8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
1/81
C O M P O N E N T E S D E L G R U P O : D A N I E L C O R R A L F E R N N D E Z
R A L H E R R A N Z E S C O B A R
D A V I D M A R T N E Z R A P O S O R I B A G O R D A
D A N I E L M A R T N E Z - S A N T O S M O R E N O
V C T O R D E L R O D E L G A D OR O B E R T O R O D R I G O A L O N S O
A L E J A N D R O S A N T O S C A R B A L L E S
I S A B E L V A Z F E R N N D E Z
10.1. Microorganismos utilizadosen la industria alimentaria
Fundamentos de Biotecnologa
1
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
2/81
ndice
1. CONCEPTO DE FERMENTACIN
2. MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS.
3. ALIMENTOS ELABORADOS MEDIANTEFERMENTACIN.
4. BIBLIOGRAFA
2
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
3/81
CONCEPTO DEFERMENTACIN
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
4/81
La fermentacin
Proceso catablico y en ausencia de oxgeno en elcual rompemos molculas orgnicas para producirenerga y compuestos orgnicos ms sencillos comodesecho. Estos productos orgnicos son los quedeterminan el tipo de fermentacin. Cuatro tiposprincipales: Fermentacin actica: cido actico
Fermentacin lctica: cido lctico Fermentacin alcohlica: etanol
Fermentacin butrica: cido butanoico
4
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
5/81
HISTORIA
Se cree que la fermentacin del vino se practicaba hace100 siglos.
Los qumicos desconocan que la materia viva formaseparte de estos procesos.
Blondeau(1847) fue el primero en manifestar laclasificacin de las fermentaciones en base al hongoque las provocaba.
Louis Pasteur enuncio que el azcar en ausencia de airefermentaba en etanol y CO2
5
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
6/81
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
7/81
Factores que intervienen en el crecimientomicrobiano.
1. pH, cada microorganismo tiene un rango optimo depH.
Microorganismo Rango optimo
Bacterias 6 - 8
Levaduras 4,5 - 6
Hongos 3,5 - 4
7
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
8/81
2. Potencial redox
En estas reaccin el agente que va aceptar los electrones serun compuesto endgeno (NADH, Nicotinamida AdeninaDinucletido + Hidrgeno).
8
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
9/81
3. Actividad acuosa
Es la relacin entre la presin de vapor del alimento y la presin devapor del agua pura a la misma temperatura, esto hace referencia ala humedad del alimento.
Este dato nos proporciona una informacin valiosa en cuanto a lacapacidad de conservacin y propagacin microbiana.
Este valor tiene que estar entorno a 1.
9
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
10/81
4. Temperatura
Clasificacin R. Temperaturas C EJEMPLO
Psicrofilos 15-18 Polaromonas vacuolata
Mesofilos 25-40 Eubacterias
Termofilos 50-70 Procariotas
10
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
11/81
MICROORGANISMOS
INVOLUCRADOS
11
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
12/81
Saccharomyces cerevisiae
Formas variadas (esfrica,elipsoidal, cilndrica)
Crecimiento favorecido por
VITAMINAS.
Capacidad para produciralcoholes.
Capacidad en fermentacin de azcares.
Involucrada en fermentacin de pan, cerveza y vino.
12
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
13/81
Leuconostoc
Bacterias del cidolctico
Forma de coco ovoide
Heterofermentativas.
Produccin de VINO,QUESOS
13
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
14/81
Pediococcus
Bacterias del cidolctico
Homofermentativas Gram-positivas
Utilizada en conservacinEnsilado.
14
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
15/81
Estreptococcus
Homofermentativa
Diversidad de hbitats yactividades.
Variedades:EnterococcusyLactococcus.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
16/81
Enterococcus
Bacterias del cido lctico.
Organismo facultativo aerobio.
Presentes en el intestinohumano: E. faecalis y E.
faecium.
Fermentacin de glucosa sinproducir CO2
15
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
17/81
Lactococcus
Bacterias del cido lctico.
Gran importancia en laindustria lechera (quesos yyogures).
Composicin DNAsimilar a las demsbacterias lcticas.
16
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
18/81
Escherichia
Caractersticas de animales desangre caliente.
Funcin en el intestino(vitamina K)
Organismo anaerobio
facultativo.
