CALIDAD Y SEGURIDAD QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Jornada sobre:“Calidad y Seguridad Química de los Alimentos”
Abril 2012
Lic Jorge Luis Debanne
QUE ES CALIDAD DE ALIMENTOS Y QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?
LOS TÉRMINOS CALIDAD DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PUEDEN NO DISTINGUIRSE CON CLARIDAD
CALIDAD INCLUYE TODOS LOS ATRIBUTOS QUE PERCIBIMOS EN UN ALIMENTO QUE LO HACEN ACEPTABLE O INACEPTABLE
Calidad y Seguridad Alimentaria
ATRIBUTOS POSITIVOS ATRIBUTOS NEGATIVOS
Origen Deterioro
Color Suciedad
Sabor Mal sabor
Textura Mal olor
La Seguridad Alimentaria analiza los factores de riesgo, crónicos o agudos presentes en los alimentos que tienen la capacidad potencial de dañar la salud.
Es una disciplina científica que se aplica a la elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos para garantizar su inocuidad.
Incluye procedimientos que deben seguirse para controlar la generación de riesgos potencialmente peligrosos para la salud.
Calidad y Seguridad Alimentaria
Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos.
La inocuidad de un alimento es un concepto mucho más amplio que simplemente estar libre de microorganismos patógenos.
Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su decendencia.
Calidad y Seguridad Alimentaria
Por lo tanto deberá estar excento de patógenos, alergenos, sustancias tóxicas, vitaminas liposolubles y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos y mutágenos.
Calidad y Seguridad Alimentaria
Calidad y Seguridad AlimentariaEn el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso a los alimentos está garantizada, sin embargo su inocuidad se ve amenazada, en ciertas ocasiones, por distintos factores de riesgo.
Factores de Riesgo en Alimentos
MICROBIOLÓGICOS
RESIDUOS DE: PLAGUICIDAS, HORMONAS, FARMACOS VETERINARIOS
CONTAMINANTES QUÍMICOS, ALERGENOS
ADULTERACIONES
Calidad y Seguridad Alimentaria
Origen de los Factores de Riesgo
Malas prácticas agrícolas Materias primas contaminadas Falta de higiene en todas las etapas Falta de controles preventivos en la elaboración
Falta de controles en almacenaje y distribución Medio Ambiente
Calidad y Seguridad Alimentaria
CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS:
Pueden provenir de las materias primas, de las etapas de proceso y/o del medio ambiente.
BACTERIASClostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus Céreus, E. coli 0157:H7, E. coli 0104:H4, Salmonella spp (S. typhimurim, S, enteritidis)Shigella spp. (S. dysenteriae), Staphylococcus aureus enterotoxigénico
VIRUS Hepatitis A, Virus Norwalk, Rotavirus PROTOZOARIOSGiardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba histolytica, Plasmodium malariae
Calidad y Seguridad Alimentaria
Calidad y Seguridad Alimentaria CONTAMINANTES QUIMICOS
COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL
COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE
COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA
Calidad y Seguridad AlimentariaToxinas Fúngicas Alergenos
Compuestos Tóxicos de Plantas
•Aflatoxinas
•Fumonisina
•Ocratoxina
•Patulina
•Vomitoxina
•Huevo
•Leche
•Frutos secos
•Soja
•Pescado
•Mariscos
•Solanina en papa
•Glucósidos cinogenéticos
en semillas de manzana,
durazno, damasco
•Miristicina en nuez
moscada
COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL
Calidad y Seguridad AlimentariaIngredientes no
declaradosConservadores Colorantes
•Alergenos
•Gluten
•Nitritos
•Benzoatos
•Sorbatos
•Sulfitos
•Tartrazina
•Amaranto
•Eritrosina
COMPUESTOS QUIMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE
Agroquímicos Metales
pesados
Contaminantes
orgánicos
Compuestos químicos de proceso
•Pesticidas
•Herbicidas
•Fungicidas
•Arsénico
•Cadmio
•Mercurio
•Plomo
•Dioxinas
•PCBs
•Acrilamida
•Nitrosaminas
•Detergentes
•Desinfectantes
•Lubricantes
COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA
Calidad y Seguridad Alimentaria
CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO AL ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO QUE PUEDA CAUSAR DAÑO
FRAGMENTOS DE VIDRIO
ESQUIRLAS DE METAL
ESQUIRLAS DE MATERIALES PLÁSTICOS DUROS
CONTAMINANTES FISICOS
Calidad y Seguridad Alimentaria
ALIMENTO
MP y ME
Proceso
BPF
BPA
Almacenaje Distribución
Consumidor
Ambiente
Ambiente Ambiente
Ambiente
AMBIENTE
Contaminantes microbiológicos
Contaminantes químicos
Contaminantes físicos
Contaminantes alergénicosALIMENTOCONTAMINADO
ETAPAS DE PROCESO
Contaminantes microbiológicos
Contaminantes químicos
Contaminantes físicos
Contaminantes alergénicos
Calidad y Seguridad Alimentaria
Calidad y Seguridad Alimentaria
Agua + Contaminantes
Pescado contaminado
Harina de pescado
Alimentobalanceado
Alimento contaminado
Calidad y Seguridad AlimentariaQue sistemas de control existen en la industria de alimentospara enfrentar estos desafíos?
