ANÁLISISTECNOLÓGICOSY PROSPECTIVOSSECTORIALES
COmPLEjO PROduCTIVO VINO Y mOSTO
Responsable: Alonso Pablo Ferrando
Colaboración: Federico Dulcich
FEBRERO 2016
AUTORIDADES
■ Presidente de la Nación
Ing. Mauricio Macri
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Miguel Ángel Blesa
■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■ Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
RECONOCIMIENTOS
Los estudios sobre complejos productivos agroindustriales fueron coordinados por el Magister Gustavo Idígoras y asistidos por la Magister Sabine Papendieck. La supervi-sión y revisión de los trabajos estuvo a cargo del equipo técnico del Programa Nacional de Prospectiva Tecnológica (Programa Nacional PRONAPTEC) perteneciente a la Direc-ción Nacional de Estudios del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva:
■ Lic. Alicia Recalde.■ Lic. Manuel Marí.■ Lic. Ricardo Carri.■ A.E. Adriana Sánchez Rico.
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de con-sulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción colectiva de conocimientos.
Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a [email protected]
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no represen-ta la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.Trabajo realizado entre octubre de 2012 y abril de 2013.
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COMPLEJO PRODUCTIVO VINO Y MOSTO
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la Argentina se posiciona como el sexto productor de vino a nivel
mundial (FAOStat, 2013), siendo el principal productor de la región; y como el noveno
principal exportador mundial de vinos (solo superado a nivel regional por Chile, que
ocupa la quinta posición y supera a nuestro país en el mercado exportador ante la
menor incidencia de su mercado interno). La historia reciente del sector vitivinícola
argentino está marcada por el cambio radical que ha experimentado durante la
década de los 90’. Uno de los rasgos distintivos de esta década fue la introducción de
reformas estructurales que desembocaron en un nuevo modelo agro industrial.
Obviamente, el sector vitivinícola no estuvo exento de estas reformas, y durante ésta
década fue transitando desde ser una industria especializada en la producción de
vinos básicos y orientada hacia el mercado interno, a otra con altos (aunque dispares)
niveles tecnológicos, dedicada a la producción de vinos de mayor calidad enológica,
en sus diferentes gamas, tanto para el mercado interno como para el externo.
Los motivos de estos drásticos cambios pueden encontrarse, por un lado, en la
contracción del consumo doméstico de vinos básicos. El consumo anual per cápita,
pasó de 90 litros en los 70’ a 30 litros en los 90’, lo que condujo a una fuerte
disminución de la superficie cultivada con vid, y en consecuencia, a la desaparición
de muchas bodegas y pequeños productores de uva. Por otro lado, la apertura de la
economía que experimentó la Argentina en ese período, incentivó las inversiones
nacionales y extranjeras orientadas a captar mercados internacionales, que
demandaban cada vez más vinos varietales de alta calidad y precios convenientes.
Esa reestructuración de la trama vitivinícola en Argentina, ha tenido efectos muy
importantes sobre la dinámica del sector. Sus características principales han sido la
introducción de innovaciones tecnológicas y organizacionales para la reorientación
productiva de la trama, al diversificarse la producción con el desarrollo de los vinos
varietales y la elaboración de mostos para exportación; la inserción en el mercado
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externo tanto de los vinos denominados “finos” como de los vinos básicos o de mesa
y el mosto; y el fenómeno de trasnacionalización de numerosas bodegas y viñedos
como consecuencia de la apertura de la economía argentina y el ingreso de capitales
extranjeros en el sector agroalimentario.
La reestructuración de la trama se manifestó en los cambios ocurridos en la
composición varietal de los viñedos, en la expansión de las bodegas elaboradoras y
fraccionadoras y en el nuevo incremento de la superficie cultivada con vid que, en el
periodo de crisis de la vitivinicultura en la década del 80, había sufrido una brusca
disminución, lo que provocó la desaparición de numerosas empresas vitícolas y
vitivinícolas.
En la década del 90, la vitivinicultura argentina pasó a ser uno de los complejos
agroindustriales que experimentó una verdadera transformación en la organización
técnica, económica y social de la producción como consecuencia de la globalización
del mercado de vinos, de los movimientos de capital asociados a estos fenómenos
de mercado y de la inserción de los vinos argentinos en un mercado externo cada vez
más competitivo.
Los cambios ocurridos en la producción de uvas y de vinos en éste período, formaron
parte de un complejo y masivo proceso de reestructuración de la actividad basado en
el pasaje de un modelo “productivista” a otro regulado por requerimientos de
“calidad”, en el que los llamados “vinos finos” se convirtieron en el segmento
dinámico a partir de una renovación importante de la infraestructura productiva
industrial y primaria y de las estrategias de comercialización de las empresas. Todo
ello tuvo lugar en el marco de un comportamiento del consumo activo y en la
búsqueda de productos diferenciados que le agregan un valor adicional a la
producción. La creciente orientación exportadora fue otra de las características
fundamentales que acompañó y explicó ese proceso (Neiman y Bocco, 2001).
Este fenómeno de reestructuración productiva no se puede generalizar a todo el
sector, ni a nivel nacional ni provincial, puesto que el mismo ha sido selectivo y
parcial. Esto ha provocado un fenómeno de “dualismo productivo” que se manifestó
en que no todas las firmas vinculadas a la vitivinicultura han podido modernizarse o
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reconvertirse, manteniendo estructuras y formas organizacionales tradicionales,
especialmente las vinculadas a la producción de vinos básicos de mucho volumen y
baja calidad enológica destinados al consumo interno o a la exportación,
fundamentalmente a países del MERCOSUR.
A pesar de una débil integración horizontal del sector primario, actualmente, la
industria vitivinícola argentina se encuentra en una tendencia creciente en materia de
integración vertical, en especial los grandes jugadores del sector. En determinados
segmentos, como el de los vinos finos, la integración vertical llega a la producción
primaria. Esto es importante teniendo en cuenta que el complejo es, por su
naturaleza, muy heterogéneo.
Esta mayor integración ha sido el resultado de diversas políticas. El sector se ha
organizado en torno del Plan Estratégico Vitivinícola Argentina 2020 (PEVI), que ha
llevado adelante la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR)1, con la participación
del INV y el INTA. La misión del PEVI es convertir a la Argentina en “un proveedor
altamente competitivo, donde sus vinos responderán siempre a las necesidades de
los consumidores y serán valorados e identificados por su calidad altamente
consistente, su diversidad, su estilo original y su naturalidad".
1 La Ley 25.849, sancionada el 4 de diciembre de 2003, crea la citada Corporación como persona jurídica de derecho público no estatal, destinada a gestionar y coordinar la implementación del denominado Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI) y cuya misión y objetivo, según su artículo 2, será promover tanto la organización e integración de los actores de la cadena productiva, como la innovación de productos y procesos que acrecienten el valor agregado del sector, con la finalidad de ganar, mantener y consolidar mercados externos, consolidar el mercado interno argentino, y lograr el desarrollo sostenido del sector.
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MAPA TECNO-PRODUCTIVO DEL COMPLEJO VINO Y MOSTO
Diagrama 1. Estructuración del sector vitivinícola en la Argentina para 2007-2009
Consumo en fresco Producción de uva Exportaciones en fresco
443 Mil qm 26.992 Mil qm 6 Mil qm
Pasas
640 Mil qm
Producción vitivinícola
20.071 Mil hl
Mostos Vinos Otros
6.116 Mil hl 13.952 Mil hl 2 mil hl
Mosto concentrado Mosto Sulfitado Exportaciones Consumo interno Importaciones
182 Mil tn 5.646 Mil hl 3.523 Mil hl 10.470 Mil hl 40 Mil hl
Exportaciones Consumo Intermedio Botella Tetra-brik Otros
165 Mil tn Panificación 5.206 Mil hl 4.607 Mil hl 655 Mil hl
Golosinas
Otras bebidas alcohólicas
Alcohol etílico
Aceites
Fuente: Elaboracion propia en base a INV
2%0,02%
2%
96%
30%
70%0,01%
91%
25% 75%
0,4%
50%44%
6%9%
92%
8%
El Diagrama 1 expone las principales características y relaciones de la organización
industrial del complejo vitivinícola. En términos generales, es importante remarcar la
fuerte incidencia de la producción de vinos para el sector (acapara el 70% de la
producción vitivinícola), donde la producción aún se destina principalmente al
mercado interno, y lo acapara casi en su totalidad, a pesar del fuerte crecimiento de
las exportaciones en el componente de la demanda.
Si uno compara este Diagrama elaborado con datos del período 2007-09, con el
diagrama elaborado por Azpiazu y Basualdo (2003), diseñado con datos del complejo
vino y mosto para el año 2001, se observa, entre ambos períodos de análisis, varias
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diferencias, tanto nominales como en términos de participación porcentual. Las más
marcadas se exponen a continuación:
La producción de uva se incremento un 9,7% respecto al 2001.
El destino de esa producción de uva no varió sustancialmente. En el 2001 el
97,4% se destinaba a la producción vitivinícola, el 0,6% se exportaba y el
0,7% se consumía internamente (el 1,3% iba a pasas de uva). En el 2007-09, la
participación de la producción vitivinícola bajó al 96%, así como la
participación del mercado externo (sólo un 0,02% se dirigió a exportaciones).
Estas menores participaciones fueron absorbidas por un incremento de la
participación del consumo interno de uva (al 2%) y de pasas de uva (al 1,98%).
La producción vitivinícola también subió, pero apenas un 4,9%.
En el destino de esa producción vitivinícola sí se produjo una modificación
más importante. En el 2001, el 82,8% de esa producción se dirigía a vinos y el
17,2% a mosto, mientras que en el 2007-09, el 70% fue a vinos y el 30% a
mosto.
Respecto al mosto, lo más relevante que se puede decir es que su producción
se incrementó en un 85%. En el período 2007-09, la producción se direccionó,
en un 92%, a mosto sulfatado, y el 8% restante a mosto concentrado.
Dentro de los vinos propiamente dichos, hay dos cosas para decir: disminuyó
la producción en un 11,9% y se produjeron cambios importantes en las
participaciones. Mientras en el 2001 el 6% se exportaba y el 94% se dirigió al
mercado interno, en el período 2007-09, la participación de las exportaciones
fue del 25% y del mercado interno del 75%. Por lo tanto, se puede afirmar
que hubo un giro significativo hacia los mercados externos en desmedro del
mercado doméstico.
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2.1. Aspectos generales de los complejos
En términos generales, el complejo vinos se desarrolla en forma independiente del
complejo mostos. La producción de vinos esta directamente emparentada con el
consumo, sus marcas, los diferenciales de precios según calidad, las escalas
industriales, el tamaño del mercado domestico y el desarrollo de las exportaciones.
El proceso se inicia en las viñas, donde se cultivan las diferentes variedades de uva,
cuya oferta resulta variada, y heterogéneamente distribuida tanto entre productores
como entre las provincias. En el eslabón transformador, las bodegas elaboran vinos
para sus propias marcas, o bien destinan el producido a la comercialización interna
entre bodegas y la exportación.
Existe en este complejo bodegas “elaboradoras” de vinos que producen sus propios
vinos, que utilizan en el desarrollo de sus productos y marcas; así como algunas
complementan su producción comprando vinos en el mercado para algunas de sus
líneas de productos. Por otro lado, existen bodegas que no fraccionan productos
finales, y su misión es la de proveer vinos a las bodegas fraccionadoras. A estas
bodegas se las denomina “trasladistas” (producen vinos que venden y trasladan a
terceros). El principal destino del vino es la venta doméstica.
Como ya se mencionó, el complejo mostos es independiente del vino. El mosto es un
bien intermedio, empleado por la industria de bebidas para la elaboración de
productos finales. El complejo mosto en Argentina (y en general en las principales
geografías del mundo), es el resultado de excedentes de materia prima (la uva) que –
debido a una producción mayor a la capacidad de demanda de uvas para la
producción de vinos – resulta una alternativa para el destino final de estas sobre-
producciones. En general en el mundo y en particular para la Argentina, no existen
cultivos 100% destinados a la producción de mosto de uva. Las uvas empleadas en
la producción de mosto son las mismas que aquellas empleadas en la producción de
vinos genéricos (blancos o tintos). Existen excepciones hechas para mostos
orgánicos y especiales, pero poseen una escasa participación en el mercado.
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El mosto de uva es comercializado en forma de concentrado (evaporación de agua
vegetal en relación 4:1). El principal destino de la producción de mosto concentrado
de uva es la exportación, dedicando solamente el 9% de esta producción para la
venta domestica (edulcoración de vinos, principalmente).
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2.2. El cultivo de la vid
La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto.
La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas
son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de
las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas
dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares,
etc., que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. El fruto
surge muy verde, pues está saturado de clorofila. La uva verde, sin madurar, contiene
una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. Del verde
pasará al amarillo, si la variedad es blanca; y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si
es tinta (Matheus, 2004).
Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los
azúcares procedentes de actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de
fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que
actúan como acumuladores de azúcares. Por esta razón, las vides viejas son capaces
de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante (Ibidem).
El raspón es la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. Éste
tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas
(taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. El
fruto de la uva a su vez puede ser dividido en tres partes, cada una de ellas con un
aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La
piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes
colorantes y aromáticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales
componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se
transformarán en vino.
Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las
variedades (llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen), poseyendo
una capa muy dura y proporcionando los taninos al vino (INIAP, 1999).
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2.3. Elaboración del vino
El conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a
partir de la uva se denomina vinificación. A continuación, se presenta el Diagrama 2
compuesto por dos diagramas de flujo, uno para los vinos tinto y otro para los vinos
blancos, así como una descripción detallada de cada una de las etapas de los
procesos productivos y la tecnología utilizada.
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Diagrama 2. Etapas del proceso de vinificación
La vinificación se realiza a partir del mosto de uvas fermentadas junto con las partes
sólidas de la uva (hollejo y pepitas). La calidad de la uva y su aptitud para ser
VINO TINTO VINO BLANCO
Recepción de uva Recepción de uva
Despalillado y Estrujado Despalillado y Estrujado
Fermentación con maceración Prensado
Descube y prensado Desfangado
Fermentación Maloláctica Fermentación
Clarificación y Filtración Descube
Estabilización por frío Clarificación y Filtración
Microfiltración Estabilización por frío
Embotellado Microfiltración
Almacenamiento Embotellado
Distribución Almacenamiento
Distribución
Fuente: elaboración propia en base a Suarez Tamayo, 2011
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fermentada va a variar básicamente por el clima y la estación en la que se la coseche
y se desarrolle. Es difícil saber cual es el tiempo óptimo de la maduración. Las uvas
deben tener en general un alto contenido de azúcares para que se dé una buena
fermentación. Cuando la materia prima no tiene la suficiente cantidad de azúcares, se
le puede añadir al mosto, de acuerdo a las normas y regulaciones que existen en el
país, proceso que se lo conoce como la capitalización. El aroma del vino depende de
la variedad de la uva que se utilice, éste va a combinarse con los aromas obtenidos a
lo largo del proceso para lograr el aroma final (Matheus, 2004).
Como una primera aproximación al proceso productivo, puede afirmarse que en los
vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada
fermentación alcohólica o “tumultuosa”, debido a la gran actividad que desarrollan en
esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento
de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven
en el mosto. Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en
trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se
realizará la segunda fermentación denominada maloláctica (en el caso del vino tinto).
Esta segunda fermentación proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un
ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico (Matheus,
2004). Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y
tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado (Vogt et al, 1984).
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Etapas del proceso de la elaboración del vino
A) Despalillado
El despalillado es la operación consistente en separar los raspones del resto de la uva
(bayas). El objetivo de este proceso es evitar que durante la maceración necesaria
para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte
leñosa del racimo (Suárez Tamayo, 2011).
B) Estrujado/Prensado y obtención del mosto
El estrujado consiste en aplastar la uva hasta conseguir romperla para liberar el
mosto.
El color del vino es una característica que se determina en ésta etapa del proceso,
éste va a depender del color de la uva y del tiempo en que el zumo y el hollejo se
mantengan juntos. Por asuntos económicos se trata de extraer la mayor cantidad
posible de zumo, pero esto afecta la calidad del vino ya que encontraremos mayor
cantidad de compuestos fenólicos como resultado de una posible incorporación de
otras partes de la uva. Para facilitar el prensado, y en los vinos tintos una mejor
extracción del color, es posible que se añadan enzimas pectinolíticas. Se pueden
realizar varios ciclos de prensado, pero acotarlo a dos o tres ciclos permite obtener
una buena calidad del producto (Matheus, 2004).
Se debe tomar en cuenta el tipo de prensa a utilizar. Con los tornillos sinfín se
consigue un alto rendimiento, pero el mosto que se obtiene tiene un contenido muy
alto de sólidos y de compuestos fenólicos. Por otro lado, con las prensas de cinta
continua se consigue un rendimiento más bajo, pero el mosto obtenido tiene menos
contenido de sólidos; sus desventajas son: la dificultad en operación y su limpieza,
además es de alta inversión inicial. La más utilizada por su buen rendimiento es la
prensa de tanque. Con ésta se obtiene un zumo con un contenido mínimo en sólidos.
Para inhibir microorganismos como las levaduras incontroladas (salvajes) y bacterias
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alteradoras se adiciona Dióxido de Azufre (SO2) al mosto. Al mosto también se le
puede agregar agentes clarificantes antes de la fermentación o en sus primeras
etapas. Estos agentes eliminan proteína y mejoran el color del vino, aunque pueden
eliminar compuestos importantes para el aroma (Matheus, 2004).
C) Desfangado (exclusivo vinos blancos y rosados)
El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación
alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados. Tradicionalmente,
desfangado se asociaba a la limpieza de los mostos por decantación estática en
depósitos, pero actualmente el término abarca a otras técnicas más modernas de
limpieza de mostos, como son la centrifugación, filtración a vacío y la flotación.
El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe permanecer
a baja temperatura 15-18 ºC mediante el sistema de refrigeración por camisas, con el
propósito de evitar su inmediata fermentación. De este modo las partículas sólidas se
depositarán en el fondo del depósito por gravedad y con la adición de enzimas
peptolíticas que ayudarán a que se rompan las cadenas peptídicas presentes en el
mosto, lo cual favorece la caída de los sólidos (Suárez Tamayo, 2011).
Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede
dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta
fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos de vegetales,
polvo, etc. en el mosto, confiriendo al vino sabores y aromas desagradables
(Diccionario del Vino, 2013).
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D) Fermentación alcohólica con maceración
El objetivo principal de la fermentación alcohólica es la transformación total de los
azúcares presentes en el mosto a alcohol. Durante la fermentación del tinto, se irán
haciendo remontados según las características de la uva. Son indispensables para la
aireación y para los intercambios hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el
mosto por la parte inferior del tanque y rociándolo de nuevo por la parte superior
(circuito cerrado). Se consigue así homogeneizar las diferentes capas y remojar la
parte superior del mosto llamado sombrero: barrera superior formada debido a que el
CO2 producido durante la fermentación empuja hacia arriba a los hollejos. La
maceración ocurre conjuntamente con la fermentación, de manera que hace pasar
sustancias aromáticas y fenólicas desde los hollejos y semillas al mosto en
fermentación para proporcionar finalmente al vino aromas varietales, color y
estructura. El objetivo es extraer el máximo de taninos, siendo los taninos
compuestos fenólicos que se encuentran en la piel y semillas de la uva, responsables
de la estructura y astringencia de los vinos (Suárez Tamayo, 2011).
Para los vinos tintos se debe realizar una fermentación principal de 6 – 8 días a una
temperatura que suele rondar los 24 ºC, algo que varía según el tipo de vino a
producir. La temperatura es un parámetro muy importante en la fermentación ya que
si ésta se eleva mucho vamos a obtener un vino de baja calidad (Matheus, 2004).
Durante la fermentación se deben controlar los siguientes parámetros:
- Oxígeno: las levaduras necesitan oxígenos para vivir, pero en un medio aeróbico no
se produce alcohol. Cuando la levadura se encuentra en un medio anaeróbico (sin
oxígeno), se da una fermentación anaeróbica que en éste caso sí es una
fermentación alcohólica. La levadura en éste caso no se desarrolla ni multiplica, actúa
sobre los azucares fermentables transformándolos en alcohol etílico, desprendiendo
CO2 y produciendo agua junto a sustancias secundarias como ésteres, ácidos, etc.
- Temperatura: la temperatura óptima va a depender del tipo de vino que estemos
realizando. Cuando la temperatura es muy alta la levadura se vuelve muy perezosa y
puede llegar hasta inhibirse, al igual que se pueden desarrollar fermentos
perjudiciales. Las temperaturas se pueden controlar instalando tanques
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fermentadores con serpentinas o de doble fondo a través de los cuales se hace fluir
refrigerantes como agua y amoníaco.
- Alcohol: éste es uno de los productos de la fermentación y cuando alcanza una
concentración muy alta puede inactivar la acción de las levaduras deteniendo la
fermentación.
- Ácidos: la acidez normal para la fermentación debe estar entre 0.40 a 0.48 g/litro
expresado como ácido tartárico (Ibar L., 1995).
Las levaduras, hongos y bacterias ácido lácticas son las más importantes al inicio de
la fermentación. Las bacterias disminuyen el momento de la fermentación alcohólica
pero aumentan con la fermentación malo-láctica (ver punto F).
La transformación de los azúcares en alcohol y en gas carbónico se beneficia del
calor. Normalmente el calor alcanza su punto máximo al tercero o cuarto día. La
fermentación alcohólica esta prácticamente terminada al cabo de 6 a 8 días, pero si el
mosto debe impregnarse del máximo del tanino de la pieles, la fermentación podría
prolongarse una o dos semanas (Matheus, 2004).
E) Descube y prensado
Consiste en separar el líquido del sólido. Aprovechando que las partes sólidas
(hollejos, pepitas, etc.) quedan flotando en la parte superior del depósito formando el
sombrero, se bombea con cuidado el líquido por la parte inferior del depósito (este es
el vino denominado yema, considerado de calidad superior). Finalmente se extraerá la
pasta con la bomba de vendimia, enviándola a la prensa con el objeto de conseguir
un mayor rendimiento del proceso. Este vino extraído de la prensa es el vino prensa
que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior. En términos de la
cronoestructura del proceso, es importante remarcar que se puede prolongar el
encubado de los mejores lotes, acortar el de los menos buenos, que presentan
evoluciones menos favorables. Sin embargo, el equilibrio ideal entre
afrutamiento/color/cuerpo/astringencia/rusticidad/amargor no se puede definir con
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una certeza absoluta, y está determinado por el conocimiento práctico de las
unidades productivas (Suárez Tamayo, 2011).
F) Fermentación final: fermentación maloláctica (exclusivo vinos tintos)
Es importante remarcar que el ácido málico y el tartárico son los dos ácidos
principales del mosto. Esta fermentación es la descarboxilación del ácido málico para
rendir ácido láctico, y es llevada a cabo por bacterias ácido lácticas, no por levaduras.
Se realiza a una temperatura más baja que la alcohólica, y es raro que empiece antes
que esta última termine, a menos que, se realice la maceración carbónica (Matheus,
2004).
El cambio de málico a láctico es bueno para los tintos, les da carácter de maduro.
Desde el punto de vista bioquímico la fermentación maloláctica va a tener
importantes consecuencias (Suárez Tamayo, 2011):
• Viene a ser una fermentación de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es
inestable.
• Es un tipo de fermentación de afinamiento porque el sabor del ácido málico es
fuerte, no tan duro como el tartárico, pero sí verde y ácido. El láctico sin embargo es
más dulce.
• Pérdida de acidez total del vino. La pérdida de acidez conlleva en el vino una serie
de fenómenos, como ser el cambio de sabor y el cambio de color.
• Cambios en el aroma; si antes había málico y ahora láctico cambian todos los
ésteres.
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G) Maduración
La maduración del vino se da inicialmente en grandes depósitos, su duración varía
considerablemente y sólo es muy corta en vinos jóvenes El vino tinto se madura
generalmente en toneles durante unos 6 meses, otros hasta un año (Matheus, 2004).
H) Clarificación y filtración
Para realizar la clarificación de los vinos tintos se utilizan, en general, tres agentes
clarificantes: bentonitas, ovoalbúmina y gelatina (Suárez Tamayo, 2011).
Por otra parte, el vino puede someterse a una filtración en muchas etapas a lo largo
de su elaboración. Los tratamientos de filtración van desde una filtración grosera
hasta tratamientos completamente esterilizantes. Los métodos y los equipos
empleados son similares a los que se aplican en la elaboración de la cerveza, aunque
exigencias más sofisticadas del vino han llevado al desarrollo de nuevos materiales
de filtración.
A veces, la clarificación y filtración ocasionan la pérdida de aroma. Esto se atribuye a
que las moléculas del aroma se unen a macromoléculas como las proteínas de la
cáscara o de las pepitas de la uva (Matheus, 2004).
I) Estabilización por frío
Esta etapa tiene como objetivo proteger el vino frente a precipitaciones tartáricas y
otras como fosfatos, compuestos férricos, etc. Al enfriar el vino a una temperatura
próxima a su punto de congelación estos compuestos se insolubilizan y precipitan,
formándose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva a cabo
mediante un equipo de estabilización de cuerpo rascado, que permite la refrigeración
del vino. Además de ganar estabilidad, el tratamiento de frío mejora el vino en sus
cualidades organolépticas: color, sabor y aroma. Una vez enfriado el vino se
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mantendrá en un depósito isotérmico unos días para conseguir la eliminación total de
los tártaros (Suárez Tamayo, 2011).
J) Microfiltración
La microfiltración es el único sistema que garantiza con absoluta seguridad la
ausencia de microorganismos indeseables que pueden producir una posterior
alteración del producto una vez embotellado. Las membranas de microfiltración se
emplean en una disposición tubular para la filtración del vino. Para esto no se
requiere una prefiltración, pero para mantener un alto flujo del producto es todavía
preciso añadir agentes clarificantes y estabilizantes como la bentonita (Matheus,
2004). Cada una de las etapas tiene la capacidad de retener de forma escalonada y
progresiva los elementos en suspensión que se desea eliminar, de manera que cada
etapa protege a la siguiente. Se suelen utilizar tres etapas de filtrado en la
microfiltración del vino blanco. En el caso del vino tinto, se hará pasar por las dos
primeras etapas de filtración: prefiltración y filtración media antes de ser
embotellado, evitando la última fase de filtrado, ya que el vino con una elevada carga
de compuestos fenólicos, podría perder su estructura junto a estos compuestos
fenólicos (Suárez Tamayo, 2011).
El costo económico de una microfiltración es relativamente alto, pero está
compensado por la eficacia del proceso, la fiabilidad y versatilidad. Por otra parte, los
costos de mantenimiento y limpieza son bajos (Matheus, 2004).
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K) Embotellado
Tras la filtración y clarificación el vino se almacena en tanques antes del embotellado.