Fermentan glucosa y lactosa.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
19/81
ALIMENTOS
ELABORADOSMEDIANTE
FERMENTACIN3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
20/81
Tipos de fermentacin.
FERMENTACIN PTRIDA:
Factores intrnsecos. pH. Contenido de humedad. Actividad o disponibilidad de agua. Potencial rdox. Estructura del alimento. Nutrientes disponibles.
Posible presencia de agentes antimicrobianos naturales.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
21/81
Tipos de fermentacin.
Sustrato Procesos qumicos Productos y efectos tpicos
Pectina Pectinolsis
Metanol, cidos urnicos
(prdida de la estructura de lafruta, podredumbres blandas
Protenas Protelisis, desaminacin
Aminocidos, pptidos,
aminas, sulfuros, amonaco,
indol (amargor, acidez, mal
olor, viscosidad)
Carbohidratos Hidrlisis, fermentacionescidos orgnicos, CO2,
alcoholes mixtos (acidez,
agriado)
LpidosHidrlisis, degradacin de
cidos grasos
Glicerol y cidos grasos
mixtos (ranciedad, amargor)
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
22/81
Tipos de fermentacin.
Factores extrnsecos. Temperatura.
Humedad relativa.
Gases (atmsfera). Tipos y nmero de microorganismos en el alimento.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
23/81
Tipos de fermentacin.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
24/81
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
25/81
Hay 4 productos de desechoen las etapas anaerobias:
-Etanol
-2,3 butanodiol
-Glicerina
-cido lctico
Presenta 2 etapas lagluclisis:
-Etapa preparatoria:se obtiene gliceraldehdo-3-
fosfato gastando energa-Etapa final: se obtiene unode los productosanteriormente mencionadospara obtener energa.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
26/81
Presenta 5 etapas principales:
Su objetivo es obtener 2 molculas de gliceraldehdo-3-fosfato
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
27/81
-Adicin de un fosfato en el carbono 6dando lugar a la glucosa-6-fosfato
-Catalizada por la hexoquinasa
-Isomerizacin de lacetona del carbono 1 alcarbono 2, pasando elhidroxilo al carbono 1
-Catalizada por la
fosfoglucoisomerasa
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
28/81
-En esta reaccin vemos como seadiciona al carbono 1 un fosfato quesustituye al hidroxilo, produciendo1,6 fructosa difosfato.
-Cataliza la reaccin el enzimafosfofructoquinasa-1.
-Se produce la rotura de la fructosa-1,6difosfato generando dihidroxiacetona-fosfatoy gliceraldehdo-3-fosfato
-La reaccin es catalizada por el enzimafructosa 1,6 difosfato aldosasa
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
29/81
-Isomerizacin de la dihidroxiacetona
fosfato al gliceraldehdo-3-fosfato
-Catalizada por triosa fosfato isomerasa
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
30/81
-Consta de 5 etapas en las que se obtendr piruvirato
-Se ganarn 2 molculas de ATP
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
31/81
-Adicin de un grupo fosfato alaldehdo
-Catalizada por el gliceraldehido-3-Fosfato
-Inhibidor irreversible (yodoacetato)
-Obtencin de ATP por la eliminacindel grupo fosfato del aldehdo, dejandoun grupo carboxilo
-Catalizado por el fosfoglicerato quinasa
-Reacciona con arsnico sin formacinde ATP
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
32/81
-Isomerizacin del fosfato delcarbono 3 al 2, pasando el hidroxiloa la posicin 3
-Catalizada por el fosfoglicerato
mutasa
-Deshidratacin de la molculaeliminando agua del hidroxilo
-Catalizada por la enolasa
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
33/81
-Obtencin de ATP eliminando el fosfato restante, produciendo enolpiruvirato
-Catalizada por el piruviratocinasa
-Presenta tautomera, transformando el enolpiruvirato en cetopiruvirato
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
34/81
-Produccin de etanol a partir de piruvirato, regenerando el NAD+
-La primera reaccin la cataliza el piruvirato quinasa produciendo acetaldehdo
-La segunda regenera el NAD+ reduciendo el acetaldehdo a etanol, siendocatalizada por el alcohol deshidrogenasa
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
35/81
-Para regenerar el NAD+ se reduce directamente el hidrxido del piruviratogenerando cido lctico.
