XIII Congreso Internacional de Investigación en Ciencias...

XIII Congreso Internacional de Investigación en Ciencias Administrativas La administración frente a la globalización: Gobernabilidad y Desarrollo

XIII Congreso Internacional de Investigación en Cie ncias Administrativas

La administración frente a la globalización: Gobern abilidad y desarrollo

5, 6, 7 y 8 de mayo de 2009

Los molinos de Nixtamal, una empresa insustentable que puede cambiar

Yolanda Hernández Franco

[email protected]

Universidad Autónoma Metropolitana unidad Iztapalapa

Blanca López Villarreal


Gerardo Ramírez



Introducción

Es bien sabido que el maíz, es base de la alimentación en México y que en años

recientes su producción ha disminuido debido a factores estructurales y como

resultado de las políticas públicas. El maíz, hecho tortilla, es consumido en México

por todos los estratos sociales, llega a ser incluso un sinónimo de identidad

nacional. Más allá de la importancia ancestral, es necesario revalorar la

importancia actual de la masa nixtamalizada y la tortilla como el alimento

fundamental de la dieta mexicana, al ser el componente básico de la dieta de

grandes estratos de la población tanto rural como urbana. Baste recordar que

dicha masa y tortilla, como fuente de energía y calcio, por lo general, combinados

con otros alimentos (leguminosas como el frijol, los quelites y algunos de origen

animal entre ellos insectos y carnes variadas), ofrecen las proteínas necesarias

formando un núcleo alimentario básico. De ahí la importancia que tiene para más

del 50 por ciento de la población mexicana que vive en situaciones de pobreza y

pobreza extrema, la cual sin la tortilla difícilmente podrían sobrevivir.

Es por lo que uno de los aspectos importantes de la investigación ha sido conocer

la dinámica actual de los molinos de nixtamal, las condiciones en que operan

considerando sus aciertos y problemas. Busca además revalorar la importancia

económica y social de la práctica de la industria nixtamalera, al ofrecer uno de los

alimentos fundamentales de la dieta mexicana con un proceso ancestral y cuyo

acceso aún es casi ilimitado.

En un contexto social amplio, los molinos de nixtamal al ser parte del universo de

las micro, pequeñas y medianas empresas (Mipymes), constituyen por sí mismos

un grupo social articulado tanto a la dinámica de la economía nacional como al

modelo de alimentación en nuestro país. La relevancia de los molinos de nixtamal

no sólo reside en esa inserción, también en la generación de empleos y en una

aportación sustancial a la economía nacional.


Con todo y esto, los molinos de nixtamal presentan una problemática muy grande

y muy variada en prácticamente todos los entornos de la empresa, colocando a

éstos como un ejemplo clásico de insustentabilidad empresarial que a

continuación se analiza.

El entorno socioeconómico

En la última década, la industria de la masa y la tortilla de maíz, ha sufrido

cambios importantes derivados de la política de libre comercio, que desde finales

del sexenio salinista se implantó en México, debido a la adhesión del país a la

globalización del mundo entero.

El impulso de liberalización y la globalización han producido un conjunto de

cambios visibles y una serie de afectaciones directas al campo mexicano y a

sectores de la industria como la del nixtamal. La finalización de los subsidios a los

industriales de la masa -al cierre de Conasupo1- deja abierto un mercado sin

coerción y control político, con la posibilidad de hacer compras de maíz sin topes y

con la consecuente liberación en el precio de la tortilla; panorama que se

apreciaba la cúspide de los industriales del nixtamal y la tortilla; sin embargo, las

oportunidades se abrieron sólo para unos pocos debido a que la gran mayoría de

los molinos y tortillerías dependían de los subsidios y la libre competencia ni

siquiera pasaba por la mente de los industriales tradicionales en este ramo. El

retiro estatal, permite teóricamente mayor control de los procesos productivos y la

generación de ingresos internos, sin embargo tales posibilidades se alejan de la

realidad.

