Vivir el Vino nº 125

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11 Magníficos 2014 No.125 junio - julio 2014 Homenaje a los viticultores del Siglo XXI Los mejores restaurantes del mundo. España arrasa Preparando la vendimia. Todo a punto para el gran momento 3.50Este verano damos en el blanco Rías Baixas Vs. Rueda www.vivirelvino.com

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Las últimas novedades, las mejores firmas y toda la actualidad del vino y la gastronomía para que vivas el Vino.

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11Magníficos2014

No.125junio - julio 2014

Homenaje a los viticultores del Siglo XXI

Los mejores restaurantes del mundo. España arrasa

Preparando la vendimia. Todo a punto para el gran momento

3.50 €

Este verano damos en el blancoRías Baixas Vs. Rueda

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Entrevinos

No me refiero hoy a esos vinos que destacan

porque son los más caros o los más exquisitos

de entre los muy exquisitos. Escribo en esta

ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de

viñedos situados a dos mil metros o más, y que

son ciertamente una excepción desde todo punto

de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más

que agradable, de mucha altitud, en los altos del

Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde

se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en

Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente

sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario

sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos

con gran personalidad, y los israelíes no se quedan

atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los

tiempos del antiguo testamento, siempre con gran

resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas

y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años

con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron

gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por

encima de los mil metros, en este caso) es difícil

obtener un resultado positivo, desde el punto de

vista de la viticultura. Pero mucho más me han

sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que

se producen casi siempre a altitudes por encima

de los dos mil metros, algo que �parece imposible

para quienes no estamos acostumbrados a vivir

en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que

en mi breve estancia en este país ( dos dias y

medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas

que no podía ni imaginar. La primera, que Evo

Morales, el presidente indígena del país, es uno

de los hombres que más madruga del mundo. A

las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un

par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a

las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa

hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos

tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el

presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de

altitud, están acostumbrados al calor intenso

del mediodía y al frío insoportable de la noche,

tienen que tomar infusiones de hoja de coca para

soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la

vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a

uno del revés, respira menos, aguanta menos y la

tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza

su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la

tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día

y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual

le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales

malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más

que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para

acompañar con la carne de yama o para degustar

con el filete de trucha del lago titicaca, un plato

espectacular que lo es aún más si va acompañado

de una ensalada de quinoa.

Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos

pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad

de saber que quien los pruebe se sentirá tan

agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

Tienen un regusto a tierra que le da una gran

personalidad, y son sin duda alguna diferentes.

Probablemente los vinos con más personalidad

del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar

que a tanta altura la vida fuera tan normal como

al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo

nota y que hay que ir por la vida de otra manera,

con menos agresividad y más pasividad. Pero

esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y

a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos

como los argentinos y los chilenos. O más. Y con

mucha menos fama, por cierto.

Vinos de mucha altura

José Antonio Vera

Presidente de la Agencia EFE

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Editorial

Si el gran Fernando Lázaro Carreter puso “El Dardo en la Palabra” (DEBOLSILLO,

2009) para hacer una radiografía de la lengua castellana, nosotros lo haremos al

mercado del vino. Los países productores, véase España, Francia e Italia, cada vez

beben menos. Mientras, los que no han visto una cepa en su vida, están mostran-

do gran interés. Estados Unidos, por poner un ejemplo, ya es el mayor consumi-

dor de vino del mundo, desbancando a nuestra vecina Francia. ¿Qué está pasan-

do? Nuestros bodegueros ya no ponen el dardo en la Vieja Europa, sino que su dia-

na se centra en los países del Nuevo Mundo. Claro está, que no todo vale y que la

competencia es dura, pero el sector está haciendo un gran esfuerzo por comercia-

lizar sus vinos fuera de nuestras fronteras. Grandes y pequeños grupos ya cuen-

tan con un porcentaje destacado de exportación, menos mal, pero no es suficien-

te. A pesar de los record que cada año alcanzan las ventas en el exterior, en Es-

paña sigue sobrando vino, sobre todo en Castilla la Mancha. Para que muchas no

mueran ahogadas en el intento, se está pidiendo a la administración que actúe con

políticas de subvención para retirada de los stocks, destilación en crisis para con-

vertir el vino en alcohol para destilerías o industria…todo para no vivir el hundimien-

to del Titanic manchego. Son las luces y sombras de un sector que tiene en los

pequeños viticultores su peón más débil. En este número homenajeamos a estos

hombres y mujeres que a lo largo del tiempo han cuidado de nuestras viñas para

ofrecer los mejores vinos. El próximo mes de agosto se celebra el día del viticultor

y desde Vivir el Vino nos hemos adelantado.

Y con un consumo cada vez más bajo, llega el verano y la merma en las ventas de

vino. La cerveza e incluso los combinados a base de vino (sangría y tinto de vera-

no) hacen su agosto, pero en este número podrá ver también los grandes blancos

que tenemos en nuestro país. Eso sí, servidos a temperaturas adecuadas, en tor-

no a los 10º. Que el que inventó el dicho de la temperatura ambiente no había pisa-

do nunca un chiringuito de Málaga a las 3 de la tarde en pleno agosto. Este verano

daremos en el blanco si optamos por estos vinos refrescantes y también los rosa-

dos, por supuesto. En estas páginas incluso nos atrevemos a maridarlo con la me-

jor gastronomía cordobesa. Feliz verano a todos y nos vemos a la vuelta.

El dardo en el mercado

Consejo Editorial

EL POSOPara adelantarse a todos los problemas que están

surgiendo de comercialización y stocks bien estaría que la

Organización Interprofesional del Vino Español fuera una

realidad. Parece ser que cada vez está más cerca y ya se han celebrado las primeras

reuniones entre Ministerio y el conjunto del sector vitivinícola.

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Contenidos I Jun - Jul 2014 I Nº 125

Vino07 Vino del Mes:

Val do Sosego 2013. Bodegas As Laxas. D.O. Rías Baixas

08 Novedades

10 Este verano damos en el blanco

Rías Baixas Vs. Rueda

20 Homenaje a los viticultores del siglo XXI

26 Vinos Kosher

38 Preparando la vendimia

44 Noticias

Opinión04 Cartas de Ida y Vuelta

06 Sobre lo divino y humano Por Jesús Rivasés

42 Defensor del Cliente

48 El apasionante mundo del vino Por Juan Sánchez Guillén

64 Entrevinos Por José Antonio Vera

DIRECTOR GENERAL

Dalmacio Lumbreras

([email protected])

SUBDIRECTORA GENERAL

Belén Crespo

([email protected])

DIRECTORA

María Díez Nepomuceno

([email protected])

REDACTORES

Alejandra Malaina, Concha Martínez

y Daniel Cano

([email protected])

COLABORADORES

Jesús Rivasés, J. A. Vera,

Eugenia Rubio, Alberto Matos,

Carlos Alcocer y

Juan Sánchez Guillén

DISEÑO Y REALIZACIÓN GRÁFICA:

AM&J

RESPONSABLE DE CATAS

Raúl Serrano

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD

[email protected]

SUSCRIPCIÓN

91 633 84 61

([email protected])

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Ediciones Vivir el Vino no se responsabi-liza de las opiniones expresadas por los colaboradores en sus artículos. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo, ni en parte, ni registrada, ni transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electro-químico, por fotocopia, o cualquier otro, sin el permiso previo, por escrito, de la empresa editora.

26

30

2

Gastronomía29 Armonías

30 Ocho Rosados en busca de plato

50 Los Mejores Restaurantes del Mundo

58 Vivir el Aceite

60 Escaparate

42

Restaurantes del Mundo

Page 5: Vivir el Vino nº 125

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Editorial

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EEEEEEEEEEEEEEEdddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiittttttttttttttttttttoooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaallllllllllll

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Cartas de ida...Junio - Julio 2014

Estamos a punto de llegar a la vendimia 2014 y muchas bodegas, sobre todo en La Mancha están hasta

arriba de vino. La cosecha 2013 en algunas zonas destacó por su gran producción e incluso en algunas

cooperativas se optó por cerrar ante la imposibilidad de aceptar más uva. Literalmente les salían por las orejas.

Pasados los meses, la comercialización ha sido una lucha encarnizada por sacar el stock a toda costa pero no

ha sido suficiente. Las bodegas de La Mancha, en su mayoría cooperativas, albergan más de 17 millones de

hectólitros de vino y se espera que la campaña de este año ronde los 23 millones. Ante esta situación al límite

unos piden ayudas para destilación del vino en crisis que no es otra cosa que la transformación del vino en

alcohol para usos industriales o energéticos, lo que se conocía como ‘quema’ de vino, o para alcoholeras. Otros

directamente solicitan la retirada de los stocks almacenándolos para ir sacándolos poco a poco y con precios

lo más justos posibles, no tirándolos con tal de sacar el vino. Todo con tal de que las bodegas pueden seguir

operando con cierta normalidad.

¿Y cómo hemos llegado a esto? Desde ASAJA señalan que tras años de cosechas reducidas y aumentos de las

exportaciones, la campaña 2013-2014 ha supuesto un auténtico punto de inflexión, alcanzándose en España la

cifra récord de 52,46 millones de hectolitros. Aquí se bebe menos y lo que se vende fuera, por mucho récord que

se señale, no cubre toda la oferta. Eso sí, estas medidas de urgencia deberían haberse previsto antes ya que

esto no es nuevo para el sector pero parece que el sector no escarmienta y los políticos no actúan. Con cada

vez mayores conflictos internos dentro de las denominaciones, sin una interprofesional seria a nivel nacional no

podemos regular este sector, uno de los más importantes de nuestro país.

Cierto es que sobra vino pero falta imaginación, estudios de mercado, investigación para ver qué demanda

el mercado ,inversiones en promoción, estrategias conjuntas de comercialización, medidas para controlar la

oferta…como siempre una política seria a medio y largo plazo.

Sobra vino, faltan políticas serias

Raspones: Al cierre de esta edición nos llegaba la triste noticia de la muerte del cocinero Dario Barrio, protagonista en varias ocasiones de nuestros reportajes de gastronomía. Nuestro más sen-tido pésame a la familia en estos duros mo-mentos.

4

María Díez NepomucenoDirectora de “Vivir el Vino”

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5

...y vueltaCartas de lectores: [email protected]

Vinos supermercados

Cada vez veo cómo las grandes

superficies están ampliando sus

bodegas con vinos muy interesantes.

Algunos merece la pena comprarlos,

pero otro se suben bastante a la

parra y es mejor comprarlo en tiendas

especializadas o webs como la suya. Lo

que sí es cierto es que recientemente

probé un vino de Jumilla de marca

blanca de supermercados Aldi por poco

más de 2€ y me pareció buenísismo.

Lo recomiendo encarecidamente.

En la contraetiqueta no se indicaba

ninguna bodega, pero en el corcho se

lee bodegas Luzón. Enhorabuena al

responsable de seleccionar los vinos

de este supermercado. Apuesto a

que en una cata a ciegas este vino de

marca blanca se podría codear con

otros muchísimos más caros y con

nombre conocido. Con este vino se me

han quitado todos los prejuicios de los

vinos baratos. Por supuesto, no estoy

en contra de los más caros, porque

hay momentos para todo. Como lector

de su revista, siempre me gusta estar

al día de las novedades y ampliar mis

conocimientos de este mundo pero

también hay que destacar esos vinos por

menos de 3€ ideales para el consumo

diario. Quizá sería interesante para un

futuro reportaje. Muchas gracias.

Carlos Valentín, Madrid

Vinos y futbol

Me ha gustado mucho el reportaje de

vinos y Greco del mes pasado. Ya era

hora que las bodegas se pongan las

pilas y aprovechen cualquier excusa

para promocionar el sector. Que

bodegas toledanas pongan su sello al

IV centenario de la muerte del pintor

es una forma de aumentar las ventas,

lo tendría que haber hecho todas.

Seguramente que los turistas que se

acerquen a Toledo querrán un recuerdo

y nada mejor como una botella de vino.

De cara al mundial no conozco ninguna

bodega que haya pensado en esto. Las

de cerveza, por supuesto, han tirado la

casa por la ventana, pero el vino, como

siempre, se queda en sus maravillosas

bodegas y selectas catas y no se baja

del burro.

Susana Castresana. Toledo

Guerra al Lambrusco

Como amante de los vinos españoles,

declaro la guerra al Lambrusco. Trabajo

en una conocida cadena de restaurantes

de Madrid y estoy harto de que la gente

joven pida este vino italiano. Y no solo en

restaurantes italianos, sino en grandes

supermercados lo ponen como gancho

a precios muy buenos. Los jóvenes lo

ven como un vino exótico y fácil de beber,

mientras que las bodegas españolas se

empeñan con sus crianza, reservas y

denominaciones que confunden a los

clientes. No sé qué han hecho, igual

llegar los primeros, pero llegaron para

quedarse. Es un vino de muy baja calidad

pero parece que ha calado muy hondo

entre la juventud. No tengo los datos

para saber este fenómeno, pero solo

quería comentarlo con ustedes por si un

día pudieran contar la historia de este

vino. Aprovecho para recomendar una

de las zonas que más me ha maravillado

en los últimos meses, Bierzo. Me declaro

fan de la Mencía y lo que es mejor, las

bodegas de esta denominación están a

la altura de mis espectativas.

E.R. Madrid

La temperatura ambiente

Acaba de llegar el calor a nuestro país

y ya da miedo pedir vino en los bares.

No sé quien dijo eso de servir el vino a

la temperatura ambiente, pero de por

aquí no era. Lo mejor es que cuando le

dije precisamente eso al camarero, que

estaba caliente, me dijo precisamente

eso que estaba a temperatura ambiente.

No me extraña que baje el consumo de

vino en estas fechas, yo soy el primero

que si veo las botellas sobre el mostrador

y no en una nevera o refrescados en una

cubitera, pido cerveza.

Carlos Mª Escobar. Burgos

El termómetro del vino

Las existencias todavía

desbordan las bodegas,

sobre todo en Castilla la

Mancha.

El consumo mundial de

vino en 2013 descendió

2,5 millones de hectolitros

con respecto a 2012.

La bodega ribereña

celebró un emotivo evento

por su cuarto de siglo.

A TODOS LOS QUE

PARTICIPEN EN NUESTRA

SECCIÓN DE CARTAS DE

VUELTA SE LES ENVIARÁ UN

CUPÓN DE DESCUENTO DE

UN 10% PARA CANJEARLO

EN FUTURAS COMPRAS EN

NUESTRA WEB O TIENDA

VIVIR EL VINO

Desde julio a noviembre

Madrid y Somontano

estarán más cerca.

Page 8: Vivir el Vino nº 125

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Sobre lo divino y humano

E l vino ha estado presente en todas las sociedades

y culturas desarrolladas a orillas del Mediterráneo

desde que se tiene noticias de su mismo origen.

Igualmente, está vinculado a las gran mayoría de las

religiones de la antigüedad y, sobre todo, al judaísmo

y al cristianismo. También, aunque sea por su teórica

prohibición, al Islam, la otra gran religión monoteísta, que

no solo no ignora al vino, sino que lo tiene muy presente,

eso sí como algo que hay que evitar, al menos en este

mundo. Hay expertos que identifican “azuras” atribuidas

al profeta en las que éste describe el paraíso como un

lugar con huríes, manjares y también vino. El vino, en

cualquier caso, ha formado parte desde siempre de la

sociedades y de las religiones. En el judaísmo -presente

en infinidad de ceremonias- y en el cristianismo juega

un papel esencial, hasta el extremo que en la misa el

sacerdote convierte el vino, en la consagración, en

sangre de Cristo.

La Tierra Prometida por Yahvé a su pueblo elegido -los

judíos- se identifica, modernamente, con una gran parte

del estado de Israel, una zona convulsa a lo largo de

toda su historia, dominada por romanos, cristianos y

musulmanes, unas veces solos y otras veces en difícil

convivencia con los demás. La Tierra Prometida siempre

ha producido vino, aunque las largas épocas de control

islámico hicieron que la producción y el consumo fueran

poco más que testimoniales. La implantación y desarrollo

del moderno estado de Israel cambió todo y todo indica

que todavía cambiará más en el futuro.

Los vinos de Israel, de la Tierra Prometida, no son

muy conocidos y quizá no figuren entre los mejores del

mundo, pero existir existen y empiezan a despuntar

algunos con una calidad sorprendente para casi todos,

especialmente para quienes ignoran su existencia. Las

producciones, por lo reducido del país y los viñedos, no

pueden ser grandes, lo que complica su exportación y

su conocimiento. Tampoco hay muchas denominaciones

de origen. De hecho, la mayoría de los vinos israelíes

proceden de Galilea. Todo eso no impide la existencia de

un pujante mercado interno, con consumos crecientes

y una mínima exportación, quizá testimonial, pero que

puede dar una idea del sector.

Los vinos de Israel no son fáciles de encontrar en

España, pero ya sea para viajeros a la Tierra Prometida

o para quién los encuentre en algún sitio, ahí van

unas cuantas recomendaciones a modo de guía

mínima y sin pretensiones. En primer lugar, habría

que destacar dos vinos blancos, el “Garage de Papa

Lewinsohn”, especialmente el Millésime de 2012, que

es un chardonnay puro y potente y cuyo precio estaría

alrededor de los 30 euros. Es un vino que se puede beber

ahora mismo, pero que todo indica que incluso puede

ganar con el paso de algunos años. “Blanc du Castell” es

otro blanco, como su propio nombre indica, en este caso

procedente de la Alta Judea, exactamente del “Domaine

du Caste” a pocos kilómetros de Jerusalén. También es

un chardonnay 100% y sus mayores forofos aseguran

que no tiene nada que envidiar a los buenos borgoñas,

incluidos sus aromas frutales y sus notas de mantequilla.

Algo más caro que el anterior, su precio ronda los 45

euros.

La mini guía de vinos de la Tierra Prometida incluye tres

tintos. El “Tishbi Estate Merlot Limited Edition”, de la Alta

Galilea, en donde se elabora desde finales del siglo XIX,

ahora por la quinta generación de la familia Tishbi. Es

un merlot, a mitad de camino entre los franceses y los

californianos, que ha conseguido premios internacionales

y con un precio alrededor de los 20 euros. El “Tzora

Shoresh”, originario de un kibutz, en los años 90 del siglo

XX fue “transformado” por Jean Claude Berrouet, un

antiguo enólogo de Petrusm que le dio su personalidad

actual, con un equilibrio curioso de cabernet sauvignon,

petit verdot y syrah. Un vino elegante a un precio de

unos 25 euros. Por último, destaca el “Clos de Gat Sycra

Merlot”. “Sycra”, en arameo, significa “rojo brillante”, y

describe muy bien el color de este vino fresco y delicado,

que se puede beber joven o por el contrario, como

recomienda el enólogo de la bodega, guardarlo unos

cuantos años para que aflore todo su potencial. La

botella -Millésime de 2012- se vende entre los 50 y los

55. Por supuesto hay otros vinos, y algunos magníficos,

en la Tierra Prometida y esta mini guía es solo eso, una

mini guía, que recoge una mínima muestra de los vinos

de la zona. Toda una experiencia, como casi siempre.

Los vinos de la tierra prometida

Jesús RivasésDirector de la revista “Tiempo”, columnista, tertuliano y escritor

Page 9: Vivir el Vino nº 125

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Vino del mesJunio - Julio 2014

Bodegas As Laxas - D.O. Rías Baixas

Val do Sosego 2013

5 razones para amarlo

Una bodega: La finca As Laxas viene elaborando su vino desde finales del siglo XIX

y desde entonces ha sabido incorporar las técnicas y tecnologías inherentes a cada

época.

Una familia: Los Simón Ferro llegaron a este proyecto en 1976 como una actividad

complementaria a su economía, pero pronto la pasión por el vino se ha convertido en el

motor de sus vidas y hoy en día As Laxas es una empresa de primer orden propiedad de

los cuatro hijos de los fundadores.

Una uva: La Albariño es la variedad bandera de esta denominación y así lo defiende esta

bodega con sus monovarietales As Laxas y Val do Sosego, aunque también tienen su

marca Condado Laxas donde se mezcla esta uva con la Loureiro y Treixadura.

Unas sensaciones: Vino limpio y brillante, con un elegantísimo color amarillo limón.

