

na, cianidin-3-glucósido, derivado acetilado depetunidin-3-glucósido, y el derivado cumárico demalvidin-3-glucósido, se consiguió diferenciar per-fectamente uvas de la variedad Garnacha cultivadasen Madrid y en Rioja. Los datos usados procedían deuvas de dos vendimias y varias parcelas por vendi-mia. Nótese que en este caso fueron necesarias unnúmero mayor de variables que en el caso anterior,esto responde a la mayor dificultad de detectar

Figura 4. Distribución en el plano definido por las dos primerasfunciones canónicas del modelo de diferenciación de las uvasde las tres variedades de uvas tintas indicadas. Los puntos sondatos medios (n=4) de grupos de 100 uvas de una misma parcelay vendimia.Datos procedentes de la Tesis Doctoral de Mª Luisa González SanJosé, UAM.

Figura 5. Distribución en el eje definido por la funcióndiscriminante correspondiente a la diferenciación entre uvas dela variedad Garnacha cultivadas en Madrid y La Rioja. Los puntosson datos medios (n=4) de grupos de 100 uvas de una mismaparcela y vendimia. Datos procedentes de la Tesis Doctoral deMª Luisa González San José, UAM.


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diferencias en este segundo caso, es decir, cuantomás similares sean los productos, mayor informa-ción analítica se requiere para poder diferenciarlos.

La caracterización y diferenciación de vinos, ha sidoobjeto de muchos más trabajos ó al menos se hanpublicado más artículos, que sobre la caracteriza-ción y diferenciación de uvas. La mayoría de ellos sehan llevado a cabo sobre vinos tintos, pero tambiénse han estudiado rosados, blancos, espumosos natu-rales, etc.

Algunos de los criterios y parámetros de diferencia-ción de vinos estudiados han sido:

1. El origen geográfico usando parámetros enoló-gicos clásicos; compuestos fenólicos por familiasy compuestos fenólicos individualizados; com-puestos volátiles; parámetros relativos al color;iones metálicos; elementos traza, y datos senso-riales

2. Diferenciación de vinos varietales usando espe-cialmente pigmentos antociánicos y aromáticos.

3. Diferenciación por sistemas de elaboraciónusando principalmente compuestos fenólicos yvolátiles.

4. Diferenciación por añadas, se han usado paráme-tros enológicos clásicos, fenoles y polialcoholes.

Es bien sabido que el origen del vino esta en lacepa, donde se desarrollan y maduran las uvas hastaalcanzar el grado de maduración óptimo para sutransformación en vino, por tanto, y como ya se haindicado, algunas de las fuentes de variabilidad quelos afecta son las ligadas a las uvas, las otras estánligadas al proceso de vinificación. Así, en la diferen-ciación de vinos monovarietales, serán útiles lasmismas variables descritas para diferenciar las uvaspor variedades, y algo análogo ocurrirá con el efec-to origen. En este caso, la diferenciación de vinos deorígenes distintos se complica porque concurre laperturbación de la zona (origen), con la varietal y latecnológica (prácticas y métodos de vinificaciónparticulares). Por ello, el número de individuos ana-lizados debiera ser siempre elevado si se quiere lle-gar a conclusiones generalizables o extrapolablesmás allá del grupo objeto de estudio.

Los vinos con Denominación de Origen son gruposde vinos elaborados a partir de uvas determinadas ycon unas prácticas enológicas bien definidas. Todoello hace que estos vinos presenten una composi-

ción “característica” que les da una entidad propiahaciéndolos distintos de otros vinos. Varios estudiosde los publicados, han evaluado las posibilidades dediferentes componentes de los vinos, para la carac-terización de los vinos de diferentes DO, los fineshan sido variados, detección de fraude, búsquedade las peculiaridades analíticas, defensa de los pro-ductores, etc.

Uno de los estudios llevados a cabo hace unos añospor nuestro grupo, se centró en la caracterización ydiferenciación de vinos tintos jóvenes y rosados dela DO Ribera de Duero, basándonos esencialmenteen parámetros vinculados a la composición fenólica.Se estudiaron las familias fenólicas, parámetros decolor, y diferentes antocianos pormenorizados. Losresultados obtenidos fueron muy satisfactorios(figuras 6 y 7).

Figura 6. Distribución en el plano definido por las dos primerasfunciones discriminantes de los vinos tintos jóvenes de las cincoDO indicadas, y de vinos de otras DOs y sin DO (puntos negros).Datos procedentes de la Tesis Doctoral de Silvia Pérez Magariño,UBU).

Figura 7. Distribución en el plano definido por las dos primerasfunciones discriminantes de los vinos rosados de las seis DOindicadas, y de vinos de otras DOs y sin DO (puntos negros).Datos procedentes de la Tesis Doctoral de Silvia Pérez Magariño,UBU.


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El modelo discriminante obtenido para la diferencia-ción y caracterización de los vinos tintos jóvenes fren-te a los de otras cuatro DO estudiadas, seleccionadaspor su presencia en el mercado castellano-leones yporque en ellas la variedad mayoritaria es también laTempranillo en cualquiera de sus clones o formas deexpresión, mostró que las variables con mayor poderdiscriminante estaban directamente vinculadas conciertos antocianos y con los parámetros de color,sobre todo la longitud de onda dominante que deter-mina la gama de color predominante. El modelo diocomo resultados de clasificación correcta total un82,9%, con un 99% de clasificación correcta de losvinos de Ribera de Duero (RD). Además se obtuvieronporcentajes de predicción correcta global del 76,7%,con un 92,5% de predicción correcta de los vinos deRD, destacándose que ningún vino de las otras DOsestudiadas, ni de otras alternativas, o incluso sin DO,fue clasificando como de RD.

Cuando se estudio la diferenciación de modo mássimple, es decir entre vinos de la DO Ribera de Dueroy vinos no RD, se obtuvo un modelo con una clasifi-cación correcta global del 99% y una predicción glo-bal del 97,8%. De nuevo las variables asociadas alcolor y a diversos pigmentos antociáncios fueron lasseleccionadas con mayor poder discriminante.

Resultados similares a los descritos para los vinostintos jóvenes se obtuvieron en el estudio de carac-terización y diferenciación de vinos rosados, en elque se incluyó una DO más. La clasificación correc-ta global fue del 87,7%, con un 99% de clasifica-ción correcta de los vinos de RD (figura7). Los valo-res de predicción global fueron del 82,6% y del90,4% para los vinos de RD.

Al estudiar la diferenciación en el modelo simplifi-cado vinos de RD frente a vinos no RD, se obtuvo unmodelo con una clasificación correcta global del97,4% y una predicción correcta global del 96,9%.De nuevo las variables asociadas al color y a diver-sos pigmentos fueron las seleccionadas con mayorpoder discriminante.

Dada la complejidad de diferenciar entre vinos decaracterísticas analíticas bastante similares y confactores de variabilidad numerosos, fue necesarioestudiar cuantos vinos encontramos en el mercado(aproximación a la situación de los que encuentra elconsumidor), realizando el estudio durante variosaños. Así, los datos comentados se obtuvieron tras

la recolección de datos de vinos de 3 vendimias pro-cedentes del número global de vinos analizadosmostrados en la Tabla 3.

Los métodos de elaboración inducen modificacionesde la composición de los vinos, que pueden ser usa-dos para intentar definir como han sido elaboradoslos vinos. Los parámetros útiles dependen del tipode factor de elaboración por el que se quieran dife-renciar los vinos. Sirvan de ejemplos que para ladiferenciación de vinos tintos elaborados por distin-tas técnicas de maceración-fermentación, los com-puestos fenólicos fueron de gran utilidad (figura 8),mientras que por ejemplo para la diferenciación portiempos de permanencia en barrica o de crianzaalternativa frente a tradicional, lo fueron los com-puestos volátiles (figuras 9 y 10).

Un estudio llevado a cabo con vinos tintos elabora-dos por los métodos Doble Pasta, Maceración Carbó-nica (MC) y Tinto tradicional, y con vinos claretes,puso de manifiesto que todos ellos podían diferen-ciarse por una combinación matemática de sus com-posición fenólica, siendo máximos responsables de ladiferenciación los pigmentos antociánicos (figura 8).En esta ocasión el número de individuos por grupofue reducido y por tanto los resultados deben consi-derarse orientativos, validos con certeza estadísticapara el grupo de vinos analizados, y extrapolablescon precaución. En su caso fueron esencialmente úti-les para defender a los productores de vinos tintos,en cualquiera de las tres modalidades, de los queestaban comercializando claretes como tintos.

La diferenciación de vinos por tiempos de perma-nencia en barrica se ha estudiado por composiciónfenólica y por composición volátil, siendo esta últi-ma la más útil. Un estudio llevado a cabo con 192

Tabla 3. Número de vinos analizados (cada uno por triplicado)para el estudio de diferenciación de vinos de la Ribera de Duerode otros vinos.RD=Ribera de Duero; Rj=Rioja; Vd=Valdepeñas; Mcha=Mancha;Mad=Madrid; Cig=Cigales.


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vinos, de dos vendimias y de 6 variedades distintas,que permanecieron en barrica tiempos variablesentre 0 y 12 meses, puso de manifiesto la gran uti-lidad de los aromas terciarios, pero también deotros secundarios para poder discriminar, al menosorientativamente, entre vinos de permanencia cor-tas en barrica (máximo 4 meses), de aquellos depermanencias más prolongadas (más de 9 meses).

El estudio de la diferenciación por tiempo de perma-nencia en barrica supuso manejar datos procedentesde muchas variables, por ello antes del estudio dis-criminante se pensó en reducir el número de estáshaciendo mas sencillo el manejo final de los datos. Laselección o reducción del número de variables debehacerse de modo adecuado, sin perder informaciónrelevante. Para ello pueden usarse algunas metodo-

logías matemáticas pensadas para ese fin. Una deellas es el análisis factorial que se basa en el estudiode las covarianzas de las variables objeto de estudio.El modelo al final del análisis proporciona un núme-ro reducido de nuevas variables, combinación linealde las originales, que encierra el porcentaje de infor-mación original que se desee. Es habitual trabajarcon un requisito mínimo del 80% de la varianzatotal. Este tipo de análisis, además de reducir elnúmero de variables permite detectar grupos natu-rales (figura 9) y hacer una primera selección de lasvariables diferenciadoras, que serán aquellas quequeden asociadas a las nuevas variables (los facto-res); que detecten grupos diferenciados por el crite-rio de clasificación o diferenciación objeto de estu-dio. En el caso que se expone, las variables asociadasal factor 1 (eje x), y en menor medida las asociadas alfactor 3 (eje y), fueron las más vinculadas al efectoen estudio de la permanencia en barrica, hecho quese pone de manifiesto por la distribución de los dis-tintos grupos de vino estudiados en el plano defini-do por estos dos factores.

Trabajando con las variables con poder diferencia-dor, se desarrollo un modelo de análisis discrimi-nante diferenciador de los cuatro grupos de vinospor tiempos de permanencia en barrica, que arrojoporcentajes de clasificación correcta global del100% y de predicción del 85% (figura 10), que sonresultados muy satisfactorios, sobre todo teniendoen cuenta que los errores de predicción se produje-ron entre vinos de 9 y 12 meses de barrica, diferen-ciándose perfectamente los de corta permanencia ylos no puestos en contacto con la barrica.

Es interesante destacar que además de compuestoscaracterísticos de la madera como las whiskylacto-nas, otros compuestos volátiles característicos de la

Figura 8. Distribución en el plano definido por las dos primerasfunciones discriminantes del modelo diferenciador de vinos tintoselaborados por proceso tradicional (tinto), maceración carbónica(MC), doble pasta, y vinos claretes. Porcentaje de clasificacióncorrecta global y de predicción del 100%. Datos procedentes dela Tesis Doctoral de Mª Luisa González San José, UAM.

Figura 9. Distribución en el plano definido por los factores 1 y3 de los vinos de diferente grado de permanencia en barrica. Datosprocedentes de la Tesis Doctoral de Miriam Ortega Heras, UBU.

Figura 10. Distribución en el plano definido por las dos primerasfunciones discriminantes del modelo diferenciador de los vinosde diferente grado de permanencia en barrica. Datos procedentesde la Tesis Doctoral de Miriam Ortega Heras, UBU.


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fermentación e incluso algunos varietales, mostra-ron un claro poder diferenciador.

Otro caso en el que los volátiles de los vinos handemostrado ser útiles para la caracterización, es enel de diferenciación de vinos elaborados con mace-ración con chips de aquellos elaborados por perma-nencia en barrica.

Se estudiaron 164 muestras, todos vinos de unamisma región pero de 3 variedades distintas y dedos campañas. Los tipos de barrica en que enveje-cieron los vinos fueron 4. Por otra parte los tipos dechips empleados fueron 14.

El análisis discriminante aplicado directamente a losdatos de todas las variables estudiadas, arrojó unmodelo que ofreció un porcentaje de clasificaciónglobal correcta del 100%, y de predicción global del97,3% (figura 11). Del total de variables estudiadasse seleccionaron 24 variables, lo que indica la com-plejidad del proceso. Resaltaron por el alto poderdiferenciador las variables eugenol, etil-vainillato,siringaldehido y furfural.

EN RESUMEN Y COMOCONCLUSIÓN

Los datos mostrados y otros muchos existentes en labibliografía permiten concluir que:

• La diferenciación y caracterización de los produc-tos vitivinícolas es esencial para definir su calidad.

• La caracterización de estos productos a través deparámetros físico-químicos es factible. Pero paraello se deben considerar todos los factores de per-turbación y todos sus efectos, además deben

admitirse márgenes de error propios de los mode-los clasificatorios.

• El control del efecto de los elementos perturba-dores se debe desarrollar por pasos.

• Los parámetros analíticos pueden conseguir dife-renciar adecuadamente productos, lo que les con-fiere un gran valor para la defensa de los produc-tos, de los productores y de los consumidores.

COMENTARIOS FINALES

Los resultados mostrados han sido, al menos enparte, financiados por proyectos de investigaciónfinanciados por los Organismos: MEC, INIA, JuntaCyL, ITACyL y Diputación de Burgos. Además se hanrealizado en colaboración con el ITACyL, el ConsejoRegulador de la Ribera del Duero, diversas bodegasde diferentes DO, etc. A todos ellos mi agradeci-miento.

Por otra parte, tal y como se ha ido indicando, estapresentación no hubiera sido posible sin el trabajode los autores de las tesis doctorales mencionadasque fueron realizadas en la Universidad de Burgosbajo mi dirección. Por ello, mi reconocimiento a lasDoctoras Silvia Pérez Magariño y Miriam OrtegaHeras, hoy personal investigador en la EstaciónEnología de Castilla y León (ITACyL), y al doctorEduardo Izcara Esteban, hoy responsable de calidaden la bodega Pago de Carraovejas, Peñafiel.

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Figura 11. Distribución en el plano definido por las dos primerasfunciones discriminantes del modelo diferenciador de los vinoselaborados por permanencia en barrica (Barr), por maceracióncon chips (Chip), o sin contacto con madera (Int).


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1. INTRODUCCIÓN. EL TERROIR

La producción de vinos de calidad es el resultado dela interacción de factores del medio y de activida-des humanas que componen un sistema cuyas rela-ciones manifiestan una gran complejidad, y en elque la importancia relativa de sus elementos nopuede considerarse definitivamente determinada.

La calidad de un vino puede ser definida en sentidoamplio como la capacidad para elegir, y Vedel(1984) liga esta elección a los factores extrínsecos(mercado, etc) y a los intrínsecos, que se tienen encuenta de manera preferente en la apreciación cua-litativa, en la que intervienen los productos exami-nados (vinos), los examinadores (consumidores ydegustadores), y los factores externos de interven-ción (medio ambiente, etc).

Para estudiar los factores que influyen en la calidadintrínseca del vino es habitual distinguir entre lospermanentes, relacionados con el medio (clima,geología, paisaje y suelo) y la planta (variedad ypatrón) y las actividades humanas ligadas a la pro-ducción y transformación de los productos de laviña, todos ellos incluidos en el concepto de terroir(fig. 1). Según la OIV: “El terroir es un área geográ-

fica única y delimitada sobre la que existe un cono-cimiento colectivo de las interacciones entre elmedio físico y biológico y las prácticas vitícolasaplicadas. Estas interacciones proporcionan carac-terísticas originales y suponen un reconocimientopara los productos originarios de este espacio geo-gráfico. Integra características específicas del paisa-je y participa en la valorización del territorio”.

Una concepción tradicional del suelo permite rela-cionarlo con el terroir al considerarlo como el resul-tado de la interacción del clima y los seres vivos y elhombre, como factores activos, sobre el tipo de rocay el relieve, como factores pasivos, durante un tiem-po de actuación determinado. En este sentido,cuando se destaca la importancia del clima, la geo-logía, el relieve o cualquiera de los otros factorescitados sobre la planta o la calidad del producto, seestá reconociendo indirectamente la influencia delsuelo. Es a través de éste, y en particular de sus pro-piedades, como inciden los factores del medio sobrela vid y sus productos.

Por lo tanto, a la hora de estudiar las propiedades delsuelo que influyen en la calidad del vino, es tradicio-nal hablar de las propiedades externas (clima, litolo-gía y geomorfología o paisaje), y de las internas a lasque nos referimos como las propias del suelo. Debidoa la gran importancia de las interacciones existentesentre ellas es determinante, sino revisarlas, al menorcitarlas antes de abordar el objetivo concreto quefigura en el título de este trabajo.

2. LOS SUELOS VITÍCOLAS:INTERACCIONES Y PROPIEDADES

Las propiedades externas y sus interacciones sondeterminantes en la producción de vinos de calidad,y por este motivo son consideradas como protago-nistas en la definición de terroir. Por ejemplo, enrelación con los elementos del clima que modificanlos del suelo (y viceversa) y que influyen en la cali-dad del vino, las modificaciones de uno por otroen relación con la planta (interacciones) afectan,

INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL SUELOEN LA CALIDAD DE LOS VINOSVicente D. Gómez-MiguelDoctor Ingeniero Agrónomo. Profesor Titular de Edafología y Química Agrícola. Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid

Figura 1. Importancia del suelo y del medio en el conceptode terroir.

Vicente D. Gómez-Miguel. Doctor Ingeniero Agrónomo. Profesor Titular de Edafología y Química Agrícola. Escuela Superior deIngenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.

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por lo tanto, a la calidad. El clima es un factor deter-minante en la formación del suelo y las modifica-ciones que en él realiza se relacionan principalmentecon los procesos de alteración y lavado: en el per-fil (profundidad efectiva y diferenciación de hori-zontes, contrastes...), en las propiedades físicas (for-mación de estructura, porosidad, color,...), en lamateria orgánica (acumulación, humificación, mine-ralización), en la solución del suelo (dilución-con-centración), en el pH y en el complejo de cambio(cambios en la fertilidad actual y potencial,...). Laimportancia de estas modificaciones depende obvia-mente del sentido del cambio y el valor final delresultado condiciona la calidad del producto. Másdeterminantes aún son las modificaciones que elsuelo realiza en el clima percibido por la planta, deforma que es tradicional hablar del clima delsuelo, de su régimen de humedad y de su régimende temperatura. En general, el suelo actúa comoregulador de los elementos del clima a través de suspropiedades: radiación (color, exposición-albedo),temperatura (calor específico), precipitación/apor-tes de agua (granulometría, capacidad de retención)y evapotranspiración/extracciones de agua (propie-dades físicas, capilaridad, espesor).

La importancia relativa que se da a cada uno deestos factores es la que condiciona diferencias en elmodelo usual en cada una de las zonas mundialesde producción. Varios autores (Mesnier, 1984;Scienza et al., 1996), enfrentan el modelo de lasregiones europeas con tradición vitícola de calidaden las que se prima la importancia del medio, a lasregiones que tienen antecedentes más amplios en latransformación y en el mercado.

En definitiva, el medio y el viticultor condicionan detal manera la producción de vinos de calidad que sepuede afirmar que las variedades son apátridas(Branas, 1993), y que el clima y el suelo son los ver-daderos factores de la calidad con el irreemplazabletrabajo del hombre que pretende evitar el exceso devigor, buscar rendimientos moderados, etc. El mediofísico caracteriza, la población vegetal determina yla acción del hombre orienta la producción (Parodi,1997).

Centrándonos en el suelo, su estudio se desarrolla apartir del de sus variabilidades vertical y horizontal.La primera se realiza a partir del perfil y su conoci-miento implica la descripción de la tipología delsuelo, concretada en su clasificación de acuerdo

con una sistemática determinada (por ejemplo, SoilTaxonomy USDA 2006); la segunda determina lageografía de los suelos y su distribución en el paisa-je y se concreta en el mapa de suelos.

El perfil del suelo consta de una o varias capas lla-madas horizontes cuya existencia, situación relativay propiedades les son propias. El tipo de suelodepende por lo tanto de la existencia o no de deter-minados horizontes, con propiedades determinadasy en una situación relativa definida.

La calidad del producto (uva-mosto-vino) está liga-da a la de la planta, y ésta a su correcta alimenta-ción hídrica y nutricional, que a su vez dependen dela variedad y el patrón y del estado de desarrollo ysanitario de la propia planta, y de la naturaleza,propiedades y estado del suelo.

Los principales elementos del suelo que determinanel desarrollo de la planta se refieren a la secuencia ymorfología de los horizontes (tipología de suelos), ya la profundidad efectiva que determinan el desarrollodel sistema radicular, la alimentación hídrica y lanutrición mineral, y están en relación directa con laproducción y la calidad. La existencia en el perfil delimitaciones (textura, compacidad, consistencia,contrastes, barreras químicas, panes, hidromorfía, etc.)modifica las condiciones de desarrollo y condicionael propio manejo (laboreo, fertilización, riego,drenaje,.. .) que pretende adecuar el perfil acondiciones óptimas. En la figura 2 se incluye elejemplo de estas relaciones con el sistema radicular.

La tipología del suelo es fundamental a la hora deconsiderar la producción de vinos de calidad. Essuficiente considerar tres elementos: materia orgá-nica, caliza total (carbonato cálcico equivalente) y

Figura 2. Relación del sistema radicular (SR) de la planta condeterminadas propiedades y manejo del suelo.

INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL SUELO EN LA CALIDAD DE LOS VINOS

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arcilla (partículas inferiores a 2 micras), su cantidad(espesor del horizonte y porcentaje), y su posiciónrelativa en el perfil para obtener la mayoría de losmejores suelos vitícolas de nuestro país (fig 3).

Aunque en este trabajo trataremos específicamen-te de la influencia de las propiedades químicas delsuelo en la calidad del producto, sin embargo, debi-do a su importancia y sobre todo a las interrelacio-nes existentes, incluimos en la tabla 1 una referen-cia breve de las propiedades físicas y su relacióndirecta con la producción de vinos de calidad.

