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Guía de Aprendizaje Práctica

“Determinación de acidez de un vinagre comercial, expresado como ácido acético, por técnicas volumétricas de análisis”

Nombre Alumna: __________________________________________________________

Objetivo: Determinar cuantitativamente la acidez total de un vinagre comercial por volumetría acido-base.

¡ATENCIÓN!

MÓDULO: TÉCNICAS DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO E INSTRUMETAL.ESPECIALIDAD: QUÍMICA INDUSTRIAL MENCIÓN LABORATORIO QUÍMICO.

DOCENTE: MARÍA JOSÉ INOSTROZA OCAMPO.

Recordemos la importancia de los contenidos que estamos abordando, éstos son fundamentales para el trabajo que realizarán como futuras Técnicos de Nivel Medio en Química Industrial, conocer los procesos productivos y los diferentes análisis químicos y de control de calidad, tanto en materias primas como en productos intermedios y finales, serán parte de su quehacer profesional.

La calidad en leche es uno de los parámetros de medición que aplicarán en la Industria Lechera y no podemos olvidar la siguiente información:

Valores de las principales

propiedades físico-químicas

de la leche

NO OLVIDEN ESTE IMPORTANTE PROCESO PRODUCTIVO YDE CONTROL DE CALIDAD, PARA LOS DIFERENTES TIPOS DE

LECHE DE CONSUMO HUMANO.

Parámetro de Medición Rango

Acidez, expresada como Ácido Láctico

0,15-0,16 % m/v ó 1.4 y 1.7 g/L 

Densidad 1.028 – 1.035 g/mL

pH 6.4 – 6.8

Temperatura de ebullición 100.17 º C

El ácido acético, también llamado ácido etanoico o ácido metilencarboxílico, es un ácido orgánico de dos átomos de carbono, se puede encontrar en forma de ion acetato. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le confiere las propiedades ácidas a la molécula. Este es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

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ANÁLISIS DE ACIDEZ EN VINAGRE

CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL ÁCIDO ACÉTICO

MÓDULO: TÉCNICAS DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO E INSTRUMETAL.ESPECIALIDAD: QUÍMICA INDUSTRIAL MENCIÓN LABORATORIO QUÍMICO.

DOCENTE: MARÍA JOSÉ INOSTROZA OCAMPO.

Introducción

El vinagre es el líquido obtenido de la fermentación acética del vino, con una riqueza mínima de 50 gramos de ácido acético por litro (5% p/v).

La acidez total se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos (acético, tartárico, citralémico, láctico...) que contiene el vinagre, expresado en gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre.

La normativa establece que los vinagres comerciales deben contener al menos una riqueza de 50 gramos de ácido acético por litro. Viene a suponer que los vinagres comerciales deben tener una concentración aproximada de ácido acético 0,8 N.

Determinaremos la concentración de ácido acético en algunas muestras de vinagre comercial por titulación con NaOH, esto es, calcularemos la Normalidad del ácido acético en las distintas muestras a partir de la reacción ácido-base:

CH3 – COOH + NaOH CH3 – COO - Na+ + H2O

Esta reacción se encuentra muy desplazada hacia la derecha, lo que le hace ser apta para ser utilizada en los métodos volumétricos de análisis.En esta valoración de un ácido débil con una base fuerte obtendremos, en el punto de equivalencia, tan solo moléculas de acetato sódico (sal básica).

CH3–CO -+ H2O CH3 –COOH + OH–

En el punto de equivalencia la disolución será básica y para detectar el punto final de la valoración elegiremos un indicador que cambie de color en un intervalo de pH alto (8-10), por ejemplo la fenolftaleína.

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Propiedades Físicas

Líquido hidroscópico Incoloro Inodoro, olor punzante (a vinagre) Punto de ebullición de 118.05 °C Punto de fusión de 16.6 °C

Propiedades Químicas

Soluble en agua, alcohol, éter, glicerina, acetona, benceno, y tetra-cloruro de carbono

Buen disolvente de varios compuestos orgánicos y de algunos inorgá-nicos como el azufre y el fosforo

Anhidro cristaliza a 17°C tomando un aspecto parecido al hielo, cono-cido como ácido acético glacial

Momento dipolar de 1.74 D Es insoluble en sulfuro de carbono

Síntesis Industrial

Se obtiene por síntesis y por fermentación bacteriana, aportando un 10 % de la producción mundial. El 75% obtenido en la industria quí-mica es preparado por carbonilación del metanol, otros métodos alterna-tivos aportan el resto.

Este ácido ocupa dentro de la química orgánica un lugar preponde-rante, similar al que posee el ácido sulfúrico en la industria química pe-sada.

Aplicaciones

Como condimento. Se emplea en la fabricación de ésteres o esencias. Fijador de colores. Disolvente. Materia prima en la obtención de acetona, acetatos, aspirina y otros

derivados. En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de

las polillas de la cera. En la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la in-

fección por virus de papiloma humano. Producción de acetato de sodio y como agente de extracción de anti-

bióticos en industria medicinal. Como bactericida. Neutralizante y vehículo en los procesos de teñido en industria textil.

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Como agente acidulante y para la preparación de ésteres frutales en la industria alimenticia.

Ingrediente de compuestos adhesivos. Ingrediente de lacas especiales para la industria aeronáutica. Ingrediente de insecticidas y germicidas.

