Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay
QUESERÍA
artesanal del Uruguay
Realizaron este trabajo: Dra. Medicina Veterinaria Yolanda
Crujeira, en Calidad de Consultora. Dra. Medicina Veterinaria
Graciela Mosquera, de la Ofi cina de Control Sanitario de Lácteos
del MGAP. Dr. Medicina Veterinaria Rafael Rondeau, del Programa de
Desarrollo de la Quesería Artesanal de la Ofi cina de Programación
y Política Agropecuaria (OPYPA), del MGAP.
Agradecimientos: A la Ofi cina de Organización de Estados
Americanos (OEA) en Uruguay y particularmente al Sr. Repre-
sentante John Biehl del Río y al Sr. Enrique Blanco, por su
excelente disposición y ayuda para llevar adelante este
proyecto.Colaboradora: Lic. Carolina Echavarría
Diseño y Edición: Diego Nietto
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay
Índice Introducción
1) Espacio Productivo - Proyecto y construcción de las
instalaciones - Equipos y vestimenta - Mantenimiento del Espacio
Productivo
2) Higiene personal y requisitos sanitarios - Lavado de manos hasta
el codo - Conducta personal higiénica - Aseo personal - Carné de
Salud - Enfermedades - Heridas - Uso de guantes - Visitas -
Supervisión
3) Capacitación del personal
4) Recepción y almacenamiento - Leche - Insumos - Almacenamiento de
sustancias químicas de limpieza y desinfección - Almacenamiento de
medicamentos de uso veterinario en el Tambo
5) Proceso de elaboración de quesos - Preparación de la leche -
Acidificación o adición del cultivo iniciador - Ingredientes que
pueden agregarse - Coagulación - Desuerado - Moldeado y prensado -
Salado - Maduración - Envasado - Almacenamiento y transporte de
productos terminados - Toma de muestras para análisis de
laboratorio - Prevención de la contaminación cruzada
6) Programa de agua potable y cloración
7) Manejo de plagas y desechos - Plagas - Desechos
8) Registros para la trazabilidad
9) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - Descripción de
procedimientos - Control de prácticas de higiene - Control de
plagas e insectos
Pag.
Introducción
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La quesería artesanal del Uruguay ha sido designada por el
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República
Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de
políticas de desarrollo y formalización, en el marco de las
actividades iniciadas a partir de la convocatoria a la Mesa
Sectorial Consultiva de Lácteos, en el año 2005. La Mesa contó con
la participación de todos los agentes vinculados a la cadena de
producción de leche y productos lácteos y de la misma surgieron los
lineamientos estratégicos de las políticas del MGAP para el sector.
En ese entorno, se crea el proyecto “Desarrollo Empresarial de los
Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación”
del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República
Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos
(OEA), que tiene como propó- sito que los queseros artesanales y
sus técnicos asesores estén capacitados para producir quesos
artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino
hacia la exportación. Los queseros artesanales del Uruguay son
aquellos que, según establece la normativa, elaboran pro- ductos
con la leche producida en el establecimiento exclusivamente. Por
ello, participan del ordeñe y de la elaboración en la quesería,
realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el
propio establecimiento donde vive la familia. Existen algo más de
dos mil queserías artesanales en todo el territorio nacional,
constituyendo un núcleo con acervo histórico y fuerte concentración
en el eje de las colonias suiza y piamontesa. El Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, por otra parte,
convenios con las Intendencias Municipales y MEVIR (Movimiento Pro
Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso
de habilitación de tambos y queserías de los pequeños productores,
que por su reducida dimensión económica presentan serias
dificultades para cumplir en su totalidad con la normativa vigente.
En este marco, los productores obtienen apoyo para realizar la
sanidad del ganado, mejorar las instalaciones, las fuentes de agua
y el manejo de efluentes de sus establecimientos y el núcleo
familiar recibe el carné de salud y se le ofrecen actividades de
capacitación. El proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros
Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación” del
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República
Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos
(OEA), contiene varias actividades todas ellas enfo- cadas a la
inclusión en la cultura y en el quehacer cotidiano de las queserías
artesanales del Uruguay, de las Buenas Prácticas, como requisito
indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos que en
ellas se elaboran. En este marco, se realiza este trabajo de
divulgación, como primera entrega de una serie relativa a las
Buenas Prácticas en las Queserías y Tambos, dirigido a los
productores, los técnicos y a todos los agentes vinculados al
sector artesanal. Esperamos que esta publicación contribuya a la
difusión de los conceptos básicos de la inocuidad y a su
incorporación en las costumbres cotidianas de los queseros
artesanales, quienes en la soledad de su establecimiento realizan
cada día una de las prácticas más rutinarias, esforzadas y antiguas
de la producción de alimentos de la humanidad.
Ing. Agr. María Elena Vidal Coordinadora del Proyecto “Desarrollo
Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Poten- cial
para la Exportación” Febrero de 2008.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
1) Proyecto y construcción de las instalaciones El Espacio
Productivo es el lugar donde se realizan las actividades
especializadas, ya sea para la producción de leche, quesos u otros
rubros que realice el productor. Está compuesto por las
instalaciones y su manejo, la forma de trabajo, las especies
animales y las personas que realizan las tareas.
4
Generalmente, las Queserías Artesanales (Q.A.) ya están construidas
y en funcionamiento, por lo cual es importante realizar un plano
claro (o croquis) para observar, estudiar el recorrido que hace el
productor y el queso que se elabora. El personal y el producto no
pueden cruzarse.
