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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

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VENEZUELA, 2001

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICAMODO: HABILITACIÓN

Caracas, Noviembre 2001

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Dirección General de INCE TurismoCoronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE TurismoLic. Ada Rizzo Rizzo

Unidad de Tecnología EducativaLic. María Xiomara García

Asesoría TécnicaLic. Encarnación Barreto

Especialistas en ContenidoFrancisco RivasInstructor de Bar INCE TURISMO

Juan Pineda Instructor de Bar INCE TURISMO

Colaboradores en la ValidaciónSr. Andres Pastran Barman Restaurant Las Cuatro Polas

Sr. Luís MudarraBarman Restaurant El Mesón de Caracas

Sr. Raffaelle ForgioneAsesor de Alimentos y Bebidas Centro Gastronomico “Ernesto Suárez “ INCE TURISMO

T.S.U. Francisco RivasInstructor de Bar INCE TURISMO

Analista IntegralT.S.U. Lucia Torrealba

Analista Productor de MediosJosé Gerardo León Plaza

TranscriptoraMaría Elena Rondón

Coordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación GeneralGerencia General de Formación ProfesionalGerencia de Tecnología Educativa

Primera Edición 2.001

Copyright INCE

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

CONTENIDO

Pág.- ¿Qué es INCE TURISMO?- Presentación- Introducción- Objetivo

- Unidad I – Generalidades del Bar- Generalidades del Bar 13- Brigadas de Servicio 18- La Personalidad 21- La Higiene 32

- Unidad II – Mise en Place- Útiles de Trabajo 39- Inventario 68- Mise en Place 70

- Unidad III – Servicio de Trago- Las Bebidas 95- Clasificación de las Bebidas 96- Clasificación de las Bebidas según cuadro Sinóptico 98- Las Medidas 119

- Bibliografía 111

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

¿QUÉ ES INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

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PRESENTACIÓN

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

INTRODUCCIÓN

El crecimiento del Turismo en Venezuela tiene directa incidencia en las exigencias que se imponen a los profesionales que se desempeñan en los diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza motora de los hoteles.

Ante la expansión turística, es necesaria la optimización del Recurso Humano, para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado ocupacional vinculado al sector.

El turista, es una persona que se encuentra lejos de su ambiente familiar; es alguien que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes, compartir y disfrutar, esto lo hace exigente y susceptible al mismo tiempo que afable y curioso; él, espera encontrar eficiencia, cordialidad, respeto y apoyo en las personas con las que se relaciona. Es así como comienza a formarse una imagen del país desde el mismo momento que llega al sitio deseado. Esta imagen está íntimamente vinculada con el servicio que se le ofrece; de allí que el Ayudante de Bar puede influir, con su atención, en el pronto regreso del turista al país.

Lo expuesto nos obliga a estar constantemente innovando y actualizando los Paquetes Instruccionales, para ofrecer un producto ajustado a los avances tecnológicos que han tenido lugar.

En ese sentido, el material instruccional que presentamos es el resultado de un proceso de actualización llevado a cabo con expertos, conjuntamente con el equipo técnico de la Institución; el mismo proporcionará al participante información sobre la prestación del servicio al cliente en un Bar, constituyéndose en recurso didáctico valioso para el proceso de enseñanza aprendizaje.

Este manual representa un gran aporte al participante, ya que proyecta una renovada y óptima visualización del Ayudante de Bar, en él, se contemplan los siguientes aspectos:

- Generalidades del Bar- Mise en Place- Servicio de Tragos

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Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depare grandes satisfacciones y a la vez le permita ocupar posiciones en la estructura ocupacional de los establecimientos hoteleros, siendo ésta una buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día mas.

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OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para servir tragos en el Bar, de acuerdo a los procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

UNIDAD I

GENERALIDADES DEL BAR

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

GENERALIDADES DEL BAR

Evolución Histórica del Bar

En la segunda mitad del siglo XIX, el medio de transporte entre el este y

oeste de Norteamérica estaba constituido por carretas en caravanas y una

de éstas llevaba licor.

Eran trayectos largos, pesados y llenos de las más insólitas sorpresas, los

cuales se hacían más agradables y llevaderos, cuando se acampaba en las

noches y en una de estas se expendía licor. El dueño de la carreta para

separar al público del vendedor, colocó dos barriles y sobre éstos una barra

de madera. BARRA, es una palabra que traducida al inglés significa BAR.

Desde ese entonces todo expendio de licores, aguardientes y vinos se

identificaba con esa palabra.

En Europa durante la edad media, debido a lo limitado de los medios de

comunicación, los viajeros se hospedaban en conventos y monasterios, los

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cuales juntos con las posadas cumplían las funciones de los actuales

hoteles, restaurantes y bares.

Los bares también se identificaban con nombres tales como: salón, cantinas,

tabernas, entre otros

EL Bar

Bar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la

Real Academia.

En el diccionario de la Lengua Española se define bar como un "local donde

se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador". Al bar,

hoy día se le conoce también como: Tasca, Cervecería, Mesón, Bodegón,

etc.

TIPOS DE BARES

Con el correr del tiempo, los bares han evolucionado de tal forma que en la

actualidad los encontramos desde el más sencillo hasta el más sofisticado,

para ofrecer diversas alternativas al cliente:

Bar Americano

Es el bar de mayor aceptación actualmente. Se caracteriza por ser pequeño,

de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los

cócteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las

botellas son los muebles dominantes, dispone además de algunas mesas

con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con

pianos, en donde predomina la música instrumental.14

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Bar Express

Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran

generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en

algunos sectores de la capital.

Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y

cócteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la

mesas.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Bar de Baile

Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o salón para bailar;

con dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y otros

música de disco.

Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar

predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza;

generalmente se ubican en los centros comerciales

Fuente de Soda

Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos,

helados, bebidas a base de leche, café y pastelería. Además posee anexos

en donde se expenden bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza.

Generalmente se ubican en los centros comerciales

Bar Típico

Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se

ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se

consumen los cócteles y tragos representativos del lugar.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Piano Bar

Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente

agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al

piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artísticos se le permite

cantar acompañado por el pianista

Bar Restaurante

Aún cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una

barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las

comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de

vinos, pousse café y otros requerimientos. Los diferentes tipos de bar

anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo de

nuestra geografía y cuentan con personal altamente calificado para

satisfacer las exigencias de sus clientes.

En los hoteles podemos encontrar una combinación de dos o más tipos de

bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huéspedes, en ellos

funcionan dos tipos de bar muy particulares: Bar service y de Banquetes, a

los cuales no tiene acceso el público, funcionan internamente.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

BRIGADA DE SERVICIO

Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se

relacionan entre sí con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de

personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se

responsabiliza por actividades determinadas.

La Brigada de Servicio en el Bar

JEFE DE BARES

Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares

que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar

el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de éstos,

rinde cuentas al primer maitre o al gerente.

PRIMER BARMAN

Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el

responsable de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en

sus requerimientos especiales.

BARMAN

Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y

preparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellos

materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

AYUDANTE DE BAR

Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al

arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales

funciones están: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar

los pedidos y surtir los refrigeradores. Además durante el Servicio se

encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al barman en todos

los requerimientos relativos al servicio.

MESONERO DE BAR

Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del

servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y

disposición del área del salón.

Uniformes

Es la indumentaria peculiar que identifica la categoría del profesional dentro

del bar.

El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional está compuesto de: chaqueta

blanca sin doblez, camisa blanca, pantalón negro, corbata, zapatos y medias

negras.

JEFE DE BAR

De día: Smoking negro o tropical

De noche: smoking negro.

PRIMER BARMAN

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

De día: Smoking Negro

De noche: Smoking negro.

BARMAN

De día: Smoking negro.

De noche: Smoking negro.

AYUDANTE DE BAR

De día: uniforme tradicional.

De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantalón negro, corbata negra,

zapatos y medias negras.

MESONERO DE BAR

De día: camisa blanca, pantalón negro, corbatín, zapatos y medias negras.

De noche: corbatín negro y saco blanco.

Hoy día muchos países proporcionan al personal, uniformes con diseños y

colores variados que van de acuerdo con la diferencias según la jerarquía,

las cuales se pueden distribuir con ribetes en las mangas.

LA PERSONALIDAD

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano;

la diferencia individual que distingue una persona de la otra.

Cualidades y Aspectos que conforman la Personalidad del

Ayudante de Bar

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la

personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por

ser ella el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le permite

desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.

Es por ello que el ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las

cualidades que posee. Su éxito profesional dependerá de la buena

aplicación de las mismas.

INGENIO Y JUICIO

Se define ingenio como la facultad del espíritu humano que permite discurrir

e inventar.

Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y

juzgar para encontrar soluciones.

Estas dos facultades son importantes para la profesión, pues si el ayudante

de bar posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podrá solucionar los

imprevistos que puedan presentarse durante el servicio en forma eficaz y

eficiente.

Muéstrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y

atienda sus requerimientos adaptándose a las circunstancias.21

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

MEMORIA

Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con

anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido

depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en

reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una

buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse

en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del

personal, procedimientos, evitará al ayudante la necesidad de estar

preguntando a cada rato.

Usted demostrará poseer buena memoria:

- Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.

- Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al

local, utilizándolos cuando se dirijan a ellos.

- Recordando las bebidas y manjares que más gustan a esos clientes,

ofreciéndoselos a su llegada, si la ocasión lo amerita.

