Bioquímica de AlimentosI. en A. Emma Rosales Gutiérrez
Ciclo escolar 2014-2015 “A”
Unidad III. Aporte calórico y aporte
nutritivo
Competencia particular 3
Toma decisiones que favorecen la solución de
problemas en el ámbito de la bioquímica de alimentos
para calcular el valor nutritivo y calórico, así como el
establecer propuestas nutricionales según el contexto
social.
Actividad 7. Foro de construcción
del conocimiento Unidad III
Comparte con otros compañeros:
¿Qué características debe tener una dieta saludable?
Sube tu discusión al foro de construcción del conocimiento de la unidad
III y comenta con otros compañeros al menos en 2 participaciones.
Recupera todos los
valores obtenidos tras
el AQP de laboratorio
Para conocer el % de
carbohidratos por fórmula.
% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
Ejemplo en 100 gramos de muestra de arroz:
Nutriente Cantidad (g) %
Humedad 5.89 ?
Proteínas 7.00 ?
Lípidos 0.90 ?
Fibra 0.20 ?
Minerales 0.01 ?
Carbohidratos ?
Para conocer el % de
carbohidratos por fórmula.
% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
Ejemplo en 100 gramos de muestra de arroz:
Nutriente Cantidad (g) %
Proteínas 7 7
Lípidos 0.9 0.9
Fibra 0.2 0.2
Minerales 0.01 0.1
Sumatoria 8.11
Carbohidratos
(diferencia)
Nutriente Cantidad (g) %
Humedad 5.89 5.89
Proteínas 7.00 7.00
Lípidos 0.90 0.90
Fibra 0.20 0.02
Minerales 0.01 0.01
Carbohidratos 86.00 86.00
Sumatoria 100 g 100 %
Para conocer el % de
carbohidratos por fórmula.
% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
Ejemplo en 2 gramos de muestra de aguacate:
Nutriente Cantidad (g) %
Humedad 1.58 ?
Proteínas 0.03 ?
Lípidos 0.24 ?
Fibra 0.036 ?
Minerales 0.0004 ?
Carbohidratos ? ?
Para conocer el % de
carbohidratos por fórmula.
% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
Ejemplo en 2 gramos de muestra de aguacate:
Nutriente Cantidad (g) %
Humedad 1.58 79.00
Proteínas 0.03 1.50
Lípidos 0.24 12.0
Fibra 0.036 1.80
Minerales 0.0004 0.02
Carbohidratos 0.114 5.70
Sumatoria 2 gramos 100 %
Carbohidratos
• Conocidos también como glúcidos o
sacáridos
• Grupo funcional aldehído o cetona
• Nombre con terminación “osa”
• Las hexosas son las más comunes,
conocidas y abundantes
Clasificación
Clasificación de carbohidratos por su
complejidad
Simples
(monosacáridos)
Glucosa*
Fructosa*
Galactosa*
(disacáridos)
Maltosa (glu-glu)*
Sacarosa (glu-fru)
Lactosa (glu-gal)*
Complejos
Gomas, pectinas, celulosa, hemicelulosa, almidón,
otros polisacáridos, glucoproteínas, glicolípidos.
*Azúcares reductores: Poseen un grupo –OH que da positivo en reactivo Fehling,
Tollens, reacción de Maillar y Benedic.
Nota: La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo
Clasificación
Clasificación de carbohidratos por su
digestibilidad
Digeribles
Monosacáridos
Disacáridos
Trisacáridos
Polisacáridos
No digeribles
Solubles (gomas y pectinas)
Insolubles (celulosa y hemicelulosa)
Métodos de análisis para
carbohidratos• Químicos (Fenol-ácido, Somogy-Nelson, Ácido dinitrosalicílico
o DNS, Munson-Walker, Clinites, Lane-Eynol, Fehling, Nylander,
Benedict, etc.)
• Enzimáticos (Cinistic, Dextrosestic, Glucosa-
oxidasa)
• Físicos (Observación al microscopio,
espectrofotometría, índice de refracción, hidrómetros)
• Cromatográficos (Intercambio aniónico y catiónico)
DETERMINACIÓN
DEL APORTE
CALÓRICO DE UN
ALIMENTOPRÁCTICA N° 10
Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales
Gutiérrez
Actividad 8. Cálculo de aporte
nutritivo y calórico
• Elabora un registro de la tu dieta.