A) Ubicación de la Quesería Artesanal
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Para ello, tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Observar los accesos que nos permiten entrar al lugar, las puertas
y corredores deben ser transitables y tener poco barro. Los
criaderos de cerdos y aves deben permanecer lejos del
establecimiento, para evitar contaminaciones.
Además, los animales incluyendo los perros y gatos no pueden estar
sueltos. Por ello, es más fácil delimitar, separar el espacio de la
Q.A., con un cerco de alambrado o vegetal.
Revisar el lugar en el que se encuentra el Espacio Productivo, este
espacio no puede ser inundable.
Espacio Productivo
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
B) Construcciones e instalaciones
Para elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
deberá realizar una descrip- ción objetiva de las instalaciones del
Tambo y la Quesería. Es importante que el Tambo y la Quesería no se
comuniquen entre ellos. Así se evitarán contami- naciones
provocadas por el productor o el personal que trabaja. Para ello,
se deberá tener un plano sencillo y concreto del Espacio
Productivo, para ubicar los peligros, incluso aquellos que el
productor puede ocasionar en las operaciones diarias.
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2) Equipos y Vestimenta Los equipos para la elaboración del queso
deben cumplir con ciertos requisitos para evitar la conta- minación
de los productos. Por ejemplo, los motores no deben desprender
aceites, aditivos o cual- quier sustancia ajena, que gotee sobre el
producto, provocando una contaminación química. Ade- más, todos los
aditivos y aceites que se utilicen deben ser de grado
alimenticio.
Los pisos, paredes y techos del Tambo y la Que- sería deben ser de
un material no contaminante, lisos y fácilmente lavables. En caso
de estar pinta- dos, debe utilizarse pintura lavable. Las puertas y
ventanas deben ser de materiales no corroíbles y que no desprendan
sustancias que puedan contaminar el producto. Deben tener te- jido
de protección anti-insectos y cerrar perfecta- mente. La ubicación
de las ventanas permitirá la entrada de luz natural para realizar
las actividades y co- laborará a la ventilación de las
instalaciones. Por ello, es importante el lugar en el que se ubican
y la superficie que ocupan. La pintura clara en las paredes, techos
y aberturas permite observar su estado higiénico. Debe realizarse
el mantenimiento de las instala- ciones para conservarlas en buen
estado.
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La ropa para trabajar en el Tambo deberá ser diferente a la que se
utilice en la Quesería. Es mejor usar túnicas o delantales para
trabajar en la Quesería. Utilizaremos ropa de trabajo con túnica,
gorro y tapabocas, según las ne- cesidades. La vestimenta debe
estar limpia y en lo posi- ble debe ser de un color claro y de
fácil limpie- za. Si el productor se acostumbra a ponerse una
túnica cada vez que entra a la Quesería y a quitársela cada vez que
sale, va a crear un hábito saludable que protegerá el producto.
Esto va de la mano con los hábitos de higiene de las personas. El
lavado de manos bien rea- lizado, hasta el codo, debe ser lo
primero que se realice antes de ponerse a trabajar.
Se debe realizar el mantenimiento de los equipos y útiles para que
en todo momento se encuentren en buenas condiciones. El descuido en
el mante- nimiento de los mecanismos de los equipos, muchas veces
es el causante de perjuicios en la inocuidad y calidad del producto
que se elabora. Para ello, se recomienda revisar los equipos cada
15 días o el tiempo que cada productor crea necesario. Además, los
equipos deberán ser ins- peccionados diariamente, antes del
comienzo de la jornada. El elabora- dor debe conocer cómo se
manejan los implementos de trabajo (tinas, prensas, liras,
rejillas, mesas, etc.), su limpieza y desinfección, incluidos el
desarmado y rearmado del equipo, si es necesario.
La frecuencia de recambio, el uso de los productos químicos de
limpieza y la esterilización se debe hacer utilizando agua
hirviendo. Hay que cumplir un procedimiento de limpieza diario y
otro semanal que se realizará con mayor profundidad, utilizando un
producto de limpieza diferente. Asimismo, se deben revisar los
sitios de engrasado de los equipos, para chequear la existencia de
pérdidas.
¡Usar Siempre!
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Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
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3) Mantenimiento del Espacio Productivo
Limpieza y desinfección son dos operaciones que se complementan.
Mediante la limpieza con sus- tancias detergentes se eliminan los
restos de ma- teriales ajenos y disminuye la presencia de microor-
ganismos. Con la desinfección disminuye aún más la carga
microbiana, ya que los desinfectantes son bactericidas (matan
microorganismos y requieren un tiempo determinado de acción que
debe ser res- petado). La presencia de materia orgánica a causa de
la falta de limpieza, disminuye la efi cacia de la acción de los
detergentes y desinfectantes. Si no se controlan los microbios, no
se logrará un buen producto, disminuyendo su calidad y valor
económico. Además, los microorganismos pueden causar Enfermedades
de Transmisión Alimentaria (ETA), provocando diarreas y vómitos,
entre otros síntomas.
A) Limpieza y desinfección
B) Controlar las plagas
Es de suma importancia realizar un control de plagas adecua- do.
Para ello, se debe colocar barreras para impedir la entrada de
plagas a la Quesería. Esto implica revisar todas las aberturas,
desagües y comunicaciones de la Quesería con el exterior y prote-
gerlos con mecanismos adecuados.