-La cataliza la deshidrogenasa lctica.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
36/81
En esta fermentacin se regenera el NAD+ oxidando aerobiamente el etanolresultante de la fermentacin alcohlica. El NADH producido se puede emplearpara el catabolismo aerobio de la glucosa, lo cual es un aadido.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
37/81
Genera cido butanoico a partir del piruvirato. Esta fermentacin la genera lasbacterias del gnero Clostridium.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
38/81
El chocolate
38
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
39/81
Importancia de una buena fermentacin.
Granos bienfermentados
Granos mal
fermentados
39
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
40/81
Mtodos de fermentacin:
- En cajas - En cajones
- En montones40
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
41/81
Tipos de fermentacin.
-Fermentacin alcohlica.
-Fermentacin acido lctica.
-Fermentacin actica.
-Fermentacin butrica.
41
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
42/81
Microorganismos involucrados
-Levaduras: (Saccharomyces cerevisae). Hongosunicelulares que metabolizan los azcares de lapulpa dando lugar a etanol.
Saccharomyces cerevisae
42
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
43/81
Microorganismos involucrados
-Bacterias lcticas (LactobacillusyStreptococcus): se activan por accin del etanoly dan lugar a acido lctico.
Lactobacillus Streptococcus
43
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
44/81
Microorganismos involucrados
-Bacterias etanoicas (AcetobacteryGluconobacter): producen cido actico poroxidacin del etanol.
Acetobacter Gluconobacter
44
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
45/81
Microorganismos involucrados
- Hongos, mohos comoAspergillus, Penicilliumy Mucor, que producen compuestos queproducen ciertos olores y sabores desagradablesen el cacao.
Aspergillus Penicillium
45
Evolucin de los microorganismos en la
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
46/81
Evolucin de los microorganismos en lafermentacin.
46
Composicin de la pulpa antes y despus de la
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
47/81
Composicin de la pulpa antes y despus de lafermentacin
Composicin de la pulpa
Antes de lafermentacin
Despus de lafermentacin
Sacarosa 12% 0%cido ctrico 1-3 % 0,5%
Pectina 1-1,5 % 0 %
pH
3,7 %
6,5%
Etanol 0 % 0,5%
cido actico 0 % 1,6%
47
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
48/81
DERIVADOS DE LA SOJA
Sustrato Producto FinalMicroorganismos
implicadosPas originario
Soja y trigo Shoyu (salsa de soja)Aspergillus oryzae,
bacterias, levadurasMalasia,China
Soja Sufu Actinomucor elegans China
Soja Hamma natto Aspergillus oryzae Japn
Soja TaucoA.Oryzae, bacterias,
levadurasIndonesia
Soja KochuyangBacillus, Aspergillus,
Rhizopus, levadurasCorea
Soja Tau-si Aspergillus oryzae Filipinas
Soja y arroz MisoA.Oryzae,
Saccharomyces rouxiiChina yJapn
Soja negra Ketyap Aspergillus oryzae Indonesia
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
49/81
DERIVADOS DE LA SOJA
Tostado y trituracindel trigo
Remojo (10 h) de lashabas de soja y
trituracin
Coccin
Cultivo iniciador:Aspergillus oryzae,A. sojae, A. tamari
Mezclar e incubar
KOJI + NaCl
MoromiFermentaciones
lctica y alcohlica
Maduracin oenvejecimiento
Prensado
Pasteurizado
SALSA DE SOJA
Salsa de soja
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
50/81
DERIVADOS DE LA SOJA
Sufu Inmersin en agua,molturacin y coccin delas semillas
Filtracin
Bebida de extracto desoja
Prensado
Cuajada o TofuCorte y calentamiento
Siembra(Actinomucor elegans)
Salazonado
Sufu
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
51/81
DERIVADOS DE LA SOJA
Miso (soja + arroz)
Preparacin del arroz y lassemillas de soja
Cultivo dePed. Halophilus,Sacch. Rouxii, Torulopsis sp,
Str. faecalis
Mezcla
Envejecimiento o maduracin
Pasteurizacin
Producto final (Miso)
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
52/81
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
53/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
Proceso de elaboracin de lacerveza:
1) Materias primas y preparacin de la malta.
Materia primaconsistente encereales
malteados
Humidificacin :10%-50%(p/p)% en
H2O.415 C - 21 C
Germinacin delgrano.
