CREMA BÁVARA, CRÈME BAVAROISE: , o simplemente el bavaroise o en España, la bavaroise (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.

Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Bavaroises de CamaronesCategoría Entrada Receta No. 1País Fecha: Noviembre 14 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente200 Cc Fondo de Pescado200 Gr Crema de Leche50 Gr Gelatina Sin Sabor5 Gr Estragón5 Gr Perejil Crespo5 Gr Sal5 Gr Pimienta4 Unidades Yema de Huevo

90 Gr Camarones

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes.

Batir las yemas de huevo con el fondo de pescado y luego llevar está mezcla a cocción sin dejar hervir, cuando este caliente se le agrega la gelatina disuelta y se mezclan muy bien, posteriormente agregue los camarones, luego incorporarle la crema de leche ligeramente batida, sal y pimienta, perejil finamente picado.

Se agrega el bavarois en moldes y se enfría en la nevera.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Bavaroises de PolloCategoría Entrada Receta No. 2País Fecha: Noviembre 14 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente200 Cc Fondo de Ave200 Gr Crema de Leche50 Gr Gelatina Sin Sabor5 Gr Estragón5 Gr Perejil Crespo5 Gr Sal5 Gr Pimienta4 Unidades Yema de Huevo

300 Gr Suprema de Pollo

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes.

Batir las yemas de huevo con el fondo de ave y luego llevar está mezcla a cocción sin dejar hervir, cuando este caliente se le agrega la gelatina disuelta y se mezclan muy bien, posteriormente agregue el pollo, luego incorporarle la crema de leche ligeramente batida, sal, pimienta y el perejil finamente picado.

Se agrega el bavarois en moldes y se enfría en la nevera.

P L A T O P R I N C I P A L

Nombre de la Preparación: Flan de AhuyamaCategoría Entrada Receta No. 3País Fecha: Noviembre 14 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente300 Cc Ahuyama

2 Unidad Huevo70 Gr Crema de Leche30 Gr Ajo5 Gr Jengibre5 Gr Crema de Coco

10 Gr Tomillo10 Gr Orégano5 Gr Sal5 Gr Pimienta

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes.

Pele la ahuyama y córtela en cuadritos, lávela bien y póngala a hervir con el tomillo, orégano, jengibre rallado, hasta ablandar y redúzcala a puré.

Licue el puré con la leche de coco, luego agréguele crema de leche, el huevo, sal y pimienta y lleve a fuego medio, hasta que cocine bien.

Ponga caramelo en un molde, vierta el preparado en éste, deje enfriar a temperatura ambiente y luego lleve a la nevera.

CHAUD-FROID: Significa en francés, frío-caliente, y es una elaboración en base a féculas, gelatina y líquido aromatizado que se utiliza para abrillantar o decorar un producto o fondo

de bandeja donde se van a servir las viandas.

Hay cinco tipos básicos y tradicionales, que son la chaud-froid

Blanca (roux de 80gr, 1/4l. caldo, 3/4 de nata, 16gr. gelatina).Negra (1l. jugo carne, 15gr. fécula maíz, jerez, 20gr. gelatina, sal).Tomate y la de Espinacas (coloreadas de forma natural, aunque actualmente se usan colorantes)Transparente (1l. caldo clarificado, 100gr. gelatina) que se suele utilizar para complementar con elementos vegetales.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Chaud FroidCategoría Entrada Receta No. 4País Fecha: Noviembre 14 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente200 Cc Fondo de Ave

5 Unidad Perniles de Pollo150 Gr Crema de Leche70 Gr Cebolla Puerro80 Gr Pimentón Rojo80 Gr Gelatina Sin Sabor5 Gr Estragón5 Gr Perejil Crespo

50 Gr Tomate Cherry5 Gr Sal5 Gr Pimienta

40 Gr Pimentón Verde5 Gr Ajo4 Gr Jengibre

20 Gr Cebollin50 Gr Pimentón Amarillo25 Cc Vino Blanco100 Gr Zanahoria

5 Unidades Huevo

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes

En un sartén y a fuego lento colocamos el vino blanco hasta que reduzca y salga todo el alcohol y agregamos el hueso de pollo para que tome sustancia, incorporamos el bouquet garnie (la cebolla puerro, laurel, tomillo, perejil, apio adicionamos bastones de zanahoria),

agregamos agua, sal y pimienta, tapamos y esperamos que haga cocción.

Queda un fondo de ave y colamos procedemos hacer la salsa chaud froid.

En un sartén adicionamos la misma cantidad de mantequilla y procedemos a derretir y cuando este disuelta agregamos la misma cantidad de harina y revolvemos agregamos el fondo caliente dejamos a fuego lento y seguimos mezclando constantemente, agregamos la crema de leche y la gelatina sin sabor disuelta, seguimos revolviendo sin dejar hervir, rectificamos sabores adicionamos sal y pimienta.

