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ALIMENTACIN
Y NUTRICIN,fundamentos y nuevos criterios
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I captulo: Nutricin
Nutricin 13 Brevehistoriadelaalimentacinydelanutricin 14 NutricinenelantiguoPer 21 Situacinnutricinaldelperenlosltimosaos 23 Tabladecomposicindealimentos 26 Seguridadalimentaria 29 Informacinsobrenutricinaescalainternacional 31 Bibliografa 34
Lecturasinteresantes 37
II captulo: Alimentos: complejidad qumica
Complejidadqumicadelosalimentosexpresadaenmolculas 43 Molculassimplesycomplejas,nutrientesynonutrienes 45 Alimentosfuncionales 48 Aditivosalimentarios 50 Bibliografa 52 Lecturasinteresantes 53
III captulo: Grupos de alimentos y su valor nutritivo
Alimentosvegetales 57 Alimentosanimales 65 Alimentosindustrializados 72 Lineamientosparalaplaneacindiettica 73
Bibliografa 76 Lecturasinteresantes 79
INdICE
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IV Captulo: Ingestin, digestin y absorcin de losalimentos
Relacinentrelosalimentosyelcuerpohumano 83 Sistemadigestivodelhombre 84 Roldelaboca,dientes,lenguaysaliva 85
Roldeldelanarizydelabocaeneloloryelsabor 85 Roldelafaringeydelesfago 89 Roldelestmago 89 Roldelintestinodelgado 91 Roldelpncreasydelhgado 91 Digestinyabsorcindelosnutrientes 93 Roldelcolon:contracciones,cargamicrobianaysufuncin 97 Bibliografa98 Lecturasinteresantes 99
V captulo: Macronutrientes que constituyen elcuerpo humano Dequestcompuestoelcuerpohumano? 103 Agua 107 Protenas 110 Lpidos 115 Carbohidratos 120 Bibliografa 123
VI captulo: Micronutrientes en el cuerpo humano
Micronutrientes 127 Vitaminas 130 Vitaminasliposolubles 115 Vitaminashidrosolubles 149 Sustanciassimilaresalasvitaminas 174
Minerales 175 Macrominerales 179
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Deporte 300 Bibliografa 306 Lecturasinteresantes 309
X Malnutricin: Enfermedades por dficit o porexceso de nutrientes Malnutricin 315 Malnutricinpordcit 315 Malnutricinporexcesodenutrientes 324 Bibliografa 328 Lecturasinteresantes 329
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Presentacin
La Fundacin Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad se complace en presentar lapresente publicacin, en la cual se expone de forma clara y didctica los conocimientos
bsicos y las nuevas tendencias en el campo de la nutricin.
En los ltimos aos se ha evidenciado el importante rol que cumple la alimentacin en la
promocin, el mantenimiento y la recuperacin de la salud. El inters por conocer ms
acerca de los alimentos que conforman nuestra dieta es cada vez mayor. Las sustancias
nutritivas y no nutritivas que aportan: todas contribuyen al buen estado nutricional. Hay
una constante bsqueda de informacin acerca de qu alimentos consumir, cules son las
cantidades adecuadas y la forma ptima de preparacin. Este libro constituye una gua para
develar el mundo de los alimentos y la nutricin, lo que permitir conocer las ventajas de
cada alimento que consumimos y la utilidad de una dieta balanceada segn las diferentes
etapas de la vida.
En este libro la autora comparte con nosotros un enfoque global de la nutricin y
alimentacin. Se inicia con importantes precedentes histricos, para luego exponer la
complejidad qumica de los alimentos y profundizar en cada uno de los nutrientes que los
componen. Se muestran los diferentes grupos en los cuales clasiicamos los alimentos, y se
resaltan las propiedades que caracterizan a cada uno. Se enfatiza adems la importancia de
la dieta como fuente de energa y cmo el cuerpo recibe y regula este fundamental aporte. La
informacin brindada se complementa con un captulo dedicado a la evaluacin nutricional:
sus herramientas y su interpretacin. La obra inaliza exponiendo las variaciones de los
requerimientos nutricionales segn las etapas de vida y las situaciones de malnutricin en
sus dos extremos: la desnutricin y la malnutricin por exceso.
La publicacin de este prodigioso libro motiva a la Fundacin Ajinomoto a continuar
con las actividades acadmicas que nos permiten cumplir con uno de sus objetivosfundamentales: promover la investigacin y difusin de conocimientos cienticos.