Las plagas son agentes de transmisión de enfermedades tanto para el
animal como para el hombre. Para solucionar estos pro- blemas, se
utilizará tejido mosquitero, mallas, codos sanitarios y todo
aquello que impida la entrada de plagas (o animales do- mésticos) a
los lugares de elaboración del queso y otras instala- ciones.
C) Programas de inspección e higiene
Una persona del establecimiento debe ser la encargada de inspeccio-
nar si la limpieza y la desinfección se han llevado a cabo
adecuada- mente. Esa persona no puede ser la misma que limpia.
Estas actividades que son tan importantes para la Quesería y el
Tambo deben registrarse en un documento, por ejemplo, una pla-
nilla. En ella se pondrán los datos importantes sobre las activida-
des que se realizan. Los registros, son documentos en los que
se
anotan las actividades que el productor realiza y deben tener:
título de la actividad; fecha; observaciones y la fi rma del que
realizó la ac-
tividad. Cada productor elaborará sus propios documentos ya que
será él quien
sepa qué información necesitará recabar. En la planilla se
registrará si la limpieza ha sido adecua- da, colocando un “tic”
cuando está bien y una cruz cuando hubo fallos. Es importante que
esta plani- lla esté colgada a mano en el establecimiento, para que
sirva de recordatorio, ya que programarse mentalmente la revisión
es más difícil. Se recomienda dejar un lápiz junto a la planilla,
que sirva para anotar lo registrado, lo cual debe hacerse una vez
terminada la revisión de las instalaciones y los equipos.
C) Programas de inspección e higiene
Una persona del establecimiento debe ser la encargada de
inspeccio-
de la actividad; fecha; observaciones y la fi rma del que realizó
la ac- tividad.
No se deben dejar puertas y ventanas abiertas, a menos que tengan
tejido anti-insectos limpio. Para mantener el control del espacio,
éste debe permanecer cerrado. Se puede colocar carteles visibles en
las puertas que recuerden este punto.
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Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
E) Almacenamiento de sustancias peligrosas o “de cuidado”
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Las sustancias peligrosas deben estar en recipientes bien identifi
cados con un rótulo con:
- Nombre científi co de la sustancia - Datos del proveedor - Dosis
e indicaciones de uso recomendadas por el pro- veedor - Indicación
de Grado de Toxicidad y Nº de CIAT.
Las sustancias que se utilicen deben estar aprobadas y registradas
en el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y hay que
asegurarse de ello solicitando al proveedor el documento que lo
compruebe.
En el caso en que se compren grandes recipientes, para luego
colocar la sustancia en frascos más pequeños,
dichos frascos también deberán estar rotulados con la misma
información del recipiente original. Estas sustancias deberán
almacenarse fuera de los lugares de elaboración, para evitar
acciden- tes. No pueden estar al alcance de los niños y se ubicarán
en un armario bajo llave.
D) Prohibición de animales domésticos en el entorno del Espacio
Productivo
Perros y gatos son tratados como parte de la familia, pero pueden
vehiculizar contaminantes y enfer- medades. Por ello, deben
permanecer fuera del Espacio Productivo. Cercar la Quesería es una
forma fácil y práctica de evitar que entren los animales
Higiene Personal y Requisitos Sanitarios
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Al lavar sus manos y brazos, se debe utilizar agua (es mejor
tibia), ja- bón y elementos de secado. El lavado minucioso de las
manos -hasta el codo- es una de las principales acciones que
cumplirán los elabo- radores. Se realizará siempre antes de
comenzar su trabajo, luego de concurrir al baño y toda vez que sea
necesario.
Lavado de manos hasta el codo
Conducta personal higiénica Las personas que trabajan en la
elaboración de alimentos tienen que ser extremadamente cuidadosos y
estrictos con su aseo personal. El cabello y la barba también deben
permanecer limpios. Los quesos son un producto muy delicado, por lo
cual, la conducta y los hábitos de las personas que trabajan en
Quesería Artesanal son muy importantes. Existen conductas
prohibidas en la salas de elaboración de alimen- tos, como lo es
comer dentro de la misma, fumar, salivar, introducir- se los dedos
en la nariz, etc. Cuando se contrata un nuevo trabajador para la
Quesería, se deberá exigir un máximo de responsabilidad en la
higiene y el mantenimiento de ciertas reglas para evitar problemas
posteriores.
Entonces, se deberá proceder de la siguiente manera: 1) Las manos
se deben lavar con agua y jabón, utilizando un cepillito para
retirar los materiales que se encuentren debajo de las uñas. 2)
Lavar los brazos con abundante agua y jabón. 3) Posteriormente al
lavado de manos y brazos, se deben desinfectar las manos con los
productos que se utilicen para ello. 4) El secado de manos y brazos
deberá realizarse con material limpio.
Como “facilidad” para crear un hábito de higiene, es importante que
el lavamanos se encuentre en la entrada de la Quesería y que
siempre tenga los elementos necesarios para el aseo (jabón, agua y
elementos de secado).
Al lavar sus manos y brazos, se debe utilizar agua (es mejor
tibia), ja- bón y elementos de secado. El lavado minucioso de las
manos -hasta el codo- es una de las principales acciones que
cumplirán los elabo-
Se realizará siempre antes de comenzar su trabajo, luego de
concurrir
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del Uruguay
Heridas Las lastimaduras también son una fuente de con- taminación.