En nariz se presenta muy intenso y con aromas persistentes y de calidad, recordando

la manzana verde y fruta tropicales (piña).En boca es largo, glicérico , persistente y con

una acidez perfecta de acuerdo con su cuerpo, que hace que este vino resulte muy

agradable y lleno de sensaciones.

Una filosofía exportadora: Los vinos As Laxas están presentes en más de veinte

países. Venden el 30% del total de su producción fuera de nuestras fronteras, siendo

EE.UU. su principal mercado, seguido de Puerto Rico, México, Reino Unido y Bélgica.

Page 10: Vivir el Vino nº 125

NovedadesJunio - Julio 2014

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Viña Pomal Graciano 2010Bodegas Bilbaínas – D.O.Ca. Rioja

Aromas de confitura de frutos negros.

Notas de zarza, bosque umbrío, pimienta

negra molida, clavo y tostados amables.

En boca es carnoso, mantiene el recuerdo

de confitura en el paso y se ensambla con

notas ahumadas y tabaco, muy buena

acidez, tanino rugoso y final persistente con

notas de chocolate amargo.

Temperatura de Servicio – 15º

Consumo Optimo – 2 a 5 años

Digma Reserva Graciano 2009Bodegas Castillo de Sajazarra – D.O.Ca. Rioja

Algo cerrado al principio, una vez se abre,

aparecen aromas de ciruela, arándanos y

grosellas con un ligero toque de licor. Notas

balsámicas, botica y mentolados, especias

dulces, pimienta rosa y nuez moscada,

tabaco inglés y finas lacas. En boca es

amplio, de largo recorrido, las especias

mandan, tanino hecho, excelente acidez y

final persistente.

Temperatura de Servicio – 15º

Consumo Optimo – Largo plazo

Casa de la Cera 2011Bodegas Castaño – D.O. Yecla

Buena intensidad. Frutos rojos y negros con

un punto de licor, marca de la casa. Notas

de regaliz negro, mineral y fondo de tinta

china. En boca es amplio, goloso, con un

punto dulzón, vuelven en el paso la fruta y el

regaliz, tanino por pulir, buena acidez y final

largo y mineral.

Temperatura de Servicio –14º

Consumo Optimo – 1 a 3 años

Cuatro Pasos Black 2011Bodegas Cuatro Pasos – D.O. Bierzo

Buena intensidad. Destacan los aromas

de frutos rojos en sazón sobre un fondo

de caramelos de lila. Notas ahumadas,

especiadas, pimienta negra en grano y

tostados amables y ensamblados. En boca,

carnoso, con mucho vigor aún, mucha fruta

y una barrica que le acompaña en todo

momento, tanino rugoso por pulir, buena

acidez y final largo con gratos amargos.

Temperatura de Servicio – 14º

Consumo Optimo – 1 a 3 años

Irrepetible de Alto Landon 2012Bodegas Alto Landon – D.O. Manchuela

Algo tímido, frutillos silvestres con un sutil

toque licoroso. Recuerdos de zarcillo,

terroso, especiado y fondo de eucalipto.

En boca es fresco, de fácil entrada,

justo recorrido, tanino maduro, buena

acidez y final donde las notas de campo

y balsámicos vuelven y persisten en la

retronasal.

Temperatura de Servicio –14º

Consumo Optimo –1 a 2 años

Pagos de Negredo Crianza 2010Bodegas Pagos de Negredo – D.O. Arlanza

Destacan los aromas de ciruela madura,

moras y uva pasa. Notas ahumadas,

caballeriza, piel vuelta y tierra mojada

sobre tostados. En boca, carnoso, medio

recorrido marcado por la crianza y los

recuerdos de uva, tanino hecho, correcta

acidez y final medio.

Temperatura de Servicio –15º

Consumo Optimo – 1 a 3 años

PUNTOS: 80-85 86-89 90-92 93-95 96-100

Page 11: Vivir el Vino nº 125

Raúl SerranoResponsable de catas de Vivir el Vino

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Altos Ibéricos Crianza 2011Bodegas Torres – D.O.Ca. Rioja

Mermelada de ciruela y cerezas en

licor. Notas de pimienta negra en grano,

ahumados, café de puchero, metálico. En

boca, maduro, se mantiene la fruta y una

barrica tenue, tanino hecho, muy buena

acidez y un final medio con gratas notas

amargas.

Temperatura de Servicio – 15º

Consumo Optimo – 1 a 3 años

Hoy Love 2008Grandes Vinos y Viñedos – D.O.Cariñena

Media intensidad. Destacan los aromas

de bayas negras. Notas de tabaco de

pipa y hojarasca sobre un fondo de

tostados medios y amables. En boca de

medio cuerpo y recorrido, toque dulzón y

especiado, tanino maduro y final con notas

de humo y brea.

Temperatura de Servicio – 14º

Consumo Optimo – 1 a 3 años

Familia Pacheco Roble 2012Bodegas Viña Elena – D.O. Jumilla

Confitura de frutos rojos y frutillos en licor.

Notas balsámicas, eucalipto, farmacia, anís

estrellado, regaliz negro, chocolate belga

y mineral. En boca el abanico de aromas

vuelve a repetirse, muy intenso, donde la

fruta y los recuerdos de chocolate y regaliz

se ensalzan en el recorrido, tanino rugoso

por pulir, muy buena acidez y final largo y

mineral.

Temperatura de Servicio – 14º

Consumo Optimo – 1 a 3 años

Luna Lunera Tempranillo 2013Bodegas Dehesa la Luna – VT Castilla y León.

Media intensidad. Aromas de frutos rojos

en licor. Notas de clavo y pimienta negra

recién molida sobre un fondo de bacon

ahumado. En boca es glicérico, de medio

recorrido, tanino rugoso, correcta acidez y

final de media persistencia donde vuelven

las especias.

Temperatura de Servicio – 14º

Consumo Optimo – Inmediato

Rioja Bordon Selección Histórica 2011 Bodegas Franco – Españolas – D.O.Ca. Rioja

Muy buena intensidad. Destacan los aromas

de frutillos silvestres con un ligero toque de

licor. Notas balsámicas, hierbas aromáticas,

eucalipto, anis estrellado, regaliz negro

sobre un fondo de cacao y finas maderas.

En boca es fresco, amable en el paso, frutal

y con una buena barrica integrada, tanino

maduro y final largo donde vuelven las notas

balsámicas.

Temperatura de Servicio –15º

Consumo Optimo – 1 a 3 años

Ilex Verdejo 2013Bodegas Castiblanque – VT Castilla

Fresco y frutal. Aromas de manzana verde

doncella y heno. En boca, vivo, de trago

rápido y fresco donde vuelve la fruta blanca,

correcta acidez y final donde aparecen

cítricos que ensalza su frescor.

Temperatura de Servicio –7º

Consumo Optimo – 1 año

Page 12: Vivir el Vino nº 125

10

Rueda vs Rías BaixasRueda vs Rías Baixas

Page 13: Vivir el Vino nº 125

11

Concha Martínez Cedidas bodegas

Rueda vs. Rías BaixasQuien no haya oído el dicho “el mejor blanco es un tinto”, que tire la primera piedra. España es un país de tintos, en esto no hay divisiones, quizá en lo único desgraciadamente, pero también es cierto que las cosas están cambiando. Hoy en día tenemos blancos de primer nivel, las bodegas se están tirando a la piscina con nuevas propuestas y monovarietales de variedades diferentes y las denominaciones consolidadas cada vez son más reconocidas dentro y fuera de nuestras fronteras. En verano, dé en el blanco.

Este verano damos en el

BLANCO

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12

Rueda vs Rías Baixas

E n el verano, el vino blanco hace su agosto. Pega

con cualquier comida en la época estival y su fra-

gancia y precio lo hace ideal para esas fechas de te-

rraceo. Y más allá de la frescura de la que hacen gala y su

potencial aromático, hay ciertas bodegas que están apos-

tando por elaboraciones de blancos más complejas, utilizan-

do técnicas típicas de tintos, como la crianza o fermentación

en barrica, o dejando madurar la uva al limite lo que les hace

ser joyas enológicas blancas. No olviden que el vino más

caro del mundo es un blanco, Château D’Yquem.

Las normas de consumo en los vinos blancos son bastan-

te estrictas, más incluso que la de los tintos. Los jóvenes

deben beberse durante ese año y si se ofrece de una aña-

da pasada, el cliente piensa que le están engañando. Si el

tinto puede esperar, el blanco también e incluso, en oca-

siones, esa espera habrá merecido la pena y el vino nos re-

compensará con mayor complejidad y estructura. Somos

un país de tintos y lo que es peor arrastramos grandes pre-

juicios con los vinos blancos y rosados. Los encasillamos

en vinos de menor calidad. Hecho que no ocurre fuera de

nuestras fronteras donde el consumo de blancos supera

incluso la de tintos como es el caso de Australia y Nueva

Zelanda. Incluso en Reino Unido, Alemania o Estados Uni-

dos se acercan al 50%. En España, un país en el que la re-

lación de ventas frente al tinto es aún del 24%-69% (el res-

to corresponde al rosado) muchas bodegas en vez de ami-

lanarse y resignarse lo ven como una oportunidad con mu-

chos clientes potenciales.

Las dos grandes

En España, las dos grandes de blancos son Rías Baixas y

Rueda. Esta última es la que mayor cuota de mercado tie-

ne en España con un 36%, seguido de Rías Baixas (12%),

Penedès y Rioja (8% cada una).

Rías Baixas y Rueda son dos denominaciones que cuen-

tan con una variedad reina y autóctona que gobierna en

sus dominios. Por un lado, la Albariño en Rías Baixas. Una

variedad que ha conseguido incluso mimetizarse de tal for-

ma que los consumidores asocian la uva con la zona e in-

cluso la confunden, por ello desde el propio Consejo Regu-

lador se lanzó la campaña de comunicación, “Pídelo por su

nombre”, ya que hay otras denominaciones que también

utilizan esta variedad. Su éxito es imparable. En 1988 con-

taba una docena de bodegas y hoy supera las 200

Rueda la más consumida

Por otro lado encontramos Rueda, que ha visto cómo en

pocos años se ha posicionado en el mercado con su to-

dopoderosa Verdejo como bandera. Cuando se constituyó

esta denominación, en 1980, disponía de 250 hectáreas de

viñedo. Hoy cuenta con 4.000. Hasta entonces, el verdejo

se arrancaba. Hoy se venera. Este boom ha hecho que mu-

chas bodegas expriman sus viñedos al máximo lo que por

otro lado, ha hecho que se elaboren vinos más planos. Otro

problema es la guerra de precios bajos que está haciendo

insostenible el negocio. De cualquier forma, hay bodegas

que se están desmarcando con vinos elegantes y sabrosos.

Las dos denominaciones han apostado por su uva autóc-

tona, la que les da identidad. Vender diferencia y autentici-

dad no es una mala estrategia en este mundo globalizado.

El catador da la cara: Raúl SerranoNo hay lugar a dudas de que la añada 2013 no ha sido todo lo buena que nos hubiera gustado. Aún así hay que decir, que tanto Rueda como Rías Baixas este año siguen optando por vinos donde la fruta manda. En Rueda en ocasiones las levaduras juegan al despiste en la cata y hacen que los vinos pierdan identidad de Verdejo. Por otro lado, han sabido sacar gran partido a los blancos de crianza que cada vez son más serios y llenos de complejidad. A Rías Baixas gracias por darnos las añadas nuevas cuando se debe, con una salida al mercado cuando tiene que ser con mayor tiempo bodega. De la crianza en los vinos, mejorando añada tras añada en complejidad. Recomiendo un blanco 2006 de Rías Baixas con una buena carne. Las cosas están cambiando

VERSUS

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13

93puntos

CATA | Por Raúl Serrano

PUNTOS: 80-85 86-89 90-92 93-95 96-100

Granbazán limousin 2011Agro de Bazán – D.O. Rías Baixas

Intensidad alta. Recuerdos de fruta caramelizada, miel, sándalo y fondo de aceite de

coco. En boca es amplio, goloso, envolvente en el paso, magnifica acidez, sápido,

salino y final persistente con recuerdos de musgo y flores blancas.

Lagar de Cervera 2013Lagar de Fornelos – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad aromática. Fruta blanca madura, tropicales y un fondo de marcadas

notas salinas y musgo. En boca es amplio, envolvente fresco, con volumen en el paso,

muy buena acidez y final largo y persistente donde vuelven las notas de alga marina.

Lusco 2012Pazos de Lusco – D.O. Rías Baixas

Algo cerrado, elegantes aromas de fruta blanca madura y fruto pequeño, lichis, apa-

recen notas de bog, herbáceos y salinos. En boca es amplio, envolvente, graso en el

paso, magnifica acidez cítrica y final largo.

Condes de Albarei 2013Condes de Albarei – D.O. Rías Baixas

Intensidad media- alta. Destacan los aromas de nísperos y fruta tropical, musgo y algas

marinas. En boca es fresco, sápido, de buen recorrido, acidez cítrica que le da frescor

y final largo y persistente.

Valdocea Albariño 2013Pontecabaleiros – D.O. Rías Baixas

Intenso, frutal y floral. Destacan los aromas de frutas blancas maduras y fruta tropical

sobre un fondo de jazmín y membrillos. En boca, amplio, fresco, muy vivo, de trago

largo y con un grato punto salino, muy buena acidez y final persistente con recuerdos

de concha.

Eidosela 2013Eidosela – D.O. Rías Baixas

Fresco, floral, aromas de frutos tropicales, flores blancas y fondo de algas marinas. En

boca mantiene la viveza, lima y piña se realzan en el paso, muy buena acidez y final

salino muy agradable.

Pazo San Mauro 2013Pazo San Mauro –Marques de Vargas – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad, recuerdos de maracuyá, lima, flores blancas, musgo y fondo de bog.

En boca, amplio, graso, con volumen en el paso, muy buena acidez y final largo con

recuerdos de alga marina y concha.

Villarei Selección de Añada 2012HGA – D.O. Rías Baixas

Intensidad alta. Destacan los aromas de fruta de hueso en almíbar y fruta blanca es-

carchada. Notas de levadura, carne de membrillo y flores blancas. En boca es amplio,

untuoso, largo recorrido que acompaña a un final donde vuelven las notas de levadura.

Page 16: Vivir el Vino nº 125

14

Rueda vs Rías Baixas

Pazo das Bruxas 2013Torres – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad, predominan los aromas herbáceos, alga marina, fruta de hueso y

tropical. En boca, vivo, goloso, punto cítrico que le imprime frescor, buen recorrido y fi-

nal de mar y concha.

Davila 2013Valmiñor – D.O. Rías Baixas

Media intensidad. Aromas de fruta escarchada, panadería y bog. En boca, graso, glicé-

rico, de medio recorrido, buena acidez, final largo con recuerdos salinos y farmacia.

Bouza do Rei 2013Bouza do Rei – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad. Destacan los aromas de albaricoque y pomelo y cítricos, acompaña-

dos de herbáceos. En boca, fresco, frutal, vinoso en el paso, correcta acidez y final me-

dio donde vuelven y mandan las notas cítricas.

Don Olegario 2013Don Olegario – D.O. Rías Baixas

Intensidad media-alta. Destacan los aromas de maracuyá y lichis sobre un fondo ma-

rino y de flores blancas. En boca es fresco, vivo, buen paso y fruta presente, correcta

acidez y final de media persistencia con recuerdos de banana.

José Pariente 2013José Pariente – D.O. Rueda

Intenso, limpio, varietal. Fruta blanca madura, herbáceos y cítricos que imprimen fres-

cor y viveza al vino. En boca es amplio, largo y envolvente en el paso, magnifica acidez

cítrica, final largo y persistente donde vuelven las notas herbáceas.

Ermita Veracruz 2013Veracruz – Álvarez y Díez – D.O. Rueda

Intenso, herbáceo, frutal y floral en ese orden, heno fresco y paja, pera de San Juan

y manzana verde doncella sobre un fondo de flores blancas. La nariz se asemeja en

boca, con un paso herbáceo, fresco y envolvente, muy buena acidez y final persistente.

Analivia Verdejo 2013Pagos Del Rey – D.O. Rueda

Buena intensidad. Destacan los aromas de manzana verde doncella y pera de confe-

rencia sobre un fondo de heno y paja. En boca, fresco, sapido, punto citrico, muy bue-

na acidez y final largo y frutal.

Martivilli Sauvignon Blanc 2013Angel Lorenzo Cachazo – D.O. Rueda

Media intensidad. Aromas de lichis, maracuyá y fondo de flor de higuera. En boca, am-

plio, graso, con volumen en el paso, recuerdos de nísperos, muy buena acidez y final

largo.

RUEDA

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Selección Personal Carlos Moro Emina 2009Emina - D.O. Rueda

Media intensidad. Destacan los aromas de manzana reineta asada. Notas yodadas y

panal de aveja que nos recuerdan los vendimias tardias. En boca, amplio, envolvente,

muy buena acidez, mantiene en el paso la fruta blanca asada y final largo con gratos

amargos.

Palacio de Bornos 2013Palacio de Bornos – D.O. Rueda

Buena intensidad. Destacan los aromas de fruta tropical y fruta de hueso, piña, papaya

y albaricoque sobre un fondo de herbáceo. En boca es fresco, vivo, con buena carga

frutal, acidez cítrica, largo en el paso y persistente al final donde se realzan las notas

herbáceas.

Javier Sanz 2013Javier Sanz – D.O. Rueda

Intenso, varietal, limpio. Destacan los aromas de fruta blanca madura, manzana y pera

de San Juan sobre heno y paja. En boca, amplio, frutal, muy vivo, con acidez cítrica

que le imprime frescor, final largo que invita a una segunda copa.

Frontaura Verdejo barrica 2012Frontaura – D.O. Rueda

Media intensidad, algo tímido. Aromas de manzana Golden, nísperos y herbáceos.

Notas cremosas, yogurt, panadería y fondo goloso. En boca es seco, con volumen en

el recorrido, barrica ensamblada donde acompaña a la fruta y no la ensombrece, muy

buena acidez y final largo con recuerdos de panal de abeja.

Shaya 2013Shaya ( Orowines ) – D.O. Rueda

Media intensidad pero elegante y limpio. Aromas de fruta blanca, manzana y fruta de

hueso, nísperos sobre un fondo de hinojo y heno. En boca es amplio, fresco con viveza

en el recorrido, mantiene las notas herbáceas y aparecen cítricos que le imprimen fres-

cor, muy buena acidez y final largo y frutal.

Verdeal 2013Verdeal – D.O. Rueda

Intenso, herbáceo y frutal. Aromas de Pera de San Juan, heno fresco y hierba recien

cortada. En boca, vivo, amplio, limpio, buen recorrido con algún citrico presente, mag-

nifica acidez y final largo que invita a una segunda copa.

Circe 2013Avelino Vegas – D.O. Rueda

Media intensidad. Mandan los aromas herbáceos sobre una tímida fruta blanca madura

y piel de melocotón. En boca es más fresco, con aromas cítricos que despuntan, justa

acidez y final con recuerdos de melón y lima.

Garcigrande Sauvignon Blanc 2013Hispanobodegas – D.O. Rueda

Buena intensidad. Varietal, aromas de mango y papaya sobre un fondo de hinojo. En

boca, fresco, mantiene la fruta en el recorrido, buena acidez con recuerdos de piel de

lima, final largo.

Page 18: Vivir el Vino nº 125

Publirreportaje

16

Nuevos Vinos de la Vieja Mancha

Bodegas y Viñedos

L a Mancha es la región con mayor viñedo del mun-

do y quizá con más historia vitícola. A pesar de ello,

arrastra una mala fama que poco a poco está cam-

biando. La razón, el empuje de un grupo de bodegas que

al más puro estilo quijotesco, batalla cada día contra esos

molinos utilizando dos armas, calidad y precios compe-

titivos. Una de las bodegas que se ha subido al caballo

de esta nueva Mancha es Bodegas y Viñedos Castiblan-

que que demuestra con sus vinos el cambio cualitativo en

Castilla La Mancha.

