BASES DE

COCINA.

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA.

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe, etc.

Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.

Acentuar: Realizar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados,

etc.

Albardar: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la

cocción.

Aromáticas: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan

enmoldadas en gelatina.

Ballotina: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.

Blanquear: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos

pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y

sabores.

Bouquet Garni: Ramillete hecho de perejil, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Bridar: Atar un ave para que no se deforme en la cocción.

Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo Corto: Más comúnmente conocido como Court-Bouillon; caldo aromatizado con hortalizas,

vinos y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos.

Caparazón: Cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: Esqueleto de las aves.

Chaud-Froid: Salsa. Preparación cubierta con una salsa Chaud-Froid.

Cincelar: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar; Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: Introducir superficialmente en una carne: ajos, trozos de tocino, pedacitos de

hortalizas, etc. Para mejorar su sabor.

Concasser: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y semillas.

Costrón: O “Coutrons”. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al

horno o fritos en mantequilla.

Decantar: Dejar reposar el líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.

Desglasar: Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un asado

para recuperar los jugos de la cocción.

Desecar: Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se

pegue.

Desengrasar: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

Duxelles: Picadillo de champiñones salteados en Mantequilla.

Empanizar: Apanar, pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enharinar: Espolvorear con harina.

Espumar: Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: Flamear. Pasar un ave por el fuego para eliminar los plumones. También es prender un

licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor

color y sabor.

Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, ave, etc., de diversos productos que reciben el

nombre de guarnición.

Hermosear: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.

Juliana: Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cm. de longitud y 2 cm. de grueso.

Laminar: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.

Ligazón: Consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harinas,

sangre, etc.

Macedonia: Mezcla de frutas y hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise).

Macerar: Poner frutas en azúcar, vinos o licor para que tomen sabor de estos.

Mechar: Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción.

Mojar: Adicionar un líquido a una preparación.

Napar: Cubrir o bañar totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: Quitar a una preparación las sustancias innecesarias o impurezas, pasándolas por un

colador.

Quenefas: Carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.

Quenelles: Albóndigas.

Rebozar: Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.

Rectificar: Darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: Cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Rehogar: Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto hasta

dejar que se dore.

Refrescar: Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

Rissoler: Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para

darle un bello color amarillo.

Suprema: Pechuga o ave. También se dice de los filetes de pescado.

Tamizar: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: Añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: Homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.

Volován: (Vol au vent). Tipo de pastes, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.

LA HIGIENE.

El envenenamiento por comidas no ocurre porque si, sino que es ocasionado casi siempre por negligencia

humana.

La actitud de las personas que trabajan en este tipo de industrias es un factor determinante para organizar la

provisión de comidas higiénicas.

Es esencial que tanto los administradores como los trabajadores conozcan los principios de la higiene para que

lleguen a entender que la limpieza, en su sentido más amplio, es un hábito.

Algunas personas llegan al puesto de trabajo y lo limpian sin necesidad de instrucciones especiales; este tipo de

personas, limpias por naturaleza y solo este debe ser el que contrate la industria hotelera y de restaurantes; con

personas de carácter diferente los esfuerzos para que adquieran hábitos higiénicos serán mayores y más

complicados.

LA HIGIENE PERSONAL.

Las personas que preparan y sirven comidas debe mantenerse completamente limpias; esta limpieza solo es

posible si el personal dispone de los medios necesarios requeridos. Ante todo el personal debe disponer de

armarios, fuera del área de la cocina, donde pueda guardar sus pertenencias; jamás debe permitirse que se

guarden ropas u otros objetos personales en la cocina, no solo por razones de higiene sino también por

seguridad. Igualmente el personal debe disponer de lugares apropiados para bañarse, para lavarse las manos,

etc. La utilización de toallas comunes no es apropiada, siendo más recomendable el uso de toallas

desechables o de secadores de aire caliente. Todo trabajador de la industria gastronómica debe tener como

norma el tomar un baño diario y el cambiarse frecuentemente de ropa, ya que por razones de oficio, toma

malos olores rápidamente.

El lavado de las manos debe ser frecuente, especialmente después de salir del baño, al comenzar un

trabajo o durante la manipulación de alimentos. Las manos deben lavarse con jabón hasta el antebrazo

y ojala con agua tibia.

El uso de anillo y joyas en la cocina esta prohibido ya que estos objetos transportan microorganismos y

también porque impiden la manipulación apropiada de los alimentos y utensilios de cocina. Las uñas

deben mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.

El pelo debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto; el uso del gorro es obligatorio para evitar la

caída de cabello en la comida y para proteger el pelo de la grasa. Es una practica incorrecta el tocarse

el pelo y luego manipular alimentos sin haberse lavado las manos.

No debe permitirse que las personas que trabajan en la cocina se toquen la nariz mientras están

manipulando alimentos; hay que recordar que el área de la nariz recoge la mayoría de los gérmenes y

que debe evitarse a toda costa el estornudar cerca de los alimentos y cuando se utilice el pañuelo, las

manos deberán lavarse inmediatamente.

También existe una gran cantidad de gérmenes en el área de la boca, razón por la cual no debe llevarse

las manos a ella y menos aun los instrumentos y utensilios que vayan a entrar en contacto con los

alimentos; los utensilios de cocina no deben usarse por ningún motivo para probar los alimentos.

Igual cosa puede decirse de los dientes, los que deben mantenerse e perfecto estado, procurando visitar

al dentista una vez por semestre y lavándolos después de cada comida.

Las personas que trabajan en la industria gastronómica deben permanecer largas jornadas de pie, lo que

las obliga a poner especial atención al calzado, el cual debe estar confeccionado de modo que permita

la buena distribución de peso del cuerpo, soportar bien el arco y el tobillo, que sea fuerte y que proteja el

pie de posibles golpes.

Los pies deben lavarse con cierta regularidad y las uñas deben mantenerse cortas. Unos pies cansados

conducen a descuidos que pueden ocasionar problemas graves.

Fumar es una práctica que debe erradicarse totalmente ya que por medio del cigarrillo se trasmiten

todos los gérmenes de la boca.

Los cosméticos transmiten olores y sabores a la comida, por lo cual están prohibidos para las personas

que manipulan alimentos.

Se recomienda la utilización de vestidos blancos para el trabajo de cocina, ya que la suciedad se

detecta mas fácilmente; los vestidos sucios transportan gérmenes que contaminan los alimentos. El

material del uniforme, especialmente el de la cocina deben ser liviano, confortables, fuerte y absorbente,

pues la transpiración es alta en este tipo de trabajo.

LA SALUD DEL COCINERO.

Mantener una buena salud es uno de los medios más eficaces para evitar la contaminación de los alimentos.

Las personas que trabajan en la cocina requieren un buen descanso y un sueño apropiado ya que se mueven

todo el tiempo dentro de una atmosfera que exige una atención máxima. La tensión nerviosa de los cocineros y

o las preocupaciones laborales o personales sumadas a las largas jornadas de trabajo intenso hacen que estos,

para conservar su salud, deban utilizar sistemas de relajamiento, tales como la practica continua de deportes. El

hecho mismo de estar tanto tiempo de pie los hace propensos a sufrir de varices o dolores de espalda que se

pueden evitar a base de ejercicios.

LA HIGIENE EN LA COCINA.

La negligencia en el aseo de la cocina ocasiona problemas a:

1. Las personas que trabajan en la cocina porque tiene que trabajar en un ambiente desagradable y sucio.

2. Al propietario, ya que sus ventas bajan al enterarse el cliente de que no es un sitio apropiado para ingerir

alimentos.

3. A los clientes, porque pueden sufrir de problemas de salud ocasionados por alimentos no higiénicamente

procesados.

Las condiciones mínimas que debe reunir una cocina son:

Ventilación: Una buena ventilación es esencial para evitar la creación de bacterias en rellenos, sopas,

cremas y platos preparados. La ventilación puede ser natural. Las ventanas utilizadas para ventilar deben

ser provistas de sistemas que eviten la entrada de insectos y/o polvo; los ventiladores y extractores deben

limpiarse con frecuencia para evitar que la grasa impida la salida de aire o que caiga en la comida.

Iluminación: Una iluminación suficiente es esencial para que haya un buen rendimiento en el trabajo de la

cocina y para lograr un mejor control en la higiene alimentaria. Se prefiere la iluminación natural; la luz

artificial con tubos fluorescentes proporciona un haz parejo y sin sombras.

Paredes: Deben ser fuertes, brillantes, impermeables, fáciles de lavar y forradas en porcelana blanca hasta

una altura de 1.80 metros.

Pisos: Los pisos deben ser construidos en materiales impermeables, su superficie debe ser suave, no lisa, sin

separaciones y fáciles de lavar. Los pisos de concreto tienen la desventaja de permanecer sucios y ser

difíciles de lavar. Los pisos deben lavarse diariamente con agua caliente cepillándolos con jabón y

detergentes contra contaminaciones.

Los equipos y utensilios de cocina deben limpiarse completamente después de cada jornada de trabajo y hay

que almacenarlos adecuadamente.

Uno de los problemas graves de la higiene de la comida es el almacenamiento de basuras; la basura debe

guardarse en canecas de metal galvanizado, solidas y con tapa hermética. Las canecas de la basura atraen

roedores e insectos, por lo cual deben permanecer tapadas todo el tiempo u con el área alrededor

completamente limpia.

Las canecas deben colocarse sobre el suelo de concreto y en rejillas de hierro sobre concreto. El lugar donde se

almacena la basura tiene que estar cubierto con el fin de protegerla del sol y la lluvia. La existencia de un

número suficiente de canecas es esencial para evitar llenarlas demasiado; las canecas para la lavazas deben

ser diferentes a las de las basuras y deben lavarse diariamente con agua caliente y jabón desinfectante,

cepillándolas por todas sus partes.

Los desperdicios no deben sacarse nunca a través del comedor y hay que llevarlos siempre en recipientes

tapados.

Los roedores no llegan solo a sitios donde hay basura y suelen entrar a la cocina por huecos, desagües o por las

puertas. Los ratones jóvenes suelen llegar en sacos de harina, y pueden quedarse allí y crecer, lo que hay que

tener en cuenta para ejercer una vigilancia estricta y constante para descubrir cualquier tipo de intromisión de

esta clase. Es conveniente inspeccionar los rincones calientes y oscuros, los corredores, las escaleras, los

armarios, los ascensores, el suelo debajo de estantes y detrás de las cajas amontonadas ya que son el sitio

predilecto de los ratones y otros insectos. Tanto si la cocina esta infestada de roedores o insectos, como si no lo

esta, deben tomarse medidas de precaución manteniendo el local en perfecto estado, tapar los huecos o

posibles lugares de entrada, colocar mallas metálicas en los sifones, mantener todos los sitios limpios y la comida

bien empacada; durante la noche, la comida debe dejarse guardada en recipientes con tapa.

Los restos de comida como migas, harinas, etc. Deben barrerse antes de cerrar el establecimiento y echarlas en

recipientes con tapa.

Los implementos de limpieza del establecimiento hay que mantenerlos limpios; los traperos, trapos del polvo y

limpiones es necesario hervirlos con agua - jabón todos los días. Hay que lavar los cepillos con agua caliente y

detergentes después de utilizarlos; los baldes tienen que lavarse con agua caliente, no dejarles jabón y ponerlos

boca abajo para que escurran.

Un buen control higiénico debe tener una persona responsable para revisar sistemáticamente los sitios del

establecimiento que no son fácilmente observables e inspeccionar la limpieza del local y los equipos. Un cuadro

detallado de los sitios que se deben revisar cada día es un buen auxiliar de control higiénico.

Si el personal es gente bien escogida y responsable, la inspección de limpieza no es un problema pero no por

eso debe considerarse innecesaria.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del establecimiento o a las personas que

trabajan en el. Limpias e higiénicas deben también ser las comidas y bebidas que se expenden lo cual quiere

decir que no ofrezcan ningún tipo de peligro a la persona que las consume.

Las enfermedades causadas por alimentos pueden ser de dos tipos:

1. Causadas por agentes químicos presenten en alimentos.

2. Causadas por gérmenes presentes en los alimentos ya sea por razones humanas, animales o por toxinas

producidas en los mismos.

Los gérmenes o bacterias no tienen medios de locomoción y se transportan por medio de insectos, roedores,

gatos, perros, manos sucias u objetos contaminados que van de un sitio a otro.

Podemos decir que los métodos de propagación de las bacterias son:

Humanos: Toser, estornudar, manos sucias, manos mal lavadas, gripe, heridas, etc.

Animales: Roedores, insectos, animales domésticos, etc.

Humanos: Manos sucias, uniformes y trapos sucios, manipuladores negligentes, enfermos, heridos, etc.

Ambientales: Ambientes inadecuados, insanos, mal ventilados, cadenas de frio inapropiadas, etc.

Alimentos: Alimentos mal cocidos, alimentos preparados con varios días de anticipación, etc.

Leche infectada

Plagas Huevos descompuestos

Carne infectada

Cocineros enfermos

Mala cocción de

los alimentos Mala higiene de

los cocineros

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

El almacenamiento adecuado de la comida es un factor importante en la prevención y control de perdidas por

desperdicio, daño o contaminación. Cuando la materia prima se deja sin guardar en el área de recibo,

aunque sea por un corto periodo de tiempo, su seguridad y calidad se ponen en peligro.

Se debe contar con espacio suficiente para almacenar los distintos tipos de productos tanto en el área de

recibo como en el de preparación. Con el rápido cambio de los tipos de comida que hay en el mercado ha

surgido la necesidad de ser más flexibles al planear el tamaño y tipo de áreas de almacenamiento; sin embargo,

en cualquier servicio de comidas se necesita almacenamiento seco y refrigerado.

Las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias y ordenadas, para lo cual se debe: trapear el piso,

lavar las paredes y estanterías con frecuencia; inspeccionar la materia prima que entra para detectar daños o

contaminación, así como contar y pesar los artículos antes de almacenarlos; hay que almacenar los productos

ordenadamente , colocándoles la fecha de recibo y aplicando el sistema PEPS, no almacenar los productos en

el suelo sino en estanterías; controlar a menudo en que condiciones se encuentran almacenados los productos,

también controlar la temperatura y la humedad en las áreas de almacenamiento así como el correcto flujo de

aire para que los productos almacenados conserven su calidad.

Toda la comida potencialmente susceptible a contaminarse debe almacenarse a temperaturas seguras (7º C o

menos). El periodo de tiempo durante el cual se pueden almacenar satisfactoriamente los productos y sin

deterioro de su calidad depende mucho del producto en si, de su calidad, de cuando se almaceno y de las

características del almacenamiento.

Las unidades de almacenamiento diario y las áreas de los cuartos fríos deben cerrarse con llave durante toda la

noche, y en las horas en que los encargados de su supervisión no estén presentes.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.

La refrigeración afecta notoriamente la calidad y la seguridad de los alimentos perecederos y de las comidas

procesadas. Las temperaturas bajas detienen o reducen el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos, por lo

que se recomienda que todos los productos con riesgo de contaminación se almacenen a 7º C o menos de 0º

C a -20º C.

Se recomienda tener unidades de refrigeración y congelación cerca al sitio de trabajo para los productos

perecederos de uso diario y comidas pre cocidas. Como también cuartos fríos para el almacenamiento

prolongado de productos en general. En ambos casos la temperatura debe controlarse dos veces al día, cada

unidad debe mantenerse en optimas condiciones con una limpieza completa una vez por semana y limpiando

inmediatamente cualquier cosa que se derrame. La comida caliente debe echarse en recipientes poco

profundos para que se enfriara lo menos posible después de su preparación; las comidas cocidas y las carnes

deben cubrirse para evitar pérdidas por evaporación y para que no adquieran malos olores. Debe controlarse

diariamente el contenido de las neveras de modo que los sobrantes se consuman cuanto antes y se saquen los

envases dañados sin demora. Las puertas de las neveras se deben abrir solo cuando sea necesario.

Los productos congelados se deben descongelar en un refrigerador durante 12 a 24 horas y una vez

descongelados el producto debe utilizarse inmediatamente. El mantenimiento de los equipos de refrigeración

requiere inspecciones regulares de un ente competente, pero los empleados deben ser capaces de detectar y

reportar cualquier anomalía, ya que una falla puede ocasionar una grave perdida de comida y un serio daño al

equipo.

ALMACENAMIENTO EN SECO.

Los principales requisitos que debe tener el área de almacenamiento no refrigerado, es que sea, fresca, bien

ventilada, libre de insectos y roedores, limpia y ordenada. Siempre que se pueda, debe estar situada cerca del

área de recibo y de la de preparación, debe disponer de una sección separada para el almacenamiento de

artículos de limpieza. El almacenamiento en seco significa exactamente eso; una atmosfera húmeda es

propicia para el crecimiento de ciertos organismos nocivos como mohos, también para el deterioro de

productos secos como harinas, azúcar y arroz, al igual que para propiciar el desarrollo de olores desagradables.

El área de almacenamiento se mantiene seca más fácilmente si se sitúa en el primero o segundo piso, y no

necesita tener ventanas que den al exterior; en caso de que haya ventanas, deben cubrirse con pintura opaca

para proteger los alimentos del reflejo de la luz solar.

La ventilación es uno de los factores más importantes del almacenamiento en seco; el uso de ventiladores es el

método más eficiente para lograr la circulación apropiada alrededor de los productos y evitar la humedad,

reducir la temperatura y eliminar malos olores.

Los envases como cartones o bolsas pueden almacenarse sobre el suelo de rejilla o estanterías a 30 cm. del suelo

y a 20 cm. de la pared, permitiendo la circulación de aire; cada hilera de recipientes debe ponerse en sentido

contrario a la de abajo, dejando espacio entre cada una de la misma fila para que circule el aire. Los lotes de

productos secos como azúcar, harina, spaghettis y arroz deben almacenarse en recipientes con tapas

herméticas.

La limpieza y orden van juntos en el almacenamiento en seco; no debe dejarse basura o comida derramada en

las estanterías o en el suelo, y es indispensable tener un plan de limpieza según el volumen de productos que

entren y salgan del área.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.

AREAS DE LA COCINA.

La cocina de un establecimiento grande generalmente se compone de las siguientes áreas:

1. Cocina caliente.

2. Cocina fría.

3. Legumbrero.

4. Repostería.

5. Áreas de lavado.

6. Cafetería.

La grafica muestra un plan esquemático de organización y distribución racional de una cocina.

Recibo: Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fácilmente sin interferir otras

áreas o trabajos. Debe estar provista de básculas, balanzas, y sistemas que permitan la verificación de la

cantidad y calidad de las mercancías recibidas.

Economato: Es el almacén donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel o restaurante.

Debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza, evitando el

deterioro y la perdida de mercancías.

Cava: Es el lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

Cuartos fríos: Es el lugar en el que se guardan los productos que requieren un almacenamiento en frio,

deben estar divididos en compartimientos aislados, además de estar impecablemente limpios y ordenados

para evitar la contaminación cruzada.

Cocina fría: Llamada también Garde-Marger. Debe tener un área amplia de trabajo ya que en ellas se

efectúan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, aves y pescados, así como la preparación de

buffets. La cocina fría debe ubicarse cerca de los cuartos fríos y la cocina caliente, también debe estar

provista de todos los equipos e implementos de trabajo: neveras, balanzas, bancos para carnes, molino de

carnes. Tajadora de carnes, cuchillos, moldes y demás utensilios de cocina.

Repostería: El área de repostería exige un especial cuidado en cuanto a la iluminación y ventilación dado

al tipo de trabajo que se realiza en ella. La temperatura es otro factor importante, no debe exceder los 20º

C siendo la ideal unos 18º C. Este área debe tener: neveras, batidores, mesas de mármol y metálicas,

estantes para latas, hornos, recipientes móviles con tapa, mangas y boquillas, moldes, recipientes y

utensilios de repostería.

RESTAURANTE COMEDOR COMEDOR DE PERSONAL

LAVADO DE OLLAS

LAVADO DE VAJILLAS PLATERIA

CAFETERIA

RECIBO DE MERCANCIAS

CAVA ECONOMATO

CUARTOS FRIOS

COCINA CALIENTE

ESTUFAS

MESA CALIENTE

COCINA FRIA REPOSTERIA

Legumbrero: El tamaño del área del Legumbrero depende del numero de comidas que se vayan a

preparar y de la forma como se reciben las materias primas.

El Legumbrero debe situarse lo más cerca posible al sitio de almacenamiento y debe tener sistemas

apropiados para botar desperdicios. El trabajo monótono que se realiza en esta área exige que se planee

de modo que posea una buena iluminación, una temperatura apropiada y una excelente ventilación.

Todo Legumbrero debe tener: sumidero, mesas de trabajo suficientes, peladora y cortadora de hortalizas,

recipientes apropiados para la basura, cuchillos y demás utensilios de cocina.

Cocina caliente: Llamada también cocina principal por el trabajo que se realiza en esta área.

La cocina caliente debe estar situada cerca al comedor con el fin de facilitar el trabajo de los cocineros.

El área de trabajo debe ser limpia, bien iluminada y ventilada, fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a las

operaciones que en ella se realizan

Los equipos de cocina caliente dependen del volumen y tipo de comida, siendo as mas utilizadas: estufas,

hornos, gratinadoras, salamandras, marmitas, basculantes, freidoras, parrilla y baño maría, autoclaves y

mesa caliente, armarios para batería y estantes para utensilios de trabajo. También debe contar con

sartenes, ollas, cuchillos, batidores y demás utensilios de cocina.

Áreas de lavado: Comprende el lavado de baterías, cristalería, vajilla y cubiertos además de la platería.

La ubicación de estas áreas es de suma importancia para no obstruir el trabajo de la cocina.

Cafetería: Llamada también “Pantry”. Es el área donde se preparan desayunos, bebidas calientes,

refrigerios, sándwiches, etc.

Su instalación debe ser amplia y acondicionada con los equipos y utensilios necesarios para este tipo de

trabajos: grecas o maquinas de café, estufas pequeñas, etc.

LA BRIGADA DE COCINA.

Se ha comprobado que es más práctico dividir los trabajos de la cocina en departamentos cuyo número y

organización dependen de cada cocina en particular.

La distribución de funciones entre el personal de la cocina no puede responder a un patrón rígido que impida

hacer adaptaciones de acuerdo a la evolución o necesidades de la producción. La forma como se distribuye

el trabajo depende del tamaño del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe

la materia prima para preparar los platos.

Las cocinas de los grandes hoteles se encuentran divididas en áreas por tareas afines como:

1. Cocina caliente.

2. Cocina fría.

3. Legumbrero.

4. Repostería.

5. Áreas de lavado.

6. Cafetería.

En restaurantes pequeños no existe tal división y todas las tareas las realiza uno o varios cocineros con sus

ayudantes.

La estructura de las grandes cocinas esta conformada por personas calificadas que tienen que ver con la

producción propiamente dicha y por personal que tiene que ver con la supervisión del trabajo y/o que se

entiende con la administración. En estas cocinas la producción esta a cargo de cocineros y ayudantes, la

supervisión a cargo de jefes de departamento mas comúnmente conocidos como jefes de partida, y la

administración a cargo del chef de cocina.

El chef de cocina delega responsabilidades en los jefes de partida, quienes deben poseer cualidades

administrativas, sociales y técnicas de las cuales las más importantes son:

Administrativas: Si se quiere una operación rentable es necesario mantener una supervisión estricta en el

recibo de materias primas, en su procesamiento y servicio. Aunque el jefe de partida no tenga que ver

directamente con estas tareas si debe conocer su funcionamiento y la forma como se coordinan, puesto

que están relacionadas con el menú o carta para los que debe ordenar materias primas, hacer supervisión

de su preparación y elaborar informes de producción.

Sociales: Quizá el papel fundamental de un jefe de partida es el de motivar al personal que tiene a su

cargo. Las administraciones exitosas son aquellas que logran que sus empleados hagan lo que ellas

quieren que hagan.

Es necesario enfatizar que la relación entre empleado y empleador debe ser reciproca, correspondiéndole al

empleador brindar:

1. Entrenamiento e instrucción apropiada.

2. Equipos de trabajo acordes con el trabajo.

3. Condiciones de trabajo agradables.

Por su parte, el empleado debe responder siendo:

1. Eficiente en su trabajo.

2. Cortes y cuidadoso.

Técnicas:

Un buen jefe de partida debe tener excelentes habilidades culinarias, conocer muy bien el manejo de los

equipos, saber a la perfección los trabajos que se realizan en el área que supervisa y estar en capacidad de

entrenar al personal a su cargo.

El jefe de partida organiza el trabajo de su sección y delega funciones a los cocineros a su cargo, quienes llevan

a cabo sus tareas en colaboración con uno o varios ayudantes; entre los cocineros generalmente existe un

primer cocinero capaz de asumir algunas de las responsabilidades del jefe de partida cuando este esta ausente.

Las tareas que se efectúan en cada una de las áreas están relacionadas unas con otras y se pueden agrupar

así:

COCINA CALIENTE.

En la que existen tres puestos de trabajo importantes:

1. Chef Sausier (salsero).

2. Chef Rostisseur (Parrillero).

3. Chef Entremétier.

Chef Salsero:

Realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto bastante desarrollado. Sus

tareas más importantes son:

Elaboración de salsas calientes.

Preparación de carnes, aves, caza, pescados y mariscos calientes que no sean asados ni fritos.

Elaboración de entremeses calientes.

Chef Parrillero:

Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas incluidas las papas. Es un trabajo que exige agilidad

mental, buena retentiva y excelente capacidad física, debido a las altas temperaturas de los hornos,

parrillas y freidoras.

Chef Entremétier:

Responsable de sopas, preparación de hortalizas y diversos acompañamientos de los platos, prepara

huevos, papas que no sea fritas, pastas alimenticias y arroz.

COCINA FRIA.

En algunos establecimientos esta sección cuenta con un sitio de arreglo y limpieza de carnes, aves, pescados y

mariscos. Por razones de control se prefiere tener este departamento bajo la dependencia del economato

desde donde salen los productos limpios y porcionados hacia las secciones que los requieran. El trabajo de la

cocina fría lo realiza un cocinero conocido con el nombre de:

Garde Manger:

Debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones decoradas en

eventos especiales. Sus actividades más importantes son:

Preparar salsas frías.

Elaborar entremeses fríos, ensaladas especiales y todos los platos fríos.

Preparar carnes frías, patés y diversos rellenos.

Se encarga de los buffets y su decoración.

En muchos sitios guarda y responde por mercancía de alto costo (mariscos, pescados, carnes…) que son

enviadas del economato y que se entrega a los departamentos de cocina; en estos casos debe informar

diariamente al chef sobre existencias para que haga los pedidos necesarios al economato.

Legumbrero:

En esta sección de la cocina se realizan operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas, el

trabajo lo llevan a cabo algunos ayudantes que suelen estar bajo las órdenes directas del chef o del

entremétier.

Repostería:

O pastelería. Solo existe en cocinas grandes donde el volumen de producción justifique tener un área y

personal destinado a tal fin. Las labores que se realizan en esta sección son:

Preparación de postres fríos y calientes.

Elaboración de masas especiales para cocina (hojaldre, pasta para patés, etc.)

OTROS CARGOS.

Cuando el volumen de producción es cuantioso surgen otros puestos de trabajo como:

Cocinero de personal: Es el encargado de preparar la comida que el chef programe para el personal.

Cocinero turnante: Es el que reemplaza a los cocineros cuando están ausentes.

Cocinero de desayunos: Encargado de los desayunos y de otros trabajos.

Cocinero de cafetería (pantry): Es el encargado de preparar productos de cafetería como: sándwiches,

hamburguesas, etc. Preparar bebidas frías y calientes, hace ensaladas sencillas y trabajos afines.

Anunciador (Annonceur): Encargado de anunciar o cantar los platos que piden los meseros.

Cocinero de servicio a los pisos (Room Service): En los hoteles donde existe este servicio hay personal

especial para atenderlo.

El MISE EN PLACE.

Se denomina “mise en place” a la previa preparación de los elementos para su utilización en el momento del

servicio.

Un mise en place bien elaborado es el índice de la calidad profesional del cocinero quien debe tener todo

previsto para que el servicio no sufra ningún percance o retardo.

Muchas de las tareas que se realizan diariamente en la cocina son tan elementales que se repiten en las

diferentes áreas de trabajo, para los diversos platos que se preparan y por varios cocineros a la vez: picar

cebolla y perejil, batir huevos, llevar y traer utensilios, etc. Estas y todas las demás tareas deben realizarse de

acuerdo a las instrucciones del jefe de cocina o sección y pensando en la calidad optima del servicio y del

producto. El mise en place comprende varios aspectos:

1. Alistamiento del puesto de trabajo:

Encender equipos.

Organizar la mesa de trabajo.

Alistar utensilios y recipientes varios.

2. Alistamiento de productos:

Retirar la materia prima del economato.

Retirar los productos del cuarto frio.

Alistar productos que no requieran ninguna preparación: aceite, vinagre, harina, sal, pimienta, etc.

Alistar productos que requieran algún grado de preparación: hierbas picadas, huevos batidos, etc.

Limpiar, arreglar y cocer productos.

Calentar salsas, espumarlas, colarlas, etc.

Colocar todo en su lugar: mesa caliente, baño maría, etc.

Revisar todo para constatar que cada cosa este lista.

EL SERVICIO.

El prestigio del establecimiento depende del servicio, ya que el cliente se sentirá satisfecho si los platos llegan a

tiempo, en óptimas condiciones y excelente calidad.

Un buen servicio depende en parte de la colaboración mutua que exista en la brigada: si en un momento hay

mas trabajo en una sección, la ayuda debe presentarse en forma inmediata y espontanea, puesto que muy

seguramente mañana el que la necesitara será uno mismo.

Otro factor determinante en el buen servicio es la rapidez con que se atienden los pedidos, pero hay que tener

en cuidado de que esto no vaya a afectar la calidad de las preparaciones.

Es muy importante tener una organización perfecta a la hora del servicio para evitar alborotos y discusiones que

afecten la rapidez y calidad del mismo. Los platos no deben ser despachados más que cuando el encargado

de anunciarlos de la orden, la cual debe expresarse con voz clara y en tono alto para que cada cocinero tome

de oído lo que le corresponde preparar.

