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Histórico do Tomate- Origem: região do Norte do Chile ao Equador
(entre o Oceano Pacífico e os Andes);
- Centro de domesticação do tomate foi o México(região de Puebla e Vera Cruz)
- Nome: vem de um grupo étnico mexicano chamadoNahura, TOMATL
- 1535 a 1544: foi levado para a Europa;- Inicialmente o tomateiro era usado como planta ornamental
(considerado venenoso pelos europeus);
- Século XIX: passou a ser consumido como alimento ese difundir pelo resto do mundo
Histórico do Tomate
- Século XX: cultura foi introduzida por imigrantes italianosmas se desenvolveu com a vinda de imigrantes
japoneses;
- Após 2a Guerra Mundial: início da industrialização de tomate;- 1972: desenvolvimento rápido da indústria devido a uma
alta muito grande no mercado mundial dos produtos
derivados de tomate;
- Hoje: um dos maiores produtores mundiais ( 9o lugar)
Tomate para Processamento no Brasil
PernanbucoBahia
Goiás
Minas GeraisSão Paulo
Características do Tomate
Fruto
Carnoso;2 ou mais lóculos;Sementes uniformes,pequenas, com peloscurtos.Vermelhos, amarelosou rosados
Definição
Tomate é o fruto de qualquer
variedade da solanácea
Lycopersicon esculentum Mill .
Características do Tomate
o
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Normas de Qualidade do Tomate
Conceitos
Fruto bom
Tomate sadio, cor vermelha,uniforme, s/ pedúnculo,
fisiologicamente desenvolvido,
maduro, limpo, c/ textura de polpa
firme e avermelhada e livre de
danos mecânicos, fisiológicos,livres de pragas e doenças.
Fruto verde: tomate
imaturo com + 50%
superfície verde.
Fruto descolorido:
tomate cor amarelada que
jamais atinge o ponto ideal
de maturação.
Defeitos graves do tomate
Defeitos graves do tomate
Fruto contaminado: tomate atacado por larvas
(bichados ou brocados),
fungos, os rachados e os
desintegrados.
Traça-do-tomateiro Mosca Branca
Fungos
Defeitos graves do tomate
• Fundo preto: tomate
com podridão apical.
Acometimento interno
Acometimento externo
Queimados:
tomate com
descoloração
provocada pela
ação do sol ou
frio.
Defeitos graves do tomate
Rachadura superficial: tomate com fenda na película ouatingindo a polpa sem perda do líquido.
Defeitos graves do tomate
Rachadura Radial
Rachadura Concêntrica
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Lesionados: sob ação dogranizo ou outras causas
mecânicas se apresentam
com ferimentos e
depressões, mas semcontaminação microbiológica.
Defeitos graves do tomate
Murcho: tomate sem turgescência, enrugado eflácido.
De vez : tomate de cor alaranjada, colhidoantes de atingir o ponto de maturação.
Requisitos de uma Cultivar de Tomatepara a Industrialização
Ser de crescimento determinado e uniforme;
Apresentar alguma resistência a pragas e doenças;
Ser produtiva;
Os seu frutos devem apresentar:
polpa vermelha;
maturação uniforme;
alto teor de sólidos solúveis;
polpa de pH baixo;
baixo conteúdo de cascas e sementes.
Pré-Processamento do Tomate
Transporte
Recepção
Armazenamento
Descarregamento
Lavagem
Seleção
Colheita
Tomate limpoe selecionado
Realizada em 2 etapas:
- 1a. Quando 70-80% frutos maduros.
- 2a. 15 dias após, dependendo:
! preço do tomate! custo maior X qualidade menor
1. Colheita (após 3 a 4 meses da semeadura)
Manual ou Mecanizada
- Caminhões à granel ou em caixastipo K de madeira ou plásticas (~22kg)
- Baixa proteção (poeira, calor, danosmecânicos)
- Danos mecânicos: empilhamento,excesso de caixas, causam escoamentodo suco, contaminação fúngica ebacteriana.
- Ideal caixas plásticas e higienização c/imersão em água clorada (7 ppm)
2. Transporte 3. Recepção- Longa espera dos caminhões a altas T reduz
consistência fruto
- PESAGEM e AMOSTRAGEM (Normas e Critérios Comitê de
Agroindústria da Sec. Agric. Estado SP)
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Amostragem – No caminhão carregado oudurante ou após seu descarregamento.