En un lugar de Campo de Criptana, en plena Ruta del Qui-

jote, se alza Bodegas y Viñedos Castiblanque. Este proyec-

to familiar arranca a mediados de 2001, con la restauración

de una antigua bodega del siglo XIX. Hoy en día es un es-

pacio abierto donde la tradición, la familiaridad y el trabajo

artesano se mezclan con la tecnología vinícola más actual.

Ya en el viñedo, los propietarios también hicieron una rees-

tructuración del viñedo, plantando las variedades que mejor

encajaban a las condiciones concretas del proyecto (tipo de

suelos, tipo de clima, variedades que estaba demandando

el mercado y variedades autorizadas en la región).

Si el seguimiento de la maduración de la uva a pie de cam-

po es de vital importancia en la bodega, tampoco se des-

cuida la recolección, que se realiza en las horas más fres-

cas del día. Gracias a la unificación dentro de la misma em-

presa de las tareas de producción, elaboración y comercia-

lización, pueden cuidar con mimo todo el proceso y así po-

der garantizar una trazabilidad del producto para poner en

el mercado vinos de la más alta calidad.

En la actualidad la bodega cuenta con 120 Has. De viñe-

do propio donde se cultivan las variedades Airén, Verde-

jo, Moscatel y Chardonnay en blanco y Tempranillo, Syrah,

Garnacha, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot en tinto.

Los vinos

Gama Solamente: Pensada y diseñada exclusivamente

para exportación. Vinos jóvenes, fáciles de beber y con un

excelente ratio calidad/precio.

Gama Ilex: Vinos jóvenes con personalidad propia.

Gama Baldor: Gama Alta de la bodega. Vinos con elabora-

ciones más complejas y crianzas en barrica de roble, adquirien-

do atributos que le confieren complejidad y un valor añadido.

Castiblanque

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17

Calle de Isaac Peral, 19 · 13610 Campo de Criptana (Ciudad Real) · Tel.: 926 58 91 47 · www.bodegascastiblanque.com

Una bodega y mucho más

Castiblanque no es solo una bodega sino que, conscien-

te de los retos que el sector afronta en estos tiempos, ha

desarrollado también un interesante programa de forma-

ción y Enoturismo.

Por un lado, su ubicación, en Campo de Criptana, Ciudad

Real, pueblo esencial en la Ruta del Quijote con sus mara-

villosos molinos de viento, es un punto de atracción turísti-

ca que la bodega ha aprovechado. Entre sus actividades de

formación destaca las visitas guiadas a bodega más degus-

tación de vino y las catas verticales (diferentes añadas de un

mismo vino o variedad), horizontales (los vinos de la añada

en curso), de mostos en fermentación e incluso de barricas.

Enoturismo para los consumidores del futuro

Uno de las iniciativas de las que se sienten más orgullosos

es sus actividades para niños. Castiblanque ha sido una

de las primeras bodegas en abrir sus puertas a los consu-

midores del futuro con divertidos talleres infantiles de cata

de uvas y mostos ideales para colegios y turismo familiar.

Según sus responsables la idea surgió por la gran falta de

cultura de vino que encontraron en general y pensaron que

el mejor momento para poder enseñar era precisamente

cuando estaban en plena fase de descubrimiento y aprendi-

zaje de todo. Lo que propone Castiblanque es un taller en el

cual se enseña a catar variedades de uvas y todo el proce-

so de transformación del vino. La bodega ha plasmado esta

idea en una Guía Didáctica que divierte y enseña a la vez.

Para ello han creado dos personajes: Blanquita y Negrita

Castiblanque, dos muñecos con forma de uva que son los

encargados de mostrarles el maravilloso mundo del vino.

Como explican los responsables de Castiblanque “si que-

remos tener unos consumidores de calidad en el futuro es

ahora en el presente cuando hay que trabajar con ellos. No

es cuestión de prohibir, sino de educar adecuadamente.”

Promoción Club Vivir el Vino Junio6 Botellas 3 botellas de Baldor Old Vines 20092 botellas de Ilex Coupage 20121 botella de Baldor Chardonnay 2013VT Castilla

43Precio Socio*

52Precio No Socio*

*IVA incluido y gastos de envío incluidos.

Baldor Old Vines 2009Es su vino más exclusivo. Un 100% Cabernet Sauvignon que destaca por su complejidad, notas balsámicas, frutos negros maduros y finas notas de chocolate.

Ilex Coupage 2012Todo un placer para los sentidos con el coupage de las variedades Syrah, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Baldor Chardonnay 2013 Es uno de los blancos más reconocidos de nuestro país. Este 100% Chardonnay este año viste una etiqueta renovada.

Page 20: Vivir el Vino nº 125

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Defensor del consumidor

Redacción Carlos Alcocer

Los posos, esos sedimentos del vino que pueden arruinar una partida de vinos de la mismísima Vega Sicilia. La mítica bodega ha reconocido un problema con la clarificación de su Pintia 2009 lo que ha desencadenado una medida drástica: retirar toda la añada del mercado. Dejando atrás, casos extremos como estos donde ni una decantación soluciona el “problema”, lo cierto es que muchos vinos contienen estos posos y con un simple trasvase a otro recipiente de cristal, definición de decantación, se pueden eliminar. Aunque hay veces que al vino no le sienta bien y se venga negándonos todas sus virtudes.

AvisoDecantar puede perjudicar

gravemente al vino

Page 21: Vivir el Vino nº 125

19

Y a lo dicen algunas etiquetas de vino “Puede conte-

ner sedimentos” o que es lo mismo, “no se asus-

te si en la última copa encuentra posos”. Muchos

elaboradores advierten en las botellas que sus vinos no

han sido clarificados ni filtrados y, por tanto, pueden pre-

sentar posos. La formación de estos sedimentos es un fe-

nómeno natural en los vinos. Es el resultado de no haber

intervenido de forma radical en el proceso de elaboración

y crianza, mediante clarificaciones o filtraciones.

¿Cómo identificar los posos?

Los posos son sustancias que se asemejan a pequeños

“cristales”, incoloros o coloreados en función del tipo de

vino. Sedimentos que provienen del ácido tartárico o de

la materia colorante (de las pieles u hollejos) que contiene

la uva. Los primeros pueden cristalizar por el frío, y en el

segundo caso, precipitan simplemente por la acción del

paso del tiempo. Así, la formación de posos en un tinto

de larga crianza es del todo normal y no tanto en tintos jó-

venes o blancos.

¿Hay que rechazar un vino porque tenga posos?

No, si ésta es la única cuestión que presenta y no hay nin-

guna otra alteración que afecte a su aroma y sabor. Ade-

más, tendremos que ir acostumbrándonos, ya que la ten-

dencia de estos años es dejar estos posos en la botella

para darle mayor expresión al vino. Los enólogos en su

obsesión por extraer la máxima sustancia a la uva, ya no

son partidarios de filtrar el vino para limpiarlo con la idea

de que al llevarse los posos se van con ellos otras sensa-

ciones. Que quede claro: los posos no son un defecto del

vino, aunque es verdad que pueden suponer una situación

desagradable para el que se beba esa última copa de vino.

¿Cómo evitarlo? Para no pasar por esta desagradable sor-

presa, la forma más sencilla es proceder a su decantación.

Por fin encontraremos utilidad a ese decantador que algún

amigo, sabedor de nuestro gusto por el vino, nos ha rega-

lado. En el mercado, además, en los últimos años está to-

mando mayor protagonismo por sus rompedores diseños.

Otra historia es el poder llegar a todas sus partes para lim-

piarlos, pero para eso los fabricantes ya venden el decan-

tador con su palito para limpiarlo. ¿Y cómo es el procedi-

miento? Debemos tratar con cuidado la botella, sin mover-

la ni agitarla y colocarla en posición vertical, para que los

posos se queden en el culo. Una vez descorchada, recor-

dando que lo que debe moverse es el sacacorchos y no

la botella, la decantamos lentamente en una jarra de cris-

tal transparente. Cuando veamos que el líquido sale turbio

acabaremos el proceso, dejando los posos en la botella.

Otras razones para decantar

Cuando aireamos un vino lo que hacemos es permitir que

el vino entre en contacto con el aire, para que al oxigenar-

se los aromas afloren, sobre todo si se trata de vinos con-

centrados que llevan tiempo encerrados en la botella. Ade-

más de potenciar los aromas, eliminaremos las notas de

cerrado, es decir, los de humedad, ligero sabor a corcho

(si es muy pronunciado es que se trata de un defecto del

vino) y el olor a periódico viejo o cuero húmedo. Eso sí,

hay vinos que ganan con la decantación y otros que pier-

den. En el caso de los jóvenes, por ejemplo no es nece-

sario ni, por supuesto, mejora sus cualidades. En el caso

de grandes reserva de gran antigüedad no es recomenda-

ble ya que esto puede significar echar a perder los pocos

aromas que le puedan quedar al vino. Para evitar malas

sorpresas, le aconsejamos verter con cuidado un poco de

vino en un vaso de boca ancha y observar su evolución en

unos 15-20 minutos. Si aprecia indicios de oxidación ten-

drá que renunciar a la decantación. La mejor forma de sa-

ber si un vino necesita aireación es abrir la botella y probar-

lo. Si tiene esos aromas a cerrado descritos o notas poco

definidas, entonces se recomienda decantar. Muchos ex-

pertos son reacios a decantar, porque el vino sufre un brus-

co cambio y puede perder o desequilibrarse.

La mejor forma de saber si un vino necesita aireación es abrir la botella y probarlo. Si tiene esos aromas a cerrado o notas poco definidas, entonces se recomienda decantar. Muchos expertos son reacios a decantar, porque el vino sufre un brusco cambio

Page 22: Vivir el Vino nº 125

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Día del viticultor

María D. Nepomuceno Bodegas y ASAJA Tomelloso

El próximo 26 de agosto se celebra el día del viticultor. La idea surge hace 29 años desde el sindicato Agrario ASAJA Tomelloso y busca reconocer el trabajo de los encargados de mimar los viñedos de nuestro país. Desde Vivir el Vino queremos unirnos a esta iniciativa, ya que después de cientos de portadas a enólogos, directores de bodegas y demás, siempre es bueno mirar a la base de todo este negocio, los que susurran a las viñas. Hombres y mujeres que mantienen la tradición de generaciones combinado con las nuevas tecnologías de nuestro tiempo. Los viticultores del siglo XXI.

Homenaje a los viticultores

del siglo XXILos hombres y mujeres

que susurraban a las viñas

20

Día del viticultor

Page 23: Vivir el Vino nº 125

21

C ada 26 de agosto, a punto de arrancar la vendimia,

ASAJA Tomelloso lleva cerca de treinta años ce-

lebrando el Día del Viticultor. Un oficio al que se le

deben todos los honores no solo en La Mancha, la región

con mayor extensión de viñedo del mundo, sino en toda la

cuenca mediterránea.

Su “descubrimiento” se remonta a hace más de 3000

años cuando en el Antiguo Egipto veneraban a través del

Dios Osiris este néctar de la uva. Luego lo perfeccionarían

otros pueblos como los fenicios, etruscos, griegos y roma-

nos. Estos últimos consiguieron difundir por todo su mag-

no imperio un próspero comercio del vino extendiéndose

por Francia, España, Alemania y norte de África. Además

en esta época se escribieron interesantes tratados de vi-

ticultura destacando los de Catón, Plinio y Columnela. In-

cluso el vino era una forma de asegurar el asentamiento de

los pueblos ya que los romanos comprobaron que mien-

tras los agricultores de otros cultivos ante un ataque militar

huían abandonando sus tierras, los viticultores defendían

sus viñas a capa y espada.

Han pasado muchas vendimias desde aquello, cierto es,

pero el vino no ha perdido ese aura religiosa (recordemos

toda la simbología que aún perdura) y se ha convertido

en uno de los cultivos más extendidos por el mundo y ori-

gen de uno de las industrias más prósperas. En los últi-

mos años el vino ha vivido todo su esplendor y a pesar de

que curiosamente en los países productores su consumo

ha bajado preocupantemente, cada vez más surgen nue-

vos países interesados por esta bebida donde podrían es-

tar EE.UU (el país mayor consumidor de vino del mundo) y

los llamados BRIC (Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica).

Abandono del campo

A pesar de ser un negocio floreciente en cifras macroeco-

nómicas, lo cierto es que muchas viñas de nuestro país se

han ido abandonando ya sea porque los viticultores se ju-

bilan y los hijos no quieren seguir el sacrificado negocio,

por la crisis o porque con los años de bonanza de nuestro

país, muchos abandonaron el campo por la ciudad y de-

jaron su cuidado como una economía residual, solo para

los fines de semana, si se podía. Según datos de la Orga-

nización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), el viñedo

comunitario total (UE-27) está reduciendo progresivamen-

te su superficie plantada, pasando de las 3.792.000 has en

el año 2008 a las 3.492.000 has en el año 2012.

Curiosamente en los últimos años, muchos hijos de estos

viticultores que se mudaron a la gran ciudad, a veces ani-

mados por los propios progenitores, han vuelto a sus raíces

y han levantado una bodega Además, las nuevas tecnolo-

gías han sido un gran aliado para los trabajos en la viña

A punto de concluir el trabajo de todo viticultor, la vendi-

mia, ponemos cara a los viticultores del siglo XXI. Tres pro-

yectos que han tenido que afrontar las dificultades ya sea

del terreno como es el caso de Regina Viarum en Ribeira

Sacra, de la especulación urbanística, como Miquel Gela-

bert en la deseada Mallorca, o del hecho de ser mujer del

campo como en Hacienda Solano en la Ribera del Duero.

A ellos y al resto de viticultores que miman las viñas para

que des las mejores uvas, va nuestro más sincero recono-

cimiento desde Vivir el Vino.

Iván Gómez, el viticultor heróico

Bodegas Regina Viarum se encuentra en el corazón de Aman-

di, en la Ribeira Sacra. Un terreno que lleva desafiando a la na-

turaleza desde el S. II a.C. donde los viticultores se convierten

en auténticos héroes de las laderas del Sil y cultivan cepas en

condiciones de terreno extremas (60º de inclinación).

“Aquí no hay posibilidad alguna de mecanización o de tra-

bajo con tractores para sulfatos, laboreo, etc.. De ahí el

coste tan elevado de las uvas producidas en esta Deno-

minación de Origen y el precio de los vinos en el mercado

que siendo vinos jovenes superan la media nacional ma-

yormente pero también tienen su personalidad y carácter

atlántico muy marcado, vinos mas afrutados, con una pun-

ta de acidez característica”

El sacrificio tiene otro sabor e Ivan Gomez y el equipo de

Regina Viarum lo sabe. “La viticultura para Bodegas Re-

gina viarum lo es todo, de ahí parte nuestro éxito y de ahí

parte nuestra diferenciación respecto a la mayoría. En los

últimos años se ha profesionalizado mucho mas las cosas,

desde el trabajo en viña y en bodega en términos genera-

les, pasamos de viñedos para hacer vinos de casa no ap-

tos para la comercialización en nuestra zona a trabajar los

viñedos para bodegas que buscan diferenciación y calidad

para sus caldos. Los grandes vinos de este país salen de

las mejores tierras.

Para Iván el trabajo de viticultor se ve recompensado cuan-

do tras el esfuerzo de todo un año, al consumidor “le gus-

ta tu vino y satisface todas sus expectativas”. Aunque re-

conoce que lo peor de este oficio es que siempre hay que

mirar al cielo porque la climatología, sobre todo en Galicia,

puede arruinar en un mes el trabajo de todo un año.

Retos del viticultor del siglo XXI: Producir mejor al menor

coste. En estas zonas es muy difícil la mecanización y por

tanto se necesita de mucho personal para el cultivo de la

vid y ello conlleva un coste que el mercado muchas veces

no esta dispuesto a pagar.

Aquí no hay posibilidad alguna de mecanización o de trabajo con tractores, de ahí el coste tan elevado de las uvas

Page 24: Vivir el Vino nº 125

22

Día del viticultor

Miquel Gelabert, el viticultor cabezota

Todos los años tiene ponen en su mesa varias propuestas

de compra de sus viñedos para que el constructor de turno

construya una lujosa urbanización. La última la de un mag-

nate ruso, que también la ha rechazado. “El dinero no lo es

todo. Soy propietario de unos viñedos y una pequeña bo-

dega, por lo tanto de un trozo de cultura de nuestra isla y

es lo que quiero que tengan mis hijos”. Miquel Gelabert es

una pequeña bodega familiar fundada en 1985 y ubicada

en Manacor, la tierra del también gran Rafa Nada. Miquel

se encarga de la viña, la enología, el diseño de las etiquetas,

la comercialización de las botellas como un auténtico hom-

bre orquesta pero reconoce que lo primero que se conside-

ra “sin duda es viticultor que hace vino, no es la misma filoso-

fía que un bodeguero que tiene viñas. Es lo más bonito que

hay, integrarte en la naturaleza, cuidar el entorno y las viñas,

y recoger después el fruto de tu propio trabajo”. Para este

viticultor un día perfecto es “Todos los días al despertar, aso-

marte por la ventana y ver los viñedos creciendo o preparán-

dose para invernar, ver que el ciclo nunca para, a pesar de

tormentas y épocas secas, calor y heladas…”

Retos del viticultor del siglo XXI: Saber encontrar el equi-

librio perfecto tierra-clima-trabajo para obtener el máximo

de personalidad en las uvas que mejor se adapten. Ade-

más hay que dignificar la vida de los agricultores, pues el

sector primario está algo despreciado por mucha gente y

es lo que nos da de comer cada día.

Nuria Cubillo, la viticultora decidida

Corría el mes de septiembre de 2013, la cosecha en la Ri-

bera del Duero parecía que marchaba bien, pero Nuria Cu-

billo y sus hermanos optaron adelantarse unos días al res-

to de viticultores. Una decisión que les salvó del ataque del

hongo de la botritis que luego sufrieron otros viticultores.

“No es que seamos unos visionarios ni mucho menos, es

que el hecho de ser una bodega pequeña te permite co-

nocer mejor nuestros viñedos y vimos que ya estaban lis-

tos para su recogida”. Decisiones como éstas pueden sal-

var o llevar a una bodega a la ruina, porque un viticultor du-

rante todo el año siente en la nuca el aliento de la climatolo-

gía y fijar el momento de la cosecha es determinante “has-

ta que no ves toda la uva en bodega no duermes tranquila”.

Nuria Cubillo Solano es la responsable de las viñas de Bo-

degas Hacienda Solano. Un proyecto en el que están impli-

cados sus otras tres hermanas y su hermano. Hace doce

años ante la jubilación de sus padres, los cinco se lían la

manta a la cabeza y levantan la bodega en el término bur-

galés de La Aguilera, uno de los pocos municipios históri-

cos de la comarca en los que aún se conservan viejas ce-

pas de Tinto Fino (Tempranillo).

El esfuerzo de Nuria y sus otros cuatro hermanos se vio re-

compensado con los 95 puntos sobre 100 que el gurú Ro-

bert Parker otorgó a su Finca Cascorrales 2009. “Para el

tema de exportación nos ha ayudado mucho la puntuación

de Parker ya que somos una bodega pequeña y de otra for-

ma no hubiéramos podido llegar a tantos países”. Actual-

mente venden fuera un 60% de su producción siendo Es-

tados Unidos, Suiza y Alemania sus mejores clientes. Res-

pecto al hecho de ser mujer, Nuria reconoce que “el campo

es un mundo de hombres, aunque cada vez menos, pero

es cierto que sorprende el hecho de que haya una mujer en

las viñas. Es más difícil al principio pero al final te haces un

huevo demostrando el trabajo de cada día”. Para Nuria la

viticultura ha sido su vida desde pequeña. “No es solo un

negocio, es algo más, ya que estás cuidando las viñas de

tus padres”.

Reto del viticultor del siglo XXI: Intentar hacer un buen vino

y conseguir llegar a un mercado que te lo reconozca. Con

pocos medios es difícil, lleva más trabajo, pero quizá sabe

mejor la recompensa.