Es importante que las heridas se cu- bran en su totalidad con
vendajes adecuados, que cubran bien la lesión, para no vehiculizar
microor- ganismos.
Es muy importante que las personas que trabajen en el
establecimiento tengan una excelente pre- sencia y usen vestimenta
prolija. Para apreciar la limpieza y la falta de higiene, en la
producción de alimentos se utiliza ropa blanca o de color
claro.
Aseo personal:
Carné de Salud Es obligación que todas las personas que trabajan en
el establecimiento posean Carné de Salud vigente, expedido por la
institución ofi cial competen- te en la materia o institución
privada habilitada por el Ministerio de Salud Pública (MSP). Si los
trabajadores se encuentran sanos, se evitará la contaminación de
los alimentos que se producen.
Siempre que un productor se encuentre enfermo, deberá comunicar su
estado al encargado del establecimiento, consultar al médico y
seguir sus indicaciones. Si necesita licencia médica, se rein-
tegrará al trabajo cuando el médico lo indique (alta médica). Se
deberá prestar atención a los siguientes síntomas: tos, estornudos,
resfríos, diarreas, vómitos, heridas en las manos, problemas en la
piel y enfermedades infecto-contagiosas. Los síntomas respiratorios
y alérgicos -que provocan tos y estornudos- son altamente
contaminantes si se producen sobre el producto.
Enfermedades
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA): Son aquellas
originadas por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan
agentes etiológicos o sus toxinas, que afecten la salud del
consumidor.
El uso de guantes es recomendable siempre y cuando se manten- gan
limpios y desinfectados. Un guante mal lavado puede estropear el
producto. Los guantes deben estar en buenas condiciones y debe
haber un buen manejo de los mismos tanto en su uso, limpieza y
desinfección. Se de- ben lavar con agua y jabón y desinfectar antes
de comenzar la tarea. Es importante que se utilicen en un solo
lugar para no vehiculizar mi- crobios de un sector a otro.
Guantes
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
Visitas Las visitas son un riesgo de contaminación para la
Quesería. Por tal motivo, no deben entrar durante el proceso de
elaboración ni con vestimenta ajena al establecimiento productivo,
ya que pueden traer microbios. Por lo tanto, siempre deberán
colocarse una túnica, gorro y barbijo (proporcionados por el
estable- cimiento) antes de entrar a la Quesería. No se debe
utilizar la misma túnica en varios establecimientos productivos, ya
que constituye un peligro de transmisión de microorganismos.
Es conveniente que una persona (puede ser uno de los integran- tes
de la familia) controle el proceso de elaboración del queso para
sacar datos que luego serán de utilidad para el produc- tor. Esta
persona debe acostumbrarse a revisar con una planilla, en la que
anotará los datos relevantes y observará si se realiza-
ron cambios o algo está fuera de lugar, evaluando si ese hecho
perjudica o no la elaboración del producto.
De esta manera, se pueden estudiar los errores que se están co-
metiendo. La repetición a ciegas de procedimientos que se
realizan
mal, constituye una pérdida económica. Además, se puede contratar
un técnico para el área de asesoría y supervisión del proceso
productivo, a quien
se le podrá exigir un mayor análisis en la elaboración.
Supervisión
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perjudica o no la elaboración del producto. De esta manera, se
pueden estudiar los errores que se están co-
metiendo. La repetición a ciegas de procedimientos que se realizan
mal, constituye una pérdida económica. Además, se puede contratar
un
Supervisión
1 2 3 4 5 6 7 8 9
El concepto de INOCUIDAD para no arriesgar la salud de las per-
sonas. El concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los
cui- dados que se realizan en todo el Espacio Productivo. El
concepto de obtención de leche higiénica y los cuidados que deben
tenerse en el Tambo. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el
ordeñe.
El concepto de ordeño higiénico y las técnicas de ordeñe.
La importancia del análisis de la leche y sus contaminantes.
La importancia del uso de antibióticos, antiinfl amatorios y otros
medicamentos de uso veterinario respecto a su pasaje a la
leche.
La importancia de las técnicas de elaboración de quesos.
El concepto de peligros y riesgos que se presentan durante toda la
cadena productiva desde la obtención de la leche. Por ello, es
im-
portante realizar un Análisis de Riesgos en cada Establecimiento
Productivo.
Es importante que la capacitación y el entrenamiento de los
trabajadores de la Quesería se realice en forma continua, al menos
una vez al año. Los capacita- dores deben jerarquizar los temas de
acuerdo a la importancia de la Quesería, comenzando desde el Tambo
donde se produce la leche. Recuerde que ningún proceso tecnológico
posterior mejorará la calidad de la leche. Por ello, los temas más
relevantes para la capacitación son:
CAPACITARSE ES CALIDAD E INOCUIDAD PARA EL PRODUCTO
9 El concepto de peligros y riesgos que se presentan durante toda
la cadena productiva desde la obtención de la leche. Por ello, es
im-
portante realizar un Análisis de Riesgos en
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
Recepción y almacenamiento
La leche es obtenida en el Tambo del establecimiento. El ganado que
la provee debe estar sano y saneado con las correspondientes
vacunas y desparasitaciones. El estado de salud del animal tiene
mucha importancia para la obtención de una leche sana y de buena
calidad. Los medicamentos de uso veterinario (antibióticos, entre
otros) pueden dejar resi- duos en la leche, que son peligrosos para
la salud humana. Hay que respetar las indicaciones del veterinario,
las del fabricante del medicamento y cumplir estrictamente con los
plazos de espera, que varían según el medicamento. Se recomienda
guardar en el botiquín los prospectos de los fármacos que se
utilizan. La leche y el resto de las materias primas para la ela-
boración del queso deben ser tratadas con mucho cui- dado. Se debe
vigilar la calidad (contaje microbiano y células somáticas) y
mantener la cadena de frío. El ordeño higiénico y el adecuado
mantenimiento de la máquina de ordeño también es de gran importan-
cia para la obtención de leche de buena calidad. Todos los
productos que se encuentran en el Tambo
y la Quesería deben estar rotulados e identifi cados, con número de
lote y fe- cha de venci- miento.