Secado de la malta:Se inhibe el crecimiento
microbiano.Se interrumpen los procesos
respiratorios de la germinacin.
Cuando se alcanza el grado demodificacin requerido:
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
54/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
2) Maceracin y filtracin:
Materias primasmaceradas se tratan
con agua.
Los carbohidratos necesariospara la fermentacin sesolubilizan, hidrolizan
enzimticamente y se extraendel cereal.
Sistemas de macerado:Infusin.Coccin.
Combinacin entre
ambos.
Sistema de
maceracinpor infusin
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
55/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
3) Separacin del mosto:
Una vez macerado elproducto se hierve
con objeto deconseguir:
La inactivacin delos enzimas.
La esterilizacin delmosto.
Generacin dearomas y sabores por
caramelizacin deazcares y oxidacin
de taninos.
Precipitacin deprotenas.
Destilacin devoltiles.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
56/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
4) Fermentacin del mosto:
La velocidad de fermentacin depender dela cantidad de levaduras inoculadas.
El mosto ha sufrido un proceso deaireacin previo para favorecer la sntesisde cidos grasos y esteroles.
Los azcares fermentables quenormalmente constituyen el 70-80% de los
carbohidratos del mosto se convierten enetanol durante la fermentacin.
El pH disminuyeaproximadamente una unidad apartir del valor inicial de 5,2.Esto se debe fundamentalmentea la presencia del cido acticomotivada por la fermentacindel acetaldehdo.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
57/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
4) Fermentacin del mosto:
La temperatura tiende aaumentar a medida que avanzala fermentacin y cundo sealcanza el mximo puede ser
necesario enfriar.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
58/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
4) Acondicionamiento final:
Fermentacin secundaria.
Se produce CO2 que ayuda apurgar la cerveza de oxgeno,
cido sulfhdrico y decompuestos voltiles no
deseados.
Aditivos para ajustar elaroma, el sabor o el colorde la bebida.
Eliminacin de residuospor floculacin,
centrifugacin o filtracin.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
59/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
Proceso de elaboracin delWhisky:
1) Materias primas y maceracin.
Materia primaconsistente en
unacombinacinde cereales
malteados y nomalteados.
Adicin deAmilglucosidasa,
optimiza lafermentabilidad
del mosto.
Proceso demaduracin
similar al de lacerveza.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
60/81
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
61/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
3) Destilacin y maduracin del Whisky:
Objetivo de ladestilacin:Extraer los
compuestos conlos aromasdeseados.
Generar nuevosaromas debido alas reacciones del
proceso.
Maduracin:El destilado se
almacena enbarricas deroble, donde
extrae y oxidaalgunos
componentes de
la madera.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
62/81
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
63/81
BEBIDAS ALCOHLICAS
2) Fermentacin del mosto y almacenado del vino.
Durante lafermentacin latemperatura va
ascendiendo pero
no debemos dejarque supere los37 C para no
matar laslevaduras.
Cuando finaliza lafermentacin, se
obtiene unaconcentracin de
etanol del 8 al 15%en volumen
El vino sesepara de laslevaduras se
clarifica y sealmacena.
El vino se dejaenvejecer en
tanques, dondesufrir
reacciones deesterificacin y
oxidacin.
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
64/81
EL QUESO
Proceso de elaboracin delqueso:
Etapas generales del proceso:
Tratamientoprevio de laleche:
Reduccin dela actividad
microbiana porpasteurizacin.
Coagulacin:se consigue
generalmentemediante elproceso
combinado dela reduccin
del pH y de laaccin de
enzimas.
La acidezreduce la
solubilidad delas casenas amedida que el
pH seaproxima a 4,6,
su pI.
La Acidificacin selleva a cabomediante cultivos
lcticos:LactosaAc.Actico
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
65/81
Q SO
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
66/81
EL QUESO
Es aconsejableemplear leche
con un bajorecuento
bacteriano.
A nivel general:
Evitar excesiva
produccin degas y desarrollo
de aromasdesagradables.
Las diferenciasentre unos
quesos y otrosradican en losdistintos
microorganismosempleados parala fermentacin.
Proponibacteriuum(queso suizo)
Penicillium roqueforti(azul)
3
PRODUCTOS CRNICOS
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
67/81
PRODUCTOS CRNICOS
Proceso de elaboracin deproductos crnicos fermentados:
Generalidades del proceso:
Lafermentacinmicrobianaempleada
contribuye aalcanzar un pHcido.
