Laboratorio 1

Título: Elaboración de mermelada de piña y dulce de camote con frutas tropicales

Docente: Ing. Ma. Elena Ramírez Fecha: 03/09/13 Hora: 9:00 a 11:40 am

I. IntroducciónEl objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (Miriam & Hilario Rosaldo, 2001)

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. (Miriam & Hilario Rosaldo, 2001)

Las confituras y conservas de fruta son productos espesos para untar que se preparan hirviendo frutas enteras o trozos de frutas, pulpa o puré de fruta, con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) concentrado de fruta con azúcar para espesarlos, y a los que pueden añadirse pectina y trozos de fruta. La jalea es un producto para untar clarificado, preparado del mismo modo que la compota, pero que tiene una consistencia más fluida y no contiene trozos de fruta. La mermelada es una pasta de fruta espesa y para untar preparada con la fruta entera, la pulpa o el puré de fruta (normalmente cítricos) que se ha hervido con azúcar para espesarla, y a la que puede añadirse pectina y trozos de fruta y trozos de piel de fruta. Comprende los productos similares dietéticos elaborados con edulcorantes de gran intensidad no nutritivos. Entre estos productos se incluyen, p. ej., la mermelada de naranja, la jalea de uva y la confitura de fresa. (CODEX, 1995)

II. Objetivos

a) Aplicar los conocimientos teóricos en el procesamiento de mermeladas y jaleas.

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b) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las BPM y las normas de higiene en el laboratorio.

c) Obtener mermelada de piña y jalea camote con características de calidad e inocuidad para la determinación de las diferencias entre ambos productos.

III. Materiales y equiposLos estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:

1 piña

2 libras de camotes frescos y

sanos

1 docena de

maracuyá/melocotón/mango

4 oz de harina de pan

3 limones

Dos cuchillos.

Un colador

1 gelatina simple

Cuatro bolsas plásticas con

capacidad de 5 lbs. cada una.

1 caja de fósforo

5 libras de azúcar

Envases de vidrio

Toallas desechable

El laboratorio proveerá de:

Porras (4) Tablas para

cortar (4)

pH metro 1

Refractómetro

Balanza analítica (1) protegida

con aluminio

Procesador de alimentos

(Licuadora)

Termómetro digital

Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para su seguridad.

IV. Procedimiento

4.1 Elaboración de mermelada de piña

Seleccionar la materia prima que se encuentra en buen estado, con textura, olor y color óptimos.

Lavar las frutas y tener los envases previamente esterilizados. Cortar las frutas en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño,

colocándola en una olla.

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Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.

Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos. Subir el fuego durante los otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con

la cuchara. Agregue 1kg de azúcar y disolver rápidamente. Dejar hervir por 30 minutos. Agregue 50cc de jugo de limón. Agregue los restantes 2kg de azúcar, disolver rápidamente y dejar hervir

durante 15-20 minutos. Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el “punto” apague el

fuego. Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la

mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope. Limpiar la parte superior del frasco. Cerrar con la tapa rosca. Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el

contenido se enfríe. Elimine todos los residuos de mermelada el exterior del frasco y de la tapa. Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de

elaboración.

Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada

de calidad extra, no se debe olvidar que abriendo el frasco para consumir el

producto, hay que guardar el resto en el refrigerador.

IV.1 Preparación de dulce de camote con frutas tropicales Recepción y selección de la MP (camote, maracuyá, banano, mango)

Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.

Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las

cáscaras y la semilla.

Reducir el tamaño de modo tal que permita la trituración en la licuadora

Extraer el jugo de las frutas y/o pulpa, utilizando la licuadora, agregando un

poco de agua a momento del licuado.

Tamizar o colar muy bien para la separación de semillas y cáscaras de

todos los frutos.

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Agregar por cada libra de camote, 4 oz de harina de panificación. Esta debe

ser licuada muy bien antes de agregarla a la mezclas de frutas para evitar

la formación de grumos de la harina.

Agregar por cada libra de camote y frutas ½ libra de azúcar sulfitada o

refinada y el jugo de 2 a 3 limones

Poner a fuego y esperar que llegue a ebullición

Cuando llegue a ebullir dejar por 15 minutos para la cocción

Después de los 15 minutos de cocción, apagar, envasar en caliente. S

recomienda guardar en refrigeración.

Bibliografía

CODEX, S. (1995). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995. Codex Alimentarius.

Miriam, T. C., & Hilario Rosaldo, R. (2001). Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

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