Almacenamiento de sustancias químicas de limpieza y
desinfección:
Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección
de las instalaciones y equipos, deben almacenarse adecuadamente en
un lugar especialmente destinado para ello. Estos productos deben
estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y
registrados en el MGAP. Los recipientes deben estar rotulados,
incluso los utilizados para fraccionar los productos. El rótulo
debe indicar: nombre del producto; nombre y dirección del
fabricante; dosis de uso e indicaciones; toxici- dad y precauciones
en caso de uso indebido.
16 17
Leche
Insumos Todos los insumos utilizados deben estar debidamente
identifi cados y provenir de un proveedor conocido. El rótulo debe
aclarar el nombre del producto; nombre y dirección del elaborador;
dosis que se utiliza; fecha de ven- cimiento y las condiciones para
el almacenamiento. Si se realiza el fraccionado del producto en
recipientes más chicos, se debe colocar el mismo rótulo que lleva
el frasco original.
Los insumos deben guardarse en un estante o sobre un pallet, pero
nunca deben estar directamen- te sobre el piso. Aquellos insumos
que deban almacenarse en frío, se guardan en la cámara sobre
pallets en buen estado y limpios. No se almacenan insumos junto a
productos no comestibles. La sal que no está apta para el consu- mo
humano no debe guardarse junto con los insumos. Esta sal debe
colocarse en un galpón aparte, tomando precauciones para que no se
confunda con la que se utiliza en la elaboración del queso. Se
recomienda llevar un registro de los insumos comprados, lo cual
ayudará a investigar posibles problemas en la elaboración.
Los medicamentos de uso veterinario se deben guardar en el Tambo,
dentro de un botiquín cerrado. Este botiquín debe estar ordenado,
dando de baja a los productos vencidos. Cuando se desecha el
recipiente vacío, se debe tomar las pre- cauciones adecuadas para
no contaminar el medio ambien- te. Se deben guardar los prospectos
y respetar el plazo de espera para el ordeño. La aplicación de
estos medicamentos debe ser indicada por el médico
veterinario.
Almacenamiento de medicamentos de uso veterinario en el
Tambo:
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
Quesos Proceso de elaboración de
Se debe tener un procedimiento escrito que explique cómo se elabora
el queso. Éste puede ser una nota que esté siempre al alcance del
elaborador, con el único fi n de evitar la utilización de insumos
que no correspondan o la equivocación por un productor suplente que
no conoce la técnica. Además, esto da seguridad y tranquilidad al
productor que, en un momento de distracción u olvido, le pueda
servir de ayuda memoria.
La leche debe ser de buena calidad, contenido microbia- no bajo
(UFC) y células somáticas bajas. En la Quesería, la leche debe fi
ltrarse al igual que en el Tambo. Hay que controlar la ausencia de
antibióticos que, además de ser tóxicos para el ser humano, inhiben
el cre- cimiento del cultivo bacteriano, que se utiliza en la fer-
mentación del queso y que impedirían la coagulación. Si se
postergara la elaboración, la leche deberá guardarse en tanques de
frío, a una temperatura entre 4°C y 6°C. Colocada en las tinas
queseras, se mide y estandariza, se procede a su termización o
pasteurización. La pasteuriza- ción es un tratamiento térmico que
combina temperatura y tiempo, capaces de eliminar a las bacterias
patógenas más resistente como lo es el Mycobacterium
Tuberculo-
sis. Como mínimo, esta combinación de tiempo y temperatura debe ser
de 63°C durante 30 minutos, que se conoce como Pasteurización Baja
y puede realizarse en la tina. A partir de estos valores, se
calcula otros equivalentes. La Pasteurización Alta es de 72ºC,
durante 15 segundos. Una prueba sencilla de Fosfatasa Alcalina
sirve para controlar si la pasteurización se realizó correcta-
mente o no.
A) Preparación de la leche
Este cultivo iniciador o “estárter” está compuesto por bacterias
lácticas cuyas funciones son: - Transformar la lactosa en ácido
láctico. - Potenciar la acción del cuajo. - Favorecer el desuerado.
- Disminuir el Ph. hasta 5-5.2, inhibiendo de este modo el
crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confi eren a
cada queso su aroma y sabor típicos.
B) Acidifi cación o adición del cultivo iniciador
- Cloruro de calcio: Contribuye a la acidifi cación de la leche y
aumenta su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de
coagulación. - Colorantes naturales y otros ingredientes
autorizados.
C) Ingredientes más comunes son:
La coagulación es el pasaje de líquido a sólido. Cuando la cuajada
esta fi rme empezamos a cor- tarla.
