ADITIVOS QUIMICOSIng. Alipio Ortega Rodriguez aaortegar@hotmail.comaaortegar@yahoo.es

C O N C E P T O* El trmino no incluye los contaminantes posibles Sustancias no nutritivas aadidas a los alimentos en pequeas cantidades.FINALIDAD: Mejora la apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento. * En USA (FAO): Aditivos Alimentarios ES una sustancia o mezcla de sustancias, que no son un producto alimenticio, como resultado de cualquier aspecto de la produccin procesado, almacenamiento o empacado .

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUIMICOS Desde el punto de vista :* TECNICO* ECONOMICO* SANITARIO

DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNICO* Contribuye a conservar los alimentos * Inhibiendo a los microorganismos* Interfiriendo la accin de las enzimas y los no enzimticos. * Coadyuva a los mtodos de las enzimas y conservacin de los alimentos. Ej. SO2

DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONOMICO Con el uso de estos aditivos, se evita prdidas de alimentos industrializados. Las grandes empresas de II.AA han logrado grandes adelantos La industria salchichera ha optado el uso de sustancias qumicas como conservadores.

DESDE EL PUNTO DE VISTA SANITARIOPara la salud pblica se justifica : Para mantener la calidad Nutritiva . Para evitar el estrs oxidativa. Para ser atractiva a los alimentos. Para buscar ayuda escencial en el procesado de los alimentos funcionales.

CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS QUIMICOS Desde el punto de vista funcional En base a la aplicaciones en la Tecnologa Alimentaria.

DESDE EL PUNTO DE VISTA FUNCIONAL. LOS PRESERVANTES Evita la pudricin microbiana Prev sobre el deterioro qumico. Sustancias qumicas para el control de insectos y roedores2. SUPLEMENTOS NUTRITIVOS : Vitaminas, Aa, minerales y caloras (lpidos y carbohidratos)3. MODIFICADORES DE COLOR Colorantes naturales Colorantes para alimentos certificados Colorantes artificiales.CONTINUA

5. SUSTANCIAS QUIMICAS QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS : Control de las propiedades coloidales (gel, emulsin, espuma, etc) Agentes afirmadores Agentes de maduracin.4. AGENTES IMPARTIDORES DE SABOR : Aumentadores y extendedores Naturales Sintticos6. SUSTANCIAS QUIMICAS EN EL PROCESO DE ALIMENTOS : Para propsitos sanitarios de salud pblica. Para la eliminacin de cubiertas no deseados (pieles, cueros, plumas, pelos, etc. Agentes antiespumantes Agentes atrapadores Levadura y nutrientes.CONTINUACIONCONTINUA

7. SUSTANCIAS QUIMICAS PARA CONTROLAR LA HUMEDAD CERAS8. SUTANCIAS QUIMICAS PARA EL CONTROL DE pH ACIDOS BASES SALES9. SUSTANCIAS QUIMICAS PARA EL CONTROL DE FUNCIONES FISIOLOGICAS AGENTES DE MADURACION SUSTANCIAS DE FERMENTACION ACETICA SUSTANCIAS DE FERMENTACION ALCOHLICAS10. MISCELNEAS GASES DONADORES DE PRESIN.CONTINUACION

EN BASE A LAS APLICACIONES EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA. LOS PRESERVANTES QUMICOS LOS ANTIOXIDANTES LOS TEXTURIZANTES EMULSIOANTES ESPESANTES COHESIONATES ESTABILIZANTES LOS AROMATIZANTES SABOR AROMA LOS COLORANTES LOS ANTIHUMENTANTES Y HUMECTANTES LOS ANTIAGLOMERANTES

AGENTES MEJORADORES DEL PODER PANIFICADOR DE HARINAS PRODUCTORES ENZIMATICOS AGENTES DE CURA DE CARNES Y DERIVADOS ACIDULANTES, ALCALINIZANTES AGENTES TAMPN ESPUMANTES Y ANTIESPUMANTES. LOS SOLVENTESCONTINUACION

M U I T OO B R IG A D O