Calidad y Seguridad AlimentariaLA MAYOR PARTE DE LOS RIESGOS PUEDEN CONTROLARSE APLICANDO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO Y PRODUCCIÓN:
BPA (BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)
BPF (BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN).
Calidad y Seguridad Alimentaria BPA - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE VEGETALES.
Resolución SAGPYA
71/1999 Hortalizas
Resoluciones SENASA
530/2001 Productos Aromáticos
510/2002 Frutas
Calidad y Seguridad AlimentariaBPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.
DEFINIDAS EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE PAÍSES Y EN ORGANISMOS INTERNACIONALES
CAA CAPÍTULO II
ARTÍCULOS 12 a 23: BPF ARTÍCULOS 24 a1 154: requerimientos particulares para
distintos establecimientos
ARTÍCULO 154 : requerimientos para el transporte
Calidad y Seguridad AlimentariaBPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (cont)
CODE OF FEDERAL REGULATIONS (CFR)
DEFINIDAS EN EL TOMO 21 DEL CFR PÁRRAFOS 110.3 A 110.110
CODEX ALIMENTARIUS FAO / OMS
CÓDIGO DE PRÁCTICAS INTERNACIONALESPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, REV 2003
MERCOSUR
RESOLUCIÓN GMC 80/96CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
Calidad y Seguridad Alimentaria
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
Es un sistema para prevención de los riesgos aplicable a todas las etapas de procesamiento y manejo de alimentos en la cadena de abastecimiento
Se evalúan todos los riesgos relevantes en una operación y se establecen los controles para estos riesgos
Focaliza en los pasos de proceso que tienen la mayor relevancia en el control de los riesgos
Herramienta fundamental para mejorar la seguridad alimentaria
Sistema HACCP
OBJETIVOS
PROTEGER LA SALUD PÚBLICA REDUCIENDO EL RIESGO DE ETAs
PROTEGER A LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS INSALUBRES, MALSANOS, INDEBIDAMENTE ETIQUETADOS O ADULTERADOS
CONTRIBUIR AL DESARROLLO ECONÓMICO MANTENIENDO LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES EN EL SISTEMA ALIMENTARIO Y ESTABLECER UNA NORMATIVA SÓLIDA PARA EL COMERCIO NACIONAL E INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
Calidad y Seguridad Alimentaria
NIVEL FEDERAL
ANMAT (Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica
INAL (Instituto Nacional de Alimentos)
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)
Calidad y Seguridad AlimentariaSISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
NIVEL PROVINCIAL
MINISTERIOS DE SALUD PUBLICA PROVINCIALES
SECRETARIA DE SALUD PUBLICA CIUDAD DE BUENOS AIRES
NIVEL MUNICIPAL
BROMATOLOGIAS MUNICIPALES
Calidad y Seguridad AlimentariaSISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
ESTABLECIDO POR LEY 18.284 Y REGLAMENTADO POR DECRETO 2126 DEL 30/6/1971.
FIJA LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MAYOR PARTE DE LOS ALIMENTOS EN EL MERCADO.
LOS ALIMENTOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NO ESTAN ESPECIFICAMENTE DESCRIPTOS EN EL CODIGO ESTAN CONTEMPLADOS EN EL ARTÍCULO 3.
Calidad y Seguridad AlimentariaSISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
Calidad y Seguridad AlimentariaMUCHAS GRACIAS!!
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