Finalizado el servicio se debe de avisar al jefe de sección o de cocina que productos se han acabado para que

este haga el pedido correspondiente. Igualmente se procede a recoger los productos preparados sobrantes,

los que hay que enfriar antes de guardarlos en el cuarto frio, etc. Por ultimo se recogen los utensilios de trabajo,

se limpian las mesas y se apagan los equipos.

El jefe de cocina debe dar una revisión final a la cocina para comprobar que todo queda en orden, luego

controlara las comandas, hará los pedidos de materias primas necesarias y organizara el trabajo para el día

siguiente.

UTENSILIOS DE TRABAJO.

Cuchillo de Chef: De lámina rígida y puntiaguda al final. Su hoja mide unos 30 cms. de longitud por 7 cms.

de ancho. Se utiliza para cortar grandes piezas de carne, también para porcionar aves y en general para

los trabajos de corte mas pesados.

Cuchillo para picar: De lámina rígida y puntiaguda al final. Su hoja mide unos 20 cms. de largo por unos 5

cms. de ancho. Se utiliza para picar especialmente legumbres.

Cuchillo para filetear pescado: Su hoja es muy parecida al del cuchillo para picar, siendo esta un poco mas

corta, delgada, flexible y mucho más puntiaguda para facilitar el fileteado del pescado.

Cuchillo de carnicería: Su hoja mide de 10 a 20 cms. de largo. Se usa especialmente para cortar, tajar y

arreglar carne cruda.

Cuchillo para deshuesar: Su hoja mide unos 10 cms. de largo por 2 cms. de ancho. Se usa para deshuesar

las carnes crudas.

Cuchillo para arreglar hortalizas: Su hoja mide de 7 cms. a 10 cms. de largo, es de forma puntiaguda y se

utiliza para limpiar y tornear hortalizas.

Chaira: Es hecha de acero inoxidable, de forma cilíndrica y alargada, con estrías o ranuras minúsculas a

todo lo largo que permite afilar los cuchillos.

Cuchara parisienne: De forma redondeada a ambos lados, sirve para sacar perlas (bolitas) de frutas u

hortalizas.

Pelador de legumbres: Su hoja mide unos 8 cms. de largo, posee un canal de doble filo en la parte central,

la cual permite pelar hortalizas con un mínimo de desperdicio.

Desescamador: Su hoja mide unos 12 cms. de largo por 2 cms. de ancho, con una ranura que facilita el

desescamado de los pescados.

Cuchillo para abrir ostras: su hoja mide unos 5 cms. de largo y es de forma puntiaguda.

Espátula: Su hoja mide de 20 a 30 cms. de largo, su lámina es delgada y flexible, generalmente de acero

inoxidable. Se utiliza para alisar la superficie de algunas preparaciones y para dar vuelta a los filetes, steaks

y otros productos.

Tenedor de cocina: Tiene dos dientes delgados y alargados. Se utiliza para trinchar productos.

Cuchillo para jamón:

Su hoja mide de 20 cms. a 40 cms. de largo por unos 2 cms. de ancho, su lámina es flexible y de punta

redondeada. Se utiliza para sacar tajadas finas de jamón, salmón aves, etc.

Hachuela: Su hoja mide unos 20 cms. de largo por unos 7 cms. de ancho. Su lámina es de forma

rectangular ancha, es hecha de acero inoxidable y con un peso que facilita el porcionado de piezas de

hueso.

Cuchillo de media luna: Su hoja es de acero inoxidable y tiene dos mangos para ser utilizados con ambas

manos al tiempo. Se utiliza para picar hierbas, hortalizas, etc.

Aplanadora de carne: Es de forma cuadrada, hecha en acero inoxidable y con un peso de unos 900 grs.

Se utiliza para aplanar chuletas, escalopes, steaks, filetes, etc.

BATERIA DE COCINA.

Se denomina batería de cocina a todo el material móvil que se necesita para la preparación de alimentos. Los

materiales utilizados para su construcción pueden ser el aluminio, el cobre, el acero inoxidable o el hierro colado.

El aluminio es resistente, buen conductor de calor, pero se raya y se deforma fácilmente debido al trajín pesado.

El cobre es de gran conductividad y de larga duración, pero presenta el inconveniente de que debe estañarse

con frecuencia y es difícil de manejar por su peso.

El acero inoxidable ofrece el máximo de ventajas pero su precio es elevado; y el hierro colado es el menos

costoso pero el más duradero.

Los principales componentes de la batería de cocina son:

Brasera

De forma rectangular y con tapa.

Sartén

Para saltear, dorar o freír.

Cacerola u olla Rusa.

Sirve para preparar alimentos que se cuecen con líquidos.

Placa para asados.

Es de forma rectangular y poco profunda, se utiliza para

asados.

Marmita.

Se usa para cocer productos en cantidades considerables.

Es de forma cilíndrica, alta, con asas y tapa.

Olla.

Su utilización es igual a la de la olla rusa y la marmita.

Olla para pescados.

Es de forma larga, con bordes altos y provistos de una rejilla

con dos asas que permite sacar los pescados sin dañarlos.

Se utiliza para cocer pescados que van enteros como el

pargo rojo, el robalo, etc.

Perol.

Es de forma semiesférica, hecho completamente en

cobre y se utiliza exclusivamente para batir crema, claras

a punto de nieve y preparaciones afines.

Molde de Pasteleria. Cepillo de acero.

Martillo.

Exprimidor de ajos. Sierra.

Tijera.

Mechadora. Exprimidor de limón.

Mortero. Pasa puré.

Olla a vapor.

Rodillo.

Batidor.

Colador chino.

Escurridor.

Manga pastelera.

Espatula.

Pesa jarabe.

Espatula triangular.

Vaso medidor.

Cortador de rueda.

Cucharon.

Espumadera.

ESPECIAS Y HIEBAS AROMATICAS.

Reciben este nombre ciertas sustancias que tienen un olor más o menos suave y que sirven para aromatizar las

preparaciones culinarias. Estas sustancias no tienen ningún valor nutritivo, ni son indispensables para el

organismo humano. Su utilización debe ser moderada y debe emplearse con buen gusto.

Ajo.

Es de sabor y aroma muy fuerte, razón por la cual debe

utilizarse con moderación. Sirve para las sopas, salsas,

pescados, aves, carnes y salsamentarías.

Albahaca.

Pertenece a la familia de la menta, es de hojas verdes que

se tornan oscuras cuando se secan. Es de aroma suave y

reconfortante Se utiliza en la preparación de patés, sopas,

ensaladas y vinagres aromatizados. .

Alcaparra.

Es el botón florar del alcaparro conservado en vinagre. Se utiliza

principalmente para sazonar salsas, sopas y ensaladas.

Azafrán.

Son estigmas de la flor de la planta que lleva el mismo nombre. Es una

de las especias mas caras ya que para obtener una libra son necesarios

unos 75mil estigmas de la flor de azafrán. Este da un bello color amarillo

en los platos exóticos y en arroces. La bouillabaise y la pella deben

llevar azafrán para obtener su sabor característico. Es importante no

confundir el azafrán con el color extraído del achiote y otros productos

parecidos.

Canela.

La verdadera canela es la corteza del árbol de canela, siendo la mas

apreciada la que proviene de Sri Lanka. La canela debe comprarse

en rama ya que la que se expende en polvo es de menor calidad y

se presta para falsificaciones.

La canela se utiliza más que todo en pastelería, en la fabricación de

dulces y licores.

Cardamomo.

Es una semilla de la familia del jengibre, de forma redonda irregular y de

color blanco cremoso. Se utiliza para la preparación de pasteles, panes,

para aromatizar mermeladas, para la elaboración del curry y especias

para embutidos.

Cebolla Larga.

Llamada también cebolla junca, solo se utiliza su tallo, que debe ser

blanco, suave y tierno.

Cebollín.

Sus hojas son delgadas y verdes, bastante parecidas a las de la cebolla

larga. Debe utilizarse fresco y se emplea para preparar ensaladas,

salsas finas de hierbas, mantequilla derretida al cebollín y en

preparaciones varias, especialmente al pescado.

Cilantro.

En algunos países se le conoce como perejil chino. Se usan sus

hojas verdes tanto en ensaladas como en sopas y marinadas de

pescados.

Clavos de olor.

Son los botones abiertos y secos al sol de un árbol verde llamado

clavero.

Comino.

Es de color amarillo brillante, de forma oval y delgada. Es la base

de la preparación del curry y comercialmente se utiliza para

preparar carnes, embutidos, encurtidos, quesos, chutneys, licores,

sopas y salsas.

Coriandro.

Son los granos secos del cilantro que se utilizan para preparar el

curry, hortalizas y platos orientales.

Cuatro especias.

Es un polvo compuesto de 4 partes de pimienta, 1 de clavo de

olor, 1 de nuez moscada y 1 de jengibre o canela en polvo.

Cúrcuma.

Es una especia de color amarillo claro, extraído del rizoma de una

planta llamada “Azafrán del país”, original de las Antillas. Es

utilizada en la preparación de la mostaza inglesa, del curry y de

platos orientales.

Curry.

Es una mezcla de diversas aromáticas entre las que se

encuentran: comino, pimienta de cayena, clavo de olor,

pimienta, canela, coriandro, curuma y macis. Se utiliza en la

preparación de platos al curry y otras preparaciones exóticas.

Estragón.

La planta del estragón, las hojas y las flores cuyo delicado aroma, bastante

parecido al del anís, se emplean en la preparación de sopas, salsas,

marinadas y encurtidos en cocina caliente y fría.

Jengibre.

Raíz de aroma suave y penetrante. El jengibre fresco se utiliza para

preparar platos chinos, mermeladas, conservas, tartas, bizcochos, galletas

y panes.

Hierbabuena.

Es una planta de tallo erguido y hojas alargadas y elípticas. Se utiliza

en ensaladas y salsas.

Hinojo.

Es una planta de la familia del perejil, cuya semilla es larga y ovalada. Su

color es amarillo oscuro y tiene un aroma suave bastante parecido al anís.

Se utiliza en panadería, pastelería, encurtidos y para la fabricación de

licores.

Laurel.

Las hojas de laurel son duras y brillantes en su parte superior. Las

hojas deben secarse perfectamente para que no se dañen. Se

utiliza en casi todos los platos pero no se debe exagerar su uso.

Mejorana.

Sus hojas son pequeñas, de color verde grisáceo y cubiertas de

pequeños pelos. Su aroma es fuerte y aromático, se debe guardar

en recipientes tapados para no afectar su calidad. La mejorana

se utiliza para condimentar platos a base de cordero, en

estofados, sopas, relleno para aves, salsamentaría y para la

elaboración de salsas.

Menta.

Es una planta aromática de aroma fuerte y gusto muy pronunciado.

Existen muchos tipos de menta y todos se utilizan para elaborar cordero,

bebidas y licores fundamentalmente.

Mostaza.

Es el nombre de diversas plantas cuyo grano sirve para la

elaboración del condimento de este mismo nombre. Las semillas

pueden dar color negro, marrón, amarillo o blanco. La mostaza se

puede utilizar en forma de granos o para ensaladas. Para

aromatizar encurtidos, etc.

Nuez moscada.

Es un grano seco de forma oval, color marrón claro y aroma suave.

Se compra en semillas enteras hasta de 2,5 cms. de largo. Se utiliza

rallada y sirve para pastelería, salsas, sopas, legumbres, etc.

Orégano.

Son las hojas secas de la planta del mismo nombre, es de color ligeramente

gris, aroma suave y picante. Su sabor es parecido al de la mejorana con la

cual se puede combinar. Es indispensable en la fabricación del polvo chilli

y de un gran uso en la comida italiana y mexicana.

Paprika.

Es un tipo de pimentón cuyo fruto se deja madurar y luego se seca al sol o

en hornos especiales. Se utiliza molido y es de color rojo oscuro. Su

sabor es ligeramente acre, es esencial en la preparación del Goulash

(plato típico de Hungría).

También se utiliza en salsamentaría y en la preparación de carnes y salsas.

Pimienta.

En cocina se utilizan diferentes tipos de pimienta. La

pimienta negra se obtiene de frutos verdes de la planta,

los cuales se ponen a secar hasta que se tornen negros.

De todas las especias es quizás la más usada. La

pimienta blanca es el fruto que se ha dejado madurar

para que se le separe la cascara. Una vez maduro se

deja en agua durante dos días, luego se le quita la

cascara y finalmente se seca el grano. La pimienta

verde no es más que el grano no madurado

conservado en salmuera o liofilizado.

Raíz picante.

Esta raíz es de color amarillo oscuro, en la parte exterior es blanca y

fibrosa, y en la interior tiene un sabor muy fuerte bastante parecido al

de la mostaza. Se utiliza rallada en la preparación de la salsa raifort,

carnes y pescados.

Romero.

Es un pequeño arbusto de la familia de la menta, tiene hojas finas

que se asemejan a las del pino, con aroma fresco, suave y resinoso.

Las hojas verdes son de mejor calidad que las secas. Es excelente

para la preparación de cordero, estofado, ensaladas, pescados,

carnes y sopas, además de aromatizar vinagres.

Salvia.

Es una hoja seca, aromática y ligeramente astringente. Debe utilizarse

con precaución y no almacenarla por mucho tiempo ya que pierde

rápidamente su aroma. Se utiliza para la preparación de encurtidos,

platos a base de cerdo, pescado o res, además de aromatizar

vinagretas.

Tomillo.

Son hojas de color verde oscuro y de aroma suave y penetrante por lo que

debe usarse con moderación. Se utiliza en sopas, salsas, carnes, legumbres,

etc.

Vainilla.

La vainilla pura proviene de la vaina de una planta orquídea

parasita tropical cuyos frutos se recogen antes de que maduren

completamente, se dejan fermentar en tanques especiales donde

desarrollan su color y aroma característico. El extracto de vainilla se

hace de corteza de diferentes arboles o clavos grasosos. La vainilla

se utiliza para la elaboración de dulces, pasteles y helados.

VINOS Y LICORES.

Los vinos y los licores como productos aromatizantes, al igual que las especias deben ser de una excelente

calidad. Se utilizan especialmente para flamear y desglasar preparaciones.

Tanto los vinos tintos como los blancos es mejor reducirlos antes de agregarlos a las salsas o preparaciones. La

reducción del vino consigue que se concentren aromas y se volatilice el alcohol, lo cual dará un mejor sabor a la

preparación.

Algunos platos requieren que sean flambeados con un brandy, ron, jerez, etc. Cuando se vaya a flamear es

necesario calentar el licor para que el espíritu de la bebida se torne más volátil y de una buena llama. El plato

que se vaya a flamear debe estar bien caliente pues de lo contrario la llama se apaga y el flambeado pierde su

finalidad que es la de porcionar un mejor sabor, si el flameo se hace correctamente la superficie de la carne,

ave, pescado, etc. Se aromatiza y toma un bello color dorado, los jugos de las carnes se tornan de un mejor

sabor y las grasas y el alcohol se volatilizan.

Vino - Licor. Utilización en cocina.

Blancos secos. Todo tipo de pescados, pollo, ternera y escalopes.

Blancos dulces. Pollo y frutas secas.

Tintos. Pollo, ternera, res, caza y marinadas.

Jerez Sopas, pollo, terneras

Oporto. Frutas, caza, cerdo y salsas.

Madeira. Cerdo, carnes finas de res, salsas oscuras y braseadas.

Brandy. Flamear, patés y desglasar.

.

Comida. Vinos acompañantes.

Frutos del mar. Vinos blancos secos, vinos blancos espumosos,

champaña.

Entremeses. Vinos blancos secos o semi-secos y vinos rosados.

Carnes y aves. Vinos rojos-tintos, de buen bouquet pero sin mucho

cuerpo.

Animales de caza. Grandes vinos con mucho cuerpo, generosos y

“puissant”.

Quesos. Con quesos fermentados: grandes vinos rojos, “Grands

Millésimes”, con quesos de pasta suave: vinos blancos.

Con Froie Gras tintos o con postres dulces. De acuerdo al gusto, grandes vinos blancos licorosos.

Con frutas. Vinos blancos licorosos, champaña semi-seca y vinos

dulces naturales.

OPERACIONES BASICAS.

Como coger el cuchillo.

Como picar cebollas.

Como apoyar correctamente la mano.

Cortes de hortalizas

Cortar en juliana:

Limpiar y arreglar las hortalizas, cortar a lo largo láminas de 2 mm de ancho y 5 cm de largo.

Cortar en campesina:

Limpiar y arreglar las hortalizas, cortar a lo largo en tajadas de ½ cm, las tajadas en tiras de ½ cm y estas en

láminas muy delgadas.

Cortar en Brunoise:

Limpiar y arreglar las hortalizas, cortar a lo largo en laminas de 1cm de grueso, las laminas en tiras de 1 cm

de ancho y las tiras en cubitos de 1 cm.

Como picar hierbas.

Como pelar un ajo.

Macedonia.

Bouquet garni.

Jardinera. Paysanne (Campesina, Fermiêre)

Printaniêre jardiniêre. (torneado)

Chiffonade.

Mirepoix.

Acanalar.

Bouquet garni.

Concasser

Blanquear.

Hortalizas:

Cortas, picar o acanalar si es necesario, lavarlas bien, echarlas en agua hirviendo, cocerlos de dos

a cinco minutos, escurrirlas y sumergirlas en agua fría.

Papas:

Pelar y cortar las papas, lavarlas con agua fría, escurrirlas y secarlas bien, echarlas en aceite

caliente durante 5 minutos, escurrirlas bien, dejarlas enfriar y guardarlas para uso posterior.

Carnes:

Hervir agua con sal y aromáticas, echar la carne en agua hirviendo y pre cocer durante unos 5

minutos, escurrir la carne y lavarla con agua fría.

Acanalar:

coger firmemente el producto con la mano izquierda, sacar tiras de la cascara utilizando el cuchillo

acanalador y dejando un pequeño espacio entre cada canal.

Concasser:

Pelar los tomates, partirlos a la mitad horizontalmente, sacarles la semilla, cortarlos finamente utilizando las

técnicas del corte Brunoise.

Como bridar un ave.

Como bridar una carne.

Como clavetear una carne.

Dividir el tocino en laminas de 3

mm.

Partir las laminas a través

Colocar los trozos de tocino en una

aguja e introducir en la carne.

Como hacer un paupiette.

Aplanar bien el trozo de carne. Sazonar y poner el relleno. Enrollar y atar o asegurarlo con un

palillo.

Como hacer un papillote.

Enmantequillar el papel y poner la carne de ave, pescado, etc. en el papel.

Doblar y cerrar el papillote.

Albardar. Clavetear.

LA COCCION.

Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo mas digestible y agradable al paladar, destruir los

microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.

En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como:

Aire caliente (cocción al horno).

Agua que contiene los alimentos (estofados, papillote, etc.).

Agua hirviendo (cocciones realizadas en agua).

Ondas electromagnéticas (microondas).

Rayos electromagnéticos (cocción por infrarrojos).

La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se tornan solubles, bien sea al interior o al

exterior del alimento, de acuerdo al modo de cocción escogido.

Este tipo de migración es la que permite clasificar los diferentes modos de cocción en tres categorías:

Cocción por expansión o disolución.

Cocción por concentración.

Cocción mixta.

Cocción por expansión o disolución.

En este tipo de cocción los elementos nutritivos, sápidos y aromáticos,

además de la sustancias indeseables, el exceso de sal y la espuma que

aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.

Los cambios entre el alimento y el líquido de cocción se favorecen. Los

modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado,

iniciados con el líquido frio.

Cocción por concentración.

La brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación

superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares. Los

elementos nutritivos, sápidos y aromáticos permanecen en el interior del

alimento.

Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado

iniciados con el líquido hirviendo. La cocción en papillote o en croute,

cocción al vapor, al horno, a la parrilla, frituras y salteados.

Cocción mixta.

En este modo de cocción ocurre una coagulación superficial de las

proteínas y se da una cocción en atmosfera seca con fenómeno de

concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras

celulares y el paso de elementos nutritivos, sápidos y aromáticos a la salsa

de la cocción, con fenómeno de expansión.

Los modos de cocción que operan así son el braseado y el salteado.

Cambios en la cocción.

La aplicación de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los más comunes son:

Coagulación de la proteína.

Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.

Gelatinización de los productos que contienen almidones.

Cambio en el color de los productos.

Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura.

La selección del método apropiado de cocción para un producto depende de factores como las

costumbres gastronómicas del usuario, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y del

producto mismo.

Uno de los secretos de la buena cocción es el control de la temperatura y tiempos de cocción apropiados

para cada preparación. Un problema frecuente es el exceso de cocción dado a los productos, lo que

causa efectos poco deseables en los mismos, ya que:

Daña el color natural de los vegetales.

Las proteínas de los productos como huevos, pescados, carnes, etc. Se desnaturalizan, se

endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran los productos.

Los alimentos se tornan secos y duros.

Los azucares y otros componentes se queman y se caramelizan produciendo perdidas de aromas.

El acido ascórbico (vitamina C), la tiamina (Vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.

La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden su sabor agradable.

LOS MODOS DE COCCION.

Hervir. – Tipo de cocción: por concentración.

Este método de cocción, como su nombre lo indica consiste en cocer los productos en un medio liquido que

hierve (generalmente agua).

Cuando se cuece una carne por ebullición (en elaboración de caldos), al introducir la carne en el liquido

hirviendo las albuminas superficiales de la carne se coagulan impidiendo la salida de l las que se encuentran

en el interior, a las que aun no les ha llegado la temperatura de coagulación. Si la carne se introduce

cuando el medio liquido aun se encuentra frio, las albuminas solubles pasan al agua enriqueciéndola en

sabores y aromas.

Algunas de las albuminas como la Myosina y la Hemoglobina se coagulan entre 70º C y 80º C, formando la

espuma (cachaza) de los caldos.

La cocción por ebullición hace que el almidón crezca al absorber agua, tornándose mas digestible; otros

efectos que produce este modo de cocción es que las sales minerales, el azúcar y las sustancias aromáticas

de los productos pasan al medio liquido enriqueciendo su sabor. Los efectos negativos que produce este

modo de cocción es que los alimentos sufren pérdidas considerables de vitaminas B1, B2 y c, ya que estos

nutrientes son solubles en agua.

De lo anterior se puede deducir que:

Si se desean caldos sustanciosos, los productos deben introducirse en el medio liquido cuando aun este frio,

y si, por el contrario, se desea conservar el sabor del producto, este deberá echarse en el medio liquido

cuando este hirviendo.

Los alimentos más frecuentes preparados de este modo son: carnes de res, aves, viseras, pescados,

crustáceos, moluscos, huevos, pastas alimenticias, arroz y hortalizas.

Escalfar. – Tipo de cocción: por expansión.

En este tipo de cocción ocurren los mismos fenómenos que en la cocción por ebullición. Escalfar es cocer

un producto sumergido en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Para hacerlo se coloca el líquido

al fuego y tan pronto comience a hervir se baja la temperatura y se deja cocer el producto. Se debe tener

cuidado en no utilizar mas cantidad de liquido que la estrictamente necesaria para que el producto quede

cubierto de liquido.

Este modo de cocción suele aplicársele a: carnes, viseras no congeladas, algunas aves y huevos, Quenelles

(albóndigas), gnochis y pescados.

Una cocción prolongada de los pescados provoca la separación de las fibras musculares y el

desplazamiento de la carne, ya que es muy pobre de colágenos. Esta debilidad obliga a acidificar el caldo

corto con vino blanco seco, vinagre o jugo de limón, excepto para pescados rosados como la trucha

salmonada, ya que los descolora. Los pescados de color blanco se cuecen en agua, leche de coco o

agua con jugo de limón. También es importante a la hora de cocinar pescados, envolver en un trapo los

pescados grandes y no cocerlos a más de 90º C para evitar la ebullición.

Los huevos se cuecen en agua con sal y vinagre, y las aves se suelen clavetear y/o albardar; el caldo

resultante de su cocción se suele reservar para mejorar el sabor de salsas acompañantes y garnituras. Los

Quenelles y gnochis se cuecen en agua con sal y evitando al máximo el movimiento del liquido.

Al vapor. – Tipo de cocción: por concentración.

Cocer al vapor es colocar un alimento en vapor de agua caliente, cuyo calor permite realizar la cocción de

dicho producto.

Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en contacto con el agua, ollas

con rejillas para pequeñas cantidades y autoclaves cuando se trata de grandes cantidades. Se cuecen al

vapor productos no grasosos, hortalizas y ciertos productos a base de cereales como spaghettis, etc.

Al cocer un producto al vapor las fibras se tornan blandas, a albumina se coagula, el almidón se hincha y se

torna suave, la glucosa y las sales minerales no se alteran. Las sustancias colorantes no se disuelven en el

vapor, lo que permite conservar al máximo el color natural del producto.

Las razones anteriores hacen que la cocción al vapor sea el método de cocción ideal para hortalizas, no se

aconseja cocer frutas al vapor ya que este causa perdida de sustancias aromáticas y además se pierde el

jugo de las mismas.

Este modo de cocción se aplica a todos los alimentos pero deben repartirse en forma uniforme y deben ser

del mismo grueso para conseguir una cocción pareja.

Asar. – Tipo de cocción: por concentración.

Esta es una forma de cocer los productos exponiéndolos a una fuente directa de calor, con el fin de dorar su

superficie externa al tiempo que se retienen los jugos en su interior.

Los sistemas de asar usados en cocina son:

Al horno.

A la parrilla.

A la plancha.

Asar al horno:

Rotir (asar al horno) es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o asador.

Esta técnica de cocción se aplica muy especialmente a piezas grandes de carne, aves y caza. En este

modo de cocción el calor se transmite a través del aire caliente que hay dentro del horno y por medio de la

grasa presente en los productos.

La temperatura y el tiempo de cocción de un asado al horno dependen de factores como:

Carga del horno: A mayor cantidad de productos en este, mayor será el tiempo de cocción.

Tamaño y forma: Un producto pequeño y delgado cuece más rápidamente que uno grande y

grueso.

Grasa y hueso: La grasa acelera la cocción, o sea que una pieza con buena cobertura de grasa

cuece más rápidamente. Las carnes con hueso tardan en cocerse más que las

deshuesadas.

Calidad: Una carne o producto de primera calidad cuece más rápido.

Madurez: Mientras mas maduro el producto más rápida será la cocción.

Grado de cocción: A mayor grado de cocción mas tiempo tardara. La temperatura que se utiliza va de

acuerdo al tamaño de la pieza que se vaya a asar, trozos pequeños de carne se

cuecen a temperaturas altas y piezas grandes a temperaturas bajas.

El uso de temperaturas bajas para piezas grandes reporta ventajas ya que:

Se consume menos energía así el horno se utilice por un periodo de tiempo mayor.

Se requiere menos supervisión ya que hay menos peligros de que se queme el producto.

Se reduce la pérdida de líquido dando más porciones por libra y menos costo.

Los jugos que suelta la carne se pueden recuperar para la elaboración de salsas.

El costo de limpieza será menor ya que los jugos no se pegan de la lata.

El deshuesado y corte es más fácil ya que las fibras se mantienen mejor unidas y la superficie es

mayor debido a la poca deshidratación.

La carne es más tierna, jugosa y aromática puesto que hay mejor retención de jugos.

El producto es más atractivo puesto que se cuece de forma más uniforme.

Las carnes que se vayan a asar al horno deben atarse para conservar bien su forma y algunas de ellas

(lomito, aves, etc.) mantienen mejor su jugosidad si van mechadas o albardadas.

Los asados al horno no deben salarse hasta que no hayan formado una capa dorada en su exterior, pues la

sal extrae los jugos de la carne y se retarda su dorado.

Si la carne, ave, etc. Se asa en una lata o placa para asado esta debe ser de un tamaño proporcional al

producto y no se debe tapar para evitar que la carne sude.

Los productos que se asan deben colocarse con su parte más grasosa hacia arriba para facilitar la irrigación

de los mismos. Lo que redunda en un mejor sabor por la jugosidad que la grasa proporciona; por igual razón

se baña continuamente la carne con los jugos que vaya soltando durante la cocción.

Los asados se acompañan con sus mismos jugos, los cuales se obtienen por un desglasado directo de la

placa o lata en el que se realizo el asado, y usando como liquido fondo blanco u oscuro, vino, licor, etc. El

grado de cocción de las carnes se reconoce así:

En las carnes rojas se inserta una aguja en la parte mas gruesa, si los jugos que salen son rosados la carne

estará a término medio, pero si son grises o incoloros la carne estará bien hecha; en las carnes blancas los

jugos deben ser siempre incoloros.

El porcionado de carnes asadas al horno debe hacerse posterior al reposo de las mismas, para poder

obtener tajadas uniformes. El reposo permite la coagulación de las gelatinas facilitando el porcionado.

Los asados se presentan acompañados de hortalizas o ensaladas, el jugo de la cocción, usado en la

elaboración de una salsa se sirve aparte.

Asar a la parrilla:

Asar a la parrilla es someter los alimentos a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. Para este

modo de cocción se utiliza una parrilla y una fuente de calor que puede ser eléctrica, a gas, de rayos

infrarrojos, a carbón, a leña, etc.

Al utilizar carbón o leña, estos le dan un sabor incomparable a las carnes, pero se debe tener en cuenta

antes de comenzar a asar, que todos los puntos de la parrilla deben estar bien encendidos. Generalmente

se asan a la parrilla carnes, aves o pescados, para lo cual la parrilla debe estar totalmente limpia y

precalentada. Es importante evitar que los jugos de los productos que se asan a la parrilla caigan sobre la

llama ya que esto hace que la carne se torne amarga.

La carne no se debe salar antes de asarla, pero si se debe untar ligeramente de aceite y un buen adobo

para que no se peque a la parrilla y adquiera un muy buen sabor. No es correcto presionar o chuzar la

carne puesto que se reseca debido al escape de jugos que se produce con esta practica, para voltearla se

debe usar una espátula.