CORTESÍA Y AMABILIDAD

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Cortesía es manifestar respeto a los demás y demostrarle atención a sus

necesidades, asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos

modales y una conducta impecable .

Usted mostrará cortesía y amabilidad con los clientes y compañeros:

- Saludando

- Despidiendo

- Utilizando el por favor

- Agradeciendo

- Disculpándose si el caso lo requiere

- Dirigiéndose a los clientes utilizando: señor, señora, señorita, doctor,

licenciado o licenciada, según el caso.

- Utilizando un vocabulario sin groserías, ni muletillas

- Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compañeros

y superiores; mostrando corporalmente que los ha escuchado.

- Controlando sus reacciones antes las dificultades que puedan

presentarse.

- Mostrándose amable y cordial ante las exigencias de los clientes

TACTO Y DISCRECIÓN

Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cómo decirlo

en el momento más oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener

habilidad y sin embargo no llegará el éxito en su profesión, por causa de la

falta de tacto al tratar con el cliente.

Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda más cotizado en nuestra

actividad es la discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

multitud de datos referentes a todas las órdenes: personales, sociales,

políticos, de negocios, y no sólo se debe callar, en muchos casos debe

hacerlo por conveniencia .

LA DISCRECIÓN

Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la

estimación de la clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha

de los clientes, no los toque si estos no lo fomentan, no dé información

innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si se le presenta alguna

situación embarazosa con algún comensal, no eleve el tono de voz para

hacerse escuchar.

SIMPATÍA

Se define simpatía como la manera de ser de una persona, que la hace

agradable y atractiva a los demás.

No olvidemos que el cliente “Siempre tiene la razón” y por lo tanto aprecia

las conductas adecuadas y crítica las inadecuadas de quienes le sirven,

contribuyendo a realizar o desacreditar nuestra imagen y por ende la del

establecimiento.

En muchas circunstancias el éxito o fracaso de esta profesión depende de

los clientes y por ello debemos convertir a éstos en nuestros mejores

“Amigos” y críticos, brindándoles un trato agradable y respetuoso. No

perdamos de vista que una demostración excesiva de simpatía tampoco es

buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias e

incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en

oportunidades puede desencadenar comportamientos tales como: rabia,

impaciencia, tristeza, desgano, inquietud, angustia y otras reacciones, que si

no controlamos pueden influir negativamente en la imagen que el cliente se

crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sería, que aunque en

ocasiones se haga difícil, todo este cúmulo de vivencias, se deje fuera del

local de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La

simpatía es fundamental en esta profesión; una sonrisa franca en todo

momento le creará una grata impresión al cliente de nuestra personalidad.

SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO

Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona

organizada encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecución de

sus tareas, de simplificarla y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en

beneficio propio y de la empresa.

El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz de

desempeñar su labor con eficiencia y calidad.

Debe realizar una Mise en Place minuciosa y ejecutar acciones

sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo

INICIATIVA

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Se define como la acción del que propone una idea espontáneamente. “ El

universo premia la acción y no el pensamiento.”

Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el

espíritu de iniciativa:

Atendiendo el cliente en forma espontánea, sin que éste se lo pida.

Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que

se lo ordenen.

Empleando más de su tiempo en forma espontánea, si el caso así lo

requiere.

CONCIENCIA DE COSTO

La empresa debe controlar no sólo la calidad del trabajo, sino también el

costo del mismo.

El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo

inútilmente, emplea menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el

equipo y lo cuida para que dure más, no desperdicia por descuido el material

que usa; resulta indudablemente más conveniente que otro empleado que no

considere el trabajo, desde el punto de vista económico.

Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su área de trabajo:

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

- Manipule los utensilios de la forma indicada.

- Garantice el mantenimiento de los equipos y útiles que se encuentran

dentro del restaurante.

- Si tiene algún tiempo libre, ocúpelo en algo productivo para el servicio.

En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su política de

funcionamiento, por ejemplo: no servir agua si el cliente no lo solicita para

evitar desperdiciarla, si éste fuera el caso cumpla con sus normas a

cabalidad.

RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD

La adaptabilidad se refiere a nuestra relación con las personas que nos

rodean; superiores y clientes. No siempre un cliente o superior nos será del

todo agradable y sin embargo debemos respetarlo y atenderlo con cortesía.

A veces la empresa que nos contrata no está en condiciones de facilitar

enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas y es allí donde

nosotros entramos a jugar un papel importante, pues debemos hacer uso de

la creatividad y la iniciativa para adaptarnos a las circunstancias,

colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor.

La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos

nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para

desempeñarnos.

Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en

sus manos su reputación. En el ejercicio de esa representación la 27

Page 32: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

responsabilidad es vital ya que trabajamos en una actividad y profesión

cooperativa, la falla de uno sólo de sus integrantes incide en el

funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de

prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos

para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad.

Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa.

Demuestre responsabilidad y adaptabilidad:

- Llegando puntualmente a su área de trabajo

- Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado

- Acatando las normas establecidas por la empresa.

- No ausentándose del área de trabajo sin la autorización de su jefe

superior inmediato o por motivos personales .

APARIENCIA PERSONAL

A continuación se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:

UÑAS

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse

al aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiar en el

momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso si, nunca

delante de los clientes.

El largo de las uñas será el normal, no muy cortas como para lastimar la

parte adherida a los dedos. Nunca deberá recurrirse a los dientes como

cortauñas; es una falta grave de aseo, por cuanto así se llenan los dedos de

saliva y los gérmenes que ésta contiene los trasmite a todo lo que toca .

CABELLO

Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y deben ser lavados

cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración ensucian

el cabello. Como estos se desordenan fácilmente, es necesario peinarse con

frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las áreas de servicio. Si

es una mujer debe llevar el pelo recogido, retocándolo si es necesario.

EL ALIENTO

Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente eliminarlo con la limpieza

normal, será preciso visitar a un dentista o a un especialista

(gastroenterólogo).

Emanaciones del cuerpo: son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una

ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algún

otro producto médico, que elimine los malos olores producidos por las

impurezas del cuerpo.

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Page 34: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

LA CARA

La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar siempre limpia.

El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al día, no

hay nada más desagradable que esa sombra que da a la cara una barba

renaciente.

Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos casos, en

esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del

cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; séquela constantemente con

un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la

transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra

causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista

del cliente. Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo

extremadamente necesario.

DENTADURA

Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes les desagrada

ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes

con caries. Vigile y cuide su dentadura.

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Page 35: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

MANOS

Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo

tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con

frecuencia, recuerde que a través de ellas, se transmiten microbios.

Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los

dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar

varios papeles; pero más aún lo es cuando se trata de contar papel moneda.

Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho

menos las fosas nasales, use siempre un pañuelo.

ROPA

Debe ser limpia y adecuada. La limpieza no es la única condición que

impone el aseo; es necesario cuidar además el no llevarla rota ni ajada. Se

recomienda cambiarla diariamente.

CALZADOS

Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, ésta parte del vestido

contribuye también al lucimiento de la persona.

Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le

permita estar de pie por bastante tiempo.

De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podrá

corregir y aliviar la mayoría de dichas molestias.

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Page 36: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las

cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su

carrera profesional.

Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con

más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas

cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran

importantes.

LA HIGIENE

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de

la salud y los medios de prevenir las enfermedades.

La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las

personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la

forma como se propagan o se adquieren.

Tipos de Higiene Se describen a continuación algunas de ellas:

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

HIGIENE PRIVADA O CORPORAL

Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo,

la ropa y la vivienda; sino también el régimen de sueño, trabajo, descanso y

alimentación. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por

todos los seres humanos y se debe inculcar en los niños para crear hábitos

en ellos.

LA HIGIENE SOCIAL

Se llama así al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservación y

bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno

mediante la promulgación de leyes, reglamentaciones médicas y la creación

de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pública,

contando además con la colaboración de todos los ciudadanos.

NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD

En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen

simplemente por la limpieza de su cuerpo y de sus ropas.

El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia

y descuidada.

En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en

hábitos, las siguientes recomendaciones:

- Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o

después de haber ido al sanitario.33

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

- Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen

alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.

- Mantenga siempre las uñas cortas y limpias.

- Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen

estado.

- En las áreas de servicios jamás deben peinarse, comerse las uñas,

estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los

ojos.

- No se coloque el lápiz detrás de la oreja.

- Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.

- Escupir en el suelo es de mala educación.

- Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de

saliva.

- Las hojas del block de comanda o menú no se deben pasar mojando los

dedos con saliva.

- No utilice adornos o joyas mientras esté preparando o ejecutando el

servicio.

- Si está enfermo evite manipular alimentos.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

- Al tomar las tazas o vasos, hágalo por sus asas o por el lado de afuera,

nunca con los dedos dentro de los mismos.

- Tome los cubiertos siempre por el mango.

- Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando

- el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.

- No mastique chiclets en las áreas del servicio, no consuma bebidas

alcohólicas, ni use frases obscenas o impropias. No se recueste contra

la pared o muebles del servicio.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

UNIDAD II

MISE EN PLACE

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

ÚTILES DE TRABAJO

Los útiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y

aparatos especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecución

de sus tareas dentro del bar.

Clasificación de Útiles de trabajo

- Equipos

- Mobiliarios

- Utensilios.

- Cristalería

- Lencería

- Utiles complementarios.