3. PROPIEDADES QUÍMICAS

Para describir con más detalle las propiedades quí-micas del suelo y relacionarlas con la calidad de losproductos (uva-mosto-vino), seguimos un esquemaque nos permite separar las derivadas de los distin-tos componentes del suelo: complejo de cambio osolución interna, solución del suelo o soluciónexterna, y sólidos no activos (figura 4).

El complejo de cambio osolución interna está cons-tituido por las partículasdel suelo con carga eléctri-ca negativa, por la materiaorgánica y por las arcillasmineralógicas.

La materia orgánica estáregulada por una serie de pro-cesos (aporte de restos orgá-nicos, mineralización, humifi-cación y reorganización), cuyoresultado intermedio es elhumus, y el resultado final loconstituye el conjunto denutrientes puestos de estaforma a disposición de laplanta. Este sistema está regu-lado por condiciones geoquí-micas que dependen funda-mentalmente de laspropiedades del medio (clima,paisaje, litología, suelos): latemperatura, el pH, la hidro-morfía y las sales.

Figura 3. Tipología de los suelos vitícolas.

Tabla 1. Influencia del perfil y de las propiedades físicas de suelos en la calidad del vino.

Figura 4. Componentes y equilibrios del suelo que determinanlas propiedades químicas que influyen en el desarrollo de la plantay están relacionadas con la producción de vinos de calidad.


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Las cargas negativas de la molécula de humus (y lasde las arcillas) forman el denominado complejoarcillo- húmico, y son las responsables de sus pro-piedades sobre el suelo, en concreto, sobre sus pro-piedades físicas y sobre su fertilidad (fig 5).

El exceso de materia orgánica se relaciona convinos groseros, ricos en albúminas (conservaciónreducida, inestables) y pobres en aromas.

La falta de materia orgánica ocasiona el deterioro delas propiedades físicas del suelo, que a su vez plante-an problemas fundamentalmente con la implanta-ción del viñedo y con su equilibrio vegetativo.

El valor medio de MO deseable se fija frecuente-mente en Viticultura en las proximidades del 2 %(en función del porcentaje de arcilla), posiblementedebido a la influencia de Burdeos (la media de 194G. Crus es de 1.9 %). Sin embargo en España, aun-que la desviación típica es muy importante (fig 6),los valores son significativamente menores (439 deRioja, 1.4 %; 555 de Ribera de Duero, 1.23 %; 667

de la Mancha, 1.47 %; 637 de Rueda 1.3 %; 315 deToro, 1.4 %), y su incremento artificial por el mane-jo no parece justificable.

Sobre la arcilla lo primero que tenemos que decir esque el término es confuso porque se utiliza paraexpresar diferentes cosas:

• Concepto granulométrico: partículas menores de2 µ.

• Concepto textural: agrupación de partículas dearena, limo y arcilla dentro de la tierra fina en laque predomina la citada en último lugar deacuerdo con un triángulo de textura determina-do.

• Concepto mineralógico, minerales de la arcilla: clo-ritas, illitas, esmectitas, vermiculitas, caolinitas…

Refiriéndonos a la mineralogía, las arcillas tienencarga negativa y, como se ha dicho, junto con lamateria orgánica forman el complejo arcillo- húmicoy su efecto sobre las propiedades del suelo, en con-creto, sobre sus propiedades físicas y sobre su fertili-dad, son comparables a las de la materia orgánica.

Respecto a las propiedades físicas y refiriéndonos ala textura, el exceso (suelos arcillosos) se relacionacon problemas de consistencia y compacidad y, porello, con los de circulación del aire y del agua (per-meabilidad e infiltración), lo que ocasiona proble-mas de implantación y desarrollo de la planta y demanejo. En general se suele fijar el límite superioren valores próximos al 45 %. Los suelos arenosostienen propiedades físicas particularmente favora-bles y son de fácil manejo. El desequilibrio (texturascontrastantes entre horizontes) es particularmenteproblemático porque se incrementan los problemascitados para los suelos arcillosos.

Figura 5. Mejora de las propiedades (P) del suelo por la materiaorgánica.

Figura 7. Propiedades químicas del suelo y su valoración(Gómez-Miguel, 2007).

Figura 6. Distribución de la materia orgánica (MO) en elhorizonte superficial en la DO Ribera de Duero (Sotés y Gómez-Miguel, 1990-2008).


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En el suelo (fig 7), el equilibrio iónico (constante deGapon, KG) se lleva a cabo entre la solución interna(complejo de cambio o arcillo-húmico) y la soluciónexterna (solución del suelo) sobre las que se realizanlas aportaciones (riego, fertilización, etc) y de la quese producen extraciones (nutrición, lavado, etc). Enel complejo, la fertilidad potencial se mide con lacapacidad de intercambio catiónico (CIC), que estáconstituida por la suma de bases (SB) y la acidez decambio (AC); la fertilidad actual se mide con el por-centaje de saturación de bases (V), que relacionaestas (SB) y la CIC; y la alcalinidad se mide con elporcentaje de sodio intercambiable (PSI), que es larelación entre el sodio de cambio (NA) y la CIC. En lasolución del suelo, en equilibrio (constante de equi-librio, K) con la parte no activa del suelo, se evalúael agua que rellena todos los poros como humedadde saturación (Hs), que sirve de referencia para elresto de las variables: la reacción con el pH, la sali-nidad con la conductividad eléctrica (CE) o el por-centaje en sales (a), los aniones y los cationes solu-bles y la relación de adsorción de sodio (SAR).

Los valores altos de CIC y de la Saturación debases/V constituyen los suelos fértiles y se relacio-

nan con un mayor vigor y una disminución de lacalidad del producto debido a los efectos sobre loscompuestos fenólicos y aromáticos (Champagnol) yal incremento del pH (Jackson).

Respecto a las bases de cambio, los valores elevadosde Ca se relacionan con el incremento del bouquety el vigor y una disminución importante de la nutri-ción del Mg (antagonismo Ca/Mg); los valores altosde éste, (Mg), aumenta el azúcar del mosto y dismi-nuye el K del mosto y del vino y la nutrición del Ca.

El papel del K es extremadamente importante:aumenta la calidad general del producto y el azúcardel mosto, el contenido en potasio del pecíolo y delmosto (el potasio se acumula preferentemente y enparticular en las materias sólidas de la uva como lapelícula y las pepitas), el pH (durante la maduraciónde la uva, la respiración del ácido málico y la acu-mulación de materias minerales provocan una dis-minución de la acidez total y un aumento del pH) yel malato del mosto (la acidez del mosto dependedel grado de neutralización del ácido málico y deltartárico por el K, lo que condiciona la del vino), elaprovechamiento del nitrógeno, la acumulación dereservas y la desecación del raquis y, en general, la

Figura 8. Distribución de la fertilidad potencial del suelo (Capacidad de Intercambio Catiiónico, CIC), del potasio (K) y de los principalesantagonismos (Ca/Mg y K/Mg) en el horizonte superficial en la DO Ribera de Duero (Sotés y Gómez-Miguel, 1990-2008).


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resistencia a las condiciones meteorológicas y a lasenfermedades y disminuye el color, el Mg foliar y eldel mosto (antagonismo (K/Mg) y el consumo deagua.

En la figura 8 se incluye la distribución geográficade la fertilidad potencial (CIC), del potasio y de losprincipales antagonismos en la DO Ribera de Duero.

Por estos motivos el manejo del potasio y en parti-cular la fertilización potásica es determinante parala producción de vinos de calidad: la nutriciónpotásica de la viña es uno de los factores clave de laacidez del mosto y del vino; el nivel de la fertiliza-ción potásica (mineral y orgánica) tiene por tantoun rol primordial (ciertos porta-injertos exageraneste papel); es necesario tener en cuenta las expor-taciones reales que a su vez son función de los ren-dimientos, las raíces y la exportación eventual desarmientos lo que condiciona el plan parcelar deproducción; es por tanto indispensable razonar elnivel de los aportes de K en la parcela (plan parcelarde abonado) con lo que el recurso periódico (cada3-4 años) al diagnóstico foliar permite corregir lasposibles diferencias (Soyer).

El contenido en Na determina la alcalinidad delsuelo y la tolerancia de los cultivos al PSI(PSI=Na*100/CIC) del suelo es determinante para elcorrecto desarrollo de la planta. En general se con-sidera un suelo alcalino por debajo de un PSI de 15%, pero la vid es muy sensible a la alcalinidad y nodebe cultivarse en valores superiores a 5/10 %.

La solución externa del suelo está formada por losaniones y los cationes en equilibrio con las corres-pondientes sales precipitadas, y en ella pueden sermedidos todos los parámetros de las soluciones ver-daderas.

El pH del suelo no es por sí mismo un índice ni delestado sanitario del suelo, ni del equilibrio nutricio-nal de la planta, ni de la calidad de la uva, delmosto o del vino, y en el mundo existen vinos decalidad tanto tintos, como blancos en suelos ácidos,en suelos próximos a la neutralidad y en suelosalcalinos.

Sin embargo se considera que el valor de pH másadecuado para la vid se sitúa entre las proximidadesdel 5.5 y los vinos en suelos ligeramente ácidos sonvinos delicados, sin excesivo color, ni cuerpo, perode calidad.

Figura 9. Distribución del pH y de algunos oligoelementos en el horizonte superficial en la DO Ribera de Duero.


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En general, los oligoelementos evitan desequilibriosnutricionales y aumentan la productividad: losbajos valores originan carencias y los valores eleva-dos toxicidades. La asimilabilidad de los oligoele-mentos se relaciona frecuentemente con el pH, y enla tabla 2 se contemplan algunas situaciones de losde mayor interés en la viña

En la figura 9 se incluye la distribución geográficade la reacción del suelo (pH) y de algunos oligoele-mentos importantes para la viña (Cu, B, Zn) en laDO Ribera de Duero. Por ejemplo, el B incrementa elazúcar del mosto y la producción (fertilidad de lasyemas).

También la salinidad se mide en la solución externay es otro factor limitante para los cultivos y enespecial para la viña por su acción directa y por suacción sobre el suelo. En general se considera unsuelo salino con una conductividad eléctrica (CE) de4 dS/m, aunque el valor límite para la vid en nues-tras latitudes, y con las condiciones peculiares delagua de riego, no debería superar 1.5 dS/m, inclusopor su efecto sobre el rendimiento: valores entre el1.5-2.5 dS/m disminuyen el rendimiento en un 10%y entre 2.5 y 4.1 dS/m hasta un 25 %.

El factor cualitativo (tipología de aniones y catio-nes) es aún más determinante para la producción devinos de calidad: por ejemplo, valores de clorosuperiores a 709 mg/l disminuyen el rendimiento dela viña en un 20 %, y la existencia importante desulfatos (la CE del yeso ronda los 2.2 dS/m) puedeafectar incluso a las fermentaciones. En relación

con el K y el Na recordemos queestán en equilibrio con sus equiva-lentes del complejo de cambio.

En las figuras 4 y 7, la caliza (car-bonato cálcico equivalente,CO3Ca+CO3Mg) se encuentra en laparte no activa en equilibrio consus aniones y cationes. De formamuy resumida se puede decir quesus efectos sobre la planta esdoble: por un lado, suministra agua(es muy higroscópica) y el Ca nece-sario y en cantidad suficiente y porotro, el ión bicarbonato secuestrael Fe y se relaciona por ello con ladenominada clorosis férrica.

El primer efecto es sin duda positivo sobre todo encondiciones semiáridas, y por ello los suelos calizosse relacionan con vinos muy alcohólicos con bajaacidez y calidad excelente. La clorosis férrica es sinduda un desequilibrio importante y su prevencióncon portainjertos resistentes elegidos a partir de lacaliza total, la caliza activa y el índice de poder clo-rosante, es una necesidad y de uso muy extendido.

En la figura 10 se incluye la distribución geográficade la caliza total en el horizonte superficial en laDO Ribera de Duero.

Finalmente, existen dos elementos que están relacio-nados con la materia orgánica y que es necesario con-siderar: el nitrógeno (N) y el fósforo (P), figura 11.

La importancia del N está relacionada con sus fun-ciones y sus efectos determinantes se dejan sentir apartir de sus carencias y excesos. (Figura 12).

Tabla 2. Desequilibrios y correcciones en los principales oligoelementos de la viña

Figura 10. Distribución de la Caliza total en el horizontesuperficial en la DO Ribera de Duero.


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En la producción de vinos de calidad el exceso denitrógeno es negativo ya que disminuye el azúcar yla calidad del mosto y el color de los vinos y aumen-ta el vigor y la producción, el pH del mosto (vino), elnitrógeno en los pecíolos y en el vino y los antocia-nos en la piel.

De la misma manera, la importancia del P está rela-cionada con sus funciones y sus efectos determi-nantes se dejan sentir a partir de sus carencias yexcesos. (Figura 13).

En la producción de vinos de calidad el fósforo esun elemento positivo ya que disminuye el nitrógeno

e incrementa el vigor de la planta y losaromas del vino. En nuestro país, congran profusión de suelos calizos, esnecesario considerar esta cuestión.

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Figura 11. Distribución del fósforo en el horizonte superficialen la DO Ribera de Duero.

Figura 12. Principales funciones, carencias y excesos del nitrógeno.

Figura 13. Principales funciones, carencias, excesos y disponibilidad del fósforo.

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1. LOS COMPUESTOS AZUFRADOSVOLÁTILES DEL VINO

Los compuestos azufrados volátiles constituyen unade las fracciones olfativas del vino más evidentetanto para el enólogo como para el consumidor.

Desde el punto de vista químico son compuestos denaturaleza muy distinta que se clasifican según supunto de ebullición en compuestos ligeros y pesa-dos (según temperatura de ebullición mayor omenor a 90 ºC, respectivamente). Como denomina-dor común presentan un umbral de percepción bajoque disminuye según aumenta su peso molecular.Dentro de ellos se encuentran tióles, sulfuros ytioesteres (Tabla 1).

Desde el punto de vista enológico se diferencian losde contribución sensorial positiva que forma partede la identidad varietal del vino, y los de naturale-za sensorial negativa donde se encuentran los temi-dos caracteres de reducción que constituyen elproblema más habitual tanto en vinificación comoen vino embotellado y que ocultan las característi-cas frutales y varietales de los vinos.

2. CONTRIBUCIÓN POSITIVA:COMPUESTOS AZUFRADOSVARIETALES

Los compuestos tiólicos, derivados de la cisteína(4-metil 4-mercaptopentan-2-ona, 3-mercaptohe-

xanol y acetato de mercaptohe-xanol), son determinantes ycaracterísticos de algunas varie-dades blancas (Sauvignon Blanc,Verdejo), aportando aromascaracterísticos a boj, pomelo,fruta de la pasión y notas cítri-cas. Recientemente se ha descu-bierto que también formanparte importante del aromavarietal de vinos rosados y tin-tos, aportando notas de casis.Las variables vitícolas que influ-yen en su concentración envinos es la añada, la parcela y lamaduración.

Estos compuestos se encuentranen la uva en forma de precurso-res y son liberados durante lafermentación alcohólica median-te la actividad β-liasa que pre-sentan las levaduras. Existenvariaciones importantes en suliberación dependiendo de lacepa (Figura 1), de tal forma quees posible seleccionar y emplearaquellas con elevada expresiónde esta actividad para obtener la

COMPUESTOS AZUFRADOS VOLÁTILESY RIESGOSDE REDUCCIÓN EN VINOSEva Navascués López-CordónDoctora en Ciencias Biológicas. Área Biotecnología Agrovin

Tabla 1. Clasificación de los principales compuestos azufrados volátiles en función de suorigen y peso molecular (ligeros/pesados).

Eva Navascués López-Cordón. Doctora en Ciencias Biológicas. Área Biotecnología Agrovin

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máxima expresión del potencial aromático varietal.La formación de 3 mercaptohexanol (3MH) se pro-duce desde el inicio de la fermentación, pero enalgunas cepas se produce una degradación impor-tante al final de la fermentación alcohólica, lo quemarca diferencias notables entre unas y otras cepas.Así en la Figura 2, se observa la diferente cinética deliberación de tióles volátiles en fermentación en doscepas: la cepa SV, altamente liberadora de precur-sores y la cepa ARM que degrada al final de FA.

La adición de amonio en exceso al inicio de la fer-mentación limita la entrada del precursor al interiorde la levadura y por consiguiente la producción de3MH . Para conseguir la máxima expresión varietalconviene evitar la adición de sales de amonio al iniciode la fermentación y corregir las carencias nitrogena-das con nitrógeno de tipo orgánico (aminoácidos).

A lo largo de la crianza y conservación, se producela oxidación de los tióles en disulfuros, más o menosrápida dependiendo del potencial redox del vino.Algunas prácticas de bodega ayudan al manteni-miento de los tióles volátiles, la crianza sobre lías yla adición de glutatión, que, aunque no está aúnautorizado, está en comisión de estudio por la OIV.Actualmente es posible la incorporación de gluta-tión mediante el empleo de levaduras inactivasenriquecidas en este tripéptido.

El furfuriltiol está presente en vinos con crianza ofermentación en madera, con un umbral de percep-ción muy bajo (0,4 ng/l), proporciona aromas ahu-mados, café y ciertos tostados. Su origen es fer-mentativo a partir de furfural de la madera y SH2.Su presencia en vinos esta influida por el origen,tostado y edad de la madera.

3. CONTRIBUCIÓN NEGATIVA:COMPUESTOS REDUCTORES:CARACTERES DE REDUCCIÓN ENVINO

Los temidos caracteres de reducción constituyen elproblema más habitual tanto en elaboración, comoen vino embotellado por ocultar las característicasfrutales y varietales de vinos blancos y tintos. Suincidencia es habitual en regiones cálidas y añossecos.

Los compuestos que caracterizan los olores “areducción” en vinos son todos derivados del

Figura 1. Presencia de 4MMP, 3MH y MHA en función de lacepa de levadura. Ensayos sobre Verdejo, 2008. 4MMP: 4-mercaptometilpenta nona (boj, retama). Umbral de percepción:0,8ng/l, 3MH: 3-mercapto hexanol (pomelo, fruta de la pasión).Umbral de percepción: 60 ng/l, 3MHA: acetato de 3 mercaptoetanol (cítricos). Umbral de percepción: 4ng/l.

Figura 2. Cinética de formación de tioles volátiles enfermentación alcohólica. Liberación de 3MH a partir de suprecursor conjugado con cisteína Cys-3MH. Ensayos sobreVerdejo, 2008. a) Ensayo 1(ES1) cepa Viniferm SV, b) Ensayo 2(ES2) cepa Viniferm ARM.

COMPUESTOS AZUFRADOS VOLÁTILES Y RIESGOS DE REDUCCIÓN EN VINOS

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sulfhídrico (SH2) (sulfuros, mercaptanos, tioles yésteres tiólicos). Todos aportan sensaciones olfativasdesagradables. La descripción más característicade estos compuestos es el huevo podrido, perotambién se describen como verdura cocida, col,escabeche o conserva, aceituna, almazara,neumático, frenazo. Afectan a la percepciónsensorial en boca, disminuyendo las sensacionesen boca y aumentando astringencia. Su umbral depercepción es muy bajo (50-80 µg/l).

La presencia de SH2 en el vino se debe a su pro-ducción por levaduras fermentativas (Saccharomy-ces cerevisiae) y esta directamente relacionado conla carencia de nitrógeno asimilable. La mayor omenor concentración de éste compuesto dependede la cepa, (puede variar entre 10-300 µg/l), la dis-ponibilidad de compuestos azufrados, las condicio-nes de fermentación y sobre todo la concentraciónde nitrógeno y determinados aminoácidos.

La producción de SH2 tiene lugar durante la síntesisde los aminoácidos cisteína y metionina en fermen-tación alcohólica, mediante el metabolismo dereducción del sulfato (SRS, Figura 3) donde el SH2actúa como intermediario. En situación de carenciade nitrógeno, esta molécula no puede combinarse yse acumula en el interior de la célula, incorporán-dose posteriormente a la matriz del vino.

La producción de SH2 por levaduras puede tenerlugar durante la fase exponencial y en la fase finalde la fermentación alcohólica, cada una con suspeculiaridades:

1. Fase exponencial de fermentación alcohólica,ligada al metabolismo del nitrógeno. La célulanecesita dos aminoácidos azufrados (cisteína ymetionina), esenciales para la formación proteí-nas y péptidos. Durante las primeras etapas de lafermentación, la célula toma sulfitos y sulfatosprocedentes del mosto para formar estos amino-ácidos. Si no hay disponibilidad de nitrógeno, losaminoácidos no pueden sintetizarse y los ionessulfuro pasan al exterior en su forma reducidaSH2. Por ello, la producción de SH2 en esta faseestá estrechamente relacionada con el conteni-do de nitrógeno asimilable. Para evitar la forma-ción de SH2 se ha de vigilar los niveles de NFAdel mosto.

2. Durante el fin de la fermentación, el SH2 forma-do no se elimina tan fácilmente con el carbónico,por lo que queda mayor concentración remanen-te en el vino y su percepción es más evidente.Pero además, la cantidad de SH2 formado en estafase no está relacionada con la disponibilidadtotal de nitrógeno, sino con la carencia de deter-minados aminoácidos (metionina, lisina, argininay fenilalanina). Para evitar la formación de SH2 enesa fase se ha de equilibrar el contenido en ami-noácidos del mosto, muy especialmente dearginina, al inicio de la FA.

3. En el vino terminado o durante la crianza sobrelías pueden apreciarse olores de reducción, comoconsecuencia de la liberación de los compuestosazufrados presentes en las lías o de la ruptura decompuestos azufrados no volátiles presentes enel vino, pero siempre su origen está en la pro-ducción de SH2 por levaduras durante la fer-mentación alcohólica.

4. Estrategias para evitar la presencia de SH2.Existen procedimientos curativos, como la adi-ción de Cu2+ en forma de sulfato y citrato decobre. Esta práctica está adscrita a límites lega-les (máximo 1g/Hl). Elimina sulfhídrico y mer-captanos, por unión del azufre a sulfato cúprico(CuS), pero no elimina disulfuros. Debe usarsejunto con SO2 y ascórbico de tal forma que elsulfito rompa el disulfuro en dos mercaptanos,que a su vez pueden unirse al cobre. El ácidoascórbico actúa como antioxidante, impidiendoque los mercaptanos se vuelvan a oxidar. Estareacción es extremadamente lenta al pH del vinoy requiere meses para completarse. Otro incon-

Figura 3. Metabolismo de reducción del sulfato (SRS) enlevaduras durante la fermentación alcohólica.


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veniente de este tratamientoes que es poco selectivo, yaque reacciona con compues-tos interesantes como losderivados tiólicos.