Para proteger al vino de la oxidación se utilizan atmósferas modificadas con CO2 y
nitrógeno. También se pueden añadir aditivos como SO2 y el ácido sórbico antes del
embotellado con el fin de estabilizar el vino frente a los deterioros microbiológicos y
químicos. Para reducir la acidez se utilizan sales como bicarbonato potásico y
carbonato cálcico (Matheus, 2004).
El llenado de los vinos es habitualmente “a nivel constante” por las llenadoras que
trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite
realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaños. Aseguran un llenado
regular sin mojar la parte del cuello de la botella que estará en contacto con el tapón.
Esta operación se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, con
tapón de corcho. La temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20ºC. El
taponado se realiza en general con tapones de corcho debido a que a pesar de los
nuevos materiales que aparecen en el mercado, sigue siendo el único que garantiza
que se va a dar una correcta conservación del vino durante largo tiempo (Suárez
Tamayo, 2011).
20
DETERMINACIONES DE LA DEMANDA
3.1. Mercado interno
En los despachos para el consumo interno de vino en el país, podemos apreciar la
misma tendencia que se apreciará en el nivel de la producción (ver sección 4.1): el
aumento de productos de mayor valor agregado, no dependientes meramente de la
escala y la reducción de costos unitarios (como el vino de mesa) sino asimismo de la
diferenciación de producto y la calidad, como el vino fino.
Por ende, durante los últimos 20 años, y considerando los vinos fraccionados en
bodega, claramente se ha apreciado una tendencia declinante de los vinos en
damajuana, sustituidos principalmente por los vinos en tetra-brick (especialmente
para la década del noventa), y de los vinos en botella, que en la última década se
consolidaron como el envase más utilizado en el consumo interno, y el de evolución
más dinámica. Asimismo, los despachos de vino a granel realizados por empresas
trasladistas (ver sección 4.2) representaban al comienzo de la década del noventa
cerca de un cuarto de los despachos al mercado interno, para prácticamente perecer
hacia fines de la década del 2000 (ver Tabla 1). Esta dinámica expresa una
transformación en la organización industrial del sector, que será analizada en la
sección 4.2.
21
Tabla 1. Despachos de vinos autorizados para consumo en el país según modalidad
de envío – En hectolitros
Damajuana Botella Tetra-brik Total Damajuana Botella Tetra-brik Granel
1991 8.705.133 2.682.641 1.167.554 12.555.328 4.528.177 17.083.505 51% 16% 7% 27%
1992 7.386.076 2.506.253 2.283.375 12.175.704 4.019.158 16.194.862 46% 15% 14% 25%
1993 5.653.245 2.850.996 3.252.333 11.756.574 2.801.900 14.558.474 39% 20% 22% 19%
1994 4.834.493 3.451.783 4.296.127 12.610.070 1.569.474 14.179.544 34% 24% 30% 11%
1995 4.252.439 2.634.059 5.432.122 12.342.458 1.149.321 13.491.779 32% 20% 40% 9%
1996 3.726.695 2.791.055 6.334.429 12.890.707 651.117 13.541.824 28% 21% 47% 5%
1997 3.076.810 3.155.170 6.710.456 12.967.654 467.861 13.435.515 23% 23% 50% 3%
1998 2.379.756 3.285.359 6.879.299 12.558.221 369.948 12.928.169 18% 25% 53% 3%
1999 1.952.155 3.361.192 7.185.628 12.502.593 305.397 12.807.990 15% 26% 56% 2%
2000 1.590.448 3.382.119 7.258.864 12.234.312 256.951 12.491.263 13% 27% 58% 2%
2001 1.240.403 3.370.803 7.109.817 11.723.321 313.122 12.036.444 10% 28% 59% 3%
2002 1.727.907 3.472.122 6.291.751 11.494.030 494.466 11.988.496 14% 29% 52% 4%
2003 1.780.108 4.104.096 5.912.484 11.798.886 539.530 12.338.416 14% 33% 48% 4%
2004 1.468.986 4.293.380 5.082.032 10.847.355 265.223 11.112.578 13% 39% 46% 2%
2005 1.250.954 4.478.967 5.094.210 10.832.918 139.536 10.972.454 11% 41% 46% 1%
2006 1.120.860 4.906.621 4.951.323 10.992.348 111.590 11.103.938 10% 44% 45% 1%
2007 991.353 5.256.050 4.847.541 11.099.286 66.711 11.165.998 9% 47% 43% 1%
2008 829.876 5.216.107 4.594.352 10.641.603 35.588 10.677.191 8% 49% 43% 0%
2009 784.355 5.147.445 4.381.044 10.317.312 24.955 10.342.267 8% 50% 42% 0%
Crecimiento
promedio anual
1991-2009 -12,0% 4,2% 3,5% -1,0% -21,7% -2,3%
Crecimiento
promedio anual
2001-2009 -8,7% 6,1% -5,4% -1,4% -31,9% -1,9%
Fuente: Elaboración propia en base a INV.
AñoFraccionado en bodega
Granel
Total
despachos
consumo
Participación sobre total de despachos para
consumo interno
3.2. Mercado externo
El comercio exterior de vinos de la Argentina presenta similares características que la
producción y demanda interna: como puede apreciarse, hasta el año 2003, el vino de
mesa ha ido perdiendo participación a favor del vino fino, un producto de mucho
mayor valor agregado. Asimismo, la tendencia del precio de exportación del vino de
mesa ha sido declinante hasta dicho período, en contraposición a la tendencia alcista
del precio de exportación del vino fino, en un contexto de relativa estabilidad de los
precios internacionales, lo que demostraría dos determinaciones: un exceso de
demanda a nivel internacional, y/o una mayor diferenciación de producto de los vinos
exportados por la Argentina.
A partir del año 2004, debido a la desclasificación de los vinos exportados, no es
posible identificar estadísticamente la diferenciación entre vino de mesa y fino, sino
que se presentan estadísticas agregadas del sector genérico “vinos”. Sin embargo, la
evolución del precio de exportación estaría demostrando una mayor incidencia del
22
vino fino, siendo que dicho precio se ajusta mejor tanto a los niveles como a la
tendencia del período anterior del vino fino que del vino de mesa. De esta forma, se
habría consolidado el cambio de composición de las exportaciones de vino argentino
hacia segmentos de mayor valor, y menos estandarizados y dependientes
meramente de la reducción de costos.
Para el caso de los mostos, la tendencia declinante de los precios en el caso de los
concentrados, se contrapone a la evolución favorable en términos de cantidades, con
clara preponderancia del mosto concentrado sin alcohol. Por el lado del mosto
sulfitado, la evolución en términos de precios ha sido levemente favorable, en un
contexto de fuerte caída de cantidades exportadas (ver Tabla 2).
Tabla 2. Comercio exterior argentino de productos vitivinícolas: cantidades
exportadas y valor unitario de exportación
c/alcohol s/alcohol c/alcohol s/alcohol
1992 81.637 115.731 2.168 3.673 35.104 59% 52 116 33 1.001 1.068
1993 142.947 90.754 0 1.453 2.667 39% 66 139 s.d. 1.145 1.177
1994 118.775 92.535 40.612 2.471 8.647 44% 71 142 16 1.089 771
1995 1.840.683 116.929 283.870 12.123 70.689 6% 22 154 13 888 680
1996 843.602 267.965 104.464 8.887 96.615 24% 35 132 13 933 803
1997 777.821 418.063 33.644 13.065 110.911 35% 58 173 24 856 772
1998 540.914 538.841 5.141 15.735 43.394 50% 66 190 46 1.198 811
1999 421.112 446.094 26.550 8.331 61.654 51% 65 195 55 1.338 972
2000 327.483 492.503 8.435 4.751 53.019 60% 61 196 24 1.126 915
2001 362.025 504.908 7.181 8.098 61.071 58% 61 238 17 863 721
2002 643.950 574.705 47.380 8.428 85.626 47% 28 180 18 616 526
2003 1.024.420 803.016 3.890 9.059 97.745 44% 24 173 13 542 520
2004 (*) 6.523 6.948 97.354 28 607 711
2005 5.620 6.706 129.817 29 637 739
2006 2.545 6.269 154.738 23 710 732
2007 5.607 7.024 190.807 24 1.164 868
2008 17.698 7.672 184.056 46 1.354 1.146
2009 7.690 6.417 99.331 1.552 1.229
Crecimiento
promedio anual 1992-
2003 14,2% 22,8% -25,9% 10,8% 20,1% -3,6% 4,6% 1,5% -3,9% -4,6%
Crecimiento
promedio anual 1992-
2009 s.d. s.d. -16,6% 3,3% 15,2% s.d. s.d. 3,7% -0,4% -0,1%
Mosto concentrado
(U$S / tn)
147
138
127
Vino de
mesa
(U$S / hl)
Vino fino
(U$S / hl)
Mosto
sulfitado
(U$S / hl)
2.794.002
132
147
220
2.118.455
2.898.400
3.565.914
4.097.781
Año
Fuente: Elaboración propia en base a INV.
Vino de
mesa (hl)
Vino fino
(hl)
Mosto
sulfitado
(hl)
Vino fino /
Total vino
Mosto concentrado (tn)
1.528.903
Complementando el análisis anterior con la evolución de los vinos varietales (el
componente más significativo de los vinos finos), podemos apreciar que desde el año
2004 en adelante se consolidó la tendencia a aumentar la participación de los vinos
diferenciados dentro de la canasta exportadora de vinos argentinos. La Tabla 3
muestra que los varietales treparon del 50% del comercio de exportación al 70% del
mismo, con fuerte preponderancia de la cepa Malbec (cerca del 50% del volumen de
23
vino varietal exportado para 2011), característica de la producción nacional. Este vino
prácticamente cuadruplica el valor de exportación de los vinos no varietales, y
asimismo está por encima del precio medio de exportación de los vinos varietales.
Esto corrobora la tendencia de mediano plazo ya mencionada, donde tanto la canasta
de productos en general, como la exportadora en particular, se volcaron hacia vinos
de mayor diferenciación de producto.
Tabla 3. Exportaciones argentinas de vino Malbec y otros varietales
HectolitrosMiles de
U$S
U$S /
LitroHectolitros
Miles de
U$S
U$S /
LitroHectolitros
Miles de
U$S
U$S /
LitroHectolitros
Miles de
U$SHectolitros
Miles de
U$S
2004 226.402 103.821 4,6 788.231 170.147 2,2 765.160 61.334 0,8 1.553.391 231.481 51% 74%
2005 288.623 143.841 5,0 1.043.536 224.577 2,2 1.104.223 77.837 0,7 2.147.759 302.414 49% 74%
2006 367.788 200.483 5,5 1.201.150 281.976 2,3 1.733.098 97.421 0,6 2.934.248 379.397 41% 74%
2007 505.705 301.873 6,0 1.581.899 381.489 2,4 2.015.803 100.836 0,5 3.597.702 482.325 44% 79%
2008 622.159 415.941 6,7 1.728.939 477.900 2,8 2.411.609 144.091 0,6 4.140.548 621.991 42% 77%
2009 738.919 263.606 3,6 1.788.161 537.853 3,0 1.042.330 92.983 0,9 2.830.491 630.836 63% 85%
2010 950.749 347.532 3,7 1.980.847 635.971 3,2 763.464 97.907 1,3 2.744.311 733.878 72% 87%
2011(*) 1.014.174 407.074 4,0 2.113.066 709.629 3,4 998.751 124.532 1,2 3.111.817 834.161 68% 85%
(*) Datos provisorios
Fuente: Elaboración propia en base al INV
Varietales / Total Total Exportación
Año
Malbec, y Malbec y corte Total varietales Total no varietales
Al analizar la evolución del comercio y consumo mundial, así como del consumo per
capita argentino, las evoluciones anteriormente descriptas cobran fundamento. Tanto
a nivel mundial como para nuestro país, los últimos 15 años significaron una caída
constante del consumo per capita de vino, relativamente más intensa para el caso de
nuestro país, que posee un nivel de consumo per cápita varias veces superior al
mundial. A nivel mundial, este proceso está originado en la sustitución de bebidas
alcohólicas por bebidas sin alcohol (debido al cambio de preferencias de los
consumidores, vinculados a una vida más sana y un consumo menos extenso y más
selectivo de las bebidas alcohólicas), así como un desplazamiento del vino por parte
de otras bebidas con menor graduación alcohólica, como el caso de las cervezas. En
nuestro país, este fenómeno se complementa con la evolución desfavorable de la
distribución del ingreso en las últimas décadas (Aspiazu y Basualdo, 2003), que
impactó negativamente en el consumo cotidiano del vino de mesa y del fino menos
diferenciado y de menor valor (los denominados finitos), favoreciendo el consumo de
menor escala de vinos finos Premium y UltraPremium, los segmentos más altos del
mercado en términos de valor y calidad.
Retomando el análisis del comercio internacional, puede apreciarse que en un
contexto de caída del consumo mundial, las importaciones mundiales (en términos
24
absolutos y per capita) han sido crecientes, por lo que se puede inferir una
internacionalización de la oferta en los centros consumidores2. Asimismo, ha
acaecido un constante crecimiento del valor unitario de importación de vinos a nivel
mundial, que no se puede explicar meramente por el crecimiento del costo de
transporte y seguro, lo que habla que el mercado mundial también se ha movido a
segmentos de mayor diferenciación de producto y valor agregado, siendo que se
puede descartar un creciente exceso de demanda debido a la caída tendencial del
consumo.
Ante este contexto, los principales productores-exportadores mundiales se han
movido hacia segmentos de mayor valor agregado, que se expresa en el crecimiento
de los valores unitarios de exportación. En este sentido, podemos diferenciarlos en
dos grupos: los principales productores europeos (Italia, España, Francia, Alemania y
Portugal) y Australia, que han estado durante la última década claramente en
segmentos de mayor valor agregado que los que predominaron en el mercado
mundial; para luego agrupar a Chile, Estados Unidos, Sudáfrica y la Argentina con un
valor unitario de exportación menor al promedio mundial. Específicamente para el
caso de nuestro país, surge desde mediados de la década del noventa como uno de
los principales exportadores mundiales, pero con menor valor agregado, con una
brecha muy significativa con el resto de sus competidores, que ha sabido cerrar en el
transcurso de los últimos quince años. Esto expresa el cambio de composición de las
mismas, hacia productos de mayor valor agregado y más diferenciados, como es el
caso de los vinos finos.
Recientemente, y considerando determinaciones coyunturales cuya consolidación en
el tiempo es aún incierta, según el informe de Rabobank International (2012) las
exportaciones argentinas están cambiando de botella a granel, con motivo de la
presión inflacionaria. Reflejo de ello fue la caída del 2% de las exportaciones de vinos
fraccionados (en botella) y el incremento del 58% de las exportaciones de vino a
granel durante todo el 2012, que llegaron a representar el 43 % del volumen
2 Francia, Estados Unidos, Italia y Alemania son los principales consumidores de vinos (OIV, 2012), por lo que puede apreciarse la incidencia del mercado interno para la consolidación del sector, siendo que también son fuertes productores. Por ende, no serían dichos principales centros consumidores los que motorizarían la internacionalización de la oferta en el mercado mundial, sino los crecientes mercados de importación de países como Rusia o China.
25
exportado. En general, durante este lapso, las exportaciones totales crecieron un
17,2% en volumen, pero sólo un 10,1% en valor. En lo que respecta al mosto, las
exportaciones crecieron un 18,9% en valor respecto al 2011 (INV, 2012).
Varios encuestados del sector privado coincidieron en que en el último año el sector
ha experimentado un aumento de sus costos de producción que ha obligado a
aumentar el valor promedio de la caja de vino exportado y por ello el volumen de
exportación de vino embotellado ha bajado en detrimento del vino exportado a
granel.
Por último, es interesante remarcar el devenir de los costos de seguro y flete
internacionales del sector (Tabla 4). Los mismos han sido levemente crecientes en la
década del noventa, para caer hacia los años 2002-2005, y retomar una fuerte
tendencia alcista a partir de allí. Este ciclo, fuertemente correlacionado con los
precios del petróleo, insumo fundamental de la actividad de transporte, podría
condicionar asimismo la posible estrategia de especializarse en productos de menor
valor, donde incidirían mayormente estos costos.
26
Tabla 4. Comercio y consumo mundial de productos vitivinícolas: consumo per
cápita, importaciones, valores unitarios de comercio exterior, y costos de seguro y
flete
Mundial
Italia, España,
Francia.
Alemania y
Portugal
Australia Chile EE.UU. Sudáfrica Argentina
1995 4,13 41,1 4.988.541 0,91 1,97 0,14 1,84 2,20 2,52 1,41 1,68 1,44 0,34
1996 3,97 41,1 5.003.272 0,90 2,21 0,11 2,10 2,42 3,31 1,44 1,89 1,56 0,54
1997 3,97 40,3 5.416.066 0,96 2,26 0,22 2,04 2,27 3,47 1,32 1,93 1,85 0,94
1998 3,94 38,8 5.959.763 1,03 2,31 0,21 2,11 2,27 3,18 1,46 2,03 1,72 1,28
1999 3,84 38,7 5.779.057 0,98 2,47 0,26 2,21 2,32 3,68 1,49 1,98 1,50 1,45
2000 3,79 37,8 5.479.790 0,92 2,33 0,25 2,08 2,22 2,91 1,43 1,92 1,44 1,61
2001 3,77 36,3 6.031.285 1,00 2,17 0,24 1,93 2,05 2,65 1,33 1,81 1,38 1,58
2002 3,75 32,9 6.297.658 1,03 2,27 0,13 2,13 2,29 2,70 1,75 1,98 1,36 0,98
2003 3,83 33,7 6.840.638 1,10 2,56 0,12 2,44 2,71 2,87 1,70 1,85 1,80 0,88
2004 3,78 29,9 7.353.014 1,17 2,71 0,13 2,58 2,82 3,10 1,78 1,92 2,04 1,39
2005 3,72 29,2 7.740.884 1,21 2,70 0,09 2,61 2,89 3,04 2,13 1,79 1,71 1,37
2006 3,77 29,2 7.823.976 1,21 2,91 0,22 2,68 2,94 2,73 2,04 2,17 1,94 1,26
2007 3,83 29,1 8.255.716 1,26 3,33 0,28 3,04 3,35 3,18 2,08 2,13 1,59 1,36
2008 3,74 27,8 8.148.786 1,23 3,67 0,37 3,30 3,71 3,06 2,33 2,07 1,75 1,50
2009 3,58 26,7 8.326.777 1,24 3,14 0,25 2,88 3,21 2,35 1,99 2,20 1,67 2,13
2010 3,55 9.121.972 1,34 3,09 0,24 2,85 2,99 2,45 2,11 2,75 1,99 2,62
Crecimiento
promedio anual
1995-2010 -0,7% -3,3% 4,1% 2,7% 3,4% 3,0% 3,4% 3,2% -1,1% 3,7% 1,6% 1,3% 7,9%Crecimiento
promedio anual
2001-2010 -0,6% -3,4% 4,3% 2,9% 4,9% 8,2% 4,8% 4,9% -0,8% 4,4% 3,5% 2,5% 7,9%
Año
Fuente: Elaboración propia en base a FAO, FMI, INV y OIV
Valor Unitario de Exportación (U$S / Kg)
Consumo per
cápita
mundial
(Lt / hab)
Consumo per
cápita en
Argentina
(Lt / hab)
Importaciones
mundiales
(Tn)
Importaciones
mundiales por
habitante
(Tn / Hab)
Valor unitario
de importación
a nivel
mundial (U$S
/ Kg)
CIF promedio
a nivel
mundial (U$S
/ Kg)
Para el período 2008-2012, Argentina exportó vinos en un promedio anual de U$S 720
millones, que se concentraron en Estados Unidos (33%), Canadá (11%), Brasil (7%) y
Reino Unido (6%), entre otros (COMTRADE, 2013). Rusia, por su parte, ocupa el 9º
puesto como destino de exportación, representando el 3% de las exportaciones;
mientras que China (2% del valor exportado) es el 15º destino. Es importante
remarcar la poca preponderancia de estos dos destinos, siendo que han sido de los
mercados importadores más dinámicos en los últimos años, tanto en términos de
precios como de cantidades (ver Tabla 5); y se presentan como mercados
alternativos a los tradicionales, en un contexto de caída del consumo per capita
mundial. Rusia, incluso, ha logrado posicionarse como el cuarto mercado importador
a nivel mundial, en términos de volumen. Brasil, por su parte, se posiciona como un
mercado de importación de menor relevancia en la actualidad; pero con una gran
perspectiva de crecimiento, debido a que produce uvas bajo climas poco favorables,
posee un bajo nivel de consumo per capita actual3 y su proyección de crecimiento
económico, en el contexto de crisis internacional, es auspiciosa.
3. Brasil registra un consumo por habitante muy bajo, que osciló entre los 1,5 y 2 litros por habitante/año en los últimos 15 años (OIV, 2013b), por lo que presenta un fuerte potencial de crecimiento.
27
Tabla 5. Cantidades y valores unitarios de importación en mercados
importadores seleccionados
Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg
2003 1.190.564 1,71 1.133.991 3,12 608.245 5,60 416.361 0,75 50.476 1,43 29.329 2,33
2004 1.304.256 1,75 1.297.578 3,27 641.477 5,58 505.125 0,77 56.283 1,97 39.157 2,37
2005 1.258.954 1,75 1.315.753 3,14 712.919 5,53 622.702 0,82 70.542 2,07 40.938 2,46
2006 1.330.423 1,79 1.184.626 3,49 782.423 5,58 369.977 1,07 132.475 1,61 50.923 2,87
2007 1.418.522 1,90 1.178.888 4,25 845.234 5,75 399.595 1,45 169.983 2,20 60.875 2,88
2008 1.366.335 2,21 1.080.247 4,77 831.788 5,82 417.515 1,73 181.268 2,68 57.912 3,21
2009 1.411.069 1,96 1.102.908 3,91 926.883 4,52 471.736 1,24 184.219 2,85 59.209 3,31
2010 1.421.739 1,90 1.253.093 3,45 938.418 4,75 692.745 1,19 303.232 2,98 75.315 3,54
Crecimiento
promedio anual
2003-2010 2,3% 2,4% -0,8% 3,7% 6,7% -2,4% 2,5% 10,2% 29,3% 10,1% 12,5% 6,6%
Brasil
(21º)
Estados Unidos
(3º)
Fuente: Elaboración propia en base a FAO.
Reino Unido
(2º)
Alemania
(1º)
Rusia
(4º)
China
(8º) AÑOS
3.3. Tendencias de la Comercialización
De acuerdo al sector privado consultado, la comercialización de vinos en el mercado
interno será mediante la diferenciación por precio al consumidor. El canal de
distribución tradicional (almacenes y pequeñas tiendas) se mantendrá muy relevante,
así como las grandes superficies de supermercados. Respecto al canal HORECA
(hoteles, restaurantes y catering), se prevé que mantenga su participación como
receptor de las principales marcas de vinos Premium. En las regiones con mayor
densidad de población, como la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos
Aires, la distribución seguirá priorizando las grandes superficies, mientras que en el
resto del país, los negocios tradicionales se mantendrán abastecidos a partir de
distribuidores y/o mayoristas.
Respecto a las tendencias en la comercialización de vinos en el mercado externo, las
bodegas exportadoras desarrollan estos negocios a partir de agencias y
distribuidores localizados en los diferentes países importadores de vinos. Según el
perfil de consumo de vino en cada país importador, se logra exportar producto
fraccionado de diferentes precios. En este caso la oferta de la Argentina compite con
el resto de los productores mundiales de vino. Los destinos más desarrollados
incrementan sus exigencias relacionadas con la calidad e inocuidad, así como en lo
concerniente a los aspectos sociales y medioambientales. Asimismo se prevé una
mayor concentración de los grandes conglomerados de retail (tendencia ya existente
que se acentuará), en particular en la distribución de los productos finales.
28
En relación al mosto, su comercialización en el mercado interno es prácticamente
inexistente y, en opinión de los privados, seguramente así se mantendrá en el futuro.
Solo existen operaciones inter-bodegas. Muchas bebidas no alcohólicas como los
jugos listos para beber, emplean jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en sus
formulaciones dado el menor costo respecto del mosto de uva.
De la comercialización del mosto en el mercado externo se puede decir que toda la
producción se exporta, generalmente a través de traders o empresas internacionales
que emplean mosto de uva en la formulación de sus productos.
29
3.3.1. Las normas y estándares para la comercialización de vinos
En las últimas décadas el número de normas, estándares y programas de
certificación de la producción de bienes alimenticios ha crecido, se podría decir, de
manera exponencial y de una manera marcadamente acelerada en los años recientes.
Las empresas o productores que desean exportar no sólo deben enfrentarse a una
superabundancia de regulaciones de importación, sino también ya dentro de los
países de destino y para acceder a diferentes nichos de ese mercado, se les exigen
requisitos específicos que son complejos de cumplimentar (Liu, 2009; OCDE, 2007;
UNCTAD, 2007).
Estas normas y estándares, tanto públicas como privadas, relativas a la salud animal,
vegetal, inocuidad y calidad de los alimentos frescos y procesados que se consumen
cotidianamente, no sólo han alcanzado a los sistemas actuales de producción de
agroalimentos, sino también a toda la cadena de valor agroalimentaria mundial,
ampliándose a dimensiones vinculadas con las cuestiones éticas, de responsabilidad
social empresaria, medioambientales, tales como el cumplimiento de normas
laborales, de bienestar animal, el manejo de crisis, la responsabilidad del
gerenciamiento, la huella de carbono, la huella hídrica, disminución de CO2, entre
otros aspectos.
El vino y su insumo principal -la uva- no ha escapado a esta tendencia mundial. Se
puede decir que la globalización ha alcanzado al vino. Su industria es muy sensible a
los requerimientos internacionales en tres aspectos en especial: calidad,
preservación medioambiental y seguridad laboral.
Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión
de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del
mundo. Aunque no se trata de exigencias obligatorias, de hecho terminan siéndolo,
en particular en algunos mercados desarrollados, ya que de no cumplirlas se
restringe el ingreso. En el mundo se han ido uniformando las normas, a través de la
adecuación de las leyes de cada país a dichas inquietudes. Como el vino está inserto
plenamente en los mercados mundiales, sus productores deberán cumplir con
diferentes normas, según la legislación local y los mercados de destino al que
30
arriben. Ejemplo de dichas normas son: las ISO 26000 (responsabilidad social), 22000
(inocuidad de los alimentos), 14000 (gestión ambiental) y 9000 (calidad y gestión de
calidad), la OHSAS, el HACCP, las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), y otras
tantas.
En la actualidad, a nivel mundial las normas ISO (International Organization for
Standardization, en español Organización Internacional de Normalización) son muy
requeridas. La ISO 9001 se enfoca en la calidad de la gestión de procesos dentro de
la empresa. El reducir costos en una producción es valioso para cualquier empresa.