EQUIPOS

Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por las

unidades de mayor volumen y peso que cumplen las funciones más

importantes de un bar. Entre ellos tenemos: Refrigerador, cafetera express,

fregadero, planta productora de hielo, lavacopas y dispensadores.

A continuación se describen las principales piezas que conforman este

grupo:

Refrigerador

Uso: Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para

su conservación y enfriar las bebidas que así lo requieren.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener

diferentes formas y tamaños, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para

separar los diferentes productos que necesitan refrigeración y para facilitar la

limpieza de la misma.

En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al

mostrador o barra.

Cafetera express

Uso: Se utiliza para obtener café, agua caliente, para preparar infusiones, así

como también, provee vapor para calentar algunos líquidos.

Características: Está provista de un tubo el cual se le suministra agua por

medio de una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía

eléctrica y gas. Posee dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro

vapor, tiene varias rejillas para calentar las tazas y un escurridero para

eliminar los residuos.

Además, posee un indicador de presión de gases llamado manómetro y un

nivel que mide la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En

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Page 45: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente tamaño, de

acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener.

Fregadero

Uso: Sirve para lavar cristalería y demás utensilios del bar.

Características: Está situado debajo de la barra, en un sitio estratégico y

fuera de la vista del cliente. Generalmente está conformado por dos

depósitos.

En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalería y los

utensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con

facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos. El fregadero posee además una

plancha de canales donde se colocan las piezas, una vez limpias para que

escurran.

Planta Productora de Hielo

Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio

de bebidas.

Características: Trabaja con energía eléctrica. Su tamaño y forma varían de

acuerdo al modelo; tiene una conexión hacia una fuente de agua potable.

Es completamente automática y su capacidad de producción está

determinada por la necesidad del establecimiento.

MOBILIARIO

41

Page 46: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro

de un bar y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y

complementar la decoración del local.

Mostrador o Barra

Uso: Permite el despacho a los clientes y separa a éstos del área de

servicio.

Características: Su diseño y altura varían de acuerdo a las características

específicas del bar. Posee entrepaños para el almacenamiento de

utensilios. En algunos casos tiene anexo refrigeradora, planta productora de

hielo, sifón para cerveza, estación de despacho y depósito para hielo.

Estante

Uso: Permite la exhibición de las botellas, formando parte de la decoración

del local y facilitando el trabajo del Barman.

Características: Su tamaño y forma varían de acuerdo a la decoración del

local. Son construidos con diferentes materiales y están a la vista del cliente.

Aparadores

Uso: Depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalería.

Características: Pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando

se trata de depositar útiles y sin puertas cuando se trata de exhibir.

42

Page 47: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Mesas y Sillas

Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente.

Características: Las mesas son de varias formas y tamaños, generalmente

son más pequeñas y más bajas que las del restaurante.

Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden

ser fijas al piso, rotativas o móviles.

Lavacopas

Uso: Diseñada especialmente para el lavado de la cristalería en el Bar.

Características: Existen diversos diseños, pero todos poseen una cesta que

permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de

electricidad, tiene un deposito para detergentes y un mecanismo que provee

el agua, con la temperatura adecuada para la realización del lavado.

Dispensadores

Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el

espacio físico en el Bar.

Características: Trabajan por medio de la presión por inyección de gas

carbónico (dióxido de carbono). Poseen manómetros para controlar la

presión y llaves que permiten la salida del líquido hasta el envase.

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Page 48: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

En Venezuela existen dos productos que se expenden por este sistema, la

cerveza de sifón y las bebidas gaseosas.

UTENSILIOS

Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el

bar, de los cuales dispone el personal para la realización de sus tareas.

Entre estos útiles de trabajo tenemos los siguientes: Licuadora, coctelera

Europa, americana, vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para

café, cucharilla para té, cucharilla parisien, cuchillo de bar, pala para hielo,

cubo para servir hielo, cubo para enfriar botellas, bandejas para el servicio,

exprimidor de jugo, molino para hielo, azucarera, plato para presentar la

cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de rejilla, colador de espiral, medidas

para bebidas,, tabla de madera, cenicero, palillero, servilletero, sacacorchos,

petit menager destapador, punzón, pinza o tenaza, pitillo y separador de

huevo.

Licuadora

Uso: Licuar, unificando diferentes ingredientes sólidos y líquidos como

hielo, piña banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparación de

algunos cócteles.

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Page 49: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características: Funciona por medio de energía eléctrica, posee selectores

de velocidad. Está compuesta de varias piezas: motor, hélice, vaso y su

tapa.

Actualmente existe en el mercado gran variedad de modelos.

Coctelera Europea

Uso: Preparar cócteles y batidos, unificando y enfriando sus ingredientes

en forma deseada.

Características: Es de origen europeo. Está conformado por un vaso en

donde se vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y

una tapa. Generalmente todas sus partes son de acero inoxidable y existen

en diferentes tamaños.

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Page 50: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Coctelera Americana

Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea.

Características: Es de origen americano la componen dos vasos que se

incorporan entre sí formando un sólo cuerpo, uno de acero inoxidable y el

otro de vidrio.

Vaso Mezclador

Uso: Preparar cócteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes de

la forma deseada

Características: Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaños,

su forma es similar a los vasos de uso común en el bar

NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces

como vaso mezclador.

Cucharilla de Mezclar

Uso: Mezclar ingredientes.

Características: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral,

generalmente está fabricado de acero inoxidable.

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Page 51: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Cucharilla para Café

Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en las tazas para café e infusiones.

Características: Generalmente existen dos tipos: una pequeña la cual es

utilizada con la taza moka y otra de mayor tamaño que se emplea en las

tazas para café grande e infusiones. Son fabricadas con diferentes

materiales; acero inoxidable, plata etc.

Cucharillas para Té

Uso: Mezclar el té frío y otras bebidas preparadas en envases altos.

Características: Son más largas que la cucharillas para café, lo cual permite

ser utilizada en vasos largos.47

Page 52: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Cucharilla Parisien

Uso: Se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se

emplean para decorar los cócteles.

Características: Son de acero inoxidable, el mango central es de madera y

sus extremos son de forma cóncava.

Cuchillo de Bar

Uso: Pelar y cortar frutas.

Características: Pueden ser grandes y pequeños, están fabricados de metal

y poseen un mango de madera.

Pala para Hielo

Uso: Se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depósito.

Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaños variables.

Cubo para servir Hielo (Hielera)

Uso: Transportar y servir él hielo.

Características: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen

agarraderas o asas.

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Page 53: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Cubo para enfriar Botellas

Uso: Se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio.

Características: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con

asas. Algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas

frente al cliente.

Bandeja para El Servicio

Usos: Transportar y servir las diferentes bebidas, así como retirar los útiles

usados.

Características: Son livianas, generalmente de acero inoxidable o baquelita y

su forma es redonda o rectangular.

Exprimidor de Jugo

Uso: Extraer el jugo de las frutas cítricas utilizadas en el bar.

Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diferentes modelos

y materiales de fabricación.

Molino para Hielo

Uso: Triturar o moler el hielo.

Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diversos modelos.

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Page 54: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Azucarera

Uso: Para depositar azúcar y facilitar su uso.

Características: Existen de diferentes materiales, formas y diseños.

Plato para presentar La Cuenta

Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes.

Características: Son de diferentes materiales, formas y diseños. Hoy día se

utiliza también una pequeña carpeta que cumple la misma función.

Plato Auxiliar

Uso: Sirven de base para las hieleras, cubos, cócteles, así como también

colocar frutas cortadas u otros elementos.

Características: Son de variados tamaños, pero generalmente su forma es

redonda.

Aún cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos

platos para la ayuda complementaria en el servicio.

Embudo

Uso: Se utiliza para trasegar líquidos.

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Page 55: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características: Son fabricados en diferentes materiales, su tamaño y

diseño son variados

Colador de Rejilla

Uso: Se emplea para colar líquidos.

Características: Suele ser de metal y alambre. Presenta un mango para

sujetarlo y una superficie cóncava que permite retener semillas, hojas, etc.

Colador de Espiral

Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso

mezclador o coctelera Cristopher, reteniendo el hielo.

Características: Está formado por una base de acero inoxidable en la cual

sobresalen dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite

su adaptación al borde del vaso y o coctelera para colar el líquido al verterlo

en la copa o vaso.

Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny)

Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o

servir las mismas.

Características: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable. Tiene

forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee.

El Ponny

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Page 56: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad.

El Jigger

Es igual que el ponny y posee una onza y media de capacidad.

Tabla de Madera

Uso: Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los

diferentes cortes.

Características: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20

cm, su forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de vidrio.

Cenicero

Uso: Para depositar cenizas, fósforos, colillas de cigarrillos o tabacos.

Características: Su tamaño, color , diseño y materiales con que están

elaborados varían. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los

cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes.

Palilleros

Uso: Sirven como depósitos para los palillos.

Características: Poseen forma cónica, su tamaño es acorde al de los

palillos. Existen diferentes modelos y diseños.

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Page 57: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Servilletero

Uso: Sirve como depósito para la servilletas y permiten el uso de ellas.

Características: Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en

varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor

facilidad para su uso.

Sacacorchos

Uso: Para extraer el corcho de la botella.

Características: Generalmente está fabricado de acero inoxidable. Existen

de diferentes modelos, pero el profesional está provisto de una palanca

movible para destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo.

Posee además una mecha o tirabuzón y una cuchilla o navaja para cortar la

cápsula que protege al corcho.