Las carnes rojas se asan a temperaturas mas altas que las carnes blancas, los pescados se deben cincelar,

condimentar, pasar por harina con leche y sal, y untar de aceite antes de colocarlos en la parrilla para que

no se desbaraten en la cocción; deben asarse a fuego moderado.

Los productos que se asan a la parrilla no deben voltearse constantemente, lo mejor es dejarlos asar por un

solo lado y luego colocarlos por el otro lado, salpimentarlos y dejar que terminen de asarse evitando así la

perdida de jugos. Cuando aparecen gotas de jugos sobre la superficie de la carne y esta resiste ligeramente

la presión de los dedos, es señal de que su grado de cocción es medio; si se continúa asando hasta que los

jugos sean grises o incoloros se obtiene una carne bien hecha.

Para determinar con precisión el punto de cocción de un asado a la parrilla hay que tener en cuenta tres

aspectos:

1. El color interno y externo de la pieza.

2. La consistencia (reconocible al tacto y a la presión del dedo).

3. La temperatura en el centro o interior de la pieza.

Punto de cocción. Consistencia. Color interno. Temperatura

interna.

Azul (bleu) Suave y blanda. Rojo. 35 – 45ºC

Sangrante (saignant) Un poco más consistente,

ligeramente resistente en la

superficie.

Rojo – rosado. 50 – 55ºC

Medio ( a point) Resistente en la superficie y

blanda en el centro.

Rosado. 60 – 65º C

Bien hecha (Bien

cuit)

Firme (consistente). Blanco – gris. 70 – 80º C

Asar a la plancha:

Como su nombre lo indica consiste en hacer carnes en una plancha metálica previamente calentada. Este

tipo de cocción se basa en los mismos del asado a la parrilla.

Gratinar:

Se designa así a la cocción consistente en formar una capa dorada en la superficie de una preparación.

Los productos que se pueden gratinar pueden ir crudos o cocidos; van o no ligados con salsas.

Para gratinar simplemente se cubre el producto con salsa, se espolvorea con miga de pan o queso rayado y

se le aplica un poco de mantequilla derretida, se coloca en el horno o en la salamandra y se deja hasta que

forme una capa dorada y crujiente.

Cocer a la sartén (Poèter). – Tipo de cocción: por concentración.

Cocer a la sartén es someter a un alimento a la acción del calor producido por una estufa, colocándolo en

un recipiente vacio, herméticamente cerrado y sobre una guarnición o aderezo (garnitura) aromático.

Este modo de cocción se aplica especialmente a pizas gruesas de carne o aves que podrían resecarse

demasiado si se cocinaran al horno. El recipiente cubierto permite mantener cierto grado de humedad

gracias al agua proveniente de la guarnición o aderezo; de esta forma se evita el re secamiento que se

produce en el alimento cuando se lo expone directamente al calor.

Para realizar esta cocción en forma adecuada se debe hermosear y clavetear, mechar o albardar la pieza

que se vaya a preparar. Luego se echan las aromáticas en un recipiente apropiado al tamaño de la carne.

Se coloca encima el producto debidamente adobado y se baña con mantequilla fundida, se tapa el

recipiente y se coloca en el horno a 200º C. es necesario bañar frecuentemente la pieza mientras se este

cociendo.

Una vez terminada la cocción se quita la tapa del recipiente para dorar la carne; una vez dorada se saca el

recipiente del horno, se retira la carne y se procede a hacer un desglasado con vino, se moja el recipiente

con fondo oscuro u otro liquido, reduce, se cuela, se desengrasa y se rectifica la sazón de la salsa que se

utiliza como acompañamiento.

Algunos chefs prefieren dorar la pieza antes de la cocción.

Saltear. – Tipo de cocción: por concentración.

Saltear consiste en preparar a fuego vivo, en un recipiente abierto (sartén) ligeramente untado de grasa. Al

saltear se forma rápidamente una costra que mantiene el interior del producto al máximo de sustancias

nutritivas, sápidas y aromáticas (jugos).

Esta técnica de cocción rápida, usualmente utilizada al momento del pedido se usa especialmente para

piezas pequeñas de carne caza, hortalizas, etc.

Para logra un buen salteado es necesario tener una sartén apropiada, poco profunda para que no se vayan

a quemar los jugos de la cocción, los cuales se recuperan por desglasado para elaborar una salsa

acompañante del producto.

Las piezas de carnes rojas se echan en la sartén cuando la grasa esta muy caliente y se reduce la

temperatura para que continuar la cocción hasta el punto deseado; en ocasiones se flambea con vino o

licor para mejorar su sabor. La cocción de las carnes blancas y piezas empanizadas se hace lentamente, la

cocción y la coloración deben ser simultáneas. Cuando se saltean piezas mediadas de ave se suele dorar

bien el producto y terminar la cocción con una salsa y el recipiente tapado. Algunas piezas escasas de

grasa como escalopines de ternera y medallones de res se clavetean para evitar su re secamiento y mejorar

su sabor.

Problemas durante el salteado:

PROBLEMAS. CAUSAS.

Los productos se pegan al recipiente. Grasa insuficiente, productos demasiado fríos o

una superficie muy caliente o fría.

Los productos se queman. Superficie muy caliente.

Los productos no se doran. Superficie muy fría.

Los productos no quedan crujientes. Productos demasiado fríos, grasa insuficiente o

una temperatura de cocción muy baja.

Freír. – Tipo de cocción: por concentración.

Freír es sumergir el producto en aceite a una temperatura apropiada y alta, a la cual se dora la superficie y se

cuece el interior. Para realizar una buena fritura es necesario que el aceite sea abundante y que este a una

temperatura relativamente alta para que el producto no absorba grasa. La temperatura del aceite se debe

regular de acuerdo a la naturaleza del producto que se vaya a freír, un pollo por ejemplo, requiere una

temperatura de 163º C, mientras que las papas a la francesa necesitan una temperatura de 196º C.

Muchos productos, especialmente carnes, aves y pescados se suelen cubrir con una mezcla determinada, para

mejorar su apariencia y sabor.

Las formas de cubrir mas utilizadas son:

Con pasta para freír: Especialmente pescados, comúnmente conocidos como pescados a la Orly y que

se acompañan con salsas de tomate y mayonesa.

Con miga de pan: A la inglesa.

Para la cual se seca bien el producto, se sazona, se pasa por harina, huevo batido

y miga de pan.

A la milanesa.

Igual al procedimiento anterior, pero se le agrega un poco de queso rallado a la

miga.

A la mantequilla.

Se usa para carnes asadas, consiste en sazonar la carne, untarla de mantequilla

derretida y finalmente cubrirla con miga de pan.

Con huevo y harina.

Conocida también con el nombre de rebozar o aborrajar, consiste en cubrir

el producto con una mezcla de harina, huevo y sal.

Para realizar una buena fritura es necesario tener en cuenta los siguientes concejos prácticos:

1. Secar bien los productos que se vayan a freír.

2. Freír los alimentos en pequeñas cantidades, de acuerdo a la capacidad de la freidora.

3. Escurrir minuciosamente los alimentos una vez fritos.

4. Una buena cantidad de productos baja la temperatura del aceite especialmente cuando están

fríos o congelados. Los productos congelados necesitan un 25% más de tiempo para freírse que si

están a temperatura ambiente.

5. Los alimentos deben freírse e inmediatamente enviarse a la mesa, para que el comensal los pueda

disfrutar crocantes.

6. No sobrecargar las canastas de la freidora ni amontonar los productos cuando se están friendo,

esto impide la formación de la costra dorada característica de las frituras.

7. Filtrar el aceite constantemente.

8. Cuando se consume del 15 al 20% del aceite de la freidora, se debe añadir una cantidad igual de

aceite nuevo para mantenerla en buenas condiciones.

Problemas durante la fritura.

PROBLEMAS. CAUSAS.

Excesiva espuma en la fritura. Grasas sin colar, demasiado huevo, miga de pan o cobertura

en los productos, productos demasiado fríos, temperatura de

aceite muy baja o grasas dañadas o de maña calidad.

Productos no crujientes. Temperatura del aceite muy baja.

Burbujas de aceite al freír. Demasiado aceite en la freidora, demasiados productos en el

aceite o productos mojados.

Una parte importante en la realización de una buena fritura es el aceite, generalmente liquido pero también

se encuentra en forma solida y cuyo manejo depende de la calidad de los fritos.

Al freír debe mantenerse el aceite en las mejores condiciones, pues de lo contrario los productos obtenidos

serán de baja calidad y tendrán sabores desagradables. La mayoría de los aceites se pueden calentar

hasta 230º C, pero si se excede esta temperatura el aceite se quema, lo cual se manifiesta por un humo

blanco que aparece en la superficie, este irrita los ojos la nariz y la garganta.

Los aceites también se pueden dañar por perdidas de oxigeno, proceso llamado reversión, el cual se

detecta primero por un sabor a frijol, que se va transformando en metal hasta llegar a un sabor a pescado.

Estos sabores desagradables impregnan los productos que se frían en el aceite. Un factor que favorece la

reversión es la sal, por lo que se debe tener especial cuidad al manejarla cerca de los aceites.

Los aceites que se oxidan toman un sabor rancio, situación que se presenta al almacenarlos en sitios

calientes, con demasiada luz y muy airados. Los aceites deben guardarse en sitios frescos y oscuros, una vez

destapados hay que usarlos cuanto antes, y taparlos cuando no se estén utilizando.

Los aceites deben desecharse cuando desarrollan una espuma suave y amarillenta, pues es señal de

enranciamiento o de que tienen mucho ácidos grasos libres, una buena grasa debe tener burbujas blancas

que desaparecen rápidamente.

Una vez finalizada la fritura el aceite debe colarse, y cuando se haya gastado de un 15% al 20% se deberá

añadir la misma cantidad con el fin de mantenerlo en óptimas condiciones.

Brasear. – Tipo de cocción: mixta (para carnes); expansión (pescados y hortalizas)

Brasear es cocer una pieza entera previamente dorada, en un liquido con aderezo a garnitura aromática, en un

recipiente tapado, al horno y en forma lenta y continua. Una gran ventaja de este método de cocción es que

el calor penetra lentamente en la pieza y actúa sobre ella de tres modos distintos:

1. El líquido en el que se encuentra el producto.

2. El vapor que se desprende de la cocción.

3. La grasa.

Según el producto que se vaya a preparar y el resultado esperado, se suelen utilizar cuatro técnicas de

braseado.

Braseado oscuro. Carnes, aves, caza, viseras y sobrantes de consistencia firme.

Braseado claro. Carnes blancas.

Braseado de pescado. Piezas grandes las cuales generalmente van rellenas.

Braseado de hortalizas.

Este modo de cocción se utiliza especialmente para piezas grandes de carnes, las cuales generalmente se

doran o se sellan previamente, para que se coagule la albumina externa formando una costra que impide que

se escapen los jugos durante la cocción.

Una ves sellada la pieza por todas sus partes se coloca en un recipiente apropiado (brasera o refractario), se

adiciona el liquido (vino, caldo, salsa), de modo que cubra la pieza hasta la mitad, se tapa el recipiente y se

cuece preferiblemente al horno.

Es necesario voltear de vez en cuando el producto que se brasea para obtener una cocción pareja y dejar

reducir el liquido al máximo para sacar de allí la salsa que acompañara el plato, ya que gracias al dorado o

sellado que se le hace al producto, la costra superficial solubiliza en el fondo del braseado sus sustancias

nutritivas, sápidas y aromáticas, dándole una mejor apariencia y sabor.

Se aconseja clavetear, mechar o albardar las carnes rojas, marinarlas, sellarlas y naparlas con el líquido de la

marinada, también se recomienda adicionar trozos de hueso o partes gelatinosas para obtener una salsa

sustanciosa.

Cuando se trata de carnes blandas, se hace con menos caldo que las carnes rojas; cuando se trata de aves es

necesario bridarlas para que no se deformen en la cocción. En el braseado de pescados se favorece el paso

de las sustancias nutritivas, sápidas y aromáticas del producto hacia el líquido de cocción, lo cual le da un sabor

incomparable al líquido, posteriormente utilizado como salsa acompañante.

Para brasear hortalizas es necesario limpiarlas y porcionarlas, bañarlas o naparlas en salsa, rectificar la sazón y

cocerlas al horno. Se sirven acompañadas del jugo de la cocción.

Estofar. – Tipo de cocción: mixta.

Este modo de cocción consiste en cocer los productos en un recipiente cerrado o tapado, a fuego lento y con

una pequeña cantidad de líquido o grasa. Al cocer un producto de esta manera el calor se transmite no solo

por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la

presión del vapor. Al realizar el estofado las grasas del producto se mezclan con la grasa de la cocción, la

glucosa y las sales minerales no se disuelven, caso contrario al de la cocción por ebullición; la grasa no absorbe

olores ni colores.

Los estofados pueden clasificarse en dos grupos:

1. Estofados oscuros

2. Estofados blancos.

a. Blanquetas.

b. Fricassées.

Para los estofados oscuros se corta la carne en cubos grandes, se sellan en grasa muy caliente, la cual se retira

del recipiente una vez dorada la carne. Se espolvorea la carne con harina y se doran un poco mas, se sazona,

se adicionan los otros ingredientes, se moja con el fondo oscuro, se tapa y se cuece a fuego lento. Al momento

de servir se coloca como cama la carne, encima el resto de ingredientes y se baña con la salsa.

En los estofados blancos podemos diferenciar dos tipos: blanquetas y Fricassées.

Las blanquetas se preparan cortando las carnes en trozos, mojándolas con fondo blanco, sazonándola y

cociéndola a fuego lento y con el recipiente tapado. Antes de terminar la cocción se prepara un veloute

usando caldo de la cocción y un roux blanco que se agrega luego a la preparación. Se cuece unos 5 minutos

más, antes de servir se liga con yemas y crema de leche mezcladas y batidas. Se sirve como el estofado

oscuro, espolvoreado con perejil picado.

En el fricassée las carnes se espolvorean con harina y se doran ligeramente, luego se condimentan, se les

adicionan los otros ingredientes y se mojan con fondo blanco. Se cuecen a fuego lento y con el recipiente

tapado, antes de servir se ligan como la blanqueta.

Cocer al vacio. – Tipo de cocción: por concentración.

Para cocer al vacio es necesario tener una empacadora al vacio, bolsas impermeables termo resistente, un

vaporizador combinado (horno de vapor sin presión) o baño maría con control de temperatura, un cuarto de

enfriamiento rápido y una nevera con temperatura de 0º C a 3º C para la conservación de las preparaciones.

El sistema consiste en empacar al vacio los productos crudos y luego cocerlos en un baño maría con control de

temperatura o en el vaporizador combinado. Una vez cocidos los productos se llevan a una cámara de

enfriamiento rápido (que baja la temperatura a 10º C en menos de dos horas) y de allí a la nevera donde se

conserva hasta por 21 días a 3º C.

Esta forma de cocer los productos se ha ido generalizando cada vez mas en la industria gastronómica, debido

a la facilidad de tratamiento de las materias primas y a la reducción de los costos pues disminuye las perdidas

por evaporación y re secamiento, prolonga la vida útil del producto, además de simplificar y agilizar el servicio.

Para comprender mejor el proceso de la cocción al vacio se dan las siguientes recetas:

Lomo de cerdo con ciruelas.

3 kg de lomo de cerdo, ½ kg de ciruelas pasas, 100 gr de mantequilla, fondo oscuro ligado, sal y pimienta.

Hidratar las ciruelas pasas con agua tibia, arreglar el lomo, bridarlo y sellarlo. Sazonar el lomo y empacarlo al

vacio con el fondo y las ciruelas pasas. Cocer a 80º C en el baño maría o en el vaporizador combinado durante

45 minutos. Enfriar 40 minutos y conservar a 3º C.

Para servir calentar con vapor en baño maría a 80º C durante 15 minutos. Porcionar y servir con el fondo oscuro

y las ciruelas.

Filete de róbalo.

1,8 kg de filete de robalo, 400 gr de crema de leche, 100 gr de mantequilla, 100 gr de pimentón rojo, 50 gr de

cebolla cabezona roja, 250 ml de vino blanco seco, fondo de pescado, sal y pimienta.

Arreglar los filetes, porcionarlos y guardarlos en la nevera. Hacer una reducción con la cebolla, el vino blanco y

el fondo de pescado, agregar la crema, el pimentón, sal y pimienta; terminar de reducir y licuar. Posteriormente

volverá reducir hasta obtener consistencia, agregar mantequilla, batir y enfriar. Sazonar los filetes y empacarlos

al vacio con salsa. Cocer al baño maría o en el vaporizador combinado a 66º C durante 8 minutos. Enfriar 10

minutos y conservar a 3ºC.

Para servir, calentar en el baño maría o en el vaporizador combinado durante 6 minutos.

Calabacín y zanahoria torneados.

Tornear y blanquear los calabacines para fijar la clorofila. Enfriarlos con agua helada, empacarlos al vacio con

un trozo de mantequilla, sal y pimienta.

Tornear las zanahorias y empacarlas al vacio con un trozo de mantequilla, sal, azúcar y un poco de agua.

Cocer ambos en el baño maría o en el vaporizador combinado a 95º C durante 10 minutos el calabacín y 45

minutos la zanahoria. Enfriar y conservar a 3º C.

Para utilizar, calentara 85º C en el baño maría o en el vaporizador combinado.

Cocción por microondas. - Tipo de cocción: por concentración.

Un horno tradicional utiliza gas o electricidad para calentar la cámara del horno, luego el aire caliente se

transmite a los alimentos bien sea por radiación o por convección (recirculación del aire por medio de un

ventilador).

Los hornos microondas utilizan ondas electromagnéticas, que son más largas que las ondas luz y las infrarrojas,

pero más cortas que las ondas de radio, cuyo poder les permite penetrar en los productos alimenticios y

calentarlos.

En un aparato de microondas la energía eléctrica se transforma en energía de alta frecuencia (1.450 MHz) que

penetran en la comida a una velocidad de 30.000 km por segundo, produciendo una vibración de las

moléculas de unas 915 millones de veces por segundo, lo cual genera calor.

Los hornos microondas se pueden utilizar para calentar preparaciones, realizar o terminar algunas cocciones y

para descongelar.

Para obtener un buen resultado en el uso de la cocción por microondas debe tenerse en cuenta que:

Hay que usar productos frescos y de excelente calidad.

Los alimentos frescos ricos en agua cuecen mejor que los secos.

Es mejor cocer pequeñas tandas de productos que una gran cantidad a la vez.

Las hortalizas hay que porcionarlas en trozos pequeños.

Si el producto es grueso se debe voltear durante la cocción.

Hay que disminuir la cantidad de sal y de especias pues la cocción por microondas aumente su sabor.

Se deben cubrir los productos durante la cocción para que no se resequen, excepto los productos de

panadería y pastelería.

Si tiene que seleccionar con exactitud el tiempo de cocción pues los alimentos demasiado cocidos

pierden su sabor y resecan.

Las grasas se pueden disminuir o suprimir en la cocción, favoreciendo así los regímenes dietéticos.

Las siguientes recetas ilustran mejor el proceso de cocción por microondas:

Crema de apio.

1 rama grande de apio, 10 gr de mantequilla, 100 ml de crema de leche, 250 ml de leche, 1 cucharada de

perejil picado, sal y pimienta.

Lavar y limpiar el apio. Cortarlo en trozos pequeños, poner el apio en un recipiente con 1 taza de agua, la

mantequilla, sal y pimienta. Tapar el recipiente y cocer en el microondas durante 10 minutos. Licuar esta

preparación y agregarle la crema y la leche. Calentar 1 minuto, rectificar la sazón y servir caliente

espolvoreada con perejil picado.

Langostinos al curry.

400 gr de langostinos crudos, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cebollas cabezonas picadas, 1 cucharada de

curry, 60 gr de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Precalentar el recipiente en el horno microondas durante 6 minutos. Echar en el recipiente caliente la

mantequilla, la cebolla y los langostinos. Salpimentar y cocer en el microondas 1 ½ minutos.

Sacar el recipiente y retirar los langostinos. Agregar la crema y el curry, mezclar bien y cocer en el microondas 1

minutos. Echar nuevamente y calentar 1 minuto. Servir caliente espolvoreando con perejil picado.

Conejo a la albahaca.

1 conejo cortado en trozos, 1 zanahoria, 1 cebolla cabezona, 1 cucharada de pasta de tomate, 10 hojas frescas

de albahaca, laurel, tomillo, perejil, aceite, sal y pimienta.

Calentar el recipiente en el horno microondas durante 6 minutos, echar en el recipiente caliente el aceite con la

cebolla y la zanahoria (cortadas en Brunoise), el conejo, el laurel, tomillo, 4 hojas de albahaca, sal y pimienta.

Cocer con el recipiente destapado durante 4 minutos, agregar la pasta de tomate mezclada con ½ taza de

agua, mezclar bien y continuar la cocción durante 6 minutos más. Retirar los trozos que ya estén cocidos y

darle otros 2 minutos de cocción al resto. Sacar los trozos de conejo, colar la salsa, rectificar la sazón y

agregarle 4 hojas de albahaca.

Servir, cubrirlo con salsa y calentarlo 1 minuto.

PREPARACIONES DE BASE.

La parte fundamental de la cocción la constituyen las preparaciones de de base, llamadas así porque a

partid de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina.

Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer, si las preparaciones de

base son excelentes, el resultado será excelente y el trabajo será fácil, pero si por el contrario son mediocres

o malas, no se puede esperar un buen resultado final al preparar el plato.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación de base en la cocina.

1. Tener materia prima suficiente y de buena calidad.

2. Hacer las preparaciones con el máximo cuidado y dedicación.

Las preparaciones de base más utilizadas son:

Fondo blanco (base de las salsas blancas).

Fondo oscuro (base del caldo ligado y de las salsas oscuras).

Fondo de pescado.

Consomé.

Caldo corto o court-bouillon.

Las diferentes esencias de carnes, pollo, pescado, etc. (para complementar salsas).

Las diferentes gelatinas.

El mirepoix.

Las marinadas.

Salmueras (base de productos de salsamentaría).

Los rellenos.

El duxelles.

La pasta para crepes.

La pasta para freír.

Las mantequillas compuestas.

Fondos.

Son preparaciones claras (sin espesar) que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes.

Hueso, jarrete de ternera (para fondo de ternera), carcasa y sobrantes de ave (para fondo de ave),

espinas, aletas y sobrantes (para fondo de pescado), etc.

Garnituras, mirepoix y bouquet Garni.

Los diferentes fondos son:

Fondo blanco. (5 litros)

kg. de restos de ternera, cerdo, etc., 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de perejil, 1

hoja de laurel y 7 litros de agua.

Limpiar y cortar los restos de ternera, cerdo, etc. Si se trata de huesos picarlos muy bien y aclarar. Echar en un

recipiente todos los ingredientes con agua fría, cocer a fuego lento y colar en un lienzo cuidando de no agitar

demasiado el caldo.

Fondo oscuro. (5 litros)

½ kg. de cuero de tocino, 2 kg. de hueso carnudo de ternera, 2 kg. de jarrete de ternera, 250 gr. de zanahoria,

250 gr. de cebolla roja, bouquet Garni y 7 litros de agua.

Picar bien los huesos y el jarrete, esparcirlos en una bandeja sin que queden unos sobre otros, dorarlos al horno

mientras se doran también la zanahoria, la cebolla y el bouquet Garni en una olla. Agregar los huesos y el

jarrete, cubrir la olla y dejar cocer unos 10 minutos. Agregar un poco de agua, dejar reducir completamente.

Añadir el resto de agua y cocer a fuego lento durante 5 horas, retirar y colar en un lienzo fino.

Fondo de pescado. (5 litros)

5 kg. de restos de pescado, 250 gr. de cebolla cabezona, 50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de

tomillo, 5.5 litros de agua y ¼ de litro de vino blanco seco.

Arreglar los restos de pescado, mezclarlos en una olla con cebolla y las aromáticas. Adicionar agua y cocer a

fuego lento durante 30 minutos. Agregar el vino y un poco de pimienta molida, cocer durante 10 minutos más,

retirar y colar en un lienzo.

Consomé. (5 litros)

1 kg. de jarrete de res, 1 kg. de restos de res no grasosos, 1 kg. de restos de ave, 400 gr. de zanahoria, 200 gr, de

puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 4 clavos de olor y 7 litros de agua.

Cortar las zanahorias a lo largo y dorarlas en una plancha, partir la cebolla en dos, introducirle los clavos de olor

y dorarlas en una plancha, dorar el resto de los ingredientes en una olla. Adicionar la cebolla y la zanahoria ya

doradas, agregar el agua y cocer a fuego lento. Espumar el fondo, cocer durante 5 horas, retirar del fuego y

colar en un lienzo.

COURT - BOUILLON.

El court-bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado y frutos del mar.

El court-bouillon se puede preparar con vino o vinagre según la utilización que se la vaya a dar, cuando lleva

vino se usa para preparar pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos del mar.

Court-bouillon con vino. (5 litros)

6 L. de agua, ½ L. de vino seco, 1 ramita de tomillo, 2 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 50 gr. de perejil liso,

500 gr. de cebolla cabezona y sal.

Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento durante 45 minutos. Colar con un lienzo.

Court-bouillon con vinagre. (5 litros)

6 L. de agua, 200 c.c. de vinagre de vino, 500 gr. de zanahoria cortada, 400 gr. de cebolla cabezona roja

picada, 50 gr de perejil liso, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 gramos de pimienta y sal.

Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento durante 1 hora. Colar con un lienzo.

ESENCIAS Y GELATINAS.

Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas.

So caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de pescado por

ejemplo es un fondo de pescado mas concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a

los caldos, etc.

Todos los fondos de carne, ave, pescado, etc. al reducirse por cocción lenta y prolongada da una

concentración de jugos viscosos (gelatina), los cuales se solidifican al enfriarse.

Se puede elaborar cualquier tipo de gelatina, pero las más utilizadas son:

Gelatina de carne (obtenida a partir de un fondo oscuro de carne).

Gelatina de pescado (obtenida a partir del fondo de pescado).

Gelatina de ave (obtenida a partir de un fondo de ave).

Para su elaboración debe colarse el fondo respectivo en un lienzo, reducirlo lentamente a fuego suave,

espumarlo constantemente durante la cocción, desengrasarlo y pasarlo un par de veces por el lienzo, para

eliminar las impurezas.

La reducción termina cuando la gelatina cubre la cuchara con una capa brillante bien adherida. Una vez

obtenida la gelatina se guarda en un recipiente pequeño y cuando este fría se lleva a la nevera.

Las gelatinas deben clarificarse para que queden transparentes. Se emplean en la cocina para acompañar

algunos platos fríos, abrillantar preparaciones, darle tonalidad a lasa salsas y para acentuar el sabor de los

platos.

Gelatina común (1 litro)

400 gr. de jarrete de res, 700 gr. de jarrete de ternera, 300 gr. de hueso carnudo de ternera (picado), 50 gr. de

cuero de tocino, 1 mano de ternera picada, 75 gr. de zanahoria, 75 gr. de puerro, 50 gr. de cebolla cabezona,

½ rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni y 2 litros de agua.

Blanquear las carnes, echarlos en un recipiente y agregarles los 2 L. de agua fría, adicionar los ingredientes

aromáticos y llevar a ebullición.

Hervir lentamente espumando y desengrasando con frecuencia, cocer con el recipiente destapado a fuego

lento durante 6 horas. Colar con sumo cuidad con un trapo húmedo y escurrido, finalmente clarificar la

gelatina.

La preparación de las gelatinas requiere del máximo cuidado y una dosificación rigurosa de los ingredientes

empleados, para obtener un buen resultado.

Cuando los ingredientes gelatinosos no son suficientes, es necesario agregar gelatina sin sabor.

Clarificación de la gelatina común.

350 gr. de carne magra de res picada, 25 gr. de zanahoria en juliana, 50 gr. de hojas verdes de puerros en

juliana, ½ rama de apio en juliana y una clara de huevo.

Antes de clarificar la gelatina es necesario verificar su consistencia para lo cual se echa en un plato pequeño

una cucharada de fondo reducido y se pone sobre hielo en la nevera.

Para clarificarla se echan en un recipiente los ingredientes de la clarificación. Se mezcla todo con un poco de

gelatina y se deja así unos minutos. Luego se adiciona el resto del fondo (frio o tibio), removiendo con una

espátula. Se lleva al fuego y se continúa removiendo hasta que hierva. Cocer a fuego lento, sin remover y con

el recipiente destapado durante 45 minutos.

Gelatina rápida.

Cuando no se quiere hacer todo el proceso de reducción se puede agregar gelatina sin sabor a un fondo antes

de su clarificación. Así:

Se remojan 15 gr de gelatina sin sabor en agua fría, luego se le añade a 1 litro de fondo removiendo con una

espátula hasta el fondo para evitar que se adhiera a el.

Gelatina oscura.

En las gelatinas oscuras los elementos nutritivos (huesos, carcasas, etc.) se doran en el horno antes de preparar

el fondo. Los ingredientes y el proceso de elaboración son iguales a los de la gelatina común.

Gelatina de pescado. (1 litro)

150 gr. de pescado, 150 gr. de sobrantes de pescado, 50 gr. de cebolla, 1 rama de perejil, 1 bouquet garni, 1.5

L. de fondo de pescado.

Proceder como con el fondo de pescado pero sin sudar en mantequilla los elementos nutritivos y aromáticos.

Cocer durante 45 minutos y colar con un trapo húmedo y escurrido.

Clarificación de gelatinas de pescado. (1 litro)

250 gr. de filete de pescado blanco, 2 claras de huevo, sal y pimienta en grano.

Echar la carne de pescado picado con las dos claras de huevo en un recipiente, sazonar y mezclar todo, echar

en el fondo de pescado, tibio o frio, remover con una espátula, llevar a fuego y seguir removiendo hasta que

hierva.

Cocer a fuego lento y con el recipiente destapado durante 15 minutos. Colar con cuidado en un trapo

húmedo y escurrirlo.

ELEMENTOS PARA LIGAR (ESPESAR).

Roux.

El roux es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al

tipo de roux.