La ISO 9001 resulta fundamental para ello ya que la empresa tiene normas
establecidas de qué hacer en cada momento y esto evita malas decisiones. Al
incorporar la ISO 14001 se imponen muchos estándares para el cuidado del medio
ambiente. Al implementarla, la empresa está diciéndole a toda la comunidad que es
responsable con el medioambiente. La industria vitivinícola, entre otras cosas,
contamina por los envases de los agroquímicos que usa, y las aguas que se ocupan
en el proceso de vinificación tienen que ser medidas constantemente para que estén
dentro de los rangos permitidos por la ley. La ventaja que tiene la ISO 14001 es que
le permite a la empresa vitivinícola definir cuáles son los ítemes que va a cumplir. La
norma ISO 22000 aparece para todas las empresas de la industria alimentaria (en el
caso de la empresa que produce corcho, no puede aplicar esta norma, porque no
manipula alimentos). Los productores de vino y sus proveedores pueden tener la ISO
22000, la cual es más amplia y reconocida a nivel mundial, siendo una combinación
de la ISO 9001 y el HACCP (que se verá a continuación). Por su parte, la ISO 26000
también es aplicada en la industria vitivinícola ya que a nivel mundial, los
consumidores en los países más desarrollados (Europa principalmente) optan por
productos cuyas empresas demuestran tener responsabilidad social respecto de
aquellas que no la tienen o nada dicen al respecto.
En general, estas normas ISO garantizan la calidad de un producto mediante la
implementación de controles exhaustivos, asegurándose de que todos los procesos
que han intervenido en su fabricación operan dentro de las características previstas y
preestablecidas. La normalización es el punto de partida en la estrategia de la calidad,
así como para la posterior certificación de la empresa. Estas normas fueron escritas
con el espíritu de que la calidad de un producto no nace de controles eficientes, sino
31
de un proceso productivo y de soportes que operan adecuadamente. La
implementación de ellas asegura al cliente que la calidad del producto que él esta
comprando se mantendrá en el tiempo. En la medida que existan empresas que no
hayan sido certificadas constituye la norma una diferenciación en el mercado. Con el
tiempo su aplicación se ha transformado en algo habitual, y se comenzó la
discriminación hacia empresas no certificadas. Esto ya ocurre hoy en países
desarrollados en donde los departamentos de abastecimiento de grandes
corporaciones exigen estas normas a todos sus proveedores. Resulta importante
decir que en muy poco tiempo se contará con una nueva ISO, que afectará sin dudas
en el sector vitivinícola. La Organización Internacional de Estandarización (ISO) está
desarrollando una nueva norma ISO 14067 sobre el cálculo de la huella de carbono en
producto, y su comunicación incluye el etiquetado. Para Aguilar (2011), de la
organización Ambiente y Comercio, la adopción de estas normas por parte de ISO
será clave para evitar que la proliferación de normas voluntarias, y oportunamente
obligatorias sobre etiquetado de huella de carbono, perjudique a los productos
provenientes de América Latina. Por ello es muy importante que los organismos de
certificación de cada país de la región participen en los grupos de trabajo que
desarrollan la norma, en particular para evitar que se discrimine a países en
desarrollo, por ejemplo otorgando un peso excesivo al transporte internacional.
La certificación con la norma OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety
Assessment Series o, en español, Sistemas de Gestión de Salud y Seguridad Laboral
– SGSSL-) responde a las medidas preventivas necesarias que se aplican para cuidar
la salud e integridad física de las personas e instalaciones. Con esta medida se
pretende alcanzar una mayor eficiencia en la ejecución de los procedimientos y en el
mantenimiento de los niveles establecidos en cada uno de los sistemas, además de
simplificar y agilizar los métodos que los componen. OHSAS 18001 es una
especificación internacionalmente aceptada que define los requisitos para el
establecimiento, implantación y operación de un Sistema de Gestión en Seguridad y
Salud Laboral efectivo. OHSAS 18001 se ha escrito para ser integrada sin problemas
con otras normas de sistemas de gestión tales como ISO 9001 e ISO 14001.
Cuando se aplica la OHSAS 18001 se recomienda que haya expertos en seguridad
laboral. En el caso de la industria vitivinícola, si se cosecha con máquina, debería ser
32
muy importante tener este sistema implementado. Si se cosecha a mano, la
probabilidad de que ocurran accidentes es muy baja. Por su parte, en la producción
del vino, hay más maquinarias y más probabilidad de accidentes involucrada. Se tiene
que analizar esas probabilidades antes de considerar implementar una norma, lo que
también tiene un costo de ejecución, de mantención y de personal para que funcione
adecuadamente.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas
en inglés - Hazard Analysis and Critical Control Points-), es un sistema proactivo de
gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de
control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar
dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulación
de alimentos, y es un elemento importante de la gestión global de la calidad. Sus
principios básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del
concepto HACCP señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo
del producto final, que demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los
peligros en todas las etapas de la producción de alimentos.
La implementación de un sistema HACCP es uno de los pasos esenciales en el
desarrollo de un enfoque de gestión de calidad total en la tecnología y la producción
de alimentos, y no es conveniente que se la considere en forma aislada. En el caso
de la industria vitivinícola, es conveniente que los principios HACCP sean aplicados a
través de toda la cadena de producción, transporte y distribución de alimentos, desde
los productos primarios hasta los consumidores finales.
En esta industria, la adopción voluntaria de un sistema de autocontrol de este tipo se
ha convertido en una condición indispensable para poder acceder al mercado
internacional y satisfacer a los clientes que cada vez más exigen garantías
documentadas de la integridad sanitaria de los productos comprados. El HACCP
garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la
valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico en la
producción de vinos.
33
Con respecto a las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), éstas constituyen una
herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Es
importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996
para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de
acuerdo a lo establecido en nuestra legislación. En la Argentina, el Código Alimentario
Argentino (CAA) establece, en su capítulo II, la obligación de aplicar las BPM en la
elaboración de alimentos. Del mismo modo, la Resolución 80/1996 del MERCOSUR
indica la aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este
mercado regional (Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, 2005).
Las BPM constituyen requisitos previos indispensables para la implementación y
puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según la norma ISO
22000. Para los establecimientos que deseen implementar y operar un sistema de
gestión de la calidad ISO 9001, la norma ISO 15161 constituye una herramienta
adecuada y eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de los
sistemas HACCP y de gestión de la calidad.
Dentro de las buenas prácticas, debe incluirse un tema que si bien no es nuevo, es
relativamente joven en su aplicación y uso, pero su exigencia ya llegó al mercado de
los vinos. Estamos hablando de la medición de los gases de efecto invernadero (GEI)
a través del cálculo de la huella de carbono (ya se comentó que se encuentra en la
etapa final de aprobación la ISO 14067 sobre metodología de cálculo de huella de
carbono). El cálculo de la huella de carbono cuantifica el total de emisiones de
dióxido de carbono que son liberados a la atmósfera, abarcando todas las actividades
de la cadena de producción y comercialización (producción primaria,
almacenamiento, transporte, distribución y venta final), sería equivalente a un
mecanismo de trazabilidad. En el caso de la industria vitivinícola implicaría el cálculo
de emisiones de GEI aplicable desde el viñedo, incluyendo la producción del vino, su
distribución hasta el punto final de comercialización (INV, 2010).
En nuestro país, Bodegas Salentein, certificó su vino Portillo Malbec a fines de 2011,
desde la producción primaria de la uva hasta el consumidor, convirtiéndose así en
una de las primeras bodegas argentinas que garantiza la emisión controlada de gases
34
de efecto invernadero4. El cálculo de la huella de carbono y la certificación se realizó
de acuerdo a las normativas PAS 2050:2008 (Publicly Available Specification) y el
código internacional "Code of Good Practice for Greenhouse Gas Emissions and
Reduction Claims”. La certificación fue emitida por el Carbon Trust Certification del
Reino Unido.
Sin embargo, Argentina está lejos en esta materia respecto de algunos países
europeos (Francia5 y el Reino Unido son los líderes respecto a la medición de la huella
de carbono), inclusive respecto de nuestros vecinos competidores, como es el caso
de Chile. Dentro de América Latina, Chile es uno de los principales países que está
certificando sus productos con la huella de carbono, sobre todo aplicada a la industria
vitivinícola.
A nivel local, a comienzos de 2011, se creo el Foro Intersectorial Argentino por la
Vitivinicultura Sustentable (FIAVIS). Éste es un ente abierto multidisciplinario de
análisis y promotor de acciones relativas a la adaptación y mitigación del cambio
climático en la industria vitivinícola argentina, con la participación de actores privados
y oficiales. Avalado por el ámbito científico-académico especializado, busca generar
prácticas que aseguren la sustentabilidad de la industria vitivinícola de Argentina.
Tiene en su misión sensibilizar y concientizar sobre los efectos que producen los
procesos del Cambio Climático global sobre la vitivinicultura argentina. Entre sus
objetivos se encuentra el de integrarse a procesos de las nuevas economías de bajo
carbono y manejo sustentable del recurso hídrico (FIAVIS, 2011).
A nivel internacional, podemos mencionar como las entidades mas representativas
del sector en la materia al Grupo Mundial de Comercio del Vino (GMCV) -World Wine
4 Bodegas Renacer, con su Punto Final Malbec Clásico, también fue una de las pioneras en el tema de la certificación de huella de carbono en Argentina. Esta bodega trabajó junto a la compañía Carbon Neutral para certificar su proceso de entrega de los productos. 5 En el caso de Francia, se encuentra en fase de experimentación la nueva Ley Grenelle 2, que es una ley ambiental integral que trata temas como la infraestructura o arquitectura hasta el etiquetado de los productos en función del cuidado del medio ambiente. En un futuro cercano, este país comenzará a exigir la certificación de la huella de carbono de cada producto que se comercialice dentro de Francia. A partir de ese momento, los productos con mayor impacto ambiental -alimentos y derivados (vinos entre ellos)- deberán informar sobre las emisiones de gas de efecto invernadero (GEI) que generó su cultivo, elaboración, proceso y transporte. No habrá distinciones entre productos locales o importados y progresivamente se extenderá a todo tipo de artículos.
35
Trade Group (WWTG) en inglés-, y a la Organización Internacional de la Viña y el Vino
(OIV); entidades de las que nuestro país forma parte.
Respecto del GMCV (creado en 1998), si bien es una organización relacionada a la
búsqueda de una mayor y mejor comercialización internacional del vino, dentro de su
“visión” se encuentra la de elaborar un vino competitivo, caracterizado por la
responsabilidad social, la sustentabilidad y el enfoque en los intereses de los
consumidores. Además, dentro de sus “intereses” se encuentra el compromiso de
llevar a cabo un comercio basado en normas y regulaciones compatibles con la OMC,
que garanticen el desarrollo de mercados vitivinícolas más abiertos y competitivos en
beneficio de los consumidores, los productores, los exportadores y los importadores.
Finalmente, entre sus “objetivos” se encuentra la elaboración de un Acuerdo de
Etiquetado (en fase 2) en respuesta a las crecientes condiciones de etiquetado
voluntario. La aceptación mutua de la sustentabilidad en el etiquetado también está
bajo consideración, así como una importante propuesta en torno a los límites de las
normas y reglamentos y su verificación por el análisis científico (WWTG, 2013).
La OIV (creada en 2001), es un organismo intergubernamental de carácter científico y
técnico, donde uno de sus objetivos es contribuir en la armonización internacional de
las prácticas y normas existentes y, cuando sea necesario, a la elaboración de nuevas
normas internacionales a fin de mejorar las condiciones de elaboración y
comercialización de los productos vitivinícolas, tomando en cuenta los intereses de
los consumidores. Actualmente esta elaborando un Protocolo Calculador de la
Emisiones de Carbono específico para la industria vitivinícola, que homologue las
normativas de los países miembros de dicha organización. De esta manera, cada país
miembro podrá medir sus emisiones de la manera más uniforme posible, haciendo
posible trabajar bajo un marco legal confiable y uniforme (OIV, 2013a).
A continuación, en la Tabla 6 se presentan, además de algunas normas antes
mencionadas, los principales estándares privados voluntarios que la industria
vitivinícola, ya sea de manera general o específica, debe cumplir para acceder a los
mercados de destino. Cabe recordar, como se dijo previamente, que si bien no son
normas obligatorias (son “voluntarias”), de hecho, en la práctica se deben cumplir
37
Tabla 6
PRINCIPALES ESTANDARES PRIVADOS QUE PUEDEN APLICARSE PARA LOS VINOS Y LAS UVAS
Estándar
Privado (logo)
Denominación
y Tipología Características
REQUISITOS
Ambienta
les
Sociale
s
Laboral
es
Económic
os
Asociación
Brasileña de
Normas
Técnicas
(ABNT)
GENERICO
Rótulo ecológico que mide
el desempeño
medioambiental de los
procesos de producción
mediante enfoque del ciclo
de vida. Aplicable a todos
los sectores o productos.
√ √ √ √
British
Retail
Consortium
(BRC)
GENERICO
Estándar que establece
requisitos para la fabricación
de productos primarios y
procesados. Exige, entre
otras cosas, la
implementación del sistema
HACCP.
√ √ √ √
Green Food
of China
ESPECIFIC
O
Es un conjunto de normas
voluntarias, incluidas
normas de calidad
ambiental, de envasado y
etiquetado, control de
insumos, así como normas
de calidad del producto.
√ √ √ √
Internationa
l Food
Standard
(IFS)
GENERICO
Estándar que busca
asegurar la calidad y
seguridad de todas las
compañías que
proporcionan productos
alimentarios a minoristas
(ej., los con ‘marca propia’).
Se aplica a todos los pasos
del procesamiento de
alimentos que siguen a la
Х √ √ √
38
producción agrícola.
Requiere la adopción del
HACCP.
Grupo
Europeo
p/el Manejo
Integrado
de Plagas
en la
Cooperació
n al
Desarrollo
(IPMEurope)
ESPECIFIC
O
Promueve el uso de manejo
integrado de plagas con
medios naturales sin
plaguicidas. No tiene
estándares que requieran
certificación pero ayuda a
cumplir los requisitos de
bajos niveles de plaguicidas
de la UE y de las normas
voluntarias.
√ Х Х Х
Naturland
Association
for Organic
Agriculture
ESPECIFIC
O
Promueve el uso de
estándares orgánicos más
altos que los que exige el
Bio-Siegel (sello orgánico
alemán conforme al
reglamento de la UE), así
como la responsabilidad
social. Exige el cultivo de
productos agrícolas exentos
de uso de plaguicidas y
herbicidas químicos, el uso
cuidadoso de fertilizantes (y
fertilizante natural) y uso
restringido o no uso de
hormonas o antibióticos
√ √ √ Х
Internationa
l Federation
of Organic
Agriculture
Movements
GENERICO
Conjunto de normas
internacionales básicas para
la producción, elaboración,
etiquetado y marketing de
alimentos producidos de
manera orgánica. Los
√ √ √ √
IPMEurope
39
estándares IFOAM no se
pueden usar para
certificación. Son un
conjunto de estándares guía
para otros estándares
orgánicos privados.
Sustainable
Agriculture
Initiative
(SAI)
Platform
ESPECIFIC
O
La Plataforma “Iniciativa
para una Agricultura
Sostenible” (SAI) fue creada
por la industria alimenticia
(Dole, Unilever, Kraft,
McCain, Danone,
McDonald’s, Nestlé, etc.). El
estándar SAI incluye la salud
y seguridad del consumidor,
requisitos sociales (referidos
a la mano de obra, salarios y
horas de trabajo) y
requisitos ambientales,
como el desarrollo de un
sistema de manejo
ambiental, compromiso con
el reciclaje, una evaluación
de ciclo de vida (impacto
ambiental de un producto
desde “el campo a la
mesa”), uso integrado de
suelo y manejo de cultivos,
y manejo de agua y
biodiversidad. No es posible
certificar los estándares SAI.
√ √ √ √
Safe Quality
Foods
(SQF)
El programa SQF es un
protocolo de gestión de
calidad y seguridad
alimentaria basado en los
principios de HACCP, Codex
e ISO. Desarrolló normas
√ √ √ √
40
para las materias primas
alimentarias y se aplica a
toda la cadena de
abastecimiento, desde el
campo hasta la venta al
consumidor. El Código SQF
1000 está diseñado para
productores primarios, y el
Código SQF 2000 está
pensado para los sectores
de elaboración y servicios
de alimentos.
FairTrade
International
(FLO)
ESPECIFICO
Establecer criterios mínimos
y progresivos para garantizar
que las condiciones de
producción y de comercio de
todos los productos
certificados por Fairtrade
sean social, económica y
medioambientalmente
responsables.
√ √ √ √
Carrefour
(Calidad
Tradición
Carrefour)
ESPECIFIC
O
Carrefour posee sus propias
normas ambientales, que
incluyen una etiqueta
orgánica de marca propia
que es auditada con relación
a salud y seguridad,
prevención de riesgo,
HACCP, trazabilidad y
condición de ausencia de
OGM.
√ √ √ Х
TESCO
Nature’s
Choice
ESPECIFIC
O
Además de utilizar
estándares independientes
para temas ambientales, de
seguridad o de calidad,
Tesco creo su propio
√ √ √ √
41
estándar llamado Nature’s
Choice que exige a sus
proveedores de frutas y
hortalizas basado en 7
pilares: uso racional de los
productos de protección
vegetal; uso racional de
fertilizante y abonos;
prevención de la
contaminación; protección
de la salud humana; uso
racional de energía, agua y
otros recursos; reciclado de
material y conservación de
la flora, la fauna y el paisaje.
ISO 22000
GENERICO
Armoniza a nivel internacional todas las normas alimentarias similares y
establece requisitos para todas las organizaciones presentes en la
cadena alimentaria, garantizando la seguridad alimentaria en cada
etapa. Hay certificación a través de terceros pero sin etiqueta. La ISO
22000 hace más fácil la implementación del sistema HACCP para la
higiene alimentaria.
GENERICO
El Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control) es un sistema de control de procesos
productivos que exigen varios estándares privados y cuya aplicación es
recomendada por la FAO, OMS y el CODEX.
Fuente: elaboración propia en base al ITC (Standard Map) y Portal de Regulaciones Técnicas
chilenas y europeas (2013)
42
DETERMINACIONES DE LA OFERTA
4.1. Características de la producción
Como se puede apreciar en la Tabla 7, tanto la producción de uvas en general, como
la destinada a vinificar, han tenido una evolución similar y levemente creciente en los
últimos 15 años, por lo que la elevada participación de la vinificación como destino de
la producción de uvas (del orden del 96%) se ha mantenido estable. Asimismo, la
localización geográfica tradicional de la producción de uva para vinificar posiciona a la
provincia de Mendoza (debido a una notable amplitud térmica, escasas lluvias, y una
buena insolación de las uvas que favorecen la producción primaria) como la principal
productora, con una participación muy estable que oscila entre el 60% y 73%,
seguida de lejos por San Juan, que acapara entre el 20% y el 30% de la misma.
Tabla 7. Producción de uvas por región y destino – en quintales métricos
AñoMendoza -
Vinificar
San Juan -
Vinificar
Total
vinificar
Total producción de
uva
Mendoza / Total
vinificar
San Juan / Total
vinificar
Vinificar / Total
Producción Uvas
1994 15.769.665 6.801.447 24.398.876 24.973.598 65% 28% 98%
1995 19.663.689 6.272.471 27.873.072 28.548.135 71% 23% 98%
1996 14.014.937 4.379.120 19.940.725 20.398.936 70% 22% 98%
1997 17.590.884 4.942.454 24.262.601 24.819.085 73% 20% 98%
1998 11.973.858 5.879.199 19.403.771 20.016.728 62% 30% 97%1999 15.584.319 6.227.664 23.564.458 24.249.860 66% 26% 97%2000 12.952.845 6.520.799 21.165.855 21.911.342 61% 31% 97%
2001 16.530.804 6.192.603 23.976.398 24.598.560 69% 26% 97%
2002 14.032.170 6.246.847 21.575.015 22.443.687 65% 29% 96%
2003 16.277.280 4.923.759 22.217.685 23.014.806 73% 22% 97%
2004 17.856.052 6.409.624 25.574.605 26.509.729 70% 25% 96%
2005 17.966.093 7.472.408 27.081.816 28.297.115 66% 28% 96%2006 19.125.940 7.035.789 27.785.019 28.809.274 69% 25% 96%2007 20.378.029 7.697.893 29.699.244 30.925.095 69% 26% 96%
2008 18.199.901 7.303.584 27.111.743 28.216.964 67% 27% 96%
2009 14.266.019 5.109.122 20.895.855 21.815.673 68% 24% 96%
Crecimiento
promedio anual
1994-2009 0,9% 1,2% 0,8% 1,0%
Crecimiento
promedio anual
2001-2009 1,2% 1,2% 1,3% 1,5%
Fuente: Elaboración propia en base a INV.
Cuando uno analiza la composición y la evolución de los diversos productos de la
industria vitivinícola, resalta la tendencia declinante de la producción de vinos en
general, en contraposición a la producción de vinos finos (con la excepción de las
fuertes caídas en 2004 y 2005), de vinos espumantes, diversos mostos, y jugo de
43
uva. Esto se explica esencialmente por la caída en la producción de vinos de mesa, el
principal componente del segmento denominado “otros vinos”, que acaparaba el
82% de la producción de vinos para el año 1993, y llegó a representar el 55% diez
años después, con fuertes oscilaciones. Complementariamente, la producción de
vinos finos ha avanzado hasta concentrar el 32% de la producción nacional de vinos,
aunque también con fuertes oscilaciones. Los vinos espumosos, pese a su fuerte
tendencia creciente, representan una fracción muy menor de la producción.
Por otra parte, las producciones de mosto sulfitado y de otros mostos han sido las
más dinámicas de los últimos 15 años, junto con el jugo de uva. Sin embargo, este
último producto posee una participación totalmente marginal dentro de la industria
nacional, mientras que el mosto sulfitado llegó a acaparar cerca del 30% de la
producción vitivinícola hacia fines de la década del dos mil.
De esta forma, dentro de la estructura productiva vitivinícola se consolidan dos
tendencias: primeramente (ver Tabla 8), la emergencia más dinámica de productos
como el mosto y el jugo de uva (aunque aún sin una participación importante dentro
de la estructura productiva sectorial). Complementariamente, este proceso se
enmarca en un sendero declinante de la producción de vinos en general, que
esconde un cambio de composición hacia productos de mayor agregación de valor,
menos dependientes meramente de la reducción de costos unitarios y la escala
(como es el caso del vino de mesa, que aún persiste como principal producto de la
industria), y con mayor incidencia de la diferenciación de producto y de la calidad: el
vino fino (a pesar del declive de los años 2004-2005) y los vinos espumosos, de
mucha menor importancia para la producción sectorial.
Como ya se ha mencionado, el mosto es un insumo, utilizado principalmente por la
industria de bebidas para la elaboración de productos finales. Su producción está
determinada como subproducto de la producción de uvas frescas para vinificar no
demandadas por dicha industria, por lo que es la producción excedente de uvas para
vinificar transformadas en mosto, y por ende basadas en las mismas cepas que las
utilizadas por la industria vinífica. De esta forma, podemos apreciar el carácter
contracíclico de ambas producciones, que se aprecia especialmente en los años
44
2000, 2002 y 2003, con caídas en la producción de vinos y crecimientos en la
producción de mosto6.
Tabla 8. Producción de distintos productos de origen vitivinícola - Total país –
En miles de hectolitros
AÑOS Total
Vinos
Vinos
Finos
Vinos
Espumosos
Mosto
Sulfitado
Otros
Mostos
Jugo de
uva
Total
Productos
cadena
vitivinicola
Vinos /
Total
vitivinicola
Mosto
Sulfitado /
Total
Vitivinicola
Vinos
Finos /
Total
Vinos
Vinos
Espumosos /
Total Vinos
Otros
Vinos /
Total
Vinos
1992 14.351 2.373 131 2.634 8 0 17.003 84% 15% 17% 1% 83%
1993 14.471 2.500 125 739 24 0 15.234 95% 5% 17% 1% 82%
1994 18.173 2.819 144 1.517 59 0 19.749 92% 8% 16% 1% 84%
1995 16.443 3.452 172 5.937 119 0 22.499 73% 26% 21% 1% 78%
1996 12.681 4.012 191 3.250 128 5 16.063 79% 20% 32% 2% 67%
1997 13.500 3.840 217 5.727 265 1 19.494 69% 29% 28% 2% 70%
1998 12.673 4.305 201 2.537 229 1 15.442 82% 16% 34% 2% 64%
1999 15.888 4.362 130 2.896 164 1 18.949 84% 15% 27% 1% 72%
2000 12.537 4.388 128 4.013 291 1 16.842 74% 24% 35% 1% 64%
2001 15.835 4.449 182 3.248 52 0 19.135 83% 17% 28% 1% 71%
2002 12.695 4.536 217 4.324 105 1 17.124 74% 25% 36% 2% 63%
2003 13.225 5.731 252 4.282 95 2 17.605 75% 24% 43% 2% 55%
2004 15.464 3.349 252 4.494 206 4 20.167 77% 22% 22% 2% 77%
2005 15.222 3.508 s.d 5.878 225 2 21.327 71% 28% 23% s.d s.d.
2006 15.396 4.131 s.d 5.829 558 3 21.787 71% 27% 27% s.d s.d.
2007 15.046 4.874 s.d 7.603 503 3 23.156 65% 33% 32% s.d s.d.
2008 14.676 s.d s.d 5.825 557 4 21.062 70% 28% s.d. s.d s.d.
2009 12.135 s.d s.d 3.512 348 1 15.997 76% 22% s.d. s.d s.d.
Crecimiento
promedio anual 1992-
2009 -0,4% 3,4% 4,5% 6,8% 16,9% 24,1% 0,9%
Crecimiento
promedio anual 2001-
2009 -0,6% -1,4% 12,1% 4,5% 32,6% 25,4% 0,9%
Fuente: Elaboración propia en base a INV.
Como ya ha sido destacado, sobre un sistema técnico estandarizado para la
producción de vinos, el eslabón industrial divide su función de producción en dos
líneas: la producción de vinos tintos, y la de blancos y rosados. Para ambas líneas, la
uva para vinificar se vuelve un insumo fundamental, tanto en términos de costo como
en la calidad del producto final. Dentro de las tintas, la evolución reciente del sector
hacia productos de mayor valor agregado y calidad significó el fuerte crecimiento de
las cepas Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah, que se consolidaron como las
principales cepas a la par de la uva Bonarda, una cepa de relativo bajo costo para la
producción de vino de mesa, y de larga tradición en la Argentina (Tabla 9).
6 A fines de febrero de 2013, se renegoció un convenio de larga data entre las provincias de Mendoza y San Juan (al que se sumaron Catamarca y La Rioja), a través del cual se acordó que los establecimientos vitivinícolas de dichas provincias, destinarán a la elaboración de mosto el 32% como porcentaje mínimo del total de uva ingresada a bodega durante la temporada 2013, así como destinar recursos para incentivar la elaboración del jugo de uva. Uno de los objetivos fundamentales de este tipo de acuerdos es diversificar la industria vitivinícola para mitigar los efectos de los desequilibrios cíclicos del mercado, causados por una oferta que sobrepasaba la demanda de materia prima. Algunos agentes del sector advirtieron que un porcentaje tan alto podría repercutir negativamente en el precio de la uva, haciéndolo caer.
