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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPASFacultad de Ciencias Químicas

Extensión Ocozocoautla

Practica 2: “Determinación de carbohidratos y lípidos en alimentos”

Materia: Biología Celular

Equipo 4

Integrantes del equipo:

González Ramos Joari Hadid

Gutiérrez Chavarría Arlett Paola

Ruiz Alfaro Luis Alejandro

Catedrático: Dra. Ana Olivia Cañas Urbina

2º semestre.

Ocozocoautla de Espinosa Chiapas, septiembre 2016.

PREVIO

González Ramos Joari Hadid 7.5

Gutiérrez Chavarría Arlett Paola 7.5

Ruiz Alfaro Luis Alejandro 7.5



Contenido

Índice de ilustraciones.....................................................................................................................3

Introducción.....................................................................................................................................4

Antecedentes....................................................................................................................................5

Objetivos..........................................................................................................................................9

Materiales y métodos.....................................................................................................................10

Resultados......................................................................................................................................11

Discusión de resultados.................................................................................................................18

Conclusión.....................................................................................................................................20

Referencias....................................................................................................................................21

Cuestionario...................................................................................................................................22

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Índice de ilustraciones

Ilustración 1: Papa...........................................................................................................................9Ilustración 2: tortilla de trigo...........................................................................................................9Ilustración 3: Tortilla de maíz natural...........................................................................................10Ilustración 4: Tortilla de mazeca...................................................................................................10Ilustración 5: Manzana..................................................................................................................10Ilustración 6: Zanahoria.................................................................................................................10Ilustración 7: Prueba de Lugol.......................................................................................................10Ilustración 8: Prueba de Benedict..................................................................................................11Ilustración 9: Jugo de naranja procesado.......................................................................................12Ilustración 10: Solución edulcorante Light....................................................................................12Ilustración 11: Refresco o bebida light..........................................................................................12Ilustración 12: Aceite vegetal........................................................................................................13Ilustración 13: leche de vaca Light................................................................................................13Ilustración 14: Leche o bebida de soja..........................................................................................13Ilustración 15: queso panela..........................................................................................................14Ilustración 16: Tortilla de Maíz en suspensión..............................................................................14Ilustración 17: Margarina derretida...............................................................................................14

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Introducción

Todos los seres vivos necesitan consumir cierta cantidad de compuestos

macromoleculares, para que el organismo trabaje adecuadamente. Dentro de estas

macromoleculas se encuentran los carbohidratos y los lípidos, de los cuales se pueden

encontrar en diferentes tipos de alimentos que se consumen diariamente. Los carbohidratos y

lípidos proporcionan energía al cuerpo, por lo que debemos consumir un máximo de 60% de

carbohidratos y un 25% de lípidos al día, de lo cual, solamente se quedan almacenados un 13%

de lípidos en mujeres y un 10% en hombres, mientras que de carbohidratos solamente se

almacenan 1.5% dentro de nuestro organismo, aunque hay que tener en cuenta que de esta

cantidad de carbohidratos se debe de quemar el exceso mediante ejercicio ya que los

carbohidratos que quedan almacenados se convierten en grasas.

Esta práctica se encuentra enfocada principalmente en la determinación de carbohidratos,

los cuales se dividen en azúcares reductores y azúcares complejos (almidón) y también en la

determinación de lípidos que se encuentran dentro de diferentes tipos de alimentos que se

consumen día con día.

Para la realización de esta práctica se analizaron diferentes tipos de alimentos dentro del

laboratorio para determinar en cuáles de ellos se pueden encontrar Carbohidratos y lípidos.

Para la determinación de azúcares reductores se utilizó el reactivo de Benedict mientras que para

los azúcares complejos (almidón) se utilizó lugol. Así mismo para determinar la presencia de

lípidos en los alimentos se utilizó el reactivo de Sudán III.

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Antecedentes

Para que el cuerpo de cada ser vivo funcione correctamente y tenga la energía necesaria para

subsistir, es indispensable consumir cierta proporción de los 3 grandes grupos de

macromoleculas como los carbohidratos y lípidos los cuales se encuentran en ciertos alimentos.

“Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentación. Estos

ayudan a proporcionar energía al cuerpo. Se pueden encontrar tres principales tipos de

carbohidratos en los alimentos: azúcares, almidones y fibra”. (wax, 2016)

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias que se definen por una característica

física, son insolubles en agua y muy solubles en disolventes orgánicos como el éter o el

cloroformo; los lípidos son un grupo muy importantes de biomoléculas por las funciones que

desarrollan dentro de las células, por ejemplo, son grandes reservas de energía, componentes

estructurales de las membranas celulares, hormonas, vitaminas, etc. (Gomez, 2009)

“Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos oligosacáridos y polisacáridos” (Arteaga

& Carballo, 2005) y dicha clasificación depende del número de moléculas que contenga la

estructura. Los azucares reductores tienen un carbono anomérico libre es decir pueden estar en

la posición alfa o beta, por lo contrario los azucares complejos no tienen carbono anomérico

libre.

El almidón es un azúcar complejo y según (Prokop & Albert, 2008) La papa es un alimento

versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y

sirve en una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un

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20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es

almidón.

“Las zanahorias son bajas en almidones y otros carbohidratos, lo que las convierte en una

buena elección para las personas que intentas seguir una dieta baja en almidón” (Niedziocha,

1999)

Para la determinación de azucares complejos (almidón) se utiliza el reactivo de Lugol

presente en la prueba de yodo.

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración

de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa

de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de

prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las

papas, el pan o ciertos frutos. La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de

cadenas de poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo

de lugol. (Aguilar , Carrillo, Díaz , Parreño, & Vallejo, 2014)

Los azucares reductores se determinan a partir de la prueba de Benedit.

La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como conocemos, nos

ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su

OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reacción

de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión

cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del

azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo

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http://es.wikipedia.org/wiki/Aldeh%C3%ADdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ion



correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la solución alcalina con un color rojo-

naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.

(Aguilar, Carrillo , Díaz , Parreño, & Vallejo, 2014)

Los lípidos son un tipo de grasas que sirven como una reserva de energía en el cuerpo y se

clasifican en:

Lípidos saponificables

Este grupo de lípidos se subdivide en dos: simples y compuestos (o complejos).

Lípidos simples

Ácidos grasos saturados. Son lípidos que no presentan dobles enlaces entre sus átomos de

carbono. Se encuentran en el reino animal. Ejemplos: ácido láurico, ácido mirístico, ácido

palmítico, acido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico.

Ácidos Insaturados. Poseen dobles enlaces en su configuración molecular. Se encuentran

en el reino vegetal. Por ejemplo: ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido

linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y ácido nervónico.

Lípidos simples

Fosfolípidos. Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuración molecular.

Glucolípidos. Son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.

Lípidos insaponificables

Terpenos: son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se encuentran las vitamina

E, A, K y aceites esenciales.

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Esteroides: Son derivados del hidrocarburo esterano. Dentro de este grupo se encuentran

los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y el colesterol.

Eicosanoides: son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo omega 3 y omega 6.

Dentro de este grupo se encuentran las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.(Cancela, 2011)

Dentro de los alimentos que contienen lípidos se encuentran los aceites quienes son muy

conocidos por la mayoría de las amas de casas puesto que es indispensable en la cocina.

“Los aceites son ácidos grasos liquido temperatura ambiente (a excepción de los aceites de

palma y coco), utilizados en cocina, para aderezos, fritos o parrilladas” (Jimenez, 2016)

El Sudan III sirve para determinar la presencia de lípidos en alimentos y soluciones.

El reactivo de Sudan III es utilizado fundamentalmente para detectar la presencia de lípidos en

una muestra, los cuales se colorean con dicho reactivo. Esto se debe a que el compuesto Sudan

III, por su baja polaridad es más soluble en los lípidos que en el solvente utilizado para su

disolución (etanol). (Ordoñez , 2013)

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Objetivos

Determinar la presencia de azucares complejos (almidón) en 6 soluciones diferentes.

Determinar la presencia de azucares reductores en 5 alimentos diferentes.

Determinar la presencia de lípidos en 6 soluciones diferentes.

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Materiales y métodos

Se trabajó de acuerdo a la metodología de: (Colegio de Bachilleres del Estado de Baja

California sur, 2011) Del manual de prácticas 1 y 2

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Resultados

Determinación de carbohidratos: azucares complejos.