Existen tres clases de roux: roux blanco, roux rubio y roux oscuro.

Roux blanco.

Se calientan dos partes de grasa en una sartén y se le agregan 3 partes de harina; se mezcla bien y se cuece

unos 5 minutos sin dejar de remover.

La proporción de la grasa y harina puede variar según la calidad y consistencia que se quiera obtener.

Es importante mezclar la grasa derretida con la harina removiendo constantemente, y sobre toda la superficie

del recipiente, para evitar la coloración y la formación de grumos. El roux debe quedar completamente liso y

espumoso.

Cuando se vaya a mezclar el roux con un líquido este debe echarse hirviendo sobre el roux frio, para evitar la

formación de grumos. La mezcla obtenida se trabaja con un batidor y se calienta poco a poco sin dejar de

batir.

Roux oscuro.

Su procedimiento es igual que el del roux blanco, pero con una cocción mas prolongada hasta obtener un

color caramelo. Se usa para espesar salsas oscuras, estofados oscuros o preparaciones similares.

Otras preparaciones para ligar son:

Beurre-manie.

Para preparar un beurre-manie se toman partes iguales de harina y mantequilla, se mezclan en frio hasta

obtener una masa compacta.

Para utilizarlo se agrega un poco al liquido hirviendo y se mezcla rápidamente y sin interrupción con un batidor,

se cuece durante 5 minutos mas.

Crema de leche.

La crema de leche no se puede considerar como un elemento para ligar, pero cuando se la utiliza con

mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones.

Para utilizarla con mantequilla se le agrega la crema a la preparación, se mezcla con la batidora de varillas, se

deja reducir y posteriormente, fuera del fuego se le agrega la mantequilla, se continúa batiendo hasta que el

líquido espese. Y para utilizarla con yemas, estas se mezclan con la crema y luego se vierten sobre la

preparación; se mezcla bien y finalmente se pasa por el chino.

Yemas de huevo.

Las yemas solas se usan como elemento para espesar, pero deben añadirse al líquido a una temperatura inferior

a 80º C. pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.

Para utilizarlas, se baten y poco a poco se les incorpora el líquido caliente que se vaya a espesar, se continúa

batiendo y se cose a fuego lento hasta obtener el punto deseado. Finalmente se pasa por el chino.

Paté y crema.

Haciendo una mezcla de 2/3 de paté y 1/3 de crema de leche se obtiene un excelente elemento para espesar.

Esta mezcla se incorpora a la preparación poco a poco, batiendo continuamente y sin retirar del fuego, el cual

debe ser moderado.

MIREPOIX.

200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja o de puerro, 100 gr. de apio, 2 ramas de perejil liso, 1

hoja de laurel y 1 ramita de tomillo.

Cortar las hortalizas en Brunoise, saltearlas en mantequilla, aceite o una mezcla de ambos. Agregar el laurel y el

tomillo, tapar el recipiente y cocer hasta que todas las hortalizas estén blandas.

El mirepoix se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas, y otras preparaciones.

MARINADAS.

Una marinada es un líquido aromatizado que sirve para quitar malo sabores a las carnes, aromatizarlas,

ablandas sus fibras y conservarlas.

Las marinadas pueden ser de tres clases: cocida, cruda y rápida.

Marinada cocida. (1 litro)

100 c.c. de aceite, 1 botella de vino seco (blanco o tinto), 150 c.c. de vinagre de vino, 50 gr. de zanahoria

picada, 20 gr. de cebolla roja picada, 50 gr. de cebolla blanca picada, clavos de olor, 2 dientes de ajo

machacados, bouquet garni, sal y pimienta.

Calentar el aceite en un recipiente y sudar en el la zanahoria y la cebolla. Agregar el vino, el vinagre y el resto

de ingredientes. Cocer a fuego lento durante 30 minutos, dejar enfriar y echar encima la pieza que se vaya a

marinar.

Este tipo de marinadas se utiliza para carnes de res y caza.

Marinada cruda. (1 litro)

Los mismos ingredientes de la marinada cocida excepto la sal.

Colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente, agregarle las cebollas, la zanahoria, el bouquet garni,

los ajos, los clavos de olor y la pimienta; finalmente mojar con el vino, el vinagre y por ultimo el aceite. Reservar

en un sitio fresco y darle vuelta cada 6 horas para que la pieza se impregne bien de todos los sabores y olores

de la marinada.

Marinada rápida.

Se utiliza para marinar por poco tiempo pequeñas piezas de carne, pescado, etc. Las marinadas rápidas mas

utilizadas son:

1. A base de aceite, rodajas de limón, hojas de laurel y ramas de tomillo. Para los pescados a la parrilla.

2. A base de jugo de limón, perejil, aceite, sal y pimienta. Para aves, carnes, etc.

3. A base de cebolla roja, oporto, sal, pimienta y coñac, oporto, etc. para patés, terrinas, galantinas,

etc.

Es importante tener en cuenta que al marinar un producto se debe mantener en un lugar fresco, que se le debe

dar vuelta cada 6 horas y que la cantidad de marinada que se le utilice debe ser proporcional al tamaño de la

pieza que se vaya a marinar.

SALMUERAS.

Una salmuera no es más que una mezcla de agua, aromáticas y sal. Se conocen dos tipos de salmuera: liquida

y seca.

Salmuera liquida.

10 L. de agua, 1.5 kg. de sal, 2.5 kg. de sal de nitro, 150 gr. de azúcar negra, 12 gr. de pimienta negra, 1 rama de

tomillo y 1 hoja de laurel.

Mezclar todos los ingredientes y hervirlos lentamente durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Salmuera seca.

Para la utilización de la salmuera seca se precede así: Frotar bien la carne y por todas sus partes la sal mezclada

con sal de nitro (5 gr. de sal de nitro por kg. de sal), tomillo y laurel picado. Colocar la carne en un recipiente,

agregarle mas sal y ponerle una tabla con algo pesado encima para que le haga presión.

RELLENOS.

Los rellenos (mal llamados “farsas”) se componen de diferentes productos molidos y condimentos. La variedad

de relleno puede ser infinita, siendo los más utilizados:

Rellenos para galantinas, patés y terrinas.

Rellenos finos de cerdo.

“Musselinas” o rellenos a la crema.

Rellenos para pescado.

Relleno para galantina. (1 kg.)

250 gr. de carne de cerdo, 250 gr. de carne de ternera, 500 gr. de tocino sin cuero (grasa), 4 huevos grandes y

25 gr. de sal.

Cortar las carnes y el tocino en cubos pequeños, refrigerarlos y cuando estén bien fríos molerlos entremezclando

la carne con la grasa de cerdo. Echar la mezcla de carne en un recipiente y colocarlo sobre hielo, agregar los

huevos y la sal. Finalmente batir con una espátula de madera hasta que se forme una masa suave y

homogénea.

Relleno fino de cerdo. (1 kg.)

500 gr. de carne magra de cerdo, 500 gr. de tocino sin cuero, 30 gr. de sal y 4 huevos.

Se procede igual que para el relleno de galantina.

Relleno a la crema (Mousseline) (1 kg.)

1 kg. de carne limpia de ternera, cerdo, ave, etc., 1.5 L. de crema de leche, 4 huevos grandes y sal.

Picar bien la carne en el procesador junto con la sal, incorporarle las claras poco a poco y removiendo

constantemente. Pasar la mezcla por un colador y reservar en la nevera hasta que este bien frio.

Una vez enfriada la mezcla, agregarle lentamente la crema, mientras se bate con una espátula de madera.

Este relleno se utiliza para preparar “mousses”, “mousselinas, “quenelles”, etc.

Relleno para pescado. (1/2 kg.)

300 gr. de carne de pescado, 200 gr. de salsa bechamel espesa y fría, 4 yemas de huevo, 2 huevos, 50 gr. de

champiñones finamente picados, 40 gr. de cebolla finamente picada, perejil, sal y pimienta blanca.

Dorar la cebolla, los champiñones y la mantequilla, mezclar con la carne de pescado previamente molida y

pasada por un tamiz fino. Adicionar la bechamel y el resto de los ingredientes; rectificar la sazón.

DUXELLES.

250 gr. de champiñones, 1 cebolla cabezona blanca, sal y pimienta.

Lavar y cortar finamente los champiñones, escurrirlos en un trapo para extraerles el agua. Dorar la cebolla y

adicionarle los champiñones, cuando comiencen a dorar agregarles la sal y pimienta. Cocer a fuego lento

unos 5 minutos.

PASTAS PARA FREIR.

Existen muchas recetas de pasta para freír, todas ellas efectivas, pero obviamente una pasta para freír que solo

lleva agua tibia, harina y sal nunca podrá alcanzar el buen sabor de una con mayor numero de ingredientes.

La receta que se da a continuación proporciona un exquisito sabor a las frituras.

200 gr. de harina de trigo, 150 c.c. de cerveza, 2 cucharadas de aceite, 5 gr. de sal, 2 claras de huevo a punto

de nieve, 1 yema de huevo y 150 c.c. de agua tibia.

Echar la harina en un recipiente tibio, hacer un hueco en el centro y adicionar la sal, el aceite y la yema,

después agregar el agua tibia y por ultimo la cerveza previamente agitada. Mezclar bien, tapar y reservar.

Al momento de su uso agregar las claras a punto de nieve.

PASTA PARA CREPES.

250 gr. de harina de trigo tamizada, 20 gr. de azúcar o sal (según su uso), 30 gr. de mantequilla fundida, 2

cucharadas de crema de leche, 400 c.c. de leche y 4 huevos grandes.

Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa lisa, fina y espesa. Colar y reservar durante unas

dos horas antes de usarla.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

Se le llaman así a las mantequillas mezcladas con ingredientes picados o en puré y aromáticas. Se usan para

acompañar carnes y pescados asados a la parrilla, para preparar pasabocas y para darle color y sabor a

algunas preparaciones.

Mantequilla de ajo. (½ libra)

250 gr. de mantequilla, 2 ajos grandes, sal y pimienta.

Pelar los ajos, blanquearlos y escurrirlos. Machacarlos y mezclarlos con la mantequilla. Sazonar y pasar por el

tamiz.

Mantequilla de anchoas. (½ libra)

250 gr. de mantequilla y 10 filetes de anchoas.

Hacer un puré con las anchoas y mezclar este con la mantequilla. Pasar por un tamiz.

Mantequilla de atún. (½ libra)

200 gr. de mantequilla y 70 gr. de atún en aceite.

Preparar como la mantequilla de anchoas.

Mantequilla de cebolla. (½ libra)

250 gr. de mantequilla, 200 gr. de cebolla cabezona roja, sal y pimienta.

Picar bien la cebolla, blanquearla, escurrirla y machacarla. Mezclar con la mantequilla, sazonar y pasar por el

tamiz.

Mantequilla de cebollín. (½ libra)

Se prepara igual que la mantequilla de cebolla pero con cebollín.

Mantequilla bourguignone (para caracoles). (½ libra)

250 gr. de mantequilla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de cebolla roja picada, 1 cucharada de perejil picado,

sal y pimienta.

Machacar el ajo en el mortero hasta que quede como una pasta y mezclarlo con la mantequilla, la cebolla y el

perejil. Sazonar y tamizar.

Mantequilla Maître D`Hotel. (½ libra)

250 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de perejil picado, 1 limón, sal y pimienta.

Mezclar la mantequilla con el resto de ingredientes, trabajando con la espátula hasta que quede suave.

Mantequilla de mostaza. (½ libra)

250 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de mostaza Dijon.

Mezclar bien la mostaza con la mantequilla.

Mantequilla de pimentón. (½ libra)

250 gr. de mantequilla, 1 pimentón (rojo o verde), sal y pimienta.

Cocer el pimentón a fuego lento, en el horno o estofado en la mantequilla, perlarlo y machacarlo en el mortero,

agregarle la mantequilla, mezclar bien, sazonar y pasar por el tamiz.

FONDUE DE TOMATES.

1 kg. de tomates maduros, 4 dientes de ajo, 100 gr. de cebolla cabezona roja, 10 gr. de mantequilla, 2

cucharadas de aceite de girasol y ½ cucharada de perejil picado.

Pelar los tomates, partirlos en dos, quitarles las semillas y picarlos bien. Cocer suavemente la cebolla en

mantequilla mezclada con el aceite y cuando empiece a dorar agregar los tomates picados, salpimentar y

agregar los dientes de ajo machacados. Cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando con la espátula

de madera, hasta la evaporación completa del líquido. Agregar perejil picado y rectificar la sazón.

COULIS.

En la cocina tradicional el nombre de coulis se refiere a ciertas preparaciones hechas con anterioridad y que

sirven para mejorar el sabor de los platos. Quizás el mas utilizado de todos es el coulis de crustáceos, que

consiste en un caldo concentrado, ni muy espeso ni muy claro, preparado de puré de cangrejo, camarones,

etc.

Hoy en día la denominación se usa en un sentido mas extenso y se aplica a preparaciones en puré de frutas y

otros productos: ej: coulis de fresa.

LA COCINA

CALIENTE.

SALSAS.

Al buen cocinero se le reconoce por la preparación y utilización de las salsas, de ahí la importancia que tiene en

una cocina el trabajo del salsero, quien debe ser una persona imaginativa, que sepa sacar el mayor partido a

los aromas y sabores de los productos para producir salsas que armonicen con aquello que acompañan.

Podemos decir que una salsa es un líquido que se utiliza para acompañar preparaciones, especialmente

carnes, aves, pescados, etc. una mezcla sutil de una ligereza absoluta, poco ligada (espesa) que respete el

gusto y sabor original del producto que acompañe.

Las especias y aromáticas juegan un papel primordial en las salsas, pero deben utilizarse buscando una armonía

discreta, un sabor matizado, sin agresividad y cuya sensación sea fugaz.

Existe una gran variedad de salsas pero casi todas ellas tienen una base a la cual se adicionan diversos

elementos que le dan a cada una su sabor característico.

Las salsas de base se pueden clasificar en:

1. Salsas hechas a partir de un fondo oscuro.

Jugo ligado.

Salsa española.

Salsa demi-glace.

2. Salsas hechas a partir de un fondo blanco o de pescado.

Veloute de ternera.

Veloute de ave.

Veloute de pescado.

3. Salsa bechamel.

4. Salsa de tomate.

5. Salsas emulsionadas.

Salsa holandesa.

Salsa bernesa.

Mayonesa.

A base de crema.

Vinagretas.

JUGO LIGADO. (2 litros)

2.5 L de fondo oscuro y 20 gr. de fécula.

Reducir el fondo oscuro hasta que se haya evaporado una cuarta parte, espesar con la fécula diluida en un

poco de fondo frio. Mezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente. Tamizar y conservar al baño

maría.

Las salsas más importantes derivadas del jugo ligado son:

Salsa a la naranja. (1 litro)

80 gr. de azúcar granulada, 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 litro de jugo ligado, 4 naranjas y 1 limón.

Esta salsa se usa especialmente para el pato preparado al horno o salteado. Derretir el azúcar hasta que de

punto de caramelo, agregarle el vinagre, el jugo ligado y mezclar bien. Con este fondo desglasar la lata o

sartén en que se ha preparado el pato, colar la salsa y agregarle el jugo de naranja y de limón.

Cocer 5 minutos, rectificar la sazón y tamizar. Finalmente agregar cascara de naranja cortada en juliana y

blanqueada.

Salsa estragón. (1 litro)

1 litro de jugo ligado, 2 cucharadas de hojas de estragón fresco, ¼ de botella de vino blanco seco, sal y

pimienta.

Reducir el vino blanco con una cucharada de estragón picado, agregarle el jugo ligado y hervir uno minutos.

Rectificar la sazón y tamizar.

Salsa oporto. (1 litro)

¾ de jugo ligado, ¼ de botella de vino oporto, 2 cucharadas de cebolla cabezona roja picada, 1 ramita de

tomillo, 1 hoja de laurel, 2 naranjas, 1 limón, sal y pimienta.

Reducir a la mitad el vino con la cebolla, el laurel y el tomillo. Agregar el jugo de naranja y limón mezclados,

cascara de naranja rallada y el jugo ligado. Sazonar, hervir unos minutos y tamizar.

Salsa finas hierbas. (1 litro)

50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de cebolla roja picada, ¼ de botella de vino blanco seco, 2 cucharadas

de perejil fresco picado, 2 cucharadas de estragón fresco picado, 1 litro de jugo ligado, sal y pimienta.

Sudar la cebolla en 20 gr. de mantequilla, agregarle una cucharada de estragón y otra de perejil, cocer 2

minutos y mojar con el vino. Reducir y agregar el jugo ligado, cocer durante 5 minutos más a fuego lento.

Sazonar colar en un lienzo fino y terminar la salsa con 30 gr. de mantequilla, y el resto de perejil y estragón.

SALSA ESPAÑOLA. (5 litros)

11 litros de fondo oscuro, 250 gr. de mantequilla, 150 gr. de cebolla cabezona roja, 250 gr. tocino, 2 rama de

tomillo, 1 hoja de laurel, 200 c.c. de vino blanco seco, 1 litro de de puré de tomate y 1 libra roux oscuro.

Hacer un mirepoix con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el laurel. Después retirar el

mirepoix y desglasar con el vino blanco, guardar el líquido del desglasado y el mirepoix. Mezclar el roux con 8

litros de fondo oscuro tibio y llevar a ebullición, retirar del fuego y agregar el mirepoix y el jugo del desglasado,

cocer a fuego lento durante dos horas y espumando de vez en cuando.

Colar la salsa, echarla en un recipiente, agregarle dos litros más de fondo oscuro, mezclar y cocer otras dos

horas, espumando cuando sea necesario.

Colar la salsa y enfriarlas removiéndola con una espátula de madera. Guardar en la nevera.

Al día siguiente agregarle el puré de tomate y un litro de fondo oscuro, mezclar bien y cocer a fuego lento

durante una hora. Desengrasar y tamizar.

Cuando no se tiene fondo oscuro o se desea preparar la salsa española de una vez, se puede proceder de la

siguiente manera:

2.5 kg. de jarrete de res, 4.0 kg. de jarrete de ternera, ½ libra de cuero de tocino, 200 gr. de zanahoria, 200 gr. de

cebolla cabezona roja, 1 kg. de puré de tomate, 150 gr. de mantequilla o margarina, 200 gr. de harina de trigo,

4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 4 ramas de perejil liso, 50 gr. de apio y 9 litros de agua.

Picar muy bien los huesos de res y ternera, dorarlos en grasa, ponerlos en una bandeja, espolvorearlos con

harina y dorarlos al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo muy bien picado, en una

olla.

Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua, llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. Agregar

el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil; sazonar y cocer a fuego lento durante 5 horas. Agregarle el puré de

tomate y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente.

Colar la salsa en un trapo, enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. Se puede

conservar así hasta por 8 días.

De la salsa española podemos obtener las siguientes salsas:

Salsa vino tinto (bourguignone). (1 litro)

1 ½ litro de salsa española, ½ litro de vino tinto seco, 4 cucharadas de cebolla picada, 80 gr. de mantequilla,

2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, ½ hoja de laurel, 1 cucharadita de perejil picado, sal y pimienta.

Dorar la cebolla en 30 gr. de mantequilla, agregar el vino, el ajo machacado, laurel, tomillo y perejil. Reducir

hasta que quede ¼ del volumen inicial. Agregar la salsa y reducir hasta la mitad. Rectificar la sazón y

tamizar.

Antes de usar la salsa se debe montar con 50 gr. de mantequilla.

Salsa de pimienta. (1 litro)

100 gr. de cebolla picada, 50 gr. de zanahoria, 100 gr. de apio picado, 30 gr de mantequilla, 10 c.c. de vino

blanco seco, 50 c.c. de vinagre de vino, 1 litro de salsa española, ½ litro de fondo oscuro, 10 gr. de pimienta

machacada y sal.

Sudar las hortalizas en la mantequilla derretida, agregarles el vinagre y el vino, dejar reducir hasta la mitad,

echar la salsa española, el fondo oscuro y cocer a fuego lento durante 1 hora. Agregar la pimienta

machacada y cocer otros 5 minutos. Rectificar la sazón y tamizar.

SALSA DEMI-GLACE. (5 litros)

3 litros de salsa española y 5 litros de fondo oscuro.

Se dice que la salsa demi-glace es una salsa española llevada a su máximo grado de perfección. Para

elaborarla se mezcla la salsa española con el fondo oscuro, se pone a fuego lento hasta que haya reducido

1/3 de su volumen inicial y se tamiza.

Las salsas derivadas de esta salsa son las mismas que las de la salsa española.

Salsa agridulce. (1 litro)

20 gr. de azúcar granulada, 6 cucharadas de vinagre de vino, ½ botella de vino blanco seco, 3 cucharadas

de cebolla picada, 1 litro de demi-glace, 3 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de alcaparras, sal y

pimienta.

Caramelizar el azúcar mezclado con el vinagre, agregar el vino y la cebolla, reducir, adicionarle la salsa demi-

glace y hervir 3 minutos más. Tamizar, sazonar hervir y agregar las uvas pasas y las alcaparras.

Salsa bordelesa. (1 litro)

2 cebollas cabezonas rojas, 20 gr. de mantequilla, ¼ de botella de vino tinto seco, 1 ½ litro de salsa demi-glace,

2 cucharadas de tuétano de res, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta.

Dorar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el vino tinto, la pimienta y el tomillo, reducir, adicionar la

salsa demi-glace y cocer a fuego lento 15 minutos. Colar en un lienzo, rectificar la sazón, llevar a fuego y

agregar el tuétano blanqueado y cortado en trocitos.

Salsa cazadora. (1 litro)

70 gr. de mantequilla, 250 gr. de champiñones frescos, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla cabezona, 100

c.c. de vino blanco seco, ¾ de salsa demi-glace, 80 gr. de salsa de tomate, sal y pimienta.

Cortar los champiñones en laminas y saltearlos con la cebolla picada en 30 gr. de mantequilla, mojar con el vino

y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y la salsa de tomate, mezclar bien y cocer a fuego lento durante 15

minutos. Rectificar la sazón y terminar de montarla con 40 gr. de mantequilla.

Al momento de usarla agregar el perejil.

Salsa de champiñones. (1 litro)

1 litro de salsa demi-glace, 150 gr. de champiñones frescos, 100 c.c. de jugo de cocción de champiñones, 80 gr.

de mantequilla, sal y pimienta.

A un litro de salsa demi-glace agregarle 200 gr. de champiñones cortados en laminas y salteados en 30 gr. de

mantequilla, salpimentar y agregar el jugo de la cocción de los champiñones. Reducir a fuego lento, rectificar

la sazón y terminar la cocción con 50 gr. de mantequilla.

Salsa charcutiere. (1 litro)

2 cebollas cabezonas picadas, 30 gr. de mantequilla, ¼ de botella de vino blanco seco, 1 litro de salsa

demi-glace, 30 gr. de mostaza, 100 gr. de pepinillos en vinagre, sal y pimienta.

Dorar la cebolla en la mantequilla, mojar con el vino, reducir, adicionar la salsa demi-glace y cocer a fuego

lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y terminar con la mostaza y los pepinillos finamente picados.

Rectificar la sazón.

Salsa chateaubriand. (1 litro)

1 litro de salsa demi-glace, ¼ de botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 100 gr. de

mantequilla, 2 cucharadas de estragón fresco, ½ limón, cayena y sal.

Reducir el vino blanco con la cebolla picada, mojar con la salsa y cocer a fuego lento. Retirar y agregar la

mantequilla y el estragón picado, rectificar con unas gotas de jugo de limón y un poco de cayena. No se

debe colar la salsa.

Salsa diablo. (1 litro)

1 litro de salsa demi-glace, ¼ de botella de vino blanco seco, 4 cucharadas de vinagre de vino, 4

cucharadas de cebolla cabezona roja, 1 rama de tomillo, ½ hoja de laurel, 1 cucharada de perejil picado,

20 r. de mantequilla, sal y pimienta.

Calentar la mantequilla y dorar la cebolla con el tomillo y el laurel. Mojar con el vino y el vinagre, reducir y

agregar la salsa, la sal y la pimienta. Cocer durante 3 minutos y colar en un lienzo. Antes de servir agregar el

perejil picado.

Salsa italiana. (1 litro)

¾ de litro de salsa demi-glace, ¼ de vino blanco seco, 1 cucharadita de estragón fresco, 1 cebolla picada, 60

gr. de puré o fondue de tomate, 150 gr. de duxelles, 80 gr. de jamón picado, 20 gr. de mantequilla.

Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar el perejil y el estragón. Mojar con el vino y reducir, adicionar la salsa

junto con el fondue de tomate y cocer durante 5 minutos a fuego lento. Colar en un lienzo, agregar el duxelles

y el jamón, rectificar la sazón y espolvorear con perejil.

Salsa lyonesa. (1 litro)

1 cebolla finamente picada, 20 gr. de mantequilla, ¼ de botella de vino blanco seco, 1 litro de salsa demi-

glace, sal y pimienta.

Dorar la cebolla en la mantequilla, mojar con vino y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y dejar a fuego lento

durante 10 minutos. Finalmente rectificar la sazón. No se debe colar.

Salsa robert. (1 litro)

20 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de cebolla picada, ¼ de botella de vino blanco seco, 1 litro de salsa demi-

glace, 4 cucharadas de mostaza, sal y pimienta.

Sudar la cebolla en la mantequilla, mojar con el vino y reducir. Agregar la salsa demi-glace y cocer a fuego

lento durante 3 minutos. Agregar la mostaza, mezclar bien, rectificar la sazón y colar.

VELOUTÉ DE TERNERA. (5 litros)

6 litros de fondo blanco de ternera y 600 gr. de roux blancos.

Verter el fondo tibio o caliente sobre el roux e ir mezclando con el batidor de varillas, cocer a fuego lento

removiendo constantemente con la espátula hasta que de los primeros hervores. Continuar la cocción durante

½ hora espumando constantemente la salsa. Colarla, enfriarla y guardarla.

La consistencia y el sabor de la salsa deben corresponder a su nombre (Veloute, que quiere decir

aterciopelado).

Las principales salsas derivadas del veloute de ternera son:

Salsa alemana. (1 litro)

1 litro de veloute de ternera, 4 yemas de huevo, 4 granos de pimienta machacada, 100 c.c. de jugo de cocción

de champiñones, 1 cucharada de jugo de limón y 5º gr. de mantequilla.

En un recipiente batir las yemas con la pimienta, el jugo de cocción de champiñones y el jugo de limón,

agregarle poco a poco y batiendo continuamente el veloute de ternera. Cocer a fuego lento, removiendo con

la espátula de madera, colar y terminar con 50 gr. de mantequilla.

Salsa curry. (1 litro)

50 gr. de mantequilla, 1 cebolla roja finamente picada, 1 manzana pequeña, 1 cucharadita de cascara de

naranja, 1 diente de ajo machacado, ½ pocillo de leche de coco, 2 cucharadas de puré de tomate, 1

cucharada de polvo curry, 1 litro de veloute de ternera y sal.

Dorar la cebolla en la mantequilla junto con el ajo, agregar la manzana y cocer durante unos tres minutos.

Agregar la cascara de naranja rallada, el curry, el puré de tomate y la leche de coco. Cocer unos minutos y

agregar el veloute de ternera, mezclar bien y sazonar. Cocer a fuego lento durante 20 minutos, colar la salsa y

rectificar la sazón.

Salsa poulette. (1 litro)

¾ de litro de salsa alemana, 150 c.c. de jugo de cocción de champiñones, 3 yemas de huevo, 150 c.c. de

crema de leche, 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de perejil picado.

Batir la crema con las yemas y el jugo de limón, mezclar con la salsa alemana, cocer a fuego lento y terminar

con el perejil picado. Finalmente rectificar la sazón.

Salsa venitienne. (1 litro)

200 c.c. de vinagre de vino, 2 cebollas rojas picadas, e cucharadas de perejil picado, 3 cucharadas de

estragón fresco picado, 50 gr. de mantequilla verde, 1 litro de salsa alemana, sal y pimienta.

Reducir el vinagre con la cebolla, dos cucharadas de perejil y de estragón. Agregar la salsa alemana y la

mantequilla, cocer durante tres minutos mas, rectificar la sazón y terminar con una cucharada de estragón

picado y otra de perejil.

Salsa villeroi. (1 litro)

1 litro de salsa alemana, ½ taza de jugo de cocción de champiñones, ½ taza de fondo blanco, 1 cucharadita

de puré de tomate, sal y pimienta.

Mezclar la salsa con el jugo de los champiñones y el fondo blanco, cocer a fuego lento hasta que nape la

espátula de madera. Agregar el puré de tomate, mezclar bien y rectificar la sazón.

Esta salsa se utiliza para cubrir los productos que luego se empanan a la inglesa y se fritan. Las preparaciones

hechas de este modo se denominan villeroi.

VELOUTÉ DE AVE. (5 litros)

6 litros de fondo blanco de ave y 600 gr. de roux blanco.

Proceder de la misma forma que se explico para el veloute de ternera.

Las salsas derivadas del veloute de ave mas conocidas son:

Salsa albufera. (1 litro)

1 litro de veloute de ave, 2 yemas, ½ litro de crema de leche, 200 gr. de gelatina de ave, 100 gr. de mantequilla

de pimentón, sal y pimienta.

Calentar el veloute, agregarle la gelatina y la mantequilla, cocer durante unos 3 minutos removiendo

continuamente, agregar las yemas mezclando con la crema de leche, seguir mezclando y colar. Rectificar la

sazón.

Salsa aurora. (1 litro)

1 litro de veloute de ave, 1 taza de puré de tomate, 200 gr de mantequilla, sal y pimienta.

Tibiar el veloute, agregarle el puré de tomate y la mantequilla, mezclar bien y cocer a fuego lento unos minutos.

Finalmente rectificar la sazón y colar.

Salsa Chantilly. (1 litro)

¾ de veloute de ave, 3 yemas, ¼ de litro de crema de leche, 50 gr. de mantequilla, sal y pimienta.