La aireación o remontado (conoxigenación) pueden eliminarparcialmente el SH2 producidodisminuyendo la percepción deolores de reducción. Sin embar-go un gran peligro de esta prác-tica es la potencial oxidación delos mercaptanos a disulfuros,con umbrales de percepción másaltos que los mercaptanos. Porello, un vino aparentementelimpio de olores a reducción,puede bajo atmósfera reductora (botella, depósitoinerte, barrica), manifestar tonos de reducción en eltiempo debido a la lenta reducción inversa de disul-furos a mercaptanos.

Por tanto, los procedimientos más eficaces para evi-tar la presencia de aromas de reducción son siemprede naturaleza preventiva. La corrección nutricionaladecuada, no solo en cantidad sino sobre todo encalidad (tipo de nitrógeno) y momento adecuado.

Para abordar este tema conviene revisar desde elprincipio el metabolismo del nitrógeno en fermen-tación de uva y mosto. Las fuentes nitrogenadas uti-lizables por Saccharomyces cerevisiae en fermen-tación alcohólica, son amonio y aminoácidos. Ambosforman parte del mosto en una relación aproxima-da (en función de variedad de uva, condicionesclimáticas, edafológicas y meteorológicas de cadavendimia) de 80% aminoácidos y 20% amonio. Eltransporte de estas sustancias al interior celular serealiza mediante transportadores específicos (per-measas). Las levaduras incorporan preferentementeamonio mediante un sistema de selección de lafuente nitrogenada, denominado mecanismo derepresión catabólica de nitrógeno. De esta forma, alinicio de la fermentación desaparece el amonio enprimer lugar y en uno o dos días empiezan a con-sumirse aminoácidos.

Los aminoácidos o nitrógeno orgánico asimilable(todos excepto la prolina) son un grupo heterogé-neo, cada uno de los cuales aparece en proporciónvariable y sufren una gran variación entre antes ydespués de la fermentación alcohólica (Figura 4). El

más abundante en mostos es la arginina (la prolinano es asimilable).

Transcurrido el primer tercio de fermentación alco-hólica, la incorporación de aminoácidos se ralentiza,y de entre ellos solo la arginina se sigue consumien-do hasta el final. El papel desempeñado por al argi-nina es fundamental, no solo por ser el aminoácidomayoritario, sino por contener cuatro unidades denitrógenos en su molécula, de las cuales se incorpo-ran al ciclo del nitrógeno al menos dos. La argininaconstituye por tanto el nitrógeno de resistencia delas levaduras durante la fermentación alcohólica,pues es el único que disponen al final de ésta. Así lapresencia del aminoácido arginina tiene una inci-dencia directa en la limitación de la producción deSH2 por levaduras. (Figura 5), especialmente comose ha visto antes, al final de la fermentación alco-hólica.

Un mayor consumo de amonio en el inicio, acelerala multiplicación celular, mientras que el consumode aminoácidos aunque proporciona poblacionesmenos numerosas, da lugar a células más resistentesa las condiciones adversas del final de la fermenta-ción. Si se corrige de forma externa el nitrógenocon amonio (fosfato o sulfato de amonio), se retar-da la ingesta de aminoácidos y se consiguen pobla-ciones más numerosas pero menos resistentes. Porello es preferible esperar a un tercio de la fermenta-ción alcohólica para la incorporación de sales deamonio. Los aminoácidos debido a que son utiliza-dos en función de las carencias, pueden aplicarsedesde un principio. En enología, la incorporación de

Figura 4. Concentración de aminoácidos libres (mg/l) antes y después de la fermentaciónalcohólica. Variedad Macabeo. Adaptado de Moreno Arribas, 1998.

COMPUESTOS AZUFRADOS VOLÁTILES Y RIESGOS DE REDUCCIÓN EN VINOS

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aminoácidos complementaria se realiza en forma delevaduras inactivas.

A modo de conclusión, para evaluar y corregir lacalidad nutricional del mosto con objeto de reduciro eliminar problemas de reducción, se debe consi-derar no solo cantidad de nitrógeno asimilable(NFA), sino la calidad de ese nitrógeno: la propor-ción de nitrógeno orgánico, es decir de aminoácidosy dentro de estos la cantidad de arginina.

Por último y también como tratamiento preventivo,es posible el empleo de levaduras no productorasde SH2. Estas cepas presentan inactivado el gen quecodifica a la enzima sulfito reductasa, de tal formaque resulta incapaz de reducir el sulfato a azufreelemental (ver Figura 3) y por tanto, incluso en con-diciones de carencia de nitrógeno, no se forma sul-fhídrico. El proceso de selección de estas cepas hasido complejo, a partir de selección en laboratoriosobre medios selectivos (Biggy Agar), que luegodeben comprobarse en microfermentación y a nivelindustrial. Esta actividad es estable independiente-mente de la temperatura (Figura 6 a y b).

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Figura 6. Micro fermentaciones con levaduras sin actividadsulfitoreductasa (tira de papel sin colorear), en relación a la cepacontrol que si posee esta actividad (tira de papel oscura).a)Aspecto visual del experimento, b) actividad a diferentestemperaturas de fermentación. PDM: Control; Distinction,Platinum: levaduras sin actividad sulfito reductasa.

a)

b)


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Los tapones de corcho han acompañado al vinodesde hace mucho tiempo. De hecho existen refe-rencias que demuestran que ya en la Grecia clásicase utilizaba el corcho para taponar jarras [7]. No obs-tante, no fue hasta el siglo XVI en que los taponesde corcho se comenzaron a utilizar para taponarbotellas de vino. Ya William Shakespeare en su obra“A vuestro gusto”, editada entre 1598 y 1600, hacereferencia a los tapones de corcho [7]. Aún así, toda-vía pasarían muchos años antes de que se utilizasensistemáticamente para el taponado de las botellas.De hecho el primer sacacorchos conocido data de1720. Desde entonces hasta hace relativamentepoco, el tapón de corcho y la botella de vino hansido indiscutibles compañeros de viaje. No obstante,como veremos a lo largo del presente reportaje, anuestro conocido y entrañable cilindro de corcho lehan surgido múltiples competidores que tratan desubstituirlo.

La razón por la cual el embotellado del vino haestado durante mucho tiempo asociado de formacasi exclusiva al tapón de corcho, es debida a que elcorcho ha sido el único material disponible que reu-nía las características necesarias para garantizaruna correcta obturación de las botellas. Es precisa-mente su capacidad para mantener la estanqueidadla que limita la entrada de oxígeno al interior de labotella, retrasando el proceso natural de oxidacióndel vino y permitiendo por tanto su correcta evolu-ción.

De hecho, un correcto sistema de taponado ha dereunir los siguientes requisitos [20]:

a) Evitar pérdidas y proteger al vino de la oxida-ción.

b) Respetar las características del vino.

c) Desempeñar un papel positivo en la evolución yel envejecimiento del vino.

No obstante, también ha de cumplir con otros con-dicionantes indispensables para su aplicabilidadindustrial [19]:

1) Ser simple.

2) Ser adaptable a la mecanización industrial.

3) Ser fácil de extraer por el consumidor.

El hecho de que todas estas características las reúnael corcho, unido a que el área de presencia delalcornoque (Quercus suber) sea coincidente con lade los principales países productores de vino, fue sinduda alguna la razón por la cual el corcho monopo-lizase prácticamente el taponado de las botellas devino durante siglos.

No obstante, el corcho presenta también algunosinconvenientes que no pueden ser obviados. La cor-teza del alcornoque es un material natural y comotal presenta una cierta heterogeneidad, lo que ori-gina una inevitable variabilidad entre tapones. Ade-más el corcho es un material escaso, difícil de pro-ducir y de precio elevado [8]. También es necesarioseñalar que la utilización de tapones de corchoentraña ciertos riesgos, que podemos resumir en lossiguientes puntos:

I. Las botellas pueden presentar en ocasionesfugas si no están perfectamente precintados [13].

II. En ocasiones ciertas sustancias generados en elcorcho pueden contaminar el vino y producir unolor mohoso [22, 25].

Ambas problemáticas aparecen por desgracia enalgunas ocasiones, si bien en muchos casos sondebidas a una mala práctica del embotellado/tapo-nado y/o a problemas de contaminación ambientalen las propias bodegas [4, 24].

No obstante, a pesar de que no siempre el tapón decorcho es el responsable, si que es cierto que sesuele recurrir a él como “cabeza de turco” al queatribuir todos nuestros males. Es necesario señalarque en la actualidad se obturan entre 12.000 y13.000 millones de botellas anualmente en todo elmundo con tapones de corcho [23]. Si verdadera-mente el tapón de corcho fuese tan problemáticosería difícil imaginar tal volumen de utilización.

EFECTOS DEL CIERRE DE LA BOTELLA EN LOS VINOS

Fernando Zamora MarínDoctor en Ciencias Químicas. Diplôme Nacional d’Oenologue U. Burdeos. Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología(CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili

Fernando Zamora Marín. Doctor en Ciencias Químicas. Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA).Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili

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Aún así, la industria corchera es consciente del pro-blema y busca sistemas que permitan eliminar lasproblemáticas citadas [1]. Así, sistemas como el trata-miento del corcho con irradiación de partículas, conmicroondas con anhídrido carbónico en estadosupercrítico, o incluso el recubrimiento del tapóncon membranas invisibles para aislarlo del vino, sonalgunas de las líneas que se están planteando en laactualidad [21].

De todos modos, la búsqueda de sistemas alternati-vos de taponado o de envasado del vino al del tapónde corcho es y será una constante de la industria.Como consecuencia lógica, en el mercado han apare-cido otros sistemas alternativos de taponado parabotellas de vino. Se trataría de las cápsulas metálicasde rosca (screw cap o pilferproof), de los tapones sin-téticos y de los tapones técnicos y/o semisintéticos,que en teoría tratan de reproducir las virtudes deltapón de corcho sin incluir ninguno de sus riesgos.

De hecho en el mercado, especialmente en el anglo-sajón, proliferan los tapones de colores alegres yvistosos. Estos tapones sintéticos, de nombres talescomo Aegis, Auscork, Betacorque, Ecorc, Integra,Neocork, NuKorc, Supremecorq, Tage, …, están cadavez más presentes en la realidad de nuestro entor-no. Del mismo modo, tapones técnicos y/o semisin-téticos como el 1+1, también conocido como Twin-top, el Altec y el más reciente Diamant, tambiénson cada vez más frecuentes en las botellas queconsumimos.

Delante de toda esta pléyade de sistemas de tapo-nado, el enólogo ha de decidir cual es el sistema detaponado más adecuado para sus vinos y la eleccióndebería de estar fundamentada en resultados cien-tíficos. Sin embargo, las publicaciones científicasque analizan seria y comparativamente la evolucióndel vino taponado con los sistemas alternativosfrente a los sistemas tradicionales son escasas. Ade-más, en los últimos años ha aparecido una nuevainquietud en los planteamientos sobre el taponadoque se centra básicamente en la siguiente pregunta.

¿Qué condiciones de permeabilidad debe tener unsistema de taponado óptimo?

Durante mucho tiempo los enólogos asumieron queel tapón de corcho permitía una anaerobiosis casicompleta. Así Ribéreau-Gayon y colaboradores [18]

afirman en el primer tratado de Enología la siguien-te frase “… Las cantidades de oxígeno que penetran

en una botella son menospreciables, si no cero. Eloxígeno no es el agente natural que permite lamaduración del vino”. También Emyle Peynaud [17]

aseguraba que la evolución del vino en la botellaera “… es lo contrario de la oxidación, un proceso dereducción o asfixia el que el vino desarrolla en labotella”. Sin embargo, hoy en día los enólogos sabenperfectamente que en ausencia total de oxígeno enun vino embotellado puede ser negativa para sucalidad ya que puede provocar la aparición de olo-res de reducción.

La Figura 1 ilustra uno de los posibles mecanismosimplicados en la aparición de olores de reducciónen el vino embotellado. Concretamente, el metano-tiol presenta un olor muy desagradable y tiene unumbral de percepción muy bajo (0,2 ppb). Sinembargo, cuando esta molécula reacciona con eloxígeno se transforma en dimetil disulfuro quetiene un umbral de percepción 60 veces mayor (12ppb). Por esta razón cuando los enólogos airean unvino para eliminar los olores de reducción, éstosdesaparecen ya que el dimetil disulfuro se encuen-tra por debajo de su umbral de detección, Sinembargo, cuando el oxígeno es consumido y elpotencial de oxidoreducción vuelve a bajar, se rege-nera metanotiol, el cual al estar por encima de suumbral de percepción provocará la aparición de loscaracterísticos y desagradables olores de reducción.

Este mecanismo concreto, así como otros similares,son los que generan la aparición de olores de reduc-ción en algunos vinos embotellados y plantean undilema. Debemos proteger el vino de la oxidaciónpero también debemos permitirle respirar algo paraevitar los olores de reducción.

La Figura 2 muestra un ejemplo de la influencia delsistema de taponado sobre la incidencia de la oxi-dación y/o la reducción en un vino [2].

Figura 1. Oxidación/Reducción del par Metanotiol/Dimetildisulfuro.


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En dicha figura se constata que el corcho natural, alser más permeable al oxígeno comporta que el vinoal cabo de 48 meses esté completamente oxidado.Por el contrario, la conservación del mismo vino enuna ampolla absolutamente hermética lo protegióde la oxidación, pero generó olores de reducción.Por su parte el mismo vino taponado con una ScrewCap estaba menos oxidado que el vino con tapón decorcho, pero presentaba ciertas notas de reducción.Queda claro por tanto que la permeabilidad al oxí-geno de los sistemas de taponado es un punto clavepara garantizar su calidad sensorial durante su con-servación.

Por lo tanto, las preguntas del millón son lassiguientes:

¿Cuál es la cantidad idónea de oxigeno quenecesita mi vino?

¿Qué tapón me la proporciona?

La Figura 3 ilustra esta problemática [10]

Y naturalmente, lo difícil es determinar X. Para elloes preciso disponer de sistemas que permitan deter-minar de forma fiable la permeabilidad al oxígenode los diferentes tapones. En ese sentido, el métodomás utilizado es el sistema MOCON [3]. La Figura 4muestra en que consiste este sistema.

Simplemente se trata de un sistema que reproduceel cuello de la botella y que analiza el gas circulan-te por el espacio de cabeza. Al utilizar nitrógenopuro como gas portador, todo el oxígeno que sedetecte procederá del que haya perneado a travésdel tapón. La Tabla 1 muestra algunos resultadosobtenidos mediante este sistema [3].

En dicha tabla se constata que el corcho naturalpresenta una gran variabilidad en su permeabilidadfruto de su gran heterogeneidad, y que otros siste-mas de taponado son más homogéneos. También semuestra que el Screw Cap presenta una permeabi-lidad mucho menor que el tapón de corcho natural,que el tapón Altec presenta una permeabilidadsimilar a la de los tapones de corcho natural de bajapermeabilidad, y finalmente que el tapón sintético“Nomacorc” presenta una mayor permeabilidad,pero que es inferior que la de los tapones de corchonatural de mayor permeabilidad.

Asimismo, la comparación entre la permeabilidad aloxígeno (MOCON) de diversos tapones y el análisis

Figura 2. Oxidación/Reducción en función del sistema detaponado.

Figura 3. Oxígeno necesario para evitar la oxidación y lareducción.

Figura 4. El sistema MOCON.

Tabla 1. Resultados obtenidos con el MOCON.


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sensorial de los vinos taponados con dichos tapo-nes, ha permitido establecer cual sería la permeabi-lidad correcta para vinos blancos. La Tabla 2 mues-tra estos datos.

Se puede ver en ella que permeabilidades entre0,004 y 0,009 cm3 de O2/día sería adecuadas para laconservación de vinos blancos, mientras que per-meabilidades superiores acarrearían su oxidación.Estos datos deben, no obstante, tomarse con pru-dencia y considerar que son sólo para vinos blancos.Los vinos tintos, debida a su mayor carga en polife-noles y su mayor tendencia a la reducción, proba-blemente requerirían permeabilidades superiores alas indicadas como adecuadas en esta tabla.

En la bibliografía existen actualmente diversosestudios sobre la evolución del vino en función delsistema de taponado que comentaremos a conti-nuación.

La Figura 5 muestra los resultados de un estudio rea-lizado en colaboración por la Facultad de Enología deTarragona y el Instituto Catalán del Corcho [15 ,26].

En la figura se puede ver claramente que el tapónsintético presentó las peores prestaciones, dandolugar a vinos claramente más oxidados. Por su

parte, los tapones de corcho natural, colmatado y elsemisintético dieron lugar a resultados semejantes.Finalmente el tapón de corcho aglomerado marcóalgo más de oxidación que estos últimos, si bienbastante menos que el tapón sintético. Este estudiotambién se realizó comparando si las botellas eranalmacenadas horizontalmente o verticalmente. Enese sentido se comprobó que todos los sistemas detaponado, daban lugar a una mayor oxidacióncuando las botellas se almacenaban verticalmente,con la excepción del tapón de plástico en que no seobservaban diferencias en función de la posición dela botella. Este estudio también se realizó con unvino tinto, si bien los resultados que se obtuvieroncon el vino blanco, al ser éste más sensible a la oxi-dación, son más significativos.

Otro estudio similar fue el realizado por los laborato-rios EXCELL, en el que se compara la evolución delcolor amarillo y de la oxidación olfativa de un vinoblanco tras 12 meses de conservación en botella, enfunción de si fue tapado con un tapón de corchonatural, con un tapón 1+1, con un tapón semisinté-tico y con cinco tapones sintéticos comerciales dife-rentes [5, 6]. La Figura 6 muestra los resultados.

Como se puede ver en dicha figura, en términosgenerales fue el tapón de corcho natural el quemostró mejor prestaciones. Tanto la intensidad delcolor amarillo como la apreciación de la oxidaciónolfativa se situaron para este tipo de taponado enlos valores mínimos. Por su parte los vinos tapona-dos con tapón semisintético presentaron nivelessimilares, incluso inferiores en la intensidad delcolor amarillo, pero la apreciación de la oxidaciónolfativa fue algo superior a la de los taponados contapón de corcho natural. Los vinos taponados contapón 1+1, presentaron una intensidad del color

Tabla 2. La permeabilidad correcta.

Figura 5. Análisis comparativo a los 2 años de un vino blancoembotellado con distintos tipos de tapón [26].

Figura 6. Análisis comparativo a los 12 meses de un vino blan-co embotellado con distintos tipos de tapón [6].


67

amarillo superior a la de los taponados con corchonatural o con tapón semisintético, mientras que elnivel de oxidación olfativa era similar a la de lostaponados con tapón semisintético. Por su parte losvinos obturados con tapones sintéticos ofrecieronuna gran variabilidad en función del tipo de tapónutilizado, si bien en todos los casos presentaronniveles de oxidación cromática y olfativa superioresa los de los vinos taponados con tapón de corchonatural. No obstante, algunos de los tapones sinté-ticos, como el nº 2 mostraron prestaciones muysimilares a las del tapón 1+1 o el semisintético. Porel contrario, otros como el nº 5 se comportaronmucho peor.

Otro estudio que aporta un enfoque original fue eldesarrollado por el Instituto de Enología de Burde-os [14]. En dicho estudio se determinó la permeabili-dad al oxígeno de diferentes sistemas de taponadomediante el análisis espectrofotométrico directa-mente de botellas que contenían un reactivo, elCarmín Indingo, que cambiaba de color con la pre-sencia de oxígeno. La Figura 7 muestra los resulta-dos obtenidos.

En estas figuras se confirma de nuevo que los tapo-nes sintéticos presentan una mayor permeabilidadque los tapones de corcho natural y que otros tapo-nes de tipo técnico como el “Twin Top” o (1+1), o elNuetrocorck presentaban permeabilidades similaresa las de corcho natural de calidad.

Pero probablemente los estudios más conocidossean los del Australian Wine Research Institute,conocidos como los AWRI trials [2,3,9,11]. La Figura 8ilustra de forma diáfana los resultados que obtuvie-ron para un mismo vino.

Una imagen vale más que mil palabras; diferentestapones originan diferentes niveles de oxidación /reducción en un mismo vino blanco.

Por otra parte, la Figura 9 muestra los resultadosreferentes a la oxidación olfativa de estos vinos.

Como se aprecia en la Figura 9, la evolución de laoxidación olfativa del vino es muy diferente en fun-ción del tipo de taponado. Así, las mejores presta-ciones las ofreció, la cápsula de rosca, seguida deltapón de corcho natural, el tapón semisintético, y eltapón 1+1, todos ellos con resultados muy similares.

Por su parte, los tapones sintéticos mostraron entodos los casos un peor comportamiento que losanteriormente citados. No obstante, es necesarioseñalar que no todos los tapones sintéticos se com-portaron de forma similar. Así, mientras que el nº IIIy el nº VI, son los que peores prestaciones ofrecen,otros como el nº I, el nº II y el nº IV no difieren tantode los taponados con del tapón de corcho natural,el tapón semisintético, o el tapón 1+1, al menosdurante los primeros 18 meses de vida.

Otro aspecto a tener en cuenta de los tapones sin-téticos, es la posibilidad de que confieran al vinociertos caracteres olfativos que recuerden al plásti-co o los ya comentados problemas de aparición deolores de reducción. Es lo que en Inglés se denomi-

Figura 7. El método del Carmín Indingo [14].

Figura 8. Los AWRI trials [11].

Figura 9. Análisis comparativo de la evolución de la oxidaciónde un vino blanco embotellado con distintos tipos de tapón [9].


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na Plastic taint. La Figura 10, muestra la incidenciade ambos defectos que se observaron en los AWRItrials en función del tipo de taponado.

En dicha figura se aprecia claramente que todos lostapones sintéticos confieren una mayor sensaciónde este tipo que el tapón de corcho natural, eltapón semisintético, el 1+1 o la cápsula metálica derosca. También se constata que los vinos taponadoscon la cápsula de rosca presentaron niveles senso-riales de reducción netamente superiores a los delos otros sistemas de taponado.

Pero no solo el tapón juega un papel en los procesosde oxido-reducción del vino, sino que también elproceso del embotellado ejerce un papel capital. Unreciente estudio realizado por la Facultad de Enolo-gía de Tarragona, ha puesto de manifiesto que elproblema de la entrada de oxígeno en el vinodurante el embotellado, especialmente en el espa-cio comprendido entre el tapón y la superficie delvino, depende en gran medida del tipo de tapón, dela calidad del proceso y de la utilización o no degases inertes [12]. La Tabla 3 ilustra estos datos.

