8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
1/21
GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN
MANUAL HACCP
AIB International Casa Matriz1213 Bakers Way
Manhattan, Kansas 66502 USA
https://americalatina.aibonline.org
Email: [email protected]
Calendario Seminarios Públicos en México: http://tiny.cc/CalMXGH051615
https://americalatina.aibonline.org/https://americalatina.aibonline.org/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]://tiny.cc/CalMXGH051615http://tiny.cc/CalMXGH051615http://tiny.cc/CalMXGH051615http://tiny.cc/CalMXGH051615mailto:[email protected]://americalatina.aibonline.org/
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
2/21
GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN
MANUAL HACCP
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
3/21
ManualHACCP
_________________________________________________(Nombre de la Compañía)
_____________________________(Ubicación de la Compañía)
Logo de la Empresa
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
4/21
TABLA DE CONTENIDO
Capítulo 1. Información de la compañía
Capítulo 2. Equipo HACCP
Capítulo 3. Programas de Prerrequisito
Capítulo 4. Perfil HACCP del Producto Terminado
Capítulo 5. Diagrama de Flujo
Capítulo 6. Análisis de Peligros
Capítulo 7. Identificación de Puntos Críticos de Control
Capítulo 8. Plan Maestro HACCP
Capítulo 9. Informe de Desviación (en blanco)
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
5/21
SECCIÓN 1. INFORMACIÓN DE LA COMPAÑÍA
1. Datos de la empresa
Nombre: [indicar el nombre de la compañia, específicamente la planta, establecimiento,
sitio a quien pertenece este manual]
Dirección :
Nombre y título de la persona de contacto:
Número telefónico del contacto:
Número de fax:
Correo electrónico:
2. Breve historia de la compañía:
3. Tipos de producto elaborados:
4. Mercados:
5. Política de calidad (salubridad, inocuidad y calidad):
6. Diagrama organizacional:
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
6/21
SECCIÓN 2. EQUIPO HACCP
Nombre Cargo
El Coordinador del Equipo HACCP es: _________________________
Capacitación / experiencia en HACCP por parte del Coordinador (necesarioincluir ):
Describir los cursos recibidos: nombre del curso, sitio, fecha, impartido por.
Describir experiencias profesionales relacionadas con HACCP.
Capacitación / experiencia en HACCP por parte de los otros miembros (opcional):
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
7/21
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
8/21
Título del programa
Responsable
Ubicación de los doc.
Revisión autorizada por
Frecuencia de revisión
Objetivo
Alcance
Elementos principales
Educación /Capacitación
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
9/21
SECCIÓN 4. PERFIL HACCP DEL PRODUCTO TERMINADO
Información General del Producto Descripción del producto:
Uso intencionado y consumidor / cliente:
Método de almacenaje y distribución:
Información sobre la vida de anaquel:
Código de trazabilidad:
Información Técnica del ProductoConservante(s):
Actividad de agua (aw):
pH:
Requerimientos de empaquetado:
Información sobre la Inocuidad del Producto
Mal uso potencial por el consumidor /cliente:
Peligros inherentes al producto / proceso:
Medidas de control correspondientes:
Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta:
Cargo: Fecha:
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
10/21
SECCIÓN 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Instrucciones
1. Haga un diagrama de flujo simple que cubra todos los pasos principales del proceso.
2. Típicamente, el diagrama de flujo consiste de la recepción de materia prima ymateriales, su almacenaje (ambiente, refrigerado, congelado), pasos de manufactura,envasado, almacenaje de producto terminado y despacho.
3. Asegurar que cualquier PCC sea incluido.
2. Almacenaje ambiente
5.
6.
7.
8.
.... seguir con la numeración
....
1. Recepción
3. Almacenaje
refrigerado4. Almacenaje a granel
Almacenaje
Despacho
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
11/21
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
1. Recepción
Despacho
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
12/21
SECCIÓN 6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Instrucciones
1. Columna (1) Listar todas las materias primas (ingredientes, aditivos, materiales de empaque primario,
auxiliares de procesamiento).
Listar todos los pasos del proceso tal como identificados y enumerados en el diagrama deflujo del proceso, desde recepción hasta despacho.
Seguir a la columna #2.2. Columna (2)
Indicar los peligros potenciales asociados con cada materia prima, de acuerdo a lacategoría correspondiente: B = Biológico, Q = Químico, F = Físico.
Indicar los peligros potenciales e introducidos o intensificados en cada etapa del proceso.
Puede haber más de un peligro en cada categoría. Ser lo más específico posible eidentificar su(s) fuente(s).
De no haber peligro, indicar “Ninguno”.
Pasar a la columna #3.3. Columna (3)
Asignar un nivel de probabilidad y de severidad, de acuerdo a los criterios presentados enla matriz adjunta en el anexo.
Pasar a la columna #4.4. Columna (4)
Definir si el peligro es significativo o no, de acuerdo a la combinación entre probabilidady severidad. Ver el uso de la matriz anexada.