La viticultura no es solo un negocio, es algo más ya que estás cuidando las viñas de tus padres

El dinero no lo es todo. Soy propietario de unos viñedos y una pequeña

bodega, por lo tanto de un trozo de cultura de nuestra isla

Page 25: Vivir el Vino nº 125

23

26 agosto Día del Viticultor ASAJACoincidiendo con la Feria de Tomelloso, cada 26

de agosto se celebra el Día del Viticultor. Fernando Villena, presidente ASAJA Castilla La Mancha, ha sido

el impulsor de este homenaje que se ha convertido en un referente nacional del sector vitivinícola. El acto principal consta de una conferencia y la entrega de los

premios Ganimedes y Venencia Ciudad de Tomelloso, que distinguen, respectivamente, a un establecimiento

hotelero por su difusión y servicio de los vinos de la Denominación de Origen ‘La Mancha’ y a instituciones

o personas que se hayan distinguido por su labor en defensa del sector agrario y muy especialmente del

vitivinícola. Posteriormente tiene lugar la clausura (con las intervenciones de las autoridades y representantes

políticos) y la entrega de los premios del Concurso Fotográfico Regional de la Viña y el Vino (que lleva 17

ediciones) y del Concurso Regional de Arada con Tractor (24 ediciones) y del Concurso Regional de Habilidad

con Tractor y Remolque (19 ediciones) y que se celebran unos días antes. Tras este acto tiene lugar un vino

de honor, en los jardines del propio auditorio, y una comida de hermandad en un establecimiento hostelero,

donde, a los postres, se impone la insignia de Socio de Honor de ASAJA Tomelloso, en reconocimiento a toda

una vida dedicada a la viticultura. En estos 29 años han sido numerosas las personalidades y premiados.

Entre ellos, los periodistas César Lumbreras y Antonio Pérez Henares, la actual ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina consejeros de Agricultura de Castilla-La

Mancha, presidentes regionales de Castilla-La Mancha y representantes nacionales y regionales de ASAJA.

La actual Ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, asistió a la en la 28ª edición del Día del Viticultor en 2012

Page 26: Vivir el Vino nº 125

Bodegas por el mundo

24

Torelló, vocación exportadoraE l apellido Torelló lleva ligado a la viticultura desde el

año 1395, fecha del documento más antiguo que

tiene la familia donde certifica que son propieta-

rios de la finca Can Martí. Por aquella época, todavía no se

había descubierto América y Barcelona estaba sumida en

una crisis demográfica motivada por la escasez de alimen-

tos y una prolongada sucesión de pestes que diezmaron

la población. Mucho ha llovido desde entonces, pero sie-

te siglos después la finca Can Martí de 135 hectáres sigue

siendo la base de los vinos y cavas de esta bodega.

Por en medio han pasado muchos acontecimientos histó-

ricos, muchas vendimias y, por supuesto, muchas genera-

ciones. Un pasado vitícola como pocas estirpes en Espa-

ña que en 1951 tendría su propia bodega. “En 60 años he-

mos introducido nuevas técnicas de plantación en nuestra

finca y todos los adelantos técnicos en enología . La entra-

da de España en la UE en 1986 junto con las nuevas tec-

nologías y la revolución digital ha significado que ya no hay

mercados lejanos” señala Paco de la Rosa que junto a su

hermano Toni representan la 23ª generación.

Presentes en 15 países

La vocación exportadora es uno de los valores de la casa,

además del mercado doméstico, los vinos y cavas Torelló

están presentes en la actualidad en países como Francia,

Bélgica, Alemania, Reino Unido, Andorra, Noruega, Repú-

blica Checa, Chile, México, Puerto Rico, Estados Unidos,

Japón, China, Hong Kong y Singapur. Éste es el último mer-

cado en el que Torelló ha conseguido penetrar y del que se

sienten más orgullosos. Un país con un alto poder adquisi-

tivo y muy buena gastronomía. Para Toni de la Rosa uno de

los mercados más difíciles que lograron conquistar es la ca-

pital británica “Londres es considerada una de la capitales

mundiales del vino, donde hay vinos de todo el mundo y un

alto conocimiento del mismo”. Francia, el

país productor del Champagne y por lo

tanto muy exigente en cuanto a los espu-

mosos, es otro de los países que también

ha sucumbido al cava y en concreto a los

vinos de Torelló que están presentes con

un importador en Burdeos.

El auge de la cocina española ha abier-

to muchas puertas a nuestras bodegas.

Page 27: Vivir el Vino nº 125

25

Bodegas Torelló · Can Martí de Baix-Aptdo. Correos nº 8 · 08770

Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona)

Tel.: 93 891 07 93 · www.torello.com · [email protected]

El mejor cliente de Torelló, Noruega, país nº 12 en el ran-

king de importadores de cava en general. Un país muy rico

y en el que aprecian los vinos de calidad. El principal clien-

te en ese mercado es un grupo de tres restaurantes que se

llama Delicatessen Tapas Bar. Otro ejemplo es la presencia

de los cavas de esta bodega en el restaurante del Instituto

Cervantes de Tokio o en el Gastro Bar Perfecto de Miami.

En general, el cava está viviendo uno de los mejores momen-

tos de su historia. Lidera la exportación española de vinos con

Denominación de Origen, ha alcanzado en 2013 cerca del

30% del valor total de vinos con D.O.P exportados

Una filosofía de exigencia y pasión

Torelló solo elabora cavas Reserva (más de 15 meses de

crianza), y Gran Reserva (más de 30 meses de crianza),

según la normativa del Consejo Regulador del Cava y vi-

nos acogidos a la D.O. Penedès. La familia cuenta con una

auténtico jardín de variedades en Can Martí que cuenta

con las variedades de uva blanca Xarel.lo, Macabeo, Pa-

rellada, Chardonnay, Subirat Parent y Muscat y las tintas

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah y Garnacha.

Cada variedad de uva cosechada a mano y en su punto

óptimo de maduración se transporta rápidamente hasta

las prensas para evitar su oxidación llegando los racimos

enteros y en perfectas condiciones. Previo paso de toda la

uva por la mesa de selección, se realiza por separado de

cada variedad, suavemente, aprovechando solo la primera

prensada, el “mosto flor”, que, con una cuidadosa vinifica-

ción, dará como resultado excelentes vinos blancos, rosa-

dos y tintos. Recientemente se ha incorporado a las pren-

sas la tecnología Inertys que protege al mosto de la oxida-

ción durante la fase del prensado de la uva.

Entre los últimos reconocimientos internacionales des-

taca la Medalla de Oro para Torelló Brut Reserva en la

12th International Wine Competition de la República

Checa, mercado en el que están presentes desde 2012

y que el año pasado, en general, importó casi 200.000

botellas de cava. Robert Parker también ha reconocido

la calidad de sus cavas y el pasado mes de febrero su

revista The Wine Advocate otorgaba 91 puntos a Tore-

lló 3D by Custo 90 a Gran Torelló 90. Por último el pasa-

do mes de abril, la Asociación de Sommeliers de Hong

Kong y China en su 5th Challenge to the Best Spanish

Wines of Asia 2014 reconoció a Torelló Brut Special Edi-

tion con una medalla de oro y al vino tinto Raimonda con

una medalla de plata.

Page 28: Vivir el Vino nº 125

26

Kosher

Los vinos

Una filosofía entre religión y negocio

El vino en España ha encontrado en la comunidad judía un exigente consumidor, pero consumidor a fin de cuentas. Todos los productos que consumen deben respetar una serie de normas donde el vino tampoco se libra. Son los vinos Kosher. Las bodegas deben seguir un riguroso control por rabinos judíos desde la vendimia y selección de uva, hasta el embotellado, etiquetado y puesta en el mercado. Una oportunidad diferente y nueva de mercado que algunos lo entienden como una filosofía y otros como negocio, los dos aspectos respetables.

Redacción Cedidas por Celler de Capçanes y Bodegas Consejo de La Alta

26

kosher

Kosher

Page 29: Vivir el Vino nº 125

27

E l vino siempre ha tenido un papel muy importante

en los ritos de las religiones. En la cultura greco-

romana, el vino estaba representado por los dio-

ses Dioniso y Baco y en sus fiestas era lícito beber hasta la

embriaguez. La cultura judeo-cristiana emplea el vino para

sus rituales religiosos pero, en cambio, rechaza la embria-

guez. En la musulmana, el vino está prohibido.

En el Antiguo Testamento se utilizan varias palabras he-

breas que se traducen como vino: YAYIN (vino), TIROSH

(jugo de uvas, vino sin fermentar), SHEKAR (licor o vino

intoxicante), KAMAR (vino, equivalente a YAYIN), MAM-

SAK (vino mezclado), COBE (vino, borracho), y finalmente,

ASIS (jugo de uvas, vino sin fermentar).

La primera mención de vino en la Biblia es en Genesis

9:21, donde se relata como Noe se embriagó con vino

(YAYIN). Las consecuencias fueron negativas. Estaba des-

nudo como producto de la embriaguez y su hijo Cam lo vio.

Como consecuencia de este acto, Noe lo maldijo (9:25).

¿Qué es un vino Kosher?

Kosher es una palabra hebrea que significa “apto”, aunque

otros lo traducen como “puro” . De cualquier forma el vino

kosher es el único vino ritualmente apto para la religión ju-

día. Vino Kosher podría ser cualquier vino, pero para lograr

su certificación de apto es necesario que, desde la cepa,

su elaboración sea controlada por una persona cualificada

de religión judía.

Para ser un vino Kosher, el viñedo tiene que tener, al me-

nos, cuatro años de edad y las cepas crecer solas. Tam-

bién es necesario que, cada siete años, el suelo repose.

Cada siete años, no se deberá vendimiar, aunque si el vi-

ñedo cambia de propietario en este periodo se puede omi-

tir este requerimiento. Ya en los trabajos del campo, la viti-

cultura se acerca a las prácticas de la biodinámica, ya que

se rigen por el calendario lunar para los tratamientos de la

viña y utilizan abono orgánico. Ya en la vendimia, las uvas

deben ser cuidadosamente recogidas y transportadas, ya

que deben llegar enteras, sanas y bien maduras a la bode-

ga. Y a partir de ese momento, sólo un judío puede tocar

y prensar la uva para transformarla en mosto de vino. La

maquinaria u objetos que entren en contacto en la elabo-

ración del vino, deberán haber sido anteriormente limpia-

dos bajo la vigilancia de un rabino.

Durante la vinificación, que debe realizarse en cubas de

acero inoxidable en lugar de barricas de madera, está

también prohibido el uso de levaduras seleccionadas, en-

zimas y bacterias y sólo se puede clarificar con el mineral

de arcilla Bentonita, ya que los productos de origen ani-

mal son impuros.

No está permitido que una persona que no sea judía vea

el vino, por eso todo en la bodega está sellado. Ni siquie-

ra un enólogo que pertenezca a la bodega y no sea judío

puede acceder, éste dispone de una barrica para hacer su

labor de seguimiento e informa al rabino de cómo se debe

proceder.

Una vez embotellado el vino (en botellas nuevas), el 1% se

vende en beneficio de los pobres y si el rabino considera

que su elaboración ha cumplido todas las reglas, estam-

pará el sello Kosher.

Un vino kosher debe ser abierto y servido por un judío, ya

que, de lo contrario, perdería su condición sagrada, pero

puede ser consumido por todos, que podremos apreciar

la cuidada selección y elaboración.

El vino Kosher en España

La primera bodega española que destinó parte de su

elaboración al vino kosher fue Bodegas Capçanes (D.O.

Montsant), pero actualmente se elaboran también en

otras denominaciones como Navarra, Jerez, Utiel-Reque-

na, Penedès, Rioja o Ribera del Duero.

La Bodega Capçanes, de Tarragona, es conocida por los

hebreos en todo el mundo. Uno de sus vinos, el denomi-

nado Flor de Primavera (Per aj Ha’abib), es el más famo-

so de todos los vinos kosher. La cooperativa decidió asu-

mir el reto de hacer Kosher al 1995, cuando su importador

en Francia, judío, se puso en contacto con la comunidad

judía de Barcelona, que buscaba una bodega en España

que quisiese hacer kosher. Así pues, nos encontramos de-

lante una bodega que, para abandonar la política de venta

a granel invierte dinero y esfuerzo en otra cultura, otra reli-

gión. Flor de Primavera llega a más de 30 países de todo

el mundo, aunque la comunidad judía de EEUU pesa mu-

27

Page 30: Vivir el Vino nº 125

28

Kosher

cho y evidentemente, cada vez tienen más presencia en Israel. Anualmen-

te producen unas 25.000 botellas de Kosher. El mayor productor de Espa-

ña es Elviwines, una empresa regentada por Moisés Cohen, descendiente

de judíos de Sefarad. Exportan vino kosher español a 30 países y trabajan

en colaboración con bodegas locales en seis Denominaciones de Origen,

además de Rioja: Priorato, Utiel - Requena, Ribera del Júcar, D. O. Cava,

Alella y Montsant.

Rioja es otra de las zonas donde podemos encontrar vinos Kosher. Las

Bodegas Ramón Bilbao, de Haro, Consejo de la Alta, de Cenicero, am-

bas de “Rioja”, elaboran vino kosher para los practicantes de la religión ju-

día, que distribuyen en Estados Unidos e Israel, un mercado nuevo para

el que trabajan sobre pedido y en el que lo tienen todo vendido Para los

responsables de ambas bodegas, se trata de un segmento en pleno pro-

ceso de expansión que presenta altas tasas de crecimiento en los últimos

ejercicios. Y a esta lista de bodegas que elaboran este tipo de vinos se

ha unido Bodegas Luis Saavedra de Madrid y Frontaura en Ribera del

Duero. Esta última bodega es la última en unirse a este club con su Ne-

xus One 2013, un vino Kosher, único en Valladolid.

¿Cuándo se consume el Kosher?

El vino en la cultura judía adquiere la connotación de bebida sagrada.

Un 80% durante la Pascua judía (Le Pesaj) y el resto en otras celebracio-

nes, como el Shabat. La Torà, el Antiguo Testamento, especifica que los

judíos tienen que beber 4 copas de vino al día durante la Pascua y los

niños, zumo de uva. Durante la semana no acostumbran a beber vino.

PECULIARIDADES DEL VINO KOSHER

Las viñas deben tener al

menos cuatro años. Al séptimo

año (Sabbath) no se puede

vendimiar y hay que dejar la uva

en la viña

No se le puede aplicar abono

orgánico durante los 2 meses

anteriores a la vendimia

Toda la limpieza de maquinaria

y utensilios de la bodega debe

hacerlo ellos

No se puede utilizar levaduras,

enzimas, bacterias o

clarificantes (sólo bentonita)

que no tengan el certificado de

pureza kosher

La fermentación sólo en acero

inoxidable, nada de barricas

Nadie puede tocar ni ver

el vino kosher durante su

elaboración. Todo está sellado,

no pueden tocar las máquinas

e incluso las instalaciones se

precintan cuando el rabino y sus

ayudantes no están.

El enólogo de la bodega se

limita a comunicar al rabino lo

que hay que hacer

Gelatina y Caseína están

prohibidas

Bentonit está permitido, como

el huevo blanco, pero tienen que

ser abiertos por el rabino

- Sólo se pueden usar botellas

nuevas

El 1% de los beneficios del

Kosher se destina a caridad

Page 31: Vivir el Vino nº 125

29

Quinua RojaPara este refrescante número, proponemos una receta a

base de Quinua (o quinoa), una semilla no muy conocida

por estos lares proveniente de América del Sur pero cada

vez más popular en todo el mundo. Desde el portal gas-

tronómico koketo.com nos ofrecen una receta sencilla y

muy colorista.

Ingredientes: 125 gr. de quínoa roja, 35 cl. de caldo de

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), sal y pimienta a gusto

Lavar con agua abundante el grano de quinua, pues

amarga. Escurrir y secar. Poner en una sartén el AOVE

y tostar ligeramente la quínoa, añadir el caldo de verdu-

ras, salpimentar al gusto y esperar 15-20 minutos, que es

el tiempo necesario para que el grano de esta semilla do-

ble su tamaño y libere el germen. La receta se acompaña

de un tapenade de aceitunas de Aragón que se mezclará

con la quínoa. Sencillo y práctico. En nuestro caso hemos

añadido unas judías verdes cortadas en tiras y hervidas 7

minutos, que dan una nota de color.

Rosae Arzuaga 2013D.O. Ribera del Duero - Bodegas Arzuaga NavarroEs la última novedad de Bodegas Arzuaga, esta vez un

rosado. Un tipo de vino que cada vez está pegando cada

vez más fuerte por su versatilidad en la gastronomía. La

familia Arzuaga elabora este vino a partir de un viñedo

de Tempranillo de más de 25 años. Una

interesante propuesta que en la cata

vemos su color asalmonado pálido

con ribetes nude con muy poca ex-

tracción de color. Intensidad aromáti-

ca media alta; donde destacan notas

de frutos rojos ácidos, predominan las

fresas y frambuesas. Notas de pinar,

maracuyá y recuerdos florales. Entra-

da fresca, agradable y delicada. Sen-

sación sedosa, que perdura en boca

hasta retro nasal donde se marca

la maracuyá y un leve tono cítrico,

que rápidamente desaparece dan-

do pasó a sensaciones más go-

losas.

El Vino

La cocina más coloristaA punto de llegar el verano es tiempo arriesgar en la cocina y darle un toque de color. El blog gastronómico koketo.com nos ofrece una sabrosa receta fácil y rápida de elaborar con un ingrediente que pocos conocerán, Quinua. Unas semillas provenientes de América del Sur que están causando furor por sus cualidades nutritivas y la particularidad de poder sustituir a los cereales (aspecto interesante para celiacos). Y para este novedoso plato, un vino igual de sorprendente, Rosae Arzuaga 2013, la nueva etiqueta de la ribereña Arzuaga Navarro, ideal para estas fechas.

Daniel Cano www.koketo.es y Bodegas Arzuaga Navarro

El Plato

Armonía de Sabores

Page 32: Vivir el Vino nº 125

Rosados

30

Ocho rosados en busca de platoLa gastronomía cordobesa más universal

Alejandra Malaina RV Edipress

Definitivamente es el momento del rosado. Y no solo porque con los primeros rayos de sol del verano, el cuerpo nos pide refrescar nuestro paladar con estos vinos frutales y frescos, sino porque actualmente en el mercado por fin podemos encontrar una amplia gama de rosados de calidad. ¿Y con qué lo tomamos? Desde Vivir el Vino hemos querido ir más allá de los platos de pasta y arroz que siempre se asocian con los rosados y traemos las recetas más emblemáticas de la gastronomía cordobesa. ¿La razón? Este año la provincia andaluza ostenta el título de Capital Gastronómica Iberoamericana. Una combinación deliciosa.

Rosados

Page 33: Vivir el Vino nº 125

31

E n estos días los espectaculares Patios de Córdo-

ba son la mejor excusa para visitar la capital anda-

luza. Balcones y fachadas repletas de geranios y

color que cada año fieles a su cita anuncian la llegada de

la primavera. A todo ello, Córdoba es desde 1984 patri-

monio de la Humanidad por su Mezquita Catedral de Cór-

doba. Y entre visita a sus monumentos y patios, no pode-

mos olvidar su gastronomía, un compendio de tradiciones

y culturas que se han ido transmitiendo a lo largo de los si-

glos. Por ello, este año disfruta durante todo este 2014 de

la etiqueta de Capital Iberoamericana de la Gastronomía,

otorgada por la Academia Iberoamericana de la Gastrono-

mía. Un sello internacional único que galardona los esfuer-

zos realizados tanto por el Ayuntamiento como por la Dipu-

tación de Córdoba para potenciar un segmento clave de la

identidad cordobesa, de su economía y de la promoción

turística del territorio. ¿Qué decir de su Salmorejo cordo-

bés, sus sabrosos flamenquines o las alcachofas a la mon-

tillana? Córdoba es un destino gastronómico de primer or-

den que destaca por sus recetas autóctonas reconocidas

por todos y ya convertidas en creaciones universales.