Saltamos los vegetales cortados en macedonia pimentón verde, amarillo, la zanahoria blanqueada, el pollo y el estragón, por último jengibre rallado a esta preparación le incorporamos la salsa chaud froid al momento de servir.

MOUSSE O ESPUMA es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar, la pizca de sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro.Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Mouse de AguacateCategoría Entrada Receta No. 5País Fecha: Noviembre 14 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente400 Gr Aguacate

4 Unidad Claras de Huevo400 Gr Crema de Leche50 Gr Cilantro50 Gr Cebolla Blanca10 Gr Jalapeños20 Gr Ajo20 Gr Gelatina Sin Sabor10 Gr Aceitunas Verdes Sin Semilla5 Gr Sal5 Gr Pimienta

50 Gr Azúcar250 Gr Tomate150 Gr Pasta de Tomate

P R E P A R A C I Ó N

Preparación: El primer paso es prealistar los ingredientes

Hacer un puré o licuar el aguacate con sal y pimienta, agregar los jalapeños, y seguir licuando, incorporar las aceitunas, la cebolla, ajo y un poco de pasta de tomate.

Mezclar la crema de leche con el azúcar, agregar el puré de aguacate y seguir mezclando, agregar las claras de huevo a punto de nieve y mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea y por último agregar la gelatina derretida.

Untar un molde mediano para gelatina con aceite de cocina, para que se pueda desmoldar fácilmente.

Vaciar la mezcla de aguacate en el molde, tapar y poner al refrigerador por un mínimo de 12 horas antes de servir.

Desmoldar en un plato y servir.

P L A T O P R I N C I P A L

Nombre de la Preparación: Mouse de AtúnCategoría Entrada Receta No. 6País Fecha: Noviembre 14 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente200 Gr Atún en Lata

6 Unidad Claras de Huevo400 Gr Crema de Leche50 Gr Perejil50 Gr Cebolla Blanca10 Gr Papikra20 Gr Ajo20 Gr Gelatina Sin Sabor50 Gr Cilantro10 CC Salsa Soya5 Gr Sal5 Gr Pimienta

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes

Licuar el atún con sal y pimienta, agregar los cilantro, salsa soya, perejil y seguir licuando, incorporar la cebolla, ajo y un poco de páprika

En un bol mezclar la crema de leche, agregar la mezcla de atún y seguir mezclando, agregar las claras de huevo a punto de nieve y mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea y por último agregar la gelatina derretida.

Untar un molde mediano para gelatina con aceite de cocina, para que se pueda desmoldar fácilmente.

Vaciar la mezcla de aguacate en el molde, tapar y poner al refrigerador por un mínimo de 12 horas antes de servir.

Desmoldar en un plato y servir.

ÁSPIC: Sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

La palabra áspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.

El principal proceso de elaboración del áspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el áspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del áspic.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Aspic MixtoCategoría Entrada Receta No. 7País Fecha: Noviembre 14 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente100 Cc Fondo de Ave / Vegetales100 Gr Apio200 Gr Arveja150 Gr Brócoli150 Gr Coliflor100 Gr Zanahoria150 Gr Pimentón Rojo – Amarillo – Verde100 Gr Lechuga Cresa50 Gr Perejil Crespo100 Gr Gelatina Sin Sabor150 Gr Zuquini150 Gr Calabacín

4 Unidades Huevos200 Gr Camarones250 Gr Pechuga de Pollo

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes

Cocine los camarones en abundante agua hirviendo durante 10 segundos y luego en agua con hielo durante un minuto (choque térmico) escúrralos y reserve, luego cortar en bronoise.

Hacer un fondo de pollo y llevarlo al refrigerador es importante clarificar el caldo de pollo,

para ello, debe estar bien frío y se elimina toda la grasa que se cuaja encima.

Sacar el pollo y cortarlo en bronoise, luego cortamos en bronoise el zuquini, el pimentón rojo, amarillo y verde, la zanahoria, el apio. Aparte se blanquean las arvejas y el brócoli.

En un sartén con aceite de oliva a calentar saltamos los vegetales el pollo y los camarones cinco minutos. Sazonar con sal y pimienta al gusto, mezclar y reservar.

Tomar media taza del caldo de pollo clarificado y colocarla en un recipiente que aguante el calor. Agregar la gelatina poco a poco en forma de lluvia. Dejar reposar 5 minutos para que se hidrate. Colocar el recipiente con la grenetina hidratada a baño maría dentro de otro más grande, mezclar con ayuda de un tenedor hasta que se disuelva por completo.

Calentar el resto del caldo, una vez caliente, agregar la gelatina hidratada poco a poco y revolver continuamente. Retirar del fuego.

En moldes individuales repartir las verduras, el pollo y los camarones llenando cada uno hasta arriba, luego agregarle a la mezcla la gelatina. Dejar enfriar por completo y refrigerar hasta que se cuaje bien.

Para desmoldar, sumergir los moldes en agua tibia unos segundos y pasar un cuchillo por los bordes.