Esta obra se posiciona como una continuacin ms amplia de otros libros previamente
publicados, como son la primera y segunda edicin de Alimentos bromatologa y Aditivos
alimentarios. Es nuestro deseo que este volumen llegue a todas las personas interesadas
en el mundo de los alimentos y de la nutricin, y que constituya una herramienta activa de
educacin.
A todos los involucrados en la elaboracin de este libro les agradecemos por hacer de
esta obra una realidad.
Tkh FnkhPresidente
Fundacin Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad
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NUTRICIN 13
BREVEHISTORIADELAALIMENTACINYDELANUTRICIN 14
NUTRICINENELANTIGUOPER 21
SITUACINNUTRICINALDELPERENLOSLTIMOSAOS 23
TABLADECOMPOSICINDEALIMENTOS 26
SEGURIDADALIMENTARIA 29
INFORMACINSOBRENUTRICINANIVELINTERNACIONAL 31
BIBLIOGRAFA 34
LECTURASINTERESANTES 37
Captulo i :
Nutricin
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Captulo I. Nutricin
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Nutricin es la ciencia que estudia tanto la digestin, la absorcin, el metabolismo y
la excrecin de los alimentos como los nutrientes no energticos y energticos, su
conversin en energa y su rol en la sntesis de molculas, tejidos y rganos. Es el
estado biolgico resultante de la interdependencia de procesos metablicos que sucedenen diferentes tejidos, especialmente en el hgado, los que utilizan agua, carbohidratos,
lpidos, protenas, vitaminas y minerales, nutrientes proporcionados por los alimentos y
aprovechados en las diferentes situaciones isiolgicas, de embarazo, de lactancia, de niez,
de adultez y de prctica de deportes.
Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos, desde sus sencillas hasta muy
complejas estructuras qumicas, las que forman nutrientes y cientos de molculas que les
otorgan color, textura, aroma, sabor y riqueza nutritiva.
Alimentacin es el proceso voluntario de ingerir alimentos para vivir. Su estudio
involucra calidad y cantidad de alimentos consumidos, hbitos alimentarios, como otros
factores que los modiican y que son propios de cada etapa isiolgica del individuo e
inluyen en su nutricin.La nutricin permite conocer qu alimentos son fuentes importantes de determinados
nutrientes y saber cules son los requerimientos nutricionales y las posibles deiciencias. En
un panorama mucho ms amplio, evala el estado nutricional de individuos y comunidades,
disea y prepara las dietas adecuadas para sanos y enfermos segn su etapa isiolgica;
promueve la actividad sica, combate el sobrepeso, la obesidad, la hipertensin, la diabetes,
las cardiopatas, las dislipidemias, entre otras enfermedades que acortan la vida.
En libros muy consultados sobre alimentacin y nutricin, se encuentran
recomendaciones para una mejor nutricin. Hay coincidencias en las listas de Nutricin y
dietoterapia, de L. Kathleen Mahan, ms conocido como Krause (1); Conocimientos actuales
sobre la nutricin (2), publicacin cientica 565 de la Organizacin Panamericana de la
Salud (OPS), Nutricin y alimentacin humana, de Jos Mataix Verd (3), como las que acontinuacin se han encontrado:
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De p n ptm ntn.
1. Consumir alimentos para cubrir las
necesidades diarias.
2. Mantener peso relativo a talla, edad, etapa
isiolgica y actividad.3. Consumir alimentos con nutrientes
esenciales: cidos grasos poliinsaturados,
aminocidos esenciales, vitaminas y
minerales.
4. Adultos, consumir alimentos proteicos
que provean al da de 0,8 a 1 gramo de
protena por kilo de peso. Nios, consumir
mayor cantidad de nutrientes por kilo de
peso, segn edad.
5. Consumir variadas frutas y verduras,
de cuatro a cinco al da, equivalente a 400gramos.
6. Evitar consumo excesivo de grasas
saturadas y trans.
7. Consumir cereales, leguminosas, granos
andinos, con sus envolturas ricas en ibra.
8. Evitar exceso de azcares simples y
almidones reinados.
9. Evitar tabaco y alcohol.10. Realizar actividad fsica, constante y
ordenada, durante cuarenta minutos
diarios.
BREVEHISTORIADELAALIMENTACINYDELANUTRICIN
La nutricin es reconocida como ciencia
por el American Institute of Nutrition a partir
de 1934, por basarse en tcnicas y hallazgos
qumicos y biolgicos, segn lo seala
Helen A. Guthrie (4), de la Universidad Park,
Pensilvania, en su libro Introductory Nutrition.
As, ocupan nuevos espacios y contribuyen a
su desarrollo la bromatologa, la bioqumica, la
microbiologa, la isiologa, la biologa celular y
la medicina.