Lote (nº de vasilhames) Nº mínimo de vasilhamesa retirar
1-50 01
51-100 03
101-300 04
301-500 05
501-600 06
601-800 07
801 ou mais 08
- Tomates transportados a granel
devem ser retirados para análisee classificação durante o
processo de descarga, 40 kg.
- Para classificação, os tomates sãoderramados na mesa onde são separados os
frutos bons dos frutos c/ defeitos (verde,
descolorido, contaminado, etc.)
- Determina-se a % dos frutosbons e com defeitos graves.
Descarte
Descarte de todo o lote
de tomate que:
- Contiver < 30% frutos bons.-
Contiver > 45% defeitos graves.- Apresentar resíduos de substâncias tóxicas.- Apresentar cheiro ou sabor estranho.
4. Armazenamento
- Na caixa, por poucas horasa T ambiente
- Piscinas (reduz T, porém possibilidade contaminação e perda de suco dos tomates
quebrados)-Aspectos econômicos:
qualidade da matéria-prima, transporte(frete), tempo de espera paradescarregamento
5. Descarregamento
- Indústrias pequenas – diretonos tanques lavagem,esteiras ou canaletas c/ água
- Grandesindústrias: piscinas(alto investimento,grande quantidadeágua)
6. Lavagem
Etapa importante devido à:
- Tomate rasteiro – sujo, contato solo,contaminação.
- Utilização de defensivosagrícolas (resíduos).
- Lavagem essencial para remoção demicrorganismos, ovos e larvas de
Drosophila e outras sujidades emateriais estranhos.
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IMERSÃOO consumo de água chega
a 3,2 m3/ton, mas c/reciclagem reduz a 1/3
2º tanqueTransporte por rotor,Maior tempo de imersão,Cloro residual livre: 6-8 ppm(controle de microrganismostermofílicos)
Lavagem em 2 fases: Imersão e Aspersão
1º tanqueTanque c/ insuflador de ar –turbulência p/ removersujidades aderidas,Usar água morna,Observar o tempo de residência( ~ 3 min)
ASPERSÃO
Transporte por esteirade rolos giratórios,
Água pressurizada a~ 8 atm (5 ppmcloro residual)
Lavagem em 2 fases: Imersão e Aspersão
Objetivos: remover água suja e demais sujidades aderidas.
• Esteira de seleção c/ rolos de alumínio e canaletas p/descarte,
• Tomates verdes aguardam maturação,• Importante: higienização das esteiras c/ freqüência
Objetivo: Remover frutos - verdes,defeituosos, partes defeituosas(áreas deterioradas por fungos,tecidos necrosados, atacados por insetos)
7. Seleção e Trimming
Produtos de Tomate
PRODUTOS DE TOMATE
• TOMATE INTEIRO• SUCO• TOMATE DESPELADO• PURÊ• POLPA CONCENTRADA• EXTRATO• CATCHUP OU KETCHUP• MOLHOS• SOPA• TOMATE EM PÓ
Suco de Tomate
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SUCO DE TOMATE
(Suco de fruta)Definição : suco de fruta é o líquido obtido por
expressão ou extração de frutas maduras, por
processos tecnológicos adequados.
Designação : suco + nome fruta origem
Classificação :
Quanto à concentração = integral, concentrado
(parcialmente desidratado)
Quanto à origem = suco tomate (até 0,5% NaCl)
- Bebida- Mistura coquetéis
Características organolépticas :
Aspecto – líquido, contendo sólidos em suspensão
Cor – vermelha
Cheiro e sabor – próprio
Características físicas e químicas :
Acidez (em ácido cítrico) – Máx. 0,7% p/v
Sólidos totais – Mín. 5,0% p/v
Resíduo mineral fixo – 0,4% p/v
Características gerais :
Fruto (maduro, sadio, limpo, s/ parasitas, etc.)
Densidade suco variável, podendo conter sólidos em
suspensão.
Ausência de fragmentos não comestíveis da fruta.
