PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICAYOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIACATEGORIA:I.S.T.PMANUEL AREVALO CACERES-LOS OLIVOS LIMA PERU

INTEGRANTES: De La Cruz Mendoza Walter

Chvez Huaman Alessandra

ASESOR

:Ing. Carmen Silva Rosario2014

PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICAI.TITULOELABORACIN DE YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA.II. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA.El diseo y desarrollo de proyectos de investigacin tecnolgica ; surge a partir de la identificacin de una serie de aspiraciones, deseos o problemticas de un conjunto de personas, que son traducidas en oportunidades de diseo, con miras a la viabilidad para la insercin de un nuevo producto o servicio en el mercado.

En estos productos, la tecnologa se va incorporando gradualmente en los diferentes eslabones de la cadena productiva, promoviendo que puedan ser dotados de un carcter innovador desde diferentes enfoques, como son, la originalidad de los procesos de produccin con los que es fabricado, el uso adecuado de insumos con valor agregado o beneficios para la salud de los consumidores, la forma de abordaje del mercado de clientes, o la estructura y funciones organizacionales que determinaron su desarrollo.

En estos tiempos modernos podemos observar que los consumidores buscan alimentos cada vez ms saludables y naturales, a lo que llamamos segn las nuevas tendencias en productos lcteos como alimentos funcionales; este proyecto de investigacin tecnolgica, busca brindar un producto alimenticio, edulcorado con un azcar libre de caloras y natural como la stevia, como una alternativa de consumo a personas diabticas, con sobrepeso, deportistas, asimismo el empleo de una leche baja en grasas, como es la leche semi-descremada, siguiendo la tendencia de productos light; es por esta razn por la cual se pens en el proyecto Elaboracin de Yogurt light frutado con Stevia.

Debemos destacar los efectos beneficiosos de este nuevo producto: las leches desnatadas como materia prima; los cultivos probiticos que contienen microorganismos viables que actan a nivel del tracto intestinal provocando efectos beneficiosos, refuerza las defensas y ayuda a disminuir los niveles de colesterol.

Tomando en cuenta que las leches fermentadas funcionales lideran el mercado actualmente. Adems el empleo de Stevia en el producto, el cual no va aportar caloras en el producto, sino al contrario, reduce los niveles de glucosa en la sangre, tiene la cualidad de bajar la presin arterial, estimula el metabolismo para activar la absorcin de grasas y ayuda a bajar de peso.III. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA. El presente proyecto denominado Elaboracin de yogurt light frutado con stevia se ha considerado un aporte importante en la nutricin de las personas que padecen de diabetes por el uso de un azcar libre de caloras como la stevia, adems por su contenido bajo en grasas, por el empleo de leche semidescremada ya que es una alternativa de alimento saludable y funcional.Al ser el yogurt probitico un alimento funcional por los mltiples beneficios en los que cabe destacar la salud cardiovascular, mejora el funcionamiento del sistema gastrointestinal, es un energizante y regula el peso corporal. Adems est acorde con las nuevas tendencias de consumo de alimentos saludables.Existen en el mercado una gran variedad de productos lcteos como el yogurt probitico, de muchos sabores y creativas presentaciones, pero tambin contamos con un alto porcentaje de consumidores insatisfechos, que desearan contar en el mercado con alimentos funcionales, los cuales podran consumir libremente sin poner en riesgo la salud como personas diabticas, con problemas de obesidad, deportistas y problemas de estreimiento.Con la implementacin y la puesta en marcha del presente proyecto Elaboracin de Yogurt light frutado con Stevia se pretende incentivar a los estudiantes en la realizacin de sus prcticas pre-profesionales en el mdulo de tecnologa de productos lcteos, y en el uso adecuado de las tcnicas de procesamiento y maquinarias del mdulo de productos lcteos as como procesar alimentos saludables acordes con las nuevas tendencias.IV. OBJETIVOS.

4.1 Objetivo General:

-Elaborar un Proyecto de Investigacin Tecnolgica que contribuya con aportes nutricionales, desarrollando un producto lcteo innovador, con caractersticas saludables y funcionales para beneficiar a la poblacin a travs de su consumo y poder presentarlo en la Feria INTI 2014.4.2 Objetivos Especficos:

-Participar en la evaluacin de Proyectos de Investigacin tecnolgica, con la finalidad de participar en la Feria INTI 2014.