En esta tabla se puede ver que la cantidad de oxí-geno disuelta en el vino durante el embotellado esindependiente del tipo de tapón. Sin embargo, lacantidad de oxígeno que se puede encontrar des-pués en el espacio de cabeza es mayor que ladisuelta en el vino y depende del tamaño y de lanaturaleza del tapón. Así, el Srew Cap, a pesar deser el sistema menos permeable al oxígeno, es elque presenta un mayor espacio de cabeza y portanto es más susceptible a contener mayor cantidadde oxígeno. Por esta razón, es imprescindible la uti-

lización de gases inertes durante el embotellado, yaplicar sistemas que permitan un perfecto drenajede las botellas para impedir que en el espacio decabeza introduzcamos cantidades de oxígeno equi-valentes a las que la permeabilidad de los taponesaportaría durante un año. La importancia del oxíge-no del espacio de cabeza ha sido confirmada porotros estudios realizados con un nuevo electrodo noinvasivo que permite el seguimiento del oxígenodentro de la botella [16]. Este nuevo sistema de elec-trodo, que se basa en la fluorescencia que emitenciertas substancias al reaccionar con el oxígeno,deberá permitir nuevos avances en el control decalidad del embotellado.

Por consiguiente, se deduce que no existe el sistemade taponado perfecto, ya que todos los sistemas, alpresentar diferentes permeabilidades, presentanciertas ventajas y algunos inconvenientes. La Figu-ra 11 sintetiza todo lo expuesto.

Como síntesis final de todo lo expuesto, se puedeafirmar que el corcho natural presenta las ventajasde su buena imagen asociada de forma tradicionalal vino de calidad, su eficacia comprobada en millo-nes y millones de botellas tapadas con este mate-rial, es fácil de extraer y se adapta perfectamente ala mecanización. En su contra tiene que en ocasio-nes puede aportar olores enmohecidos al vino y queal ser un material heterogéneo implica una inevita-ble variabilidad en la permeabilidad entre tapones.

Por su parte, los tapones técnicos y/o semisintéticospresentan la ventaja de su apariencia, muy similar ala del tapón de corcho natural, su consistencia, que

Figura 10. Incidencia de olores a plástico o de reducción enfunción del tipo de tapón empleado [9]. Tabla 3. Influencia del tipo de tapón sobre la concentración de

oxígeno en el vino y en el espacio de cabeza [12].


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son fáciles de extraer y que se adaptan fácilmente alas taponadoras habituales. A su vez, presentantambién los mismos inconvenientes que el tapón decorcho natural, y en ocasiones pueden acarrear unmayor riesgo de aparición de olores de reduccióndebido a su menor permeabilidad.

Los tapones sintéticos presentan las ventajas de suconsistencia, que están absolutamente libres deTCA, que se adaptan fácilmente a las taponadorasde tapones de corcho natural y que las botellaspueden almacenarse verticalmente. Por el contrario,presentan los inconvenientes de su imagen pocoaceptada por los consumidores tradicionales, quehasta el momento presentan prestaciones inferioresen cuanto a la oxidación que los tapones de corchonatural. También se han descrito problemas de olora plástico y en alguna ocasión problemas de extrac-ción.

Finalmente la cápsula metálica de rosca (screw capo pilferproof), presenta las ventajas de su consisten-cia, de que con la tecnología actual permiten unamuy buena conservación de los vinos blancos, quese abren con facilidad y sin necesidad de sacacor-chos, y que las botellas pueden almacenarse verti-calmente. A su vez, presentan los inconvenientes desu mala imagen frente a los consumidores tradicio-nales que suelen considerar como “vino barato” alos productos así taponados, que no se ha compro-bado sus prestaciones en los largos envejecimientosde los vinos tintos, que en ocasiones puede originarolores de reducción, y que requiere modificacionessubstanciales de la cadena de embotellado.

Como se puede ver, a nuestro viejo y entrañablecilindro de corcho, le han aparecido los competido-

res como si de setas en otoño se tratase. Aún así,creo sinceramente que tenemos corcho para rato.Se trata de un material fantástico con unas propie-dades físicas muy difíciles de reproducir. Su imagenesta tan firmemente asociada a la del vino de cali-dad que sería muy difícil acostumbrar al consumi-dor a otro tipo de taponado. El negocio del vinoesta profundamente marcado por la tradición.¿Acaso alguien cree que veremos alguna vez unabotella de Château Margaux, de Vega Sicilia o deOpus One con un tapón sintético de alegres colo-res?. Yo personalmente no. Aún así, también creoque los vinos de rápida rotación irán incorporandopoco a poco los nuevos materiales de taponado. Dehecho en países como Australia, Nueva Zelanda oSudáfrica, la utilización de tapones sintéticos envinos destinados a un rápido consumo es una reali-dad.

Por otra parte, tampoco podemos desechar la posi-bilidad de que en un futuro próximo aparezcannuevas soluciones que cambien radicalmente lasreglas del juego, de forma similar a lo que ocurrióen el siglo XVII, cuando el binomio tapón de cor-cho/botella desplazó completamente a los otros sis-temas de envasado del vino.

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Figura 11. Oxidación/reducción vs permeabilidad de losdiferentes tapones.


70

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VARIOS

73

INTRODUCCIÓN

Objetivos:• Optimización de tareas.• Mantenimiento de la calidad.• Incremento de los márgenes.• La importancia del ahorro energético.• Mejora de la competitividad mercantil.

REDUCCIÓN DE COSTESDESDE EL VIÑEDO

• Optimizar al máximo los aportes minerales deinvierno.

• Utilización de estiércol para potenciar la MOdel suelo.

• Uso o alquiler de pre-podadora, sacar palos,optimización de tiempos poda manual.

• Umbral de colonización de malas hierbas:– Cubiertas vegetales.– Suelo desnudo.

• Reducción de costes energéticos:– Gasóleo: pases de cultivador.– Electricidad: riegos en horas valle, optimi-

zación de la ETP.• Reducción del gasto de agua.

REDUCCIÓN DE COSTESDESDE EL VIÑEDO

• Realizar podas en verde severas – reducir/evi-tar aclareo de racimos.

• Optimizar las dosis de fitosanitarios:– Aplicación cuando estrictamente necesa-

rio y siempre de forma preventiva.– Nuevos productos menos residuales pero

algo mas caros.• Intentar suprimir la labor de desniete – utili-

zación de deshojadoras.• Ahorro de costes de vendimia:

– Sistema tradicional.– Cajas.– Palots 300.– Vendimia mecanizada.

ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS:CASO PRÁCTICO

PROCESO DE VENDIMIA:

• ANALIZAREMOS DOS ALTERNATIVAS:

• VENDIMIA A MANO -VS- VENDIMIA MECA-NIZADA

ANÁLISIS DE LOS COSTES DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓNVITIVINÍCOLAS FRENTE A LA CRISISJosé Carlos Álvarez RamosIngeniero Agrónomo. Enólogo. Director Técnico de Bodegas Emilio Moro & Cepa 21

José Carlos Álvarez Ramos. Ingeniero Agrónomo. Enólogo. Director Técnico de Bodegas Emilio Moro & Cepa 21

74

ESTIMACIÓN TEÓRICA SI EL TIEMPO TOTALFUERA EN “TIEMPO EFECTIVO”

• Densidad de plantación: 2.200 plantas/ha.• Velocidad de vendimia: 5 km/h.• Ancho de trabajo: 3 m.• Tiempo empleado en vendimiar una ha:

– 3 m x 5.000 m/h = 15.000 m2/h.– = 0,66 h/ha.

• Hectáreas vendimiadas en una hora 1,51ha/h.

• Hectáreas vendimiadas por día (8h/jorna-da): 12,12 ha.

• Superficie de la parcela 30 ha.• Duración de vendimia: 2.5 días.

TIEMPO DE TRANSPORTE HASTA LA PARCELA

• A principio de jornada y vuelta al final dejornada.

• Suponemos que la máquina se aloja en insta-laciones propias.

– Velocidad de desplazamientovendimiadora en vacío: 12km/h.

– Distancia media al viñedo: 1km.

– Tiempo invertido: 1 km/12km/h= 0,083 h.

– 5 minutos x 2 (Ida y Vuelta) =10 mn = 0,16 horas.

MANTENIMIENTO

TIEMPO DE LLENADO DE COM-BUSTIBLE DE LA MÁQUINA

– Capacidad depósito: 260litros.

– Estimación de 0,20 litros porcaballo y hora.

– Potencia de la máquina ven-dimiadora 98 kW = 133 CV.

– Consumo horario: 26,6 litros.– Consumo diario: 212,8 litros.– Debe repostar cada 1 días.– Tiempo de llenado del depó-

sito (bomba) 1.800 litros /hora: 8,6 minutos.

ANTECEDENTES:

• CONDUCCIÓN DIRIGIDA: ESPALDERA.• PODA: DOBLE CORDON ROYAT.• SUPERFICIE: 30 Ha.• MARCO DE PLANTACIÓN: 3 x 1.5.• DENSIDAD DE PLANTACION: 2.220 Plan-

tas/Ha.

PROCESO DE VENDIMIA:

VENDIMIA MANUAL – VENDIMIA MECANIZADA

Criterios:

• Tiempo de ejecución.• Rentabilidad.• Flexibilidad de los tiempos de transporte.• Calidad de la vendimia.• Calidad del vino.

ANÁLISIS DE LOS COSTES DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN VITIVINÍCOLAS FRENTE A LA CRISIS

75

– Tiempo de revisión de niveles de aceite (y sucorrección si es preciso): 5 min.

– Total tiempo consumido cada día: 13,6 minu-tos. 0,22 horas.

TIEMPO DE LIMPIEZA DE LA MÁQUINAy ENGRASE:

– Quitar raspones y limpiar varillas: 5 minutos.– Limpieza con pistola de agua a presión: 5

minutos.– Mantenimiento general: 5 minutos.– Total tiempo de limpieza y mantenimiento: 15

minutos = 0.25 horas.

ESTIMACIÓN DEL COEFICIENTE DE TIEMPOSMUERTOS

Cometidos por el operario:

– Son todos aquellos improductivos o ajenos altrabajo eficaz.

– Se estima c = 1,016 es decir, pierde 60 segun-dos en una hora.

– en un día pierde 9 minutos = 0,15 horas.

TIEMPO DE CARGA Y DESCARGA DE LA MÁQUINA

– Tiempo empleado en vendimiar una ha :0,66 h/ha.– Hectáreas vendimiadas a la hora 1,51 ha/h.– Producción media estimada 2.5 kg/cepa.– Producción total ha : 5.550 kg/ha.– Producción total parcela: 166.500 kg.– Volumen de la tolva vendimiadora 1.000 litros *

2 = 2.000 litros. (Llevan dos tolvas).– Capacidad del remolque 4000 kg.– Tiempo de vendimiar 4000 Kg.: 0,47 horas =

28 minutos.– Coeficiente de mayoración de tiempos de

transporte, descarga y vuelta al corte:c = 1,1: 28 * 1,1 = 30 minutos.

– Tiempo perdido en descargar y volver, etc.: 30 -28 = 2 minutos = 0,033 h.si cada 28 min. pierde 2 min. en 8 horas (480min.) pierde: 34,28 min.

– Pérdidas por descarga: 0.57 horas.

ESTIMACIÓN DE LOS TIEMPOS NO EFECTIVOS:

Carga y descarga + tiempo muerto + limpieza y engra-se + llenado de combustible + transporte a finca

0,57 + 0,15 + 0,25 + 0,22 + 0,16

1,35 horas perdidas/día

HORAS EFECTIVAS DÍA: 8 - 1,35 = 6,65 horas

– Velocidad de vendimia: 5 Km/h.

– Ancho de trabajo: 3 m.

– Tiempo empleado en vendimiar una ha: 0,66h/ha.

– Hectáreas vendimiadas en una hora 1,51 ha/h.

– Hectáreas vendimiadas al día: 1,51 ha/h * 6,65h = 10,04 ha/día.

– Producción media estimada por cepa 2,5 Kg.

– Producción total ha: 5.550 Kg/ha.

– Producción vendimiada por día: 5550 kg/ha *10,04 ha/día = 55.730 kg/día.

– Producción total estimada: 30 ha = 166.500 kg.

– Cálculo de los días de duración vendimia:166.500 kg/55.730 kg/día = 3 días.

– Duración estimada según tiempos de trabajo: 3días.

– Duración estimada según la efectividad teórica:2,5 días.

– Se deduce que la efectividad de la máquinavendimiadora es 0,83 (85 %).

RESUMEN DE LOS DATOS CALCULADOS:

– Tpo. DURACION DE LA JORNADA 8 horas/día.

– Tpo. DE TRANSPORTE PARCELA 0,16 horas/día.

– Tpo. REPOSTAR COMBUSTIBLE 0,22 horas/día.

– Tpo. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 0,25horas/día.

– Tpo. DE CARGA Y DESCARGA 0,57 horas/día.

– Tpo. MUERTO 0,15 horas/día.

– Tpo. EFECTIVO 6,65 horas/día.

DURACIÓN DE VENDÍMIA 3 días

José Carlos Álvarez Ramos. Ingeniero Agrónomo. Enólogo. Director Técnico de Bodegas Emilio Moro & Cepa 21

76

LA MATERIA PRIMA: VENDIMIA MANUAL

Tiempo de ejecución

Para nuestro caso se estima:– Producción total: 166.500 kg en las 30 ha.– Si un operario recoge 700 kg/ día necesitaría 238

días para vendimiar.– Para hacerlo en el mismo tiempo que lo hace la

máquina vendimiadora (3 días) se necesita reco-ger al día: 55.500 kg y 80 operarios.

– Pero la duración del período de vendimias sepuede prolongar hasta 12 días por lo que seestablece un mayor margen de tiempo para lavendimia manual.

– Necesitaría recoger al día 14.000 kg y solo 20operarios.

RENTABILIDAD: estudio de costes comparativos

COSTES FIJOS: Se consideran todos aquellos queson ajenos al proceso productivo, es decir, que seproducen sin desarrollar la labor para la que se haadquirido la máquina.

COSTES VARIABLES: Se originan y varían en fun-ción del uso y trabajo.

– Maquina vendimiadora:

– P. adquisición :135.000 €

– P. desecho: 25.000 € (15% grupo 2)

– Años de vida útil: 10

Gastos fijos:– Amortización: 13.500 €/año

– Intereses: 2.700 €/año (5% sobre inversión ini-cial)

– Alojamiento: 420,70 €/año

– Reparaciones y conservación: 781,315 €/ año

– Seguros e impuestos: 540 €/año

– Total gastos fijos: 17.942 €/año

Gastos variables:– Combustibles: (0,2 litros por Cv y Hora) :(133 CV)

= 26,6 litros/h

– Precio combustible: 0,804 €/l

– Gasto combustible : 21,38 €/h

– Aceite: 0,16 litros /h * 1,6 €/l = 0,25 €/h

– Grasa: 0,04 kg/h * 2,88 €/kg = 0,11 €/h

– Total gastos variables: 75,74 €/hora

– Los costes totales se reducen en función de lashoras de trabajo

– Kilos vendimiados/hora: 8.380– Coste por kilo de uva: 0.098 €/kg - 16,3 pts

LA MATERIA PRIMA: VENDIMIA manual

RENTABILIDAD

a) Sueldos y salarios– 80 €./día y empleado– iva 16% = 12,80 €/día– Total sueldos y salarios 92 €/día y empleado

B. Estimación de los costes:– Si estimamos el jornal a 92 €/día , los costes

totales de la vendimia manual son:– 92 €/día x 20 empleados x 12 días = 22.080 €

COSTE A MANO: 0.13 €/kg -22,06 PTS

DECISIÓNCOMPRA O ALQUILER

MÁQUINA VENDIMIADORA

CÁLCULO DEL UMBRAL DE RENTABILIDAD– Calcularemos el umbral de rentabilidad para

determinar cual es más rentable, el alquiler o lacompra de la vendimiadora.

– Precio por hora de alquiler x n = Cf + Cv x Nº dehoras empleadas al año.

Donde “n” marcará el número mínimo de horas apartir de las cuales se debe comprar la maquina.

ANÁLISIS DE LOS COSTES DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN VITIVINÍCOLAS FRENTE A LA CRISIS

77

SE ESTABLECE UN COSTE HORARIO DE ALQUILER DE240 €.

LA SUPERFICIE MíNIMA ESTIMADA PARA ADQUIRIRLA VENDIMIADORA ES:

Donde 102,91 Ha sería la superficie mínima a pose-er para que la compra de la maquina salga igual derentable que el alquiler.

ALQUILER DE MÁQUINA

SE ESTABLECE UN COSTE HORARIO DE ALQUILERDE 240 €.

Kilos vendimiados/hora: 8.380

COSTE UNITARIO: 0,028 €/kg– 4,7 pts/kg

REDUCCIÓN DE COSTES DESDE EL VIÑEDO

• Optimización de los costes de transporte de uvaa bodega.– Palots: 52 palots/trailer – 350 kg/palot –

18.000kr/trailer – 250 €/porte – 0.01 €/kg

REDUCCIÓN DE COSTES DURANTE LAELABORACIÓN

• Reducción de costes enológicos: buenas uvas -buen vino.

• Realización de pie de cuba.• Control del pH:

– Reducción de abonos ricos en K.– Corrección del pH de los suelos: Humitas.– Equilibrio nutricional de la viña.

• Optimización de los costes energéticos:– Equipos de mayor consumo:

– Climatizadoras.– Estabilizador de vinos.

• Utilización del equipo de estabilización de vinoen horas valle.

• Reducción del uso de climatizadores en estacio-nes otoño – invierno: empleo del Free cooling.

REDUCCIÓN DE COSTES DURANTELA ELABORACIÓN

• Evitar encender y apagar luces: optimización delos turnos de trabajo.– Jornada continua VS jornada partida.

• Optimización del empleo de barricas:– Métodos de regeneración.– Renting.

• Disminución de los costes de embotellado:– Reducción del peso de vidrio.– Optimización de los tapones de corcho.

• Gestión optima de la mano de obra: evitar reali-zar horas extras.

APUNTES SOBRE OPTIMIZACION ENLOGÍSTICA Y VENTAS

• Intentar ajustar salidas/pedidos a unidades de ½palet o palet completo.– Reorganización de almacenes.

• Reorganizar salidas: intentar optimizar los por-tes al máximo:– 1 porte diario – centralizar salidas en dias

determinados.

• Realizar stock en días determinados.

• Disminución del espesor micrage packaging.– Menor peso – menor tasa reciclado.

• Disminuir el empleo de cajas de madera: peso.

APUNTES SOBRE OPTIMIZACIÓN ENMARKETING, RR.PP. Y FINANZAS

• Impulsar el consumo con apoyos a la distribu-ción.

• Publicidad dirigida al consumidor final.

• Diversificación de mercados – apertura a nuevospaíses.

• Negociación con bancos:– Prestamos ICO.– Ayudas OCM: costes de promoción 50% fuera

de UE.

• Realización de acciones comerciales centraliza-das:– Ferias.– Eventos.– Promociones.

79

RESUMEN

El vino está permanentemente observado, comoquizás ningún otro producto, porque el marco delvino está sujeto a muchas regulaciones, subvencio-nes, etc. Sorpresivamente, y a diferencia de losdemás sectores de la alimentación, los propios paí-ses productores buscamos, cual Sherlok Holmes consu lupa, cualquier sustancia que en un momentodeterminado pueda ser útil para frenar una impor-tación (la procimidona, en su día, por ejemplo, y elglicerol añadido, actualmente). Por otro lado, lasensibilidad del consumidor por los temas de saludha ido “in crescendo” y como consecuencia de losdiversos escándalos acaecidos en los últimos lustrosen Europa, las autoridades sanitarias ejercen mayo-res controles sobre los productos alimentarios.

Una de las características relevantes de la enologíamoderna, es sin duda, la obtención de vinos puros,es decir, sin alteraciones ni contaminaciones de nin-gún tipo. Otra, su Calidad Total, entendiendo comoCalidad Total el conjunto de características organo-lépticas y técnicas que nos permiten situar un vinoen la copa del consumidor, en su zénit sensorial y enperfectas condiciones tanto de Seguridad Alimen-taria, como de posibles adulteraciones. Dicho deotro modo, que el vino embotellado pueda cruzarfronteras, refleje su máxima expresión e identidaden cuanto a su origen, y que sea capaz de mantenerinalterable este esplendor, hasta el preciso momen-to de su degustación.

La Calidad Total precisa de una serie de procedi-mientos ligados al proceso de producción de los quehablaremos, quizás, en otra ocasión. En el marco delprimer concepto enunciado -las contaminaciones-encontramos unos criterios de exigencia enológicaque a veces se nos escapan.

Nombraremos y explicaremos todas aquellas molé-culas y elementos químicos que de alguna manerapueden obstaculizar la comercialización de undeterminado vino.

INTRODUCCIÓN

El vino, a pesar del empeño de algunos en confundir-nos, ha sido y será siempre, de origen biológico. Laslevaduras fermentan los azúcares naturales delmosto y éste se convierte en vino. Además de estaprimera fermentación -conocida como alcohólica-sucede otra que conocemos bajo el nombre de fer-mentación maloláctica por ser su misión, transformarel ácido málico en ácido láctico. Paralelamente aestas reacciones bioquímicas primarias, ocurren otrascorrespondientes al metabolismo secundario que secaracterizan por producir otros metabolitos, general-mente peor conocidos pero muy importantes.

Como bien sabemos, son muchísimas las diversasespecies de levaduras y de bacterias que acompa-ñan al mosto y con frecuencia, al vino. Pero a medi-da que la ciencia microbiológica ha ido progresan-do hemos ido descubriendo nuevos microorganismosrelacionados o no, con los anteriores, que desgra-ciadamente han sido detectados la mayoría de lasveces, indirectamente, a través de sus metabolitospor el carácter peyorativo de éstos. Dichos metabo-litos han merecido el interés de los bromatólogospor cuanto muchos de ellos pueden alterar al vinodesde el punto de vista organoléptico o desde elpunto de vista sanitario. A los enólogos, claro está,nos importan ambos.

AMINAS BIÓGENAS

Con el nombre de aminas biógenas se conocen unaserie de substancias químicas cuyo común denomi-nador en su estructura es el grupo amino terminal(R- NH2), y su origen se encuentra en el procesometabólico de descarboxilación de determinadosaminoácidos por ciertos microorganismos. Estasaminas pueden ser de estructura alifática o aromá-tica.

Se conocen un total de 25 aminas biógenas deentre las cuales, citamos las más conocidas relacio-nadas con el vino.

TRABAS TÉCNICAS A LA EXPORTACIÓN DE VINOS

Ramón Viader GuixáDoctor en Farmacia. Laboratorios Viader Análisis S.L.

Ramón Viader Guixá. Doctor en Farmacia. Laboratorios Viader Análisis S.L.

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De todas ellas, la más importante es la HISTAMINA.

