TIPOS DE SERVICIO

A LA CARTA

DEFINICIN:

Se trata del servicio clsico dado en la mayora de restaurantes y establecimientos hosteleros. En l, losclientes eligen lo que van a tomar entre las elaboraciones y productos que componen la oferta delestablecimiento, los cuales son presentados en las diversas cartas (vino, agua, platos, postres, etc).

CARACTERSTICAS:La sistemtica de servicio puede variar en funcin de la tipologa y categora del establecimiento.

BANQUETES

DEFINICIN:Son aquellos servicios en los que el men ha sido previamente establecido, igual para todos losinvitados, salvo excepciones; suele estar asociado a celebraciones, convenciones o jornadas donde todoslos asistentes acuden al mismo comedor y a la misma hora.

CARACTERSTICAS:A la hora de realizar la distribucin del comedor, deberemos tener en cuenta varios aspectos:

- Capacidad del saln- Nmero de comensales- Tipo de celebracin- Deseos del cliente- Personal para el servicio

MONTAJE DE MESA PARA BANQUETES:

Aspectos a tener en cuenta:Suelen utilizarse grandes tableros con medidas proporcionales (como el doble de largo que de ancho) yaspirinas, normalmente de patas plegables para un fcil almacenamiento.

Se debe evitar el uso de mesas pequeas, debido al espacio que se pierde por culpa del gran nmero depatas.

Para grandes banquetes conviene realizar un plano.

Mise en place:Se siguen las mismas normas que para el restaurante, con la peculiaridad de que al ser un menconcertado, se colocan en la mesa todos los cubiertos y todas las copas (si el espacio lo permite).

SERVICIO DE BANQUETESTambin se aplican las mismas pautas que para el restaurante, adaptndonos siempre al tipo deservicio.

La distribucin del personal se har por rangos y el ritmo del servicio lo marcar el Matre en funcin dela mesa presidencial.

CCTELES

DEFINICIN:Es un servicio de restauracin en el cual los clientes suelen estar de pie mientras consumen.

CARACTERSTICAS Y SERVICIO:Los camareros pasan tanto la comida como la bebida en bandejas, para que el cliente vaya tomando loque desee.

Es posible que la comida se presente tipo buf y que tambin nos encontremos con una pequea barrapara apoyar al servicio de bebidas.

Por toda la zona habr que distribuir mesas para que el cliente pueda depositar los vasos vacos,servilletas utilizadas

Adems es conveniente colocar algunas sillas alrededor por si alguien necesita sentarse.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA: Especial atencin con los clientes situados al final del saln. Desbarazar continuamente el material sucio. Si se coloca una barra, hacerlo estratgicamente. Las bebidas siempre se servirn en bandeja, a pesar de que pueda contarse con una barra de

apoyo.

ROOM SERVICE O SERVICIO DE HABITACIONES

DEFINICIN:El room service es un servicio que ofrece al cliente la opcin de tomar el desayuno, almuerzo, cena uotros, en la habitacin, sin que tenga que desplazarse al comedor, realizando su peticin a travs deltelfono, mediante una carta que se encuentra en la habitacin.

CARACTERSTICAS:Es uno de los servicios complementarios ms importantes del hotel.

Se necesita una perfecta coordinacin de los departamentos que intervienen en el servicio, as comocontar con personal y material suficiente para poder servir con rapidez.

En algunos hoteles hay un office de planta con el material necesario, y en otros este material saledirectamente del restaurante.

Dentro del room-service, el servicio ms implantado por los hoteles y ms solicitado por los clientes esdesayuno.

SERVICIO:

La brigada:Podr ser independiente a la del restaurante o pertenecer al mismo, dependiendo del establecimiento yel volumen de trabajo.

El nmero de personas tambin depender de los mismos factores.

Hay que tener especial atencin a la T.O. del hotel, as como a las retransmisiones deportivas y eventosde carcter especial retransmitidos por la televisin.

