HISTORIA DEL BANQUETE
Se considera su origen en las palabras griegas
symposion = beber en grupo
tertulia = reunin para beber y escuchar msica
Estos banquetes a comienzos del siglo I se haban convertido
en una muestra de estatus social.
El Emperador Augusto a comienzos del siglo I DC, legisl
acerca de este tema, estableciendo lmites la suntuosidad de
estos banquetes
Emperadores famosos por sus banquetes
CALIGULA
CLAUDIO
NERON
BANQUETES ROMANOS
BANQUETES ROMANOS
La saturnalia
Del 17 al 31 de diciembre
Festejo a diversos dioses romanos
www.inspirationline.com/images/saturnalia.jpg
http://www.bloganavazquez.com/2010/01/05/celebraciones-romanas
FRANCOIS VATEL (1631-1671) COCINERO DE BANQUETE
El trgico anfitrin de Chantilly
Chef francs de origen suizo, cuya fama se debe a haber inventado la crema
batida en el fastuoso banquete de 2,000 personas que en honor de Luis XIV hace
el prncipe Luis II de Borbn-Cond llevado a cabo en el Chateau de Chantilly.
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FRANCOIS VATEL (1631-1671) COCINERO DE BANQUETE
En esta fastuosa fiesta de tres das y tres noches, al maestro de ceremonias y
cocinero responsable Vatel, se le encarga su organizacin en quince das. Al iniciar
el festejo, Vatel enloquecido por la tardanza del pescado, se suicid atravesndose
una espada, siendo su cuerpo descubierto al ir a avisarle que el pescado haba
llegado.
en el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de
guisados, hechos a su manera y usanza y tenianlos puestos en
braseros de barro chicos debajo, porque se enfriasen, y de aquello que
Moctezuma haba de comer guisaban ms de trescientos platos (...)
cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes,
perdices de tierra, codornices, patos mansos y bravos (...) l sentado
en un asentadero bajo, rico y blando, y la mesa tambin baja (...) all
le ponan sus manteles de mantas blancas (...) y cuatro mujeres muy
hermosas y limpias le daban agua en unos xicales (...) y le daban sus
toallas, y otras dos mujeres le traen el pan de tortillas.
La Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa
Bernal Daz del Castillo
Consomm Riche Petits Pats la Russe
Escaloppes de Dorades la Parisienne Noisettes de Chevreuil Pure de Champignons
Foie Gras de Strasbourg en Croutes Filets de Drinde en Chaud Froid
Paupiettes de Veau a lAmbassadrice Salade Charbonnire
Brioches Mousseline Sauces Groseilles et Abricots Glace Dame Blanche
Desserts Caf-Th
BEBIDAS
Jerez Fino Gaditano Chablis Moutonne
Mouton Rothschild 1889 G.G. Mumm & Co. Cordon Rouge
Fuente sobre el Men del Centenario de la Independencia de Mxico: Ricardo
Rincn Huarota, El Banquete del Centenario de la
Independencia [11-04-2010] en Globedia:
http://gustoporlahistoria.co
m/2010/09/16/el-banquete-y-sus-significados/
Los Banquetes en la actualidad
DOS SEGMENTOS PRINCIPALES: SOCIALES Y DE NEGOCIOS
Bodas
Cena Baile de Empresas
Cenas de Gala
Comidas de Negocios
Cenas de Fin de ao
Congresos -Conferencias
Cocteles
Inauguraciones
Entre otros
El banquete Kosher
La alimentacin Kosher se basa en profundas implicaciones religiosas. Mas
que normas de los tipos de alimentos permitidos y vedados es una
forma de vida.
Como fuente de negocios es muy importante, ya que varias de sus
celebraciones conllevan el festejo y el banquete, generando una
importante fuente de ingresos.
Mens bsicos
Kosher leche
Kosher carne
La importancia en la
administracin de un banquete
El BANQUETE es uno de los mas redituables
negocios gastronmicos, ya que correctamente
administrado representa una de las vertientes del
ingreso gastronmico mas seguras y certeras.
La importancia en la administracin de un banquete
Es realmente NEGOCIO un banquete?