Desde 1954 se sabe que la histamina está presenteen la mayoría de los vinos, siendo en los vinos tintosdonde se encuentra en mayor proporción. La hista-mina (1-hidroxi imidazol, 4-etanolamina), se gene-ra por descarboxilación del aminoácido histidinapor acción del enzima histidin descarboxilasaactuando el piridoxal 5 fosfato como cofactor y lavitamina B6 como coenzima. Es una reacción endo-térmica. Existe no obstante, al parecer, otra vía deformación, mal conocida. Esta enzima se encuentraprincipalmente en determinadas bacterias (leuco-nostoc oenos), aunque también en ciertas levaduras(pediococcus cerevisiae, schizosaccharomyces), y enotros diversos microorganismos como las entero-bacterias, especialmente, las coliformes. Estas no seencuentran en el vino pero pueden encontrarsecontaminando algunos puntos de la bodega (suelos,fómites, etc). Incluso si las bacterias han muerto porun tratamiento de esterilización, sus enzimas pue-den seguir produciendo histamina. De ahí la granimportancia de los programas de higiene en labodega como prevención de ulteriores problemas.

La histamina es un indicador de la producción deaminas biógenas. Si detectamos histamina, detecta-remos en mayor o menor cantidad otras aminasbiógenas.

La histamina y sus congéneres, son responsables deciertos cuadros clínicos asociados a las alergias. Enlos procesos alérgicos se produce una liberación dehistamina -endógena- por los mastocitos. La hista-mina, a través del torrente circulatorio, llega atodos los órganos fijándose en los receptores espe-cíficos para la histamina que todos ellos poseen. Endeterminadas personas sensibles, la ingestión de 10mg de histamina puede desencadenar una reacciónalérgica que se manifiesta por unos síntomas detodos conocidos: erupciones cutáneas, enrojeci-

miento, picor, edemas, malestar general, dolor decabeza, y si la ingestión supera los 70 mg puede lle-gar a la muerte por choque anafiláctico. La reaccióna la histamina y la magnitud de sus efectos no obs-tante, depende de la constitución inmunológica decada individuo.

Cuando la histamina es de origen exógeno -alimen-tario- se produce la misma reacción alérgica peropor una vía distinta. En este caso hablamos de his-taminosis. En ambos casos la eliminación de la his-tamina se realiza mediante una reacción de metila-ción y de oxidación, ésta última realizada medianteel concurso del enzima diaminooxidasa DAO. Si sebloquea la DAO no se elimina la histamina y apare-ce el cuadro clínico mencionado. 94 son las subs-tancias identificadas como bloqueadores de la acti-vidad DAO.

La histamina está ampliamente repartida en los ali-mentos siendo los de mayor contenido el atún, en elque llegan a alcanzarse contenidos de hasta 9000mg/kg, los quesos con hasta 2000 mg/kg y en elnivel más bajo, el vino, con contenidos medios de 5mg/l y valores extremos de hasta 50 mg/l. La nor-mativa comunitaria establece un valor máximo de200 mg/kg para determinadas familias de pescados.La FDA en EEUU estableció un valor máximo para elatún de 200 mg/kg como indicador de alteración yde 500 mg/kg como nivel que representa un riesgopara la salud. En mi comunidad autónoma, Catalu-ña, se produjeron en el periodo 1991-1995, 36casos de histaminosis todos ellos originados porconsumo de atún. En el conjunto de España, en sóloel año 1994, hubo 15 casos de intoxicación alimen-taria por histamina.

Si bien no existe un límite máximo para la Histami-na, ésta debe encontrarse en los vinos en la concen-tración más baja posible, del orden de menos de 3mg/l.


81

La histamina se analiza generalmente mediantecromatografía líquida con detector de fluorescenciatratando el vino previamente para obtener un deri-vado fluorescente. Este método funciona acepta-blemente bien si bien en algunos vinos se producena veces interferencias que provocan errores decuantificación. Por este motivo en nuestro labora-torio trabajamos con un método inmunoenzimático(ELISA).

Evitar la presencia de aminas biógenas en el vinodebe ser pues, un objetivo. Para ello hay queimplantar las medidas necesarias para evitar su for-mación. Para este fin recomendamos las siguientes

Normas GMP aplicables:

– Iniciar la FML justo después de la alcohólica,pero asegurarse de que ésta haya finalizadocompletamente.

– Evitar valores de pH superiores a 3.5.– Controlar la temperatura durante la FML para

evitar sobrepasar los 21ºC (ideal de 20º a22º C).

– Realizar la FML con siembra de bacteriasseleccionadas (histidin descarboxilasa negati-vas) a dosis superiores a 10 M/ml.

– 8 días después de la siembra, controlar el des-censo de ácido málico. Si es inferior al 30%debe resembrarse adecuadamente.

– Anhídrido sulfuroso inferior a 50 mg/l.– Extremar las condiciones de higiene.– Evitar aireaciones.– Adicionar elementos nutritivos (Mix a 10-20

g/hl).– En las clarificaciones subsiguientes, utilizar

dosis altas de bentonita en la medida de loposible.

Nota: El caseinato potásico o las caseinas comer-ciales utilizadas para clarificar pueden aportarcomo mucho 0.2 mg/l de histamina al vino. Nodeben utilizarse cuando el valor de histaminadeseado sea 0.0.

CARBAMATO DE ETILO

Además de la producción de histamina, cuando laFML no se realiza en las condiciones adecuadas, seproduce paralelamente etilamina y carbamato de

etilo. Un estudio realizado por A. Bertrand en vinosdel Mèdoc en 1990, puso de manifiesto una corre-lación entre ambas sustancias, superior al 95%.

El carbamato de etilo o uretano se formaespontáneamente por reacción entre el etanol yun compuesto que posea un grupo carbamílico.Efectivamente el carbamato de etilo o Uretano (NH2COO C2H5) tiene su origen en algunos aminoácidoscomo la Citrulina y la Arginina. En el catabolismo delas proteínas, éstas, se degradan en sus aminoácidosy éstos a su vez, terminan en urea. La citrulina sedegrada previamente convirtiéndose en arginina.Determinadas bacterias lácticas, como algunosLeuconostoc oenos, producen urea a partir de laarginina.

La DL 50 del uretano, en ratón, es de 2.2 g/kg, esdecir, muy poco tóxico pero tiene elevado podercancerígeno a largo plazo. El uretano no es exclusi-vo del vino. Se encuentra también en el pan, elqueso y el yogur principalmente

La urea es el verdadero precursor del uretano. Evitarsu presencia en los mostos, es del todo deseable. Engeneral los vinos blancos contienen la mitad deurea que los vinos tintos. Uno de cada diez vinostintos contiene más de 5 mg/l de urea.

Los límites actuales para el uretano son los siguien-tes:– Vinos secos menos de 15 microgramos/l. Vinos

dulces menos de 100 µ/l. Menos de 150 µg/lpara los encabezados (60 en Canadá). Para losbrandies, orujos y otras bebidas alcohólicas,400 µg/l (Canadá 150).

– Las fermentaciones en el tramo de 23 a 28º Cson las más peligrosas pero coinciden con lastemperaturas de fermentación de los vinos tin-tos. La crianza en barrica tiende a aumentar loscontenidos. No así, la crianza en botella.

– En nuestro laboratorio se cuantifica la ureamediante el método enzimático con buenosresultados.


82


– Aplicar los mismos criterios de pureza que sehan descrito para la realización correcta deuna FML.

– Los vinos, una vez terminados, deben guardar-se a temperaturas inferiores a los 20ºC.

– Controlar la fertilización nitrogenada del viñedo.Menos de 110 kg/ha de N (37 mg/kg de N en elsuelo). El análisis de la arginina en los mostos(menos de 1 g/l) puede utilizarse como indicadorde la fertilización nitrogenada del viñedo. Esnecesario tener un buen control sobre el Nitróge-no asimilable (250-700 mg/l) para una correctafermentación alcohólica sin posibilidad de for-mación de compuestos indeseables.

– La concentración de urea no debe sobrepasarlos 3-5 mg/l (valores normales en vinos: 0.1-10 mg/l) especialmente en aquellos vinos des-tinados a reserva. Si se supera esta cifra, seaconseja la actuación sobre el viñedo. Téngaseen cuenta que 1mg de urea puede producir 2microgramos de uretano.

– Tratamiento con ureasa 25 mg/l en blancos y50 mg/l en tintos.

El tratamiento con ureasa (biotin urea carboxilasa)está autorizado.

FENOLES VOLÁTILES

En la década de los años 90 se detectó en ciertosvinos tintos, un aroma a sudor de caballo, cuadra,cuero, especiado, farmacia, ahumado. La cromato-grafía de gases acoplada a la espectroscopia demasas, ha permitido identificar los compuestos res-ponsables de este particular aroma. En general,aparecen cuando el anhídrido sulfuroso es insufi-ciente y la fracción molecular se encuentra pordebajo de 1.0 mg/l. En estas circunstancias puedendarse contaminaciones microbiológicas por levadu-ras, principalmente del género Brettanomyces/Dek-kera que en su catabolismo producen vinilfenolescomo el p-cresol y fenoles volátiles. Se ha publica-do recientemente que especies del género Candidatambién pueden producir estas sustancias.

Estas contaminaciones son raras en los vinos blan-cos probablemente por sus pH más bajos. El creci-miento óptimo del Brettanomyces se da a pH 5.4.

La producción de los fenoles volátiles 4-etilfenol y4-etilguayacol es debida a la actividad secuencialde dos enzimas las cuales descarboxilan los ácidoshidroxicinámicos dando hidroxiestirenos, los cualesson finalmente reducidos a etil derivados (el ácidop-cumárico es el sustrato del 4-etilfenol y el ácidoferúlico el sustrato del 4-etilguayacol). En los vinostintos de crianza mayoritariamente, ocurre a vecesesta degradación bacteriana. El 4-etilfenol esdetectable a partir de 600 µg/l en vinos tintos y apartir de 40 µg/l en vinos blancos. El 4-etilguayacoles detectable a partir de 200 µg/l. Ambas sustanciasaparecen en los vinos contaminados. Sus concen-traciones varían en función de la concentración ini-cial de sus precursores, la cual varía a su vez, enfunción de la vinífera, características edafológicas,microclima, sistema y condiciones de vinificación,contaminaciones cruzadas, etc. En general la pro-porción entre ambos fenoles volátiles suele ser cer-cana a 8:1 (4EF:4EG) pudiendo oscilar entre 6:1 y12:1. La aparición conjunta de ambas sustancias eslo que se conoce como “phenolic taint” o “phenolicodour” Esta particularidad, conjugada con lascaracterísticas de la matriz-vino, provoca ciertasdiscusiones en el análisis sensorial.

El 4EF es el olor clásico de cuadra, sudor de caballomezclado con cuero. El 4EG es un olor más cercanoa la farmacia, químico.

Las levaduras del género brettanomyces no suelenaparecer en las fermentaciones bien conducidas, sien cambio, cuando las condiciones de vinificaciónno son las óptimas. Siempre son levaduras de con-taminación y su ocurrencia suele ser del orden del1% del total de levaduras del medio. Esta baja pro-porción provoca su gran dificultad analítica. Sucarácter filmógeno, les permite desarrollarse duran-te los periodos de crianza especialmente en lasbarricas. Algunos autores (Delteil, D.) han señaladosu aparición en vinos de larga maceración y tam-bién durante el periodo de latencia entre la fermen-tación alcohólica y el inicio de la FML. En estoscasos, además de la producción de fenoles volátilesse generan compuestos azufrados, gustos amargos yestípticos. Concentraciones a partir de 45 UFC/mlproducen niveles detectables de fenoles volátiles.En nuestro laboratorio hemos encontrado con fre-cuencia valores incontables, es decir, superiores a 3millones UFC/ml.


83


– Efectuar controles microbiológicos de Brett.antes de empezar la fermentación maloláctica.Luego, entre la segunda y la octava semanadespués de terminada la fermentación alcohó-lica analizar los contenidos en fenoles volátilespor cromatografía si existe la menor sospecha.

– Trabajar con las mismas condiciones señaladasanteriormente para realizar una correcta fer-mentación maloláctica.

– Finalizada la FML, descubar y trasegar inme-diatamente, antes de 24 horas e introducir enlas barricas.

– Si la FML se hace en barrica, asegurarse pre-viamente del perfecto estado higiénico-sani-tario de la misma. Battonnage diario, hasta finde la FML.

– En la medida de lo posible, no mezclar vinos deviníferas distintas. Las mezclas siempre alfinal.

Nota: Hemos registrado casos de aparición de aro-mas típicos de Brett. en vinos embotellados, loscuales no presentaban anomalía antes del embote-llado. En estos casos, una defectuosa filtración ouna contaminación en la embotelladora suele ser lacausa. Recuérdese el carácter filmógeno de estalevadura y por lo tanto su facilidad de desarrollo enun vino en reposo y disponiendo de capa de aire.

MICOTOXINAS

Las micotoxinas son sustancias químicas producidaspor diversas especies vegetales, generalmente hon-gos, cuya principal característica es su toxicidadpara el hombre y también para algunos animales.Las micotoxinas (se conocen más de 300), han sidoprofusamente estudiadas y controladas por sucarácter nefrotóxico, teratógeno, inmunotóxico ycancerígeno. Una de las más conocidas, la Ocratoxi-na A, se encuentra ampliamente dispersa en casitodos los productos alimentarios de origen vegetal(cereales, oleaginosas, cacao, café, frutos secos, cer-veza) y hace unos años, en 1996, se puso de mani-fiesto su presencia en mostos y vinos. Algunas car-nes animales como la de cerdo, presentan confrecuencia valores altos, especialmente los riñones.La Comisión Europea estableció un límite de inges-ta diaria admisible (IDA) de 5.0 nanogramos/kg de

peso corporal. Otros países de la Europa no comuni-taria, así como, Estados Unidos y Canadá, estable-cieron criterios muy similares.

Hay diversas Ocratoxinas en el vino: A, B, C y alfa.La A, representa según nuestros estudios, los únicosrealizados hasta la fecha, más del 80% del total deocratoxinas. La Ocratoxina A, en adelante, OTA, esun compuesto isocumarínico clorado cuya síntesistiene lugar en los procesos metabólicos secundariosde diversos hongos. Hasta la fecha se han identifi-cado un total de 64 hongos productores. Los másrepresentativos, son Carbonarius, que es además elmayor productor de OTA; Aspergillus y Penicillium.La incidencia de estos hongos está ligada a laszonas geográficas. En las zonas mediterráneas, exis-te la mayor incidencia y probabilidad de apariciónpara el Aspergillus. De hecho, esta región juntamen-te con el sur de Francia (Languedoc Roussillon) sonlas de mayor peligro de la cuenca mediterránea.

Los contenidos de OTA son muy variables. Los con-tenidos más elevados se encuentran en las uvaspasas para las cuales se estableció un límite de 10µg/lg en la reunión que tuvimos los grupos deexpertos de la Comisión, en Bruselas, en marzo de2002.

En los vinos, los valores más bajos se encuentran enlos vinos blancos y cavas (0.003-0.025 µ/l), despuéslos rosados con valores entre 0.010 y 0.30 µ/l) yfinalmente en los tintos con valores de hasta 2.0µ/l) que a veces se superan. Italia y Francia parecenser los países con valores más altos que con fre-cuencia sobrepasan los 2.5 µ/l). En Grecia se ha lle-gado incluso a 8 µg/l. Sorprendente, un informe dellaboratorio de toxicología de la universidad de Bur-deos II, en que han encontrado los valores másaltos, en vinos de Marruecos, concretamente entre10 y 15 µ/l). Lo más inquietante es que las autori-dades sanitarias tienen como dato que más del 50%de los vinos tintos están contaminados (Otteneder,H.2000) tomando como valor de riesgo un nivelsuperior a 0.5 µ/l). COPA/COCEGA por su parte, pre-sentaron un estudio en el que se concluye que un20% de los vinos por ellos analizados, tenían valo-res superiores a 1.0 µg/l. Los vinos de postre son losque presentan los valores más elevados con unamedia de 7.6 µ/l) (desde 1996). En uva se hanencontrado valores máximos de hasta 53 µg/l.


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La O.I.V. fijó un límite máximo de 2.0 ng/l que entróen vigor en la vendimia de 2005.

En mi laboratorio pusimos a punto el método deanálisis de la OTA en el verano de 1998. Optamospor el método inmunoenzimático por su gran sensi-bilidad y especificidad.

La incidencia de OTA en el mosto viene condiciona-da al parecer, por diversos factores: distancia al mar,clima, vinífera y fecha de vendimia principalmente.

La OTA aparece unos treinta días antes de la vendi-mia y alcanza su concentración máxima al final dela fermentación alcohólica, disminuyendo despuéshasta un valor medio del 39% justo en el momentodel embotellado. Esta disminución es debida a lainfluencia de las bacterias lácticas y a las clarifica-ciones. Al parecer continua disminuyendo, y en lamayoría de los vinos a los dos años su descenso hasido de un 40% respecto del valor en el embotella-do. Esto sin embargo debe tratarse con mucha cau-tela dado que es probable que no descienda real-mente la concentración de OTA, sino que ésta seliga a proteínas o polifenoles y si éstos poseen unradical de fenil alanina, entonces es indosificable.

PRINCIPALES HONGOS OCRATOXIGÉNICOS

Aspergillus ochraceaous 336Aspergillus ochraceaous RB16Aspergillus petrakiiAspergillus carbonariusAspergillus foetidus var. pallidusAspergillus nigerPenicillium viridicatum

El A. níger, a pesar de gozar de la condición “GRAS”(generally recognized as safe) se ha revelado comouno de los más potentes.

CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ENVISTA A LA REDUCCIÓN DE LOS CONTENIDOS DE

OCRATOXINA A, EN LOS MOSTOS.

1. Evitar regar el viñedo a partir del 31 de julio.2. Reducir los laboreos.3. Hacer tratamientos anticriptogámicos preven-

tivos especialmente con Fosetil Al y azufre enpolvo.

4. Evitar vendimias tardías.

5. Mantener la uva intacta evitando picaduras deinsectos, botritys, etc.

6. Las lluvias de agosto y septiembre son muypeligrosas. Obrar en consecuencia.

7. Controles periódicos preventivos de la mico-flora del suelo.

GLICEROL AÑADIDO

En Alemania se controla la posible adición fraudu-lenta de glicerina al vino. Para ello se basan en ladetección de 3-metoxi, 1,2-propanodiol. Dicen losalemanes que esta molécula no se encuentra en elvino pero la realidad es que sí.

Nos encontramos ante un grave conflicto que haafectado y está afectando a muchas bodegas. Lasautoridades alemanas fijaron en julio del año pasa-do un límite máximo de 0.10 mg/l) de 3MPD. Cual-quier vino que sobrepase este límite se rechaza deplano.

Ante esta situación, lo aconsejable es realizar elanálisis antes de efectuar el envío de la mercancía.

METALES PESADOS

Los aspectos toxicológicos de los metales preocupana los enólogos desde hace años (R. Viader 9º Con-greso del Cava 09/ 10/ 1991).

Para el propósito de los Códigos Alimentarios bajolos Programas Standards de los Alimentos de laFAO/WHO, contaminación significa: “Cualquier sus-tancia no intencionalmente añadida a los alimen-tos, que está presente en los mismos como resulta-do de la producción (incluyendo operaciones deobtención agrícola, animales domésticos y veteri-naria), manufactura, procesado, tratamiento,envasado, empaquetado, transporte o almacenajede tales alimentos o como resultado de la conta-minación ambiental. El término no incluye frag-mentos de insectos, pelos de roedores y otrasmaterias extrañas” (FAO /WHO, 1984).

Recientemente, gracias a los notables avances delas técnicas analíticas, hemos sabido más acerca dela toxicidad de los metales puesto que esta toxici-dad va íntimamente ligada a la dinámica de absor-ción del metal en los procesos metabólicos, y estaabsorción a su vez está ligada a la especiación quí-


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mica del metal. La fracción de metal absorbida sefija formando metaloproteinas y metaloenzimas.

Presentamos a continuación algunos de los metalesmás significativos que por sus características pue-den presentar algún problema en la comercializa-ción de los vinos.

Todos ellos tienen características comunes:

1. Se encuentran en casi todos los vinos del mundopuesto que los suelos son más o menos ricos enestos elementos y son absorbidos por las raícesde las vides en cantidades distintas, sobretodoen función del pH del suelo. En general en suelosácidos la absorción de estos metales es mayor.

2. Sus niveles en los vinos pueden verse aumenta-dos como consecuencia de las actividades antró-picas.

3. En el organismo humano su biodisponibilidadviene determinada por la naturaleza de losligandos a los que se unen.

4. Sus concentraciones en los vinos deben ser teni-das en cuenta por sus efectos sobre la estabili-dad posterior de los mismos, sus posibles efectossobre la salud y sus restricciones legales.

COBRE

El valor máximo admitido para este elemento es de1.0 mg/l. Sin embargo el problema que tenemosplanteado actualmente no es debido a un excesocomo en otros tiempos pasados sino a un déficit. Elcobre se encuentra de forma natural en todos losvinos aunque sus contenidos han disminuido nota-blemente en los últimos años debido a que su usoen el viñedo, se ha visto sustituido por anticripto-gámicos orgánicos de síntesis, sistémicos, quizásmás efectivos. Niveles superiores a 300 µ/l) puedenprovocar una quiebra cúprica que se manifiesta conuna opalescencia debida a la formación de sulfurocúprico coloidal o también de fosfato cúprico.Recientemente hemos visto una precipitación deóxido cúprico en un vino blanco que contenía 1.2mg/l de cobre. Un nivel inferior a 100 puede provo-car con frecuencia aromas de reducción. Para paliareste desagradable fenómeno que presentan algunosvinos, la adición de sulfato de cobre se hace nece-saria. La práctica está autorizada. (Anexo IV delReglamento CE nº 1493 / 1999 y Título II del Regla-mento CE nº 1622 / 2000). El cobre se absorbe por el

organismo de forma libre y no hay evidencias deintoxicaciones por cobre.

PLOMO

Actualmente y afortunadamente, los niveles deplomo en los vinos se encuentran por debajo de losniveles máximos autorizados. (150 µg/l. O.I.V. 50µg/l en California) Sin embargo es necesario nobajar la guardia debido a que las autoridades sani-tarias de todos los países han trazado un programa“a plazos” para exigir un cada vez, menor contenidoen plomo. En las aguas de consumo por ejemplo,desde el 1 de enero de 2004 en toda Europa el lími-te máximo es de 25 µ/l), la mitad del valor máximodel año anterior, para llegar al 2014 con sólo 10µg/l. El vino presumo que correrá una suerte para-lela. La contaminación ambiental de los viñedos porgasolinas aditivadas con plomo-tetraetilo, por lluviaácida, por polvo y otras causas de origen antrópico,han sido unas de las fuentes de plomo en los vinos.Actualmente estas causas han disminuido muchísi-mo. Los materiales de bodega antiguos sustituidospor el acero inoxidable han constituido tambiénuna gran mejora en este aspecto. Cabe señalar ade-más que el abandono de ciertos productos fitosani-tarios tradicionales como el caldo bordelés (por loscontenidos en plomo que presentaba el sulfato decobre), han ayudado también a esta rebaja.