Tibiar el veloute y agregarle la mantequilla, cocer unos minutos y agregarle poco a poco y sin dejar de remover,

las yemas mezcladas con un poco de crema de leche. Sazonar y cocer a fuego lento durante unos 5 minutos,

colar y agregarle el resto de la crema batida. Esta salsa debe quedar espumosa y suave.

Salsa húngara. (1 litro)

30 gr. de mantequilla, 2 cebollas finamente picadas, 100 gr. de tocineta, 1 litro de veloute de ave, ½ cucharada

de paprika, 2 cucharadas de crema agria, 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta.

Dorar las cebollas y la tocineta en la mantequilla, mezclar con el veloute y sazonar con paprika, sal y pimienta.

Cocer durante 20 minutos a fuego lento. Colar la salsa y terminarla con la crema agria y el jugo de limón.

Salsa suprema. (1 litro)

1 ½ de veloute de ave, 2 yemas, ½ litro de crema de leche y 50 gr. de mantequilla.

Reducir el veloute de ave, agregarle las yemas mezcladas con la crema de leche y escalfar durante 5 minutos.

Sazonar y adicionar la mantequilla, mezclar bien y colar.

Salsa ivoire. (1 litro)

1 litro de salsa suprema, 5 cucharadas de gelatina de carne, sal y pimienta.

Mezclar la salsa con la gelatina, sazonar y cocer a fuego lento. Rectificar la sazón.

VELOUTÉ DE PESCADO. (5 litros)

6 litros de fondo de pescado y 600 gr. de roux blanco.

Proceder de la misma forma que se explico para el veloute de ternera.

Las salsas derivadas del veloute de pescado mas conocidas son:

Salsa bercy. (1 litro)

1 litro al salsa vino blanco, 3 cucharadas de cebolla roja picada, 150 c.c. de vino blanco seco, 20 gr. de

mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y agregarle la cebolla, cocer suavemente sin que se llegue a colorear. Agregar el vino

blanco y dejar reducir, adicionar la salsa al vino blanco y cocer durante 3 minutos, retirar del fuego y agregar el

perejil. Rectificar la sazón, no colar.

Salsa de camarones. (1 litro)

1 litro de salsa al vino blanco, 100 gr. de mantequilla de camarones, sal y pimienta de cayena.

Calentar la salsa, agregar la mantequilla y trabajar para que se monte bien. Acentuar con pimienta de cayena

y rectificar la sazón. Se pueden agregar camarones picados.

Salsa cardinal. (1 litro)

1 litro de veloute de pescado, ½ litro de fondo de pescado, 250 gr. de crema de leche, 250 gr. de mantequilla

de langosta, sal y pimienta de cayena.

Mezclar el veloute y el fondo, reducirlo a la mitad y agregar la crema de leche, hervir durante 1 minuto. Retirar

del fuego y adicionar la mantequilla de langosta, acentuar con pimienta de cayena. Finalmente rectificar la

sazón y colar.

Salsa al curry. (1 litro)

1 litro de veloute de pescado, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 1 rama de tomillo,

1 hoja de laurel, 25 gr. de polvo curry, 4 cucharadas de leche de coco.

Cocer suavemente la cebolla en la mantequilla, sin que se dore. Agregar el curry, el tomillo y el laurel. Mojar

con el veloute, salpimentar y cocer durante 5 minutos. Colar la salsa y agregarle la leche de coco. Finalmente

rectificar la sazón.

Salsa normanda. (1 litro)

¾ de litro de veloute de pescado, 100 c.c. de jugo de cocción de champiñones, 150 gr. de crema de leche, 3

yemas de huevo y 50 gr. de mantequilla.

Mezclar el veloute con el jugo de cocción de champiñones y reducir. Agregarle las yemas mezcladas con 100

gr. de crema de leche, sazonar y cocer durante unos minutos mas. Finalmente colar y terminar la salsa con el

resto de crema y la mantequilla.

Salsa riche o diplomática. (1 litro)

1 litro de salsa normanda, 50 gr. de mantequilla de langosta, 50 c.c. de cognac, sal y pimienta de cayena.

Calentar la salsa normanda y agregarle la mantequilla de langosta y el cognac. Acentuar con pimienta de

cayena y finalmente colar.

Salsa al vino blanco. (1 litro)

¾ de litro de veloute de pescado, 150 c.c. de vino blanco seco, 100 c.c. de fondo de pescado, 3 yemas de

huevo, 70 gr. de mantequilla y 1 cebolla finamente picada.

Cocer la cebolla en 20 gr. de mantequilla sin que se dore, mojar con el vino y reducir. Agregar el veloute y el

fondo de pescado. Reducir, agregar las yemas, cocer unos minutos mas, colar la salsa y terminar con los otros 80

gr. de mantequilla. Finalmente rectificar la sazón.

Salsa a las finas hierbas. (1 litro)

1 litro de salsa al vino blanco, 100 gr. de mantequilla de cebolla, 2 cucharadas de finas hierbas picadas, sal y

pimienta.

Calentar la salsa, agregar la mantequilla de cebolla y cocer durante unos minutos más. Rectificar la sazón, colar

la salsa y finalmente agregar las finas hierbas.

SALSA BECHAMEL. (5 litros)

5½ litros de leche, 650 gr. de roux blanco, 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas rojas picadas, 1 hoja de laurel, nuez

moscada, sal y pimienta.

Sudar la cebolla en mantequilla sin que se dore, agregar el laurel y la leche. Cuando la leche este tibia mezclar

con el roux, removiendo constantemente. Sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Cocer a

fuego lento sin dejar de remover hasta que desaparezca el sabor a harina. Finalmente colar la salsa.

Las salsas derivadas de la bechamel mas conocidas son:

Salsa cardinal. (1 litro)

¾ de litro de bechamel, ¼ de litro de fondo de pescado, 150 gr. de crema de leche, 150 gr. de mantequilla de

langosta, sal y pimienta de cayena.

Mezclar la bechamel con el fondo y llevar al fuego. Reducir, agregar la crema y hervir durante un par de

minutos más. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla de langosta. Finalmente sazonar acentuando el sabor

con pimienta de cayena y colar.

Salsa crema. (1 litro)

¾ de litro de bechamel, 150 c.c. de crema de leche y 50 gr. de mantequilla.

Agregarle 100 gr. de crema de leche a la bechamel, remover con la espátula y cocer un par de minutos mas.

Retirar del fuego y terminar con otros 50 gr. de crema y la misma cantidad de mantequilla. Finalmente rectificar

la sazón.

Salsa al curry. (1 litro)

1 litro de salsa bechamel, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 25 gr. de polvo curry y

4 cucharadas de leche de coco.

Sudar la cebolla en la mantequilla, agregar el curry y la bechamel. Cocer unos minutos removiendo

continuamente y colar. Agregar la leche de coco y rectificar la sazón.

Salsa escocesa. (1 litro)

1 litro de salsa crema, 150 gr. de mirepoix y 30 gr. de habichuela.

Agregar el mirepoix sudado en mantequilla a la salsa crema. Adicionarle las habichuelas cortadas en Brunoise y

cocidas. Cocer unos minutos a fuego lento, removiendo continuamente y finalmente rectificar la sazón.

Salsa mornay. (1 litro)

¾ de litro de bechamel, 2 yemas de huevo, 150 gr. de crema de leche, 40 gr. de queso parmesano rallado, 40

gr. de queso gruyere rallado y 50 gr. de mantequilla.

Calentar la bechamel e incorporarle las yemas mezcladas con 150 gr. de crema de leche. Mezclar bien y

cocer unos minutos a fuego lento. Retirar del fuego y agregarle el queso parmesano y el gruyere. Finalmente

terminar la sala con mantequilla y rectificar la sazón.

Salsa nantua. (1 litro)

¾ de litro de bechamel, ¼ de litro de caldo de camarones, 150 c.c. de crema de leche, 50 gr. de mantequilla

de camarones, 2 cucharadas de cognac, sal y pimienta de cayena.

Mezclar la bechamel con el caldo de camarones y la crema de leche. Reducir hasta obtener un litro de salsa.

Terminar con la mantequilla de camarones, sazonar y acentuar con pimienta de cayena y el cognac.

Salsa soubise. (1 litro)

1 litro de bechamel, 400 gr. de cebolla blanca picada, 100 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de crema de

leche, sal y pimienta.

Blanquear y refrescar la cebolla, escurrirla completamente y sudarla en 50 gr. de mantequilla sin dejar que dore.

Mezclar con la bechamel y cocer unos minutos a fuego lento, colarla presionando para que pase el puré de

cebolla. Rectificar la sazón, darle hervor y terminar fuera del fuego con la crema de leche y el resto de la

mantequilla.

Salsa soubise tomatada. (1 litro)

¾ de salsa soubise y ¼ de puré de tomate.

Mezclar y cocer a fuego lento unos minutos. Rectificar la sazón.

SALSA DE TOMATE. (5 litros)

2 litros de fondo blanco, 6 kg. de tomate maduro, 150 gr. de tocino sin cuero, 150 gr. de zanahoria en Brunoise,

150 gr. de cebolla roja picada, 3 dientes de ajo, 100 gr. de mantequilla, 150 gr. de harina de trigo, bouquet

garni, sal y pimienta.

Derretir el tocino cortado en cubos y su grasa dorar las zanahorias, la cebolla y el ajo. Espolvorear con harina y

agregar los tomates cortados en cuartos, agregar el fondo, el bouquet garni y salpimentar. Tapar el recipiente y

cocer a fuego suave en el horno durante 1 hora y media.

Sacar del horno, retirar el bouquet garni y el ajo; colar la salsa y pasar a un recipiente no metálico. Cubrir con la

mantequilla derretida para darle una mejor conservación y guardar en la nevera.

La salsa de tomate se utiliza como complemento de buena parte de las salsas oscuras, para los “ragouts” y

como acompañamiento de varias preparaciones.

SALSA AMERICANA. (1 litro)

2 kg. de cabeza, pinzas, etc. de langosta, 1 litro de fondo de pescado, ½ botella de vino blanco seco, 250 gr.

de zanahoria en Brunoise, 100 gr. de cebolla blanca finamente picada, 100 gr. de cebolla roja picada, 4 dientes

de ajo machacado, 4 tomates en concassée, 2 cucharadas de pasta de tomate, 80 c.c. de cognac, 1

cucharadita de estragón, 60 gr. de mantequilla, 4 cucharaditas de aceite de girasol, 130 gr. de beurre manie o

roux blanco, bouquet garni, sal y pimienta de cayena.

Calentar la mantequilla con el aceite y saltear la cabeza y otras partes de langosta previamente machacadas.

Cuando hayan tomado color rojo intenso agregar la zanahoria, las cebollas y el ajo. Sudar unos minutos y

flambear con el brandy. Adicionar el vino blanco y reducir. Mojar con el fondo de pescado y agregar el

tomate concassée, la pasta de tomate, el bouquet garni y el estragón. Sazonar con sal y pimienta de cayena,

cocer a fuego lento durante 30 minutos, colar y ligar la salsa. Cocer 10 minutos mas, verificar la sazón, la textura

y el color. Finalmente terminar con un poco de mantequilla.

De la salsa americana se deriva la Salsa Newburg y la Salsa Oriental.

Salsa newburg.

Se prepara haciendo una mezcla de 2 partes de salsa americana y una parte de crema de leche, se reduce a

fuego lento.

Salsa oriental.

Se le agrega a la salsa newburg polvo curry, en una proporción de 30 gr. por litro de salsa.

SALSA HOLANDESA. (1 litro)

4 cucharadas de vinagre, ½ taza de agua, sal y pimienta en grano, 9 yemas de huevo, 900 gr de mantequilla y

½ limón tahiti.

Mezclar el vinagre con el agua, un poco de sal y pimienta machacada, reducir una tercera parte y dejar

enfriar un poco. Adicionar las yemas mezcladas con una cucharada de agua tibia y batir la salsa con un

batidor de varillas en baño maria. Cuando se haya formado una espuma suave y cremosa agregar poco a

poco la mantequilla tibia. Rectificar la sazón y agregar unas gotas de jugo de limón. Finalmente colar la salsa y

conservarla al baño maria.

La salsa espesa a medida que la temperatura sube, debido a la cocción de las yemas, pero a mucha

temperatura se corta la salsa.

Las salsas derivadas de la holandesa mas conocidas son:

Salsa de alcaparras. (1 litro)

1 litro de salsa holandesa y 4 cucharadas de alcaparras.

Blanquear y escurrir las alcaparras y agregárselas a la salsa holandesa.

Salsa maltesa. (1 litro)

1 litro de salsa holandesa, ½ taza de jugo de naranja y 1 cucharada de cascara de naranja en juliana.

Blanquear la cascara de naranja. Mezclar la salsa holandesa con el resto de ingredientes.

Salsa mikado. (1 litro)

1 litro de salsa holandesa, 1 cucharada de cascara de mandarina y ½ taza de jugo de mandarina.

Blanquear la cascara de mandarina. Mezclar la salsa holandesa con el resto de ingredientes.

Salsa mostaza. (1 litro)

1 litro de salsa holandesa y 4 cucharadas de mostaza.

Mezclar la salsa holandesa con la mostaza.

Salsa Mousseline o Chantilly. (1 litro)

¾ de litro de salsa holandesa y ¼ de litro de crema de leche.

Sabajon.

El sabajon es una salsa derivada de la holandesa que se prepara con una mezcla de esta y un culi del

elemento que le da denominación, por ejemplo sabajon de puerros (salsa holandesa con coulis de puerros).

SALSA BEARNESA. (1 litro)

½ taza de vinagre de estragón, ½ taza de vino blanco seco, 1 cebolla cabezona roja, 10 granos de pimienta

negra, 3 cucharadas de estragón, 2 cucharadas de perejil liso, 9 yemas de huevo, 800 gr. de mantequilla, 1

limon tahiti, sal y pimienta de cayena.

Mezclar el vino, el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas en un recipiente y reducir a la mitad. Dejar

enfriar y agregar las yemas, batir al baño maria hasta que comience a espesar. Agregar poco a poco la

mantequilla sin dejar de batir, sazonar y agregar unas gotas de limón. Finalmente colar, rectificar la sazón y

mezclar con el resto de las hierbas y la pimienta.

Las salsas derivadas de la salsa bearnesa son:

Salsa choron. (1 litro)

1 litro de salsa bearnesa y 100 gr. de puré de tomate reducido.

Mezclar bien la salsa bearnesa con el puré de tomate. Rectificar la sazón.

Salsa foyot. (1 litro)

1 litro de salsa bearnesa y 100 gr. de gelatina de carne.

Agregar la gelatina de carne a la salsa bearnesa, mezclar bien y rectificar la sazón.

SALSA MAYONESA. (1 litro)

6 yemas de huevo, 1 litro de aceite de girasol, 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre, 10 gr. de sal, pimienta y

4 cucharadas de agua tibia.

Batir las yemas con la sal, la pimienta y unas gotas de jugo de limón o vinagre. Agregar el aceite poco a poco

mientras se bate continuamente. Su si toma mucha consistencia agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre

y continuar la operación. Rectificar la sazón y terminar la salsa con el agua tibia, sin dejar de batir, lo cual

asegura la consistencia de la salsa y evita que se corte.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa son:

Salsa andaluza. (1 litro)

¾ de salsa mayonesa, 100 gr. de pimentón rojo y 150 gr. de puré de tomate.

Reducir bien el puré de tomate, enfriarlo y mezclarlo con la mayonesa y el pimentón cortado en Brunoise o

juliana. Rectificar la sazón.

Salsa chantilly. (1 litro)

900 gr. de mayonesa, 100 c.c. de crema de leche y 1 limon tahiti.

Mezclar la mayonesa con la crema batida y el jugo de limón.

Salsa golf, rosada o coctel. (1 litro)

800 gr. de salsa mayonesa, 150 gr. de kétchup de tomate, 50 c.c. de brandy, ½ cucharadita de salsa inglesa, 1

cucharadita de paprika y pimento al gusto.

Mezclar la mayonesa con el kétchup, la paprika, la pimienta, el brandy y la salsa inglesa. Rectificar la sazón.

Salsa hindú. (1 litro)

1 litro de salsa mayonesa, 1 cucharada de cebollín y 1 cucharadita de polvo curry.

Sazonar la mayonesa con el polvo curry y mezclar con el cebollín picado.

Salsa la varenne. (1 litro)

¾ de litro de salsa mayonesa, 250 gr. de champiñones frescos, 1 cebolla cabezona blanca, 4 cucharadas de

aceite de girasol, 1 cucharada de perejil liso picado, sal y pimienta.

Preparar un duxelles con los champiñones, la cebolla y el aceite. Mezclarlo con la mayonesa y terminar con el

perejil picado. Rectificar la sazón.

Salsa maltesa. (1 litro)

1 litro de salsa mayonesa bien consistente, ½ taza de jugo de naranja, 1 cucharada de cascara de naranja en

juliana y blanqueada.

Mezclar la mayonesa con el jugo de naranja y la cascara de naranja. Rectificar la sazón.

Salsa mousquetaire. (1 litro)

2 litro de salsa mayonesa, 100 c.c. de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla roja finamente picada, 2

cucharadas de gelatina de carne, 1 cucharadita de cebollín picado y pimienta de cayena al gusto.

Reducir completamente la cebolla picada en el vino y la gelatina de carne. Mezclar con la mayonesa, agregar

el cebollín y terminar con la pimienta de cayena.

Salsa suedoise. (1 litro)

¾ de salsa mayonesa, 250 gr. de puré de manzana y 2 cucharaditas de mostaza.

Mezclar la mayonesa con el puré de de manzana (sin azúcar) y mostaza. Mezclar y rectificar la sazón. Esta

salsa acompaña bien el cerdo frio.

Salsa tártara. (1 litro)

1 litro de salsa mayonesa, 4 yemas de huevo duras, 50 gr. de pepinillos picados, 50 gr. de alcaparras picadas, 50

gr. de cebolla picada, 30 gr. de cebollín picado. 30 gr. de perejil picado y 20 gr. de mostaza.

Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes. Rectificar la sazón.

SALSAS A BASE DE CREMA.

Salsa de cebollín. (1 litro)

½ libra de cebolla cabezona roja, 250 c.c. de vino blanco seco, 100 c.c. de fondo blanco, 250 gr. de crema de

leche, 5 cucharadas de puré de berros, 5 cucharadas de cebollín picado, ½ taza de agua fría, 350 gr. de

mantequilla, 1 limon, sal y pimienta.

Sudar la cebolla picada en dos cucharadas de mantequilla, agregar el vino y reducir. En otro recipiente hervir

el caldo con la crema y reducir una tercera parte de su volumen. Licuar los berros previamente blanqueados

junto con el cebollín, la reducción de vino y cebolla, el agua fría y la mantequilla. Agregar a esta mezcla la

crema reducida y el jugo de limón. Licuar y sazonar, conservar a baño maria.

Salsa de hinojo. (1 litro)

2 bulbos de hinojo, 1 cebolla cabezona blanca, ¾ de litro de fondo de pescado, ½ litro de crema de leche, ½

libra de mantequilla, 1 limon, 3 gramos de anís, azafrán, sal y pimienta.

Sudar el bulbo de hinojo y la cebolla finamente picados, en la mitad de la mantequilla. Agregar el fondo de

pescado y reducir hasta la mitad. Adicionar la crema, el azafrán, la sal, la pimienta y el anís, cocer a fuego

lento durante 10 minutos más.

Colar la salsa, agregarle el resto de la mantequilla fría en pedazos y batir rápidamente hasta que emulsione

bien. Terminar con el jugo de limón.

Salsa de pimentón. (1 litro)

1 cucharada de puerro picado, 1 cucharada de hinojo picado, 200 c.c. de vino blanco seco, 100 gr. de

mantequilla, 3 pimentones rojos, 750 gr. de crema de leche, sal y pimienta.

Sudar el puerro y el hinojo en la mantequilla, agregar el vino blanco y reducir.

Limpiar y hervir los pimentones durante 10 minutos. Licuarlos y echarlos con la crema de leche a la reducción de

vino. Cocer unos minutos, colar y sazonar.

VINAGRETA. (1 litro)

¾ de litro de aceite de oliva, ¼ de litro de vinagre, perejil picado, mostaza, sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y mezclar hasta que se incorporen bien el aceite y el vinagre. Esta

salsa debe quedar ligeramente espesa.

El vinagre se puede sustituir total o parcialmente por jugo de limón, al igual que el aceite de girasol se puede

cambiar total o parcialmente por aceite de girasol.

De la salsa vinagreta se puede obtener una amplia gama de salsas derivadas, simplemente agregándole

productos como: huevo duro picado, crema de leche, quesos, pulpa de tomate picada, pepinillos, cebolla,

alcaparras, filetes de anchoas, etc.

HORTALIZAS.

Se le llaman “hortalizas” a cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de aprovechar sus partes

comestibles.

Las hortalizas comprenden: verduras, legumbres y hierbas.

Como verduras se identifica aquellas hortalizas que se consumen en estado verde, generalmente las verduras

son hortalizas de hoja como la espinaca, la lechuga, etc.

Por legumbres se entienden aquel tipo de hortalizas cuyos frutos se producen en forma de vaina y se consumen

en estado verde. Por ejemplo: las habas, los frijoles verdes, las habichuelas, etc.

Hierbas son las hortalizas utilizadas para condimentar como el cilantro, el perejil, el tomillo, etc.

Las hortalizas se pueden clasificar asi:

Hortalizas de fruto: Tomate, berenjenas, pepino cohombro, calabaza, habichuela, pepino, etc.

Hortalizas de hoja: Lechuga, acelga, espinaca, col común, col de bruselas, repollo, apio, etc.

Hortalizas de flor: Coliflor, brócoli, alcachofa, etc.

Hortalizas de tallo: Cebolla cabezona, ajo, esparrago, puerro, cebolla larga o junca, cebollin, etc.

Hortalizas de raíz: Rabano, remolacha, zanahoria, papa, etc.

Solo se pueden servir buenos vegetales si se compran buenos vegetables, y paa ello es necesario tener un

conocimiento exacto de sus características de calidad.

Tan pronto lleguen los vegetales del mercado es necesario revisarlos para constatar su calidad y verificar la

cantidad que llega. Las hortalizas que se reciban deben tener aspecto fresco, estar sanas y sin daños causados

por mal trato, insectos o enfermedades. Su color debe ser brillante y homogéneo. La cascara de los

productos vegetales frescos es lisa, brillante y sin señas de germinazion, los tuberculos deben estar limpios,

secos, brillantes, con formas regulares y sin partes germinadas o señasles de putrefacción.

Una vez se hayan revisado los vegetales deben almacenarse en forma apropiada, el buen almacenamiento es

básico para mantenerlos en condiciones optimas. Para almacenar este tipo de productos lo mejor es

guardarlos en canastas de alambre o plástico con rejillas, que permitan la circulación del aire a través de ellos.

Por regla general los vegetales se almacenan en un cuarto frio con temperaturas que van de 6º a 8º C.

Un ambiente frio y húmedo es lo mas apropiado para los siguientes productos: alverja, berenjena, brócoli,

coliflor,, habichuela, lechuga, pepino cohombro, pimenton, rabano, remolacha, repollo y tomates maduros. Los

tomates veredes maduran mejor con una humedad relativa del 85% y las papas, cebollas y ajos se conservan

mejor en sitios secos, bien aireados, oscuros, libres de insectos y a una temperatura de 15º C.

Los berros se conservan mejor en un recipiente donde se ha colocado de base un poco de hielo picado, el

perejil se debe cortar de raíz y meterlo en frasco con agua, recubriéndolo con un plástico y guardándolo en la

nevera. Las espinacas, acelgas y productos similares aunque estén en el cuarto frio, se conservan mejor

poniéndolos en redondo y colocándolos con hielo.

Las hortalizas frescas se utilizan ampliamente en cocina no solo por su valor nutritivo sino por la gran diversidad

de formas, colores y sabores que ofrecen. Crudas o cocidas entran en la composición de muchas

preparaciones como ensaladas, sopas, entremeses, garnituras, condimentos, elementos para ligar,

aromatizantes, etc.

Las hortalizas deben limpiarse antes de porcionarlas y cocerlas. Para su limpieza hay que usar agua en

abundancia y darles varios enjuagues para quitarles el barro y los fungicidas que puedan tener. Algunas

hortalizas como la coliflor suelen venir con gusanos en cuyo caso es recomendable dejarlas en agua con sal

durante un rato antes de lavarlas.

El modo de coccion de las hortalizas debe ser aquel que menos variaciones produzca en cuanto a textura,

color, aroma y aspecto.

El tiempo de coccion de las hortalizas depende de la cantidad de celulosa que contengan; las que contienen

mucha celulosa se cuecen en medio liquido y las de poco contenido se pueden preparar salteadas, asadas,

etc.

La forma más común de cocer las hortalizas, aunque no las mas recomendada por la perdida de nutrientes, es

la denominada a la inglesa (hervidas).

La cantidad de agua utilizada depende del tipo de productos, asi:

Hortalizas con alto contenido de agua y olor fuerte como las cebollas, el repollo, la coliflor, etc. se cuecen en

abundante agua.

Hortalizas con alto contenido de agua y olor suave como las habichuelas, etc. se cuecen con suficiente agua

para cubrirlos.

Los vegetales que se cuecen al vapor sufren menos alteraciones y retienen mejor sus nutrientes.

Acelgas.

Las acelgas de buena calidad tienen las hojas brillantes, de

color verde intenso, tiesas y sin huecos o daños por insectos

o enfermedades. El peciolo (parte baja de la hoja) debe

ser consistente y de color verde claro o blanco.

Las acelgas se pueden cocinar así:

Gratinadas.

Cortar el peciolo, lavar las hojas, cocerlas con

agua y sal, escurrirlas y saltearlas en mantequilla,

ponerlas en un bowl, cubrirlas con salsa mornay,

espolvorear con queso y gratinar.

Rebozadas en salsa.

Cocer la parte blanca de la hoja en agua con sal.

Escurrir y rebozar con harina de trigo y huevo

batido. Freir.

Cubrir con la siguiente salsa: dorar cebolla y zanahoria picadas, espolvorear con harina, agregar vino

blanco seco y reducir. Adiconar fondo blanco y pasta de tomate, sazonar, cocer a fuego lento y

finalmente pasar la salsa por un pasapuré. Rectificar la sazon.

Salteadas.

Lavar bien las acelgas, cortarlas y cocerlas en agua con sal. Escurirlas y saltearlas en aceite en el cual

se ha dorado previamente ajo picado. Añadir uvas pasas y rehoga un poco mas. Servir caliente.

Alcachofas.

Una buena alcachofa tiene hojas compactas, aspecto lleno y no reseco, buena simetría y color oscuro brillante.

Cuando esta excesivamente Madura se abren sus pétalos, las puntas se tornan duras y espinosas y el centro de

la alcachofa toma un color rosado oscuro o purpura.

Las alcachofas se pueden cocinar asi:

Vinagreta.

Cortar la parte superior de las alcachofas (a unos ¾ de la base). Quitar las hojas externas, cocerlas en

agua con sal y unas gotas de jugo de limon, sacar las alcachofas y escurrirlas. Servir sobe servilletas,

decorar con perejil y acompañar de salsa vinagreta. Se sirven frías.

Holandesa.

Igual al procedimiento anterior pero se acompaña con salsa holandesa. Se sirven calientes.

Apio.

Se encuentran dos variedades de apio en el mercado: de rama o de

raíz.

Al comprarse, el apio de rama debe estar limpio, con hojas verdes, tallo

brillante y derecho, sin manchas o daños causados por insectos.

El apio de raíz debe ser firme al tacto y su color blanco cremoso oscuro.

al almacenarlo hay que tener en cuenta que absorbe olores con mucha

facilidad, lo cual puede cambiar su sabor. La temperatura de

almacenamiento debe ser de 14º C y con una humedad relativa del 95%.

El apio se utiliza para entremeses, ensaladas y acompañamiento de

sopas; también es usado como aromatica en los fondos y consomes. Se

puede preparar a la inglesa, braseado, a la menuiere, gratinado o con

salsa de tomate.

El apio puede cocinarse asi:

A la milanesa.

Limpiar el apio, pelarlo y cortarlo en trozos pequeños. Hervirlo en agua

con sal. Retirarlo y colocarlo en una bandeja, espolvorear con queso

parmesano y terminar la coccion al horno. Antes de servir rociar con

mantequilla y espolvorear con perejil picado.

A la italiana.

Limpiar, pelar y cortar el apio. Cocerlo en agua con sal, escurrirlo y

saltearlo con mantequilla. Servir en un plato y napar con salsa italiana.

Finalmente espolvorear con perejil picado.

Alverja.

las alverjas sin desgranar deben tener una vaina de aspecto brillante y

sin manchas de putrefacción. La desgranada debe ser de un verde

brillante, sin granos amarillos ni mucho menos retoñados. No deben

tener olor a fermento y su aspecto debe ser fresco y no baboso.

Se suelen preparar a la inglesa, a la francesa, a la menta, en pure,

estofadas, etc. también forman parte de acompañamientos de sopas

y aderezos en platos fuertes.

Las alverjas se pueden cocinar asi:

A la francesa.

Echar en un recipiente lechuga finamente picada, cebolla blanca

cortada, mantequilla, sal, un poco de azúcar y perejil picado.

Agregar las alverjas verdes y blanqueadas, mojar con caldo y cocer

con el recipiente tapado.

A la inglesa.

Cocer las alverjas en agua hirviendo con un poco de sal. Escurrir y refrescar en agua fría. Saltear las alverjas

y rectificar la sazon.

Con jamon.

Dorar en mantequilla cebolla dorada, agregar jamon cortado en pequeñas tiras y saltear bien. Adicionar

las alverjas, mojar con fondo blanco, salpimentar y hervir. Finalmente espolvorear con perejil picaod y servir.

Berenjena.

Las mejores son de cuerpo pesado, aspecto lleno y sin manchas

en la piel. Su superficie debe tener aspecto suave, brillante y

sedoso. Para su conservación lo mejor es envolverlas

individualmente y se conservan bien por unos 15 dias a una

temperatura de 12º C. y una humedad relativa de un 90%.

