MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 1 31MA!A" #$ %!$A& PR'()*(A$ MA!FA()!RA PARA $" A(+P*+ #$ "$(,$ FR$&(A #$"AP"A)A #$ PR+#!((*- .!$&$RA )!* R$.!$A / P!(ARAPreparado por:Calsin yanarico AbrahanHumpire Mamani Henry Jhon Cconza machaca Fredy Tapia Pandia Efrain MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 2 31N!CE "ENE#A$CA#AT%$A!N!CE "ENE#A$!NT#&%CC!'N!( CAPT%$&):*!*TEMA E"E*T!'NE+%ENA*P#,CT!CA*EMAN%FACT%#A-+PM.1.1 Objeto !!( CAP!T%$& /: F!$&*&FA 0 C&MP#&M!*& E CA$!AFilosofaCo!"oiso #e $ali#a#!!!( CAPT%$& 1: E*T!P%$AC!&NE* "ENE#A$E*Al$a%$e & $a!o #e a!li$a$i'%!2( CAPT%$& 3: NMA* E #EFE#ENC!A 0 EF!N!C!&NE*2( CAPT%$& 4 : MANTEN!M!ENT& E !NF#AE*T#%CT%#A E!N*TA$AC!&NE*2!( CAPT%$& 5: C&NT#&$ E CA$!A EN #ECEPC!&N 0 A$MACENAM!ENT&2!!( CAPT%$& 6:CONTROL ( ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS )U*MICOS (MATERIALES DE LIMPIE+A 2!!!( CAP!T%$& 7: C&NT#&$ 0 A+A*TEC!M!ENT& E$ A"%A!8( CAPT%$& 9: H!"!ENE 0 CAPAC!TAC!'N E$ PE#*&NA$8( CAPITULO 1,- CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA8!( CAPT%$& )): C&NT#&$ E P#&CE*&*8!!( CAP!T%$& )/: $!MP!E:A 0 E*!NFECC!'N E E;%!P&* 0 %TEN*!$!&* 0 ,#EA*(8!!!( CAP!T%$& )1: !*P&*!C!'N E #E*!%&*8!2( CAPT%$& )3: C&NT#&$ E P$A"A*82( CAPT%$& )4: P#E2ENC!&N E C&NTAM!NAC!&N C#%:AA82!( CAPT%$& )6: T#AN*PTE E $ECHE F#E*CA82!!( CAPT%$& )7:FMAT&*MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 3 31INTRODUCCINLa leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveerenergaynutrientes fundamentales parael crecimiento, hastael puntodeconstituir el nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada denuestra vida.Deellasepuedeobtenerunagrandiversidaddeproductoslcteos(queso,crema, mantequilla, yogurt, helados, etc. cuyas caractersticas se pueden verafectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debido a su origen, la leche de vaca puede estar contaminada con una serie demicroorganismos que pueden causar trastornosgastrointestinales e inclusive lamuerte como !rucella, "ampylobacter, #almonella, Listeria, $. coli, entre otras.%or ello es necesario que en las plantas procesadoras se lleve un estricto controlenel recibodelecheyenlasactividadesdeproducci&n, paraevitarqueelproducto 'nal se convierta en un peligro para los consumidores.Debemos recordar que, al igual quetodos losalimentos, lalecheysusproductos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas porlos mismos. $s por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y susderivados mediante la aplicaci&n de prcticas de higiene adecuadas desde laproducci&n de materia prima hasta el producto 'nal. Lahigienedelos alimentoscomprendeatodas lascondicionesymedidasnecesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas lasfases de la cadena alimentaria, entendiendo por (sta a la producci&n primaria,elaboraci&n, almacenamiento, distribuci&ndeunalimentohastael consumo'nal. Las !uenas %rcticas de )anufactura (!