Los resultados obtenidos se observan en la tabla 1, tomando como referencia el color que la

papa obtuvo después de aplicarle las dos gotas de Lugol y enjuagarla y se observa que tuvo un

color violeta intenso, dando como positivo a la prueba, esto se debe a la presencia de almidón,

por el contrario la zanahoria fresca se tomó como el alimento con menor cantidad de almidón ya

que dio negativo a la prueba, es decir, no tuvo presencia de almidón.

Tabla 1: Prueba de Lugol para azucares complejos

Prueba de Lugol para azucares complejos (almidon) Alimento Color después de la reacción Azúcar reductor (+) (-)

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Foto: González, J. Cámara: Samsung. Resolución: 13 mp. modificado por: Gutiérrez, A.

Foto: González, J. Cámara: Samsung. Resolución: 13 mp. modificado por: Gutiérrez, A.



Ilustración 1: Papa Violeta intenso (+) Positivo

Ilustración 2: tortilla de trigo Violeta intenso (+) Positivo

Ilustración 3: Tortilla de maíz naturalVioleta (+) Positivo

Ilustración 4: Tortilla de mazecaEntre violeta y azul (+) Positivo

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Foto: González, J. Cámara: Samsung. Resolución: 13 mp. Modificado por: Gutiérrez, A.


Foto: González, J. Cámara: Samsung. Resolución: 13 mp.



Ilustración 5: ManzanaAzul intenso (+) Negativo

Ilustración 6: ZanahoriaAzul (+) Negativo

Ilustración 7: Prueba de Lugol

Determinación de carbohidratos: azucares reductores

Para la prueba de Benedict se analizó 5 soluciones de las cuales solo una dio negativa la cual

fue el blanco de reactivo (agua) y 4 dieron positivas, esto significa que tienen presencia de

azucares reductores.

Los resultados obtenidos se registraron en la tabla 2.

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Foto: Ruiz, L. Cámara: Samsung. Resolución: 13 mp.



Ilustración 8: Prueba de Benedict

Tabla 2 Prueba de Benedict para azucares reductores

Prueba de Benedict para azucares reductores

Solución Color después de la reacción

Intensidad de color

Azúcar reductor (+) (-)

Blanco de reactivo Azul Fuerte (-) Negativo

Solución glucosada Naranja Fuerte (+) Positivo

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Ilustración 9: Jugo de naranja procesado

Naranja Claro (+) Positivo

Ilustración 10: Solución edulcorante Light

Naranja Medio (+) Positivo

Ilustración 11: Refresco o bebida lightNaranja Fuerte (+) Positivo

Determinacion de lipidos:

Para determinar lipidos se utilizo la prueba de Sudan III y los resultados obtenidos se

registraron en la tabla 3 para determinar la presencia de lipidos en 6 diferentes soluciones, para

ello se tomo como referencia el aceite vegetal quien dio positivo y formo un anillo color naranja

encima de la solucion seguidamente se comparo las demas soluciones con el aceite vegetal para

saber quien tiene presencia de lipidos y quien no.

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Foto: Ruiz, L. Cámara: Samsung. Resolución: 13 mp. Modificado por: Gutiérrez, A.






Tabla 2: Determinación de lípidos

Determinación de lípidosSolución Color de la reacción Lípidos (+) (-)

Ilustración 12: Aceite vegetal

Anillo naranja fuerte arriba (+) Positivo

Ilustración 13: leche de vaca Light

Anillo naranja muy fuerte arriba (+) Positivo

Ilustración 14: Leche o bebida de soja

Anillo naranja bajo arriba (+) Positivo

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Ilustración 15: queso panela

Anillo naranja fuerte arriba (+) Positivo

Ilustración 16: Tortilla de Maíz en suspensión

Anillo color naranja claro arriba (+) Positivo

Ilustración 17: Margarina derretida

Anillos color naranja fuerte arriba (+) Positivo

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Discusión de resultados

Dentro de la materia seca de la papa según (Prokop & Albert, 2008) “entre el 60 por ciento y

el 80 por ciento de esta materia seca es almidón”. Y Con respecto a la prueba de Lugol para

azucares complejos se apreció que efectivamente el alimento que más almidón contiene es la

papa dando el mismo resultado para la mayoría de los equipos. Y la zanahoria fue uno de los dos

alimentos que dieron cono negativo comprobando de esta manera lo que dijo (Niedziocha, 1999)

“Las zanahorias son bajas en almidones y otros carbohidratos, lo que las convierte en una buena

elección para las personas que intentas seguir una dieta baja en almidón”.

