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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACEscuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOSUnidad 3:Tubrculos, races, frutales y otros Tema 2:PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS:MacaIng. Did Juan Flores Cruz
1. MACAFAMILIA:Brassicaceae
NOMBRE CIENTIFICO:Lepidium meyenii Chacn
NOMBRE COMUN: Maca, maka, maino, ayak chichita, ayak willku
DESCRIPCIN: La maca es una raz nativa peruana, generalmente de forma cnica. Crecen en hbitat de gran altitud, hasta los 4500 m.s.n.m.
La planta de maca es herbcea y se caracteriza por la formacin de una roseta de tallos cortos y decumbentes con numerosas hojas y que crece casi pegada al suelo, lo que le confiere una gran tolerancia a las heladas
La raz es engrosada en forma de rabanito.
Presenta flores crucferasSus hojas son compuestas con vainas manchadas, e inflorescenciaSu tallo alcanza los 30 cm
Se reproduce por semillas; stas mantienen su fertilidad durante 4 aos.
La cosecha se realiza entre los 6 y 9 meses.Utilizando tcnicas mejoradas se consigue hasta 20 Tn/ha, sin ellas la produccin es de 3 Tn/ha.La maca se cultiva en los lmites ms altos para la agricultura, en los Andes entre los 3500 y 4500 msnm.
Ecotipo amarillo, morado y negro.
Especies de macaLos cultivares de maca se diferencian mayormente por el color de los hipocotilos-races que pueden ser:BlancoAmarilloGrisMoradoNegroAmarillo con morado yBlanco con morado.La coleccin de Lepidium ms importante en el Per se conserva en la UNALM que comprende:93 accesiones41 especies silvestres38 lneas progenies de selecciones.
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Propiedades nutritivas y bioactivas de la maca** Quiroz, et al., 1996Omega 355-60% de carbohidratos10-12% de protenas2-3% de lpidosAminocidos esenciales Niveles altos de hierro y calciocidos grasos linolnico , palmtico y oleico. Esteroles y alcaloides80% de agua (maca fresca)8-9% de fibra GlucosinolatosAntocianinas segn el ecotipo________________________Isotiocianatos Hidrlisis Sustancias bioactivas con propiedades anticancergenasAceite aromtico liposoluble y picante
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GSL:Allyl GSL5-methylsulfinylpentyl GSLp-hydroxybenzyl GSLm-hydroxybenzyl GSLPent-4-enyl GSLBenzyl GSLIndolyl-3-methyl GSLp-methoxybenzyl GSL4-methoxyindolyl-3-methyl GSL
Los GSL son responsables del sabor picante
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EN LA MACA, LOS GLS SE ENCUENTRAN EN: Hipocotilo frescoHipocotilo deshidratadoHojas frescasBrotesSemillasMayor contenido de GSL
Caractersticas de la maca fresca:Sabor amargo picante, por la presencia de alcaloides. Color variable, segn ecotipo
Durante el almacenamiento, adquiere sabor ligeramente dulceino, por la formacin de azcares reductoresDurante el almacenamiento, disminuye el sabor picante, por la disminucin de alcaloides yPrdida de GSL
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Alcaloides de la maca
Presenta 4 alcaloides: Macana 1, 2, 3 y 4Forman sales al ser solubles con los cidos Liposoluble:Se disuelven en solventes orgnicos
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Alcaloides________________________1/ Carro (1999)2/ Jorge Arroyo (1996-1997)
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/compresano/plantillas/maca01.htm El alcaloide de la maca es inmunolgico y no tiene efectos nocivos para el hombre1.La harina micropulverizada de maca, presenta una Dosis Letal 50 (DL50) mayor a los 15000 mg/kg, calificndose como inocua a las dosis utilizadas en los ratones albinos, al administrarse 15 g por kilo de peso vivo, durante 72 horas no present ningn caso de envenenamiento2.No se conocen efectos secundarios por la ingestin de maca seca o fresca.
Calificacin del grado de toxicidad aguda segn valores de DL50CLASIFICACION DE TOXICIDADDL50 (mg/kg)Extremadamente txico< 1Altamente txico< 50Moderadamente txico< 500Ligeramente txico< 5000Prcticamente no txico< 15000Relativamente inocuo> 15000
Fuente: Obregn, L (1998): Maca Planta Medicinal y Nutritiva del Per.
Evaluacin preliminar del efecto de Lepidium meyenii Walp en el desarrollo embrionario de ratn*Se evalu el posible efecto del extracto liofilizado del hipoctilo de L. meyenii Walp en el desarrollo de los embriones preimplantacionales de Mus musculus.Se suministr el liofilizado intra-peritonealmente, en una concentracin de 0 g/Kg (grupo control) y 1 g/Kg de peso corporal a dos grupos de ratonas preadas respectivamente, desde el da 1 hasta el da 4 de preez.Se evaluaron el estado de desarrollo, condicin y morfologa embrionarias, no encontrndose efectos txicos del extracto acuoso liofilizado de "maca" en el desarrollo normal de los embriones pre-implantacionales de ratn.* DArrigo, V. Benavides y J. Pino, 2004________________________
Estudios realizados a cerca del potencial medicinal de la maca, en la Universidad Peruana Cayetano Heredia (2001), demostraron un aumento significativo de los espermatozoides y una mejora sustantiva en el deseo sexual, sin producir el aumento de la testosterona.