Como no podía ser de otra forma en la cocina cordobesa

quedan impresos sabores y matices de las distintas cultu-

ras que formaron parte de esta ciudad. Los árabes dejaron

la herencia del gusto por lo agridulce como el cordero a la

miel y postres con almendra como los alfajores y el típico

pastel cordobés. La influencia de los cristianos se aprecia

en el uso de las carnes en casi todas sus recetas y en cuan-

to a la repostería son las perrunas, pestiños y polvorones al-

gunos de los dulces más característicos. En esta rica cocina

encontramos platos como el salmorejo, ajo blanco, gazpa-

cho, rabo de toro, manitas de cerdo, flamenquín y pescado

en adobo , que junto a el trabajo de las nuevas generacio-

nes de cocineros que aportan nuevas recetas, hacen de la

gastronomía cordobesa, un referente en la cocina andaluza

por aunar tradición y vanguardia. Muchos de los productos

que forman la materia prima de la cocina cordobesa proce-

den de la provincia. Ingredientes de primera como el aceite

de oliva y el vino de la campiña, las carnes y embutidos de

la Sierra y Valle de los Pedroches, frutas y hortalizas, leche y

derivados... sirven como fondo de multitud de recetas que

deleitan a todo aquel que las prueba.

Creaciones culinarias con sello inconfundible que no se-

rían nada sin la materia prima. Y ahí es donde entran las

seis Denominaciones de Origen que posee el territorio cor-

dobés: cuatro de aceite de oliva virgen –Baena, Priego de

Córdoba, Montoro-Adamuz y Lucena-, una de vino –Mon-

tilla Moriles-, y una de jamón ibérico –Los Pedroches-. Pro-

ductos que destacan por la calidad en su producción, en

su recolección y en sus estándares de comercialización, y

que suponen auténticas marcas turísticas ligadas a zonas

concretas de Córdoba.

A estas se les podrían añadir la miel de Montoro y Horna-

chuelos, el membrillo de Puente Genil, los anises de Rute,

los ajos de Montalbán, la carne del monte de Sierra Mo-

rena, los garbanzos de Cañete de las Torres, las naranjas

Page 34: Vivir el Vino nº 125

Rosados

32

de los campos de Palma del Río o los quesos de las Sie-

rras Subbéticas, por poner algunos ejemplos de la inmen-

sa despensa cordobesa y sus infinitas posibilidades gastro-

nómicas y culinarias.

Córdoba en rosa

Y con esta gastronomía de calidad, traemos a los rosa-

dos a primer plano. Unos vinos con mala prensa que están

consiguiendo cada vez más mercado dentro de su bendi-

ta simplicidad, vinos fáciles de beber y que a casi todo el

mundo gustan. Serían los “bueno, bonitos, baratos” del

mercado del vino. Aunque eso de barato es sólo en Espa-

ña, ya que en Latinoamérica son una joya preciada y difíci-

les de encontrar. Además algunas bodegas ahora están ri-

zando el rizo con un breve paso en madera de sus rosados

¡Todo un descubrimiento!.

¿Qué es un rosado?

Para el profano es preciso aclarar de inmediato que el vino

rosado no es el resultado de una mezcla de vino tinto con

vino blanco, sino que es el resultado de una técnica parti-

cular denominada sangrado.

Una vez que la uva está despalillada y estrujada, se encu-

ba como para tinto, pero la maceración de su piel (que, re-

cordemos, es la que cede al vino color rojo y tanino) es bre-

ve, de apenas unas horas. Mientras más tiempo permanez-

can juntos mosto y pieles, más color irá tomando, y al revés

(últimamente los rosados parecen casi tintos en el color).

Eso le da aromas especiales, generalmente frutales y flora-

les y los vinos salen frescos, suaves y ligeros.

Rosados para gustos y colores

En España, se elaboran magníficos ejemplos de frutosos

y jóvenes rosados en Navarra, Castilla, Cataluña, Aragón,

La Rioja y Levante. La variedad más utilizada es la Garna-

cha, que es la responsable del éxito de los navarros y de Ci-

gales, dos zonas españolas punteras en la elaboración de

este tipo de vinos. Los buenos rosados de Garnacha Tin-

ta tienen unos colores muy vivos donde destacan sus aro-

mas a frutos rojos dulces y ecos florales.

La Tempranillo es otra de las opciones para la elaboración

de rosados, aunque como es característica en esta varie-

dad su resultado depende de las zonas. Los aromas pue-

den ir del carácter de fruta confitada y madura de algunos

Toro a la ligereza floral de algún Rioja.

Por otro lado está la vertiente de las zonas que apuestan

por las variedades foráneas, véase Levante y Somontano.

En Cataluña fueron pioneros en la utilización de la Caber-

net Sauvignon, donde se consiguen unos rosados poten-

tes, con recuerdos a frutos negros y atisbos balsámicos.

Además también se ha apostado, en menor medida, por

la Merlot (sobre todo en Penedès), la Pinot Noir o la Syrah.

Page 35: Vivir el Vino nº 125

33

Las calles de España se tiñen de rosaEl mes de Mayo las calles de media España se

han teñido de Rosa. La Denominación de Origen Navarra organizó para el último fin de semana

de mayo en la mítica calle Estafeta de Pamplona una interesante propuesta bajo el título “La Calle en Rosa”. Una fiesta de rosados D.O. Navarra en

la ciudad a la que le acompañó una promoción de un vino rosado Navarra y pincho al precio de 2,80 euros en los bares. Por otro lado, el 29 de mayo se organizó en Madrid el primer salón de solo rosados en España. “SOLO ROSADOS”

fue un punto de encuentro con los colectivos profesionales que intervienen de manera decisiva

en la cadena de valor del producto.

Page 36: Vivir el Vino nº 125

Rosados

34

RECETAS CODOBESAS CON ROSADOS 2013

FLAMENQUINES CON HITO 2013 BODEGAS CEPA 21. D.O. RIBERA DEL DUEROUn plato donde el juego consiste en enrollar filetes

de lomo previamente rellenos de jamón, tocino y

huevo duro. Lo maridamos con Hito 2013, un rosado

de buena intensidad con aromas de bayas rojas y

negras sobre un fondo de caramelos y especias

dulces. En boca es fresco, muy vivo.

Para Raúl Serrano, sumiller Vivir el Vino, este año en general el color de casi todos los rosados es menos

intenso. Del típico rosa se a pasado a tonos asalmonados. Hemos seleccionado ocho de los mejores rosados

que podemos encontrar hoy en día en el mercado de diferentes zonas de nuestra geografía.

SALMOREJO CON PAGO DEL VICARIO 2013PAGO DEL VICARIO. VT CASTILLAQuién no conocne el famoso Salmorejo cordobés,

el plato más típico de esta zona. Una salsa hecha

a base de tomate, pan, ajo y aceite de oliva. Ideal

para tomar con Pago del Vicario con notras de

mermelada de grosella y arándanos y violetas.

Notas de regaliz negro, chicle bomba y especias

dulces. En boca es amplio, vivo y goloso.

TORTILLA TRUFADA DE YEMA Y RABO CON ABADAL 2013BODEGAS ABADAL. D.O. PLA I LLEVANTPresentaba por La Taberna del Río y galardonada

con el primer premio en el Concurso de la tapa de

Córdoba es una receta de tortilla de patata fresca,

rabo de toro y trufa de Córdoba. Combina con este

Abadal de aromas a cereza, ciruela madura e

incluso panadería. En boca es amplio, fresco y vivo.

MAZAMORRA CON OCHOA 2013BODEGAS OCHOA. D.O. NAVARRALa mazamorra es otra sopa fría que se diferencia

del salmorejo cordobés por no llevar tomate. Ideal

para tomar con Ochoa Rosado que en esta añada

descubirmos aromas de fresón y frambuesas sobre

un fondo de hojarasca. En boca, frescura en todo el

recorrido, perfecta acidez y final largo y goloso.

Page 37: Vivir el Vino nº 125

35

PASTEL CORDOBÉS CON ENATE 2013BODEGAS ENATE. D.O. SOMONTANO

El pastel cordobés es uno de los postres más

tradicionales a partir de una masa de harina, agua,

vinagre, manteca de cerdo y relleno de cabello de

ángel. Para refrescar el paladar nada mejor que

Enate, un rosado de media intensidad, con aromas

de fresón, sotobosque, caramelos y hoja de parra.

En boca, es mas sobrio, la fruta madura, punto

alcohólico y correcta acidez.

TIERRA DE ACEITE Y VINO CON 7L 2013BODEGAS LA LEGUA. D.O. CIGALES

Receta a base de vino y aceite propuesta por Fusión

By Sojo y ganadora del 2º Concurso de la tapa de

Córdoba. Para maridarlo proponemos el rosado

de Bodegas La Legua con aromas de bayas rojas,

pensamientos azules y fondo de caramelo y zarcillo.

En boca es fresco, buena carga frutal y acidez

QUINOSSOTO DE SETAS Y JUGO DE RABO DE TORO CON JARDIN DE LUCULO 2013

JARDÍN DE LUCULO. D.O. NAVARRAOtro de los ganadores del 2º Concurso de la Tapa de

Córdoba, el plato de Casa Galicia Blanco Enea que

consiste en una quinoa cocinada a modo de rissoto,

Un plato ideal para Jardín de Lúculo Rosado fresco

y floral, toques de sotobosque y regaliz rojo. En boca

es amplio, goloso, mantiene la fruta.

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA CON ARRAYÁN 2013

BODEGAS ARRAYÁN. D.O. MÉNTRIDAUn plato a base de alcachofas rehogadas con

aceite, cebolla, ajos, hierbabuena y vino, cómo no,

de Montilla,. Difícil de maridar con el vino, pero el

rosado de Arrayán puede con todo por sus aromas

de frutos rojos en sazón, hojarasca, jazmín, regaliz

rojo y un fondo caramelos la violetera. En boca es

amplio, graso, con volumen.

Page 38: Vivir el Vino nº 125

Publirreportaje

36Agro de Bazán s.a, Lugar de Tremoedo, 46. 36628

Vilanova de Arousa — Pontevedra

Coords. GPS: W 8.78697 N 42.53989

Bodega Granbazán, Rías Baixas

Bodega Mas de Bazán, Requena

Selección de vinos disponible en el mes de jullo para

socios del Club ‘Vivir el vino’ (A Lambonada, Contra-

punto y Mas de Bazán Rosado)

Page 39: Vivir el Vino nº 125

37

Camino

Agro de Bazán S.A., y la bodega Granbazán,

cuna de albariños de la D.O. Rías Baixas

Agro de Bazán, S.A. se erigió en el año 1980 con un cla-

ro objetivo: desarrollar un ambicioso proyecto vitiviníco-

la en la Galicia minifundista. Fruto de esta idea, del traba-

jo, y esfuerzo de toda la plantilla y miembros de la fami-

lia Otero, es la bodega Granbazán, ubicada en un precio-

so enclave muy cerca de la Ría de Arousa, a escasos ki-

lómetros de Cambados, capital mundial del albariño. La

profesional y científica plantación de la variedad albariña

que se llevó a cabo en la finca de Tremoedo, contribuyó

activamente a posicionar a los vinos de la Denominación

de Origen Rías Baixas, dentro del segmento más alto del

los vinos blancos de España.

La bodega propiamente dicha cuenta con las más mo-

dernas instalaciones para la elaboración de sofisticados

y delicados vinos blancos. La parra, sistema de conduc-

ción tradicional de Rías Baixas, maximiza la superficie de

captación de luz, airea la planta y separa los racimos del

húmedo suelo. Viticultura intensa en mano de obra, res-

petuosa con el medio ambiente, mimando cada plan-

ta, despuntando y deshojando periódicamente, logrando

que la uva madure de manera adecuada, incrementando

la cantidad de azúcares y potenciando aromas. Depen-

diendo de la añada, se practica la maceración en frío de

mostos, realzando los aromas y estructura de los futuros

vinos. Equipamiento de acero inoxidable, maquinaria de

alta precisión, y un capital humano con muchos años de

experiencia y profesionalidad no conformista.

La estrella: Granbazán Ámbar Albariño. Elaborado a

partir de maduras viñas de 35 años de edad, de nuestra

finca de Tremoedo con excelente aireación y suave pen-

diente evitando el exceso de agua. Selección de fruta a

mano, maceración en frío, separación de mostos flor, fer-

mentaciones controladas y suave descanso sobre lías fi-

nas durante 6 meses antes de salir al mercado.

Con otro perfil aromático, embotellado temprano, y un

packaging más desenfadado, elaboramos Contrapunto

albariño, claro representante del albariño del SXXI.

En el corazón de esta bodega, en una zona protegida de

la luz, resguardada del calor y con una humedad cons-

tante, se elaboran uno de los primeros albariños del mun-

do envejecido en barricas de roble francés: Granbazán Li-mousin. ¿El secreto? Escrupulosa selección de uva, sepa-

ración de mostos flor, fermentación controlada a baja tem-

peratura, envejecimiento en barricas de roble francés du-

rante un mínimo de 6 meses, y battonage periódico. El re-

sultado: perfecto ensamblaje entre los aromas primarios

de la uva albariña, y la fina crianza en madera, logrando

un maridaje de platos mucho más amplio: foie gras, que-

sos curados, carnes blancas a la brasa… La gama se cie-

rra con el Granbazán verde, albariño clásico del Salnés

(seco, cítrico y con un posgusto muy salino), el Granba-zán Don Álvaro de Bazán (selección de añada con 1 año

sobre lías y 1 año en acero inoxidable, donde destacan

los aromas Iodados, la cera, miel y cremoso posgusto),

y el vino A Lambonada. Éste es el resultado de una ven-

dimia tardía de albariño, desafío que se tornó en realidad

sólo 2 veces en la historia de Agro de Bazán.

Entre sus hermosas dependencias dedicadas al enotu-

rismo, destacan un gran salón de banquetes con capaci-

dad para 300 personas –donde se difunde la cultura del

vino además de celebrar todo tipo de eventos y celebra-

ciones-, una sala privada de catas con capacidad para 30

personas, una destilería y una tienda.

Bodega Mas de Bazán

Tintos y rosados de la D.O. Utiel Requena

En Requena (Valencia), a 60 km hacia el interior de la

costa Valencia, y 700 m. sobre el nivel del mar, el clima

es muy seco, y el salto térmico entre día y noche es muy

grande. En esta parte de la geografía española el suelo

es rojizo y el verde de los pinos es intenso. Con el nom-

bre Más de Bazán se rebautizó una de las más hermosas

y eficientes bodegas de la comunidad valenciana acaba-

da de construir en 1905. Con más de un siglo de antigüe-

dad, las instalaciones no sólo permanecen vigentes, sino

que previa adaptación a las más exigentes normas higié-

nico-sanitarias de hoy permite elaborar y criar vinos en

condiciones óptimas. Mesa de selección, alimentación di-

recta a la despalilladora con caída por gravedad de la pas-

ta a las cubas de maceración, intercambiadores de frío,

fantástica prensa vertical histórica, prensa neumática y

depósitos isotérmicos para la estabilización, son la tecno-

logía que dispone esta espléndida bodega. Es de resaltar

en los depósitos de maceración la óptima relación entre

su altura y su capacidad, permitiendo unos remontados

perfectos gracias a sus amplias bocas de acero inoxida-

ble y al mínimo espesor desarrollado por el sombrero. In-

cluyen también unos sofisticados sangradores ejecutados

en varilla de acero inoxidable que impiden el paso de las

diminutas pepitas. La denominación Utiel-Requena tie-

ne una gran tradición y profesionalidad para producir tin-

tos de gran color y alcohol. Teniendo presente la máxima

“de donde hay, se puede elegir”, hemos iniciado un cami-

no donde la calidad y la excelencia es la filosofía que ha

puesto a andar esta magnífica bodega para situar los vi-

nos Granbazán en el lugar que le corresponde a la empre-

sa Agro de Bazán, S.A. que le ha dado nueva vida.

Page 40: Vivir el Vino nº 125

38

Vendimia

Preparando la vendimia

Muestreos, maduración

y cintas de vídeo

Septiembre es el mes del rodaje de la película más

importante para el sector del vino, la vendimia. Es el

momento de encender los focos, poner las cámaras a

grabar y que los actores, los vendimiadores, interpreten

su mejor papel, la recogida meticulosa de la uva. Luego

llegarán las labores de postproducción y edición, pero

eso será en bodega. Y cómo no, el momento del gran

estreno, la salida al mercado del vino. Para que todo

sea un éxito, el director debe preparar al milímetro el

Storyboard de la vendimia, es decir, poner a punto todo

lo que va a necesitar y determinar el momento, la fecha

de arranque del rodaje. Aquí la estrella del film es la

uva, una diva de la gran pantalla a la que se le dedican

los mejores planos. Silencio, se rueda. Daniel Cano Cedidas

Page 41: Vivir el Vino nº 125

39

L a vendimia es el momento más decisivo para una bode-

ga. Después de mimar durante un año las viñas, de ob-

servar día a día su proceso de maduración para cercio-

rarse de que las cosas van bien, llega la hora de la verdad con

la recolección de la uva. ¿Y cuándo fijamos el inicio? Lamenta-

blemente la fecha de vendimia no es un cálculo matemático y

solo la experiencia y profesionalidad del equipo de la bodega

son los que señalan el calendario de vendimia. Y no solo eso,

antes del gran momento, la bodega tiene que haber cerrado

la organización de la misma, qué fincas o zonas serán las pri-

meras en hincarles el corquete, cuándo se recogerá una u otra

variedad, el número de vendimiadores, la puesta a punto de la

maquinaria que se va a necesitar…todo un engranaje para que

la vendimia vaya sobre ruedas.

Hay que tener en cuenta que el campo no es una ciencia exac-

ta y el tiempo es un factor también determinante que puede ha-

cernos parar el rodaje, lo que conllevaría retrasos, más gastos

económicos y, por qué no decirlo, riesgo de podredumbre de

la uva o que no dé el grado suficiente al estar mojada. Estos

meses previos a la vendimia todo son llamadas, pruebas, reco-

gidas de muestras, calendarios, reuniones…nada puede que-

darse al azar. Las labores de producción son determinantes

para un rodaje sin sobresaltos y una cosecha de Óscar.

Toma 1: La maduración de la uva

En verano, llega el envero del fruto, donde la uva va adquirien-

do azúcar. El fruto es la estrella de la película y el director debe

esperar pacientemente hasta que lo descubra en su mejor mo-

mento de sazón. Para ello, el equipo técnico recoge casi a dia-

rio varias muestras a lo largo de las semanas para ver su es-

tado sanitario. Los racimos se cogen aleatoriamente para que

sean representativos de las condiciones de maduración del vi-

ñedo.

Para los primeros análisis en el campo los técnicos utilizan un

aparatito llamado refractómetro que controla el grado de azú-

car de la uva. Un utensilio muy extendido y práctico ya que

pesa muy poco y en unos minutos te detalla la cantidad de

azúcar de cada racimo. Su mecanismo es sencillo, contiene en

su interior un prisma que nos permite medir el índice de refrac-

Page 42: Vivir el Vino nº 125

40

Vendimia

ción del mosto. Para ello, la luz pasa a través de una fina capa

de fluido y entra en el prisma de refracción, donde a través del

ángulo de refracción producido, podemos evaluar o identificar

una muestra de líquido. En nuestro caso, a partir del índice de

refracción podemos conocer la concentración de azúcar (me-

dida en grados Brix) de nuestra muestra. Un índice de refrac-

ción de 1,3403 equivale a un 5% de azúcar. El refractómetro

lleva en su interior una escala convertida directa a grados Brix

para evitar el uso de tablas de conversión.

A partir de la experiencia y de la interpretación de los datos

que obtengamos de los Índices de madurez podremos con-

cretar la fecha del inicio de la vendimia, siempre que la climato-

logía nos lo permita.

Estos índices de maduración pueden ser externos, físicos, quí-

micos o fisiológicos. Entre los índices de maduración físicos

destacamos cuando el peso del racimo no experimenta cam-

bio alguno durante varios días, el rendimiento y la densidad es-

table del mosto. Por otro lado, los Índices químicos se basan

en la determinación analítica de los compuestos más caracte-

rísticos como la acidez, el pH, potasio, nitrato el grado o con-

centración de polifenoles. La información es poder y todo lo

que se pueda conocer de la uva nos ayudará a tomar una de-

cisión y otra.