45
El Malbec es el vino emblemático de la Argentina a nivel internacional, a pesar de que
la variedad proviene de Burdeos. En Francia está difundido únicamente en el área
vitícola cercana a la ciudad de Cahors, mientras que en Argentina encuentra
condiciones climáticas óptimas para su producción en distintas provincias. Tal es el
caso de Mendoza (en especial en las partes altas del río del mismo nombre, cercanas
a la capital) y Río Negro, donde está implantada sobre todo en mezclas con otras
variedades y se ha difundido ampliamente. El cultivo se caracteriza por su
maduración mediana -hacia fines de marzo-, lo que permite lograr un buen equilibrio
entre azúcares y ácidos. Es exigente en cuanto a clima y suelo, como así también
respecto al manejo cultural del viñedo. Cabe destacar que los productos obtenidos
en Argentina, que posee ventajas comparativas en cuanto a suelos, altitudes
diferentes, aridez, prolongada insolación, etc., han superado a los elaborados en el
lugar de procedencia de la variedad, y que esta calidad está siendo protegida bajo la
Denominación de Origen Luján de Cuyo Malbec, donde interviene como cepaje único
(INTA, 2013a).
El Cabernet Sauvignon es un antiguo cepaje francés que proviene de la región de
Burdeos, y constituye la variedad principal en numerosas denominaciones de origen
como Medoc, Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre otras. Como consecuencia de su
óptima adaptación a diversos climas, está muy difundido en el mundo y bien
posicionado en Argentina (INTA, 2013b).
El Syrah es la tercera variedad tinta de mayor fama mundial en el que comparte
honores con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir. El Syrah es otra variedad clásica
francesa trasplantada a diversos lugares del mundo. Esta cepa da vinos sólidos, ricos
en taninos y de larga conservación por lo que le sienta muy bien la crianza en madera
y añejamiento en botella. Su proceso de envejecimiento es muy rápido pero con gran
calidad y resistente a la oxidación (Sanguineti, 2013).
46
Tabla 9. Producción de uvas de alta calidad destinadas a elaborar vino
(en quintales métricos)
2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Tasa crec.
Promedio
2000-2011
BARBERA 118.328 111.044 102.914 97.601 90.908 67.394 76.657 69.489 -5%
BONARDA 1.336.215 2.539.139 2.726.874 2.748.391 2.616.647 1.750.618 2.508.192 2.695.076 7%
CABERNET FRANC 8.275 26.885 27.935 33.911 31.761 35.379 35.606 42.763 16%
CABERNET SAUVIGNON 418.849 1.359.070 1.423.833 1.580.165 1.397.311 1.230.684 1.270.750 1.392.775 12%
MALBEC 572.110 1.736.682 2.023.147 2.446.056 2.153.659 2.358.155 2.447.788 3.001.409 16%
MERLOT 233.044 694.117 726.704 786.302 669.832 614.212 562.998 615.213 9%
PINOT NEGRO 65.523 87.779 131.075 139.690 119.686 147.993 142.952 176.736 9%
SANGIOVESE 320.504 279.710 293.290 287.670 268.553 199.896 203.662 221.596 -3%
SYRAH 365.053 1.476.037 1.477.951 1.760.809 1.704.918 1.356.991 1.550.548 1.733.796 15%
TANNAT 3.293 33.401 43.350 52.584 57.128 54.686 64.558 73.119 33%
TEMPRANILLO 353.798 618.956 649.402 797.292 693.547 636.736 714.798 768.106 7%
Total Tintas 3.794.992 8.962.820 9.626.475 10.730.471 9.803.950 8.452.744 9.578.509 10.790.078 10%
BONARDA / Total Tintas 35% 28% 28% 26% 27% 21% 26% 25%
CABERNET SAUVIGNON / Total Tintas 11% 15% 15% 15% 14% 15% 13% 13%
MALBEC / Total Tintas 15% 19% 21% 23% 22% 28% 26% 28%
SYRAH / Total Tintas 10% 16% 15% 16% 17% 16% 16% 16%
CHARDONNAY 281.818 502.206 596.634 631.911 645.262 634.329 598.185 700.547 9%
CHENIN 537.432 471.276 457.985 483.961 458.352 337.409 332.943 372.798 -3%
PEDRO GIMÉNEZ 2.077.653 2.238.894 2.072.760 2.242.768 2.009.300 1.274.992 1.742.579 1.821.522 -1%
PINOT BLANCO 7.380 2.205 3.483 4.172 2.953 1.481 1.551 1.367 -14%
SAUVIGNON 74.027 120.847 134.355 177.530 190.672 200.050 222.375 268.829 12%
SAUVIGNONASSE 97.787 80.221 81.524 84.964 66.172 53.076 43.949 57.732 -5%
SEMILLÓN 96.854 95.071 109.462 110.770 95.009 105.457 93.667 76.756 -2%
TORRONTÉS RIOJANO 1.486.768 1.356.076 1.261.748 1.310.900 1.265.655 1.001.819 1.101.835 1.310.753 -1%
UGNI BLANCO 484.339 457.730 431.691 485.139 398.528 276.716 308.981 319.853 -4%
VIOGNIER 4.799 30.796 36.658 58.722 70.744 79.683 82.030 117.644 34%
Total Blancas 5.148.857 5.355.322 5.186.300 5.590.837 5.202.647 3.965.012 4.528.095 5.047.801 0%
CHARDONNAY / Total Blancas 5% 9% 12% 11% 12% 16% 13% 14%
PEDRO GIMÉNEZ / Total Blancas 40% 42% 40% 40% 39% 32% 38% 36%
SAUVIGNON / Total Blancas 1% 2% 3% 3% 4% 5% 5% 5%
TORRONTÉS RIOJANO / Total Blancas 29% 25% 24% 23% 24% 25% 24% 26%
8.943.849 14.318.142 14.812.775 16.321.308 15.006.597 12.417.756 14.106.604 15.837.879 5%
42% 63% 65% 66% 65% 68% 68% 68%
Fuente: Elaboración propia en base a INV
Año
Total Tintas + Blancas
Total Tintas / Total
Tin
tas
Bla
nca
s
Para el caso de las uvas blancas para vinificar, se puede apreciar el fuerte crecimiento
y la consolidación de la cepa Chardonnay, y el elevado dinamismo de la cepa
Sauvignon y Viognier, todas ellas cepas para la producción de vinos blancos de alta
calidad.
La cepa Chardonnay es un cultivo muy difundido en las regiones vitivinícolas del
mundo, principalmente en Francia y Estados Unidos. Es el principal fundamento de la
calidad de los famosos vinos blancos que se elaboran en la Borgoña y de la
denominación de origen Chablis. Asimismo, interviene en una proporción que varía
del 30% al 100%, como integrante de los vinos base para la producción de vinos
espumantes de La Champagne. (INTA, 2013b).
Sauvignon Blanc es una cepa originaria de Burdeos, es uno de los principales
componentes de los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes. En la
Región Vitivinícola Sur de Argentina encuentra condiciones ecológicas ideales,
principalmente de clima, para una correcta madurez de las uvas y la obtención de un
vino de calidad.
47
Finalmente, la cepa Viognier ha sido la de mayor dinamismo en la última década,
base de la producción de vinos blancos de calidad. Es una uva difícil de cultivar, pues
es un poco más propensa a las enfermedades que las otras, lo que en ocasiones
afecta su rendimiento. Sin embargo, es capaz de soportar mejor las sequías y es,
posiblemente, una de las variedades de más temprana cosecha. Presenta un alto
contenido de azúcares y muy baja acidez (González, 2013).
4.2. Grado de heterogeneidad intrasectorial y estructural del complejo
4.2.1 Análisis general: la organización industrial
El sector vinícola nacional ha sufrido una fuerte segmentación a su interior, proceso
relacionado a la diferenciación de submercados de vino según la calidad del mismo,
fundamentado en los cambios en la demanda nacional e internacional, y su
repercusión en la producción local y la estructuración de la industria. Inicialmente,
podemos diferenciar entre vinos de mesa, y vinos finos. Dentro de estos últimos,
existen asimismo nuevos estratos: los llamados vinos “finitos” o selección, y los
vinos finos propiamente dichos. Nuevamente, este último segmento, de vinos de
mayor calidad, posee diferenciaciones internas, vinculadas a los valores unitarios de
los vinos: los vinos finos varietales, los vinos finos “premium”, y los “ultrapremium”.
Vino común (o vino de mesa)
Para mediados de la década del 2000, el vino de mesa representaba prácticamente
las dos terceras partes de la producción física y cerca del 50% de la facturación total
del mercado (Azpiazu y Basualdo, 2003). Se trata de un segmento del mercado de
vinos fuertemente concentrado por cinco grandes bodegas que conforman un típico
oligopolio: Peñaflor, Fecovita7, Resero, Baggio, y Garbin.
7 La Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Fecovita), es una cooperativa de segundo grado que asocia a 31 cooperativas, integradas por más de 5000 productores y elaboradores vitivinícolas.
48
Las estrategias en términos de la producción de vino y de su integración vertical con
la producción primaria son disímiles entre estos grandes jugadores. Por un lado están
los que producen un porcentaje significativo tanto del vino como de la materia prima
que procesan, entre los que se destacan Peñaflor, Resero y Fecovita. En
contraposición, están los que no producen el vino que comercializan ni, por supuesto,
están integradas verticalmente hacia la producción primaria. Su estrategia esta
basada en adquirirle el vino a las bodegas trasladistas y constituir stocks en bodegas
propias o de terceros (Azpiazu y Basualdo, 2003).
Tradicionalmente, estas bodegas trasladitas le proveían el vino común a las grandes
bodegas bajo una amplia gama de modalidades de venta que dependen de su
capacidad de negociación coyuntural. Las mismas no tenían ni la escala ni la
capacidad financiera como para afrontar sus propias actividades de distribución y
comercialización. Sin embargo, durante los últimos años estos agentes económicos
han iniciado dos procesos para romper con su especialización de proveedores de
vino de mesa a granel. En primer término, algunas de ellas iniciaron la reconversión
de sus bodegas y viñedos para poder incorporarse al segmento de los varietales,
tanto para el mercado interno como el externo. En segundo lugar, otras están
incursionando como proveedores de los grandes supermercados a partir del
lanzamiento de las denominadas “marcas blancas” e, incluso, de las “marcas
exclusivas” (Azpiazu y Basualdo, 2003). Como se ha podido apreciar, este proceso se
consolidó hasta hacer desaparecer en la actualidad la incidencia de la producción de
vino a granel, característica de las bodegas trasladistas.
49
Primer segmento de Vinos Finos: Vinos finos “Selección”
En este mercado actúan varias de las bodegas líderes en la elaboración de vino
común, tales como Peñaflor, Fecovita y Resero. Compitiendo con ellas, se encuentra
una serie de bodegas que actúan sólo en este segmento junto a otras que además
están presentes en la elaboración de los restantes vinos finos, como son: Santa Ana,
Finca Flichman, Bodegas y Viñedos López, La Agrícola, Toso, Escorihuela y Titarelli.
Las diferentes bodegas que operan en este segmento se caracterizan por presentar
una integración vertical significativa pero acotada a sus necesidades de garantizar,
especialmente, la demanda externa de sus productos (Ibidem).
Segmento de alto precio de Vinos Finos: Vinos finos varietales, premium y
ultrapremium
Dentro del mercado de los vinos finos pueden distinguirse dos grandes categorías:
los varietales, que son los vinos de menor precio relativo, y los premium-
ultrapremium (los de mayores precios). En todos los casos, se trata de vinos en los
que se aplican sistemas de control de calidad tanto en la producción de la uva como
en la elaboración del producto, pero que tienen diferencias entre sí, tanto en la forma
de producción como en la comercialización. Asimismo, otra diferencia ilustrativa de
sus divergencias radica en las formas de elaboración, ya que en los varietales la zona
de producción de la uva no es un elemento decisivo, siempre que las características
típicas de la variedad estén garantizadas, mientras que en el segmento de los
premium sí lo es. Tanto es así que dicha exigencia es la que ha impulsado la creación
de las Denominaciones de Origen Controladas como medio de institucionalización de
la calidad del producto (Ibidem).
En este segmento del mercado el nombre de la bodega y las variedades utilizadas en
su elaboración, que generalmente figuran en la etiqueta, constituyen elementos
importantes para garantizar su inserción en el mercado. Las principales variedades
utilizadas son: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec,
Merlot, Pinot Noire, entre otras. Asimismo, en este submercado es donde la
integración vertical hacia la producción primaria adquiere mayor entidad.
Complementariamente, en este segmento actúa un conjunto de bodegas pequeñas y
50
medianas cuyo número se ha ido expandiendo considerablemente a lo largo de los
últimos años (Ibidem).
Uno de los motivos fundamentales por los cuales las grandes bodegas se integran
verticalmente es la necesidad de asegurarse, en el tiempo, una materia prima de alta
calidad enológica destinada a la elaboración de vinos premium y ultrapremium, que
les permita enfrentar ese tipo de demanda que consideran de una importancia
estratégica para el desarrollo de la empresa. Complementariamente, la opción de una
autonomía completa en la producción de la materia prima por parte de los viñedos
implica enfrentar una notable complejidad organizativa y un elevado coeficiente de
riesgo, dada la importancia de los fenómenos climáticos que afectan a la producción
de uva.
Sin embargo, existen factores que conspiran contra la integración vertical completa,
determinando una integración parcial. La existencia de una estructura de oferta
primaria diversificada y atomizada le permite a las grandes bodegas transferir a los
productores primarios una parte significativa de los riesgos climáticos, económicos y
financieros que caracterizan la evolución de esta actividad. Por ejemplo, siendo que la
propiedad de la tierra, así como los costos que conlleva la renovación de las
plantaciones y las tareas culturales acarrean una elevada inmovilización de capital, las
grandes bodegas transfieren dicha inmovilización (con su costo financiero y riesgo) al
eslabón primario.
Dada la importancia que asume este último factor, es preciso analizar la relación
entre las grandes bodegas y sus “productores cautivos” de materia prima. Al
respecto, cabe señalar que si bien existen varias modalidades de compra, el grueso
de la materia prima adquirida por las grandes bodegas proviene de un nutrido
conjunto de productores que tienen, generalmente, viñedos antiguos que se
encuentran en la plenitud de su ciclo productivo, y sobre los cuales se realiza un
seguimiento y se los asesora mediante ingenieros agrónomos en términos
tecnológicos a través de visitas periódicas. Como parte de esta relación entre las
grandes bodegas y sus “productores cautivos” (en general, sin la existencia de
contratos de corto o mediano plazo), una práctica difundida consiste en que la firma
elaboradora les provea a los productores algunos de los productos fitosanitarios que
51
requieren para el tratamiento de sus plantaciones, cuyo costo, en algunos casos,
queda a cargo de la bodega y, en otros, se descuenta en el momento en que se paga
la materia prima. Lo mismo ocurre con el combustible e, incluso, aunque menos
asiduamente, con el financiamiento para la adquisición de la tela antigranizo que el
productor paga a lo largo de varios años, siempre descontándose del pago de la
materia prima.
4.2.2. El sector primario
A pesar del muy leve incremento del área implantada en los últimos quince años (un
poco más intensa en la última década), la cantidad de viñedos ha sufrido un fuerte
cambio estructural vinculado a la recesión iniciada en 1998, hasta la salida de la
convertibilidad en el 2002. Una consecuencia clásica de las crisis económicas es la
purga de capitales, donde los de menor productividad no logran obtener una
rentabilidad que permita su subsistencia y se retiran del mercado. Mediante fusiones
o compras, o mediante el aumento de la capacidad instalada en los capitales
productivos que persisten en actividad en la posterior recuperación, esto tiende a
concentrar la capacidad productiva en una menor cantidad de firmas. En este caso,
ante una salida de la actividad de 7.500 viñedos, que representaban un 22% de los
existentes para el inicio de la recesión, la purga de capitales se correlaciona con el
aumento de la escala de los viñedos acaecida en dicho período, del orden del 27%.
Aquí, al tratarse de un factor fijo, puede especularse que la concentración se dio
mediante fusiones y adquisiciones de distintos capitales, al tratarse el factor tierra de
un factor no reproducible, distinto a lo que puede suceder con el aumento de la
capacidad instalada en una actividad industrial.
Asimismo, la caída del área implantada fue de mucha menor magnitud que la de los
capitales: meramente del 1% considerando la variación neta entre dichos años. Esto
refuerza la hipótesis de que el proceso de concentración se dio mediante fusiones y
adquisiciones en el transcurso de la misma recesión. Este proceso ha sido
particularmente intenso en las regiones técnicamente más “atrasadas”, donde la
escala productiva era relativamente menor, como es el caso de San Juan y otras
provincias. Las firmas actuantes en estas regiones, con dicha menor escala y
52
productividad, deben haber estado más expuestas a los efectos de la crisis
(reducción del mercado interno, falta de competitividad por la revaluación real,
estrangulamiento financiero, etc.). Para el caso de San Juan, dicho proceso permitió
prácticamente la convergencia con la escala de los viñedos mendocinos, los de
mayor envergadura a nivel nacional (ver Tabla 10).
53
Tabla 10. Evolución de la cantidad y la escala media de los viñedos
Total Pais Total pais Total Pais Mendoza San
Juan
Otras
provincias
1993 208.863 34.310 6,1 7,5 5,4 2,7
1994 209.838 34.988 6,0 7,5 5,3 2,6
1995 210.391 34.845 6,0 7,6 5,4 2,6
1996 210.635 34.692 6,1 7,6 5,4 2,7
1997 209.042 33.642 6,2 7,7 5,8 2,7
1998 210.448 33.459 6,3 7,8 5,9 2,7
1999 208.137 31.552 6,6 8,0 6,6 2,8
2000 201.113 25.180 8,0 8,8 7,6 4,6
2001 204.133 25.698 7,9 8,8 7,6 4,4
2002 207.986 26.011 8,0 8,8 7,6 4,6
2003 210.530 26.093 8,1 8,9 7,8 4,7
2004 212.659 25.793 8,2 9,0 8,3 4,8
2005 218.590 25.882 8,4 9,1 8,8 5,0
2006 223.034 26.133 8,5 9,2 9,0 4,9
2007 225.846 26.194 8,6 9,3 9,0 5,0
2008 226.450 26.088 8,7 9,4 9,0 5,0
2009 228.575 26.175 8,7 9,5 9,0 5,0
Crecimiento
promedio anual
1993-2009 0,5% -2,3% 2,9% 1,7% 4,1% 5,5%
Crecimiento
promedio anual
2001-2009 1,5% 0,2% 1,3% 0,9% 2,6% 1,4%
Fuente: Elaboración propia en base a INV.
Superficie
implantada
(Ha)
Cantidad de
viñedos Superficie implantada (Ha) / Viñedo
AÑOS
4.2.3. Sector de transformación
Para el eslabón industrial de la cadena de producción de vino, lo que aparentemente
podría resultar contradictorio, la tendencia en términos de concentración y escala
productiva promedio por firma ha sido contrapuesta a la seguida por el eslabón
primario. En la Tabla 11 se observa que las bodegas han visto un decrecimiento
constante de su capacidad instalada promedio durante toda la década, en un
contexto de crecimiento de la cantidad de firmas del mercado. Se podría intuir que el
contexto de crecimiento del mercado, el exceso de demanda y crecimiento del
precio, permitiría el ingreso de firmas con técnicas menos productivas, que
igualmente pudieran obtener una rentabilidad positiva. Sin embargo, este no ha sido
el caso: el proceso de aumento de la cantidad de las bodegas y de disminución de su
capacidad instalada media, se dio en un contexto de estancamiento de la capacidad
54
productiva nacional, por lo que se puede apreciar que dichas tendencias se
contrarrestaron para dar un efecto agregado nulo. Complementándolo asimismo con
los decrecientes niveles de producción y consumo interno, lo que se aprecia aquí es
una reestructuración del sector hacia técnicas de menor escala que permitan llevar
adelante los procesos productivos que los vinos con mayor diferenciación de
producto (como los vinos finos) requieren, en consonancia con los cambios
estructurales del mercado y los segmentos más dinámicos de la demanda nacional e
internacional.
Contrariamente a lo acaecido en las bodegas, la restructuración de las unidades
productivas de mosto a partir de la crisis ha sido a la baja, tanto en cantidad de firmas
como en la capacidad instalada agregada del sector. Sin embargo, el efecto de la
salida neta de firmas del mercado ha sido relativamente más intenso, por lo que ha
aumentado la capacidad instalada media del sector. Este proceso, como ha sido
mencionado, se da en un contexto de leve aumento de la producción del mosto
sulfitado (que acapara el 91% de la producción de mosto), pero un fuerte aumento de
otros tipos de mostos (concentrado, virgen, regional, y mosto de uva en
fermentación)8.
8 Sin embargo, es importante aclarar que las estadísticas de producción con las de capacidad instalada y establecimientos no son inmediatamente comparables, debido a que estas últimas se limitan meramente a las fabricas de mostos no anexas a bodegas, por lo cual no representan la capacidad productiva a nivel nacional. Eso explica que los niveles de producción superen más de tres veces el nivel de capacidad instalada allí mencionado.
55
Tabla 11. Evolución de la cantidad y capacidad instalada media de las bodegas
y las fábricas de mosto
Cantidad
Capacidad de
procesamiento
(hl)
Capacidad
instalada (hl) /
Establecimiento
Cantidad
Capacidad de
procesamiento
(hl)
Capacidad
instalada (hl) /
Establecimiento
2001 82.581 54.361.333 658 827 779.272 942
2002 82.531 54.565.711 661 888 814.929 918
2003 84.098 55.200.596 656 947 815.450 861
2004 84.278 54.007.007 641 894 763.728 854
2005 84.449 53.728.088 636 785 709.311 904
2006 86.370 53.953.837 625 698 681.827 977
2007 87.020 54.022.518 621 601 572.787 953
2008 87.682 53.966.769 615 655 687.091 1.049
2009 88.021 53.722.692 610 672 699.931 1.042
Crecimiento
promedio anual
2001-2009 0,9% -0,2% -1,1% -4,7% -2,9% 1,9%
Bodegas
Total Pais AÑOS
Fábricas de Mosto
(no anexas a bodegas)
Total Pais
Fuente: Elaboración propia en base a INV.
Para el caso de los vinos espumosos, podemos ver (Tabla 12) un crecimiento
equilibrado (5,4% promedio anual) entre capacidad instalada sectorial y cantidad de
unidades productivas, por lo que la escala media ha permanecido estable. Por otra
parte, es muy significativo lo acaecido con las plantas de fraccionamiento: la cantidad
de firmas se ha reducido casi a la mitad durante la última década, con una caída
similar en la capacidad de procesamiento sectorial. Es importante remarcar que estas
plantas no están localizadas en las regiones de origen del vino (en la actualidad,
ninguna se encuentra ni en Mendoza ni en San Juan), y su fuerte decrecimiento
(desde niveles originalmente poco significativos, en relación a la producción de vino
en general) puede estar explicado por la mayor incidencia del fraccionamiento (y
embotellamiento) en bodega relacionado con el aumento de la participación de los
vinos finos y la caída de la producción de vino a granel, algo que ha afectado
asimismo a las bodegas trasladistas, productoras del vino a granel.
56
Tabla 12. Evolución de la cantidad y capacidad instalada media de las fábricas de
espumosos y las plantas de fraccionamiento de productos vinícolas
Cantidad
Capacidad de
procesamiento
(hl)
Capacidad
instalada (hl) /
Establecimiento
Cantidad
Capacidad de
procesamiento
(hl)
Capacidad
instalada (hl) /
Establecimiento
2001 1.167 281.803 241 971 136.658 141
2002 1.237 309.223 250 902 155.178 172
2003 1.386 388.773 281 789 141.161 179
2004 1.526 421.406 276 815 138.763 170
2005 1.605 432.115 269 797 136.534 171
2006 1.624 440.284 271 750 130.103 173
2007 1.711 471.937 276 632 126.161 200
2008 1.715 435.037 254 628 93.323 149
2009 1.744 438.475 251 426 61.247 144
Crecimiento
promedio anual
2001-2009 5,3% 5,5% 0,3% -7,9% -8,0% -0,2%
Fuente: Elaboración propia en base a INV.
Plantas de fraccionamiento
Total Pais
Fábricas de Espumosos
Total Pais AÑOS
57
PRINCIPALES POLÍTICAS ECONÓMICAS VINCULADAS AL
DESARROLLO DEL SECTOR
El desenvolvimiento del complejo vitivinícola se ha visto, históricamente, influido
significativamente por una amplia y heterogénea gama de regulaciones, de muy
diversa índole, que han ido delimitando el entorno operativo en todas y cada una de
las fases de la cadena. Estas políticas han ido condicionando y/o delimitando, directa
o indirectamente, el sendero evolutivo del complejo vitivinícola al cabo de varias
décadas y que, como tales, le han ido imprimiendo una serie de sesgos y rasgos
estructurales distintivos –en muchos casos, desequilibrados y desequilibrantes– que,
con matices, aún permanecen vigentes (Azpiazu y Basualdo, 2003).
No se trató únicamente de una regulación ejercida por los Estados provinciales de las
provincias productoras sino que la formulación e implementación de muy diversas
políticas públicas nacionales han ejercido una influencia decisiva en los patrones
evolutivos del complejo vitivinícola. Incluso, hasta podría afirmarse que parte decisiva
de los actuales rasgos estructurales del mismo no son más que la resultante de
políticas y medidas que incidieron sobre el perfil del desenvolvimiento sectorial aun
cuando, en muchos casos, no se trató de acciones orientadas específicamente al
desarrollo del complejo vitivinícola (Ibidem). En las últimas décadas la mayor
participación del sector privado y el surgimiento de iniciativas público-privadas
marcaron el camino de la industria vitivinícola.
La adopción de políticas de ajuste estructural durante la década de los noventa9, así
como el interés orgánico de modificar un modelo de producción vitivinícola que se
encontraba en crisis, en función del objetivo de lograr nuevas formas de rentabilidad
a través de la producción de vinos de alto valor agregado mediante la incorporación
de nuevas tecnologías. Según Goldfarb (2002), a la configuración política y social de
este proceso de cambio, se lo llamo “paradigma de la calidad” (Goldfarb, 2002).
9 Los pilares básicos de la reestructuración vitivinícola, en la década del 90 en Argentina, han sido la modernización productiva y el cambio tecnológico que se expresa en el surgimiento de un nuevo modelo de organización empresarial basado tanto en la innovación de procesos y productos como en la organización del trabajo, para el aumento de la competitividad a nivel de empresa sobre la base de la diversificación productiva y el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los vinos (Bocco, 2005).
