Yogur El yogur (yogourt o yogur también deletreado) es un producto lácteo fermentado semisólido que originó hace siglos en Bulgaria. Es renombre ha crecido y ahora se consume en mayores partes del mundo. Aunque la consistencia, el sabor y el aroma pueden variar a partir de una región a otra, los ingredientes y la fabricación básicos son esencialmente constantes:

Ingredientes Cultura De Arrancador Métodos De Fabricación Productos y otros del yogur

Ingredientes

Aunque la leche de varios animales se ha utilizado para la producción del yogur en las varias partes del mundo, la mayoría de la producción industrializada del yogur utiliza la leche de la vaca. La leche entera, parcialmente leche desnatada, leche desnatada o crema puede ser utilizada. Para asegurar el desarrollo del yogur cultive los criterios siguientes para la leche cruda debe ser satisfecho:

cuenta baja de las bacterias libere de los antibióticos, esterilizando productos químicos, la

leche de la mastitis, el colostro, y la leche rancia ninguna contaminación por los bacteriófagos

Otros ingredientes del yogur pueden incluir algo o todo el siguiente:Otros Productos Lácteos: leche desnatada concentrada, leche seca sin materias grasas, suero, lactosa. Estos productos se utilizan a menudo para aumentar el contenido de sólidos sin materias grasas.Dulcificantes: glucosa o sucrosa, dulcificantes de alta intensidad (e.g. aspartame)Estabilizadores: gelatina, celulosa carboxymethyl, guar de la haba de langosta, alginates, carrageenans, concentrado de proteína del sueroSabores Preparaciones De la Fruta: incluyendo la condimentación natural y artificial, coloree

Cultura De Arrancador

La cultura de arrancador para la mayoría de la producción del yogur en Norteamérica es una mezcla simbiótica del estreptococo subsp del

salivarius. subsp thermophilus (ST) y del lactobacilo del delbrueckii. bulgaricus (libra). Aunque pueden crecer independantly, el índice de la producción de ácido es mucho más alto cuando está utilizado junto que cualquiera de los dos organismos crecidos individualmente. El ST crece más rápido y produce el ácido y bióxido de carbono. El bióxido del formato y de carbono producido estimula el crecimiento de la libra. Por otra parte, la actividad proteolytic de la libra produce los peptides estimulantes y los aminoácidos para el uso por estos microorganismos del ST. son en última instancia responsables de la formación el sabor típico del yogur y textura. La mezcla del yogur coagula durante la fermentación debido a la gota en el pH. Los estreptococos son responsables de la gota inicial del pH de la mezcla del yogur a aproximadamente 5,0. Los lactobacilos son responsables de otra disminución a pH 4,0. El contibute siguiente de los productos de la fermentación al sabor:

ácido láctico acetaldehyde ácido acético diacetyl

Método De Fabricación

La leche se clarifica y se separa en la crema y la leche desnatada, después se estandardiza a acheive la proporción de grasas deseada. Los varios ingredientes entonces se mezclan juntos en un tanque de la mezcla equipado de un embudo del polvo y de un sistema de la agitación. La mezcla entonces se pasteriza usando un cambiador de calor continuo de la placa por 30 minutos en 85° C o 10 minutos en los tratamientos de calor de 95° C. These, que son mucho más severos que la pasterización flúida de la leche, son necesarios a acheive el siguiente:

produzca un ambiente relativamente estéril y condusive para la cultura de arrancador

desnaturalice y coagule las proteínas del suero para realzar la viscosidad y la textura

La mezcla entonces se homogeneiza usando altas presiones de 2000-2500 PSI. Además a fondo de mezclar los estabilizadores y otros ingredientes, la homogeneización también evita el batir y el wheying apagado durante la incubación y el almacenaje. La estabilidad, la consistencia y el cuerpo son realzados por la homogeneización. Se agrega la mezcla homogeneizada se ha refrescado una vez a una temperatura óptima del crecimiento, la cultura de arrancador del yogur.