D) Coagulación
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma
defi nitiva, introduciéndolo en un molde que deberá tener
perforaciones para dejar escapar el suero. para que se cierre la
corteza se utiliza un paño que tendremos que ir cambiando de
posición a lo largo del prensado. En algunos tipos de queso es
conveniente lavar este paño con el fi n de refrescar la superfi
cie.
F) Moldeado y Prensado
El desuerado se consigue mediante acciones químicas y mecánicas. La
expulsión del suero se encuentra infl uenciada por el corte y la
agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La
lira, después de múltiples pasadas por la cuajada, divide ésta en
partículas muy pequeñas. Los granos de cuajada se agitan continua y
lentamente, favoreciendo la pérdida de agua. Además se produce el
descenso del Ph. de la cuajada.
E) Desuerado
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
Para este proceso, debe utilizarse sal comestible apta para el
consumo humano, pura y seca. La sal debe provenir de un proveedor
serio y en el envase, el rótulo debe indicar que es apta para el
consu- mo humano. Se guarda junto con los insumos que se utilizan
en la elaboración del producto, respe-
tando las condiciones de almacenamiento. Esta sal puede ser ex-
tendida en superficie o también puede ser direc- tamente
incorporada a la masa, o en forma de baño de salmuera. La salmuera
deberá estar en un ambiente fresco y diariamente se deben retirar
las sustancias que flotan alrededor de los quesos.
G) Salado
Prevención de la contaminación cruzada: Los pasos descriptos
anteriormente, sobre la elaboración del queso, están en orden y
especifican cómo se debe trabajar para evitar la contaminación
cruzada (llevar contaminantes de un lado a otro) desde los
productos terminados a los que se es- tán elaborando. Debemos
evitar ser los responsable de dicha contaminación.
20 21
I) Envasado Los materiales con los cuales se envasa o sella el
queso deben estar aprobados para su uso en Quesería Artesanal y
preservar la inocuidad del producto alimenticio. Por ello, se debe
exigir a los proveedores su habilitación y responsabili- dad sobre
los elementos que proveen como insumos de la Quesería. Por ejemplo,
en el caso de las pinturas de queso, el proveedor debe mostrar el
documento que avale su uso (certificado).
J) Almacenamiento y transporte de productos terminados Realizado
todo el proceso de elaboración, es de suma importancia proteger el
producto, por lo que su almacenamiento debe realizarse en con-
diciones óptimas. El error en esta etapa es muy costoso. Se debe
controlar la temperatura y la humedad de las cámaras o lugares de
almacenamiento del queso, para evitar su alteración. Del mismo
modo, se debe respetar las prácticas adecuadas de almacenamiento y
conservar las condiciones higiénico-sanitarias. Las tablas deben
encontrarse en buenas condi- ciones a través del lavado y
desinfectado cuando se retiran los productos.
Nunca se colocará el queso directamente sobre el piso. Se podrá
colocar sobre pallets limpios y bien conservados y se utilizará el
sistema “SIEM- PRE SE RETIRA EL PRIMERO QUE ENTRÓ”. Se recomienda
llevar un registro de las unidades almacenadas, que indique la
fecha de elabora- ción y número de lote.
K) Toma de muestras para análisis de laboratorio Las muestras para
analizar en el laboratorio se trasladan en recipientes,
conservadoras de material adecuado con sachets de refrigerantes. Es
responsabilidad del quesero que sus muestras lleguen sin
contaminarse.
La maduración es el período en el que la cuajada sufre una serie de
transformaciones químicas que mejoran la consistencia, el sabor y
el aspecto del queso. Durante esta fase, el queso es almacenado en
cámaras donde se controla la temperatura (12ºC), la humedad
(80-90%) y la aireación que permiten la maduración del queso. En
este importante proceso, el producto debe estar vigilado. Además,
deben mantenerse las condi- ciones adecuadas que permitan la
conservación del queso y prevenir alteraciones en el producto.
También debe cuidarse la limpieza y desinfección del local, las
características del aire y la adecuada manipulación del
producto.
H) Maduración
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
Programa de
El agua no debe tener contaminantes químicos que pueden provenir de
malos manejos agrope- cuarios (plaguicidas, fertilizantes) o
deshechos industriales, entre otros.
Se debe realizar un análisis microbiológico y físico-químico del
agua que se utilizará en la produc- ción, para conocer los
problemas existentes y corregirlos.
El agua requiere de cuidado constante y la realización de
tratamientos adecuados para asegurar la potabilización, como lo es
la cloración.
Las concentraciones de cloro se utilizarán según las
especificaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS): de
0.3 a 1.5 ppm (calcular de acuerdo a la concentración de cloro
utilizado). El exceso de cloro también es peligroso para la
salud.
Plagas y Desechos Manejo de
El control implica un manejo integral del entorno realizado por un
experto, quien debe diseñar un Programa para el estableci- miento,
en el que consten acciones preventivas y correctivas.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay
Plagas
- Prevenir la entrada de plagas en la construcción: Para ello, el
terreno debe estar limpio, libre de objetos en desuso
acumulados.
- La vegetación debe mantenerse corta y es preferible que no
existan árboles pegados a la construcción.
- Colocar mallas protectoras en la desembocadura externa de los
desagües y tapar todos los agujeros, ya que los roedores pueden
entrar aún por orificios muy pequeños.
