Determinación del perfil de Calidad de 5 variedades de café en 3

pisos ecologicos con Beneficio Humedo Centralizado

El beneficio post cosecha del café se realiza de dos formas: Beneficio Húmedo Tradicional Individual (a nivel del productor) y Beneficio Húmedo Centralizado. La mayoría familias productoras de café, realizan el beneficio de su producción de manera tradicional e individual, teniendo como principal limitación los escasos conocimientos para el beneficio, secado y almacenado en la línea de cafés especiales; lo que genera una oferta de café con calidad heterogénea y con perfiles de taza menores a 80 puntos que no califican como café especial.

Una alternativa a este inconveniente, es el Beneficio Húmedo Centralizado, que permitiría el ahorro de costos al tratar volúmenes grandes y por conseguir una mejor y uniforme calidad de café, así mismo, permitiría que los productores puedan dedicarse mayor tiempo al cultivo de café, al desarrollo de otros cultivos complementarios y de autoconsumo, mejorando de esta manera el bienestar social de las familias cafetaleras.

Considerando esta problemática de deficiencia tecnológica en el beneficio de pos

cosecha aplicado a la producción de cafés especiales; la Central de Organizaciones Productoras de Café y Cacao del Perú CAFÉ PERU, con el apoyo financiero del FINCYT, la participación de las Cooperativas Cafetaleras La Florida y Perené y las Universidades Daniel Alcides Carrión y la Agraria “La Molina”, han desarrollado un proyecto de investigación con el objetivo de determinar el efecto del beneficio húmedo centralizado en la calidad de 5 variedades de café producidos en 3 pisos ecológicos, en el ámbito de la Selva Central en el año 2,009.

El proyecto se realizó en las instalaciones de la Planta de Beneficio Húmedo Centralizado de La CAC. La Florida, ubicado en la provincia de Chanchamayo y los análisis físicos y sensoriales se realizaron en un laboratorio especializado en Lima.

Las evaluaciones físicas y sensoriales fueron realizadas por 3 catadoras calificadas,

tomando los parámetros de evaluación del manual de defectos café verde arábica, establecidos por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA – USA).

Evaluación de muestras de

Café

Para la investigación se cosecharon selectivamente 37,500 Kg de café cerezo de 20 productores, de ello se

tomaron 500 kg de cerezo por variedad y por tratamiento. Se despulpo el mismo día de la cosecha.

La fermentación se realizó bajo condiciones de Beneficio Húmedo Centralizado (BHC) con 24 horas de duración.

El lavado se realizo con aguas a chorro continuo mediante un canal de correteo. Fue secado en un tendal hasta

obtener una humedad final 12%

El 97 % de productores de café en el Perú, realiza el beneficio

tradicional individual y un 3 % hace el beneficio pos cosecha en

plantas de beneficio húmedo centralizado

Todas las variedades procesadas resultaron con

puntaje total en promedio de 74 a 76, considerado

según la escala de SCAA como cafés muy buenos: la

variedad Typica, la cual tuvo diferencia estadística

superior en calidad ante las otras variedades. El piso

medio y piso alto fueron superiores en calidad al piso

bajo. Las variedades Caturra, Typica y mezcla de

variedades sobresalieron en el piso alto, con puntajes

totales promedio de 76 puntos.

74

75

76

77

78

79

Puntaje total en Investigacion

año 2009

Catimor

Bourbon

Caturra

Pache

Tratamientos en estudio

Variedades Pisos ecológicos Calidad sensorial

T 1: Caturra

T 2: Typica

T 3: Catimor

T 4: Bourbón

T 5: Pache

Piso 1: Baja < 1000 msnm

Piso 2: Media 1000 a 1300 msnm

Piso 3: Alta >1300 msnm

- Fragancia

- Sabor

- Sabor residual

- Acidez

- Cuerpo

- Balance

- Uniformidad

- Taza limpia

- Dulzura

- Puntaje catador

Escala de la SCAA de evaluación para

atributos sensoriales del café

Puntos Calidad Intensidad

1 Imbebible Muy bajo

2 Pésimo Muy bajo a bajo

3 Muy malo Bajo

4 Malo Bajo a intermedio

5 Mediocre Intermedio

6 Promedio Intermedio a alto

7 Bueno Alto

8 Muy bueno Alto a muy alto

9 Excelente Muy alto

10 Perfecto Intenso

Escala de la SCAA para evaluación de puntaje

total de calidad del café

Puntaje Total Calificación

> 90 Extraordinario

80 - 89.9 Excelente

70 - 79.9 Muy bueno

60 - 69.9 Bueno

50 - 59.9 Corriente

< 50 Deficiente

66.5

77.5

Fragancia

sabor

Sabor Residu

alAcidez

Cuerpo

Balance

Catimor

Bourbon

Caturra

Pache

Tipica

Mezcla

74

75

76

77

78

79

Puntaje total en Investigacion año

2009

Catimor

Bourbon

Caturra

Pache

Tipica