- Los alumnos de la especialidad de Industrias Alimentarias, podrn mejorar sus habilidades en cuanto a las tcnicas de procesamiento y uso de maquinarias en la Industria lctea

-Promover las prcticas pre-profesionales en el mdulo de Tecnologa de productos Lcteos, de los alumnos de la Especialidad de Industrias Alimentarias del IESTP Manuel Arvalo Cceres.

-Hacer uso de las maquinarias y equipos con que cuenta el IESTP Manuel Arvalo Cceres.

V. MARCO REFERENCIAL. MARCO CONTEXTUAL:

A. INSTITUCION EDUCATIVA: I.E.S.T.P Manuel Arevalo Caceres - Los Olivos.B. POBLACION BENEFICIARIA:

6.1 Los beneficiarios directos tambin seran los estudiantes de Instituciones educativas en el nivel primario, secundario ; as como comunidad educativa de institutos superiores pblicos y privados, tambin los pobladores del cono norte, los Olivos, San Martin, Pro, Zapallal, Ancn, etc.

6.2 Los beneficiarios del Proyecto sern los alumnos de la Especialidad de Industrias alimentarias, los cuales podrn realizar sus prcticas pre-profesionales en el mdulo de Tecnologa de productos lcteos. 6.3 La autora del proyecto, tambin sera beneficiaria, ya que podr participar en la Feria Nacional de Investigacin e Innovacin INTI 2014.C. RECURSOS TECNICOS Y TECNOLOGICOS:

Recursos Humanos:

Debemos rescatar que contamos con el recurso humano especializado y la mano de obra capacitada de la especialidad de Industrias Alimentarias.

Responsable del Proyecto: Ing. Carmen Silva Rosario.

Apoyo del proyecto: De la Cruz Walter.

Snchez Kelly.

Recursos en Infraestructura:

El proyecto se realizara en las Instalaciones del IESTP Manuel Arvalo Cceres, el cual cuenta con dos laboratorios muy bien implementados en el rea de Produccin de Productos lcteos y en el rea de control de calidad como detallamos a continuacin:

- Marmitas o cocinas semi-industriales.

- Descremadoras.

- Incubadoras.

- Conservadoras y refrigeradoras.

- Termmetros.

- pHmetros.

- Instrumentos para Titulacin.

- Lactodensmetros.

- Mesas de trabajo.

MARCO TEORICO.

CAPITULO I: LA LECHE.

5.1 MATERIA PRIMA

5.1.1. LECHE

Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

Es el nico alimento de los animales mamferos durante el primer periodo de sus vidas las sustancias de la leche les proveen de energas y materiales estructurales que sern fundamentales para su crecimiento .En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente la leche de vaca. La vaca produce leche durante aproximadamente 300dias posteriores al nacimiento de las cras .la leche producida durante los primeros cuatro das es inadecuada para elaborar productos lcteos debido a su diferente composicin ,esta clase de leche se llama calostro.

(elaboracion de productos lacteos/MARCO.R.MEYER.3raedicin- MEXICO :TRILLAS :sep,2006)

5.2 COMPOSICIN DE LA LECHE

5.2.1 PROTEINAS

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos.

Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

5.2.2 GRASA

El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor butiromtrico) es de gran importancia econmica y nutricional.

Las vacas Jersey producen leche con ms tenor graso que las vacas Holstein. Los productos lcteos descremados tienen menores valores de Slidos totales, grasa y energa.

La grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25 micras.

Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata.

Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa.

cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes son: oleico, palmtico, esterico, mirstico, lurico y butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al igual que el butrico, caproico y caprlico.. El resto de los cidos grasos tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente. CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - COOH

El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo que tiene un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen mucho pasto, aumenta el contenido de cido oleico, siendo ms liquida la grasa.

Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K.

5.2.3 HIDRATOS DE CARBONO

La lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin en pequea proporcin polisidos libres y glcidos combinados.

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de la N-galactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.

Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una -glucosidadsa. La frmula estructural de la lactosa es la siguiente:

Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido 14

La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor caracterstico.

5.2.4 VITAMINAS

La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es Preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En la leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su tenor de grasa. La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D. Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color verdoso.

Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos nutrientes.

5.2.5 MINERALES

Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de fsforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.

5.2.6 ENZIMAS

Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como protenas en los complejos lipoproticos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.

TABLA 1: COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (POR CADA 100 GRAMOS)

NutrienteVacaBfaloHumano

Agua, g88,084,087,5

Energa, kcal61,097,070,0

Protena, gr.3,23,71,0

Grasa, gr.3,46,94,4

Lactosa, gr.4,75,26,9

Minerales, gr.0,720,790,20

Referencia: Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera (Esenciales Lecheras)-

Universidad de Wisconsin-Madison Michel A. Wattiaux

5.3. VALOR NUTRITIVO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

5.3.1 Hidratos de carbono, lpidos y protenas

Las protenas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen ms del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composicin es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminocidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lpidos, como triglicridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las caloras totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias especficas de los recin nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto.

5.3.2 Minerales

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura sea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contraccin muscular. La leche y especialmente los productos lcteos como el queso, aportan en Gran Bretaa en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene ms que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorcin de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fsforo.

El fsforo, adems de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metablicas, principalmente como acumulador de energa o como activador enzimtico. Es tambin uno de los componentes esenciales de los cidos nucleicos y de los nucletidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fsforo.

El magnesio, desempea un importante papel en la transmisin elctrica de las clulas nerviosas y en las membranas musculares. Tambin acta como activador enzimtico. La leche y los productos lcteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.

5.3.3. Vitaminas

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la ms importante en los productos lcteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades.Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.

CAPITULO II : YOGURT

5.4.Definicin

Es el producto de leche de vaca coagulada y acidificada que se fabrica a partir de cualquier combinacin de leche, leche parcialmente descremada, leche descremada, leche concentrada, leche descremada parcialmente concentrada, leche descremada concentrada con o sin crema, leche entera en polvo, leche parcialmente descremada en polvo, leche descremada en polvo, polvo de leche reconstituido, suero, jocote sin fermentar, protena de leche, mantequilla y aceite de mantequilla, en el cual se produce despus de la pasteurizacin una fermentacin con cido lctico mediante cultivos bacterianos del lactobacillus bulgaricus con o sin Streptococcus Thermophilus o otras bacterias lcticas adecuadas. El yogurt debe contener los adecuados organismos vivos. Sin embargo, algunos tipos de yogurt se someten a tratamiento con calor despus de la fermentacin.

5.4.1Clasificacin segn su Contenido de grasa

5.4.1 Yogurt cremoso

5.4.2Yogurt de leche entera

5.4.3 Yogurt de leche parcialmente descremada

5.4.4 Yogurt de leche descremada

5.4.2Clasificacin segn su Textura

5.2.1 Yogurt Aflanado.- Aquel que presenta una consistencia firme semejante a un flan. 5.2.2 Yogurt Batido.- Aquel que presenta una consistencia cremosa y el producto escurre fcilmente.

5.2.3 .Yogurt Lquido.- Aquel yogurt batido de menor consistencia.

5.4.3Clasificacin segn su Composicin

5.4.1Yogur Natural: Es el que corresponde a la composicin definida, con un pH final, igual o inferior a 4,6, con un contenido mnimo del 2% de grasa y un extracto seco magro de leche mnimo del 8,5%.

5.4.2 Yogur Azucarado: Es el que corresponde a la composicin anterior, pero al que se ha aadido azcar o azucares comestibles. 5.4.3 Yogur edulcorado: Es el que corresponde a la composicin anterior al que se le ha aadido los edulcorantes contemplados en la norma de calidad vigente.

5.4.4. Yogur con frutas, zumos y/o otros productos naturales: Es el que corresponde a la composicin del natural, al que se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. La cantidad mnimo de yogur en el producto terminado ser del 70%.

5.4.5 Yogur Aromatizado: Es el que corresponde a la composicin anterior, al que se le han aadido agentes aromticos autorizados. La cantidad mnimo de yogur en el producto final ser del 80%.

