INDICE

INTRODUCCION 3

4.3 MEDIDAS DE LA INCONFORMIDAD 4

4.4 APLICACIÓN DEL ANALISIS DE RIESGOS

Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 7

CONCLUSIONES 9

BIBLIOGRAFIA 9

INTRODUCCION

El Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARYPCC o HACCP) es un

sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligros

para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o

suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la

seguridad de los alimentos.

El riesgo, es una función de la probabilidad de un efecto adverso derivado del

consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto Los orígenes del sistema

ARICPC se remontan a la década de los años sesenta, concretamente en la

alimentación para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se

requería lograr mayor seguridad en los alimentos.

Se deben de tomar varias medidas para saber si se están llevando a cabo bien los

procesos de ARYPCC y en general todos los procesos y así evitar los riesgos a la

salud de los alimentos y medicamentos al consumidor.

4.3 MEDIDAS DE LA INCONFORMIDAD

Auditoria Administrativa

Es la confrontación periódica de la planeación, organización, ejecución y control

administrativo de una compañía. Revisa el pasado, presente y futuro de empresa.

Además, chequea las diferentes áreas de la compañía con el fin de verificar si

están logrando el máximo resultado de sus esfuerzos.

Solo se puede realizar una auditoria administrativa a una organización que tenga

suficientemente tiempo funcionando. Esto ayuda a establecer un patrón de su

comportamiento.

Los beneficios de este tipo de auditoria son:

a) Revisión de las nuevas políticas y prácticas, tanto respecto a su conveniencia

como a su cumplimiento,

b) Identificación de áreas débiles dentro de la organización, que requieren mayor

apoyo,

c) Mejor comunicación, esto permite informar a los empleados del estado de la

compañía,

d) Mide el grado de efectividad de los controles administrativos actuales,

e) La auditoria administrativa se ocupa del punto de vista general, no evalúa el

funcionamiento personal

Reportes – Informes

Son todos aquellos que facilitan el proceso de control, ejemplo reportes de

producción, informes de embarque, reportes financieros etc. El estudio de los

datos que ellos arrojan y su comparación con otros reportes similares, ayudan al

gerente a la toma de decisiones y a un mayor conocimiento del estado de la

empresa.

Análisis Estadístico

Es muy importante para un buen control los análisis estadísticos de los

innumerables aspectos de la operación de un negocio o empresa, así como la

presentación clara de estos, ya sean históricos o de pronóstico.

La mayor parte de los administradores comprenden mejor los datos estadísticos

cuando se le presenta en forma gráfica, allí se representan mejor tendencias y

relaciones.

Gráfica De Punto De Equilibrio

La gráfica de punto de equilibrio es un interesante método de control, ella ilustra la

relación entre las ventas y los gastos de manera que indica qué volumen de

ingresos cubre en forma exacta los gastos. Un volumen inferior de las ventas con

respecto al punto de equilibrio ocasionarían perdidas y uno superior trae mayor

utilidad. El punto de equilibrio también puede venir expresado en unidades de

artículos vendidos, porcentaje usado de la planta o en términos similares.

La gráfica de gantt

Aunque el concepto es simple, esta gráfica, que muestra las relaciones de tiempo

entre los eventos de un programa de producción, se ha considerado como la

innovación revolucionaria de la administración. Lo que Gantt identificó fue que las

metas totales del programa deben considerarse como una serie de planes

derivados (eventos) interrelacionados, que las personas pueden comprender y

seguir. Los progresos más importantes de este tipo de control reflejan este

principio simple y también principios básicos de control como la elección de

elementos estratégicos o críticos de un plan para verificarlos en forma cuidadosa.

Pert (Técnica De Revisión Y Evaluación De Programas):

La técnica del PERT se utiliza se utiliza en forma amplia en muchas operaciones y

en particular en proyectos de construcción. Esta técnica capacita a los

administradores para saber que tendrán problemas en áreas como costos o

entregas a tiempo, a menos que tomen una acción ahora mismo.