Se recomienda:
El agua empleada en el Tambo y la Quesería debe ser potable, para
evitar enfermedades. No debe tener insectos o contaminantes
biológicos como bacterias, virus y otros microorganismos que no se
ven a simple vista pero se detectan por análisis de
laboratorio.
- Colocar cebos: Las casillas deben estar señalizadas con un cartel
y numera- das. Puede hacerse un círculo periférico de estaciones
con cebos y otro más cerca de la edificación. Luego, se debe
realizar un plano o croquis y se numerarán los cebos que se
colocaron previamente.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
Trazabilidad Registros para la
El por qué de registrar: cómo hacer los procedimientos
1) Se debe establecer, describir y registrar todas las operaciones
y procedimientos que se realizan en las distintas etapas de
elaboración de quesos y sus respectivos controles.
Estas operaciones pueden ser, por ejemplo: - La recepción de leche
en la Quesería (a qué temperatura comienzo a calentar) -
Tratamiento térmico (a qué temperatura dejo de calentar) -
Fermentación (horario de colocación de los fermentos) - Enfriado
(con qué materiales) - La diferencia de trabajar en verano o en
invierno con distintas temperaturas.
Las operaciones deben realizarse para que el producto esté apto
para su consumo. Por ello, es de suma importancia recopilar la
historia de la vida del queso.
Con todo este material, cada productor podrá ela- borar su propio
manual.
El manual servirá de herramienta para hacer más fácil la
repetividad del trabajo. Guiándose por lo que recomienda el manual
del establecimiento, cada productor podrá controlar la cantidad de
litros de leche utilizados y los kilogra- mos de queso
producido.
Los restos de materiales orgánicos se devuelven al suelo. Esto se
puede hacer a una distan- cia de 50 metros como mínimo, para que no
emanen olores ni tampoco contaminaciones. No dejar amontonar los
desechos orgánicos, ya que son una fuente de contaminación muy
peligrosa. Los demás residuos se deben clasifi car lo más rápido
posible, ya sea para su eliminación por incineración o llevarlos a
los depósitos que corresponda.
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Productos: Los productos que se utilizan para manejar las plagas
son tóxicos (en mayor o menor grado) y deben ser manejados por un
experto. Estos productos deben estar registrados en el MGAP y su
uso debe estar apro- bado para la industria alimenticia. Los
recipientes deben estar adecuadamente rotulados con: nombre del
producto; nombre y dirección del proveedor; grado de toxicidad y
advertencias para su utilización. También se debe tener a mano el
número de teléfono del CIAT y utilizarlo en todo momento que
existan dudas. Los productos deben guardarse siempre en un armario
cerrado con llave, el cual debe estar ordenado y fuera del alcance
de los niños. Cuando se deseche el recipiente vacío, hay que
realizarlo tomando las precaucio- nes adecuadas para no contaminar
el medio ambiente.
Productos preventivos: Existen también dispositivos preventivos que
pueden combinarse con otros, para evitar la presencia de
plagas:
- Cebos pegajosos - Trampas - Productos para insectos con acción
repelente - Lámpara de luz ultravioleta para controlar insectos
voladores, la cual debe colgarse en un lugar adecuado.
Desechos: Los restos de materiales orgánicos se devuelven al suelo.
Esto se puede hacer a una distan- cia de 50 metros como mínimo,
para que no emanen olores ni tampoco contaminaciones. No dejar
amontonar los desechos orgánicos, ya que son una fuente de
contaminación muy
Los demás residuos se deben clasifi car lo más rápido posible, ya
sea para su eliminación
2) Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y
tomar decisiones, teniendo como principal objetivo la prevención de
posibles alteraciones del producto antes, durante y des- pués de su
procesamiento y distribución.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal
del Uruguay
Manufactura Manual de Buenas Prácticas de
Debe describir en detalle cada uno de los procedi- mientos de
higiene, limpieza y desinfección de la Quesería. También deberá
incluir todas las áreas a considerar dentro del plan de higiene de
las instala- ciones, equipos y materiales, organizar con qué pe-
riodicidad se realiza el control de plagas y cómo se disponen los
deshechos. La descripción de los procedimientos son documen- tos
que describen cómo se realizó una actividad de- terminada. Para
cada área debe elaborarse los res- pectivos procedimientos. Los
registros son documentos que comprueban que las actividades fueron
realizadas. Deben tener además título, fecha y fi rma de quién lo
realizó.
27
2) Control de las Prácticas de Higiene
Esta parte del manual deberá referir al Programa de Higiene y Des-
infección de todas las áreas de la Quesería y el Tambo, con el ob-
jetivo de evitar la contaminación de productos, equipos, utensilios
y ambiente. Debe describir los procedimientos de limpieza e higiene
de todas las áreas de la Quesería. Para ello, se deberá describir
la metodo- logía con la que se realiza el lavado y desinfección,
los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de
limpieza de ins- talaciones, máquinas y equipos. Además, este
Programa deberá considerar las inspecciones que se realizarán sobre
la efi cacia de la tarea y la frecuencia de esas
inspecciones.
Control de salud del personal: Se refi ere a los requisitos de
salud (enfermedades pre- existentes, exámenes, vacunaciones, etc.)
que serán soli- citados a los operarios y cuándo se les exigirán
éstos.
Capacitación sobre higiene de los alimentos: Se refi ere a los
controles microbiológicos, vacunaciones, exámenes de salud que
serán practica- dos a los manipuladores de alimentos (operarios) y
la periodicidad de los mismos.
