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CONTROLES SOBRE LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
INFORME DE PRCTICA N 05
TEMA :
ALUMNO :
DAVILA LANARES, ANGIE TATIANA
DOCENTE :
Ing. Roxana Trujillo Valderrama
FECHA DE PRESENTACIN:
29 de Mayo del 2014.
JUANJUI PERU
2014
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II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
CALIDAD DE LECHE
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada
vaso de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del
organismo humano. Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche
en un producto sumamente perecedero.
Una leche de buena calidad:
Debe estar No debe estar
- Limpia - Limpiada
- Pura - Alterada
- Contaminada
Una leche limpia
Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, clulas somticas y
sustancias extraas libre de medicamentos o preservantes, sustancias
neutralizantes, antibiticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua adicionada
o descremada, sin adicin de sustancias que modifican los slidos totales o
contenido de grasa.
Una leche limpiada
Es aquella que tiene un alto contenido de bacterias y de clulas somticas,
presencia de sustancia extraa que sometida a un proceso de pasteurizacin,
no mejora su calidad.
Porque esa leche ordeada sin ningunas condiciones de higiene o en algunos
casos con poca higiene, se contamina. La leche al producirse en los alvolos
se produce estril, pero a medida que va bajando por los canales galactferos
y luego desembocan en las cisternas se contaminan con diferentes
microorganismos que condicionan su potencial manejo.
Factores que afectan la calidad de la leche:
Debido al contenido de protena de la leche grasa, lactosa mineral y vitaminas,
miles de tipos de bacterias se pueden multiplicar tan rpidos como a razn de
que duplican su cantidad cada 15 minutos, cuando la temperatura se encuentra
entre 30 a 37 C. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta
llegar a la acidificacin y en ese momento hay varios millones de
microorganismos por ml.
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Para disminuir la contaminacin en la leche tenemos que tener en cuenta
cuales factores afectan la calidad.
a) Factores Sanitarios: Las vacas deben estar libres de tuberculosis,
brucelosis y mastitis. La leche cruda contaminada o productos elaborados con
leche cruda (especialmente queso blanco y amarillo tipo cheddar) pueden
transmitir enfermedades, tales como: brucelosis, tuberculosis leptpirosis, etc.)
b) Factores de Composicin: La leche es un producto nutritivo, posee ms de
100 sustancias que se encuentran ya sea en suspensin, solucin o emulsin
en agua.La leche de buena calidad debe presentar la siguiente composicin:
Agua 88%.
Grasa 3.2 - 4%
Protena 3.0 3.5%
Lactosa 4.7 4.8%
Minerales 0.7 0.8%
pH 6.60 6.80
Acidez titulable 14- 18 D
U.F.C 500,000 col/c.c mximo
La composicin de la leche depende de varios factores: La raza, poca de
lactancia, nivel de produccin.
c) Factores Higinicos: Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su
proceso, se debe prevenir su contaminacin aplicando las normas de higiene y
desinfeccin del medio donde se manejan los animales.
Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para
aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda
antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche
limpia, solamente nos indican las fallas a nivel de finca, centro de acopio,
camin recolector y planta. Tambin no indican cuanto hay que limpiar esa
leche en planta, para que dure.
Los factores que inciden en la calidad higinica de la leche son:
Higiene del animal
Higiene del Ordeador
Higiene del Ordeo
Higiene de los utensilios Higiene ambiental
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Limpieza de los utensilios
El procedimiento de limpieza de los utensilios es el siguiente:
1. Enjuagar con abundante agua fra inmediatamente despus de usarlo.
2. Lavarlo con detergente y enjuagar con abundante agua
3. Desinfectarlo con agua caliente o solucin desinfectante de yodo o cloro.
4. Dejar secar.
Los utensilios de lechera apropiadamente limpios son esenciales para producir
leche de calidad. Este proceso de limpieza es ms simple usando
procedimientos y facilidades apropiados. Un trabajo efectivo puede ser logrado
con un mnimo esfuerzo.
d) Factores de Manejo
1. Manejo nutricional: cuando existen desbalance en la alimentacin o
cambios bruscos de la dieta produce acidosis ruminal, provocando
acidez (leche hipercida).
2. Manejo de la rutina de ordeo: La rutina de ordeo incluyendo en sta a
la mquina de ordeo, su estado y funcionamiento, es el factor ms
importante para el contagio de la mastitis en la finca.
Caractersticas Organolpticas de la leche de buena calidad
Aspecto: La leche fresca es de color blanco, presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en grasa.
Olor: No tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda.