• Calcula el aporte calórico y compara con la cantidad de Kcal que debes consumir al día para una dieta saludable.
• Compara el valor nutritivo de tu dieta con el consumo mínimo recomendado de los principales nutrientes.
• Se sugiere el uso del formato descargable que se presenta el el sitio web www.bioquímicadealimentos.weebly.com.
• Sube el documento debidamente completado el documento al sitio web anterior.
Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales
Gutiérrez
Aporte nutritivo
También llamado valor nutritivo, se define así a la
cantidad de uno o varios nutrientes característicos del
alimento que es apreciado por su calidad, funcionalidad o
beneficio conforme a las necesidades dietéticas del ser.
Elaboró: Ing. en alim. Emma
Rosales Gutiérrez
Dieta saludable
Completa
Variada
Suficiente
Equilibrada
Adecuada
Inocua
Carencia Desorden asociado
Vitamina A Hiperqueratosis folicular, Tipo I, Ceguera nocturna, Manchas de Bitot, Xerosis
conjuntival, Xerosis corneal, Queratomalacia, Posiblemente además piel seca
escamosa y piel cuarteada.
Riboflavina
(ariboflavinosis)
Estomatitis angular, Queilosis de los labios, Dermatitis escrotal o genital,
Posiblemente, además, hiperqueratosis folicular, edema de la lengua, lengua
magenta y glositis manchada, Vascularización de la córnea.
Tiamina Edema, Anestesia, Sensibilidad de las pantorrillas, Marcha anormal, Diversos
signos del sistema nervioso central.
Niacina Hiperpigmentación, Dermatitis pelagrosa, Lengua atrófica, Diarrea, Signos
mentales.
Vitamina C Encías inflamadas o sangrantes, Petequias u otras hemorragias en la piel, Otras
hemorragias, Hiperqueratosis folicular. Tipo II, Inflamaciones subperiósteas
sensibles.
Proteico-
energética
Emaciación, Apatía, Irritabilidad, Edema, Dermatitis, Cambios en el cabello,
Reducción de peso, Reducción de la estatura, Pequeña circunferencia del brazo,
Reducción en el espesor de los pliegues cutáneos.
Vitamina D Deformidad, Rosario del raquitismo, Hinchazón ósea, Piernas en arco, Rodillas
juntas.
Elaboró: Ing. en alim. Emma
Rosales Gutiérrez
Cálculo de Aporte
Calórico
Aporte calórico
• Valor que se determina por la suma de los
aportes calóricos de los distintos
nutrientes (Carbohidratos, lípidos,
proteínas) y de un elemento no nutriente
(alcohol). Estos 4 elementos pueden
transformarse en energía.
• 4 Kcal/g
• 9 Kcal/g
• 7 Kcal/g
Ejercicio
𝐴𝑝𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑐𝑎𝑙ó𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐾𝑐𝑎𝑙
= 𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠4𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑔+ 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠
4𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑔+
𝑔 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠9𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑔+ 𝑔 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 (
7𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑔)
Del ejemplo anterior (aguacate) ¿cuál es la cantidad de Kcal que
aportan 2 gramos de dicho alimento?
Resultado• El aporte de 2 gramos de aguacate es de 2.736
KcalNutriente Cantidad (g) Aporte Kcal
Humedad 1.58 0
Proteínas 0.03 0.120
Lípidos 0.24 2.16
Fibra 0.036 0.00
Minerales 0.0004 0.00
Carbohidratos 0.114 0.456
Sumatoria 2 gramos 2.736 Kcal
Actividad 9. Cuestionario
• En la siguiente liga encontrarás el
cuestionario que deberás contestar sobre
el contenido de la unidad III:
http://goo.gl/forms/hEZ1bbkeIUFIf4ds1
Frase final del curso
“Una vida creativa es una cuestión riesgosa. Seguir el propio curso, no trazado por los
padres, por nuestros pares o por las instituciones, implica un delicado equilibrio de
tradición y libertad personal, un delicado equilibrio de ser fiel a uno mismo y permanecer
abierto al cambio”.
Stephen Nachmanovitch
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