El retiro del Estado involucra no sólo la ausencia de subsidio a la industria

molinera de nixtamal, va más allá; establece un cambio profundo pues se pasa de

una política social a otra de competencia de libre mercado, en donde es necesario

1 La industria del maíz tenía subsidios importantes en energía eléctrica, gas y sobre todo en la materia prima, con topes

negociables, entre otros factores que dieron bonanza a la industria del nixtamal.


contar con un nuevo aprendizaje. Este panorama y la nueva situación económica

(falta de empleo, retiros voluntarios de empleados de gobierno, subempleo y

comercio informal), constituyen el marco en el que se va desarrollando una

creciente e inquietante apertura de establecimientos dedicados a la producción y

venta de masa nixtamalizada y de tortillas tanto de masa como de harina de maíz.

El efecto inmediato de la proliferación de negocios del mismo ramo, se traduce en

la baja venta cotidiana debido a la fragmentación de la clientela. Esto no sólo ha

provocado la reducción de las utilidades, sino también ha generado una serie de

conflictos que ha terminado en riñas, quemas y enfrentamientos de grupos de

molineros, en donde en ocasiones ha tenido que intervenir la fuerza pública.

Los industriales del nixtamal y tortilla además de enfrentar la pulverización del

mercado, deben sumar en adelante la privilegiada posición que tienen las

comercializadoras (mismas que cuentan con capacidad económica para

almacenar el grano, pueden especular con él y establecen contratos de siembra-

cosecha por adelantado, imponen el tipo de semilla, los costos de producción, los

volúmenes y las condiciones de pago); así las cosas, en México existe ya un

control de la producción que no ejerce el estado. A raíz del Tratado de Libre

Comercio con América del Norte (TLCAN), las maniobras del manejo de topes de

importación y la falta de inyección en la producción nacional de maíz han

favorecido al aumento del precio de grano en el último trimestre del 2006. Por si

fuera poco se suma la actual crisis en el manejo y producción de energéticos

fósiles y el creciente interés por los de origen biológico como el maíz.

La falta de estrategia por parte de los industriales para buscar y estabilizar precios

con compradores directos o con las empresas comercializadoras y de mostrar las

ventajas de seguir trabajando en este ramo de las manufacturas, es cada vez más

notorio. La posibilidad de comprar el grano de forma directa con los productores

es también un problema ya que se presenta la situación de que el productor quiere

su dinero rápido pues normalmente está endrogado y tiene que pagar, además de


que no cuenta con la infraestructura adecuada para guardar el maíz en buenas

condiciones.

Por su parte el molinero no tiene infraestructura para almacenar lo que tiene que

procesar durante un año y tampoco el dinero para pagar todo en una sola

exhibición, además del trabajo extra que hay que darle al maíz como es la

limpieza del mismo y el costo de transportación hacia el molino. En los molinos

que se encuentran más cercanos a las zonas de producción, el problema es

ponerse de acuerdo con el precio, pues mientras que el intermediario paga a un

precio, si quieren y si no se van, el molinero siempre está en el molino y estas

negociaciones le causan problemas con los vecinos, motivo por el cual prefieren

comprar a un intermediario con el que no hay conflicto, aunque le vende al maíz

que quiere al precio que quiere.

Otro de los problemas que tienen que enfrentar los molineros es el subsidio que

está dando el gobierno a través de los supermercados y a las harineras del país,

ya que esto está generando una desventaja competitiva aún más fuerte.

En un marco de incertidumbre (inestabilidad en los precios del maíz y el evidente

retiro del Estado para apoyar a la industria) el reto de manejar una alternativa

diferenciada sobre la producción de masa nixtamalizada y la diversificación de

productos hechos a base de ésta, cobra relevancia por tratarse de un primer

esfuerzo que cambia radicalmente el sentido y orientación de la industria de la

masa y la tortilla. Si además de esto se suma la problemática ambiental a la que

están sujetos los molinos, la disminución en el consumo de tortilla, el aumento de

los costos de energía y el poco margen que tienen los molinos, la alternativa de

cambio se vuelve indispensable, cosa que se encuentra ahora plasmado en este

proyecto.