Características microbiológicas :
Sucos integrais – Coliformes – máx 102/mL
Coliformes fecais – ausência 1 mL
Bolores/leveduras – máx 102/mL
Sucos envasados e que sofreram T.T. adequado:
Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deve apresentarsinais de alterações na embalagem (estufamentos,alterações, vazamentos, corrosões internas).
Características microscópicas : Ausência de sujidades, parasitas e larvas.
Rotulagem :suco + nome fruta origem. Produto concentrado deve
conter a indicação da diluição.
Processamento de
Suco de Tomate
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
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1. Separação de sementes
Sementes intactas e não submetidas achoques violentos ou aquecimento queiriam afetar negativamente o podergerminativo das sementes
- Obtenção de sementes para plantio;
- Feita esporadicamente;
- Deve ser feita antes da quebra e do pré-aquecimento.
Equipamentos:
- Esmagador com dois cilindros conjugados girando em sentidoscontrários;
- Peneira troncônica (separa semente e suco dos tomates esmagados)- Peneira centrífuga (separa semente do líquido)
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
2. Trituração
- Equipamentos de construção variável;- Deve evitar a quebra das sementes
Sementes quebradas afetam a
textura do suco e dificulta o
despolpamento
- Espaçamento entre dentesé de alguns milímetros;
- Construção em aço inoxidável.
Trituração dos tomates
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
3. Pré-aquecimento
Objetivo- Tornar mais tenra a polpa;
- Facilitar o destacamento da pele;
- Inativar as enzimas.
Catalisa a remoção degrupos metoxílicos da
molécula de pectina ouácido pectínico para dar
ácido péctico.
Pectinesterase (PE) Poligalacturonase (PG)
Ocasiona a quebra das ligaçõesglicosídicas das substâncias
pécticas fornecendo o ácidogalacturônico.
Enzimas Pécticas
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Cold Break :
- Usado na Europa;
- Manutenção da cor;
- Prejuízo da consistência do suco
Hot Break :
- Usado no Brasil
- Inativação da Pectinesterase;
- Produto com elevada consistência;
- Impossibilidade de preparar polpas
muito concentradas.
Métodos de pré-aquecimento:PE: Inativação à 82 oC 15 s
PG: Inativação à 104,5 oC 15 s
T = 65 a 90 oC Equipamentos de pré-aquecimento:1) Trocador de calor de tubo e carcaça
- Aquecimento por vapor;- Termoregulador para evitarsuperaquecimento em caso deparada na linha de produção
2) Tanque com serpentina giratória
- Vapor circula no interior daserpentina
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(ração)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
4. Extração e refinação
Esta fase é dividida em dois estágios:
1) Separação da pele e sementes da polpa2) Refinação do suco
Equipamento:
- Conjunto de 2 ou 3 peneirascilíndricas colocadas em série
com furos cada vez menores
Componentes de uma extratora-refinadora
1) Extratora ou despolpadeira: 1,0 a 1,2 mm (remoção da semente e da pele)
2) Refinadora: 0,7 mm (separação de fragmentos de semente e pele)
3) Super-refinadora: 0,4 – 0,5 mm (homogeneizar o suco)
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
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5. Desaeração Reduzir o efeitonegativo da alta
temperatura e do ar
ocluso na massa
sobre o conteúdo de
vitamina C e sobre a
cor do produto.
Ação de vácuo: à T nãoelevadas, inicia-se umaebulição fraca quedetermina a saída do ar
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
6. Homogeneização (Opcional)
Retardar ou minimizar uma eventualsedimentação das partículas em suspensão
Indispensável para sucos obtidos pela quebra a frio ouquando embalados em vidros
Homogeneizadores semelhantes ao de laticínios
Pressão 70 a 100 atm
Temperatura de 65 oC
Os sólidos em suspensão são finamente fragmentados
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
9. Acondicionamento e fechamento
8. Adição de sal
• Máximo permitido no Brasil : 0,5 %• Adição de NaCl em tachos com agitadores.