5. Columna (5) Si existen medidas preventivas para el control de cada peligro significativo, identificar el
(los) Programa(s) de Prerrequisito correspondiente(s). Si no, escribir “NINGUNO”.
Si no existen Programas de Prerrequisito para este peligro o si los Programas dePrerrequisitos existentes no son suficientes, pasar a la columna 6.
6. Columna (6)
Si existen pasos del proceso capaces de controlar o reducir el peligro significativo a unnivel aceptable, identificarlos. Si no, escribir “NINGUNO”.
Nota: Es necesario que todos los peligros significativos estén suficientemente controlados pormedio de al menos un programa de prerrequisito o un paso de proceso. De lo contrario será
necesario implementar nuevas medidas de control.
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
13/21
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
14/21
FORMATO DE RESUMEN DE ANÁLISIS DE PELIGROS
(1)
PROCESO
(2)
PELIGROSPOTENCIALES
(3)EVALUACIÓNDE RIESGOS
(4)¿ES UN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
(SÍ / NO)
PELIGRO CONTROLADO EN
(5)PROGRAMAS DEPRERREQUISITO
(6)PASOS DEL PROCES
Probabilidad Severidad
B.
Q.
F.
B.
Q.
F.
B.
Q.
F.
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
15/21
Anexo a la Tabla de Resumen del Análisis de PeligrosModelo de Análisis de Riesgos Propuesto por AIBI
Riesgo = Probabilidad x Severidad
– Probabilidad = Posibilidad de ocurrencia – Severidad = Gravedad de la enfermedad o lesión para la salud del consumidor
Criterios para la probabilidad
– Frecuente: Peligro inherente a las materias primas o al proceso. Ocurrencia común. – Probable: Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido más
de una vez en la organización.
– Puede ocurrir: Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero ha ocurrido una vezen la organización o un caso ha sido publicado.
– Remota: Prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca haocurrido en la organización y ningún caso ha sido publicado.
Criterios para la severidad
– Alta: Existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuenciasadversas serias a la salud, o la muerte.
– Media: Posibles consecuencias adversas temporarias o médicamente reversibles ala salud. La probabidad de causar consecuencias adversas serias a la salud es
remota.
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
16/21
– Baja: Efecto sobre la salud que no requiere de una visita al médico. Puedeoriginar una queja de cliente por inocuidad.
– Insignificante: Sin consecuencias visibles sobre la salud.
Peligros significativos
Los peligros calificados como A1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, de acuerdo a la combinación entre
probabilidad y gravedad, son considerados SI: significativos. Deben ser totalmente prevenidos por
programa(s) prerrequisito(s) y/o controlados o reducidos a un nivel aceptable por etapa(s) del
proceso.
Peligros no-significativos
Esos peligros con combinaciones A4, B3, B4, C3, C4 no son considerados como significativos por
inocuidad para la organización. No requieren de un control bajo HACCP.
La organización puede necesitar un control de esos peligros no significativos por otras razones quela inocuidad. En este caso, se pueden asignar medidas de control en la matriz, pero el control de
estas medidas no tiene que documentarse y gestionarse dentro del HACCP.
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
17/21
SECCIÓN 7. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Instrucciones
1. Columna (1) Indicar todos los pasos del proceso que controlan o reducen un peligro a un nivel aceptable,
de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Análisis de Peligros de la Sección 6.
2. Columna (2)
Registrar los peligros significativos y sus fuentes que deben ser controlados o reducidos a unnivel aceptable en esta etapa, de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Análisis dePeligros de la Sección 6.
3. Columna (3)
Indicar si este paso necesita ser controlado por inocuidad. Un control se considera esencial si es posible que, en su ausencia, se pueda perder el control del proceso y causar un daño a
la salud del consumidor.
El control no es esencial en las siguientes situaciones: existe otro paso de procesosubsecuente que reduciría el peligro a un nivel aceptable; o el proceso es infalible; o un
descontrol de este paso sería fácilmente detectable: no produciría un producto
comercialmente viable o generaría un problema obvio de proceso.4. Columna (4)
Si la respuesta a la pregunta anterior es SI, este paso es un PCC. Asignar un número de PCCy entre paréntesis, la letra B, Q o F, de acuerdo al tipo de peligro (Biológico, Químico oFísico.
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
18/21
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(1)Pasos del proceso de
control/eliminación
(2)Peligros significativos y
su fuente
(3)¿El control del pasoes esencial para lainocuidad? (SI/NO)
Justificar
(4)De ser SI,asignar unnúmero de
PCC
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
19/21
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
20/21
8/18/2019 Blank Guia Para El Desarrollo De Un Manual HACCP 10.26.2012
21/21
SECCIÓN 9. INFORME DE DESVIACIÓN HACCP
Fecha: ___________________ PCC/PPR____________ _____________
Ubicación del PCC/lugar del incidente:__________________________________
Descripción de la desviación: _____ _________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Acción correctiva inmediata: ______________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Acción correctiva a largo plazo: ____________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Disposición del producto: _________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Anexe una copia de las evidencias.
Revisado por:
___________________________________
Firma del Coordinador HACCP
Fecha: ______________________
Top Related