Con respecto a la prueba de Benedict se analizó tres soluciones debido a que por

confusiones del equipo no se aplicó la prueba de Benedict a la solución glucosada y al blanco de

reactivo de manera correcta, pero los equipos que hicieron correctamente la prueba les dio como

resultado que el blanco de reactivo en este caso agua es negativo y la solución glucosada es

positiva. Las tres soluciones analizadas dieron como resultado positivo, es decir, tienen presencia

de azucares reductores.

Finalmente en la prueba de Sudan III se analizó 6 soluciones diferentes tomando como

referencia al aceite vegetal quien dio como positivo y se pudo comprobar que efectivamente los

aceites tienen grasas así como lo dijo (Jimenez, 2016) “Los aceites son ácidos grasos liquido

temperatura ambiente (a excepción de los aceites de palma y coco), utilizados en cocina, para

aderezos, fritos o parrilladas”

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Todas las soluciones dieron como positivo aunque no todas presentaron la misma intensidad

de color en el anillo que formaban arriba de la solución.

La mantequilla dio un color más fuerte que el que dio el aceite.

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Conclusión

En la actualidad existen muchos productos que el hombre ha inventado para generar más

dinero y no se da cuenta que muchas veces hace productos dañinos para la salud, es por eso que

se debe tener una noción de lo contiene todo aquello que se consume día con día, para no tener

complicaciones más adelante con respecto a la salud.

En esta práctica se aprendió el manejo de diferentes reactivos para determinar carbohidratos

y lípidos en alimentos que consumimos día con día y en conclusión los alimentos que contienen

carbohidratos y lípidos de manera excesiva siendo perjudicial para la salud son todos aquellos

alimentos hechos o modificados por el hombre.

“Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es una arte”.

La Rochefoucauld

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Referencias

Aguilar , C., Carrillo, F., Díaz , S., Parreño, J., & Vallejo, L. (2014). Prueba de Almidon. Obtenido de Laboratorio de Bioquimica: https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon

Aguilar, C., Carrillo , F., Díaz , S., Parreño, J., & Vallejo, L. (2014). Reaccion de Benedict. Obtenido de laboratorio de bioquimica: https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/carbohidratos/reaccion-de-benedict

Arteaga, y., & Carballo, L. (2005). Carbohidratos. Obtenido de monografias.com: http://www.monografias.com/trabajos24/carbohidratos/carbohidratos.shtml

Cancela, M. (2011). clasificacion de los lipidos:saponificables e insaponificables. Obtenido de INNATIA: http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-clasificacion-de-lipidos.html

Colegio de Bachilleres del Estado de Baja California sur. (2011). Obtenido de Manual de prácticas de laboratorio. Biología 1.: http://www.cobachbcs.edu.mx/personal/docentes/recursosdidacticos/manuales-de-practicas-de-laboratorio/128-manual-de-practicas-delaboratorio-biologia-i/file

Gomez, H. (2009). Lipidos. Obtenido de BlogSpot: http://benitobios.blogspot.mx/2009/05/lipidos.html

Jimenez, C. (2016). Aceites: Lipidos vegetales o marinos. Obtenido de Sanitas: http://www.sanitas.es/sanitas/seguros/es/particulares/biblioteca-de-salud/dieta-alimentacion/nutricion/san005036wr.html

Niedziocha, L. (1999). ¿las zanahorias son altas en almidon digestible? Obtenido de eHOW: http://www.ehowenespanol.com/zanahorias-son-altas-almidon-digestible-info_124787/

Ordoñez , R. (2013). generalidades de los lipidos. Obtenido de Slideshare: http://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-generalidades-de-los-lipidos

Prokop, S., & Albert, J. (2008). Las papas, la nutricion y la alimentacion. Obtenido de Fao: http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/hojas.html

wax, E. (2016). Carbohidratos. Obtenido de MedlinePlus: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002469.htm