El entorno Técnico -ambiental

Probablemente, la sub-rama industrial del nixtamal y la tortilla es de las pocas que

ha sido desarrollada totalmente en México, desde sus etapas más elementales,

cuando estas labores se hacían en los hogares, hasta las modernas fábricas

actuales. El proceso de nixtamalización del maíz es una aportación de

Mesoamérica al mundo y el término de nixtamal proviene del náhuatl: nixté

(cenizas) y tomalli (masa cocida), pues antiguamente se usaban las cenizas del

fogón como fuente de álcali para lograr el cocimiento en medio alcalino, necesario

para dar la textura deseada a la masa y permitir la mezcla de almidón con la

proteína o gluten (Ramírez, 2008).

Durante siglos, este desarrollo tecnológico permaneció casi sin cambios; se estima

que los molinos mecánicos que utilizan piedras para moler el nixtamal y producir

masa tienen alrededor de 100 años. Este tipo de molino, que reemplazó el arduo

trabajo de molienda de las mujeres en los metates, es accionado principalmente

con motores eléctricos o, cuando no se tiene acceso a la electricidad, con motores

a gasolina.

Fue apenas en 1947, cuando Fausto Celorio desarrolló la primera máquina

automática que reproduce mecánicamente el cocimiento tradicional de la tortilla

(Aboites, 1989). Su evolución tecnológica ha sido mínima y se estima que hay al

menos cuatro empresas en México que las fabrican. Por su importancia en la

economía nacional, la Secretaría de Energía, a través de la Comisión Nacional

para el Ahorro de Energía, ha propuesto el establecimiento de la norma PROY-

NOM-019-ENER-2004, “Eficiencia Térmica y Eléctrica de Máquinas Tortilladoras

Mecanizadas. Límites, Método de Prueba y Marcado”, para garantizar un buen

nivel de eficiencia de esta tecnología, no obstante, no se ha logrado avanzar en el

desarrollo y adopción de esta norma de eficiencia energética (UAMI Informes,

2005- 2008).


En años recientes, se han incorporado varias innovaciones tecnológicas que

permiten ahorrar agua y energía en el proceso, mediante el cocimiento a vapor del

nixtamal o preparación de la masa por extrusión mecánica, sin embargo, dichos

avances sólo se aplican en las instalaciones de grandes empresas y han tenido

muy escasa difusión entre los pequeños molinos que componen la mayor parte de

la agroindustria del maíz.

Al proceso tradicional de realizar tortillas a partir de masa de nixtamal se ha

añadido el método a partir de harina de maíz nixtamalizado, a la que sólo se tiene

que agregar agua para obtener la masa para producir las tortillas. La harina de

maíz se produce en grandes empresas y ha crecido de manera muy importante,

sin embargo, se estima que aún el 70 por ciento del total del consumo de maíz

para uso humano proviene de la masa producida en los pequeños molinos de

nixtamal tradicionales (Ramírez et al., 2006).

Los molinos de nixtamal y las tortillerías son pequeñas empresas que constituyen

una fuente importante de empleos y que por estar en la base de la cadena

alimenticia para la mayoría de la población, tienen una importancia estratégica

nacional. Lamentablemente, su atraso es muy grande y, por lo tanto, no se

benefician de los desarrollos tecnológicos que se usan en las grandes empresas,

por lo que su operación presenta múltiples problemas que se traducen en malos

rendimientos, usos inadecuados de los insumos, contaminación ambiental y,

finalmente, costos unitarios elevados. Hasta ahora, su supervivencia ha sido

posible gracias a que aún gozan de la preferencia del consumidor y también por

que recurren a una mano de obra muy barata y al subempleo.

El uso de la harina nixtamalizada en las tortillerías podría ser una buena solución

técnica para estas microempresas, pero no es así para los molinos de nixtamal

puesto que en entonces serían desplazados. Además, las características

organolépticas de las tortillas de harina y de masa son muy diferentes, en

beneficio de estas últimas.


En general, las micro y pequeñas empresas en México carecen de recursos

técnicos, humanos o materiales para actualizar su tecnología y lograr competir en

los mercados abiertos (Ambriz et al., 2005 y 2006a). Por otra parte, en estudios

previos se ha observado que el pago por energéticos es el segundo rubro en

importancia en los molinos de nixtamal, inmediatamente después del maíz que es la

materia prima más importante (Ambriz et al., 2006 b y c). Por lo anterior, el óptimo

uso de la energía en esta rama industrial puede ayudar a lograr que compitan

económicamente y subsistan.