Afortunadamente y a diferencia muy significativacon el agua, el plomo en el vino se encuentra enmás de un 80% acomplejado con polisacáridos dediversas clases y por lo tanto en una forma químicano asimilable por nuestro organismo, lo cual contri-buye a disminuir notablemente su toxicidad. Gra-cias a este hecho, se han iniciado estudios para des-cubrir en que forma química se encuentran estosoligoelementos en los vinos. Es lo que se conocecomo “Especiación”. En un futuro muy próximo yano hablaremos de Plomo, Cadmio, Cromo, etc., sinode sus respectivos quelatos.

CADMIO

Es poco significativo desde el punto de vista enoló-gico. Sus concentraciones en los vinos son muybajas. Por ser un metal tóxico su límite es tambiénmuy bajo, actualmente de 10 microgramos por litropero probablemente en breve este valor se reduciráa la mitad. Afortunadamente del cadmio que inge-rimos sólo absorbemos un 2-7%. Desconocemos el


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posible efecto del cadmio contenido en la saliva,sobre la percepción gustativa. Los fumadores tienenel doble de cadmio.

ARSÉNICO

Como en casos anteriores, el límite máximo delarsénico es muy superior al que encontramos en losvinos. Límite de 200 µg/l frente a menos de 25 µg/len general. También el arsénico no viaja sólo, lohace en compañía de la betaína formando arseno-betaína no absorbible. Betaína sin embargo, casi nohay en los vinos a menos que se trate de vinos adi-cionados de azúcar como sería el caso de los cavas.Aún así, la betaína sólo se encuentra en la remola-cha. En el marco de la APPCC es necesario cuantifi-car el arsénico.

No está bien demostrada la esencialidad del arséni-co para la raza humana, sin embargo al parecer, unpoco de arsénico no es malo. Para determinadasinfecciones intestinales así como, ciertas dermatitis,tienen su tratamiento de elección en derivadosarsenicales.

BROMO

No es un oligoelemento esencial y en los vinos supresencia es testimonial. De 0.2 a 0.4 mg/l. En losvinos tintos suelen encontrarse valores ligeramentemás altos aunque casi nunca superando el límite de1.0 mg/l. El bromo sólo presenta toxicidad en suestado puro y elemental, gaseoso. Algunos deriva-dos del bromo, como el ácido monobromoacético,han sido utilizados fraudulentamente como anti-sépticos. De ahí, su control.

BORO

El Boro se encuentra en muy pequeñas cantidadesen casi todos los alimentos y está muy poco estu-diado en los vinos. Su toxicidad depende de laforma química en que se encuentra. Así los boratosson de toxicidad baja, el ácido bórico de toxicidadmoderada y los boranos de toxicidad elevada. Es poreste motivo probablemente que la O.I.V. marcó ensu día un máximo de boro en los vinos, de 80 mg/lexpresados en ácido bórico. En Alemania sin embar-go fueron mucho más restrictivos y el límite máxi-mo es de tan solo 35 mg/l. Los vinos suelen encon-trarse entre 18 y 30 mg/l. En el viñedo, el límite

entre nutriente y tóxico es muy estrecho. Viñedostratados habitualmente con boro pueden dar vinoscon contenidos de boro quizás superiores a losadmitidos.

RESIDUOS DE PESTICIDAS

En junio de 2007, la CE prohibió el uso de unoscuantos productos fitosanitarios que se utilizabannormalmente en el viñedo. Desde entonces, es obli-gatorio demostrar su ausencia en los vinos, tantopor exigencias del mercado internacional, como porlos Protocolos de Seguridad Alimentaria. Un controlmás exhaustivo, se requiere en todos aquellos vinosacogidos a la producción ecológica. El problema sepresenta cuando el análisis detecta pequeñas canti-dades, consideradas residuales.

DEFECTOS OLFATIVOS EN VINOS

No se han establecido límites legales para ningunade estas moléculas, no obstante, su presencia pro-duce generalmente un rechazo por parte del consu-midor.

* Olor a Keroseno, aceite mineral o goma que-mada:

Las barricas, cuando han sido reacondicionadas,pueden producir ciertos derivados fenólicos quedan este característico olor. Se detecta el m-etilfe-nol a partir de 40 µg/l y los dimetoxifenoles a partirde 400 µg/l. En otros casos, se trata de aromas dereducción que se han originado una vez el vino hasido embotellado, como es el caso del 1,1,6-trime-til-1,2-dihidronaftaleno (TDN) frecuente en ciertosvinos blancos como por ejemplo el Riesling. Sedetecta a partir de 20 µg/l. A veces también el sul-furo de dietilo y el etanotiol presentan este aroma.Accidentalmente y muy rara vez, alguna pequeñacantidad de gasóleo agrícola puede haberse mez-clado con la vendimia y provocar el olor de estamezcla de hidrocarburos; no disponemos de datosacerca del umbral de detección olfativa pero muyprobablemente se encuentre por debajo de los 10µg/l. El tiofeno-2-tiol se detecta por el olor a gomaquemada a partir de 0.8 µg/l. Estos olores excepcio-nalmente pueden también proceder de vitispiranoscon olor alcanforado.

* Olor a ahumado, farmacia, sudor de caballo,cuero, especiado o resinoso:

Estos olores son difíciles de precisar pero se identi-fican fácilmente. En general, se producen cuando elanhídrido sulfuroso ha sido insuficiente y la frac-ción molecular se encuentra por debajo de 1 mg/l.

En estas circunstancias pueden darse contaminacio-nes microbiológicas por levaduras, principalmentedel género Hansenula que en su catabolismo des-carboxilan el ácido cinámico mediante el enzimacinamato descarboxilasa dando ácidos hidroxiciná-micos. Se ha publicado recientemente que especiesdel género Candida también pueden producir estassustancias. Con la presencia simultánea de levadu-ras de los géneros Brettanomyces y Dekkera, se pro-ducen los fenoles volátiles 4-etilfenol y 4-etilgua-yacol gracias a la actividad secuencial de dosenzimas, las cuales descarboxilan los ácidos hidroxi-cinámicos dando hidroxiestirenos, los cuales sonfinalmente reducidos a etil derivados. El ácido p-cumárico es el sustrato del 4-etilfenol y el ácidoferúlico el sustrato del 4-etilguayacol. En los vinostintos de crianza mayoritariamente, ocurre a vecesesta degradación bacteriana. El 4-etilfenol sedetecta a partir de 0.6 mg/l en vinos tintos y a par-tir de 0.4 mg/l en vinos blancos. El 4-etilguayacol sedetecta a partir de 0.2 mg/l. Ambas substanciasaparecen en los vinos contaminados. Sus concen-traciones varían en función de la concentración ini-cial de sus precursores, la cual varía a su vez, enfunción de la vinífera, características edafológicas,


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microclima, sistema y condiciones de vinificación,contaminaciones cruzadas, etc. En general, la pro-porción entre ambos fenoles volátiles, suele ser cer-cana a 8:1 (4EF:4EG) pudiendo oscilar entre 6:1 y12:1. La aparición conjunta de ambas sustancias eslo que se conoce en lengua inglesa como “phenolictaint” o “phenolic odour”. Esta particularidad, con-jugada con las características de la matriz-vino,provoca ciertas discusiones en el análisis sensorial.Recordemos ahora, el efecto supresor de la vainillasobre estas dos moléculas. Estas contaminacionesson raras en los vinos blancos probablemente porsus pH más bajos. El crecimiento óptimo del Bretta-nomyces se da a pH 5.4.

Un origen químico de este defecto puede darse enla utilización de ciertos enzimas pectolíticos quetienen además una cierta actividad cinamato des-carboxilasa.

El 4-etilfenol es el olor clásico de cuadra, sudor decaballo, mezclado con cuero. El 4-etil guayacol esun olor más cercano a la farmacia, químico. Conmenor frecuencia aparecen también 4-vinilfenol y4-vinilguayacol.

* Olor a huevos podridos y col podrida:

Es debido al sulfuro de hidrógeno que aparece inclu-so en algunos grandes vinos por reducción del anhí-drido sulfuroso. Bastan 2 µg/l para poder ser detecta-do. En vinos de Pomerol y de St. Emilion se encuentraa veces 2-acetiltiazol, detectable olfativamente a par-tir de 3 µg/l, responsable de un aroma de vino viejo.Otro, el sulfuro de dimetilo (olor a col podrida o ensi-lado) con un límite de detección de 11 µg/l, se produ-ce durante la fermentación maloláctica a partir de suprecursor el metanotiol, generado enzimaticamentepor una degradación del aminoácido metionina. Sedetecta a partir de 5 µg/l. Vinos elaborados a partir deuvas podridas o en malas condiciones de higiene,pueden desembocar en contaminaciones por levadu-ras y bacterias (Botritys cinerea, Kloeckera apiculata,Gluconobacter, Hansenula, Pichia, etc) que reducen elanhídrido sulfuroso. Este fenómeno puede verse favo-


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recido por niveles demasiado bajos de cobre o porresiduos de ciertos productos fitosanitarios (Metiltio-fanato, Zineb a partir de 4 mg/l y azufre a partir de 20mg/l), y niveles bajos de nitrógeno fácilmente asimila-ble (NFA). Otra causa, aunque menos frecuente, tienesu origen en residuos de determinados pesticidas y enreacciones del propio sulfuro de hidrógeno. Aparecenel metanotiol (perro mojado), el etanotiol (lana moja-da), y el sulfuro de dietilo (se produce por oxidaciónde su precursor el etanotiol y huele a ajo podrido).Todas estas reacciones se ven favorecidas por la luz.Los derivados azufrados se detectan por el olfato apartir de concentraciones de 2-3 µg/l. En los vinosque presentan notas de reducción, suelen encontrarseconcentraciones de estos compuestos que oscilandesde 2 µg/l para el sulfuro de dimetilo hasta 18-20µg/l, para el anhídrido sulfhídrico. Muchos de estoscompuestos desaparecen al entrar en reacción con elcobre porque forman con él un sulfuro, rompiéndosela molécula maloliente. En las catas es útil llevar unavieja moneda de cobre en el bolsillo. En caso de dudase introduce en la copa para ver si el extraño olor des-aparece.

El olor a flor podrida se debe al alcohol alílico for-mado por lactobacilos contaminantes en la fermen-tación maloláctica como ya se ha explicado prece-dentemente.

El ácido succínico, cuya presencia es normal enmuchos vinos blancos, puede dar sensaciones de“reducido” cuando su concentración es elevada.Esta circunstancia se da cuando el glicerol y/o elácido tartárico son atacados por Pediococcus.

* Gusto a almendra amarga:

Es debido al aldehído benzoico el cual se detectagustativamente a partir de 2-3 mg/l. Proviene deuna defectuosa aplicación a un depósito, de unrevestimiento a base de resinas epoxídicas. Estas

resinas contienen alcohol bencíli-co el cual puede ser oxidado abenzaldehído por medio del enzi-ma alcohol bencílico oxidasa quese encuentra en vinos procedentesde vendimias atacadas por Botri-tis. Puede aparecer también comoconsecuencia del uso de determi-nadas gelatinas.

* Olor a geranio:

Debido al geraniol (E-3,7-dimetil-2,6-octadien-1-ol) que aparece en algunos vinos a los que se les haañadido ácido sórbico o sorbato potásico con unnivel muy bajo de anhídrido sulfuroso libre. Estoscompuestos son conservadores autorizados queactúan frente a las levaduras. Con el tiempo, latemperatura y la eventual acción microbiana, sedegradan dando Geraniol. Se detecta olfativamenteen vinos blancos a partir de 1 µg/l.

* Olor a moho:

No confundirlo con el olor a tapón. El olor a mohoproviene generalmente de las superficies en las cua-les ha estado en contacto el vino antes de serembotellado. Es debido a diversas sustancias produ-cidas por distintas familias de hongos que se han“instalado” por falta de higiene en depósitos, tone-les, otros recipientes y conducciones. Es el caso del“canido” que se aprecia en vinos criados en barricascontaminadas. Las sustancias químicas más corrien-tes responsables de este olor son el 2,4-dicloro-6-metilanisol, guayacol, 2-metilisoborneol, 1-octen-3-ol, octen-3-ona (champiñón) y ciertos cresolesclorados.


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* Olor/gusto a tapón:

Ampliamente conocido por todos los enólogos,también es cada vez más conocido entre los consu-midores por su frecuente aparición. Se ha consen-suado que en general entre un dos y un cinco porcien de las botellas presentan este problema.Muchas veces, incluso los enólogos, confunden elolor/gusto a corcho con otros defectos no imputa-bles al tapón. Hay determinadas substancias quesolas o en concomitancia con otras, producen sen-saciones olfativas semejantes al clásico olor/gusto atapón. En el gusto a tapón debemos precisar entrediferentes orígenes. a) Pútrido o corrompido, b)Moho, c) Disolventes. El primer caso muy poco fre-

cuente, tiene su origen en una mala higiene duran-te la fabricación, o bien en planchas de corchorecogidas de la base del tronco del alcornoque oplanchas atacadas por la “mancha amarilla” debidaa colonias del hongo Armillaria melea. El segundocaso, el más frecuente, se debe a la presencia de2,4,6-tricloroanisol (TCA) detectable a concentra-ciones muy bajas del orden de 4-6 nanogramos/l enfunción de la estructura del vino, el 2,3,4,6-tetra-cloroanisol (TeCA) detectable a concentracionesalgo superiores del orden de 20-30 nanogramos/l yel 2,4,6-tribromoanisol del cual, tenemos a fecha dehoy, pocos datos. También aparecen aunque conmenor frecuencia, veratrol, 6-clorovainillina, 4-clo-roguayacol y 4,5-dicloroguayacol. La tercera causaes propia de los tapones fabricados en aglomerado.Aunque la hemos detectado excepcionalmente,cuando aparece, es debida a disolventes orgánicosde los adhesivos utilizados para unir los granos decorcho.

El TCA del tapón suele pasar al vino y conferirle undesagradable y típico olor y gusto. El distintoumbral de sensibilidad de cada persona hace quemuchas veces pase desapercibido para la mayoríade consumidores. Debe tenerse en cuenta además,que las barricas y otros materiales que han estadoen contacto con el vino pueden comunicarle esteproblema. Es decir, no es exclusivo del corcho (verolor a moho).


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* Olor a manzana muy madura:

Es debido a un aumento del acetaldehído normal-mente superior a 90 mg/l que se ha producidocomo consecuencia de una contaminación por Cán-dida mycoderma.

CH3—CHO

Acetaldehído

* Sabor estíptico:

Es un sabor metálico y astringente a la vez, produ-cido por un exceso de cobre o zinc y en menor pro-porción, por un exceso de hierro. Suelen presentar-lo vinos sencillos, poco cuidados o que han sidoadicionados de sulfato de cobre para eliminardefectos de reducido o de sulfato de zinc comofavorecedor de la fermentación.

* Olor/gusto a plástico:

Debido al contacto del vino con materiales plásticosno adecuados o no aptos para uso alimentario. Enotras épocas, fue relativamente frecuente detectar-lo en vinos que habían estado en depósitos depoliestireno. Las substancias responsables más fre-cuentemente encontradas han sido, el estireno quese detecta olfativamente a partir de 50 µg/l, el acri-lato de butilo y el etilbenceno.

*Gusto a ratón:

”mousy wines”. Se da ocasionalmente en algunosvinos contaminados al unísono por levaduras delgénero Brettanomyces y bacterias lácticas Lactoba-cillus que originan la formación de 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (ATHP). Este compuesto se origi-

na mediante la reacción de Maillard a partir de uncompuesto de Amadori formado por la glucosa y laprolina. A pH ácido del vino, la reacción es lenta. Sedetecta en el postgusto pues para que este com-puesto sea volátil debe estar a pH neutro, lo que seconsigue con el contacto del vino con la saliva. Sulímite olfativo en el vino se encuentra alrededor delos 10 µg/l. Se han encontrado hasta 106 µg/l.

* Olor lácteo y a mantequilla:

Es lo que se llama un olor quinónico. Poco frecuen-te, provocado por la presencia de acetoína y/o dia-cetilo (2,3-butanodiona) y también, aunque excep-cionalmente, el 2,3-butanodiol cuando se encuentraen cantidades elevadas, superiores a 1 g/l. Aparecencomo consecuencia de una contaminación por Sac-charomycodes ludwigii o Schizosaccharomycespombe propia de zonas cálidas y en mostos excesi-vamente sulfitados. También en fermentacionesmalolácticas producidas por cepas de los génerosPediococcus y Lactobacillus, que degradan el ácidocítrico. El límite olfativo del diacetilo se sitúa en 5mg/l. En vinos blancos un 50% de consumidores nodetectan estos niveles. A 10 mg/l solo un 10% no lodetectan. En vinos tintos hay que llegar a 30 mg/lpara que sea detectado por un 80% de los consu-midores. Entre 2 y 4 mg/l recuerda el aroma de nue-ces, caramelo o levadura. Entre 5 y 14 mg/l, mante-quilla. La presencia por si sola de diacetilo noobstante, no significa que pueda detectarse olfati-vamente o que sea un defecto. El diacetilo man-tiene un equilibrio con el lactato de etilo y sólocuando éste se desplaza hacia el diacetilo se puedehablar de defecto.


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* Gusto a cemento:

Originado por el contacto del vino con depósitos decemento o revestidos de azulejos vitrificados. Aveces se mezcla con un cierto tono de enmohecidocuando son depósitos que tardaron largo tiempo ensecarse después de lavados y en ser utilizados.

* Olor a pegamento:

El responsable de este olor es el acetato de etilo.Suele ocurrir en vinos de baja acidez total y modera-da-alta acidez volátil. Una contaminación por Toru-lupsis stellata justifica su aparición. No es un defec-to frecuente. Algunos países, como Suecia, limitan sucontenido en vinos hasta un máximo de 120 mg/l. Elumbral sensorial es superior (160-180 mg/l).

CH3—COO—CH2—CH3

Acetato de etilo

* Olor a picado o acescente:

Es debido a la excesiva formación de ácido acético(vinagre). El ácido acético se produce por oxidaciónenzimática del etanol del vino con el concurso delas bacterias acéticas (Acetobacter y Gluconobac-ter). El contacto del vino con el aire es un factordeterminante. Aunque todos los vinos contienenalgo de ácido acético, sus valores siempre están pordebajo de 0,90 g/l en los tintos y de 0,65 g/l en losblancos. Valores por encima de éstos, se detectanfácilmente por el olfato. En los vinos picados y losvinagres junto con el acético, aparece también ace-tato de etilo en cantidades importantes.

CH3—COOH

Ácido acético

* Gusto de Luz (Goût de Lumière):

Es un defecto muy poco frecuente afortunadamen-te. Se debe a la presencia de algunos compuestossulfurados que se han formado a partir del etanol ydel anhídrido sulfuroso por una reacción de tipofotoquímico. La energía para producir esta reacciónproviene de la luz, que, atravesando el cristal de labotella, penetra en su interior y reacciona con elanhídrido sulfúrico, SH2, producido a partir del SO2

por vía de reducción directa o por vía fermentativa.Se forman compuestos del tipo R-S-R ó R-S-S-R enlos cuales R, suele ser C2H5 (etilo) proveniente deletanol. Se encuentran diversas moléculas en fun-

ción de cómo se hayan producido las reacciones. Seagrupan bajo el nombre genérico de tioles y disul-furos. El más conocido es el disulfuro de dietilo. Losbajos niveles de cobre de algunos vinos, favorecenesta reacción.

Las botellas actuales, contienen en su vidrio, ciertosmetales que filtran las radiaciones luminosas de mayorpoder energético sobre esta reacción. Son concreta-mente las longitudes de onda de 365 y de 530 nm.

CH3—CH2—S—S—CH2—CH3

Disulfuro de dietilo

* Gusto a jabón:

Algunos ácidos grasos superiores (C8 a C18) apare-cen en los vinos como un trastorno del metabolis-mo de algunos microorganismos presentes durantelas diversas etapas de la vinificación. Los más fre-cuentes son el ácido decanoico, ó ácido cáprico y suderivado el decanoato de etilo o caproato de etilo.

* Gustos herbáceos:

Suelen aparecer como consecuencia de un procesode vinificación mal conducido. En el proceso deobtención del mosto, si la uva se macera largotiempo con el fin de extraer un mayor contenidoaromático y especialmente si ésta es poco madura,se corre el riesgo de extraer substancias contenidasen la piel de la uva y en el racimo que confieren alvino este sabor. También ocurre en procesos deprensado violentos o con excesiva presión, uva tintafermentada sin despalillar, etc. El componente máshabitual (se conocen más de 6) y significativo es eltrans-2-hexenal producido por oxidación enzimáti-


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ca en tres etapas, del ácido linolénico. Concentra-ciones superiores a 500 mg/l se detectan fácilmen-te al gusto. El hexanol, que también aparece, sedetecta a partir de 3 mg/l, el cis-3-hexen-1-ol y 3-isopropilmetoxipirazina dan sensaciones parecidasen función de su concentración.

* Gusto a hierba aromática:

Es un gusto poco frecuente que aparece a veces envinos blancos centroeuropeos obtenidos con uvasde viñedos que han sufrido estrés hídrico en conco-mitancia con niveles muy bajos de nitrógeno. Lamolécula responsable es la 2-aminoacetofenona,que se origina por una rotura del anillo indólico desu precursor, el ácido indolacético. A veces se apre-cia asimismo, un final de boca ligeramente estípti-co. En este caso, la molécula responsable puede serel sorbato de etilo, proveniente de una reacciónpoco frecuente entre el ácido sórbico y el etanol.

* Maderizado:

Son aquellos vinos en los que el sabor a madera (gua-yacol, metilguayacol, eugenol, furfural, metilfurfural,etc.), predomina de un modo tan notable que no per-mite apreciar los demás elementos del complejo olfa-togustativo. Hay maderizados agresivos, muy tánicos,originados por una larga permanencia del vino encontacto con la barrica nueva. Los maderizados sua-ves, como se encuentran a veces en ciertos vinos clá-sicos, provienen de viejas barricas por las que hanpasado muchas vendimias. Algunas maderas, poconobles, confieren un olor y especialmente un gustoresinoso, que nos recuerda la resina del pino (tremen-tina, α–pineno) o los olores balsámicos (eucaliptol,borneol). Algunos vinos griegos se caracterizan preci-samente por este gusto. Los tonos balsámicos son másfrecuentes en vinos de Extremadura, Portugal y países

del Este. En general en la fase visual, su color es másintenso y su tono más ambarino tanto los blancoscomo los tintos. En ciertos vinos se habla a vecesimpropiamente de “humo” y de “ceniza”. Es la sensa-ción olfativa que produce el 4-metilguayacol proce-dente de la pirólisis de la lignina de la madera. Sedetecta a partir de 65 µg/l.