%) son una herramienta bsica para laobtenci&n de productos seguros para elconsumo humano y se enfocan en lahigiene y en su forma de manipulaci&n. El a%.al #eBUENASPRCTICASDEMANUFACTURAesi%#is!e%sablee%to#a!la%ta#ealie%tos/ e% ese se%ti#o/ la 0e"e%$ia 0e%e"al #e la s #e la $o""e$ta "e$e!$i'%/ e%f"iaie%to/ala$e%aie%to & #es!a$1o #e le$1e $".#a 4.e 3a"a%ti$e% .% =alo" a3"e3a#o !a"a %.est"os$lie%tes & $o%s.i#o"es.Los!"o$esos&a$$io%esse#esa""olla"7%e%.%e%to"%o4.eoti=eesa""olleas.s$olabo"a#o"es/ a%te%3ael "es!eto&laa"o%ae%las$o.%i#a#ese%4.eo!e"a&ase3."e el 7nEl !"ese%te !"o3"aa se a!li$a a las a$ti=i#a#es 4.e se lle=a% a $abo e% la P"A)A #$PR+#!((*- .!$&$RA #$ "A "+(A"*#A# )!*/R$.!$A P!(ARA(/ es!e$fi$ae%teal a$o!io #e le$1e f"es$a.El !"ese%tea%.al $o!"e%#elos"e4.isitos#e1i3ie%e4.e#ebe%obse"=a"see%la"e$e!$i'%/ e%f"iaie%to/ ala$e%aie%to & #es!a$1o #e le$1e $".#a.MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 5 31CAPT%$& !2NMA* E #EFE#ENC!A 0 EF!N!C!&NE*3() NMA* E #EFE#ENC!A:Los!"o$e#iie%tos#ea%.fa$t."a#ela%L*+,*D$%-.D/""01+2/$#$-*$+L*L."*L0D*DD$,/+03-$2/$+*4 %/"*-*?1a% si#o #ise2a#os #e a$.e"#o a lossi3.ie%tes #o$.e%tos-- Re3lae%to sob"e :i3ila%$ia & Co%t"ol Sa%ita"io #e los Alie%tos & Bebi#as #e Co%s.o ;.a%oDe$"eto S.!"eo N? ,,@9AB SA 6Mi%iste"io #e Sal.#/ 1AAB.- C'#i3o I%te"%a$io%al Re$oe%#a#o #e P"i%$i!ios 0e%e"ales #e ;i3ie%e #e Alie%tos CACCRCP 191ADA/ Re= E 6F,,G8.- C"ite"ios Mi$"obiol'3i$os #e Cali#a# Sa%ita"ia e I%o$.i#a# !a"a los Alie%tos & Bebi#as #e Co%s.o;.a%o. Resol.$i'% Mi%iste"ial N? D1E9F,,G9SAC DM6Mi%iste"io #e Sal.#/ F,,B8. A$t.ali5a$i'%- Ma%.al #e B.e%as P"7$ti$as #e Ma%i!.la$i'% 6PROMP(ME/ F,,E8- NTP F,F.,G,-1AAB LEC;E (PRODUCTOS LACTEOS. Le$1e $".#a. E%sa&os !"elii%a"es-eb.lli$i'%/ al$o1ol & ali5a"ol- NTPF,F.,,B-1AAB LEC;E(PRODUCTOSLACTEOS. Le$1e $".#a. M>to#o #e e%sa&o #e#ete"i%a$i'% #e la #e%si#a# "elati=a. M>to#o .s.al.3(/ NMA TECN!CA PE#%ANA NT /@/(@@)CUADRO N"o. 1.$eche cruda: reAuisiBos de calidad f=sicos? Au=micos y microbiol>Cicos(0"asa G.F HSoli#os totales 11.I HA$i#e5 ,.1I J ,.1B HMANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 8 31P".eba #e al$o1ol %io @I H %o $oa3.lableRe#.$tasa a5.l #eetile%oMi%. I 1o"asF.e%te- DI0ESA3(/() CA$!A H!"!EN!CAPA#,MET#&* E CA$!A.