UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
ESCUELA DE NUTRICIONLICENCIATURA EN ALIMENTOSINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS DE CALIDAD AL HUEVO
GARCÍA ESPINOSA LIZBETH5. U
El contenido energético del huevo es de cerca de 75 Kcal, es decir, relativamente bajo. Por lo que no favorece la obesidad.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
El peso medio del huevo es de 60g, de los cuales el 60% corresponde a la yema, el 30% a la clara y el 10% restante a la cáscara y las
membranas.
Características Organolépticas
Basada mediante la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Realizar la prueba sensorial (características organolépticas del huevo) a cada huevo (huevo fresco, huevo refrigerado y huevo malo).
Huevo fresco, aquel que presenta un olor y
sabor característico, que observado al
ovoscopio, parecerá completamente claro, sin
sombra alguna, con yema centrada apenas
perceptible, cámara de aire equivalente al
tiempo transcurrido, teniendo como máximo
15 días después de la postura.
Conocer las características organolépticas del
huevo fresco es importante, para aprobar si es
un huevo fresco o bien si es viejo (malo).
Descartándolo inmediatamente, con la
finalidad de evitar enfermedades y sanciones
en la empresa.
CASCARACARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EXTERNAS
HUEVO COLOR OLOR TEXTURA ESTADO
Fresco Blanco Normal Liso Limpio
Refrigerado
Blanco Normal Liso Limpio
Malo Amarillo Anormal
Liso con gránulos
Sucio
HUEVO FORMA DEL HUEVO
FRESCO Ovoide y grande
REFRIGERADO Ovoide y pequeño
MALO Ovoide y grande
HUEVO TAMAÑO
FRESCO 5.5 cm
REFRIGERADO 5.0 cm
MALO 5.3 cm
YEMA( CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
INTERNAS)
HUEVO COLOR
OLOR TEXTURA
ESTADO
FRESCO Naranja Claro
Sin olor extraño
Consistente
Limpia y sin sangre
REFRIGERADO
Naranja Sin olor extraño
Ligeramente fluida
Limpia y sin sangre
MALO Amarilla Desagradable
(descompuesto)
Fluida Limpia y sin sangre
CLARA(CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INTERNAS)
HUEVO OLOR COLOR TEXTURA
(CONSISTENCIA)
ESTADO
FRESCO Normal Transparente
Firme Limpia y sin sangre
REFRIGERADO
Normal Transparente y
amarillosa
Fluidez media
Limpia y sin sangre
MALO Putrefacto
Amarillosa Fluidez sin
consistencia
Se mezclo con la yema
HUEVO OBSERVACIONES
FRESCO Yema móvil y visiblePoros: visibles en abundancia
Cámara de aire pequeña
REFRIGERADO Yema comienza a pegarsePoros: visibles
Cámara de aire mediana
MALO Yema rota (mezclada)Poros: invisibles
Cámara de aire muy grande
HUEVO OBSERVACIONES
FRESCO No floto
REFRIGERADO Flota aproximadamente a la mitad de la probeta
MALO No floto, debido a que la cámara de gas exploto de
tanto gas acumulado.
HUEVO REACCION
FRESCO Pigmentación rosa bajo
REFRIGERADO Pigmentación rosa medio
MALO Pigmentación rosa (penetro parte interna del
cascarón)
HUEVO TINCION
FRESCO Ligera viración a color rosa
REFRIGERADO Poca viración
MALO Viró a color rosa (poca presencia)
Prueba de Catalasa
Comprobar la presencia del enzima catalasa que se encuentra el la mayoría de las
bacterias aerobias y anaerobias facultativas que se encuentran en el huevo.
Importante porque esta reacción es muy significativa refiriéndose a la presencia de microorganismos en el huevo antes de su
análisis microbiológico.
HUEVO REACCION
FRESCO No hubo presencia de burbujas
REFRIGERADO No hubo burbujas, pero se tiño parcialmente de
blanco
MALO Pocas burbujas, presencia de coloración blanca
Prueba de Plato
Es una prueba muy sencilla , solo
hay que observar las posiciones de la
clara y yema, determinando así la
frescura.
Huevo con yema en el centro: fresco
Huevo con yema ligeramente de lado:
semifresco
Huevo con yema de lado no centrado: huevo
malo (2da calidad)
HUEVO POSICIÓN
FRESCO Yema centrada, clara consistente
REFRIGERADO Yema semi centrada (lado derecho medio), clara con
consistencia media.
MALO Yema lado derecho superior, parcialmente
mezclada. Clara de consistencia líquida.
• Se introdujeron tiras reactivas, tanto en
yema como en clara, de los tres huevos
analizados
HUEVO Yema Clara
FRESCO 6 9
REFRIGERADO 7 9
MALO 6 10
Prueba de Salmonella-
Shigella
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
La salmonella, puede penetrar en los huevos a través de los ovarios de las gallinas, pero generalmente penetran desde la cáscara o durante el enfriamiento del huevo, provocando su alteración.
La Salmonella enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos.
La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas.
Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve fundamental.
El medio de cultivo que se utilizo para el análisis fue el agar SALMONELLA-SHIGELLA.
La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de salmonella.
Se sembraron tres placas y una testigo de referencia.
HUEVO CRECIMIENTO
FRESCO No hubo presencia
REFRIGERADO No hubo presencia
MALO El medio tomo una coloración amarilla,
crecimiento abundante.Colonias transparentes con
puntos negros en el centro.
Microorganismos Colonias
Salmonella typhimurium ATCC 14028
Transparentes, centro negro
Shigella flexneri Incoloras
Shigella sonnei Incoloras
Escherichia coli ATCC 25922 Rosadas a rojas
Klebsiella pneumoniae ATCC 700603
Rosadas cremosas y mucosas
Enterococcus faecalis ATCC 29212
Incoloras, de muy escaso crecimiento
Tabla de posibles
resultados
Prueba de hongos y levaduras
- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
-Diversos mohos pueden producir la alteración fúngica superficial, primeramente como una pelusa o "barbas" que cubren la cáscara y más tarde como un crecimiento exuberante.
- Cuando los huevos se conservan a temperaturas próximas a la de congelación, son suficientemente elevadas como para retardar el crecimiento del micelio de algunos mohos, aunque son muy bajas para que esporulen.
El medio de cultivo que se utilizo para el análisis fue el agar PAPA DEXTROSA.
La muestra fue tomada directamente del cascarón, con ayuda d un hisopo.
La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de hongos, mohos o levaduras.
HUEVO CRECIMIENTO
FRESCO No hubo presencia
REFRIGERADO Presencia de moho
MALO Abundante moho, coloración blanca y aspecto esponjoso.
BIBLIOGRAFÍA
Norma Oficial Mexicana Nom-114-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Método Para La Determinación De Salmonella En Alimentos.
Norma Oficial Mexicana Nom-110-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Preparación Y Dilución De Muestras De Alimentos Para Su Análisis Microbiológico.
Norma Oficial Mexicana Nom-109-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Procedimientos Para La Toma, Manejo Y Transporte De Muestras De Alimentos Para Su Análisis Microbiológico.
Norma Oficial Mexicana Nom-159-ssa1-1996, Bienes Y Servicios. Huevo, Sus Productos Y Derivados. Disposiciones Y Especificaciones Sanitarias.
Norma Oficial Mexicana Nom-111-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Método Para La Cuenta De Mohos Y Levaduras En Alimentos.
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