La inventiva culinaria de los mesoamericanos aprovechó integralmente la planta

del maíz y sentó las bases para cocinas ricas y variadas, no obstante, la historia

del origen del proceso de nixtamalización está llena de dudas y es terreno oscuro

el origen temporal y espacial de las tortillas y los tamales (Vargas, 2004). Los

vestigios arqueológicos datan plantas domesticadas de maíz (Teocintle) hacia los

años 5,000 – 7,000 A. C. (Mc Clung, 1997), y se estima que para 1,500 A. C. ya se

obtenían granos de maíz parecidos a los que se consumen hoy en día (Barros y

Buenrostro, 1997). La nixtamalización involucra un tratamiento térmico alcalino de

los granos del maíz y tiempo de reposo, lo que produce cambios en el contenido

nutrimental (proteínas, fibra y calcio). González et al. (2004), concluyeron que el

proceso tradicional conlleva un beneficio en los aspectos nutricionales.

El consumo de energía en un molino de nixtamal depende de numerosos factores,

donde los más importantes son el tipo de tecnología de cocimiento empleada, que

puede ser desde una olla con tapa en un fogón rústico, hasta una moderna

autoclave calentada con vapor de agua, y la fuente de calor disponible: leña en la

antigüedad y todavía en la actualidad en los medios rurales marginados del país, o

a través del quemado de combustibles fósiles como el gas l. p. y gas natural. La

molienda del maíz nixtamalizado para transformarlo en masa se hace en molinos

mecánicos operados con motores eléctricos en donde se dispone de energía


eléctrica; si no se tiene acceso a ella, los motores emplean gasolina como

combustible.

Una de las características notorias de los molinos estudiados es la responsabilidad

absoluta del encargado sobre la variación de los parámetros para lograr la calidad

de la masa deseada en cuanto a textura, color y humedad. Es importante señalar

que estas variables dependen de múltiples factores, entre los que se puede

señalar la variedad y calidad del los granos del maíz empleado y el proceso

específico que se emplea en función de la infraestructura disponible en el molino.

No existe ninguna función, método o lineamiento para llevar a cabo la

nixtamalización, simplemente la hacen.

En los molinos estudiados el proceso es básicamente el mismo, si bien el grado de

equipamiento depende del tamaño del molino. El proceso inicia con la recepción y

almacenado del maíz. Para la descarga de costales se usa sólo mano de obra

humana y en el manejo a granel se emplean elevadores de cangilones o tornillos

sin fin accionados con motores eléctricos de pequeña capacidad.

Para dar inicio al proceso de la nixtamalización, primeramente se somete al maíz a

una operación de limpieza, que puede ser nula en los molinos pequeños, al

descargar directamente los sacos de maíz a la alimentación, o puede tener una o

dos etapas de limpieza mediante unos sistemas de cribas denominados harneros,

en los cuales se separan los elementos indeseables a los que se les denomina el

tamo y se retiran.

La unidad de preparación de la cocción del maíz es la “tina”. La tina es un

recipiente que recibe una carga de maíz y las cantidades requeridas de agua

caliente y cal para la nixtamalización. El maíz se alimenta a la tina mezcladora con

un elevador tipo gusano (bazuca), accionado mediante un motor eléctrico de 3

caballos de fuerza (hp, por sus siglas en inglés), y una transmisión de cadena. La


carga típica de una tina se integra con 700 kilogramos de maíz, 1,000 litros de

agua caliente y 9.75 kilogramos de cal (Figura 1).

Figura 1. Descripción del proceso de nixtamalización (molino mediano).

autor: Ambriz, García Juan José,( UAMI Informe, 2005 -2008).