58
A estas políticas se le debe adicionar una serie de decisiones estratégicas
relacionada con una mayor inserción en los mercados mundiales mediante una fuerte
participación y protagonismo en los foros vitivinícolas internacionales, así como en
diferentes negociaciones regionales, interregionales y multilaterales en materia
vitivinícola. Esta mayor inserción también se dio en el plano comercial, mediante el
incremento de las exportaciones del complejo.
Volviendo a las iniciativas público privadas que incidieron positivamente en el sector,
cabe señalar la que surgió a fines del año 2000. Un grupo de Asociaciones
Vitivinícolas con representación en el Consejo Local Asesor de la Estación
Agropecuaria Mendoza del INTA, junto con otros representantes de organismos de
ciencia y tecnología y universidades, se propusieron formular un plan estratégico que
guiara el desarrollo de la vitivinicultura argentina para los próximos 20 años y que se
llamaría Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI) (INTA, 2011).
El marco legal se lo dio la Ley 25.849, sancionada en diciembre de 2003, creando la
Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR) como persona jurídica de derecho
público no estatal, destinada a gestionar y coordinar la implementación del
denominado PEVI.
El PEVI tiene como misión el fortalecimiento, crecimiento, posicionamiento y
sustentabilidad de la vitivinicultura del país. Para lo cual se ha planteado los
siguientes objetivos estratégicos:
1. Creación y construcción de una identidad diferencial como productor de vino,
consolidando una marca “Argentina”, imponiendo marcas privadas con
reconocimiento internacional y contando con zonas y/o regiones de producción
reconocidas.
2. Tener una producción orientada y adecuada a la demanda y tendencias del
consumo, lo que implica la aplicación de varietales requeridos internacionalmente
(tintos en especial) a fin de satisfacer la mayor calidad exigida.
59
3. Posicionar los vinos varietales argentinos en los mercados del Hemisferio Norte,
que más allá de la crisis internacional, manifiestan tendencias de aumento del
consumo de vino. Entre los desarrollados cabe destacar las siguientes economías:
- Reino Unido: segundo importador mundial con consumo per cápita
creciente. Es uno de los principales referentes en cuanto a la
innovación en gustos;
- Alemania: principal importador mundial con consumo en aumento.
Preferencias por productos orgánicos;
- Holanda: en los últimos años, es el país de mayor crecimiento en su
consumo y sus importaciones;
- Dinamarca y resto países escandinavos: su consumo es creciente año
a año;
- Estados Unidos: es uno de los principales consumidores e
importadores de vinos. Mercado de muy alto valor (en volúmenes y
precios);
- Canadá: su consumo per cápita es creciente. Tiene lazos culturales con
la vinicultura;
- Japón: es el país asiático más desarrollado y con las mayores
importaciones de vinos. Su consumo per cápita es creciente.
4. Desarrollar el mercado latinoamericano y reimpulsar el mercado argentino de
vinos. América Latina es un mercado de proximidad con expectativas de
crecimiento10. En relación al mercado argentino, su evolución esta atada a la
10 En este mercado, el principal competidor es Chile. De acuerdo a algunos encuestados, la evolución de la capacidad productiva de Chile regirá los comportamientos de la industria de nuestro país. A pesar de las diferencias de climas y variedades, Chile es una alternativa para los principales mercados internacionales. El resto de los países de la región no son productores de uva, dado las diferencias climáticas.
60
evolución de la economía interna, que condicionará fuertemente el aumento del
consumo, en especial en el segmento de vinos premiun y superpremiun. Es de
prever que la exigencia de calidad se extienda a todas las gamas de vinos.
5. Apoyar el desarrollo de pequeños productores de uva para integrarlos
rentablemente en el negocio vitivinícola.
Todo este proceso de cambios estructurales ha sido acompañado con la sanción de
leyes tales como la Ley de Denominación de Origen Controlada y la de Indicaciones
Geográficas e Indicaciones de Procedencia, entre otras.
Todo este proceso, ha sido respaldado por un organismo de control de la genuinidad
y aptitud para el consumo, como es el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que
ha llevado adelante un programa de modernización tecnológica con la incorporación
de nuevos procesos de fiscalización, de simplificación en los trámites para el
exportador, implementación de trámites en línea, difusión de la información vía
internet y la incorporación de moderno instrumental analítico para cumplir
eficientemente su rol de contralor.
Sin embargo, además de estas políticas de carácter específico, que sin duda han
beneficiado y potenciado al sector en las últimas décadas, existen, como en toda
economía, una serie de políticas transversales a la propia economía que por su
naturaleza son de carácter general, pero que inciden en el complejo vitivinícola.
A modo de síntesis, y en base al cuestionario contestado por el sector privado del
complejo bajo estudio, se presenta la Tabla 13, que resume la opinión del sector
respecto de las principales políticas económicas de carácter general (aunque algunas
sean más específicas) que inciden o influyen en el desarrollo del complejo vitivinícola.
61
Tabla 13
Política Influencia / Impacto
Retenciones a las
exportaciones
Influye negativamente. Restringe ganancia para ser destinada como
capital de trabajo. Resta competitividad.
De hace un tiempo a la fecha, los costos internos suben
continuamente, lo que hace que el impacto de las retenciones
repercuta cada vez mas en la rentabilidad de las explotaciones.
Reintegros: de IVA y de
exportaciones
Impacto positivo. Favorece la inversión y consolidación del modelo
productivo, para alcanzar una mayor competitividad.
Sin embargo, el retraso de la Aduana para las devoluciones y pagar
los reintegros, más el incremento en el nivel de exigencia para
bloquear el reintegro de divisas por exportaciones de la industria
vitivinícola le han quitado su eficiencia a la medida en sí. Desde
principios de 2012, cualquier irregularidad detectada en las
operaciones comerciales de una bodega, tendrá como consecuencia
directa la suspensión del reintegro en todas sus exportaciones
futuras hasta tanto se resuelva el conflicto, cuando antes las
irregularidades eran resueltas de forma aislada sin afectar el resto de
las operaciones.
Tipo de cambio
Depende del nivel del tipo de cambio. Un cambio alto favorece las
exportaciones. El actual tipo de cambio está afectando la economía
de escala de la industria, especialmente a los vinos por debajo de los
30 USD FOB/caja (12 botellas). Este tipo de vinos compite con Chile y
Australia y los despachos a granel. Los vinos de 30 a 50 USD están
en mejor situación pero comienzan a verse afectados.
Hoy, el control de cambios suma una quita más a la que ya venían
percibiendo los productores (por derechos de exportación por
ejemplo). El control de cambios baja artificialmente el valor del dólar,
por lo que el precio local se verá reducido en dicha medida. Esto,
implícitamente se transforma en una transferencia adicional de sus
ingresos que va directo al bolsillo de los demandantes internos.
Promoción/Ayudas/
Subsidios
Impacto positivo. Favorece las exportaciones y el desarrollo de
tecnología intermedia.
El gobierno de San Juan implementó el Operativo Mosto en el año
2011 y 2012 que tuvo como objetivo incentivar que parte de la uva no
vaya a vino, para disminuir excedentes, garantizando que los
62
productores reciban de paga un precio mínimo de parte de las
mosteras y con el plus de que el gobierno les entrega un subsidio
para mejorar sus fincas. Para el 2013, dado el buen momento que
está viviendo el mosto en los mercados mundiales -una alta
demanda y precios récord- provocaría que la próxima temporada los
viñateros dejen de recibir estos subsidios.
Financiamiento / Créditos
La existencia de crédito a tasas de mercado (competitivas) favorece
la inversión vía incorporación de tecnología, aumento de capacidades
y proyección del negocio a largo plazo. Es una señal positiva para el
inversor.
En el 2011, por ejemplo, el Ministerio de Agricultura y el Banco
Nación firmaron, en la provincia de Mendoza, un convenio con Coviar
para otorgar créditos para el sector vitivinícola, por un monto de $
100 millones para financiar inversiones fijas y capital de trabajo, a una
tasa anual del 8%, con un subsidio de 6 puntos y hasta 8 años de
plazo. Sin embargo, luego no se sabe si se otorgaron, a quienes se
les otorgó, cuales fueron sus resultados, cual fue el nivel de
implementación, etc., como para poder pensar que efectivamente
existe una política crediticia favorable para el sector y así dar señales
de continuidad a los inversores.
Estructura impositiva /
Presión impositiva
Una fuerte presión impositiva vuelve menos competitiva la industria.
La actual presión impositiva es muy grande, a la cual hay que
sumarle el efecto inflacionario.
Para muchos encuestados, Argentina ha llegado a un techo en sus
exportaciones de vino (las exportaciones en 2013 rondarán los U$S
700 millones, con un total en fraccionado de unas 20 millones de
cajas, similar a 2011 y 2012) con el consecuente peligro de perder
mercado, por su pérdida de competitividad y la alta presión fiscal.
Normativa (falta de ella o
desactualizada)
Normativa muy poco adaptable al modelo actual, que no permite
innovar y ser competitiva con el resto de los países competitivos
que tienen una legislación más moderna.
Existencia de Polos,
Clústers, Parques
tecnológicos y/o
Instituciones de I+D
específicas promovidos por
políticas públicas
Su presencia (de haberla) sería un efecto positivo sobre la industria
ya que brinda una sensación de contar con políticas de largo plazo
que consideran al sector. Beneficia al crecimiento agroindustrial en
general.
63
Fuente: elaboración propia en base a encuestas al sector
Cabe destacar, a criterio del sector privado encuestado (por lo menos su gran
mayoría), que dentro de las políticas que no se aplican en la actualidad y que
consideran relevantes para el desarrollo tecnológico del sector, se ubican la falta de
centro de investigación (carencia en I+D), de políticas crediticias que brinden
mecanismos de financiamiento alternativos al bancario, así como de políticas
cambiarias y de control de la inflacion que favorezcan la inversión nacional.
64
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
6.1. Tecnología e intensidad factorial
El proceso productivo del vino (tanto del blanco como del tinto) se sustenta en
diversas máquinas y máquinas-herramientas que potencian la capacidad productiva
del trabajo. Esto permitiría plantear como hipótesis una tecnología capital intensiva.
Sin embargo, vale la pena remarcar que la intensidad de capital de la producción de
vinos, a pesar de ser elevada, no aparenta ser relativamente mayor a la de otros
procesos industriales, lo que en realidad se fundamenta en la elevada intensidad de
capital de los procesos industriales en general, debido a su importante
automatización.
A pesar de la dificultad de realizar estas comparaciones relativas a la intensidad
factorial, debido a la inexistencia de datos para sustentarla, podemos realizar algunas
estimaciones aproximadas mediante la construcción de ciertas variables que reflejan
relaciones fundadas en la intensidad factorial, y por ende permiten expresarla
indirectamente.
Utilizando el Censo Nacional Económico, con datos relativos al año 2003 (el más
actualizado disponible a la fecha del presente trabajo), podemos constatar que el
sector productor de vinos (la rama de actividad clasificada con el código 1552 de la
clasificación CIIU11 Rev. 3) posee un ratio de consumo intermedio sobre masa salarial
de 8,9; similar al del total de la industria manufacturera, que es del 8,8. Esto expresa
la relación entre insumos y amortización de capital, y los salarios, por lo que expresa
indirectamente la intensidad factorial. Por ejemplo, se puede contraponer dicho valor
al coeficiente de la industria textil (específicamente, del eslabón de terminación de
prendas, tradicionalmente trabajo-intensivo), que es de 6,4 (lo que implica una mayor
incidencia de la masa salarial que el promedio); así como con la terminación de
automóviles, cuyo coeficiente de consumo intermedio sobre masa salarial tiene un
valor de 13,1, representando la elevada intensidad de capital de dicha industria.
11 Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas.
65
Asimismo, en términos de ocupados por establecimiento, la industria productora de
vinos cuenta en promedio con 19,5 ocupados por establecimiento, claramente
superior a los 11,2 promedio del total de la industria manufacturera. Idéntica relación
se expresa en el valor agregado bruto por establecimiento, donde la industria del vino
prácticamente duplica a la industria manufacturera en general. Esto puede expresar
no meramente intensidades factoriales relativas, sino también determinaciones de
escala y de concentración, por lo que hay que ser cuidadosos con la interpretación de
estos resultados. Por ende, sintetizando, más allá de la elevada intensidad técnica de
utilización de diversos bienes de capital en relación a la mano de obra, la misma no
aparenta ser mucho más intensa (en lo relativo a su significación económica, no
meramente técnica, donde las diversas técnicas se vuelven comparables) que la de
los diversos procesos industriales enmarcados en la estructura económica argentina.
6.2. El factor trabajo del sector
El proceso de reestructuración ya comentado de la vitivinicultura argentina expresó
un cambio positivo en el sector, hacia una mayor complejidad productiva y
diferenciación del producto. Esto se ha reflejado en el comportamiento del empleo
sectorial en los últimos quince años, acorde a la tendencia hacia la complejización de
la especialización agroindustrial en la Argentina. Sin embargo, estas transformaciones
afectaron en forma diferencial a las distintas empresas del sector (Bocco et al, 2008).
La tendencia a una mayor integración de los procesos de elaboración y
fraccionamiento dentro de las mismas firmas y hacia la creación de bodegas
orientadas a la producción de vinos varietales refleja profundos cambios
organizacionales y tecnológicos en las actividades industriales del sector. Si bien hay
un predominio aún del modelo tradicional de producción de grandes volúmenes de
vino sin indicación varietal, la creación de nuevas bodegas orientadas a la elaboración
de vinos finos o la reconversión de las tradicionales compensa, de alguna manera, la
pérdida de puestos de trabajo que ha traído aparejada la reconversión industrial hacia
modelos de producción basados en la innovación tecnológica y la reducción de
66
costos de elaboración para la obtención de vinos de calidad y con una relación
competitiva precio/calidad (Ibidem).
Cabe destacar que uno de los aspectos característicos que presenta la elaboración
de vinos es su marcada estacionalidad. Teniendo en cuenta esto, los trabajadores
quedan expuestos a empleos estacionales. Sin embargo, la sofisticación incorporada
a la producción del vino por un lado y a todos los procesos intervinientes, evidenciada
en los cambios tecnológicos, repercute en transformaciones en la mencionada
estacionalidad, suavizándola en algunas regiones, como por ejemplo en aquellas que
predomina la elaboración de vinos finos, ya que existen mercados que es necesario
atender a lo largo de todo el año, atenuándose así el efecto estacional (Izura y Dalla
Torre, 2011).
Es interesante destacar la variedad de características que revisten los agentes
involucrados en la actividad vitivinícola. Así por ejemplo, es posible encontrar solo a
nivel de la bodega, una gran diversidad de trabajadores de distintas edades, variados
niveles de instrucción, diversos tipos de empleos y diferentes modalidades de
contratación (Ibidem).
El aumento de la diversidad y de la calidad de los productos vitivinícolas, y el logro de
mayor competitividad, sustentada en una reducción de costos, ha impuesto
modificaciones en las calificaciones y competencias de los recursos humanos para
adecuarlos al nuevo contenido del trabajo, a la definición de los puestos de trabajo y
a la interdependencia de funciones y roles que aumentan la polifuncionalidad en los
trabajadores. Estas nuevas condiciones de organización de la producción y del
trabajo producen un cambio fundamental en el área laboral: la flexibilización de las
relaciones de trabajo (Bocco et al, 2008).
La modernización de la trama vitivinícola y las innovaciones introducidas tanto en
productos, tecnología de procesos como organizacionales han producido distintos
impactos sobre la organización de los procesos de trabajo y la calidad del empleo
tanto en el sector primario (viñedos) como en el industrial (bodegas) (Bocco y
Dubbini, 2007). Precisamente, una mayor articulación entre los sectores primario e
industrial de la trama, fundamentalmente debido al control de la calidad -tanto de la
67
materia prima para la elaboración de vinos como del producto final, ha introducido
importantes cambios en los procesos de trabajo, las relaciones laborales y las nuevas
demandas de calificaciones de los recursos humanos (Bocco et al, 2008).
En los últimos años se han consolidado diversas formas de flexibilidad productiva y
laboral, lo cual se observa tanto en el sector primario como industrial, pero sobre
todo en el segmento orientado a la producción de vinos finos para exportación. Entre
los efectos que comienzan a observarse en el mercado de trabajo se destacan los
cambios cuantitativos y cualitativos a nivel de la demanda. Son de destacar los
cualitativos, debido a que nuevas competencias son demandadas para la ejecución
de diversas tareas, por lo que se exigen ciertos conocimientos técnicos,
responsabilidades e iniciativa para resolver problemas o situaciones inesperadas. Es
por ello que se apunta a trabajadores polivalentes y que conozcan las distintas etapas
del proceso productivo (Bocco et al, 2008).
De las encuestas realizadas a los técnicos y especialistas del complejo en relación al
impacto que podrían tener sobre el empleo la aplicación y/o desarrollo de nuevas
tecnologías en el sector, se concluye que si bien consideran que habrá un impacto,
muy posiblemente en el sentido de una reducción en la dependencia de mano de
obra, es un aspecto que no ha sido cuantificado por las empresas dadas las
limitaciones de los agentes del sector para poder determinar el impacto de las
nuevas tecnologías en el factor trabajo. Las respuestas obtenidas fueron de carácter
muy generales y poco precisas.
Un aspecto remarcado por el sector privado ha sido que los planes de subsidios
estatales han generado un desplazamiento de mano de obra fuera del circuito
productivo. El ausentismo laboral y la cantidad significativa de días no laborables han
encarecido el modelo productivo del vino y del mosto. Para muchos, la cultura del
trabajo está en crisis.
Este proceso parece no reflejarse en las estadísticas. En la Tabla 14, se muestra la
evolución del empleo en el subsector dedicado a la elaboración de vinos y otras
bebidas fermentadas a partir de la fruta (parte industrial), así como su participación en
68
el total del empleo del sector bebidas en general, el cual, además de la elaboración
de vinos y otras bebidas fermentadas a partir de la fruta, esta compuesto por:
1. Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas; producción de
alcohol etílico;
2. Elaboración de cerveza, bebidas malteadas y de malta; y
3. Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales.
69
Tabla 14
Empleo asalariado registrado para el sector privado dedicado a la elaboración de
vinos - a 3 y 4 dígitos del código CIIU - Promedios Anuales
Elaboración de
bebidas
(CIIU 155)
Elaboración de vinos y
otras bebidas fermentadas a
partir de frutas
(CIIU 1552)
1996 50,0 19,4 38,7%
1997 50,8 19,1 37,5%
1998 49,6 18,2 36,8%
1999 47,7 17,7 37,0%
2000 46,1 16,6 36,1%
2001 44,3 16,5 37,1%
2002 41,3 15,6 37,6%
2003 41,2 15,7 38,0%
2004 43,7 16,8 38,5%
2005 46,0 17,9 38,9%
2006 47,7 18,7 39,3%
2007 49,5 19,3 38,9%
2008 50,8 19,4 38,2%
2009 50,8 19,1 37,6%2010 50,6 19,3 38,0%
Tasa Variación
2010/98 2,20% 5,60%
Tasa Variación
2010/02 22,60% 23,90%Tasa Variación
2010/09 -0,20% 1,00%
Fuente: Elaboración propia en base al Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS
Período
Puestos de trabajo (en Miles)
Participación de los vinos y
otras bebidas fermentadas en
el total de bebidas
En los últimos 15 años, el nivel promedio de empleo registrado en el sector de
bebidas fue de 47,3 mil empleados, de los cuales para la elaboración de vinos y otras
bebidas fermentadas a partir de la fruta, se emplearon, en promedio en el mismo
período, casi unos 18 mil asalariados, casi un 38%. Dentro del sector bebidas, el
subsector que genera mayor mano de obra es el de la elaboración de bebidas no
alcohólicas, el cual, en los últimos quince años ha contratado más de 22 mil
empleados promedio, con una participación promedio dentro del sector bebidas del
47%.
Volviendo a los vinos (parte industrial), se observa que en 2010 se contrataron mas de
19 mil empleados, valores que se ubican cerca de las cifras máximas alcanzadas en
los últimos quince años (1996 y 2008) y muy por arriba del mínimo registrado en
2002, luego de la crisis que experimentó el país en el 2001.
70
Luego de dicha crisis, al analizar el período 2002/2010 (post-devaluación), se observa
que la vitivinicultura se recuperó en cuanto a mano de obra se refiere, y pudo
expandirse casi un 24% entre dichos años. Desde esa fecha (2002) en adelante,
siempre creció el empleo en el sector, salvo una leve caída en 2009 por efecto de la
crisis internacional, pero que como se observa, se recupera en 2010.
En el estudio realizado por Bocco et al (2007), se concluye que las empresas
vitivinícolas que están integradas verticalmente (elaboran y fraccionan), no sólo
concentran una mayor cantidad de volúmenes de vino elaborados y fraccionados,
sino que también son las que concentran mayor cantidad de empleo porque fueron
las más dinámicas, incrementando la ocupación registrada un 55% en el período
analizado por estos autores (entre 1996 y 2006), siendo el único grupo que no perdió
empleo durante la crisis del 2001/2002. Asimismo este dinamismo en la creación de
empleo ha caracterizado a las empresas que adhirieron al “nuevo modelo”
productivo, las que mostraron un incremento del 100% en la década analizada, al
contrario de las firmas cercanas al “modelo tradicional”, que fueron las que
presentaron el crecimiento más moderado (un 29%) en el mismo periodo de
tiempo12.
6.3. Relaciones basadas en tecnología, clusters, parques tecnológicos
específicos y/o instituciones de I+D específicas
De las encuestas al sector privado se desprende que no parecería existir un clúster
en particular para vinos y mosto, ni una relación con instituciones de I+D específicas
en la Argentina. De acuerdo a estas fuentes los principales avances registrados en
materia de tecnología se ha registrado en acciones lideradas por el INV, por el INTI o
por los propios exportadores del sector, aunque sin una vinculación evidente entre
ellos.
12 Bocco et al (2008) dividieron a las empresas del sector en base a los volúmenes de elaboración y fraccionamiento de vino, según indicación varietal o no varietal, resumiendo así las estrategias productivas/comerciales de las empresas del sector vitivinícola en dos grandes grupos bien diferenciados y contrapuestos. Unas pertenecientes al “modelo tradicional”, que serían aquellas que producen y/o fraccionan sólo vino básico o sin indicación varietal; y otras que pertenecen al “nuevo modelo”, que son aquellas empresas basadas en la producción y/o fraccionamiento de vinos exclusivamente con indicación varietal.
71
Sin embargo, es importante remarcar que el sector vitivinícola ha sido uno de los
principales beneficiarios de los proyectos del Fondo Tecnológico Argentino
(FONTAR). Para 2005-2010, se han adjudicado 7 proyectos para el eslabón primario, y
29 para la industria productora de vinos, sobre un total de 457 adjudicados en total,
representando el 8% de los mismos. Considerando meramente el sector
transformador, el mismo ha acaparado el 6,3% de los proyectos FONTAR,
participación que está muy por encima de su incidencia en el valor agregado
industrial, meramente del 2%. De esta forma, se puede apreciar el sesgo favorable al
sector vitivinícola en cuanto a la adjudicación de proyectos FONTAR. En general, los
mismos están orientados a la adopción o desarrollo de nuevos procesos (para la
crianza, filtrado, maceración y fraccionamiento), y en segunda instancia, a la
diferenciación de producto y el control de calidad (para más detalles, véase la sección
7.2)
Por otro lado, en las relaciones tecnológicas entre agentes privados, pueden
reconocerse dos grandes tipos de estrategias en cuanto a las formas de
incorporación de progreso técnico en el sector vinícola. La primera de ellas remite a
la decisión empresaria de seleccionar los proveedores –nacionales e internacionales–
que, a su juicio, podrían proporcionarles los mejores equipos para cada una de las
distintas fases de la elaboración de vinos. La posterior adquisición e instalación de
los mismos derivó, generalmente, en inconvenientes insalvables que, en muchos
casos, terminaron por afectar sensiblemente el nivel de productividad de las plantas.
Por ende, y de manera contrapuesta, se ha consolidado un segundo tipo de
estrategia en materia de reconversión: la contratación a un único proveedor
(generalmente extranjero) que se responsabiliza por el funcionamiento del conjunto
del equipamiento instalado (Azpiazu y Basualdo, 2003).
En lo que respecta a la Argentina, dentro de las principales productoras-exportadoras
de vinos y vinos espumosos (donde es importante destacar que una gran cantidad de
empresas pertenecen a ambos submercados), podemos apreciar que la mayoría de
ellas posee una relación tecnológica con DELLA TOFFOLA o con TECNOVIN, las
principales proveedoras de tecnología objetivada en bienes de capital en el ámbito
nacional (ver sección 6.4.2.).
72
Para el caso de los vinos no espumosos, podemos apreciar (Tabla 15) que asimismo
entre las primeras 20 exportadoras (que acaparan el 60% del valor exportado, una
concentración mucho menor que para el caso de los espumosos), han sido
adjudicadoras de 13 proyectos del FONTAR entre 2005 y 2010. LA AGRÍCOLA SA ha
acaparado seis de ellos, y el resto se diseminan en otras 4 empresas. A nivel general,
los mismos tienen como finalidad mejorar los procesos productivos, mientras que
consideraciones de trazabilidad y diferenciación de producto son de segundo orden
(ver sección 7.2).
Tabla 15. Participación en las exportaciones, proyectos FONTAR adjudicados y
proveedores de tecnología de las principales bodegas exportadoras de vinos
(excepto los espumosos)
Ranking Exportadores - Vinos (excepto los espumosos)Part.
2009-2011
Part.
Acumulada
2009-2011
Cantidad de
proyectos
FONTAR
adjudicados
(2005-2010)
Objetivo del proyectoProveedor de tecnología en forma de
bienes de capital
1 GRUPO PEÑAFLOR SA 11% 11% 0
TECNOVIN /
DELLA TOFFOLA ARGENTINA
2 BODEGAS ESMERALDA SOCIEDAD ANONIMA 10% 21% 2 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA
3 LA AGRICOLA S A 5% 26% 6
Mejora del proceso productivo /
Trazabilidad y control de calidad S.D.
4 TRIVENTO BODEGAS Y VIÑEDOS S.A. 4% 30% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
5 BODEGA NORTON S.A. 3% 33% 1 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA
6 BVA SOCIEDAD ANONIMA (BODEGAS SANTA ANA) 3% 36% 0 S.D.
7 FINCA FLICHMAN S A 3% 38% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
8
FECOVITA FEDERACION DE COOPERATIVAS
VITIVINICOLAS ARGE 2% 41% 0 TECNOVIN
9 R P B SOCIEDAD ANONIMA (BAGGIO) 2% 43% 0 S.D.
10 BODEGAS SALENTEIN SA 2% 45% 0 S.D.
11 BODEGAS CHANDON S A 2% 47% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
12 LEONCIO ARIZU S A 2% 49% 2
Mejora del proceso productivo /
Trazabilidad y control de calidad DELLA TOFFOLA ARGENTINA
13
PERNOD RICARD ARGENTINA SOCIEDAD DE
RESPONSABILIDAD LI 2% 50% 0 S.D.
