18 Febrero 2017
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http://www.sp.san.gva.es/biblioteca/publicacion_dgsp.jsp?cod_pub_ran=96449&tacc=15
Jordi Sendra Pérez IVM de Aves – CSP Alzira 18 Febrero 2017
La obligación del sistema de autocontrol basado en el APPCC se establece en el Reg. (CE) nº 852/2004, art.5:
Los principios del sistema son: 1. Identificar los peligros significativos y las medidas de control. 2. Determinar los PCC y ROH. 3. Establecer los LC para cada PCC y los criterios para cada ROH. 4. Establecer la vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas correctoras. 6. Verificar que las MC son eficaces. 7. Documentos y registros.
La GPCH tiene como objetivos: Facilitar implantación del sistema APPCC en el sector. Servir de referencia para la evaluación por el ACO.
Los mataderos que opten por la aplicación de esta GPCH, se considerará que disponen de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. Permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones.
Introducción
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1.- Objeto: Identificar los peligros significativos asociados al proceso, establecer las medidas preventivas o de control para evitarlos o reducirlos a niveles aceptables y determinar los PCC o ROH del proceso.
2.- Alcance: todas la etapas del proceso.
3.- Desarrollo: - Descripción del producto. - Diagrama de flujo y descripción de las etapas. - Principios del sistema.
4.- Documentación: - Creación de un equipo APPCC. - Procedimiento de validación del proceso de enfriamiento. - Partes de acciones correctoras (PAC). - Registro de vigilancia de los PCC.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Logo ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
POLLO Nº de doc: Nº de Rev:
INFORMACIÓN DEL PROCESO: Es la totalidad del cuerpo de las aves de corral, apta para el consumo humano, tras su sangrado, desplumado y eviscerado completo, es decir, sin menudillos. Eviscerado, sin patas ni cuello y refrigerado a temperatura menor o igual a 4ºC.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FINAL:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Ausente de restos de sangre, hematomas, limosidad, plumas y cañones. Ausencia de olores y colores extraños.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: Ausencia de Salmonella, según Reg. (CE) nº 2073/2005 y normativa conexa.
INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA, ENVASADO / EMBALAJE:
ENVASADO: La canal es encajada en cajas de plástico, a 8 unidades cada una.
ETIQUETADO: Información al consumidor en la etiqueta, conservar refrigerado, fecha de caducidad, identificación de la empresa comercializadora o matadero, etc.
Elaborado por: Fecha última revisión:
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Logo ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
POLLO Nº de doc: Nº de Rev:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Las canales son enfriadas inmediatamente y refrigeradas durante su almacenamiento y transporte a una temperatura no superior a 4ºC.
VIDA ÚTIL: Duración de 4 días refrigeradas a ≤ 4ºC.
FORMA DE USO: Para venta en industria de distribución y transformación. Producto refrigerado: “Consérvese a temperatura igual o inferior a 4ºC.
ALÉRGENOS: No existen alérgenos de los listados en la Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 10 de noviembre de 2003.
POBLACIÓN DESTINO / USO PREVISTO: Población en general o destinado para algún grupo especial (sacrificio halal, Koser, etc.).
Elaborado por: Fecha última revisión:
(Continuación)
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS.
Representación esquemática del proceso de sacrificio.
La empresa debe adaptarlo a su proceso, eliminando o añadiendo las etapas necesarias.
GPCH: D. F. POLLO EUROPEO. D. F. POLLO ESPAÑOL. D. F. POLLO DE CAMPO. D. F. LAGOMORFOS.
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DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS.
Recepción de animales vivos
Desplumado y duchado
Aturdimiento eléctrico. Incisión y Sangría
Escaldado a X ºC
Perforado e incisionado
EVISCERADO Automático o manual. Eliminar cloaca
Colgado de la cabeza y repasado
Enganche en la cadena
Aves muertas
Sangre
Plumas
Vísceras
Aves no aptas
Se pueden dejar: Corazones, Hígados y Mollejas
Gestión de Subproductos
AVES: Pollo español
ROH 1
Corte de patas
Reenganche
Lavado final Interno-Externo
ENFRIAMIENTO
Pesado y clasificación
Envasado y etiquetado
Almacenamiento en Refrigeración
Expedición y transporte
Recepción de materia auxiliar y de envasado
Almacén de cajas sucias
LD de cajas
Almacén de cajas limpias
Almacén de materiales
Gestión de subproductos
Corazones, Hígados y Mollejas
Retorno de producto no vendido No Apto
PCC 1
AVES: Pollo español
(Continuación) Patas
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DIAGRAMA DE FLUJO LAGOMORFOS.