• Brasil : garrafas de 300 e 500 mL• Outros países: latas são largamente usadas
Temperatura no fechamento deve ser no mínimo de 85 oC
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
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10. Tratamento térmico
Deterioração do suco de tomate:
Bacillus coagulans (B. thermoacidurans)
Difícil verificação de latas ouvidros deteriorados
(não estufam ou explodem)
Microrganismo praticamente nãoproduz gás
Suco deteriorado apresenta
sabor amargo e aumento
acentuado de acidez
No Brasil, a incidência do B. coagulans é pequena
Medidas para diminuir contaminação de esporos do B. coagulansBoa sanitização dos equipamentos e do ambiente;
Boas práticas de lavagem e seleção do produto;
Processamento térmico adequado.
pH < 4,3
Probabilidade de deterioração é menor
Processamento térmico pode ser menos severo
Pré-esterilização (mais comum)
Métodos de tratamento térmico
Esterilização pós-envase
121 oC por 42 s edepois efetua-se
envase à quente e
aguardar alguns
minutos para
pasteurizar a tampa.
- Método mais demorado
Processamento de Suco deTomateTomates limpos
e selecionados
Trituração
Separaçãode
sementes(opcional)
Pré-Aquecimento
Peles esemente
s(rações)
Extração e Refinação
Desaeração
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Homogeinização(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativação enzimática)
11. Resfriamento e encaixotamento
Pré-resfriamento com ar insuflado prévioquando as embalagens são de vidro para
evitar choque térmico
Resfriamento com aspersão de água
Rotulagem e encaixotamento
Extrato, Polpa e
Purê de Tomate
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Concentrados de Tomate
Definição – é o produto resultante da concentração dapolpa de frutos maduros, sãos e limpos do tomateiro
(Lycopersicum esculentum), através de processos de
concentração, com ou sem homogeneização, devendo
conter no mínimo 6% de sólidos solúveis naturais detomate. O produto pode conter sal e ou açúcares.
Designação – Extrato de ..., Massa de ...,Concentrado de ...
Características Gerais – Extrato deve ser preparadocom frutos maduros, sãos, s/ pele e sementes, c/ até1% açúcar e 5% de sal, isento de fermentação.
Características organolépticas :
Aspecto – massa mole cor – vermelha
Cheiro – próprio sabor - próprio
Classificação :
De acordo c/ concentração e características físicas equímicas:
a. Purê de tomate – mínimo 9% p/p de substância seca (s/ NaCl)
b. Extrato de tomate simples concentrado - mínimo 18% p/p de substância seca (s/ NaCl)
c. Extrato de tomate duplo concentrado - mínimo 25% p/p de substância seca (s/ NaCl)
d. Extrato de tomate triplo concentrado - mínimo 33% p/p de substância seca (s/ NaCl)
Processamento de Concentrados de Tomate
Tanque regulador
Concentração
Acondicionamento
SUCO de Tomate
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Tratamento térmico
Purê ou Extrato(9-33oBrix)Polpa concentrada
(22-26oBrix)
Tratamento térmico
Armazenamento
Tambores 200LLatas 18L
Resfriamento
Fechamento
Inversão
1) Tanque regulador
- Construído em açoinoxidável;
- Regula o fluxo de suco detomate que alimenta as
unidades de concentração
- Volume suficiente paraalimentação dos
concentradores por pelo
menos ! hora
2) Concentração por evaporação
- Conservação por redução da aw
- Diminuição dos custos de elaboração, armazenamento
e transporte (redução de peso e volume)
Tipos de evaporadores utilizados:
- Simples ou único efeito: Tipo Bulle - Tubos Curtos Verticais ou Horizontais tipo Calandria - Tubos Longos com circulação natural ou forçada,
fluxo ascendente ou descendente
- Serpentina RotativaMúltiplosEfeitos
Simples ou único efeito: Tipo Bulle É um dos mais simples;
Apresenta coeficiente global detransferência de calor modesto;
Requer tempo de concentraçãorelativamente longo.