A pesar de que la mayora de estudios
organizados sobre nutricin ocurrieron en el
siglo XX, exista inters en ella desde antes de
Cristo, como lo describen, entre otros, la ya
mencionada Helen A. Guthrie, el mdico indio
Monkombu Swaminathan (en su libro Essentials
of Food and Nutrition, de 1974), Olaf Mickelsen
(de la Universidad de Michigan, en su obra La
ciencia de la nutricin) y Garrow J. S., James
W. P. T. y Ralph A. (en el libro Human Nutrition
and Dietetics),quienes relatan la historia de la
nutricin en etapas bien marcadas:
Era NaTuralsTica: DE 400 a. c. a 1750D. c.
Era caracterizada por tabes, poderes mgi-
cos y valor medicinal de los alimentos (4). En
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Captulo I. Nutricin
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esta etapa se caracterizaban a los alimentos, y
adems los hombres ya los reconocan como
esenciales para la sobrevivencia.
El griego Hipcrates (460-370 a. C.) en el 400
a. C. consideraba al alimento como un nutriente
universal, al discutir sobre su papel en la saludy la enfermedad.
Santorio Santorio (1561-1636), isilogo ita-
liano, a principios del siglo XVII, experimentan-
do sobre l mismo por tres dcadas, pesaba sus
alimentos y luego se pesaba diariamente antes
y despus de cada comida, pesaba sus excretas
y explicaba las diferencias encontradas, como
prdidas insensibles. As abri el estudio del
metabolismo (5).
James Lind (1716-1794), mdico escocs, en
1747, experimenta controladamente cmo evi-
tar el escorbuto, da a 12 marineros enfermos
seis dietas distintas, con agua de mar, vinagre
y limn. Concluye que este ltimo era la
cura (4).
El sico francs Ren Raumur (1683-1757)
demostr que la digestin no es trituracin o
putrefaccin de alimentos. Descubri el cido
que disolva parcialmente la carne (6).
Era Qumica-analtica: dE 1750 a1900.
El qumico Antoine Lavoisier (1743-1794)
y el sico Pierre Simon Laplace (1749-1827),
ambos franceses, colocaron un conejo en una
cmara pequea rodeada de hielo, del que,
luego de medir la cantidad desechada en diez
horas y el xido de carbono (CO2) eliminado por
el animal en ese tiempo, encontraron relacin
entre el calor producido y el xido de carbono.Lavoisier midi el consumo de oxgeno (O
2)
del hombre y demostr que aumentaba luego
de ingerir alimentos, moverse o trabajar. As,
dise el primer calormetro (7).
A ines del siglo XIX en Mnich, los alemanes
Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit
construyeron una cmara para que un hombre
viva unos das. El oxgeno (O2) consumido en24 horas en ayunas coincida con el oxgeno
calculado en la oxidacin proteica, medida
por excrecin urinaria de nitrgeno (N2) y
oxidacin grasa medida por produccin de
xido de carbono, y conclua, adems, que no
haba cambios en reservas de carbohidratos
(7). El estadounidense W. O. Atwater, alumno
de Voit, y el sico estadounidense Rosa,
construyeron un calormetro para medir calor
e intercambio de gases del hombre (8).
El naturalista italiano Lazzaro Spallanzani
(1729-1799) degluti en su cuerpo bolsitas de
lino con carne y pan, atadas a un cordn que
recuperaba al jalarlo. Para l, la digestin era
un proceso qumico y no una fermentacin (4).
El cirujano estadounidense William
Beaumont (1785-1853) experiment en 1868
en el estmago de un herido de bala. Detall
paso a paso lo sucedido con los alimentos en la
digestin. Introdujo un termmetro y tom la
temperatura. Adems, introdujo un endoscopioe identiic los alimentos que estimulaban la
secrecin del jugo gstrico y la rapidez con que
se digeran (6).
De 1830 a 1850, en Europa, la hambruna oca-
sion epidemias y enfermedades. El raquitismo
se trat con aceite de hgado de baca-
lao o con mantequilla (8).
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algo desconocido que hace crecer sanos a los
nios (4).
Ya conocidos el bacilo de la tuberculosis,
y el del clera ambos descubiertos por el
mdico alemn Robert Koch (1843-1910) en
1882 y 1883, respectivamente, el bacilo dela tifoidea, la bacteria de la lepra y el protozoo
de la malaria y relacionar las enfermedades
producidas por ellos con el consumo de
alimentos en malas condiciones de higiene,
crece en Reino Unido la importancia por la
higiene y aparecen las regulaciones sanitarias (8).