5.4.6 Yogurt light: Todos los yogures definidos anteriormente, que tengan en su parte lctea un contenido mximo de materia grasa lctea del 0,5%, debern llevar adems la mencin desnatada.Yogurt light

El yogurt descremado es un saludable alimento gracias a que es rico en probiticos(lactobacilus acidfilus)tiles para nuestro sistema de defensas (sobre todo a nivel intestinal contra diarreas infecciosas). Adems de darnos un buen aporte de protenas de alto valor biolgico,es bajo en carbohidratos (menos lactosa que la leche descremada no deslactosada) yes una excelente fuente decalcio (ms que la leche de vaca): alrededor de 425mg de calcio por vaso (240ml) de yogurt descremado, vs. 300mg. de calcio porvaso de leche descremada.

Gracias a su escaso aporte de lactosa (elazcar de la leche), el yogurt es bien tolerado por pacientes con intolerancia a la lactosa, a su vez esta caracterstica nutricional lo hace ms saludable que la leche para pacientes conDiabetes Mellitus, HiperinsulinismoyObesidad. Lo anterior se debe a que durante la elaboracin del yogurt, en la leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias saludables para el ser humano, llamadas probiticos (entre ellos el lactobacilo acidfilus), que transforman la lactosa en cido lctico. Qumicamente la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la leche) lo que da al yogur su textura cremosa, deliciosa y especial.Existen variedades de yogurt, por ejemplo:-Yogurt natural: es con leche completa a menos que en la etiquetaespecifique que sea"light"elaborado conleche descremada.

-Yogurt natural "light": es con leche descremada

-Yogurt natural con azcar comn (sacarosa).

-Yogurt natural "light" descremado -Yogurt con leche completa yfrutaso cereales (ej. hojuelas de maz azucaradas)

-Yogurt con leche descremada y sabor a frutas, entre otros.

Para la poblacin de 3 aos de edad en adelante, recomendamos la versin de yogur light descremado natural o con edulcorante sin caloras, a cualquier hora del da dentro de la comida principal y/o como una excelente merienda matutina o vespertina. La versin light con frutas la reservamos para la maana y siempre y cuando sea sin sacarosa o usar Stevia (azcar natural sin calorasqueadems de ser saludables ,pueden serde utilidad para pacientes conObesidad,Diabeteso Hiperinsulinismo, ya que sas frutas tienen un menorndice glucmicoe insulinmico con respecto a otras (Ej. fresa, pia, mora) que vienen frecuentemente en el yogurt industrializado).Proceso de Elaboracin de Yogurt:1. Recepcin de la Leche:La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al ordee.

Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.

Control aroma: verificar si emana olores extraos.

Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).

Evaluar la acidez Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar valores de 14 a 18 D.

Realizar la prueba del alcohol 70. Se podr hacer tambin una evaluacin visual y de aroma.

2. Estandarizacin de la leche:Materia Grasa.- de acuerdo al tipo de yogurt que se quiera elaborar se deber proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes alternativas:

Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogurt semi-descremado o descremado).

Mezclar leche entera con leche descremada (yogurt entero).

Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).

De todas maneras, el tipo de yogurt queda definido cuando se conoce exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto final.

Se clasifica a las leches fermentadas de acuerdo a su contenido graso, de la siguiente manera:Clasificacin Contenido de materia grasa en la base

Parcialmente descremada 2,9-0,6 Descremada Menor a 0,5 slidos totalesLos slidos no grasos en el yogur varan de 12 a 18%, siendo que al aumentar el contenido de slidos, se obtiene una textura ms firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el contenido de slidos (por ejemplo, evaporacin y ultrafiltracin) se recomienda la adicin de leche en polvo descremada a la base lctea o protenas de suero hasta obtener el tenor de slidos deseado.

3. Pasteurizacin: Tratamiento TrmicoSe debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.

4. Enfriamiento:

A 43c5. Adicin de los Cultivos:Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deber indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche o si se debe realizar una pre-incubacin.

6. Incubacin:Incubar a 43C por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 90 Dornic.

7. Enfriamiento:Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.

8. Batido:Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa homogeneidad.9. Frutado:Se elabora una pulpa de frutas , usando la stevia como endulzante natural.10. Envasado:Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez justo en el momento del envasado del yogurt.11. Conservacin:Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se han cuidado las condiciones antes mencionadas.5.5. LA STEVIA

La stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guarans y que en pases como Japn, hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.

Las hojas de la planta son 30 veces ms dulces que el azcar y el extracto unas 200 veces ms.