Petit Menage

Uso: Sirven como depósitos para la sal y la pimienta

Características: Son dos recipientes que poseen tapas con pequeños

orificios que facilitan la salida de la sal o la pimienta. El salero tiene más

cantidad de orificios que el pimentero.

Destapador

Uso: Se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen

envasados productos tales como: gaseosas, jugos y otros.

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Page 58: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características: Están fabricados de metal. Son manuales y de diferentes

modelos y diseños, algunos se utilizan con doble propósito para perforar

latas y destapar las botellas. Otros se emplean para abrir completamente la

lata, cortando la superficie de la misma.

Punzones

Uso : Para romper o picar hielo.

Características: Presenta dos piezas; un mango de madera y una o seis

puntas de metal, fuertes y agudas que permiten romper el hielo.

Pinza o Tenaza

Uso: Para tomar el hielo o sujetar las frutas.

Características: Generalmente son de metal, flexibles y livianas, poseen

dientes en las puntas para facilitar el agarre del hielo o las frutas.

Pitillera

Uso: Para colocar pitillos

Características: Son generalmente de acero inoxidable. con una altura de 8

a 10 centímetros. Tiene forma cilíndrica.

Separador de Huevo

Uso: Se utiliza para separar la clara de la yema del huevo.

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Page 59: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características: Son fabricados de diversos materiales, posee dos soportes

que permiten su adaptación al borde de un vaso. En el centro tiene una

cavidad que facilita la retención de la yema y la separación de la clara a

través de la ranura, que tiene cierta similitud al colador de espiral.

En el mercado laboral se pueden encontrar algunas piezas que son

utilizadas dentro del bar, de acuerdo al tipo de servicio que éste ofrezca,

entre ellos podemos mencionar: tazas para consomé y café con sus

respectivos platos bases, fuentes para pasapalos, goteros, pequeños

rechaud para calentar, copas y otros elementos.

CRISTALERÍA

Se denomina cristalería al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de formas y

tamaños variados utilizados dentro de un bar para servir bebidas. La

selección de la cristalería la determina la empresa de acuerdo al estilo de su

bar, esta se divide en tres grupos principales:

- Copas

- Vasos

- Jarras

A continuación se describen cada una de ellas.

Copas: varían de acuerdo con calidad del cristal, el diseño y el tipo de bebida

que se vaya a servir. Se componen de tres (3) partes; base, pie y cuerpo.

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Page 60: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Las copas de uso en el bar deben ser transparentes, sin labrados o

bordados con la finalidad de no impedir ver el color y limpidez de la

preparación.

Entre las copas más utilizadas encontramos:

Copa para Vino Blanco

Uso: Para el servicio de vinos blancos.

Características: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con

tendencia a estrecharse en la parte superior.

Nota: La copa para vino blanco se utiliza también para el servicio de vino

rosado. Existe gran variedad de copas para el servicio de vino, de acuerdo

al tipo de vino o la región de donde proviene, como es el caso de los vinos

blancos del RHIN y MOSELA y los tintos BORDEAUX y BORGOÑA.

Copa para Vino Tinto

Uso: Para el servicio de vino tinto.

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Page 61: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características: La copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor

estrechez hacia el borde de la copa.

Copa para Vino Generoso

Uso: Para servir vinos tales como el oporto.

Características: Existen de variados tamaños, cuerpo abultado y boca

ligeramente cerrada. Su pie es alto.

Copa para Champagne

Uso: Para el servicio de Champagne y vinos espumosos.

Características: Existen diferentes diseños, siendo las más utilizadas la

clásica, la flauta y tulipán. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo,

pie alto de aproximadamente 4 cms.

La flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie más corto que la

clásica y por último la tulipán cuyo cuerpo tiene forma de flor, semiabultado y

su boca tiende a estrecharse, es de pie alto.

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Page 62: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Copa Cóctel Clásica

Uso: Para servir cócteles batidos o mezclados.

Características: Su cuerpo es abierto en forma de pie alto de

aproximadamente 10 cm y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy día

encontramos diseños de este tipo de copa con mayor capacidad.

Copa Pilsen

Uso: Para el servicio de cerveza.

Características: Cuerpo alargado en forma de "V', de aproximadamente 15

cm de alto, su pie es corto. Existen otros diseños en forma de flauta.

Copa Cordial

Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo.

Características: Existen diferentes tipos y diseños que varían en su

capacidad, son pequeños, de aproximadamente 10 cms. de altura.

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Page 63: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Copa Napoleón

Uso: Para servir coñac o brandy.

Características: Cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en el

fondo y estrecho en su boca, su pie es corto. Existen variados tamaños.

Copa Sour

Uso: Servicio de cocteles Sour y otras especialidades.

Características: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca.

Su pie es de aproximadamente 3 cm.

Copa Cherry

Uso: Servicio de vino Jerez.

Características: Cuerpo alargado, semiabultado en el fondo y un poco

estrecho en la boca. Su pie mide aproximadamente 3 cms.

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Page 64: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Copa para Agua

Uso: Para el servicio de agua y sangría.

Características: Cuerpo abultado y ancho. El largo del pie varía de acuerdo

al diseño de la copa.

Además de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una

gran variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen

como copas de fantasía y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales;

por otra parte encontramos copas de uso específico para helados, postres,

sundae y merengadas; que se emplean en los lugares donde son ofrecidos

al cliente.

Vaso

Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales

varían según su uso y diseño, sin embargo, todos deben ser de cristal

transparente, sin bordados ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la

limpidez y color de los líquidos.

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Page 65: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

A continuación se describen los vasos más utilizados:

Vaso Delmónico

Características:

Capacidad: de 4 a 6 onzas.

Forma:Cilíndrica con fondo delgado.

Uso:

Para servir jugo, leche, agua y gaseosas.

Vaso Old Fashion

Características:

Capacidad: 6 onzas aproximadamente.

Forma: Cilíndrica con fondo grueso.

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Page 66: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Uso:

Para servir bebidas con hielo.

Vaso Pilsen

Características:

Capacidad: 8 onzas.

Forma: Cilíndrica terminando en forma de "V” en la parte superior, con fondo

grueso.

Uso:

Para servir cervezas.

Vaso Fizz

Características:

Capacidad: 8 onzas.

Forma: Cilíndrica con fondo grueso.

Uso:

Para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos.

Vaso High Ball

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Page 67: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características:

Capacidad: 10-12 onzas.

Forma: Cilíndrica con fondo grueso.

Uso:

Para servir diferentes bebidas que requieren ser complementadas

posteriormente, tales como Whisky con soda, Campari con jugo, etc.

Vaso Collins

Características:

Capacidad: 12 onzas

Forma: Cilíndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente más ancho

que el vaso High Ball.

Uso:

Para preparar y servir collin's, tales como: Tom. collins, Ron Collins, etc.

Vaso Zombie

Características:

Capacidad: 12 a 16 onzas.

Forma: Cilíndrica uniforme, con fondo grueso.

Uso:

Para servir cócteles con hielo frappé.

Nota: Algunos de estos vasos presentan aspecto escarchado y fondo

delgado.

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Page 68: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Jarras

Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo; las más

empleadas en el bar son:

Jarra para Agua:

Uso: Para el servicio de agua o sangría.

Características:

Cristal transparente, provistas de asas, tamaños variables de acuerdo a su

capacidad.

Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras

fabricadas con barro, cerámica, etc.

Jarras para Cerveza

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Page 69: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Uso:

Para el servicio de cerveza.

Características:

Existen diferentes diseños y materiales de fabricación tales como: cerámica,

barro y vidrio. Poseen fondo grueso, están provistas de un asa y con una

capacidad entre 8 a 14 onzas.

LENCERIA

Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaños,

de acuerdo al caso y decoración del local. Aún cuando no todos los tipos de

bar utilizan una línea completa de lencería, es importante el conocimiento de

estas piezas, las cuales se encuentran fabricadas con diferentes tejidos,

colores y tamaños de acuerdo al uso y decoración del local.

La lencería está compuesta por las siguientes piezas:

Muletón

Uso: Sirve para proteger la mesa, evitar que el mantel se deslice y para

amortiguar los ruidos producidos al colocar las copas o vasos.

Características: Está elaborado con un material absorbente, su tamaño es

acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles,

sujetando a las patas de la mesa o con tachuelas en la parte inferior del

tablero. Algunos son ajustados por medio de ligas en las esquinas.

Mantel

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Page 70: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Uso: Su tamaño es acorde a las dimensiones de las mesas o a la superficie

a cubrir, debe tener caída, no mayor del borde del asiento de la silla.

Cubremantel

Uso: Proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo.

Características: Su tamaño sería de acuerdo a la dimensión de la parte

superior de la mesa, la cual cubre totalmente con una pequeña caída.

Lito (Paño de Servicio):

Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y también como protector para las

manos en caso de transportar útiles calientes.

Características: Su tamaño es de aproximadamente 35 cms. x 50 cms.

Deben ser de color blanco.

Torchón

Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el

líquido que se pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el

ruido.

Características: Son un poco más grande que las servilletas de tela y el

tejido es similar al de ésta, son de diversos colores.

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Page 71: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

ÚTILES COMPLEMENTARIOS

Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la

preparación de las diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos

sirven de medio publicitario del lugar o algún producto.

A continuación se describen los más empleados:

Removedores

Uso: Remover o agitar las bebidas.