El sico francs Louis Pasteur (1822-1895)
desarroll en 1880 la teora de que hay grme-
nes causantes de enfermedades. Con
l mejora la higiene, disminuyen las
enfermedades infecciosas y la mor-
talidad infantil. Se hacen las primeras
inmunizaciones (6).
Era Biolgica: DE 1900 a 1955.
En 1900, nacen las urbanizaciones
y, al igual que hoy, a su alrededor cre-
cen barrios de clase trabajadora. Au-
menta la desnutricin, lo que deter-
mina que los gobiernos desarrollen
programas sociales (8).
En 1906, Reino Unido programa
brindar alimentos en las escuelas
para nios necesitados (8).
Kikunae Ikeda (1889-1936)
profesor de la Universidad Imperial
de Tokio, descubri en el alga
kombu el aminocido glutamato
monosdico que ofrece el sabor
umami, esencia del sabor (6).Patenta su descubrimiento y forma
la compaa Ajinomoto.
El qumico holands Gerrit Jan Mulder (1802-
1880) llam, en 1838, protena a la materia
nitrogenada de los alimentos albuminosos (6).
La ciencia qumica identiic C, H, O y N a los
elementos que dan lugar a los aminocidos y a
las protenas.
El qumico francs Jean-Baptiste Boussin-
gault (1802-1887), uno de los fundadores de
la agricultura, demostr la utilizacin de nitr-
geno (N2) atmosfrico por leguminosas. Hizo el
primer balance metablico al dar a patos dietas
ricas en carbohidratos y sin grasa. As, logr su
crecimiento y formacin de grasa. Adems, de-
mostr que esta se formaba a partir de carbo-
hidratos. En 1831 recomend agregar yodo a la
sal para prevenir el bocio (6).
A inicios del siglo XIX ya se meda
C, H, O y N en compuestos orgnicos,
el qumico alemn Justus von Liebig
(1803-1873) los contabiliz en
alimentos (7). Airm que el valor
nutricional dependa de la cantidad
de nitrgeno (N2) y que la dieta
adecuada tiene alimentos plsticos
(protenas) y alimentos energticos
(carbohidratos y grasas) (4).
El qumico francs Jean-BaptisteDumas (1800-1884) trat de hacer
leche con carbohidratos, protenas
y grasa en las proporciones en que
estaban en la leche de vaca. Sin em-
bargo, al beberla, los nios sufran
vmitos, enfermaban y hasta mo-
ran. Dedujo que la leche natural
tena otras sustancias que la hacan
indispensable y buena. Experimen-
t con animales y concluy: Debe
adicionarse pequeas cantidadesde alimento natural a los mencio-
nados nutrientes, ya que tienen
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El qumico polaco Casimiro Funk (1884-
1967), en 1911, reconoci un componente de
la dieta con funcin amina, esencial para la
vida. Lo llam vitamina, vita de vida en latn
y amina por su radical nitrogenado. Despus se
supo que haba otras vitaminas y no todas con
aminas, pero igual se les llam vitaminas (8).
En 1918, aparece el concepto comidas
protectoras: leche, frutas, vegetales.
En 1920, la industria y el Gobierno ingls
promueven el consumo de leche y se crea el
Milk Marketing Board para mejorar la eiciencia
en el transporte y distribucin de leche (8).
En 1920, el nutricionista britnico Robert
McCarrison aliment a ratas con trigo integral,
mantequilla, legumbres, vegetales frescos y
leche. Observ que crecan bien. Aliment a
otras con pan blanco, margarina, vegetales
cocidos, jamn, t y azcar, y muy poca leche
y vio que crecan poco. Todo ello llev a
recomendar tomar leche a nios, gestantes,
madres lactantes y ancianos (8).
El mdico bacterilogo de origen hngaro
Joseph Goldberger (1874-1929) encuentra,
en 1915, que una dieta con leche, huevos y
pobre en maz, prevena la pelagra. Diez aos
despus, Albert Szent Gyrgyi determin que
esa enfermedad se deba a dicit de niacina
hidrosoluble (7).
El mdico escocs Boyd Orr (1880-1971)demostr en 1930 que leche y vegetales
verdes adicionados a una dieta muy pobre en
maz promova el crecimiento. Aos despus
public Food, Health and Income (Alimentos,
salud y negocios), que enfatiz la relacin entre
pobreza, dieta insuiciente, desnutricin y
problemas de salud (8).
Dieta insuficientePOBReZa
DesnutRicin y PROBlemas
De saluD
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