Desarrollo del servicio:1. Peticin del cliente2. Marchar la comanda3. Mise en place4. Preparar factura5. Recoger el pedido6. Subir a la habitacin7. Llamar a la puerta8. Saludo9. Pedir permiso para entrar10. Preguntar donde desea que depositemos la comida11. Preguntar si desea alguna cosa ms12. Entregar la factura para su abono o firma13. Despedida14. Marcha

Formas de servir:Podr realizarse en carros, llamados camareras, o en bandeja.

La toma de comanda por telfono:1. Descolgar e identificarse2. Preguntar el nmero de habitacin3. Tomar la comanda4. Confirmar la peticin5. Si el cliente no tiene crdito abierto, informar del pago al contado y del importe6. Preguntar para cuando desea el pedido y/o informar del tiempo de espera aproximado (al alza)7. Despedida

* Especial atencin a los ruidos de fondo y evitar no hacer ningn comentario hasta no haber colgado eltelfono.

COFFE BREAKS

DEFINICIN:Son pequeos tentempis que se toman durante la pausa efectuada en una reunin.

CARACTERSTICAS:Dependiendo de la hora tendrn una composicin dulce, salada o mixta.

MONTAJE Y SERVICIO:Los manjares se colocan en una mesa, para que el cliente se sirva a su gusto.El servicio de bebidas puede o no estar asistido por un camarero, colocado detrs de una pequea barra.

FACTORES A TENER EN CUENTA: La duracin de este servicio ser aproximadamente de 15 a 30 minutos. Durante el tiempo que dura el mismo, se deber cambiar el agua, los ceniceros... del saln de

la reunin.

MINIBAR

DEFINICIN:El minibar es un mueble con una nevera se coloca en las habitaciones de los hoteles con un determinadonmero de bebidas y snacks para el servicio del cliente.

COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS:Este servicio podemos encontrarlo en hoteles a partir de cierta categora.

Las bebidas suelen ser variadas, al igual que los snacks (patatas, chocolatina, frutos secos).

Los tamaos de las bebidas suelen ser miniaturas en el caso de las alcohlicas y normales (20cl.) en elcaso de los zumos, refrescos y agua.

LA REPOSICIN:Normalmente la realiza el departamento de room-service, aunque tambin puede hacerlo eldepartamento de pisos cuando hace la habitacin.

Hay que prestar especial atencin a la fecha de caducidad de los productos, ya que la rotacin de losmismos suele ser baja.

Sistema de rotacin por plantas, pasando los artculos al bar y reduciendo los pedidos de losperecederos.

LA FACTURACIN:Sin duda es el mayor problema, ya que su control es muy complicado, cuando el cliente se hospeda msde un da, se le van cargando a diario en la cuenta de la habitacin los artculos que se le han repuestocada maana (consumidos), y cuando se marcha se le pregunta al cliente la consumicin de la nocheanterior.

Para controlar ms exhaustivamente las consumiciones se han creado los sistemas de pesos y balanzas,que registran automticamente cada botella que se coge del minibar mediante unos sensores que seencuentran debajo de las mismas, bien al cogerla o bien al pasar unos segundos desde que se tom.Tambin existen los minibares con llaves en el mueble y en la nevera.

An as sigue siendo un tema bastante problemtico, por lo que cadenas como AC, han tomado ladecisin de no facturar el minibar, eso si, colocan en el mismo slo bebidas sin alcohol e incrementanmnimamente el precio de la habitacin.

BUFFET

DEFINICIN:El buffet es un tipo de servicio en el que los alimentos se colocan en una o varias mesasacondicionadas para la ocasin, de las cuales el cliente toma lo que le apetezca por un precio global.

CARACTERSTICAS:Es un tipo de servicio con muchas ventajas, los factores de su xito se deben principalmente a:

- Rapidez en el servicio.- Se necesita menos personal.- Mayor posibilidad de eleccin para el cliente.- Facilidad para identificar la comida con rapidez.- Posibilidad de comer en la cantidad y variedad deseada.