Presentacin de la stevia

En hojas:se usan como t (en bolsitas) o se mezclan con otras hierbas como endulzante. En algunos pases se vende en polvo o en bolsitas como el t. As, endulza 30 veces ms que el azcar.

Solucin acuosa concentrada de stevia:aqu tenemos una forma muy prctica de tomarla ya que con 2 gotitas en la infusin endulza hay ms que suficiente. Endulza, en esta concentracin, 70 veces ms que el azcar.

Concentrado de Estevisido:aqu slo tomaremos este principio activo aislado de la planta que aumenta su capacidad de endulzar (200 veces ms que el azcar) pero que nos priva del resto de propiedades medicinales de la stevia. Suele venir presentado en forma de polvo blanco.

Propiedades

Tiene 0 caloras o sea es totalmente a calrico.

La stevia es ideal para los diabticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. En algunos pases incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina.

Muy aconsejable para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15 gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasas.

La stevia disminuye tambin el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas.

Retarda la aparicin de la placa de caries (por eso se usa tambin para hacer enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes) Se pueden aadir una gotitas a las pasta de diente.

La stevia es un hipotensor suave (baja la presin arterial que est demasiado alta)

Es suavemente diurtico.

Mejora las funciones gastrointestinales.5.6. DURAZNO

El durazno (Prunus prsica L.) es un rbol que puede alcanzar de 6 y 8 m de altura. El tallo es de color cenizo claro o rosado oscuro y bien ramificado. La raz principal es profunda y las secundarias son superficiales. El sistema radical es inicialmente profundo y luego pasa a ramificar. Puede alcanzar de 4 a 8 m de altura. El tronco es corto. Las yemas pueden estar aisladas o agrupadas en nmero de 1, 2, 3 o 4, en un mismo nudo. Las hojas son alternas y de 10 a 20 cm. de ancho. Posee glndulas esfricas o reniformes en la base de la hoja o del pecolo que se utilizan en la diferenciacin de variedades. Las flores pueden ser pequeas, medianas o grandes, con cliz caduco, gamospalo, 5 ptalos de tamao y formas variables, de color rosado, a veces blanquecinos. El numero de estambres vara entre 25 y 45 y estn insertos en el borde del receptculo. El ovario es unilocular. El fruto es una drupa de piel lisa o pubescente. La pulpa es dulce acidulada y tiene color verde claro, amarillo o prpura. El hueso o endocarpio varia de tamao, forma y coloracin, posee superficie irregular y alberga en su parte interna la semilla.

5.7 LAS DIFERENTES DESCRIPCIONES TCNICAS QUE SE HAN REALIZADO A ESTE PRODUCTO SE PRESENTAN EN LA TABLA 1.

5.8 VARIEDADES DE DURAZNO (PRUNUS PERSICA L.)

Los tipos de durazno pava, son variedades de pulpa dura o semidura adherida al Hueso: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia, Serena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold (5-6-7-9) y Sudanell. En Colombia se destacan las variedades fresa morado, Pezn de Venus, Fresa blanco, Elberta gigante, Robidoux, Frank, Ventura, Diamante, Riograndense, Dorado, Conservero amarillo y Zapallo DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

http://www.frutasyhortalizas.com.co/portal/indudej/pagina_inicio.php 2005.9 COMPOSICIN QUMICA DEL DURAZNO (PRUNUS PERSICA L.)

5.9.1 CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son de mayor porcentaje del peso seco del material vegetal. Esta es la molcula bsica formada durante la fotosntesis. El agua (H2O) y el dixido de carbono (CO) Se combina para dar como resultado carbohidratos (CHO) y oxgeno (O2). Los carbohidratos estn presentes en formas simples y complejas los carbohidratos simples son los monosacridos y disacridos, incluyendo los azucares glucosa, fructuosa y sacarosa. La concentracin de azcares puede aumentar en el proceso de maduracin de las frutas. 5.9.2 PROTENA

Globalmente, menos de 1 % de la composicin de las frutas es protena. La protena est presente como enzimas y stas pueden ser extradas y usadas en otros alimentos.65.9.3 GRASA

Puede constituir menos del 1 % del peso seco de las frutas. La grasa es instrumental en el crecimiento inicial de una planta.7 5.9.4 VITAMINAS