Recepción de animales vivos
Acondicionamiento de la canal
Aturdimiento
Sangrado
Corte de patas delanteras
Corte orejas y careta
Desollado y repasado
Sujeción
Conejos muertos
Sangre
Orejas y patas
Pieles
Gestión de Subproductos
LAGOMORFOS
Lavado inicial
Eviscerado manual
Corte de patas posteriores. Duchado
ENFRIAMIENTO
Pesado y clasificación
Envasado y etiquetado
Almacenamiento en Refrigeración
Expedición y transporte
Recepción de materia auxiliar y de envasado
Almacén de cajas sucias
LD de cajas
Almacén de cajas limpias
Almacén de materiales
Extracción del hígado
Retorno de producto no vendido No Apto
PCC 1
(Continuación)
Patas
LAGOMORFOS ROH 1 Vísceras no comestibles
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DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
1.- Identificar los peligros significativos y las medidas de control.
Se han determinado los peligros asociados a cada etapa en función de su gravedad y probabilidad de aparición.
Peligros susceptibles de aparecer en canales y menudillos:
Físicos: metales, vidrios, etc.
Químicos: residuos de productos LD, de productos farmacéuticos, lubricantes, contaminantes ambientales (cadmio y plomo), dioxinas, PCBs, biocidas, contaminantes aportados por el agua, etc.
Biológicos: microorganismos patógenos procedentes de los animales vivos o que se incorporan durante el procesado:
∼ Salmonella spp. ∼ Campylobacter spp. ∼ Escherichia coli. ∼ Listeria monocytogenes. ∼ Staphylococcus aureus.
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC Origen de los peligros:
Máquinas Medio ambiente Animales vivos y material auxiliar
Manipuladores Método
Efecto adverso para la salud
Peligro en el eviscerado: contaminación fecal
Peligro en el enfriamiento: desarrollo de patógenos
ROH
PCC
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DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
Árbol de decisiones aplicable a las etapas: 2. Determinar los PCC y ROH
Sí
No
1ª ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa?
2ª ¿Está la etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
3ª ¿Puede la contaminación por el peligro incrementarse hasta niveles inaceptables?
4ª ¿Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables?
¿Es preciso el control de esta etapa para garantizar la inocuidad del producto?
Sí
No
No Sí
Sí No
Sí No Sí es PCC
No es PCC
Modificar la etapa
No es PCC Sí es PCC
No es PCC
Peligro Etapa
Crecimiento microbiano por proceso de enfriamiento no adecuado Enfriamiento PCC1
Contaminación microbiana de la canal y vísceras por material fecal
proveniente del tracto digestivo
Evisceración manual o automática ROH1
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
3. Establecer los Límites Críticos (PCC) y los Criterios de Control (ROH).
4. Establecer los sistemas de Vigilancia de los LC y de los CC.
5. Establecer las Medidas Correctoras a adoptar frente a las desviaciones.
Indican el criterio de aceptación o rechazo, pueden ser: Cuantitativos: como temperatura y tiempo. Cualitativos: como características organolépticas (color, aspecto…).
-Es la medición programada (continua o discontinua) para cada PCC o ROH.
-Todos los documentos deben estar firmados por el responsable de la vigilancia.
-La frecuencia se establece para detectar las desviaciones a tiempo y adoptar las medidas correctoras antes de que el producto se ponga en el mercado.
-Sobre el producto: identificación, reprocesado, destrucción... -Sobre el proceso: ajuste de máquinas, reparación...
Registro de un PAC.
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DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC Cuadro resumen PCC1
Logo VIGILANCIA PCC1: ENFRIAMIENTO Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
Peligro Medida de control Limite crítico
Vigilancia Acción correctora Registro
Cómo Cuándo Quién
Crecimiento microbiano por proceso
de enfriamiento inadecuado.