+ACTE#!A*ME*&F!$&* AE#&+!&*%FCDM$-6ejo" i%#i$a#o" #el 3"a#o#e$o%tai%a$i'%3lobal #elale$1e8 Cuadro Nro( /K!tia $ali#a# No"aI%te"%a$io%alMan:Esla"e#.$$i'%#el %Le"o#ei$"oo"3a%isos!"ese%tese%el e#ioabie%te/ !o" e#io #e a3e%tes 4.i$os &Co >to#os fsi$os/ a .% %i=el 4.e %o$o!"oeta la i%o$.i#a# o la a!tit.# #el alie%to.7 esinsecBaci>n: Co%j.%to #e a$ti=i#a#es t>$%i$as 4.e se "eali5a% !a"a t"ata" #e elii%a" o#isi%.i" la $a%ti#a# #e i%se$tos !"ese%tes e% .% lo$al/ 5o%a o 7"ea #ete"i%a#a.7 esraBizaci>n: Co%j.%to #e a$$io%es #e $a"7$te" t>$%i$o 4.e se efe$tLa% $o% el !"o!'sito#e #isi%.i" o elii%a" el %Le"o #e "oe#o"es.MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 10 317 escomposici>n de alimenBos:alte"a$i'% #e las !"o!ie#a#es fisi$o4.i$as/i$"obiol'3i$as&se%so"iales#elosalie%tosf"es$os4.elos1a$e%i%a!tos!a"as.$o%s.o.7 ETA:e%fe"e#a#es t"a%siti#as !o" los alie%tos o a3.as $o%tai%a#as/ !"o#.$tosa#.lte"a#os 4.e afe$ta% la sal.# #e los $o%s.i#o"es.7 $impieza:elii%a$i'% #e tie""a/ "esi#.os #e alie%tos/ !ol=o/ 3"asa . ot"a ate"iaobjetable.7 Manipulador de alimenBos:to#a !e"so%a 4.e a%i!.le #i"e$tae%te los alie%tos/e4.i!os/ .te%silios o s.!e"fi$ies 4.e e%t"e% e% $o%ta$to $o% los isos.7 MicroorCanismos paB>Cenos: i$"oo"3a%isos $a!a$es #e !"o#.$i" e%fe"e#a#es.7 PeliCros biol>Cicos: So% $a.sa#os !o" ba$te"ias/ !a"7sitos & =i".s.7 PeliCros Au=micos:So% $a.sa#os!o" etales!esa#os6e"$."io/!loo/ 1ie""o/$ob"e/et$.8/ "esi#.os #e i%se$ti$i#as/ #ete"3e%tes/ a#iti=os %o a.to"i5a#os o .sa#os e% estos %o so% %o"ales se "eali5a"7% !".ebas $o%fi"ati=as. La e#i$i'% #e la te!e"at."a se !"o$e#e .%a =e5 4.e el $o%te%i#o #el ta%4.e of"as$o $o% .est"a 1a si#o 1oo3e%i5a#o/ se i%se"ta elte"'et"o #e%t"o #e lale$1e/ toa" el tie!oa#e$.a#o1astaobte%e" .%ale$t."aestable/ l.e3ose!"o$e#e a "e3ist"a" la te!e"at."a i%e#iatae%te. Se =e"ifi$a"7 4.e la Te!e"at."a%o sea a&o" #e @OC. Co%laa&.#a#e.%a!istola0e"be"/se"eali5a"7la!".eba#eal$o1ol 6e%esta!istola se e5$la $a%ti#a#es e% es el !"ie"o e% sali"Q.#.Se lle=a"7 .% $o%t"ol #e "ota$i'% #e los !"o#.$tos & =e"ifi$a$i'% #e es#etoa" losalie%tos&sie!"ea%tes & #es!.>s #e .tili5a" los se"=i$ios 1i3i>%i$os.- Al "eali5a" $.al4.ie" a$ti=i#a# 4.e i!li$a "ies3o #e $o%tai%a$i'% $.!le$o% los si3.ie%tes !asos.ProcedimienBo de laHado yDo desinfecBado de manos:a. A!li$a" jab'% 6G a E l8 & 1a$e" .%a f"i$$i'% !a"a $"ea"s.fi$ie%te es!.a e% las a%os/ !.%ta #e los #e#os 6#ebajo #eMANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 20 31las.2as8 e%t"e#e#os&b"a5os!o" .%tie!o#eFE&G,se3.