14 VIÑA DOÑA PAULA S.A. 2% 52% 0 S.D.
15
LA RIOJANA COOPERATIVA VITIVINIFRUTICOLA DE
LA RIOJA 2% 53% 0 S.D.
16
S A ESTABLECIMIENTOS VITIVINICOLAS
ESCORIHUELA 1% 55% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
17 LA RURAL VIÑEDOS Y BODEGAS S.A LTDA. 1% 56% 2
Mejora del proceso productivo /
Variedad - Diferenciación de
producto
TECNOVIN /
DELLA TOFFOLA ARGENTINA
18 BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO S.A. 1% 57% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
19 DIAGEO ARGENTINA S A 1% 59% 0 S.D.
20 FINCA LA CELIA S.A. 1% 60% 0 S.D.
Otros y no informados 40% 100%
Total 100%
Fuente: Elaboración propia en base a Aduana, FONTAR, http://www.tecnovin.com.ar y http://www.dellatoffolaarg.com.ar
Para el caso de los vinos espumosos (Tabla 16), se destaca la mayor concentración
en comparación al resto de los vinos (las 15 primeras exportadoras acaparan el 82%
del valor exportado), junto con la preeminencia de una firma especializada en este
submercado: BODEGAS CHANDON SA (concentra el 25% de las exportaciones de
espumosos, y meramente el 2% de la del resto de los vinos). Al existir un gran
73
subconjunto en común entre las exportadoras de vinos y las de espumosos,
meramente se puede remarcar aquí el caso de VALENTIN BIANCHI como otra
empresa adjudicadora de un proyecto FONTAR, destinado asimismo a la mejora del
proceso técnico.
Tabla 16. Participación en las exportaciones, proyectos FONTAR adjudicados y
proveedores de tecnología de las principales bodegas exportadoras de vinos
espumosos
Ranking Exportadores - Vinos espumososPart.
2009-2011
Part.
Acumulada
2009-2011
Cantidad de
proyectos
FONTAR
adjudicados (2005-
2010)
Objetivo del proyectoProveedor de tecnología en forma de
bienes de capital
1 BODEGAS CHANDON S A 25% 25% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
2 PERNOD RICARD ARGENTINA SRL 13% 37% 0 S.D.
3 VALENTIN BIANCHI S A C I F 11% 48% 1 Mejora del proceso productivo S.D.
4 BODEGA NORTON S.A. 5% 53% 1 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA
5 BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO S.A. 4% 57% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
6 DIAGEO ARGENTINA S A 4% 61% 0 S.D.
7 BODEGA DANTE ROBINO S.A. 4% 65% 0 S.D.
8 GRUPO PEÑAFLOR SA 3% 68% 0
TECNOVIN /
DELLA TOFFOLA ARGENTINA
9 LA AGRICOLA S A 3% 72% 6
Mejora del proceso productivo /
Trazabilidad y control de calidad S.D.
10 TRIVENTO BODEGAS Y VIÑEDOS S.A. 3% 74% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
11
LA RIOJANA COOPERATIVA VITIVINIFRUTICOLA
DE LA RIOJA 2% 77% 0 S.D.
12 MOLINOS RIO DE LA PLATA S A 2% 79% 0 S.D.
13 FINCA FLICHMAN S A 2% 80% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA
14 FINCA LA CELIA S.A. 1% 81% 0 S.D.
15 BODEGAS ESMERALDA SOCIEDAD ANONIMA 1% 82% 2 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA
Otros y no informados 18% 100%
Total 100%
Fuente: Elaboración propia en base a Aduana, FONTAR, http://www.tecnovin.com.ar y http://www.dellatoffolaarg.com.ar
74
6.4. Tendencias en la estructura tecnológica del complejo en relación a las
mejores prácticas internacionales y con países de la región de estructura
similar
6.4.1. El eslabón primario
Durante los últimos años se registró una serie de incorporaciones tecnológicas en la
producción primaria que impulsaron una sensible mejora en la calidad de la materia
prima (aun cuando persiste, todavía, un cierto retraso en el manejo de los viñedos,
respecto a los estándares internacionales). Algunos de esos principales avances son:
A) Riego por goteo
Es quizá la innovación más relevante de las últimas décadas porque permite
racionalizar el uso del agua (recurso vital y escaso) e incorporar tierras muy aptas
donde la producción era imposible debido a las dificultades para irrigar con los
métodos tradicionales (se trata, especialmente, de las zonas con mucha pendiente).
Ello permite un manejo mucho más ajustado a las necesidades de agua que
requieren los viñedos que el obtenido mediante el riego por acequia, con la
consiguiente mejora en la calidad de la materia prima. Incluso, este nuevo sistema de
riego sirve para neutralizar los efectos de las heladas modificando la orientación del
goteo (al humedecerse el racimo y entrar en contacto con la helada, éste se cubre de
hielo y no se daña la uva), pero acarrea el peligro de que se desprenda el racimo por
el peso adicional del hielo que lo cubre.
El riego por goteo se está difundiendo rápidamente pero su uso no agota las
posibilidades del sistema ya que en la actualidad, en la mayoría de los casos, no
funciona de una manera automatizada sino que se gradúa sobre la base del control
visual. Los sensores que se ubican en puntos estratégicos de los parrales se utilizan
para recopilar información y evaluar el manejo. Se trata de una innovación que tuvo
75
un costo relativamente significativo para los pequeños y medianos productores
(Azpiazu y Basulado, 2003).
B) Introducción de nuevas variedades
Otro de los cambios relevantes durante las últimas décadas es la introducción de
nuevas variedades importadas de países europeos. Las grandes bodegas integradas
trajeron, especialmente, clones de variedades tintas como Cabernet Sauvignon,
Chenin, etc., pero cambiando los criterios tradicionales basados en la alta
productividad (volumen) por otros sustentados en la calidad de la materia prima.
Cabe señalar que en los años recientes se instalaron en el país viveros en los cuales
se están generando dichas variedades.
C) Malla antigranizo
Se trata de otra de las innovaciones recientes que se está difundiendo con rapidez.
De todas maneras, cabe resaltar que algunos de los mayores bodegueros integrados
no han incorporado esta innovación en sus viñedos sino que están realizando
investigaciones de campo tendientes a evaluar los cambios del microclima por
debajo de las mallas. Las mismas están orientadas a confirmar que la utilización de la
malla antigranizo no trae aparejada una pérdida en la calidad enológica de la materia
prima.
D) Cosecha mecánica
Esta innovación tiene una serie de ventajas, así como algunas desventajas. Entre las
primeras se cuenta la rapidez (lo que permite iniciar la cosecha en el momento justo),
la continuidad del proceso de la cosecha durante el día y la noche y, con ello, la
posibilidad de enviar a la bodega los camiones sucesivamente a lo largo de la
cosecha (con un mejor aprovechamiento del equipo en los establecimientos
76
productivos). En contraposición, la principal desventaja radica en que la cosechadora
mecánica no diferencia entre el racimo maduro y el verde sino que recoge la materia
prima de toda la línea de parrales. Sin embargo, es frecuente que los parrales
presenten diferencias en el grado de maduración, aspecto que se toma muy en
cuenta en la cosecha manual. De hecho, en el caso de la uva de alta calidad, el paso
previo a la cosecha es señalar los parrales que tienen los racimos más atrasados en
su desarrollo para recoger la uva posteriormente, cuando se encuentre en el
momento óptimo de maduración. De todas maneras, más allá de sus ventajas y
desventajas, la cosecha de la uva más fina destinada a elaborar los vinos de mayor
calidad se sigue realizando en forma manual. Salvo escasas excepciones, la cosecha
mecánica es realizada por empresas que actúan mediante contrato y están
especializadas en esta tarea (Azpiazu y Basulado, 2003).
E) Mejoramiento de las tareas culturales
La creciente inserción exportadora de la producción vitivinícola trajo aparejada,
durante la década de los noventa, una renovada preocupación por mejorar e
introducir nuevas tareas culturales que incrementen la calidad de la materia prima.
Por cierto, este nuevo enfoque que privilegia la calidad sobre el volumen está
centrado en los productores líderes y, especialmente, en las principales bodegas que
tienen una significativa integración vertical, destinando buena parte de su materia
prima a la elaboración de vinos finos de alta calidad para los mercados externos y/o
los sectores domésticos de más altos ingresos. Por ejemplo, cabe destacar la amplia
difusión en el uso de los servicios de los ingenieros agrónomos que se registra en los
distintos estratos de productores bajo distintas formas de vinculación (personal
estable en el caso de las grandes bodegas integradas verticalmente y asesoramiento
específico en algunos casos puntuales de productores con menores extensiones).
Además, debe remarcarse que la concepción y la práctica de los técnicos vinculados
a la producción vitivinícola se encaminaron hacia una perspectiva mucho más
integral, lo cual implica cambios en un doble sentido. Por un lado, en el paulatino
abandono de la concepción exclusivamente “productivista” para jerarquizar la
sustentabilidad de la calidad, no sólo en la producción de uva fina sino, incluso, en las
variedades destinadas a la elaboración de commodities. Por otra parte, en romper
77
con los compartimentos estancos entre la producción primaria y la elaboración vínica
(Azpiazu y Basualdo, 2003).
6.4.2. El sector productor de vinos
Los principales proveedores de tecnología objetivada en la forma de máquinas y
máquinas herramientas para la producción de la industria vinícola a nivel mundial son
los países europeos que asimismo se posicionan como principales productores-
exportadores de vino (Italia, Francia, Alemania y España), y Estados Unidos. Estos
bienes de capital suelen ser un determinante fundamental de las técnicas productivas
utilizadas en los procesos técnicos estandarizados (como es el caso de la producción
de vino), en contraposición a los procesos técnicos “de ingeniería”, mucho más
flexibles y con mayor intensidad de trabajo directo. De esta forma, determinan
asimismo el nivel de productividad del proceso, y en gran parte también de la unidad
productiva, al ser un eslabón fundamental de una cadena productiva lineal (en
contraposición a la estructuración productiva tipo “red”), con muchos eslabones, con
una elevada intensidad de capital en términos técnicos.
En términos generales, la Argentina es dependiente de tecnología extranjera para la
producción de vinos, tanto en el sector primario como en el transformador. Pero
posee una muy buena capacidad de adopción de las técnicas externas (ver sección
7.2), lo que se presenta como uno de los pilares de su competitividad internacional
en vinos. Esta dependencia tecnológica, se expresa, entre otras formas, en el
significativo déficit comercial en maquinarias (y sus partes y piezas) relativas al
proceso productivo del vino (Tabla 17); algo de lo que adolecen muchos de los
sectores industriales de nuestro país.
78
Tabla17. Evolución del comercio exterior de las máquinas (y sus partes y piezas)
involucradas en los procesos productivos del vino
Exportaciones
(U$S)
Importaciones
(U$S)
Saldo
comercial
(U$S)
Exportaciones
(U$S)
Importaciones
(U$S)
Saldo
comercial
(U$S)
2003 361.552 3.481.963 -3.120.411 1.578 313.962 -312.384
2004 126.881 3.092.773 -2.965.892 59.260 277.961 -218.701
2005 218.597 5.485.351 -5.266.754 30.655 647.306 -616.651
2006 252.535 4.084.391 -3.831.856 10.780 434.558 -423.778
2007 575.594 5.035.765 -4.460.171 87.077 793.428 -706.351
2008 535.267 5.089.817 -4.554.550 60.299 412.777 -352.478
2009 360.897 2.577.940 -2.217.043 14.040 416.335 -402.295
2010 329.680 3.095.421 -2.765.741 43.578 513.670 -470.092
2011 105.659 4.113.733 -4.008.074 20.848 658.206 -637.358
Crecimiento
promedio anual
2003-2011 -0,5% -1,0% 17,3% 6,7%
Máquinas y aparatos p/la producción de
vinos, sidra o similares (NCM 843510)
Partes p/máquinas p/producción de vino,
sidra o similares (NCM 843590)
Año
Fuente: Elaboración propia en base a COMTRADE
Complementariamente, se observa que, preponderantemente, Italia y Francia se
posicionan como proveedores internacionales de tecnología de nuestro país (Tabla
18), aunque acaparemos una proporción muy minoritaria de sus exportaciones a nivel
mundial, del orden meramente del 3% del valor exportado.
Tabla 18. Argentina y Mundo: Principales proveedores de bienes de capital para la
industria vitivinícola (en U$S)
Argentina / MundoProm
2002-2011 Participación
Prom
2002-2011 Participación
Prom
2002-2011
Italia 82.280.296 34% 2.380.864 53% 3%
Francia 40.154.762 17% 1.268.250 28% 3%
Alemania 26.942.304 11% 62.100 1% 0%
España 16.255.943 7% 416.853 9% 3%
Suiza 15.564.654 6% 2.956 0% 0%
EE.UU. 11.542.268 5% 129.734 3% 1%
Otros 50.312.608 21% 258.559 6% 1%
Total 243.052.835 100% 4.519.315 100% 2%
Fuente: elaboración propia en base a COMTRADE
Mundo Argentina
País
A nivel nacional, es importante remarcar la presencia de dos grandes jugadores del
sector: DELLA TOFFOLA ARGENTINA SA, y TECNOVIN SRL. DELLA TOFFOLA y
TECNOVIN han sido las principales exportadoras de bienes de capital de la industria
79
vinícola desde la Argentina para el período 2009-2011, exportando el 33% y el 27%
del valor de exportación de dichos productos considerando los despachos de los que
se tiene información disponible del exportador13. Mientras que TECNOVIN ha
acaparado el 35% de las exportaciones de las partes y piezas de dichos bienes de
capital14.
DELLA TOFFOLA ARGENTINA SA es el nodo local (ubicado en la provincia de
Mendoza) del grupo DELLA TOFFOLA GROUP de origen italiano, de 60 años de
experiencia, que asimismo posee nodos de producción en España, Francia, Chile, así
como un reciente ingreso en Estados Unidos (2009) y Australia (2010, con miras al
mercado del pacífico en general). Es una empresa de la industria alimenticia en
general, especializada en el sector vitivinícola. Entre los principales clientes del nodo
local de la empresa se pueden destacar las bodegas Norton, Trivento, Peñaflor,
Catena Zapata, Esmeralda, Escorihuela, La Rural, Nieto Senetiner, Tittarelli, Familia
Zuccardi y Luigi Bosca (Leoncio Arizu SA). Produce en la Argentina casi la totalidad de
las máquinas herramientas de la línea de producción de vinos: transportadoras,
estrujadoras-despalilladoras, plantas de flotación, prensas neumáticas, instalaciones
para la termovinificación, filtradoras, refrigeradoras de cuerpo raspado, equipos de
estabilización tartárica, tanques de acero inoxidable (donde se incluyen tanques
especiales para la vinificación, fabricados con sistema de recirculación del mosto y
descarga automática del orujo), y diversos tipos de bombas para el movimiento de
los fluidos. En los últimos años, el grupo DELLA TOFFOLA ha adquirido el control de
AVE Tecnologies a nivel internacional, una empresa especializada en embotelladoras
y empacadoras de la industria alimenticia en general, con exportaciones
diversificadas a más de 50 países, y con una incidencia exportadora del orden del
90% de la producción. La otra reciente adquisición del grupo ha sido la empresa
GIMAR SRL, una empresa de larga tradición y fuerte posicionamiento en el mercado
de máquinas-herramientas y tanques de almacenamiento para la industria vinícola. En
conjunto, en la actualidad el grupo DELLA TOFFOLA recibe el 70% de sus ingresos
de las exportaciones, y emplea 450 trabajadores.
13 Si se considera las exportaciones totales, que contemplan asimismo a los exportadores “no informados”, la participación de dichas empresas en el valor exportado de estos bienes de capital se reduce al 13% y 11% respectivamente, lo que demuestra la posible existencia de otros jugadores de peso del sector (que representan el 59% de las exportaciones) y de los cuales no se tiene información para poder identificarlos. 14 Fuente: ADUANA.
80
TECNOVIN es una empresa ubicada en la provincia de Mendoza, fundada en 1998.
Produce transportadoras, estrujadoras, despalilladoras, diversos equipos de
prensado, bombas, y zarandas; además de diversos servicios de preventa y
postventa (instalación y puesta en marcha, capacitación, mantenimiento, etc.). Esta
empresa ha logrado la inserción exportadora a Australia y Chile, que se posicionan
entre los principales productores de vino a nivel mundial, lo que demuestra un
significativo nivel de competitividad internacional. A nivel local, ha sido proveedora de
bodegas de envergadura como Peñaflor, FECOVITA, y La Rural, entre otras.
Luego de caracterizar a los principales proveedores locales de tecnología, podemos
apreciar que la Argentina ha sido el país con menor intensidad de importación de
bienes de capital extranjeros en relación a los volúmenes de producción (Tabla 19),
considerando principales productores-exportadores a nivel internacional, sin
considerar a los países europeos (proveedores de tecnología a nivel mundial, como
ya ha sido destacado). Sin embargo, también ha sido el de evolución más dinámica.
Esto último puede estar explicado por la salida de la crisis del 2001, donde tres años
de recesión y la fuerte devaluación del año 2002 pueden haber impactado
negativamente en los niveles de inversión, y por ende también en la importación de
bienes de capital. No obstante, para 2007-2008 (años previos a la crisis mundial), la
Argentina mantenía niveles relativamente bajos de inversión en base a bienes de
capital importados, por debajo de Chile y Sudáfrica, y varias veces menores que los
de Australia, Estados Unidos y China. Parte de esta diferencia puede estar
fundamentada por la provisión local de bienes de capital para el sector, basada en
empresas de origen local (TECNOVIN), así como en nodos locales de multinacionales
europeas de fuerte inserción en la provisión de tecnología vitivinícola (DELLA
TOFFOLA GROUP). De hecho, enmarcado en el contexto de crisis, con el ingreso de
esta multinacional al mercado de Estados Unidos en 2009, las importaciones de
bienes de capital se redujeron un 49% entre 2008-2009, en un contexto de aumento
de la producción del 8%. Para el caso de Australia, con el ingreso en 2010, las
importaciones de bienes de capital se redujeron un 26% en 2009-2010, en un
contexto de estancamiento de los niveles de producción.
81
Tabla 19. Importación de bienes de capital de la industria vitivinícola por tonelada de
producción de vino (U$S Import. bienes capital / Tn prod. Vino)
Año Australia Chile EE.UU. Sudáfrica Argentina China
2002 4,76 4,28 5,33 6,01 0,82 13,71
2003 5,69 9,24 6,23 5,25 2,63 14,83
2004 5,09 6,96 5,96 4,75 2,00 17,60
2005 5,11 5,37 5,83 5,74 3,60 11,07
2006 3,40 4,41 12,81 5,00 2,65 6,45
2007 10,36 4,70 9,24 4,48 3,35 16,40
2008 6,04 6,56 9,74 5,61 3,47 21,04
2009 4,11 3,20 4,64 6,72 2,12 3,08
2010 3,05 10,20 6,85 2,22 1,90 5,58
Prom. 2002-2010 5,29 6,10 7,40 5,09 2,51 12,20
Crecimiento
promedio anual
2002-2010 -2,8% 0,1% 2,7% -5,1% 6,5% -11,8%
Fuente: Elaboración propia en base a COMTARDE y FAO
82
LAS TECNOLOGÍAS DEL FUTURO EN EL COMPLEJO A NIVEL
MUNDIAL
7.1. Innovaciones y tecnologías que transformaran la actividad del sector en el
futuro
Como ya ha sido ampliamente remarcado, la reestructuración del complejo
vitivinícola a nivel mundial hacia producciones de menor escala y mayor calidad,
determinó la evolución de los cambios técnicos en los procesos productivos del
sector, tanto para el eslabón primario como para el transformador.
De las encuestas realizadas con los especialistas del sector, se coincidió en que las
tecnologías actuales deben ser mas amigables con las cuestiones relacionadas al
medio ambiente, es decir que a corto plazo deberá prevalecer un modelo productivo
más sustentable que el empleado actualmente. El tratamiento de los vinos y mostos
con sustancias químicas es un tema del pasado. Hoy, las nuevas tecnologías son
más del orden físico: centrifugación, electrodiálisis, ósmosis inversas,
ultracavitaciones, crioconcentraciones, destilaciones fragmentadas y ondas
energéticas. Estos son los componentes tecnológicos que una bodega moderna
(tanto para vinos como para mostos) deberá tener si desea liderar el mercado.
Además de estos procesos físicos relacionados con la conservación, el
fraccionamiento y la estabilización de los vinos en bodega, las posibles nuevas
tecnologías a aplicar en el futuro estarán relacionadas con el packaging de los
productos finales.
Las nuevas tecnologías impactarán positivamente en el valor agregado del complejo
de vinos y mosto, brindando productos más naturales y una mayor sustentabilidad de
toda la cadena de valor, generando a su vez economías de escala y un producto más
competitivo para hacer frente las exigencias de los mercados internacionales.
En el Anexo del presente trabajo se pueden apreciar las investigaciones en curso e
invenciones recientemente patentadas relacionadas con el sector en la UE, así como
83
las innovaciones de reciente puesta en vigencia. Sintéticamente, podemos remarcar
varias que se corresponden con la tendencia a elaborar vinos de mayor calidad:
Sector Primario
Nuevas técnicas para el control de plagas: aplicaciones informáticas, agentes
biológicos, alteración genética de bacterias usadas como pesticidas, sensores
utilizables en el campo.
Nuevas técnicas para la gestión integral del viñedo: informatización, sensor
óptico para analizar la evolución de la vid. etc.
Nuevas técnicas de cosecha: Cosechadora mecánica con detección y
eliminación de cuerpos extraños.
Sector Industrial
Nuevas técnicas y equipos para el proceso productivo: técnicas y equipos
para envejecimiento artificial del vino (radiación ultrasónica, recipiente
semipermeable que simula la interfaz entre el vino y la atmósfera),
estabilizadores tartáricos, proceso de desestacionalización de la producción
del vino mediante el congelamiento de la uva.
Nuevos insumos: glucosa isomerasa para disminuir las paradas en la
fermentación alcohólica, reducción de la utilización de dióxido de azufre (SO2),
electrodos nanoestructurados para actuar sobre la calidad del vino, levaduras
para favorecer la intensidad y la longevidad del aroma del vino, levaduras para
obtener una producción homogénea de vinos de alta calidad.
Nuevas técnicas y equipos para el control de proceso y calidad:
descontaminación del proceso de embotellado, control del proceso de
fermentación.
84
7.2. Carencias en el Sistema Nacional de Investigación y Desarrollo:
Desarrollos tecnológicos implementados en el sector pero que no se aplican a
nivel local y áreas de vacancia en las líneas de investigación nacionales
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es el principal centro de
investigación público-estatal abocado a las líneas de investigación y desarrollo del
sector vitivinícola, con especial énfasis en el eslabón primario. Recientemente, dichas
líneas de investigación dieron como resultado la publicación de trabajos específicos
del sector vitivinícola que, en términos generales, abarcan los siguientes tópicos:
Sector Primario:
Estudio de la calidad enológica básica de vinos elaborados a partir de uvas
provenientes de nuevas regiones vitícolas: Análisis de regiones
pertenecientes a las provincias de Río Negro, La Rioja, Catamarca, Misiones y
Chubut.
Eficiencia de productos pesticidas y su influencia sobre las características
enológicas y organolépticas de vinos, para el varietal cabernet sauvignon.
Influencia del ataque de distintas enfermedades (“cochinilla harinosa de la vid”
-Planococcus ficus S.-; y “hoja en malvón de la vid”), sobre las características
enológicas y organolépticas de vinos.
Influencia de distintos puntos de madurez sobre las características enológicas
y organolépticas de vinos malbec, de la zona alta del Río Mendoza.
Efecto de la densidad de plantación sobre las características enológicas y
organolépticas de vinos Chardonnay, en Los árboles, Tupungato, Mendoza.
Introducción y caracterización de cultivares no tradicionales para la
elaboración de nuevos vinos varietales de alta gama
85
Caracterización de zonas mesoclimáticas aptas para la vid (Vitis vinifera L.) en
la provincia de San Juan, Argentina.
Contaminación potencial con nitratos debido a la fertilización utilizada en la
viticultura mendocina.
Caracterización climática de las regiones productoras de uvas para vinos.
86
Sector Transformador
Influencia de distintas técnicas de maceración sobre la composición
polifenólica, aromática y las características organolépticas de vinos, para los
varietales: merlot, sangiovese, y cabernet sauvignon.
Efecto de distintas cepas de levaduras comerciales sobre la tipicidad varietal,
intensidad aromática y volumen en boca de vinos, para los varietales:
sauvignon blanc, malbec, y syrah.
Aplicación del Sistema Cie-Lab (un método para la definición y evaluación
objetiva del color del vino) a los vinos tintos.
Efecto del uso de manoproteínas (proteínas glicosiladas con restos de
manosa que forman parte de la capa externa de la pared de las levaduras
enológicas, que afectarían la calidad final del vino) sobre las características
enológicas y organolépticas de vinos Chardonnay.
Análisis relativos a los piranoantocianos (nuevos pigmentos en los vinos
tintos) y su influencia en la calidad y persistencia del color del vino tinto.
Modelización de sistemas productivos agropecuarios (con énfasis en el sector
vitivinícola) relevantes y priorizados para el Oasis Norte de Mendoza,
considerando la intensidad de capital y la tipología de la fuerza de trabajo
(familiar o mercantilizada).
Otros
Enoturismo (“La Ruta del Vino”, ecoturismo o turismo enológico, etc.)
Cursos de degustación de vino.
Sintetizando, podemos apreciar que las principales líneas de investigación llevadas
adelante por el INTA, son aquellas que poseen fuertes beneficios sociales que son de
87
difícil apropiación privada por parte de las unidades productivas (como el combate de
las enfermedades de la vid), que poseen elevados costos en relación a los beneficios
que podrían dar a nivel privado (las pruebas relativas a los pesticidas y los nuevos
insumos –levaduras, pigmentos, etc.-), o que poseen un elevado nivel de
incertidumbre en cuanto a sus resultados (nuevas variedades y/o nuevas regiones
productoras de vid). Diversas doctrinas económicas hacen énfasis en que estas
actividades que generan fuertes “externalidades”, que no pueden ser apropiadas
privadamente, deben ser llevadas adelante por instituciones públicas (como es el
caso del INTA), debido a que brindan un beneficio social mayor al beneficio privado.
En términos del espectro del proceso técnico-productivo que abarcan, es importante
remarcar una significativa cobertura general, con cierto sesgo hacia el eslabón
primario. Debe subrayarse la poca preponderancia de investigaciones sobre las
técnicas productivas del eslabón transformador, especialmente en lo referido a
técnicas objetivadas en máquinas y herramientas. Estas suelen estar concentradas
en las actividades privadas de investigación y desarrollo (como se podrá apreciar a
continuación), debido a que generan fuertes beneficios privados, y de fácil
apropiación privada (mediante patentes, licencias, etc.).