CLASIFICACION / TIPOS: Segn el servicio: Desayuno, almuerzo o cena. Segn los muebles: mesa, fijo, mdulos, islas, mvil. Segn el grado de equipamiento de los muebles: Equipado o no equipado. Segn el grado de servicio del personal: No asistido o asistido. Segn el estilo de decoracin y presentacin de los alimentos: De exposicin

(bodegn), clsico o tradicional, de neorestauracin o actualizado, temtico

* No debe confundirse con el self- service.

SERVICIO:Como hemos visto anteriormente, el buffet puede ser asistido (en el caso de que un camarero ayudea servirse al cliente) o no asistido, en este caso, el camarero se limita al desbarasado de mesas.

Tambin podemos encontrarnos servicios en los que la carta y el buffet se mezclan, por ejemplo, elcliente toma los entrantes y los postres de un buffet, pero para los segundos se les toma nota de lacarta.

Normalmente el servicio de bebidas lo realiza el camarero (porque se abonan aparte), salvo en losdesayunos, donde es ms usual lo contrario.

SELF SERVICE

DEFINICIN:Denominado tambin autoservicio en lnea, consiste en distribuir los alimentos en mostradores lineales,equipados para la perfecta conservacin de los mismos y cada uno con un precio individual.

CARACTERSTICAS:Generalmente, el self-service se diferencia del buf porque su composicin es ms reducida y cada platolleva su precio, salvo excepciones, en los que se ofrece un men a precio cerrado, debiendo elegir de losdistintos grupos (entrantes, plato principal y postre), uno plato de cada uno, entre los que nospropongan.

TIPOS:Podemos encontrarnos con el lineal, noria o molino y el sistema free-flow (en islas) de libre circulacin,que facilita el trnsito de los clientes.

SERVICIO:El mostrador del self-service se compone de varias zonas como:

- Zona de recogida de bandejas, platos, cubiertos y servilletas.- Zona de primeros platos fros y calientes.- Zona de segundos platos.- Zona de postres.- Zona de bebidas fras y calientes.- Caja

Como en el caso del buf puede o no estar asistido por un camarero o un cocinero, que emplatar losalimentos seleccionados por el cliente, eso s, a la salida del mismo, se encontrar el facturista que noscobrar las consumiciones elegidas.

DESAYUNOS

INTRODUCCIN Y CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS DESAYUNOS:El desayuno es la primera comida del da, despus de haber pasado varias horas desde la ltima comida,por lo tanto es de vital importancia y debe de ser completa.

En Espaa este hbito de realizar un desayuno completo no es habitual, aunque cabe decir que cada dasuele ser ms frecuente debido a una concienciacin social y a la influencia de los numerosos turistasque nos visitan y que si tiene por hbito realizar un desayuno completo.

El servicio de desayunos es de vital importancia en un establecimiento de restauracin y requiere granprofesionalidad y correccin.

Todo establecimiento que quiera conservar su clientela debe de estar a la ltima en cuanto a novedadesque vayan surgiendo con respecto al servicio que vamos a dar (descafeinado mquina, tostadas debastantes variedades, bollera, etc.)

El montaje de desayunos se suele hacer por la noche, al trmino de la cena, cuando el establecimientono dispone de otras instalaciones especficas para dar este servicio.

SERVICIO:El servicio de desayuno depender en gran medida de la composicin del mismo, as como del lugar deservicio.

CLASIFICACIN DE LOS DESAYUNOSLos desayunos los podemos clasificar de dos formas:

a) Por su lugar de servicio: En cafetera-barra, en cafetera-sala, en restaurante, enhabitaciones, en salones (coffe-break), etc.

b) Por la mecnica o desarrollo del servicio: Desayuno de la casa (caf, zumo ytostada a un precio fijo), a la carta (el cliente elige y paga por cada artculo quesolicita), desayunos con nombre propio (anglosajn, continental, etc.), desayunobuffet, coffe-break, etc.

c) Por la composicin de su oferta: Continental, anglosajn

TIPOS DE DESAYUNOS

1. DESAYUNO CONTINENTALEs un tipo de desayuno bastante utilizado. Su servicio es fcil y econmico, en cuanto a los productosque lo integran: Caf, t o chocolate. Mantequilla y mermelada Bollera (suizos, brioches, croissant) Zumo de fruta (normalmente de naranja natural) Pan tostado (comn o molde)