* Tierra húmeda, papel, cartón:

Defecto poco frecuente hoy en día. Originado siem-pre por falta de higiene en la bodega. Algunas placasde filtro si no han sido previamente lavadas con aguay ácido cítrico pueden conferir al vino filtrado ungusto a papel. Algunas botellas que no han sido lava-das o enjuagadas antes de proceder al embotellado,presentan a veces problemas de este tipo. Tambiénbarricas que han estado largo tiempo sin usar. Excep-cionalmente se ha comunicado algún sabor extrañode esta naturaleza por causa de la bentonita usadaen el proceso de clarificación. Las bentonitas por suelevado poder adsorbente, fijan muchos olores quedespués pueden ceder al vino. Las principales molé-culas responsables de este defecto son la geosmina(octahidro-4,8a-dimetil-4(2H)-naftalenol), la isobu-tilquinoleína, la 2-metoxipirazina y la 3,4 dimetilme-toxipirazina que se detectan a concentraciones bají-simas del orden de 2 µg/l.

* Oxidado:

El color del vino en estos casos es más intenso y sutono tiende a colores más amarillos, amarronados(brun en francés). Los aromas tienen una caracterís-tica especial debida a la oxidación de ciertas molé-culas. Esta oxidación ocurre de manera lenta con eltiempo, por la entrada de oxígeno a la botella desdeel exterior, por la zona de contacto entre el corchoy el vidrio, por una excesiva aireación en el embote-llado y casi siempre por niveles muy bajos de anhí-drido sulfuroso. El más conocido marcador de oxi-dación es el fenilacetaldehído cuyo precursor es elaminoácido fenilalanina.

La reacción de fijación del oxígeno en los polife-noles tiene lugar enzimaticamente mediante las


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polifenoloxidasas. Un vino con un nivel bajo deanhídrido sulfuroso (inhibidor de la actividad oxi-dasa) será más fácilmente oxidable. La oxidaciónes también mucho más rápida cuando se da undefecto de hermeticidad del tapón. Algunos vinosblancos por su propia constitución polifenólica(contenido elevado de flavonoides) son fácilmenteoxidables. El calor acelera este proceso. Algunosvinos especiales, los rancios, han sido expresamen-te oxidados. En este caso obviamente no se tratade un defecto sino de una característica. El 2-ace-tiltiazol, comentado en los aromas sulfurados,puede tener aquí también su papel en la contribu-ción al aroma de vino viejo. En los vinos de Portoel Sotolón es el responsable.

Los vinos con valores altos de pH son más fácilmen-te oxidables por el desplazamiento del equilibriohidroquinona/fenato. Se ha descrito también la for-mación de 5-hidroximetilfurfural. Es de señalar queuna de las consecuencias negativas de la oxidaciónes el descenso en la concentración de β-damasce-nona.

* Pútrido:

Se aprecia en algunos vinos generalmente tintos,los cuales han realizado la fermentación malolácti-ca con bacterias productoras de aminas biógenas.Estas aminas biógenas proceden de la descarboxila-ción enzimática de determinados aminoácidos. Lacadaverina (1,5-diaminopentano) y la putrescina(1,4-diaminobutano) son los principales compues-tos responsables. Ambos son bastante volátiles y sedetectan olfativamente a concentraciones superio-res a los 20 mg/l. De un 30% a un 65% de los con-sumidores no lo detectan. Algunos compuestos sul-furados, como el SH2 o el dietilsulfuro, ya citados,producen igualmente esta sensación. Si adicionan-do un poco de sulfato de cobre a la copa no des-aparece la sensación desagradable entonces se tra-tará muy probablemente de aminas biógenas.

* Cera de abeja:

Muy infrecuente, aparece como consecuencia deanomalías fermentativas. Los principales compues-tos responsables de este aroma son:

* Amargo:

La enfermedad “del amargo” se debe al parecer, auna contaminación del vino por un microorganismollamado Bacterium amaracrylus, el cual degrada elglicerol formando acroleína, y ésta a su vez, porcondensación, se combina con determinados tani-nos resultando una substancia amarga. Es pues,muy difícil encontrar acroleína en los vinos.

* Empireumático:

Este tipo de olor (carne quemada, uña o cuernoquemado) se atribuye al 2-metil-3-furanotiol.

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El año 2009 se cumple el centenario de la llegada aLa Horra de los Hermanos de la Sagrada Familia. Laefeméride no tendría más importancia de la que leotorgaran sus seguidores y correligionarios si nofuera por que el Hermano Martín Dumas, el primeroque llegó a España en 1909, se asentó en La Horra,fundó allí la Comunidad y se dedicó no sólo a la acti-vidad religiosa, sino también social. Y es ese caráctersocial de su trabajo lo que centra este comentario1,que no podemos separar de la actividad llevada acabo en estas tierras ribereñas por otra figura señeraque precedió a Martin Dumas en sus andanzas y que-haceres: Juan Mambrilla, ilustre prohombre horrense,benefactor indirecto de los hermanos de la SagradaFamilia, cuya labor y dedicación a la viticultura y a laenología merecen una consideración y reconoci-miento como elaborador distinguido de los grandesvinos de La Ribera. Tanto en vida como después de sumuerte (en 1905) su labor fue secundada y potencia-da por Encarnación de Prado, viuda de Juan Mambri-lla, que, apoyándose en los Hermanos de la SagradaFamilia, quiso promover un espíritu de colaboracióny solidaridad que posiblemente haya transmitido alas gentes de La Horra un clima de trabajo en comúnmás sólido que el perceptible en otros pueblos veci-nos, aspecto comprobable en la entidad y extensiónde los movimientos sociales en esta villa.

No obstante, el Hermano Martin Dumas, un autén-tico apóstol, basó su actividad en la potenciación deun medio económico y social preexistente: el de lavid y el vino, con abundancia de jornaleros pococualificados que luchaban por la supervivencia,acompañados de un denso grupo de pequeños ymedianos agricultores, principalmente viticultores,por encima del cual sólo destacaba algún egregiohacendado, como era el caso de Juan Mambrilla,singularmente imbuido de una sensibilidad y res-ponsabilidad social incuestionables.

El significado territorial, económico y social de losviñedos y vinos de La Horra no se puede entender

fuera del contexto en el que se sitúan, tanto en elhistórico como el actual, y especialmente en elmarco de La Ribera, en el que La Horra ha sido desdeantiguo un elemento prominente, que continúasiéndolo en La Ribera moderna, la cual, a su vez, seha convertido en un enclave destacado y señero enlos grandes territorios vinícolas del mundo.

1. LA HORRA Y LA RIBERA EN ELCONTEXTO VITIVINÍCOLAESPAÑOL, EUROPEO Y MUNDIAL

El municipio de La Horra es pequeño en extensióntotal (apenas 3.000 ha) y en superficie de vides (ape-nas 800 ha), aunque denso y muy especializado enviticultura y producción de vinos. Es más, este carác-ter obedece a una trayectoria larga, que se pierde enel tiempo, merced a una cultura ancestral en torno almundo del vino y a las cualidades de su situación yemplazamiento, que le aportan algunas ventajascomparativas. Entre ellas, la de su clima, no diferen-te al del resto de La Ribera, aunque sí algo distintodel de los páramos aledaños de la mitad oriental dela cuenca del Duero. Y, además del clima, mediterrá-neo de altitud y, por lo tanto, con aridez estival yfresco, su emplazamiento sobre terrazas altas y pla-taformas de areniscas, que dan suelos poco aptospara el cereal, han orientado a estas tierras hacia unaespecialización temprana en vides y vinos. Ha sido sugran baza, explotada históricamente y potenciada encada coyuntura favorable. La Ribera, y con ella espe-cialmente La Horra, es una tierra de vides y vinos.Pero, debido a su escasa extensión, no puede compe-tir en producciones ni con la de algunos municipiosriojanos ni menos con los manchegos ni con otrosbordeleses del bajo Garona, ni, por supuesto, con loscalifornianos, los australianos o los mendocinos deArgentina; pero sí puede competir ventajosamenteen calidad, pues la indigencia de las precipitaciones,la elevada insolación, los fuertes contrastes térmicosy algunas otras circunstancias ecológicas proporcio-nan a sus vides unas cualidades organolépticasexcepcionales. Una rápida mirada a los viñedos delmundo, de Europa y de España puede ser ilustrativa yservir como marco de referencia.

TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN LA RIBERA BURGALESA. DINAMISMO DELA VID Y EL VINO EN LA HORRA CON JUANMAMBRILLA Y MARTÍN DUMASFernando Molinero HernandoCatedrático de Análisis Geográfico Regional. Dpto. de Geografía. Universidad de Valladolid

1. Este trabajo fue presentado, como conferencia, en los Cursos deVerano 2009 de la Universidad de Burgos sobre Técnica vitiviníco-la en la Ribera del Duero, curso organizado por el Ayuntamiento deAranda de Duero apoyado por el Consejo Regulador y, entre otros,por los HH de la Sagrada Familia. Ha sido elaborado como parte deun Proyecto de Investigación más amplio, financiado por el Minis-terio de Educación y Ciencia en la convocatoria de Proyectos I+D+i2006-2009 (Referencia SEJ2006-15331-C02-01).

Fernando Molinero Hernando. Catedrático de Análisis Geográfico Regional. Dpto. de Geografía. Universidad de Valladolid

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a) Superficie vitícola y producciones vínicasmundiales y europeas

De los casi 8 millones de hectáreas dedicadas a la viden el mundo, aproximadamente la mitad se encuen-tra en la UE, que es el gran productor mundial, dondela cultura del vino tiene más largo arraigo (véansecuadros y figuras 1 a 3, sobre extensión y produccio-nes mundiales, europeas y españolas). Dentro de esteconjunto, España destaca por su extensión, ya que nopor su producción, pues, dado su clima mediterráneo,de escasas lluvias, sus producciones y rendimientosson cortos, aunque con notables diferencias regiona-

les. Es el país europeo y, por lo tanto, mundial, quemás proporción de tierras destina a la vid, con casi untercio del viñedo de la UE, aunque con bastantemenor proporción de la producción de vinos, ya quesólo aporta unos 3,3 Millones tm al año, frente a losaproximadamente 16 M tm de la UE o los casi 30 Mtm del mundo. Podemos decir, pues, que España esuno de los países más vitícolas del mundo y, aunquesus rendimientos quedan por debajo de los mediosmundiales, contamos con unos viñedos de calidad,entre los que los de La Ribera del Duero están en lacima, a pesar de su escasa extensión y de su parcorecorrido como tales.

TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN LA RIBERA BURGALESA. DINAMISMO DE LA VID Y EL VINO EN LA HORRACON JUAN MAMBRILLA Y MARTÍN DUMAS

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b) Los viñedos de España y de La Ribera

En este descenso escalar que planteamos, tenemosque continuar insistiendo en la exigüidad de losviñedos durienses y ribereños frente al conjunto delos españoles, pues no existe parangón entre las600.000 ha manchegas, y los viñedos masivos deUtiel-Requena, de Tierra de Barros, frente a lasescasas 22.000 ha de La Ribera; asimismo, La Riojaduplica ampliamente la superficie vitícola ribereña,por lo que es incuestionable la parquedad superfi-cial de La Ribera, que se acompaña de una mayorparquedad productora. En efecto, los rendimientosde aquí, bajos, con cantidades de en torno a los5.000 kg de uva/ha, tampoco deben ser superados sise quiere mantener la excepcional calidad que sueleacompañar a estos vinos.

Tanto en la UE como en España, la superficie vitíco-la está en retroceso, por motivos de unas produc-ciones excedentarias, que obligan a aminorar lascosechas y a buscar nuevas salidas al cultivo. Sinembargo, frente a lo que sucede en la UE y en otrasregiones de España, en el Duero, y especialmente enla Ribera, la tendencia es contraria: en las altas tie-rras durienses, frente a lo acontecido en otrascoyunturas históricas, la expansión de los viñedos esuna realidad incuestionable, que está operando confuerza inusitada y en contra de lo que habían sidolas previsiones hasta hace dos decenios.

Como se aprecia en las figuras 2 y 3, la superficievitícola española no ha dejado de retroceder desdelos años 1980, aunque viene haciéndolo desde lacrisis del éxodo rural en los de 1960 (véase figura 2),pero, curiosamente, esta caída superficial se haacompañado de un mantenimiento de las produc-ciones, por intensificación y modernización (véasefigura 3), proceso que ha afectado a todas las regio-nes vitícolas, aunque con grandes disparidades.

Ahora bien, lo llamativo de la evolución reciente desuperficies y producciones es la tendencia alcista enla Ribera del Duero y en otras comarcas del Valle,que va a contracorriente del sentido de la historia.Esta evolución se basa en un factor singular: lavalorización de los caldos ribereños a partir de lacreación de la Denominación de Origen “Ribera delDuero”, una denominación que ha conseguido unéxito acelerado y arrollador, como no se habíalogrado precedentemente en otras denominacionesespañolas, a pesar de que, como se aprecia en elmapa, las D.O. se han multiplicado y hasta invadidoel territorio español.

Una invasión relacionada con un hecho clave: elincremento de la demanda de vinos de calidad amedida que el país aumentaba sus niveles dedesarrollo y su capacidad adquisitiva. De este modo,como destaca el Ministerio de Agricultura (actualMARM) en su panel alimentario, mientras elconsumo de vinos de mesa está cayendo sin habertocado fondo, el de vinos de calidad, con D.O.

Figura 2. Evolución de la superficie vitícola de España. 1980-2006. Fuente: Comisión Europea. Tomado de Carolina AnguloCarrasco. Política Agraria. 26 octubre 2006.

Figura 3. Evolución de la producción de vino en España. 1982-2006. 2003/2005 Provisionales; 2005/2006 Estimaciones.Fuente: Comisión Europea. Tomado de Carolina AnguloCarrasco. Política Agraria. 26 octubre 2006.

Figura 4. Principales D.O. de vinos de España en 2003. Fuente:MAPA, 2004, Atlas de la España Rural.


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especialmente, está remontando suavemente, perosin parar. Así, el consumo por habitante y año detodo tipo de vinos habría pasado desde los 60 litrosde hace algo más de tres décadas a 46,6 litros en1987 a 32,5 en 1992, a 28,3 en 2003 y a 18,6 en2008; por el contrario, los vinos controladosmediante etiquetas de calidad (v.c.p.r.d., que incluyencavas, espumosos y vinos con D.O.P.) estánaumentando y en 2008 alcanzaban en España unamedia de 8,84 l/hab/año, habiéndose incrementadosu consumo un 8% con respecto a 2007, según lasfichas de consumo alimentario del Ministerio deAgricultura, en tanto que el conjunto de los vinoscaía en la misma proporción, y ésa es la clave delauge de los viñedos y vinos del Duero y de otrasregiones vitícolas ibéricas.

Los viñedos del Valle del Duero representan las dosterceras partes de los de Castilla y León y, dentro delValle, la mitad se localiza en La Ribera, que se haconvertido en La Meca del vino tinto en España. Hasido tan grande su fuerza expansiva que ha eclipsa-do a cualquier otro aprovechamiento agrario. Así,mientras en los años 1960, 1970 y 1980 el viñedoestaba en plena regresión y en todos los pueblos searrancaban viñas y hasta se llegaron a vender losedificios de algunas bodegas cooperativas, como elde la de Boada de Roa o el de Gumiel de Mercado,a partir de finales de ese último decenio, cuando yahabía cuajado la D.O., se cambió completamente latendencia. Hasta entonces los agricultores se habí-an orientado hacia el regadío como método deaprovechamiento de la tierra intensivo y remunera-


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dor; desde entonces se va reorientando éste enbeneficio de la vid, pues si hasta la entrada en laCEE el viñedo se consideraba, y era, un cultivoexclusivamente de secano, a partir de finales de losochenta, empezó también a ocupar las vegas y lastierras del regadío, incluso aunque no se regasen lasviñas.

La razón de este cambio drástico hay que buscarlaen un hecho simple: la rentabilidad del viñedoempezó a crecer y a superar a la de los cultivos típi-cos del regadío: la remolacha, la patata y la alfalfa,por más que esta situación no se alcanzara hastaavanzada la década de 1990, que fue cuando real-mente se produjo la eclosión de los viñedos ribere-ños. Como se aprecia en el cuadro 4, la pérdida desuperficie regada en La Ribera desde antes delingreso en la CEE hasta hoy ha sido de un 16,4%,una proporción baja, porque, en efecto, las viñasprosperan mejor y están menos sujetas a enferme-

Cuadro 4. Distribución y proporción del viñedo y el regadío en los municipios con D.O. de vino en el Valle del Duero en 1985y 2007. Fuente: MAPA y Consejería de Agricultura de la Junta de C. y L.: Documentos 1-T sobre Distribución de Cultivos yAprovechamientos por municipio, en los años respectivos.

Cuadro 5. Viñedo y bodegas en las D.O. P. del Valle del Duero en 2007. Fuente: Consejería de Agricultura de la Junta de C. y L.:Documentos 1-T sobre Distribución de Cultivos y Aprovechamientos por municipio;http://cyl.nortecastilla.es/vinosybodegas/ (web de Javier Pérez Andrés); páginas web de las D.O.

dades en suelos secos; ahora bien, el progreso delviñedo fue del 70,2%, porque su valor y su fuerzaexpansiva ha llegado a todos los rincones.

Ese vigor vitícola, que continúa imparable, ha pro-vocado un auge espectacular del número de bode-gas, que, con capital español y foráneo, está provo-cando un resurgimiento de la superficie de vides, lacual, a su vez, se renueva y moderniza, rompiendo laconfiguración del parcelario tradicional. El paisajede La Ribera actual dista mucho del pasado, puesallí donde había un sinfín de pequeñas parcelas decereal se han asentado grandes fincas y bodegas,como es el caso llamativo del Condado de Haza, queha construido una finca de 350 ha allí donde habíainnúmeras parcelas familiares, pero, junto al Conda-do de Haza, se han instalado también otras bodegasen terrenos de La Horra, así como otras grandes fin-cas y bodegas sobre antiguos pagos formados por


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una pléyade de tierras menores de 1 ha. El cuadro 5y la figura 6 nos aproximan a estos hechos.

En efecto, de los cuatro centenares largos de bode-gas inscritas en las D.O. del Valle del Duero, 244 per-tenecen a La Ribera y cada vez son más los empre-sarios y viticultores autóctonos que construyenotras nuevas y que implantan viñedos sobre tierrascerealistas u otras. Por otro lado, las nuevas técni-cas, sobre todo las espalderas, se han generalizado,aunque aún se conservan algunas viñas en vaso, y lafragmentación del parcelario tradicional, en formade mosaico de infinitas teselas, ha dado paso a laracionalidad de las parcelas ortogonales y de las ali-neaciones monótonas, aspectos visibles en toda LaRibera, incluida La Horra.

2. LAS COYUNTURAS DE LAVITICULTURA HORRENSE

La Horra, lo mismo que cualquier otro núcleo rural,ha pasado por distintas y dispares coyunturassocioeconómicas que han dejado su huella en elterritorio. Tradicionalmente, los pueblos vitícolassolían concentrar más gente, por cuanto el viñedo,cultivo enteramente manual, exigía unos trabajosdel orden del doble que el cereal. Aproximadamen-te requería unas 30 a 35 jornadas de trabajo porhectárea, frente a las 17 de los cultivos cerealistas,con la particularidad de que daba una cosechatodos los años, mientras las tierras de “pan llevar” lo

hacían uno de cada dos. Era una ventaja y un tribu-to que había que pagar, pero, en general, las comar-cas vitícolas tenían más gente, más actividades eco-nómicas y más diversas y, por lo tanto, másposibilidades de “ganarse el pan”. Era la ventaja delos pueblos viticultores frente a los de agricultorescerealistas; de ahí que la densidad de población deaquéllos duplicara a menudo a la de éstos.

a) Economía y sociedad tradicionales en La Horra

La actividad agraria preindustrial en La Ribera y enLa Horra se basaba en el aprovechamiento de unextenso labrantío de vides y panes, que ocupaba el75,8% del espacio agrario (Molinero, F., 1975: 81), sibien este valor era realmente menor, porque en esecálculo no se tenían en cuenta algunos montescomunales o de propios. Estos datos, basados en elCatastro del Marqués de la Ensenada de 1752,daban para La Horra unos resultados todavía másabultados. Así, traduciendo a medidas actuales lasdeclaraciones realizadas en fanegas por los vecinosque respondían a la Encuesta de Ensenada (Ministe-rio de Hacienda) en ese año, tendríamos los valoresy proporciones que se recogen en el cuadro 6, en elque se aprecia que la proporción de viñedo sobre elespacio declarado como propiedad vecinal alcanza-ba un 56,4%, casi el doble de lo que se declaraba enel resto de municipios ribereños analizados.

Y es que, en efecto, esa especialización vitícola seha mantenido a lo largo de la historia, pues en1850, un siglo después, La Horra aparece con 603ha de viñedo en los Amillaramientos de la RiquezaRústica y Pecuaria, por delante de Nava de Roa (con527 ha) y de Roa (con 498,3) (Molinero, F., 1975:88). Otro siglo más tarde, hacia 1960, La Horra con-tinúa a la cabeza de la densidad vitícola ribereña,como pone de manifiesto A. Huetz en su magníficoestudio sobre los viñedos del NO de España, dondeaporta los datos de distribución de aprovechamien-tos en los municipios ribereños, en los que se vecómo La Horra continúa estando a la cabeza pordensidad de vides, sólo superada por Anguix. (véasefigura 7), si bien éste tiene bastante menos viñedo,por ser más pequeño.

La entidad e importancia del viñedo horrense ha sidoy es incuestionable. Lo confirman las valoracionesque hace Juan Mambrilla a finales del siglo XIX, perose puede ver también en un testimonio gráfico deindudable valor, como es el Mapa Topográfico Nacio-

Figura 6. Bodegas Condado de Haza (de Alejandro Fernández),construidas sobre las terrazas más bajas del Duero, con unagran finca, resultado de la compra y anexión de varioscentenares de pequeñas parcelas.

La cinta de árboles que serpentea en el Valle, dibuja las riberasdel Duero sobre su extensa vega, cerrada por los páramos.

Foto: Molinero-Cascos, agosto de 2009.


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nal de España, a escala 1/50.000, elaborado en 1935,que en su Hoja 345 (Roa de Duero), aparece La Horracon una vasta extensión de viñedo, que podríamoscalificar de monocultivo, pues prácticamente todo eltérmino municipal, excepto el monte de Villalobón,aparece ocupado por la vid, tal como se aprecia en lafigura 8, si bien las viñas estaban intercaladas contierras de “pan llevar”, por lo que éstas quedan encu-biertas por la cobertura de aquéllas.

b) La crisis del éxodo rural y el decaimiento de losviñedos en La Horra y en La Ribera

Pero esta huella vitícola centenaria iba a sufrir losembates del cambio de coyuntura agraria y social.