Las vitaminas presentes en las frutas son principalmente caroteno (un precursor de la vitamina A), vitamina B y C. las frutas proporcionan ms del 90 % de la vitamina C y el mayor porcentaje de la vitamina A en una dieta. El carotenoides est presente en las frutas el cual se encarga de darles color naranja, rojo o amarillo. La retencin de estas vitaminas est controlada por el escaldado efectivo antes de la congelacin. 5.9.6 MINERALES

Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la calcificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso.5.9.7 AGUA

El agua se encuentra en las paredes de las clulas vegetales, en las clulas y entre las clulas. Algunas de las funciones del agua en el material vegetal son transportar nutrientes, promover las reacciones qumicas. el agua constituye hasta 77 85 % de la fruta. 5.9.8 FIBRA

Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin.Ordez Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Contenido/CadenasProductivas.pdf 5.10 PROPIEDADES MEDICINALESCon fines medicinales se utilizan del rbol del durazno las hojas tiernas, las flores, los frutos y el ltex de la corteza del tronco y de las ramas.

Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensin arterial; el fsforo, fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio que contribuye a prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrs.

El durazno beneficia la actividad intestinal gracias a su elevado contenido en fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir el estreimiento. El melocotn aporta una reducida cantidad de azcar, por lo que pueden consumirlo los diabticos, siempre bajo control mdico y dentro de una dieta equilibrada.

Por su contenido de hierro es recomendable para personas con anemia y falta de apetito. Est considerado como un estimulante digestivo y excelente colagogo (facilita la expulsin de la bilis).

Por otro lado tiene un papel importante en nuestro organismo al disminuir los niveles de colesterol nocivo ya que la pectina que contiene , acta absorbiendo los jugos segregados por el hgado y la vescula mientras hacemos la digestin. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol del cuerpo, de manera que si la pectina los absorbe el organismo tendr que generar ms y las reservas disminuirn.

Si la pectina no actuase de esta manera, los lquidos digestivos, una vez terminada la digestin, volveran a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuiran. Al ser expulsados al exterior a travs de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda. Aparte de lo anterior el durazno contiene calcio y vitaminas como la A, B1, B2 y C.

MARCO CONCEPTUAL

La innovacin que se pretende desarrollar es una innovacin de producto en la cual queremos hacer uso de nuevos insumos, como el reemplazo del azcar refinada por el uso de un endulzante natural como la Stevia, el cual dar como resultado un alimento con menor aporte de caloras.

Adems tambin usaremos en la formulacin una leche semidescremada, la cual incide en la elaboracin de productos light, bajos en caloras, funcionales, acordes con las nuevas tendencias aplicadas en el mercado de productos lcteos innovadores. Con este aporte lo que queremos es ofrecer un producto para una poblacin insatisfecha, la cual es un consumidor que busca productos bajos en caloras como deportistas o personas con alto ndice de colesterol, sensible a problemas cardiovasculares que deben de cuidar en su dieta el aporte elevado de caloras y grasas.

Adems tambin queremos dar una alternativa de consumo a personas que padecen diabetes, con este producto libre de azcares y bajo en caloras.a) Pertinencia: Este proyecto yogurt frutado light con stevia, si es pertinente, ya que es un producto que tiene muchos beneficios, adems contiene un elevado contenido de protenas y nutrientes como el calcio; es un gran alimento para deportistas y consumidores de productos dietticos, adems es ideal para personas que padecen de diabetes mellitus y adems previene enfermedades degenerativas como la diabetes y el cncer al colon.b) Es relevante en cuanto el proyecto es factible; ya que contamos con una buena implementacin en el rea de Productos lcteos y un laboratorio acorde para hacer viable el proyecto.

c) Contextualizacin: el producto obtenido, se har un anlisis sensorial para determinar la aceptacin del producto en el mercado consumidor, y obtendremos sus aportes mediante el diseo de encuesta y el resultado que arrojen estos instrumentos de medicin de la aceptabilidad del producto.Para garantizar la sostenibilidad de los proyectos hay que asegurarse de que los responsables del proyecto dispongan de la capacidad tcnica y de gestin necesaria para mantener las actividades o bienes generados por el proyecto y los recursos suficientes para financiar los costos que generar dicho mantenimiento a mediano plazo.