Antes de prepararlas es necesario dejarlas media hora con sal.

Luego se escurren y se preparan estofadas, salteadas, gratinadas,

fritas, rellenas, al horno o como elemento de otras preparaciones

como ratatouille, moussaka, pisto manchego, etc.

A la provenzal.

Cortar las berenjenas en tajadas, dejarlas en agua con sal una

hora, escurrirlas y sazonarlas. Enharinarlas y freirlas en aceite

caliente. Finalmente una vez freidas, naparlas en salsa de

tomate y ajo machacado. Servirlas y espolvorearlas con perejil

picado.

Rellenas.

Pelar y cortar las berenjenas longitudinalmente en dos. Dejarlas

en agua con sal y harina durante 1 hora. Escurrirlas, saltearlas,

sacar la pulpar picarla y mezclarla con bechamel. Rellenar las

berenjenas, espolvorearlas con queso rallado y gratinar.

Brócoli.

La calidad del brócoli se reconoce por su frescura, su color verde

intenso, sin manchas amarillas y por lo compacto de sus botones.

Un brócoli bien formado debe tener entre 12 y 17 cm de longitud.

El brócoli mustio, sin buena consistencia en sus tallos y con hojas

amarillentas debe desecharse por baja calidad. El brócoli se

diferencia de la coliflor únicamente en su estructura y en su color.

El brócoli se usa preparado a la inglesa o al vapor, estofado con

mantequilla, a la crema, en mouse, en sopa o como

acompañamiento de carnes y pescados.

El brócoli puede ser cocinado así:

Timbales de brócoli.

Cortar 1 kg. de brócoli en trozos y cocerlo en ½ taza de fondo

blanco con 4 cucharadas de mantequilla y sal hasta que

ablande. Sazonar y pasar por un pasapuré y batir con 3 huevos y

5 cucharadas de crema de leche. Rectificar la sazon,

enmantequillar los moldes, llenarlos con el pure de brócoli y cocer

al baño maria en el horno durante 20 minutos a 190ºC.

Calabacin.

Conocido también como calabaza española o zuchini, se

encuentra en dos variedades, verde y amarillo. Los de buena

calidad son suaves al tacto pero no blandos, lisos y nos

arrugados, al abrirlos su sus semillas deben ser suaves y la pulpa

debe quedar jugosa cuando se cuecen. Se conservan bien en

cuarto frio a 4ºC.

El calabacin puede ser cocinado asi:

A la provenzal.

Limpiar y cortar los calabacines en rodajas gruesas.

Saltearlos en mantequilla y mezclarlos con bechamel.

Colocar una capa de arroz cocido y encima de este los

calabacines. Espolvorear con miga de pan y queso

parmesano, terminar con mantequilla y gratinar en la

salamandra o en el horno.

Con tomate.

Saltear ajo y cebolla picados, agregar perejil picado y cocer durante 3 minutos. Poner en un

recipiente pirex los calabacines cortados en rodajas y tomates cortados de igual manera y alternados.

Salpimentar, espolvorear con queso rallado y miga de pan, finalmente llevar al horno y dorar.

Meuniere.

Limpiar y cortar los calabacines en rodajas de 1 cm. de grueso, espolvorear con sal y reservar durante

20 minutos. Una vez secos los calabacines enharinarlos y freirlos en mantequilla. Finalmente

humedecerlos con jugo de limon, espolvorearlos con perejil picado y servirlos calientes.

Rellenos.

Limpiar 1 kg. de calabacines, cortarlos en dos a lo largo y blanquearlos en agua con sal durante 3

minutos, retirarlos, escurrirlos y sacarles la pulpa con una cuchara.

Dorar una cebolla cabezona picada en 100 gr. de mantequilla, agregar 1 diente de ajo y perejil

picados. Cocer durante dos minutos y agregar ¾ de libra de champiñones frecos y la pulpa del

calabacín picados. Salpimentar y cocer hasta que se evaporen los jugos. Después mezclar con 50 gr.

de jamón de york picado y dos cucharadas de crema de leche.

Finalmente rellenar los calabacines, espolvorear con miga de pan, rociar con mantequilla derretida y

dorar al horno.

Cebolla.

Al comprar una cebolla cabezona se debe constatar que este dura,

lisa, bien formada, con piel seca, brillante, libre de manchas o

impurezas. El pudrimiento interior puede detectarse por la humedad

en la parte del cuello.

La cebolla puede ser cocinada así:

Anillos fritos.

Cortar la cebolla en anillos gruesos y sazonarlos con sal y pimienta,

pasarlos por pasta para freír en aceite muy caliente. Finalmente

sacarlos, escurrirlos y servirlos calientes.

Rellena.

Limpiar la cebolla y partirla a la mitad. Sacar parte de su relleno de

modo que se forme una canastilla. Estofarlas en caldo mejorado

con vino blanco. Rellenarlas con duxelles mezclados con arroz

cocido y cebolla picada o carne molida sazonada y revuelta con

miga de pan, champiñones picados, soufflé de tomate, etc.

Finalmente colocarla en una bandeja y cocerla al horno.

Pepino cohombro.

El buen pepino cohombro debe ser brillante, con apariencia de

estar aceitado, de aspecto fresco, de buena forma, tamaño

mediano y de un color verde oscuro que cubre por lo menos 2/3

partes de su longitud. Un exceso de maduración se distingue

porque tiene color amarillo verdoso o amarillo y porque su textura

es fofa y suave. Los cohombros arrugados tienen una carne dura

y un sabor amargo. Se pueden guardar hasta por 10 días a

temperaturas de 5ºC y con una humedad relativa de 90 a 95%.

Los pepinos cohombros, de 8 a 10 cm. de longitud se llaman

pepinillos y se utilizan para preparar encurtidos.

Se suelen preparar en ensaladas, estofados, rellenos o en sopas.

Además de estos el pepino cohombro puede ser cocinado así:

A la alsaciana.

Cortar los cohombros por la mitad y a lo largo, sacarles la pulpa, picarlos y mezclarlos con jamón

picado. Revolver con salsa crema bien condimentada y rellenarlos.

En salsa.

Cortar el pepino en trozos de unos 3 cm. y tornear cada uno en forma de aceituna; cocerlos en agua

hirviendo con sal y aromaticas. Escurrirlos y mezclarlos con una salsa caliente, crema, poulette, etc.

Servir caliente.

Maitre D`Hotel.

Pelar los pepinos, cortarlos en dos a lo largo, retirar las semillas, cocerlos en agua con sal y vinagre,

escurrirlos y enfriarlos. Finalmente saltearlos en mantequilla Maitre D`Hotel y servirlos muy calientes.

Col Comun.

Recibe también el nombre de berza o tallo. Existen dos variedades:

de hojas lisas y de hojas rizadas. En ambas variedades las hojas

deben carecer de manchas amarillas, daños por insectos o

enfermedades. Su color debe ser fresco y no tener aspecto mustio ni

amarillento.

La col común se utiliza en la preparación de platos nacionales tales

como: frijoles antioqueños, mazamorra chiquita, etc.

Coliflor.

El tamaño de la coliflor no incide en su calidad, la que se distingue

por el color blanco cremoso del producto, por el aspecto

compacto y por la frescura y el verdor de sus hojas.

La coliflor se sirve cruda en “crudites” o ensaladas y también

cocida a la inglesa, bien sea con mantequilla o con alguna salsa

como Mousseline, crema, etc. gratinadas sirven como entremes

caliente o como acompalamiento de platos. También se

preparan en purè o como parte de sopas: campesina, crema

dubarry, etc.

La coliflor puede ser cocinada asi:

A la polonesa.

Cocer la coliflor en agua con sal, escurrirla y porcinarla.

Colocarla en un recipiente enmantequillado, espolvorear con huevo duro y perejil picado finamente,

cubrir con miga de pan y rociar con mantequilla fundida. Finalmente gratinar.

Niçoise.

Cocer la coliflor en agua con sal, escurrirla y cortarla en ramitos. Naparla con salsa de tomate adicionada

de jamon y ajo picado, champiñones cortados en trozos pequeños y un poco de vino blanco seco.

Finalmente espolvorear con queso rallado y gratinar.

Salteada.

Cocer la coliflor en agua con sal, porcionarla separando los ramitos, calentar mantequilla en un sarten y

colocar los ramitos con el tallo hacia arriba. Dorarlos y servir calientes.

Colinabo.

el colinabo es de la familia del repollo, con un tallo grueso en

forma de bulbo (parecido al rábano blanco) cuyas hojas

frescas son comestibles.

El colinabo debe ser firme al tacto y su color va del blanco al

verde claro.

El colinabo puede ser cocinado así:

A la crema.

Limpiar y pelar el colinabo, cortarlo en rodajas y cocerlo en agua con sal hasta que ablande.

Escurrirlo y naparlo en salsa crema. Finalmente rectificar la sazón, hervir 3 minutos más y servir.

Con mantequilla.

Limpiar y pelar el colinabo, cortarlo en rodajas y cocerlo en agua con sal hasta que ablande.

Escurrirlo y agregarle mantequilla, calentar un poco mas, espolvorear con perejil y servir.

Champiñones.

Existe una gran variedad de champiñones tanto silvestres

como cultivados, de los cuales el champiñón de Paris es el

mas utilizado en nuestro medio. Antes de prepararlos se

debe arreglar cortándoles la parte inferior y luego lavarse

cuidadosamente en abundante agua con harina.

Se suelen preparar enteros, en mitades, en cuartos,

cortados en laminas o escalopes, cortados en juliana o

Brunoise, picados o torneados. Bien sea escalfados,

salteados, estofados o “grille”.

A la casera.

Lavar los champiñones y cortarlos en mitades, cuartos

o laminas (escalopes). Calentar aceite y dorar cebolla

picada, agregar ajo y los champiñones. Sazonar y

mojar con jerez; tapar y cocer durante 15 minutos.

Poner los champiñones en un recipiente y espolvorear

con huevo duro o picado y perejil. Servir caliente.

A la crema.

Escoger champiñones muy blancos, lavarlos y quitarles la parte inferior. Si son muy grandes cortarlos en

cuartos, saltearlos en mantequiñña cuidando que no queden amontonados, salpimentar y cocer hasta

que se evapore el agua. Agregar crema de leche y jugo de limon, rectificar la sazon y reducir. Servir

calientes.

Al ajillo.

Freir ajos picados en aceite, y cuando comiencen a dorar agregar perejili picado y los champiñones

partidos por la mitad. Cuando esten cocidos se les agega sal y se sirven calientes.

A la provenzal.

Lavar y cortar los champiñones en mitades o en cuartos según el tamaño, salpimentar y saltear en

mantequilla con ajo. Terminar con jugo de limón y perejil picado. Servir calientes.

Tartaletas.

Saltear 600 gr. de champiñones picados con 3 cucharadas de cebolla picada en 50 gr. de mantequlla.

Agregar 400 c.c. de bechamel, 100 c.c. de crema de leche y dos huevos batidos. Mezclar bien y sazonar.

Cubrir los moldes para tartaleta con pasta quebradiza, rellenarlos con la mezcla, mojar los bordes de la

tartaleta y cubrir con tiras delgadas formando una especie de rejilla hecha con los sobrantes de pasta

quebradiza. Hornear a 220º C durante unos 10 minutos y servir caliente.

Endivias.

La endivia es una hortaliza de hojas re forma ovalada, de color

amarillo claro y de aspecto sólido. Su sabor es de un amargo ligero y

la parte central es de color blanco. Las hojas son cortas, angostas,

ligeramente curvadas, separadas las unas de las otras y rizadas. Las

endivias deben tener un color brillante y una textura suave, pero

firme al tacto. Se sirven en ensaladas, gratinadas o a la meuniere.

Braseadas.

Cocer las endivias en agua salada durante 15 minutos. Escurrirlas y colarlas en un recipiente untado de

mantequilla. Naparlas con salsa demi-glace y brasearlas hasta que estén tiernas.

Lorraine.

Colocar las endivias en un recipiente enmantequillado, salarlas y agregarles jugo de limon y trocitos

de mantequilla. Estofar durante 30 minutos, agregarle jamón y tocineta finamente picados y terminar

de cocer. Servir calientes.

Mornay.

Lavar las endivias, escurrirlas y colocarlas en un recipiente con agua, jugo de limon y mantequilla.

Tapar y cocer a fuego lento durante 35 minutos; colocar las endivias en un recipiente, cubrirlas con

salsa mornay, espolvorearlas con queso rallado y rociar con mantequilla. Gratinar y servir caliente.

Espárragos.

Los buenos espárragos son de color brillante, aspecto fresco, hojas firmes, frescas, de punta cerrada y

compacta. Los espárragos son altamente perecibles y deben prepararse lo mas pronto posible. Se deben

refrigerar hasta el momento de su preparación con una humedad relativa del 85% al 90%.

Los esparragos generalmente se cocinan al vapor o a la inglesa y se acompañan de salsas como la holandesa,

la maltesa, vinagre y sus derivados.

Con jamón.

Limpiar los esparragos y cortarles las partes duras, cocerlos en agua con sal, sacarlos y escurrirlos en un

lienzo fino. Calentar tajadas de jamón en un poco de mantequilla; enrollarlas alrededor del

esparrago, rociar con mantequilla derretida, espolvorear con queso rallado y gratinar. Servir caliente.

Chantilly.

Cocer los esparragos a la inglesa, escurrirlos y enfriarlos. Colocarlos sobre una cama de lechuga y

naparlos con salsa chantilly. Finalmente acompañar con tomate y perejil.

Maltesa.

Cocer los esparragos a la inglesa, escurrilos, naparlos con salsa maltesa y dodarlos ligeramente en el

horno.

Espinacas.

Sus hojas son grandes, lisas, gruesas, y de color verde intenso. No

deben estar mustias ni presentar huecos o manchas amarillentas.

Los retoños o cogollos son indicios de mala calidad. Debe

conservarse en cuarto frio y con un poco de hielo en el centro, ya

que se desarrolla mucho calor entre sus hojas tornándose pastosas y

malolientes.

Las espinacas se preparan a la inglesa, estofadas, salteadas, en

ensaladas, gratinadas, en soufflé, en mousse o en papilote de hoja

de espinaca.

A la cordobesa.

Lavar bien las espinacas y cocerlas en agua con sal. Escurrirlas, picarlas y saltearlas en mantequilla

con dos dientes de ajo y media cebolla picada. Salpimentar, agregar canela y unas gotas de

vinagre. Tapar y cocer durante unos 5 minutos mas, servir y acompañar con trozos de pan frito.

A la crema.

Lavar bien las espinacas y cocerlas en agua con sal. Escurrirlas, picarlas y saltearlas en mantequilla;

agregar salsa crema y cocer durante 10 minutos más. Servir y rociar con un poco de crema de leche.

Habichuelas.

Se consiguen cuatro variedades en el mercado: Habichuelinas,

habichuela china, habichuela amarilla y la habichuela común.

Las que han sido bien seleccionadas deben tener una apariencia

fresca y brillante, al tocarlas deben dar una sensación

aterciopelada y su textura debe ser fina y no tener fibras en las

paredes. Las habichuelas de un mismo lote deben tener un

grado de maduración pareja. Las habichuelas oscuras, de

apariencia mustia o que sean duras y fibrosas deben rechazarse

por ser de baja calidad.

Las habichuelas se conservan hasta dos semanas a 5º C. con una

humedad relativa del 90% y buena ventilación.

A la crema.

Limpiar y cortar las habichuelas, cocerlas en agua con sal,

saltearlas en mantequilla y mezclarlas con salsa crema.

Servir calientes.

A la Portuguesa.

Dorar 150 gr de tocineta cortada en brunoise, agregar 1500 gr de habichuelas cortadas en trozos largos,

500 gr de fondo blanco y 1000 gr de tomate concasser, salpimentar y cocer a fuego lento y con el

recipiente tapado, espolvorear harina y disolver un mostaza en un poco de jugo de la preparación

reincorporar y cocer durante 5 minutos mas. Server bien caliente.

Landais.

Limpiar, cortar y cocer las habichuelas en agua con sal, ajo y puerro. Dorar cebolla finamente picada,

agregar jamon ahumado cortado en trocitos, las habichuelas y un poco de puerro de la coccion.

Espolvorear harina y y dissolver un mostaza en un poco de jugo de la preparacion reincorporar y cocer

durante 5 minutos mas. Server bien caliente.

Hinojo de cepa.

El hinojo de cepa es un bulbo con aroma y olor que parece una

combinación de apio y semillas de anis, se deben escoger los que

tengan 5 o mas centímetros de diámetro, sin signos de

descomposición, que no parezcan marchitos o con partes amarillas

o marrones en los extremos y sin daños producidos por insectos. Los

mejores son los que presentan un aspecto frescos, limpios y con

bulbos sólidos y resistentes al tactos. Se pueden servir crudos, en

ensaladas, preparaciones a la inglesa, blanqueados y luego

braseados, a la meuniere o gratinados.

A la crema.

Limpiar y arreglar los bulbos de hinojo, porcionarlos, blanquearlos en agua con sal, estofarlos en mantequilla

y cuando estén blandos ponerlos en salsa crema y dejarlos cocer a fuego lento durante unos minutos más.

Con tomate.

Calentar aceite en un recipiente y dorar cebolla picada, agregar los bulbos de hinojo cortados en cuartos

y dejar cocer unos minutos. Agregar tomates cortados en cuartos, sal, pimienta, laurel y tomillo, tapar el

recipiente y cocer a juego lento hasta que ablanden; si al momento de servir tienen mucho liquido quitarles

un poco, mezclar con queso gruyere rallado y servir calientes.

Gratinados.

Proceder como para la preparación a la crema, pero en lugar de agregarles salsa crema, colocarlos en un

refractario, espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla derretida y gratinar.

Maiz (Mazorca).

El maíz tierno contiene de un 5% a 6% de azúcar y su cantidad de

almidon varia de 10% a 11%. Su aspecto externo debe ser fresco y

no seco, y la mazorca debe estar libre de gusanos y otros daños,

con granos llenos y suaves al tacto, de modo que al chuzarlos

emanen líquido.

A la crema.

Cocer los granos de mazorca en agua con sal. Escurrirlos,

ponerlos en un recipiente, agregarle crema de leche

caliente y cocer hasta que reduzca a la mitad. Salpimentar,

agregar una cucharada de crema y servir.

Crepes.

Preparar una pasta para crepes y dejarla reposar, agregarle

granos de mazorca tierna ya cocida y perejil picado, hacer crepes pequeños dejándolos bien dorados por

ambos lados.

Soufflé.

Calentar 50 gr de mantequilla y dorar 1 cebolla picada, agregar 350 gr de granos de maíz previamente

cocidos, espolvorear con paprika y cocer unos 3 minutos. Licuar y luego colar. Agregar en una sartén 15 gr

de mantequilla y cocer, removiendo continuamente trabajando la mezcla hasta reducir; salpimentar e

incorporar dos cucharadas de crema de leche y dos yemas, batir y luego mezclar con dos claras batidas a

punto de nieve. Aparte engrasar los moldes con mantequilla, rellenarlos hasta ¾ partes del molde y llevar al

horno a 190°C hasta que crezcan y la superficie externa este dorara y firme al tacto. Servir inmediatamente.

Okra (Gombo).

Las mejores miden de 5 a 8 cm de largo, son suaves, crujientes y

tienen semillas blancas. Las vaina de aspecto leñoso indican exceso

de maduración, evite comprar okras opacas o arrugadas pues son

duras.

Las okras que se cuecen en exceso se tornan viscosas y con aspecto

de jarabe, se preparan a la inglesa, en ensalada, rellenas con

duxelles, braseadas, salteadas o estofadas.

Con mantequilla.

Blanquear las okras, escurrirlas y agregarlas a una sartén con mantequilla, salpimentar, agregar unas

cucharas de fondo o agua y cocer lentamente con el recipiente tapado. Preparas así se utilizan como

garnitura.

Estofadas.

Blanquear las okras, saltear en mantequilla cebolla cortada en juliana, tocineta cortada en trozos de 1

cm. Colocar todos los ingredientes en un recipiente, agregar un poco de agua o fondo, salpimentar y

cocer lentamente con el recipiente tapado durante 20 minutos, servir caliente.

Papas.

Las papas ocupan un lugar importante en los menús pues

aparecen en casi todos ellos.

La conservación de la papa es relativamente sencilla, pues no

requiere mas que un sitio fresco, de temperatura constante,

aireación suficiente y que el lugar donde se guarde se encuentre a

la sombrea, la papa se hiela con temperaturas de 3º C y cuando

esto ocurre toma un sabor azucarado.

Las papas se pueden preparar así:

1. Blanqueadas.

2. Hervidas.

3. Cocidas en caldo.

4. Cocidas al vapor.

5. Asadas al horno.

6. Doradas (rissolé)

7. Salteadas.

8. En puré.

9. Moldeadas (en

timbal)

10. Gratinadas.

11. Rellenas.

12. Fritas.

Blanqueadas.

Son papas a las que se les ha dado una pre cocción en poco de agua con sal o en aceite caliente.

Se blanquean en agua con sal cuando van a ser doradas posteriormente; la finalidad del blanqueo en este

caso es el de fijar una película de fécula alrededor de la papa para que la coloración sea mas uniforme.

Las papase que se blanquean en aceite no deben salir coloreadas de esa primera fase de la preparación.

Hervidas.

Hervir quiere decir cocer las papas en agua con sal, cuidando de no dañar su forma; las papas se pueden

hervir con o sin cascara.

Cocidas en caldo.

Este tipo de papas generalmente se cortan en rodajas (chips), se blanquean y luego se preparan en

estofados con un buen caldo.

Al vapor.

Este proceso se aplica a papas peladas y sin pelar, cuando se cuecen cortadas deben tener la misma

forma y el mismo grueso, si se cuecen enteras se debe buscar uniformidad en el tamaño.

Asadas al horno.

Se lavan, se colocan sin pelar en una lata sobre una capa de sal y se hornean a temperatura media. Se

sirven sobre servilletas acompañadas de mantequilla, crema, etc.

Doradas (Rissolé).

En principio deben blanquearse antes de prepararlas. Una vez blanqueadas no se deben dejar enfriar ya

que, en caso contrario nunca llegaran a cocerse bien. Una vez blanqueada la papa, se dora bien con

mantequilla, mientras s edoran deben removerse de vez cuando para que la coloración se pareja.

Salteadas (Sauté).

Se prepara dorando la papa en aceite mezclado con margarina. La papa sauté se ace con rodajas de 1

cm de grueso, sean cocidas o crudas.

En puré.

Son papas cocidas en agua con sal, escurridas y pasadas por el pasapuré cuando aun están calientes. El

puré se arregla con leche, mantequilla y sal.

Para el puré se puede utilizar el siguiente procedimiento:

Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en cuartos, cocerlas en agua con sal, escurrirlas y pasarlas por el

pasapuré o por el tamiz de alambre.

Para cada 1000 gr de papa se deben agregar 100 gr de mantequilla y 250 gr de leche. Salpimentar, llevar

el puré al fuego trabajándolo con la espátula hasta que quede en el punto debido, conservarlo caliente al

baño maría

Moldeadas (en Timbal).

Generalmente son papas salteadas, moldeadas en timbal y cuya cocción se termina al horno. Al servirlas

se rocían con mantequilla derretida y se espolvorean con perejil picado.

Gratinadas.

Por lo general son papas cocidas en caldo o leche que en ciertas ocasiones se terminan con crema de

leche, finalmente se espolvorean con queso rallado y se gratinan.

Rellenas.las papas rellenan se cuecen primero al horno, luego se parten a lo largo se les saca la pula, la

cual se mezcla con otros ingredientes de acuerdo a la preparación.

Fritas.

Es la forma mas corriente de preparar papas y exige algunos cuidados como el control de la temperatura

del aceite, que debe estar a 180ºC en el momento de sumergir las papas en el. Para obtener unas papas

doradas y crujientes deberán secarse bien antes de freírlas y utilizar abundante aceite.

Preparaciones con papa.

Anna

Pelas y cortar las papas en rodajas delgadas y uniformes; lavarlas y escurrirlas. Tomar un molde redondo y

enmantequillarlo por todas pares, recubrir el fondo con una capa de papa, en forma de corona,

montando cada rodaja sobre la otra. Rociar con mantequilla, sal y pimienta. Poner una segunda capa de

y así sucesivamente hasta llenas el molde. Rociar con mantequilla y tapar herméticamente el molde, llevar

al horno durante 35 minutos. Cuando estén blandas las papas, quitar la tapa y dorar en el horno,

desmoldas y llevar a la mesa inmediatamente.

Al natural.

O al perejil, consiste en papas cocidas a la inglesa, escurridas, pasadas por mantequilla derretida y luego

espolvoreada con perejil picado.

Berrichone.

Se arreglan las papas, se dora cebolla y tocineta en un recipiente, se adicionan las papas, se salpimienta y

se cuece todo junto en un recipiente tapado, a fuego lento y con un poco de caldo.

Boulangere.

Cortar la papa en rodajas. Dorarla ligeramente en aceite con mantequilla y luego colocar las capas

intercaladas con cebolla cortada en juliana, rociar con mantequilla cada capa y salpimentarla. Tapar y

cocer al horno. Esta papa generalmente se usa como acompañamiento de piezas asadas.

Croquetas.

Hacer un puré de papa que quede firme al tacto y seco. Si esta húmedo secarlo al fuego en un recipiente

no muy hondo y removiéndolo continuamente. Salpimentar, agregar nuez moscada y yemas. Armar

pequeños cilindros y empanizarlos a la inglesa (pasarlos por harina huevo batido y miga de pan). Reposar

las croquetas mínimo 15 minutos y freírlas, escurrir y servir.

Chateau.

Pelar y tornear las papas. Blanquearlas en agua con limón, escurrirlas y ponerlas en un recipiente con

mantequilla, condimentar, agregar unas cucharadas de agua y cocer a fuego lento con el recipiente

tapado. Darles vuelta de vez en cuando, las papas así preparadas deben quedar de un bello color

dorado.

Chip.

Arreglar las papas y cortarlas en rodajas delgadas. Dejarlas en agua 10 minutos, escurrirlas y freír en aceite

caliente, retirarlas, escurrirlas y espolvorear con sal.

Douphine.

Mezclar 2/3 de puré con 2/3 de pate a choux (pasta para repollas). Sazonar con sal, pimienta y nuez

moscada, mezclar muy bien. Poner la mezcla en la manga pastelera y formar bolas, freír en aceite a unos

160ºC, hasta que tomen un hermoso color dorado.

Douphinoise.

Pelar y cortar las papas en rodajas delgadas, colocarlas en un recipiente y mezclarlas con sal, pimienta,

nuez moscada, huevo batido, leche y queso gruyere rallado.. Tomar un recipiente que se pueda colocar

en el horno y untarlo con mantequilla y ajo, adicionar las papas, rociarlas con mantequilla y hornearlas a

180ºC durante 40 minutos.

Fondant.

La preparación es similar a la papa chateau con la diferencia de que el tamaño de la papa es mayor, que

se cuecen en un recipiente tapado y con un poco de caldo.

Fosforo.

Pelas las papas y sacar bastones de unos 6 cm de largo y ½ cm de grueso. Freirlas en aceite caliente hasta

que estén doradas, escurrirlas y espolvorearlas con sal.

Hungara.

Cortas la papa en cubos y estofar en caldo con tocineta, cebolla picada, tomate concasse y páprika.

Lyonesa.

Pelar las papas y cortarlas en rodajas, cocerlas en agua con sal, escurrirlas y saltearlas con aceite y

mantequilla mezclados. Unos momentos antes de servir mezclar con cebolla cortada en julianas y dorar en

mantequilla (salteada). Terminar con perejil picado.

Macaire.

Lavar bien las papas y cocerlas al horno sin pelar. Sacar las papas y mezclarla con mantequilla, sal,

pimienta y nuez moscada. Machacar bien las papas con un tenedor y ponerla en un sartén donde se

habrá calentado previamente un poco de mantequilla, formando una especie de torta de 3 cm de

grueso. Colocar al fuego y cuando este dorada sacarla de la sartén, poner un poco de mantequilla y

dorarla por el otro lado. Servir bien caliente.

Noisette.

Pelar las papas y sacar bolitas con la cuchara parisienne, prepararlas de igual forma que la papa chateau.

Servir y espolvorear con perejil picado.

Ninon.

A 500 gr de papa agregarle 100 gr de pasta de tomate, 50 gr de jamon picado y 1 yema de huevo,

mezclar bien. Salpimentar, armar porciones de forma de panecillos y cocer al horno.

Parisienne.

Igual que la papa noisette solo que las bolitas son de mayor tamaño, en ambos casos la papa sobrante se

usa para las sopas y purés

Paja.

Pelas las papas y cortarlas en juliana gruesa, dejarlas en agua durante 10 minutos, escurrirlas y secarlas

bien. Ponerlas en el aceite caliente y removerlas para que no se peguen. Cuando estén doradas escurrirlas

y espolvorearlas con sal.

Provenzal.

Igual procedimiento que la papa lyonesa pero cambiando la cebolla por ajo.

Rellenas.

Lavar las papas y cocerlas al horno, partirlas a lo largo y sacarles parte de la pulpa que se pasa por un

tamiz y luego se mezcla con ingredientes como queso, jamón, champiñones picados, cebolla, tocineta,

etc. Se termina con mantequilla, sal y pimienta. Con este puré se rellenan luego las cascaras, se

espolvorean con queso o miga de pan, se rocían con mantequilla y se doran al horno.

Salteadas.

Pelas y cortar las papas en rodajas delgadas y uniformes. Lavarlas con gua fría, escurrirlas y espolvorearlas

con sal, ponerlas en un sartén con mantequilla caliente y saltearlas hasta que estén doradas. Servirlas

espolvoreadas con perejil picado.

Suzeette.

Pelas y cortar las papas en rodajas delgadas y uniformes. Lavarlas con agua fría, escurrirlas y espolvorearlas

con sal, poner las en una sartén con mantequilla caliente y saltearlas hasta que estén doradas. Servirlas

espolvoreadas con perejil picado.

Suzette.