Procedimiento para Determinar ácido acético en Vinagre por Volumetría

Preparar 250 mL de una solución de NaOH 0,8 N.

Tomar un matraz aforado de 250 mL, y de una muestra de vinagre puro pipetear 50 mL. (F.D.=5)

Tomar un matraz erlenmeyer limpio y seco de 250 mL, de la mues-tra problema pipetear con exactitud 25 mL.

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Pipetear 50 mL del vinagre

Muestra

Problema

Completar a

volumen hasta el

aforo

Muestra Problema

F.D.=5

Pipetear 25 mL

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Llenar la bureta con disolución de NaOH de concentración conoci-da (0.8N) y enrasar a cero.

Para determinar la normalidad del ácido acético en el vinagre utili-zaremos la fórmula:

Luego calcularemos la concentración en gramos/Litro del ácido acético, la cual se obtiene mediante:

F.D. : Factor de dilución = 5

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Agregar gotas del indicador

Detener el análisis hasta el

viraje a color rosado pálido.

Recuerden que ustedes escogen el procedimiento matemático que más les facilite para llegar al

Na=V NaOH⋅C NaOH

V Muestra×F . D .

Ca( g /L )=V NaOH⋅CNaOH

V Muestra×60×F . D .

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INSTRUCCIONES:

1.- Realice una lectura comprensiva de la Guía de aprendizaje.

2.- Desarrolle la actividad evaluada de la Guía de Aprendizaje Práctica.

3.- Observe con atención el material audiovisual, enviado como material de apoyo.

4.- Cuide la ortografía y redacción para la resolución de la guía, de lo contrario se le descontará puntaje.

5.- Debe enviar la guía resuelta al correo minostrozaocampo@gmail.com, dentro del plazo establecido. La fecha de entrega será el día 28 de Agosto hasta las 23:59 hrs.

No olvides enviar la Reflexión Personal que se adjunta al final de la Actividad Evaluada, la cual tendrá un puntaje adicional.

6.- La guía de aprendizaje es personal e intransferible. No están permitidos los plagios o copias, de lo contrario serán calificadas aplicando Reglamento de Evaluación.

ACTIVIDAD EVALUADA

1.- Realice un Diagrama de Flujo General para la Elaboración de Vinagre, éste debe contener a lo menos 10 etapas del Proceso de Producción. (10 ptos.)

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2.- Escriba la reacción química que se produce entre el ácido acético y el hidróxido de sodio. (4 ptos.)

3.- Usted como Técnico en Química Industrial, recibe una muestra de vinagre comercial y

le solicitan informar el grado de acidez de la muestra a analizar. La técnica que utilizará se-

rá por volumetría y el procedimiento consiste en:

Tomar un matraz aforado de 250 mL, y de una muestra de vinagre puro pipetear 50 mL. Completar hasta el aforo con agua destilada, marcar el matraz como muestra problema. Tomar un matraz erlenmeyer limpio y seco de 250 mL y de la mues-tra problema pipetear con exactitud 25 mL. Llenar la bureta con disolución de NaOH de concentración conocida, 0.8N, y enrasar a cero. Agregar 2 gotas del indicador a la disolución de vinagre, poner un

papel blanco debajo y añadir poco a poco NaOH. Cuando se encuen-tre cerca del punto de viraje (aparición de un tono rosa), añadir gota a gota hasta que el color persista 15 segundos. Entonces se al-canza el punto final de la valoración.

Anotar el volumen de hidróxido sódico consumido. Repetir la valoración del vinagre 3 veces Los valores obtenidos experimentalmente fueron los siguientes:

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Titulaciones Volumen Inicial (mL) Volumen Final (mL)1 0 2.8

2 2.8 5.4

3 5.4 8.1

Datos:P.E. ácido acético: 60.0 g/eq

Informar:

a) Normalidad del ácido acético en el vinagre. (5 ptos.)

b) Concentración en gramos/Litro del ácido acético. (5 ptos.)

c) % p/v del ácido acético en el vinagre. (3 ptos.)

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d) ¿Cumple con la normativa chilena el vinagre comercial analizado? Fundamenta tu respuesta. (3 ptos.)

Puntaje Total: 30 puntos.

Reflexión Personal

Estimada alumna: Responda SI/NO, según corresponda su desempeño en cada indicador, procure ser objetiva y responsable a la hora de evaluarse. Es requisito justificar sus respuestas para poder obtener todo el puntaje.

INDICADORES DE DESEMPEÑO SI / NO JUSTIFICACIÓN

¿Comprendí los contenidos y procedimientos técnicos

abordados?

¿Para realizar las actividades propuestas, consulté a la

profesora, a mis compañeras, familia y/o diversas fuentes?

¿Sugeriría adecuaciones a la profesora respecto al trabajo

realizado, en guías, material audiovisual o clases online?

Nivel de desempeño Descriptores

Logrado (1 pto.) Responde las tres preguntas dadas con sus respectivas justificaciones.

Medianamente Logrado (0.5 pto.) Responde las preguntas pero sólo justifica algunas.

No Logrado (0 pto.) No existen respuestas ni justificaciones.

NOTA: Si responde y justifica las tres preguntas dadas, se le considerarán 3 puntos adicionales a la actividad evaluada.

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REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOSDel VinagreARTÍCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar algunas características como la acidez total, expresada en ácido acético, y debe ser como mínimo del 5%.

Respuesta: ______________________________________________________________

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