El Pert obliga a los administradores a planear debido a que es imposible hacer un

análisis del tiempo y eventos sin planeación y sin observar como encajan entre sí

los elementos. Además, impone la planeación en toda línea de autoridad, debido a

que cada administrador subordinado debe planear el evento del que es

responsable.

Los resultados de la auditoria administrativa son reflejados en un reporte de

auditoría que está escrito desde un punto de vista y con un estilo que presente

resultados y recomendaciones objetivas, haciéndolos tan impersonales como sea

posible. El trabajo del auditor es practicar la auditoría; la implantación de sus

recomendaciones es potestad del gerente que tenga la autoridad suficiente sobre

el área o la actividad de que se trate. En otras palabras, si un funcionario puede

hacer el cambio deseado, un reporte de auditoría debe ir dirigido a él.

La auditoria en sí certifica: a) Lo que la organización ha hecho por sí misma y lo

que ha hecho para sus clientes o receptores de los productos o servicios que

proporciona, para esto debe evaluar ciertos factores tales como: atributos de

estabilidad financiera, eficiencia de la producción, efectividad en las ventas,

desarrollo del personal, aumento de utilidades, relaciones públicas y

responsabilidad cívica, etc.

4.4 APLICACIÓN DEL ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es un

instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia

medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.

A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección de

alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que

contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así

como en investigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de

microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos

pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un

establecimiento.

Con la finalidad de elevar la efectividad de la inspección sanitaria estatal en los

establecimientos de alimentos, es conveniente considerar estos principios básicos,

y de acuerdo con el riesgo epidemiológico de la actividad alimentaria, debemos

seleccionar aquéllos donde priorizar la aplicación total del sistema. En tal sentido,

se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicación:

Riesgo. Es una estimación de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se

entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la

supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar la

inocuidad del alimento.

Punto crítico de control (PCC). Es una operación, práctica, procedimiento, fase, o

etapa en la que es posible intervenir sobre uno o más factores para eliminar, evitar

o minimizar un riesgo.

Límite crítico o criterios. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son

valores o características de naturaleza física, química, biológica o sensorial.

Vigilancia. Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

conocer si un PCC está bajo control.

Los principales tipos de vigilancia son: observación, evaluación sensorial,

determinación de propiedades físicas, análisis químicos y examen microbiológico.

El sistema de ARPCC tiene 7 principios que deben ser considerados en su

aplicación, para lo cual es necesario ejecutar las tareas siguientes:

Formar un equipo de trabajo que tenga los conocimientos específicos y la

competencia técnica adecuados al producto, así como sobre el sistema de

ARPCC. Al menos deben participar el que aplicará el sistema y el o los

manipuladores.

Realizar una descripción del producto que incluya la composición, procesamiento,

durabilidad, uso presunto, distribución, y otros datos necesarios para conocer

todas las características del producto.

Dichos principios se aplican correctamente mediante la realización de doce tareas:

Establecer un equipo de APPCC.

Describir el producto.

Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.

Elaborar el diagrama de flujo del producto.

Confirmar el diagrama de flujo in situ.

Identificar y analizar el peligro o peligros

Determinar los puntos críticos de control (PCC)

CONCLUSIONES

Las medidas de inconformidad esta claro que son indispensables para poder llevar

un seguimiento al proceso de la industria alimentaria y de proceso para tener un

producto de calidad y que no haya un riesgo a la salud de los consumidores por

eso se lleva un control estricto con el análisis de riesgos y puntos críticos de

control junto con las Guías de Buenas Prácticas (BPA, BPF, BPAL, BPH, etc.),

basadas en el código de BP del Codex (Principios Generales de Higiene de los

Alimentos, 1997).

BIBLIOGRAFIA

http://www.economia.gob.mx/comunidad-negocios/normalizacion