Características: Fabricados en plástico u otro material, de estructura

delgada y alargada, en la parte superior son más anchos para permitir su

manipulación. Existen diferentes diseños y colores.

Secantes

Uso: Se emplean para colocar encima de ellos los vasos.

Características: Existen de diferentes tamaños y son elaborados de

material absorbente tales como: corcho, cartón, etc. Generalmente son

redondos o cuadrados.

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Page 72: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Pitillos

Uso: Se utilizan para sorber líquidos.

Características: Se fabrican con plástico o papel parafinado, tienen forma

cilíndrica y alargada, de tamaño aproximado entre 8 y 10 cms. de altura.

Servilletas de Papel

Uso: Para la limpieza de la boca o las manos, en ocasiones funge como

secante.

Características: Existen diferentes diseños, formas y colores, son de

material absorbente.

Palillos

Uso: Para pinchar frutas y/o pasapalos.

Características: Son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy

día encontramos los de plásticos que poseen diseños y colores variados.

INVENTARIO

Se entiende por inventario dentro de un bar, una técnica que proporciona los

datos para conocer la existencia de los diferentes útiles de trabajo y/o 68

Page 73: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

licores, tomando en cuenta los lineamentos generales para dejar constancia

de la existencia de los mismos.

Nos referimos específicamente al inventario de útiles de trabajo como

requisito previo, para realizar el inventario a la identificación de los mismos

por su características y uso. A través de estos se adquiere seguridad para

determinar que ellos son necesarios para la ejecución de las diversas tareas

en el bar.

La información que se obtiene por medio del inventario permite:

- El conocimiento de la existencia de útiles.

- Determinar las fallas del bar, entendiéndose por ésta, las necesidades de

reposición que presenta el mismo.

- Apreciar en cuáles renglones se ha producido mayores pérdidas por

roturas, para inferir dos (2) posibilidades.

Que los útiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha

puesto en la manipulación de los útiles, no ha sido el correcto.

A continuación se describe el modo de asentar los datos requeridos en el

formulario:

- Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario.

Ej. Salón Guayacán y la fecha de su ejecución.

- Código: se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean

en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.69

Page 74: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

- Artículo: se incluye en este lugar el nombre del artículo o pieza de

los útiles a ser inventariados.

- Existencia anterior: se coloca el total de cada artículo existente antes de

tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el Departamento de

Contabilidad y viene del resultado anterior.

- Inventario actual: se anota el total o cantidad de cada artículo

previamente contado.

- Pérdida o rotura: se anota el resultado final después de haber

realizado el cálculo de cada artículo.

Observaciones: se describe cualquier dato que se considere necesario.

Total: se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad

reflejada cada columna.

MISE EN PLACE

El término "Mise en Place" es de origen francés. Esta expresión es

empleada internacionalmente por profesionales hoteleros.

Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rápido y coordinado

de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar

ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles,

materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas.

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Page 75: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la

necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los útiles,

materiales e ingredientes utilizados en la producción.

Actividades que conforman la Mise en Place

La mise en place del bar se lleva a cabo a través de las siguientes

actividades:

- Limpieza

- Ordenamiento

- Reposiciones del bar

- Retiro y transporte de reposición

- Colocación de botellas e ingredientes.

- Cortar frutas y obtener jugos

- Acondicionamiento de dispensadores

- Acondicionamiento de estaciones de servicios.

- Acondicionamiento de estantes.

- Acondicionamiento de aparadores.

- Acondicionamiento de la máquina lavacopas.

- Preparar servicio de hielo.

LIMPIEZA

La limpieza en el bar influye directamente en la reputación que tenga el

establecimiento. Un local limpio da una impresión muy agradable.

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Page 76: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el público, en el

expendio de alimentos y bebidas, deberá tener en cuenta Ia gran importancia

que tiene la limpieza en el bar y procurar mantener en perfectas condiciones

el bar, para así facilitar sus tareas y prestar la debida atención que merece el

cliente.

Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro

(4) tipos de limpieza, entre las cuales citamos:

- Limpieza diaria antes de abrir

- Mantenimiento durante el día

- Limpieza al final del día

- Limpieza semanal.

Limpieza diaria antes de abrir

Consiste en mantener en perfectas condiciones de limpieza los equipos,

mobiliarios, utensilios y útiles, propios del bar a fin de obtener un

establecimiento adecuado para efectuar el servicio. Lo primero que se hace

es iluminar y ventilar el local. Seguidamente se procede a la limpieza

propiamente dicha, que consiste en:

Limpieza del depósito del fregadero

Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los

depósitos del mismo con agua jabonosa.

Limpieza del depósito de hielo

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Page 77: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Se limpia con una esponja agua y jabón, enjuagando bien para eliminar los

residuos de detergente.

Limpieza de mostrador o barra.

Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos

establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del

piso) y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente,

restregando hasta eliminar todo el sucio.

Limpieza de muebles

Con un paño seco se limpian las mesas, los sofás y las sillas del salón. En

algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se

utilizan líquidos especiales.

Limpieza de botellas

Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya

acumulado en ellos. En primer término las botellas se retiran del estante y

se colocan sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego se toman

cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con un paño húmedo; además

se destapa y se limpia el pico y la tapa o corcho eliminando cualquier

residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de origen.

Limpieza de estantes

Los estantes se limpian con un paño seco, si es necesario se utiliza una

esponja con algún detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.

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Page 78: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Limpieza de aparadores

En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja húmeda y un

detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren

sus travesaños con manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos

en orden, de acuerdo a su tamaño y uso.

Limpieza de la licuadora

La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor

que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente

manera: se desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se

lava cada una con agua y jabón y se enjuagan repetidas veces.

La base del motor se limpia frotándola con la ayuda de un paño húmedo

para eliminar cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en la

base de tal forma que quede lista para su uso .

Limpieza de utensilios

Esta limpieza se efectúa para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el

uso se haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y

detergente cada uno de ellos, a excepción de la tabla de cortar frutas que se

lava sólo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente

los residuos de jabón. Se escurre el agua y se secan con un lito.

Limpiar el exprimidor de cítricos (manual): Esta limpieza se efectúa con la

finalidad de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en él

durante el uso. Para realizar la limpieza de este utensilio, se levanta la

palanca, se desmontan las dos (2) piezas y se lavan con agua ayudándose

74

Page 79: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

con un cepillo. Se lava el resto del exprimidor sin humedecer el engranaje;

luego se seca con un paño, se monta el exprimidor y se coloca en el sitio

acostumbrado listo para su uso.

Limpiar refrigeradores

Se efectúa esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores

acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de

ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta

tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan

haberse roto. De esta manera se evitarán cortaduras. Se retiran las rejillas y

se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a

secar.

Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y

con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se usa suficiente

agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente

o jabón. Se deja el refrigerador abierto para que se airee y se colocan las

rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio.

Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido.

Repaso de cristalería

El repaso de la cristalería se realiza con la finalidad de eliminar huellas que

las piezas presenten. Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los

siguientes pasos:

- Tomar el extremo del lito con la mano izquierda.

- Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.75

Page 80: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo

en el dedo pulgar dentro de la copa o vaso.

- Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las

manos y hacia la izquierda con la otra, al mismo tiempo.

- Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no

tocarlas con las manos desnudas para evitar dejar huellas.

OBSERVACIONES:Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retírelo. Si

tiene sucio de grasa o de otro tipo retírelo. No apriete demasiado la copa o

vaso, pueden romperse.

Mantenimiento durante el día

Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade

a los clientes y para ello es necesario mantener la cristalería, muebles, local,

equipos y demás útiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de

limpieza.

La cristalería y demás útiles que se usan en un bar durante el servicio, se

lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y colocan en su

sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrán limpios,

los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo

cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarán en el fregadero con

agua y detergente cada vez que sea necesario.

Si durante el servicio se derramara algún líquido encima de las mesas, la

barra o en el piso, se limpiará enseguida.76

Page 81: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

En los establecimientos donde existan sifones para cerveza, se limpiará el

depósito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y

detergente y se secarán con un paño limpio, cuando el caso lo requiera.

Limpieza al final del día:

Consiste en dejar la cristalería y demás útiles limpios; para facilitar el servicio

al próximo turno tendrá que repasarlos y ordenarlos.

Limpieza semanal

Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalerías más a

fondo

En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar

cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos

que así lo requieran. Si es necesario efectuar algún cambio o reparación, se

comunicará inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y

sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento

usar detergentes de olores fuertes.

Se revisan las empacaduras, adornos, lámparas, ventanas, depósitos. En

caso de encontrar cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado,

se le participará a la persona responsable y así se evitarán desgracias

irreparables.

Cuando se use lavadora automática o lavacopas se debe llevar a cabo su

limpieza semanal.

77

Page 82: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

ORDENAMIENTO

El ordenamiento del bar consiste en poner en orden las diferentes mesas y

sillas para facilitar el servicio y la comodidad de los clientes. Una vez

realizada la limpieza de los muebles, procede a ordenarlos de acuerdo a la

distribución que como consecuencia de la decoración del local se haya dado.

Formas de ordenamiento del bar según el establecimiento

En un establecimiento donde se presenten show, los muebles se disponen

con vista al escenario, de tal forma que el cliente pueda apreciar

cómodamente el espectáculo, sin tener que voltearse.

En una sala de baile o discoteca los muebles se colocan alrededor de la

pista o con vista hacia ésta, para que los clientes puedan observar las

parejas bailando.