Proceso de enfriamiento validado para alcanzar 4ºC
en un máximo de “X” horas
(medida en la pechuga) de la
canal o el menudillo desde el
momento del sacrificio y eviscerado.
Temperatura (del medio
ambiente del equipo de
refrigeración) especificada
en la validación
para alcanzar en el Tiempo
“X” h (en función del peso) una
temperatura máxima de
4ºC.
Control de la temperatura al
menos 3 veces en el tiempo de
permanencia en cámara/
túnel establecido en la validación.
Temperatura: En continuo o
3 veces durante el
procesado del lote: antes del comienzo del proceso de
enfriamiento, a mitad y al
final del procesado del
lote.
Tiempo: Anotación de
la hora del último
eviscerado (testigo) del
lote homogéneo
de enfriamiento
Responsable proceso
En caso de variación de Tª respecto al LC, ajustar la Tª y
alargar el tiempo de enfriamiento y
retener el producto hasta
que se haya alcanzado:
Tª no superior a 4ºC medida a un cm por punción
en pechuga.
Evaluar las causas de la
desviación para evitar la
recurrencia.
Registro de control de Tª
de enfriamiento y tiempo de
permanencia.
O
Gráfico registrador de Tª de la
cámara/túnel.
PACs
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
Curva de validación del proceso de enfriamiento.
Gráfica de la Tª interna de las canales y menudillos / tiempo transcurrido en enfriarse. Objeto: determinar el tiempo de permanencia en túnel / cámaras para alcanzar la Tª ≤ 4ºC. Cómo se realiza: ∼ Tomar la Tª de al menos 3 canales al inicio, mitad y final del proceso, durante 3 días. ∼ Calculamos la Tª media de los 3 días al inicio, mitad y final del proceso. ∼ Se debe registrar: peso, nº de cámara, Tª de cámara, fecha y hora.
Aporta: Tiempo necesario para alcanzar la Tª ≤ 4ºC. Tª ambiente de la cámara/túnel para alcanzar la Tª en la carne en el tiempo validado.
Animales Peso (Kg)
Tiempo máx. en alcanzar Tª ≤ 4ºC
≤2,5 kg 6,5 horas
>2,5 a 8 kg 7 horas
≥ 8 kg 8 horas
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DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
6.- Documentación y registros.
-Creación del equipo APPCC que aplique y gestione el plan APPCC: realizar la descripción del producto, comprobar in situ los diagramas de flujo y adaptarlos en caso necesario.
-Desarrollar el procedimiento de validación del proceso de enfriamiento.
-Redactar, validar y desarrollar otros procedimientos mencionados en el plan APPCC, así como indicar en PACs las medidas correctoras a adoptar en caso de desviación de criterios.
Registro Frecuencia
Registro de vigilancia PCC1 (Registro de
control de Tª de enfriamiento RCTE)
Tª cámara/túnel de enfriamiento
En continuo o al inicio/mitad/final de la
jornada
Tiempo de permanencia
Hora del último eviscerado (testigo)
Logo PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
Nº PAC:
Fecha incidencia:
Nombre y firma de quién lo detecta
Afecta a: Plan RPHT___________ PCC/ROH____________ Producto_____________ Lote_____ Cantidad____
Responsable de ejecutar la medida correctora y firma:
Plazo de ejecución: Inmediato. Indicar plazo:
Descripción de la desviación Causas posibles
Medidas correctoras propuestas Medidas realizadas en fecha
Pendiente (largo plazo)
Verificación de los PACs
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
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DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
7.- Verificación.
Objeto: métodos, procedimientos u otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si el plan está funcionando correctamente.
Alcance: las actividades desarrolladas en los RPHT y en el sistema APPCC.
Desarrollo:
➪ Comprobación periódica por alguien distinto del que hace la vigilancia de que el control se hace como está especificado.
➪ Revisión de los contenidos de la GPCH siempre que se produzcan cambios en las instalaciones, procesos, productos o legislación.
➪ Cuando se verifica se comprueba que se realiza la actividad, se detectan desviaciones, se aplican medidas correctoras y que éstas son eficaces.
➪ Otras actividades de verificación: calibración/verificación de equipos de medida utilizados en la vigilancia de los PCC, comprobar registros y las analíticas del producto final.