Montaje: Plato de postre, cuchillo de postre derecha y tenedor de postre izquierda, a la derecha delplato de postre un poco hacia arriba el servicio de caf (platillo de desayuno, taza de desayuno,cucharilla de caf con leche a la derecha y azucarillo a la izquierda), copa de agua en su lugarhabitual(a dos centmetros en el centro del plato trinchero), servilleta encima del plato.Los complementos a este servicio suele ser: ceniceros, jarras de agua, azucareros, bols, cestas demimbre para el pan o bollera, etc.

Montaje desayuno continental

2. DESAYUNO ANGLOSAJNComo su propio nombre indica procede de los pases anglosajones. Es un servicio bastante frecuenteen establecimientos hoteleros de un cierto prestigio. Este tipo de desayuno se puede dar tambin enbuffet. Lo componen:

Caf, t o chocolate. Agua mineral Vino (opcional) Zumo de frutas Mantequilla y mermelada Bollera (suizos, brioches, croissant) Salchichas, fiambres, etc. Huevos (revueltos, pasados por agua, fritos con bacn, tortillas, etc.) Frutas frescas Cereales

Montaje: Plato trinchero, cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda, a la derechadel plato de postre un poco hacia arriba el servicio de caf (platillo de desayuno, taza de desayuno,cucharilla de caf con leche a la derecha y azucarillo a la izquierda), copa de agua en su lugar habitual(a dos centmetros en el centro del plato trinchero), copa de vino a la derecha de la de agua un pocoms hacia abajo (opcional), servilleta encima del plato.

Montaje desayuno anglosajn

3. DESAYUNO BUFFET Podemos decir que es el tipo de desayuno que est implantado en un 90% de establecimientos

hoteleros. Lo podramos definir como una amplia gama de productos expuestos de forma armoniosa, en un

lugar visible del restaurante, donde el cliente se sirve la variedad y cantidad de alimentos, bajo unprecio previamente establecido.

Las mesas estn montadas debidamente en acorde a la oferta. A veces el camarero se encarga del servicio de bebidas o al menos de las bebidas calientes. Es una forma de servicio muy implantada en los hoteles y ya no solo para el desayuno, sino tambin

para almuerzos y cenas. El buffet se puede ofertar de dos formas: una sera colocar en la sala una mesa o mueble donde se

exponen las ofertas gastronmicas que componen el buffet y otra sera la utilizacin de muebles omostradores expositores con calor y frio, donde se colocan los alimentos de una forma atractiva yllamativa y es el cliente el que va sirvindose o bien hay determinado personal detrs del buffet(cocina o servicio o ambos), que ayudan al cliente a servirse.

El cliente normalmente queda satisfecho y la empresa ahorra en materia prima (posibilidad derecuperar gneros) y en personal, aparte de que es un servicio rpido.

4. DESAYUNO BRUNCH El brunch es un servicio que est empezando a implantarse mucho en nuestros establecimientos. Es una mezcla entre el desayuno y el almuerzo. Su nombre procede de breakfast y lunch. Es un buffet, pero mucho ms completo que el desayuno anglosajn, donde aparte de los productos

que integran dicho desayuno tambin podemos encontrar: ensaladas, consoms, pescados, pastas,vinos, cavas, carnes, etc.

Es una buena opcin tanto para el cliente, porque no est limitado a un horario de desayuno. Es una buena opcin para la empresa, porque normalmente est cobrando del cliente el precio de

dos servicios, con casi el coste de uno y la mitad de personal.