En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas,

tamaños y diseños, se colocan combinándolas en forma armónicas para

ofrecer una impresión agradable a los clientes.

78

Page 83: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

REPOSICIONES DE BAR

Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para

realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del día, con el fin de

suplir las fallas y prestar un mejor servicio.

Existen diferentes formatos que se utilizan para reponer las fallas, los cuales

se conocen con el nombre de requisición.

Cada requisición posee diferentes columnas que el Barman llenará de

acuerdo al tipo de pedido que se realiza. El diseño de los formatos de

requisición puede variar de acuerdo a las políticas de cada empresa. A

continuación se ilustran algunos modelos:

Para una mejor orientación y conocimiento a continuación se enumeran los

diferentes ingredientes que constituyen los productos con los cuales en el

bar, se llevan a cabo las diferentes tareas:

Condimentos79

Page 84: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez

moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos,

leche, crema de leche, amargo de angostura, orange bitter.

Jarabes

Granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc.

Frutas e ingredientes decorativos

Limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas,

manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena.

Jugos:

Limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana,

entre otros.

Bebidas sin alcohol

Gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales.

Infusiones

Té, manzanilla, tilo, sidr6n, hierbabuena.

Pasapalos variados

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Page 85: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Productos enlatados; tales como: atún, anchoas, pepitonas, galletas, maní,

merey, etc.

Materiales complementarios: Servilletas de papel, removedores, palillos,

pitillos, secantes o posavasos, vasos desechables, etc.

Artículos de limpieza

Jabón, detergentes, líquidos especiales para limpiar y pulir madera o cuero,

desinfectantes, ambientadores, insecticidas, etc.

RETIRO Y TRANSPORTE DE REPOSICIÓN

Una vez que el Ayudante del Bar recibe la copia del formulario de la

requisíción, se dirige al almacén para proceder al retiro del o los pedidos,

verificando que los artículos y cantidades concuerden con lo señalado en la

requisición, la cual filmará después de hacer la verificación, el ayudante

coloca la mercancía en un carro cuidadosamente para evitar rotura o pérdida

y finalmente lo traslada al bar entregando la copia al Barman o al encargado.

COLOCACIÓN DE BOTELLAS E INGREDIENTES

Una vez transportada la mercancía al bar ésta debe colocarse en el lugar

correspondiente:

Colocar botellas

Para realizar la colocación de las botellas en los estantes, se efectúa el

siguiente procedimiento:

81

Page 86: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

- Limpiar las botellas que se recibieron, con un paño seco para

eliminar el polvo.

- Colocar las botellas en los espacios vacíos de los estantes

correspondientes a cada una de ellas, con la etiqueta hacia el frente,

respetando el orden en que estaban colocadas anteriormente; el cual de

izquierda a derecha, se recomienda de la forma siguiente:

- Aperitivos, Amargos y Anisados

- Vermouth, Oporto, Jerez

- Ginebra y Vodka

- Whiskys

- Rones

- Brandy, Cogñac y Aguardiente de frutas

- Licores dulces

La cerveza, los vinos (blancos y rosados) y la champaña se colocan en la

nevera adecuadamente. Los vinos tintos se colocan en estantes especiales

para ellos.

Colocar ingredientes y otros productos: Los . ingredientes y otros productos

se colocan. igualmente en los sitios correspondientes.

Aquellos que necesitan refrigeración, se colocan en la nevera. Ellos son:

frutas, jugos naturales y envasados, agua mineral, leche, crema de leche,

huevos, hojas de menta, hierbabuena, etc.

Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los

jarabes.

82

Page 87: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, pueden

estar ubicados debajo del fregadero. En los estantes cercanos a la barra se

colocan en grupos de acuerdo al tipo: sodas, gaseosas, aguas tónicas,

ginger-ale y agua mineral.

Es importante señalar que todos los productos deben ser rotados para que

no se dañen.

CORTAR FRUTAS Y OBTENER JUGOS

Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas para

decoración, por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas,

así el trabajo se agiliza.

En el bar las frutas que usualmente son utilizadas para decorar son las

piñas, naranjas y limones, de los que se obtienen diferentes cortes

tradicionales.

Para efectuar el corte de las frutas previamente nos debemos proveer de:

- Frutas suficientes para el servicio del día

- Una tabla para el apoyo de las frutas

- Un cuchillo bien afilado

- Un plato o fuente para colocar la fruta cortada

- Un depósito para los desperdicios

- Un paño de limpieza para secar en caso necesario

83

Page 88: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Cortar Piñas

De las piñas se obtienen corte en forma de triángulos y el procedimiento

general es el siguiente: Se lava la piña y se coloca en posición horizontal

sobre la tabla. Se cortan los polos, despojándola de las hojas. Luego se

para la piña por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza más

fácilmente. Nuevamente se coloca en posición horizontal y se corta en

rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor, estas rodajas se

cortan en triángulos y se colocan en el plato auxiliar de forma que queden

listas para el servicio.

Cortar naranjas

84

Page 89: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

De las naranjas se obtienen cortes en forma de rodajas, media luna y piel.

Para lograr estos cortes se llevarán a cabo los siguientes pasos:

Rodajas:

Lavar la naranja y colocarla en forma horizontal sobre la tabla y se aplican

cortes en forma de ruedas de medio centímetro,(1/2 cm) aproximadamente.

Luego se colocan en el plato auxiliar (los polos se desechan).

Media Luna

La naranja lavada se coloca sobre la tabla horizontal, se eliminan los polos y

se para la naranja sobre uno de ellos, se infiere un corte vertical, para

dividirla en dos mitades.

Luego cada una de ellas se corta verticalmente en forma de media luna, de

medio centímetro (1/2 cm) aproximadamente y se colocan en el plato

auxiliar.

Piel

Se lava la naranja y se apoya sobre la tabla para separarle la piel en tiras

delgadas, teniendo mucho cuidado de que no quede parte blanca adherida a

ella, debido a que esto produce un sabor amargo. Se recomienda realizar

esta operación en el momento preciso, para que la piel conserve todas sus

propiedades.

Cortar Limones

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Page 90: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

De los limones se obtienen cortes en forma de rodajas y piel, siendo el.

procedimiento igual al explicado en el corte de las naranjas.

Exprimir cítricos

Los cítricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones.

El procedimiento empleado es el siguiente: Se lava el limón o la naranja y se

coloca la tabla en forma horizontal. Se corta verticalmente en dos (2)

mitades, luego se coloca cada mitad en el exprimidor y se presiona para

obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o envase apropiado, en caso

necesario el jugo debe ser colado. Este se guarda en la nevera con el fin de

conservarlo para el servicio.

ACONDICIONAMIENTO DE DISPENSADORES

Los dispensadores para cerveza o gaseosa, se deben acondicionar y surtir

previo al inicio del servicio, para ello se procede de la siguiente forma:

- Limpiar la parte exterior incluyendo las rejillas móviles que

permiten el desagüe.

- Comprobar que el cilindro o sifón, tenga el contenido suficiente y

en caso de estar vacío se debe:

- Cerrar la válvula del gas.

- Desconectar las mangueras del cilindro y retirarla.

- Reemplazar el cilindro vacío por uno lleno y conectarlo

nuevamente al sistema. Comprobar su funcionamiento.

86

Page 91: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

ACONDICIONAMIENTO DE ESTACIONES DE SERVICIO

El acondicionamiento de la Estación de Servicio en el bar, es importante

porque le permite al Ayudante de Bar realizar sus tareas con comodidad y

rapidez, ordenando los diferentes útiles e ingredientes necesarios para

efectuar las actividades del día.

Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman

y la otra para los mesoneros del bar.

Estación de servicio para uso del barman: Aunque la forma de ordenar los

útiles e ingredientes en la estación puede variar según las facilidades y

diseños del bar, éste se lleva a cabo atendiendo a los siguientes

procedimientos:

- Colocar un mantel decorativo y encima un torchón en el lugar más

apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero.

- Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes

de mayor tamaño, tales como: adornos florales, vasos mezcladores,

pitillos y removedores.

- Hacia la parte anterior colocar los útiles e ingredientes de menos

tamaño: saleros , pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera,

cucharillas del bar, sacacorchos, colador de espiral, destapadores, etc.

Observaciones: Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los

envases de las especies para evitar confusiones al momento de su uso.

87

Page 92: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del

día, se colocan en uno de los entrepaños de la parte inferior de la barra, el

orden de colocación de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha

piñas, naranjas, limones y piel de .limón; en envases adecuados otros

elementos decorativos .(cebollitas, aceitunas, etc.)

Estación de Servicio para Mesoneros: Para montar estación es necesario

tener en cuenta lo siguiente:

- Se coloca un paño o mantel doblado, encima de la barra en el lugar

más apropiado.

- Los servilleteros y pitillos se colocan en un extremo del paño.

- Se ubican las bandejas limpias necesarias para. el servicio, al lado de los

servilleteros y pitillos.

- Se coloca un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de

las bandejas.

- Se ubican paños de limpieza al lado de los ceniceros.

- Colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua mineral; para

facilitar el servicio a las mesas. En algunos lugares estos ingredientes

los provee el Barman o Ayudante.

- Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos

preparados encima del paño.

88

Page 93: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES

Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera.

Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de

mayor uso, estén en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en

cuenta las normas establecidas para su colocación.

ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES

Para acondicionar el aparador se deben seguir los siguientes pasos:

- Colocar en la parte superior de cada entrepaño un mantel doblado

en forma tal que quede cubierto adecuadamente, sin caída.

- Seleccionar uno o dos entrepaños para colocar la cristalería, de acuerdo

a sus características y uso.

- Seleccionar otro entrepaño para el suministro de: servilleta y secantes.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MÁQUINA LAVACOPAS

Para acondicionar la máquina lavacopas se deben seguir los siguientes

pasos:

- Verificar los manómetros de nivel y temperatura del agua.

- Verificar y/o reponer los depósitos de detergentes.

- Acondicionar la cesta porta copas, lavando la misma con detergente.

- Encender la máquina y verificar si el funcionamiento es correcto.

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Page 94: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

PREPARAR SERVICIO DE HIELO

El Barman necesita para realizar el servicio, suficiente hielo, es deber del

Ayudante surtirse con anterioridad de suficiente cantidad y colocarlo en los

depósitos correspondientes, con el fin de facilitar el trabajo.

90

Page 95: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

UNIDAD III

SERVICIO DE TRAGOS

Page 96: Ayudante de Bar
Page 97: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

LAS BEBIDAS

Las bebidas son todos aquellos líquidos que sirven para reemplazar en el

organismo el agua que se elimina con la respiración, la transpiración y la

orina. Bastaría beber agua para calmar la sed, pero para satisfacer su

gusto, el hombre ha fabricado diversas bebidas, tales como gaseosas,

limonadas, infusiones, licores, cervezas, vinos u otros.

95

Page 98: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Clasificación de las Bebidas

- Bebidas alcohólicas

- Según Cuadro Sinóptico

- Bebidas sin alcohólicas

A continuación se describen las primeras:

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Como su nombre lo indica, éstas tienen como componente principal el

alcohol. ¿Pero qué es el alcohol?.

96

Page 99: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Es un líquido volátil, incoloro y con olor a éter, que se obtiene a través de la

fermentación de sustancias que contienen azúcar. Existen muchos

miembros en la familia de los alcoholes, pero en cuanto a nuestro interés, el

que nos preocupa es el alcohol etílico, el cual se encuentra en las bebidas

alcohólicas.

El alcohol etílico, llamado también "Espíritu de vino", es un líquido incoloro,

inflamable, de sabor ardiente, que disuelve' grasas, resinas, colorantes y

constituye el componente embriagante de las bebidas alcohólicas.

Se entiende por bebidas alcohólicas a cualquier líquido que contenga de

medio (9,5) por ciento de alcohol etílico por volumen, hasta un setenta y

cinco por ciento (75%).

En nuestro caso consideraremos bebidas alcohólicas aquellas que pauta la

Ley Orgánica de la Venta de Licores, que cita:

Artículo 24: "Se consideran aguardientes los productos obtenidos por

destilación directa de jugos, zumos, extractos o mixtos fermentados o de

maceraciones alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azúcar

o cualquier otra sustancia, salvo agua".

Artículo 25: "No obstante lo dispuesto en el artículo anterior las bebidas

alcohólicas destiladas se clasificarán con sus nombres adicionales, como

Brandy, Whisky, Ginebra, etc., y las peculiaridades de su proceso de

fabricación en productos provenientes de la caña y sus derivados y la de ron

para dicho producto envejecido".

Artículo 56: "No se consideran como bebidas alcohólicas y por lo tanto, no

estarán sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o

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Page 100: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

guarapos fermentados de fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en

volumen".

Es importante resaltar que lo establecido en el artículo 25, respecto a la

denominación de "AGUARDIENTE" esta sujeto a la Ley Orgánica de la

Venta de Licores en nuestro país. .

En otros países este nombre genérico se le da a los productos que se

obtienen por la destilación de vegetales, frutas y cereales entre otros.

Clasificación de las bebidas según cuadro sinóptico

De acuerdo con lo establecido en el cuadro sinóptico, las bebidas alcohólicas

se clasifican por:

- Su origen.

- Su forma de obtención.

- Su graduación alcohólica.

- Su uso.

ORIGEN

Corresponde a los países de donde son originarias cada una de las

diferentes bebidas. Ejemplo, Escocia.

Su forma de Obtención

Se basa en los procesos a través de las cuales son elaboradas las bebidas:

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Page 101: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

- Fermentación.

- Destilación.

- Aromatización.

PROCESO DE FERMENTACIÓN

La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las

moléculas de azúcar se dividen en partes, dos moléculas de alcohol etílico y

dos moléculas de gas denominado dióxido de carbón. El gas escapa al aire

y el alcohol se queda.

Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación,

es igual al que cambia la leche en queso. La naturaleza provee a sus

propios agentes químicos para que el cambio se produzca eficientemente en

cada caso.

Los agentes químicos en la fermentación son unos elementos llamados

catalizadores que provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las

enzimas son sustancias que producen células vivas y actúan como

fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es el hongo de una

familia especial con el nombre de sacaromicetos.

Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en

la caña de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el

azúcar como la melaza que fermenta y luego destilada produce el alcohol

que llamamos aguardiente.

99

Page 102: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la

fermentación, sus ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero

son ricos en almidón. Los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible

porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en

azúcar (maltosa y dextrina) por la acción de la diastasa, que es aquí el

agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace

presencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo: la

cerveza.

Destilación

Es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de

otras más fijas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar, su

vapor se reduce nuevamente a líquido.

El principio de la destilación podemos verlo en este ejemplo de un aparato

de destilación en laboratorio.

Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos

fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se

evaporen el alcohol y las sustancias afines; al pasar por un refrigerante

instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un

líquido de alto contenido alcohólico, que lo recoge al final el colector.

Repitiendo el procedimiento de la destilaciones se puede hacer subir la

concentración de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere completamente puro.

En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y

condensan, constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general,

los residuos carecen de aprovechamiento comercial.

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Page 103: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Como hemos visto en el artículo 24, de la Ley Orgánica de .la Venta de

Licores que dice, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el

alcohol y el agua que actúa como diluyente. Sin embargo, la mezcla de

estos dos elementos en su estado puro no produciría una bebida de sabor

grato al paladar y por ello se incluyen pequeñas cantidades de otras

sustancias de naturaleza más compleja, que son lo que dan a cada bebida

su color, sabor y olor peculiar.

Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que

figuran ciertos tipos de alcoholes, éteres, ácidos volátiles y otros compuestos

orgánicos, no guardan proporción con lo pequeño de las cantidades

empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que están presentes, dan

a las bebidas un sabor más áspero o más débil que el deseado. El propósito

de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido desde tiempo inmemorial,

producirlos con un contenido alcohólico satisfactorio, más la cantidad

indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor.

La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más

apreciadas cuando se hacen añejas. A ello obedece que muchas se

conservan en barriles de maderas, especialmente de roble, por espacio de

varios años antes de ser embotellados.

Aromatización

Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores

especiales, que pueden ser naturales o sintéticas.

Las materias aromáticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos,

semillas y raíces de algunas plantas y se utilizan diversos procesos de

aromatización tales como: infusión, maceración, digestión, percolación.

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Page 104: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Las materias aromatizadas naturales se procesan y de ellas se obtienen:

Tinturas

Ejemplo: almendras, amargas, raíz de angélica, canela, bergamota, hinojo y

melisa.

Extractos

Ejemplo: Genciana y ruibarbo.

Oleorrexinas

Ejemplo: Algarrobo y jengibre.

Aceites esenciales: Ejemplo: anís, almendra amarga,

angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja, y ajenjo.

Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio y dan

olores semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo

han generalizado su uso.

Graduación alcohólica

No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a

los distintos grados de alcohol que tienen, se dividen en:

Suaves o ligeros, los cuales contienen entre 4 y 5 (cerveza y vino de mesa).

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Page 105: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Semi-fuertes, que contienen entre 16° y 29° (vermouth, amargos, vinos

generosos)

Fuertes, que contienen más de 31° (licores, aguardientes o espirituosas)

USO

Para clasificar las bebidas alcohólicas se considera el uso específico que se

les da, tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman,

así se dividen en:

- Aperitivos

- Acompañantes

- Variables.

- Digestivos.

- Aperitivos

Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas

y se dividen a su vez en cuatro categorías:

Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y cócteles.

Acompañantes

El principio de un acompañante de comida se basa en la buena armonía,

que debe tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los

vinos son los mejores acompañantes, estos pueden ser: blancos (pescados

y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor), tintos (carnes

rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentra

103

Page 106: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

el champagne (para todo tipo de manjar, en especial los postres). Además

la sangría y la cerveza son consideradas buenos acompañantes.

Variables

En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas, espirituosas, que tienen

por objeto refrescar el organismo. Se emplean para brindis, entre los que

citamos: .Whisky, ron, ginebra, cócteles, etc.

Digestivos (Pousse Café)

Son bebidas que se toman después de las comidas, debido a que su

propiedades facilitan la digestión de los alimentos. Entre este tipo de

bebidas se citan: Brandy, Cogñac, licores dulces y cócteles.

A continuación se presentan cuatro cuadros en los que se destacan las

características de las diferentes bebidas alcohólicas.