El objetivo es
controlar losstaphylococcus
carnosus.
El pH del
producto debeser inferior a
5,3.
Contribuye a laestabilidad y alargala vida del producto.
Facilita la eliminacin de la humedad.Genera aromas caractersticos.
3
VINAGRE
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
68/81
VINAGRE
Proceso de elaboracindel vinagre:
Generalidades del proceso:
El objetivo esobtener unadisolucin
acuosa rica encido actico.
Oxidacin del
etanol departida,
bajo accin dela alcohol
deshidrogenasa
Acetaldehdo.El Acetaldehdo
hidratado reaccionamediante la accinde la acetaldehdodeshidrogenasa.
cido actico.
C2H5OHCH3CHO +H2O CH2CH(OH)2CH3COOH + H2O
3
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
69/81
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
70/81
P d i d l d
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
71/81
Produccin de levaduras
3
P d i d l d
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
72/81
Produccin de levaduras
- Se utilizan fermentadores aireados con un volumende entre 40 y 200 litros.
- Medio: melazas constituidas por grandes cantidadesde azcar, y en menor proporcin aminocidos,minerales y vitaminas. Se aade cido fosfrico comofuente de fsforo y sulfato amnico que aportarazufre y nitrgeno.
3
P d i d l d
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
73/81
Produccin de levaduras
- Las melazas se aadenprogresivamente paraevitar la fermentacin ymaximizar la produccinde levadura.
3
P d t
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
74/81
Productos
La levadura secomercializa como: Pastillas de levadura
prensada (panadera)
Levadura desecada activa(panadera)
Levadura alimenticia enpolvo (suplementoalimenticio)
3
F b i i d l
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
75/81
Fabricacin del pan
Pan: alimento complejo muy antiguo. Alto valornutritivo en trminos energticos y de protenas.
Ingredientes del pan: Harina (generalmente de trigo)
Agua
Levadura
Sacarosa
Sal
Grasas especficas
3
Et
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
76/81
Etapas
La fabricacin del pan consta de las siguientesetapas: Amasado
Fermentacin
Coccin
3
Amasado
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
77/81
Amasado
- Funciones del amasado: Mezclar e hidratar los ingredientes
Producir la masa panaria
Aireacin de la masa Puntos de nucleacin del CO2 Oxigenacin para ayudar al esponjamiento
3
Amasado
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
78/81
Amasado
- Tienen lugar en amasadoras, equipos de agitacinque deben asegurar la mezcla y la formacin de laestructura.
- Temperatura de 30C 1C. La temperatura secontrola con el agua aportada. La actividad de laslevaduras en la fermentacin depende crticamente deesta temperatura.
3
Fermentacin
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
79/81
Fermentacin
Incubado de la masa a 25 - 35C para impulsar la fermentacin de losazcares de la masa por lasS. cerevisiaeformando alcohol y dixido decarbono, cuyas burbujas quedan atrapadas en la masa.
Como resultado de la fermentacin se produce el hinchamiento de lamasa, la modificacin de la estructura del gluten, el desarrollo de una
textura ligera y esponjosa y la aparicin del aroma y sabor de pan.
78
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
80/81
BIBLIOGRAFA
8/12/2019 10.1. Microorganismos en la industria alimentaria.pptx
81/81
BIBLIOGRAFA
La Ciencia del Chocolate. Stephen T. Beckett. Editorial Acribia,2008. ISBN: 978-84-200-0963-6The Microbiology of ChocolateChristine L. Case, Ed.D. BiologyProfessor Skyline College
La Salud y la Soja. Instituto Toms Pascal. Editorial Edimsa, 2007.ISBN: 84-7714-251-3Biotecnologa de la Fermentacin. Owen P. Ward. Editorial Acribia,1989. ISBN: 84-200-0706-4Microbiologa. Prescott, Harley, Klein. Ed. McGraw-Hill.Obtencin y caracterizacin de cepas autctonas de levaduras para
la elaboracin estandarizada de vinos de calidad. Jose AntonioRegodn MateosBioqumica de los procesos metablicos. Virginia Melo, VirginiaMelo Ruiz, Oscar Cuamatzi.
Top Related