5. DESAYUNO EN CAFETERAS Y RESTAURANTES Podemos decir que cualquier tipo de desayuno estandarizado se puede ofrecer en cafeteras excepto

el buffet y el coffee break. En las cafeteras suele estar la figura del planchista que realiza multitud de elaboraciones en el acto:

churros, tortitas, sndwiches, tostadas, bocadillos, etc. Los pedidos se suelen pedir de viva voz o bajo la toma de comanda. El servicio se puede realizar en barra o en sala o los dos. Como norma podemos decir, que primero se sirven la bebidas fras, luego la comida y por ltimo la

bebida caliente. Los pasos de servicio de desayuno en restaurante son similares a los del servicio de almuerzo o

cena: recepcin del cliente, toma de comanda, elaboracin de las peticiones del cliente y su servicio. Es un tipo de servicio ms esmerado y requiere ms personal, pero no hay que olvidar que, al cliente

le va suponer un mayor desembolso.

6. DESAYUNO EN HABITACIONES (ROOM-SERVICE) Lo podemos definir como el servicio de desayuno

Debe de ser un servicio muy cuidado ya que es elmotivo de muchas quejas.

Debe de ser igual de profesional que el servicio en lasala.

Debe de existir una perfecta combinacin entre losdepartamentos implicados (cocina, restaurante,recepcin, departamento de pisos, etc.)

El establecimiento que ofrezca este tipo de serviciodebe de disponer de todos los medios necesarios paraafrontarlo con xito, siendo esto de vital importanciaporque se desarrolla en un margen de tiempo muyreducido.

La forma de solicitar el desayuno en la habitacin puedeser cumplimentando impreso que el cliente seencontrar en su estancia y colgar en el pomo de lapuerta y ser recogido por el departamento que tengadicha funcin o bien que el cliente lo solicite portelfono al departamento correspondiente.

Se puede dar el caso en el cual el camarero se quede aservir, e incluso que previamente haya montado lamesa

CTERING

DEFINICIN:Bsicamente un catering, por definicin, es el servicio profesional que se dedica principalmente a laprestacin externa del suministro del servicio de comida preparada, pero tambin puede tomar parte enabastecer de todo lo necesario para la organizacin de un banquete u una fiesta. Dicha comida puedeser bien preparada en cocinas centrales, bien elaborada en cocinas in situ (toda la gestin corresponde ala empresa de catering), o subcontratando a terceros en la elaboracin total o parcial. Tambin seconsidera catering a la preparacin de comidas en grandes cantidades para ser vendidas en puntos deconsumo separados del lugar donde se elaboran. Es una actividad de externalizacin de servicios decomidas.Es por eso que el servicio es variable dependiendo del evento que se presente, no se contrata el mismoservicio de catering para un desayuno empresarial que para una cena de gala, por ejemplo.

CLASIFICACIN: Colectividades: Es un tipo de catering para escuelas, empresas, hospitales,

residencias.Necesita una infraestructura e inversin muy elevada para ponerlo enfuncionamiento.

Empresas: Existe un importante hueco en el catering para empresas: Desayunos, coffe breaks,ccteles, cenas de directivos, as como las fiestas para dar a conocer los servicios de lascompaas. A todo esto hay que unir convenciones y congresos. El abanico es muy amplio.

Particulares: El producto estrella son los banquetes de boda y todo tipo de celebracinesfamiliares.

CARACTERSTICAS DE LOS SERVICIOS DE CTERING MS DESTACADOSAunque prcticamente todos los tipos de servicio y ofertas gastronmicas pueden ser ofertadas en lafrmula de catering, se destacan los siguientes:

Catering aperitivo:Este servicio tiene una duracin de entre 15 a 30 minutos. Se realiza un clculo de dos bocados porpersona.

Catering cocktail:El horario estimado de realizacin es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de quince a veintebocados por personas; salados 2/3 y dulce 1/3.

Catering recepcin:Dura aproximadamente tres horas y frecuentemente se realiza a las 20 horas. Se calculan de dieciocho aveinte bocadillos por persona; de los cuales 2/3 son salados y 1/3 dulce.

Catering recepcin buffet:Al igual que el anterior, su duracin es de tres horas y el horario estimado es a las 20 horas. Pero eneste caso, se ofrecen variedades de platos fros, calientes y guarniciones.