Papas rellenas preparadas con huevos enteros batidos, crema de leche y queso rallado. Espolvorear con

miga de pan, rociar con mantequilla y gratinar.

Vaudoise.

Pelar y cortar las papas en rodajas uniformes y delgadas, agregar puerro y cebolla bien picados, fondo

blanco y vino blanco seco. Salpimentar y estofar hasta que estén blandas.

Pimenton.

El pimenton generalmente tiene cuatro lobulos y es de

aspecto cuadrangular, de carne gruesa y de tamaños que

alcanzan hasta 12 cm de largo y 10 cm de ancho.

Un buen pimenton debe estar limpio, tener un color verde o

rojo brillante, seun su aspecto es su madurez, debe poseer

una buena consistencia y no estar arrugado. Se conservan

refrigerados hasta por 4 semanas y en humedad relativa del

85% al 90%.

Se sirven en ensaladas y como entremeses o preparados

rellenos, fritos, al horno o formando parte de preparaciones

como el ratatouille.

Ratatouille.

Pelar 1500 gr de tomate, sacarles y cortar la pulpa en trozos, pelar 500 gr de berenjenas y

dejaralas en agua con haruna y sal durante 1 hora, escurrirlas.

Pelar 500 gr de calabacines, cortarlos en tajadas de 1 cm de grueso.

Dorar 1 cebolla y 5 dientes de ajo finamente picados, en un poco de aceite. Agregar el tomate,

las berenjenas y los calabacines, sazonar con sal y pimienta. Agregarle dos pimentones cortados

en tiras, perejil finamente picado ½ hoja de laurel y 1 rama de tomillo, cocer durante 35 minutos.

Se sirve caliente o frio.

Rellenos.

Dorar cebolla picada con ajo machacado, mezclar con carne molida de cerdo y de res. Agregar

un poco de arroz blanco cocido, liar con huevo batido y miga de pan.

Sazonar con una hoja de romero, sal y pimienta.

Limpiar los pimentones y vaciarlos practicando un corte circular alrededor del pedúnculo. Rellenar

los pimentones, cocerlos al horno a temperatura moderada, servirlos con salsa de tomate.

Puerro.

El puerro es un tipo de cebolla de hojas planas y con un pequeño

bulbo redondeado en la parte final. El puerro debe tener hojas

verdes de aspecto fresco, su bulbo debe ser tierno y consistente, su

parte final de color blanco, no debe ser de mas de 5 cm de largo ni

de mas de 1.5 cm de diámetro, se suele preparar igual que los

espárragos o las alcachofas.

Rábano.

Existe diversas variedades de rábanos, siendo los rojos los

mas conocidos. Los rábanos deben estar bien formados,

ser suaves, tiernos, crujientes u de sabor no excesivamente

fuerte. Las hojas del rábano deben ser frescas, brillantes y

verdes. Los rábanos esponjosos o blandos son de baja

calidad. Los rábanos rojos se utilizan fundamentalmente

para ensaladas o para decorar platas, glaseados,

gratinados, en puré, en soufflés y en general de igual forma

que las zanahorias.

Remolacha.

Las remolachas que son ásperas o que tienen grietas profundas

son leñosas y rinden poco. Aquellas que tienen cuello corto y

círculos a su alrededor están viejas y resecas. Son preferibles las

remolachas de hojas frescas aunque no siempre las hojas

marchitas indican baja calidad. Se almacenan en cuarto frio

con un 90% de humedad relativa.

La remolacha se prepara a la inglesa, cruda en ensaladas, al

vapor, al horno y en encurtidos.

A la crema.

Pelas y cortar las remolachas en rodajas, estofarlas en mantequilla, colocarlas en un plato y desglasar el

recipiente en que se prepararon con crema de leche caliente. Reducir, salpimentar y agregar un poco de

mantequilla, cubrir con esta salsa las remolachas.

Lyonesa.

Saltear cebolla finamente picada en mantequilla y agregar las remolachas cortadas en rodajas.

Salpimentar y estofar hasta que estén blancas. Unos minutos antes de servir agregar fondo oscuro ligado.

Puré mousse.

Cortar en rodajas 250 gr de remolacha y 150 gr de cebolla. Dorar la cebolla con 2 dientes de ajo en 2

cucharadas de aceite de oliva. Agregar 50 cc de vinagre de vino y 50 gr de puré de tomate o tomate

concasse. Salpimentar y cocer a fuego lento durante 1 hora.

Una vez blandas las remolachas agregarles 1 cucharadas de crema de leche y 100 cc de fondo blanco.

Licuar todo y mantener este puré suave al baño maría hasta el momento de servirlo.

Repollitas.

Conocidas también como coles de Bruselas. Las de

buena calidad se reconocen porque tienen una

apariencia compacta, brillante y su color es como el

del repollo verde fresco. La base no debe tener

señales de daño producido por plagas. Las mas aptas

para el consumo son aquellas que han alcanzado

unos 2.5 cm de diámetro.

Se preparan a la inglesa, al vapor, con mantequilla o

gratinadas.

A la inglesa.

Limpiar, lavar y cocer en agua con sal. Escurrir y

servir en plato. Cubrir con mantequilla derretida.

En puré.

Lavarlas y aponerlas en agua con sal. Retirarlas a media cocción, estofarlas con mantequilla. Pasarlas por

el pasa puré, calentar, salpimentar y terminar con mantequilla.

Rehogadas con jamón.

Limpiar, lavar y cocer en agua con sal, saltear en mantequilla con jamón picado. Mezclar con salsa

veloute.

Repollo.

Existen dos variedades, el repollo común que puede ser morado o

blanco y el repollo chino. Tanto el morado como el blanco deben

tener hojas compactas, brillantes y consistentes. No deben presentar

huecos causados por gusanos o tener babosas dentro de sus hojas.

El repollo chino es parecido a la lechuga, de forma más alargada.

Sus hojas son anchas y de peciolo largo. De color verde claro o

amarillo verdoso, consistente y no deben tener quemaduras.

Se prepara en ensaladas a la inglesa, braseado, relleno, en

papillotes de hojas de repollo y con salsas como la holandesa.

Al vino.

Dorar cebolla picado con trocitos de tocineta. Espolvorear con harina. Sazonar. Agregar repollo y

cocer durante 30 minutos con un poco de vino blanco.

El repollo debe incorporarse pre cocido, en caso contrario el tiempo de cocción será mayor.

Con manzana.

Dorar un poco de cebolla picada y añadirse juliana de repollo cocido. Mojar con caldo y vino blanco,

salpimentar, cocer a fuego lento 15 minutos, agregar manzanas cortadas en trocitos pequeños,

continuar cociendo a fuego lento durante 20 minutos mas.

Relleno de pescado.

Separar unas buenas hojas de repollo, blanquearlas en agua con sal. Quitarles la vena gruesa, envolver

en ellas un relleno preparado de la siguiente forma:

Dorar cebolla picada, agregarle pulpa de tomate finamente picada, filete de pescado frito bien

picado, sal, pimienta y huevo batido.

Cocer los envueltos de repollo en un poco de caldo con mantequilla y vino blanco, servir y napar con

salsa al vino blanco.

Tomate.

Los tomates deben seleccionarse teniendo en cuenta su

aroma, su firmeza, sus características internas, el color y el

tamaño.

Los tomates de primera calidad deben estar bien

desarrollados y formados, ser de tamaño parejo, no

deben tener rajaduras, quemaduras o magulladuras, ni

daños causados por insectos o enfermedades. Además

deben venir limpios y maduros sin estar blandos.

Los tomates verdes son aquellos cuya pulpa

alrededor de la semilla ha adquirido consistencia

gelatinosa.

Los tomates pintones son aquellos cuyo color comienza a extenderse desde el extremo del fruto y se

expande hasta un 60% de la superficie total.

Los tomates rosados son aquellos que poseen un color rojo o rosado en por lo menos un 60% de la

superficie total.

Los tomates maduros son aquellos que tienen un color rojo en más del 90% de la superficie total.

Las temperaturas ideales de almacenamiento del tomate son:

Tomate verde: 10ºC a 15ºC, hasta 3 días.

Tomate maduro: 4ºC a 7ºC por no más de 10 días.

Los tomates se pueden preparar de las siguientes maneras:

Duquesa.

Cortar tomates grandes a la mitad. Vaciarlos, rellenar de papa duquesa. Espolvorear con queso rallado y

gratinar.

Grillé.

Escoger unos tomates medianos en muy buen estado, lavarlos bien. Untarlos de aceite y hornearlos.

Cuando estén suaves quitarles la cascara y servirlos bien caliente. Excelente acompañante de carnes.

Provenzal.

Cortar tomates grandes en dos. Sacar únicamente las semillas, salpimentar, cubrir con una mezcla de pan

rallado, perejil y ajo picados. Rociar con aceite de oliva y gratinar.

Soufflé.

Preparar ½ litro de puré de tomates frescos. Reducirlo hasta que quede bien espeso y mezclarlo con 60 gr

de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de bechamel bien espesa y 3 yemas batidas. Sazonar,

agregarle 3 claras batidas a punto de nieve. Ponerlo en moldes refractarios untados de mantequilla y

cocer a horno moderado.

Zanahoria.

Una zanahoria con muchas hojas indica que esta demasiado

madura y por lo tanto su corazón es duro. La zanahoria debe ser de

tamaño regular, con apariencia brillante, lisa, de color naranja,

aspecto fresco, suave y debe crujir al partirla a mano.

La zanahoria se puede almacenar en frio y con una humedad del

93% hasta por un mes, sin que pierda sus características o sus

nutrientes.

Chantilly.

Limpiar y tornear las zanahorias, cocerlas en agua con sal, escurrirlas, estofarlas en mantequilla, servirlas

en plato caliente rociadas con crema de leche; rodeadas con una corona de alverja (petit pois)

pasadas por mantequilla.

Vichy.

Cortar en rodajas finas 1000 gr de zanahoria, ponerlas en un recipiente con agua, agregar 30 gr de

mantequilla, 50 gr de azúcar y una pizca de sal. Cocer hasta que ablanden y se evapore toda el agua.

Servir calientes y espolvorear con perejil. Si las zanahorias son muy tiernas necesitan menos cantidad de

azúcar.

HORTALIZAS CONGELADAS.

La condición primordial para obtener buenos resultados es usar vegetales frescos. Por regla general todos los

vegetales se pueden congelar excepto aquellos en que la textura es esencial para su consumo, como es el caso

de la lechuga, el pepino y la cebolla.

Todos los vegetales deben lavarse en agua con sal (dos cucharadas por litro) y luego se deben escurrir y

blanquear para lo cual se sumergen en agua hirviendo mezclada con sal (una cucharada por cada 3 litros por

cada libra de producto a preparar). El tiempo de blanqueado debe controlarse con exactitud para evitar daños

en la textura de los vegetales. Una vez blanqueados se sumergen en agua con hielo y cuando hayan enfriado se

escurren, empacan y congelan.

Producto. Arreglo.

Tiempo de

Blanqueado.

Alverja Lavar con agua con sal 1 - 2 min.

Brocoli Separar los ramos, cortar el exceso de tallo y lavar 3 min.

Calabacin Cortar en dos a lo largo, blanquearlo o saltearlo en mantequilla 1 - 2 min.

Coliflor Separar los ramos, lavar. 3 min.

Espinaca lavar con cuidado. Quitar los tallos, blanquear en pequeñas

cantidades.2 - 3 min.

Macedonia de

hortalizas

Cortar en cubos de 2 cm, blanquear por separado.2 min.

Papa a la

francesa

porcionar y lavar, dejar 10 minutos en agua con algun antioxidante,

escurrir, secar y blanquear en aceite a 170ºC3 min.

Zanahoria Escoger zanahorias tiernas, limpiarlas y pelarlas. 5 min.

SOPAS.

Es más gastronómico servir sopas a la hora de la comida o de la cena, lo que no implica que no se puedan servir

a la hora del almuerzo.

También es más usual no servir sopa cuando se sirve un entremés, sin que ello quiera decir que un menú no

pueda tener entremeses y sopas a la vez.

Cuando se sirve una sopa en un menú hay que tener en cuenta que es el inicio de una comida y que, por lo

tanto no debe ser demasiado consistente, pues quita el apetito para los platos que vienen.

Las sopas deben armonizar perfectamente con el resto del menú y se sirven calientes, en platos calientes.

De acuerdo a su composición se pueden clasificar en dos:

1. SOPAS CLARAS.

2. SOPAS ESPESAS (LIGADAS).

Dentro de las sopas claras encontramos los consomés y los caldos que van acompañados de un aderezo

(garnitura) sencillo.

Las sopas ligadas comprenden cremas, los veloutés y las elaboradas a base de puré de hortalizas.

En las cremas la ligazón se lleva a cabo adicionando un poco de salsa bechamel, mientras que en los veloutés

se hace agregando roux y se terminan con una mezcla de yemas y crema de leche. Las sopas a base de puré

de hortalizas se espesan con puré de productos harinosos como tubérculos, legumbres y hortalizas.

CONSOMES.

Para la preparación del consomé véase el capitulo preparaciones de base.

El nombre del consomé varía según la garnitura que lleve.

Consomé Aurora.

2 litros de consomé, 100 gr de pechuga de pollo en juliana, 80 gr de fécula de maíz, 30 gr de pasta de tomate.

Diluir la fécula y la pasta de tomate en el consomé. Colarlo en un lienzo fino, agregar la pechuga, rectificar la

sazón y terminar con perejil picado.

Consomé Brunoise.

2 litros de consomé, ½ libra de zanahoria, 100 gr de puerro, 75 gr de apio de raíz, 50 gr de cebolla cabezona

blanca, 80 gr de mantequilla.

Cortar las hortalizas en brunoise y cocerlas en la mantequilla con el recipiente tapado y a fuego lento. Pasados

20 minutos agregarlas al consomé y cocerlas hasta que estén blandas. Rectificar la sazón, espumar el consomé,

espolvorear con perejil picado y servir.

Consomé Celestine.

2 litros de consomé, 5 crepes a las finas hierbas.

Cortar los crepes en juliana, ponerlos en el recipiente y agregar encima el consomé caliente, rectificar la sazón,

espolvorear con perejil picado y servir.

Consomé Celestine a la Antigua.

2 litros de consomé, 200 gr de pechuga de pollo, 250 gr de crema de leche, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla

cabezona picada, 50 gr de mantequilla, 3 crepes, perejil picado, sal y pimienta.

Moler en el procesador la pechuga con crema, el huevo, la cebolla previamente salteada en mantequilla,

perejil picado, sal y pimienta. Extender los crepes, poner un poco de relleno, envolverlos y luego cortarlos en

rodajas. Calentar el consomé, salpimentar y agregarle unas rodajas de crepes rellenos. Cocer unos minutos,

rectificar la sazón y servir.

Consomé Italiano.

Consomé de ave con tres clases de “royale” bien sea cortados en cubos o en rodajas “royale” de pulpa de

tomate, “royale” de puré de espinaca y “royale” de ave (para preparación del royale ver consomé royale).

Espolvorear con perejil picado y servir.

Consomé Juliana.

Consomé con Juliana de hortalizas varias salteadas en mantequilla. Espolvorear con perejil picado y servir

caliente.

Consomé Nicoise.

Consomé acompañando de tomate concassée, habichuelas y papas en brunoise. Terminar con perejil picado.

Consomé Parisienne.

Consomé con juliana de puerro y papa. Terminar con perejil picado.

Consomé Printanier.

Consomé aderezado con perlitas de zanahoria y rábano blanco. Agregar alverja verde y terminar con perejil

picado.

Consomé Royale.

2 ½ litros de consomé, 4 huevos enteros, 20 gr de mantequilla.

Enmantequillar bien un molde y poner en el los huevos batidos en 250 gr de consomé, con sal y pimienta. Cocer

al baño maría al horno hasta que al introducir la punta de un cuchillo ésta salga limpia. Enfriar, desmoldar y servir

en cubos. Poner los cubos de royale en el consomé caliente, espolvorear con perejil y servir.

CALDOS A BASE DE HORTALIZAS.

En la elaboración de caldos se utilizan restos de carnes, hueso carnudo o costilla. La cocción se hace a fuego

lento y por un tiempo prolongado (4 a 5 horas) teniendo en cuenta que los ingredientes se deben poner en el

caldo en orden de dureza.

Caldo Casero.

Cortar en trozos 500 gr de carne de res (falda, jarrete, etc.), dorar la carne con una cebolla finamente picada y

agregar 4 litros de agua. Hervir, espumar, añadir 2 puñados de garbanzos y sal, dejando cocer una media hora.

Adicionar 100 gr de tocineta bien picada, ½ hoja de laurel, 2 puerros picados, 2 zanahorias en trocitos, perejil y

azafrán. Cocer a fuego lento durante tres horas.

Petite Marmite.

Poner en una olla 500 gr de carne de cadera, 250 gr de costilla de res, 125 gr de pata de res, 3 litros de fondo

blanco frio. Hervir y espumar el caldo. Agregar zanahorias enteras torneadas, rábano blanco, cebollitas crudas,

un trozo de apio, puerro y un trozo de repollo. Sazonar y cocer durante 3 horas a fuego lento. Agregar pollo

cortado en trozos y dorado al horno o a la sartén. Rectificar la sazón y cocer una hora más.

Purrusalda.

Dorar en aceite caliente 5 dientes de ajo picados, agregar 3 puerros finamente cortados y salteados, adicionar 2

papas cortadas en media luna fina, fondo de pescado, sal, pimienta y un poco de pescado desmenuzado.

Cocer a fuego lento durante 45 minutos y servir.

Sopa Campesina.

Se corta en campesina puerro, cebolla, apio, zanahoria, habichuela, rábano blanco y repollo blanco. Pelar las

zanahorias, lavarlas bien y escurrirlas. Derretir mantequilla en una olla y poner allí las hortalizas. Cocer durante 10

a 15 minutos removiendo continuamente para que no se peguen. Agregar fondo blanco, sal, pimienta y papa

cortada en campesina. Continuar cociendo a fuego lento hasta que ablanden todas las hortalizas. Rectificar la

sazón. Servir y espolvorear con perejil.

Sopa de Verduras.

Dorar 1 cebolla en un poco de aceite, agregar 1500 gr de pollo, ajo y cilantro. Poner 3 litros de agua, hervir y

espumar. Adicionar 3 zanahorias cortadas en brunoise, ½ taza de alverja verde, 2 hojas de repollo bien picada,

½ taza de habas verdes, 2 puerros picados, 125 gr de papa criolla, sal, pimienta y comino. Cocer a fuego lento,

dar un tono amarillo con un poco de color, servir y espolvorear con cilantro picado.

CREMAS.

Para hacer una crema a base de harina se parte de una bechamel a la que se le adiciona fondo blanco, un

puré del elemento constituyente de la crema, sal y pimienta.

Crema Agnés Sorel.

100 gr de pechuga de pollo en juliana, 50 gr de lengua nitrada cortada en juliana, 500 gr de champiñones

frescos, 750 gr de bechamel, 1 litro de fondo de ave, 250 gr de crema de leche.

Limpiar bien los champiñones, triturar 400 gr en el procesador y cortar en juliana los otros 100 gr. poner los

champiñones triturados en la bechamel y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Pasar por el colador y mezclar

con el fondo blanco hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar la sazón y calentar, agregar la crema de

leche y terminar con la juliana de champiñones en duxelles, la pechuga de pollo y la lengua nitrada.

Crema Americana.

½ de crema de tomate y ½ de bisque de camarones.

Mezclar bien y llevar a cocción adicionar camarones cortados en trozos y terminar con mantequilla, rectificar la

sazón.

Crema de Champiñones.

750 ml de bechamel, 1 litro de fondo blanco de ave, 500 gr de champiñones frescos, 50 gr de mantequilla, 2

yemas de huevo, 80 gr de crema de leche.

Limpiar los champiñones, escurrirlos y cortarlos en láminas finas. Derretir la mantequilla y agregar los

champiñones, revolver bien y tapar el recipiente, cocer durante 10 minutos a fuego lento.

Mezclar la bechamel con el fondo, calentar, colar, agregar los champiñones y rectificar la sazón. Calentar

nuevamente y terminar con la crema de leche mezclada con las yemas.

Crema de Puerro y Espárragos.

750 ml de bechamel, 1 litro de fondo de ave, 500 gr de puerro, 250 gr de espárragos, 2 yemas, 80 gr de crema de

leche, 50 gr de mantequilla.

Cortar finamente los puerros y saltearlos en mantequilla, agregar la bechamel mezclada con el fondo. Rectificar

la sazón, mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Agregar los espárragos cortados en trozos, la

crema de leche mezclada con las yemas. Servir caliente.

Crema Dubarry.

A un litro de fondo blanco adicionar 750 ml de salsa bechamel, 125 gr de puré de coliflor, ramitas de coliflor, sal y

pimienta. Cocer a fuego lento sin dejar de remover. Terminar con crema de leche y yemas mezcladas.

VELOUTÉS.

Para hacer un veloute simplemente se mezcla un roux rubio con fondo blanco, se lleva a cocción, se le adiciona

el elemento constitutivo del mismo, se sazona y se cuece. Al servirlo se liga con una mezcla de yemas y crema

de leche batida.

Velouté Albufera.

2 litros de bisque de langosta, 250 ml de fondo de pescado, 30 gr de mantequilla, 20 gr de puré de camarones,

100 gr de crema de leche, 3 yemas de huevo.

Mezclar la mantequilla con el puré de camarones, salpimentar, mezclar el bisque con el fondo y rectificar la

sazón, calentar y agregar las yemas mezcladas con la crema de leche. Terminar con la mantequilla y

camarones.

Velouté de Espinacas.

A un litro de velouté agregar 500 ml de espinacas. Salpimentar. Dar un hervor, servir y terminar con una mezcla

de yemas y crema batida.

Velouté Jacqueline.

2 litros de velouté, 100 gr de perlas de zanahoria, 50 gr de alverja verde, 40 gr de arroz cocido, 2 yemas de

huevo, 40 gr de crema de leche.

Calentar el velouté, agregar la zanahoria y la alverja ya cocidas, rectificar la sazón, agregar el arroz, calentar y

finalmente adicionar las yemas mezcladas con crema de leche.

CREMAS DE PURÉ DE HORTALIZAS.

La técnica para preparar cremas a base de puré de hortalizas es similar a las cremas a base de harina.

A un fondo blanco se adiciona un puré del elemento constituyente de la sopa, se salpimentó, se hierve y se sirve.

Antes de despachar la sopa al cliente se decora con papa bien frita, trocitos de pan dorados al horno o en

mantequilla o simplemente con un poco de yemas batidas con crema de leche.

Conti.

500 gr de lentejas, 1 cebolla cabezona, 100 gr de tocineta, laurel tomillo y perejil, 150 gr de crema de leche.

Cocer las lentejas con las aromáticas, la cebolla y la tocineta. Sacar la tocineta y las aromáticas. Licuar, agregar

el fondo, rectificar la sazón y terminar con las yemas mezcladas con la crema de leche.

Darblay.

A base de puré de papa y acompañad de juliana de verduras.

De Berros.

2500 ml de fondo blanco, 500 gr de berros, 500 de papa, 100 gr de mantequilla, 250 ml de leche.

Lavar los berros y sudarlos en 50 gr de mantequilla, agregar las papas y los berros al fondo, salpimentar y cocer a

fuego lento durante 40 minutos. Cuando la papa este blanda licuar la sopa, rectificar la sazón y terminar con la

leche y los otros 50 gr de mantequilla, calentar y servir.

Garbure.

A base de puré de hortalizas varias, incluida la papa, se termina con yemas y crema batidas. Se decora con

trocitos de pan dorados al horno o en mantequilla.

Gaunod.

A base de puré de alverja verde, se acompaña con pechuga de pollo cortada en brunoise, trocitos de pan

dorado y perejil picado.

Longchamp.

A base de puré de alverja verde acompañada con fideos.

Navarin.

Hecha a base de fondo de pescado y puré de alverja verde, se acompaña con alverja verde, camarones en

trocitos y perejil picado.

San Germán.

2 litros de fondo blanco, 500 gr de alverja verde, 1 puerro grande, 1 zanahoria grande, 2 cebollas cabezonas, 150

gr de tocineta ahumada, laurel tomillo y perejil, 80 gr de crema de leche, 50 gr de mantequilla.

Lavar el puerro y la zanahoria, cortarlos en trozos saltearlos en la mantequilla, cocer las hortalizas en el fondo

junto con las hierbas aromáticas, sal y pimienta. Retirar las aromáticas y licuar la sopa. Agregar la tocineta en

trocitos previamente salteada. Rectificar y terminar con la crema de leche.

OTRAS SOPAS.

Bisque de Langosta.

1 kg de cabeza u pinzas de langosta crudas, 100 gr de mantequilla, 1 cebolla cabezona grande, 1 zanahoria

grande, laurel, tomillo y perejil, 150 ml de vino blanco seco, 30 ml de brandy, 2500 ml de fondo de pescado, 30 gr

de crema de leche y 2 cucharadas de pasta de tomate.

Saltear la cebolla y la zanahoria picadas en la mantequilla, agregar los recortes de langosta bien triturados,

cocer hasta que los sobrantes de langosta se pongan rojos. Flamear con el brandy y agregar el vino blanco.

Reducir y agregar el fondo de pescado, cocer a fuego lento, colar el caldo y agregar la pasta de tomate.

Rectificar la sazón y hervir. Terminar con crema de leche.

Bortsch.

250 gr de remolacha, 250 gr de repollo morado, 250 gr de repollo blanco, 150 gr de puerro, 100 gr de apio, 250 gr

de remolacha, 250 ml de crema de leche agria, 250 gr de tomates maduros, 500 gr de falda de res, laurel, perejil

liso, anís, pimienta, sal y vinagre.

Saltear el repollo, el apio y el puerro, todo cortado en juliana fina. Agregar puré de tomate hecho con los

tomates frescos, agregar 2 litros de agua, salpimentar. Llevar al fuego y cuando hierva agregar la tocineta, la

carne cortada en trozos y una cucharada de vinagre. Una vez blandos todos los ingredientes, adicionar la

remolacha rallada y mezclada con la crema agria; cocer durante unos minutos mas y servir espolvoreando con

un poco de anís.

Crema de Champiñones con Pernod.

350 gr de champiñones frescos, 150 gr de mantequilla, 1 limón, 125 gr de crema de leche, 3 cucharadas de

pernod, 1 litro de fondo blanco de ave, sal y pimienta de cayena.

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas. Derretir 100 gr de mantequilla, agregar los champiñones y

dejarlos sudar a fuego lento. Agregar sal y jugo de limón, agregar el fondo, cubrir y cocer durante 5 minutos.

Hacer un puré utilizando el procesador de alimentos. Incorporar la mitad de la crema de leche, hervir, retirar del

fuego, batir y emulsionar con los otros 50 gr de mantequilla. Rectificar la sazón, mezclar con el resto de la crema

batida y aromatizar con el pernod. Espolvorear con perejil picado y servir.

Crema de Tomates Frescos con Albahaca.

1 kg de tomates frescos, 2 puerros (parte blanca), 1 trozo pequeño de apio, 4 dientes de apio, perejil y tomillo, 4

cucharadas de aceite de oliva, 150 gr de crema de leche, 1 rama de albahaca, ½ cucharada de azúcar, 2 litros

de fondo blanco, sal y pimienta.

Saltear el puerro, el ajo y el apio en aceite de oliva. Agregar el tomate partido en trozos, el tomillo y el perejil.

Tapar el recipiente y cocer durante 5 minutos. Agregar azúcar, sal, pimienta y el fondo. Cocer a fuego lento

durante 30 minutos.

Pasar la sopa por el pasa puré, rectificar el sabor e incorporarle la rama de albahaca, hervir durante 5 minutos,

retirar la albahaca, agregar la crema de leche batida, mezclar bien y servir decorando con unas hojas de

albahaca fresca.

Minestrone.

250 gr de papa, 125 gr de papa criolla, 150 gr de repollo blanco, 150 gr de habas verdes, 200 gr de zanahoria, 50

gr de apio, 1 cebolla cabezona, 125 gr de pasta para sopa, 50 gr de pasta o puré de tomate, 60 gr de tocineta,

100 gr de queso parmesano, ajo, perejil liso y albahaca.

Cortar la tocineta y dorarla muy bien, en la grasa desprendida por ella dorar la cebolla y el puerro cortados en

juliana, agregar el repollo, las habas, la zanahoria, el puré de tomate, el apio, y el fondo blanco, agregar ajo,

perejil liso, albahaca, sal y pimienta. Cocer durante 30 minutos, antes de terminar la cocción se agrega la papa

cortada en brunoise y la pasta para sopa. Se sirve con queso parmesano aparte.

Sopa de ajo.

1 litro de fondo blanco, 10 dientes de ajo, 4 tajadas de pan, aceite de oliva, sal.

Calentar el aceite y freír lentamente el ajo hasta que dore, agregar las tajadas de pan cortadas en trozos, una

por una y moviéndolas continuamente. Cuando todas estén impregnadas de ajo y aceite retirar el recipiente del

fuego y agregar poco a poco el caldo, salpimentar y seguir cociendo hasta que el pan haya absorbido bien el

líquido. Servir muy caliente.

Sopa de alverjas con curry.

1 cebolla cabezona grande, 1 rama de perejil liso, 1 lechuga lisa, 1 libra de alverja fresca, 80 gr de mantequilla,

160 gr de crema de leche, 2 cucharadas de curry, 2 litros de fondo blanco.

Cocer las alverjas con el perejil picado en el fondo blanco, saltear la cebolla en la mantequilla durante 6

minutos, agregar el curry y la lechuga cortada en juliana fina. Cocer durante 3 minutos más. Cuando las alverjas

estén blandas, licuarlas y mezclarlas con la cebolla y la lechuga ya salteadas. Calentar, agregar la crema,

rectificar la sazón y servir.

Sopa Gratinada de cebolla.

2 litros de consomé. 500 gr de cabezona. 120 gr de queso gruyere o parmesano rallado, 2 rodajas de pan,

mantequilla, sal y pimienta.