Sabor: Tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
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Anlisis de Calidad
Para el autor Larraaga (1999), la leche presenta el inconveniente de ser
fcilmente susceptible a fraudes y contaminaciones, pues el pH y la
temperatura (37C) a que es producida favorecen el desarrollo de grmenes. El
requisito ms importante, es que el producto no signifique un riesgo al
momento de su consumo; es decir, no debe contener bacterias patgenas,
antibiticos, insecticidas o residuos de herbicidas. El segundo aspecto de
importancia, es el relativo a sus caractersticas organolpticas, lo cual se
encuentra asociado a la presencia de cualquier sabor y olor objetables. En
tercer lugar la carga microbiana, por ser estos microorganismos los causantes
de deterioro. El ltimo factor de relevancia es el referente a su composicin, enespecial lo referido a su contenido de materia grasa y otros slidos. Debemos
asegurarnos que la leche provenga de establos reconocidos y que se hayan
observado todas las normas establecidas en cuanto a su obtencin del animal,
su traslado y su higienizacin (Larraaga, 1999).
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III.- MATERIALES Y METODOS
3.1. Insumos.
- Leche fresca.
3.2. Materiales y equipos
- Vaso precipitado.
- pH metro.
-Fenolftaleina.
- NaOH 0,1N
- Equipo de titulador.
- Alcohol etlico.
- Tubos de ensayo.
- Balanza de 2Kg.
Detergente y leja.
METODOS
pH
El pH de la leche es una medicin de la acidez real de la leche en el momento
de la medicio. La medicin usa un electrodo de pH y un pH metro que lee
directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos
usando de Ph.El pH de la leche fresca es ligeramente acido normalmente de
6.50 a 6.70 pH a 25 C.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre
16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario
seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la
sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.
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Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la
rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la
rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la
acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el
porcentaje de cido lctico.
Procedimiento:
- Tome un vaso de preferencia de fondo blanco y afregar 9 ml de leche.
- Agregar 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
- Procede a titular con NAOH 0,1N dejando caer gota la solucin hasta
conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.
- Efectuar la lectura.
Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de
solucin de NAOH O,1 N equivalente a 0,001 de cido lctico.
Prueba de OH
Esta prueba sirve para determinar a facilidad de coagulacin de la leche
expuesta al calor, si la leche se coagula en presencia de alcohol significa que
no puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en
esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche acida, leche
de lactancia avanzada o leche con desbalance de salas, por ello no se puede
de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.
Caractersticas organolpticas
Color: Blanco a blanco amarillento.
Leche blanca amarillenta= leche entera.
Leche blanca azulada = leche descremada.
Colores anormales:
Color rojo: - calostro. Presenta sangre. Crecimiento de Serratia y Bacillus
factis.
Color azul: crecimiento de pseudomonas cyanogenes.
Olor y sabor:
- Especifico leche.
- Resultado de accin de sustancias salidas, lactosa, sal, componentesminoritarios.
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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
Prueba del pH
Calculo del Porcentaje de Acidez
Volumen gastado de NaOH= 1,7 ml
Normalidad de NaOH= 0.1N
Meq del cido predominante(cido lctico)= 0,009
volumen de muestra utilizada: 9 ml.
Del balde
()()()
En grados Dornie:
0,17 x 100 = 17
De la bo tella
En grados Dornie:
0,18 x 100 = 18
La leche de vaca tiene una acidez Dornie de 13 a 17, por
lo que el anlisis que se realiz a la leche con al que se
trabaj, estaba entre los parmetros adecuados, es decir
estaba en buenas condiciones para elaborarse el queso.
La leche de vaca tiene una acidez Dornie de 13 a 17, por
lo que el anlisis que se realiz a la leche con al que se
trabaj, estaba entre los parmetros adecuados, es decir
no estaba en buenas.
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Determinacin de la acidez titulable
LECHE FRESCA
Volumen 10 L
pH del balde 6,87
pH de la botella 6,70
Fueron medidos mediante un equipo especial.
Prueba de OH
positivonegativo
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V.- CONCLUSIONES
- Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH,
%Acidez Titulable, Prueba del Alcohol, para evaluar la calidad de la
leche. En donde se observa que la acidez de la leche de la botella no es
adecuada pero si lo es el del balde.
- Se logr determinar el grado de acidez que presenta cada muestra de
leche analizada, ya que la presencia de acidez en la leche tiene gran
importancia en la elaboracin de productos lcteos; adems la prueba
de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues le
indica si el productor a enfriado su producto y lo ha mantenido fro hastael momento de entrega, concluyendo que las condiciones que favorecen
el desarrollo de la acidez son: la falta de limpieza en el manejo de la
leche con especialidad en uso de utensilios sucios y el enfriamiento no
adecuado de la leche.
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