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Cuestionario

a) Defina cada una de las biomoleculas identificadas

“Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentación. Estos

ayudan a proporcionar energía al cuerpo. Se pueden encontrar tres principales tipos de

carbohidratos en los alimentos: azúcares, almidones y fibra”. (wax, 2016)

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de sustancias que se definen por una

característica física, ser insolubles en agua y muy solubles en disolventes orgánicos como el éter

o el cloroformo; los lípidos son un grupo muy importantes de biomoléculas por las funciones que

desarrollan dentro de las células, por ejemplo, son grandes reservas de energía, componentes

estructurales de las membranas celulares, hormonas, vitaminas, etc. (Gomez, 2009)

b) Proporcione la clasificación de cada una de las biomoléculas identificadas

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos oligosacáridos y polisacáridos (Arteaga

& Carballo, 2005)

Los lípidos son un tipo de grasas que sirven como una reserva de energía en el cuerpo y se

clasifican en:

“Lípidos saponificables, este grupo de lípidos se subdividen en dos: simples o compuestos

(complejos). Los lípidos simples se dividen en ácidos grasos saturados y ácidos insaturados.

Lípidos insaponificables: terpenos, esteroides y eicosanoides”. (Cancela, 2011)

c) Describa el principio de cada una de las pruebas realizadas en la presente práctica

(Benedict, lugol, SUDAN III y Biuret)

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La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o

alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una

solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color

púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga

almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. La prueba de yodo se da

como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción entre

el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol. (Aguilar , Carrillo, Díaz , Parreño,

& Vallejo, Prueba de Almidon, 2014)

La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como conocemos, nos

ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su

OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reacción

de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión

cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del

azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo

correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la solución alcalina con un color rojo-

naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.

(Aguilar, Carrillo , Díaz , Parreño, & Vallejo, Reaccion de Benedict, 2014)

El reactivo de Sudan III es utilizado fundamentalmente para detectar la presencia de lípidos en

una muestra, los cuales se colorean con dicho reactivo. Esto se debe a que el compuesto Sudan

III, por su baja polaridad es más soluble en los lípidos que en el solvente utilizado para su

disolución (etanol). (Ordoñez , 2013)

d) Mencione la función de cada una de las biomoléculas identificadas

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http://es.wikipedia.org/wiki/Aldeh%C3%ADdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ion



“Los carbohidratos… ayudan a proporcionar energía al cuerpo.”. (wax, 2016)

“Los lípidos son un grupo muy importantes de biomoléculas por las funciones que

desarrollan dentro de las células, por ejemplo, son grandes reservas de energía,

componentes estructurales de las membranas celulares, hormonas, vitaminas, etc”.

(Gomez, 2009)

e) ¿Cuáles son las estructuras celulares que conjuntan la presencia de las principales

biomoléculas?

Estas estructuras celulares son aquellas que hemos analizado durante la realización de la

práctica de laboratorio que son: carbohidratos, lípidos y las proteínas.

f) ¿Qué beneficios obtenemos al consumir alimentos que contienen azucares reductores y

qué beneficios obtenemos al consumir edulcorantes light?

Al consumir alimentos que contengan azucares reductores se puede decir que nos ayudan

a obtener la energía que necesita el organismo de una buena manera y con cantidades de

glucosa normales, mientras que los edulcorantes light, aunque podría pensarse que son

mejores, puede resultar todo lo contrario ya que por lo general estos nos pueden

proporcionar niveles mayores de glucosa.

g) En términos de lípidos, ¿qué beneficios presentan los alimentos light frente a los

naturales? Explique su respuesta: Los alimentos light nos ayudan en cierta parte ya que su

consumo nos aporta cantidades más pequeñas de lípidos a comparación de los naturales,

esto se debe al proceso a los que son sometidos dichos alimentos, mientras que los

alimentos naturales por lo general contienen niveles más altos de lípidos ya que no están

sometidos a ningún proceso en el cual le reduzcan lípidos.

h) ¿Por qué los lípidos y las proteínas deben incluirse en la dieta humana? Los lípidos se

deben de incluir en la dieta humana ya que ellos actúan como reserva energética para

nuestro organismo, mientras que las proteínas nos ayudan a formar tejidos y músculos

por lo que es importante consumirlos de manera correcta.

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