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ATldré CoiTltreauEL PRESIDENTE DE LA
ESCUELA CORDON BLEU
y SUS PROYECTOS 2013
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con las hojas de albahaca y envasar. Introduciren horno a 100" C vapor 1 hora. Sacar y pasarpor un lito hasta que salga el líquido delpimiento. Decantar en un chino dosificadorpara separar el agua y el aceite. Reservar. Fondode bacalao y pimiento verde: Poner el aceite depimiento verde, albahaca y el ajo, desde frío, alfuego. Cuando empiece a 'pilpilear', retirar ytemplar. Colar. Poner a templar el caldo debacalao. Triturar con la turmix y montado,agregando a hilo fino el aceite de pimientoverde, hasta lograr la emulsión. Poner a puntode sal. Reservar. Cebollas en salmuera: Pelar lascebollas e introducir en la salmuera a
temperatura ambiente, 60 minutos. Escurrir.Cebollas en salmuera guisadas: Introducir lascebollas en salmuera en una bolsa de vacío
junto con el caldo de laminaria digitata. Envasary cocer en horno vapor 90 minutos. Han deestar enteras, pero con una textura melosa .Escurrir del líquido 10 minutos. Introducir enuna estufa durante 3°'40 minutos a 80° C.Pieles de bacalao conjitadas: Untar las pieles conaceite de cayenas y disponer entre papelessulfurizados. Poner otra encima y meter en unabolsa de vacío. Hacer vacío en la envasadora yconfitar en un horno vapor 25 minutos. Cortar.
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Ingredientes ... (4 personas). Caldo laminariadigitata: 500 g agua; 30 g laminaria en sal.Caldo pieles de bacalao: 400 g pieles de bacalaodesaladas; 120 g agua; 24 g cebolleta; 3 dientesde ajo aplastados, 1 punta de cayena. Aceitepimiento verde y albahaca: 100 g aceite olivavirgen; 150 g pimiento verde sin rabo nisemillas; 2 g hojas de albahaca. Fondo bacalao y
pimiento verde: 200 g caldo de pieles debacalao; 80 g aceite de pimiento verde yalbahaca; 2 g ajo laminado (sin germen); salfina. Cebollas en salmuera: 4 cebollas; 500 gsalmuera al 15%. Cebollas en salmuera guisadas:4 cebollas en salmuera; 200 g caldo delaminaria; sal fina. Pieles bacalao conjitadas: 2
pieles de bacalao; 20 g aceite cayenas.Elaboración ... Caldo cocción cebolla: Desalar el
alga 5 minutos. Juntar con el caldo de verdurasen bolsa de vacío 30 minutos a temperaturaambiente. Poner en una roner a 60" C, 45minutos. Colar. Fondo de bacalao y pimientoverde: Meter los ingredientes en una bolsa devacío y cocer a 62° C, 4 horas en roner. Colar ypasar por estameña, guardar en cámara. Aceitede pimiento verde y albahaca: Juntar el aceite y elpimiento en thermomix a toda potencia 15
segundos. Pasar a una bolsa de vacío, junto
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• CHEF
Vinculado a la cocina desde los 17 años, ha pasado en tiempo récord dejoven promesa a rotunda realidad. Abanderando una cocina purista, Alijallegó a este trampantojo al imaginar una cebolla, y sus numerosas capas,metamorfoseada en gádido, con sus carnosas láminas. El pil-pil lo corona,culminando este sutiJ homenaje a la ancestral cocina de su tierra.
J O 15 E A N A L I J A
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