Los años de modernización de laagricultura española, desde 1960en adelante, con el consiguienteproceso de mecanización, deemigración de jornaleros y deincremento consecuente de lossalarios, fueron diezmando losviñedos de España y especial-mente los de las comarcas menosadaptadas y adaptables a unaviticultura tecnificada. Ni losprecios del vino ni los salariosrecrecidos permitieron mantenerlas densidades anteriores. El des-cepe se impuso como norma.

En el año 1975 La Ribera habíaperdido ya su personalidad vití-cola. En la Tierra de Roa la vidocupaba tan sólo un 16,8% dellabrantío o un 12,9% de lasuperficie municipal y, sóloentre 1969 y 1975 se arrancaronun 11,5% de sus viñas, si bien enel vecino pueblo de Sotillo sellegó a descepar la mitad. En LaHorra, desde 1968 y hasta entra-dos los años 1980, no se planta-ban viñas nuevas. Según lossocios de la cooperativa SantaEulalia, sólo en 1974 se descepa-ron 40 ha, equivalentes al 5,6%del viñedo municipal y otrotanto hicieron los socios de lacooperativa Virgen de la Asun-ción, que reunía a un mayornúmero de viticultores (Moline-ro, F., 1979: 229).

Los años gloriosos del viñedo habían comenzado adecaer inexorablemente y el proceso parecía irre-versible, debido al carácter diminuto de las parcelas,a la elevada densidad de cepas por hectárea, al bajoprecio del vino y la encarecida mano de obra de losjornaleros. De hecho, en La Horra no parecía posiblesuperar el umbral de las 700 ha de viñas, consegui-do antes de la crisis del éxodo rural. Todavía en1985 los documentos 1-T daban una cifra de 620ha en el municipio, lo que demuestra la resistenciaa eliminar la vid y a convertir las viñas en camposde cereal, como había sucedido en Sotillo y comoestaba sucediendo en otros terrenos ribereños.

Cuadro 6. Distribución del espacio agrario en La Horra y otros municipios ribereños amediados del s. XVIII*

* El espacio agrario declarado en Ensenada como propiedad vecinal no suele incluir losmontes, especialmente los comunales; en el caso de La Horra es evidente que no sedeclara el de Villalobón.

** Castrillo de la Vega, Fuentecén, Gumiel de Mercado, Hoyales de Roa, La Aguilera, Navade Roa y Roa de Duero.

Fuente: Catastro del Marqués de la Ensenada, tomado de Molinero, F. (1975: 78).

Figura 7. Distribución de los aprovechamientos agrarios en los municipios de La Riberaburgalesa en 1960.

Los círculos son proporcionales a la extensión del término municipal. Aunque en la leyendaoriginal aparecen viñas de regadío, no corresponden a esta región; son todas de secanoen esas fechas. Fuente: A. Huetz, 1968.


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Pero la adaptación a las coyunturas cambiantes ibaa traer nuevos días de gloria como nunca antes sehabían conocido. De hecho, en 2007 La Horra volvióa pasar con creces el umbral crítico de las 700 hahasta alcanzar las 768, sin que ello signifique que elproceso de crecimiento haya terminado, porque lavaloración de los vinos ribereños está en plenaexpansión y, como apuntamos más arriba, el incre-mento del nivel de vida en la sociedad española y lademanda de vinos de calidad ha permitido descu-brir las potencialidades y calidad de los vinos ribe-reños que hoy aparecen dando la talla en concursosinternacionales, porque La Ribera ha adquiridofama mundial como comarca de vides y vinos, pormás que esas cualidades hayan estado apagadasdurante siglos, si bien algunos pioneros habíandado muestras tempranas de que los vinos de LaRibera, y concretamente de La Horra, podían aspirara las cimas que hoy han conquistado. No es ocioso a

este respecto destacar que lasbodegas Hermanos Sastre hanrecibido una calificación de 97puntos de Parker para su Pesus2005 (en The Wine Advocate2009) o 95 para el Regina Videsde 2004, por citar sólo los pre-mios más recientes.

3. JUAN MAMBRILLA YMARTÍN DUMASCOMOPROMOTORES DELOS VIÑEDOS YVINOS DE LARIBERA

En efecto, Juan Mambrilla, ilus-tre prohombre horrense, hombredel derecho y hombre de bien,había nacido en 1828; estudiójurisprudencia entre los años1842 y 1849 y fue nombradodecano de la Facultad Literariade Valladolid por Antonio Maura,Ministro de la Gobernación, en1903. Estaba casado con Encar-nación de Prado, de la que tuvodos hijos, que murieron jóve-nes. Desde entonces el matrimo-nio se dedicó a “hacer el bien”,con una clara preocupación por

los problemas sociales, además de por los viñedosy por los vinos, como lo demuestra el hecho deque fueron galardonados en un concurso interna-cional en París. Murió en 1905. Su mujer continuóla obra que ambos habían emprendido y estimaronoportuno ceder parte de sus propiedades de viñas,casas y tierras a diversas organizaciones religiosas,de manera que, cuando llegó el Hemano MartínDumas a España, huyendo de la persecución quesufrían en Francia, recibió la oferta de Dom Guépin,compatriota suyo, y a la sazón abad de Silos, de fun-dar una casa en La Horra, aprovechando la oferta,de carácter piadoso y social, de doña Encarnaciónde Prado.

Aquellos tiempos no eran demasiado boyantes nieconómica ni socialmente. A aumentar las dificul-tades se sumaba la plaga de la filoxera, insecto queatacaba las raíces de la vid y que en unos años las

Figura 8. Fragmento del MTN 1/50.000 del IGN. Hojas 345y 346 (Roa y Aranda).El límite del término municipal de La Horra aparececlaramente cubierto por el símbolo del viñedo, muy distintode lo que sucede en los lechos de los arroyos y en lavega del Duero, tanto en Anguix como en Roa y Berlangas,

donde apenas quedan vides, sustituidas por los aprovechamientos cerealistas y otros propiosdel regadío, al contrario de lo que se ve en Olmedillo y Sotillo, donde dominan tambiénlos viñedos.


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secaba. Era un problema muy sentido y temido enlas tierras ribereñas, que prácticamente tenían unaeconomía vitícola, que empleaba una abundantísi-ma masa de jornaleros, quienes veían amenazada susupervivencia. Juan Mambrilla como viticultorexperto y empleador de una parte de esos jornale-ros horrenses, estaba hondamente preocupado y endiversas ocasiones había mandado analizar y seguiratentamente la evolución fenológica y sanitaria delas viñas para impedir el atajar el problema o, en sucaso, resolverlo. Algunas cartas suyas a laboratorioscatalanes muestran semejante preocupación.

éste era el contexto en el que se movían Juan Mam-brilla y Martín Dumas, quien, como francés quehabía conocido ya la plaga filoxérica, se enfrentabaa una situación para él conocida y que, en todocaso, debería resolver si no quería contemplar lan-guideciente al pueblo de La Horra y a su posteriorfundación.

a) Los problemas de la filoxera en La Ribera y enLa Horra

Ciertamente, las tierras del interior de España tar-daron en ser afectadas por este insecto, que se des-plazaba dificultosamente por las altas planicies delos páramos fríos de la cuenca del Duero. Por ello,incluso algunos pagos ni siquiera la sufrieron, perola preocupación no era infundada, como evidencianCamarero Bullón o Solano Sobrado. El insecto, queya había arrasado los viñedos franceses, estabapenetrando desde la costa hacia el interior y, segúnesta última autora, todavía en 1909 no había llega-do apenas a las tierras ribereñas de Burgos, cuandoya en España estaba culminando el proceso de inva-sión. El segundo decenio del siglo pasado tuvo lugarla gran invasión filoxérica de la comarca, como lodemuestra la fuerte emigración. Fue precisamenteel año 1909 el año de entrada de la filoxera en LaRibera y su expansión no se hizo esperar, con lasfunestas consecuencias demográficas (Molinero, F.,1979: 149 y 180)

En la provincia de Burgos, en 1909, no había másque un 31,5% de la superficie vitícola filoxerada,habiendo sido destruidas 3.194 ha de las 38.000totales y estando afectadas otras 8.800 (CamareroBullón, C., 1989), pero esta tardanza en llegar con-trasta con la preocupación general, pues ya en 1881Juan Mambrilla había mandado analizar sus viñasde La Horra, como se aprecia en la carta que le diri-

ge Marcial Prieto (con fecha de 28 de octubre de1881), en la que le comunica las conclusiones queha sacado de las investigaciones que por orden delmismo señor (Juan Mabrilla) ha realizado en unaviña suya de La Horra. Dicha viña presentaba sínto-mas de enfermedad. Las circunstancias en que harealizado las observaciones, la época del año y el díalluvioso le impiden sacar conclusiones fiables sobrela enfermedad que probablemente era filoxera. Peroesas conclusiones se demostraron infundadas, puestodavía tardó casi tres decenios en llegar, aunquellaman la atención algunos párrafos de la carta porla minuciosidad con que se realizan las tomas demuestras de raíces y, por otro lado, la preocupaciónsocial manifiesta, dado que según dicen, intentanestablecer si la causa de la enfermedad de la vid“…es la filoxera, por cuanto ocasiona la muerte dela planta en un plazo mucho más breve (que otrasenfermedades) y esa gravedad aumenta con la cir-cunstancia de presentarse en una comarca donde elcultivo de la vid constituye casi su total riqueza”.

Los temores de Juan Mambrilla no se materializaronhasta unos cuantos años después de su muerte,pero, entretanto, el ilustre horrense nos demostrabasu preocupación y capacidad de elaborar vinos decalidad, que fueron premiados por la ComisaríaDelegada de España en la Exposición Internacionalde París de 1878. Desde esta Comisaría se dirigenpor carta a Juan Mambrilla, pidiéndole que“habiendo obtenido premios de 1ª y 2ª clase en laexposición Nacional Vinícola de Madrid, y, como Ud.

Figura 9. La invasión filoxérica en Castilla y León. 1987 a 1923.Fuente: Solano Sobrado, M.T. 1991.


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sea uno de los agraciados con la referida distinción,espero se sirva cooperar enviando 6 botellas lacadasde vino de uva con la siguiente etiqueta: “vinosuperior de la rivera M. P”… (Carta de Marcial Prie-to, desde la Comisión Provincial de Burgos, con sellode la Expo de París de 1878, fechada en 28 de enerode 1878). Añaden que envíe las 6 botellas de cadauno de los vinos que quiere exponer, cumpliendo lasprescripciones de vidrio puro, lacado, en cajas deserrín… Y continúan “… Habíamos acudido a lasanteriores (Exposiciones) universales con todosnuestros productos sin calcular que, siendo muchosde ellos impresentables, se perjudicaba nuestro cré-dito industrial rebajándonos grandemente comomarcas productoras”…

En esa exposición el Jurado Internacional premiacon una mención honorífica las bebidas fermenta-das presentadas por D. Juan Mambrilla. Se lo comu-nica mediante carta de 26 de agosto de 1878,fechada en París y firmada por el Comisario Delega-do (Ilegible). Por el interés indudable que ofrece nosólo el premio, sino la explicación que da del méto-do de elaboración del vino premiado, no podemosdejar de transcribirlo:

La uva de la que se fabrica este vino es de lallamada en el país aragonesa, tinta de hollejofuerte y mucha parte curtiente o tánico. Elmosto daba catorce grados y medio del pesamostos, aunque ordinariamente no suele pasaren la localidad de doce y medio a trece grados.[Sin duda] debido a lo excepcional del año y a lasituación de la viña. El terreno de ésta es casca-joso en el suelo y fuerte o barroso con manchasde calcio en el subsuelo.

La uva se separa del rampojo por medio de unadesgranadora de madera, cociendo la uva engrandes tinos o cocederas de madera de roble,abierta por arriba, de doscientas cántaras decabida cada una. El mosto se tira a las cubascuando se aproximaba a cero del referido pesa-mosto.

En el mes de enero del primer año se trasegó apipas de 27 a 30 cántaras azufranditas (sic)previamente, volviéndose a trasegar en el mesde marzo y en el de septiembre. El segundo añollevó dos trasiegos y uno en los sucesivos. Deeste modo se ha conseguido conservarlo cinco ymás años, cuando lo fabricado por el método

común del país apenas puede resistir los caloresdel primer estío.

Generalizada esta fabricación, podría venderseal segundo y tercer año a precios relativamentemódicos.

Valladolid, Febrero, 21 de 1877

La herencia, pues, de Juan Mambrilla es clara: tieneuna preocupación no sólo por la calidad de losvinos, como lo evidencian esos premios nacionales einternacionales, sino también por los aspectossociales, de lo que es revelador la última frase con laque remata el método de elaboración: Generalizadaesta fabricación, podría venderse al segundo y ter-cer año a precios relativamente módicos; no sóloquería hacer buen vino, sino que lo quería hacerasequible.

Esta preocupación social la mantuvo su mujer y lapotenció grandemente uno de sus herederos mate-riales y espirituales: el Hermano de la SagradaFamilia Martin Dumas, de quien podríamos decirque tenía alma de apóstol con espíritu empresarial.Tras recibir la oferta de doña Encarnación de Pradopara construir un centro con carácter cultural yreligioso en las casas que el matrimonio tenía en LaHorra, se puso manos a la obra, arreglando las casasy montando la escuela. Su trabajo era febril, puesllegaba justo cuando la filoxera empezaba a devas-tar los viñedos del interior del Duero, incluidos losribereños.

Tras unos primeros momentos de duda sobre lasprioridades para establecer la Fundación, rápida-mente tomó conciencia de que lo prioritario era laobra social. Las dificultades económicas de numero-sas familias y la imposibilidad de acoger a muchosniños, le condujeron a reclutar a una docena demuchachos a los que pretendía dar enseñanza reli-giosa, pero sobre todo cultural y civil. Su preocupa-ción social por los más desvalidos del pueblo eraevidente, lo mismo que su entrega al trabajo y a larecuperación del viñedo como medio de evitar laemigración, que estaba apareciendo como la“plaga” más temible en el medio rural castellano enesos momentos.

En este sentido, no es ocioso recordar las palabrasde Julio Senador, quien decía que “poblacionesimportantes como Dueñas, Fuentecén, Matapozue-los y Cigales quedaron reducidas a la tercera parte


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de su vecindario y los partidos judiciales de Medinadel Campo, Valoria, Lerma, Peñafiel, Nava del Rey,Briviesca, Roa y otros innumerables lanzaron sobrelas ciudades trenes enteros de cultivadores arruina-dos. No fue una fuga, fue una desbandada” (Sena-dor Gómez, J., 1915: 105)

De ahí que el Hermano Martín, conocedor de laimportancia del viñedo para La Horra, lo primeroque hizo fue crear viveros de plantas con patrónamericano para injertar y salvar las vides de laruina. Curiosamente, escribe a todas partes, y espe-cialmente a unos viveros en Villafranca del Panadéssolicitando pies americanos, que él mismo, junto aotros vecinos del pueblo, empieza a injertar. Asimis-mo, sabedor de la importancia de esta labor, creó laCooperativa Vitícola Ribereña para injertar pies yentregarlos a los vecinos a un precio inferior al demercado, logrando preparar 100.000 pies anuales,que cubrirían la reposición de entre 40 y 50 hectá-reas, logrando crear empleos en estas actividadesque evitaban la emigración masiva que se estabaproduciendo en otras partes. Así, en la correspon-dencia que mantiene con los otros Hermanos resi-dentes en Francia aparece constantemente el asun-to de los injertos; concretamente, en una dirigida alhermano Gerásimo Christoud, de 23 de abril de1909, le dice que “nosotros injertamos de la maña-na a la noche”.

Previamente, el Hermano Martín recibe una cartafechada el 24 de febrero del mismo año como res-puesta a una solicitud que él había enviado a JaiméSabaté, propietario de viveros para injerto en Villa-franca del Panadés. Transcribo algunos párrafos quedemuestran la preocupación agronómica y social deMartín Dumas: “Hasta ayer no pudieron analizarsecon la calma debida las muestras de tierra que sirvióenviarme. Todas las muestras en cuestión contienenentre el 10 y el 20% de cal y si bien algunos reco-mendarían para esos terrenos la Riparia x Rupestris3309, yo le aconsejo se planten todas con Aramon xRupestris Ganzin núm. 1, pues obtendrán con estepie americano muchísimo mejor resultado, por suconsiderable área de adaptación y fructificaciónabundante. … Puedo servirles sobre este pie magní-ficos injertos de Tinto Aragonés así como en Tem-pranillo de Rioja… Todos los clientes que tengo enesa zona me dicen que tienen paralizados los traba-jos de plantaciones por causa de las excesivas hela-das…, de modo que en regiones frías y destempla-

das como ésa han de hacerse las plantaciones endiciembre o a mediados de marzo.”

Ya hemos visto que la cooperativa a la que alude elviverista se montó y que los injertos y la sustituciónde plantas se tuvo que hacer a marchas forzadas,por cuanto en 1909, nada más llegar a La Horra, lafiloxera estaba ya atacando en la comarca. Curiosa-mente, para aminorar los efectos de la plaga,manda que antes de reponer una viña, la podenlarga durante uno o varios años para que rinda másy puedan obtener mayor cosecha; de este modo, lasviñas que iban a sustituir rendían ubérrimas cose-chas los años precedentes (carta del 14 de agostode 1909 del Hermano Martín al Hermano CarlosViricel). En esa misma carta le dice que “los injertosestán hermosos, los últimos los que más. Para seruna prueba, estoy contento…”; pero más adelante,en otra carta al mismo destinatario, con fecha de16 de septiembre de 1909, dice que “las vides estánen mal estado, se evalúa la cosecha en la mitad dela del año pasado. La filoxera hace grandes devasta-ciones, cada vez más. Es necesario plantar lo antesposible la mayor cantidad de plantas americanas”

Martín Dumas, que hablaba perfectamente el espa-ñol, puesto que había pasado 15 años en Uruguay,llegó a La Horra en una coyuntura muy desfavora-ble, pero su espíritu emprendedor y su actividad lepermitió ir cosechando éxitos en el pueblo y entoda la comarca. Predicó con el ejemplo, creando laescuela católica gratuita y moviendo a los vecinosdel pueblo para que se uniesen en cooperativa parala replantación de las vides afectadas por la filoxe-ra, promovió la creación de viveros, se preocupó deanalizar los terrenos y de implantar las variedadesde vid más adecuadas a cada uno; se preocupó demejorar el tamaño de las parcelas mediante inter-cambio con otros vecinos, introdujo máquinas dedesfonde (la “Malacata”) para la implantación devides y árboles; utilizó abono mineral, aprovechó yse basó en la experiencia de los agricultores locales.

Por todo ello, tuvo el reconocimiento de su Orden,que le nombró Superior General en 1921; igual-mente, las autoridades provinciales de Burgos lenombraron Vocal del Consejo Provincial de Agricul-tura y Ganadería de Castilla la Vieja en 1917. Asi-mismo, tuvo un reconocimiento comarcal y localincuestionables, que no sólo nacía de su labor comolíder de la comunidad religiosa y vecinal, sino de suprofunda convicción y labor social. Prueba de esa


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preocupación, y para ayudar a los más necesitadosdel pueblo, procedió a entregar a los criados y obre-ros de la Casa y a las sesenta familias más pobres deLa Horra dos fanegas de tierra a cada uno en elMonte de Villalobón, de modo que los criados nopagaban renta alguna, los obreros una sola fanega ylos demás fanega por fanega. Parece ser que todo elmundo quedó satisfecho.

CONCLUSIÓN

A modo de cierre, no queremos ignorar estas“pequeñas acciones”, que pueden parecer actuacio-nes coyunturales de personajes inquietos, pero elambiente que introdujo en La Horra Martin Dumaspuede que constituyera la base de un movimientocooperativo y de solidaridad que ha favorecido laconvivencia y la dinámica positiva posterior en estepueblo ribereño. De hecho, la bodega cooperativaSanta Eulalia, fundada como Comunidad de Pro-ductores Vinícolas en 1950, la primera de la provin-cia de Burgos, nos muestra un camino seguido poralgunos viticultores de La Horra para hacer frente alos problemas de elaboración y comercializaciónvínicas que por entonces empezaban a descollar; enlos años 1956 y 1957 se crearon un gran número decooperativas en España, amparadas y potenciadaspor la Administración central y en La Horra semontó la magna cooperativa de Nuestra Señora dela Asunción en 1957. La validez de la respuesta coo-perativa a los problemas de comercialización delvino es posible que haya quedado arrumbada en eltren de la historia, pero la labor social y técnica quesupo realizar, infundir y difundir Martin Dumas,entre 1909 y 1921, es de obligado reconocimiento.

Y, para finalizar, cabe insistir en que la sociedadrural española, y con ella, la castellana y la ribereña,ha pasado por numerosas coyunturas, adaptándoseen cada momento histórico a las necesidades yposibilidades que el medio ecológico y su propiacapacidad y conocimiento les brindaban. La Horra yLa Ribera son ejemplos claros del auge, la depresióny el éxito y hasta eclosión de la economía de la vidy el vino. En tan sólo un siglo han conocido el fra-caso vitícola de la filoxera, superado con ciertarapidez merced a la información que ya se tenía dela plaga y de sus remedios, pero que nunca permitióuna recuperación total. Desde los años 1920 hastalos de 1950, La Ribera, una vez repuesta de la filo-

xera, pasó por coyunturas difíciles, a las que la Gue-rra Civil contribuyó en gran manera. Cuando la eco-nomía y sociedad empezaron a recuperarse desdemediados del siglo pasado, sobrevino el problemade adaptación a una economía moderna, con mer-cados abiertos y más competitivos, en los que LaRibera no encontraba cabida. De este modo, la crisisdel éxodo rural y el desplazamiento de los vinosribereños por los riojanos y los manchegos, provo-caron el hundimiento general del viñedo y la emi-gración masiva de sus gentes, que ya se habían vistoobligadas a partir a raíz de la invasión filoxérica. Enesta coyuntura de depresión absoluta, en los dece-nios de 1960 y 1970, de arranque de cepas y viñas yde dedicación al cereal, parecía que la partida esta-ba perdida. Sin embargo, bastó el incremento gene-ral del nivel de vida y la demanda de vinos de cali-dad en España, a la que La Horra y La Ribera sesupieron adaptar magníficamente, para que se hayaproducido un vuelco total en las bases técnicas,económicas y sociales de los viñedos del Duero,ribereños y horrenses, que hoy transitan por la cres-ta de la ola, aunque todavía están por llegar olas demayor altura.

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