Por otra parte, otro de los principales núcleos de investigación tecnológica para el
sector, complementado por el INTA, son los proyectos del Fondo Tecnológico
Argentino (FONTAR), adjudicados a las mismas unidades productivas para que lleven
adelante los procesos de investigación, desarrollo, e implementación de nuevas
técnicas productivas; así como para favorecer la adopción de técnicas desarrolladas
en el exterior. Como ya ha sido destacado, se han adjudicado proyectos tanto para el
sector primario así como para el eslabón transformador:
88
Sector Primario
Nuevas técnicas para el control y protección de la vid: malla anti viento,
sensores de campo.
Diferenciación de producto a nivel regional: Introducción de nuevas
variedades en la provincia de Entre Ríos.
Otros: raleo de racimos a campo, selección clonal de variedades para
implementación de vivero de uvas de alta calidad.
Sector Transformador
Nuevos insumos: aromatización enzimática.
Nuevas técnicas y equipos para el control de proceso y calidad: control de
temperatura y mejora de la trazabilidad, planta de efluente con un proceso
innovativo (overflow), tratamiento de efluentes para el reuso en riego agrícola,
sangría de mosto en bodega,
Diferenciación de producto: Nuevas variedades (Petit Verdot y Verdiccio).
Nuevas técnicas y equipos para el proceso productivo: método de
membranas por electrodiálisis para estabilización tartárica, proceso de crio-
maceración, crianza industrial alternativa de la crianza en barricas, filtrado
tangencial, extracción de color en tintos bajo maceración en caliente,
microvinificacion Premium, elaboración de vinos premium en un nivel (a
sombrero sumergido, sin utilización de bombas), elaboración de espumantes
con fermentación en barricas, intercambiador tubular para vasijas de
hormigón alimentado por sistemas portátiles de generadores de frío integrado
al circuito general, vinificación en barricas de roble como alternativa a la
vinificación en tanques de acero inoxidable, termoflash, monoblock de
embotellado.
89
Aquí se puede apreciar una preponderancia mucho más fuerte del sector
transformador, y de las técnicas productivas del mismo. Esto está fundamentado en
el carácter privado de la actividad de investigación y desarrollo (donde el componente
estatal se restringe al financiamiento), sobre un ámbito que genera un potencial
incremento de los beneficios privados de las unidades productivas, en contraposición
a las investigaciones sobre técnicas con fuertes “externalidades”, como ya ha sido
destacado,
Cotejando estas investigaciones llevadas adelante en la Argentina con las realizadas
en el exterior (en término de investigaciones en curso y nuevas patentes, como se
pudo apreciar en la sección 7.1), podemos encontrar solo unas pocas áreas de
vacancia en las líneas de investigación en nuestro país. Principalmente, podemos
destacar la carencia de investigaciones o desarrollos de cosechadoras mecánicas y
OGM para pesticidas, para el eslabón primario del sector. Para el caso del eslabón
transformador, la principal diferencia entre las investigaciones locales y extranjeras es
el mayor énfasis de las mismas en los procesos de “desestacionalización” y
envejecimiento artificial del vino.
Sintetizando, no se aprecia una gran vacancia en términos de áreas en las líneas de
investigación del sector vitivinícola en nuestro país, en relación a las llevadas adelante
a nivel internacional. La complementación de proyectos privados con financiamiento
estatal (FONTAR) con los llevados adelante por el INTA (vinculados a los procesos de
mayores externalidades para todo el sector, y de más dificultosa apropiación privada),
cubre las áreas de investigación vigentes y de los desarrollos recientemente
implementados a nivel internacional, tanto para el eslabón primario como para el
transformador. Asimismo, las investigaciones y desarrollos locales están
determinados por la transformación sectorial hacia vinos de mayor calidad, que
implican procesos de diferenciación de producto, algo que determina la evolución del
sector vitivinícola tanto nacional como internacional.
Sin embargo, es importante hacer una distinción cualitativa fundamental. En términos
de áreas de investigación, no hay mayores falencias entre las llevadas adelante a
nivel nacional y las internacionales. Sin embargo, sobre esas áreas coincidentes,
nuestro país desarrolla actividades de investigación vinculadas a la adopción de
técnicas externas, más que al genuino desarrollo de técnicas nuevas, que suele
90
concentrarse en los países europeos, que se posicionan como proveedores de
tecnología, como ya ha sido mencionado. Por ejemplo, algunas de las técnicas de
maceración analizadas por el INTA fueron desarrolladas en el exterior, así como las
cepas de levaduras comerciales Lallemand, producidas por la empresa homónima, de
origen canadiense, que meramente posee representantes comerciales en nuestro
país. Otro ejemplo son los pesticidas, cuyos efectos se analizan en el Cabernet
Sauvignon; como el Imidacloprid (patentado en Estados Unidos y producido por
Bayer), o el Carbaryl (actualmente producido también por Bayer, y originalmente
desarrollado por la Union Carbide Corporation de Estados Unidos). Para la
maquinaria, ya hemos destacado la fuerte dependencia de las importaciones de
bienes de capital, así como la presencia en la Argentina de un gran jugador del sector
(DELLA TOFFOLA), cuyos principales centros de investigación y desarrollo de nuevas
técnicas (tanto los originales, como los adquiridos mediante las adquisiciones de las
empresas AVE Technologies y Gimar) se localizan en Europa.
7.3. Posibilidad de adopción y/o desarrollo en el país de las tecnologías clave:
Capacidades y limitaciones
De acuerdo a las consultas realizadas con el sector vitivinícola privado (especialistas y
técnicos de los principales productores del país), desde la perspectiva de la parte
primaria (producto uva), no hay mayores limitaciones de capacidad una vez realizada
la inversión correcta. Desde el punto de vista industrial (elaboración de los vinos),
debido a la amplia variedad de calidad y precios de productos a consumidor, las
limitantes tecnológicas se encuentran en los producción de volumen de vinos de alta
gama (premium), la capacidad de absorber las inversiones necesarias y la
disponibilidad de contar con la suficiente experiencia en el desarrollo de nuevas
ideas. Algunas respuestas obtenidas se focalizaron en la accesibilidad de insumos
enológicos como un problema a tener en cuenta, más aun cuando las importaciones
están siendo objeto de trabas de todo tipo. En Argentina se producen muy pocos de
estos insumos y muchas veces, los que se importan no son aptos para nuestro clima.
91
De acuerdo al sector privado, es de prever que los procesos productivos en la
industria vitivinícola alterarán su productividad (tanto en los viñedos, como en la
elaboración y en la distribución), hacia una mejora.
Por otro lado, se pudo apreciar que para la mayoría no existen barreras de entrada
relevantes, salvo la capacidad de inversión y de financiación de proyectos de largo
plazo, especificándose que las escalas resultaban ser relevantes. Una inversión en
viñedos lleva 5 años de maduración y plena producción y los vinos se elaboran
(fermentan) una sola vez al año en un corto periodo (10 semanas).
En relación a las distintas capacidades existentes en nuestro país para adoptar o
desarrollar nuevas tecnologías clave para el sector, se coincidió en que estas estaban
presentes en diversos aspectos, aunque no en todos, como podrá apreciarse en la
Tabla 20 que se presenta a continuación:
92
Tabla 20
Capacidad Existe Ejemplo - Justificación
i. Científica y/o
tecnológica SI/NO
En esta capacidad no hubo coincidencia entre los entrevistados
con posiciones muy disímiles. Para unos, los profesionales de
enología de Argentina son ampliamente reconocidos, con
premios internacionales en sus productos. Para otros hay poca
investigación, remarcando que el modelo productivo actual se
basa en el pragmatismo. Se reconoció que en los años 60-70
Argentina contó con los mejores genetistas, desarrolladores de
tecnología e innovaciones productivas pero con un enfoque hacia
el mercado doméstico.
ii. De innovación SI/NO
Aquí también hubo divergencia de opiniones. Para una parte
existe una continua superación tanto en el sector primario como
en la parte industrial del sector. Otros remarcaron la poca
investigación existente que posibilite la formación de una base
sólida para el crecimiento. La innovación se basó en el Malbec.
iii. De producción SI
Argentina tiene una rica historia productiva que le permite ser el
sexto productor mundial de vinos.
iv. De comercialización SI
Argentina es el sexto mercado de consumo de vinos del mundo y
el noveno exportador mundial de vino. Sin embargo, se previene
respecto a que la capacidad comercial se ha centrado en pocos
mercados, algunos de ellos armados con alianzas con
distribuidores en Estados Unidos y en los países donde se
comercializa el mosto. Hay una escasa participación de Argentina
en los mercados internacionales con pocas marcas y empresas
verdaderamente competitivas.
v. Empresaria
(Management) SI
Se ha desarrollado una fuerte capacidad empresaria debido al
desembarco de profesionales del mundo de otras bebidas
(cervezas y jugos) que transfirieron la capacidad empresaria de
estas industrias al mundo del vino.
vi. Recursos humanos
capacitados SI/NO
Nuevamente, en este punto se ubicaron las principales
divergencias. Para algunos existe un alto nivel de capacitación,
tanto a nivel local como internacional. Para otros, la disponibilidad
de los recursos humanos es un problema del sector. Una mano
de obra cada vez menos adaptada a las tareas de cosecha y de
profesionalidad en las capas más bajas de la escala productiva. A
93
lo cual se le debe sumar la baja calidad educativa de los
profesionales universitarios enológicos, sin manejar aspectos
ingenieriles, microbiológicos y de procesos. Este problema se
verá con mayor angustia en los próximos años.
vii. Normativa
adecuada y actualizada
Insufic
iente
Más allá de la creación del Instituto Nacional de Vitivinicultura
(INV), la actual Ley General de Vinos resulta poco amigable y poco
competitiva respecto de nuestros competidores (Chile, Australia,
Estados Unidos). No hay articulación ni integración
interinstitucional entre las organizaciones de I+D (carencia de
normas que favorezcan la I+D).
viii. Políticas públicas
acordes
Insufic
iente
Como política directa se creó el PEVI (Plan Estratégico Vitivinícola
2020). Sin embargo, otras políticas generales afectan
negativamente al sector restándole competitividad (derechos de
exportación, mayores impuestos a la producción por vía directa o
laboral –inflación–, falta de políticas crediticias favorables, etc.)
ix. Trabajo conjunto
entre privados SI
Existe trabajo conjunto. Desarrollo del PEVI. Creación de Bodegas
de Argentina – Wines of Argentina – INV.
Fuente: elaboración propia en base a los resultados de las encuestas
94
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE POLÍTICA DE
INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN
8.1. Oportunidades y Amenazas identificadas, así como fortalezas y
debilidades de la base científica, tecnológica y empresarial
De lo expuesto en el trabajo y a modo de conclusión del mismo se presenta un
análisis FODA de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas del complejo
vino y mosto.
Se considera pertinente en primera medida analizar las oportunidades y las amenazas
de la vitivinicultura argentina, para luego profundizar sobre sus fortalezas y
debilidades. Del análisis conjunto de las oportunidades, amenazas, fortalezas y
debilidades del complejo, se confeccionará una matriz donde se identificarán las
fortalezas que permitan aprovechar las oportunidades o defenderse de las amenazas.
Igualmente, se identificarán las debilidades que impidan aprovechar una oportunidad
o que puedan agravar una amenaza.
8.1.1. Oportunidades
i. El fortalecimiento y la consolidación de la presencia internacional de
algunas marcas privadas locales que son reconocidas en los principales
mercados de importación de vinos, favorecerá el aumento del volumen de
exportaciones.
ii. Apuntar a las gamas intermedias de vinos, con una alta relación
calidad/precio (vinos premiun y superpremiun) y al segmento de
consumidores ocasionales generará, en el plano local un incremento en el
consumo doméstico y, en el plano internacional, un aumento del valor de
las exportaciones.
95
iii. El aumento de la producción de los varietales requeridos
internacionalmente, en especial los tintos, mediante la aplicación de
variedades de modas y cortes multivarietales, puede ocasionar ventajas al
adecuar la producción a la demanda y tendencias del consumo.
iv. A pesar de la caída del consumo per capita a nivel mundial, existe una
internacionalización de la oferta de vinos, lo que quiere decir que las
estructuras productivas se vuelcan cada vez más a las exportaciones que
al mercado interno. En este contexto, más allá de los tradicionales
mercados europeos y del estadounidense, es importante desarrollar o
fortalecer la inserción en destinos alternativos, considerando los mercados
importadores más dinámicos, como Rusia, China, Brasil y Angola.
v. Las mayores exigencias internacionales respecto a la calidad (inocuidad),
la preservación del medio ambiente y la seguridad laboral a lo largo de
toda la cadena del sector, repercutirán positivamente en la ampliación del
consumo de la demanda doméstica de vino nacional.
vi. Considerando la buena capacidad existente en el sector para adoptar
técnicas productivas extranjeras, y la fuerte tradición y competitividad en
la producción de vinos, sería una oportunidad impulsar la innovación
tecnológica mediante el desarrollo de técnicas productivas de origen local,
y así disminuir la dependencia de la tecnología extranjera.
vii. Instrumentar una mejor coordinación de la cadena de valor (proveedores
de insumos y bienes de capital – productores primarios – sector
transformador – distribución) así como de los otros actores del complejo
vitivinícola (INTA, universidades y centros de estudio, turismo, control,
servicios, etc.); mediante acuerdos que involucren a todos los agentes,
con especial énfasis en las cámaras empresarias. Los mismos podrían
versar sobre normas técnicas, cantidad y calidad de insumos, precios,
trazabilidad, etc.
96
viii. Desarrollo del enoturismo, el cual posibilitará la creación de valor y la
elaboración de una identidad e imagen del vino argentino.
ix. Aprovechar y potenciar la creciente demanda de mosto para jugo
concentrado de uva con destino a alimentos naturales
8.1.2. Amenazas
A. La fuerte competencia de otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas (jugos,
gaseosas, aguas saborizadas, cerveza, etc.) que están sustituyendo al vino de
mesa.
B. La sobreproducción mundial con importantes competidores que tienen un
elevado nivel de desempeño y competitividad, los llamados países del Nuevo
Mundo Vitivinícola: Australia, Chile, y Estados Unidos, entre otros.
C. El crecimiento de las barreras para-arancelarias y exigencias de calidad y
seguridad alimentaria, tanto de los sectores públicos de los países
importadores como de sus sectores privados (multiplicidad de estándares
privados), relacionados con la definición del producto, las prácticas
enológicas, la composición de los vinos, la sostenibilidad ambiental y social,
con aspectos relacionados a lo sanitario y fitosanitario, etc.
D. Incremento del poder y la concentración de los grandes conglomerados
(retails), en especial en el segmento de la distribución, agravado por la difícil
limitación por medio de normas y reglamentos.
8.1.3. Fortalezas
1. El sector, y algunas variedades en particular, cuentan con ventajas
comparativas que permiten obtener productos de alta calidad y
diferenciación: suelos y altitudes diferentes, aridez, riego, prolongada
97
insolación, patrimonio vitícola prefiloxérico15, poca necesidad de tratamiento
fitosanitarios, etc.
2. Alta capacidad de adaptación que ha permitido la elaboración de vinos de
calidad que han generado valor y compensado la caída en las ventas de los
vinos de mesa.
3. Actores dinámicos, entre los que cabe destacar al factor empresario que
incorporó la innovación para darle dinámica al sector.
4. Presencia de un sector cooperativo importante que canaliza un significativo
volumen del vino de mesa y permite que una porción de productores logren
las ventajas de la integración amortiguando los efectos de la menor demanda
de vino de mesa.
5. Oferta de uvas diversificada que posibilita la elaboración de vinos de calidad
de todas las gamas así como jugos concentrados.
6. Diversidad geográfica que permite plantar diversas composiciones varietales
que a su vez posibilita elaborar vinos con estilos propios.
7. Se cuenta con un sector de vinos finos con una amplia diversidad de actores,
con un número significativo de empresas y bodegas boutique.
8. A pesar de la caída del mercado interno de vinos, el mismo sigue siendo
importante en términos de volúmenes consumidos y que valora cada vez más
la calidad.
9. Existe una marcada inclinación a la elaboración de vinos tintos de calidad,
como por ejemplo el Malbec, cepa que puede ser posicionada como una de
las variedades emblemáticas de la argentina.
15 Viñedos que por las características arenosas del suelo resistieron la plaga de filoxera.
98
8.1.4. Debilidades
Insuficiente coordinación de la cadena vitivinícola, que se traduce en:
a. Una falta de articulación estable entre los productores primarios de uvas y los
elaboradores de vino. Pero principalmente complica no contar con sistemas
de articulación más estables con y entre los productores primarios.
b. La escasa integración horizontal entre los pequeños productores de uvas,
genera una significativa debilidad de negociación ante las bodegas
fraccionadoras de vinos de mesa.
c. Falta de acuerdos institucionalizados para garantizar la calidad de la uva entre
viñateros y bodegueros, que permita: 1) una oferta sostenible de vinos de
calidad consistente; 2) una previsión de rentabilidad para cada segmento de la
cadena; y 3) una programación consistente de inversiones.
d. La buena capacidad de adoptar técnicas de frontera internacional y la escasa
capacidad para desarrollarlas, determina una fuerte dependencia tecnológica,
especialmente en el eslabón transformador, que se expresa en los abultados
déficit comerciales en bienes de capital e insumos del sector.
e. Escasa participación de Argentina en los mercados mundiales con pocas
empresas de alto nivel competitivo en la exportación y pocas marcas
reconocidas internacionalmente.
f. Falta de mecanismos de financiamiento alternativos al bancario y de inversión
nacional. Esto dificulta los procesos necesarios de innovación.
g. Falta de clústers y carencias en I+D. Falta de una mayor articulación e
integración interinstitucional entre las organizaciones de I+D, de formación y
de extensión a fin de ser orientadoras de la generación y la transferencia de
tecnologías en el largo plazo.
99
h. Falta de un manejo adecuado de los viñedos que no permite optimizar la
calidad de la uva en determinadas zonas productivas.
i. Deficiente relación calidad/precio en los vinos con motivo de una alta
variabilidad en su calidad. Si bien existen vinos que poseen una muy buena
calidad y son reconocidos internacionalmente, éstos son los menos, ya que
no existe un acuerdo colectivo institucionalizado para alcanzar una alta
relación calidad/precio a nivel generalizado.
8.1.5. Síntesis del análisis FODA
A continuación se presenta, en una matriz de doble entrada y en forma conjunta, el
análisis FODA.
En las columnas de dicha matriz, se presentan todas las Fortalezas y Debilidades
nombradas previamente, mientras que en las filas de la matriz se detallan las
Oportunidades y Amenazas. La lectura de esta matriz debe hacerse desde las
columnas, o sea, desde las Fortalezas y las Debilidades. Cuando las celdas internas
de la matriz se identifican en color y con una marca (X) es porque una Fortaleza es
pertinente para aprovechar una Oportunidad o defenderse de una Amenaza, y cuando
una Debilidad impide aprovechar una Oportunidad o empeora una Amenaza.
100
Matriz de doble entrada de correspondencia entre Fortalezas – Debilidades y Oportunidades – Amenazas
FORTALEZAS DEBILIDADES
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i. Fortalecer presencia
internacional X X X
X
X
X
X
X X
X X
ii. Mayor producción
de vinos de alta
relación
calidad/precios
X X X
X X X X X X X
X X X X
iii. Aumentar
producción varietales
tintas y cortes
multivarietales
X X X
X X X X X X
X X X
iv. Desarrollar nuevos
destinos y mercados X X X
X
X
X
X
X
v. Aprovechar las
exigencias X X X
X
X X X X X X X X
101
internacionales en
calidad, ambiente,
seguridad laboral, etc.
vi. Impulsar
innovación tecnológica
y desarrollo de
técnicas locales
X X X
X X
X X X X X X
vii. Mejorar la
coordinación entre
agentes con acuerdos
X X X
X
X X
X
viii. Desarrollo del
enoturismo
X
X X
X
iv. Demanda creciente
de mosto para jugo
concentrado
X
X X
FORTALEZAS DEBILIDADES
102
1 V
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EN
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A. Fuerte competencia
otras bebidas X X X
X
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X
X X
X
B. Sobreproducción
mundial de uva X X X
X
X
X X X X X X X
C. Incremento de
barreras para-
arancelarias
X X X
X X X X X X X X X X X X
D. Incremento del
poder y la
concentración de
conglomerados
X X X
X
X X
X X
X
103
8.2. Señalar las principales propuestas / recomendaciones de políticas
científica, tecnológica y económica
1. Reorientar las líneas de investigación y desarrollo (INTA, FONTAR, etc.) hacia la
adopción de técnicas productivas externas que utilicen procesos físicos en la
elaboración de los vinos (electrodiálisis, ósmosis inversas, crioconcentraciones,
destilaciones fragmentadas, ondas energéticas, entre otras) en detrimento de los
procesos intensivos en insumos químicos, paulatinamente en desuso a nivel
internacional debido a sus consecuencias ambientales.
2. Implementar líneas de investigación que impliquen procesos de desarrollos
autóctonos de técnicas productivas, para ir superando paulatinamente la
dependencia tecnológica del sector. Ante el desafío que representa esta línea de
acción (vinculada a falencias estructurales de la economía argentina), se
recomienda comenzar por los eslabones y procesos donde pueden existir mayor
cantidad de recursos humanos capacitados, iniciativa y conocimiento empresarial,
y bagaje de conocimiento acumulado en las instituciones de ciencia y tecnología
(INTA, Universidades, etc.); y por ende menor brecha potencial con las técnicas
desarrolladas en el exterior. Siendo que son sectores conexos (como la
petroquímica y la producción de maquinaria), y no pertenecen inmediatamente a
la producción de vinos, se requiere un estudio específico para identificar los de
mayor potencialidad (donde se debe considerar asimismo que estos sectores
proveen a varios otros sectores de la estructura económica argentina). Sin
embargo, considerando las necesidades del sector vitivinícola, el
desenvolvimiento del INTA y de los créditos FONTAR, de manera preliminar, se
pueden mencionar los siguientes:
2. a) Procesos técnicos e insumos del sector primario: Control de plagas y
pesticidas, aprovechando la existencia de una fuerte industria petroquímica y
agroquímica, con presencia (en general comercial y/o productiva, pero no así
en actividades de I+D) de los principales jugadores internacionales del
sector.
2. b) Procesos técnicos del sector transformador: estabilización tartárica
(considerando las orientaciones brindadas en el punto 1), microfriltración (con
104
potencial de utilización en todo el rubro de bebidas). En este caso, explorar el
bagaje de conocimientos adquiridos por las firmas locales (TECNOVIN), así
como la posibilidad de localización de actividades de I+D por parte de
grandes jugadores internacionales del sector (DELLA TOFFOLA)
3. Resulta muy importante que la industria vitivinícola comience a tomar conciencia
sobre el cálculo de la huella de carbono, ya que hay países que están actualmente
muy abocados a sus mediciones de GEI, principalmente los europeos y
norteamericanos. Un ejemplo concreto es Francia con la nueva Ley Grenelle 2.
Legislaciones similares se discuten a nivel de Unión Europea y Estados Unidos Ya
las grandes cadenas de supermercados como Tesco en Inglaterra, Carrefour en
Francia y otras, están incorporando y solicitando la huella de carbono indicada en
la etiqueta o envase de la mercadería que está en góndola. Si bien aun no son
normas obligatorias, representan una cuestión comercial a cumplir para poder
entrar en ese mercado. Así, en función a las mayores exigencias de estándares de
normalización, tanto públicos como privados (como por ejemplo la medición de la
huella de carbono en el proceso productivo, entre otras); y teniendo en cuenta
que las lineas de investigación a nivel local no cubren esta problematica acorde a
las exigencias del mercado internacional, se recomienda intensificar los recursos
disponibles para abordar dicha problemática (capacitación, investigación,
aplicación, etc.)
4. Implementar políticas de comercio exterior orientadas a favorecer la inserción de
los vinos argentinos en destinos no tradicionales de creciente dinámica
importadora (China y Rusia), así como la consolidación en el mercado de Brasil,
de significativo potencial. En este sentido, los diversos estamentos del Estado
Nacional (Cancillería, Ministerio de Agricultura, etc.) e instituciones público-
privadas y público-estatales del sector (INV, COVIAR, cámaras empresarias, etc.);
deben coordinar acciones tales como la detección de oportunidades comerciales
en dichos destinos, análisis de preferencia del consumidor y de normativas
locales, financiamiento para asistencia a ferias sectoriales, entre otras; en el
marco de una estrategia de apertura de dichos mercados en las negociaciones
internacionales. Estas acciones específicas deben llevarse a cabo en estrecha
colaboración con el sector privado, de manera de fluidificar el intercambio de
105
información que permita aumentar la eficacia y eficiencia de las medidas
adoptadas.
5. Debido a las limitaciones de los agentes del sector en poder cuantificar el
impacto de las nuevas tecnologías en el empleo y el valor agregado, y ante la
elevada dificultad técnica de dichos análisis (considerando determinaciones de
equilibrio parcial de mercado, donde los cambios técnicos alteran el valor
agregado sectorial no solo a través de la suma de las funciones de beneficios de
los agentes individuales que consideran un precio dado, sino también alterando el
precio de mercado de dicho producto debido a los movimientos de la oferta), se
recomienda un estudio específico sobre este tópico.
6. Ante la necesidad de profundizar las investigaciones sobre el impacto de las
nuevas tecnologías en el valor agregado y el empleo sectorial, y considerando la
limitada respuesta del sector privado ante la solicitud de información relativa a los
objetivos de la presente investigación, se recomienda lograr una mayor
participación de los agentes privados del sector en futuras iniciativas, haciéndolos
partícipes de los objetivos de la investigación.