Toma 2: Vendimia manual o mecanizada

Cada vez más viticultores están optando por la modalidad de

vendimia mecanizada frente a la manual por un ahorro de tiem-

po y dinero. La polémica está servida ya que muchos ponen el

grito en el cielo por lo que sufre, según ellos, la uva en las sa-

cudidas de la vendimiadora, pero otros se defienden alegando

ser un mal menor. Cierto es que en los últimos años las máqui-

nas se van perfeccionando para impedir que lleguen a la tolva

restos de hojas envueltas en las uvas. Aun así, en determina-

das zonas se opta por la manual no solo por decisión del viti-

cultor sino por el tipo de plantación del viñedo o por la orogra-

fía de la finca. Se dice que una máquina hace el trabajo de cien

vendimiadores en un día, pero también muchos prefieren que

la calidad y eficiencia prime sobre la rapidez y costes. Pese a

Page 43: Vivir el Vino nº 125

41

todo, la mecanización se barrunta como el futuro de la viticul-

tura del nuevo siglo.

Dependiendo de la extensión de viñedo, hay bodegas que op-

tan por alquilar las vendimiadoras ya que la inversión es muy

alta y otras tienen las suyas propias. El crecimiento de la su-

perficie de viña en espaldera, único sistema que permite una

vendimia mecanizada, ha acelerado el empleo de máquinas

para la vendimia en los últimos años. En España la mayor par-

te de las plantaciones eran en vaso, pero las ayudas de la OCM

del año 2000 incentivaron dicha reestructuración del viñedo. A

vendimia mecanizada los franceses curiosamente nos ganan

por goleada. En el año 2000 ya se hablaba de que en el país

galo contaban con 12.000 máquinas de vendimiar sobre más

del 80% de su viñedo frente a las 160 de España de esa épo-

ca. Hoy en día ese dato se ha multiplicado por algo más de diez

ya que en 2013 el parque nacional de vendimiadoras según el

ROMA, (Registro Oficial de Maquinaria Agrícola) el Ministerio

de Agricultura ascendía a 1824 vendimiadoras, estando casi la

mitad inscritas en Castilla la Mancha. Las firmas de mayor im-

plantación en nuestro país son New Holland, Gregoire, Pellenc

y Alma, todas ellas de origen francés.

El avance de la mecanización también es debida a las duras

inspecciones de trabajo, la burocracia, intermitencia de las la-

bores de recogida debido a la climatología, la problemática de

la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de con-

fianza.

Toma 3: Limpieza en bodega

Mientras que en el campo se está recogiendo muestras y po-

niendo la maquinaria a punto, la bodega también debe prepa-

rarse para el gran día. Por un lado, para recibir la uva como si

de una alfombra roja se tratara: Limpieza exhaustiva de mesa

de selección, despalilladora, estrujadora, prensas, depósitos,

y demás componentes del proceso. La Universidad Autóno-

ma de Barcelona y el INCAV ha editado una Guía de prácticas

correctas de higiene para el sector vitivinícola , en la que han

participado las diferentes organizaciones del sector. “La em-

presa vitivinícola tiene que establecer, implementar y mante-

Page 44: Vivir el Vino nº 125

42

Vendimia

ner los programas de requisitos (PPR) apropiados para asistir

al control del sistema APPCC (Sistema de análisis de peligros

y puntos de control crítico)”

El Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la

higiene de los productos alimenticios, define higiene alimen-

taria como las medidas y condiciones necesarias para contro-

lar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo huma-

no de un producto alimenticio teniendo en cuenta su uso pre-

visto. Cada bodega debe tener su diseño teniendo en cuenta

los procesos de recepción, manipulación, elaboración y embo-

tellado. Los elementos, instalaciones y equipos que entren en

contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su cons-

trucción, composición y estado de conservación tienen que re-

ducir al máximo el riesgo de contaminación, y deben permitir el

mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desin-

fección adecuados.

Se deben usar materiales lisos, resistentes a la corrosión o al-

teraciones física, lavables, atóxicos y aptos para la industria ali-

mentaria. Las líneas de embotellado deben estar provistas de

los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los

envases. Las zonas circundantes a los equipos deben permi-

tir aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH). Una limpieza

exhaustiva en bodega nos evitará males mayores como el te-

mido TCA mal conocido como olor a corcho (por su similitud a

este material) que no es más que una contaminación del vino

producido tanto en el campo, como en la bodega, sobre todo,

por falta de limpieza.

Toma 4: Llega la post producción, de azúcar a alcohol

Ya en el depósito, el mosto pasará a la deseada fermentación.

Antes de la vendimia, los enólogos han tenido que elegir las le-

vaduras necesarias para la fermentación de sus vinos. No lo tie-

nen nada fácil porque en la última década España ha tomado la

delantera en esta materia y hoy en día hay una gran oferta. Le-

jos han quedado los tiempos en que las bodegas importaban

levaduras estándar venidas de sitios recónditos. Ahora buscan

las suyas propias, las que contengan la máxima expresión de

su viñedo. Tras años de aparente olvido, el sector ha entendi-

do que son clave en la elaboración del vino ya que no olvide-

Page 45: Vivir el Vino nº 125

43

mos que son las levaduras las responsables de transformar el

azúcar en alcohol. Los laboratorios buscan recuperar varieda-

des casi abandonas conscientes del gran patrimonio vitícola de

nuestro país, se buscan las levaduras autóctonas, que lleven

intrínsecas las características propias del terreno y un clima. El

sabor de un vino de la Ribera no puede ser el mismo que uno

de la zona norte de Navarra. Por eso, para elaborar un vino

que respete el sabor de la zona, es necesario separar las me-

jores levaduras en cada uva.

El presente y el futuro de este sector son las levaduras a la car-

ta, específicas de cada bodega, tipo de vino o zona. Por ello, la-

boratorios, Institutos de Investigación Agrarias e incluso el pro-

pio CSIC (Consejo superior de Investigaciones autóctono Cien-

tíficas) se han puesto al servicio de estos enólogos que buscan

limar riesgos y no perder la personalidad del lugar con la utiliza-

ción de levaduras a la carta.

De esto sabe mucho la empresa biotecnológica Guserbiot,

que tras siete años de investigación, ha conseguido desarro-

llar cuatro tipo de levaduras denominadas Premium. Así el la-

boratorio ofrece una levadura autóctona aislada de Rioja Alave-

sa, otra del resto de Rioja y recientemente han lanzado al mer-

cado dos nuevas, una para la elaboración de vino joven y otra

para el vino de guarda. Otro laboratorio que se ha volcado en

la búsqueda de la levadura perfecta es Lev2050. Para su di-

rector, David García “la biodiversidad que hay a nivel de micro-

biota en cada viñedo es tan extensa y diferente que es total-

mente posible generar para cada bodega su propio banco de

levaduras personal y único. Dentro de cada viñedo existen se-

cretos ocultos sin descubrir, capaces de generar o marcar ten-

dencias organolépticas exclusivas en los vinos; me refiero a las

levaduras”.

Tras la fermentación, llegará la crianza (si la hay), el embotella-

do, etiquetado, embalaje…y el momento del estreno, la salida

al mercado. La crítica valorara nuestro trabajo, los consumido-

res comprarán o no nuestra película hecha vino y la bodega es-

tará inmersa en una batalla alocada por la distribución del pro-

ducto entre tanta competencia. Como en el cine, hay vinos de

grandes producciones, independientes, de autor y cada año,

el espectáculo debe continuar.

Page 46: Vivir el Vino nº 125

44

Mundo del VinoJunio - Julio 2014

Isabel García Tejerina, nueva ministra de agricultura

Redacción

E l pasado mes de abril la hasta ese momen-

to secretaria general del Departamento de

Agricultura, Isabel García Tejerina, tomaba cargo

como nueva ministra de Agricultura, Alimentación

y Medio Ambiente. Tejerina entra en sustitución

de Miguel Arias Cañete que tras las elecciones

del pasado 25 de mayo es portavoz de la delega-

ción española en el Grupo Popular Europe. Naci-

da el 9 de octubre de 1968 en Valladolid, García

Tejerina es ingeniera agrónomo por la Universidad

Politécnica de Madrid, licenciada en Derecho por

la Universidad de Valladolid y máster en Comuni-

dades Europeas por la Universidad Politécnica de

Madrid y en Economía Agraria por la Universidad

de Davis (California). Tejerina se ha convertido en

la cuarta mujer en ocupar la cartera de Agricultu-

ra y en la sexta titular de Medio Ambiente, ya que

estas dos materias estuvieron separadas hasta

2008, momento en que José Luis Rodríguez Za-

patero decidió unirlas coincidiendo con el inicio de

su segunda legislatura.

E l pasado 20 de mayo la D.O.Valdepeñas y ante un

auditorio repleto por más de 100 personas se ce-

lebró la XXI gala de entrega de los Premios a la Calidad.

En esta ocasión el Organismo estuvo arropado con la

presencia de María Luisa Soriano (Consejera de Agricul-

tura de JCCM), Fernando Rodrigo (Subdelegado del Go-

bierno en Ciudad Real), José Fernando Sánchez Bóda-

lo (Vicepresidente de la Diputación de Ciudad Real) y Je-

sús Martín (Alcalde de Valdepeñas).

En esta edición de 2014 se ha incrementado la partici-

pación alcanzando 69 muestras de vinos. Cabe resaltar

que al finalizar la jornada el Comité de cata ha destaca-

do la calidad general de los vinos y en particular la de los

vinos criados.

Como todos los años el Organismo premió en las cate-

gorías de vino Blanco, vino Rosado, vino Tinto menor de

dos años, Crianza, Reserva y Gran Reserva a los mejo-

res vinos de la zona.

PREMIOS A LA CALIDAD 2014

CATEGORIA: BLANCOS

· Corcovo Verdejo 2013 J.A. Mejía e Hijos, S.L.

· Corcovo 24 barricas Verdejo 2012 J.A. Megia e Hijos, S.L.

· Don Aurelio Verdejo 2013 Bodegas Navarro López, S.L.

CATEGORIA: ROSADOS

· Don Aurelio Tempranillo 2013 Bodegas Navarro López, S.L.

· Corcovo Tempranillo 2013 J.A. Megia e Hijos, S.L.

· Viña Albali Tempranillo 2013 Félix Solís, S.L.

CATEGORIA: TINTOS < 2 AÑOS

· Corcovo roble Tempranillo 2013 J.A. Megia e Hijos, S.L.

· Corcovo 24 barricas Syrah 2012 J.A. Megia e Hijos, S.L.

· Vegaval Plata Garnacha 2013 Miguel Calatayud, S.A.

CATEGORIA: TINTOS CRIANZA

· Don Aurelio Tempranillo 2011 Bodegas Navarro López, S.L.

· Vegaval Plata Tempranillo 2010 Miguel Calatayud, S.A.

· Viña Albali Tempranillo 2010 Félix Solís, S.L.

CATEGORIA: TINTOS RESERVA

· Raíces Tempranillo 2008 Bodegas Fernando Castro, S.L.

· Vegaval Plata Tempranillo 2009 Miguel Calatayud, S.A.

· Viña Albali Tempranillo 2009 Félix Solís, S.L.

CATEGORIA: TINTOS GRAN RESERVA

· Viña Albali (Selec Priv) Tempranillo 2007 Félix Solís, S.L.

· Vegaval Plata Tempranillo 2008 Miguel Calatayud, S.A.

· Raíces Tempranillo 2006 Bodegas Fernando Castro, S.L.

Más información en www.vinosvaldepeñas.com

Premios a la Calidad de la D.O. Valdepeñas Redacción

Page 47: Vivir el Vino nº 125

45

Los exportadores euro-

peos de vinos consi-

deran que el acuerdo de

libre comercio que nego-

cian actualmente la Unión

Europea y Estados Uni-

dos podría ser una gran

oportunidad para el sec-

tor vitivinícola comunitario.

Por ello, han pedido a las

partes que pongan sobre

la mesa un acuerdo ambi-

cioso sobre el vino.

El Partenariado Transat-

lántico de Comercio e In-

versión (TTIP) que están

negociando la UE y Es-

tados Unidos para elimi-

nar barreras en el comer-

cio entre ambas partes va

por su quinta ronda ne-

gociadora. En el mes de

mayo, Estados Unidos or-

ganizó un foro para cono-

cer la posición de los dis-

tintos operadores implica-

dos de los dos lados del

Atlántico.

El Comité Europeo de

Empresas del Vino (CEEV)

aprovechó el encuen-

tro para reclamar que el

acuerdo incluya un am-

bicioso capítulo vitiviníco-

la que consolide el Acuer-

do sobre el Vino del año

2006 y que permita resolver algunas cuestiones pen-

dientes. Las empresas europeas piden, por ejemplo,

protección total para las indicaciones geográficas tanto

de Europa como de Estados Unidos, la eliminación de

aranceles, unos procedimientos administrativos más

simples para los intercambios o la supresión de me-

didas discriminatorias. El secretario general del CEEV,

José Ramón Fernández, ha subrayado que “el merca-

do de Estados Unidos es actualmente el principal con-

sumidor del mundo y la Unión Europea es el primer

destino de las exportaciones de vino de Estados Uni-

dos. El Acuerdo del Vino de 2006 fue un primer paso

importante pero insuficiente.

El consumo de vino sigue a la baja en los países productores

Eugenia Rubio

Los últimos datos sobre

consumo de vino a ni-

vel mundial, correspondien-

tes a 2013, muestran que

el consumo de vino sigue

disminuyendo en los países

productores tradicionales:

España, Francia e Italia. Se-

gún la Organización Inter-

nacional de la Viña y el Vino

(OIV), el año pasado el con-

sumo se situó en nuestro

país en 9,1 millones de hec-

tolitros, lo que supone una

disminución de 200.000

hectolitros respecto a 2012.

En Francia e Italia la caí-

da fue más acusada. En el

primero de estos países el

descenso fue de 2,08 mi-

llones de hectolitros, con lo

que bajó hasta los 28,18

millones, mientras que en

Italia se estima en 838.000

hectolitros, hasta los 21,79

millones. En otros p aí-

ses europeos donde el con-

sumo es significativo, como

el Reino Unido y Portu-

gal, la demanda se mantu-

vo estable mientras que en

Alemania se registró un au-

mento de 300.000 hectoli-

tros, con lo que se llegó a

20,30 millones de hectoli-

tros el año pasado.

Fuera de Europa, la organización destaca el frenazo en

la evolución al alza que venía registrando la demanda

por parte de China y la evolución positiva en Estados

Unidos, que con 29,1 millones de hectolitros consumi-

dos se convirtió el año pasado en el primer mercado in-

terior mundial en volumen.

A nivel mundial, el organismo mantiene la cifra de con-

sumo de 238,7 millones de hectolitros que ya recogía-

mos en el número anterior de Vivir el Vino. Ese volumen

supone una caída de 2,5 millones de hectolitros res-

pecto a 2012 e indica, según la OIV, que aún no se ha

manifestado la esperada recuperación que marque el

fin de la crisis financiera y económica.

Excelente acuerdo comercial con

EE.UU. Eugenia Rubio

Page 48: Vivir el Vino nº 125

46

Mundo del VinoJunio - Julio 2014

E l pasado 10 de mayo se celebró en Aranda de Due-

ro la XVII edición de los Premios Envero. Un evento

Enocultural que logró reunir a casi un millar de catado-

res de toda España.

Más de 200 muestras procedentes de las casi un centenar

de Bodegas inscritas , pudieron ser catadas y evaluadas

por los asistentes organizados en 23 Comités de cata, su-

pervisados y dirigidos por presidentes de mesa con amplia

formación profesional (enólogos, técnicos, sumilleres, etc..).

Este año los ganadores de los Premios Envero los úni-

cos que se otorgan exclusivamente bajo la Denomina-

ción de Origen Ribera del Duero fueron:

Mejor Rosado: Arrocal 2013. Bodegas Arrocal

Mejor Joven: Silos 2013. Bodegas Cillar de Silos

Mejor Roble: López Cristóbal 2013. Bodegas López

Cristóbal

Mejor Crianza: Abadía de San Quirce 2010. Bodegas

Abadía San Quirce. Bodegas Imperiales

Mejor Reserva: Raíz de Guzmán 2009. Páramo de

Guzmán.

Mejor Alta Expresión: Tres Matas VS. Bodegas Vega de Yuso

Además, se otorgó un premio de honor que fue para

Pablo Martín, presidente de la Asociación de Sumilleres

de Castilla y León.

El certamen se desarrollo a un ritmo y diseño meramen-

te profesional. Un centenar de camareros sirvieron al

unísono las muestras de las 6 categorías, mientras los

participantes cataban y anotaban sus impresiones y ca-

lificaciones que posteriormente sirvieron para dar a co-

nocer los vinos ganadores.

XVII edición de los Premios Envero Redacción

Feria Internacional del Vino Ecológico FIVE Redacción

U n año más, la Feria Internacional del Vino Ecoló-

gico tuvo lugar en La Ciudadela de Pamplona el

pasado mes de mayo. Esta cuarta edición contó con

la representación de 45 exhibidores provenientes de

Francia e Italia así como de Andalucía, Aragón, Casti-

lla la Mancha, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Rioja,

Murcia, País Vasco, Valencia y Navarra. En esta con-

vocatoria la organización ha querido defender un ob-

jetivo claro: impulsar su proyección internacional con

la presencia de importadores de 10 países diferentes,

entre ellos algunos importantes consumidores de vino

ecológico como Inglaterra, Alemania, Holanda y Japón

.La inauguración oficial estuvo a cargo de José Javier

Esparza, Consejero de Desarrollo Rural del Gobierno

de Navarra. Al término de la inauguración del encuen-

tro se entregaron los premios del X Concurso Nacional

de Vinos Ecológicos de Estella ya que ocho de las bo-

degas galardonadas están presentes en FIVE.

Page 49: Vivir el Vino nº 125

4747

J uan Gil Bodegas Familiares es uno de los grupos

vinícolas más importantes de nuestro país. Cuen-

tan con ocho bodegas asentadas en denominacio-

nes tanto consolidadas como emergentes y una empresa

comercial, OroWines. Pero para llegar a este proyecto do-

rado, hay una larga historia de generaciones en busca de

esos vinos de oro. Corría el año 1916 cuando un empren-

dedor Juan Gil Giménez se iniciara en este negocio. Luego

llegaría su hijo Juan, sus nietos Juan y Paco y hoy en día,

es la cuarta generación los que están al frente de la bode-

ga, los hermanos Gil Vera. Estos últimos son los que han

dado al proyecto una visión más internacional.

Ocho bodegas, una misma filosofía

En 2002 Miguel y Ángel Gil Vera, acompañados de sus sie-

te hermanos, iniciaron la construcción de la nueva Bodega

Juan Gil en la DOP Jumilla y pusieran en marcha parale-

lamente el ilusionante proyecto de Bodegas EL NIDO tam-

bién en la DOP Jumilla. A partir de ahí se ha ido confor-

mando un sólido grupo en el que actualmente se integran

8 pequeñas bodegas dentro de un gran grupo y con un

nexo común, explorar al máximo su propia diferencia, cul-

tivando variedades de uva autóctonas, con especial predi-

lección por las viejas viñas de variedades autóctonas, algu-

nas centenarias.

Pequeñas bodegas familiares, grandes vinos españoles

Publirreportaje

Juan Gil Bodegas Familiares

Paraje de la Aragona, Ctra. de Fuenteálamo · 30520 Jumilla (Murcia)

Tel. 968435022 · www.gilfamily.es

Viñedo de Bodegas y Viñedos Shaya-GFE, en D.O. Rueda

Sala de barricas de Bodegas Juan Gil-GFE, en D.O. Jumilla

Vista de Lagar da Condesa-GFE, en D.O. Rías Baixas

Perspectiva del Valle “La Aragona”, en Jumilla, donde se ubica Bodegas Juan Gil

Page 50: Vivir el Vino nº 125

El apasionante mundo del vino

48

Juan Sánchez Guillén

Autor del libro

“El Apasionante Mundo del Vino”

D espués de recorrer pocos meses atrás, las diversas

rutas enoturísticas por tierras de Andalucía y tal

como prometí entonces, iniciamos nuevas rutas a través

de la D.O.Ca. Rioja y por sus tres subzonas: Rioja Alta,

Rioja Alavesa y Rioja Baja.