Catering recepcin, comida o banquete:Se contrata para eventos de larga duracin, ya que se calculan entre seis y ocho horas y su horarioestimado es de 22 horas. En este catering se calculan seis bocados para la recepcin y luego, en la cena,encontramos la entrada, el plato principal, el postre, un servicio de caf, el brindis, la mesa dulce y elfinal de la fiesta.

Catering desayuno de trabajo:Se calculan entre tres a cinco bocados por hora por persona y se puede elegir entre continental oamericano, entre otros.

Catering brunch:Es la combinacin del desayuno y el almuerzo (breakfast lunch), su horario estimado de servicio es alas 11 horas y su duracin aproximada es de una hora y media.

Catering vernissage:Se ofrecen dos bocados por persona, champagne y vino. Este catering se realiza mayormente eninauguraciones de muestras de pinturas.

Catering vino de honor:El horario de servicio de este catering es aproximadamente de 11.30 a 12.30 o de 18 a 19 horas. Secalculan dos bocados por persona y se sirven tambin vinos, y dulces, como oporto y jerez.

Catering coffee break:Se ofrece caf, t, jugos y bocaditos salados y dulces. Dura entre 15 y 30 minutos y es bsicamente uncorte o recreo.

ORGANIZACINPara una correcta planificacin del servicio de catering lo desglosaremos en etapas de trabajo.

1. Planificacin de las instalaciones. Carpas y vehculos de transporte Mobiliario especial de hostelera Combustibles Generadores elctricos, tomas de agua y luz Telfonos y sistemas de comunicacin Equipos de extraccin de incendios Climatizacin Megafona y sonido Sealizacin Ornamentacin floral

2. Maquinaria. Ubicacin y asentamiento en el transporte. Comprobacin de la correcta instalacin y funcionamiento. Limpieza y embalaje adecuado una vez realizado el servicio.

3. Material de servicio. Provisin cualitativa y cuantitativa adecuada. Transportar todo el material en las mejores condiciones de embalaje. Limpieza y presentacin para el servicio. Ordenacin durante el servicio. Limpieza y ordenacin para su embalaje final. Almacenaje adecuado en informe de prdidas y roturas.

4. Alimentos elaborados y refrigerados. Recepcin de materias primas. Prevencin de contaminaciones cruzadas. Ordenacin de los vehculos de transporte. Comprobacin de temperaturas durante el transporte.

5. Personal de servicio. Seleccin e identificacin del personal. Documentacin legal Previsin de transporte al lugar del servicio. Entrega de uniformes y tiles. Comunicacin de cmo se quiere dar el servicio. Pago de honorarios, mediante documento legal. Transporte de vuelta.

6. Distribucin lgica de los espacios de una carpa. Definir lugares destinados a:

o Recepcino Salno Oficioo Salida de emergenciao Servicio higinicos

Ubicar accesos Situacin de servicio Dividir por zonas destinadas al oficio:

o Z. de lavadoo Z. de bebidao Z. de alimentoso Z. de elaboracin

Distribucin de mesas y sillas Separacin del saln con paneles, etc

7. Montajes y presentacin de instalaciones y equipos para el servicio. Montaje y supervisin de todo el material, mobiliario, maquinaria e instalaciones.

8. preparaciones previas al servicio. Presentacin definitiva del montaje en su conjunto. Personal del servicio perfectamente uniformado y aseado. Presentacin de elaboraciones, alimentos y bebidas para el servicio. Observaciones de ltima hora. Planteamiento y resolucin de dudas.

9. Servicio de restauracin.10. Desmontaje y transporte de las instalaciones y equipos.

SERVICIO DE VENDING O RESTAURACIN AUTOMTICA

DEFINICIN:Este sistema mediante mquinas expendedoras la distribucin automtica de las prestaciones dealimentos.

CARACTERSTICAS:En el caso de que sean fros, se mantienen a la temperatura adecuada y en el caso de alimentoscalientes, se mantienen en fro y la propia mquina regenera los productos gracias a la accin de hornosmicroondas.Suele ir acompaado de una zona de comedor o estar integrado en la misma.