%#os !o" lo e%os.b. E%$aso#e.sa" $e!illos#e.2as/ $e!illa" s.a=ee%tee%t"e#e#os & .2as si% #obla" las $e"#as #el $e!illo ie%t"as el a3.a$o""e.$. E%j.a3a" $o% a3.a $o""ie%te.#. L.e3o#el la=a#ose$a" lasa%os$o!letae%te/ $o%ai"e$alie%te o !a!el toalla li!io. Si es %e$esa"io/ a!li$a"#esi%fe$ta%tes- 3el #esi%fe$ta%te/ al$o1ol #e @DO o sol.$i'% #e1i!o$lo"ito a F,,!!.e. El .so#e3.a%tes%oes #e 1abe" =a$ia#o se a!.%ta"7 s. !eso a s. $'#i3o #el !"o=ee#o" 4.e estolo 1a$e el e%$a"3a#o #e !esa#o.PA*TE%#!:A&:L.e3o #el !esa#o se !"o$e#e"7 a #a"le .% !aste."i5a#oa @E ?C !o" E i%.ENF#!A&: L.e3o #e !aste."i5a" se #eja"a e%f"ia" 1asta .%a te!e"at."a #e I ?C/ 6la!aste."i5a$i'% & el e%f"ia#o se !.e#e "eali5a" !o" .% i%te"$abia#o" #e !la$as si se$.e%ta $o% ello8.A$MACENA&:R$($P(*-(+)R+" #$ (A"*#A#F*")RA#+ P$&A#+PA&)$!R*3A#+$FR*A#+A"MA($A#+MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 26 31L.e3o #e !asa" !o" el !aste."i5a#o" & e%f"ia#o/ se ala$e%a"a a .%a te!e"at."a#e I ?C $e""a#o & bajo est"i$tas e#i#as #e sa%i#a# 1asta s. !oste"io" !"o$eso

!A"#AMA E F$%J&5:@@ M )@:@@ a(m(4:@@ M 9:@@ p(m( Prueba de alcohol Prueba de densidad Toma de muesBras para *(T( Prueba de acidez !nspecci>n Hisual ConBrol de aCuado MFN( 4@@ OC( Min( @(4 OC( 64 PC por 4 min(MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 30 31 3 PC G Prueba de acidez G ConBrol TemperaBura G Prueba( ensidad 3 PCCAPT%$& 8!!$!MP!E:A 0 E*!NFECC!'N E E;%!P&* 0 %TEN*!$!&* 0 ,#EA*()/() $!MP!E:A 0 E*!NFECC!&N E A$MACENE*)/()() &+JET!2&E=ita" $o%tai%a$i'%#el !"o#.$toe#ia%telaa!li$a$i'%#e.%!"o3"aa#eli!ie5a & #esi%fe$$i'%. )/()(/A$CANCE Ala$e%es #e le$1e f"es$a & ate"iales #e li!ie5a & !"o#.$tos 4.i$os.)/()(1#E*P&N*A+$E*9 Pe"so%al #e li!ie5a- a!li$a"7 el !"o$e#iie%to9 A#i%ist"a#o"- =e"ifi$a"7 el $.!liie%to #el !"o$e#iie%to )/()(3 F#EC%ENC!A- iaria:Li!ie5a#e!isos/ "eti"o#e"esi#.os/ e4.i!os&.te%silios al fi%ali5a" el $a#a t."%o $a#a =e5 4.e sea %e$esa"io.MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 31 31- *emanal:Li!ie5a & #esi%fe$$i'% #e te$1os/ !a"e#es/=e%ta%as/ !isos/ !.e"tas/ esta%tes/ !a"i1.elas & e4.i!os )/()(4 P#&CE!M!ENT&a. $!MP!E:A MAN%A$ E TAN;%E* E A$MACENAM!ENT& $!MP!E:A!NTE#NA Al fi%ali5a" la #es$a"3a #e los ta%4.es #e ala$e%aie%to #e le$1e a los $aio%es$iste"%as !"o$e#e a "eali5a" .% e%j.a3.e #e la l%ea e%=ia%#o a3.a #es#e la ti%a #e"e$e!$i'% 1asta el ta%4.e. E%j.a3a" i%te"%ae%te elta%4.e $o% a3.a a te!e"at."a abie%te !a"a i!.lsa"losLltios"esi#.os#eate"iao"37%i$a#e%t"o#el ta%4.e1a$iala=7l=.la#esali#a/ 1a$ie%#o .so #e .%a a%3.e"a. Es!a"$i" sol.$i'%#ete"3e%te&f"ota" $o%.%es$obill'%las!a"e#esi%te"%as#elta%4.e #e ala$e%aie%to 1asta "eti"a" los "estos #e le$1e & s.