La cantidad requerida de agua se lleva a las condiciones del proceso mediante el

empleo de un calentador o caldereta. Este dispositivo tiene una capacidad de

1,000 litros de agua. El calentamiento tarda aproximadamente 45 minutos para

llevar al agua de la temperatura ambiente hasta ebullición que es la temperatura

recomendada (90 - 92°C). En los molinos estudiados el combustible empleado es

gas l. p., con un consumo de energía de 15 litros por cada 1,000 litros de agua.

Las calderetas analizadas tienen un quemador abierto o atmosférico que impulsa

el aire con un ventilador accionado con un motor eléctrico (1 hp). En el molino

grande se observó un sistema de eliminación de bacterias en el agua mediante luz

ultravioleta instalado entre la cisterna y la caldereta. El agua caliente es enviada a

la tina mezcladora mediante el empuje de agua fresca que entra al calentador de

agua.


La tina mezcladora incorpora un sistema de mezclado accionado con un motor

eléctrico (3 hp) y transmisión de cadena. Ahí se agrega también la cantidad

requerida de cal, misma que se adquiere en costales en su forma de Ca(OH)2.

La mezcla se agita de 10 a 20 minutos, según la decisión del encargado, en

función del tipo de maíz que empleó. Posteriormente, la mezcla se transvasa, por

gravedad, a una de las tinas de reposo. El nixtamal requiere de 4 horas como

mínimo para estar listo, aunque puede permanecer en reposo hasta 20 horas. Las

tinas de reposo no están aisladas térmicamente, sin embargo, el calor se va

disipando lentamente y al final de las 4 horas todavía presenta una temperatura

superior a los 35°C, probablemente debido a que se dan reacciones exotérmicas.

Cuando, en opinión del operario del molino, el nixtamal está listo para ser molido,

se transfiere a un depósito en donde se drena el líquido (nejayote) y recibe un

enjuague somero con agua. Tanto el nejayote como el agua se desechan al

drenaje y el maíz nixtamalizado es transportado hacia los molinos. Cabe señalar

que el problema del proceso de nixtamalización en el común de las empresas (aún

en las más pequeñas productivamente hablando) es que el agua con sedimentos

resultante se tira directamente al drenaje urbano con lo que se provoca niveles

altos de contaminantes y serias dificultades en el drenaje. Se calcula que el

volumen de desecho en México contiene más de 250 toneladas de sólidos de

maíz, equivalente a la basura diaria de cuatro millones de personas. Además

contiene 32 toneladas de cal y un gasto de 10,000 m3 de agua caliente en cada

proceso (por lo regular son dos al día). El problema es serio y la realidad es que

se diluye porque la actividad industrial de la molienda del maíz se da en industrias

que procesan muy pocas cantidades.

Posteriormente, el maíz nixtamalizado se transporta al depósito del banco de

molienda. En los molinos pequeño y mediano, esto se hace mediante una banda

de tornillo sin fin con un motor eléctrico (2 hp). En el molino grande, por su diseño,

el maíz nixtamalizado desciende por gravedad hasta los bancos de molienda.


El banco de molienda es el dispositivo que se emplea para moler el maíz

nixtamalizado para obtener la masa húmeda. El maíz es alimentado desde arriba a

la parte central de las dos piedras de molienda. Las ruedas de moler son de piedra

volcánica negra, con un peso unitario de aproximadamente 17 kg y un diámetro de

13 pulgadas. Una de las piedras está fija sobre el eje y la otra es móvil y gira en un

eje que recibe el impulso de un motor eléctrico (30 – 40 hp), a través de bandas de

transmisión. El operador regula la distancia entre las dos ruedas de molienda para

aumentar o disminuir la presión y fricción entre ellas, con esto logra dar la calidad

adecuada a la masa nixtamalizada, requerida por sus clientes en las tortillerías. La

presión de apretado también es función del estado de las ranuras de superficie de

las piedras y de la dureza del maíz empleado. Las piedras se ranuran diariamente;

la profundidad y forma de las ranuras también depende del operario que la realiza.

La masa producida se pesa en unidades de 50 kg denominadas “maletas”; se

cubren con ligeras mantas y llevan a la tortillería en el caso de los molinos

pequeño y mediano o se cargan en los vehículos que las llevan a los clientes en

los molinos mediano y grande.