Se trabaja sobre un men seleccionado
Se conocen las porciones requeridas
Se tiene analizado el costo de produccin
Se cobran las ordenes contratadas
Las mermas son mnimas
Se cobra por adelantado
Solicitud
Cotizacin
El contrato
Tipo de Men Desayuno Comida Coctel
Paquetes Boda Graduacin
Coffee break
Seguimiento de la cotizacin
Solicitud de crdito
Prueba de men Seleccionar 3 opciones de menu Preparar porciones pequeas
Decisin definitiva Confirmacin del men
Confirmacin del banquete
Condiciones de contrato
Nmero de comensales y garanta
Anticipos
Plazo de liquidacin del evento
Liquidacin antes de la fecha del evento
Tarjeta de crdito abierta para cargos extras
Servicios complementarios
Comunicacin interna
Areas o Departamentos involucrados
BANQUETES
MONTAJES
BAR
COCINA
CONTABILIDAD
AMA DE LLAVES
STEWARD
MANTENIMIENTO
Comunicacin interna
Programacin semanal
Bitcora de eventos (Libro)
Contrato de evento
Orden de servicio
Modificacin de orden de servicio
Cierre de evento
Manejo de bebidas
Descorche
Cobro de consumos extras
Cargo por servicio
Verificacin contable del evento / cargos / pagos
Seguimiento posterior al evento
Evaluacin del cliente post-evento
Expediente del banquete
3. MOBILIARIO Y EQUIPO DE
BANQUETES
Tipos de Mesas
Mesa rectangular Presenta el inconveniente de sentar a dos personas en la cabecera. Es indicada para ms de 10 personas. Facilita la ubicacin de los comensales en sus laterales
Mesa ovalada Facilita la definicin de la cabecera principal. En ambas, cabeceras podremos situar a dos comensales.
Mesa redonda Es muy prctica, permite adaptar bien el espacio entre los comensales, favorece la conversacin. Ideal para sentar ocho, 10 o 12 comensales. Es probablemente la ms utilizada hoy da.
3. MOBILIARIO Y EQUIPO DE
BANQUETES
Tipos de Mesas
Mesa presidencial
Es de forma rectangular, frente a ella se sitan mesas de tamao pequeo.
Las personas que se sientan en la presidencia no deben tener a nadie que
les d la espalda
3. MOBILIARIO Y EQUIPO DE
BANQUETES
Sillas
Loza
Cristalera
Plaqu
Almacenaje del equipo
Equipo de Cocina
4. MONTAJE
Montaje
4. MONTAJE
Tipos de montaje
Auditorio
El montaje tipo auditorio es ideal para conferencias, congresos y asambleas
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4. MONTAJE
Tipos de montaje
Cena / Baile
El montaje tipo banquete se recomienda para presentaciones donde se vayan a servir alimentos. El montaje cena-baile cuenta con una pista de baile y es ideal para eventos en donde se ofrezca msica a los asistentes.
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4. MONTAJE
Tipos de montaje
Bufete
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4. MONTAJE
Tipos de montaje
Escuela
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4. MONTAJE
Tipos de montaje
Imperial / Ruso
Los montajes imperial y ruso son ideales para reuniones o sesiones de trabajo en las que se requiera la interaccin activa de los asistentes.
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4. MONTAJE
Tipos de montaje
Herradura / U
El montaje Tipo U es el ideal para talleres y diplomados
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4. TIPO DE SERVICIO
Emplatado
Charoleado
Cuchareado
Bufete
Coctel
5. SEDE DEL BANQUETE
Saln
Jardn
Servicio a Domicilio
Haciendas
Museos
Empresas
Salones Infantiles
5. SEDE DEL BANQUETE
5. CALIDAD EN EL SERVICIO
. Es la diferencia
Actitud de Servicio
Estandar de Calidad
Actitud de Calidad
II. LA ADMINISTRACION DEL NEGOCIO DE BANQUETES
1. LA IMPORTANCIA DEL MEN EN LA PLANEACIN
FINANCIERA
Tipo de men
Desayuno
Comida
Cena
El cheque promedio
Nmero de comensales
Estudio de mercado
II. LA ADMINISTRACION DEL NEGOCIO DE BANQUETES
EL ESTADO DE RESULTADOS DE UN BANQUETE
Ingresos
Costo de ventas
Gastos
Nomina y gastos relativos
Flujo de efectivo
II. LA ADMINISTRACION DEL NEGOCIO DE BANQUETES
EL COSTEO DE PAQUETES DE BANQUETES
Paquete de boda
Paquete de graduacin
Paquete empresarial
Ejemplos prcticos
II. LA ADMINISTRACION DEL NEGOCIO DE BANQUETES
EL COSTEO DE PAQUETES DE BANQUETES
Paquete de boda
Paquete de graduacin
Paquete empresarial
Ejemplos prcticos
Menu
Renta de equipo
Musica
Centros de mesa
Decoracin
Menu
Renta de equipo
Musica
Centros de mesa
Vasos grabados
Agitadores
Renta de equipo
Centros de mesa
Coffe Break
Renta microfono
Podium
II. LA ADMINISTRACION DEL NEGOCIO DE BANQUETES
EL COSTEO DE RECETAS DE BANQUETES
Recetario
Elaboracin de mens
Tiempos de mens
Determinacin del precio de venta de acuerdo a los platillos
incluidos en cada men
Se pueden cambiar platillos de un men completo sin alterar el
costo?