Un cociente de 1:1, ST a la libra, inoculación se agrega al depósito de fermentación vestido. Una temperatura de 43° C se mantiene para 4-6

h bajo condiciones quietas (de ninguna agitación). Esta temperatura es un compromiso entre el grado óptimo para los dos micoorganisms (ST 39° C; Libra 45° C). La acidez titratable se supervisa cuidadosamente hasta que TA es 0,85 a 0,90%. En este tiempo la chaqueta se substituye por agua fresca y la agitación comienza, que paran la fermentación. El producto coagulado se refresca a 5-22° C, dependiendo del producto. La fruta y el sabor se pueden incorporar en este tiempo, entonces empaquetado. El producto ahora se refresca y se almacena en las temperaturas de la refrigeración (5° C) para retrasar la degradación física, química y microbiológica.

Productos Del Yogur

Hay dos tipos de yogur llano: Yogur revuelto del estilo Fije el yogur del estilo

La descripción antedicha es esencialmente los proceedures de la fabricación para el estilo revuelto. En estilo del sistema, el yogur se empaqueta inmediatamente después de la inoculación con el arrancador y se incuba en los paquetes. Otros productos del yogur incluyen: estilo del Fruta-en-$$$-fondo:

la mezcla de la fruta se acoda en el fondo seguido por el yogur inoculado, incubación ocurre en las tazas selladas

Suave-sirva y yogur congelado paquete duro Continental, francés, y suizo:

yogur revuelto del estilo con la preparación de la fruta

Bebidas Del Yogur

El yogur el beber es el yogur esencialmente revuelto que tiene un contenido de sólidos totales el no exceder del 11% y que ha experimentado la homogeneización para reducir más lejos la viscosidad, la condimentación y el colorante se agregan invariable. El tratamiento de calor se puede aplicar para ampliar la vida de almacenaje. La pasterización de HTST con el proceso aséptico dará una vida útil de varias semanas en 2-4°C, que los procesos del UHT con el acondicionamiento aséptico darán a vida útil de varias semanas en la temperatura ambiente.

Otras Bebidas Fermentadas De la Leche

Suero Cultivado

Este producto era originalmente el subproducto fermentado de la fabricación de la mantequilla, pero es hoy más común producir los sueros cultivados de la capa superior o de la leche entera. La cultura usada lo más con frecuencia posible en lactis del S., quizás también los spp. cremoris. La leche se calienta a 95°C y se refresca generalmente a 20-25°C antes de la adición de la cultura de arrancador. El arrancador se agrega en 1-2% y la fermentación se permite proceder por 16-20 horas, a una acidez de 0,9% ácidos lácticos. Este producto se utiliza con frecuencia como ingrediente en la industria panadera, además del empaquetado para la venta en el comercio al por menor.

Leche acidophilus

La leche acidophilus es una leche tradicional fermentada con el lactobacilo acidophilus (LA), que se ha pensado para tener ventajas terapéuticas en el aparato gastrointestinal. La capa superior o la leche entera puede ser utilizada. La leche se calienta a la temperatura alta, e.g., 95°C para 1 hora, para reducir la carga microbiana y para favorecer la cultura del LA del crecimiento lento. La leche se inocula en un nivel de 2-5% y se incuba en 37°C hasta coagulado. Un poco de leche acidophilus tiene una acidez de hasta el ácido láctico del 1%, pero para los propósitos terapéuticos 0,6-0,7% es más común.

Otra variación ha sido la introducción de una leche acidophilus dulce, una en el cual se ha agregado la cultura del LA pero no ha habido incubación. Se piensa que la cultura alcanzará la zona de GI donde sus efectos terapéuticos serán observados, pero la leche no tiene ninguna calidad fermentada, así entregando las ventajas sin la altos acidez y sabor, considerados indeseable por alguna gente.

Crema Amarga

La crema cultivada tiene generalmente una proporción de grasas entre 12-30%, dependiendo de las características requeridas. El arrancador es similar a ése usado para el suero cultivado. La crema después de que la estandardización se caliente a 75-80°C y se homogeneice generalmente en > 13 MPa para mejorar la textura. Las condiciones de la inoculación y de la fermentación son también similares a ésas para el suero cultivado, pero la fermentación se para en una acidez de 0,6%.

Otros

Hay un grande muchos otros productos lácteos fermentados, incluyendo kéfir, los koumiss, las bebidas basadas en tensiones bulgaricus o bifidus, labneh, y un anfitrión de otros. Muchos de éstos se han convertido en áreas regionales y, dependiendo de los organismos

del arrancador usados, tienen varios sabores, texturas, y componentes del proceso de fermentación, tal como gas o etanol.