Dentro de los problemas que aquejan a los molinos en la parte técnico-ambiental

se tiene como ya se señaló el gran desperdicio de materiales que se va al drenaje,

así como el alto costo que tiene el consumo de energía dado los precios actuales

de la energía y lo viejo del equipo y del diseño de mismo. Sin embargo, uno que

no se ha comentado hasta el momento es el problema higiénico al que se enfrenta

esta industria, el principal problema es quizá el manejo de las buenas prácticas de

manufactura, carecen de prácticamente toda la limpieza profunda requerida a lo

largo de la línea de manejo del maíz y de la masa.

Las prácticas higiénicas se ven arregladas con el manejo de la cal, la cual ayuda a

disminuir la acidez de la masa pero que en ningún momento corrige el problema.


El entorno comercial

En el manejo comercial o de imagen, los molinos siguen también la línea de no

hacer nada, prácticamente ningún molino ni tortillería cuentan con una buena

imagen corporativa que invite al consumo, desgraciadamente existe un consumo

de ´productos perfectamente arraigado y un sabor de la tortilla tan similar que

incluso los consumidores compran las tortillas no en donde estén mejor, sino en

donde les quede más cerca.

La investigación realizada a lo largo de los últimos cuatro años, indican la

importancia que aún tiene la tortilla en la mesa de los hogares tanto en estratos de

bajos ingresos como en los de mayor ingreso. En ambos casos casi el 100 por

ciento de los entrevistados declararon comer tortilla de maíz. Lo que cambia es la

frecuencia y la cantidad en el consumo. En las zonas populares (Iztapalapa y

Huixquilucan) más del 70 por ciento declaró comprar tortillas todos los días de la

semana, a de familias de mayor ingreso (fraccionamientos) quienes establecen

compras regulares cada semana. Una notable diferencia en las zonas populares

es la cantidad de tortilla adquirida.

En el análisis por edad, los adultos mayores disminuyen la ingesta de tortilla según

lo declararon en la encuesta de fraccionamientos no así en las zonas populares.

En cualquiera de las zonas los adultos varones son los que mayor consumo de

tortilla hacen, al igual que las empleadas domésticas, quienes normalmente

provenientes de zonas rurales del interior de la República.

La lista de productos elaborados a base de maíz y con tortillas de maíz es amplia

y revela que los guisos tradicionales se siguen elaborando en ambos sectores de

la población, con intervalos de una semana a cada quince días, entre guisos y

guisos.


Después de analizar estos entornos, queda claro que los molinos de nixtamal y las

tortillerías, son empresas importantes para el gusto de la gente y para miles de

personas que viven de ellas, pero que si no se modernizan y hacen algo para

evitar que su detractor principal, (las empresas de harinas nixtamalizadas), acaben

con ellas, terminarán por salir del mercado en la medida que el consumidor

adquiera más conciencia acerca de lo que representa ser… una empresa

sustentable.

Por estas razones la Universidad Autónoma Metropolitana ha venido trabajando

en proponer diferentes alternativas de mejora en los procesos, que sin cambiar la

forma tradicional de producir, ya que esto se encuentra muy arraigado en la

población, conlleve a hacer un proceso limpio y amigable con el medio ambiente,

que al mismo tiempo mejore la economía de los molineros y los haga competitivos

con las empresas productoras de harinas nixtamalizadas.

Resultados de la investigación.

Los resultados que se tienen a la fecha apuntan en varias direcciones dado el

trabajo multidisciplinario que se está realizando, primeramente se han dado cursos

de capacitación en el manejo higiénico de los molinos y tortillerías, incluso se está

trabajando en la posibilidad de manejar un certificado de calidad básico pero

higiénico para los molinos.

Se han realizado diagnósticos energéticos en diferentes molinos de nixtamal de

distintas capacidades de producción de masa, que en general son representativos

de los principales tamaños encontrados en el área metropolitana de la Ciudad de

México.

Para la obtención de la masa nixtamalizada, el proceso requiere electricidad y

energía térmica; esta última es proporcionada mediante la combustión de gas

licuado de petróleo (gas l. p.). Es importante destacar que inmediatamente después


del costo del maíz, está el cargo por concepto de energía y dado que los precios se

incrementan continuamente, es muy importante hacer su uso óptimo para lograr una

mejor economía del molino.