Asegurar la sostenibilidad de las actividades y beneficios del proyecto ms all de la vida de ste requiere incrementar las capacidades y habilidadesdel grupo seleccionado y de los responsables del proyecto de innovacin. Igualmente, hay que asegurarse de que para stos los beneficios compensarn los costos de mantenimiento de las actividades e infraestructuras durante la vida del proyecto y, sobre todo, ms all de ella.La proyeccin de este trabajo innovador tiene como fin, establecerse en el mercado como un producto de calidad y as poder mantenerse en el tiempo; llegando a lograr una viabilidad al elaborar un producto que genere ingresos econmicos y rentables adems un crecimiento profesional. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANAS

ACTIVIDADES12345678910111213141516

1)ELABORACIN DE YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA

X

2)Marco tericoxxxx

3)Objetivos

x

4)Naturaleza, poblacin y contextox

5)Recursos, sostenibilidadxx

6)Cronograma y presupuestox

7)Evaluacin del proyectox

8)Etapa inicial parte experimental acondicionamiento de materias primas e insumosx

9)Prueba preliminares, evaluacin sensorial del productox

10)Obtencin del producto finalx

11) Etapa final. Presentacin de proyecto innovadorx

12)Sustentacin del proyectox

VI.METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO DE INVESTIGACION TECNOLGICA.6.1Materia prima e insumos.a) Materia prima:- Leche descremada

b) Insumos:

- Cultivos probiticos- Estevia.- Frutas.- Envases.- Etiquetas.c) Materiales y equipos:

Balanza: instrumento de medida de la masa de insumos segn la formulacin correspondiente.

Cocina: usada para realizar el tratamiento trmico de la leche.

Termmetro: instrumento de medida de la temperatura.

Incubadora: Equipo usado para la fermentacin de la leche, en condiciones adecuadas de temperatura.

pHmetro: instrumento para realizar el control de pH durante el proceso de acidificacin de la leche.

Refrigeradora: equipo usado para enfriar el yogurt a la temperatura ideal y para la conservacin del producto.

Ollas, paletas de madera, jarras medidoras, etc.d) etiqueta del producto.1.2 Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Light Frutado con Stevia

6.2.1. Descripcin de las Etapas del Diagrama de Flujo en la Elaboracin de Yogurt Light Frutado con Stevia Recepcin: En esta etapa se recepciona la leche, se toma la temperatura y se realiza los anlisis de control de rutina de la leche, como acidez, pH, densidad, prueba de alcohol, prueba de reductasa, grasa; para verificar que se encuentra en ptimas condiciones para su procesamiento.

Filtrado: En esta etapa, haciendo uso de un filtro o tamiz, se separan algunas partculas, pelos o insectos que pudieran provenir del ordeo.

Descremado: Operacin por la cual separamos la fase grasa (crema de leche) de la leche descremada, usando la descremadora.

Pasteurizacin: Operacin unitaria que se realiza con la finalidad de eliminar todos los microorganismos patgenos de la leche, aplicando un tratamiento trmico de 85C por 10 a 15 minutos.

Enfriado: consiste en enfriar la leche hasta la temperatura ideal para realizar la inoculacin de los cultivos lcticos, que oscila entre 42 45C.

Inoculacin: consiste en adicionar los cultivos probioticos, lactobacillus bulgaricus, estreptococcus termophillus y los bifidos, para su crecimiento y acondicionamiento, a la temperatura ideal de 42 -45 C.

Incubacin: consiste en acondicionar la estufa a la temperatura ideal para que el cultivo probitico se pueda desarrollar en las mejores condiciones, hasta alcanzar el valor de pH, correspondiente al punto isoelctrico de la leche, pH 4.6.

Enfriado: se lleva a refrigeracin el yogurt, para que baje la temperatura, y mejore la textura del mismo.

Frutado: se realiza la adicin de la pulpa de fruta, endulzada con estevia, la cual ser aadida en la cantidad de 100 gr de pulpa por cada litro de yogurt.