En cualquiera de ellas encontraremos una enorme

diversidad de bodegas, talleres de fabricación y

reparación de barricas de madera de roble, modernas

industrias para la fabricación de depósitos de acero

inoxidable de cualquier capacidad, así como todo

tipo de maquinaria vinícola: prensas, despalilladoras y

estrujadoras, plataformas volteadoras, equipos para toma

de muestras, cintas transportadoras, aspiradoras de

escobajos, contenedores de orujos, equipos de control

de temperatura para operaciones de fermentación,

decantación y almacenaje, etc.

Desde el siglo XII se tiene constancia de la existencia

y calidad de los vinos de Rioja, siendo a finales del

siglo XVIII, en 1787, cuando se crea la Real Sociedad

Económica de Cosecheros de La Rioja, y en los albores

del siglo XX, en 1926, se crea el Consejo Regulador de

la D.O. “Rioja”, la primera de España. Casi setenta años

más tarde, en 1991, consiguió la máxima categoría a la

que puede aspirar una D.O., la de “Calificada”.

Resulta imposible enumerar, ni tan siquiera de manera

aproximada, las centenares de bodegas existentes en

esta denominación y sus diversos museos dedicados al

mundo del vino, entre los que sobresale el Museo de la

Dinastía Vivanco en Briones. Este Museo es para algunos,

uno de los tres mejores del mundo, aunque a mi juicio y

después de visitar todos ellos, no me cabe la menor duda

de que nos encontramos ante el mejor Museo dedicado

al vino en todo el mundo.

La original arquitectura en varias de sus bodegas,

especialmente diseñadas por arquitectos de reconocido

prestigio como Frank Gehry, Calatrava y otros no menos

famosos, acondicionadas con hotel, restaurante, piscina,

zona de masajes y otras comodidades y servicios; hace

de esta tierra un lugar que inexcusablemente hemos de

visitar, si bien diseccionando las numerosas y variadas

rutas enoturísticas que nos ofrece generosamente todo

el territorio. La primitiva industria vitivinícola de esta

región, resurge con la unificación de España por los

Reyes Católicos a comienzos del siglo XVI, en la que

se vive una época de paz y de cierta prosperidad casi

olvidadas, lo que supuso un engrandecimiento y riqueza

de aquella zona gracias al comercio del vino, siendo a

lo largo de la mitad de este siglo, cuando se construyen

en su poblaciones las “cuevas” o bodegas familiares,

hasta el punto de que en muchos de estos municipios,

los pasadizos subterráneos que conforman las bodegas

ocupan la casi totalidad de su subsuelo, aunque un tanto

desordenadamente, pues la superficie ocupada por

muchas viviendas no se corresponde con la extensión de

galerías soterradas bajo las mismas.

Se estima que la función principal de estas galerías

subterráneas fue en un principio, la de guardar y conservar

el vino en las mejores condiciones de temperatura y

humedad. No obstante, también pudieron ser utilizadas

en diversas épocas de nuestra historia, como refugios y

acuartelamientos.

Haro, San Asensio, Cuzcurrtia de Río Tirón, Sajazarra,

Cenicero, San Vicente de la Sonsierra, Villabuena,

Labastida, El Ciego, Viana, Alfaro y tantos otros, son

pueblos cuya vida discurre paralela a la cultura del vino,

al vino de calidad por supuesto, porque decir Rioja es

decir buen vino. A la vez, muchos de estos pueblos

conservan el sortilegio de los villorrios medievales,

surgidos entre los viñedos y su extraordinario patrimonio

cultural, arqueológico, artístico y, como más adelante

comentaremos, con grandes posibilidades de ejercitar la

pesca fluvial.

La historia nos ha deparado un vínculo casi perfecto entre

las rutas enoturísticas por los municipios ya mencionados,

la visita a una pequeña bodega tradicional como la del

Fabulista o la de Casado Morales, y las excursiones

por el vasto legado histórico y cultural de la región,

como la Cueva de los Husos en Elvilla, cuyos orígenes

se remontan a 3.000 años a. de C. aproximadamente,

siendo utilizada al parecer, hasta la época romana;

importantes conjuntos dolménicos al pié de la Sierra de

Cantabria, como La Chavola de la Hechicera y El Encinal

en el término municipal de Elvilla; Alto de la Huesera,

Layaza, El Sotillo, San Martín en Laguardia y Los Llanos

en Ciprán; yacimiento arqueológico de San Juan a tan

solo un par de Kms. de Laguardia; y los Monasterios de

Suso y de Yuso construidos en el siglo XI, el primero del

siglo VI y estilo románico y el segundo de estilo barroco y

construido en el siglo XI. Ubicados ambos en el pequeño

valle riojano del río Cárdenas (el de Suso arriba y el de

Yuso abajo) están rodeados de un entorno natural idílico,

cercados de bosques, y en el que solo se percibe el

silencio o el susurro de las ramas y hojas de los árboles,

al compás del viento.

En el próximo número de esta revista continuaremos

recorriendo Rioja. Hasta entonces.

Rutas Enoturísticas: Rioja (I)

Page 51: Vivir el Vino nº 125

49

Page 52: Vivir el Vino nº 125

50

Los Oscar de la cocina

Los Mejores Restaurantes del Mundo

Los Oscar de la cocina

Los Oscar de la cocina

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Page 53: Vivir el Vino nº 125

51

Redacción

Les llaman los Oscar de la cocina y a juzgar por toda la ceremonia y parafernalia que les rodea no les puede ir mejor el apelativo. Ladies and gentleman estamos ante la ceremonia anual de los 50 World Best Restaurants. ¿Dónde? Curiosamente en Londres, una de las ciudades con una cultura gastronómica de dudosa reputación hasta ahora, pero sí muy receptiva a las tendencias venidas de fuera. Cada año la revista británica Restaurant hace temblar los cimientos de la hostelería mundial con su lista de los 50 mejores establecimientos del mundo, casi nada. En esta edición,el danés Noma se ha llevado el premio gordo, pero en el top ten de la lista España están presentes tres de los nuestros, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak. Vivir el Vino entra hasta la cocina de estos premios y hablamos con sus protagonistas.

María D. Nepomuceno Cedidas por Restaurant Magazinne y Real Academia de la Gastronomía

51

Page 54: Vivir el Vino nº 125

52

Los Oscar de la cocina

A l más puro estilo de Hollywood, chefs venidos de

todas partes del mundo se ponen sus mejores ga-

las para asistir a esta gran cita de la alta cocina in-

ternacional. Recorren la alfombra roja, se paran a las entre-

vistas de la prensa, saludan a los curiosos, firman autógra-

fos e incluso muchos se hacen la tradicional foto “selfie”,

todo un fenómeno para compartir en las redes. Hay ner-

vios, glamour, mucho interés mediático y, por qué no decir-

lo, muchísimos intereses económicos. Estar en los prime-

ros puestos de la lista supone una gran repercusión mun-

dial y tener el cartel de completo durante meses. Y qué de-

cir del sitio elegido, el edificio Guildhall. Uno de los lugares

más emblemáticos de la capital situado en pleno centro.

Todas las cámaras apuntan a los favoritos para el primer

puesto, por un lado el español Celler Can Roca (que en

2013 se alzó con el primer puesto) y Noma de Dinamarca

(que estuvo en la cúspide en 2010, 2011 y 2012). El gran

Ferra Adriá, premiado en varias ocasiones, les dejó el cami-

no libre al cerrar su aclamado Bulli en 2011. Y por fin llega el

gran momento, son las 22.25h de la noche, se apagan las

luces y en el escenario se anuncia la lista de los 50 mejores

restaurantes del mundo en una cuenta atrás hasta llegar al

número uno. “And The World Best Restaurant is…”

Noma, el mejor restaurante del mundo

Este año el trono vuelve ha vuelto a Noma. Su cocinero,

René Redzepi, reconoció a los medios que esta historia

era“too fucking crazy” (muy jodidamente loca). Y es que a

partir de ese reconocimiento, su restaurante será el foco

de atención mundial de medios y clientes.

Noma se ha convertido en uno de los reclamos turísticos

de la Copenhagen, aunque pocos tienen la suerte de sen-

tarse a su mesa. Una simple foto en la puerta de este an-

tiguo almacén de sal en el puerto de Copenhague hecho

ahora restaurante les es suficiente. Noma es una mezcla

de las palabras “Nordic” y “Mad” (“comida” en danés) y en

Dinamarca se ha convertido en un fenómeno mediático

porque además es el único del país con dos estrellas Mi-

chelín. A René Redzepi se le considera el cocinero protago-

nista de la nueva cocina nórdica y representante del natura-

lismo gastronómico. En su carta se puede encontrar deli-

cias escandinavas como algas islandesas, pescado feroés,

”Desde la aparición de la figura de Ferran Adriá, con su “nueva nouvelle cuisine”, como decían los norteamericanos, la alta cocina de inspiración francesa queda un tanto relegada, aunque nunca del todo” Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

Page 55: Vivir el Vino nº 125

53

TOP 10 LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1 NOMA +1COPENHAGEN, DINAMARCA

2 EL CELLER DE CAN ROCA -1GIRONA, ESPAÑA

3 OSTERIA FRANCESCANA =MODENA, ITALIA

4 ELEVEN MADISON PARK +1NUEVA YORK, EE. UU.

5 DINNER BY HESTON BLUMENTAL +2LONDRES, REINO UNIDO

6 MUGARITZ -2ERRENTERIA (GIPUZKOA), ESPAÑA

7 D. O. M. -1SÂO PAULO, BRASIL

8 ARZAK =SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA

9 ALINEA +6CHICAGO, EE. UU.

10 THE LEDBURY +3LONDRES, REINO UNIDO

buey groenlandés y acedera de los bos-

ques daneses que parece ser ha encan-

dilado al jurado de la revista Restaurant.

Por otro lado, Celler Can Roca (Gerona)

de los hermanos Roca se han tenido que

conformar con el segundo puesto, pero

a juzgar por los vaivenes de estos años,

seguramente en la próxima edición puede

que vuelva al primer puesto. Para los ex-

pertos, el secreto de este restaurante es

la perfección en casi todo lo que hacen.

Cada hermano, y son tres, se encarga de

ser el mejor en cada una de los campos

más importantes de un restaurante. Joan

domina la cocina, Jordi, los postres y Jo-

sep, como sumiller. Un trío ganador.

El top ten de este año se cierra con otros

españoles: Mugaritz de Andoni L. Aduriz,

que ocupa el puesto sexto y el todoterre-

no Arzak que parece tener un pacto con

el número ocho, porque lleva años en

ese escalón. En la lista de los 50 mejo-

res nuestro país cuenta también con otros

cuatro restaurantes más: Azurmendi, en

Larrabetzu–cerca de Bilbao–que debutó

en la posición Nº 26, así como Asador

Etxebarri y Martin Berasategui, en los

puestos 34 y 35 respectivamente. Por

último, Quique Dacosta (Denia) en el nº

41 que este año ha bajado quince pues-

tos con respecto al año anterior.

El nivel de exigencia que se pide cada

año a este tipo de restaurantes pocos

pueden soportarlo. Estar ahí arriba supo-

ne que cada movimiento, cambio de pla-

to o desliz es mirado con lupa por los crí-

ticos de todo el mundo. Incluso en oca-

siones dicha presión ha sido insoporta-

ble, tanto como para que un chef decida

quitarse la vida. Hablamos en esta oca-

sión de los otros influyentes y mediáticos

premios, las estrellas de la Guía Miche-

lín. Cada año, esta guía roja hace correr

ríos de tinta. Es la más odiada y desea-

da por su grado de influencia y estar en

ella y conseguir una estrella tras otra es

el sueño de cualquier cocinero. Todo co-

menzó en 1900 cuando apareció en Fran-

cia la primera Guía de esta marca de neu-

máticos. Hoy son 21 países los evalua-

dos y entre su leyenda negra se cuenta

que la pérdida de sus preciadas estrellas

fue la causa del suicidio del chef francés

Alain Zick en 1966 o que incluso en 2003

Gérard Besson sufriera un infarto cuando

supo que la guía le había quitado una es-

trella. Esta presión ha hecho incluso que

algunos cocineros renunciaran a las es-

trellas y se retiraran de esta carrera. “Una

Page 56: Vivir el Vino nº 125

54

Los Oscar de la cocina

estrella es la apoteosis para cualquier cocinero, pero tam-

bién supone demasiado estrés y angustia”, señalaba hace

años René Jugy-Berges del restaurante Sainte Victore de

Beaurecueil en la Provenza francesa.

Londres ¿capital gastronómica mundial?

Desde España, vemos la gastronomía inglesa carente de

atractivo, donde prima el sándwich (nombre que hace ho-

nor precisamente a un aristócrata inglés John Montagu, IV

conde de Sandwich, que lo popularizó), la comida rápi-

da y el famoso Fish and chips. Una idea que se está des-

montando poco a poco, ya que mientras los “british” de a

pie aún puede que no hayan descubierto la buena mesa

de puertas para dentro, Londres es un oasis de grandes

restaurantes y cocinas internacionales, muchas venidas

de sus antiguas colonias, y cada vez grandes chefs de

todo el mundo abren en la City su restaurante. De España

ya han desembarcado grandes cocineros como Elena y

Juan Mari Arzak, Nacho Manzano, Marcos Morán y pron-

to el propio David Muñoz con su StreetXo. “Hemos sido

muy injustos con Londres que, para mí, siempre ha ejer-

cido como faro gastronómico mundial. A pesar de la mala

prensa de la comida inglesa, en la capital británica han es-

tado siempre presentes las mejores gastronomías del mun-

do, incluso las más alejadas de Europa y, por eso, desde

hace muchas décadas, viajar a Londres era como acudir

de golpe a multitud de destinos gastronómicos” nos seña-

la Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gas-

tronomía.

Y si Londres parece ser la capital gastronómica mundial,

Francia está viviendo sus horas más bajas. Sin ir más lejos,

en el top ten de la lista de los 50 best no aparece ningún

restaurante francés. ¡Oh Mon Dieu! ”Desde la aparición de

la figura de Ferran Adriá, con su “nueva nouvelle cuisine”,

como decían los norteamericanos, la alta cocina de ins-

piración francesa queda un tanto relegada, aunque nun-

ca del todo” apunta Rafael Ansón. Y no solo la cocina de

nuestro país, al país galo le han salido competidores des-

de Estados Unidos, Escandinavia, el lejano Oriente o paí-

ses latinos como México, Perú o Brasil. La cocina, a esca-

la universal, está en plena transformación. “En mis viajes a

París la distancia entre calidad y precio es tan grande que

se ha producido una fractura importante (y lo están pagan-

do); justo lo contrario que te encuentras en España o en

otras zonas de interés culinario” señala Jorge Fernández

Alonso, más conocido como Koke y director del blog gas-

tronómico Koketo.com, pero también reconoce que los co-

cineros franceses “son grandes, fueron los mejores, les de-

bemos mucho y además lo saben. Veremos que ocurre el

próximo año.”

“Los matices para tomar esa decisión son tan finos y subjetivos

que hasta el mismo Arzak, en su puesto privilegiado, tendría serias

dificultades por decidirse. Sólo el hecho de estar en la lista es

garantía de poder ser el mejor” Jorge Hernández Alonso, del blog

gastronómico Koketo.es

A René Redzepi se le considera el cocinero protagonista de la nueva cocina nórdica y representante

del naturalismo gastronómico.

Page 57: Vivir el Vino nº 125

55

Quién está detrás de estas listas

La lista de los 50 best se crea a partir de los votos de la

Academia Diners Club® de los 50 Mejores Restaurantes

del Mundo, conformada por un influyente grupo de más

de 900 líderes internacionales en la industria de restauran-

tes. La Academia está compuesta por 26 regiones distri-

buidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tie-

ne 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miem-

bro puede realizar siete votos. El equipo de España está

capiteneado precisamente por Rafael Ansón que explica el

complejo mecanismo de elección “Los miembros del pa-

nel de votantes deben haber comido en los restaurantes

nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses y, a

partir de ahí, deben presentar sus siete opciones en orden

de preferencia (4 de su zona y 3 de fuera). Como pueden

comprobar, el nivel de exigencia es alto y el resultado es

un ranking que puede cambiar mucho de un año para otro

pero que, les aseguro, está realizado con todas las garan-

tías de ecuanimidad”.

El panel de cada región está formado por críticos gastro-

nómicos, chefs, empresarios gastronómicos y gastróno-

mos que gozan de gran prestigio. No hay una lista de ve-

rificación pre-determinada de criterios que deben cumplir.

Para Jorge Hernández Alonso, del blog gastronómico

Koketo.es, el oficio de crítico gastronómico a esos nive-

les es de admirar “los matices para tomar esa decisión son

tan finos y subjetivos que hasta el mismo Arzak, en su

puesto privilegiado, tendría serias dificultades por decidir-

se. Sólo el hecho de estar en la lista es garantía de poder

ser el mejor y permitir disfrutar a sus comensales de una

experiencia única que, en ocasiones, olvidamos va más

allá del chef creativo, de su cocina, de su sala e incluso del

mejor entorno posible”

En el caso de la Guía Michelín, sus miembros del jurado

deben realizar más de 240 comidas de inspección al año,

siempre manteniendo en secreto su identidad y pagando

religiosamente las cuentas. Dicho anonimato les permite

juzgar el nivel real de las prestaciones del establecimiento

como si fueran un cliente más.

En España se celebran también varios premios que reco-

noce la labor de los restaurantes como la Guía Metrópoli

del Diario El Mundo, La Guía Repsol con sus también de-

seados soles y los Premios Nacionales de Gastronomía

que otorgan la Real Academia de Gastronomía y la Co-

fradía de la Buena Mesa. No cuentan con la misma reper-

cusión mediática de los 50 Best quizá por no estar en in-

glés, porque como siempre decimos no sabemos vender-

nos o por como ocurre en otras ocasiones, porque tienen

que venir los de fuera para darnos cuenta de lo que tene-

mos en nuestro país.

Más información en www.theworlds50best.com

Los hermanos Roca (2º), Mugaritz de Andoni L.

Aduriz (6º) y Juan Mari Arzak y su hija Elena (8º) son los tres resturantes españoles posicionados

en el top ten.

Page 58: Vivir el Vino nº 125

56

Los Oscar de la cocina

Willian Drew“Es un gran logro para cualquier restaurante

estar entre los 50 mejores”

Editor jefe de la revista Restaurant

W illian Drew, editor jefe de la revista Restaurant,

nos cuenta cómo han conseguido que su lista

de los 50 Mejores Restaurantes sea la referen-

cia en estos años, codeándose sus premios con las mismí-

simas estrellas Michelín. La lista arrancó hace doce años y

con el paso de los años, se ha posicionado como una de

las más relevantes. El ránking de los 50 Mejores es el re-

sultado de los votos de un jurado de expertos (nada menos

que 900) que elige sus restaurantes favoritos del último año.

Para cualquier restaurante que esté en los 50 Best es un

gran logro, algo para que el equipo esté orgulloso y bueno

para los negocios, por supuesto.

¿Cómo Londres, una ciudad conocida por sus fish

and chips y sandwiches, se ha convertido en una re-

ferencia culinaria?

La idea de que Londres es solo una ciudad de comida rá-

pida está desfasada. Hoy en día es un escaparate de las

más diversas cocinas resultado natural del poder de atrac-

ción que ha producido a gentes venidas de tcdo el mundo

que se han traido su cultura culinaria.

¿Qué aspectos son los que valoran de un restauran-

te para incluirlo en la lista de los mejores del mundo?

La revista no es la que selecciona los restautantes solo

nos limitamos a organizar y publicar la lista. En nuestra

web tenemos publicado un manifiesto de nuesta forma

de trabajar para ser lo más transparentes posibles. http://

www.theworlds50best.com/the-academy/manifesto

¿Qué piensa usted acerca de la revolución cocina

española con tres de sus restaurantes en el ranking

top 10 este año?

Es una revolución que se ha venido realizando desde hace

algún tiempo, por supuesto, y sigue inspirando al mundo.

La comida española siempre ha sido excelente en sí mis-

ma pero es quizá ahora cuando los cocineros han combi-

nado pasado, presente y futuro en términos gastronómi-

cos de los éxitos de estas últimas décadas.

Es interesante ver que no hay restaurantes france-

ses en el top 10 ranking de este año? ¿Están cam-

biando las cosas?