Se encontró que el proceso tecnológico empleado para la nixtamalización es

básicamente el mismo, es decir, consiste en replicar el esquema básico para

incrementar la capacidad de producción. Conforme el molino es más grande, se

recurre a más equipamiento para ahorrar mano de obra y trabajo, así como su

estado de operación es mejor. Se concluyó que el proceso es susceptible de ser

revisado y mejorado para lograr un mejor uso de la energía e incrementar la

productividad.

En este contexto también se han dado cursos sobre la forma de interpretar los

recibos del consumo de electricidad como una herramienta para el ahorro de

energía y se han hecho sugerencias del manejo de los bancos de molienda que

son los grandes consumidores de energía. También se ha sugerido en los casos

concretos, el uso de capacitores, motores nuevos más eficientes, cambio de los

aislantes de las calderas y uso de colectores solares, entre otros.

En el caso del agua de Cocimiento de maíz, en México conocida como Nejayote,

surge la necesidad de buscar técnicas que permitan la eliminación de sólidos

suspendidos, así como enfriar y neutralizar el pH del agua de nejayote para un

mejoramiento del medio ambiente y el aprovechamiento de estos sólidos como

productos de alto valor agregado.

El procesamiento del maíz para consumo humano conocido como nixtamalización,

se consumen cantidades considerables de agua, tiempo y energía en donde se

pierde aproximadamente un cinco por ciento de peso en base seca de maíz

(aproximadamente el tres por ciento se encuentra suspendido y el dos por ciento

restante se encuentra en forma disuelta en el nejayote). La materia suspendida

puede separarse fácilmente mediante un proceso relativamente económico por


sedimentación pero la parte disuelta debe ser primero precipitada empleando un

agente químico o algún reactor biológico.

El sistema para la separación de los sólidos del nejayote es un decantador. Para

establecerlo se requirió hacer una pequeña obra civil para la recolección del

nejayote y la instalación de tubería para la conexión entre los equipos.

Tras una serie de ensayos se encontró que la mejor forma de eliminar los sólidos

del nejayote es la reutilización de dicha agua. Así se decidió emplearlo como agua

en la molienda. (Proceso que está en trámite de patente por parte de la UAM).

Con este procedimiento, los sólidos del nejayote se revuelven con el maíz

nixtamalizado sin que la masa resultante presente cambios significativos en

cuanto a color, ni olor, ni en textura, aunque si bien en la masa no se nota sí en la

tortilla, pues esta fue un poco más amarilla, en cuanto a sabor y textura, estos

eran característicos al de la tortilla que no contiene sólidos solubles y aunque el

olor a cal era un poco más intenso, las pruebas sensoriales resultaron positivas.

Otro análisis consistió en la rollabilidad; se observó que tanto en tortilla recién

hecha, como en recalentada, las adicionadas de nejayote presentaron un mejor

enrollado que las tortillas normales, ya que tuvieron grietas en la parte media con

la varilla No. 4.

Una vez probado que eran aceptadas por los consumidores se realizaron los

balances correspondientes para saber si todo este sólido acuoso podía usarse en

la molienda, se encontró que sí; en este momento se están ahorrando 2000 litros

de agua diarios que se usaban en la limpieza y arrastre del maíz de las tinas al

molino, pues se está usando el nejayote recolectado para hacerlo y de acuerdo

con los balances que se tenían sobre el uso del agua, esa cantidad era la que se

gastaba.


En la actualidad se está trabajando en la eliminación de sólidos en el líquido

restante para su posterior potabilización, si esto resulta rentable, o en tirarlas pero

ya con un contenido mínimo de sólidos, frio y neutralizado.

Otra de las cosas con las que se está trabajando es con el uso del nixtamal, para

ofrecer productos que den como resultado mayor utilidad monetaria a la vez de

que impacten en la nutrición de manera positiva. Por lo que se han desarrollado

dos tecnologías, una que permita hacer una tortillas ricas en fibra (a base de nopal

y germen de trigo) y otra en la que se analiza la posibilidad de un nuevo producto

a base de maíz nixtamalizado fermentado tipo papilla para emplearse tanto en la

producción de un yogurt con características prebióticas o de un producto dulce

para ser consumido como golosina pero con alto valor nutricional.