Envasado: operacin que consiste en dosificar el producto en los envases adecuados y se realiza en envases previamente esterilizados. Etiquetado: se realiza el etiquetado de las botellas, segn el volumen y tamao de las botellas. Siguiendo la NTP 2009:038 teniendo presente:

-Nombre del Producto

-Forma en que se presenta

-Declaracin de Ingredientes y aditivos

-Peso o unidad del producto envasado

-Nombre, razn social y direccin del fabricante

-Sistema de identificacin del lote de produccin

-Fecha de produccin y fecha de vencimiento-Nmero de registro sanitario

Almacenado: el producto ya listo para su comercializacin se conservar en refrigeracin a temperaturas de 3 4 C.

VII.COSTO DEL PROYECTO YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA Financiamiento: La fuente de financiamiento ser de los Recursos propios del Instituto de Educacion Superior Tecnologico Publico Manuel Arevalo Caceres7.1 Costos de Produccin:

UNIDLITROS

BACH DE PRODUCCION: 1012

COSTOS DIRECTOSCANTIDADCOSTO UNITARIOCOSTO TOTAL

Leche fresca10220

cultivos probioticos0,170,7

stevia0,02601,2

fruta224,00

envases200,510

etiqueta200,24

TOTAL DE COSTO DIRECTO46,92

COSTOS INDIRECTOS

Mano de Obra (20 %)11515

Servicios de LUZ111

Servicios de AGUA111

Descremadora10,50,5

Cocina industrial111

Depreciacin de Equipos212

TOTAL DE COSTO INDIRECTO20,5

COSTO TOTAL DE PRODUCCION67,42

COSTO UNITARIO DE PROD X LITRO5,62

COSTO ADMINIST.21%7,11

MARGEN NETO 20%8,89

CON IGV 19%10,49

VIII. RESULTADOS.

Queremos demostrar y comprobar la base cientfica y tecnolgica del

Procesamiento de Yogurt light frutado con stevia, en base a la recopilacin bibliogrfica revisada para tal fin. Asi mismo debemos aclarar, que el producto lcteo elaborado, Yogurt light frutado con stevia, tuvo buenas caractersticas organolpticas : como son olor tpico a fruta, sabor agradable, consistencia similar a yogurt batido, color natural; logrando la aceptacin por parte de un panel de consumidores , al realizarse una feria tecnolgica de Proyectos de investigacin Tecnolgica e Innovacin Tecnolgica interna en la sede del I.E.S.T.P Manuel Arevalo Caceres Los Olivos.

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. La Participacin en la elaboracin de Proyectos de Investigacin Tecnolgica, incentiva a la bsqueda y creacin de nuevos productos acordes con las nuevas tendencias aplicadas en el rea de productos lcteos, lo cual redundara en el beneficio de los consumidores de estos productos alimenticios funcionales.

Como docentes de la Institucin Educativa , la elaboracin de Proyectos de Investigacin, Incentiva a la bsqueda de nuevos conocimientos con el aporte de desarrollar nuevos productos, y estar aptos para la participacin en ferias Regionales y Nacionales.

Adems como Institucin Educativa con miras a la Acreditacin de la Carrera de Industrias Alimentarias nos anima a prepararnos para el Proceso de autoevaluacin.X. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA.1. P. WALSTR, GEURTS, A. NOOMEN, A. JELLEMA , VAN BOCKEL.

Ciencia de la Leche y Tecnologia de los productos lacteos. 1999

Editorial Acribia S.A. Espaa. 433 pp.

2. J. VENTANAS BARROSO. Lactologia Tecnica.

Editorial Acribia Zaragoza Espaa. Segunda Edicion .2001. 220 pp.

3. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS.Editorial Tetra pak Hispania S.A. Madrid - Espaa. 2003. 186 pp.

4. ORDEZ OCHO, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Contenido/CadenasProductivas.pdf 5. http://www.frutasyhortalizas.com.co/portal/indudej/pagina_inicio.php 2006.Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera (Esenciales Lecheras)-

Universidad de Wisconsin-Madison Michel A. Wattiaux

YOGURTMAC

Peso neto

250ml

Yogurt ligth frutado con stevia

YOGURTMAC

Peso neto

250ml

Yogurt ligth frutado con stevia

RECEPCION

FILTRADO

DESCREMADO

PASTEURIZACION

ENFRIADO

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIADO

FRUTADO

ENVASADO

ALMACENADO