Cortar la cebolla en juliana y dorarla muy bien en mantequilla con aceite. Mezclar la cebolla con el consomé y

salpimentar. Servir en las tazas, colocar encima una rodaja de pan frita en mantequilla con aceite, espolvorear

con queso parmesano y gratinar.

ENTREMESES CALIENTES.

Los entremeses calientes son preparaciones especiales para servir en cenas o en comidas de lujo.

Se presentan en platos y sobre servilletas plegadas de una manera apropiada o simplemente sobre servilletas de

papel. Los entremeses fritos pueden presentarse en nidos hechos con papa paja. El acompañamiento más

común de los entremeses calientes es el perejil crespo y el limón.

Los entremeses calientes mas utilizados se pueden agrupar así:

1. Barquetas.

2. Blinis.

3. Brochetas.

4. Crepes.

5. Cromesquis.

6. Croquetas.

7. Hortalizas.

8. Quiches.

9. Soufflés.

10. Tartaletas.

11. Tostadas.

12. Vol au vents.

Estos son solo algunos de los entremeses calientes que se sirven en las comidas, generalizando se puede decir

que cualquiera preparación caliente, de gran delicadeza, de excelente presentación y apetitosa, se puede

ofrecer en cantidades pequeñas como entremés.

Barquetas.

Las barquetas son pequeños moldes ovalados cubiertos con pasta de hojaldre o quebradiza, se pueden hornear

y luego se rellenan de diversas preparaciones a base de mariscos, pescados, carnes blancas, hortalizas, etc.

Ligadas con salsa.

Blinis con caviar.

Los blinis son una especie de crepes que se preparan así:

14 gr (½ onza) de levadura en 250 gr de harina de trigo disuelta en 250 ml de leche tibia, 4 yemas, sal, 100 ml de

leche, 4 claras a punto de nieve.

Reposar durante dos horas al cabo de las cuales se adicionan las yemas una pizca de sal y la leche restante. Se

bate y se incorporan las claras a punto de nieve. Se deja reposar durante ½ hora se hacen los blinis de igual

forma que los crepes. Servidos muy calientes sobre una servilleta y acompañados con el caviar que va en un

recipiente de plata rodeado de hielo.

Brochetas.

Se llama así a los pinchos de metal o madera en los que se insertan trozos de hortalizas y/o pescados, mariscos,

carnes, aves, viseras, etc. Cortadas en cubos medianos, se sazonan con marinadas, se insertan en el pincho u

posteriormente se asan o se fríen. Se sirven con o sin salsa, según la preparación y su tamaño deben ser

pequeños ya que se trata de un entremés.

Cromesquis.

Los cromesquis son de diferentes tipos y os mas conocidos son

similares a las croquetas con la diferencia que en lugar de

empanizarlas a la inglesa se pasan por pasta para freír. Se sirven

sobre servilletas acompañados de perejil frito.

También se suelen preparar con purés, rellenos y carnes molidas

envueltas en crepes o en redaño de cerdo (telilla que cubre el

estomago), cubiertos con pasta para freír y fritos luego en aceite

caliente. Normalmente se acompañan con salsa de tomate u

otra que armonice con el tipo de relleno utilizado.

Dada su analogía con las croquetas se pueden elaborar con los

mismos rellenos de éstas.

Croquetas.

Para elaborar una croqueta se prepara una bechamel bien condimentada y espesa a la cual se le agregan los

ingredientes de la croqueta que pueden ser:

Pescado cocido y bien condimentado.

Jamón y huevo picado.

Pollo bien sazonado, cocido y finamente picado.

Camarones cocidos.

Queso, yemas batidas con crema y nuez moscada.

Una vez frita la mezcla se arman las croquetas dándoles forma de cilindros. Se pasan por harina de trigo, huevo y

miga de pan. Freír en aceite caliente y servir con salsa de tomate u otra que armonice con el relleno.

Hortalizas finas.

Como corazones de alcachofas, espárragos, etc. Se calientan las hortalizas y se acompañan de una buena

salsa que generalmente es holandesa o sus derivados. También se sirven gratinadas con salsa mornay.

Quiche Lorraine.

Preparar una pasta quebradiza. Cubrir un molde para pie y darle una ligera cocción al horno. Rellenar con una

mezcla de 200 ml de crema de leche, 150 gr de tocineta cortada en trocitos y dorada, sal, pimienta, nuez

moscada. La mezcla debe batirse bien. Cocer al horno durante 40 minutos y a 200ºC.

Soufflé de queso.

Cuando se preparan soufflés no hay que olvidar que “Un cliente siempre espera un soufflé, pero un soufflé nunca

espera a un cliente”.

Se deben preparar sobre pedidos y en moldes refractarios, pues pronto se engrían, se bajan y dejan de ser

soufflés. Su etimología viene del francés y quiere decir “inflado”.

Derretir 200 gr de mantequilla y mezclarla con100 gr de harina de trigo disueltos en 500 ml de leche. Cocer a

fuego algo y sin dejar de revolver. Retirar del fuego y adicionar 4 yemas batidas y 500 gr de queso rallado.

Incorporar 4 claras batidas a punto de nieve. Verter la mezcla en moldes refractarios untados de mantequilla y

cocer en el horno durante 25 minutos a 150º C. servir inmediatamente.

Tartaletas.

Las tartaletas son moldes redondos, pequeños, que se arreglan, cuecen y rellenan de igual manera que las

barquetas. Las barquetas y las tartaletas solo difieren en la forma.

Tiras de pescado.

Se cortan tiras de pescado de unos 5 cm de largo y 1 cm de ancho. Se condimentan con sal, pimienta, salsa

inglesa y vinagre.

Se pasan por pasta para freír y se fríen en aceite muy caliente, se escurre y se sirven en platos sobre servilletas. Se

acompañan con salsa mayonesa o alguna de sus derivadas.

Tostada con Champiñones.

Tomar una porción de pan tajado, dorarlo al horno o freírlo en mantequilla, cubrirlo con una salsa suprema

mejorada con vino blanco seco y mezclado con champiñones. Servir muy caliente.

Vol au vent.

Un vol au vent es una canastilla hecha con pasta de

hojaldre, la cual se rellena de diversas preparaciones.

Vol au vent a la Reina.

Con salsa suprema, champiñones, trozos de suprema de pollo y vino blanco.

Vol aun vent a la Princesa.

Salsa suprema aromatizada con jerez seco, mezclado con trocitos de suprema de

ave, puntas de espárragos y champiñones.

Vol au vent Cardina.

Con salsa bechamel, champiñones y trocitos de camarón y langosta.

HUEVOS.

Los huevos son un alimento casi completo, ya que se compone de proteínas, grasas, hidratos de carbono,

calcio, hierro y vitaminas.

Los huevos se pueden utilizar en entremeses, plato fuerte, para ensaladas, para espesar, para dar cuerpo a la

salsa, en cremas, en panadería, en pastelería, para empanizar, etc.

Los huevos batidos introducen aire a los bizcochos, soufflés, etc. Las yemas facilitan la formación de emulsiones y

la capacidad que tienen las claras para coagular los hace muy útiles en el horneo (panadería y pastelería). Los

huevos dan estabilidad a los postres, helados y dulces, agregan color, enriquecen y dan aroma a las comidas,

son digestibles y altamente nutritivos.

Un huevo pesa entre 50 y 70 gramos, siendo más comunes los que pesen entre 50 y 60 gramos. La cascara pesa

unos 7 gramos, la yema de 18 a 20 gramos y la clara de 36 a 40 gramos.

La calidad de un huevo va relacionada directamente con su frescura. Un huevo fresco tiene una cascara de

aire pequeña. Yema bien centrada, la membrana que rodea la yema es fina, la clara es firme, gruesa y viscosa.

Cuando un huevo envejece su clara se torna delgada y la yema pierde su posición central, partiéndose

fácilmente cuando se casca el huevo ya que la membrana es débil.

Los huevos pierden calidad rápidamente a la temperatura ambiente; los viejos tienen un olor fuerte y pueden

desarrollarlo con facilidad al cocerse.

La temperatura de los huevos, así como su frescura, influyen en la calidad de la espuma, pues la proteína esta

mas blanda, las yema y al clara se separan mejor a una temperatura de 26ºC y se consigue mas espuma

cuando se baten a 30ºC; el jugo de limón, e vinagre o el crémor tártaro ayudan a obtener una espuma mejor y

más estable, pues el ácido ablanda la proteína.

Para conocer la frescura de los huevos, se sumergen en una solución de agua y sal (10% de sal). Si el huevo se va

al fondo es fresco, si flota entre 2 aguas tiene dos a tres días, si sube a la superficie tiene 8 días o mas.

MODOS DE COCCION.

Los huevos se pueden preparar de diferentes maneras:

1. Tibios.

2. Duros.

3. Escalfados.

4. Al Plato.

5. Fritos.

6. Revueltos.

7. En cocotte.

8. Rellenos.

9. En Tortillas (omelette)

Tibios.

La albumina de los huevos se coagula a los 70ºC, lo que quiere decir que no es necesario que hierva el agua

para cocerlos. Cuando se cuecen en agua hirviendo, se forma un anillo negro alrededor de la yema,

especialmente en el caso de los huevos duros.

Para obtener huevos tibios se ponen en el agua de 4 a 6 minutos, según el grado de dureza deseado.

Henry IV.

Sobre tostadas y napados con salsa bearnesa.

Tirolesa.

Sobre tostadas, colocadas en corona. Napados con salsa suprema tomateada. Colocas en el centro

anillos de cebolla fritos.

Polonesa.

Sobre rodajas hechas en pasta de hojaldre y cubiertas con rodajas de tomate salteado en mantequilla,

napar con salsa suprema. Espolvorear con miga de pan, rociar con mantequilla y gratinar.

Duros.

Para obtener huevos duros se cuecen en agua caliente y sin dejarla hervir, por espacio de 10 minutos. Los

huevos duros se sirven fríos o también calientes.

Aurora.

naparlos con salsa bechamel tomateada. Dorar y espolvorear con yema picada.

Bretonne.

Napar con salsa bechamel mezclada con champiñones, cebolla y puerro picado, salteado todo en

mantequilla.

Escalfados.

Los huevos escalfados se preparan cociéndolos en agua con vinagre y sal, sin dejarla hervir. Deben quedar con

la yema blanda y la clara bien cuajada. Para tener éxito en su preparación debe escogerse huevos plenamente

frescos.

Archiduque.

Saltear hígado de pollo y champiñones, colocarlos sobre trozos de pan frito en mantequilla, poner

encima los huevos y naparlos con salsa húngara.

Florentina.

Saltear espinacas cocidas, colocarlas en un plato y poner encima los huevos. Napar con salsa mornay

y gratinar.

Bombay.

Servirlos napados con salsa curry.

Portuguesa.

Servirlos medios tomates cocidos al horno, napar con salsa portuguesa.

Al Plato.

Para preparar huevos al plato, se calienta mantequilla en una sartén y se cascan los huevos teniendo cuidado

de no romper la yema. Espolvorear con sal y pimienta, tapar la sartén y cocer a fuego lento.

Americana.

Colocar sobre tajada de jamón y napar con salsa de tomate.

Bragance.

Sobre tajadas de tomate previamente salteadas en Mantequilla. Napar con salsa bearnesa.

Lorraine.

Sobre tajadas de tocineta ligeramente doradas, y queso gruyere, napar con salsa crema.

Fritos.

Para que los huevos fritos queden bien preparados deben ser muy frescos. Es mejor utilizar una sartén mediana

con aceite abundante y caliente para que la clara quede crujiente y dorada y la yema blanda.

Se sacan con la espumadera, se escurren y se sirven.

Andaluza.

Servirlos con berenjenas fritas y salsa de tomate.

Romana.

Sobre espinaca salteada en mantequilla y acompañados de filetes de anchoas.

Yorkshire.

sobre tajadas de pan frito en mantequilla y acompañados con tajadas de jamón igualmente

salteadas, decorar con perejil.

En Cocotte.

Los cocottes se deben calentar antes de poner los huevos. La cocción se realiza a baño maría en el horno.

A la crema.

Poner un poco de crema en el fondo del cocotte, cascar los huevos, salpimentar y cocer a baño maría

en el horno.

A la Reina.

Poner un poco de fondo de ave picada. Cascar los huevos, salpimentar y terminar con crema.

Rellenos.

Ver cocina fría.

En tortilla (Omelette).

Comúnmente conocida con su nombre francés Omelette. La tortilla debe tener buena forma, excelente

preparación y un bello color dorado por fuera.

Para hacer una buena tortilla es necesario disponer de sartenes apropiados y es recomendable tener uno

exclusivo para tortillas y crepes, que no se deberá lavar sino limpiar.

Las tortillas se preparan así:

Poner 2 ó 3 huevos en un recipiente, sazonar y batir sin exagerar para que los huevos ni pierdan su consistencia,

verter en la sartén que se abra calentado con mantequilla. Revolver con un tenedor hasta que haya tomado

consistencia. Dejarla enfriar un minuto, con la ayuda del tenedor doblarla y servirla en plato caliente.

De Champiñones.

Mezclar los duxelles con los huevos y preparar la tortilla.

Fermiére.

Tortilla preparada con jamón y perejil picados.

De Espárragos.

Igual procedimiento que la tortilla de champiñones, cambiando éstos por espárragos.

De Atún.

Trocitos de atún mezclados con los huevos. Hacer una tortilla, servir con mantequilla de anchoas.

Vosgienne.

Tortilla hecha con crema de leche, trocitos de queso gruyere y tocineta ahumada previamente

salteada.

De Camarones.

A base de huevos mezclados con camarones, Servir con salsa de tomate.

FARINACEOS.

ARROZ.

Rico en almidón y pobre en nutrientes, especialmente en vitamina B. Las dietas cuya base fundamental es el

arroz producen una enfermedad llamada Beriberi, precisamente por carecer de esta vitamina.

El arroz integral posee un poco más de nutrientes que el arroz blanco. Por cuanto no se ha removido la película

externa que lo cubre, ya que allí se encuentran los poco nutrientes que posee.

El arroz es quizás el más popular de los cereales. Los diversos tipos de arroz no deben mezclarse pues tienen

diferentes tiempos de cocción.

A pesar de que el arroz es uno de los productos mas usados, su preparación suele presentar algunas dificultades

por no seguir ciertas reglas básicas:

Cada tipo de arroz tiene diferente dureza y tanto el agua como el tiempo de cocción deben ir de

acuerdo a ella.

No dejar el arroz en agua si se ha lavado antes, pues la absorbe y se torna “mazacotudo”.

Los Granos se cuecen sueltos si se le agrega un poco de jugo de limón al agua de la cocción.

Para preparar arroz con leche es recomendable hacerlo con un recipiente de fondo grueso; queda

mas suave si se le agrega una pizca de sal a la leche.

El arroz se cose con el recipiente destapado hasta que el agua llegue al nivel de arroz; la cocción se

continúa a fuego lento y con el recipiente tapado herméticamente.

El arroz cuyo grano es grande o largo es más suave que el de grano corto.

El arroz crece el doble después de cocido (rinde un 200%).

Arroz a la Marinera.

250 gr de Langosta, 500 de arroz, 250 gr de camarones, 500 gr de calamares, 500 gr de almejas frescas, 500 gr de

filete de pargo, 1 cebolla cabezona, ajo, perejil, aceite y color.

Este arroz se puede preparar con todo tipo de mariscos y pescados.

En el recipiente donde se preparará el arroz se calienta un poco de aceite y en el se doran 4 dientes de ajo bien

picados, la cebolla, el pescado en trocitos y los mariscos uno por uno.

Se retiran los mariscos y el pescado, se pone allí el arroz. Se le adiciona agua caliente y se sazona con perejil

picado, color y sal. Cuando hierva se le agregan todos los ingredientes y unas gotas de jugo de limón. Se cuece

el arroz y antes de tapar revolverlo un poco para disolver muy bien los mariscos.

Risotto a la Milanesa.

500 gr de arroz de grano corto (arbóreo u otro), 1 cebolla cabezona pequeña, ½ taza de aceite, 60 gr de queso

parmesano rallado, 50 gr de mantequilla, ¼ de taza de vino blanco seco, 1 cucharada de crema de leche,

azafrán y sal.

Sofreír la cebolla en el aceite, añadir el arroz y remover durante 2 minutos a fuego lento, agregar la mitad del

vino y un poco de caldo (fondo blanco) y continuar la cocción sin dejar de remover. Cuando se seque agregar

más caldo.

Es importante que el arroz este cubierto siempre por un velo de caldo. Una vez cocido agregar el resto de

ingredientes y mezclar rápidamente. Tapar y dejar reposar 2 minutos antes de servir

Paella Valenciana.

500 gr de arroz valenciano o similar, 250 gr de calamares, 250 gr de lomo de cerdo, 250 gr de filete de robalo, 250

gr de chorizo español, 250 de almejas frescas, 1 pollo pequeño, 6 langostinos, 2 pimentones rojos, 250 gr de

alcachofas o alverja verde, 1 cucharada de puré de tomate, 4 dientes de ajo, perejil, sal y azafrán.

Pone aceite en una paella, cuando este bien caliente añadir el pollo y el lomo de cerdo en trozos, ajo bien

picado. Dejar rehogar un buen rato, añadir los calamares en rodajas, el chorizo en trocitos y el pimentón cortado

en pedazos regulares. Rehogar un poco mas, agregar el arroz. Sazonar con perejil picado, sal y azafrán disuelto

en agua, cuando hierva agregar las alcachofas en cuartos o las alverjas, el resto de mariscos, el puré de tomate

y un poco de perejil picado. Las almejas se incorporan en el arroz cuando hierva el agua. Cocer, remover a

media cocción para que se mezclen bien los ingredientes. Si se seca demasiado agregar agua tibia con ajo y

perejil.

Es importante recalcar que para que la paella y los arroces en general queden bien sustanciosos hay que

hacerlos con los ingredientes crudos. Los ingredientes ya cocidos han perdido mucho sabor y al volverlos a cocer

se endurecen o deshacen.

Arroz a la Valenciana.

½ pollo, 500 gr de arroz, 250 gr de alverjas verdes, 4 dientes de ajo, 5 alcachofas, 250 gr de carne de cerdo, 50 gr

de filete de pescado, 3 pimentones, 3 tomates grandes maduros, sal, azafrán español y aceite.

En el recipiente donde se va a preparar el arroz dorar muy bien el pimentón cortado en trozos, retirarlo y allí

mismo dorar el pollo y la cerne de cerdo, agregar el tomate partido en pedazos, las alcachofas y las alverjas.

Incorporar el agua y sazonar con perejil, sal y azafrán, cocer y cuando hierva agregar el arroz, el pimentón y el

pescado en trocitos. Rectificar el sabor.

Cocer como cualquier otro tipo de arroz, la cantidad de agua es generalmente el doble de la cantidad de

arroz, esta proporción tiene ligeras variación de acuerdo a la calidad del arroz.

PASTAS ALIMENTICIAS.

Contrariamente a lo que el común de la gente piensa, son originarias de china y se cree que fueron introducidas

a Europa por los navegantes y mercaderes Italianos.

Las pastas alimenticias que se fabrican son de sémola de trigo y agua. Las pastas al huevo deben contener un

mínimo de 10% de huevo. Una vez fabricada la pasta se seca en armarios libres de parásitos y humedad, y se

almacena en sitios no muy oscuros en los que se puede conservar mucho tiempo.

Las variedades de pastas más conocidas son:

Cabello de Ángel.

El cabello de ángel es más delgado que el tagliolini (pasta muy delgada de 1/16 de pulgada) y se

suele utilizar para caldos claros.

Canelones.

Rollos anchos de pasta.

Fettuccine.

Es la pasta clásica de Roma y consiste en tiras planas de 1/8 de pulgada de ancho.

Lasagna.

Variedad de pasta plana y ancha.

Lasagnete.

Pasta plana y ancha de borde rizado.

Pappardelle.

Es la más ancha de las pastas, utilizada en muchas regiones con carnes sustanciosas o salsa de

animales de caza. El ancho de esta pasta es de 5/8 de pulgada.

Raviolis.

Pasta rellena, en forma de cuadrados pequeños.

Spaghetti.

La más conocida de las pastas italianas.

Tallarines.

Es la pasta de Boloña y tradicionalmente se sirve con salsa boloñesa. El ancho es de 6 milímetros.

ELABORACION Y COCCION DE LA PASTA.

En la elaboración de la pasta se suele usar un huevo AA por cada 100 gr de sémola de trigo, pero se debe tener

en cuenta que esta proporción puede variar de acuerdo a la humedad, la temperatura y la altitud.

Para preparar la masa se pone la harina en una mesa, se hace un hueco en el centro y allí se vierten los huevos.

Que se baten luego con un tenedor. Inmediatamente se mezclan con la harina hasta formar una masa suave

que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe añadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta

obtener la textura deseada.

Ya lista la masa se deja reposar durante 30 minutos, cubierta con un plástico para que no se reseque.

Pasado este tiempo se lamina en la maquina de hacer pasta y luego se corta de acuerdo al tipo de pasta que

se desee.

Si no se tiene maquina de hacer pasta se puede estirar con un rodillo y cortarla con un cuchillo.

Para cocer la pasta se debe tener en cuenta que:

Es necesario usar agua en abundancia (4 L por Kg de pasta).

La pasta y la sal se ponen al tiempo y cuando el agua esta hirviendo.

Hay que revolver la pasta varias veces mientras cuece.

El tiempo de cocción de la pasta depende del tamaño, tipo y forma de la pasta, mientras más fresca

este menos tiempo de cocción necesita.

La pasta debe cocerse al dente o sea que quede suave y ligeramente dura.

Una vez la pasta este cocida, escurrirla y servirla, encima agregar la salsa.

Canelones con Paté y Pollo,

Se cuecen los canelones y se rellenan con una mezcla de paté y pollo preparada así:

Dorar ajo y cebolla en aceite caliente, agregar media libra de pechugas de pollo cortadas finamente,

salpimentar y cocer. Mezclar media libra de pate y agregar mejorana o albahaca al gusto. Una vez rellenos los

canelones, se sujetan con un palillo y se colocan en una fuente untada con mantequilla. Se mojan con un poco

de fondo oscuro o blanco, se cubren con salsa de tomate, se espolvorean con queso parmesano y se meten al

horno. Servir bien caliente.

Fettuccine Alfredo.

Dorar 1 cda de ajo picado en 1 cda de aceite de oliva mezclado con 2 cdas de mantequilla y añadir 8 filetes de

anchoa picados. Mezclar bien y agregar una taza de tomate concassée y pimienta molida. Cocer durante 10

minutos, agregar 2 cdas de alcaparras, ½ taza de aceitunas y ½ taza de atún. Cocer durante 3 minutos y

terminar con perejil picado.

A parte cocer 500 gr de fettuccine, se sirve cada porción en un plato caliente y se acompaña con la salsa

anterior.

Macarrones a la Milanesa.

500 gr de macarrones, 80 gr de mantequilla, 80 gr de champiñones, 70 gr de jamón de york, 300 gr de salsa de

tomate, 150 gr de queso parmesano rallado, 300 gr de salsa demi-glace, 70 gr de lengua nitrada.

Cocer macarrones en agua con sal y aceite, deben quedar al dente. Escurrirlos, calentar la salsa de tomate

mezclada con la demi-glace, poner los macarrones, adicionar mantequilla, sazonar y cocer a fuego lento.

Agregar el jamón, los champiñones y la lengua. Cocer durante 3 minutos mas, servir en timbal con salas de

centro, espolvorear con queso parmesano.

Salsa Boloñesa.

Es de uso frecuente en la preparación de pastas y su elaboración es así:

Dorar media cebolla cabezona finamente picada en aceite caliente, agregar 250 gr de carne de res molida,

250 gr de carne de cerdo molida, salpimentar y dorar un poco.

Tapar y cocer a fuego lento durante 5 minutos, agregar 2 cdas de zanahoria rallada, 1 cda de apio finamente

picado (opcional), ½ taza de fondue de tomate, ½ taza de vino seco, 1 taza de fondo oscuro, 1 hoja de laurel, 1

ramita de tomillo; rectificar el sabor, tapar y cocer a fuego lento. Espesar con media cucharada de harina

disuelta en fondo oscuro y cocer durante 3 minutos más.

Spaghetti a la Boloñesa.

Cocer los spaghettis, escurrirlos, pasarlos por mantequilla caliente. Servirlos y cubrirlos con salsa boloñesa, servir

queso parmesano rallado aparte.

Lasagna Gratinada.

Poner capas alternadas de pasta para la lasagna cocida, salsa boloñesa, sobre la ultima capa poner salsa de

tomate, cubrir con salsa mornay, espolvorear con queso parmesano rallado y cocer a baño maría en el horno.

Spaghetti a la Marinera.

500 gr de spaghettis, 1 cucharadita de puré de anchoas, 2 dientes de ajo, 1 pimentón rojo pequeño, 500 gr de

mariscos, 250 r de tomates frescos maduros, perejil, sal y pimienta.

Dorar la cebolla, el ajo y el perejil picados, agregar el pimentón cortado en juliana y dorar, poner los mariscos

limpios, el puré de anchoas, los tomates en concassée finamente picados, salpimentar y cocer a fuego lento.

Cocer los spaghettis, escurrirlos. Pasarlos por mantequilla, mezclarlos con la preparación anterior, cocer durante

3 minutos más. Se pueden napar con salsa mornay y gratinarlos.

Tallarines al Pesto.

Cocer los tallarines, cuando estén al dende escurrirlos y servirlos en un plato caliente, se cubren con salsa pesto

preparada así: licuar 1 taza de hojas de albahaca frescas, ½ taza de queso parmesano, 1 cda de nueces

picadas (en Italia se usan piñones), ajo machacado, ½ taza de aceite de oliva y sal al gusto.

Tallarines al Pollo.

500 gr de tallarines, 1 pollo pequeño, 500 gr de tomate en puré, 4 dientes de ajo, 1 cebolla cabezona grande,

sal, pimienta, comino.

Partir el pollo en trozos, dorarlos en aceite, agregar la cebolla y el ajo picados finamente, salpimentar, adicionar

el puré de tomate, comino y 1 taza de agua o caldo. Tapar y cocer a fuego lento.

Retirar el pollo y desmenuzarlo, colar la salsa, poner el pollo sobre los tallarines cocidos, escurrirlos y pasarlos por

mantequilla. Cubrir con salsa bien caliente y espolvorear con perejil picado.

Raviolis a la Napolitana.

Cocer los raviolis en agua con sal y aceite; escurrirlos, pasarlos por mantequilla, cubrirlos con salsa napolitana.

Raviolis con Jamón.

10 raviolis por persona, salsa bechamel, salsa de tomate, vino blanco seco, jamón york y queso rallado.

Cocer los raviolis, escurrirlos y pasarlos por mantequilla, colocarlos en un recipiente y naparlos con salsa

bechamel enriquecida con vino blanco y salsa de tomate. Colocar encima el jamón cortado en julianas,

espolvorear con queso rallado y gratinar.

PIZZA.

Masa para Pizza.

500 gr de harina de trigo, 300 ml de agua, 15 gr de levadura seca o 30 gr de levadura fresca, 3 cdas de sal, 2

cdas de aceite, 1 cda de azúcar.

Si se tiene levadura seca hay necesidad de activarla para lo cual se tibia el agua a unos 40ºC, se le pone el

azúcar y luego la levadura seca. No revolver, reposar en un sitio fresco durante 15 minutos.

La masa se prepara así.

Mezclar la harina con la sal y tamizarla, formar un volcán y poner en el centro el aceite y el agua con la

levadura, mezclar y amasar bien hasta obtener una masa compacta y suave, cuando se usa levadura gresca

esta se puede disolver en el agua tibia con el azúcar pero no se deja reposar sino que se usa inmediatamente.

Ya lista la masa se deja reposar en ambiente tibio, en un recipiente cubierto con un trapo húmedo durante una

hora.

Cuando haya crecido la masa se forman bolas, según el tamaño de la pizza y se dejan reposar durante 20

minutos, al final de los cuales se aplastan con los dedos dándole forma circular, se ponen los ingredientes, se

cuecen en horno muy caliente.

Pizza Napolitana.

Cubrir la base de fondue de tomate, sazonado con orégano, sal y pimienta. Colocar encima filetes de anchoa y

alcaparras, cubrir con queso mozzarella, rociar con un poco de aceite y hornear.

Piza cuatro Estaciones.

Cubrir con fondue de tomate sazonado con orégano, tomillo, sal y pimienta. Marcar cuatro partes de la pizza,

poner en cada parte diversos ingredientes que pueden ser mariscos, jamón, pimentón, champiñones, aceitunas,

etc. Espolvorear con queso mozzarella, rociar con aceite y hornear.

Pizza Rustica.

Poner una primera capa de tomate común, en las dos anteriores, cubrir con anchoas, cebolla y aceitunas.

Espolvorear con queso y hornear.

Pizza Santo Domingo.

A base de fondue de tomate, encima se pone ajo machacado, mejorana y queso parmesano rallado. Se cubre

con queso mozzarella y se hornea.

Pizza Caprichosa.

Se pone según el capricho o gusto del cocinero para lo que se vale de cualquier ingrediente.

CALZONE.

El calzone se prepara con la misma masa de la pizza, para su elaboración la masa se estira formando un circulo,

se coloca un relleno en el centro de la masa y se dobla formando una especie de empanada, se sella bien

pegando los bordes con agua y luego se hornea a una temperatura alta.

En su preparación se pueden usar casi todos los rellenos de la pizza pero se deben evitar los que tengan

demasiada humedad para que el producto final quede dorado y crujiente.

Calzone de Champiñones, Pimentón y Salami.

Tomar un trozo de masa para pizza (20 cm de diámetro) y rellenarlo con champiñones salteados en aceite de

oliva, ajo y perejil picado, así como pimentones asados, pelados y cortados en juliana; y salami italiano en

juliana. Poner encima queso mozzarella, doblar la masa formando una especie de empanada, pegar los bordes

mojándolos con huevo batido o agua y presionando con los dedos, untar la superficie externa con huevo batido

y hornear durante 15 a 20 minutos.