$ie#a#. N.%$ae!lea" $e"#aet7li$a.$.al4.ie" ot"oelee%to4.e!.#ie"a#a2a" las.!e"fi$ie a$e"a#a. E%j.a3a" el ta%4.e $o% a3.a 1asta 4.e %o se e=i#e%$ie "estos #e #ete"3e%te e% ela3.a #e e%j.a3.e.Po" lo e%os 1 =e5 !o" sea%a #es!.>s #el la=a#o- P"e!a"a" sol.$i'% 1i!o$lo"ito #e so#io al G !!C L e% .% bal#e & !"o$e#e a li!ia" #ea%e"a a%.al el ta%4.e #e ala$e%aie%to. E%j.a3a" $o% a3.a a te!e"at."a abie%te 1asta 4.e %o 4.e#e% "estos #e#ete"3e%te.b. $!MP!E:A E TAN;%E* E A$MACENAM!ENT& $!MP!E:A E8TE#NA( Co% .% t"a!ea#o" li!io !asa" sol.$i'% #ete"3e%te sob"e la s.!e"fi$ie e%i$as!a"a e=ita" $o%tai%a" a los .s.a"ios.)/(/(/ A$CANCESe"=i$ios 1i3i>%i$os & =est.a"ios)/(/(1 #E*P&N*A+$E* - Pe"so%al #e li!ie5a- e%$a"3a#o #e $.!li" este !"o$e#iie%to.)/(/(3 F#EC%ENC!AG iaria:A%tes/ #."a%te & #es!.>s #e $a#a jo"%a#a #e t"abajo o #e a$.e"#oa las %e$esi#a#es.G *emanal:Li!ie5a & #esi%fe$$i'% #e te$1os/ !a"e#es/ =e%ta%as & !isos.)/(/(4 P#&CE!M!ENT&MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 33 31Pisos:1.e#e$e" elt"a!o $o% sol.$i'% #ete"3e%te/ f"ota" $o% elt"a!ea#o"1Le#o las !a"e#es 1asta fo"a" es!.a/ e%j.a3a" elt"a!ea#o" $o% a3.a.L.e3o!asa" el t"a!ea#o" !o" el te$1o!a"a"eti"a" el #ete"3e%te/ #ese"%e$esa"io =ol=e" a e%j.a3a" el t"a!ea#o" e% a3.a 1asta "eti"a" to#os los "estos#e #ete"3e%te.esinfecBar:1.e#e$e" el t"a!ea#o" $o%.%asol.$i'%#esi%fe$ta%te#e1i!o$lo"ito #e so#io !asa"lo !o" la s.!e"fi$ie #e los !isos.!nodoro:$o% $e!illo & sol.$i'% #e #ete"3e%te f"ota" la ta5a. A $o%ti%.a$i'%li!ia" el asie%to/ la $iste"%a & e%j.a3a" $o% a3.a.esinfecBar:$o% .% t"a!o i%#.st"ial 1Le#o #esol.$i'% #esi%fe$ta%te!asa" !o" asie%to/ $iste"%a & !a"te es $o% a3.a #estila#a.CAP!T%$& 8!!!!*P&*!C!'N E #E*!%&*1G.1 OBSETI:O1 Ase3."a" .%a a#e$.a#a elii%a$i'% #e #ese$1os/ #e tal o#o 4.e se i%ii$e la at"a$$i'%#e !la3as & ot"as f.e%tes #e $o%tai%a$i'% al i%te"io" #e la !la%ta.)1(/ A$CANCEI%$l.&e las a$ti=i#a#es #e "e$ole$$i'%/ aislaie%to & e%i$os.)4(1 #E*P&N*A+$E*9O!e"a"ios- a!li$a"a% el !"o$e#iie%to.9 A#i%ist"a#o"- =e"ifi$a"7 el $.!liie%to #el !"o$e#iie%to.

)4(3P#&CE!M!ENT&Sea#o!ta"7%e#i#asa#e$.a#as!a"ae=ita"la$o%tai%a$i'%#ei%s.os/ et$./ !o"el$o%ta$to #i"e$to $o% !"o#.$tos 4.i$os.MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DEPRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA

Revisin: 00Aprobado por: Fecha: 12/08/2015Pgina: 00 31a.La !la%ta #e a$o!io $o%sta"7 #e t"es 7"eas- 6=e" !la%o8- "eali!ia - Co!"e%#e la 5o%a #e e%f"iaie%to.- "easei9li!ia- Co!"e%#e la 5o%a #e "e$e!$i'%/ !esa#o.- "ea s.$ia - Se"=i$ios 1i3i>%i$os/ =esti#o"es & e