Así mismo se está trabajando en el diseño de una tortillería que contenga

específicamente 4 áreas de desarrollo, primeramente una que tenga que ver con

el manejo de la imagen del negocio, en donde se tenga desde el manejo de la

infraestructura adecuada, el manejo sanitario, el empaque y envase adecuado.

Una segunda área que tiene que ver con el espacio de producción, en donde se

destaque la producción en condiciones higiénicas y la diversificación de la

producción, tanto en productos del maíz como en productos que sean de

acompañamiento de estos productos.

La tercera área tiene que ver con la distribución y venta, aquí se sugiere desde

ventas por teléfono hasta ventas en plazas comerciales y lugares donde este

producto pueda ofrecerse sin que necesariamente ahí se fabrique. Finalmente se

sugiere para todos aquellos negocios que cuenten con espacio, destinen también

una pequeña área para actividades lúdicas para los chicos, que mediante estas

actividades participen de la historia de México y de sus costumbres.

Con esto, la Universidad Autónoma Metropolitana pretende lograr que algunos

molinos de esos que hoy son de las empresas con mayor insustentabilidad, se


transformen en una empresa limpia con el medio ambiente, adecuada a sistemas

nuevos de comercialización integrándose a cadenas de valor importantes, que

sean más rentables y menos vulnerables del ataque de la competencia, en

términos generales que sean empresas sustentables.

CONCLUSIONES

La consolidación organizativa de los molinos con una línea clara del rumbo que

deben seguir tanto para el abasto de maíz (de otras zonas productoras que no

sean las que surten actualmente a los molinos) como para incorporar valor

agregado a sus productos, permitirá su sobrevivencia como unidades de

producción. El papel de la mercadotecnia será también fundamental en la puesta

en marcha de campañas intensivas que hablen sobre la calidad de los productos

de maíz que se ofrecen y de la importancia que dichos productos tengan en la

dieta de la población.

El destino de las Mipymes de nixtamal y tortilla se encuentra en gran medida en el

consumidor y en la influencia en el cambio de patrón de consumo que logren la

disposición de nuevos productos en el mercado, aunque como se demostró el

consumo de tortilla sigue siendo prioritario en el país sin importar edad, sexo o

posición social.

Las Mipymes del maíz como ya se dijo tienen grandes problemas, como son la

optimización del propio proceso y la diversificación de productos que se ofrecen en

él. Por un lado genera grandes cantidades de aguas residuales, que actualmente

contaminan pero que, como se demostró, pueden ser tratadas fácil y

económicamente, ya que los sólidos insolubles que contiene el nejayote pueden

ser separados por sedimentación y reusados en el propio proceso, lográndose

con esto ahorros en el consumo de agua, aumento en el rendimiento de la masa y

por supuesto disminuirían las descargas de aguas residuales altamente

contaminadas al alcantarillado.


No obstante en la actualidad se sabe que resolver el problema del nejayote no es

la prioridad más importante para los industriales del nixtamal. La ventaja es que la

tecnología está lista para cuando se necesite. Promover esta innovación en el

proceso, permitirá además establecer alternativas para la vinculación con el

sector molinero.

En cuanto a la diversificación de su producción, es importante lograr hacer

productos alternativos que tengan un valor nutritivo importante y que al mismo

tiempo generen productos de mayor valor agregado sin que estén limitados a la

producción de la tortilla.

De esta forma vale la pena resaltar que las tecnologías aquí presentadas son

suceptibles de ser probadas por los propios molineros a fin de que cada día sean

más los interesados en participar con la UAM en diversas actividades tanto

académicas como de asesoría.


Referencias

1. Aboites, Jaime (1989). “Breve historia de un invento olvidado: las máquinas

tortilladoras en México”. Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco,

México, 1989.

2. Ambriz García, Juan José y Hernando Romero Paredes Rubio (2006a).

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