Normas de higiene: Las mismas deben revisarse en el siguiente
orden: 1. Ropa de trabajo 2. Prácticas de higiene personal: Se refi
ere a la presentación y comportamiento que debe tener el quesero
tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando ya se encuentre
manipulando alimentos, ya que hay enfermedades que afectan la
inocuidad del queso.
26
Los manuales deben tratar sobre las áreas en que está dividida la
Quesería, desde su estructura (salas) hasta su funcionamiento
(procedimientos).
1) Descripción de procedimientos:
Las instrucciones de trabajo describen cómo se debe realizar una
tarea determinada. El manual deberá, además, considerar aspectos
relativos al:
- Sistema de revisión y verifi cación de los procedimientos de
higiene. - Diseño de planillas para registros de resultados de las
actividades. - Provisión de agua. - Ventilación. - Servicios
sanitarios del personal, siempre externos a los lugares de
elaboración.
También, debe incluir el diseño de planillas para registrar los
resultados de las actividades de revi- sión y verifi cación
contempladas dentro del plan de higiene.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay
Presentación personal: Se refi ere a las exigencias de higiene y
presentación personal que son exigidas por los productores o a los
queseros contratados. Estos deben tener hábitos de higiene que
mantengan a los productos en óptimas condiciones.
Equipos, materiales: Se refi ere a cómo se deben manejar los
implementos de trabajo (tinas, prensas, liras, rejillas, me- sas,
etc.) y cómo deben ser mantenidos higiénicamente, así como también
la frecuencia de recam- bio, el uso de los productos químicos de
limpieza y la esterilización por medio de agua hirviendo. Tiene que
regir un procedimiento u organización de lavado, una vez por semana
con determinado producto y se debe usar otro producto distinto para
el lavado de todos los días. Asímismo, el cuidado de los equipos y
su revisión es importante para evitar la contaminación del
queso.
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Equipos de trabajo y elementos de protección para personal y
visitas: Se refi ere a la indumentaria completa (especial para ese
trabajo) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del área en
que se desempeñan.
Hábitos higiénicos: Se refi ere a las normas sanitarias que los
queseros deben cumplir antes de entrar a la elaboración y los
hábitos que deben mantener durante la fabricación de los
productos.
Prohibiciones en higiene: Se refi ere a las normas que el propio
productor se imponga para mejorar su espacio productivo.
El productor deberá comprometerse a cumplir con lo que está escrito
en el manual, incluidas las correcciones.
Se refi ere al programa de control de roedores, moscas e insectos.
Para esto, lo primero que se debe elaborar es un plano de la Quese-
ría e identifi car las zonas de mayor riesgo.
Se debe ejecutar un programa de saneamiento básico y limpieza de
ob- jetos en desuso. Al utilizar productos químicos para el control
de plagas, se deben identifi car de acuer- do a:
1) Su composición, presentación, materiales y equipos necesarios
para su aplicación. 2) Procedimiento en colocación de cebos. 3)
Distribución de los cebos rodenticidas en el plano de la Quesería.
4) Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. 5)
Evaluación periódica en el consumo de rodenticidas. 6) Registro de
uso de rodenticidas. 7) Los productos utilizados (plaguicidas)
deben estar aptos para el uso en la industria alimenticia.
Corresponde a un programa enfocado a mante- ner un control
sistemático de las moscas y otros insectos peligrosos para los
productos lácteos y las personas. Este programa debe realizarse en
base a un sa- neamiento básico y medidas activas que con-
templen:
1) Higiene de los alrededores. 2) Un programa anual, que estipule
las fechas y productos a utilizar. 3) Evaluaciones periódicas. 4)
Registro y control de productos químicos.
Nunca debe olvidar que la calidad de los quesos depende del Quesero
Artesanal, la cual repercute directamente en su propia
familia.
3) Manejo de Plagas e Insectos
Roedores:
Insectos
Sitios de Interés: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
(MGAP)
Dirección: Constituyente 1476, Piso 3 - C.P.: 11.200 (Montevideo,
Uruguay) Tels.: (2) 410 41 55 al 58
Sitio Web: www.mgap.gub.uy
Tel.: (2) 412 63 62 Fax: (2) 410 70 03
E-mail:
[email protected]
Tels.: (2) 418 20 54 / 55 E-mail:
[email protected]
Proyecto de Producción Responsable (PPR) Dirección: 18 de Julio
1496, primer piso - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay)
Tels.: (2) 402 63 34 / 402 63 24 / 402 62 48 / 402 91 68/ 409 84 12
Fax: 402 63 35
E-mail:
[email protected]
Proyecto Uruguay Rural Dirección: Cerrito 315 - CP: 11.000
(Montevideo, Uruguay)
Tels.: (2) 915 52 04 / 917 08 40 Fax: (2) 915 34 76
E-mail:
[email protected]
Dirección General de Servicios Ganaderos Dirección: Constituyente
1476. 2do.Piso – C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay)
Tel.: (2) 412 63 69 / 412 63 05 Fax: (2) 412 63 04
E-mail:
[email protected]
PACPYMES – Cluster de Quesería Artesanal de San José y Colonia
Sitio Web: www.pacpymes.gub.uy
Dirección: Rincón 723, Oficina 208 - C.P.:11.000 (Montevideo,
Uruguay) Tel./Fax: (2) 901 77 16
E-mail:
[email protected]