Características de las bebidas

TIPOS ORIGENNGREDIENTES

BÁSICOS

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO CARACTERISTICAS

MARCAS

CERVEZA Antiguas civilizaciones

Cebada LúpuloOtros Cereales

Fermentación 4º A 8º Aperitivo refrescant

e

Claras NegrasPolar,

Regional, Cardenal

Stouts

VINOS DE MESA Antiguas Civilizaciones

Uva Fermentación 8º A 14º Acompañante

Tinto BlancosRosados

ChablisChateu La Fite

TravelVINOS

FORTIFICADOS AntiguasCivilizaciones

Uva Fermentación 8º A 14ºAperitivos

y Digestivos

JerezOportoMarsala

Tío PepePorto JFiorio

SIDRA España Manzana Fermentación 8º A 10º Acompañante

EspumantesClaras

AsturianaEscanciadorLa Española

VERMOUTHItalia

FranciaVinos Hierbas

Aromáticas Aromatización 14º A 20º AperitivoBlancos

DryRojos

CinzanoMartínGreco

BITTERS ItaliaHierbas

Aromáticas, Alcachofas

Aromatización 14º A 40º Aperitivos Y

Digestivos

Rojo Y

Oscuro

CampariCynar

Barbero104

Page 107: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

entre otros BrancaARMAGNAC Y

COGNAC Francia VinoDestilación 40 A 45º Digestivos

AmbarTres

V.S.O.P.

X.O.

CourvoisierNapoleónHennessy

BRANDY España Vino Destilación 40º A 45º Digestivos AmbarLepanto

Cardenal M. Duque D´Alba

PISCO PerúOrujo

deUva

Destilación 40º A 45ºAperitivos

Y digestivos

AmbarInca

Metaya

GRAPPA ItaliaOrujo

deUva

Destilación 40º A 45ºAperitivos

Y digestivos

IncoloroFriulana

Ramandolo

TIPOS ORIGEN INGREDIENTESBÁSICOS

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO CARACTERISTICAS MARCAS

CUCUY Venezuela AgaveCocuy

MaceraciónDestilación

40º A 45º VariableIncoloro

YDorado

JijarraSiquisique

ANISADOSFrancia Anís

HinojoAjenjo

DestilaciónAromatización

40º A 45º Aperitivo VerdosoPernodRicardtPastis

ANIS España Anís Aromatización 20º A 30ºDigestivos

IncoloroMono

Castilla Marino

ANISETE Francia Anís Aromatización 28º A 30º Acompañante

IncoloroBols

Marie Brizard

SAMBUCA ItaliaSauco Y Anís Aromatización 35º A 40º Aperitivo Incoloro

MolinariRomanaIsolabella

CASIS Francia Grosellas Aromatización 18º A 45ºAperitivos

YDigestivos

CaféBols

RovviereMarie

Brizard

CHERRYBRANDY Francia Brandy

Y CerezasAromatización 30 A 35º Digestivos Oscuro

BolsMarie

Brizard

MARRAQUINO DalmaciaGrecia

Cerezasnegras

Aromatización 25º A 35º Digestivos IncoloroBols

SisolabellaMarie

BrizardAPRICOTBRANDY Holanda

Francia

BrandiY

AlbaricoqueAromatización 30º A 40º

DigestivosAmbar

BolsMarie

BrizardVeluta

105

Page 108: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

PEACHTREE Holanda Melocotón Aromatización 30º A 38º Digestivos Incoloro De Kuyper

DRAMBUIE Escocia Whisky, MielHierbas

Aromatización40º

Digestivos Ambar Drambuie

GRANMARNIER Francia

Naranja amargaY Cognac Aromatización 35º A 40º Digestivos Ambar

Cinta Amarilla y Roja

GrandMarnier

CURACAO AntillasHolanda

Naranja AmargaY

VerdeAromatización 25º A 40º Digestivos Incoloro, Blue, Rojo,

Naranza

Bols de Kuyper

Marie Brizrd

COINTREAU Francia Naranja 40º Digestivos Incoloro Cointreau

TIPOS ORIGEN INGREDIENTESBÁSICOS

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO CARACTERISTICAS MARCAS

PARFAITAMOUR

FRANCES CEDRINALIMOS

VIOLETAS

Aromatización 30º Digestivo ViolacioBols

Marie BrizardGarin

Strega ITALIANO 70 HIERBAS Aromatización 40º Digestivo Amarillento Strega

Licor43

ESPAÑOL 43 HIERBAS Aromatización 40º A 45º Digestivo DoradoLicor

43

Benedictine FRANCIA HIERBAS Y MELISA

Aromatización 30º A 38º Digestivo Ambar Bendictine

Chartreuse FRANCIA CILANTRO Y MELISA

Aromatización 44 A 55º Digestivo AmarilloVerde

Chartreuse

Kumerl ALEMANIA COMINOS Aromatización 35º A 45º Digestivo AmarillentoBols

Marie Brizard

Amaretto Italia ALMENDRAS Aromatización 30 A 38º Digestivo AmbarDi

SaronnoIsolabellaBarbero

Frangelico Italia AVELLANAS Aromatización 30º A 38º Digestivo Ambar Frangelico

Nocello ITALIA NUECES Aromatización 38º A 40º Digestivo Ambar Stirzi

Licor de café

MEXICOJAMAICA

CAFÉ Aromatización 30º A 38º Digestivo OscuroKahlua

Tía María Kumba

106

Page 109: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

C

R

E

M

A

S

FRANCIA MENTA Aromatización 25º A 30 DigestivoBlanco

Y Verde

BolsMarie

Brizard

HOLANDAFRANCIA

MANDARINA Aromatización 25º A 30 Digestivo AnaranjadoBols de Kuyper

FRANCIA

VENEZUELA

CACAO Aromatización 25º A 30 Digestivo Incoloro y OscuroBols

Kumba

HOLANDABANANA Aromatización 25º A 30 Digestivo Amarillento Bols

VENEZUELAHUEVOS

LECHEAromatización 26º A 30 Digestivo Blanco Eliodoro

Gonzáles

VENEZUELA PONSIGUE Aromatización Digestivo Oscuro Luna de Miel

Bebidas sin Alcohol

Como su nombre lo indica, son las que no contienen alcohol, las de mayor

uso en el bar son las siguientes:

- Aguas Minerales.

- Aguas Tónicas.

- Gaseosa

- Infusiones.

- Jarabes.

- Soda.

- Jugos de frutas

AGUAS MINERALES

Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro,

azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono, sulfato

etc.

107

Page 110: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

AGUAS TÓNICAS

Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se

usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y

cócteles.

GASEOSAS

Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas

carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas

alcohólicas.

INFUSIONES

Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el té, la

manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta.

JARABES

Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de

frutas, como la granadina, grosella, frambuesa, lhorchata, etc.

SODA

Se componen de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente

para completar bebidas, pero también puede tomarse sola.

108

Page 111: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

JUGOS DE FRUTAS

Son jugos preparados a partir de sabores y colores naturales o artificiales

tales como: piña, naranja, toronja, parchita, guanábana, etc.

TRAGOS

Es el servicio que se presta desde la botella directamente al vaso, cuando es

solicitado por el cliente.

TIPOS DE TRAGOS

Trago Seco: Son los tragos que se sirven sin hielo y sin acompañantes

Trago en la Roca: Son los tragos servido en el vaso Old Fashioned con hielo

y sin acompañante

Trago Acompañados: Son los tragos largos o también llamado long drink;

suelen acompañarse con gaseosas edulcoradas, carbonatados, jugos y

agua.

LAS MEDIDAS

Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes rentas

que se utilizan en el servicio de tragos y la preparación de bebidas

mezcladas en el bar.

Por ejemplo:

Un medio (1/2) de109

Page 112: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Un quinto (1/ 5) de...

Un cuarto (1/4) de...

Si se toma en cuenta que la coctelería es internacional y que la renta de un

trago ó una bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se

deduce cuán importante es el uso de las medidas en el bar, lo cual influye

directamente en las ganancias del establecimiento, por lo tanto el Ayudante y

el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las

botellas respetando las porciones indicadas en cada renta, lo contrario

ocasionará pérdidas al mismo.

En los bares de Venezuela se acostumbra servir tragos y preparar los

cócteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Ponny, Cubilete), por lo

tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las

cantidades indicadas en las rentas sin utilizar dichos recipientes para medir.

110

Page 113: Ayudante de Bar

SERVICIO DE BAR BÁSICO

BIBLIOGRAFÍACERRA, Javier. Tecnología de Servicio ( Hotelería y Turismo) Formación

Profesional 2do Curso Madrid: Paraninfo,1975.

DURAN García, Carlos, El Restaurante Como Empresa. 1er Ed.-- México :

Editorial Trillas Turismo, 1989.

Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo. Madrid : Editorial

Everest, 1998.

Enciclopedia de la Escuela Daly de Hotelería y Turismo. Tomo No. 1,

Segunda Parte, Servicio de Bar y Coctelería.

Hotelería y Turismo, Tomo No. 1, Segunda Parte, Servicios de Bar y

Coctelería.

GERALD W., Latin, Administración Moderna de Hoteles y Moteles.

México : Editorial Trillas, 1990.

Venezuela. Ministerio del Trabajo, Cuadernos del Alumno de Barman B.,

Dirección General de Promoción Social España.

ULRICK Klever, El Nuevo Libro de los Combinados Cócteles Long

Drinks, Ponches y Otros Combinados con y sin Alcohol. Madrid :

Editorial, 1987.

ROMERO Martinez, Vinicio. Asociación Venezolana de Barman. Caracas

Editor Impreso Poleo, 1979

113