VERIFICACIÓN DE QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Todos los Planes RPHT
Revisión de registros y
verificación de la correcta
aplicación de los prerrequisitos.
Comprobación en planta, cuando
proceda, que se han realizado las
actividades previstas. Muestra aleatoria de cumplimentación de
registros de prerrequisitos y de
PACs.
Mensual
Persona asignada
distinta a la que realiza la actividad de vigilancia.
Lista de Vigilancia
Genérica LVG.
Registrar en los apartados
correspondientes de verificación en los PACs y en los
registros de prerrequisitos.
Limpieza y Desinfección.
Placas de superficies para
evaluar la eficacia de la LD.
Enterobacterias < 1 ufc/cm2.
Aerobios totales < 10 ufc/cm2. Psicrófilos en
superficies susceptibles < 10 ufc/cm2.
Se puede usar como indicador la
Listeria spp: Ausencia
6 tomas de muestras en superficies que
contacten con producto, 2 de
enterobacterias, 2 de aerobios mesófilos y 2 gérmenes indicadores
psicrófilos.
Semestral
Responsable de calidad / Laboratorio
externo.
Registro o Boletín analítico.
Verificación.
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VERIFICACIÓN DE QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Trazabilidad
Realizar simulacro para
evaluar la eficacia de la
trazabilidad y de la retirada de
producto.
Comprobar la eficacia del sistema: tiempo de respuesta y calidad de
la información. Comprobar el sistema de comunicación con
otras fases de la cadena y con la
población. Comprobar la capacidad del
sistema para llevar a cabo las actividades previstas en caso de
retirada.
Cada 2 años o
cuando se modifique el sistema.
Responsable de Calidad.
Evidencia de su realización:
Registro simulacro
trazabilidad (RSTR).
PCCs y ROHs Comprobación por muestreo de que realizan las actividades previstas para los PCCs y ROHs en el Plan APPCC. Mensual Responsable
de Calidad
Registrar en los apartados
correspondientes de verificación de los PACs y en los
registros de vigilancia de
PCCs y ROHs.
Verificación. (Continuación)
VERIFICACIÓN DE QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Verificación del Sistema APPCC
Comprobar la Tª de canales en el momento
de su expedición.
Canales de aves y sus menudillos ≤
4ºC.
Toma de Tª con termómetro calibrado
o verificado.
Diario (antes de la expedición): 0.10
% o al menos 3 de las canales y menudillos de
cada una de las especies
sacrificadas.
Responsable de calidad
Registro de control de Tª
de canales en expedición
(RCTE).
Análisis microbiológico de canales de
aves.
Criterios de higiene de los procesos Reg.
(Ce) nº 2073/2005 relativo a los
criterios microbiológicos:
- Salmonella.
Toma de muestras y envío al laboratorio. Los boletines harán referencia al método analítico utilizado de
la última versión de la norma según lo
establecido en el Reg. (Ce) nº 2073/2005
relativo a los criterios microbiológicos.
- Salmonella.
1 vez / semana.
1 vez / mes en los mataderos que
apliquen esta guía u otro
procedimiento APPCC validado por la autoridad competente y no
haya actas con NC II y III durante el
último año.
Responsable de Calidad / Laboratorio
externo.
Boletín analítico y
Ventana móvil de la
Salmonella.
Verificación. (Continuación)
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Registro Frecuencia
Lista de vigilancia genérica LVG.
Registrar en los apartados correspondientes de verificación de registros de prerrequisitos.
Mensual
Registro o Boletín analítico de superficies RAS Semestral
Registro simulacro trazabilidad RSTR Cada 2 años o cuando se modifique sistema de identificación de producto.
Registrar en los apartados correspondientes de verificación en los PACs y en la vigilancia de
PCCs y ROHs. Mensual
Registro de control de Tª canales de expedición RCTE.
Diario (antes de la expedición): 0.10% o al menos 3 de las canales y menudillos de cada una de las
especies sacrificadas.
Boletín analítico microbiológico firmado e interpretación en ventana móvil de la Salmonella
(registro de control).
1 vez / semana O
1 vez / mes en mataderos que apliquen esta Guía u otro procedimiento APPCC validado por la autoridad competente y no haya actas con NC II o III durante el
último año.
Verificación.
GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN
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