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Buenas Prcticas yConsideraciones de Inocuidad enel Cultivo de Peces
Taller de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de PecesSeptiembre 17-18, 2009 Acapulco, Guerrero
Dr. Armando Garca Ortega
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La adopcin de las Buenas Prcticas deProduccin Acucola (BPPA) consiste en aplicardurante el proceso de cultivo:
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El conjunto de recomendaciones, normas yactividades destinadas a garantizar que losproductos acucolas mantengan lasespecificaciones de calidad sanitaria e inocuidadrequeridas para el consumo humano y
conservacin del ambiente.
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Problemas de contaminacin debido a descargasindustriales, agrcolas o de asentamientos humanos.
Factores que afectan la inocuidad de lospeces
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La falta de instalaciones adecuadas.
Factores que afectan la inocuidad de lospeces
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La carencia de programas eficientes de higiene delpersonal que trabaja en la granja y de las
instalaciones y equipo.
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La utilizacin sin control de qumicos y frmacos.
Factores que afectan la inocuidad de lospeces
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El uso de alimentos contaminados.
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Asegurar la inocuidad de los productos de laacuacultura y la promocin de actividades dirigidas a
mantener la calidad sanitaria de los mismos.
Consideraciones para la inocuidad
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Promover la participacin activa de los productores ysus comunidades en el desarrollo responsable de las
prcticas de manejo acucola.
Consideraciones para la inocuidad
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Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y usode los alimentos acucolas y sus aditivos.
Consideraciones para la inocuidad
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Promover las prcticas sanitarias y de higiene, ascomo el uso mnimo de frmacos, antibiticos y otros
qumicos que se utilizan para controlar
enfermedades.
Consideraciones para la inocuidad
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Regular el uso de qumicos en la acuacultura quesean peligrosos para la salud humana y el medio
ambiente.
Consideraciones para la inocuidad
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Eliminacin de animales muertos, excesos demedicamentos veterinarios y otros qumicos
peligrosos de tal manera que no constituyan un
peligro para el hombre o el medio ambiente.
Consideraciones para la inocuidad
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Asegurar la inocuidad de los productos acucolas ypromover esfuerzos para mantener la calidad
mediante cuidados antes, durante y despus de la
cosecha, incluyendo el transporte.
Consideraciones para la inocuidad
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La aplicacin sistemtica de las
BPPA en la granja permitedisminuir significativamente lapresencia de potenciales agentes
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peligrosos en el producto final.
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Situaciones diarias de peligro
Atravesar una avenida Subir una escalera
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Comer alimentos descompuestoso contaminados
Caer en un hoyo
Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil
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Se considera un agente peligroso a aquel elementofsico, qumico o biolgico que constituya unriesgo a la salud humana.
Identificacin de los peligros a la inocuidad
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HOLA!
Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil
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Identificacin de los peligros a la inocuidad
Los peligros identificados en los productos de laacuacultura son los biolgicos y qumicos.
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Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil
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Un peligro biolgico son los organismos vivos yproductos de origen biolgico que tienen el potencial
de contaminar los productos acucolas y causar un
efecto negativo en la salud de los consumidores.
Peligros biolgicos
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por acuacultura pueden ser organismos parsitosy bacterias.
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Parsitos: los parsitos que pueden causarenfermedades al hombre y que son transmitidos porel consumo de pescado se conocen como helmintos.
Nemtodos: Anisakis spp., Pseudoterranovaspp., Eustrongylidesspp., Gnathostomaspp.
Peligros biolgicos
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Peligros biolgicos
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Fuente: Centers for Disease Control and Prevention
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Peligros biolgicos
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Fuente: http://www.stanford.edu/group/parasites/ParaSites2009/DesireeBurroughsHill_Gnathostomiasis/DesireeBurroughsHill_Gnathostomiasis.html
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Cstodos o solitarias: Diphyllobothriumspp.
Tremtodos: Clonorchis sinensis, Opisthorchisspp., Heterophyes spp., Metagonimus spp.,Nanophyetes salmonicola, Paragonimusspp.
Peligros biolgicos
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Bacterias: existen diferentes bacterias en los pecesque pueden representar un peligro a la salud humana:
Aeromonas hydrophyla Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes
Streptococcus initiae Leptospira interrogans
Peligros biolgicos
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Yersinia enterocolitica Pseudomonas ssp.
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Peligros biolgicos
Existen otras bacterias que son potencialmentepatgenas y que se introducen debido a la
contaminacin del medio ambiente por desechos
domsticos o industriales:Salmonellaspp. Shigellaspp.
Escherichia coli Vibrio cholerae
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Si los peces se cocinan bien antes de su consumo,se elimina cualquier peligro biolgico.
Peligros biolgicos
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Peligros biolgicos
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Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil
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En general, la contaminacin por peligrosbiolgicos puede prevenirse por medio de laaplicacin de medidas sanitarias en personal,
Peligros biolgicos
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instalaciones y equipo de acuerdo a lasBPPA.
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En el cultivo de peces se han identificado dos tipos depeligros qumicos provenientes de la contaminacin
por:
a) plaguicidas, sustancias para el tratamiento delagua, desinfectantes y metales pesados.
Peligros qumicos
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b) residuos de medicamentos veterinarios.
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Los plaguicidas, los compuestos para eltratamiento del agua y los desinfectantes, deben
ser usados de forma que no representen un peligro
para la produccin de peces.
Cuando existe una exposicin prolongada, estos
Peligros qumicos
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contaminantes se acumulan en los peces a
niveles mayores a los permisibles que puedencausar dao a la salud humana.
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Los metales pesados tambin constituyen unpeligro qumico, ya que altos niveles de estos
compuestos pueden ser txicos.
Generalmente la contaminacin por metalesesados se asocia a las descar as de a uas
Peligros qumicos
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utilizadas en la industria qumica, por lo que sedebe asegurar que el agua utilizada para el cultivode tilapia este libre de contaminantes de este tipo.
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El uso sin control de medicamentos veterinariospuede traer como consecuencia la acumulacin de
residuos no deseados en los peces o en el medio
ambiente.
Peligros qumicos
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Es preferible disear programas de prevencin deenfermedades y enfatizar la importancia de un manejo
adecuado durante todas las fases del cultivo por
medio de las BPPA, para reducir las posibilidades deque se presenten enfermedades en los peces.
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