Las cosas están cambiando, pero la cocina francesa y téc-

nicas francesas siguen siendo las más influyentes en el mun-

do. Es simplemente que también están llegando otros nue-

vos países con diferentes estilos a la escena mundial. La lis-

ta de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo pretende dar a

conocer esta diversidad con la calidad como bandera

¿Cuántos críticos de alimentos han participado en la

competición de este año? ¿Cómo es un día de traba-

jo para ellos?

Hay más de 900 expertos, de los cuales aproximadamen-

te un tercio de los que son críticos gastronómicos. Cada

uno es diferente, así que no creo que uno se puede imagi-

nar un día típico. También quiero destacar que esta lista no

es tanto una competición y sí una celebración.

¿Es usted consciente de la importancia de este pre-

mio para los restaurantes y chefs ganadores?

Claro. Para cualquier restaurante que esté en los 50 Best

es un gran logro, algo para que el equipo esté orgulloso y

bueno para los negocios, por supuesto.

Page 59: Vivir el Vino nº 125

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Page 60: Vivir el Vino nº 125

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Vivir el AceiteRedacción | Junio - Julio 2014

N uevamente, este años el sector confía en cerrar la campaña con

una nueva cifra récord de exportaciones cercana al millón de to-

neladas. La 2013/2014 será una de las campañas más internaciona-

les sonde según la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA)

en los siete primeros meses de la campaña ya se sitúan en 612.200 to-

neladas, cifra que supone un crecimiento de un 43% sobre la media de

ventas en el exterior de las últimas cuatro campañas.

Y conscientes de la importancia del mercado exterior el sector está la

iniciativa “The Good Life Embassy”, que ha abierto embajadas de Acei-

tes de Oliva de España en México D.F., París y la última en inaugurarse,

Moscú. Un punto de encuentro para líderes de opinión del sector de

la gastronomía y prensa especializada en el que de la mano de los co-

cineros Diego Guerrero (dos estrellas Michelín) y el ruso Vasily Emelya-

nenko, están descubriendo las virtudes de los vírgenes extras en cual-

quier gran plato de la cocina internacional, sea en un desayuno espa-

ñol, en una tapa o en los platos de la cocina rusa.

Los Aceites de Oliva de España en Moscú Dentro de la campaña “The Good Life Embassy”

E l Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha elaborado

un estudio sobre el consumo del aceite en los hogares españoles, en

el que se constata el incremento del 3,3 por ciento en el consumo de este

producto en 2013, con un volumen total de 615.634.420 litros. De esta for-

ma, el consumo per cápita durante el pasado año se situó en 13,56 litros por

persona y año, con una clara tendencia hacia el aceite de oliva, que supuso

el 68,7 por ciento del consumo, frente al de girasol con un 27,4 por ciento.

También aumentó notablemente el gasto en un 19,1 por ciento, debido a la

subida del precio medio, alcanzando un valor total de 1.517.754.370 euros.

Así, la compra de aceite supuso, durante el pasado año, el 2,19 por ciento

del presupuesto dedicado a la alimentación en el hogar. Las CC.AA. de Ga-

licia, Canarias, Cantabria y Asturias son las que más consumen aceite de Oli-

va, mientras que nuevamente Cantabria, junto Andalucía, Madrid y País Vas-

co destacan en el consumo de aceite de oliva Virgen.

Incremento del consumo de aceite de oliva Andalucía, Madrid, Cantabria y País Vasco las que se decantan por el Virgen

Premio a la Calidad “Mario Solinas” 2014

El concurso del Consejo Oleícola Internacional

E l Concurso del Consejo Oleícola Internacional de aceites de oliva vírgenes

extra por el que se otorga anualmente el Premio a la Calidad Mario Soli-

nas ya tiene sus ganadores. El pasado mes de abril se revelaron las almazaras

que han deslumbrado al jurado. La malagueña “Finca La Torre - Finca la Reja”

y la navarra “Hacienda Queiles” figuran entre las españolas que recogieron el

primer Premio junto a las portuguesas Casa Agrícola Roboredo Madeira (Al-

mendra) en la categoría “frutado verde medio” y Sociedade Agrícola Vale de

Ouro (Ferreira de Alentejo), en “frutado verde suave”. Los segundos y terce-

ros premios en el certamen del COI, figuran también aceites españoles como

Aceites Oro Bailén de Villanueva de la Reina y Explotaciones Melgarejo - Pega-

lajar , respectivamente. Para esta edición 2014 se han presentado 138 mues-

tras de vírgenes extra frente a las 110 del año anterior, procedentes de España

(75), Portugal (38), Túnez (6), Grecia (6), Turquía (3), Chile (2), Italia (2), Irán (2),

Israel (1), Uruguay (1), Alemania (1) o Argelia (1)

Page 61: Vivir el Vino nº 125

59

C astillo de Canena lan-

za su primer aceite de

oliva extra virgen “Biodi-

námico”, certificado por la

Asociación Internacional

de Agricultura Biodinámica

con el sello DEMETER. La

Biodinamicidad supone no

solo la exclusión total de

abonos de síntesis quími-

ca o de pesticidas en la ex-

plotación agraria, sino una

transformación total del

entorno. Este nuevo acei-

te pertenece a su exclusiva

colección “Aceites del Si-

glo XXI”. Un producto limi-

tado que acaba de conse-

guir una medalla de Oro en

la última edición del con-

curso internacional EcoTra-

ma, que premia los mejores

aceites de oliva extravírge-

nes ecológicos y biodinámi-

cos de todo el mundo.

Castillo de Canena presenta su primer aceite “Biodinámico”

Sin abonos químicos ni pesticidas

Alberto MatosPeriodista especializado en los sectores oleícola y olivarero. Editor Revista [email protected]

Las degustaciones populares de aceite de oliva es-

tán de moda. Por un lado, hay catas en las que se

muestran las diferencias entre un virgen extra, re-

pleto de atributos positivos, y otro aceite de oliva

cargado de defectos. Por otro lado, hay catas que

se realizan de forma escalonada, es decir, toman-

do como referencia vírgenes extra elaborados con

un mismo varietal recolectado en distintos grados

de maduración o bien, recurriendo a diferentes va-

rietales con el propósito de aprender a apreciar las

distintas intensidades de frutado, amargo y pican-

te que ofrecen.

En cualquier caso, el rostro de los neófitos lo dice

todo. En muchas ocasiones no pueden evitar cier-

ta fascinación al comprobar que lo que han estado

consumiendo hasta ese momento nada tiene que

ver con la excelencia, por mucho que se la garan-

tizaran en el trujal de su pueblo. Sin ofender a los

pueblos que, por otra parte, es donde también se

elaboran los mejores vírgenes extra. Dónde si no.

Sin embargo, tales demostraciones consiguen el

efecto contrario cuando los supuestos vírgenes ex-

tra no lo son. Prefiero no nombrar a nadie, porque

presupongo que su intención es la de hacer las co-

sas bien, pero lo cierto es que estos despropósitos

no son, ni mucho menos, casos aislados.

Al contrario, he podido degustar aceites lampantes

entre las selecciones realizadas en muchas de las

ferias de alimentación de nuestro país, en catas or-

ganizadas por determinadas instituciones que pro-

mocionan el producto de sus respectivas regiones o

en almazaras que pretenden seducir al público con

aceites planos, rancios e, incluso, lampantes. Un

sinsentido que más que informar, desinforma.

El Envero

Desinformación

El aceite del mes

Castilla y León no ha podido re-

sistirse al encanto del aceite de

oliva y cada vez son más los pai-

sajes que hacen suya la tradición

milenaria de este producto. Eso

es precisamente lo que ocurre en

la localidad salmantina de Hergui-

juela de la Sierra, en pleno cora-

zón del Parque Natural de Las Ba-

tuecas – Sierra de Francia. Allí, los

olivos crecen libres en unas tierras

que transmiten toda su esencia a

este monovarietal de Ocal, un tipo

de aceituna minoritario que sor-

prende por sus increíbles cualida-

des químicas y organolépticas.

SoleaeM AKRO, empresa de venta al por mayor de produc-

tos de alimentación y no alimentación, lleva orga-

nizando talleres del aceite de oliva por toda la geografía

junto a la asociación Qv Extra! Internacional y el reco-

nocido chef y experto catador Firo Vázquez. Su última

parada ha sido enSevilla. La convocatoria tuvo lugar en

Oleostepa, socio de Qv Extra!, donde además de visi-

tar la almazara, los asistentes aprendieon a explotar las

diferentes variedades de uno de los productos más ca-

racterísticos de nuestra gastronomía: el Aceite de Oliva

Virgen Extra. La iniciativa impulsada por MAKRO bus-

ca ayudar a los hosteleros a aumentar la rentabilidad de

su negocio a través de la formación. Durante las cuatro

horas que dura el taller, Firo Vázquezenseña cómo ca-

tar Aceites de Oliva Virgen Extra, su clasificación, usos

gastronómicos, armonías con aliños y vinagres, aro-

mas y sabores de las diferentes variedades, las venta-

jas que ofrece su consumo y cómo sacar el mayor ren-

dimiento a este alimento en la cocina de un restaurante.

Talleres de Aceite de Oliva de Makro

Iniciativa para formación en hostelería

Page 62: Vivir el Vino nº 125

60

Escaparate

Cuídate con vino Los beneficios del vino no solo se beben,

sino también se sienten en nuestra piel.

Bodegas Novavila presentan aceites de

masaje elaborados con pepita de uva, geles

a base de uva tinta, crema hidratantes,

exfoliantes o sales de baño a base de vino

Los cosméticos se presentan en envases de

200ml. imitando la forma de una pequeña

botella de vino. Para regalarse o regalar.

Tapón para mejor conservación

El tapón AntiOx, es un tapón con un dispositivo en su inte-

rior que incluye un sistema revolucionario patentado que evi-

ta que el vino se oxide dentro de la botella. Una vez tapado el

vino con el tapón AntiOx, el proceso de oxidación se detiene

dentro de la botella y el oxígeno deja de asociarse con el vino

para formar ácido acético y dañarlo. Evitando el desagradable

olor y sabor avinagrado. Para un funcionamiento optimo man-

tener la botella en posición vertical.

P..V.P. 19€ (Disponible en Tienda Vivir el Vino)

Sacacorchos ranaLa manera más original de abrir las botellas de

vino. El sacacorchos con forma de rana está fabri-

cado en metal de alta calidad, teniendo un diseño

realmente simpático que agradará a todos los que

se sienten a la mesa. Diseñado para que a la rana

no se le resista ningún corcho

Más información en www.cosasderegalo.com

Page 63: Vivir el Vino nº 125

61

Codorníu se pasea por otros proyectos

Vinos del Paseante es el nuevo proyecto del grupo

Cordorníu que sugerentes nombres y emotivas etique-

tas se pasea por algunas de las mejores denominacio-

nes de nuestro país. La colección, que irá creciendo

con el tiempo, cuenta con un vino tinto de la D.O.Ca.

Rioja (La Pelea), un brut de la D.O. Cava (La Gresca),

un blanco de la D.O. Rueda (La charla) y sendos tintos

de la D.O. Bierzo (La Escucha) y de la D.O. Montsant

(El Pispa). Todos ellos expresan fielmente los vectores

geográficos y vitivinícolas de sus respectivos orígenes.

La selección se inspira en la figura ideal del Paseante,

persona curiosa y vital que recorre los mundos del vi-

ñedo para localizar nuevas emociones y nuevos vinos.

Pulltex en el movilLa compañía de accesorios del vino Pulltex acaba

de lanzar una nueva aplicación para Iphone que

te explica, paso a paso, cómo catar un vino con

guías de aromas, gustos y consejos para mejorar

la experiencia de la cata. Dispone de dos modali-

dades de cata, una para principiantes muy deta-

llada con explicaciones y otra para profesionales.

Disponible en Appstore “Pulltex Wine Experience”

o “Experiencia de vino” por 2,69 €

Taburete de 1000 corchos

Hecho de 1.000 corchos de igual tamaño, este apa-

rente corcho gigante se puede utilizar como un tabu-

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Page 64: Vivir el Vino nº 125

62

Escaparate

Eristoff Vodka a la naranjaEristoff Vodka, una de las marcas de vodka con mayor seguimiento entre

el público joven, lanza al mercado su nuevo sabor: Eristoff Blood Orange,

una nueva bebida de primera categoría con intenso aroma a naranja.

Con unos vibrantes tonos rojos, Blood Orange de Eristoff es una mezcla

que combina la extraordinaria calidad del vodka con el sabor de jugosas

naranjas sanguinas, ofreciendo como resultado una experiencia deliciosa

y sorprendente para el paladar.

Adelanto Club Vivir el Vino Julio

Selección de vinos de Agro Bazán2 botellas Contrapunto Albariño 2013

D.O. Rías Baixas

2 botellas A Lambonada Vendimia Tardía 2011

Vino de Autor (Sin D.O.)

2 botellas Mas de Bazán Rosado Bobal 2013

D.O. Utiel Requena

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54,90Precio No Socio*

*IVA incluido y gastos de envío incluidos.

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Moët & Chandon con hielo

Moët & Chandon celebra la llegada del verano con un

brindis helado de Moët Ice Impérial, el primer y único

champagne del mundo creado especialmente para ser

disfrutado con hielo. La intensidad frutal, la frescura y la

elegancia convierten a Moët Ice Impérial en la opción más

refrescante y estilosa para las fiestas de verano más gla-

murosas.

Page 65: Vivir el Vino nº 125

63Ediciones Vivir el Vino, S.L. le informa de que, en la forma y con las limitaciones y derechos que recoge la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter Personal, los datos ��������������� ������������� ���������������������������������������� ��������������������� �������� ���������������������������������������-������� ������������ ��������� � ����������������������� � ���������������������� ������� ���� �������������������������������� ���������������!� ������������������������������ ��������"������ �������������������� ��������"� � ��������� �������"� � ������#��������������!��$�����������% �������&�-"���&����'���������$���������������������� � ��������� ��� ����(������������������ ������������������ �����")� ����������� �� ���������������������- ��"���������������������� ����������������������������������� ����� ���� ���������"������������������ ����� ��������)��

Salvo que haya marcado la casilla anterior, entenderemos que nos autoriza a utilizar sus datos

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Casa de las Especias - D.O. Yecla

Casa de las Especias 2004

Page 66: Vivir el Vino nº 125

64

Entrevinos

No me refiero hoy a esos vinos que destacan

porque son los más caros o los más exquisitos

de entre los muy exquisitos. Escribo en esta

ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de

viñedos situados a dos mil metros o más, y que

son ciertamente una excepción desde todo punto

de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más

que agradable, de mucha altitud, en los altos del

Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde

se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en

Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente

sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario

sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos

con gran personalidad, y los israelíes no se quedan

atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los

tiempos del antiguo testamento, siempre con gran

resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas

y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años

con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron

gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por

encima de los mil metros, en este caso) es difícil

obtener un resultado positivo, desde el punto de

vista de la viticultura. Pero mucho más me han

sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que

se producen casi siempre a altitudes por encima

de los dos mil metros, algo que �parece imposible

para quienes no estamos acostumbrados a vivir

en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que

en mi breve estancia en este país ( dos dias y

medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas

que no podía ni imaginar. La primera, que Evo

Morales, el presidente indígena del país, es uno

de los hombres que más madruga del mundo. A

las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un

par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a

las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa

hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos

tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el

presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de

altitud, están acostumbrados al calor intenso

del mediodía y al frío insoportable de la noche,

tienen que tomar infusiones de hoja de coca para

soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la

vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a

uno del revés, respira menos, aguanta menos y la

tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza

su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la

tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día

y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual

le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales

malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más

que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para

acompañar con la carne de yama o para degustar

con el filete de trucha del lago titicaca, un plato

espectacular que lo es aún más si va acompañado

de una ensalada de quinoa.

Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos

pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad

de saber que quien los pruebe se sentirá tan

agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

Tienen un regusto a tierra que le da una gran

personalidad, y son sin duda alguna diferentes.

Probablemente los vinos con más personalidad

del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar

que a tanta altura la vida fuera tan normal como

al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo

nota y que hay que ir por la vida de otra manera,

con menos agresividad y más pasividad. Pero

esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y

a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos

como los argentinos y los chilenos. O más. Y con

mucha menos fama, por cierto.

Vinos de mucha altura

José Antonio Vera

Presidente de la Agencia EFE

Page 67: Vivir el Vino nº 125

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Entrevinos

No me refiero hoy a esos vinos que destacan

porque son los más caros o los más exquisitos

de entre los muy exquisitos. Escribo en esta

ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de

viñedos situados a dos mil metros o más, y que

son ciertamente una excepción desde todo punto

de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más

que agradable, de mucha altitud, en los altos del

Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde

se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en

Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente

sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario

sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos

con gran personalidad, y los israelíes no se quedan

atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los

tiempos del antiguo testamento, siempre con gran

resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas

y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años

con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron

gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por

encima de los mil metros, en este caso) es difícil

obtener un resultado positivo, desde el punto de

vista de la viticultura. Pero mucho más me han

sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que

se producen casi siempre a altitudes por encima

de los dos mil metros, algo que �parece imposible

para quienes no estamos acostumbrados a vivir

en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que

en mi breve estancia en este país ( dos dias y

medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas

que no podía ni imaginar. La primera, que Evo

Morales, el presidente indígena del país, es uno

de los hombres que más madruga del mundo. A

las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un

par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a

las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa

hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos

tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el

presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de

altitud, están acostumbrados al calor intenso

del mediodía y al frío insoportable de la noche,

tienen que tomar infusiones de hoja de coca para

soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la

vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a

uno del revés, respira menos, aguanta menos y la

tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza

su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la

tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día

y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual

le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales

malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más

que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para

acompañar con la carne de yama o para degustar

con el filete de trucha del lago titicaca, un plato

espectacular que lo es aún más si va acompañado

de una ensalada de quinoa.

Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos

pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad

de saber que quien los pruebe se sentirá tan

agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

Tienen un regusto a tierra que le da una gran

personalidad, y son sin duda alguna diferentes.

Probablemente los vinos con más personalidad

del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar

que a tanta altura la vida fuera tan normal como

al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo

nota y que hay que ir por la vida de otra manera,

con menos agresividad y más pasividad. Pero

esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y

a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos

como los argentinos y los chilenos. O más. Y con

mucha menos fama, por cierto.

Vinos de mucha altura

José Antonio Vera

Presidente de la Agencia EFE

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Entrevinos

No me refiero hoy a esos vinos que destacan

porque son los más caros o los más exquisitos

de entre los muy exquisitos. Escribo en esta

ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de

viñedos situados a dos mil metros o más, y que

son ciertamente una excepción desde todo punto

de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más

que agradable, de mucha altitud, en los altos del

Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde

se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en

Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente

sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario

sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos

con gran personalidad, y los israelíes no se quedan

atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los

tiempos del antiguo testamento, siempre con gran

resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas

y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años

con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron

gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por

encima de los mil metros, en este caso) es difícil

obtener un resultado positivo, desde el punto de

vista de la viticultura. Pero mucho más me han

sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que

se producen casi siempre a altitudes por encima

de los dos mil metros, algo que �parece imposible

para quienes no estamos acostumbrados a vivir

en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que

en mi breve estancia en este país ( dos dias y

medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas

que no podía ni imaginar. La primera, que Evo

Morales, el presidente indígena del país, es uno

de los hombres que más madruga del mundo. A

las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un

par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a

las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa

hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos

tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el

presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de

altitud, están acostumbrados al calor intenso

del mediodía y al frío insoportable de la noche,

tienen que tomar infusiones de hoja de coca para

soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la

vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a

uno del revés, respira menos, aguanta menos y la

tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza

su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la

tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día

y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual

le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales

malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más

que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para

acompañar con la carne de yama o para degustar

con el filete de trucha del lago titicaca, un plato

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Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos

pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad

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agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

Tienen un regusto a tierra que le da una gran

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Probablemente los vinos con más personalidad

del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar

que a tanta altura la vida fuera tan normal como

al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo

nota y que hay que ir por la vida de otra manera,

con menos agresividad y más pasividad. Pero

esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y

a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos

como los argentinos y los chilenos. O más. Y con

mucha menos fama, por cierto.

Vinos de mucha altura

José Antonio Vera

Presidente de la Agencia EFE