106
ANEXO A - Tabla A.1. Tecnologías en desarrollo en la Unión Europea
Nombre DescripciónEstado de la
tecnologíaInstitución desarrolladora Fuente
Soporte web para el
seguimiento y la toma de
decisiones en tiempo real para
la gestión integrada del manejo
del viñedo
El objetivo del proyecto MoDeM_IVM es desarrollar un nuevo soporte web interactivo para la toma de decisiones
en tiempo real (Decision Support System, DSS) para la gestión integrada de la viña. Los usuarios finales
obtendrán claras ventajas económicas y medioambientales, las políticas de la UE promoverá activamente el uso
de Internet en las zonas agrícolas en los próximos años.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: HORTA SRL (Italia). Socios: Consiglio
Nazionale Delle Ricerche (Italia), Société de Distribution de Matériel
Electronique (Francia), Galtel Proyectos y Desarrollos SL (España),
Universidad de La Rioja (España), Centro Ricerche Produzioni
Animali - C.R.P.A. S.P.A. (Italia), Università Cattolica del Sacro
Cuore (Italia), Universidade de Tras-os-Montes e Alto Douro
(Portugal)
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
Nuevos agentes de control
biológico por oidio en la vid
El objetivo principal del proyecto BCA_grape es el desarrollo de prototipos de nuevos Agentes de Control
Biológico (BCA) contra Erysiphe necator, el hongo que causa del oidio de la vid. E. necator es un patógeno
importante en la viticultura tradicional, integrada y ecológica, la única BCA actualmente disponibles en el
mercado de la UE no es suficientemente eficaz
En desarrollo
Coordinador del proyecto: AGRIFUTUR SRL (Italia). Socios: Biyolojik
Tarim Danismanlik ve Muhendislik Hizmetleri Limited Sirketi
(Turquía), BIOVED 2005 Biologiai Novenyvedo Keszitmenyt Eolito
KFT (Hungría), Università Cattolica del Sacro Cuore (Italia), Magyar
Tudomanyos Akademia Novenyvedelmi Kutatointezete, Vellsam
Materias Bioactivas S.L. (España).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
Sensor óptico a bajo costo,
portátil y no invasivo para los
análisis multiparamétricos de
uvas y hojas en viñedos
PREMIVM propone un dispositivo portátil de bajo costo capaz de estimar parámetros de madurez de la uva, de
vigor de las plantas de vid de forma no invasiva. Todo esto en el viñedo, a través del uso innovador de la
fluorescencia de la clorofila y datos multi-espectrales de reflectancia correlacionados mediante modelos
matemáticos específicos. El dispositivo proporcionará datos para controlar con precisión en el campo y
aumentará la producción
En desarrollo
Coordinador del proyecto: Agri-Ciencia Consultores de Engenharia
LDA (Portugal). Socios: Centre de Recerca i Investigacio de
Catalunya S.A. (España), Azienda Agricola il Peraccio di Masiero
Francesco & C. Società Semplice Agricola (Italia), Raimund Prum
(Alemania), Quinta da Mata Fidalga - Agricultura e Turismo Rural
LDA (Portugal), Karlsruher Institut fuer Technologie (Alemania),
Ustav Systemove Biologie a Ekologie - AVCR, V.V.I. (República
Checa), Photon Systems Instruments SPOL SRO (República
Checa); DVC NV (Bélgica).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
Instrumentaciones basado en
biosensor que se utilizarán en
los viñedos y bodegas para
una detección rápida y sensible
de Botrytis cinerea,
podredumbre gris, en las uvas
Este proyecto tiene como objetivo desarrollar un instrumento sencillo y barato para la industria del vino, capaz
de proporcionar una evaluación cuantitativa y fiable de la presencia de la infección por podredumbre gris de la
vid en un tiempo muy corto. El instrumento se basa en un sistema de biosensores y en un método de análisis
innovador, que permite un procedimiento de análisis preciso y muy rápido, en menos de un minuto, que es
compatible con los procedimientos de control de calidad aplicado a las uvas antes de la vinificación.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: E. BEGEROW GMBH & CO (Alemania).
Socios: Forschungsanstalt Geisenheim (Alemania), National Institute
of Biostructures and Biosystems (Italia), Deutscher Weinbauverband
E.V. (Alemania), Vitis Top Asesoria en Viticultura SL (España),
Bodegas del Medievo SL (España), Ecobioservices and Researches
SRL (Italia), Universidad de La Rioja (España), Labor S.R.L. (Italia).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
Desarrollar una nueva
tecnología que reduce e
incluso elimina la necesidad de
utilizar el dióxido de azufre en
los vinos, con CHITOSAN
Este proyecto de investigación persigue reducir o eliminar la cantidad de dióxido de azufre (SO2) empleado en
la fabricación del vino. El SO2 es un eficaz agente conservante, antioxidante y antimicrobiano, pero también
puede ser un alérgeno que agrava los síntomas del asma.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: Dao Sul (Portugal) Socios: Dao Sul
(Portugal), Schenk Holding SA (Suiza), Universidade de Aveiro
(Portugal)
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
Desarrollo de nuevos
electrodos nanoestructurados
para su uso en la industria del
vino.
El objetivo principal de este proyecto de investigación es la utilización de la electroquímica para actuar de una
manera selectiva sobre la calidad del vino, produciendo una estabilización en el color al aumentar la cantidad de
antocianos polimerizados y disminuyendo los libres, eliminación de sulfuros, controlar procesos redox que se
producen en vinos, orientándolos hacia el aroma que demanda el consumidor. etc. El proyecto pretende en su
última fase el desarrollo de un sistema comercial capaz de actuar sobre el vino produciendo el aumento,
transformación o disminución de compuestos que afecten a la calidad del mismo.
En desarrolloCoordinador del proyecto: AVANZARE (España) Socios: YT Young
Technologies (Chile), Avanzare. (España).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
CULTIVOS LIBRES DE
PATOGENOS PARA
MEJORAR EL VIÑEDO
El Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León (ULE) realizará cultivos in vitro libres de patógenos
para mejorar el viñedo de una importante bodega de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. La potencial
pérdida de rendimiento y calidad a la que se enfrenta el viñedo español, asociada a la propagación de
patógenos, como son los virus, bacterias y hongos de madera, hace necesaria una inversión en I+D+i que
sufragará la empresa a través de la ayuda concedida por la Agencia de Desarrollo Económico de la Junta de
Castilla y León.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: INSTITUTO DE LA VIÑA Y EL VINO DE
LA UNIVERSIDAD DE LEÓN (España). Socios: GRUPO
EMPRESARIAL EMILIO MORO (España).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
Rentable dispositivo de mano
para una rápida detección en el
campo del dorée flavescence
fitoplasma en vides
VITISENS propone el desarrollo de un innovador dispositivo manual que integra los tres pasos (extracción,
amplificación y detección) para una detección precisa de los ácidos nucleicos en una única plataforma. En el
campo esta herramienta permitirá al personal no técnico detectar fácilmente el doree Flavescense, la
enfermedad fitoplasmatica más destructiva para la vid. Las técnicas de laboratorio actualmente disponibles para
detectar esta enfermedad son caras, necesitan mucho tiempo y requieren de personal especializado.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: THE SECRETARY OF STATE FOR
ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL AFFAIRS (Reino Unido).
Socios: SEDIAG SAS (Francia); CANTINE D'ALFONSO DEL
SORDO SRL (Italia); MERCIER FRERES S.A.R.L (Francia);
CENTRE DE RECERCA I INVESTIGACIO DE CATALUNYA S.A.
(España); RAIMUND PRUM (Alemania); NACIONALNI INSTITUT ZA
BIOLOGIJO (Eslovenia); FORSITE DIAGNOSTICS LTD (Reino
Unido).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
Nuevo método para eliminar
cloroanisoles presentes en
tapones de corcho
NEATCORK tiene como objetivo desarrollar un nuevo método de descontaminación TCA que será fácilmente
adaptado e integrado en línea en cualquier sistema de embotellamiento del vino. La tecnología ya ha sido
probada a escala de laboratorio, y ha demostrado su eficacia para degradar TCA, a pesar de la alta estabilidad
química de esta sustancia. Mediante la realización de este tratamiento de manera inmediata antes de sellar las
botellas de vino, el riesgo de recontaminación será virtualmente eliminado. A través de un grupo de PYMEs en
el consorcio, se prevé que esta tecnología va a ser industrializado y comercializado en un período corto
después de la finalización del proyecto.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: UNIVERSITAET STUTTGART
(Alemania). Socios: LABORATOIRE EXCELL (Francia);
CHAMPAGNE LAURENTI PERE ET FILS SARL (Francia);
ASSOCIACIO D'EMPRESARIS SURERS DE CATALUNYA
(España); ANTONELLI SAN MARCO SS SOCIETA AGRICOLA
(Italia); MAQUINARIA MODERNA, S.L. (España); CENTRE DE
RECERCA I INVESTIGACIO DE CATALUNYA S.A. (España);
PLASMA CLEAN LIMITED (Reino Unido).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
Nuevo método para asistir y
acelerar el proceso de
envejecimiento del vino
ULTRAFINEWINE se basará en investigaciones anteriores que han demostrado resultados prometedores para
la aplicación de la temperatura y la presión mediante radiación ultrasónica que puede alterar la interacción de
los componentes del vino para obtener cambios químicos en el vino se obtendrían en muchos años de
envejecimiento natural. Un prototipo de ultrasonido será diseñado, construido e integrado en los actuales
depósitos de fermentación del vino con el fin de validar su utilidad a escala industrial para la producción de
vinos homogéneos con una vida útil más larga en breves períodos de tiempo en comparación con el
envejecimiento natural.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: INNOVACIO I RECERCA INDUSTRIAL I
SOSTENIBLE SL (España). Socios: JOVANI VINS SA (España);
CAVAS DEL CASTILLO DE PERELADA SA (España);
FORSCHUNGSANSTALT GEISENHEIM (Alemania); BODEGAS
TORRE DEL VEGUER SL (España); SOCIETE CIVILE
D'EXPLOITATION DES CHATEAUX BOYD-CANTENAC ET
POUGET (Francia); DUNREIDY ENGINEERING LIMITED (Irlanda);
AKTIVE ARC SARL (Suiza); UNIVERSITY COLLEGE DUBLIN,
NATIONAL UNIVERSITY OF IRELAND, DUBLIN (Irlanda).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
Herramienta accesible y fácil
de utilizar para supervisar el
proceso de elaboración del
vino, basado en FTIR / ATR, y
con células de gas PAS
El objetivo de este proyecto es desarrollar un aparato económico, fiable y conectado en línea para monitorizar la
fermentación del vino tinto. Novedosa técnicas de inspección serán investigadas para determinar la predicción
de los parámetros críticos de la fermentación del vino. El prototipo VITISPEC será diseñado, desarrollado y
probado en modernas instalaciones donde se elabora el vino y se comparará con los métodos existentes.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: INNOVACIO I RECERCA INDUSTRIAL I
SOSTENIBLE SL (España) Socios: FORSCHUNGSANSTALT
GEISENHEIM (Alemania); BODEGAS TORRE DEL VEGUER SL
(España); SOCIETE CIVILE D'EXPLOITATION DES CHATEAUX
BOYD-CANTENAC ET POUGET (Francia); LNL ELEKTRIK
ELEKTRONIK BILISIM VE DANISMANLIK LTD. STI (Turquía);
OPTOMESURES (Francia); GASERA OY (Finlandia); VALTION
TEKNILLINEN TUTKIMUSKESKUS (Finlandia).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
Innovación y la mejora de la
competitividad de la industria
europea del vino mediante la
investigación y el desarrollo de
levaduras nativas
microencapsulados para
producir vinos de calidad
Este proyecto pretende innovar y mejorar la competitividad europea de la industria del vino mediante el
desarrollo de levaduras autóctonas microencapsuladas para la producción de vinos de calidad de acuerdo al
gusto del consumidor actual. El uso de cultivos iniciadores microencapsulados, autóctonos y seleccionados
permitirá a las PYMEs controlar todo el proceso de fermentación y obtener una producción uniforme de los
vinos de alta calidad. Las cepas serán aisladas en los viñedos de distintas regiones vinícolas europeas y
seleccionadas con la dirección de la PYMEs, que elegirán las cepas finales en función de su influencia en las
características finales organolépticas del vino y de su capacidad para llevar a cabo y terminar correctamente la
fermentación alcohólica.
En desarrollo
Coordinador del proyecto: BODEGAS BAIGORRI SAU (España).
Socios: ASSOCIATION POUR LE DEVELOPPEMENT DE
L'ENSEIGNEMENT ET DES RECHERCHES AUPRES DES
UNIVERSITES, DES CENTRES DE RECHERCHE ET DES
ENTREPRISES D'AQUITAINE (Francia); AZIENDA AGRICOLA
PETRIOLO S.S. DI CAPANNI ANNUNZIATA E LARI ANNA (Itália);
QUINTA DA LIXA - SOCIEDADE AGRICOLA LDA (Portugal); SCE
CHÂTEAU LA POINTE (Francia); GUSERBIOT SL (España); VINOS
DE LOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL, S.A. (España);
LABORATORIO CHIMICO MERCEOLOGICO AZIENDA SPECIALE
DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI FIRENZE (Itália);
FUNDACION LEIA CENTRO DE DESARROLLO TECNOLOGICO
(España); UNIVERSIDADE DO MINHO (Portugal).
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
107
Tabla A.2. Tecnologías de reciente patentamiento o puesta en vigencia en la Unión
Europea
Nombre DescripciónEstado de la
tecnologíaInstitución desarrolladora Fuente
MEJORAS EN LOS
MATERIALES Y PROCESOS
UTILIZADOS EN ENOLOGÍA
La presente invención incluye un dispositivo para el control, el seguimiento y la regulación de la temperatura
para la vinificación o clarificación de los depósitos comprendiendo los dispositivos para la eliminación de líquido
del tanque. Es caracterizado por el hecho de que un barril, dispuesto en la parte superior del depósito, se
sumerge en la masa líquida que tiene por lo menos uno de los siguientes dispositivos: dispositivos para la
eliminación de líquido por debajo del nivel superior, sensores de medición, dispositivo de control y regulación,
dispositivos para volver a inyectar líquido por arriba y/o debajo del nivel del líquido.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventor: Bruch Guy (FRANCIA)
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
EQUIPO PARA EL
ENVEJECIMIENTO DEL VINO
La novedad de este equipo está en que es un dispositivo para envejecer el vino de forma pasiva sin deteriorarlo.
La pared interior del recipiente es semipermeable y simula la interfaz entre el vino y la atmósfera. En este
prototipo la interfaz entre el vino y la atmósfera, tiene un área sustancialmente más grande por el volumen
unitario de vino que el dispositivo anterior. El aparato emplea un recipiente con forma poliédrica para el
envejecimiento del vino con una capacidad volumétrica mayor de 30 galones; la relación entre la superficie
interior del recipiente y su volumen varía desde 0,33 pulgadas cuadradas hasta 1,0 pulgadas cúbicas, ó desde
4,0 pulgadas cuadradas a 1,0 pulgadas cúbicas. También existe la posibilidad de utilizar otros recipientes que
mejoran el proceso como son el utilizar un recipiente con forma hexaédrica ó trapezoidal.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventor: Eustis Robert H
(ESTADOS UNIDOS)
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
COSECHADORA PROVISTA
DE MEDIOS PARA LA
SELECCIÓN DE LA
RECOLECCIÓN
La novedad es una vendimiadora que facilita la selección de la cosecha significa, ya que es capaz de separar la
fruta de cualquier cuerpo extraño no deseado en el momento de la recolección. El equipo incluye al menos un
sensor capaz de escanear la cosecha, un sistema de iluminación para los objetos a analizar, un dispositivo de
expulsión capaz de separar la fruta de cualquier cuerpo extraño, un sistema de control capaz de recibir los datos
enviados por el sensor, para analizar dichos datos y al mando del dispositivo de expulsión, los medios para la
recogida de expulsar cuerpos extraños. Esta invención permite el ahorro de costes y tiempo que supone la
selección a la entrada en bodega, ya que permite la eliminación de las uvas verdes, podridas, raspones, piedras
y cualquier otro tipo de cuerpo extraño antes de la entrada de la uva en bodega.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventor: Luigi Sandei (Italia)
Compañía: X-Tecnology S.R.L.
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
MÉTODO PARA LA
REDUCCIÓN DE PARADAS
DE LA FERMENTACIÓN EN
PROCESOS DE
VINIFICACIÓN
La solución se basa en que los actuales inventores encontraron que la adición de glucosa isomerasa al jugo de
uva ayudaba a mantener la relación glucosa / fructosa en el zumo de uva en una proporción de alrededor de
1:1, lo que disminuye significativamente el riesgo de paradas indeseadas en las fermentaciones alcohólicas. Por
otra parte, la cantidad efectiva de la glucosa isomerasa puede añadirse durante la fermentación alcohólica. Si
se agrega durante la fermentación, se debe hacer preferiblemente en el principio de la fermentación, por
ejemplo, casi al mismo tiempo que la levadura se agrega al jugo de uva.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventores: Van Den Brink, Johannes Maarten (DE), Kristine, Bjerre
(DK)
Compañía: CHR HANSEN AS.
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
ESTABILIZADOR TARTÁRICO
DE VINOS
Los estabilizadores tartáricos para el vino, que comprende aglomerados de carboximetilcelulosa que, en forma
seca, fácilmente se dispersan en el vino, sin formación de grumos, y a los métodos de estabilización de vino
empleando la misma.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventor: HUEBNER BRITTA [DE]; ADDEN ROLAND [DE];
PRETESACQUE STEPHANIE [FR]. Compañía: DOW GLOBAL
TECHNOLOGIES INC [US]
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
CARBOXIMETILCELULOSA
CON PROPIEDADES
MEJORADAS
La tecnología se refiere a los procesos para impartir propiedades mejoradas a la carboximetilcelulosa, por
ejemplo, se describe un proceso para producir una solución acuosa de carboximetilcelulosa dispersable, que
comprende la introducción de carboximetilcelulosa en un mezclador de alto cizallamiento, la adición de al
menos el 20 por ciento de agua en peso a la carboximetil celulosa sin aditivos adicionales de tratamiento de
superficies, formando aglomerados de carboximetilcelulosa, y secar los aglomerados sin medios de secado de
contacto, para formar la solución acuosa dispersable de carboximetilcelulosa.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventores: ADDEN ROLAND [DE]; HUEBNER BRITTA [DE];
HUETTERMANN CARSTEN [DE]; SPREHE MATTHIAS [DE]
Compañía: DOW GLOBAL TECHNOLOGIES INC [US]
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
NUEVOS GENES DE
BACILLUS THURINGIENSIS
CON ACTIVIDAD DE
LEPIDÓPTEROS
La invención proporciona los ácidos nucleicos, y las variantes y fragmentos de los mismos, obtenidos a partir de
cepas de Bacillus que codifica polipéptidos thuringiensis con actividad
pesticida contra plagas de insectos, incluyendo lepidópteros. Realizaciones particulares de la invención
proporcionan ácidos nucleicos aislados que codifican las proteínas pesticidas, las composiciones pesticidas,
construcciones de ADN y microorganismos transformados y plantas que comprendan un ácido nucleico de las
realizaciones. Estas composiciones son útiles en los métodos para controlar las plagas, especialmente las
plagas de plantas.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventores: ABAD ANDRE R [US]; DONG HUA [US]; LO SUE B
[US]; SHI XIAOMEI [US]; WOLFE THOMAS C [US]. Compañía:
PIONEER HI BRED INT [US]
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
Método de polimerización, en
particular para aditivos
enológicos polimerizados y
polímeros producidos por dicho
método
La invención se refiere a un método para el desarrollo de nuevos polímeros enológicos no alergénicos, que
consiste en la polimerización, llevado a cabo en una pluralidad de etapas, de materiales naturales que se
utilizan en enología, en particular caseínas, ovoalbúminas, gelatinas, lisozimas, gluten, enzimas, y taninos. De
acuerdo con la invención, los polímeros y copolímeros se pueden usar solos o combinados de diversas
maneras, en el tratamiento, la clarificación y conservación de bebidas a base de plantas y, en particular, de los
mostos de uva, o aún los vinos espumosos, zumos de frutas, cervezas, sidras, y vinagres. Dichos nuevos
polímeros enológicos, insolubles y funcionales en un medio acuoso, no liberan residuos alergénicos en las
bebidas en la que el mismo se utilizan, y son lo suficientemente seguras para los operadores como para los
consumidores.
Patentes
obtenidas
recientemente
Inventor : BONNEAU MARC [FR]
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
UNA NUEVA HERRAMIENTA
BIOLÓGICA QUE FAVORECE
LA INTENSIDAD Y LA
LONGEVIDAD DEL AROMA
DEL VINO
Lallemand introduce en el mercado la segunda generación de levadura inactiva, rica en glutatión (que tiene
propiedades antioxidantes) y en polisacáridos. OptiMUMWhite® es el resultado de un nuevo proceso de
producción natural optimizado que favorece la biodisponibilidad del glutatión. La nueva levadura se añade al
mosto al principio de la fermentación alcohólica (tras el desfangado) y ayuda a evitar su oxidación. En cuanto a
la calidad del aroma, los ensayos realizados muestran una mejor conservación de los tioles y los ésteres tras un
año de envejecimiento en botella. Además, los polisacáridos liberados contribuyen a realzar el balance general
gustativo y a acentuar la percepción de la textura en boca.
Patentes
obtenidas
recientemente
Compañía: LALLEMAND [CANADA]
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
LA DESESTACIONALIZACIÓN
DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL VINO
Se ha conseguido consolidar un proceso mediante un nuevo sistema criogénico que permite congelar fruta,
incluyendo uva, manteniendo su textura, sus característicasorganolépticas y sus propiedades nutricionales. La
uva y losracimos, una vez descongelados, se mantienen en un estado igual al de los recién vendimiados. Esa
posibilidad, da pie a poder reducir las infraestructuras al poder secuenciar el proceso de elaboración en
espacios de tiempo mucho másdilatados y permite la racionalización de las plantillas. El proceso desarrollado
consiste básicamente en los siguientes pasos: estabilizar a baja temperatura la fruta (previa congelación);
deshidratar un pequeño porcentaje de contenido en agua; estabilizar de nuevo; envasar a casi vacío y congelar
por inmersión a una temperatura alrededor de –40 °C.
Recientemente
puesta en
vigencia
Departamento de máquinas y motores térmicos. Universidad
politécnica de Cataluña. España
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
APLICACIÓN INFORMÁTICA
PARA EL ANÁLISIS DE LA
DINÁMICA DE POBLACIÓN
APLICADA A ARTROPODOS.
ESTUDIO SOBRE LA
POLILLA DEL RACIMO
Este trabajo presenta un nuevo procedimiento para construir familias de funciones espaciales predicción
aproximación-que dependen de varios parámetros. El método se basa en las particiones de la unidad. Con el fin
de encontrar las funciones óptimas de estas familias se introduce un conjunto simplicial Vietoris asociada a un
radio de influencia. Consideramos que los estimadores de error inducido por estos conjuntos Vietoris simplicial.
Una implementación computacional de estos modelos matemáticos ha sido desarrollada para ser aplicado a
cualquier tipo de finito de datos discretos. Nuestros métodos proporcionan una herramienta útil para el análisis
de la distribución espacial de las especies, lo cual es imprescindible para el desarrollo de la gestión correcta y
eficiente de las especies amenazadas e invasoras, programas de conservación biológica, etc. demostrar la
aplicación de este método para el análisis de la distribución espacial distribución de la polilla del racimo Lobesia
botrana de uva (Lepidoptera: Tortricidae) en los viñedos de La Rioja la obtención de resultados útiles para el
manejo de esta plaga.
Recientemente
puesta en
vigencia
Eduardo Sáenz de Cabezón, L. Javier Hernández y otros. Varios
departamentos. Universidad de la Rioja. España
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
1
NUEVO MÉTODO PARA LA
DETERMINACIÓN DE
POLIFENOLES EN VINO
Se presenta un nuevo método para la determinación espectrofotométrica del contenido de polifenoles totales en
vino. El procedimiento es el Método CUPRAC modificado basado en la reducción del Cu (II) en medio
hidroetanólico (pH 7.0) en presencia de neocuproina (2,9-dimetil-1,10-fenantrolina), por parte de polifenoles
dando lugar a complejos de Cu (I) con un pico de máxima absorción a 450 nm. El procedimiento propuesto es
1.5 veces más sensible que el método oficial Folin-Ciocalteau. La sensibilidad de los dos métodos se comparó
estudiando con cada método la respuesta analítica de varios polifenoles.
Recientemente
puesta en
vigencia
Gina Lee, Maura Vincenza, Nina Coichev and Horacio Dorigen Moya
(ver Food Chemistry, Volume 126, Issue 2, Pages 679-686)
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
CONTROL DE LA HUELLA DE
CARBONO EN EL SECTOR
DEL VINO AUSTRALIANO
El objetivo de la Winermakers’ Federation es que en el 2014 todo el vino exportado esté amparado por una
certificación ambiental. Las nuevas etiquetas de “huella del carbono”, “kilometraje de los alimentos”, “emisión
neutral de CO2” (Carbon Footprint, Food Miles, Carbon Neutral), asumidas por las cadenas de distribución,
requerirán una importante transformación en la actividad económica en todos los sectores. Dicha decisión se ha
generalizado y afecta a los principales mercados de exportación del vino australiano que, sin estar en
contraposición con los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC), GATT-1994 y el Agreement
on Technical Barriers to Trade, puede constituir un obstáculo al comercio internacional
Recientemente
puesta en
vigencia
T. Riquelme (ver La Semana Vitivinícola (2011). Volume 3352,
paginas 1009-1011)
WineTech.
Boletín de
vigilancia
tecnológica Nº
2
108
ANEXO B - Encuesta anónima para la cadena de vinos y mosto
1. Identifique los principales problemas tecnológicos del complejo VINOS y
MOSTO en la actualidad (como por ej.: economías de escala, barreras de
entrada, disponibilidad de recursos humanos, accesibilidad a los insumos,
etc.)
2. Mencione las tendencias futuras en la estructura tecnológica del complejo
VINOS Y MOSTO a nivel internacional. Nombre o enumere las tecnologías que
serán fundamentales para el desarrollo del sector en el futuro.
3. Identifique las capacidades existentes en el país para adoptar y/o desarrollar
las nuevas tecnologías. Marque con una cruz lo que corresponda y por favor –
de ser posible- justifique o amplíe la respuesta.
109
Capacidad existente Existe No existe Comentario/Justificación
i. Capacidad científica y/o
tecnológica
ii. Capacidad de innovación
iii. Capacidad de producción
iv. Capacidad de
comercialización
v. Capacidad empresaria
(Management)
vi. Recursos humanos
capacitados
vii. Normativa adecuada y
actualizada
viii. Políticas públicas acordes
(incentivos, apoyos,
excepciones, etc.)
ix. Trabajo conjunto entre
privados
x. Otra
4. Respecto a la aplicación de esas nuevas tecnologías, comente: ¿qué impacto
podrían llegar a tener en el empleo y en el valor agregado del complejo VINOS
y MOSTO?
Impacto en el Empleo:
Impacto en el Valor Agregado:
5. Identifique los limitantes locales (disponibilidad de recursos humanos,
financiamiento, legislación, faltante de insumos o repuestos; etc.) para
adoptar y/o desarrollar localmente cualquier nueva tecnología desarrollada en
el exterior.
110
6. Analice la influencia de las principales políticas económicas sobre el desarrollo
tecnológico del complejo VINOS Y MOSTO (mencione la o las políticas que a
su criterio pueden influir positiva o negativamente). A modo de ejemplo se
mencionan algunas:
Política ¿Cómo influye? ¿En qué sentido habría que modificarla?
Retenciones
Reintegros
Tipo de cambio
Promoción/ayudas/
Subsidios
Créditos
Estructura impositiva
Normativa (falta de
ella o desactualizada)
Existencia de Polos,
Parques tecnológicos
y/o Instituciones de
I+D específicas
Existencia de cluster
promovidos por
políticas públicas
Destaque las políticas que no se aplican en la actualidad y que considera relevante
para el desarrollo tecnológico del sector
1.
2.
3.
111
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