Concentração inicial = 4,5 a 5 oBrix
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Tubos Curtos Verticais ou Horizontais tipo Calandria Tubos Longos com circulação natural ou forçadafluxo ascendente ou descendente
A - ProdutoB – VaporC – Concentrado
D – Vapor de AquecimentoE - Condensado
Fonte: www.niro.com
A - ProdutoB - VaporC - Concentrado
D - Vapor de Aquec.E - Condensado
1 - Cabeça2 - Calandria3 - Calandria (baixa)
4 - Canal de mistura5 - Separador de vapor
Fonte: www.niro.com
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Serpentina RotativaÉ constituído de 1 oumais serpentinas devapor que giram abaixoda superfície do líquidoem ebulição
Uso de vácuo, indicadopara elaboração deprodutos de tomate deconcentração elevada
Evaporador TITANO (Tito Manzini & Figli)
2o efeito
1o efeito
(42 oC,6 a 8oBrix)
(65 oC)
Válvula de controle
3) Tratamento térmico
Condições: 85 – 90 oC por 1 minuto
Equipamentos:
- Produtos deconsistênciaelevada- Elevado U
Trocador de Calor Tubular (semelhante ao pré-aquecedor)Trocador de Superfície Raspada
Processamento de Concentrados de Tomate
Tanque regulador
Concentração
Acondicionamento
SUCO de Tomate
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Tratamento térmico
Purê ou Extrato(9-33oBrix)Polpa concentrada(22-26oBrix)
Tratamento térmico
Armazenamento
Tambores 200L e bagsLatas 18L
Resfriamento
Fechamento
Inversão (5 minutos)
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Acondicionamento e Estocagem de Polpa ConcentradaLatas de 18L
Tambores de 200L
1000L
Processamento de Concentrados de Tomate
Tanque regulador
Concentração
Acondicionamento
SUCO de Tomate
Adição de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento térmico
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Tratamento térmico
Purê ou Extrato(9-33oBrix)Polpa
(22-26oBrix)
Tratamento térmico
Armazenamento
Tambores 200LLatas 18L
Resfriamento
Fechamento
Inversão (5 minutos)
Acondicionamento do Purê ou ExtratoPurê Extrato
Latas de 370g
Vidros de 700g
Latas de 140, 200, 370, 500 e 5000 g
Copos de 100, 200, 270 e 350 g
Molho de Tomate
Tomates limpos
e selecionados
Despelagem
Lavagem
Ingredientes
Seleção e Inspeção
Tratamento térmico
Acidificação(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
Processamento de Molhos de Tomate
Fechamento
Acondicionamento
Aquecimento
Lavagem a vapor
Formulação
Mistura
Ketchup ou
Catchup
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CATCHUP ou KETCHUP
(condimentos e temperos)Definição – condimentos ou temperos são produtos
constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, deorigem natural, com ou sem valor nutritivo, empregadonos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seusabor.
Designação – de acordo c/ sua natureza, c/ nomesfantasia ou nomes tradicionais.
Características gerais – Até 10% amido, corante caramelo, especiarias genuínas
Classificação –
Condimento preparado – produto obtido pela simplesmistura de condimentos naturais ou elaborados, comadição de outras substâncias alimentícias aprovadas eapresentadas sob a forma de pós, pastas, molhos, ememulsão ou suspensão.
Entre eles:
- Catchup ou Ketchup – molho elaborado àbase de polpa de tomate adicionado de especiarias, sal eaçúcar, podendo conter outros condimentos. Deve ter nomìnimo 35% de resíduo seco.
Processamento de Ketchup ou Catchup
Tacho de FormulaçãoPesagem da Polpa
Tratamento térmico
Homogeinização
Enchimento
Fechamento
Espera (3 min)
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Desaeração
Refinação
Retirada da polpa
Processo IndiretoProcesso Direto
Inspeção
Polpa ConcentradaPolpa Concentrada
Abertura das embalagens
(Tambores ou latas)
Aquecimento
Dissolução
Ajuste da receita
Adição de Ingredientes
Adição de Vinagre
Açúcar, sal,
especiarias
(cravo,
canela, ,nozmoscada, cebola,
alho, cominho,
etc.)
(pH e Brix)
(90-95oC,15 a 20 min)
Controlede
Qualidade
CONTROLE QUALIDADE - TOMATE
Qualidade de um produto
(aceitação do produto, valor comercial)
Métodos p/ avaliação da Qualidade:
- Métodos subjetivos;
- Métodos físicos (peso líquido ou drenado,viscosidade, grau de vácuo);
- Métodos químicos (pH, açúcares, acidez, NaCl);- Métodos microscópicos (fungos, esterilidade
comercial)
Muito obrigada e
ótimo final de
semana
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