Mejora el deseo sexualhttp://www.editoraperu.com.pe/elperuano/Turismo/maca.htm
INCREMENTA FERTILIDAD
Propiedades farmacolgicas de la maca
Efecto en la fertilidad:Trata la frigidez, impotencia sexual y la debilidad mental:Debido al isotiocianato: benzil-isotiocianato p-metoxibenzil isotiocianatoDebido a prostagladinas, esteroles y amidas de cidos grasos poli-insaturadosEfecto anticancergeno: Debido al glucosinolato y al benzil isotiocianatoRegula las alteraciones de la menstruacin y la menopausia.Alivia el insomnio, la disminucin de la audicin y la visin Tiene propiedades para revitalizar Ayuda a la convalecencia y restaura la habilidad fsica y mental
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La Maca, objeto de patentes internacionales Su patente no cubre especficamente la semilla de maca o material gentico, pero recama el compuesto aislado y el proceso utilizado para hacer el extracto de la planta.
La patente de PureWorld sobre extracto de maca no est reconocida en Per, por lo tanto hasta el momento no impide que los pueblos peruanos cultiven, usen o vendan extractos de Maca en su pas. Sin embargo, PureWorld podra hacer valer su patente, de tal forma que impidiera que EE.UU importara extractos de maca de origen peruano, y extender esa limitacin a cualquier otro pas donde se reconozca su patente.
UTILIZACION DE LA MACAConservas de maca en salmuera, nctares, refrescos y bebidas a base de maca y frutasDULCESFRESCASSemillaEXTRACTOSExtracto concentrado lquido (1 Kg concentrado/10Kg de maca fresca)BulbosLicor a base de alcohol de caa de azcar y macaLicor elaborado a base de pisco puro y maca
CAPSULASAtomizado y micropulverizados instantneos:Harinas pre-cocidas, tostadas, instantneas, gelatinizadas. Granulados, hojuelas; sopa a base de papa seca en polvo, maca en polvo y mua; cocoa de maca, etc.HARINASPASTEURIZADOS Y ESTERILIZADOS
Mermeladas, helados, flakes , etc.
LICORES
Caramelos, toffes, galletas, etc.
Pastillas y tabletas (con 500 mg de maca pura)ENCURTIDOS
Hipocotilo
Se utiliza como planta medicinal por que se cree que aumentan la fertilidad y que mejoran las capacidades fsicas y mentales (revitalizantes, reconstituyentes y fertilizantes).
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Recurso con gran potencial, por su alto valor energtico y nutracutico
Caractersticas de la maca para el procesamientoAlto contenido de slidos totales (humedad no mayor de 14%).Bajo contenido de alcaloides.Homogeneidad de tamaos.Libre de impurezas, contaminantes y sustancias nocivas a la salud pblica
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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MACA FRESCA Y SECA
CONCEPTOM. FRESCAM. SECA
ColorVariable VariableOlorSuignerisSuignerisSaborAmargo picante Ligeramente picante- dulceino.TexturaBlanda Dura
SELECCIONCLASIFICACION
LIMPIEZA HUMEDA
DESINFECTADO
REBANADO
RECEPCION-PESADO
Materia prima fresca
ImpurezasAPor tamao y color5 minutos
Maca:Agua= 1:1Hipoclorito de sodio al 5 ppm
Agua corrienteOBTENCION DE CONCENTRADO DE ISOTIOCIANATO DE MACA
Tierra e impurezasLongitud =Dimetro =Color =
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ENVASADO
EXTRACION ALCOHOLICA
Concentrado de isotiocianato de maca
AlcoholACONCENTRACIONEn rotavapor
MACERADO
Etanol
ELABORACION DEHARINA INTEGRAL TOSTADADEMACA
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ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACASELECCIN CLASIFICACIONLIMPIEZA HUMEDA
DESINFECTADO
REHIDRATADO
PRE-COCCION
RECEPCION
Hipocotilos de maca
ENFRIADO
AT de ebullicin / 30 min.
hojas, tallos, pajas, etc.En grandes, medianos y pequeosAgua potable fraTierra y otras impurezas
MACA: AGUA = 1:25 minutosMACA: AGUA = 1:5MACA: AGUA = 1:2
Sustancias solubles, alcaloides5 ppm de cloro activo
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SECADOMOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
ALMACENADO
CORTADO
AguaAHarina integral pre-cocidaEn forma de hojuelas 50-60C / 24 hr. Malla N 100Tamiz discontinuo ASTME No.40, de abertura 425 mFrascos de plstico
R=58.6%ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA
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Limpieza en HmedoSeleccin Clasificacin
Desinfectado-Rehidratado
Pre-Coccin.
Enfriado-Cortado
Secado solar
Molienda-Tamizado
EnvasadoSecado en cabina
16543279810ProductoELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA
ELABORACION DE REFRESCO DE MACA
FILTRADONORMALIZADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ENVASADO
MEZCLADO
Extracto de rehidratado y de pre-coccinRefresco de maca-durazno
ALMACENADO
Impurezas
Pulpa de duraznoAzcar refinadaCMCAcido ctricoSorbato de potasioFrascos de plstico de 500 cm3, con tapn y tapa con precinto de seguridad86 C /5 min.
No contieneGSL
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Calibracin de molino coloidalFiltrado en filtro prensa horizontalLavadoMolienda en molino coloidalMaca Gelatinizada (En polvo y en cpsulas)
Escaldado en marmitasa vaporAcondicionamiento
Seleccin - clasificacinMolienda -pulpeado
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Refinado en molino coloidal
Deshidratacin y gelatinizacin en secador de tamborMolienda en molino de martillo
Determinacin de granulometraEnvasado de maca gelatinizada
910111213
Otro procedimiento:EXTRUSION - GELATINIZACION
FIN
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